UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL Y ACADÉMICA DE AGRONOMÍA AGRONOMÍA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
- GUÍA DE PRÁCTICAS -
Ing. Héctor Medina Dávila Dá vila Ing. Dennis Macedo Valdivia Ing. José Flores Mayori
AREQUIPA – PERU 2008
INDICE INTRODUCCIÓN.......................................... ............................................................... ............................................ .............................................. ........................... .... 2 NORMAS DEL LABORATORIO LABORATORIO........................................... .................................................................. ............................................ ....................... 3 PRACTICA NRO 1 .......................................... ................................................................. ............................................. ......................................... ................... 4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................ ................................................ .... 4 ................................................................. ............................................. ......................................... ................... 9 PRÁCTICA NRO 2 .......................................... TECNOLOGIA DE LA EVALUACION DE ALIMENTOS ......................................... ........................................... 9 I PARTE .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. ........................................ ................. 15 PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A TEMPERATURA AMBIENTE .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................ ............................................. ................................ ......... 15 PRÁCTICA NRO: 3......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 15 PROCESAMIENTO DE ENCURTIDOS ........................................... .................................................................. ........................... 15 PRÁCTICA NRO: 4......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 19 ................................................ ...... 19 PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE VINOS .......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 23 PRÁCTICA NRO: 5......................................... DESHIDRATACIÓN DE CARNES: ............................................ ................................................................... ................................ ......... 23 .......................................................... .............. 23 ELABORACION DE CHARQUI Y CHALONA ............................................ II PARTE............................................................... ..................................................................................... ............................................. ........................................ ................. 26 PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A BAJA TEMPERATURA ...... 26 PRÁCTICA NRO: 6......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 26 ................................................................ ....................................... ................. 26 ELABORACION DE HELADOS .......................................... (Helado Crema o Mantecado) .......................................... ............................................................... ........................................... ...................... 26 III PARTE........................................ PARTE.............................................................. ............................................ ............................................. ........................................ ................. 31 PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A ALTA ALTA TEMPERATURA..... 31 ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 31 PRÁCTICA NRO: 7......................................... PROCESAMIENTO DE MERMELADAS ......................................... ............................................................... ......................... ... 31 PRÁCTICA NRO: 8......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 44 PROCESAMIENTO DE LA SOYA: ELABORACION DE LECHE DE SOYA Y ................................................................... ........................................... .................... 44 QUESO DE SOYA (TOFFU) ............................................ PRÁCTICA NRO: 9......................................... ............................................................... ............................................. ........................................ ................. 49 PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS: SALCHICHAS (HOT DOG) .................... 49 ................................................................. ............................................ ................................... .............. 54 PRÁCTICA NRO: 10 .......................................... EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES ........................................... ............................................................ ................. 54 ................................................................. ............................................ ................................... .............. 59 PRÁCTICA NRO: 11 .......................................... EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS EN ALIMENTOS ............................................. .................................................................... ............................................ ............................................ ........................... 59 BIBLIOGRAFÍA ............................................ ................................................................... ............................................ ............................................ ........................... 63
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INTRODUCCIÓN
La realidad agrícola actual nos permite cultivar diversidad de cultivos los cuales son consumidos frescos; pero gracias a la tecnología alimentaría es que estos productos agrícolas pueden ser conservados y procesados con la finalidad de prolongar la vida útil de los alimentos y darle valor agregado haciendo que el sector agrario tenga un crecimiento económico. La tecnología alimentaría nos permite conservar los alimentos desde un simple empacado, tratamiento externo, uso de condiciones refrigerantes, hasta una completa transformación del producto agrícola; que permitirá su comercialización y duración en el tiempo. La conservación y trasformación de productos pueden llevarse bajo tres criterios: procesamiento de productos a temperatura ambiente, a bajas temperaturas y altas temperaturas. t emperaturas. El presente documento ha sido preparado para el curso de procesamiento de productos agrícolas agrícolas con el objetivo objetivo de que que les sirva de guía en las prácticas prácticas correspondientes y en su posterior desempeño profesional orientado a la post cosecha y trasformación de productos agropecuarios.
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NORMAS DEL LABORATORIO OBJETIVOS Determinar las normas establecidas dentro de un laboratorio en el procesamiento de productos agrícolas.
PROCEDIMIENTO 1. HIGIENE DEL ALUMNO: Presentarse al laboratorio en correctas condiciones de higiene (aseados, sin sudoración ni malos olores). Uñas cortas y limpias, afeitarse y sujetarse el cabello. No portar objetos en las manos (anillos, pulseras, ligas, etc.). Lavarse las manos con agua y jabón antes de tener contacto con los insumos a utilizar.
2. VESTIMENTA DEL ALUMNO: Mandil Gorro Mascarilla TODAS LAS PRENDAS DE COLOR BLANCO
3. CONDUCTA DEL ALUMNO El personal debe respetar las normas de higiene y seguridad dentro del laboratorio.
4. MATERIAL DE LIMPIEZA Escoba Recogedor Jabón Lava vajilla Repasador (mantel)
5. HIGIENE DEL AMBIENTE DE TRABAJO El ambiente debe tener condiciones de asepsia Al finalizar sus actividades, los alumnos, deberán dejar limpio el ambiente de trabajo (laboratorio).
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PRACTICA NRO 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) OBJETIVO Determinar las buenas prácticas de manufactura (BPM) dentro del manejo y procesamiento de productos agrícolas, en función a las normas vigentes en nuestro país.
1. CONCEPTO Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están conformadas por un conjunto de normas aplicables a insumos, personal y plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos.
2. LOS SISTEMAS INTEGRALES DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Un primer grupo de estas normas están conformadas por los ll amados Sistemas Integrales de Gestión de la calidad, entre las cuales tenemos los siguientes:
La familia de normas ISO 9000, válidas para sistemas de producción y de servicios. La familia de normas ISO 14000, que orientan para una gestión apropiada del medio ambiente. Las normas OHSAS 18000, relacionadas con la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. El Sistema HACCP (hazard analysis, and critical control points): vigila puntos críticos e inocuidad de alimentos. El Sistema de Higiene Y Vigilancia Sanitaria de Alimentos (Higiene En Plantas Procesadoras De Alimentos): normas para actividades, instalaciones y personal. Buenas Prácticas de Manufactura, Empaque o Almacenaje de Alimentos: Conjunto de regulaciones referidas a: Edificios e instalaciones (plantas, instalaciones sanitarias), personal, equipos y utensilios, producción y procesos de control.
2.1 “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS”. Las definiciones e interpretaciones de los términos se refieren al Acta Federal de Alimentos, Drogas, y Cosméticos de los Estados Unidos.
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I.- ESTIPULACIONES GENERALES A.- Las Buenas Prácticas de Manufactura actuales El criterio y definiciones en esta parte serán aplicados para determinar si un alimento es adulterado o no. B.- Personal La gerencia de la planta tiene que tomar todas las medidas y precauciones razonables para asegurar lo siguiente: (a) Control de enfermedades: Cualquier persona que, luego de un examen médico o por observación del supervisor, presenta o parece tener una enfermedad o lesión abierta, incluyendo ampollas, llagas, úlceras o heridas infectadas o cualquier otra fuente posible de contaminación microbiana de alimentos, superficies en contacto con alimentos, o material de empaque de alimentos, tiene que ser excluído de cualquier operación que pueda resultar en un caso de contaminación hasta que se corrija esta condición. Los empleados deben de ser instruídos para reportar estas alteraciones en la salud a sus supervisores. (b) Limpieza: Todas las personas trabajando en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con alimentos, material de empaque de alimentos; tienen que ser sometidos a prácticas higiénicas durante el trabajo para proteger los alimentos contra cualquier forma de contaminación. Los métodos para mantener la limpieza, sin carácter limitante, incluyen: 1) Uso de vestimenta exterior apropiada 2) Higiene adecuada del personal 3) Lavado integral de manos (desinfectándolas si es necesario). 4) Remover todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en los alimentos, equipo o recipientes. 5) Utilizando guantes de material impermeable. 6) Utilizando redecillas para el pelo o barba, gorras u otros medios efectivos para evitar caída de cabello. 7) Almacenar la ropa y otros objetos personales en áreas donde no estén en contacto con alimentos o donde no se lave equipo o utensilios. 8) Limitar las siguientes actividades: Comer, masticar chicle o goma de mascar, tomar bebidas, fumar o masticar tabaco; en áreas donde no se esté en contacto con alimentos o donde no se lave equipo o utensilios. 9) Adoptando cualquier otra medida preventiva para evitar la contaminación de alimentos por diversos productos o actividades como el uso de medicina o cosméticos.
(c) Educación y entrenamiento: El personal responsable de identificar fallas en el mantenimiento de la higiene o contaminación de alimentos debe de tener una formación previa o contar con experiencia en el tema, o una combinación de ambas; para proveer un nivel de
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competencia necesaria en la producción de alimentos limpios y seguros; se debe capacitar constantemente a los empleados.
(d) Supervisión. Se requiere de Responsabilidad para asegurar el cumplimiento de las normas por todo el personal. II.- EDIFICIOS E INSTALACIONES 1. Planta Y Terrenos (a) Terrenos. Los terrenos bajo control del operador, alrededor de una planta de alimentos, tienen que ser mantenidos de forma tal, que eviten la contaminación de alimentos. Tenemos los siguientes métodos: (1) Almacenar apropiadamente los equipos, remover suciedad y desperdicios. (2) Mantener los caminos, carreteras, patios y lugares de parqueo de manera que no sean fuente de contaminación. (3) Drenar adecuadamente áreas que puedan contribuir a la contaminación. (4) Implementar sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios. (b) Construcción de planta y diseño. La construcción y diseño de los edificios de la planta y estructuras tienen que ser de tamaño adecuado para facilitar el mantenimiento y operaciones higiénicas en el proceso de manufactura de alimentos. 2. Operaciones sanitarias (a) Mantenimiento general de todas las instalaciones y accesorios (b) Adecuada calidad de sustancias usadas para limpiar y desinfectar; adecuado almacenaje de material tóxico. (c) Control de plagas (d) Limpieza de las superficies en contacto con alimentos incluyendo utensilios.
3. Instalaciones sanitarias y sus controles Cada planta tiene que ser equipada con instalaciones sanitarias y comodidades adecuadas incluyendo: (a) Suministros de agua. (b) Plomería. (c) Disposición de aguas negras (d) Instalaciones de inodoros. (e) Instalaciones de lavamanos. (f) Eliminación de basura y desechos
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III.- EQUIPO 1. Equipo y utensilios (a) Todo el equipamiento y utensilios de la planta tienen que ser diseñados, confeccionados e instalados de tal manera que puedan ser adecuadamente limpiados, que se les pueda dar un adecuado mantenimiento y que el material del que estén elaborados no contamine los alimentos (b) Los sellos o uniones de las superficies en contacto con alimentos tienen que ser finamente soldadas para evitar acumulación de material no deseado. (c)
Todo equipo que esté en el área de manipular o manufacturar alimentos y que esté en contacto con los mismos, tiene que ser construído de tal manera que se pueda mantener en una condición limpia.
(d) Los sistemas de almacenaje, transporte, manufactura, etc. deben mantener una condición higiénica. (e) Cada congelador o cuarto frío usado para almacenar y mantener alimentos donde puedan desarrollarse microorganismos, tiene que ser equipado con un termómetro indicador automático, y un equipo de alarma que permita detectar cualquier cambio de temperatura y poner en alarma la instalación. (f)
Los instrumentos y controles usados para medir, regular o grabar la temperatura, el pH, la acidez, la actividad de agua, y otras condiciones que controlan o previenen el crecimiento de microorganismos no deseables; deben ser precisos y debe dárseles el adecuado mantenimiento.
(g) Los gases a presión y otros gases mecánicamente introducidos en los alimentos o usados para limpiar las superficies de contacto con alimentos o equipo, tienen que ser tratados de tal forma que los alimentos no sean contaminados con la adición de aditivos indirectos que son ilegales. IV.- CONTROLES EN EL PROCESO PRODUCTIVO 1. Procesos y controles Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, clasificar, preparar, manufacturar, empacar y almacenar los alimentos tienen que ser conducidos de acuerdo con los principios de sanidad. Tiene que emplearse operaciones de control de calidad apropiadas para asegurar que los alimentos sean idóneos para el consumo humano y que los 7
materiales de empaque sean seguros y adecuados. El saneamiento completo de la planta tiene que estar bajo la supervisión de uno o más individuos competentes a quienes se les asigna la responsabilidad de esa función. Se debe inspeccionar lo siguiente: (a) Materia prima y otros ingredientes: que sean aptos de acuerdo a la calidad física, química, biológica y nutritiva para la elaboración de alimentos. (b) Operaciones de manufactura: que el proceso garantice elaboración de alimentos inocuos.
2. Almacenaje y distribución El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del alimento y del envase.
V.- NIEVELES DE ACCIÓN POR DEFECTO 1. Defectos naturales o inevitables en alimentos de seres humanos que no presentan ningún riesgo a la salud Algunos alimentos, aunque son producidos bajo buenas prácticas de manufactura, contienen defectos naturales o inevitables que a niveles bajos no son peligrosos para la salud. Puede obtenerse mayor información de: “Center for Food Safety and Applied Nutrition (HFS-565), Food and Drug Administration, 200 C St. SW., Washington, DC 20204”.
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PRÁCTICA NRO 2
TECNOLOGIA DE LA EVALUACION DE ALIMENTOS OBJETIVOS Determinar las diferentes técnicas dentro de la evaluación de los alimentos en el procesamiento de productos agrícolas
1. INTRODUCCION La evaluación rápida en una planta de alimentos comprende la evaluación de caracteres organolépticos: la vista, gusto, tacto, oído; de estos sentidos depende la apreciación del producto; esta evaluación corresponde a una evaluación cualitativa. Los parámetros de calidad sensoriales de los alimentos se complementan con métodos cuantitativos mediante los análisis físicos y químicos que determinarán la calidad final del producto alimenticio. El nivel de aceptación de un producto se da de acuerdo a la calidad; y la calidad fija los estándares de aceptación del producto en un país.
2. REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 2.1 Alimentos con ausencia de toxicidad o con toxicidad latente Este tipo de toxicidad no es detectable por los consumidores a través de los sentidos. En la mayoría de los casos la toxicidad es latente por lo que el consumidor debe confiar en el industrial. 2.2 Toxicidad evidente Este tipo de toxicidad es fácil de detectar por el consumidor a través de los sentidos por lo que el consumidor rechazará el producto. 3. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos para ser aceptados como tal deben reunir ciertos parámetros de control de calidad cualitativos y cuantitativos, que les permitirá ser aceptados y distribuidos entre los consumidores Las evaluaciones que se deben realizar son:
Evaluación sensorial Evaluación física Evaluación química Evaluación microbiológica
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3.1 EVALUACIÓN SENSORIAL O EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA La evaluación sensorial se basa en la utilización de los órganos de los sentidos; y donde se realiza un control cualitativo según la experiencia del evaluador. Al consumidor le interesan los atributos siguientes: textura, bouquet, aroma, sabor, forma y color, para lo cual pone en juego los sentidos: vista (buena presencia, color), gusto (sabor), oído (textura), olfato (bouquet, aroma), tacto (textura). Para emitir este juicio influye mucho la persona: la edad, estado de salud, estado socioeconómico, sexo, el ambiente, la costumbre, etc. Los parámetros sensoriales evaluados son: Textura Aroma Bouquet Sabor
Forma Color .
A. Textura Es una característica táctil y auditiva de los alimentos en relación directa con los componentes estructurales, los cuales confieren un rango amplio de propiedades. La textura está determinada por el contenido de agua, grasa, proteínas, carbohidratos, etc.
Características de textura de los alimentos Características primarias 1. Características mecánicas Dureza Cohesividad
Características secundarias ------------Quebradizo Modurabilidad Gomoso
Viscosidad Elasticidad Adhesividad 2. Características geométricas Tamaño y forma de partícula Tamaño y orientación de las partículas 3. Otras características Contenido de agua Contenido graso
Calificaciones empleadas Blando, firme y duro Desmenuzable, crujiente y quebradizo. Blando, masticable, correoso. Corto, harinoso, pastoso, gomoso Fluido, viscoso Plástico, elástico Pegajoso, pegadizo Arenoso, granujiento
Fibroso, celular, cristalino
Aceitosidad Grasitud 10
Seco, húmedo, mojado, acuoso Aceitoso Grasiento
B. Sabor, Aroma y Bouquet Estos parámetros sensoriales están relacionados al sentido del gusto y olfato. Estas propiedades provienen de la composición del alimento; cuando el alimento es fresco contiene mezcla de componentes complejos que son volátiles, que imparten al comer sabor, aroma y bouquet; característicos para cada alimento. Cuando el alimento fluye a través del sistema de flujo el sabor puede intensificarse o reducirse, e inclusive puede aumentar por tratamiento térmico, por acción del calor la actividad de las enzimas sobre los componentes de los alimentos puede intensificarse.
Los sabores se clasifican como: dulce, salado, ácido, alcalino, agrio; en todas las combinaciones de (ligeramente, muy, medio, poco, etc: salado, dulce, ácido) Los aromas se clasifican en cuatro grupos: - Fragante : para frutas, especies y flores. - Ácido : todos los productos que en su composición tienen H+1. - Quemado: con aroma a alcatrinado, chamuscado - Caprílico El bouquet se clasifica como: ordinario, común, agradable, fino.
C. Color El color se determina mediante el sentido de la vista. Es un sentido que permite juzgar un alimento desde el punto de vista de su aspecto y relaciona la forma, textura, consistencia y color, el aspecto del alimento determina si habrá satisfacción para el consumidor. El color se califica como: rojo, blanco, negro, verde, etc; y es particular para cada alimento.
D. Forma La forma es apreciada por el sentido de la vista y dependerá de cada alimento y de la presentación del producto. Existen algunos productos que tienen una forma particular como: frutas y vegetales; existen también alimentos procesados a los cuales se les puede dar diversas formas que deben ser atractivas para el consumidor dependiendo del tipo de alimento. Se clasifica como: redondo, alargado, cuadrado, ovoide, achatado, etc.
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E. Aspecto Esta relacionado con el color, textura, forma, consistencia. Se clasifica como: homogéneo, Heterogéneo.
3.2 EVALUACIÓN FÍSICA La calidad física de los alimentos se determina mediante la medición física con instrumentos que nos darán un valor cuantitativo del parámetro evaluado. Se pueden evaluar los siguientes parámetros:
A. Color Para medir esta propiedad existe un “disco de colores” que tiene todos los colores definidos con las respectivas diferentes intensidades; que nos sirve para comparar y medir el color de los alimentos. Existe también “el colorímetro de triple estímulo”; que es utilizado para medir especialmente el color de las frutas; y mide 3 aspectos:
Valor : Se refiere a la claridad u oscuridad que tiene el producto, en este caso las frutas. Matíz : Se refiere a la longitud de onda que determina el color. Croma: Se refiere a la intensidad del color.
El conjunto de los tres factores se traduce en un valor o en un número que se denomina el triple estímulo.
B. pH Este parámetro se determina como parte del control de calidad de un alimento. La escala tiene una amplitud de 0 a 14, nos indica la acidez, neutralidad o basicidad de un alimento. Para medirlo se utiliza un equipo denominado “peachímetro o potenciómetro”. C. Índice de refracción y grados brix (ºBrix) Este parámetro nos mide el contenido de azúcar o sólidos en un alimento; el instrumento que mide este parámetro es “el refractómetro”. Ejm. Mermelada, manjar. D. Textura Este parámetro nos permite medir la dureza de los alimentos; el instrumento que mide este parámetro es “el texturómetro”. Este equipo está compuesto de dos partes móviles que simulan la mandíbula y maxilar del ser humano (masticación) y éstas, a su vez; están unidas a una fuente de energía que las activa. También están unidas a un registrador, el cual nos proporciona una lectura. El resultado que nos da el registrador, es un perfil de textura. E. Viscosidad Este parámetro mide la velocidad de flujo de los alimentos que son: geles o líquidos viscosos. Ejm. aceite, mayonesa.
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F. Formación de gel Algunos alimentos en su elaboración forman geles los cuales pueden ser medidos mediante el instrumento “gelímetro”. Ejm. Pectina. G. Fractura o ruptura Este parámetro mide la fractura o ruptura de los alimentos, el instrumento que se usa es el “reductímetro”: Ejm. Ruptura de pastelillos, galletas. H. Resistencia Mide la resistencia y suavidad de un alimento” el instrumento que se usa es el “penetrómetro”. Ejm. Resistencia de frutas, verduras. I. Líquidos exprimibles El instrumento utilizado es la “prensa hidráulica”, sirve para medir los líquidos exprimibles. Ejm. líquido de carnes cocidas. J. Densidad Parámetro que mide la densidad del alimento; el instrumento que se utiliza es el “densímetro”. Ejm. Gaseosas, vinos, leche. K. Grado alcohólico Parámetro que mide el contenido de alcohol en un alimento, el instrumento utilizado es el “alcoholímetro”, mide en Grados Boumé y grados Gay Luzac. Ejm. Pisco, vino, cerveza. L. Elasticidad Parámetro que mide la fuerza elástica de un alimento; el instrumento que mide esta propiedad es el “extensiómetro”. Ejm. Las masas para pan. 3.3 EVALUACIÓN QUÍMICA La calidad química dependerá del alimento a tratar; existen diversos parámetros a evaluar que se aplican de acuerdo a las normas de calidad para cada uno de los alimentos. A continuación se presentan algunos análisis químicos que permiten determinar parámetros de calidad de los alimentos: A. Análisis proximal El análisis proximal se realiza a alimentos como: cereales, carnes, galletas, harinas, quesos, frutas, vegetales, etc. como materias primas y como productos procesados. Consiste en evaluar los siguientes parámetros:
Proteínas (%) Carbohidratos (%) Grasas (%) Fibra (%) Minerales o cenizas (%) Humedad (%)
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B. Análisis de bebidas alcohólicas Se realiza a bebidas como: piscos, vinos, cervezas, ron, etc. Consiste en evaluar los siguientes parámetros: Acido tartárico Ácido málico Acidéz total y acidéz volátil Azúcares Extracto seco Cenizas (cationes y aniones) Dióxido de carbono
C. Análisis de carnes y embutidos Análisis proximal Alcalinidad Prueba de Eber Rancidez (grasa) Aditivos
D. Análisis de harina de trigo Análisis proximal Humedad (%) Gluten húmedo (%) Gluten seco (%) Acidéz (%) Bromatos
E. Otros análisis Para leches, gaseosas, huevos, etc. 3.4 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA La evaluación de microorganismos en alimentos se efectúa para: Evitar la contaminación de alimentos que en muchos casos trae pérdidas económicas o enfermedades y para evitar la interferencia en una serie de procedimientos en la industria alimentaría. La evaluación microbiológica consiste en evaluar: hongos, bacterias, virus; que son indicadores de contaminación; usando procedimientos microbiológicos para cada caso, ya sea mediante la preparación de medios de cultivos, tinciones, aislamientos, etc. que nos permitirán determinar la calidad sanitaria de los alimentos a nivel de materias primas, en el procedimiento y en el producto terminado.
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I PARTE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A TEMPERATURA AMBIENTE PRÁCTICA NRO: 3 PROCESAMIENTO DE ENCURTIDOS 1. INTRODUCCION La elaboración de encurtidos nos permite conservar los vegetales y proporcionarles un mayor tiempo de vida útil; además de darle un valor agregado mucho mayor al que se les da al envasarlos en fresco. En forma industrial se elaboran encurtidos de diversos vegetales ya sean puros o en mezclas, dándoles diversas presentaciones comerciales. En forma casera se pueden elaborar con una amplia variedad de vegetales aprovechando además los restos de verdura sobrante en la preparación de las comidas. Los encurtidos se usan para acompañar diversos platos que complementarán la dieta del ser humano por su alto contenido vitamínico y el buen gusto que proporcionan a las comidas.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DEFINICION Los encurtidos son productos elaborados a base de vegetales los cuales se conservan en medio ácido (ácido acético) y llevan como aditivos sal, aceite, etc. proporcionándoles a los vegetales mayor duración y sabor agradable; 2.2 CLASES DE ENCURTIDOS A. Encurtidos Cocidos Son aquellos encurtidos preparados con vegetales fibrosos cocidos y macerados en una vinagreta preparada (ácido acético, sal, aceite, etc.), si se desea de sabor picante se debe agregar a la preparación rocoto o ají cocidos, y la maceración mínima es de 24 horas para proporcionarle un sabor agradable al encurtido. B. Encurtidos Crudos Son aquellos encurtidos preparados con vegetales que se pueden consumir crudos, los cuales se mezclan con una vinagreta preparada (ácido acético, sal, aceite, etc.), debe macerarse mínimo 15 horas antes de su consumo. 2.3 MATERIAS PRIMAS Las materias primas que se utilizan en el proceso son:
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A. Vegetales Los vegetales a utilizar deben estar en buen estado de conservación y tener buena presentación: textura, color, sabor, aroma, etc. se prefieren productos frescos recién cosechados y que reúnan los requerimientos de calidad sanitaria. B. Vinagre El vinagre que se utiliza para los encurtidos confiere mayor lapso de utilidad a los vegetales. Se agrega entre 1 – 15% del peso de la verdura. C. Aceite El aceite se utiliza para suavizar las verduras crudas, darles brillo, y se utiliza de 5 – 10% del peso de la verdura. D. Sal La sal se usa como aditivo para sazonar el encurtido, además de ser preservante para el preparado. 3. OBJETIVOS Conocer los procedimientos tecnológicos para la elaboración de encurtidos vegetales crudos y cocidos. Aprender a preservar vegetales crudos y cocidos. Realizar control de calidad sensorial a los productos terminados.
4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO
LIMPIEZA DE VEGETALES TROZADO
ENCURTIDO CRUDO
COCCION MEZCLADO Y ADICIÓN DE ADITIVOS ENVASADO MACERADO 24 HORAS: CONSUMO 16
ENCURTIDO COCIDO
4.2 MATERIALES Balanza analítica Cocina Recipiente de cocción (olla) Depósitos (Posillos) Tabla de picar Instrumento para cortar (cuchillo) Agitador (cuchara) Recipiente para envasar (frasco con tapa)
4.3 INSUMOS 4.3.1 Encurtido Crudo 250 g de cebolla 250 g de pepinillo 100 g de apio 100 g de rabanito 250 g de aceitunas verdes 100 g de pimiento o pimentón (opcional) 40 g de sal 500 ml de vinagre blanco 50 ml de aceite (opcional)
4.3.2 Encurtido Cocido 150 g de cebolla 250 g de zanahoria 250 g de arvejitas 250 g de vainita 100 g de rocoto 500 ml de vinagre blanco 50 g de sal 50 ml de aceite (opcional)
4.4 METODO Lavar los vegetales a utilizar Trozar los vegetales en la presentación deseada. Para encurtido cocido: cocer los vegetales y mantener su color característico para hacerlo mas atractivo al encurtido. En un recipiente colocar los vegetales (cocidos o crudos), mezclar y adicionar sal y vinagre para sazonar el encurtido. Adicionar aceite si es encurtido crudo opcionalmente. Envasar, dejar envasado por 24 horas para que el encurtido tome sabor y este listo para consumir. Complementar con pruebas de calidad sensorial adecuadas para el producto terminado.
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Recomendación: Cortar los vegetales de la siguiente manera: Apio: debe sacarse las hileras fibrosas y cortar en trozos de 4cm y cortar cada trozo en forma de abanico en un solo lado en cinco rajas; Vainitas: cortar las puntas terminales y sacar las hileras de los costados si tuviera y partir en 2 partes de 4 cm. Pepinillo: se corta en ruedas de 0.5-1cm de grosor Cebolla: si fuera pequeña en 2 partes o si fuera regular en 4 gajos. Rabanitos: pequeñitos ingresan enteros y grandes trozar en rodajas. Rocoto y pimiento: cortar en trozos longitudinales. Zanahoria: cortar en rodajas o longitudinalmente en 6 trozos de 5 -6 cm. 5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Qué clase de fermentación se produce en la elaboración de encurtidos? 2. ¿Que es el vinagre y que función cumple en la elaboración de encurtidos? 3. ¿Qué función cumple la sal (NaCl) en la elaboración de encurtidos? 4. Mencione otros métodos de elaboración de encurtidos 5. Haga un listado de vegetales que pueden ser encurtidos 9. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
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PRÁCTICA NRO: 4
PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE VINOS OBJETIVOS
Aprender la tecnología y parámetros óptimos para la elaboración de vinos a nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica. Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los vinos elaborados. Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.
1. INTRODUCCION La vinificación es un conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Los pasos a seguir, para la vinificación en tinto, a grandes rasgos son: la preparación mecánica de los racimos, la fermentación alcohólica, la maceración y la disolución específica de ciertos constituyentes de los racimos, la fermentación maloláctica. Los parámetros de control de calidad, se basan en la observación de los siguientes factores: Temperatura, aireación, pH, lixiviado o malaxado de los orujos. Para la vinificación en blanco, los pasos a seguir a grandes rasgos comprenden: La extracción del mosto y su clarificación, la fermentación alcohólica, la protección de las oxidaciones.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 CONCEPTO Definición legal del vino: El vino es una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de las uvas frescas. Definición bioquímica del vino: Bebida que proviene de la fermentación, por acción de las levaduras y en ciertos casos de las bacterias lácticas, del zumo de las bayas estrujadas de la vid.
2.2 ELABORACIÓN DE VINO TINTO Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los vinos blancos, la pasta resultante del estrujado debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del escobajo con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.
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Conviene aclarar que en los vinos tintos se lleva a cabo dos fermentaciones. La primera denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras; los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico, al tiempo que los colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Así mismo el hollejo debe ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”. Una vez conseguido el color se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica que proporciona al vino finura y suavidad al transformar un ácido fuerte (ácido málico) en otro más suave y untuoso (ácido láctico). Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa” muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización; variables según su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto terminado. Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
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4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA DESPALILLADO EXTRACCION DEL MOSTO
Control de º Alcohólico
MACERACION Y FERMENTACION ETILICA DESCUBE FERMENTACION MALOLACTICA SULFITADO ENVASADO COMERCIALIZACION CONSUMO
4.2 MATERIAL E INSTRUMENTOS Alcoholímetro Densímetro Refractómetro Termómetro Estufa Posillos Botellas de vidrio para fermentación (damajuanas) Botellas para envasado Tamíz fino (colador) Embudo de cuello ancho
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Bazuqueo
4.3 INSUMOS 6 kg de uva (variedades negras) sulfito de potasio (anhídrido sulfuroso)
4.4 METODO Selección y clasificación de la materia prima Despalillado de los racimos (eliminación de escobajo) Obtención del mosto: se procede a estrujar las bayas dentro de un recipiente. El mosto se coloca dentro de un recipiente cerrado para la primera fermentación a una temperatura entre 18-20ºC. Controlar la fermentación midiendo la densidad inicial del mosto que debe estar entre1070 y 1090 g/l lo que equivale a un grado alcohólico, y debe llegar a 10-13º aproximadamente. Bazuqueo: durante la primera fermentación homogenizar el mosto con el hollejo. Descube: una vez obtenido el color del vino proceder a la eliminación de hollejos. Segunda fermentación: conseguir el aroma y características deseadas. Sulfitado: aplicación de sulfito de potasio (5-10 g/100 l para vinos de acidez baja y gran madurez) y de 3-5 g/100 l para vinos de alta acidez y baja madurez). Control de calidad sensorial y físico. Embotellado de acuerdo a la presentación del productor Comercialización, debe ser distribuido para su consumo.
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. Definir: grados Baumé, grados Gay Lussac, grados Brix, densímetro, alcoholímetro, aerómetro, refractómetro. 2. ¿Qué es fermentación? 3. Definir: fermentación maloláctica y fermentación alcohólica 4. ¿Qué función cumple el anhídrido sulfuroso en la vinificación? 5. ¿Cómo influencia la temperatura en la elaboración de vinos? 6. ¿Cuál es la composición físico química del vino tinto? 9. BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA NRO: 5 DESHIDRATACIÓN DE CARNES: ELABORACION DE CHARQUI Y CHALONA 1. INTRODUCCION La carne es el conjunto de tejidos animales que se emplean para consumo humano, beneficiados higiénicamente y madurados. La carne es un producto muy perecible razón por la cual debe consumirse pasadas unas horas después del sacrificio del animal; existen algunos formas de conservar y prolongar la vida útil de las carnes mediante procesos de deshidratación por sales; que van a permitir mantener el producto en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo como charqui. Los animales que nos proveen de carne son animales de abasto: vacunos, porcinos, ovinos, camélidos, etc. 2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DEFINICIÓN El charqui es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y aún se usa para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades. 2.2 CARNE La carne como producto de fácil alteración, sufre cambios que pueden ocasionar su degradación. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parásitos y microorganismos y alteraciones fisicoquímicas y organolépticas. 2.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE A. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higiénica. La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: La superficie externa de los animales (piel) Rotura de órganos internos Condiciones de salud del personal que manipula la carne. Falta de aseo del personal, instalaciones y equipos de t rabajo Uso de agua contaminada para lavado de carnes Beneficio de animales sanos junto con enfermos 23
B. CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Fundamentalmente, atendiendo los puntos enunciados anteriormente y enfatizando en la higiene del personal que manipula las carnes; e higiene de las instalaciones. C. CONTROL DE LA TEMPERATURA La temperatura de las carnes se puede controlar mediante los siguientes procesos: Uso del frío en la conservación de la calidad de la carne La carne congelada. Tratamiento térmico.
D.-CONTROL DE LA HUMEDAD: Como se deduce al suprimir la humedad disponible no solo se impide el crecimiento de microorganismos sino que los destruye. El agua se puede eliminar directamente como en la deshidratación y en la liofilización o aumentando la presión osmótica extracelular como en el caso del curado. E.-INHIBICIÓN MICROBIANA DIRECTA Este tipo de inhibición se consigue mediante la aplicación directa de Radiaciones ionizantes. 3. OBJETIVOS Conocer y aplicar la tecnología para elaborar charqui o chalona de la carne de los animales. Aprender el proceso de conservación mediante deshidratación de las carnes. Realizar control de calidad sensorial y físico al producto terminado.
4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO MATERIA PRIMA: CARNE DESENGRASADO TROZADO Y LAMINADO DE LA CARNE SALAZON (Sal en cristales o salmuera) SECADO AL SOL O SOMBRA ENVASADO ALMACENADO: CONSUMO 24
Control de HRº
4.2 MATERIAL E INSTRUMENTOS Higrómetro Tabla de picar Instrumento para cortar (cuchillo) Recipiente o contenedor Cordel para colgar Bolsas de plástico para envasar Selladora
4.3 INSUMOS 1 Kg Carne de cordero, alpaca, pollo. 300 g Sal de mesa (cloruro de sodio)
4.4 MÉTODO Elegir un trozo de carne sin hueso de 1 kilogramo. Trozar y laminar como una sola pieza lo más delgado posible. Se sala con sal de mesa (NaCl) en forma directa o en salmuera. Si es charqui: Colgar al sol a altura prudencial. Medir la HRº constantemente. Se la mantiene así durante 24 horas Descolgar y prensar durante 1 hora En las noches mantenerlo bajo techo Colgar nuevamente la carne pero volteada, exponer al sol Repetir la operación durante 2 días. Al estar listo el charqui debe ser embasado en bolsas y es necesario guardarlo bajo sombra en lugares secos donde puede durar más de dos meses. Para el caso de elaboración de chalona el proceso es similar con la diferencia que el secado se realiza bajo sombra. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicos.
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la diferencia entre charqui y chalona? 2. Explique el fundamento científico del proceso de deshidratación de las carnes 3. ¿Cómo influye la variación de temperatura y HRº en la elaboración de charqui? 4. ¿Cuál es la composición química de la carne fresca? 5. ¿Cuál es la composición química de la carne deshidratada? 6. ¿Qué es rigor mortis y pos-rigor mortis? 9. BIBLIOGRAFIA
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II PARTE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A BAJA TEMPERATURA PRÁCTICA NRO: 6 ELABORACION DE HELADOS (Helado Crema o Mantecado) 1. INTRODUCCION La elaboración de helados a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social, que ha permitido incrementar su consumo dependiendo de las variaciones climáticas y diversas estaciones por las que se atraviesan en cada lugar; incrementando su consumo en épocas de mayor radiación solar, es decir; en verano. La elaboración de helados nos permite la utilización de materias primas como las frutas las cuales pueden ser conservadas por métodos de congelación mediante el uso de la tecnología adecuada, además del alto valor agregado que se puede dar a este producto terminado.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DFINICIÓN Se denomina helado a una pasta dulce, helada y de sabor agradable, preparada a base de leche, frutas y esencias las cuales juntas con el azúcar hacen un postre delicioso y refrescante 2.2 CLASES DE HELADO Las clases de helado dependerán de los materiales a utilizar así tenemos los siguientes: A. Helados de Leche Son aquellos cuyo componente principal es la leche y crema de leche para hacerlo más suave, la cantidad de grasa oscila entre 2 – 15% del volumen; así tenemos los siguientes helados:
Helado espumoso Helado pastoso Helado de crema Queso Helado Paleta de leche
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B. Helado de Agua Su componente principal es el agua; lleva esencias, azúcar y fruta su presentación es totalmente congelada de consistencia dura y no lleva grasa así tenemos las siguientes presentaciones: Paleta de hielo Chupetes Chupp (marcianos) Adoquines
C. Helado de Sorbetes Son productos semicongelados elaborados a base de agua, esencias, azúcar y colorantes; otros pueden ser de frutas para darle más sabor, así tenemos:
Cremolada de fruta Raspadilla de esencia
2.3 MATERIAS PRIMAS Entre las materias primas de los helados para su elaboración tenemos:
1. Leche Elemento fundamental y puede utilizarse de acuerdo a las presentaciones que se tiene: leche en polvo, leche evaporada y leche fresca; esta leche puede ser entera o descremada y en algunos casos su dilución es en agua hervida y potable. 2. Agua El agua requerida debe de ser agua potable y bien hervida. En el caso de los helados de agua. 3. Azúcar El azúcar se utiliza para darle dulce al helado y podemos utilizar:
Edulcorante Sacarina Miel
El porcentaje que se utiliza en azúcar de acuerdo a la medida de leche es de 25 – 30%.
4. Estabilizador El estabilizador tiene la función de dar textura y cuerpo a un helado y evitar la rápida presencia de cristales de hielo se utiliza en un 0.3 – 1.5% del volumen inicial de la leche o agua y las presentaciones que tenemos son:
Pepsina Colapíz CMC 27
5. Grasa La grasa da suavidad al helado haciéndolo más cremoso y dándole una presentación más agradable, las grasas que se utilizan en la elaboración de helados son: Grasa vegetal Crema de leche
El porcentaje a utilizar es de 0.3 – 10%.
6. Emulsionante El emulsionante sirve como un homogenizador, entre el agua, la leche y la grasa que se añade; entre los emulsionantes tenemos:
Mixo CMC Lecitina (de soya)
Los emulsionantes se deben utilizar en un 5 – 20%.
7. Saborizantes Los saborizantes son los que van a dar gusto y sabor al helado, estos pueden ser de fruta natural o esencias artificiales. 8. Colorantes Los colorantes se usan para dar una buena presentación al helado, los colorantes pueden ser de la misma fruta o colorantes vegetales.
9. Fruta La fruta tiene que ser de buena calidad y de temporada o estaci ón; la fruta debe adicionarse al helado en forma licuada en un porcentaje del 20 – 50%, dependerá de la presentación del helado que se prepare.
3. OBJETIVOS
Conocer y aplicar la tecnología de elaboración de helados o emulsiones. Transformar las frutas en un producto procesado que le permitirá obtener un alto valor agregado. Conservar frutas por congelación y refrigeración Realizar control de calidad sensorial y físico al producto terminado.
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4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO PREPARACIÓN DE FRUTA PREPARACION DE INSUMOS PREPARACION DE MEZCLAS MEZCLA DE TODOS LOS INSUMOS BATIDO CONGELADO ENVASADO CONSUMO
4.2 MATERIALES Congelador (refrigerador) Equipo triturador (Licuadora) Batidora Probeta (jarra medidora) Tamiz (colador) Agitadores de madera (2 cucharas de palo) Recipientes (Posillos de diferentes tamaños) Hielo
4.3 INSUMOS 150 g de fresas 3,75 g de lecitina de soya 125 ml L de crema de leche linda suiza (súper) ó 80 g de margarina vegetal sin sal. 1 tarro de leche gloria o bolsitarro laive
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250 g de azúcar 3 g CMC 12,5 g EDT (sacarina) 1ml saborizante líquido 0,25 - 0,30 ml colorante
4.4 METODO Selección y limpieza de la materia prima (fresas). Preparar la crema de leche: mezclar la crema de leche (o margarina vegetal) con la lecitina de soya (emulsificante). Preparar el CMC: Mezclar 3 g CMC con 30 g de azúcar y licuar en porciones de agua (250 ml aproximadamente). Mezclar la leche con el CMC preparado y colar hasta dos veces. Triturar (licuar) la fresa con la crema de leche preparada; y mezclar con la leche preparada; y añadir 375 ml de agua, 62,5 g de azúcar; homogenizar Adicionar el colorante según se requiera, homogenizar. Adicionar EDT (sacarina) y saborisante 4 ml líquido. Aumentar azúcar según el gusto y homogenizar. Batir sobre una superficie de hielo hasta conseguir textura pastosa. Congelar por 24 horas. Envasar y consumir.
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es una emulsión? 2. ¿Qué tipos de emulsiones existen? 3. ¿Qué es el CMC y que función cumple en la preparación? 4. ¿Qué es la sacarina y qué función cumple? 5. ¿Cuál es la composición química del helado crema o mantecado? 6. Describa otro procedimiento de elaboración de helados de crema o mantecado. 9. BIBLIOGRAFIA
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III PARTE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS A ALTA TEMPERATURA PRÁCTICA NRO: 7 PROCESAMIENTO DE MERMELADAS 1. INTRODUCCION Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado y debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DEFINICION Las mermeladas son productos dulces los cuales se cuecen lo suficiente para que se conserven mejor, son elaborados con fruta y/o verduras llegando a un punto óptimo de endulzado dando un producto agradable y de mayor duración. 2.2 VARIEDADES DE MERMELADAS Dentro de las variedades de mermeladas tenemos las siguientes presentaciones:
Dulces o mermeladas: son elaborados a base de frutas (fruta entera) con toda la pulpa y jugo que contengan. Jaleas: son elaborados a base de jugos de fruta y muy en especial a base de frutas cítricas. Machacados: son elaborados a base de fruta seca o de fruta muy fibrosa pero escasa de jugo.
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2.3 SELECCIÓN DE INGREDIENTES A. FRUTAS La fruta que se utiliza para las mermeladas depende mucho de su estado de oxidación, hay frutas en las cuales se evitará el cambio de color debido a un proceso oxidativo; y existen otras en las cuales no se puede evitar el mismo. También necesitamos que algunas se oxiden para una mejor presentación. Las frutas deben estar en buen estado y frescas; y generalmente se utilizan las recién cosechadas. B. PECTINA La pectina es un gel vegetal que sirve como coagulante o gelatinizante y le da la consistencia estable y uniforme a las mermeladas comerciales. Algunas frutas requerirán de agregados de pectina así como hay otras frutas que no lo necesitan, esto debido a las diferentes propiedades de las mismas. La incorporación de pectina en las mermeladas se debe realizar en una mezcla con azúcar (una parte de pectina en 5 a 10 partes de azúcar) para así agregarla a la mermelada en caliente. Al incorporar la pectina no se debe dejar en cocción más de 10 minutos dependiendo de la cantidad de mermelada a preparar, porque sino se presentaría el proceso contrario a la coagulación (se disolvería).
Cantidad de pectina comercial a añadir a las frutas: Frutas Cantidad de pectina (g pectina/kg fruta) Fresas 10 g/Kg Durazno 8 g/Kg Piña 15 g/Kg Naranja 30 g/Kg Manzana 5 g/Kg Papaya arequipeña 8 g/Kg Tomate 10 g/Kg Zanahoria 5 g/Kg Calabaza 10 g/Kg C. ACIDO CITRICO Las frutas contienen cierta acidez la cual varía mucho con la madurez que esta tenga, la época de cosecha y la variedad. El ácido ayudará a rectificar la cantidad de acidez que debe tener la mermelada en su proceso. La acidez se mide con el peachímetro (pH) el cual nos indicará si es necesario agregar ácido cítrico. La acidez que debe de tener una mermelada está entre 3 a 3.8; para que pueda trabajar mejor la adición de la pectina.
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D. AZÚCAR El azúcar puede adicionarse a la elaboración de mermeladas en estado sólido o en jarabe (miel) dependiendo de nuestro producto final; se recomienda utilizar azúcar muy dulce para evitar su agregado en mayor cantidad. Del azúcar dependerá que nuestra mermelada presente sabor y color agradables dando una presentación de buena calidad. E. PRESERVANTES Los preservantes se usan para dar mayor duración a los productos. Los preservantes más utilizados son: benzoato de sodio y sorbato de potasio, entre otros. Los preservantes son agregados al final de la cocción y se deben disolver en 10 partes de azúcar para su incorporación en la mermelada. La cantidad a utilizar es 0.05% a 0,1% de la cantidad de producto final. Nota: La mezcla de pectina con azúcar y de preservante con azúcar, tiene como objetivo, lograr una adecuada disolución de los mismos en la mermelada. 2.4 CONTROL DE PRODUCCION DE UNA MERMELADA Normalmente las fábricas con gran producción cuentan con sistema automáticos para todo el proceso de la elaboración de mermeladas. Se utilizarán los siguientes factores de calidad: a. Contenido de sólidos solubles de la mermelada El rendimiento teórico de una receta establecida debe basarse en el porcentaje de sólidos solubles y no debe existir pérdida de sólidos durante la cocción; se debe observar la calidad de los insumos que se van a utilizar. La cantidad de sólidos se mide con un instrumento especial: el refractómetro que mide en ºBrix; donde los valores adecuados van de 64% - 68%, siendo el óptimo 65%. b. Acidez y pH de la mermelada La capacidad para cuajar y formar gel debe controlarse ajustando el valor de pH de la pulpa o jugo de la fruta a utilizar. Este será de 3 a 3.8. Para realizar la medición de pH se utiliza un instrumento llamado peachímetro o potenciómetro; o puede utilizarse papel indicador. c. Azúcar invertido La cantidad de azúcar invertida debe ser siempre menor que la cantidad presente de sacarosa, basado en un total de sólidos solubles al 70 por 100. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar
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2.5 MATERIAS PRIMAS Con el objeto de mantener estables los factores anteriormente mencionados es necesario examinar todos los aspectos que puedan afectar a los sólidos solubles, a la inversión del azúcar y a la acidez (pH) de la mermelada. Los principales factores que hay que tener en cuenta son:
a. Naturaleza de la materia orgánica ya sea la fruta, azúcar, el gelificante. b. Condiciones de elaboración de la mermelada. c. Enfriamiento y envasado de la mermelada: Anterior al envasado Envasado Enfriamiento después del envasado Colocación de etiquetas y embalaje
2.6 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son de naturaleza subjetiva, los parámetros medidos podrán dar valores que servirán de guía para averiguar las fallas en la elaboración de las mermeladas. 2.6.1 Mermelada poco firme 1. La cocción prolongada causa hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe. 2. Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la jalea causando sinérisis (sangrado). 3. Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y frecuentemente impide la formación de gel. 4. La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de la fruta. 5. Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido frecuentemente como “rotura de gel”. 2.6.2 Sinérisis (llorar o sangrar) Causas: 1. Acidez demasiado elevada 2. Deficiencia en pectina 3. Exceso de agua (demasiado baja en sólidos) 4. Exceso de azúcar invertido 2.6.3 Cambio de color 1. Cocción prolongada: causa la caramelización del azúcar dándonos un producto pardo en la presentación final. 2. Insuficiente enfriamiento después del envasado: se observa frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operación. 3. Pulpa descolorida: se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas sucias o con mala limpieza. El anhídrido sulfuroso usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color sólo se pone de manifiesto después de la cocción. 34
2.6.4 Cristalización Causas: 1. Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar dando lugar a la granulación de la dextrosa. 2. Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa. 3. Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva. 2.6.5 Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras Causas: 1. Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada. 2. Contaminación anterior al cierre de los botes, tarros o envases. 3. Bajo contenido de sólidos solubles del producto (limite peligroso 65 por 100). 4. Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de los tarros. 5. Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas poco firmes) 3. OBJETIVOS Conocer los procedimientos tecnológicos para la elaboración de mermeladas. Reconocer la calidad y características de un fruto transformado en mermelada. Realizar control de calidad sensorial al producto terminado. Aprender a dar valor agregado a un producto agrícola.
4. PARTE EXPERIMENTAL Sabiendo que se pueden elaborar mermeladas con diversos frutos, presentamos a continuación las mermeladas a procesar.
Mermelada de fresa Mermelada de higo Mermelada de durazno Mermelada de naranja Mermelada de zanahoria Mermelada de papaya arequipeña
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4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO MATERIA PRIMA (Fruta) LIMPIEZA DE HOJAS, LAVADO DE FRUTOS, DESPEPITADO PREPARACIÓN DE LA PULPA INICIO DE COCCION Ácido Cítrico o Ácido Tartárico
CORRECCION DE LA ACIDEZ ENDULZADO, AZUCARADO COCCION GELATINIZADO
Benzoato de sodio Sorbato de potasio
PRESERVANTE
Enfriado ENVASADO ETIQUETADO
4.2 PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE FRESA 4.2.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Trituradora (licuadora) Cocina Recipiente para cocción (olla) Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos)
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Instrumento para cortar (cuchillo) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.2.2 INSUMOS 500 g de fresa 525 g de azúcar blanca 5 g de pectina 1 g de Ácido Cítrico (sal de limón) 0.05% preservante benzoato de sodio
4.2.3 PROCEDIMIENTO Selección y clasificación de la materia prima (fresas). Lavado y limpieza de las fresas (deshoje y corte de puntas verdes del fruto). Limpieza de fresas. Corrección de acidez: Triturar (licuar) 400g de fresas con 1g de ácido cítrico y 300 ml de agua. Trasvasar el triturado a un recipiente de cocción, e iniciar la cocción con constante homogenización (con agitador) hasta la aparición de espuma. Inicio del endulzado: Incorporar 350g de azúcar, e ir homogenizando constantemente. Medir los ºBrix con el refractómetro. Incorporar 100g de azúcar homogenizar e incorporar los 100g de fresas restantes partidas en mitades o rodajas, la homogenización no debe parar. Se debe conseguir una mezcla pastosa fluída. Si la mezcla esta muy concentrada se pueden adicionar un chorro de agua, homogenizar. Medir los ºBrix Gelatinizado: Preparar una mezcla de 5g de pectina con los 75g restantes de azúcar, e incorporar al preparado, homogenizar. Cocción 5 minutos, y retirarlo del fuego. Adición de preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
4.3 PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE HIGO 4.3.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Trituradora (licuadora) Cocina Recipiente para cocción (olla) Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos)
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Instrumento para cortar (cuchillo) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.3.2 INSUMOS 500 g de higo remojado (o higo fresco) 500 g de azúcar rubia 1 g de Ácido Cítrico (sal de limón) 0.05% de preservante benzoato de sodio
4.3.3 PROCEDIMIENTO Selección y clasificación de la materia prima (higos). Lavado y limpieza de los higos (deshoje y corte de puntas del fruto). Limpieza de higos. Trozado (trozar en cuatro partes cada fruto) o triturado (licuar los frutos con agua y el ácido cítrico). Trasvasar el trozado o triturado al recipiente de cocción (si es higo trozado colocarlo partido en el recipiente de cocción y adicionarle de 300 – 500 ml de agua y ácido cítrico). Azucarado: Homogenizar con el agitador y adicionar todo el azúcar. Llevar al fuego y homogenizar, debe incorporarse agua de poco en poco (en intervalos de tiempo) hasta una completa cocción del higo. Cocido: llevar a cocción hasta que tome consistencia pastosa característica de una mermelada, la homogenización es constante. Esta consistencia se logra más o menos en una hora para esta cantidad de materia prima. Medir con el refractómetro los ºBrix. Comprobar que haya una buena cocción y buena consistencia del producto terminado, donde el punto final es un producto brilloso y negrusco. Retirar del fuego. Adición de preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
4.4 PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE DURAZNO 4.4.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Trituradora (licuadora) Cocina Recipiente para cocción (olla) Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos)
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Instrumento para cortar (cuchillo) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.4.2 INSUMOS 1 kg de durazno 500 g de azúcar blanca 2 g ácido cítrico (2 g de ácido cítrico por 1 kg de fruta) 8 g de pectina
4.4.3 PROCEDIMIENTO Selección y clasificación de la materia prima (duraznos). Lavado y pelado de los duraznos Trozado de los frutos Triturado (licuado) del 70% de la pulpa trozada con al ácido cítrico y agua necesaria 300 – 500 ml; y el restante 30% debe conservarse trozado para posterior adición. También pueden dejarse la pulpa picada de 4 duraznos y el resto triturar. Cocido: trasvasar el triturado al recipiente de cocción e iniciar la cocción hasta la aparición de espuma. Azucarado: incorporar 250 g de azúcar, e ir homogenizando constantemente con el agitador. Dejar en cocción unos 5 minutos y adicionar 200 g más de azúcar, homogenizar constantemente. Medir los grados Brix para ver la cantidad de azúcar. Si la mezcla esta muy pastosa adicionar agua. Gelatinizado: preparar una mezcla de 50 g de azúcar con los 8 g de pectina. Una vez que la mezcla este cocida, retirar del fuego y adicionar la mezcla de pectina y azúcar, homogenizar rápidamente unos minutos hasta disolver completamente. Adición de preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE NARANJA 4.5.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Exprimidor de jugos de frutos Cocina Recipiente para cocción (olla) Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos) Instrumento para cortar (cuchillo) Tamíz (colador)
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Instrumento para rallar (rallador casero) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.5.2 INSUMOS 1 kg de naranja 750 - 775 g de azúcar 1 g ácido cítrico 30 g Pectina
4.5.3 PROCEDIMIENTO Selección y clasificación de la materia prima (naranjas). Lavar y cortar en mitades las naranjas. Obtención del zumo: con ayuda de un exprimidor extraer el zumo de la naranja. Tamizado: El zumo obtenido pasar por el tamíz para eliminar las pepas y otras partículas grandes. Cocido: transvasar el zumo al recipiente de cocción, adicionar el ácido cítrico e iniciar la cocción hasta ebullición con constante homogenización. Azucarado: al primer hervor adicionar 350 g de azúcar, seguir homogenizando. Después de 5 minutos de hervor adicionar 250 g de azúcar, homogenizar y terminar de cocer la mezcla. Medir los ºBrix. Paralelamente deben prepararse cáscara de naranja picada en trozos pequeños o cáscara rallada. Adicionar esta cáscara a la preparación y cocer unos 5 -10 minutos. Gelatinizado: una vez que la preparación este bien cocida agregar inmediatamente la pectina (mezclar 30 g de pectina con 150 g de azúcar) y homogenizar hasta la completa disolución. Retirar del fuego. Adición de preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
Recomendaciones: Por cada 1 kg de fruta se añade 1 g de ácido cítrico. 1 kg de fruta: 1 g de ácido cítrico (brilla fuerte) 1 kg de fruta: 2 g de ácido cítrico (brilla regular) 1 kg de fruta: 3 g de ácido cítrico (sin brillo o nada de brillo) 4.6 PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE ZANAHORIA 4.6.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Cocina Recipiente para cocción (olla)
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Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos) Instrumento para cortar (cuchillo) Instrumento para rallar (rallador casero) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.6.2 INSUMOS 1 Kg de zanahorias 1 Kg de azúcar blanca 1g ácido cítrico Cáscara de naranja rallada.
4.6.3 PROCEDIMIENTO Selección y clasificación de la materia prima (zanahorias). Lavado y pelado de las zanahorias. Obtención de la pulpa: Rallar las zanahorias Medir el pH a la pulpa para ver si se agrega el ácido cítrico. Cocido: trasvasar la pulpa al recipiente de cocción, adicionar 250 ml de agua e iniciar la cocción hasta el primer hervor. Azucarado: adicionar 500g de azúcar, homogenizar constantemente y continuar la cocción. Adicionar cáscara de naranja rallada, mezclar y continuar con la cocción. Homogenización constante. Medir los grados Brix. Adicionar 100g o más de azúcar dependiendo del contenido de azúcar de las zanahorias. Medir los ºBrix. Darle 10 minutos más de cocción, y aparecerá el brillo característico de la mermelada. Una vez que la mezcla está cocida, retirar del fuego. Adición del preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
Nota: la prueba del fondo de la base se realiza a las mermeladas que no llevan pectina. 4.7 PROCESAMIENTO DE MERMELADA DE PAPAYA AREQUIPEÑA 4.7.1 MATERIALES E INSTRUMENTOS Balanza analítica Refractómetro Trituradora (licuadora) Cocina Recipiente para cocción (olla) Agitador (cuchara de palo) Recipientes para preparar la materia prima (pocillos)
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Instrumento para cortar (cuchillo) Instrumento para rallar (rallador casero) Recipiente para envasar (frascos de vidrio)
4.7.2 INSUMOS
1 Kg de papaya arequipeña 960 g de azúcar blanca Cáscara de naranja fresca o seca (color amarillo limón). 16 g pectina (por cada 2 litros de Volúmen de producto)
4.7.3 PROCEDIMIENTO
Selección y clasificación de la materia prima (papaya). Lavar, cortar en mitades y retirar las pepas de cada uno de los frutos. Separar 2 papayas, pelarlas y cortarlas en rebanadas o cubos, el resto triturar con 250ml de agua; colar y si quedan hollejos volver a triturar hasta que no quede nada. Aparte triturar todas las pepas con agua (el doble de agua de la cantidad de pepas), y separar el jugo del hollejo restante con la ayuda de un tamíz. Cocción: transvasar ambos licuados de pulpa y de pepas a un recipiente de cocción, e iniciar la cocción hasta el primer hervor. Azucarado: adicionar 350g de azúcar, homogenizar constantemente, hasta nuevo hervor. (aplicar azúcar cuando la preparación tome color caramelo y haya disminución de espuma). Adicionar la pulpa picada y dejar en cocción 5 minutos. Medir los ºBrix. Adicionar 250g de azúcar, homogenizar y dejar nuevamente 5 minutos en cocción. Adicionar cáscara de naranja rallada (opcional). Medir los ºBrix. Adicionar azúcar 200g y cocer 5 minutos; medir ºBrix. Gelatinizado: preparar paralelamente una mezcla de 16g de pectina con 160g de azúcar. Adicionar esta mezcla a la preparación poco a poco, homogenizando constantemente. Se puede adicionar colorante para que la mermelada tome una buena presentación. Cocer unos minutos, y retirarlo del fuego. Adición de preservante (si el producto se va a conservar por largo tiempo), si es para consumo inmediato no aplicar preservante. Enfriar, envasar, y consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
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RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS El envasado de las mermeladas es a los 35°C, cuando esté tibio. La zanahoria tiene ácido tartárico por eso no se ve el cambio de color. Para el envasado en descartables colocar peso sobre el recipiente y el enfriado es en agua. Duración: refrigerado 3 meses; y al medio ambiente 20 a 30 días; iniciado el consumo 8 días. Toda verdura en mermelada lleva cáscara de frutas cítricas (limón, mandarina, piña, lima, naranja).
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. Definir los siguientes conceptos: ºBrix, refractómetro, pectina, azúcar invertida, sacarosa, mermelada, índice de refracción. 2. ¿Cuál es la función de la pectina en las mermeladas? 3. ¿Cuál es la estructura química de la pectina? 4. ¿Cuál es la fórmula química y función del ácido cítrico en las mermeladas? 5. ¿Qué es un preservante?, Elabore una lista de preservantes permitidos. 6. ¿Cuál es el rendimiento de su producto? 9. BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA NRO: 8
PROCESAMIENTO DE LA SOYA: ELABORACION DE LECHE DE SOYA Y QUESO DE SOYA (TOFFU) 1. INTRODUCCION La soya es un cereal que se cultiva en muchas partes del mundo; en el Perú se cultiva en valles costeros de Tumbes, Piura, Lima, Ica, etc., considerada una buena fuente de nutrientes para los consumidores mediante la elaboración de diversos productos. Los productos lácteos contribuyen enormemente al bienestar nutricional de muchos pueblos en todo el mundo; sin embargo debido a la creciente escasez de la materia prima y a la subsiguiente alza de precios de la proteína de origen animal, la industria transformadora de los alimentos ha tratado de encontrar otras fuentes de proteínas menos costosas. En virtud de su costo relativamente bajo, la versatilidad y las propiedades que la hacen buena para la salud, la proteína de soya parece ser en opinión de muchos expertos, la fuente de proteína idónea para el futuro. Estos experimentos indican que es precisamente en la elaboración de alimentos sustitutos de los productos lácteos, en donde la proteína de soya tiene el mayor potencial de desarrollo.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 LA SOYA Es una planta nativa de Asia oriental, pues ha sido cultivada por ellos desde hace 4000 años, siendo introducida a los Estados Unidos a inicios de la década de 1920 siendo actualmente este el país que produce y consume mayor cantidad de aceite de soya. La soya por su alto contenido de proteínas y buen valor nutricional se constituye como excelente materia prima para elaborar una variedad de productos. 2.2 DESCRIPCIÓN DEL FRUTO Los granos de la soya difieren en su tamaño, peso, forma y color; pues todo dependerá de la variedad, pero las comunes son ovaladas y de color medio amarillento.
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2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA SOYA Se considera a la soya un alimento de alto valor nutritivo por su contenido proteico y los aminoácidos constituyentes de estas proteínas. La calidad de la proteína de soya depende de su contenido inicial de aminoácidos, de su posible deterioro o pérdida que pueda ocurrir durante e l procedimiento, de la presencia de antinutrientes y de su digestibilidad.
2.4 LECHE DE SOYA La leche de soya es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua semejante en apariencia a la leche de vaca.
2.5 QUESO DE SOYA El queso elaborado sobre la base de soya (toffu) es un producto milenario de origen oriental con grandes cualidades nutritivas y de sencilla elaboración; preparado con soya agua y un solidificante o coagulante. El toffu es una buena fuente de proteínas, bajo en calorías y no contiene colesterol; su contenido de lecitina y caseína lo convierten en un sustituto excelente de los quesos elaborados a partir de leche animal; posee además una textura firme similar al flan de sabor delicado y color blanco.
2.6 PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE SOYA Existen tres problemas inherentes al uso de la soya, que se deben solucionar a fin de producir alimentos de buena calidad: la eliminación del sabor afrijolado, la inactivación de factores biológicamente activos como los inhibidores de la tripsina y la eliminación de azúcares responsables de la flatulencia.
3. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos tecnológicos para la elaboración de leche de soya y queso de soya. Reconocer la calidad y características de un cereal transformado en leche y queso a base de soya. Realizar control de calidad sensorial a los productos terminados. Aprender a dar valor agregado a un producto agrícola.
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4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 PROCESAMIENTO DE LECHE DE SOYA 4. 1.1 DIAGRAMA DEL PROCESO LIMPIEZA Y LAVADO DEL GRANO DE SOYA REMOJO DEL GRANO DE SOYA 24 horas PELADO Y LAVADO
TRITURACIÓN Y COCCION PRENSADO, DILUCIÓN COCCION Y CONSUMO
4.1.2 MATERIALES Termómetro Trituradora (licuadora) Cocina Recipientes para cocción (ollas) Tamices finos (Manteles grandes) Prensador Agitadores grandes y pequeños (cucharón de palo, cuchara)
4.1.3 INSUMOS 200 g de grano de soya o frejol soya
4.1.4 METODOLOGIA Selección y clasificación de la materia prima (granos de soya) Lavar los granos de soya Remojar el grano de soya durante 24 horas Lavado y descascarado: lavar 3 veces con abundante agua y por frotación sacar las cáscaras. Trituración en las porciones de 250 ml de granos remojados en 1000 ml de agua) Trasvasar el triturado a un recipiente y poner a cocción por 30-40 minutos, homogenizar constantemente.
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Enfriar a 60-70ºC Tamizar y prensar con la ayuda de un mantel muy fino. El líquido obtenido es la leche concentrada. Dilución: para consumirla se puede diluir hasta dos veces su volumen, y hervir durante 5 minutos Adición de especias para consumir (clavo de olor, canela, vainilla, cáscara de naranja, etc.). Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado. El sólido sobrante es la pulpa de soya, que se pueden utilizar en repostería, para preparar diversos platos, o darle otros usos.
4.2 PROCESAMIENTO DE QUESO DE SOYA (TOFFU) 4.2.1 DIAGRAMA DEL PROCESO
LECHE SE SOYA COCCION DE LA LECHE Salado
PRECIPITACION DE PROTEINAS
FILTRACION Y TAMIZADO: RECUPERACION DE PROTEINAS PRENSADO MADURACION EN SAL MUERA CONSUMO
4.2.2 MATERIALES Recipiente para cocción (ollas) Tamices (Colador fino y manteles blancos) Molde para queso Prensador Recipientes (Posillo) Agitador (cucharón de palo)
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4.2.3 INSUMOS
Leche de soya Cuajo: hidróxido de magnesio, ácido cítrico, etc.
4.2.4 METODOLOGIA
La leche obtenida del procedimiento anterior colocarla en un recipiente de cocción y llevar a hervor. Precipitación de proteínas: adicionar el cuajo según lo requerido de acuerdo a la cantidad de leche (0,5g/L) de hidróxido de magnesio, homogenizar y dejar en cocción hasta que todas las proteínas hayan precipitado. Enfriar a 60-70ºC, filtrar y prensar para recuperar las proteínas precipitadas. Salado de las proteínas, moldeo y prensado. (el salado también puede realizarse en solución de salmuera después del prensado.) Dejar madurar en salmuera; retirar del molde. Consumir. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado.
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la composición química del grano de soya? 2. ¿Cuál es la composición química de la leche de soya? 3. ¿Cuál es la composición química del queso de soya o toffu? 4. ¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de la leche de soya? Desarrolle cada uno de ellos 5. ¿Recomendaría el consumo de productos de soya sí o no, por qué? 6. ¿Qué otros productos se pueden obtener de la soya? 7. ¿A qué monto asciende la producción nacional y mundial de soya? 9. BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTI PR ÁCTICA CA NRO: NRO: 9 P ROCESA ROCE SAMI MIENTO ENTO DE DE EMBUTID E MBUTIDOS: OS: SAL SA L CHICHAS (HOT (HOT DOG) DOG) 1. INTRODUCCION La fabricación de embutidos exige un amplio conocimiento de todo lo referente a elección de la carne, tratamientos previos y elaboración de los mismos, por lo tanto el producto final dependerá de las materias primas utilizadas y los métodos de preparación y elaboración. Hoy en día el consumo de embutidos crece exponencialmente, cambiando todo hábito de consumo de alimentos tradicionales; que hacen a esta industria muy apetecible y rentable.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DEFINICIÓN Los embutidos son productos elaborados a base de carne, los cuales con una buena condimentación pueden preservarse mayor tiempo y adquirir mejor gusto y presentación. 2.2 CLASES DE EMBUTIDOS Existen 3 clases de embutidos: 1. Embutidos escaldados De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas se distinguen diversas clases de embutidos escaldados: a) Los de fiambre: Mortadelas, embutidos para cerveza, jamón cervecero (hot dog), etc. b) Embutido de conservación media: salami cocido, salchichón rojo. c) Embutido de larga conservación: Salami cocido, salchichas, salchicha escaldada en tripa de cerdo, salchicha frankfurt, salchicha vienesa, embutido para freír sin tripa. La capacidad de conservación de los embutidos escaldados es más o menos limitada, según la fracción de agua contenida en ellos. La capacidad de conservación exceptuando los artículos de larga duración y mediana duración oscila entre 3 y 10 días, en condiciones normales de depósito en frigorífico. 2. Embutidos cocidos Gracias a la variada fabricación de embutidos cocidos se pueden ofrecer al consumidor más de 30 tipos de embutidos, en los que se aprovecha la mayor parte de las vísceras y despojos que en estado fresco carecen de salida en el mercado. Según los métodos de preparación y elaboración puestos en práctica, se distinguen 3 clases de embutidos cocidos: a) Embutidos de hígado: hígado: tenemos tenemos el Paté de hígado fino y el casero. casero. b) Embutidos de sangre: morcillas y rellena 49
c) Embutidos gelatinosos: queso de chancho
2.3 MATERIAS PRIMAS 1. Carne: se entiende por carne para embutir, el conjunto de todos los músculos que cubren el esqueleto, según esto la carne está compuesta de varios tejidos orgánicos a base de fibra muscular. La carne de cerdo es la más apreciada; los embutidos denominados “puros” están preparados exclusivamente con carne de cerdo; y los llamados tipo “mezcla” son los que en su composición entran carnes de otros animales. La carne de vacuno está siendo muy empleada en salchichería, entra en la composición de gran cantidad de embutidos. La composición química de la carne es muy variable, dependiendo de la especie y tipo de la misma, teniendo en cuenta que tiene un gran contenido de proteínas que va de 15 a 21%. 2. Grasa: La grasa es la que se deposita en diversos órganos internos, se utiliza para producir cebo o manteca. La grasa tisular es aquella que se introduce en el tejido muscular o se encuentra formando el panículo adiposo subcutáneo y se destina especialmente a la fabricación de embutidos. De acuerdo con la especie, edad y alimentación de los animales, la grasa de carnicería cuenta con un 2 a 10% de tejido conjuntivo. Para la fabricación de productos cárnicos se necesitan grasas de carnicería en cantidad variable. 3. Sal común: se obtienen 2 formas de sal: Sal de gema y sal refinada. Ambas sales contiene contiene 98 a 99% de cloruro de sodio. La sal gema es una sal cristalina, transparente como el vidrio o blanquecina, muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza; se expende molida y granulada. La sal refinada forma cristales blancos transparentes y se expende en gránulos. Casi en todos los productos cárnicos para prolongar la capacidad de conservación, como en el caso de las tripas, se usa sal. Sobre los productos cárnicos, actúa conservándolos y mejorando su sabor. 4. Nitratos: se distinguen entre los nitratos el nitrato de potasio y el nitrato de sodio. Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación conservación y productos curados también duraderos. 5. Ligante o fosfato para masas: Los ligantes son productos que ayudan a mezclar los productos cárnicos con las especias y mantener un producto con acabado compacto y no desgranado. 6. Sal de cura o palacura: Es un jarabe en polvo de almidón desecado y pulverizado compuesto de glucosa, maltosa y dextrinas. El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. Suaviza el sabor de la sal común en las fibras, favorece
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la formación del pigmento originado en el curado, así como la acidificación que actúa inhibiendo la actividad bacteriana.
7. Especias: las especias en su composición presentan aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides. Actúan como mejoradores del sabor y aperitivos, a la vez prolongan la capacidad de conservación de los productos cárnicos. Casi todas las especias utilizadas actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos cárnicos. Cuanto más pulverizadas se encuentran las especias mayor es su acción. Estas especias son: pimienta, comino, pimentón, ajos, cebolla, nuez moscada, etc. 8. Agua: El agua se añade en forma líquida para facilitar el amasado de la pasta, como forma parte de un producto alimenticio, se exigen las mismas condiciones que el agua destinada para consumo humano. Para la formación de una buena pasta conviene emplear agua fresca y fría, tienen la doble ventaja de no calentar la carne y de incorporarse mejor a la pasta. En algunos casos se recurre al empleo de hielo; siempre ha de utilizarse hielo cristal de pureza indiscutible y adecuado para la alimentación en la preparación de la pasta para salchichas de escaldar, el hielo se echa poco a poco durante el trabajo de la cortadora, el hielo se emplea finamente picado. 9. Los aliños: sirven como aditivos de condimentación en determinados embutidos de hígado y embutidos escaldados. Son líquidos fabricados con vinagre, proteínas o sustancias que contengan estas últimas. Como materia prima sirve la caseína, gluten de trigo, levadura desecada, residuos de prensado de semillas oleaginosas u otros vegetales; o también productos animales o albuminoides. Como aditivos se emplean hierbas o sus extractos y sustancias aromáticas. 10. Tripas para embutido: para la fabricación de embutidos hacen falta tripas. En parte proceden de animales de abasto (trip as naturales). El resto de las tripas que se requieren son las que se fabrican artificialmente (tripas artificiales). Las tripas deben estar limpias, pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes con el fin de que los productos productos terminados no se vean influídos perjudicialmente ni en su aspecto ni en su olor o sabor. Las tripas deben adaptarse a la masa embutida cuando esta se retraiga, con lo cual no se originan huecos entre dicha masa y la envoltura. Deben así mismo ser tan resistentes que no estallen ni se deformen ostensiblemente con el rellenado normal, con el escaldado o con el ahumado en caliente. 3. OBJETIVOS Conocer los procedimientos tecnológicos para la elaboración de salchichas de pollo embutidas (hot dog).
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Reconocer la calidad y características de la carne transformada en embutido. Realizar control de calidad sensorial al producto terminado. Aprender a dar valor agregado a un producto pecuario.
4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO INSUMOS MEZCLADO DE LOS INSUMOS OBTENSÓN DE LA PASTA DEL EMBUTIDO RELLENADO DEL EMBUTIDO (tripas sintéticas) EMBUTIDO CRUDO (salchicha) COCCION ó ESCALDADO EMBUTIDO PARA CONSUMO
4.2 MATERIALES
Recipiente para mezclado (1 olla) Mangas para embutir de marroquín Ovillo de pabilo (delgado) Instrumento para cortar (cuchillo) Recipientes (posillos) Agitador de madera (cucharón de palo) Agitador de acero inoxidable (cuchara) Cocina Probeta (jarra de medida)
4.3 INSUMOS 500 g de pulpa de pollo molido (pechuga con o sin pellejo) 15 g Sal común 3 g. de sal de cura (curte y endurece la carne)
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5 g de Pimienta picante 1,5 g de ajinomoto 1 g de nuez moscada (buen sabor, antioxidante) 1 g de ajo molido 10 g. de fosfato para masa 5 -10 g. Nutrifós o Nutrifosfasol (colorante de carnes y refrigerante) ó 0,5 - 1 ml de colorante natural líquido 100 g. De harina corriente 1g Esencia de hot dog 250 ml de agua Tripa sintética
4.4 METODOLOGIA Remojar las tripas sintéticas unas horas antes de su uso. Colocar en un recipiente la pulpa molida (carne) y añadir la sal común, homogenizar con agitador de madera. Adicionar la sal de cura y homogenizar. Adicionar pimienta, ajinomoto, nuez moscada, ajo molido y homogenizar. Adicionar 10 g de ligante y homogenizar Adicionar el colorante nutrifós o colorante natural de acuerdo al ambiente (se pierde en el ambiente), homogenizar. Adicionar la harina y el agua paralelamente y poco a poco e ir homogenizando (la cantidad de agua depende de lo que requiera la preparación, observar que tenga consistencia pastosa); adicionar la esencia de hot dog, homogenizar. Verificar si tiene la sal adecuada (debe estar moderadamente salado). Embutir con manga de marroquín: rellenar las tripas sintéticas con el preparado la cantidad de 12-15cm de longitud y amarrar con pabilo; repetir el procedimiento hasta acabar la preparación. Escaldado: colocar 2 litros de agua en una olla con 1 cucharada de sal o al gusto y poner a cocer. Enfriar y consumir, o guardar bajo refrigeración. Complementar el proceso con pruebas de control de calidad sensorial y físicas del producto terminado. 5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Qué son los Nitritos y cuál es el riego de su consumo en la salud? Explique 2. ¿Qué tipos de colorantes naturales y sintéticos para embutidos conoce? 3. Haga un listado de todos los tipos de embutidos que existen en nuestro mercado 4. ¿Que tipo de insumos cárnicos se usan en la elaboración de embutidos? 5. ¿Cuál es la función de cada uno de los insumos utilizados en la elaboración de embutidos?
9. BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA NRO: 10
EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES 1. INTRODUCCION Los aceites esenciales se obtienen a partir de muchas plantas, los cuales son extraídos por métodos de destilación, arrastre de vapor o por expresión del pericarpio de algunos frutos. Las características de estas plantas es que cuentan en su composición con aceites esenciales: que son mezclas de lípidos principalmente llamados terpenos; los cuales se identifican fácilmente por la gran cantidad de aromas y olores especiales desprendidos de las plantas. Ciertas plantas cuentan con alto contenido de aceites esenciales por lo tanto estas adquieren un gran valor comercial, debido a que presentan diferentes principios activos inmersos en los aceites esenciales, los que son utilizados en el campo de la perfumería, medicina, agricultura, etc. 2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 ACEITE ESENCIAL También denominadas esencias. Productos elaborados por las plantas, que comunican a los órganos que las contienen olor agradable. Químicamente son mezclas complejas de sustancias volátiles, generalmente lípidos, que pueden extraerse por destilación, por arrastre o por vapor de agua. Su normalización recae en entidades estatales y organismos acreditadores (Normas ISO). Se normaliza tanto el contenido en aceites esenciales como los métodos de extracción. Estos aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en: coníferas (pino, abeto), mirtaceas (eucaliptus), rutaceas (citrus sp), umbeliferas (anís, hinojo), labiadas (menta), compuestas (manzanilla), etc. Pueden estar en diferentes órganos: raíz, rizoma (jenjibre), leño (alcanfor), hoja (eucaliptus), fruto (anís), flores (lavanda, tomillo, espliego), etc. La composición varía con el lugar de origen. También varía con el hábitat en que se desarrolle (por lo general climas cálidos tienen mayor contenido de aceites esenciales); momento de la recolección, método de extracción.
2.2 PROPIEDADES Los aceites esenciales presentan propiedades físicas y químicas: A. Propiedades Físicas Líquidos a temperatura ambiente Volátiles Recién destilados son incoloros o ligeramente amarillentos Densidad inferior a la del agua
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Muy poco solubles en agua, pero le comunican el aroma
B. Propiedades químicas Pertenecen al grupo orgánico de los terpenos, derivados del fenil propano, y otros compuestos. Tienen diversas estructuras químicas pero todas derivadas del isopreno. Alto índice de refracción. Solubles en alcohol de alto porcentaje. Solubles en aceites fijos o grasas.
2.3 DIFERENCIAS ENTRE ACEITES ESENCIALES Y GRASAS Los aceites esenciales son más volátiles Las grasas son saponificables Las grasas dejan mancha permanente en el papel Las grasas sufren enranciamiento Los aceites esenciales son solubles en alcohol
2.4 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Destilación por arrastre de vapor: Los destiladores constan de cestillos perforados para que pase el agua. Si son flores no, pero si son otros órganos convendría dividirlos. El vapor de agua lleva los aceites esenciales, separándose posteriormente por decantación. Por disolución: Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %. Sobre una capa de vidrio se coloca una fina película de grasa y sobre ella los pétalos de flores extendidas. La esencia pasa a la grasa, hasta la saturación de la misma. Posteriormente con alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. 2.5 DESTILACION Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose en las diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe mencionar que un compuesto de punto de ebullición bajo se considera "volátil" en relación con los otros componentes de puntos de ebullición mayor.
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Tipos de Destilación más comunes: A. Destilación Simple: El proceso se lleva a cabo por medio se una sola etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo (mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante B. En la Destilación fraccionada: el proceso se realiza en multi-etapas por medio de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la composición del vapor es más concentrada en el componente más volátil y la concentración del líquido que condensa es más rica en el componente menos volátil. Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente que una destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de los componentes C. En la Destilación por Arrastre con Vapor: se hace pasar una corriente de vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta técnica se pueden citar los Aceites Esenciales 3. OBJETIVOS Conocer y aprender las tecnologías aplicadas para la extracción de aceites esenciales. Extraer aceites esenciales de diferentes especies de plantas mediante destilación por arrastre de vapor. Cuantificar la cantidad de aceite esencial extraído.
4. PARTE EXPERIMENTAL Se pueden extraer aceites esenciales de diversas especies de plantas, para la práctica podemos elegir alguna especie en particular. 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO ARMADO DEL EQUIPO DE DESTILACIÓN PESADO E INSTALACION DE MUESTRA PREPARACION DEL DESTILADO DESTILADO Y OBTENCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL CUANTIFICACIÓN
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Encender el equipo
4.2 MATERIAL
Una especie de planta (hojas, flores), que estén bien secas Termómetros Balones de diversos volúmenes Equipos refrigerantes Mangueras de goma y plástico Matraces de diferentes volúmenes Probeta Tapones y gomas de adaptación Cocinilla
4.3 EQUIPOS Equipo de destilación de arrastre de vapor Balanza analítica
4.4 METODOLOGIA Armar el equipo de destilación con las piezas antes mencionadas. Pesar una cantidad de hojas o flores secas según sea el caso. Colocar dentro del matráz las hojas secas. Conectar el matráz al equipo de destilación. Prender la cocinilla sobre la cual se ha instalado un matráz conteniendo agua. El vapor de agua del matráz irá arrastrando el aceite esencial al pasar por la muestra de hojas o flores. En el otro extremo del equipo colocar una probeta graduada, o un vaso de precipitado donde se colectará el aceite esencial. Separar el aceite esencial del agua con una pera de decantación; o medir directamente en la probeta (ml de aceite esencial obtenido). Realizar los cálculos y sacar el rendimiento:
% aceite esencial =
ml o g obtenidos x 100 peso de muestra (hojas)
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es un aceite esencial? 2. ¿Cuál es la importancia comercial de los aceites esenciales? 3. Mencione algunas estructuras químicas de aceites esenciales con sus respectivos nombres
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4. Mencione algunas plantas de las que se puedan extraer aceites esenciales y mencione el nombre con el que se conocen 5. Mencione algunos métodos de obtención de aceites esenciales. 6. ¿Cree que es importante incentivar el cultivo de plantas que contienen aceites esenciales? Sí o No explique.
9. BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA NRO: 11
EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS EN ALIMENTOS 1. INTRODUCCION Todos alimentos presentan en su composición química compuestos grasos (grasas y aceites); las materias primas provenientes del reino vegetal que presenten alto contenido de compuestos grasos (aceites) pueden ser procesadas para la obtención comercial de aceites vegetales, obteniéndose un valor agregado por el producto procesado. Entre algunas plantas que contienen alto contenido de aceite tenemos: soya, olivo, palta, girasol, entre otros.
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 LÍPIDOS Son parte de los constituyentes de los alimentos (lipo = grasa). Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza aisladas de las células y tejidos por extracción con disolventes orgánicos no polares. Los lípidos se definen por su propiedad física (solubilidad) más que su estructura. Los lípidos se clasifican en dos tipos generales: los que son las grasas y ceras, las cuales contienen enlaces éster y pueden ser hidrolizados, y los que son como el colesterol y otros esteroides los cuales no tienen enlaces éster y no pueden ser hidrolizados. 2.2 GRASAS Y ACEITES Las grasas animales y los aceites vegetales son los lípidos que se encuentran en mayor abundancia en la naturaleza. Aunque parecen diferentes, sus estructuras están extremadamente relacionadas. Las grasas animales como la mantequilla y la manteca son sólidas mientras que los aceites vegetales como el del maíz y del cacahuate son líquidos. Las grasas y los aceites son triacilgliceroles (TGA, también llamados triglicéridos), triésteres del glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena larga.
2.3 ÁCIDOS GRASOS Son los que conforman el triglicérido o grasa. Generalmente son no ramificados y contienen un número par de átomos de carbono (entre 12 y 20). Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión más bajos que sus contrapartes saturadas. En los aceites vegetales la proporción de ácidos grasos insaturados es más elevada que la de ácidos grasos saturados (mayoritarios en las grasas animales); la diferencia es una consecuencia de 59
estructura donde las grasas saturadas tienen una forma uniforme que les permite empacarse juntas eficientemente en un empaque cristalino; sin embargo en los aceites vegetales insaturados los dobles enlaces C=C introducen vueltas y pliegues en las cadenas hidrocarbonadas haciendo muy difícil la formación de cristales; mientras más dobles enlaces existan más difícil es para la molécula que cristalice y será más bajo el punto de fusión del aceite.
2.4 FUNCION DE LOS LIPIDOS Es fuente energética (9Kcal/g), cumplen actividad biológica (son componentes estructurales de membranas celulares y transportan oxígeno), están relacionados con ciertas vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, actúan como aislantes naturales en animales y el hombre, en los alimentos contribuyen a mejorar la textura y las propiedades organolépticas del producto, son fuente de ácidos grasos en el tejido animal y vegetal (leguminosas y oleaginosas).
2.5 PRINCIPIO El método a nivel de laboratorio se basa en una extracción mediante equipo de extracción sokhlet con solventes orgánicos (éter etílico, éter de petróleo, hexano, cloroformo, etc.), donde el porcentaje final de grasa se determina mediante gravimetría. Este método se usa cuando los alimentos tienen una concentración de grasa menor al 20%, para concentraciones mayores se usa el método de embudo de decantación; y cuando la concentración es mayor al 80% se determina por rayos infrarrojos (IR). Para semillas, cereales, oleaginosas se usa el método de sokhlet; para productos lácteos, quesos, carnes, chocolates se usa el embudo de decantación.
3. OBJETIVOS Conocer y aprender la tecnología aplicada para la extracción de aceites y grasas. Extraer y cuantificar los compuestos grasos de un cereal. Reconocer que los compuestos grasos son constituyentes de la composición química de los alimentos.
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4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 DIAGRAMA DEL PROCESO PREPARACIÓN DE MUESTRA PREPARACIÓN DE MATERIALES Y EQUIPO PESADO DE MUESTRA Y MATERIALES PREPARACIÓN DE MUESTRA PARA LA EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN CON SOLVENTE CUANTIFICACIÓN RESULTADOS: % DE GRASA
4.2 MATERIALES
Muestra de un cereal (harina de soya, harina de trigo, etc.) Papel filtro fino Engrapador y grapas. Cocinillas Balones de boca esmerilada.
4.3 EQUIPOS Y REACTIVOS Equipo de extracción Sokhlet. Balanza analítica. Desecador. Solvente orgánico: éter etílico, éter de petroleo, o hexano.
4.4 METODOLOGIA Cortar un trozo de papel filtro cuadrado de más o menos 12x12cm. Pesar el papel y colocar sobre él 2 g de muestra. Obtener el peso del papel más la muestra y anotar.
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Proceder a envolver haciendo doblés en los bordes del papel y en rectángulo; la muestra debe ser engrapada por los bordes, y previamente rotulada. Pesar un balón de boca esmerilada que esté seco. Anotar el peso del balón. Armar el equipo de extracción sokhlet y colocar el balón pesado en la parte inferior del equipo. En el extractor colocar el cartucho de papel que contiene la muestra, cerrar herméticamente. Llenar por la parte superior el solvente, (éter etílico), hasta cubrir el envase hasta el punto de sifón. Poner en marcha la extracción. Terminar la extracción después de aproximadamente 4 horas. Pesar el balón que contiene la grasa. Realizar los cálculos
Cálculos Peso del balón vacío Peso de la muestra Peso de balón más grasa Peso de grasa (g) = (Peso de balón + grasa)-(Peso de balón vacío) % de grasa (extracto etéreo) =
peso de grasa x 100 peso de muestra
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. RECOMENDACIONES 8. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la diferencia entre grasa y aceite? 2. ¿Qué alimentos conoce que tengan alto contenido de grasas? Haga un listado. 3. ¿Qué alimentos conoce que tengan alto contenido de aceites? Haga un listado. 4. ¿Qué recomienda consumir aceites o grasas y por qué? 5. ¿Qué son los ácidos grasos saturados e insaturados?, Mencione ejemplos. 6. ¿Para que me sirve saber el contenido de grasas y aceites en un alimento? 7. ¿Qué otros métodos de extracción de de aceites y grasas conoce? 9. BIBLIOGRAFIA
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BIBLIOGRAFÍA 1. Área industrias rurales “Elaboración De Productos Agrícolas: Manual Para Educación Agropecuaria”. Segunda edición, editorial Trillas. México 1990. 2. Babusiaux C. “Aditivos Y Auxiliares De Fabricación En Las Industrias Agroalimentarias”. Segunda edición, editorial Acribia S.A. ZaragozaEspaña 2000. 3. Colección en industrias alimentarias. “Crea Tu Propia Empresa, Elaboración De Helados”. Serie Nro 12. Editorial Macro E.I.R.L. 4. Colección en industrias alimentarias. “Crea Tu Propia Empresa, Elaboración De Mermeladas”. Serie Nro 2. Editorial Macro E.I.R.L. 5. Colección en industrias alimentarias. “Crea Tu Propia Empresa, Elaboración De Vinos”. Serie Nro 4. Editorial Macro E.I.R.L. 6. Colquichagua Diana “Serie Procesamiento De Alimentos 14: Encurtidos”. Impreso por Tarea asociación gráfica educativa. Perú 1998. 7. Conran Terense y Carolina “Manual De Buena Cocina”. Editorial Folio. Barcelona-España 1998. 8. Deboni D. C. Silvia “Análisis Sensorial De Alimentos”. Primera edición, editorial Universitaria Champagnat. Brasil 1996. 9. Juran J.M., Gryna Frank M., “Manual De Control De Calidad”. Cuarta edición, editorial Interamericana. España 1993. 10.Kira Ronald “Composición Y Análisis De Alimentos De Pearson”. Segunda edición,editorial Continental S.A. México 1996. 11. Máscia Cecchi Heloisa. “Fundamentos Teóricos e Práticos Em Análise De Alimentos”. Primera edición, editora Unicamp. Brasil 1999. 12. Multon Jean-Lovis “Aditivos Y Auxiliares De Fabricación En Las Industrias Agroalimentarias”. Segunda edición, editorial Acribia S.A. ZaragozaEspaña 2000. 13.Pager Martín. “Conservacón Química De Alimentos: Características, Usos Y Efectos”. Editorial Acribia S.A. España 1987. 14.Prandal oscar, Fisher Albert, Schmidhofer, Jurgen Sinell Mans “Tecnología e Higiene De La Carne”. Editorial Acribia S.A. España 1994. 15.Romero C. y Miranda J.L. “Técnicas Del Labortatorio Para El Análisi s De Alimentos”. Editorial Acribia S.A. España 1986.
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