HACCP SOTO BETAWI .xls

TIM HACCP Ketua : Dian Perwi bidang mikrobiologi : Sabna AlRahfad bidang teknologi angan : Ade Amalia bidang roduk!i : Ainoer Ra"hma

1232 P4R&SAH AA#

UNIT PRODUKSI MAKANAN DOKUMEN HACCP KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR

#ama roduk

o .ok (CCP'3TL01 4ei$i 00 Tanggal !!--**** alaan 1 !ari 2

Soto $etawi

De!kri!i roduk ko#o$i$i  .aging $a#i, $"$" $a#i, air, $antan kental, !a"n $ala, !a"n er"k, $erai, lengk"a$, cengke), ka#"laga, gara, g"la, %a&ang era), %a&ang #"ti), a)e, k"n*it, keiri, erica, ket"%ar, intan

De!kri!i ro!e! Perebu!an% emotongan% enggorengan% enumi!an% erebu!an% en"amuran

Informa!i nutri!i,- .

Nama bahan NO baku

Karak$eris$ik Keamanan Deskripsi bahan Informasi gii!" # Pangan baku Komposisi %bio&ogi' kimia' fisik!

Me$o(e pro(uksi

%berkai$an (engan foo( Supp&ier Umur Kon(isi Kemasa safe$)' Me$o(e simpan pen)impanan n ins$ruksi (is$ribusi penangana n' %nama # preparasi' &okasi!

1

.aging $a#i

!aging $a#i $egar

Protein !an leak

Ti!ak engan!"ng ikro%a %er%a)a*a EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Ca#*lo%acter 3P negatif 25gr

Peternakan

-12 %"lan $")" free6er -18 C Pla$tik 6i#

x

7o%il

#eenang ten!er

2

Ba&ang era)

%a&ang !ala kea!aan "t") !engan k"lit, ti!ak %"$"k

kal$i" !an fo$for

fi$ik  ti!ak tera!i #e%"$"kan

#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

x

o%il

#eenang ten!er



$"$" $a#i

$"$" $a#i $egar

2 a

$")" c)iller -10 C Botol

o%il

#eenang ten!er



a)e

a)e !ala kea!aan "t"), a$i) ter%"ngk"$ k"lit

2 ingg"

$")" c)iller -10

o%il

#eenang ten!er

5

:"la #a$ir

g"la a$i) !ala kea!aan ter%"ngk"$ ra#i

Biologi  Kolifor 2x10-1 #eternakan koloni/gr, E-Coli +/l, kar%o)i!rat, #rotein, 3alonella 3P negatif 25gr, 3ta#)*lococc"$ !an leak a"re"$ 1x10> koloni/gr kal$i" !an fo$for

kar%o)i!rat

;

3antan kental

$antan #era$ !ala kea$an

leak



gara

gara !a#"r !ala

natri"

Biologi  Kolifor 1x10> #ertanian koloni/gr, E-Coli +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ Cere"$ 1x10> koloni/gr, Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

(P7 Kolifor +/gr, Ka#ang !an Kair 1x10> koloni/gr

a$il
a$il
1 t)n

3")" 4"ang 2025

#la$tik

x

#la$tik

Pla$tik

x

7o%il angan !ig"nakan %ila kea$an 4"$ak

#eenang ten!er

+ 2 ingg" 3")" 4"ang 20-25 #la$tik ata" &a!a) tert"t"#

o%il angan !ig"nakan %ila kea$an 4"$ak

#eenang ten!er

1 t)n

angan

#eenang ten!er

3")" 4"ang 20-25 #la$tik

7o%il

9

lengk"a$

lengk"a$ !ala kea!aan "t"), a$i) ter%"ngk"$ k"lit

kal$i" !an fo$for

Biologi  Kolifor 1x10> koloni/gr, E-Coli +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ Cere"$ 1x10> koloni/gr, Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

10 !a"n $ala

!a"n $ala !ala kea!aan "t"),

kali", kal$i", agne$i"


#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

11 !a"n er"k

!a"n er"k !ala kea!aan "t"),

kali", kal$i", agne$i"


#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

12

$erai

$erai !ala kea!aan "t"),

kal$i", fo$for, #ota$$i"


#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

1

cengke)

cengke) !ala kea!aan "t"),

$o!i", #ota$$i"


#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

1

ka#"laga

ka#"laga !ala kea!aan "t"),

$o!i", #ota$$i"

Biologi  Kolifor 1x10> koloni/gr, E-Coli +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ Cere"$ 1x10> kol oni/gr, Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

Biologi  Kolifor 1x10> koloni/gr, E-Coli +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ Cere"$ 1x10> kol oni/gr, Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

$o!i", #ota$$i"

Biologi  Kolifor 1x10> #ertanian koloni/gr, E-Coli +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ Cere"$ 1x10> kol oni/gr, Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

$o!i", #ota$$i"


2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er


2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

15 erica

erica !ala kea!aan kali" "t"),

1;

ket"%ar

ket"%ar !ala kea!aan "t"),

1

intan

18

keiri

intan !ala kea!aan "t"),

keiri !ala kea!aan kal$i", fo$for "t"),

19

k"n*it

k"n*it !ala kea!aan kal$i" !an fo$for "t"), a$i) ter%"ngk"$ k"lit


#ertanian

2 ingg"

$")" c)iller -10

#la$tik

x

o%il

#eenang ten!er

Haar( I(en$ifi,a$ion No* +ahan +aku

Ca$e2 gor)

Haar(

Sour,e

E-Coli, Salmonella SP, Staphylococcus aureus, Campylobacter SP. Ba)an Bak"

B 1



!aging $a#i

C

(llergen

B

Koliform , E-Coli, Salmonella SP, Staphylococcus aureus

%a)an %ak"

(llergen

%a)an %ak"

$"$" cair

C

APM Koliform, Salmonella SP, Staphylococcus aureus %a)an %ak"

B 

$antan kental

P

5 !a"n $ala

B

kea$an #en*ok Koliform, E-Coli, Salmonella SP, Bacillus Cereus, Clostridium perfringens, ka#ang !an kair

%a)an %ak"

%"%"

A,,ep$ab&e 0e1e& in en( pro(u,$

Con$ro& Measures

E-Coli 1x10= koloni/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, 3ta#)*lococc"$ a"re"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i 1x10> koloni/g, Ca#*lo%acter 3P egatif !an !i$i#an !i$")" free6er -5 $/! -10 C 25g

Kolifor 2x10 = koloni/gr, EColi +/l, 3alonella 3P negatif 25gr, 3ta#)*lococc"$ a"re"$ 1x10> koloni/gr

(P7 Kolifor +/gr, 3alonella 3P +25/gr, 3ta#)*lococc"$ a"re"$ 1x10-2 koloni/gr

-.

De,ision Tree CCP3 No$ -/ CCP

*

*

not ccp

ti!ak !i%erikan #a!a kon$"en *ang engalai alergi, kontrol #en*i#anan ti!ak !ica#"rkan !engan B non-alergen

*

*

not ccp

ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10 C

*

*

not ccp

ti!ak !i%erikan #a!a kon$"en *ang engalai alergi, kontrol #en*i#anan ti!ak !ica#"rkan !engan B7 non-alergen

*

*

not ccp

ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i !an !i$i#an !i$")" $")" r"ang 20-25 c

*

*

not ccp

7ea$tikan Ba)an %ak" $e$"ai $#e$ifika$i

*

*

not ccp

*

*

not ccp

Kolifor 1x10> koloni/gr, EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i Cere"$ 1x10> koloni/gr, !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10 , !i%"ang Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an a#a%ila !ite"kan ka#ang ata" k)air kair 2x10> koloni/gr

;



8

!a"n er"k

$erai

lengk"a$

cengke)

ka#"laga

B

B

B

B

B

Koliform, E-Coli, Salmonella SP, Bacillus Cereus, Clostridium perfringens, ka#ang !an kair

Koliform, E-Coli, Salmonella SP, Bacillus Cereus, Clostridium perfringens, apang dan amir


Koliform, E-Coli, Salmonella SP, Bacillus Cereus, Clostridium perfringens, apang dan amir


(P7 Kolifor, Ka#ang !an

Kolifor 1x10> koloni/gr, EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i Cere"$ 1x10> koloni/gr, !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10 , !i%"ang Clo$tri!i" #erfringen$ 1x10> koloni/gr, ka#ang !an a#a%ila !ite"kan ka#ang ata" k)air kair 2x10> koloni/gr

*

*

not ccp

%"%"

Kolifor 1x10> koloni/gr, EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i Cere"$ 1x10> koloni/gr, !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10 , !i%"ang Clo$tri!i" #erfringen$ a#a%ila !ite"kan ka#ang ata" k)air 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"

(P7 Kolifor +/gr,

ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i

erica

ket"%ar

intan

Ba&ang era)

%a&ang #"ti)

B

B

B

B

B

Koliform, E-Coli, Salmonella SP , Bacillus Cereus, Clostridium perfringens, ka#ang !an kair



Koliform, E-Coli, Salmonella SP , Bacillus Cereus Clostridium perfringens, ka#ang !an kair

Kolifor, E-Coli, 3alonella 3P , Bacill"$ Cere"$ Clo$tri!i" #erfringen$ ka#ang !an kair

%"%"

Kolifor 1x10> koloni/gr, EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i Cere"$ 1x10> k oloni/gr, !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10 , !i%"ang Clo$tri!i" #erfringen$ a#a%ila !ite"kan ka#ang ata" k)air 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

%"%"


*

*

not ccp

a)e

B

Kolifor, E-Coli, 3alonella 3P, Bacill"$ Cere"$, Clo$tri!i" #erfringen$, ka#ang !an kair

%"%"

Kolifor 1x10> koloni/gr, EColi +/gr, 3alonella 3P negatif 25gr, Bacill"$ ea$tikan %a)an %ak" !iteria $e$"ai $#e$ifika$i Cere"$ 1x10> koloni/gr, !an !i$i#an !i$")" $")" c)iller -10, !i%"ang Clo$tri!i" #erfringen$ a#a%ila !ite"kan ka#ang ata" k)air 1x10> koloni/gr, ka#ang !an kair 2x10> koloni/gr

*

*

not ccp

1232 RS RSCM

UNIT PRODUKSI MAKANAN o .ok (CCP'3TL0 4ei$i 00 Tanggal !!--**** alaan 1 !ari 

DOKUMEN HACCP DIA4RAM A0IR

komo!i!i : Daging !ai% !u!u !ai% air% !antan kental% daun !alam% daun >eruk% !erai% lengkua!% "engkeh% kaulaga% garam% gula% bawang merah% bawang uh% >ahe% kun'it% kemiri% meri"a% ketumbar% >intan;

+; Penerimaan $ahan $aku enge"ekan kuanta! />umlah dan ukuran,

enge"ekan kualita! /!e!i0ka!i,

8; Pen'imanan !uhu ruang /!uhu 8*6 8? ",

B; Per!iaan

!uhu "hiller /!uhu @6 +* ",

!uhu freeer /!uhu 6? 6/6+*,,

Tgl

RSCM

e#a a Tgl

ro " $

1232 1232 Peru!ahaan RS

RSCM

UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR* CIPTO MAN4UNKUSUMO DOKUMEN HACCP ANA0ISIS +AHA7A PROSES

Haar( I(en$ifi,a$ion No*

Pro,ess S$ep Ca$e2gor)

Haar(

Sour,e



De,ision Tree Con$ro& Measures

-. -/ -5 -6 CCP3 No$ CCP

.* penerimaan

.*.*

penge,ekan kua&i$as

B

%akteri #atogen

%a)an %ak"

%akteri #atogen %era!a !i%ata #engecekan $")" %a)an %ak" )e&ani noral $e$"ai !g 3@ #a!a $aat #eneriaan $e$"ai !g 882009 $#e$ifika$i %a)an akanan

? ?

CCP

C

#e$ti$i!a

%a)an %ak"

t!k a!a re$i!" %a)an #e$ti$i!a ea$tikan %a)an %ak" !ic"ci %eri) #a!a #ro!"k ak)ir $e%el" !i$i#an

?  

NOT CCP

P

%en!a a$ing

%a)an %ak"

t!k a!a %en!a a$ing #a!a #ro!"k ak)ir

?  

NOT CCP

kon!i$i $")" A kele%a%an g"!ang #en*i#anan *g t!k $e"ai $tan!ar

ti!ak a!a a"r !an #atogen #a!a %a)an #engecekan $")" A %ak" akanan kele%a%an r"ang $e$"ai !g 3@ #en*i#anan 2x $e)ari 882009

? ?

CCP

$erangga

"nc"ln*a $e"t, lalat ata" kecoa !ala r"ang #en*i#anan

t!k a!a %en!a a$ing #engecekan $ecara %erkala #a!a #ro!"k ak)ir #a!a r"ang #en*i#anan

?  

NOT CCP

P

%en!a a$ing

#enaa) akanan

ea$tikan kelengka#an A ke%er$i)an (P. $e$"ai !g t!k a!a %en!a a$ing @K( P. P.K 0, $erta #a!a #ro!"k ak)ir )igiene !r #enaa) akanan

?  

NOT CCP

B

%akteri #atogen %a)an %ak"

%akteri #atogen %era!a !i%ata$ noral 3@ 882009

?  

NOT CCP

#eerik$aan %a)an %ak" #a!a $aat #eneriaan

/* pen)impanan

a"r A %akteri #atogen B /*.*

pen)impanan suhu ruang

5* pengo&ahan ea$tikan #ekera !ala kea!aan %er$i)


RSCM




1 )igiene #ekera

6

(i $rib si

Sour,e


-. -/ -5 -6 CCP3 No$ CCP

C

kontaina$i

%a)an %ak"

ea$tikan ke%er$i)an t!k a!a kontaina$i #enaa) A )a$il akanan %aik !ari #enaa) $e$"ai !g 3@ 88 2009

P

%en!a a$ing

#enaa) akanan

ea$tikan kelengka#an A t!k a!a %en!a a$ing ke%er$i)an (P. @K( P. #a!a #ro!"k ak)ir P.K 0

?  

NOT CCP

B

%akteri #atogen

%a)an akanan


ea$tikan #eralatan akanan !ic"ci !g %er$i) tan#a eninggalkan kotoran !an %a)an #e%eri)

?  

NOT CCP

C

%a)an #e%er$i)

kon!i$i #eralatan akanan

t!k a!a re$i!" %a)an #e%er$i) !ala #eralatan akanan

ea$tikan #eralatan !ic"ci ?   !g %er$i)

NOT CCP

P

%a", kotor

kon!i$i #eralatan akanan

t!k a!a kotoran A %a" !l #eralatan akan

ea$tikan #eralatan !ic"ci ?   !g %er$i)

NOT CCP

B

%akteri #atogen %a)an %ak"


ea$tikan $aat #ea$akan $e$"ai !g #ro$e!"r

? ?

CCP

C

kontaina$i

%a)an akanan

ea$tikan t!k a!a t!k a!a $egala eni$ kontaina$i $ilang *g kontaina$i $ilang !iti%"lkan !ari %a)an akanan

? ?

NOT CCP

P

%en!a a$ing

%a)an akanan

ea$tikan t!k a!a %en!a t!k a!a %en!a a$ing a$ing !ala akanan #! #a!a #ro!"k ak)ir $aat #ro$e$ #ea$akan

?  

CCP

2 #eralatan tercear

 #ea$akan

Haar(



?  

NOT CCP


RSCM




Haar(

Sour,e




C

#e$ti$i!a

%a)an akanan

t!k a!a re$i!" #e$ti$i!a )ingga akanan $a#ai ke #a$ien

P

%en!a a$ing

akanan

ea$tikan !i$tri%"$i t!k a!a %en!a a$ing akanan !ilak"kan !g $a#ai akanan ce#at, aan A enaga $a#ai ke #a$ien $")" akanan

1 !i$tri%"$i akanan

-. -/ -5 -6 CCP3 No$ CCP

ea$tikan !i$tri%"$i akanan !ilak"kan !g ce#at, aan A enaga $")" akanan

?  

NOT CCP

?  

NOT CCP

1232

UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR* CIPTO MAN4UNKUSUMO

Peru!ahaan

RSCM

DOKUMEN HACCP CCP P0AN

CCP

+aha)a )ang (iken(a&ikan Biologi  %akteri #atogen #a!a ta)a# #eneriaan %a)an %ak"

Tin(akan Pengen(a&ian #engontrolan $")" %a)an akanan

Cri$i,a& 0imi$

Peman$auan

B7  'ro6en a#a  #eanta"an $")" %ak" %a)an %ak" +-5C !iana  r"ang #e*i#anan ka#an  $etia# en*i#an %a)an %ak" $ia#a  #anitia #en*i#anan %a)an akanan %agaiana  #anitia #engecekan #en*i#anan %a)an akanan

1 11

Koreksi 0angsung %a)an %ak" !ia$ak lang$"ng


Tin(akan Koreksi #engola)an

Tanggung 9a:ab (an ;e:enang !i#erik$a  #anitia g"!ang #en*i#anan, korek$i lang$"ng  ke#ala g"!ang #en*i#anan, tin!akan korek$i  a)li tekni$i, !ierifika$i  a)li tekni$i

Dokumen 3 Ca$a$an a!a catatan #er%aikan refrigerator

8erifikasi #engecekan g"!ang #en*i#anan ole) a)li tekni$i

8a&i(asi !iali!a$i ole) ke#ala g"!ang #en*i#anan *ang tela) !i erifika$i ole) a)li tekni$i

1232

UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR* CIPTO MAN4UNKUSUMO

Peru!ahaan

RSCM

DOKUMEN HACCP CCP P0AN

CCP

+aha)a )ang (iken(a&ikan

Tin(akan Pengen(a&ian

Cri$i,a& 0imi$

'i$ik  %en!a #eanta"an :7P $er#i)an a$ing #a!a ta)a# !an 33

Peman$auan a#a  #engecekan $er#i)an %a)an %ak" !an (.P #enaa) akanan !iana  r"ang #engola)an ka#an  $etia# eneria !an engola) %a)an %ak"

2 21

$ia#a  #anitia #engola)an akanan %agaiana  #anitia %agian #ea$akan engecek ke%ali $er#i)an

Koreksi 0angsung %a)an *ang !ia$ak !i tolak


Tin(akan Koreksi

Tanggung 9a:ab (an ;e:enang

Dokumen 3 Ca$a$an

#ea$ak !i#erik$a  #anitia a!an*a catatan engecek #engola)an korek$i erifika$i akanan ke%ali %a)an - lang$"ng  #anitia atang %a)an *ang #engola)an tin!akan akan !ia$ak korek$i  Ka !a#"r !ierifika$i  Ka .a#"r

8erifikasi #engecekan catatan erifika$i akanan atang ole) Ka .a#"r

8a&i(asi !iali!a$i ole) a)li gi6i #en*elenggaraan akanan

HACCP SOTO BETAWI .xls

Recommend Documents