IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Laura María Reyes Méndez; Andrés Mauricio Gutiérrez Ortiz Tecnología Tecnología de la Postproducción. Postproducción. Programa Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima Colombia
[email protected] [email protected] RESUMEN
El mane manejo jo posc poscos osec echa ha de fruta frutass y hort hortal aliz izas as se ve fuert fuertem emen ente te influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vida útil útil de los prod produc ucto toss y así así dism dismin inui uirr los los volú volúme mene ness de pérd pérdid idas as poscosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casos superan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservación que nos permi ermittan ten tener en nuest uestra ra mesa mesa prod produc ucttos inoc inocuo uoss y de excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones. Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reduc reducció ción n de cierto ciertoss nutrien nutrientes tes o altera alteració ción n de sus caract caracterí erísti sticas cas sensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se emplean métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y geles refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado. Palabras Clave: Cadena de frío, Poscosecha, Frutas y Hortalizas,
Calidad.
ABSTRACT Keywords: Cold Caín, Postharvest, Fruits and Vegetables, Quality.
INTRODUCCIÓN
Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron con el secado y salado de estos, la preparación del pan y las bebidas ferm fermen enta tada das. s. En la obser observa vaci ción ón diari diaria, a, el homb hombre re comp compro robó bó que que aunque todos los alimentos se deterio rioran y unos son más perecederos que otros. Louis Pasteur con su descubrimi rimie ento, ofreció un elemento fundamental para viabilizar la conservación de los alimentos, ya que la pasteurización destruye los microorganismos por el efecto de las altas temperaturas en función del tiempo de exposición. Y que las prin princi cipa pale less caus causas as de la desc descom ompo posi sició ción n son son el crec crecim imie ient nto o de microorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran de forma forma natural natural en ellos, las reacciones reacciones químicas, químicas, la degradación degradación física y la desecación. La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y levaduras y su preservación fundamental no se basa en la dest estrucc rucció ión n o elim liminac inació ión n de est estos, os, sino sino en retra etrasa sarr su germinación o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo es crea crearr cond condic icion iones es desf desfav avora orabl bles es a su acti activi vida dad d vita vital, l, a part partir ir de diferentes métodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturas como ocurre en la refrigeración y la congelación. Mientras menor sea la temp temper erat atur ura, a, más más lent lentas as será serán n las las reacc eaccio ione ness quím químic icas as,, las las accion acciones es enzimá enzimátic ticas as y el desarr desarroll ollo o micro microbia biano, no, porque porque las bajas bajas temperaturas retardan el metabolismo. Actualmente, la producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta cate catego goría ría inici inicial alme ment nte e de buen buena a calid calidad ad,, debe deben n esta estarr some someti tido doss ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el cons consum umo o o su util utiliz izac ació ión n por por la indu indust stri ria. a. Por tal tal moti motivo vo,, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las indu indust stri rias as proc proces esad ador oras as de alim alimen ento tos; s; así así como como,, el cont contar ar con con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elemen elementos tos para para la mejor mejor conser conservac vación ión de produc productos tos alimen alimentic ticios ios perecederos se le conoce como Cadena del Frío. Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consum consumo; o; transp transport ortes es frigorí frigorífic ficos os urbano urbanos; s; cámara cámarass y mueble muebless frig frigor oríf ífic icos os de esta establ blec ecim imie ient ntos os públ públic icos os o inst instit ituc ucio iona nale les, s, de
supermercados y de los detallistas y, el frigorífico fr igorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los los mer mercado cadoss más más alej alejad ados os,, bajo bajo la cond condic ició ión n de que que exis existe te un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura. En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso caso de prod produc ucto toss refri refrige gera rado doss como como de prod produc ucto toss cong congela elado dos: s: 1. Partir de un producto sano y de de calidad. calidad. 2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible 3. Mantener la acción del frío de forma constante y a la temperatura adecuada. La impo import rtan anci cia a de la cade cadena na del del frío frío radi radica ca prin princi cipa palm lmen ente te al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vía vías de desa desarrrollo ollo las pér pérdida didass asci ascien end den hasta asta en un 50%, 50%, prin princi cipa palm lmen ente te en prod produc ucto toss trop tropic ical ales es;; mien mientr tras as que que en paíse paísess desa desarr rrol olla lado dos, s, ésta éstass alca alcanz nzan an cerc cerca a del del 10% 10% aún aún con con adec adecua uada dass instalaciones frigoríficas. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) toneladas) dan dan una idea idea clara de la necesidad necesidad de cadenas cadenas del frío frío a escala mundial. De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importa rtante intervención ión de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación de dive divers rsos os prod produc ucto toss cons consid ider erad ados os como como “de “de lujo lujo”” en los los país países es desar sarrolla llados. La cadena del frío río crea, así, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos, que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar. www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.php Por otra otra part parte, e, exis existe te ampl amplia ia evid eviden enci cia a de la gran gran dive diversi rsida dad d de patógenos que pueden detectarse en frutas y hortalizas. Los puntos de entr entrad ada a de los los micr icroor oorgan ganism ismos pued pueden en ser ser est estruct ructu uras ras morfol morfológi ógicas cas especí específic ficas as o perfor perforaci acione ones, s, herida heridass y cortes cortes que se prod produc ucen en dura durant nte e la etap etapa a de crec crecimi imien ento to,, cose cosech cha a o mane manejo jo en poscosecha. Por ello, el consumo de frutas y verduras frescas y su utiliz utilizaci ación ón en alimen alimentos tos proce procesad sados os fresco frescoss tienen tienen un alto alto riesgo riesgo sanitario. TORRES J.A. (2006)
Teniendo en cuenta el manejo que se da a los productos hortofrutícolas en el país, los métodos de recolección y almacenamiento y el gran número de patógenos que los afectan, es de suponerse suponerse la alta alta carga micro microbiana biana y activida actividad d enzimática enzimática que que éstos present presentan an a causa de los daños daños mecánicos mecánicos que hacen posible posible el desa desarr rrol ollo lo de pató patóge geno nos; s; por por más cont contrroles oles que que se apli apliqu quen en después de la postcosecha y una adecuada cadena de frío a que se some someta ta el prod produc ucto to,, el dete deteri rior oro o va ser ser inev inevit itab able le,, aume aument ntan ando do considerablemente las pérdidas postcosecha y disminuyendo el valor comercial de los productos hortofrutíolas. En EUA, la Food and Drug Administration Administration (FDA) y el U.S. Departament (USDA) A) han han prep prepar arad ado o un docu docume ment nto o guía guía para para el of Agricult Agriculture ure (USD manejo de frutas y vegetales frescos (Guidance for Industry – Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fruits and Vegetables). Este documento documento especifica especifica los riesgos riesgos microbioló microbiológicos gicos y las buenas buenas prác prácti tica cass para para el mane manejo jo de esto estoss prod produc ucto toss en las las etap etapas as de creci crecimi mien ento to,, cose cosech cha, a, limp limpie ieza za,, empa empaqu que e y tran transp sport orte. e. En el se enfatizan medidas preactivas y la adopción de prácticas seguras en la cadena que va desde el campo a la mesa del consumidor. A su vez, la demanda de alimentos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y segu segurid ridad ad micr microb obio ioló lógi gica ca que que son son func función ión de las las tecn tecnol olog ogía íass de producción, manejo postcosecha, procesamiento y también del efecto acumulativo acumulativo de la temperatu temperatura ra de manejo manejo de las materias materias primas, primas, procesos productivos y sistemas de almacenamiento y transporte. TORRES J.A. (2006) Teniendo en cuenta las características de los cultivos en nuestro país y de la cult cultur ura a de nues nuestr tros os agri agricu cult ltor ores es,, difí difíci cilm lmen ente te se pued puede e implementar un sistema para el manejo de frutas y hortalizas como el propuesto por la FDA y la USDA, ya que los costos de capacitación y de logística que se debe implementa implementarr para cumplir a cabalidad cabalidad estos manuales y garantizar un producto con muy buenas características físicas, organolépticas y microbiológicas son altos, y la mayoría no está están n disp dispue uest stos os a inve invert rtir ir en ésto éstos; s; adem además ás tene tenemo moss un gran gran núme número ro de pequ pequeñ eños os prod produc ucto torres de frut frutas as y hort hortal aliz izas as que que no presentan un nivel de producción alto el cual remunere los gastos de instauración e implementación de éstos modelos y de otros como las BPA. Aunque en muchos casos la inversión sea poca en cuanto a costos, la mentalidad y cultura de la gente impide el desarrollo de estas prácticas sin visualizar los beneficios que éstos trae para su economía y la del país. Facto actore res s qu que e infl influy uyen en en la cali calida dad d de la cons conser erva vaci ción ón frigorífica de frutas y hortalizas
En la conservación frigorífica de frutas y hortalizas influye de forma significativ significativa a la Temperatura emperatura,, Humedad Humedad relativa, relativa, Composición Composición de la atmósf atmósfera era de almace almacenam namien iento to y duraci duración ón de almace almacenam namien iento. to. La temp temper erat atur ura a de alma almace cena nami mien ento to debe debe ser ser lo mas mas baja baja posi posibl ble, e, siem siempr pre e supe superi rior or a aque aquell lla a a la que que comi comien enza za la cong congel elac ació ión n o aparecen los daños por frío. Por lo tanto, este factor dependerá en prim rimer lugar de la naturaleza de los productos tos que deban almacenarse. La Temperatura Temperatura de almacenamiento debe mantenerse lo más constante posible. Las instalaciones frigoríficas se deben diseñar y construir para una determinada utilización, es decir, debe fijarse antes de proceder a su diseño: • El prod produ ucto cto que que se va a alm almacen acenar ar,, que que deter eterm minar inará á la temperatura de almacenamiento y la densidad de estiba (y por ello el volumen del recinto). • Las condiciones en las que va producirse el almacenamiento, fundamentalmente la temperatura de entrada del producto a la cáma cámara ra y la pres presen enci cia a y tipo tipo de emba embala laje je util utiliz izad ado o. La temperatura de entrada a la cámara condicionará la potencia de la instalación y la utilización de envases impermeables al vapor de agua que evitará la necesidad de mantener un control estricto de la humedad relativa de almacenamiento. • La gestión del producto almacenado, es decir, cómo se van a prod produc ucir ir las las entr entrad adas as y sali salida dass de prod produc ucto to,, lo que que va a cond condic icio iona narr la pote potenc ncia ia de la inst instal alac ació ión, n, sobr sobre e todo todo si el prod produc ucto to se intr introd oduc uce e en la cáma cámara ra sin pree preenf nfria riarr. ABRI ABRIL. L. J (2006) Considerando las condiciones climáticas de nuestro país y los cambios abruptos de temperatura que se presentan, no solamente cuando tran ranspor sporta tamo moss los los prod produc ucttos a dife diferrente entess pun puntos tos de nues nuestr tra a geografía, sino también en los lugares de almacenamiento y centros de acopio, que por lo general no son los más adecuados para los productos; además, la mayoría de las veces hay almacenamiento de difer iferen ente tess prod produc ucto toss en dife diferrente ntes est estado ados de madur adurez ez y a temperaturas de de campo, lo cual implica una aceleración en el proceso proceso de maduració maduración n de los producto productoss verdes verdes y de senescencia senescencia en los los madu madurros, y gener eneran an medi medio os idea ideale less para para el desa desarr rrol ollo lo de microorganismos y activación enzimática que aceleran significativamente el deterioro de las frutas y verduras. Influencia de la Temperatura, Humedad Relativa y Circulación de aire en la conservación de los alimentos.
El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es el de rest restrin ringi girr la velo velocid cidad ad de dete deterio rioro ro sin acar acarre rear ar una una madu madura raci ción ón anómala u otros cambios perjudiciales manteniendo así el producto dura durant nte e peri period odos os tan tan larg largos os como como sea sea posi posibl ble, e, en cond condic icio ione ness aceptables para el consumo. BENAVENT. J.L.A. (1997) Influencia de la Temperatura
El desarrollo de los procesos físicos, químicos y la acción de los micr microo oorg rgan anism ismos os en los los alim alimen ento toss depe depend nden en en gran gran part parte e de la temp temper erat atur ura, a, y se hace hacen n más más y más más lent lentos os segú según n dism dismin inuy uye e la temperatura: 1. La Evapo Evapora raci ción ón del agua agua y la pérdi pérdida da de peso peso que conl conllev leva, a, disminuye con la tensión de vapor, que es a su vez mas baja cuanto más baja es la temperatura. Del mismo modo disminuye la tensión de vapor de los componentes aromáticos volátiles. 2. De Dell estu estudi dio o de las las Reacc eaccio ione ness Quím Químic icas as,, se cono conoce ce que que la velo elocida cidad d de reacc eacció ión n de todo todoss los los proces ocesos os dism dismin inu uye rápida idamente con la temperat ratura. Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10°C que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor. En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelación. 3. En cuanto al crecimiento de Microorganismos, se sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperatura favora favorable bles. s. Indepe Independi ndient enteme emente nte de las especi especies es termóf termófila ilas, s, cuya multiplicación cesa ya a 45°C, la zona más favorable para las criófilas queda entre 15 y 20°C y para las mesófilas entre 30 y 35°C. las especies mesófilas dejan de multiplicarse por debajo de 10°C, mientras que esto tiene lugar para las criófilas por debajo de -7°C. por tanto, puede decirse que el crecimiento micro crobiano queda muy dism isminui inuid do con temperaturas ras decrecientes de conservación. BENAVENT. BENAVENT. J.L.A. (1997) Influencia de la Humedad Relativa
Jun Junto to a la temp temper erat atur ura, a, la hume humeda dad d relat elativ iva a ejer ejerce ce una una fuer fuerte te influencia sobre la conservación de los alimentos almacenados en frío: 1. La pérdida pérdida de peso por Evapor Evaporació ación n disminuye disminuye con humedad humedad relativa creciente del aire en el almacén, siendo proporcional a
la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Las pérdidas de peso peso pued pueden en redu reducir cirse se esen esenci cial alme ment nte e envo envolv lvien iendo do los los productos. 2. La humedad humedad relat relativa iva carece carece prácti prácticam cament ente e de influen influencia cia sobre sobre al transcurso de las reacciones químicas y el metabolismo de los alimentos. 3. Las humeda humedades des relat relativa ivass elevad elevadas as favor favorece ecen n la multip multiplica licació ción n de micr microo oorrgan ganism ismos, os, espe especi cial alm mente ente a tempe empera ratturas uras de almacenamiento altas. En general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la temperatura. Una cierta desecación de la superficie, que empeora el aspecto aspecto de los productos productos,, resulta, resulta, sin embargo, embargo, muy eficaz para reducir la multiplicación de los microorganismos. Pero esta desecación disminuye mucho su valor comercial. BENAVENT. J.L.A. (1997) Influencia de la Circulación de Aire
También el movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservación de los productos en la refrigeración: 1. Respect Respecto o a las pérdidas pérdidas de peso, peso, la evaporación evaporación del agua agua tiene lugar más rápidamente con circulación de aire. Sin embargo, es útil el empleo de altas velocidades de circulación de aire, ya que la mayor pérdida de producto por unidad de tiempo, con circulación de aire, se ve compensada, por el más corto tiempo de refrigeración o de congelación. 2. La circu circula laci ción ón de aire aire impi impide de la subi subida da de la hume humeda dad d a la sup superfi erfici cie e de los los prod produc ucto toss y coad coadyu yuva va a la más ráp rápida ida formación de una superficie desecada que ofrece condiciones más desfavorables a la multiplicación de bacterias. 3. Permite una distribución más homogénea de la temperatura en las cámaras que con aire en reposo. BENAVENT. J.L.A. (1997) Teniendo conocimiento de los características climáticas que presenta nues nuestr tro o país país y de las las dife diferrente entess temp temper erat atur uras as a las las cual cuales es son son sometidos los productos desde la cosecha hasta el consumo de los mismo, se hace relevante analizar el factor más influyente en el deterioro de los las frutas y hortalizas como lo es la temperatura, ya que al presentarse un incremento de ésta hay una pérdida de peso del del prod produc ucto to el cual cual tran transp spir ira a y por por cons consig igui uien ente te pier pierde de agua agua,, dism dismin inuy uyen endo do así así tambi ambién én el prec precio io que que se paga paga por por gram gramo o de producto; se ve disminuida considerablemente la calidad, lo cual hace
que un producto pase de categoría Premium a categoría A, B o C, o simp simple leme ment nte e pier pierda da su valor valor come comerc rcia ial. l. Se incr increm emen enta ta de form forma a consid considera erable ble los proce procesos sos enzimá enzimátic tico o que acelera aceleran n el proce proceso so de senescencia del pro producto cto, dismin sminu uyendo así el tiem iempo de comercialización y posterior consumo del mismo, impidiendo de esta for forma que que much muchos os de nues nuestr tros os prod produc ucto toss hort hortof ofru rutí tíco cola lass sean sean exportados por no controlar variables importantes durante el manejo posc poscos osec echa ha como como lo es la Tempe empera ratu tura ra.. Otro Otro aspe aspect cto o que que suele suele suceder a menudo en nuestro país a lo largo de la cadena de frío con las frutas y hortalizas es el abuso que se da a las bajas temperaturas y el mal manejo que se da a éstas, ya que por falta de conocimiento de los los acto actorres de la cade cadena na,, los los prod produc ucto toss son son much muchas as vece vecess sometidos a temperaturas muy bajas ovacionando daños por frío, lo cual cual dism dismin inuy uye e sign signif ific icat ativ ivam amen ente te la calid calidad ad de los prod produc ucto tos, s, pres presen enta tand ndo o desh deshid idra rata taci ción ón y enne ennegr grec ecim imie ient nto o de las las part partes es comestibles y no comestibles de los mismos. Este factor va ligado de la humedad relativa, ya que al presentarse altas temperaturas y altas hume umedad dades relat elativ ivas as,, se da un incr increm emen ente te con consid sidera erable ble de microorganismos, a su vez una baja humedad relativa hace que el producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos fenómenos que con la pérdida de agua por temperatura. Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos
Los abusos de temperatura son frecuentes, aunque los intervalos de temper temperatu atura ra y tiempo tiempo genera generalme lmente nte se descon desconoce ocen n y ocurr ocurren en en todo todoss los los punt puntos os de la cade cadena na de frío frío,, sea sea por por infr infrae aest stru ruct ctur ura a defic deficie ient nte, e, empa empaqu que e inad inadec ecua uado do del del prod produc ucto to,, mal mal mane manejo jo del del proce proceso so o por error errores es de manipula manipulació ción n del produc producto to durante durante su distrib distribuci ución ón y comerc comercial ializa izació ción. n. Esto Esto conlle conlleva va a grande grandess pérdid pérdidas as económicas por deterioro del producto, disminución de su vida de anaquel lo que dificulta la comercialización y generan una pérdida de confia confianza nza por parte parte del consum consumido idorr. A contin continuac uación ión se prese presenta ntan n estrat estrategi egias as de contro controll que una empre empresa sa puede puede implem implement entar ar para para compet competir ir efecti efectivam vament ente e en el mercad mercado o de produ producto ctoss refrig refrigera erados dos.. TORRES J.A. (2006) Estrategia 1: Caracterizar la cadena de frío.
La cooperación ión de todos los los partic ticipantes en la cadena de refri efrige gera raci ción ón permi ermitte obte obtene nerr info inforrmaci mació ón cua cualit litativ ativa a de la temp temper erat atur ura a que que se obse observ rva a para para un dete determ rmin inad ado o prod produc ucto to y mercado específico. Cada empresa es asignada con un código secreto bajo la cual reporta la temperatura en sus plantas y sistema de
distribución distribución de product productos. os. Ello permite permite conocer conocer la variabilidad variabilidad de la temperatura de la cadena de frío y determinar así las necesidades comu comune ness a toda todass las las empr empres esas as.. Tambi ambién én per permite mite sabe saberr si una una empresa en particular debe mejorar su infraestructura con respecto al resto de las empresas. No debe omitir el papel del consumidor en el mantenimiento de la cadena de frío, tanto para el diseño de sus productos (vida de anaquel) como para alertar a éstos sobre los efec efecto toss micr microb obio ioló lógi gico coss de un abus abuso o de temp temper erat atur ura a sobr sobre e los los alimentos refrigerados. Existen medidas efectivas para disminuir el incr increm emen ento to de la temp tempera eratu tura ra de alim alimen ento toss dura durant nte e el tras traspo porte rte realizado por el consumidor. Una de ellas es el uso de bolsas aislantes y caja cajass aisl aislad adas as térm térmic icam amen ente te para para prot proteg eger er de esta esta for forma el alimento de los abusos de temperatura. Finalmente, otro factor que debe considerarse respecto al manejo de productos refrigerados es el almace almacenam namien iento to en el hogar hogar del consum consumidor idor.. Se aconse aconseja ja que la temperatura de un refrigerador doméstico no exceda 5°C. TORRES J.A. (2006) Estrategia 2: Caracterizar el historial tiempo – temperatura de un producto.
En la compleja cadena de frío, incluso en aquellas con excelente equi equipa pam mient iento o, se presen esenttan abuso busoss de tem tempera perattura ura con con una una frecu frecuenc encia ia y amplit amplitud ud que en genera generall se descon desconoce ocen. n. Una forma forma interesante y eficiente de abordar esta problemática es el uso de registradores de temperatura incorporados dentro de un contenedor con con mate materi ria a prim prima a o prod produc ucto to en for forma. ma. Una Una alte altern rnat ativ iva a mas mas económica es el uso de indicadores de tiempo – temperatura (TTI por sus siglas en inglés). En general, su funcionamiento está basado en una reacción química química o un proceso proceso de difusión que produce el cambio de color de un indicador. Este cambio ocurre a una velocidad que depende de la temperatura a la que está expuesto el producto. La principal desventaja de los TTI es que responden a la temperatura de la superficie en la que son expuestos y no a la temperatura del producto al interior del empaque y que es la que condiciona la calidad sanitaria y vida útil del alimento. Cabe mencionar que el error es de tipo tipo cons conser erva vati tivo vo ya que que en gene genera rall la ver verdade dadera ra vida vida útil útil es subestimad subestimada a por el TTI, lo que traduce traduce una mayor seguridad seguridad hacia el consumidor. TORRES J.A. (2006) Estrategia 3: Uso de la microbiología predictiva.
La microbiología predictiva es una herramienta muy versátil, puesto que que adem además ás de mode modela larr el efec efecto to de la temp temper erat atur ura a sobr sobre e los los productos en las etapas de distribución y comercialización, también
puede ser implantada para predecir el crecimiento microbiano en fase de enfriamiento después de un tratamiento térmico. Los modelos usados usados en micro microbio biolog logía ía predi predicti ctiva, va, son en genera generall de natura naturalez leza a empí empíric rica a pero pero con con ciert ciertas as bases bases meca mecaní níst stic icas as.. Por ejem ejempl plo, o, los mode modelo loss incl incluy uyen en conc concep epto toss de crec crecim imie ient nto, o, disp dispon onib ibil ilid idad ad de substrato o crecimiento en función de la densidad poblacional. Sin emba embarrgo para ara inco incorp rpor orar ar los los fact facto ores externo ernos, s, tales ales como como Temperatura, pH, o Humedad relativa, es común obtener curvas de crecim crecimien iento to para para difer diferent entes es combin combinacio aciones nes de factor factores es exter externos nos y luego realizar regresiones de los efectos de los factores sobre los parámetros del modelo tales como la influencia de la temperatura en la velocidad de crecimiento. A estos últimos se les denomina modelos secundarios. Adicionalmente, se han realizado intentos para predecir la temp temper era atura tura del alime liment nto o en su empa empaq que en func funció ión n de la temperatura de almacenamiento, y predecir de esa manera el efecto de la tempe empera rattura ura de refri efrig gera eración ción sobr sobre e el crec crecim imie ien nto de microorganismos. TORRES J.A. (2006) Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y contextualizándolas con la realidad del país, se obtiene que la cadena de frío que se maneja en cuanto a las frutas y hortalizas es deficiente. Muchas veces es por los altos costos que requiere la implementación de tecnologías para la conservación y manejo de los productos que no son son imple impleme ment ntad adas as lo cual cual hace hace que que el cost costo o de prod produc ucci ción ón sea sea mayor y repercuta en el precio de venta de los productos; en el campo después de la cosecha los productos no son sometidos a proc proces esos os de pree preenf nfria riami mien ento to para para dism dismin inui uirr el calo calorr de camp campo, o, simplemente se acopian para ser transportados hasta los centros de mercadeo de los mismos o a las industrias, según su destino y uso. Otro aspecto a tener en cuenta son los empaques, los cuales en la mayo mayoría ría de las las vece vecess no son son adec adecua uado doss y no pres presen enta tan n norm normas as higiénicas como lo es el caso de las canastillas y costales; éstos últimos no deben ser reutilizados, ya que al ser lavados quedan húme húmedo doss y es un foco foco de prol prolif ifer erac ació ión n de micr microo oorrgani ganism smos os en especial de hongos. Las canastillas no son lavadas y desinfectadas adecuadamente lo cual genera una contaminación de los productos que serán empacados previamente allí. Aunque en algunas fincas productoras, dependiendo del mercado al cual vayan sus productos, tiene empaques apropiados que no generan contaminación de sus productos y que además protegen en gran parte a sus productos por daños mecánicos durante el transporte. Otro aspecto importante que no se tiene en cuenta muchas veces es el de la previa clasificación que se debe hacer en campo, ya que muchas veces se acopian produ producto ctoss en difer diferent entes es estado estadoss de madur madurez, ez, alguno algunoss prese presenta ntan n daño años y enfe enferrmed medades ades que que hacen acen que su vida vida útil til dismi ismin nuya uya
considerablemente y también la de los productos en buen estado que se encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se hace necesario clasificar los productos no solo por estado de madurez y daños o enfe enferm rmed edad ades es que que prese present nten en,, sino sino tamb tambié ién n por por tama tamaño ño y otra otrass cara caract cter erís ísti tica cass que que exija xija el mer mercado cado,, envi envian ando do así así prod produc ucto toss homogéneos, sobretodo cuando se lleva a mercados especializados y que en un futuro de debería presentar de esta forma en galerías y plazas mayoristas de abastos. Un aspecto importante que en nuestra región no se ha tenido en cuenta es la relación que existe entre las universidades y las cadenas productivas, ya que las primeras son fuente de información que debe ser ser cont contex extu tual aliz izad ada a y aplic aplicad ada a a los los sect sector ores es y acto actore ress que que las las conforman; en el caso de la microbiología predictiva, las universidades muchas veces por medio de trabajos de investigación y trab trabaj ajos os de grad grado o gene genera ra info inform rmac ació ión, n, soft softwa ware re que que mode modela lan n y simu simula lan n efec efecto toss que que ocas ocasio iona nan n agen agente tess relac elacio iona nado doss con con los los alimentos, pero que se quedan allí y no son aplicados a la región; se debe realizar un trabajo social más afondo para disminuir este vació y acercar el conocimiento a los que requieren de éste. Métodos de refrigeración
Las frutas suelen refrigerarse por aire, aunque algunas de semilla se sometan a hidrorrefrigeración. Con las hortalizas pueden utilizarse cualquiera de los sistemas de refrigeración mencionados, según las condiciones fisiológicas y las exigencias del mercado de cada una de ellas. La refrigeración puede llevarse a cabo: 1. Por medi medio o de aire aire frió: frió: Cámara de refrigeración. Es el método más común de enfriamiento; en ella se exponen los productos al aire frío en un almacén, bien en cajas, de madera o cartón, o en recipientes de gran tamaño. Para que el enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire en torno a los recipientes que contiene los productos a refrigerar debe ser por lo menos de 60m/min. Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar. El enfriamiento es relativamente lento y puede no ser adecuado para los productos más sensibles.
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Refrigeración por corriente de aire forzado.
La velocidad de enfriamiento por aire frío puede incrementarse de un modo considerable si se aumenta la superficie de transferencia de calor sustituyendo la del envase por la suma de todas las de los productos a enfriar. En los procedimientos de refrigeración por aire forzado, como en los los túne túnele less de refri efrige gera raci ción ón,, se util utiliz izan an velo veloci cida dade dess de air aire comprendidas entre 200 y 400m/min. El aire frío se desliza sobre la superficie de la fruta mientras que los recipientes se desplazan a través del túnel. Los productos deben retirarse del túnel en cuanto haya haya sido sido adec adecua uada dame ment nte e enfr enfria iado doss porq porque ue de otro otro modo modo se producirían pérdidas excesivas de agua. Actualmente se utilizan sistemas que enfrían y humidifican el aire utilizado en los túneles, al objeto de minimizar las pérdidas de agua en el periodo de refrigeración o enfriamiento. 2. Mediante Mediante agua agua fría: hidrorrefr hidrorrefrigera igeración ción Es un método rápido de enfriamiento dado que el agua ofrece un calor específico considerablemente mayor que el aire. La refrigeración por agua es rápida si ésta contacta con la mayor parte de la superficie del producto y se mantiene a temperaturas próximas a 0°C. Normalmente el producto pasa bajo duchas de agua arrastrado por una banda transportadora. Las dos ventajas más importantes de la hidrorrefrigeración hidrorrefrigeración son que aprovecha para limpiar el producto y que las pérdidas por peso son mínimas. 3. Por contac contacto to directo directo con hielo hielo
Esta técnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas dura durant nte e el tran transp spor orte te,, espe especi cial alme ment nte e cuan cuando do se trat tratab aba a de productos muy perecederos como las hortalizas foliáceas. El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras técnicas de preenfriamiento, para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima de la carga situada en el vehículo de transporte. 4.
Por evaporación de parte del agua del propio producto
Refrigeración evaporativa Se trata de un proceso en el que se enfría el aire haciéndolo pasar sobre una superficie húmeda. Esta técnica solo es aplicable en zonas con humedad relativa baja y con un suministro adecuado de agua de buena calidad, ofreciendo la ventaja de su escaso costo energético. ⇒
El producto puede enfria riarse por contacto con el aire frío río humidificado o bien humedeciéndolo y haciéndolo después pasar el aire sobre la superficie de la fruta húmeda. La cuantía en que el aire puede enfriarse por evaporación de agua se ve limitada por su capacidad de retención de vapor. Refrigeración al vacío Las Las hort hortal aliz izas as que que ofr ofrecen ecen una una rela relació ción n supe superfi rficie cie / volu volume men n elevada, como las foliác iáceas, pueden enfria riarse rse ráp rápida y uniformemente mediante la evaporación al vacío de parte del agua que contienen. El producto se coloca en un recipiente hermético y la presión se reduce a 5mm de mercurio; a esta presión el agua hierve a 1°C y el producto se enfría por refrigeración del agua de la superficie tisu tisula lar, r, la suce sucesi siva va evap evapor orac ació ión n va acom acompa paña ñada da del del grad gradua uall enfriamiento del producto. Por cada cada 5°C 5°C de desc descen enso so de la temp temper erat atur ura a se pier pierde de por por evaporación aproximadamente un 1% de peso del producto en agua. Estas pérdidas pueden minimizarse mediante nebulización del agua, antes de introducir el producto en la cámara de vacío o hacia el final de la operación de enfriamiento a vacío. La velocidad de enfriamiento alcanzable por esta técnica depende fundamentalmente de la relación superficie / volumen del producto y de la facilidad con que éste pierda agua; así pues los productos con esta relación baja y con una cutícula de cera no se presta bien a la refrigeración al vacío. BENAVENT. BENAVENT. J.L.A. (1997) ⇒
La impl implem emen enta taci ción ón de los los ante anterio riorm rmen ente te descr descrit itos os méto método doss de refrigeración en algunas ocasiones resulta costoso como es el caso de la refrigeración al vació, refrigeración evaporativa y las cámaras de refr refrig iger erac ació ión n por por aire aire frío frío y aire aire forz forzad ado, o, ya que que se requ requie iere re de tecnologías que no son frecuentes en las plantaciones y que son cost costos osas as sobr sobret etod odo o para para pequ pequeñ eños os y medi median anos os agric agricul ulto tore res; s; no obstante, la implementación de hidrorrefrigeración y enfriamiento de agua con hielo son métodos poco costosos y que son efectivos par extraer el calor de campo de los productos y empezar la cadena de frío de forma más eficiente sin exponer el producto a daños por excesos de temperatura, simplemente con la utilización de un tanque con agua fría y hielo en el cual se coloca el producto por inmersión durante unos minutos mientras se enfría y se retira el calor de campo; cabe resaltar que no todos los métodos son para todos los productos y que muchos de ellos son susceptibles al agua. No siempre se requi equier ere e de alta altass tecn tecnol olog ogía íass para para hace hacerr un mane manejo jo adec adecua uado do poscosecha de los productos, solo hay que conocer el producto y como que puedo hacer como actor de la cadena para alargar la vida
útil de éste y mejorar mejorar sus condiciones condiciones hasta que llegue a la mesa del consumidor. Condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado
No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas. temperaturas. Debe tenerse en cuenta cuenta tanto la importancia importancia de factores tales como el crecimiento de los hongos y la lesión del frío, así así como como la dura duraci ción ón del del perio periodo do de alma almace cena nami mien ento to desea deseado do.. Cuando se trata de frutas y hortalizas en las que no se produce la llamada lesión de frío, la prolongación máxima de la vida útil se logra almacenándolas a temperaturas próximas al punto de congelación de sus fluidos tisulares; en cambio en aquellos productos sensibles al frío, las ventajas de reducir la actividad respiratoria y el crecimiento de los hongos se contrapone a las posibles pérdidas acarreadas por la lesi lesión ón del del frío. frío. El perío período do de alma almace cena nami mien ento to de los los difer diferen ente tess productos es muy variable y en general se da una relación inversa entre actividad respiratoria y período de almacenamiento, de manera que aquellos productos que ofrecen una actividad respiratoria mínima son los que pueden almacenarse durante períodos de tiempo más prolongado. En general, aquellos productos que tienen vidas útiles más cortas: 1. Tienen actividades respiratorias más altas (la mayor parte de las hortalizas foliáceas). 2. Se cosechan maduros (frutas en baya, higos). 3. Son sensibles al frío (plátano y pepino). Otro factor del período de almacenamiento máximo es la susce suscept ptibi ibilid lidad ad del del prod produc ucto to a las las alte altera racio cione ness caus causad adas as por por los los hongos. El crecimiento de los microorganismos responsables de la alte altera raci ción ón se ve fren frenad ado o tamb tambié ién n por por las las baja bajass temp tempera eratu tura rass de almac lmacen enam amie ien nto, to, per pero los los produc oducttos fres fresco coss van per perdien diend do gradualmente su resistencia natural a los agentes responsables de las alteraciones microbianas. Así pues, el perio riodo de almacenamiento refri frigerad rado viene determinado por la intersección entre: 1. La senescencia natural (pérdida de calidad). 2. El crec crecim imie ient nto o de los los micr microo oorg rgan anis ismo moss agen agente tess caus causal ales es de alteraciones. 3. Susceptibilidad a la lesión del frío. La Comisión del Consejo Técnico del Instituto Internacional del Frío ha recopilado según los datos de destacados especialistas de numerosos países, las condiciones recomendadas para el almacenamiento en frío de alimentos rápidamente alterables y los tiempos de
almacenami almacenamiento ento permisibles. permisibles. De allí se han tomado los datos datos que se exponen en la Tabla 1 y que se refieren a frutas y hortalizas. Los valores de la temperatura y de la humedad relativa que se indican en la Tabla 1 se refieren a la duración de conservación más prolongada. Para duraciones más cortas se pueden utilizar más altas temperaturas de almacenaje y valores algo distintos de la humedad relativa. BENAVENT. J.L.A. (1997) Tabla 1. Productos conservados en refrigeración FRUTAS
a
Albaricoque Cereza Ciruela
T (°C) 0 0 0
Coco Dátil fresco kiwi
0 0 -0.5
Frambuesa Fresa Limón coloreado Manzana (s.o.v.) Melocotón Naranja (s.o.v.) Pera Uva (s.o.v.)
0 0 0 - 4.5
FRUTAS
T (°C) 4-6 4– 5.5 5 – 10
Mandarina Mangostan Sandía FRUTAS
Aguacate (s.o.v.) Guayaba Lima Limón (s.o.v.) Mango (s.o.v.) Melón (s.o.v.) Papaya Piña (verde) Piña (madura) Plátano (verde)
Refrigeración Refrigeración de 0 a 4°C H.R. T.C. HORTALIZAS (%) 90 2 – 4 s Espárragos 90 – 95 1 – 2 s Espinaca 90 – 95 2 – 4 s Guisante en vaina 80 – 90 1 – 2 m Lechuga 85 1 – 2 m Maíz dulce 90 – 95 8 – 14 Nabo s 90 – 95 1 – 4 d Patata 90 – 95 1 – 5 d Puerro 85 - 90 2 – 6 m Rábano
0–4
90 – 95
2–6m
0 0–4 0 1 -0
90 85 – 90 90 – 95 90 – 95
2–4s 2–4s 2–5m 1–4m
a
Ta (°C) 7 - 12
8 – 10 8.5 – 10 10 – 14 7 – 12 7 – 10 7 – 10 10 – 13 7- 8 12 –
Zanahoria
Refrigeración Refrigeración de 4 a 8°C H.R. T.C. HORTALIZAS (%) 85 - 90 4 – 6 s Judía verde 85 - 90 6 – 7 s Patata consumo
90 - 95
2–3s
Patata industria
Refrigeración a más de 8°C H.R. T.C. HORTALIZAS (%) 85 – 9 1 – 2 s Batata 0 90 2 – 3 s Berenjena 85 – 90 3 – 6 s Calabaza
Ta (°C)
0-2 0 0
H.R. (%) 95 95 95
T.C.
2–3s 1–2s 1–2s
0 0 0
95 95 95
1s 4–5m 5–8m
2–3 0 0
90 - 95 >95 90 – 95
1–3m 1–2s 5–6m
0
>95
Ta (°C)
7–8 4–6
H.R. (%) 92 - 95 90 - 95
1–2s 4–8m
7 – 10
90 – 95
2–5m
Ta (°C)
T.C.
13 – 16
H.R. (%) 85 – 90
4 – 7m
7 – 10 10 – 13
90 – 95 50 – 75
10d 2- 5m
13
65
6m
T.C.
85 – 90
1–4m
Jengibre
90 85 – 90 85 – 90
3–7s 1 – 12s 1–3s 2–4s
Ñame Okra Pepinillo (s.o.v.) Pimiento
16 7.5 - 10 13 7 - 10
85 – 90 90 – 95 90 – 95 90 – 95
3 -5s 1 – 2s 5 – 8d 1 – 3s
90 85 - 90
2–4s 10 –
Tomate (verde) Tomate
12 -13 8 - 10
85 – 90
1 – 2s 1s
13 20d (maduro) Plátano(colore 13 – 85 – 90 5 – 10d ado) 16 Pomelo 10 85 – 90 2 – 3m H:R: Humedad relativa T.C.: T.C.: Tiempo de conservación (d: días; s: semanas; m: meses) s.o.v.: según origen y variedad
Fuente: BENAVENT. J.L.A. (1997)
Una de las grandes deficiencias que tienen los actores de la cadena es la falta de información y conocimiento a cerca de los productos, ya que no se tiene en cuenta que todos los productos son diferentes y por lo tanto requieren condiciones especiales de almacenamiento, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son productos vivos, ellos transpiran y respiran, lo cual hace que se tengan en cuenta variables como la temperatura para garantizar una vida más larga del producto, retrasando así su senescencia. Hay que tener en cuenta hacia que mercados van dirigidos nuestros productos y que tratamientos podemos implementar para que duren más mientras su comercialización y posterior consumo; no todos los productos tienen el mismo tiempo de almacenamiento, hay que determinar si nuestro producto es climatérico o no, que características tiene, cuales son las temperaturas óptimas de almacenamientos, si presenta daños por frío, frío, es susc suscep eptib tible le en qué qué cond condic icion ione, e, cómo cómo resp respond onde e a camb cambio io brusc rusco os de cond condic icio ion nes de alm almacen acenam amie ien nto, to, en fin fin cono conoce cerr detalladamente cual es el producto y hacia donde queremos que vaya. Tratamientos coadyudantes del frío
En ciertos productos, en particular, frutas y hortalizas, es posible, util utiliz izar ar dete determ rmin inad ados os trat tratam amie ient ntos os que que ayud ayudan an a prol prolon onga garr la conservación frigorífica o a mantener mejor la calidad del producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen microbiano o fisiológico. Los principales métodos o tratamientos utilizados como auxiliares o complementario de la refrigeración son: 1) TRATAMIENTOS FUNGICIDAS. La aplicación de estos tratamientos de cuya inocuidad habrá de tenerse certeza, se efectúa sobre: 1. Produ Producto ctoss enteros enteros o a nivel de superfic superficies ies dañada dañadas, s, como por ejemplo, en las cicatrices producidas en la recolección de plátanos y piñas. 2. Los embalajes, impregnándolos de estos productos fungicidas. 3. Los Los prod produc ucto toss util utiliz izad ados os en recub ecubri rimi mien ento toss como como las las cera ceras, s, añadidos o incorporados 4. Las cámaras de almacenamiento en forma de pulverizaciones.
Como ejemplo de este tipo de tratamientos químicos, pueden citarse los fungicidas utilizados (benzimidazoles, imazolilo, difenilo, etc.) para combatir, entre otras, las podredumbres de los frutos cítricos, de la uva de la mesa, de las frutas de hueso y de pepita y de los tomates. 2) INHIBIDORES INHIB IDORES DE ALTERACIONES ALTERACIONES FISIOLÓGICAS. FISIOLÓGICAS . Dentro de este tipo hay: 1. Productos utilizados para la protección contra la escaldadura. El esca escald ldado ado es un deso desord rden en fisio fisioló lógi gico co desa desarr rroll ollad ado o dura durant nte e el alma almace cena nami mien ento to a refri efrige gera raci ción ón.. Es debi debido do a los los prod produc ucto toss de oxida xidaci ción ón del del alfa alfa-f -far arne nese seno no (com (compu pues esto to orgá orgáni nico co,, volá voláti til, l, de naturaleza tóxica y liposoluble que se acumula en la fracción lipídica de la piel), que aparecen cuando se inactivan o degradan a lo largo del perí períod odo o de almac lmacen enam amie ien nto los los anti antio oxida xidan ntes tes natu natura rale les, s, produciendo el colapso de las células y el pardeamiento de los tejidos. La adic adición ión de antio antioxi xida dant ntes es sinté sintéti tico cos, s, como como la dife difeni nila lami mina na y el etoxiquin impide la oxidación del alfa-fameseno, y por consiguiente la desaparición de la alteración fisiológica. 2. Productos utilizados para evitar la germinación. Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas inferiores a 4°C, pero no conviene almacenarlas a estas temperaturas en razón de la conversión del almidón en azúcares. A temperaturas superiores a 4°C el crecimiento de las yemas se convierte en un problema tras periodos de almacenamiento superiores a 3 meses, pudiéndose evitar mediante mediante el empleo empleo de diversos productos productos químicos químicos (la hidrazida hidrazida del ácido maléico, el alcohol monílico, el H fenilcarbonato de isopropilo, etc.), o el uso de radiaciones ionizantes. 3) ATMÓSFERAS MODIFICADAS. MODIFIC ADAS. La cons conserv ervac ació ión n de frut frutas as en atmó atmósfe sfera rass modi modifi fica cada das, s, con con una una composición diferente a la normal del aire ire, generalmente empobrecida en oxígeno y enriquecida en anhídrido carbónico, es una form forma a de prol prolon onga garr la cons conser erva vaci ción ón de dete determ rmin inad adas as espe especi cies es vegetales, fundamentalmente peras y manzanas, aunque hoy día se va extendiendo la experimentación a otras especies distintas a las anteriores, para las que se recomienda las atmósferas siguientes: Manzanas Peras Aguacates Melocotones Mangos Naranjas Mandarinas
3% de 02 y 3-5% de CO 2 3% de 02 y 2-3% de CO 2 2-3% de 02 y 5% de CO2 2% 02 y 10% de CO 2 1% 02 y 5% de CO 2 5% 02 y 5% de CO 2 10-15% 02 Y 0% de CO2 10% 02 y 0-2% de CO 2
Plátanos verdes
3% 02 Y 5% de CO 2
Cuando la composición de las atmósferas se regula cuidadosamente, se habla entonces de atmósfera controlada. En la conservación en atmó atmósfe sfera ra cont contro rola lada da hay hay dos dos fase fasess a cons consid ider erar ar:: la pues puesta ta en régimen y la estabilización de la atmósfera. Inmediatamente después de la carga y del enfriamiento del producto en la cáma cámara ra frig frigor oríf ífic ica, a, el ambi ambien ente te de ésta ésta se empo empobr brec ece e en oxígeno y se enriquece en anhídrido carbónico, como consecuencia de la respiración de la fruta. Cuan Cuando do se han han cons conseg egui uido do ya las las conc concen entr trac acion iones es de anhí anhídr drido ido carb carbón ónic ico o o de oxíge xígen no con conveni venien ente tess se recu ecurre rre a dive divers rso os procedimie mientos (absorbe rbedores, equipos de membrana con perm permea eabi bili lida dad d dife diferrenci encial al,, etc. etc.)) para para mant manten ener erla lass cons consta tant ntes es eliminando los efectos que la respiración de los productos tienen en la composición de la atmósfera. 4) RECUBRIMIENTOS. Mediante la ayuda de recubrimientos directamente aplicados a las superfi rficie cies de las las frutas y horta rtalizas se pueden redu educir los intercambios gaseosos de estos órganos con el medio ambiente. La redu reducc cció ión n de la tens tensión ión de vapo vaporr del del agua agua perm permit ite e dism dismin inuir uir la pérdi érdid da de peso peso y de turg turgen enci cia, a, y así mism mismo o al fren frenar arse se los los intercambios respiratorios se puede contribuir a reducir la velocidad de maduración de ciertas frutas. Pelíc elícul ulas as sóli sólida das, s, cons consti titu tuid idas as por por capa capass de para parafi fina nass o alto altoss polímeros sintéticos se depositan sobre la superficie de los productos vegetales, particularmente en los frutos cítricos, manzanas, peras, tomates, aguacates y mangos, con el fin de conseguir los propósitos a que anteriormente se ha aludido. BENAVENT. J.L.A. (1997) Para obtener un producto con buenas condiciones de calidad al final de la cadena, no solamente es necesario el empleo de frío para lograr tal objetivo; es necesario implementar tratamientos que ayuden a retra retrasa sarr el dete deterio rioro ro de los los prod produc ucto tos. s. Colo Colomb mbia ia es un país país muy muy diverso, no solo en climas, suelo, y productos agrícolas, sino también en enfermedades y plagas que atacan los productos del campo, es por ello que debemos manejarlos y en lo posible controlarlos tanto en precosecha como en poscosecha, por lo tanto el uso de fungicidas en poscosecha es importante para disminuir la acción de hongos durante el periodo de tiempo que el producto esté expuesto antes de ser consumido y que el hongo puede desarrollarse y deterioro el producto hasta asta el pun punto en que no sea sea come comerrcia cializ lizable able.. El uso uso de las atmó atmósfe sfera rass modi modifi fica cada dass son son empl emplea eada dass en nues nuestr tro o país país para para productos de exportación, ya que los productos que son de consumo
local no demoran mucho tiempo en su periodo de comercialización, por lo que no requieren alargar por periodos prolongados de tiempo su vida útil. Las atmósferas controladas son de costos sumamente elevados por la tecnología que éstas requieren y los actores de la cade caden na hort horto ofru frutíco tícola la no est están disp ispuest uesto os a asu asumir mir por porque que incrementaría considerablemente el valor final del producto y ya no sería altamente comercializable. Otros tratamientos de adecuación como como cera cerass y para arafina finass ayud ayudan an a dism dismin inu uir la respi espira raci ción ón y transpiración de los productos, lo cual ayudaría a preservarlos un poco más; éstos tratamientos no son tan costosos y si podrían ayudar a preservar la calidad de los productos en la poscosecha. Condiciones de conservación en atmósferas controladas
Es interesante conocer la historia del producto: procedencia, fecha en que fue recole recolecta ctado do o prepa preparad rado o según según los casos, casos, calida calidad d inicia inicial, l, tratamientos que han sufrido, etc., para poder prever aproximadamente el tiempo que el producto puede almacenarse en sus sus cond condici icion ones es fijas fijas de conser conserva vaci ción ón.. En esta Tab Tabla la 1 se han recogido recogido los productos productos alimenticios alimenticios de mayor mayor consumo consumo en diferentes diferentes países ses y se han agrupado por bandas de temperaturas de conservación: 1) De O a4 °C comprende comprende los de origen vegetal no sensibles al frío. frío. 2) De 4 a 8°C se han incluido los productos vegetales, moderadamente sensibles al frío y que en caso de necesidad podrán incluirse en la tercera banda con una reducción en el tiempo de conservación. 3) Más de 8°C, se incluyen aquellos productos sensibles a la acción del frío. Del análisis da la Tabla 1 se puedan hacer las siguientes consideraciones: 1) Entre los productos agrupados dentro de una misma banda de temperatura hay diferencia en cuanto a la temperatura óptima de conservación y al tiempo de almacenamiento, oscilando este último entre unos días para algunos productos y varias semanas o meses para otros. Esto se debe a la diversa naturaleza de los distintos productos y a su menor o mayor sensibilidad, sobre todo de las frutas y hort hortal aliz izas as,, a las las baja bajass temp temper erat atur uras as,, lo que que se trad traduc uce e en la apari aparici ción ón,, en esta estass últi última mas, s, de alte altera racio cione ness fisio fisioló lógi gica cas, s, que que se producen como una respuesta sta de dichos hos productos a unas condiciones ambientales adversas, especialmente al frío. 2) Las diferencias en los períodos de conservación que se observan, incl inclus uso o dent dentrro de un mism mismo o prod produc ucto to,, en part partic icul ular ar,, para para los los vegetales, se deben a la influencia del origen (área o zona de cultivo),
del clima y suelo, de la variedad, grado de madurez en el momento de la recolección, recolección, así como de las condicione condicioness de cultivo (abonado (abonado y negr egro), y de los los trata ratam mient iento os prepre-rreco ecolecc lecció ión n (plag plagu uicid icida as, regu regula lado dore ress de crec crecim imie ient nto, o, etc. etc.)) y posr posrec ecol olec ecció ción n (fun (fungi gicid cidas as,, antigerminantes, etc.). 3) En país países es como como los los que que está están n en vías vías de desa desarr rrol ollo lo,, dond donde e generalmente la capacidad de que se dispone, en cámaras frigoríficas para la conservación de alimentos está por debajo de la demanda, pued puede e pres presen enta tars rse e la nece necesi sida dad d de efec efectu tuar ar una una cons conser erva vaci ción ón conjunta de varios productos, debe tratarse entonces de almacenar en una misma cámara frigorífica aquellos entre los cuales no exista incompatibilidad para la conservación. BENAVENT. BENAVENT. J.L.A. (1997) A la vista de lo expuesto, puede producirse un intercambio de olores, y adem además ás,, pued puede e ocur ocurrir rir que que sust sustan anci cias as volá voláti tile les, s, tale taless como como el etile ileno desprendid dido por ciertos productos, perju rjudiquen la conservación de otros. El etil etilen eno o incl inclus uso o a conc concen entra traci cion ones es muy muy baja bajas, s, pued puede e prod produc ucir ir efectos efectos nocivos nocivos sobre sobre determinad determinados os productos productos vegetales y asimismo asimismo estimular la maduración de numerosas frutas y hortalizas por lo que, no es recomendable conservar en la misma cámara frutas maduras con frutas verdes de una misma especie o variedad. En Colombia se ve que el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos fríos, en los cuales, en la mayoría de los centros de comercialización (Supermercados), almacenan productos sin tener en cuenta el grado de madurez que se tenga ni el origen de éstos, ya que existe gran rotación de los mismos antes de que aparezca daños fisiológicos por frío o alto grado de madurez. A su vez se debe tener presente las transferencia de aromas entre los mismos, ya que hace que se pierde características sensoriales del producto, perdiendo así mercado a futuro. Con respecto a la madurez de los productos, hay que que tene tenerr en cuen cuenta ta que que una una míni mínima ma cant cantid idad ad de etil etilen eno o que que produzca un producto puede madurar al producto que tenga a su alrededor, acelerando su maduración y por consiguiente disminuyendo la vida útil del mismo. COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN.
En la actualidad el frío se produce mediante sistemas de refrigeración mecánica. En estos sistemas, el calor se transmite desde la cámara de refrigeración hasta una zona en la que puede eliminarse más fácilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente refr refrig iger eran ante te que, que, al igua iguall que que el agua agua en los los sist sistem emas as anti antigu guos os,, cambia de estado, de líquido a vapor. Pero, a diferencia del agua, el
agente refrigerante tiene un punto de ebullición mucho más bajo que ésta. El punto de ebullición de un refrigerante puede modificarse variando la presión. El inconveniente en el sistema representado es que el refrigerante se desperdicia; pero los refrigerantes son caros y conviene reutilizarlos. Por ello debe modificarse este sistema para recog recoger er los vapor vapores es de refrig refrigera erante nte y conden condensar sarlos los,, pudien pudiendo do así utilizarse éste cíclicamente. La elección de un refrigerante se basa en sus propiedades a la temperatura de trabajo prevista. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997) 1. Selección Selección del refrigera refrigerante nte
Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los sistemas de compresión de vapor. La elección de uno de ello elloss se basa basa en varia ariass carac aractterís erísti tica cass que que deter eterm minan inan su idoneidad para un sistema determinado. La lista que se muestra a continuación indica las características que habitualmente se tienen en cuenta: 1. Calor latente de vaporización. Es deseable que sea alto. Para una capacidad refrigerante determinada, cuanto mayor sea el calor latente de vaporización menor caudal de refrigerante en circulación será necesario. 2. Presi Una pres presió ión n de cond conden ensa saci ción ón resión ón de cond conden ensa saci ción ón.. Una exces xcesiv ivam amen ente te alta alta requi equier ere e una una fuer fuerte te inve invers rsió ión n en equi equipo poss resistentes. 3. Temperatura de congelación. La temperatura de congelación del del agen agente te refr refrig iger eran ante te debe debe ser infe inferio riorr a la temp temper erat atur ura a en el evaporador. 4. Temperatura crítica. El refrigerante debe tener una temperatura crítica suficientemente alta, pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. Concre cretamente, en siste stemas con el conden condensad sador or refrig refrigera erado do por aire, aire, la temper temperatu atura ra crítica crítica debe debe ser mayor que la máxima temperatura ambiente previsible. 5. Toxicidad. En muchas aplicaciones, como por ejemplo en sistemas de acondicionamiento de aire, el refrigerante debe ser no tóxico. 6. Inflamabilidad. El refrigerante debe ser no inflamable. 7. Corrosividad. El refri refrige gera rant nte e debe debe ser ser no corr corros osivo ivo para para los los materiales de construcción del sistema. 8. Estabilida refrige gera rant nte e debe debe ser químic químicame amente nte Estabilidad d química. química. El refri estable. 9. Detección de fugas. En caso de producirse una fuga, debe ser fácilmente detectable. 10. Costo. En las aplicacione aplicacioness industriale industrialess se prefieren prefieren refrigerantes refrigerantes lo más baratos posible.
Impacto ambiental. ambiental. El refrig 11. Impacto refrigera erante nte libera liberado do en las posibl posibles es fugas del sistema no debe producir daños medioambientales.
De entre todos esos refrigerantes, el amoníaco presenta un calor latente de vaporización excepcionalmente alto, no corroe el hierro y el acero, pero sí el cobre, el latón y el bronce; irrita las mucosas y los ojos, y puede ser tóxico a concentraciones del orden de 0.5% (vol.) en el aire. Las fugas del sistema sistema pueden pueden detectarse detectarse fácilmente fácilmente debido debido a su olor o mediante una vela de azufre ardiendo, ya que aparece un humo blanco en presencia de vapores de amoníaco. Un gran gran núme número ro de refri refrige gera rant ntes es habi habitu tual alme ment nte e utili utiliza zado doss son son hidrocarburos halogenados, como por ejemplo el refrigerante R-12, tamb tambié ién n deno denomi mina nado do Freón eón 12, 12, util utiliz izad ado o en sist sistem emas as de air aire acondicionado. El calor latente de vaporización del Freón (R-12) es bajo bajo comp compar arad ado o con con el del del amon amonía íaco co (R-7 (R-717 17); ); por por lo tant tanto, o, es necesaria una mayor cantidad de R-12 que de amoníaco circulando en el sist sistem ema a para para logr lograr ar la mism misma a capa capaci cida dad d refri efrige gera rant nte. e. El Refrig efriger eran ante te-2 -22 2 (mon (monoc oclo loro ro-d -dif iflu luor oro-m o-met etan ano) o) es espe especi cial alme ment nte e adecuado para aplicaciones a baja temperatura (de -40 a -87"C). Tiene un bajo volumen específico y su aplicación permite retirar una mayo ayor cant cantid idad ad de calo calorr que que la del del Refri efrige gera ran nte-1 te-12, 2, para para un comp compre reso sorr con con un dete determ rmin inad ado o tama tamaño ño del del pist pistón ón.. SING SINGH. H. R.P.; .P.; HELDMAN D.R. (1997) 2. Component Componentes es del sistema sistema de refrigera refrigeración ción
La Figura igura 1 mues muestr tra a los los prin princip cipal ales es comp compon onen ente tess de un siste sistema ma simp simple le de refri efrige gera raci ción ón por por comp comprresió esión n mecá mecáni nica ca de vapo vaporr. El movimiento del refrigerante puede analizarse siguiendo el camino marcado en la Figura 1 En el punto d de la Figura 1, justo antes de la válvula de expansión, el refrigerante está como liquido saturado; está a su temperatura de saturación. La válvula de expansión separa las zonas de alta y baja presión del circuito; al pasar el refrigerante experimenta una caída de presión presión acompañada acompañada por una disminución disminución de la temperatur temperatura. a. Debido a esta caída de presión algo de refrigerante Iíquido se evapora. La mezcla Iíquido/gas que sale de la válvula de expansión se denomina «gas flash». La mezcla Iíquido/gas Iíquido/gas entra al evaporador evaporador en el punto punto e. En el evap evapor orad ador or,, el refri efrige gera rant nte e se vapo vapori riza za comp comple leta tame ment nte e absorbiendo calor desde el medio exterior. exterior.
Figura 1. Sistema mecánico de refrigeración por compresión de vapor.
El vapo vaporr satu satura rado do pued puede e alca alcanz nzar ar ciert cierto o sobr sobrec ecal alen enta tami mien ento to si absorbe una cantidad de calor adicional del medio exterior. exterior. El vapor saturado o sobrecalentado entra al compresor en el que el refrigerante se comprime a alta presión. Esta presión debe estar por debajo de la presión crítica del refrigerante, pero a su vez debe ser lo sufi sufici cien ente teme ment nte e alta alta como como para para perm permit itir ir la cond conden ensa saci ción ón del del refrigerante a una temperatura ligeramente superior que la de los sumideros de calor habitualmente utilizados, aire ambiente o agua. La comp comprresió esión n del del vapo vaporr dent dentrro del del comp comprresor esor ocur ocurrre a entr entrop opía ía constante (el proceso se denomina isentrópico). Conforme la presión del refr efrigeran rante aumenta lo hace su temperatura y éste se sobr sobrec ecali alien enta ta.. El vapo vaporr sobr sobrec ecal alen enta tado do se lleva lleva al cond conden ensa sado dorr. Mediante un condensador de aire o de agua fría el refrigerante cede calor al medio exterior; el refrigerante vuelve a condensar. Después de haber condensado todo el refrigerante, su temperatura aún puede disminuir más si el medio exterior retira una cantidad adicional de calor, es decir, el Iíquido refrigerante puede subenfriarse. EI Iíquido saturado o subenfriado entra a continuación a la válvula de expansión y el ciclo puede iniciarse inici arse de nuevo. SINGH. R.P.; R.P.; HELDMAN D.R. (1997) 1. Evaporador
Dentro del evaporador el refrigerante Iíquido se evapora. Este cambio de estado requiere la absorción del calor latente de vaporización, que se extrae del medio exterior. En base a su uso los evaporadores pueden clasificarse en dos tipos. Evapor Evaporado adore ress de expan expansió sión n direct directa a en los los que que el refri efrige gera rant nte e se evapora en el serpentín; el serpentín se encuentra en contacto directo con el objeto o fluido que se desea enfriar. En los evaporadores de expansión indirecta se utiliza un fluido portador, agua o salmuera, que se enfría mediante el fluido refrigerante que se evapora en el serpentín; este fluido portador es el que se lleva hacia el objeto o fluido a enfriar. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997) 2 Compresor
El refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presión y temperatura. En el compresor se aumenta la presión y la temperatura del refrigerante. Gracias a esto se podrá retirar calor del refrigerante post poster erio iorrment mente e en el cond conden ensa sado dorr. El proc proces eso o de comp comprresió esión n aumenta la temperatura del refrig rigerante por encima de la temperatura reinante en el ambiente que rodea el condensador, de manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y este ambi ambien ente te prov provoq oque ue el fluj flujo o de calo calorr dese desead ado. o. Los Los tres tres tipo tiposs de compresores más habituales son: alternativo, centrífugo y rotatorio. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997) 3 Condensador La func funció ión n del del cond conden ensa sado dorr en un sist sistem ema a de refri efrige gera raci ción ón es transmitir transmitir calor desde el refrigeran refrigerante te hacia hacia otro otro medio, medio, tal como aire y/o agua. agua. Al retira retirarr calor calor del refrig refrigera erante nte gaseos gaseoso o éste éste conden condensa sa dentro del condensador. Los tipos de condensadores más utilizados son (I) enfriados por agua, (2) enfriados por aire y (3) evaporativos; en estos últimos se utiliza aire y agua como agente refrigerante. Los tipos más comunes de condensadores enfriados por agua son (1) de doble tubería (tubos concéntricos), (2) de carcasa y tubos, y (3) de carcasa y serpentín. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997) 4 Válvula de expansión Una válvula de expansión es esencialmente un aparato de medida que controla el flujo de refrigerante Iíquido hacia el evaporador. La válvula puede operarse manualmente o regularse en función de la presió sión o de la temperatura en otro punto del sistema de refrigeración. Los tipos más habituales utilizados en los sistemas de refrigeración son: (a) válvulas de expansión manuales, (b) válvulas automáticas de flotador de baja, (c) válvulas automáticas de flotador de alta alta,, (d) (d) válv válvul ulas as auto automá máti tica cass de expa expans nsió ión n y (e) (e) válv válvula ulass de expansión termostática. Esta válvula, operada manualmente, permite el paso del flujo deseado de refrigerante líquido a alta presión hacia el lado de Iíquido/vapor a baja presión. El refrigerante se enfría a su paso por esta válvula y una parte del calor cedido por el líquido se consume en evaporar una parte de él. SINGH. R.P.; HELDMAN D.R. (1997)
En Colombia, en la mayoría de las fincas productoras de frutas y hort hortal aliz izas as por por cost costos os y por por espa espaci cio o no se adec adecua uan n sist sistem emas as de refrigeración o cuartos de refrigeración, ya que la mayoría de veces los productos productos se cosechan cosechan y son transportados transportados poco tiempo tiempo después después a cen centros tros de acopi copio o o a cent centrros may mayoris oristtas o min minoris orista tass de comercialización. De igual forma, los carros transportadores no son los los más más adec adecua uado dos, s, ya que que se mane maneja jan n en su mayo mayorí ría a gran grande dess
volúme volúmenes nes de produ producto cto en empaqu empaques es inadec inadecuad uados os y condic condicion iones es ambientales adversas, estos vehículos por lo general son camiones o camionetas, en los cuales los productos sufren daños mecánicos lo que ocasiona una pérdida considerable de producto. Además, por los volúmenes de producto que se maneja y por el tiempo de perm perman anen enci cia a cort corto o de ésto éstoss en cent centro ross de acop acopio io se hace hace muy muy costoso implementar sistemas de refrigeración, lo cual repercutiría en el valor comercial de las frutas y hortalizas, disminuyendo en gran parte los volúmenes de venta. Muchos de los problemas que se ven en la cadena hortofrutícola están ligados a la cultura de las personas que hacen parte de ella, ay que los productores les interesa sacar volú volúme mene ness cons consid idera erabl bles es de prod produc ucto to que que cump cumpla lan n con con ciert ciertas as normas de calidad que les exija el comprador, a los transportadores les interesa el pago que recibirán por su servicio, sin tener en cuenta los daños que pueden sufrir los productos durante el transporte. El problema se ve cuando el produ oducto lleg lega a las las cadenas de supermercado y se dan cuenta que hay pérdidas de producto, lo cual hace ace que que ést éste se enc encarez arezca ca para para contr ontrar arrrest estar las pér pérdida didass económicas por el producto que llega deteriorado. Los consumidores en la mayoría de los casos prefieren consumir productos de bajo costo así así no teng tengan an una una buen buena a calid calidad ad,, lo cual cual desm desmot otiv iva a a los los ente entess ante anteri rior ores es de la cade cadena na a mejo mejora rarr el mane manejo jo posc poscos osec echa ha de los los productos hortofrutícolas. A raíz de los problemas que se presentan se han implementado en algunos casos métodos alternativos de refrigeración como es el caso del hielo seco, que a bajo costo puede mantener los productos en buenas buenas condici condicione oness de temper temperatu atura ra por un tiempo tiempo deter determin minado ado.. Otros métodos que se emplean y que no tienen un costo tan elevado y que se pueden aplicar a lo largo de la cadena son: Hielo seco, Geles refrigerantes y Enfriamiento en mixers y tumblers. HIELO SECO Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, temperatura, cuando se evapora (o más propi propiame amente nte cuando cuando se sublima) sublima) no deja residu siduo o de humedad, humedad, logrando una temperatura de sublimación de -78 °C. convirtiéndolo así en un excelente refri frigerante, sien iendo éste ide ideal para el mant manten enim imie ient nto o y cons conser erva vaci ción ón de los los prod produc ucto toss a muy muy baja bajass temperaturas. Es barato y una pequeña cantidad es suficiente para que actúe actúe rápida rápidamen mente te en el enfriam enfriamien iento to y/o congela congelamie miento nto del producto. Además de todo esto, ocupa poco espacio, ello garantiza la preservación de los productos por mucho más tiempo ampliando su área área de dist distri ribu buci ción ón.. Éste Éste,, tien tiene e much muchos os usos usos,, resal esalta tand ndo o las las utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de elementos
congelados, helados, helados, carnes, carnes, frut frutas as y hort hortal aliz izas as;; y en alim alimen ento tos, s, 2-3 manteniéndolos siempre frescos, fríos y secos. GELES Los geles refrigerantes se utilizan para mantener diversos productos a una temperatura de refrigeración, ofreciendo mayores ventajas que el hielo normal o el hielo seco. Se puede utilizar para empacar productos a bajas bajas temper temperatu aturas ras,, como como alimen alimentos tos refrig refrigera erados dos o congel congelado ados, s, bebi bebida das, s, medi medica came ment ntos os y vacu vacuna nas, s, o como como bolsa bolsa de hiel hielo o para para golpes, fiebre, etc. Se puede reutilizar, y mantienen una temperatura de refrigeración por más tiempo que los productos convencionales. Además no es tóxico. El recipiente que se empacara con gel refrigerante, se debe cubrir totalmente con éste las paredes, piso y tapa. Lo mejor es utilizar recipientes térmicos. Al empacar el producto debe ir refrigerado, lo recomendable es empacarlo en el menor tiempo posible, y evitar al máximo el contacto con temperaturas altas o sol directo. En cuanto al descongelamiento cuando el producto ha sido congelado con gel refrigerante, el tiempo varía dependiendo del tipo y tamaño del recipiente que se utilice, la cantidad de gel utilizado, el contacto con el medio ambiente, etc. 4 ENFRIAMIENTO EN MIXERS Y TUMBLERS La inyección de gases criogénicos (CO 2 y N2) es la elección ideal como método de enfriamiento, debido a la rápida reducción de temperatura que garantiza la utilización de equipamientos menores o el aumento de su capacidad productiva a través de la utilización de ciclos más cortos, además de garantizar un mejor control de temperatura, una mayo mayorr homo homoge gene neid idad ad y una una exce excele lent nte e cali calida dad d del del prod produc ucto to.. EL proceso crio riogénico garantiza todavía un mejor jor control de temp temper erat atur ura, a, una una mayo mayorr homo homoge gene neid idad ad y calid calidad ad del del prod produc ucto to.. Algunos de sus beneficios son: Enfriamiento más rápido; Mejor control de temperatura; Mejor homogeneización del producto; Mejor calidad del producto; Aumento de la productividad de equipa. 5 - 6
De los métodos alternativos mencionados, el hielo seco es uno de los más utilizados en nuestro país, ya que representa costos mucho más bajos que un sistema convencional de refrigeración y que cumple con la misma función. Por lo tanto éste y los otros métodos alternativos mencionados anteriormente pueden ser muy útiles en nuestras zonas productoras, manteniendo así la calidad de los productos que de allí se obtienen. CONCLUSIONES
El manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas es de vital impo import rtan anci cia a para para mant manten ener er la cali calida dad d de los los mism mismos os hast hasta a que que lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran variedad de productos que tenemos en nuestro país, por diversidad de climas y pisos térmicos que poseemos; pero esto implica una diferenciación marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si éstas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los mismos. Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar las caract caracterís erístic ticas as fisicoq fisicoquím uímica icas, s, funcio funcional nales es y organ organolé olépti pticas cas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación de los alimentos; este trabajo debe ser en conjunto con las entidades generadoras de conocimiento de la región, para que éstas también se vinculen y se genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado mas especializado y con miras a exportación, mejorando así la calidad de vida de todos los actores que pertenecen a la cadena. La investigación es una parte fundamental del mane manejo jo posco oscose sech cha, a, noso nosotr tros os mism mismo os deb debemos emos gen generar erar cono conoci cimi mien ento to,, anal analiz izan ando do nues nuestr tras as cond condic icio ione nes, s, fort fortal alez ezas as y limi limita taci cion ones es con con respe espect cto o al man manejo ejo pre y posc poscos osec echa ha de los los productos, debemos conocer nuestro territorio, las características no solo ambientales sino culturales, ya que nuestros agricultores poseen información valiosa para el desarrollo y mejoramiento de prácticas que mejoren la calidad de las frutas y hortalizas. Debemos adecuar la tecnología tecnología a nuestras nuestras necesidades necesidades,, de nada vale tener tecnología tecnología de punta si las condiciones del mercado no hacen posible que esta se implemente por los elevados costos que acarrea y que repercuten de forma directa en el consumidor. El nivel de desarrollo tecnológico de la cadena de frío en nuestro país es muy poco, ya sea por factores económicos o por desconocimiento de la importancia de ésta en la preservación de las frutas y hortalizas; lo mas mas impo import rtan ante te es darle arle a nues nuestr tros os prod produc ucto toss cond condic icio ione ness ambientales y sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea diferenciada en el mercado y se abran nuevas oportunidades de comercialización de la gran variedad de frutas y hortalizas con las que cuenta nuestro país.
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