Hierbas y especias Utilidad ilidad alimen alimenttar aria ia y us usos medicinales
Marí María J osé Alon Alonso – Far arm macé acéu utica – Diplo Diplom mada ada en F itot itoter erap apia ia Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de Barcelona
La cuna de las especias •• AAssiaia
a.C .CeennChi Chi Ch se –– 55000000aaññoossa.C aa.C Ch ininaayyaase conocíanyyusaban usabanlas las conocían especias especias
sta st serrvvía ser ían ía •• ÉÉsta st aassser se ían nnppaarraa –– –– –– ––
onser on serv arlos los alim ali lim ment ent en tos CConser on serv vvar lolo ssa ali m en tos Dar Da mejor ejor orsabor sabor sab or, olor lor colo co lor Dar Da rrm ejej or sab or, ,,olo oolo rryyco colo lor rr erm er ment ent en taralg alg asbeb bebid ebid idas as FFer erm m en tar alal gguunnas bbeb idas as Usos Uso meeddicicininaaleless Usos Uso ssm
imer im erggrran anco com co mer erci er cio: o:CChhina ina in •• PPrrimer im er com m erci cio: o: in aa mpprraabbaanneespe spe sp cia enn –– CCoom sp eecia cici aassen een Indonesia Indon esia(Maluka (Maluka Isla de de Indonesia Indon esia (Maluk a ==Isla IsIs lalade lasespecias” especias” espe cias” las Int In ter erca cam mbbioioco con co InddiaiayySSrri i –– Int In ter erca cam m con nnInd InInd Lanka Lanka meercio rcici cio con co árraabbeess –– CCoom ooco con nnlolossár áár
La cuna de las especias •• AAssiaia
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Las especias en la Biblia nomb omb anm muuchas chas ch as •• SSeenom nnom bbrran ch as especias, especias,
omi anís, an ís,men ment me enta, ta, –– CCoom mininoos,s,anís, an m mostaza,etc etc mostaza, saban sab anppar ara ar ago ag –– SSeeuusaban sab an ara aaelelppago ag ooddee impuestos impuestos
Rey Re Sallo Sa lom móónnÆ Suu ÆS •• Re Rey yySal Sa riquezase sebasaba basabaen enel el riqueza tráficode demetales metales tráfico preciososyyespecias especias preciosos
Lare reeininaaddeeSSab Sa ofrfreeccióió –– La rre abbaaleleoof comogran granregalo regalo como ESPECIASde deBabilonia Babilonia ESPECIAS
Egipto a..CC.. •• 33..550000aaññoossaa. conocían,yycomerciaban comerciaban conocían, conlas lasespecias especias con con co ocim oc imiien iennttoopasó pasó asóaa •• SSuuco con nnoc ocim imie ppasó griegosyyromanos romanos griegos Las La •• La Las ssuussaabbaann omo con co ime im to –– CCoom mooco con nnddim eennto araalalappr prrepa epaar ara ció –– PPar ara ep raació cici óónnddee cosméticos cosméticos em mbbal alsam al samam amie ien to –– EEnnem eem alsam samam amie ien nnto omo om medic med edic icam amen ent tos –– CComo om oomed m icam amen ent tos
Los Fenicios Desdeel els. s.XIII XIIIa.C. a.C. •• Desde
Fundaroncolonias coloniaspor portoda toda –– Fundaron cuencamediterránea mediterránea lalacuenca Comerciaronpor portodo todoelel –– Comerciaron mediterráneouniendo uniendo mediterráneo orientecon conoccidente occidente oriente Desde1.200 1.200aa800 800a.C. a.C. –– Desde Tiro(la (lacapital) capital)se seconvirtió convirtió Tiro enelel“centro “centrode de en distribuciónde deespecias” especias” distribución másimportante importante más Susprincipales principalesclientes clientes –– Sus Griegosyyromanos romanos ••Griegos
Griegos y romanos EnGrecia Grecia •• En
crecíanmuchas muchasde delas las –– crecían hierbasaromáticas aromáticasque que hierbas consumimoshoy hoyen endía día consumimos
Tomillo,romero, romero,anís, anís,etc. etc. •• Tomillo,
LosRomanos Romanos •• Los
grandesconsumidores consumidoresde de –– grandes PIMIENTA PIMIENTA Llevaronlas lasespecias especias aa –– Llevaron todaslas lastierras tierrasque que todas conquistaron conquistaron
Galias •• Galias CentroyyNorte Nortede deEuropa Europa •• Centro
Los Árabes Controlaroneleltráfico tráficodurante durante •• Controlaron 5000años años 5000 Obtuvieronsu supoder podercuando cuando –– Obtuvieron poderde deEgipto Egiptopasó pasóaa elelpoder BabiloniayyAsiria Asiria Babilonia
Ocultabanlalafuente fuentede desus sus •• Ocultaban suministros suministros
Decíanpor porejemplo ejemploque quelala –– Decían Canelalalatenían teníanque queiriraa Canela recogeraaun unpaís paísmuy muylejano lejano recoger en“el “elvalle vallede delas lasserpientes” serpientes” en Otrasespecias especiasdecían decían –– Otras estabanprotegidas protegidaspor por estaban monstruosoograndes grandespájaros pájaros monstruos losque quehabía habíaque quevencer vencer aalos
La Edad Media Europa •• Europa
Épocaoscura oscura –– Época Estancamientode delas las –– Estancamiento culturas,olvido olvido culturas, Pobreza. –– Pobreza.
Paísesárabes árabes •• Países
Mahomacasado casadocon conlalahija hija –– Mahoma deun unmercader mercaderde de de especias especias Difundíalalafé féyy… … –– Difundía comerciabacon conespecias especias comerciaba
El resurgir de las especias Lascruzadas cruzadas •• Las
Duraron33siglos siglos –– Duraron
SiglosXII XIIaaXIV XIVÆ Æ •• Siglos Despuésde delas lascruzadas cruzadas Después Renaceen enEuropa Europaelel –– Renace comerciode delas lasriquezas riquezas comercio deAsia Asia de
especias,perfumes, perfumes,seda, seda, •• especias, papelde decalidad, calidad, papel alfombrasorientales, orientales,etc. etc. alfombras
Intentanarrebatar arrebataraalos los •• Intentan árabesla lahegemonía hegemoníadel del árabes comercio comercio
El comercio Italia(Venecia, (Venecia,Génova, Génova, •• Italia Florencia)Æ empiezael el Æ empieza Florencia) comerciode delas lasespecias especias comercio Enlos losrecetarios recetariosde dela la •• En épocase serefleja reflejael eluso usode de época pimienta,jengibre, jengibre,menta, menta, –– pimienta, cardamomo,nuez nuez cardamomo, moscada,salvia, salvia,perejil, perejil, moscada, comino,azafrán, azafrán,clavo clavooo comino, anís anís
Marco Polo
De Asia trajo a Europa: Las Especias La Pasta La Seda
La ruta de las especias SigloXIII XIIIÆ MarcoPolo Polo Æ Marco •• Siglo Laruta rutade delas lasespecias especias •• La deExtremo ExtremoOriente: Oriente: Æ de Æ
archipielagode deSonda Sonda –– archipielago (Indonesia),de delalacosta costa (Indonesia), Malabar(costa (costa Malabar suroccidentalde delalaIndia). India). suroccidental
Llegabanaatravés travésdel del •• Llegaban Mediterráneoaa Mediterráneo Constantinoplayy Constantinopla Alejandría) Alejandría)
Desdedonde dondese sedistribuían distribuían –– Desde mundocristiano. cristiano. alalmundo
Los portugueses Vascode deGama Gama •• Vasco Rutapor pormar maraaINDIA, INDIA, –– Ruta rodeandoel elcabo cabode de rodeando BuenaEsperanza Esperanza Buena Acuerdocomercial comercialcon con –– Acuerdo legobierno gobiernode deCalicut Calicut le (India) (India) Comerciode de –– Comercio Nuezmoscada, moscada,clavo, clavo, ••Nuez canela,jengibre, jengibre, canela, pimienta. pimienta.
El descubrimiento de América Colónquería queríadescubrir descubrir •• Colón rutaalternativa alternativaaalalaIndia, India, ruta paracomercio comercioespecias especiasyy para metalespreciosos preciosos metales Alimentos: •• Alimentos: Cacahuetes ••Cacahuetes Cacao ••Cacao Maíz ••Maíz Patata ••Patata Pimientade deJamaica Jamaica ••Pimienta Pimiento (Chile) (Chile)y y ••Pimiento pimentón pimentón
Piña ••Piña Tomate ••Tomate Vainilla ••Vainilla
Guerra de las especias Losportugueses portugueses •• Los contrataronaalos los contrataron holandesespara parael el holandeses comerciode delas lasespecias especias comercio Seinició inicióuna unaguerra guerra –– Se cuandolos losholandeses holandesesse se cuando apoderarondel delmercado mercado apoderaron
Inglesesyyholandeses holandeses •• Ingleses
Lucharon20 20años añospor porelel –– Lucharon monopolio monopolio GranBretaña Bretañase se ••Gran apoderóde deIndia Indiayy apoderó Ceilán Ceilán Holandade deJJava avayy ••Holanda Sumatra Sumatra
Condimentos: Hierbas y especias • • • • • • • • • • • • • • •
Ajo Albahaca Cebolla Cebollino Eneldo Estragón Guindilla Laurel Mejorana Menta Orégano Perejil Romero Salvia Tomillo
• • • • • • • • •
Anís Azafrán Cardamono Cilantro Comino Enebro Nuez Moscada Paprica Pimienta
Los condimentos
Ajo
Ajo (Allium sativum L ) Unpoco pocode dehistoria: historia: •• Un OrigenÆ Asitico Æ Asitico –– Origen Enel elantiguo antiguoEgipto EgiptoÆ para Æ para –– En revigorarseyyfortificarse. fortificarse. revigorarse Enlas lastumba tumbade delos losFaraones FaraonesÆ Æ –– En paraalejar alejarlos losespíritus espíritusmalignos. malignos. para En1600 1600Clupeper, Clupeper,médico médicoyy –– En farmacéutioinglés inglésÆ afirmóque que Æ afirmó farmacéutio podíacurar curarel elresfriado, resfriado,la latos, tos,la la podía bronquitisyyel elasma asma bronquitis Supropiedad propiedadmás másapreciada apreciadaÆ Æ –– Su combatirenfermedades enfermedadesee combatir infecciones. infecciones. DurantelalaPrimera PrimeraGuerra Guerra –– Durante MundialÆ enuso usoexterno externopara parala la Æ en Mundial desinfecciónde delas lasheridas heridas desinfección
Ajo: Usos culinarios y medicinales Culinarios:en enbulbo, bulbo, •• Culinarios: diente,deshidratado deshidratado diente,
entoda todala lacocina cocina –– en mediterránea,asiática asiáticayy mediterránea, centro/sudamericana americana centro/sud Dasabor saborcaracterístico característicoaa –– Da todoslos lostipos tiposde decarnes, carnes, todos pescadosyyverduras verduras pescados Acciónconservante conservantepor porsus sus –– Acción propiedadesantisépticas antisépticas propiedades
Medicinales:diente, diente, •• Medicinales: perlasde deaceite aceitede deajo ajo perlas Favorecelalacirculación circulación –– Favorece Ayudaaacontrolar controlarelel –– Ayuda colesterol colesterol Resfriadosyygripes gripes –– Resfriados
Precauciones: No Noutilizar utilizaren enuso uso Precauciones:
terapéuticoalalmismo mismotiempo tiempoque que terapéutico otrostratamientos tratamientos otros anticoagulantesyyantes antesde de anticoagulantes someterseaacirugía cirugía someterse
Albahaca
Albahaca (Ocimum basilicum L ) Existencerca cercade de40 40variedades. variedades. •• Existen Escaracterística característicade dela lacocina cocina Es mediterránea mediterránea Unpoco pocode dehistoria historia •• Un
Sunombre nombrederiva derivadel delgriego griegoÆ Æ –– Su =real real basilicòn,,= basilicòn OrigenÆ laIndia. India. Æla –– Origen Introducciónen enEuropa EuropaÆ griegosyy Ægriegos –– Introducción romanos. romanos. EnEgipto EgiptoÆ componentedel delbálsamo bálsamo Æcomponente –– En demomificación. momificación. de Enlalaantigua antiguaRoma RomaÆ símbolode delos los Æsímbolo –– En enamorados,además ademásde desu suuso uso enamorados, culinario culinario
Albahaca: Uso culinario Culinario:Hojas Hojassecas, secas,oofrescas, frescas, •• Culinario: enterasoopicadas picadas enteras SaborÆ fraganteyyfresco frescoÆ más Æfragante Æmás •• Sabor fuerteen enverano. verano. fuerte
Lashojas hojasmás másperfumadas perfumadaslas las –– Las recogidaspoco pocoantes antesde delalafloración, floración, recogidas lashojas hojasmás másviejas viejasÆ sabormás más Æsabor –– las picante. picante.
Enfresco frescoÆ platosaabase basede dehuevos, huevos, Æplatos •• En pescadosyymariscos, mariscos,verduras verdurasyy pescados hortalizas,yypasta. pasta. hortalizas, Agregaren enelelúltimo últimomomento momentoyy –– Agregar trocearcon conlos losdedos. dedos. trocear
Lashojas hojassecas secasÆ paralala Æpara •• Las preparaciónde dejugos, jugos,estofados estofadosyy preparación sopas. sopas.
Tiene Tieneefecto efectoaperitivo aperitivoyy digestivo digestivo
Albahaca: Usos medicinales •• Parte Parteutilizada: utilizada: –– Hojas Hojasyysumidades sumidades
•• Usos: Usos: –– Interno InternoÆ Inapetencia, ÆInapetencia, trastornos trastornosdigestivos, digestivos, –– Externo ExternoÆ faringitis,heridas heridas Æ faringitis, Precauciones: Precauciones: En Enuso usointerno internono nousar usarelel aceite aceiteesencial. esencial. En Enuso usoexterno externodiluir diluiren en aceite aceitevegetal. vegetal.
Cebolla
Cebolla (Allium cepa L ) •• Existen Existeninfinidad infinidadde de variedades: variedades: •• Un Unpoco pocode dehistoria: historia:
–– Tiene Tienemás másde de3.500 3.500años años –– Origen: Origen:Asia AsiaMenor Menoryycuenca cuenca Mediterránea Mediterránea –– Egipto EgiptoÆ ajoyycebolla cebollaeran eranlala Æajo base basedel delsustento sustentode delos los esclavos esclavosque queconstruían construíanlas las pirámides pirámides –– Griegos Griegosyyromanos romanosÆ contra Æcontra lalatos, tos,resfriados resfriadosyydolor dolorde de garganta garganta Con Con pan pan yy sal sal
desayuno desayuno
Cebolla: Usos culinarios Frescas,desecadas: desecadas:en encopos, copos, •• Frescas, enpolvo, polvo,deshidratadas deshidratadas en Saborintenso intensoyycaracterístico característico •• Sabor Amplisimouso: uso: •• Amplisimo
Enlos loscaldos, caldos,sopas, sopas,yyconsomés consomés –– En Concarnes carnesyypescados pescadosguisados guisados –– Con hornoyyen ensalsas. salsas. ooalalhorno Estofadasooen envinagre vinagrecomo como –– Estofadas entrantes entrantes Ingredienteprincipal principalen enplatos platosde de –– Ingrediente tradiciónveneciana veneciana lalatradición Hervidasyyglaseadas glaseadasÆ como Æcomo –– Hervidas acompañamiento. acompañamiento.
Conservan Conservanlos losalimentos alimentospor por su suacción acciónantibacteriana. antibacteriana
Cebolla: Usos medicinales Parteusada: usada: •• Parte Bulbo –– Bulbo
Usos: •• Usos: Perdidade deapetito apetito –– Perdida Prevenciónarteriosclerosis arteriosclerosis –– Prevención Resfriados(acción (acción –– Resfriados expectorante) expectorante) Diabetes(acción (acción –– Diabetes hipoglucemiante) hipoglucemiante) Enexterno externoÆ desinfecciónyy Æ desinfección –– En cicatrizaciónde deheridas. heridas. cicatrización
Puede Puedecausar causar dermatitis dermatitisde decontacto. contacto.
Guindilla
Guindilla (Capsicum frutescens) •• Originaria Originariade deEcuador, Ecuador,Perú Perúyy Chile Chile –– se setrajo trajoaaEuropa Europatras traselel descubrimiento descubrimientode deAmérica América
•• Un Unpoco pocode dehistoria: historia:
–– Era Eraconsiderada consideradaútil útilen enlos los problemas gastrointestinales, problemas gastrointestinales, incluido incluidoeleldolor dolorde deestómago, estómago, –– En Enlos lospaíses paísescálidos cálidosse se utilizan utilizan(como (comootras otrasespecies especies picantes) picantes)por porsus susefectos: efectos: •• digestivo, digestivo, •• antiséptico, antiséptico, •• termorregulador termorreguladorcorporal, corporal, •• Aumentar asegura Aumentarlalased sedÆ Æ asegura elelaporte aportehídrico hídrico
Guindilla: Usos culinarios •• Frescas Frescas oosecas, secas, verdes verdesoomaduras maduras (rojas). (rojas). •• Existen Existenmúltiples múltiples variedades variedades
–– Sabor Saborpicante picanteaamuy muy picante, picante, –– de depoco pocoaamuy muy aromático aromático
•• Amplio Ampliouso: uso:frescas frescasoo cocinadas cocinadas
Guindilla: Usos medicinales •• Parte Parteusada: usada: –– frutos frutos
•• Usos: Usos: –– Principalmente Principalmenteen enuso uso externo externo
••Dolores Doloresreumáticos reumáticosyy osteoarticulares osteoarticulares ••Dolores Dolorespost postherpéticos herpéticos
•Puede •Puedeproducir produciralergia alergia •En •Enlas laspersonas personasque quetoman toman antihipertensivos antihipertensivos(tipo (tipoECA) ECA)Æ Æ comidas, comidas,pueden puedenprovocar provocar episodios episodiosde detos tos
Laurel
Laurel (Laurus nobilis) • Origen: – Proviene de Asia – Extendida en toda la Cuenca Mediterránea
• Un poco de historia – Además de cómo condimento, el laurel significaba Æ victoria – Originariamente, las cuatro barras estaban enmarcadas por hojas de laurel (1932)
Laurel: Usos culinarios • Hojas frescas o secas • Sabor muy aromático – ligeramente amargo y picante en uso directo
• Uso: – Sopas y potajes – Estofados de carnes y pescados – Ingrediente esencial en la bullabesa
Acción Acciónbactericida. bactericida. Estimula Estimulaelelapetito apetitoyylas las secreciones secrecionesdigestivas, digestivas,
