Hierbas, especias y semillas. por Jorge Holgado Torres
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Índice Página 1 - Portada Página 41 - Pasta Biryani y Tikka y Vindaloo Página 2 - Índice Página 42 - Raiz de loto, Harissa y Ajenuz Página 3 - Introducción Página 43 - Tahini, Mahlepi y Mastic. Hierbas: Página 44 - Bibliografía y Conclusión. Página 5 - Acedera y Ajedrea. Página 6 - Ajo. Página 7 - Albahaca. Página 8 - Alcaravea y Algarrobo. Página 9 - Angélica, Bergamota y Borraja. Página 10 - Cártamo, Caléndula y Cebollino. Página 11 - Cilantro, Eneldo y Estragón. Página 12 - Hierba de Limón, Hinojo e Hisopo. Página 13 - Laurel y Lavanda. Página 14 - Levístico, Manzanilla y María Luisa. Página 15 - Mejorana y Melisa. Página 16 - Menta, Milenrama y Orégano. Página 17 - Perejil y Perejil Rizado. Página 18 - Perifollo, Pimpinela y Romero. Página 19 - Ruda, Salvia y Sauco . Página 20 - Tomillo. Las especias y Semillas: Página 21 - Ajowan y Alcaparras. Página 22 - Amchoor, anís verde y anís estrellado. Página 23 - Asafétida y Azafrán. Página 24 - Bayas de Enebro y Canela. Página 25 - Cardamomo, Cassia y Cayena. Página 26 - Clavos de Especie y Comino Negro. Página 27 - Cúrcuma y Curry. Página 28 - Dukkah, Fenogreco y Galangal. Página 29 - Garam Masala y Jengibre. Página 30 - Macis y Mezcla de las 5 especias Chinas. Página 31 - Nuez moscada y Panch Phoron. Página 32 - Pimienta y Pimienta de Sichuan. Página 33 - Pimienta de Jamaica, Regaliz y Sansho en Polvo. Página 34 - Semillas de apio, amapola y mostaza. Página 35 - Semillas de sésamo y Tamarindo. Página 36 - Vainilla y Wasabi. Página 37 - Za'atar y Zumaque. Ingredientes de todo el mundo: Página 38 - Agar- Agar y alga Kombu. Página 39 - Alga Nori y Alga Wakame. Página 40 - Castaña de Agua Pappadam.
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Índice Página 1 - Portada Página 41 - Pasta Biryani y Tikka y Vindaloo Página 2 - Índice Página 42 - Raiz de loto, Harissa y Ajenuz Página 3 - Introducción Página 43 - Tahini, Mahlepi y Mastic. Hierbas: Página 44 - Bibliografía y Conclusión. Página 5 - Acedera y Ajedrea. Página 6 - Ajo. Página 7 - Albahaca. Página 8 - Alcaravea y Algarrobo. Página 9 - Angélica, Bergamota y Borraja. Página 10 - Cártamo, Caléndula y Cebollino. Página 11 - Cilantro, Eneldo y Estragón. Página 12 - Hierba de Limón, Hinojo e Hisopo. Página 13 - Laurel y Lavanda. Página 14 - Levístico, Manzanilla y María Luisa. Página 15 - Mejorana y Melisa. Página 16 - Menta, Milenrama y Orégano. Página 17 - Perejil y Perejil Rizado. Página 18 - Perifollo, Pimpinela y Romero. Página 19 - Ruda, Salvia y Sauco . Página 20 - Tomillo. Las especias y Semillas: Página 21 - Ajowan y Alcaparras. Página 22 - Amchoor, anís verde y anís estrellado. Página 23 - Asafétida y Azafrán. Página 24 - Bayas de Enebro y Canela. Página 25 - Cardamomo, Cassia y Cayena. Página 26 - Clavos de Especie y Comino Negro. Página 27 - Cúrcuma y Curry. Página 28 - Dukkah, Fenogreco y Galangal. Página 29 - Garam Masala y Jengibre. Página 30 - Macis y Mezcla de las 5 especias Chinas. Página 31 - Nuez moscada y Panch Phoron. Página 32 - Pimienta y Pimienta de Sichuan. Página 33 - Pimienta de Jamaica, Regaliz y Sansho en Polvo. Página 34 - Semillas de apio, amapola y mostaza. Página 35 - Semillas de sésamo y Tamarindo. Página 36 - Vainilla y Wasabi. Página 37 - Za'atar y Zumaque. Ingredientes de todo el mundo: Página 38 - Agar- Agar y alga Kombu. Página 39 - Alga Nori y Alga Wakame. Página 40 - Castaña de Agua Pappadam.
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Introducción:
En esta pequeña "obra" se dispone una recolección de muchas de las hierbas, especias, semillas e ingredientes de todo el mundo, de tal manera que nos podamos acercar un poco a aquellas especias que ya conocemos y afianzar nuestros conocimientos sobre ellas e introducirnos de lleno en un nuevo mundo de especias totalmente desconocidas que no se encuentran habitualmente en los supermercados. Especias para las cuales nos tenemos que adentrar en la gastronomía de lugares exóticos, seguir la ruta de las especias, adentrarnos en El Gran Gran Bazar de Estambul, pasear por los abarrotados mercados de especias de la India y sumergirnos en donde convergen las rutas de comercio Marroquís arropados con el sonido de los rezos de un Imán en alguna de las numerosas mezquitas. Adentrarnos en este maravilloso mundo de las especias es adentrarse en un mundo de aromas, sabores y colores que nos llevan al límite de nuestras sensaciones gustativas y olfativas. Lo que se consigue con esta recopilación por tanto es conocer un poco más a fondo todas las especias y hierbas que componen los aderezos y sazonamientos de diversos países a lo largo y ancho de todo el globo. Nos da ideas de con qué tipo de preparaciones queda mejor el Garam Masala o que platos característicos de la cocina provenzal se componen en gran medida de albahaca, nos aporta información nutricional sobre dichas especias y nos aporta un poco de cultura culinaria para ampliar conocimientos y sobre todo, ayudarnos a convertirnos en mejores cocineros.
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Las Hierbas: En primer lugar hablaremos sobre las hierbas aromáticas o finas hierbas, las cuales son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarias o, incluso, medicinales. La palabra condimento, del latín condimentum , significa: sazonamiento, sazonar. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos. Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas. Pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas: Aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc. Apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc. Lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc. Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura, las flores aromáticas se utilizan también pero sobre todo para hacer medicamentos y colonias.
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Acedera ~
Planta delgada, de hojas frescas, comestibles y jugosas que se cultiva en terrenos húmedos y profundos. También se le conoce como "agrella" o "vinagrerita". Existen cerca de 100 especies por todo el mundo; en España la más conocida es la "Larga de Belleville", de anchas hojas y color verde pálido. Las preparaciones que ofrece son múltiples; en purés y sopas, cocida, acompañando carne, salteada con mantequilla, aunque su presencia habitual es en ensaladas, donde combina a la perfección con la lechuga, que disimula en buena medida la acidez de la acedera. Es una verdura de alto contenido en vitamina C y especialmente indicada para las enfermedades del hígado. ~ Ajedrea ~
La ajedrea (Satureja hortensis , ajedrea de jardín) o (Satujera montana, ajedrea común), es una planta aromática anual de la familia de las Lamiaceae también conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres. Su origen no es muy concreto, su cultivo está muy extendido por el Mediterráneo, siendo la ajedrea de jardín la más apreciada en la actualidad, sobre todo si su aplicación va a ser culinaria por ser más suave. La ajedrea es un pequeño arbusto de hojas pequeñas, oval-lanceoladas, lisas, blandas y de color verde oscuro, sus flores son también pequeñas, aparecen al final de primavera, pudiendo ser blancas o violáceas. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable en elaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca, pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido. La ajedrea forma parte de la mezcla de Hierbas provenzales, podemos añadirla fresca o seca (siempre fresca será mucho más aromática y sabrosa) en guisos de carne, en sopas o cremas, en platos de pasta… con las patatas al horno y con los champiñones hace muy
buen juego, y es ideal para hacer aceites y vinagres aromáticos. 5 a n i g á P
El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al orégano debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros.
~ Ajo ~
El ajo ( Allium sativum), es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica. Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo. Según el tipo de tallo:
Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y genera hijuelos. Ajo de cuello blando : Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo.
Según la coloración:
Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco. Ajo rosado: Generalmente son más tempranos en su maduración que los
blancos.
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~ Albahaca ~
La Albahaca (Ocimum basilicum) de la familia de las Lamiáceas es conocida por su variedad de nombres los cuales algunos de ellos son : Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita. Todas ellas designan a la Albahaca cuyo origen se encuentra en Sudasia y sobre todo en Persia. De cultivo anual o vivaz crece hasta los 50 cm de altura, contando con unas hojas anchas, jugosas y muy aromáticas de formas oval-lanceoladas y de 3 a 5 cm de longitud, sus hojas están finamente dentadas, aunque hay variedades de jardín sin dentar, de colores verdes, lanceoladas y muy aromáticas. A nivel aromático desprende un agradable olor a limón salvo en la punta de las ramas, careciendo de cualquier tipo de pelos. Florece en verano con unas floraciones agrupadas en espigas de color blancas o rosadas. También existe un variedad con hojas de color morado muy llamativas y decorativas. Es una de las plantas aromáticas más preciosas en la cocina. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad, sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano. Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la Provenza francesa. La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne). Acompaña también muy bien pollos y pescados. Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasía y se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
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~ Alcaravea ~
La alcaravea o comino de prado, Carum carvi , efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.
La planta tiene gran parecido con la zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raíz tuberosa con un sabor que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas montañosas , como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón, donde es muy frecuente. También sirve de base para un licor casero muy digestivo llamado kümmel , macerando en frío las semillas en alcohol o aguardiente seco, y endulzado luego con almíbar. Además forma parte de diversas mezclas de especias, como el ras-el-hanout, una mezcla de comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena, entre otras, y que se usa en la cocina magrebí para adobar carnes y para diversos guisos, como tajines y cuscús. ~ Algarroba ~
Se denomina algarroba al fruto del algarrobo, sobre todo la especie Ceratonia siliqua y Prosopis sp. El nombre es de origen árabe, árbol originario del Mediterráneo Oriental al que en la zona de Valencia. El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Existen dos tipos de algarroba, de vainas blancas y negras. La algarroba blanca se emplea en la elaboración de patay, el pan de los originarios en el noroeste argentino; por otra parte la algarroba negra se usa para hacer aloja y añapa. Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio, hierro y fósforo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate. 8 a n i g á P
~ Angélica ~
Su sabor y olor es a pimienta dulzona. Cuando las hojas están tiernas su sabor puede ser agridulce y fuerte. En la cocina se usa para hacer infusiones; y si las hojas están tiernas se pueden usar hervidas como las acelgas. Verdes también se usa para: ensaladas, como ingrediente en alguna salsa para pescados, con queso blanco. Por otro lado, con sus semillas se condimenta el Vermouth, Benedictino…
~ Bergamota ~
Esta planta es originaria de América. Los indígenas americanos se hacían infusiones con ellas, ya antes de su colonización. Mucho tiempo después, llegó a Inglaterra sobre el siglo XVIII y se arraigó y ellos lo extendieron más tarde a otros países. También en Italia. Sus flores y hojas huelen y saben a cítricos, son muy exóticas, bonitas y decorativas. Su color varía y puede ir del violeta, rojo, rosa, y son muy aromáticas. Su uso culinario más conocido es el de las infusiones. El té hecho con las hojas secas de la Bergamota es conocidísimo. Se las usa tiernas en la cocina. Se pueden utilizar como condimento a varios tipos de platos: Las flores se pueden combinar con frutas y ensaladas. También casa bien con guisos de carne, pollo, pato, tortillas.
~ Borraja ~
El Borrago o Borraja (como más se le conoce en España), huele bien y sabe como a pepino, tiene un toque de agrio. Lo más utilizado son las hojas. Las flores son más bien decorativas, aunque una infusión de ellas sirve para bajar la fiebre. Como uso culinario, se pueden poner en las ensaladas, sobre todo de pepino, por su similitud de sabores. También casa muy bien con otras hierbas con Anís, Pimpinela, Eneldo y Ajo. Queda bien con el yogurt, queso fresco, mezclada con alguna verdura, como componente de una salsa. En una sopa caliente, echándola cuando falten pocos minutos para acabar su cocción
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~ Cártamo ~
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una planta que aunque originalmente era cultivada por sus flores (usadas como colorante), hoy en día se cultiva principalmente por sus semillas, de las cuales se extrae un aceite vegetal comestible. El nombre cártamo, y el derivado latinizado de Linneo, proviene, a través del árabe «Kârtum», de una raïz semítica significando «tinte», alusión a las cualidades de la planta. Las flores de cártamo se usan ocasionalmente en la gastronomía como un sustituto barato del azafrán (Crocus sativus), refiriéndose entonces como "azafrán bastardo".
~ Caléndula ~
La Caléndula o Maravilla, crece espontáneamente en el campo y diferentes lugares del planeta. Está muy extendida en la zona mediterránea (Europa meridional y norte de Oriente próximo). Pertenece a la familia de las Asteraceae (Compuestas) que incluye alrededor de 20.000 especies, entre las que se encuentran desde árboles, arbustos y plantas herbáceas. Se usa como planta ornamental y desde hace siglos se viene empleando como planta medicinal debido a sus cualidades terapéuticas. Desprende un olor desagradable y tiene un gusto amargo.
~ Cebollino ~
Son una variedad de cebollas sin bulbo disponibles prácticamente todo el año y que aportan a las ensaladas un toque muy sabroso. El órgano de consumo de esta especie son sus delgadas hojas, las que presentan un delicado sabor que las hace ser preferidas por los gourmets para darle sabor a numerosos platos. Su consumo es preferentemente fresco, recién cortado, pero también se le usa cocido y deshidratado.
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~ Cilantro ~
El Cilantro (Coriandrum sativum) recibe otros nombres comunes como el Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro siendo las hojas del mismo de un verde vivo y tienen forma de abanico, se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta. El cilantro es una planta anual herbácea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres. ~ Eneldo ~
Las hojas del Eneldo huelen y saben a anís con un poco de limón deben echarse cuando ya casi está cocinado, para que no pierdan todo su aroma. Y es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan con mariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsas frías, pepino, remolacha, nata líquida para cocina. Las semillas huelen como el comino de los prados, saben más fuerte que las hojas. Se utilizan en pescados, panadería, sopas, verduras en vinagre, guisos.
~ Estragón ~
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El Estragón, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.
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~ Hierba de Limón ~
La hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes chefs. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce. De la hierba de limón se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse. ~ Hinojo ~
Esta planta es originaria del Mediterráneo. Ya en la época de Carlomagno se cultivaba. Es muy utilizada. Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas. Las hojas se echan en el caldo para darle sabor. Gracias a su alto contenido de anethol, su sabor se parece al anís, al regaliz, levemente dulzón. En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo. ~ Hisopo ~
El hisopo (hissopus officinalis) es una mata aromática de hasta 70 cm. de altura con hojas lanceoladas verde oscuro y pequeñas flores agrupadas de color azul liliáceo que crece sobre todo en zonas mediterráneas. De la flor se extrae por el método de la vaporización su aceite esencial cuyo aroma recuerda al tomillo o la albahaca. Se trata también de una planta amarga y por tanto actúa como tónico digestivo para devolver el apetito después de una indisposición.
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~ Laurel ~
El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. En la cocina se utiliza mucho en todos los países europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos, en la bechamel, etc. Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos.
~ Lavanda ~
La Lavanda (Lavandula) es un género de la familia de las lamiáceas, que contiene una treintena de especies conocidas como lavanda, alhucema, espliego o cantueso. Es una planta más aromática que de condimento para la cocina, pero también tiene usos culinarios. A la hora de hacer infusiones, la lavanda es de buena combinación con muchas otras plantas como la manzanilla, el poleo, el anís, la menta, la melisa, la tila, la amapola o la pasiflora entre otras. Pero podemos dar muchos otros usos culinarios a la lavanda, de hecho, forma parte de una de la mezcla de hierbas aromáticas más populares de la gastronomía francesa, las Hierbas Provenzales o Herbes de Provence, junto al romero, el tomillo, el perifollo, la albahaca o la ajedrea entre otras.
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~ Levístico ~
El levístico ( Levisticum officinale) conocido también como apio de monte, Apio de montaña, Legústico, Perejil silvestre entre otros, parece más bien un apio crecido, y desprende también un aroma característico semejante al del apio. Sabor parecido al apio pero más fuerte, al igual que el olor, las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando a las verduras, y se preparan también confitados.
~ Manzanilla ~
Esta hierba es originaria de sudeste de Europa y Asia Menor. La manzanilla es notoriamente usada en cocina para preparar óptimas infusiones qué son bebidos o para uso terapéutico o sencillamente para deleitar nuestro paladar: la Matricaria chamomilla provee un té más dulce y delicado con respecto a la preparación con Anthemis nobilis que queda más amarga. La manzanilla común es usada en las confituras, en las golosinas, en los helados, en los chicles y en la industria pastelera generalmente y para aromatizar licores como por ejemplo el Vermouth.
~ María Luisa ~
La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza 2 metros de altura y hasta 4 en zonas más cálidas, sus hojas despiden un fuerte olor a limón y las flores son de color violeta pálido o lila creciendo en ramilletes. Las hojas y las flores exhalan un suave aroma parecido al del limón y por eso se ha usado en perfumeria, cosmetica e incluso en pastelería. En algunos lugares se utiliza también para infusiones denominándola té de verbena.
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~ Mejorana ~
La Mejorana ( Majorana hortensis ) también es conocida como Mejorama, Mayorana o Manjerona. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de África y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. La mejorana tiene un sabor dulce y suave pero picante .Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos.
~ Melisa ~
El toronjil, melisa, citronela u hoja de limón ( Melissa officinalis ) es una hierba perenne de la familia de las Lamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su fuerte aroma a limón, se la utiliza en infusión como tranquilizante natura con un resultado de té alimonado. La melisa se utiliza también en la cocina en la preparación de aliños para la ensalada, para preparar salsas, para aromatizar vinagres y en platos de caza y pescado.
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~ Menta ~
Es una planta muy versátil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con: jengibre, comino, Cardamomo, clavos de olor. Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas,pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita,… En los postres casa muy bien con el chocolate (ver recetas de chocolate ), las frutas, los helados, la mousse… Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos, pasteles... ~ Milenrama ~
La milenrama es una planta herbácea que puede alcanzar unos 75 centímetros de altura. Las hojas están divididas de tal forma que da la impresión de cada hoja está constituida a su vez por cientos de pequeñas hojitas. Las flores son blanco-amarillentas y aparecen todas en la parte superior de la planta, prácticamente al mismo nivel. Las hojas de milenrama se añaden al requesón, la mantequilla y las sopas. Tiene un sabor ligeramente amargo, por lo que se suele emplear como acompañante en ensaladas y no como elemento principal. Para emplearla como verdura hay que cocerla previamente durante veinte minutos y desechar el agua. Cuando está seca se emplea para aromatizar vinos y licores. ~Orégano ~
El orégano (Origanum vulgare) es una planta herbácea perenne aromática del género Origanum , muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
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Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
~Perejil ~
El perejil (Petroselinum sativum latifolium ) Es la hierba condimentaria más utilizada, tanto para adornar como para cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato y conviene usarlo crudo para preservar así sus vitaminas. El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho más perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias que indican que lleva tiempo recogido. El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas
~Perejil Rizado ~
Los tipos de perejil son básicamente dos: de hoja lisa o común (Petroselinum sativum latifolium ) que presenta un sabor y aroma fuertes, se emplea habitualmente en la cocina Mediterránea; y perejil de hoja rizada o perejil chino (Petroselinum sativum crispum ) de sabor suave y dulce, mucho más empleado en los países de habla inglesa. Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, así como proteínas, yodo o magnesio. También del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina.
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~Perifollo ~
El perifollo ( Anthriscus cerefolium ) es una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. El aroma del perifollo fresco, una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso se recomienda añadirlo a nuestros platos cuando se está finalizando la elaboración, el calor le resta aroma pero también sabor. Respecto a su uso culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil. Además de ser especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas y vinagres de hierbas. ~ Pimpinela ~
La pimpinela (Sanguisorba minor) desprende un aroma similar al de las nueces y tienen un sabor que recuerda al del pepino. Las hojas frescas pueden tomarse en ensaladas, salsas, sopas y patés; en mantequilla ablandada conocida como ravigote; adobadas en vinagre para aliñar ensaladas; como guarnición; y en macedonias y bebidas. Actualmente se utiliza sobre todo en Francia e Italia, donde suele venderse en los mercados incluida en manejos de hojas y hierbas para ensaladas mixtas. ~ Romero ~
El romero ( Rosmarinus officinalis) es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región mediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso se encuentra también en Asia Menor y Suramérica. Es una hierba aromática de fuerte y agradable olor. Combina a las mil maravillas con carnes, especialmente con la de cordero y le da un sabor especial a las papas cocidas y otros vegetales. Se puede usar tanto fresco como seco. Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así darle un toque diferente a ensaladas y aderezos.
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~ Ruda ~
La Ruda (Ruta graveolens) Es de sabor amargo por lo tanto por su fuerte sabor conviene utilizarla en pequeñas cantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. Esta planta tiene un aroma fuerte y picante característico que muchas personas encuentran desagradable por lo tanto es conveniente tener precaución y no abusar de ella. Sus aplicaciones culinarias no se han trasmitido entusiásticamente de generación en generación, e incluso sus aplicaciones medicinales deben considerarse con cautela. También se emplean como aromatizantes de bebidas alcohólicas. En los Balcanes e Italia se prepara aguardiente de ruda.
~ Salvia ~
La Salvia (Salvia officinalis ) es un género de plantas de la familia de las lamiáceas, denominadas comúnmente salvias. Es muy usada en la cocina italiana y la francesa y desde la antigüedad se le conoce por sus propiedades medicinales y terapéuticas, pues sirve como anti-inflamatorio, para aliviar problemas digestivos y es rica en antioxidantes. Es perfecta para adobar o condimentar la carne de cerdo, para combinar con tomate, calabacines o berenjenas. para añadirla a cremas de vegetales, para combinar con pasta o para aromatizar mantequilla. También puede tomarse en infusión.
~ Sauco ~
El Saúco (Sambucus), es un género de unas 5-30 especies perteneciente a la familia de las Adoxáceas, originario de las regiones templadas a subtropicales de ambos hemisferios, aunque más extendido en el Hemisferio Norte, mientras que en el Hemisferio Sur queda restringido a Oceanía y América del Sur.
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Los frutos frescos y maduros se emplean en mermeladas, jarabes y vinos. La planta tiene un particular aroma y es de sabores amargos.
~ Tomillo ~
El Tomillo es originario del Mediterráneo. Crece desde el norte de África a Asia -Menor, zona meridional de Europa. Es muy abundante en España. Es uno de los condimentos de la cocina europea y del Medio Oriente. Es muy aromático, huele a tierra y su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde sus propiedades ni su olor. En la cocina casa muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salas, escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas, porque las hace más digestivas.
Las Especias y Semillas: Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum , de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes,
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así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos. A continuación trataremos algunas de las especias más exóticas y representativas:
~Ajowan ~
El ajowan (Trachyspermum copticum, Carum copticum ) es una especia muy utilizada en la cocina africana y asiática, sobre todo en la India, la planta crece bien en climas cálidos y secos, y se cree que es originaria de Egipto. Pertenece a la familia de las Apiaceae, como la alcaravea o el comino entre otras, y se conoce también como ajwain, comino de Etiopía, Omam, Biznaga y semillas de carambola entre otros nombres. Esta especia es muy aromática y potente en sabor, siendo su principal característica su similitud al tomillo pero con mayor intensidad, pues comparten fenoles esenciales como el timol. En la cocina, el ajowan es utilizado para dar sabor a panes (sobre todo al paratha), a vegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka)… pocas veces se consume crudo, generalmente se tuesta, se fríe en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites esenciales, toda su fragancia y su sabor.
~ Alcaparras ~
La alcaparra (Capparis spinosa) es el botón floral o capullo de un arbusto originario de Asia. Este arbusto crece de forma espontánea y es fácil verlo adornando muros de piedra y dando al paisaje un aspecto muy mediterráneo. Las alcaparras poseen un sabor ligeramente amargo que las convierte en un acompañante idóneo, aunque un tanto particular, para un buen número de recetas. Algunos de estos platos pertenecen a la tradición gastronómica de diferentes países del mediterráneo.
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~ Amchoor ~
Especia originaria de la India elaborada a partir del mango viche deshidratado y molido donde se utiliza como complemento de platos elaborados a base de curry; el Amchoor posee un aroma a fruta seca con cierta astringencia y es de sabor tropicalmente frutal con notas dulzonas. Es bastante bueno para usar en las marinadas destinadas a ablandar la carne, aporta a los chutneys ese típico sabor acidulado; una cucharada de Amchoor equivale a tres cucharadas de zumo de limón. Se usa, también, en la preparación de estofados de vegetales, sopas, papas y ensaladas de frutas. Es compatible con ají, clavos, coriandro, comino, jengibre y menta.
~Anís Verde ~
El anís verde (Pimpinella anisum) es la semilla de una herbácea anual de la familia de las Apiáceas; la planta llega a medir 80 cm. de altura y tiene un tallo cilíndrico, que se ramifica en la parte alta de la planta. Las flores del anís son blancas, poseen cinco pétalos y se agrupan en racimos. De su semilla se han elaborado muchos destilados dulces y potentes, de sabor persistente como el ouzo griego, el raki turco, el pastís francés o el anís español. Se emplea también en la elaboración de panes y recetas de repostería, en muchos arroces y platos de marisco, en los que marida bien con el azafrán. ~ Anís Estrellado ~
El anís estrellado ( Illicium verum) es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante. El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería.
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Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.
~ Asafétida ~
La Asafétida (Ferula assafoetida ) es una especia muy poco conocida fuera de la India, pero allí es muy utilizada en cualquiera de las mezclas de especias y para condimentar platos de pescado y chutneys. Es difícil de encontrar, pero se puede sustituir por cúrcuma, aunque no es igual en sabor ni aroma. Es una resina aromática que se extrae de la raíz de la Ferula asafoetida, usándose en pequeñas cantidades y pudiéndose encontrar en forma de resina o en polvo. Lo más normal es encontrarla en polvo la cual viene mezclada con harina. Si se encuentra en resina es más pura y habrá que rallarla antes de usarla.
~ Azafrán~
El Azafrán (Crocus sativus) son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península por los árabes. Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina española, aportando a los platos un característico color anaranjado "color azafrán" y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico. El azafrán es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren su color característico con la ñora y el azafrán. La dependencia del color de este último es tan elevada que de no disponer de azafrán se suelen emplear colorantes sucedáneos.
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~ Bayas de Enebro ~
Las bayas de enebro ( Juniperus communis), son el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo nombre, el enebro. En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma de baya esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro característico. Uno de los usos más conocidos de las bayas de enebro, también denominadas enebrinas o nebrinas, es la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. Es utilizado en platos tradicionales como el Choucrout , y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc. Las bayas de enebro son un tanto amargas, con matices cítricos y dulces. Se pueden utilizar tanto frescas como secas, pero conviene moderar su uso porque proporcionan un sabor muy fuerte. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, así desprenderán toda su esencia.
~ Canela ~ El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings, helado de canela... En Oriente y en Arabia se utiliza también en la cocina en diversos platos típicos de su gastronomía.
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~ Cardamomo ~
El cardamomo (Amomum, Aframomum, Elettaria) es una especia que se utiliza mucho en la gastronomía de la India y en los países del medio oriente en la preparación de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Además se usa para aromatizar bebidas tales como el té y el café en los países árabes. Es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera más cara) por sus generosas características. Se presenta en unas vainitas del tamaño de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromáticas, con sabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y dulce.
~ Cassia ~
La Cassia (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum Cassia), también conocida como canela china es y procede de un árbol perenne originario del sur de China, Bangladesh, India y Vietnam. Se dice que es pariente de la canela (Cinnamomum Zeylanicum), “la verdadera canela”, e igualmente se utiliza la corteza
seca como especia. Aunque sus propiedades son similares, la Cassia o canela china no es tan aromática, ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias… ocupa un lugar en múltiples elaboraciones de curry. De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo más gruesos y toscos que la canela de Ceilán.
~ Cayena ~
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace de un despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado.
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También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. ~ Clavo de Especie o de Olor ~
Los clavos de olor (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata) son una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas elaboraciones culinarias en las que se aplica. El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en pequeñas cantidades para que resulte agradable y no enmascare los sabores principales de un plato. Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes, picantes, dulces, astringentes… esta
mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en repostería como en platos salados. El clavo también es una especia que forma parte de varias mezclas de especias tradicionales originarias de distintos países como de las Cinco especias chinas y su Salsa maestra, el Tarka, el Tandoori masala y el Garam masala de la India o el Ras el Hanout marroquí entre otras.
~ Comino Negro ~
El Comino Negro ( Nigela sativa ) es una variedad más pequeña del comino con un sabor diferente, es una especia popular en el norte de la India, Pakistán e Irán. También se conoce como el comino de Cachemira en la India. Es un fruto marrón oscuro, muy delgado, y mucho más pequeño que el comino regular, mide alrededor de 3 mm de largo. Las semillas del comino Negro son más pequeñas, más delgadas, y más oscuras, casi negras. Tienen un sabor más dulce que el comino como limón intenso, y notas similares a la alcaravea. Cuando el comino se tuesta en el aceite, se convierte en nuez, con un sabor más rico y más suave. 6 2 a n i g á P
Es muy popular en el norte de África y Medio Oriente, como Zhoug baharat Yemen y Arabia Saudita. Se utiliza en tagines (estofados de carne) del norte de África y en los asados de cordero, cuscús, embutidos, verduras y platos de carne molida (kibbeh) de Oriente Medio. Los Iraníes utilizan el comino negro para mejorar la carne y muchos platos de cordero.
~ Cúrcuma ~
La Cúrcuma (Curcuma longa ) también denominada el azafrán de La India o palillo, se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, ha sido utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones que a continuación veremos, pero por lo que más se conoce a la cúrcuma, es porque es uno de los componentes del curry, precisamente el que le da el intenso color amarillo anaranjado. La Cúrcuma, del árabe kourkoum (azafrán), es originaria de La India, China y Oriente medio, ofrece un sabor dulzón con un ligero toque picante y amargo, así que su aplicación en la cocina debe hacerse en pequeñas cantidades, pero es ideal para aderezar infinidad de platos, arroces, carnes, pescados e incluso postres.
~ Curry ~
El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento. Es originaria de Madrás, una región de la India. En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado. En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry y se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.
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~Dukkah ~
El Dukkah o Dükkah (DOO-ka) es una mezcla característica de frutos secos y semillas muy empleado en la cocina de Oriente Medio por incluir especias y sabores típicos de esta zona. Tradicionalmente el dukkah ha servido para elaborar salsas para pan de pita fresco rociado con aceite de oliva en una mezcla de nueces y diversos frutos secos molidos. El dukkah es un condimento muy versatil que puede ser rociado sobre las verduras. También se puede usar como condimento crujiente en ciertos alimentos como cordero, gambas, pescado o pollo.
~ Fenogreco ~
El fenogreco (Trigonella foenum-graecum) es una de las especias que componen el curry, y también otras mezclas de especias como el Tandoori masala y el Panch Phoron de la cocina india. Las semillas de alholva o fenogreco suelen presentarse secas para empleo culinario, son muy aromáticas y proporcionan un intenso sabor, algo amargo, por lo que es necesario usarlas con moderación. Como en la mayoría de especias, si se tuestan previamente se potencia su sabor y aroma, pero debe realizarse un tostado moderado también, pues el exceso la quemaría y potenciaría su amargor. Con las semillas de fenogreco también se hacen brotes o germinados, que como ya sabemos, es la forma de sacar mayor beneficio de semillas, granos o legumbres al transformar sus nutrientes de forma que resultan más saludables y ricos para nuestro organismo. ~ Galangal ~
La galanga ( Alpinia galanga) es una especia con aspecto es similar el del jengibre, pero con tonos más rojizos, igualmente aromático pero con matices resinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos cítrico, por lo que es habitual combinarlo con lemon grass o hierba limón. En ocasiones se utilizan las hojas y las semillas de la galanga para cocinar, dicen de las semillas que podrían sustituir al cardamomo.
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La galanga fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortándola en rodajas, picándola pequeña o machacándola en el mortero, se puede cocinar e incluir en los platos en crudo. La galanga en polvo también puede incluirse en cualquier tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias, como la mezcla de cinco especias chinas, se incluye en las elaboraciones de curry y en general, en una gran parte de platos de la cocina tailandesa. También es un ingrediente utilizado en algunas bebidas como el chartreuse, bitters, refrescos y un licor ruso llamado nastoika .
~ Garam Masala ~
Una mezcla de especias de la India muy apreciada es el Garam masala (mezcla caliente). Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se valorarán más todas sus características si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso. Lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas, y es que como siempre sucede, hay distintas variantes a la hora de elaborar esta mezcla de especias, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. A nivel culinario los platos a los que le viene bien esta mezcla de especias no tiene límites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos permite potenciar
muchos sabores.
~ Jengibre ~
El Jengibre ( Zingiber officinale) es originario de las zonas tropicales del Sureste Asiático siendo el de mejor calidad el jamaicano. El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa y su nombre procede del hindú. Es una ráiz dura y llena de nudos de color blanco grisáceo. El Jengibre tiene un sabor dulzón, picante, con un toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma es dulce, amaderado, pero fresco a la vez. Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas, salsas, sopas, postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de ave y de arroz, el sushi japonés, tartas, también se hace vino y cerveza de jengibre (el super conocido Ginger Ale).
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~ Macis ~
El macis (Myristica fragans) es originario de las Islas de las Especias de Indonesia su color va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de Indonesia es más rojiza y la de Granada amarillenta. Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporación en nuestros platos, es que la nuez moscada es un poco más dulce y más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo. El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboración directa de los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purés de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc.
~ Mezcla de Cinco Especias Chinas ~
La mezcla de cinco especias chinas se prepara con una fórmula basada en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos. Es un elemento básico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado. El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan ademásjengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo. Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera…) las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas. 0 3 a n i g á P
~Nuez Moscada ~
La nuez moscada (Myristica fragans) es una especia generalmente utilizada en recetas muy concretas de nuestra cocina, posiblemente una de las más populares sea la salsa bechamel. La nuez moscada es una semilla con forma ovalada, compuesta por un tejido veteado y duro que contiene almidón, grasas y taninos. Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con nuez moscada, desde la mencionada bechamel hasta la repostería. Forma parte de mezclas de especias como el Garam Masala o el Curry, de salmueras, embutidos, ponches y en general, en recetas de verduras, sopas, carnes, pescados, pan y recetas de salsas con base láctea. Lo ideal es que no adquiera excesiva temperatura en la cocción, por eso, según la receta que estemos elaborando, la nuez moscada se ralla sobre la elaboración casi al final para que libere sus aceites esenciales, su aroma y sabor. En caso de darle una cocción prolongada o excesivo calor, su sabor puede resultar desagradable.
~ Panch Phoron ~
Se trata de una combinación de cinco especias en la misma proporción, alholva o fenogreco, comino, hinojo, mostaza y neguilla (también llamada nigella, kalonji o semillas de cebolla negra). La mezcla de especias Panch Phoron proporciona así una combinación de sabores, amargo, dulce, afrutado, intenso… la principal aplicación es a la hora de
calentar el ghee, el aceite o la grasa en la que se va a cocinar, donde desprende su sabor y su aroma. Esta mezcla de especias muchas veces se utiliza sin triturar, es decir, las semillas o granos de cada especia se llevan a la fuente de calor sin pasar por el mortero como hacemos por ejemplo con el Tandoori masala, el Garam masala o el Ras el Hanout, entre otras mezclas de especias, pero también se utiliza molido como el resto de especias. El Panch Phoron es ideal para las legumbres, como el tradicional Tarka dal, aromatiza también las verduras, los chutneys, las patatas y los pescados e incluso con la carne. 1 3 a n i g á P
~ Pimienta ~
La Pimienta (Piper ) es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta. Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma. La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
~Pimienta de Sichuan ~
La pimienta de Sichuan ( Zanthoxylum piperitum). que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque cítrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas (según explica Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos), el sanshool. La pimienta de Sichuan o Sechuán se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas…
Naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fácil de encontrar si no se acude a establecimientos especializados, 2 3 a n i g á P
~Pimienta de Jamaica ~
La Pimienta de Jamaica surge de un árbol tropical (Pimenta dicoica) que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice, también se conoce como Pimienta de Tabasco o Allspice. La Pimienta de Jamaica crece en forma de racimos que se recolectan cuando todavía están verdes. Se dejan secar al sol, momento en el que adquieren ese característico color castaño. En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinación de clavo, nuez moscada y canela. Gracias a su agradable aroma y sabor, es fácil de incluir en infinidad de elaboraciones culinarias, básicamente como la pimienta, en cremas, carnes, pescados… y lo mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para
que exprese todos sus aromas y sabores. ~ Regaliz ~
El regaliz (Glycyrrhiza glabra) es la raíz leñosa de un arbusto oriundo del sudeste asiático y Europa, usada desde muy antiguo por la medicina natural y en la gastronomía. Esta raíz se utiliza como saborizante y endulzante en la industria, es entre 50 y 150 veces más dulce que el azúcar debido principalmente a la glicirricina, el regaliz se conoce también como palo dulce, paloduz, palodul, regalicia … El regaliz forma parte de bebidas y distintos alimentos de repostería y panadería, o en los que se desee aportar el inconfundible sabor de esta raíz. Es precisamente uno de los ingredientes que se han instalado en la nueva cocina, desde hace varios años el regaliz en polvo, los extractos u otros tipos de presentación posibles, tienen su espacio en la cocina creativa. ~ Sansho en polvo ~
Pimienta japonesa obtenida a partir de las vainas del fresno espinoso japonés. Forma parte del condimento de las siete hierbas, el shishimi togarashi. El sansho mantiene bien su aroma una vez está molido por lo que lo normal es comprarlo en polvo. Se utiliza como condimento de la anguila o del pollo asado a la parrilla, pero esta especia irá bien en nuestra mesa para aliñar muchos de nuestros platos ya sean carnes, aves, pescados, verduras, etc.
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~ Semillas de Adormidera o Amapola ~
Las semillas de amapola (Papaver somniferum). con las que se elaboran panes, bizcochos y otros productos de repostería, suelen ser las que se extraen de las cápsulas inmaduras de las amapolas conocidas como adormideras. Antes de incluirlas en una receta que no tenga que cocinarse, es preferible tostarlas para que desprendan todas sus bondades, no será necesario si se hornean o se cocinan con otros ingredientes. Nos ofrecerán un aroma dulce con sabor a nuez o ligeramente almendrado.
~Semillas de Apio ~
Las semillas de apio ( Apium graveolens) que surgen de las flores blancas de la planta son muy pequeñas y de color castaño constituyen el fruto desecado del apio, por lo que su sabor se concentra y se utilizan como condimento para estofados, salsas, sopas u otras preparaciones. Es de sabor cálido y agridulce. Se puede añadir entera al pan, quesos, sopas, platos salados, etc. Marinadas para pescados y carnes de caza.
~ Semillas de Mostaza ~
Las semillas de mostaza ( Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los tiempos antiguos. Existen tres variedades: blanca, marrón y negra. La especie blanca ( Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor intenso y picante, la sp. marrón ( Brassica juncea) es la ideal para mostazas aromáticas y la negra ( Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan más de una variedad en su composición, para aprovechar todas las características de estas semillas.
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~ Semillas de Sésamo ~
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces. El sésamo o ajonjolí se consume actualmente en las cocinas de casi todo el mundo, no sólo por su aroma y delicioso sabor, es que además es muy saludable por su aporte en grasas insaturadas. Las principales sugerencias de consumo son en ensaladas, panes, dulces, guisos e incluso para rebozar, también hacemos un crocanti de sésamo que es una delicia, pero se puede incluir allí donde tú quieras encontrarle el sabor.
~ Tamarindo ~
Tamarindo (Tamarindus indica) es un fruto de unos 810 centímetros (varían en tamaño según la región), contenido en una vaina marrón, fina y rígida, pero que se rompe con facilidad cuando está en su punto de madurez, en su interior se encuentra la pulpa fibrosa y pegajosa y dentro de ésta, en cada protuberancia, se esconde una semilla. La pulpa del tamarindo es fácil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy versátil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la Salsa inglesa o Worcestershire por ser una de las más populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadería y repostería El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboración de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, así que conviene ser comedido en su uso sobre todo al principio.
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~Vainilla ~
La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Cuando se corta, no tienen ninguna fragancia o sabor. Es después del proceso de secado y curación, que desarrollan el aroma inconfundible que asociamos a vainilla. La vainilla natural tiene una larga duración y se pueden utilizar más de una vez. También se vende una vainilla arificial o sintética, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal. En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguiente formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.
~ Wasabi ~
El wasabi (Wasabia japonica, Cochlearia wasabi o Eutrema japonica), es la denominada mostaza japonesa o rábano picante. El wasabi es un condimento utilizado en varios platos de la cocina japonesa, los más populares son el sushi, entre ellos el sushi temaki, y el sashimi, y ofrece un efecto picante muy diferente al resto de ingredientes picantes que conocemos. El picante del wasabi es muy diferente al resto de picantes, no “ataca” al paladar, sino a
la nariz, esto es debido a los vapores que se transmiten por las fosas nasales, y aunque esta sensación no dura mucho, si te sorprende una dosis mayor de la que puedes soportar, beber un trago alivia rápidamente.
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~Za'atar ~
Za'atar (árabe ع ت ر,زhebreo )זעתרes una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, los Territorios Palestinos y el Magreb. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos. El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque (Rhus coriaria), semillas de sésamo tostadas o no tostadas y sal. Y en algunas ocasiones se emplean hierbas tales como: ajedrea, orégano, hisopo, comino, hinojo.
~ Zumaque ~
El zumaque ( Rhus coriaria) es una especia de la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol. Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre. Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el zatar, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas y verduras…
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Ingredientes de todo el mundo: ~Agar-Agar ~
El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de las algas rojas Gelidium , un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso. El agar-agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” .
~ Alga Kombu ~
El alga kombu procede de Japón. Entre sus propiedades destaca su riqueza en ácido algénico que actúa como un limpiador natural para el intestino, al favorecer la evacuación. Aporta también ácido glutamínico (versión natural del glutamato monosóldico, aditivo saborizante), que ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su sabor. Es una de las algas más ricas en yodo, por lo que no hay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya que puede afectar al funcionamiento correcto de la tiroides (glándula que precisa de una cantidad determinada de este mineral). Antes de su consumo requiere un remojo previo de 20 minutos y 30 minutos de cocción. Se utiliza preferentemente para acompañar platos de cereales y legumbres.
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~ Alga Nori ~
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc. Además de utilizarse (en láminas) para los Sushis también es muy práctica tomarla en forma de copos ya que no hay que cocinarlos. El alga nori tiene un sabor es muy suave y podemos espolvorearla (el contenido de una cucharadita de las de postre) sobre arroces, pastas, ensaladas, sopas... Si la tenemos en lámina y la queremos consumir directamente hay que tostarla ligeramente un par de minutos a fuego lento.
~ Alga Wakame ~
El alga Wakame (Undaria pinnatifida ) es un alga comestible perteneciente al grupo de algas pardas, como el alga kombu. Este alga ofrece una textura suave y tierna, y un sabor a mar elegante, delicado, con un toque dulzón, por lo que el alga wakame es ideal para consumir en ensaladas, como guisada, incluyéndola en sopas, guisos, arroces, con verduras de tierra, como relleno…
Para ello, encontramos el alga wakame en el mercado en distintos formatos, siendo generalmente el más habitual el del alga deshidratada, por su larga conservación y porque sigue ofreciendo una gran calidad organoléptica y nutricional. Por sus características, está considerada como una de las algas más apropiadas para introducirse en el consumo de estas verduras de mar que tan recomendadas están por sus cualidades nutricionales, su textura y sabor delicado no resultará agresivo para quien consuma algas por primera vez, aunque sea sin cocinarlas. Son algas ricas en fibra, proteínas, minerales como el potasio, el calcio, el hierro, el magnesio, el fósforo o el yodo, y vitaminas como la A, la B1, B2 y B12, vitamina C. 9 3 a n i g á P
~ Castaña de Agua ~
La castaña de agua se parece a una castaña por el color y la forma, y también se conoce como castaña de agua china. Por lo general, este tubérculo se asocia con la cocina china, pero se ha incorporado a otras comidas étnicas. Originarias del sudeste asiático, las castañas de agua son en realidad las raíces de una planta acuática que crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimiento lento. Por lo general, estas raíces se cultivan en Japón, Formosa, China, Tailandia y algunas veces en Australia. Cosechar las castañas de agua es laborioso, por lo que su precio tiende a ser algo elevado. Las castañas de agua procesadas y enlatadas se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados. Sin embargo, las castañas de agua frescas son más difíciles de adquirir, aunque cada vez se hace más fácil encontrarlas. El fruto es de color negro y posee una cáscara muy resistente y su tamaño y sabor recuerdan al de una castaña. Este fruto es la típica castaña que se sirve en los restaurantes chinos, pero ha de ser cocinado antes de consumirse ya que de cualquier otra forma es tóxico. ~ Pappadam ~
El papadum es uno de los denominados panes planos, aunque es mucho más que eso, es además un pan muy fino, similar a una crepe, pero crujiente tras la fritura, se elabora generalmente con harina de legumbres. El papadum también se conoce como papad, pappadam, poppadom, papadm, appalam o happala, según la zona de La India en la que se encuentre. Además de las diferentes formas de llamarlo, hay diferencias en otras cuestiones, como el momento de servir el papadum, el acompañamiento, las harinas utilizadas para su elaboración. Los papadums puede ser de harina de lentejas, de guisantes, de garbanzos, de arroz, de judías, al parecer los más populares son los de lentejas, que se elaboran en el norte de la India. Se presentan como unos discos de masa seca, los hay de distintos tamaños pero los más habituales son los que tienen un diámetro similar a un plato de postre. Estos papadums están listos para ser cocinados y podemos optar por distintos métodos de cocción, siendo el tradicional la fritura. Los papadums se fríen en unos segundos, sólo hay que posarlos sobre el aceite caliente y en tres segundos darles la vuelta, para retirarlos definitivamente pasados otros tres segundos
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~ Pasta Biryani ~
El biryani es un plato de arroz procedente de la cocina india y elaborado con una mezcla de especias, así como arroz basmati, carne /vegetales y yogurt. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Existen en la India mezclas de especies pre-elaboradas que se venden comercialmente en supermercados o comercios, intentando de esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiere considerablemente de los ejemplares elaborados tradicionalmente. Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparación aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitas suelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala. Se puede adquirir la mezcla de especias o Pasta Biryani distribuida por Patak's que viene preparada para adicionar directamente a la receta. ~ Pasta Tikka ~
Al igual que la pasta biryani se comercializa la pasta Tikka por Patak's lista para adicionar a la receta y ahorrar tiempo al no tener que elaborar la mezcla de especias. La receta más típica es el pollo Tikka que se condimenta con dicha pasta Tikka que es una mezcla de especias y yogurt condimentaso generalmente con cilantro verde y chutney.
~ Pasta Vindaloo ~
El Vindaloo (o Vindalho) se trata de un curry muy popular en la cocina india . El vindaloo es denominado a veces como el rey de los currys debido a su extrema fortaleza en el picante. Los platos que se elaboran con este curry suelen ser de carne: cerdo, cordero, pollo, etc. y todos ellos tienen el nombre: pollo al vindaloo, cerdo al vindaloo, etc. Suele ser una mezcla de diferentes especias tales como: cardamomo, chili en polvo, canela en rama, semillas de fenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra, ajo (esta es la influencia portuguesa), mostaza en polvo y alguna cebolla. Todo esto se mezcla en vinagre y se pone a marinar con la carne objeto de acompañamiento del Vindaloo.
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~ Raíz de Loto ~
La raíz de loto es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción. Como las papas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas… o como los nabos, para hacer caldos y sopas, sofritos, etc. Tomando como ejemplo a los chinos, podemos confitarla en dulce, o como los indios, hacer un encurtido picante. Es habitual incluir la raíz de loto (que suele cocinarse cortada en rodajas para disfrutar de su belleza, o en daditos según la receta) en platos grasos para equilibrar la untuosidad, además proporciona una textura crujiente, inferior cuanto más se cocina, pero contrasta muy bien en el paladar. La cocina de vanguardia ha recurrido a ella por su versatilidad y por la belleza que proporciona a los platos.
~ Salsa Harissa ~
La salsa harissa, es una especie de pasta típica de Marruecos y se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva, aunque como en todas las salsas hay variantes. Esta salsa tunecina, se utiliza como condimento para el cuscús (echando una cucharadita al caldo) y los tajines, pero se le pueden dar muchas aplicaciones más, sin ir más lejos, las patatas bravas pueden hacerse con salsa harissa. También se incluyen ocasionalmente en algunos guisos, en vinagretas, en salsas o dips para mojar…
~ Semillas de Ajenuz ~
El ajenuz ( Nigella sativa o Nigella damascena) es una planta originaria de Asia, Oriente Próximo y Europa, que actualmente se cultiva sobre todo en la India. Las semillas del ajenuz desprenden naturalmente poco olor, pero si se las frota entre los dedos, éste se intensifica. En ocasiones pueden reemplazar la pimienta y tienen, por otra parte, un cierto sabor que recuerda al del orégano o de la zanahoria.
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Es uno de los componentes del panch poran, las "5 especias de Bengala", exhala su aroma de manera más intensa si previamente se tuesta en una sartén combinando muy bien con cualquier preparación que lleve papas. ~Tahini~
El tahini, también denominado tahina o tahín, es una pasta de semillas de sésamo muy sencilla de elaborar y que ofrece un sabor delicioso a muchas elaboraciones culinarias, siendo tradicional de la cocina de Oriente Medio, como en la elaboración del hummus por ejemplo, o el baba ghanoush. El tahini es un alimento muy antiguo, se elabora moliendo las semillas de sésamo o ajonjolí emulsionándolas con aceite y con agua, o sólo con agua porque las semillas son oleaginosas, hasta obtener una pasta cremosa y de pronunciado sabor. Con esta pasta de sésamo podemos hacer muchas salsas que nos ofrecerán ese sabor característico a frutos secos, está deliciosa untada sobre una tostada o aligerada con yogur, tomate, pimentón o ajo entre otros ingredientes (hay cantidad de recetas similares) y servida como salsa para mojar con pan naan. ~Mahlepi~
Se utiliza como especia la semilla seca del fruto de un tipo de cerezo conocido como marel, cerecino o cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), se denomina Mahlepi o Mahleb, es muy apreciado en la gastronomía árabe, se incluye a menudo en recetas horneadas, principalmente en panes, pasteles y otros dulces, por su aroma y sabor a frutos secos, es dulzón y amargo, recuerda en su sabor a las almendras amargas. ~ Mastic ~
Una planta es la responsable del significado especial de la flora de Chios: es el llamado árbol de mástic, el " Mastic lentisk ". Parece ser que el mástic era conocido en la antigüedad por sus propiedades curativas, por su aroma y sus aceites etéreos también se utiliza en destilerías para producir licor de mástic y el ouzo con aroma de mástic conocido como mastichato. En la cocina, da muy buen resultado en la elaboración de dulces como bizcochos y helado o dulces de mástic.
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