Grande Cucina 02_2013

LA RIVISTA DEI GRANDI CHEF DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALE GENNAIO/FEBBRAIO 2013 WWW.REEDGOURMET.IT

o n a l i M B C D 1 a m m o c , 1 t r a ) 6 4 . n 4 0 0 2 / 2 0 / 7 2 . L n i . v n o c ( 3 0 0 2 / 3 5 3 . L . D e l a t s o p o t n e m a n o b b a n i e n o i z i d e p S a p s e n a i l a t I e t s o P 2 1 0 2 / 4 . n 1 1 o n n A

CARLO CRACCO REGOLE, RIGORE, RISPETTO MARCO STABILE LA NUOVA CUCINA TOSCANA

ANDREA MAINARDI UN DESCO STRAORDINARIO

1 Sei uno chef? Prepara la vaschetta come prepareresti il piatto nel tuo ristorante.

2 Una volta riscaldata la vaschetta, basta solo tirare la linguetta.

3 Ed ecco il piatto così come l’hai pensato e preparato, non solo buono ma anche bello.

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A T T E V / I R A N I S S A T È L E R

NE VEDRETE DI TUTTI I SAPORI. Se il vostro business è la ristorazione, Rhex non vi farà mancare niente. Accanto ai 1500 espositori dell’universo brilleranno le stelle Horeca, per voi brilleranno del gourmet d’autore, in imperdibili dimostrazioni ‘live’. Mostre, talkshow, seminari, showcooking saranno le tangibili occasioni per conoscere i nuovi

trend e portare sulle vostre tavole il futuro del gusto e della mise en e n place. In viva voce e ai fornelli: Fausto Arrighi, Massimo Bottura, Bot tura, Luca Gardini, Davide Paolini, Daniele Tirelli, Enzo Vizzari.

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RIMINI HORECAEXPO RIMINI FIERA 23–26 /02 /2013 organizzato da

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COMPRIMERE I COSTI? FORSE È POSSIBILE

EDITORIALE ALLAN BAY [email protected]

Quando c’è crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, che presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto. I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po’ di abilità e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia più di tanto. Per il personale si fa quel che si può. Però, come tutti sanno, le tecniche nuove abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi in macchinari sono economicamente più convenienti del costo lavoro, questo è un postulato della scienza economica, nella cucina è vero più che mai – poi la qualità del piatto a parità di materia prima è molto spesso migliore, ma questo è un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine… Se non ora, quando? L’altro costo sul quale si può intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend è una continua, irrefrenabile crescita. Ciò detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e quindi la qualità delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue questa strada si declassa imme diatamente il ristorante. D’accordo, non tutti i clienti se ne renderebbero conto, ma molti sì e quindi il rischio di questa scelta è troppo elevato: il mio non è un giudizio moralistico, è che sono convinto che questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa. E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo menù degustazione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne o pesce. In molti Paesi stranieri è la norma per la buona ristorazione, in Italia no, perché, si dice, che i clienti non apprezzino. Sarà, ma in questo modo si preserva la qualità e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non è poco, anzi. Quindi menù degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?

GENNAIO 2013 / GRANDECUCINA / 5

8 GRANDI MAESTRI CARLO CRACCO REGOLE, RIGORE, RISPETTO 31 GIOVANI TALENTI MARCO STABILE LA NUOVA CUCINA TOSCANA 51 L’ANGOLO DI ALLAN BAY ANDREA MAINARDI UN DESCO STRAORDINARIO 70 GLAM STAY - DUBAI SEDUCENTE ELEGANZA 72 STYLE CORSIA DEL GIARDINO - MILANO DOLCE E SALATO NEL VERDE 73 ATMOSFERE ANTICA TRATTORIA DEL GALLO GAGGIANO PUNTUALE CHICCHIRICHÌ 74 NELLA DISPENSA IL LUSSO DEL GUSTO 77 IN CUCINA NON CHIAMIAMOLE SOLO PENTOLE 80 COME SI FA IL FONDO BRUNO 82 PROBLEMI E SOLUZIONI LA MIA SALSA AGRODOLCE LA SALSA PEARÀ LE CIPOLLE SECCHE UN MODO PER INTENERIRE LE SEPPIE 90 MANI IN PASTA CANNELLONE SFOGLIATO CON CICORIE E CECI, SALSA AL SESAMO E VERDURE INVERNALI STUFATE

112 CREATIVITÀ ROBERTO OKABE

SOMMARIO

119 CONTEMPORANEAMENTE PIZZA PIZZA SAPIENS 122 GASTROVAGANDO URBINO DEI LAGHI WICKY’S - CHAMPAGNE MARGUERITE GUYOT BON WEI - CANTINA CAIAROSSA 124 EVENTI RIVOLUZIONARIE IDENTITÀ 126 EVENTI SORRENTO SI TINGE DI ROSA 128 GENIUS LOCI BOTTARGHE D’ITALIA 130 AD SENSUM IL SALAME, QUELLO CRUDO

8

132 NEL BICCHIERE DI LUCA AGLIANICO, STORIA DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO 134 SOMMELIER IN VIAGGIO CON L’ORENO 136 MARKETING STELLE E STRISCE IN CUCINA 138 EVENTI VIAGGIATORE GOURMET… SI DIVENTA UN SALONE EXTRAORDINARIO

31

139 EVENTI RHEX: LA RISTORAZIONE SOTTO IL SEGNO DELL’EVOLUZIONE 140 NEWS

92 CREATIVITÀ GIANNI TOTA 102 CREATIVITÀ VIVIANA VARESE

51

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Graphic by Beatrice Gorelli

Ernst Knam e Reed Gourmet Presentano

OLTRE Cioccolato salato: il nuovo libro del maestro pasticcere dell’Antica Arte del Dolce di Milano che oggi spopola anche in tv con un nuovo reality, ca va sans dire, sul cioccolato rompe ogni schema, ogni confine e torna all’originale concetto del cioccolato in cucina Ottanta ricette che spaziano dalla carne, al pesce, alle verdure alle uova: niente esclude la presenza del cioccolato nella sua versione autentica. In questo libro Ernst Knam e Reed Gourmet hanno voluto raccontare un vero e proprio viaggio nel mondo del cioccolato, superando luoghi comuni e consuetudini, e al tempo stesso offrire un cospicuo bagaglio di nozioni e ricette perché professionisti e appassionati possano trovare nuovi spunti per ricette originali e ricercate.

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LA CUCINA DEVE VOLARE. COME UN AQUILONE

AMUSE-BOUCHE CRISTINA VIGGÈ [email protected]

In un nebbioso martedì di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Alimenti. Una qualunque giornata d’inverno illuminata dalla scoperta di un luogo speciale, anzi, solare. Sì, ai miei occhi si presenta proprio così questa scuola che forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andirivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia di fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positività. E mi piace lasciarmi trasportare da questo brulicare di voci e d’attrezzi culinari. Se questi sono i futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera la memoria ma che è intrinsecamente curiosa (come si può dimenticare il risotto allo zafferano della mamma, però quanto buono è quello di Angelo Nasta de Il Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucina che non può prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che getta lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu quando afferma che “la cucina è come un aquilone. Deve volare alto ma senza mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione”. Perché senza di lei non c’è alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini all’uovo non ci sono i tagliolini di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli spaghetti alla carbonara di gamberi e caffè firmati da Andrea Mainardi. E senza l’ovetto della nonna non c’è il fondente uovo che “va alle terme”, accompagnato dall’abile mano di Marco Stabile. Che, all’ingresso del suo ristorante fiorentino, espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi libera. Stando però attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue radici. Perché il rischio è quello di perdere l’orientamento. E di cadere nel vuoto.

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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO

Cracco. Punto. E basta. Perché sono sufficienti quattro consonanti (forti) e due vocali (dolci) per individuare uno chef dalla personalità magnetica. Che, nel pieno della sua maturità, pretende ancora molto da se stesso. Nella costante ricerca della perfezione. Facendo, sperimentando e rafforzando il saper proprio. Col senno del prima e del poi, col senso della vita fra le mani e con la sensibilità di un cuoco che, con o senza barba è sempre riconoscibile per quello che è. E soprattutto per quello che fa: una cucina elegante ed essenziale, celebrale e viscerale. Di testa e di pancia. Immaginifica e concreta, ideale e reale, onirica e fisica. Chiasmica, iconica e sincretica. Capace di condensare matericità e astrazione, estasi estetica e seduzio-

REGOLE, RIGORE, RISPETTO L’ESSENZA CHE SI FA CONSISTENZA. L’IDEA CHE SI INCARNA NELLA PIETANZA. SEMPRE SOTTO IL SEGNO DELL’ORDINE E DI UNA RICONOSCIBILE FIRMA D’ARTISTA DI CRISTINA VIGGÈ; FOTO DI ROBERTO SAMMARTINI

ne gustativa. Innegabilmente frutto di una lunga esperienza. Radicata nella marchesità, alimentata da una personale prospettiva del creare e consolidata in una cifra stilistica unica e irripetibile. Virtuosa di fondamenta solide e ben assestate. “Perché solo una buona base ti consente di variare”, spiega il bistellato Carlo. Per cui le parole d’ordine sono puntiglio, severità, disciplina e rigore. Sempre, continuamente e festina lente. Nell’eterno cammino verso l’empireo del sapore. Anche ora che, a quarantasette anni, lui ha davvero tutto. Successo, fama e notorietà. E pure l’opportunità di scegliere cosa fare e dove andare, dicendo di sì o di no, divulgando il Craccopensiero ed esprimendo al meglio un’ars culinaria distillata in pietanze catalizzanti. Servite nel gastro-tempio milanese di via Victor Hugo o raccontate attraverso il televisivo schermo.

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RISTORANTE CRACCO Via Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto

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Poco importa. L’importante è comunicare. Ovunque e comunque. Imparando a trarre il meglio da ogni momento. Tanto dalle cartacee copertine quanto dal digitale terrestre, tanto dalle puntate di MasterChef quanto dal più comune degli show cooking live. Considerando tutto come un grande serbatoio-laboratorio da cui pescare ispirazioni. Per poi sublimarle in culinarie interpretazioni. Come succede per la scaloppina al limone e capperi, rilettura di un piatto semplice e casalingo (“te lo insegnano anche all’istituto alberghiero”, sottolinea Matteo Baronetto, l’alter ego di Carlo). Una ricetta che vuol corteggiare il palato non solo per tenerezza o per bontà ma anche per l’emozionale sericità. Data dalla texture vellutata delle fette di filetto di Fassone (pure

e crude), nappate con sugo di vitello (caldo e aromatizzato al li mone), impreziosite da un’acqua gelatinata di capperi e completate da una maionese al limone salato. Preparata senza uovo. Così come egg free (e pure milk free) è la crema bruciata all’olio con garusoli, versione salata e delicata della crème brûlée, gratinata nella salamandra e servita nel Taste-huile by Alessi: raffinato Degustaolio in acciaio a foggia di tondeggiante oliva. Per un metaforico rimando fra solido contenitore e soffice contenuto, da assaporare con il cucchiaino. Mentre i classici tagliolini all’uovo divengono i tagliolini di tuorlo marinato, essiccati e arricchiti da castagne liofilizzate e da scaglie di tartufo bianco. Per un’assoluta sintesi d’uovo e tartufo. Belli da vedere (somigliano alle matassine

I CLASSICI TAGLIOLINI ALL’UOVO DIVENGONO I TAGLIOLINI DI TUORLO MARINATO, ESSICCATI E ARRICCHITI DA CASTAGNE LIOFILIZZATE E DA SCAGLIE DI TARTUFO BIANCO. PER UN’ASSOLUTA SINTESI D’UOVO E TARTUFO. BELLI DA VEDERE (SOMIGLIANO ALLE MATASSINE ESPOSTE NEI PASTIFICI) E BUONI DA MANGIARE. MA ATTENZIONE, SENZA AFFONDARE E AVVOLGERE I REBBI NEL NIDO, BENSÌ A MANI NUDE. SDOGANANDO RIGIDI RITUALI DA RISTORANTE ILLUMINATO. E RIPORTANDO IL CIBO ALLA DIMENSIONE PIÙ ISTINTUALE. 12 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013




esposte nei pastifici) e buoni da mangiare. Ma attenzione, senza affondare e avvolgere i rebbi nel nido, bensì a mani nude. Sdoganando rigidi rituali da ristorante illuminato. E riportando il cibo alla dimensione più istintuale, empatica e simpatica. O almeno, così è che appare a Cracco. Visto che la stessa gestualità ritorna nell’assaggio dei sorbetti serviti a chiosa del pasto. Che sono più di quel che sembrano, come quello al cocco con guscio edibile al cacao. O che non sono quel che paiono, come quello a forma di anguria e al gusto di lampone. Insomma, l’essere e il non essere, il tutto e il contrario di tutto. Superando dogmi, schemi e stereotipi. Persino sposando il non cucinare, ovvero il solo assemblare. Come accade nel salmone e foie gras, rosata-brunita attrazione di due opposti. Posti l’uno sull’altro, nudi e puri, senza salse e senza intingoli. Solo loro: carne e pesce, terra e mare, grassezza e dolcezza. A completarsi. Con la nobile umiltà della loro essenzialità. E nel massimo rispetto reciproco. Per dirla fuori dai diktat gastronomici e dentro ai crismi dell’esistenza: un piatto che è quasi filosofia di vita. “Sì, il rispetto viene prima di tutto”, Carlo dice rivolgendosi ai giovani che entrano per la prima volta in una nuova casa-cucina. Senza dimenticare la meticolosità. Perché è sulle regole e sull’ordine mentale che si forgia il fuoco dell’estro. Che può divenire rouge o noire. Sostanziandosi nell’esaltazione dell’italianità: spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo di peperone rosso e acciughe salate. O incarnandosi nello charme: riso Carnaroli al nero di seppia in polvere e ricci di mare. E che può addirittura emulare onomatopeicamente lo scrocchiare sotto i denti di un biscotto alla polvere di pop corn, riso soffiato e cacao: il Krice, dolcezza proposta col caffè. Degno suggello a un

Impalpabile polvere di pop corn, riso soffiato, cacao e zucchero semolato. Nasce da elementi semplici il Krice, croccante biscotto servito col caffè. Perché anche l’ultimo istante del pasto non sia un attimo fuggente ma un momento nobilitato dal bello e dal buono. In foggia tondeggiante, fragrante e invitante. Chiosa deliziosa a un’esperienza vissuta in uno spazio raffinato, compendio di nicchie, specchi, boiserie in ciliegio, pezzi d’arte moderna e avvolgente ospitalità. Dettagli. Perché è nel dettaglio che si cela il senso della grandezza. GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA / 15


menu messo a punto grazie al lavoro attento di una brigata perfettamente organizzata. Che assicura costanza, sicurezza e continuità al lavoro di uno chef. Anche nel caso non possa essere presente ai fornelli. Un modo intelligente per responsabilizzare ogni singolo ragazzo dello staff, che in tal modo può crescere, migliorare e, con l’andar del tempo, trovare uno stile personale. Così come la propria


strada l’ha già trovata Luigi Taglienti, capitano del Ristorante Trussardi alla Scala. Che, consigliato e supportato da Carlo, ha imparato non solo a potenziare la sua identità golosa, ma pure ad approcciare correttamente i buongustai del capoluogo lombardo. Perché non è facile fare lo chef a Milano. Nemmeno se ti chiami Carlo Cracco.




SALMONE MARINATO E FOIE GRAS

INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per il salmone marinato: 750 g di salmone, 140 g di sale fino, 155 g di zucchero semolato, 4 g di aneto fresco, 8 bacche di pepe bianco. Per il foie gras e la finitura: 20 g di fegato d’oca, 3 g di sale nero hawaiiano. PROCEDIMENTO Mescolare sale, zucchero, aneto e pepe bianco. In una placca mettere la baffa di salmone e coprirla con la marinatura. Lasciar marinare in frigorifero per 3 giorni. Terminata la marinatura, sciacquare sotto acqua fredda, asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm cadauna. FINITURA E PRESENTAZIONE Sul piatto, disporre tre fette di salmone, e su due di queste adagiarne un paio di fegato grasso. Passare in salamandra per mezzo minuto. Salare con sale nero hawaiiano.



SPAGHETTI AL SUGO DI PEPERONE CON ACCIUGHE SALATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi, 50 g di olio extravergine di oliva, 40 g di burro, 4 filetti di acciughe essiccati, 400 g di acqua gassata. PROCEDIMENTO Mondare i peperoni privandoli della buccia, dei semi e della parte bianca. Frullarli al mixer con l’acqua per 5 minuti. Filtrare al colino fine e mettere a ridurre a fuoco lento in una casseruola con l’olio e il burro, fino a raggiungere una densità sciropposa. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolare e saltare in un saltiere con poco sugo di peperone. FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre in un piatto fondo e terminare con qualche pezzo di acciuga essiccato.




RISO AL NERO E RICCI DI MARE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 g di riso Carnaroli, 1,5 l d’acqua, 20 g di nero di seppia in polvere, 40 g di ricci di mare, 20 g di farina di riso, 40 g di olio extravergine di oliva, 10 g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di gruè di cacao. PROCEDIMENTO Tostare il riso con il burro per 3 minuti; bagnare con il vino bianco e fare evaporare; bagnare con l’acqua calda e cuocere per 12 minuti. Terminata la cottura unire al riso la farina di riso, diluita in poca acqua, rimestando con cura. Il riso deve risultare molto morbido.


FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre il riso in piatti piani da portata. Adagiare i ricci di mare in ordine sparso sopra il riso. Con l’aiuto di uno spolverino, cospargere la superficie del riso di polvere di nero di seppia. Ottenuta essiccando in forno per 1 notte il nero di seppia e successivamente polverizzandolo al mixer. Servire, terminando con un filo di olio extravergine.

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TAGLIOLINI DI TUORLO MARINATO CON TARTUFO BIANCO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di sale affumicato, 250 g di zucchero, 300 g di purea di fagioli borlotti. Per il condimento: 12 castagne affumicate, 16 g di tartufo bianco. PROCEDIMENTO Amalgamare il sale affumicato con lo zucchero e la purea di fagioli borlotti, mettere un po’ di composto in uno stampino monoporzione e adagiarvi sopra il tuorlo. Procedere così per tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4 ore. Sciacquare i tuorli sotto l’acqua e oliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su un foglio, distribuire in senso ordinato i tuorli, e coprire con l’altro. Con l’ausilio di un matterello, stendere il tutto

formando un foglio sottile. Lasciare a temperatura ambiente per circa 5-7 ore. Una volta asciugati i fogli di pasta d’uovo marinato, metterli in un mixer e frullarli. Mettere sottovuoto il composto e conservare in frigorifero. Con l’ausilio di una sfogliatrice, tirare delle sfoglie sottili di pasta d’uovo marinato. Passare le sfoglie nella trafila per i tagliolini. Riporre i tagliolini ottenuti su un piatto piano e cuocerli a microonde (750W) per 40 secondi, ottenendo così i tagliolini essiccati.

FINITURA E PRESENT PRESENTAZIONE AZIONE Disporre i tagliolini su un piatto piano, unirvi alcuni pezzi di castagne essiccate e terminare con lamelle di tar tufo bianco fresco.




“SCALOPPINA” AL LIMONE E CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 fette di filetto di Fassone (50 g ognuna). Per l’acqua di capperi: 125 g di acqua, 50 g di capperi dissalati, 17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50 g di sale grosso, 75 g di zucchero, sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di zucchero). Per la maionese al limone salato: 150 g di polpa di limone salato (frullata e setacciata), 250 g di olio di semi, 50 g di olio di sesamo. PROCEDIMENTO Frullare i capperi dissalati precedentemente con l’acqua. Filtrare al colino, mettere in una casseruola e far prendere il bollore con l’agar agar. Far raffreddare fino a solidificazione. Frullare la gelatina al mixer unendo la soia e il wasabi, fino ad ottenere un’emulsione

omogenea. Per il limone salato. Incidere i limoni in 4 per il lungo, farcirli con il mix di sale e zucchero. Metterli sottovuoto con lo sciroppo e cuocere a 65°C a vapore per 2 ore. Per la maionese al limone salato. Montare con il frullatore a immersione la polpa di limone salato con l’olio di semi e l’olio di semi di sesamo, fino ad ottenere una maionese omogenea.

FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre le fette di filetto di vitello, crude e tagliate a metà, su un piatto da portata. Aggiungere, in ordine sparso, qualche cucchiaino di acqua di capperi e di maionese al limone. Guarnire con alcuni capperi fritti. Terminare nappando in superficie la “scaloppina” con il sugo di carne al limone.




ORATA, CURCUMA E MANDARINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’orata: 120 g di orata fresca (filetto), 80 g di succo di curcuma fresca. Per la gelatina di mandarino: 100 g di succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5 fogli di colla di pesce. Per la finitura: 12 capperi salati, 12 g di semi di finocchio, 10 g di polvere di buccia di mandarino essiccata.

PROCEDIMENTO Per la gelatina di mandarino. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, unirvi il succo di mandarino e la colla di pesce. Conservare in un contenitore di acciaio in frigorifero fino a gelificazione. Tagliare a fette il filetto di orata e disporlo su un piatto da portata. Condire ogni fetta di orata con qualche goccia di succo di curcuma. FINITURA E PRESENTAZIONE Aggiungere nel piatto, in ordine sparso, i capperi salati e i semi di finocchio. Rompere la gelatina di mandarino in pezzi delle dimensioni di un cucchiaino, passare ogni singolo pezzo nella polvere di buccia di mandarino essiccata e disporre nel piatto vicino alle fette di orata. Servire.



INGREDIENTI PER 10 PERSONE

FRUTTA GHIACCIATA

LA “FALSA” ANGURIA Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l d’acqua, 1 pezzo di colorante alimentare verde brillante, 400 g di mela Granny Smith, 300 g di succo di mela verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150 g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di olio di semi. Per il sorbetto al lampone: 1 kg di purea di lamponi, 435 g d’acqua, 280 g di zucchero semolato, 70 g di succo di limone, 100 g di glucosio, 20 g di semi di basilico. PROCEDIMENTO Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela e metterla in un sacchetto da sottovuoto con l’acqua, l’ascorbico ed il colorante. Centrifugare. Portare a bollore in una pentola il succo di m ela con lo zucchero invertito, aggiungervi l’agar agar e portare di nuovo a bollore, frustando energicamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata, abbattere e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore a 4°C. Una volta solida, frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia. Con l’aiuto del sottovuoto eliminare le bolle d’aria. Riporre in un sacchetto da pasticceria. Per il sorbetto al lampone. Stemperare in acqua tiepida il glucosio, sino a completo scioglimento, porre all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo la purea di lamponi, lo zucchero semolato e il succo di limone. Si ottiene cosi la base per il sorbetto al lampone che va mantecato e successivamente arricchito con i semi di basilico, che riproducono i semi dell’anguria. FINITURA E PRESENTAZIONE Sciogliere il cioccolato e unirvi l’olio di semi, per rendere il composto più fluido e di facile lavorazione. Foderare con uno strato sottile di cioccolato


stampi in silicone a mezza sfera del diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare e colmarli con il sorbetto al lampone. Lasciar indurire in congelatore, dopodiché sformare e riporre di nuovo in gelo. Lavare gli stampi, asciugarli con cura, porvi un cucchiaio di gelatina di mela e pressarvi all’interno il “cuore ghiacciato” di lampone sino a far quasi fuoriuscire la gelatina dai bordi. Lasciar riposare in congelatore per 2 ore, sformare e affettare a spicchio la mezza sfera, ottenendo così delle piccole “false” fette d’anguria.

IL FRUTTO DELLA PASSIONE Per il guscio: 300 g di mirtilli freschi, 1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla di pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte fresco, 180 g di zucchero semolato, 20 g di destrosio, 25 g di latte intero in polvere, 80 g di panna fresca 35% m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg di purea di mango, 870 g d’acqua, 280 g di zucchero semolato, 70 g di succo di limone, 100 g di glucosio. PROCEDIMENTO Per il guscio. Portare il succo di mirtilli con l’agar agar a bollore, raffreddare rapidamente e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Frullare a crema ed eliminare le bolle d’aria con il sottovuoto. Per il fior di latte. Miscelare zucchero, destrosio e latte in polvere. Scaldare il latte fino a 50°C, unire la miscela a base di zuccheri e latte in polvere e portare a 80°C. Unirvi la panna e rialzare la temperatura a 88°C. Abbattere sino a 4°C e mantecare. FINITURA E PRESENTAZIONE Versare il sorbetto al mango in stampi a semisfera da 1,5 cm di diametro e congelare. Colmare a 3/4 con il fior di latte alcuni stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Inserire al centro un

inserto di sorbetto al mango e congelare. Liberare gli stampi, lavarli, porvi un cucchiaino colmo di gelatina ai mirtilli e pressarvi un cuore di “fior di latte-mango”. Mettere in congelatore. Sformare e con l’aiuto di un coltellino ritoccare eventuali sbavature. Al momento del servizio, finire il tutto coprendo con frutto della passione fresco.

IL “FALSO” COCCO Per il guscio: 300 g di latte, 40 g di glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di cioccolato fondente al 70%, 30 g di cioccolato al caramello al 35%. Per il fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco, 180 g di zucchero semolato, 20 g di destrosio, 25 g di latte intero in polve-

re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100 g di farina di cocco.

PROCEDIMENTO Per il guscio. Pesare i cioccolati in un contenitore capiente, far bollire il latte con il glucosio e versarlo i n tre stampi sul cioccolato, emulsionando con spatola flessibile dal centro verso l’esterno. Rimettere la preparazione in pentola, unirvi l’agar agar, bollire e far raffreddare rapidamente. Lasciar riposare in frigo a 4°C per 2 ore. Trascorso il tempo frullare a crema e sottovuotare. Per il fior di latte al cocco. Miscelare zucchero, destrosio, latte in polvere e farina di cocco. Scaldare il latte fino a 50°C, unire la miscela a base di zuccheri e latte i n polvere

e portare ad 80°C. Unirvi la panna e rialzare la temperatura a 88°C. Abbattere sino a 4°C e mantecare.

FINITURA E PRESENTAZIONE Foderare uno stampo ovale e tondo con carta alluminio. Con la sac à poche creare uno strato di gelatina al cioccolato, colmare con i cuori di fior di latte al cocco e congelare. Sformare e spaccare in modo irregolare, andando a ricreare la noce di cocco rotta. PRESENTAZIONE FINALE Servire la frutta su ghiaccio tritato e rifinire con fiori edibili.


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GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

LA NUOVA CUCINA TOSCANA

I SAPORI DELLA MEMORIA ASSUMONO FORME CONTEMPORANEE. I PIATTI QUOTIDIANI SI FANNO ECCEZIONALI. E LA TOSCANITÀ VOLA LIBERA CON LE ALI DELLA MODERNITÀ DI CRISTINA VIGGÈ; FOTO DI PAOLO PICCIOTTO

RISTORANTE ORA D’ARIA Via dei Georgofili, 11R 51022 Firenze Tel. 055 2001699 www.oradariaristorante.com Chef: Marco Stabile

Più che un’Ora d’Aria è un vento di passioni quello che si respira nell’antro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che fa brillare la sua stellina Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo pochi anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e che ora si è guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sensi. Perché Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fare. Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco che è un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (come il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione è quella di forgiare la nuova cucina toscana. Sì, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno. Cogliendo l’antico e il mode rno. Le radici e il futuro. L’aura rinascimentale e l’allure contemporanea. Perché se i gusti possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (toscani o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolvendosi



in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione della pietanza che va decisamente verso Oriente. E così il maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonché le bietole alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In una regolarità spezzata solamente da un omaggio al Pointillisme, regalato dalla salsa d’aglio e lavanda e dal ristretto della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo siciliano (il papà di Marco è originario di Sambuca di Sicilia, in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo, angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi all’acqua per accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Piemontese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile. Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cerchio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano

la pera alla piastra; e la tartare si fa supe r. Impreziosita da mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto) messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La birra pils per eccellenza, prodotta ne lla storica fabbrica ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e moravo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile dolcezza e dall’amaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricette quanto nel calice. Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Baladin, Birrificio del Ducato, L’Olmaia e Birrificio Italiano. “Ne teniamo sempre una quindicina in carta”, spiega lo chef. “E le cambiamo spesso. Un po’ perché le birre artigianali sono stagionali e hanno vita breve. Un po’ pe rché se i piatti mutano devono variare anche le birre che li accompagnano”. E non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de l’Espresso, ha ricevuto una menzione speciale per “Le Tavole della Birra” e, a Identità Golose, si è aggiudicato il premio “Birra in Cucina”. A conferma della sua passione per l’ars brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiare, rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron

di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e da tre elementi ghiotti, a rammentare i m armi bianchi, rossi e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino: composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e ganache di cioccolato bianco al pepe. Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole anche rendere eccezionale la portata più “banale”. Proponendola addirittura, al mezzodì, in formato tapas. In un menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla piatti serviti sia in quantità normale sia in porzione mignon (ma si mangia eccome!) e circa a me tà prezzo. Risultato? Un successone. “Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fiorentino”, racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle terme l’uovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65°C per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di carciofi all’empolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azienda pisana con sede a Lari) sposa l’Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reggiano stravecchio; l’hamburger, tenerissimo mix di manzo La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra

Buono di Marradi). Non dimenticando il v ino, di cui vanta più o meno settecento etichette (toscane, italiane e francesi), anche di piccole maison. Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le verdure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cece rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le farine macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate con cura assoluta e presentate in un luogo d’atmosfera. Con tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo), di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio con caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e posate in argento per la cena; tovagliette e posate brunite per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formale e informale. Camaleontico come il giorno. Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a Miami segue come non resident chef un locale quale il Toscana Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e al MoMA di New York. “Mi garberebbe di aprire anche a Londra e a Parigi”, aggiunge Stabile. Con simpatico accento toscano.


L’UOVO DELLE TERME CON FONDUTA DI CARCIOFI E SALE NERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 uova biologiche (meglio se quelle di Paolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalogno; olio extravergine d’oliva toscano Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2 pomodori pelati; sale nero delle isole Hawaii (arricchito di carbone vegetale); sale di Maldon. PROCEDIMENTO Cuocere le uova in acqua a 68°C per 20 minuti. Nel frattempo, tagliare lo scalogno a julienne, lasciarlo appassire nell’olio e un goccio d’acqua, aggiungere i carciofi tagliati in piccoli quadretti e il pomodoro passato.

Far cuocere per 6-7 minuti e regolare di sale. Tritare finemente il prezzemolo e diluirlo con poco olio extravergine d’oliva.

FINITURA E PRESENTAZIONE Mettere la fonduta di carciofi ben calda nel piatto e aggiungere l’uovo, aprendone il guscio e facendolo scivolare al centro. Versare un filo d’olio al prezzemolo intorno all’uovo e aggiungere il sale nero direttamente sul bianco dell’uovo.



IL CROSTINO TOSCANO VISTO DA UN MEZZO SICILIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di fegatini di pollo ben puliti; 1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin Santo del Chianti; 3 foglie di salvia; pane panko; 100 g di burro piemontese; 2 bianchi d’uovo; 100 g di farina di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime grattugiato; 50 g di insalatine; olio extravergine d’oliva; olio di semi di arachide per friggere; aceto balsamico di Reggio Emilia; sale di Maldon. PROCEDIMENTO Tagliare la cipolla a julienne, metterla in una casseruola con la salvia, un filo d’olio extravergine e un bicchiere d’acqua. Far appassire. Rosolare i fegatini nell’olio extravergine, aggiungerli alla cipolla e bagnare col Vin Santo. Portare a cottura. Versare nel Robot Coupe, aggiungendo il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio, far raffreddare l’impasto e formare delle piccole sfere. Passarle nella farina di riso, nel bianco d’uovo sbattuto e poi nel pane panko. Friggerle a 170°C in olio di semi di arachide finché non saranno dorate. Lavorare il mascarpone con la scorza di lime e poco sale.


FINITURA E PRESENTAZIONE Servire i crostini-arancini ben caldi, appoggiandoli sopra un cucchiaio di mascarpone. Accompagnare con insalatine condite all’Aceto Balsamico di Reggio Emilia.



LA SUPER TARTARE MARINATA NELLA BIRRA URQUELL

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di fassona piemontese pu ra (scamone); 200 cl di birra Pilsner Urquell; 70 g di sale di Maldon; 20 cl di olio extravergine d’oliva del Chianti; 1 pera Williams; pepe selvaggio del Madagascar macinato al momento; 1 vaschetta di shiso green. PROCEDIMENTO Tagliare la carne in sottili fette alte 5 millimetri e porle in una terrina. Ricoprirle di birra ben fredda e lasciarle marinare per circa 3 minuti. Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire, nell’ordine, con pepe, sale di Maldon e olio. Lavorare bene finché l’olio non venga completamente assorbito dalla carne. FINITURA E PRESENTAZIONE Posizionare la tartare nel piatto e incoronarla con i bastoncini di pera cruda (facilitano la digestione della carne). Accompagnare con shiso green (sesamo selvatico), che dà un tocco aromatico alla tartare.




I TORTELLIDI CAVOLFIORE SU CREMA DI TOPINAMBUR E OLIO AL LIME


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta: 200 g di farina grano tenero “0”; 90 g di acqua. Per il ripieno: 100 g di cavolfiore; sale di Maldon. Per la salsa: 200 g di topinambur; olio extravergine d’oliva; acqua; sale di Maldon. Per la finitura: lime grattugiato; semi di papavero; veli di zucca gialla. PROCEDIMENTO Per la pasta dei tortelli. Impastare il tutto in pochissimo tempo, chiudere in una busta e far riposare almeno 30 minuti. Per il ripieno. Tagliare il cavolfiore in piccolissimi pezzi, metterli in una casseruola con poca acqua e farli cuocere finché non si saranno ben asciugati. Tritare finemente e aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi, metterli in una casseruola con acqua e olio e portarli a cottura. Passare al mixer fino ad ottenere una crema molto liscia.

FINITURA E PRESENTAZIONE Velare il piatto con la salsa, appoggiarvi i tortelli conditi con olio extravergine d’oliva, lime grattugiato, semi di papavero e veli di zucca gialla cruda.




GLI SPAGHETTI ALL’OLIO TOSCANO IGP, PARMIGIANO E PEPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di spaghetti del Pastificio Martelli; 80 g di olio extravergine d’oliva toscano Igp; 150 g di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 28-30 mesi; pepe nero della Malesia; sale. PROCEDIMENTO Far bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata, toglierli a me tà cottura e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di acqua calda non salata, in modo che piano piano la pasta si asciughi e l’acqua si saturi di amido. FINITURA E PRESENTAZIONE A cottura ultimata, aggiungere l’olio a filo e poco Parmigiano Reggiano, mantecando bene. Impiattare e aggiungere il pepe e il Parmigiano.



IL MAIALINO MORBIDO CROCCANTE CON SALSA DI AGLIO E LAVANDA, BIETOLE ALLA SENAPE NERA


INGREDIENTI PER 16 PERSONE Per il maialino morbido-croccante: 1 maialino da latte di circa kg 5-6; sale pepe; spezie a scelta. Per la salsa di aglio e lavanda: 2 teste d’aglio (pulite in spicchi, senza germinatura interna); 30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda per tisane; 10 g di burro. Per le bietole: 800 g di bietole; olio extravergine di oliva; chicchi di senape nera; sale.

PROCEDIMENTO Per il maialino. Disossare il maialino ottenendo 4 rettangoli, aggiungere sale, pepe e spezie. Mettere sottovuoto e far cuocere a bassa temperatura (65°C) per circa 15 ore. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 giorni. Con le ossa, il sedano, la carota e la cipolla ottenere un fondo ristretto. Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a sua

volta e incidere la pelle. Passare in salamandra per 9 minuti o in padella antiaderente con olio fino ad ottenere la pelle croccante. Per la salsa di aglio e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli spicchi d’aglio in acqua bollente, poi farli imbiondire lentamente nel burro, aggiungere la panna e la lavanda. Far cuocere per 5 minuti e poi passare nel mixer, fino ad ottenere una salsa liscia

ed omogenea. Aggiustare di sale. Per le bietole. Cuocere le bietole in acqua salata, tritarle con il coltello, farle saltare in olio extravergine d’oliva. Spolverare con chicchi di senape nera e aggiustare di sale.

striscia di bietole e a sinistra una striscia di salsa d’aglio e lavanda. Cospargere la superficie del maialino con il sale di Maldon.

FINITURA E PRESENTAZIONE Mettere il maialino ben caldo al centro del piatto, posizionare a destra una



TUTTO FUMO E NIENTE ARROSTO: IL BOLLITO SECONDO STABILE


INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di lingua di vitellone di razza Chianina; 200 g di guancia di vitellone di razza Chianina; 200 g di palato di vitellone di razza piemontese; 200 g di cappello del prete di vitellone di razza Piemontese; 400 g di verdure di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa di sedano. PROCEDIMENTO Affumicare tutte le carni con legna di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a bollire in acqua, aggiungendo il Vin Santo, la costa di sedano e pochissimo sale di Maldon. Far sobbollire len-

tamente per almeno 3 ore. Scottare le verdure tagliate in forme regolari e, con il cavolo nero, ottenere un “agar agar”.

FINITURA E PRESENTAZIONE Tagliare il bollito e mettere nel piatto ben caldo con intorno le verdure. Irrorare con il brodo fatto restringere di almeno 10 volte.



L’AUTUNNO E I SUOI FRUTTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i bauletti alle castagne: 40 g di farina di mandorle; 240 g di zucchero semolato; 20 g di albume; 200 g di burro morbido; 7 uova; 100 g di farina “00”; 100 g di farina di castagne; 10 g di baking. Per le castagne: 16 castagne; 1/2 litro d’acqua; 1 cucchiaio abbondante di miele; qualche foglia di alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di un grosso caco (circa g 100); 50 g di zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il succo di mezzo limone. Per la finitura: timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio nuovo q.b. PROCEDIMENTO Per le castagne cotte. In una casseruola, portare a ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere le castagne precedentemente private della buccia finché non sono morbide, pur mantenendo la propria forma. Per i bauletti alle castagne. In una planetaria, montare il burro con 140 grammi di zucchero semolato, la farina di mandorle e 20 grammi di albume. Unire poi i tuorli delle 7 uova, le farine e il baking. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. A parte, montare gli albumi con i re-


stanti 100 grammi di zucchero e unire al precedente impasto, mescolando delicatamente e facendo attenzione a non smontarlo. Trasferire il composto così ottenuto in piccoli stampi da plum cake precedentemente imburrati e cuocere in forno già caldo a 18 5°C per 30 minuti. Sfornare e bagnare con un po’ di sciroppo di cottura delle castagne. Per la salsa di cachi. In una casseruola chiusa con un coperchio, cuocere tutti gli ingredienti per circa 20 minuti. Se necessario, filtrare con l’aiuto di un setaccio.

FINITURA E PRESENTAZIONE In un piatto disporre due bauletti alle castagne. Guarnirne ciascuno con due castagne cotte e qualche foglia di timo fresco. Ornare con qualche cucchiaiata di salsa e una pallina di gelato alla crema, bagnata con qualche goccia di olio nuovo.




IL CAMPANILE DI GIOTTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la ganache al cioccolato bianco: 100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g di cioccolato bianco; 25 g di burro; 5 g di colla di pesce. Per la composta di melagrana e rose: 250 g di succo di melagrana; 175 g di zucchero semolato; Il succo di mezzo limone; qualche goccia di essenza di rosa. Per la salsa allo zafferano: 250 g di latte; 50 g di zucchero; 20 g di maizena. Per la gelatina di spinaci: 250 g di succo di spinaci (da g 500 di spinaci crudi e centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di colla di pesce. Per il croccante alle mandorle: 35 g di latte; 35 g di glucosio; 90 g di burro; 150 g di zucchero; 175 g di mandorle affettate. PROCEDIMENTO Per la ganache al cioccolato bianco. In una casseruola, portare a ebollizione il latte con i grani di pepe in infusione. Versare il latte (filtrandolo attraverso un colino) sul cioccolato bianco (precedentemente tritato) e mescolare energicamente con una frusta. Aggiungere poi il burro morbido a pezzettini nel composto ancora caldo e amalgamare bene fino a completo scioglimento. Trasferire il composto in uno stampo basso, in modo da ottenere una placca di circa 1 centimetro di spessore. Lasciare riposare per almeno 24 ore. Per la composta di melagrana e rose. In una casseruola, portare a e bollizione tutti gli ingredienti fino al raggiungimento della consistenza di una confettura. Per la salsa allo zafferano. In una casseruola, portare a ebollizione il latte e realizzare un’infusione di pistilli di zafferano. Aggiungere poi lo zucchero e mescolare fino a completo sciogli-

mento. Prelevare una piccola parte di composto e stemperarvi la maizena. Unire poi al latte, sempre mescolando con l’aiuto di una frusta, fino al raggiungimento della consistenza di una crema. Per la gelatina di spinaci. Ammorbidire la colla di pesce in acqua. Nel frattempo, sciogliere l’agar agar in 125 grammi di succo di spinaci freddo. Mescolare e aggiungere anche lo zucchero. Portare a ebollizione, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, assicurandosi che si sciolga completamente. Togliere dal fuoco e aggiungere il restante succo. Mettere in uno stampo basso a lasciare solidificare a temperatura ambiente. Per il croccante alla mandorle. In una casseruola, far sciogliere il burro insieme al latte e al glucosio. Unire poi lo zucchero e portare il composto a 106°C. Aggiungere le mandorle affettate e farle leggermente scaldare e caramellare. Con l’aiuto di un mattarello, stendere il composto fra due fogli di carta da forno fino allo spessore di circa 2 millimetri. Lasciar riposare in congelatore per circa 20 minuti, rimuovere il foglio di carta superiore e cuocere in forno già caldo a 200°C per il tempo necessario al raggiungimento di un colore ambrato.

FINITURA E PRESENTAZIONE In un piatto disporre, in modo da descrivere un cerchio perfetto, una striscia di ganache guarnita con pepe macinato, qualche pezzo di croccante alle mandorle, un cerchio disegnato con la salsa di zafferano e una quenelle di confettura. Disporre al centro del cerchio un quadrato di gelatina di spinaci.


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L’ANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI

UN DESCO STRAORDINARIO UN UNICO TAVOLO. MOLTE PORTATE CREATIVE ED ESPLOSIVE. ANDREA MAINARDI, LO CHEF DALL’ORECCHINO DI PERLA, ACCOGLIE I BUONGUSTAI NELLA BRESCIANA OFFICINACUCINA DI ALLAN BAY; FOTO DI MANUELA VANNI

Quanti coperti deve avere un ristorante che vu ole proporre alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30, 40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spagnoli che superano, e di molto, questa dime nsione. Per non parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: c’erano dieci cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei



coperti, proponendo tutte lo stesso menù. Ge niale. Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti locali e stranieri, flussi e stivi, struttura familiare o gestione manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione d’animo dello chef patron. Dare una risposta univoca è dunque impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interessante argomento non ci resta che la case history, ovverossia lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi una regola generale. E nessuna case history è oggi più interessante di Andrea Mainardi e della sua OfficinaCucina di Brescia. Infatti è un ristorante di alta gamma con… un solo tavolo, che può

contenere da due (chissà se una volta ha cucinato per un solo cliente, non gliel’ho chiesto…) a otto persone. È aperto sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due se rvizi nello stesso giorno. Nel senso che lavorano o al mezzogiorno o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che comprende cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per i clienti. E funziona così. Un cliente prenota, segnalando eventuali allergie e intolleranze e magari indicando delle predisposizioni per certi piatti, ma nulla più. Insomma, in linea di massima, non conosce il men ù che gli sarà proposto (in pratica, l’opposto del banqueting). Andrea prepara un menù di dieci portate, comprando esattamente gli ingredienti necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto è, dall’inizio di quest’anno, accompagnato da una selezione di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 Euro a testa. Andrea


lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i piatti, che diventano due se i clienti sono più di quattro. Tutto qui. Funziona? Sì, alla grande, basta guardare il libro delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si dichiara “molto soddisfatto” del conto economico. Merito della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di An drea, che non solo è un bravissimo cuoco ma è molto mediatico, una virtù che troppi suoi colleghi non sanno dominare. Andrea è di Bergamo. La famiglia non è del settore, ma già da piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alberghiera, con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con grande faccia tosta si presenta da Marchesi, all’Albereta, che lo assume: ogni tanto succede. Resta lì per tre anni e

Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994, Allan Bay è prima di tutto un grande appassionato di cucina e storia dell’alimentazione. Una prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta dei nuovi talenti della ristorazione moderna.

mezzo, con Berton come chef, facendo un po’ di tutto. Poi vari lavori in top ristoranti. Una sera, credo grazie a quella che si chiama in gergo creatività da transaminasi elevata, “immagina” il suo locale – e lo trova, curiosamente al primo piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le Stelle. Da grande? Non ha dubbi: un ristorante che propone solo polpette alle Maldive. No, precisa, meglio a Bahia, è una location più divertente.

RISTORANTE OFFICINACUCINA Via San Zeno, 119 25124 Brescia Tel. 333 3020033 www.officinacucina.com Chef: Andrea Mainardi



A TUTTO STORIONE!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di filetto di storione; 1 lingotto al caviale; succo di zenzero; 100 g di latte scremato; 40 g di olio di caviale; sale; pepe nero. PROCEDIMENTO Pulire e mondare lo storione. Versare il latte in una ciotola, inserire lo storione e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo, disporlo in uno stampo cilindrico e passarlo in abbattitore. Montaggio. Affettare il cilindro di storione e disporre le fette sul piatto di portata. Condire con sale e pepe a piacere e decorare con le foglie di caviale ottenute dal lingotto affettato, l’olio del caviale e qualche goccia di succo di zenzero.





UOVO... AL CAVIALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 uova grandi; 10 g di caviale Calvisius; 16 conchiglie di semola di grano duro; erba cipollina; 40 g di acqua; olio di nocciole; sale; pepe bianco. PROCEDIMENTO Sbollentare le conchiglie in acqua leggermente salata per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte, poi aggiungere l’acqua e regolare di sale e pepe bianco. Versare il composto così ottenuto nelle pasta e cuocere “a vapore” a 85°C per 10 minuti. Montaggio. Disporre 4 conchiglie per ogni commensale. Condire con l’olio di nocciole, l’erba cipollina tagliata finemente e il caviale.



SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI GAMBERI E CAFFÈ


INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 g di spaghetti di semola di grano duro; 40 g di yogurt magro; 1 mandarino; 1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di guanciale; chicchi di caffè; polvere di caffè; maggiorana; olio extravergine di oliva; sale; sale affumicato; pepe nero. PROCEDIMENTO Preparare una crema a bagnomaria con lo yogurt, il tuorlo e il succo del mandarino. Insaporire con il sale affumicato. Nel frattempo, sgusciare i gamberi e marinarli in una ciotola con 1 bicchiere di olio profumato con il guanciale tagliato a cubetti e i chicchi di caffè. Dopo 1 ora, scolare i gamberi e rosolarli in una casseruola insieme al guanciale. Cuocere gli spaghetti in acqua leggermente salata al bollore. A cottura ultimata, scolarli e mantecarli

con la crema allo yogurt. Montaggio. Impiattare la pasta al centro dei piatti da portata, disporre sopra i gamberi, qualche fogliolina di maggiorana e una spolverata di polvere di caffè.



LA MIA CAPRESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 astici da 200 g l’uno; 2 b; 4 pomodori ramati; 5 g di tabacco da pipa alla vaniglia; basilico fresco; olio extravergine di oliva; aglio in polvere; 50 g di panna fresca; sale. PROCEDIMENTO Sbianchire i pomodori, privarli della buccia e dei semi. Frullarli col frullatore a immersione e far perdere l’acqua su una garza. Con l’acqua ottenuta cuocere l’astice sottovuoto a 70°C per circa 2 ore e 30 minuti. Recuperare poi la polpa del pomodoro e condirla con poco olio, 1 presa di basilico spezzettato, 1 pizzico di polvere d’aglio e sale a piacere. Cuocere la polpa delle banane sottovuoto con la panna e il tabacco a 70°C pe r 20 minuti. Montaggio. Impiattare, distri-


buendo la vellutata di pomodoro sui piatti da portata e disponendo sopra le rondelle di astice alternate alle banane ben sgocciolate.




IL SALMÌ CONCENTRATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1 cipolla; 1 pera; 4 fette di pane casereccio; cacao amaro; arachidi tostate; burro; zucchero; aceto balsamico invecchiato; calvados; 1 l di vino bianco; sale; pepe nero.

Frullare il tutto, regolare di sale e di cacao amaro e disporre il composto in stampi di silicone. Passare in abbattitore. Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti, rosolarla nel burro per alcuni minuti in una casseruola, poi sfumare con il Calvados. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e far sciroppare.

PROCEDIMENTO Mondare il fagiano. Lavare e mondare le patate e la cipolla e tagliarle grossolanamente. Far marinare il fagiano in una ciotola con il vino bianco, le patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far ridurre di un terzo il liquido e ripetere il passaggio per 3 volte, arrivando quindi al sesto giorno con una consistenza sciropposa. Mettere il tutto in una casseruola e ultimare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto de ll’acqua per evitare che asciughi troppo.




PERNICE ALLA CACCIATORA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la meringa: 5 g di albumina liofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per la pernice: 1 pernice da 500 g; 2 0 pomodorini datterini; 50 g di olive taggiasche; 2 spicchi di aglio; senape in crema; miele di castagno; zucchero a velo; 200 g di vino bianco secco; 200 g di grasso d’oca; sale; pepe nero.

Cuocere la pernice in una casseruola con il grasso d’oca, il vino, l’aglio e il sale per circa 3 ore e 30 minuti. Montare. Impiattare mettendo qualche goccia di senape lavorata con il miele sul fondo del piatto. Unire la meringa sbriciolata, le olive taggiasche essiccate e tritate finemente, i pomodorini e dei bocconi di pernice.

PROCEDIMENTO Preparare una meringa montando l’isomalto con l’albumina, l’acqua di cipolla rossa e il sale. In un essiccatore, essiccare in un piano la meringa a 70°C per 5 ore, in un altro le olive taggiasche denocciolate e sbianchite per 1 minuto in acqua, e nell’ultimo i pomodorini privati dei semi e spolverati a velo con zucchero e sale.



ZUCCHINA!!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di zucchine selvatiche; 50 g di tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di fegato grasso; 100 g di scampi; cardamomo; pinoli; uvetta; vino Porto; 120 g di panna fresca; olio extravergine di oliva; sale. PROCEDIMENTO Pulire e mondare gli scampi, privarli del carapace e del budellino nero. Preparare una crema lavorando il fegato con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di cardamomo e sale a piacere. Trasferire il composto in un sacchetto apposito, mettere sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 85°C per 15 minuti. Tagliare le zucchine a cubetti e rosolarle a calore vivo con poco olio in una casseruola. Frullare e trasferire il tutto in un colino a maglia finissima per


far perdere l’acqua in eccesso. Amalgamare il composto ottenuto con la panna e il tuorlo, versare in stampi di silicone a mezza sfera e infornare a vapore per 1 ora a 75°C. Abbattere e sformare. Montaggio. Impiattare la mezza sfera cosi ottenuta sul carpaccio di scampi. Decorare con la crema di fegato grasso ottenuta e pennellare con i fiori di zucchina frullati per immersione con 10 g di olio e sale a piacere. Disporre infine con uvetta ammorbidita in acqua calda e strizzata e i pinoli tostati.



GHIACCIOLO DI OSTRICA, LIMONE E LIQUIRIZIA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g di caramelle di liquirizia pura; 1 limone; acqua; vodka. PROCEDIMENTO Sbucciare il limone, tagliare la polpa a dadini e spremerla per ottenere il succo e filtrarlo. Mettere il tutto in una casseruola con 100 g di zucchero e 100 g di acqua e cuocere per 20 minuti. Frullare per immersione grossolanamente. Passare la “marmellata” in abbattitore per raffreddarla rapidamente, quindi unire la vodka. Frullare le caramelle di liquirizia con 30 g di zucchero e 30 g di acqua, portare al bollore e far raffreddare in abbattitore. Aprire le ostriche e versarne il contenuto in una ciotola.

Colare lo sciroppo di liquirizia in 4 stampi a ghiacciolo, creando un primo strato e abbattere. Distribuire sopra lo strato di liquirizia, poi la marmellata di limone e vodka, abbattere nuovamente. Terminare con il terzo strato versando 1 velo di acqua di ostrica passata attraverso un colino a maglie fini. Le proporzioni da tenere in considerazione per ogni ghiacciolo prevedono il 70% di succo di limone, il 25% di frullato di liquirizia e il 5% di acqua di ostrica.


/ GLAM

SEDUCENTE ELEGANZA DI OSCAR CAVALLERA

SNACK SALATI CHE SEMBRANO DOLCI, GOLOSITÀ CHE SUBLIMANO IN GIOIELLI E UN AMBIENTE RAFFINATO CHE AVVOLGE E COINVOLGE L’OSPITE. ALLO STAY DI DUBAI, L’ASSAGGIARE DIVIENE ATTRAZIONE FATALE PER L’ESCLUSIVITÀ

O

ltre la cucina. Questo sarà il tema di una serie di appuntamenti mensili dove ogni volta cercherò di raccontavi tendenze, curiosità e idee che nascono nella ristorazione e che fanno da complemento e da completamento all’offerta del cibo e del vino. In questa occasione eccomi a raccontare il nuovo ristorante Stay, aperto da Yannick Alléno a Dubai, presso l’hotel The Palm One&Only. Un ambiente elegante e raffinato dove ogni singolo elemento, dal pavimento alle tende, dai decori alla mise en place, gioca sui colori del bianco e del nero. Unica variante il lato sinistro dell’ingresso dove fa bella mostra di sé un ricco buffet e una parete, arredata come una Pastry Library, che presentano una vasta selezione di coloratissimi dessert e di dolciumi. Qui il racconto inizia dalla fine. Non è casuale ma segue regole

ben precise legate al marketing, alla comunicazione e alla vendita. L’impatto iniziale è forte. Torte, gelati, semifreddi, marshmallow, caramelle di zucchero, dolci al cucchiaio e altre golosità attraggono l’ospite e la voglia di fotografare lo spazio diventa irrefrenabile. Il primo obiettivo è raggiunto. I clienti, oltre alla sicura esperienza gastronomica, si porteranno via uno scatto fotografico che sarà propedeutico per favorire il passaparola e quindi una comunicazione del locale di sicuro effetto promozionale e commerciale. La visualizzazione dell’offerta fa scaturire la voglia di acquisto e quindi non vi è cliente che a fine pasto non si rechi nel paradiso dei dolci per farsi conquistare da una delle tante proposte. Questo crea un contatto con gli chef pasticceri presenti, che instaurano una perfetta relazione con il cliente e, conquistan-

dolo ed ingolosendolo, riescono a fare up-selling, facendogli vivere un momento gioioso e unico, che serberanno come un bellissimo ricordo. È evidente che la vendita del dessert favorisca in seguito la proposta, da parte del sommelier, di un bicchiere di vino da meditazione, aumentando così il fatturato. Ma il concept trova la sua massima espressione quando appena seduti a tavola il cameriere vi offrirà una flûte di champagne (a pagamento si intende) e con essa vi arriverà un piattino con piccoli snack, che sembreranno dei dolci e invece si riveleranno salati. Come, ad esempio, un cucchiaio di finta pasta di pistacchio, che al gusto si scoprirà essere una crema di piselli, o il marshmallow di salmone o ancora il bignè al formaggio. Il gioco gastronomico ha così oltre ad una fine anche un inizio. www.oneandonlythepalm.com g


/ STYLE

U

mica in base al punto di vista e simile a un bouquet di fiori mosso dal vento. Alle spalle del bar, un pannello bianco ripropone lo stesso motivo floreale con rami luminosi (luci a sospensione) in alluminio bianco. Quinte composte dall’intarsio di numerosi dischi di forma rotonda (in rovere tinto, marmo verde Ming e cristallo riflettente color bronzo) delimitano le varie aree del locale, così come disegnano il controsoffitto della sala ristorante, adibito a vano tecnico e a sistema di insonorizzazione. Sala che è raggiungibile da una scala di tre gradini, costituiti da singoli blocchi di marmo verde a “L” rovesciata che sembrano sospesi dal pavimento, in quanto gli ancoraggi non sono visibili,

n luogo inaspettato, fra via Monte Napoleone e il Teatro alla Scala. È il giardino del Museo Poldi Pezzoli, scenografia green del bistrot-pasticceria che, a pochi mesi dall’apertura, ha già un parterre di affezionati frequentatori. Corsia del Giardino prende il nome dalla neoclassica via Manzoni, famosa a Milano per i giardini segreti dei suoi storici palazzi. Nell’oltrepassare la galleria di accesso alla corte e via Manzoni si rimane folgorati dal verde acceso delle imponenti piante che si fondono con l’azzurro del cielo e con l’intensa luce del luogo aperto, contrapposta alla penombra della galleria commerciale. È quanto è accaduto all’architetto Nicola Gisonda,

CORSIA DEL GIARDINO MILANO DOLCE E SALATO NEL VERDE DI MARGHERITA TOFFOLON; FOTO DI MATTEO PIAZZA

CONIUGA, IN MODO NATURALE E CONTEMPORANEO, DOLCE E SALATO. È UN BISTROT PASTICCERIA CON AFFACCIO SU UNO DEI GIARDINI SEGRETI DEL CENTRO STORICO DI MILANO. CON GRANDE GIOVAMENTO PER GUSTO E VISTA O

E R O L I P G T

Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda // Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti // Pavimento in resina dei bagni: Kerakoll Apparecchiature per la ristorazione: Electrolux // Banchi beverage e food: Prima // Illuminazione: Luceplan

che ha progettato un locale, con pianta a “L”, senza contrasti: interno ed esterno sono in continuum e vegetazione, spazio e giardino diventano un’entità unica. Le grandi vetrate affacciate verso il verde e verso l’ampia corte, che si sviluppa sino alla via principale, ne aumentano l’effetto naturalistico così attraente per il contesto metropolitano meneghino. Vocazione sottolineata dall’interior design che si ispira alle geometrie e ai colori della natura, interpretate in modo concettuale e simbolico attraverso linee verticali irregolari (vegetazione) e forme circolari (bouquet di fiori). Duecento i metri quadrati complessivi con sviluppo a “L”. Di fronte all’ingresso, a cui si accede dalla corte interna, si trovano il corner dedicato alla pasticceria (Staccoli di Cattolica) e l’area bar; sulla destra, rialzata di tre gradini, la sala per i clienti con vista sul giardino, sul cui fondo è posizionato il


bancone food a vista, al di là del quale si trova la cucina, separata da una vetrata, che unisce e allo stesso tempo divide gli ambienti. Gli elementi d’arredo sono tutti realizzati, su disegno, con materiali naturali nei toni del verde e il marrone: dal marmo verde Ming, che riveste i banconi food-pasticceria-bar, al rovere tinto testa di moro degli arredi, fino ai pavimenti in seminato color tortora. I due banconi parallelepipedi in acciaio e marmo formano un unico fronte, sebbene quello in marmo, che è ancorato a quello in acciaio, sembra sospeso, in contrapposizione al suo aspetto monolitico. Il fronte di entrambi presenta una complessa e inedita lavorazione, costituita da numerose forature disposte circolarmente e di diversa profondità, per formare cerchi su più livelli e parzialmente sovrapposti. Un’immagine che, per la sua struttura, diventa dina-

simili ad asperità presenti in natura. Accanto, la pedana per disabili integrata nel pavimento. Sedute, tavoli e armadiature di servizio ripropongono il gioco delle linee verticali irregolari. L’effetto naturalistico è amplificato nei bagni, rivestiti con lastre di quarzite in un unico tono uniforme, opportunamente tagliate con l’obiettivo di creare un fondo impenetrabile color nocciola, interrotto da liste di cristalli riflettenti di color bronzo, che si intrecciano verticalmente tra loro. È come trovarsi in mezzo a un bosco riflettente, i cui alberi interrompono continuamente la visuale. Paolo Franchi porta a Corsia del Giardino, per il pranzo e per l’aperitivo, una cucina improntata sul recupero della tradizione ma contemporanea nella preparazione, con menu legati alla stagionalità e alla genuinità dei prodotti con diverse variabili ogni giorno.

/ ATMOSFERE

U

n’antica trattoria. L’insegna lo annuncia, gli occhi confermano: il bersò di glicine all’esterno, la rustica struttura color giallomilano, le imposte tradizionali in legno scuro. Entrando, sulla destra, una vetrina mostra cose buone, dai salumi artigianali alle conserve, mentre a sinistra si allungano il classico bancone bar e un tavolo con esposizione di antipasti e prodotti di stagione. Sullo sfondo il camino, caldo come un tempo, ma protetto da due ante in vetro, come usa oggi. Il colpo d’occhio è vincente, il luogo e la sen sazione positiva che ispira sono d’immediato fascino. In realtà l’Antica Trattoria del Gallo, come la vediamo oggi è il frutto di un

gine si mangiava solo al primo piano), rese calde dal legno alle pareti, dagli scaffali di bottiglie e dalle foto colorate e suggestive, ristrutturata la cucina in chiave razionale e moderna, Paolo ha proseguito migliorando ogni anno l’aspetto e facendo dell’antica trattoria un esempio invidiabile di efficienza.

La cucina - Creare un’atmosfera significa anche connotare le scelte della cucina: tradizione lombarda, qualità delle materie prime, efficienza e cura nel lavorarle. Senza perdere il filo delle origini: cotechino, foie gras e ravioli maison c’erano e restano, come i polli alla diavola, piatto-simbolo del locale (fino a 300 alla settimana - per

La cantina - Un vanto (e una passione) di Paolo Reina sono i vini. “All’inizio mi aiutò Brovelli con la sua esperienza di distributore esperto, oggi abbiamo 1.200 etichette in carta e, modestamente, siamo in grado di definire da soli le nostre scelte”, spiega Paolo Reina, mostrando con orgoglio i tre locali-cantina (climatizzati), il cui pavimento in legno è realizzato con listelli di cassette di v ini francesi, mentre gli scaffali contengono vere chicche da amatori. La bottega - Novità per il pubblico (o ritorno al passato per chi ne ha memoria) è il negozio all’ingresso del locale, dove si acquistano molte delle

PUNTUALE CHICCHIRICHÌ DI ALEX GUZZI

NELL’ABBIATENSE, L’ANTICA TRATTORIA DEL GALLO ESPRIME IL SUO FASCINO STORICO E CONTEMPORANEO. FATTO DI SANA TRADIZIONE LOMBARDA, MASSIMA EFFICIENZA E PERFETTA ORGANIZZAZIONE IN SALA E IN CUCINA

meticoloso e appassionato lavoro di perfezionamento e restauro iniziato 23 anni fa, quando Paolo Reina, poco più che ventenne compì l’azzardo di rilevare il locale. Lui del luogo si era innamorato a prima vista: aveva lavorato lì per una stagione, conosceva bene la famiglia Gerli, dall’Ottocento proprietaria dei muri, e si era fatto promettere dall’anziana titolare che prima di vendere ad altri avrebbero chiamato lui.

L’ambiente - Con qualche soldo, molto entusiasmo e duro lavoro, Reina ha trasformato poco a poco un locale disordinato e mal organizzato nell’accogliente ambiente che vediamo oggi. Riaperte le sale al piano terra (in ori-

noi sono come la pizza, solo espressi - insiste Paolo), ma si è arricchita nel frattempo la lista delle ricette classiche (i risotti, il rognone trifolato, gli involtini con verze, la cassoeula, i brasati, i grandi dolci), impeccabilmente curate anche nella presentazione. Alla superficie generosa delle sale aperte al pubblico ne corrisponde una più ampia non visibile dall’esterno, che permette di lavorare a ritmi e con velocità degni di una macchina da guerra: dodici persone tra sala e cucina, con spazi di lavoro separati per la linea dei primi e dei secondi piatti, per la cottura del pollo alla diavola, per i dolci e la pasticceria, oltre ad un’ampia area di lavaggio stoviglie e una zona con moderne celle refrigerate.

specialità proposte nel ristorante. È un omaggio alla storia, al tempo in cui le osterie nascevano mettendo quattro tavoli a lato delle botteghe di salumi, di carni, di formaggi e di vino. È il ritorno alla della vetrina golosa, ma anche la possibilità, per chi lo v uole, di gustare a casa ciò che ha conosciuto e apprezzato al ristorante. Un tocco in più che completa la piacevolezza di un luogo che invoglia inevitabilmente a tornare.

ANTICA TRATTORIA DEL GALLO Via Kennedy, 1 20083 Vigano Certosino, Gaggiano (MI) Tel. 02 9085276 www.trattoriadelgallo.com g


/ NELLA DISPENSA

IL LUSSO DEL GUSTO DI MANUELA VANNI


CAVIALE, FOIE GRAS, SALMONE E SALUMI PREGIATI. VENGONO DA LONTANO MA SONO SEMPRE PIÙ VICINI. PRONTI A CORTEGGIARE I PALATI RAFFINATI CON LA LORO ANIMA GLOCAL

I

n questi ultimi anni è cambiato il modo di produrre e distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente l’incredibile crollo dei costi di trasporto permette di avere a disposizione tutto l’anno prodotti provenienti da Paesi lontani, che però sono al culmine della maturazione. Del resto, si sa: le ciliegie, nell’Emisfero Sud, sono raccolte a gennaio. Oggi è più facile acquistare il pregiato caviale iraniano Beluga, avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi (o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i più famosi. Lo stesso discorso può essere fatto per le fragole africane, le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di altissima gamma, b uoni perché coltivati all’aperto, raccolti nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente. Sono di fatto tipicità locali, m a si possono trovare in molti ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale efficace. Tant’è che si usa chiamare questi prodotti glocal, un neologismo veramente incisivo. La libertà di poter seguire la propria creatività in cucina, indipendentemente dalla stagione, è il vero “lusso” a cui bisogna e si può aspirare. Non bisogna farsi suggestionare dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cioè distanti pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi, di cui uno economico. Perché negare a un produttore il diritto di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellenze, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, dalla pasta all’olio extravergine di oliva e al vino, che tengono in piedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). E l’altro funzionale. Perché per valutare le emissioni di CO 2 bisogna conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto

finale. Si immagini solo quanta CO 2 produrrebbero le serre dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone verdure fresche. E comunque la cucina di oggi, eclettica e creativa, richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionalità e della localizzazione a tutti i costi. Un prodotto di pregio è la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi piatto, e in genere non necessita di laboriose trasformazioni essendo già ottimo di suo. Un lingotto di caviale Beluga affettato su un filetto di pesce, de l salmone selvaggio con una salsa all’aneto o del fegato grasso accompagnato da fette di pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso è un po’ come viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibitivo di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acchito, ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pari di una strategia di marketing a medio-lungo termine. Come una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire sulla qualità porta buoni frutti duraturi nel tempo. Offrire prodotti di altissima gamma è il modo migliore per fidelizzare la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand apre facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato. Nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, basterà applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. È la qualità intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilità al giusto prezzo. In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornire luxury food per l’alta ristorazione. Ci sono grandi produttori diretti, produttori che sono anche importatori, importatori tout court ed esportatori di tipicità locali che non hanno la forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi consigliare da loro può aiutare nella crescita professionale e della propria attività.

LINGOTTO DI CAVIALE CALVISIUS Il caviale possiede un valore e una preziosità paragonabili a quello dell’oro. Per questo Agroittica Lombarda lancia un nuovo, elegante design per il suo prodotto di punta: il celebre Caviale Calvisius. Che oggi compare sul mercato in un’innovativa e deliziosa confezione: il Lingotto. Nasce da una tecnica di disidratazione all’avanguardia, che testimonia il grande impegno dell’azienda bresciana nel settore della ricerca e sviluppo. Il caviale fresco, ottenuto dallo storione bianco, è riposto, senza e ssere pressato, entro un’anima di legno di quercia a forma di lingotto, per una stagionatura di circa due mesi. Trascorso il tempo dovuto, il prodotto ha m antenuto intatto tutto il suo sapore e le proprietà organolettiche ed è pronto per essere tagliato a lamelle o grattugiato sopra un’ottima pietanza in abbinamento. www.calvisius.it www.agroittica.it g

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/ NELLA DISPENSA

SALMONE SELVAGGIO DEL PACIFICO La maggior parte del salmone Oncorhynchus del Pacifico vive in Alaska, dove può fruire di un’acqua pura e cristallina, ideale per la crescita e la riproduzione. Vive libero e durante il suo ciclo vitale percorre migliaia di chilometri, dai fiumi di montagna verso il mare e dal mare verso i medesimi corsi d’acqua da cui era partito per procreare e terminare il suo ciclo vitale. Si nutre esclusivamente di quanto trova nel suo habitat naturale (gamberi, aringhe, calamari) e comprende cinque specie: il Red King, il Coho, il Sockeye, il Pink e il Chun. Ha carni poco grasse, dalla polpa consistente e dal gusto definito. A usare il pregiato salmone selvaggio siglato Alaska Seafood sono anche i grandi chef. Fra cui il bistellato Claudio Sadler, nel suo ristorante lungo il milanese Naviglio Pavese. www.alaskaseafood.it g

MANZETTA PRUSSIANA La Manzetta Prussiana è un marchio registrato Jolanda de Colò, che certifica il lavoro di selezione di animali provenienti da piccoli allevamenti della regione della Masuria, al confine tra Polonia e Germania. Una carne bovina che riassume in qualche m odo le speciali caratteristiche racchiuse nel Kobe Beef, la p reziosa carne giapponese. È così che l’azienda ha individuato dei piccoli allevamenti dove crescono animali che, alimentati in modo specifico danno vita a una carne dalla bella marezzatura e dal sapore intenso. La Manzetta Prussiana connota solo le scottone di età inferiore ai 30 mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente intenso. www.jolandadecolo.it g

JAMÓN IBÉRICO BLÁZQUEZ È un prodotto unico, appositamente selezionato, ottenuto dal maiale nero e da non confondere col Serrano di razza suina bianca. Conosciuto come Patanegra, proviene al 100% da suini allevati nei pascoli boschivi durante il periodo della “montanera” e alimentati a ghiande. I prosciutti sono stagionati negli secaderos dell’azienda secondo i metodi artigianali tradizionali. Il sapore è particolarmente intenso. Il tempo minimo di stagionatura è di 36 m esi. Il tutto in sintonia con quanto la razza può offrire, con il sale che viene aggiunto, con il clima de lla terra e con la regia dell’uomo che, grazie all’esperienza maturata, fa del J amón Ibérico Blázquez un vero prodotto artigianale con una propria identità e un proprio carattere. www.longino.it g

FOIE GRAS Rougié è una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia, posizionata nel cuore del Périgord, a Sarlat. La maison associa da sempre tradizione e innovazione per offrire il migliore fegato grasso di anatra e di oca. Grazie al continuo perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione è divenuto il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso elevati standard di qualità Rougié controlla tutta la filiera produttiva: dall’allevamento, nel pieno rispetto dell’animale, fino al prodotto finale. È nella tradizione centenaria di Rougié lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne il gusto e l’eccellente qualità, e a garantire la massima sicurezza alimentare. Da Rougié sapore e qualità si fondono per raggiungere l’eccellenza nel risultato: il gusto. www.selectaspa.it g


/ IN CUCINA a i l o t o F ©

NON CHIAMIAMOLE SOLO PENTOLE DI MANUELA VANNI

CASSERUOLE E PADELLE. PESCIERE E CRÊPIÈRE. TONDE E OVALI. ALTE E BASSE. IN RAME E IN ACCIAIO, IN ARGENTO E IN ORO. I RECIPIENTI PER CUCINARE SONO TANTI E VARIEGATI. L’IMPORTANTE È CONOSCERLI BENE, PER SAPERLI USARE NEL MODO PIÙ CORRETTO


/ IN CUCINA

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e pentole passano troppo spesso in secondo piano quando in realtà sono un po’ come le tele dei grandi pittori: per produrre importanti opere devono essere le migliori. A lluminio, ghisa, ceramica, terracotta, ferro, rame e argento. E ancora, acciaio, vetro pyrex, pietra e sale. Diversi sono i materiali con cui possono essere costruite, così come possono essere smaltate o teflonate e così come differenti sono i recipienti che vanno sotto il termine generico di pentole. Infatti, in commercio esistono le pentole vere e proprie, le padelle e le casseruole. Non bisogna confonderle tra loro perché ogni recipiente di cottura ha caratteristiche e usi propri. Poi esiste la qualità di chi le costruisce: non tutte quelle di alluminio sono uguali… Questo è il punto fondamentale: senza buone pentole il piatto sarà sempre un po’ deludente. O se si vuole, non ha senso sprecare buoni ingredienti utilizzando pentole di bassa gamma. Premessa importante: i materiali con i quali vengono realizzate. Oggi, grazie alla continua ricerca da parte delle aziende produttrici, quelle (al top di gamma) in acciaio, alluminio e teflon in genere possono avere versatili utilizzi. Per cotture lente, stufati e simili, vanno bene pure q uelle in ghisa, ceramica e terracotta. Che, esteticamente appaganti,

possono essere portate in tavola. Rame (costoso) e argento (costosissimo), ma anche sale, pietra e simili hanno invece senso solo se vengono poste sulla tavola dei clienti. E ora un po’ di definizioni. Le pentole sono generalmente di forma cilindrica o bombata, hanno un’altezza pari o superiore al diametro, sono munite di manici alle estremità e sono dotate di coperchi. Profonde e capienti, sono adatte per la preparazione di minestre, minestroni, brodi e paste, per lessare carni, pesci, legumi e verdure, per preparare la passata di pomodoro o le composte. Per la cottura della pasta è bene che la pentola sia stretta e alta perché bisogna tenere presente che ogni cento grammi di spaghetti o maccheroni ci vogliono almeno uno o due litri d’acqua per cuocerli perfettamente. L’ultima delle pentole da menzionare è sicuramente la pesciera. Come dice il termine, è progettata per cucinare pesci interi. Di forma allungata (fino a 80 cm), generalmente di rame, di acciaio inox o di alluminio, è dotata di griglia interna, detta navicella, con due piccoli manici e un coperchio. Il pesce va deposto sulla griglia e immerso nel liquido di cottura. Grazie alle maniglie è poi possibile estrarre la griglia e scolare il pesce delicato e fragile con facilità, anche quando è ancora bollente, passandolo direttamente

PENTOLE AGNELLI Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il recupero delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del XXI secolo, hanno spinto l’Agnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce il calore quattro volte più lentamente dell’alluminio e permette al cibo di cuocere gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi. Grazie al suo elevato calore specifico, la superficie de lla ghisa si riscalda due volte più rapidamente dell’alluminio. È l’ideale per preparare del cibo che può essere abbrustolito e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno. Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mantenimento della temperatura per lungo tempo. Le pentole de lla linea Slow Cook hanno diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola. www.pentoleagnelli.it g

PINTI INOX Da più di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in gen erazione le tecniche di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciarne la funzionalità. Così è stato per la linea Professional che comprende pentolame in acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo strato è adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immed iata e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilità. www.pinti.it g


RUFFONI La pentola di rame è da considerare la “regina delle pentole” poiché, grazie alla sua eccezionale conduttività di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura e diviene indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture delicate, per la “cottura di riduzione” e per i laboratori di pasticceria. Le pentole in rame Ruffoni sono realizzate con rame puro di prima fusione e con uno spessore adeguato (da 1,5 millimetri nel caso di padelle, fino a 2 o 3 millimetri nel caso di pentole e casseruole). La stagnatura è realizzata manualmente su fuoco con l’utilizzo di un tampone e lo stagno utilizzato deve essere di purezza eccezionale e assolutamente certificato. Possiedono inoltre una buona rivettatura dei manici ottenuta con rivetti in acciaio inox di forte sezione e testa bombata. Le manicature possono essere in ottone fuso in terra o in ferro forgiato. www.ruffoni.it g

SAMBONET PADERNO INDUSTRIE Ideali per ogni tipo di cottura e per ogni supporto termico, inclusa l’induzione, le nuove padelle antiaderenti Paderno sono sempre più performanti. Grazie al compatto film ceramico che riveste la superficie interna, le padelle sono più resistenti ai graffi e, grazie al colore bianco, facilitano il controllo della cottura e d ella quantità di condimenti utilizzati. Con pochissimi grassi o liquidi è possibile ottenere preparazioni croccanti e ben cotte, senza disperdere alcuna sostanza nutritiva degli alimenti. In alluminio forgiato, dotate di un manico o di due maniglie, le padelle e i tegami sono proposti nei formati 20/24/28/32/36 centimetri di diametro. www.sambonet.it g

sul piatto di portata. E nel brodo di cottura si può aggiungere un altro pesce. Inoltre si può usare per affumicare. Le padelle hanno forma circolare (o ovale per il pesce) con un solo manico di lunghezza pari al suo diametro. Sono dotate di sponde basse e tondeggianti e di un fondo largo e piatto con gli angoli arrotondati. Sono ideali per friggere, rosolare e saltare. Tutte tecniche di preparazione rapide, per via degli elevati gradi che si raggiungono. Per questo sono costruite in materiali ottimi conduttori di calore, che garantiscono una cottura senza sbalzi di temperatura. Se le sponde delle padelle sono alte circa dieci centimetri, il nome corretto è sauteuse, in francese (non esiste traduzione in italiano), perfette per saltare tutto, soprattutto la p asta. Padelle particolari sono le crêpière, quelle per le castagne, dotate di un fondo bucherellato, e quelle pe r la paella, con bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie. Le casseruole possono avere il fondo rotondo (anche ovale, ma in questo caso la distribuzione del calore non è ottimale) ma la loro altezza è sempre inferiore al diametro. Si può dire che sono una via di mezzo tra la pentola e la padella. Le casseruole si dividono in tre tipi: quella fonda, la cui

altezza è maggiore della metà del diametro, ottima per la preparazione di salmì, spezzatini, stufati, risotti, carni o verdure in umido; la mezzo fonda, di altezza uguale alle metà del diametro, da usare per glassare carni o verdure; e quella bassa, di altezza inferiore alla metà del diametro, che è detta anche “rondò” o tegamino basso, ideale p er la cottura delle scaloppine e dei filetti. Si usano per tutte le preparazioni che richiedono una bassa evaporazione del contenuto in rapporto alla capacità: sono quindi perfette per i sughi, le salse e le cotture in umido. Di regola le casseruole sono accompagnate da un coperchio. Le più piccole hanno un solo manico mentre quelle grandi ne hanno due. Possono essere progettate per cotture specifiche come i polsonetti (o bastardelle), semisferici, con le pareti alte e il fondo bombato, ideali per la cottura a bagnomaria. Diverse sono le aziende che forniscono pentole, casseruole e padelle ad uso professionale. Ogni azienda ha una sua “anima” che si riflette nella linea di prodotti che commercializza. Individuarla può aiutare nella scelta di questi utili strumenti di lavoro.


/ COME SI FA / A CURA DELLA REDAZIONE, FOTO DI MANUELA VANNI

IL FONDO BRUNO Il fondo di carne è un emblema, anzi l’emblema, della grande cucina classica francese. È la base delle loro salse da sempre e questo procedimento lo si ritroverà in seguito nei trattati italiani. “Il cuoco piemontese” perfezionato a Parigi (1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran parte, hanno come base proprio il fondo bruno. Prepararlo richiede tanta pazienza. Un fondo di carne degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. È una salsa scura e densa dall’aroma robusto, ideale per bagnare spezzatini, carni brasate e ragù, oppure per essere usata come base per preparare altre salse. Ne esistono diverse versioni più o meno lunghe. Il “Pellaprat”, la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a portata di mano, descrive una procedura che è lunga più di sei ore. Che però non è nulla in confronto ai cinque giorni necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di riduzione, il suo fondo è già pronto all’uso, ristretto e denso al punto giusto. È un aspetto da tenere in considerazione per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina e, tantomeno, ha la disponibilità di uno chef saucier. Matias lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento è lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo può essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire lievemente. Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se si vuole ottenere un bu on prodotto finale. Per prima cosa bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale è composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collagene: regalano la giusta densità al fondo. Metà del quantitativo delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne perché regalano sapore e danno rotondità al tutto. Infine, circa il 10% del peso ge nerale di ossa e carne deve essere costituito da verdure: non di più. È poi un grosso errore tostare tutto assieme perché ossa, carne e verdure hanno necessariamente tempi di cottura differenti.

INGREDIENTI PER 3 LITRI DI FONDO BRUNO 10 kg di ossa di vitello 5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.) 800 g di cipolla 300 g di sedano 300 g di carote 50 g di doppio concentrato di pomodoro Olio extravergine di oliva


ca… e versarlo nella pentola assieme alla carta oleata fino a quando tutte le crosticine nere molto saporite non si saranno staccate. Poi togliere la carta oleata e gettarla via. A tostatura ultimata, estrarre anche le ossa dal forno e gettarle nella pentola assieme al loro fondo deglassato con poca acqua e alla loro carta oleata. Dopo aver gettato via anche la carta oleata dalle ossa ormai ripulita, coprire a filo di acqua (in tutto ci vorranno circa 70 litri), portare a bollore e lasciare sobbollire dolcemente coperto per 48 ore. Al terzo giorno, spegnere, filtrare il fondo, che si sarà ridotto a circa 20 litri, abbatterlo e

Disporre le ossa e i ritagli di carne su placche differenti (si possono ricoprire le placche con carta oleata come in questo caso, oppure, per un fondo ancora più saporito, lasciare gli ingredienti a contatto diretto con il metallo), e passarle in forno caldo a 180°C. Le ossa dovranno tostare in media 50 minuti, la carne 30 minuti, ma dipende dalla grandezza dei ritagli e delle ossa, comunque al massimo 10 minuti in più. Tagliare a metà le cipolle e distribuirle su una piastra rovente. Ricordare di premerle di tanto in tanto e di sollevarle leggermente con una spatola per controllare il grado di tostatura.

Quando la superficie sarà ben abbrustolita, spegnere la piastra. Scaldare 1 giro abbondante di olio in una pentola da 100 litri. Unire il sedano e le carote mondate e tritate grossolanamente e farle stufare per 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi alzare la fiamma e fare rosolare bene il tutto per alcuni minuti, mescolando in continuazione per evitare che le verdure brucino. Questa rosolatura contribuisce a togliere l’acidità del pomodoro. Sfumare con poca acqua…e unire le cipolle abbrustolite. Estrarre la carne dal forno e aggiungerla alle verdure. De glassare il fondo della plac-

sgrassarlo. Rimettere la salsa sul fuoco e lasciarla ridurre ancora a fuoco dolcissimo per 2 giorni. Ma se si vuole una salsa meno concentrata, fermare la cottura dopo 1 giorno. Alla fine si ottengono circa 3 litri di fondo bruno, denso e scuro. Che può essere utilizzato subito, oppure abbattuto a 3°C, distribuito in sacchetti per il sottovuoto e conservato in frigorifero, dove si mantiene per 1 mese, o in freezer, dove dura circa 6 mesi.


/ PROBLEMI E SOLUZIONI / A CURA DI ALLAN BAY, FOTO DI MANUELA VANNI

LA MIA SALSA AGRODOLCE L’altro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino: nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. È stato comunque lo spunto per dare la “mia” ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col pane tostato. È una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il più grande che l’Italia (anche se era svizzero ticinese…) abbia mai avuto, vissuto nella seconda metà del XV secolo, che scrisse u no dei più moderni ricettari dell’epoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti. Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi più o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. Tostare in un padellino 20 g di pinoli e spezzettarli o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo, mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo q uello di cocco, poco intrusivo, ma si può usare quello che si vuole, meglio se delicato) nonché qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5’, sempre mescolando: alla fine l’aceto deve essere quasi del tutto evaporato. Regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cioè una miscela di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si può trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape.


LA SALSA PEARÀ La pearà, che in dialetto veneto significa “pepata”, è una sal sa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arrostita. È una salsa semplice e “intelligente”, come devono essere le salse per definizione, perché permette di nobilitare il midollo di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. Ça va sans dire che il midollo deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura. Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lunghezza. Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa or mai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100 g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una “pappetta per galline”. Proseguire la cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Regolare di sale e di abbondante pepe. A piacere, è possibile dare alla sal sa un accento ancora più piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattugiato e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda.


/ PROBLEMI E SOLUZIONI / A CURA DI ALLAN BAY, FOTO DI MANUELA VANNI

LA CIPOLLE SECCHE Milly Callegari, un’amica farmacista che sta scrivendo un libro sulle essenze e sul come prepararsele facilmente in cucina, mi ha raccontato delle virtù delle cipolle secche, polverizzate o ridotte in scaglie, e di come siano ingredienti miracolosi. Va da sé, il giorno dopo le ho fatte. E ho scoperto che sono proprio buone. Ne basta un pizzico su un risotto o sopra una carne grigliata o un pesce al vapore per profumare intensamente il piatto, aggiungendo un po’ di brio. Il sapore dolce di cipolle arrostite stuzzica l’appetito. Prepararle è molto semplice. Per 200 g circa di polvere di cipolle. Disporre 5 o 6 cipolle dorate su una teglia coperta con sale grosso. Passarle in forno a 250°C per 1 ora (finché non sono ben cotte), levarle dal forno, lasciarle intiepidire e sbucciarle. Poi spezzettarle, a seconda dell’uso che se ne farà. Eliminare dalla teglia il sale grosso (che profuma di cipolla e basta, quindi può essere ancora utilizzato) e farle disidratare in forno a 60°C per tutta una notte. A lla fine pestare le cipolle oramai secche in un mortaio, ottenendo una polvere, o spezzettarle meno finemente, se si preferisce. Si conservano in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce diretta per circa 1 settimana. Volendo si conservano anche più a lungo, ma l’aroma tende a svanire.


UN MODO PER INTENERIRE LE SEPPIE Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi è stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, Trentini, chef neo stellato, carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino. Torino. Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki (vedi Grandecucina 3 del 2009), prev prevede ede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo è di rendere tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perché accada tutto questo è molto semplice (ed è anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima temperatura congela l’acqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le seppie, l’acqua si scioglie lasciando un vuoto all’ interno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti buchini. Il risultato è un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per pochi istanti, ma anche gustato al naturale. Ecco come procedere. procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare recuperare la “mattonella” di seppie e riportarle in temperatura. Tagliarle Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce.


/ MANI IN PASTA

CANNELLONE SFOGLIATO CON CICORIE E CECI, SALSA AL SESAMO E VERDURE INVERNALI STUFATE RICETTE DI ROBERTO CARCANGIU FOTO DI VINCENZO E MATTEO LONATI

Si ringrazia per il supporto tecnico Cast Alimenti


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta all’uovo sfogliata (per kg 50, ma ne occorrono g 50): 33,333 kg di farina “00” Pasta d’Oro® Molino Pasini Linea Pasta Fresca “Farina del Mio Sacco”; 3,333 kg di olio extravergine d’oliva; 3,75 kg di tuorlo d’uovo; 9,167 kg di acqua calda. Per il ripieno: 80 g di ceci cotti; 400 g di cicoria; 150 g di ricotta; 30 g di pecorino sardo; 15 g di olio extravergine d’oliva al basilico; 3 g di sale e pepe; 5 g di scalogno rosso. Per la salsa al sesamo: 60 g di sesamo tostato; 400 g di brodo vegetale; tè Early Grey; 40 g di patate; sale q.b. Per la finitura dei cannelloni: 20 g di tuorlo d’uovo; 20 g di burro. Per le verdure: 48 g di zucca gialla; 48 g di sedano rapa; 48 g di carota; 48 g di porri; 3 g di sale e pepe; 8 g di aglio; 30 g di olio extravergine d’oliva; 5 g di basilico. PROCEDIMENTO Per la pasta all’uovo sfogliata In una planetaria mescolare, nell’ordine, farina, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo e acqua a 45°C. Lavorare per 6-7 minuti e lasciar riposare sottovuoto per un’ora. Tirare la sfoglia a 0,9 mm di spessore, 8 cm di lunghezza e 6,5 cm di larghezza. Per il ripieno, cuocere in acqua i ceci ammollati la sera precedente per circa 2 ore e mezza. Sbianchire la cicoria in acqua bollente con 40 g di sale per litro di acqua. Raffreddare, strizzare e tritare a coltello grossolanamente. Stufare lo scalogno in olio, aggiungere i ceci e la cicoria. Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare il pecorino grattugiato con le erbe e la ricotta. Farcire i rettangoli di pasta con circa 15 g di ripieno cadauno, arrotolare e pennellare con il tuorlo d’uovo. Per la salsa al sesamo, stufare in un filo d’olio le patate e il sesamo tostato. Bagnare con il brodo. Portare a ebollizione. Aggiungere quindi la bustina di tè e lasciare in infusione pe r circa 2 minuti. Levare e regolare di sale. A cottura avvenuta, passare la salsa di sesamo al frullatore.

Per le verdure, lavare e pelare carote, porri, sedano rapa e zucca. Tagliare tutte le verdure a julienne della lunghezza di 11 cm. Sbianchire in acqua bollente salata. Saltare in padella con olio caldo, basilico a julienne e aglio in camicia. Per la finitura e presentazione, sistemare i cannelloni in una teglia e gratinarli in forno. Porre in fondo al piatto la salsa, a seguire, una forchettata di verdure e, sopra, i cannelloni.


/ CREATIVITÀ / GIANNI TOTA

E

ntrambi affondano le radici nella generosa terra di Puglia. Comunicando al mondo con vero carisma. L’uno grazie al suo carattere eclettico e volitivo. L’altra grazie al suo autentico Spirito Contadino. Sono lo chef brindisino Gianni Tota, coordinatore tecnico di settore e responsabile dei laboratori del Centro di Formazione Professionale Galdus di Milano, protagonista di tanti cooking show in giro per il Paese, nonché consulente per la ristorazione di alberghi top; e l’azienda della famiglia De Palma, con sede nel Foggiano, a Borgo Tressanti. La cui specialità è quella di produrre verdure surgelate di qualità e dalla solida identità. Che hanno così incontrato la creatività di cuoco Gianni, lasciandosi sublimare in ricette capaci di esprimere al massimo naturalità e genuinità. “Quando sento al telefono Antonio Gervasio gli chiedo sempre quali profumi si sentano dalle sue parti”, confessa Tota, che si è trovato subito in sintonia con il portavoce della pugliese maison. Nei cui prodotti si riscoprono tutti i valori, i profumi e i sapori della memoria e della tradizione. E il merito va a orti coltivati nel severo rispetto per i ritmi terreni e la stagionalità e a una cura meticolosa che va dalla semina alla raccolta, dalla mondatura alla lavorazione finale. Per ortaggi gustosi e salutari, teneri e semplici da utilizzare. Che si svelano in un taglio elegante e preciso, in modo tale da velocizzare i 94 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

ESSENZA COUNTRY CHIC LO CHEF GIANNI TOTA RIELABORA LE VERDURE VERACI DI SPIRITO CONTADINO. PER UNA PROPOSTA MEDITERRANEA CHE RENDE ONORE A TRADIZIONE, TRASPARENZA E PRATICITÀ

A CURA DELLA REDAZIONE; FOTO DI PAOLO PICCIOTTO

tempi di preparazione e di presentazione nel piatto. Vedi i funghi cardoncelli, belli e raffinati nei loro toni bruniti; gli spicchi di carciofini, privati sia del gambo sia della barba; e le cime di rapa, di cui sono valorizzate solo le “punte” (senza le foglie). E che dire dei soffici fiori di zucca? Che sono raccolti al mattino presto, ancora aperti. Per facilitarne l’eventuale farcitura. Mentre la cicoriella selvatica della “Produzione Riservata” si esprime in tutta la sua delicata amaroticità e la borragine si veste di una crosta di farina di grano (dei campi di proprietà), virtuosa di fragrante leggerezza. Il tutto surgelato col metodo IQF (Individually Quick Frozen), che consente di consumare la giusta quantità di prodotto (per pochi o molti commensali), mantenendone inalterate peculiarità organolettiche e nutrizionali.“Nei piatti quello che manca a volte è la musica, ma questi ortaggi danno vita a una vera sinfonia, sposando a meraviglia altri ingredienti”, commenta Gianni Tota, che al Galdus lavora al fianco del presidente (e direttore d’orchestra) Diego Montrone. A conferma della versatilità delle verdure di Spirito Contadino. Pronte a rispondere ai diktat di filiera corta, integrità, sostenibilità e affidabilità della fornitura. Perché il sano assaporare possa durare tutto l’anno. www.spiritocontadino.com www.galdus.it g g


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Ricotta fresca vaccina g 300 Uova fresche 2 Formaggio grattugiato g 125 Cicoriella Selvatica di Campo Spirito Contadino Farina “00” 1 cucchiaio Pangrattato 1 cucchiaio Olio extravergine di oliva Aglio

Sale Burro g 50 Mandorle pelate g 50

MALFATTI DI VOGHERA CON CICORIELLA SELVATICA PROCEDIMENTO Mescolare la ricotta con le 2 uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato e la cicoriella selvatica saltata e tritata al coltello. Impastare, formare delle quenelle e cuocerle in un tegame basso e largo. FINITURA E PRESENTAZIONE Saltare in padella la cicoriella con olio extravergine di oliva, poco aglio e un pizzico di sale. Servire i malfatti conditi con burro fuso e mandorle tostate. CICORIELLA SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO Fa parte della “Produzione Riservata” di Spirito Contadino e viene esaltata in una ricetta capace di far incontrare Lombardia e Puglia in una rilettura campagnola dei tipici malfatti di Voghera. Un piatto rustico e raffinato al tempo stesso, in cui le nuance amarotiche della cicoriella sposano la delicata dolcezza della ricotta vaccina e il profumo delle mandorle tostate.




INGREDIENTI PER 4 PERSONE Farina “00” g 300 Uova fresche 3 Sale 1 pizzico Nero di seppia 1 bustina Olio extravergine di oliva Aglio Sale Pepe Triglie fresche 8

Spicchi di Carciofini Spirito Contadino g 200 Spicchio d’aglio 1 Pomodorini di Pachino 10

RAVIOLO APERTO CON TRIGLIE E CARCIOFI PROCEDIMENTO Per il raviolo aperto. Preparare la pasta all’uovo classica e i tagliolini al nero di seppia. Da stendere e poi tirare sulla pasta “gialla”, in modo tale da ottenere delle righe decorative. Ricavare dei quadrati di pasta, sbollentarli e porli in uno stampo tondo di silicone. Per il ripieno. Far saltare in padella gli spicchi di carciofini con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. Unirvi qualche pomodorino di Pachino e le triglie spinate e sfilettate (tenendone da parte 2). Riempire il raviolo aperto e passare in forno a 170°C per 5-6 minuti. FINITURA E PRESENTAZIONE Comporre i piatti, aggiungendo i filetti di triglia precedentemente tenuti da parte e scottati in padella 2 minuti per parte. SPICCHI DI CARCIOFINI SPIRITO CONTADINO Una ricetta all’insegna della tenerezza, della terra e del m are. Le triglie infatti incontrano il sapore dolce e delicato di spicchi di carciofini privi sia del gambo che della barba interna. Per un utilizzo pratico e veloce.




INGREDIENTI PER 4 PERSONE Quaglie 8 Pancetta tesa 16 fettine Gambo di sedano 1 Carota 1 Cipolla 1 Vino bianco 1 bicchiere Farina di polenta g 250 Funghi Cardoncelli Spirito Contadino g 400

Olio extravergine di oliva Aglio Sale Pepe

COSTOLETTA DI QUAGLIA CON PIRAMIDE DI POLENTA E FUNGHI CARDONCELLI

PROCEDIMENTO Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il b rodo, cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lasciare raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75°C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. FINITURA E PRESENTAZIONE Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180°C per 5 minuti. Nappare con il fondo e accompagnare con i cardoncelli. FUNGHI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO Tagliati perfettamente a metà e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto di terra dalle nuance brunite. Non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce.




INGREDIENTI PER 4 PERSONE Coscette posteriori di coniglio 4 Pancetta tesa 8 fettine Gambo di sedano 1 Carota 1 Cipolla 1 Vino bianco 1 bicchiere Spezie miste: timo, maggiorana, salvia e rosmarino Senape in grani 1 barattolino

Rotolo di pasta fillo 1 Panna fresca da cucina 1 bicchiere Foglie di Borragine in Crosta di Farina di Grano Spirito Contadino 12

CONIGLIO IN PORCHETTA CON SENAPE RUSTICA E BORRAGINE CROCCANTE

PROCEDIMENTO Disossare le cosce di coniglio. Condire l’interno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75°C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in grani, una parte del fondo di cottura e un po’ di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa. Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuocere 5 minuti a 5°C. FINITURA E PRESENTAZIONE Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. Nappare con la salsa e servire la borragine nel cestino di pasta fillo. BORRAGINE IN CROSTA DI FARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano dei campi dell’azienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio.



/ CREATIVITÀ / VIVIANA VARESE

RITRATTI MEDITERRANEI LA CHEF STELLATA VIVIANA VARESE SI DILETTA FRA DIVINE CREAZIONI. PER RACCONTARE L’ITALIANITÀ IN TRE PRIMI PIATTI DALLE NOTE TIPICHE E DALLE NUANCE RAFFINATE A CURA DELLA REDAZIONE; FOTO DI PAOLO PICCIOTTO

S

alernitana di nascita e milanese d ’adozione, ha ancora il sole di Maiori negli occhi. È la chef Viviana Varese, astro Michelin di Alice, ristorante che sguazza felice non lontano da Porta Romana. Un’isola mediterranea nel bel mezzo della città, al cui successo concorre pure la presenza di una maître sommelier come Sandra Ciciriello: origini pugliesi e una lunga esperienza maturata fra i banchi e i banconi del meneghino Mercato Ittico. “Siamo partite dal nulla, ma con forza e tenacia abbiamo costruito il mondo di Alice”, spiega Sandra, capace di star tanto dietro le quinte quanto sulla ribalta del teatro stellato animato da Viviana. Vivace e versatile interprete di pietanze radiose e gustose, in grado di onorare i frutti del Mare Nostrum. Non dimenticando l’orto e la campagna e pescando sempre il meglio targato Made in Italy. Come accade nei piatti narrati nel


volume “Alice e le meraviglie del pesce” by Giunti Editore, summa di quaranta ricette dall’anima raggiante, ma anche di aneddoti, curiosità, suggerimenti e consigli. Su come selezionare, acquistare, conservare e pulire i figli dell’onda e della sabbia. In queste pagine invece, madame Varese, presenta tre portate che fanno di tipicità virtù e di eleganza filosofia. Partendo da piccoli capolavori di pasta che vanno sotto il nume tutelare di Divine Creazioni, linea esclusiva firmata Surgital, azienda ravennate che sublima l’arte delle “azdore”, ovvero quella di tirar la sfoglia, in un prodotto d’eccellenza. Forte del condensare sapienza artigianale, ingegno imprenditoriale e innovazione tecnologica in appetitosi pezzi unici. Visibilmente diversi l’uno dall’altro. Complici macchine per la lavorazione progettate e realizzate in esclusiva per la maison; metodo di surgelazione IQF (Individually

Quick Frozen), che consente di prelevare sempre la quantità necessaria; nonché confezioni (richiudibili dopo l’apertura) che assicurano una perfetta integrità dei prodotti e vantano un peso contenuto (due chilogrammi al massimo). Per una migliore praticità di utilizzo. Non da ultimi gli ingredienti, naturalmente di qu alità. A partire dalle otto uova per ogni chilo di semola di grano duro, che regalano un colore dorato alla pasta, sino ai ripieni, che rendono onore alla tradizione tricolore. Come accade negli Scrigni con burrata di Puglia, quadrata e morbida novità della casa, insieme ai Balanzoni con ricotta e prezzemolo e agli Scrigni ai funghi porcini. E come succede pure nei Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli, esaltati dalla delicatezza del carciofo (crudo, in crema e alla griglia), dall’aromaticità della menta fresca e dall’amaroticità della liquirizia. Un parterre appetitoso quello delle Divine Creazioni, a cui si aggiungono i Castelmagni, i Fossatelli del Rubicone (con formaggio di fossa di Sogliano Dop), i Quadrelli con chianina e cardoncelli, i Bauletti ripieni all’astice e i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord. Che Viviana impreziosisce di agrumate nuance, grazie alla salsa e alle zeste d’arancia. Per un tocco da maestro. Anzi, da maestra. www.surgital.com www.aliceristorante.it g g



INGREDIENTI PER 4 PERSONE Scrigni con burrata di Puglia Divine Creazioni 20 Burrata fresca g 50 Cime di rapa pulite kg 1 Spicchi d’aglio 2 Ricci di mare freschi g 500 Rapa bianca 1 Peperoncino 1/2 Zeste di limone candite q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

PUGLIA: SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA, CIME DI RAPA E RICCI DI MARE PROCEDIMENTO Pulire i ricci e conservare il corallo in una ciotola. Pulire le cime di rapa e separare le foglie grandi. Tagliare la rapa con una mandolina, farla bollire in acqua salata per 1 minuto e lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le foglie di cima pe r 2 minuti e metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le cime di rapa per 1 minuto e lasciarle raffreddare. In una padella, preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino. Soffriggere le foglie di cima per 3 minuti, frullare il tutto e, se necessario, aggiungere acqua, aggiustando di sale. Tenere in caldo. Preparare un altro soffritto con uno spicchio d’aglio e far saltare velocemente le cime di rapa, aggiungendo un mestolo di acqua. Cuocere la pasta molto al dente e versarla nella padella con le verdure, per proseguire la cottura. FINITURA E PRESENTAZIONE Distribuire nel piatto la salsa di foglie di cima, i ricci, la rapa e poi la pasta con le cime di rapa. Decorare con zeste di limone candito. SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA DIVINE CREAZIONI Hanno una forma quadrata e un ripieno che contempla burrata pugliese, ricotta e olio extravergine d’oliva. Una tipicità intrinseca esaltata da una cornice di ingredienti autenticamente regionali quali le cime di rapa e i ricci di mare. Per un primo piatto radicato nella terra ma dalla forte spinta ittica.




INGREDIENTI PER 4 PERSONE Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord Divine Creazioni 16 Gamberi rossi di Sicilia 8 Cappesante 8 Arance 3 Pomodori ramati 5 Olio extravergine d’oliva q.b. Spicchi d’aglio 2 Finocchietto fresco q.b.

Mirepoix di verdure g 20 Zucchero a velo g 5

SICILY: PANCIOTTI CON CAPPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD PROCEDIMENTO Per la salsa d’arancia. Pulire a vivo le arance. Preparare un soffritto col mirepoix di verdure, versarvi le arance e lo zucchero, cuocere per 5 minuti e frullare il tutto con un minipimer, aggiustando di sale. Per il sugo di pomodoro. Incidere i pom odori, sbollentarli per alcuni secondi in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi interni e tagliarli a cubetti. Preparare un soffritto con l’aglio in camicia, versarvi i pomodori, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sale e aggiungere il finocchietto tritato. Tenere in caldo. Privare i gamberi del carapace e del filo intestinale. Cuocere la pasta al dente e, nel frattempo, scottare le cappesante. Passare la pasta nel sug o di pomodoro per 2 minuti. FINITURA E PRESENTAZIONE Adagiare nel piatto i gamberi crudi conditi con olio, sale di Maldon e qualche goccia di salsa d’arancia. Aggiungere la pasta, il sugo di pomodoro e le cappesante scottate. Decorare con finocchietto, arancia fresca e zeste candite. PANCIOTTI CON CAPPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD DIVINE CREAZIONI La loro foggia panciuta cela una farcia preparata con cappesante brasate (di cui viene utilizzato pure il corallo), provenienti dalla zona sud-est dell’Oceano Pacifico, e gamberi dei mari del Nord. Un ripieno raffinato, valorizzato da una ricetta dai tratti marcatamente siciliani, vista l’aggiunta dei gamberi rossi isolani, del finocchietto e dell’arancia in diverse e aromatiche texture.




INGREDIENTI PER 4 PERSONE Carciofi con le spine 10 Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli Divine Creazioni 20 Olio extravergine d’oliva q.b. Menta fresca Polvere di liquirizia Spicchi d’aglio 2

IL CARCIOFO E IL PECORINO: RAVIOLOTTI AL PECORINO DI PIENZA E PINOLI CON CARCIOFO E LIQUIRIZIA

PROCEDIMENTO Pulire i carciofi, privandoli delle spine, delle foglie dure e de lla barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Preparare un soffritto con olio e aglio in camicia, eliminando poi l’aglio. Aggiungere 6 carciofi tagliati in 4 e farli soffriggere per 4 minuti, regolando di acqua. Passare al setaccio, frullare e aggiustare di sale. Ottenendo così una crema, da mantenere in caldo. Posizionare su una piastra 2 carciofi bolliti e grigliarli. Preparare un’insalatina con 2 carciofi crudi e condirla con olio extravergine d’oliva e sale. Cuocere la pasta e condirla con l’olio. FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre nel piatto la crema di carciofi, la pasta e i carciofi, sia grigliati sia crudi in insalatina. Decorare con menta fresca e polvere di liquirizia. RAVIOLOTTI AL PECORINO DI PIENZA E PINOLI DIVINE CREAZIONI Esibiscono una forma a mezzaluna e un bordo elegantemente zigrinato. Nascondono, invece, un morbido ripieno al pecorino di Pienza. Pregiato gioiello caseario qui sublimato in una pietanza che passeggia nell’orto, raccogliendo menta fresca e carciofi. Proposti in differenti consistenze e temperature e il cui tratto amarotico viene esaltato dalla presenza della polvere di liquirizia.



/ CREATIVITÀ / ROBERTO OKABE

NEL GIARDINO DI OKABE AMORE PER IL BELLO E RICERCA DELL’ECCELLENZA GASTRONOMICA. ALL’INSEGNA DELLA CULTURA GIAPPONESE E STRIZZANDO L’OCCHIO ALLA MOVIDA MILANESE. CON IL FINGER’S GARDEN LO CHEF ROBERTO OKABE COMPLETA LA SUA OFFERTA IN CITTÀ E CONSOLIDA IL SUCCESSO E LA NOTORIETÀ DI UNA PRECISA FILOSOFIA DI CUCINA A CURA DELLA REDAZIONE; FOTO DI PAOLO PICCIOTTO

L

’incontro tra le persone è dove tutto ha inizio: recita così l’iscrizione sulla pietra al centro del locale che Roberto Okabe inaugurò a Milano, otto anni fa, insieme al calciatore Clarence Seedorf. Un antico proverbio giapponese che vuole essere oggi testimonianza del successo di quell’incontro, della comunione di intenti, della felice condivisione di un’idea. Affermatasi, consolidatasi, ampliatasi fino a diventare un brand capace di fondere alta cucina, arte, design e le delicate atmosfere della cultura nipponica. “Hardware giapponese, software brasiliano”. La definizione è sua. Perché Roberto ama d escriversi così. Del resto, nasce a San Paolo da genitori giapponesi, a loro volta figli di immi-


grati; muove i primi passi in cucina a Tokyo - ma in ristoranti dapprima brasiliani poi giapponesi - quindi fa ritorno in Brasile e completa la sua formazione squisitamente nipponica; infine approda in Italia. È il 1997 e l’essenza professionale di Roberto è ormai un felice meltin pot di esperienze, conoscenze, situazioni che lo portano a mettere qui le sue radici. Dapprima in Franciacorta, infine a Milano. Sono gli anni del Finger’s di via San Gerolamo Emiliani, locale dalla cui notorietà e successo ha preso le mosse di recente quello che Roberto considera la sua naturale evoluzione: il Garden. “È il perfetto completamento del lavoro che abbiamo fatto fino ad oggi”, spiega, “la spontanea crescita di un’idea di cucina che non poteva essere

la stessa senza il Giardino”. Un suggestivo garden zen di 1.400 metri quadrati, nel cuore di Milano, che un tempo ospitava la scuola per giapponesi in Italia e poi un centro di meditazione buddista, a cui si deve il grande acero giapponese, pianta sacra per i buddisti. “Ci sono voluti due anni di restauri, unitamente alla scelta di mantenere l’architettura degli edifici, che rimanda alla razionalità volumetrica degli anni ’60 ma che è stata stemperata con le decorazioni a spray, capaci di rendere gli ambienti volutamente illusori ed evanescenti”. Le vedute prospettiche di paesaggi giapponesi rievocano infatti terre lontane, giochi di ombre e luci che dal grande tatami al centro del locale finiscono per allontanare concretamente l’ospite dalla frenesia della città, fino ad alleggerirne lo spirito. Ma la cucina? È lo specchio primo di tutti gli elementi fino a qui descritti. È contaminazione, condivisione. Evoluzione di tecniche ed esperienze apprese in giro per il mondo e al contempo felicissima espressione della più autentica anima giapponese. Okabe è un ponte fra tre culture, tre continenti: suggestioni gastronomiche brasiliane, rigore filosofico giapponese, creatività mediterranea. Nei suoi piatti, sushi e nigiri incontrano la burrata e il foie gras, l’olio extravergine e il Kobe, la cottura a bassa temperatura - che predilige ad esempio per le uova o per l’astice - e la piastra d’ispirazione francese o il forno a vapore. Accolgono nuove tecniche, come nuovi ingredienti (anche se - confessano - il ripieno del raviolo, così come il metodo di cottura del riso per il sushi, sono punti fermi). Il rispetto per la materia prima del resto è palpabile: una cella solo per la lavorazione del pesce, una stanza dedicata alla pulizia, il totale abbattimento del crudo come richiede la normativa (del resto parliamo di una tonnellata di tonno al mese). Ci tiene a sottolinearlo Roberto, a cui chiediamo infine, come sta cambiando la sua cucina. “Mi muovo con misura, diciamo così. Il mio menù evolve al 30 per cento perché h o scelto di farlo con calma, mixando vecchio e nuovo insieme, secondo il mio stato d’animo e le risposte del pubblico. Avrei novità pronte che potrebbero bastare per i prossimi tre anni, ma posso introdurle solo gradualmente”. Anche questa è una delle chiavi del successo del Finger’s Garden, un “giardino delle delizie” in cui amore per il bello e cucina d’eccellenza trovano il perfetto completamento senza lasciarsi sopraffare dagli eccessi, chiudendo il cerchio di una proposta di accoglienza capace di esprimersi con misura e sem plicità. Si ringrazia CHS Group per le eleganti porcellane e i raffinati monouso forniti per il servizio g www.chsgroup.it

FINGER’S GARDEN Via Giovanni Keplero, 2 20124 Milano Tel. 02 606544 CHEF: ROBERTO OKABE



MILLEFOGLIE DI TONNO E BURRATA INGREDIENTI Fette di tonno per sashimi 4 Fetta di pomodoro cuore di bue 1 Foglio di pasta brick 1

Cuore di burrata g 20 Sale di Maldon Olio extravergine d’oliva Soia ml 100

Zucchero g 100 Sakè ml 100

PROCEDIMENTO Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sakè e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160°C per 15 minuti. Montare la m illefoglie, iniziando con 1 disco di pasta, 2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette di tonno con la salsa teriyaki e l’ultimo disco di pasta. FINITURA E PRESENTAZIONE Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e l’olio extravergine. Servire subito.

MISTO DI ANTIPASTI PER 2 PERSONE

TAYO E LUNA INGREDIENTI Capesante 3 (tagliate a metà orizzontalmente) Pasta kataifi fritta g 50 Peperone rosso e giallo in brunoise q.b. Per la salsa di soia:

Cipolla bianca g 70 Aceto di vino g 20 Salsa di soia g 100 Olio di arachidi g 300 Per la besciamella di formaggio: Burro g 70

Farina “00” g 70 Latte ml 500 Grana grattugiato g 50 Sale g 2 Pepe nero e noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO Per la salsa di soia. U nire tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e frullarli nel mixer. Aggiungere l’olio a poco a poco per emulsionare. Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac à poche. In una pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finché non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani, sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo d’olio, scottare le capesante tagliate a metà orizzontalmente, sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto. FINITURA E PRESENTAZIONE Con l’aiuto della sac à poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare con il peperone e l’erba cipollina.


TAMAGOYAKI INGREDIENTI Uova fresche 5 Brodo dashi g 100

Zucchero g 50 Sale g 5 Mirin g 10

Salsa di soia g 10 Unaghi (anguilla giapponese affumicata) g 50

PROCEDIMENTO Scaldare a fuoco basso una padella di ghisa quadrata tipica giapponese. Aiutarsi con un po’ di carta assorbente per distribuire uniformemente sul fondo l’olio di semi. Con un mestolo versare il composto nella padella, ricreando la forma quadrata. Muovere la padella in modo da ripiegare su se stessa l’omelette, realizzando una prima base, e spostarla da un lato. Versare nuovamente un mestolo di composto e creare un letto sotto la base precedentemente cotta. FINITURA E PRESENTAZIONE Posizionare l’unaghi al centro dell’omelette e ripetere lo stesso movimento precedente, creando una sorta di “millefoglie” di omelette di 3 centimetri di altezza e 6 di larghezza. Servire a temperatura ambiente. NELL’ANGOLO, SU FOGLIA DI RISO Rapa bianca grattugiata Zenzero grattugiato



INGREDIENTI PER 4 PERSONE Funghi giapponesi shiitake g 200 Funghi pleurotus g 200 Funghi enoki g 100 Funghi chiodini g 100 Germogli di soia g 50 Spinacini g 20 Pakchoi g 80 Uova di quaglia 4 (cotte a 63°C per 25 minuti)

Per la salsa wok: Brodo di pollo ml 200 Salsa di soia ml 100 Sakè ml 200 Salsa di ostriche ml 460 Fecola di patate g 85 (disciolta in acqua, creando un composto non troppo liquido)

WOK DI FUNGHI PROCEDIMENTO In un wok scaldare l’olio di oliva, versare i funghi shiitake, pleurotus e chiodini, e spadellarli energicamente con un po’ di sale. In un secondo tempo, aggiungere enoki, pakchoi e germogli soia. Sfumarli con 20 grammi di sakè e per ultimo aggiungere gli spinacini, la salsa wok, 8 grammi di b urro e un goccio d’acqua, finché la salsa non si addensi. FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre i funghi in un nido di kataifi precedentemente fritto in un tubo d i acciaio, per creare la forma cilindrica. Per ultimo, fare un leggero foro tra i funghi e adagiarvi l’uovo di quaglia ancora tiepido. Decorare con qualche cristallo di sale di Maldon.



/ CREATIVITÀ CREATIVITÀ / ROBERTO OKABE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Capesante 4 tagliate in 4 Dentice cubettato g 40 Branzino cubettato g 40 Gamberi rossi 4 cubetti Pomodorini ciliegini 6 (divisi in 4) Mezzo cetriolo a lamelle

Cipollotti grattugiati e lavati sotto l’acqua per 20 minuti Succo di lime g 10 Succo d’arancia g 20 Tabasco g 8 Salsa piccante tailandese 5 g Erba cipollina tagliata fine g 4

Olio extravergine d’oliva g 25 Sale q.b. Per la finitura: Lamelle di cipolla rossa Fili di erba cipollina

CEVICHE MIX PROCEDIMENTO Marinare il pesce bianco con succo di lime yuzu, sale, pe pe, olio e un tocco di salsa piccante. Tagliare Tagliare a cubetti e mescolare per bene tutti gli ingredienti. FINITURA E PRESENTAZIONE PRESENTAZIONE Decorare con fili di erba cipollina, lamelle cipolla rossa e una spolverata di scorza di limone siciliano.


/ CONTEMPORANEAMENTE PIZZA

PIZZA SAPIENS DI CRISTINA VIGGÈ


/ CONTEMPORANEAMENTE PIZZA

UN MANIFESTO, UN MANUALE, L’UNIVERSITÀ E L’UNIVERSALITÀ DI UN SAPERE ANTICO CHE SUBLIMA IN SAPORE MODERNO. FRUTTO DI ACQUA, FARINE MACINATE A PIETRA E TECNOLOGIE ALL’AVANGUARDIA. CON MOLINO QUAGLIA LA PIZZA SI FA CONTEMPORANEA

V

alorizzare le forme, le cotture e le farciture. Legate al genius loci dei diversi territori. E poi prediligere ingredienti di origine italiana, privilegiando tecniche di lavorazione e di conservazione capaci di migliorare la digeribilità e la leggerezza della pietanza, a tutto vantaggio del benessere del consumatore. Affinché l’agire “cum grano salis” si traduca “in grano salus”. Da cui l’importanza di farine d’eccellenza, di impasti rispettosi dei tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione, nonché di un lievito madre vivo e vero. Si presenta come un decalogo ben ragionato il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, stilato in occasione della scorsa edizione di PizzaUp, il simposio-lab di scena a Vighizzolo d’Este sotto l’egida di un’azienda all’avanguardia come Molino Quaglia. In pratica, una palestra-fucina in cui sono stati forgiati i “dieci comandamenti”, di quello che può esser definito il “nuovo testamento” della pizza del Terzo Millennio. Ovvero di un prodotto culturale, multisensoriale ed esperienziale, il cui seme, gettato nel passato, possa regalare appetitose e moderne gemmazioni. Alla cui maturazione concorrono tanto le materie prime quanto la mano di un pizzaiolo sapiens, plasmato dalla tradizione ma spinto da una passione e da una preparazione che lo portino a salire i gradini dell’alta cucina. Dove la pizza abbia finalmente il suo posto in prima fila. Ossia non sia un mero mix senza storia, bensì l’espressione di un’arte in costante


evoluzione. Mezzo di comunicazione e di divulgazione di un gusto italiano riconoscibile oltre i confini nazionali. Autentica attrice e fautrice di una dieta mediterranea fatta di sapori e di valori genuini. Da qui pure il concetto (brevettato) di pizzeria dinamica, ritratto in un manuale dedicato e codificato in una sintesi lungimirante siglata da Chiara Quaglia e da Piero Gabrieli, direttore marketing del padovano molino. Un modus operandi completo e complesso che rivoluziona l’idea stereotipata di pizzeria, perfezionando gestione, organizzazione e relazione col cliente. E promuovendo al massimo un consumo consapevole (e non frettoloso) della regina del forno. Un assaporare riflessivo e meditato, fatto anche di incontro e confronto con un artigiano che abbia voglia e capacità di raccontare il suo saper fare e voler essere. Per una pizza in grado di incarnare la personalità di colui che l’ha pensata, realizzata e servita. Insomma, un universo in continuo fermento, al cui movimento concorrono pure satelliti culturali quali l’Università della Pizza, che trova sede ne Il Laboratorio, appendice aziendale destinata alla ricerca, allo sviluppo e alla formazione. O meglio, alla riformulazione del mestiere del pizzaiolo professionista, protagonista di una nuova era della pizza. Che guarda avanti, coniando nuovi diktat, forti dell’andar oltre il “si è sempre fatto così”. Grazie anche a un multidisciplinare modello didattico (suddiviso in base, avanzato e gourmet), che p revede

lezioni, seminari e approfondimenti “dinamici”. Proiettati al futuro ma tenaci nell’affondare le proprie radici in ingredienti di assoluta qualità. Quali sono le farine griffate Petra: macinate rigorosamente a pietra; virtuose di fibre, sali minerali e proteine; e figlie di soli cereali italiani. Per una filiera corta ad alto tasso d i tracciabilità. E se la più adatta alle pizze al piatto si svela Petra 3, non mancano altre farine vocate alla fragranza. Vedi

l’Allegra, che dona friabilità e un’ottima alveolatura (ad hoc per impasti diretti con lievito di birra); la Special, ideale per pizze al piatto, in teglia e al metro (e per impasti con tempi di lievitazione di media durata); e l’Unica, studiata per lunghe lavorazioni indirette con poolish o biga. Una squadra pronta pure a correre verso una nuova frontiera. Quella che va sotto il nome di PetraViva, linea costituita da cereali e legum i germinati, interi o sfarinati. Un progetto in fieri, che vanta un impianto

pilota per la produzione di un food funzionale, capace di aumentare l’assorbimento degli elementi nutritivi. Per un’alimentazione sempre più “integrata” e meno “raffinata”. Un mondo attivo e volitivo quello di Molino Quaglia, in cui svetta pure MamaPetra: macchina incubatrice pratica e supercompatta (presentata al recente Sigep di Rimini) che prevede l’automazione dell’usuale rinfresco manuale per la creazione del lievito madre vivo. Prezioso dell’e-

nergia biologica di bacilli che trasformano l’acqua e la farina nella materia prima destinata a dar vita alla pizza. Naturalmente contemporanea. g

www.molinoquaglia.com


/ GASTROVAGANDO / A CURA DI CRISTINA VIGGÈ

MARCHE BIOLOGICHE

Nel cuore del Montefeltro, un’urbinate oasi gourmet

F

uori, acqua: di tre limpidi laghetti di campagna. Dentro, fuoco: di un camino-braciere e di due forni a legna. Uno moderno in acciaio e uno in mattoni “a riccio”. E poi ciottoli e legno bianco, a contendersi pavimenti e soffitti, in un gioco dalla materica essenza. Pervasa dall’aria e dalla luce, che entra ed esce dalle grandi finestre. Mentre le qu erce collegano radici e cielo, bucando il tetto. E spezzando i canoni dell’architettura. Così è Urbino dei Laghi: ex capanna di pescatori con terrazzo-trabucco lacustre. Ma soprattutto un’oasi golosa che propone pietanze tipiche, prelibatezze creative e “naturalmente” pizza. Figlia di un lievito madre di 65 anni di 124 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

età, lievitata per 36 ore e preparata con farine macinate a pietra e prodotti provenienti da Urbino Agricola, l’azienda che affianca il ristorante e che, come il ristorante, fa parte della Tenuta Santi Giacomo e Filippo: 360 e ttari a coltivazione biologica, non lontano dalla città fiorita sotto la dotta figura di Federico da Montefeltro. Una tenuta esemplare, ideale e illuminata, per dirla alla maniera rinascimentale, che si estende fra terra vineata e olivata, orto botanico e viridarium, boschi e piantagioni cerealicole, sposando la filosofia della filiera cortissima. E portando la bontà dal campo al desco. Sul quale finiscono i dischi gourmet del fanese pastry-chef Tomas Mo-

razzini. Della serie, pizza con zucca, gorgonzola e ragù di castagne; con fonduta di formaggi, tartare di vitello e uovo colante al tartufo nero; e all’amatriciana, con pancetta rosolata, cipolla stufata, fior di latte, pecorino e pomodori appassiti. A cui si aggiunge la bella fragrante al baccalà, mais croccante, squacquerone e scalogni di Romagna. Quasi un omaggio a un romagnolo doc (di Montefiore Conca) qual è lo chef Stefano Ciotti, già stella Michelin al Vicolo Santa Lucia di Cattolica e ora approdato tra i fornelli dei Laghi. Dove esprime il suo ge nio culinario, fatto di memoria e di guizzo verace, di ingredienti genuini e di accostamenti grintosi. Ecco allora che nella crema di zucca tiepida si tuffa il freddo gelato al Gorgonzola e l’insalata si fa bouquet, sbocciando fra porcini, radicchio, cachimela, melagrane, castagne, scaglie di pecorino di fossa e scalogni in aceto di Champagne. Mentre è l’aceto rosso a donare un tocco profumato al coniglio disossato, prezioso di lardo, olive nere e finocchio, cotto sottovuoto, arrostito in padella e servito con spuma di patate e capperi fritti. Per un piatto countrygourmand che onora l’aia e le erbe. Intanto, i passatelli abbracciano un consommé allo zafferano di Talamello e il tiramisù di Tomas sposa Baileys, soffice crema al mascarpone e cardamomo verde. Celando un cuore di ganache al cioccolato fondente e caffè. E nel calice? Finiscono i vini di casa Bruscoli, la famiglia a cui appartiene la tenuta, presentati dal sommelier Alan Mancini: il 100% Verdicchio, il 50/50 (Chardonnay-Sauvignon), il 50/25/25 (Sangiovese-Cabernet SauvignonPetit Verdot), il 70/30 (Cabernet Sauvignon-Sangiovese) e il Brut Rosé, a tutto Sangiovese. A tu tto relax va invece il centro benessere, ricavato dal fienile di quel che era un villaggio rurale. Ora divenuto Urbino Resort: ospitalità diffusa in antiche case coloniche sublimate in camere e suite. www.urbinodeilaghi.it g

SUSHI COSMOPOLITA

GUSTOSO FIL ROUGE

Da Wicky’s, Maki e Nigiri fanno il giro del mondo

Dalla Toscana alla Cina, lungo la via della naturalezza

I

l sushi parla milanese. E si sente un po’ francese. Figlio di uno chef singalese come Wicky Pryan. Che è sì originario dello Sri Lanka, ma che è pure sposato con una giapponese (Nozomi) e ha lavorato a Tokyo e a Kyoto, a Parigi e a Bali. Approdando solo qualche anno fa nella città della Madonnina. Dove ha portato la sua cucina. Anzi, la sua Wicuisine, personalissima sintesi d’Oriente e di Mediterraneo, di essenzialità e di ecletticità, di charme e di rigore, di minimalismo nipponico e di veracità italiana. Per un intrigante sincretismo cultural-culinario. Del resto lui, laureato in criminologia ed esperto di ayurveda, è un cuoco capace di mixare abilmente le spezie e le salse, le cotture lentissime e quelle rapidissime, le marinature a freddo e i vapori caldi. In un continuo indagare e sperimentare, riflettere e provare. Fino a trovare la perfetta armonia fra lo yin e lo yang dei sapori e dei colori. Come accade nel sushi meneghino, preparato con riso allo zafferano abruzzese e presentato ufficialmente in occasione del primo compleanno del Wicky’s restaurant, isola preziosa di legni naturali, pareti blu notte, bagliori di luna e luci-stelle. Et voilà, dunque, il piatto-itinerario around the world, con decollo da Milano. Uramaki yellow al centro: ripieni di crema di granchio e tempura di verdure, con chips di Parmigiano. E nigiri tutt’intorno: di angus con salsa al rosmarino e scagliette di tartufo; di salmone con zenzero, cipollotto e menta; di gambero siciliano con pomodoro datterino; di ricciola e di tonno con aromatico condimento “dei cinque continenti”. E ancora, di capasanta con olio monocultivar Leccino e pepe nero; di mazzancolla pugliese con foglia di wasabi e di baccalà con pomodorino ed extravergine. Ideale complice di un sensuale Champagne Blanc de Blancs qual è la cuvée Séduction griffata Marguerite Guyot, l’azienda di Damery che ha suggellato il Wicky’s menù della festosa soirée. Svelando altre tre etichette-petali dall’anima cosmopolita, raccontate da Florence Guyot, la madame della maison. E così la cuvée Désir, nata dal Pinot Meunier, ha incontrato il tenero polipo cotto secondo la tradizione jap, nonché il raffinato carpaccio di pesce, sfilata itticoagrumata in cui l’olio si è fuso con la salsa di yuzu per creare una prelibatezza da bacchetta e da scarpetta. Incorniciata da indivia belga e bok choi e ingentilita da un trito di capperi di Pantelleria e di olive taggiasche. Sublimate poi in consommé, pronto ad accogliere un sarago cucinato al vapore e corredato da soia, salvia e “spaghetti” di zucchine. Superbo al fianco della dorata cuvée Passion, energica espressione del Pinot Noir. Mentre il Brut Rosé Fleur de Flo ha corteggiato i sensi sfiorando un gateau di cioccolato e lamponi. www.wicuisine.it www.champagnemargueriteguyot.com g g

R

osso. Luminoso e armonioso. Come quello della lucida lacca cinese e dell’autentico vino toscano. Rosso, radioso e generoso. Pronto a spiccare fra gli eleganti arredi di un ristorante di alta cino-cucina qual è il Bon Wei di Milano e lungo il fianco di un’incontaminata collina della Val di Cecina, dove sorge la maison Caiarossa, affondando le radici nella rubiconda terra ferrosa e ghiaiosa. È stato un sottile un fil rouge a unire, per una sera, il mondo oriental gourmet firmato da Ike Wang e Wang Pei (marito e moglie, originari dello Zhejiang) e l’universo vitivinicolo di un’azienda pisana che ha fatto della biodinamica una religione. Incarnata in una visione olistica della vita e della vite. Anzi, delle viti, ordinate in sedici ettari di vigneti digradanti verso il Mar Tirreno e trattati con infusioni di ortica, di salice, di camomilla e di equiseto, al fine di preservare l’intero eno-sistema. Che dona uve sane, raccolte a mano e condotte in una cantina realizzata secondo i dettami del feng shui dall’architetto Michaël Bolle, che ne ha studiato orientamento, materiali, luci e colori. Per far scorrere al massimo un’energia in grado di trasformarsi in forza, calore, vigore. E in un poker di nettari dall’essenza variegata. Espressione pura del lusso della natura. Servita nel piatto e nel calice in una cena-viaggio fra coltura e cultura, sapere e sapore, filari toscani e asiatica Grande Muraglia. Ecco allora che i deliziosi dim sum messi a punto dallo chef Guoqing Zhang hanno sposato il corposo Caiarossa Bianco, figlio dal carattere deciso e minerale del Viognier e dello Chardonnay. Per una sinfonia fra vino solare e soavi shao mai di gambero, ravioli di verdura in pasta di spinaci e tagliatelle di riso con insalata e vitello. Da assaporare con le eco-bacchette in acciaio della linea Branch by Broggi 1818. Intanto, il Pergolaia, vellutata summa di Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, ha accolto il tenero manzo con porri alla piastra, corredato da riso saltato nel wok con ortaggi e salsa di soia. Per poi lasciare spazio al possente Caiarossa, etichetta-mosaico che compendia sette v itigni: Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah e Alicante. Per una brezza bordolese in piena landa toscana. Felice di sfiorare le costine ai cinque aromi (sale, pepe, zucchero, soia e cannella). E per finire con garbata dolcezza? Candide polpette di riso e cocco con salsa di mango e Oro di Caiarossa, frutto della vendemmia tardiva di Petit Manseng in purezza. www.bon-wei.it www.caiarossa.com g g


/ EVENTI

RIVOLUZIONARIE IDENTITÀ DI CRISTINA VIGGÈ

NONA EDIZIONE PER IL CONGRESSO INTERNAZIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA D’AUTORE. FRA NOVITÀ, RICONFERME E LA GUSTOSA COMPLICITÀ DEL MILANO FOOD&WINE FESTIVAL

Parola d’ordine: rispetto. Per le materie prime e per la natura degli ingredienti. Per i ristoratori e per gli avventori. Ma anche per una verità sempre più glocal. Capace di superare l’hic et nunc e di guardare oltre. Oltralpe e Oltreoceano, in un continuo scambio culturale ed emozionale. Per una sconfinata esplorazione di valori, saperi e sapori. Che si compenetrano e si completano. 126 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

Guarda sempre più verso una riflessiva globalità culinaria la nona edizione di Identità Golose, il Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che ritorna, dal 10 al 12 febbraio, al Milano Convention Center di via Gattamelata. Allestito ad hoc per accogliere relatori italiani e stranieri pronti a raccontarsi e a raccontare un savoir-faire mai dimentico del savoirêtre. Perché l’esperienza e le relazioni

umane siano al centro di un’evoluzione creativa concentrata sulla semplicità e sulla personalità di chi i piatti li pensa e li fa. Ecco dunque una tre giorni che snocciola tematiche dolci e salate, offrendo alla mente nuove prospettive gustose, dalle quali osservare per sviluppare inediti percorsi. Ascoltando, ad esempio, “I nuovi leoni della cucina mondiale”, che entrano in auditorium

giungendo da ogni latitudine. Vedi Thiago e Felipe Castanho del brasiliano Remanso do Peixe, Magnus Nilsson dello svedese Faviken Magasinet, Ángel León dello spagnolo Aponiente e Bertrand Grebaut del parigino Septime. Che condividono il palco con Massimiliano Alajmo e Massimo Bottura, Carlo Cracco e Matteo Baronetto, Enrico Crippa e Davide Scabin, Davide Oldani e Daniel Humm, direttamente da New York. Mentre in sala blu si alternano le “Identità di Pasta” e le “Identità di Sala”. Con personaggi del calibro di Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore, Josep Roca de El Celler de Can Roca (di Girona) e Alessandro Pipero, maître, sommelier e patron del romano Pipero al Rex. Per poi proseguire fra “Identità di Pizza” e “Identità Naturali”, assaporando il trapizzino di Stefano Callegari (dello Sforno di Roma) e la pizza nouvelle vague firmata Gianfranco Iervolino (della partenopea Pizzeria Lucignolo Bella Vita di Boscotrecase), nonché le ricette a tutta salute by Simone Salvini di Organic Academy, Nicola Portinari de La Peca vicentina, Niko Romito dell’aquilano Reale e Pier Giorgio Parini del riminese Povero Diavolo. E finendo con una giornata interamente dedicata ai talenti fiamminghi e ai dolci divertissement di Jordi Roca, Maxime Meilleur de La Bouitte, James Petrie del british The Fat Duck, Eric Pras ed Emilie Rey della Maison Lameloise e Heinz Beck de La Pergola di Roma. Sotto la ghiotta insegna di Valrhona. Così come molti assaggi e appuntamenti appetitosi van sotto la sigla di aziende partner ormai da anni. Quali il Consorzio Tutela Grana Padano, Birra Moretti, Lavazza, Acqua Panna S.Pellegrino, Mirafiore & Fontanafredda. A cui si aggiungono numerose maison espositrici e una collaborazione d’eccellenza con Molino Quaglia, fornitore ufficiale delle farine utilizzate al congresso. Che prosegue anche fuori mura, grazie ai menu studiati per la manifestazione da una quarantina di ristoranti cittadini ed extra urbani. Vedi quello di Cristian Magri a Settimo Milanese, il Devero by Enrico Bartolini a Cavenago di Brianza, l’Antica Osteria Magenes a Barate di Gaggiano, il Charlie 1983 ad

Albairate e l’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano. Senza dimenticare un delizioso appuntamento griffato Reed Gourmet, per la presentazione ufficiale della nuova Grandecucina (sì, proprio questa) e dei volumi di ultima pubblicazione, nella grande cucina di Sergio Mei, al Four Seasons. Chef protagonista, tra l’altro, di “Identità Sarde”, insieme a Elio Sironi, Stefano Deidda e Roberto Petza. Per una full immersion isolana e solare. Un paniere ricco quello di Identità Golose, così come lo è anche quello del Milano Food&Wine Festival, cugino meneghino del Merano WineFestival, sempre capitanato da Helmut Köcher e di scena dal 9 all’11 febbraio nella stessa location di Identità. In pratica? Un maxi banco d’assaggio che conta la presenza di oltre cento cantine, sia nazionali che estere, ciascuna con tre vini in degustazione. Per un enoico viaggio all’insegna dell’eccellenza in sorsi. Tanto, ai morsi ci pensano selezionati artigiani del gusto, pronti a far conoscere le loro specialità, un carrello di salumi e formaggi e un buffet di dolci realizzato da Enrico e Roberto Cerea del bergamasco Da Vittorio. Che stanno pure alla regia di una staffetta coquinaria che coinvolge più di venti chef in tre giorni. Per bocconi d’autore preparati in diretta e serviti anche in formato tapas tricolore. Fra i cuochi? Luigi Sartini della Taverna Righi di San Marino, Cristina Bowerman della capitolina Glass Hostaria, Christian e Manuel Costardi della vercellese Cinzia e una serie di chef che giocano in casa: Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala, Viviana Varese di Alice, Cesare Battisti del Ratanà, Eugenio Boer di Enocratia, Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato, Roberto Okabe del Finger’s Garden e Wicky Prian del Wicky’s. Un vero e proprio temporary restaurant in formato magnum. g g

www.identitagolose.it www.foodwinefestival.it


/ EVENTI

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orrento ha sorriso alle donne: chef, scrittrici, stiliste e imprenditrici. Protagoniste (non assolute) della nona edizione di una dicembrina kermesse che, da sempre, va sotto l’egida dei fratelli Stefano e Sergio Massa. Patron di Villa Massa, azienda nota nel mondo per la produzione di un limoncello d’eccellenza.

Liquore giallo che sigilla un appuntamento capace di unire cucina, moda e arte in una tavolozza appetitosa, fatta di tanti momenti cultural-golosi: le Giornate Gastronomiche Sorrentine. Ecco allora la presentazione di un libro vergato da Licia Granello, firma food de la Repubblica, ed edito da Rizzoli: “Il gusto delle donne - Il mestiere della

SORRENTO SI TINGE DI ROSA DI CRISTINA VIGGÈ

SUL PALCO DELLA NONA EDIZIONE DELLE GIORNATE GASTRONOMICHE SORRENTINE SONO SALITE LE DONNE: IMPRENDITRICI, SCRITTRICI, STILISTE E CHEF. IN UNA TRAMA GUSTOSA CHE HA VISTO PROTAGONISTE LE CUCINE DI CAMPANIA, PIEMONTE E TOSCANA


tavola in venti storie al femminile”. Un volume scritto da una giornalista buongustaia (e tifosa del Torino) forte del ritrarre ladies che hanno fatto del cibo e del vino una ragione di vita. E un successo. Mettendoci determinazione e saltellando con infinita passione dalla professione alla mansione di mamma e di moglie. Insomma, donne del Settentrione e del Meridione, più o meno giovani, più o meno privilegiate, che hanno saputo incoronare la femminilità con la cerebralità. Et voilà cuoca Luisa Valazza stirare e cucinare nella sua bella maison Al Soriso; Giannola Nonino e le sue tre figlie intessere friulane storie di grappa; Domenica (detta Mimma) Ordine sporcarsi le

mani di farina all’ombra della Mole Antonelliana; e Maida Mercuri, titolare e sommelière del ristorante Al Pont de Ferr di Milano, elevarsi a “Nostra Signora dei Navigli”, illuminata dall’astro Michelin. Che splende pure sulla toque di alcune delle chef che hanno messo a punto una soirée gourmet in equilibrio fra Campania, Toscana e Piemonte, miscelando tradizione e piglio pink. Della serie: Rosanna Marziale de Le Colonne casertane, Marianna Vitale del Sud di Quarto, Natascia Santandrea e Maria Probst de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa e Marina Ramasso dell’Osteria del Paluch di Baldissero Torinese. Tutte impegnate nella preparazione di un piatto-sim-

affiancata da Maria? Ha reso omaggio al toscano Panforte e al rustico cappone, trasformandoli in una portata di classe, corredata da una mousse di patate black e white, ossia al naturale e al nero di seppia. Per un gioco di assonanze fra aia e acqua salata. Unico angelo tra le donne? Salvatore De Riso, dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Che ha suggellato la cena ne lla sala Ginestre dell’Hilton Sorrento Palace con il Sentimento di Sal, femminil dessert candido e rubino, stratificato compendio di crema ai tre formaggi (stracchino, mascarpone e yogurt di Vipiteno), gelatina di lampone e pan di spagna alla vaniglia. Un menu veracemente raffinato, rit-

egen. Olandese come Ron Blaauw, incoronato miglior chef straniero dal “Premio Villa Massa” (e da un premio speciale consegnato da MSC Crociere). Il suo merito? Quello di fare una cucina locale e globale, appassionata e democratica. Un premio importante, che ha anche consacrato Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Marina del Cantone (a Massa Lubrense), per la sua capacità di e nfatizzare e sublimare il mare (quello della “sua baia”) in pietanze che fanno di bellezza prelibatezza; Anna Scafuri del Tg1, curatrice della rubrica “Terra e Sapori”, e la Comunità di Sant’Egidio per i progetti “Food for Life” e “Wine for Life”, che coinvolgono il mondo agroalimen-

bolo della loro rosea filosofia. E così Rosanna è stata l’artefice di un mix di sapori, incarnato nella pasta mista mischiata alla minestra maritata con salsa di friarielli e latte di Mozzarella di Bufala Campana Dop; Marina ha concentrato il Piemonte negli agnolotti alla farina di castagne, farciti di porri e patate e nappati con bu rro fuso, rosmarino, Grana Padano e tartufo nero; mentre Marianna ha riletto il mare in una cromatica minestra-tavolozza in cui il pesce crudo dialogava con quello marinato e le verdure scottate duettavano con la frutta pura. E Natascia,

mato da una wine list che ha onorato Le Donne del Vino, associazione guidata da Elena Martusciello della partenopea Grotta del Sole. Dove nascono Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei, Lacryma Christi de l Vesuvio, nonché Quartodiluna (da uve Greco di Tufo) e Quartodisole (da uve Aglianico). Per sorsi radiosi. Mentre i sorrisi di Veronica Maya, sorrentina madrina della rassegna, hanno scandito il galà, intervallato dalla sfilata d’abiti d’alta moda griffati dalla stilista romana Giada Curti e da que lla di preziosa maglieria by Conny Groenew-

tare nel sostegno alla malnutrizione in Africa. A sostegno della Caritas è andato invece il ricavato nella se rata “Una pizza per la vita”, di scena a Camera&Cucina, fra montanare, panciute pizze fritte ripiene di ricotta e cicoli e timballini di pasta, siglati da un terzetto di pizzaioli doc quali Enzo Coccia, Gino Sorbillo e Salvatore Di Matteo. Il tutto incorniciato da Syrentum, bionda spumeggiante nobilitata da scorze di limoni d i Sorrento. www.premiovillamassa.com g


/ GENIUS LOCI

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a bottarga è una di quelle cose che si amano o si odiano. Non può piacere solo un po’ o solo a volte. Il mondo è diviso tra quelli che la metterebbero anche nel caffellatte e quelli che si tappano il naso per non sentirne l’odore. Che siate tra coloro che si turano il naso o no, sappiate che in Italia è prodotta da secoli principalmente in tre regioni: Sardegna, Toscana e Sicilia. E che se, grazie alla sua conservabilità, nacque come nutrimento per marinai e pescatori, è oramai diventata, come spesso accade agli alimenti “poveri”, un prodotto di élite.

La bottarga, termine che deriva dall’arabo botarikh, “uova di pesce salate” (la cui origine pare venga fatta risalire addirittura ai Fenici), è tradizionalmente di cefalo o di tonno: dal colore dorato ambrato e dal sapore più delicato la prima, dal gusto più forte e deciso e dal colore rossastro la seconda. In entrambi i casi, la si prepara estraendo con grande attenzione le sacche ovariche del cefalo o del tonno femmina, mettendole sotto sale, pressandole e facendole essiccare. Il cefalo da cui si ricava la bottarga, Mugil cephalus, vive essenzialmente negli stagni salmastri della Sardegna

BOTTARGHE D’ITALIA DI LYDIA CAPASSO

DI CEFALO O DI TONNO, HANNO SAPORE E SENTORE FORTI. E SE LE PIÙ NOTE SONO QUELLE DI CABRAS E DI ORBETELLO, VENGONO PRODOTTE ANCHE A FAVIGNANA E A CARLOFORTE 130 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

(famosissima è la bottarga prodotta negli stagni di Cabras, sulla costa centro-occidentale dell’isola) e nelle lagune tirreniche (quella di Orbetello è presidio Slow Food). A Cabras, la sua produzione avviene a settembre, quando i muggini sciamano verso le reti dei pescatori. Qui le sacche vengono tenute sotto sale per un periodo variabile e la loro stagionatura o essiccazione avviene naturalmente all’aria, grazie al clima mite della zona, e può durare fino a sei mesi, a seconda delle dimensioni. Inoltre, sempre a Cabras, in piazza Stagno, si tiene ogni anno ad agosto un’interessante sagra dedicata

a questa ittica specialità. Tra agosto e settembre vengono pescati anche i muggini nella laguna di Orbetello. Le sacche ovariche, accuratamente pulite ed eviscerate, rimangono sotto sale solo per due o tre ore. Dopo averne eliminato con grande attenzione il sale, vengono lavate e messe ad essiccare per circa una settimana. Questo metodo di lavorazione rende la bottarga di Orbetello più delicata rispetto a quella sarda. La bottarga di tonno, invece, nasce essenzialmente in Sicilia, a Favignana (dove è un presidio Slow Food), a Marzamemi e a San Vito lo Capo,

mentre in Sardegna, a Carloforte. È poco nota una piccola produzione calabra. Il periodo di lavorazione comincia verso fine maggio ed è strettamente legato alla fine della mattanza. A Carloforte, la sacca ovarica del tonno viene lavata accuratamente con acqua di mare, salata da entrambi i lati e posta su tavole di legno con un peso sopra. L’operazione viene ripetuta una volta al giorno fino ad eliminare ogni liquido residuo. Molto simile è la lavorazione a Favignana, dove le sacche vengono messe sotto tavole di legno e poggiate su piani inclinati per farne defluire il liquido contenuto

e poi appese con lacci di canapa per farle stagionare. Specialità simili alla bottarga italiana sono diffuse anche in Provenza e nella Spagna catalana, dove si preparano con uova di molva, un pesce assai simile al merluzzo. Un tipo di bottarga è prodotto anche dalle donne Imraguen, una popolazione nomade che vive sulle coste settentrionali della Mauritania e che sposta i propri villaggi fatti di capanne seguendo i movimenti dei grandi banchi di cefali dorati e di ombrine lungo il Banc d’Arguin. www.gastronomiamediterranea.com g


/ AD SENSUM

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grana dell’insaccato, che può essere grossa o fine, ma anche l’impiego dei soli aglio e pepe, oppu re l’aggiunta di altri ingredienti quali, ad esempio, il peperoncino o i semi di finocchio.

Produzione Per approntare il salame si inizia con il disosso del suino e con la mondatura delle carni, durante la quale vengono eliminati gli scarti. Dopo alcune fasi intermedie si passa alla triturazione, alla concia ed alla successiva miscelazione. Si prosegue poi con l’insaccatura, per la quale possono essere impiegate budella naturali (bovine, suine, ovine o equine), artificiali e sintetiche. A seguire la legatura, per la quale vengono utilizzate differenti tipologie di materiale e la successiva asciugatura. Il processo si chiude con l’importante fase della stagionatura (o invecchiamento) durante la quale il salame subisce mutazioni chimicofisiche e microbiologiche. Si tratta di una fase basilare per l’affinamento del salume e per conferire allo stesso le caratteristiche organolettiche tipiche della tipologia di appartenenza.

IL SALAME, QUELLO CRUDO DI DAVIDE OLTOLINI

L’INSACCATO PER ECCELLENZA DELLA NORCINERIA NAZIONALE SI RACCONTA FRA ITER DI PREPARAZIONE, TECNICHE DI DEGUSTAZIONE E QUALCHE SAPORITA CURIOSITÀ Caratteristiche Il salame crudo rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della norcineria nazionale. È apprezzato in tutte le regioni d’Italia, nelle quali ha però assunto peculiarità diverse a seconda degli usi locali e delle differenti caratteristiche ambientali. Tra i prodotti più noti il Felino (che prende il nome dall’omonima località in provincia di Parma), il Milano, noto anche come Crespone (ottenuto per un terzo da carni magre suine, unite a carni bovine e a pancetta), il Napoli (tipico di tutta 132 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

la Campania, con carne magra di suino e vitello, unita a grasso di maiale), il Varzi (prodotto in Oltrepò Pavese con tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, coppa e panettoni), quello di Cinta senese (razza suina riscoperta in tempi recenti, ricreandone il genoma che si era quasi completamente perso), l’Ungherese (a grana fine) e il Piacentino (stagionato in località che non superano i 900 metri di altitudine per un periodo non inferiore ai 45 giorni), solo per elencarne alcuni. Tra le variabili maggiormente evidenti, la

Degustazione Come per il vino, anche per i salumi (e il salame in particolare) esistono tecniche di degustazione molto precise, che permettono di giudicarne il livello qualitativo attraverso la valutazione di alcune caratteristiche. Tra queste ultime, all’esame visivo, prima del taglio della fetta, vi sono la tipologia del budello, la piumatura, ovvero lo strato di muffa presente sulla superficie del salame e l’assenza di imperfezioni esterne. Una volta tagliata la fetta, va verificata l’assenza di parti rancide e di frazioni aponeurotiche (ovvero della membrana fibrosa che si stende fra i muscoli dell’animale), oltre alla colorazione, che deve essere rispondente alla tipologia del salume. Si passa poi alla verifica della cosiddetta “pelabilità”, ovvero lo stacco della pelle, che deve avvenire facilmente, ma non troppo. Si prosegue con l’esame olfattivo, durante il quale si verifica la complessità aromatica del salame, per passare poi a quello gustativo, con particolare attenzione alla sapidità ed alla struttura dello stesso. Va anche verificata la coesione fra la parte

magra della fetta ed i lardelli, ovvero la parte grassa ed, infine, va valutata la cosiddetta persistenza (ovvero i sentori percepiti per via retronasale, cioè dopo aver deglutito il prodotto ed espirato).

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Curiosità In ossequio ad una tradizione degli insaccati radicata sin dai tempi più remoti, pare che addirittura il re longobardo Ròtari (regnante dal 636 al 652 d.C.) avesse stabilito pene severissime in un suo editto per chiunque avesse osato maltrattare un “porcaro”, categoria professionale che, specialmente in alcune particolari zone del nostro paese, riscuote, ancor oggi, grande considerazione e rispetto.

www.davideoltolini.net twitter: @davide_oltolini

PADUS DI MAIALE “NERO” PEDRAZZOLI

SALAME UNGHERESE LEVONI

SALAME DI VARZI DEDOMENICI

Il Salumificio Pedrazzoli è un’azienda familiare di origini mantovane nata nel 1951, con allevamenti in Lombardia ed Emilia Romagna ed una propria filiera suinicola. All’anno, 19mila suini vengono macellati e trasformati, con una produzione annua di 25.500 tonnellate di carne. Tra le diverse proposte spicca il Salame Padus di maiale “nero”, realizzato con tutte le parti nobili del suino pesante allevato per oltre 13 mesi. Insaccato, in budello naturale, viene lasciato asciugare e stagionare per almeno cinque mesi nella penombra di una cantina umida. La grana è grossa e l’aroma risulta leggermente agliato, con sapore gradevolmente speziato.

Levoni rappresenta un grande gruppo presente in oltre 50 Paesi con un catalogo che conta più di 300 prodotti. Il Salame ungherese Levoni è stato creato nel 1911 dal fondatore Ezechiello Levoni e premiato con la medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale di Londra nel 1913. L’impasto, rigorosamente a grana molto fine, è arricchito da paprica dolce. Delicatamente affumicato, ha un sapore morbido e rotondo, molto gradevole al palato, equilibratamente dolce e aromatico. Il salame ungherese non contiene fonti di glutine e lattosio.

Le origini del salumificio Dedomenici risalgono al lontano 1799. La produzione è artigianale, con materie prime di qualità. Per il salame vengono impiegati solo suini maturi. L’età dei maiali è superiore a un anno e la media del loro peso va oltre i due quintali. L’approvvigionamento dei suini è effettuato nella zona e nelle province confinanti. Per il salame vengono utilizzate le parti migliori del suino: coscia 30%, spalla 25%, lombo e filetto 15%, golari, pancette ed altre parti 30%. Il salame, gustoso e aromatico, è insaccato in budello naturale e legato ancora a mano a maglie strette.

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www.levoni.it g

www.salumidedomenici.it

www.salumificiopedrazzoli.it GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA / 133

/ NEL BICCHIERE DI LUCA

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i tratta di un vitigno dai connotati unici, le cui radici affondano saldamente nei suoli di origine vulcanica di aree ben delimitate del Sud Italia, caratterizzate da un clima caldo e asciutto e poste ad un’altitudine sufficiente a garantire adeguata ventilazione e ottima esposizione. Una varietà antichissima, importata dalla Grecia intorno all’VIII secolo a.C. all’epoca della fondazione della città di Cuma, colonia ellenica localizzata oggi nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, in provincia di Napoli. Il nome Aglianico deriva infatti, con ogni probabilità, dalla mutazione del termine “Hellanico” o” Hellenico”, adottata dagli spagnoli durante la dominazione aragonese del regno di Napoli, tra il XV e il XVI secolo. Un’altra ipotesi suggerisce invece che il nome derivi dal termine latino aglaia, che significa splendore, e numerosi ricercatori, uno dei quali Giuseppe Murolo, agronomo e studioso di viticoltura, hanno avanzato l’ipotesi che l’Aglianico fosse in realtà un vitigno assolutamente autoctono, vista l’assonanza esistente tra Glianico (termine dialettale per Aglianico) e Gauranico (antico vino dell’Ager Falernus). Citato da Plinio il Vecchio, che ne decantò le virtù nei suoi scritti, l’Aglianico fu oggetto dell’interesse di altri autori quali Virgilio, Cicerone, Catullo. Questo vitigno a bacca nera divenne celebre sotto l’Impero Romano in quanto componente fondamentale del Falerno, il vino simbolo della Campania Felix. Numerosi sono i sinonimi associati alla varietà (Aglianica, Agliano, Agnanico, Cascavaglia, Cerasole, Ellenico, Ellanico, Fresella, Gagliano, Glianico, Gnanica, Gnanico, Ruopolo, Spriema, Uva dei Cani, Uva di Castellaneta), ma limitata è la diffusione, che interessa in particolare le province di Avellino e Benevento in Campania, di Potenza e Matera in Basilicata, ma anche particolari aree della Puglia (Castel del Monte Doc) e del Molise (Molise Doc). Rientra quindi nella composizione di numerose Doc della Campania: Cilento, Costa d’Amalfi, Galluccio, Guardia Sanframondi, Irpinia, Penisola Sorrentina, Sannio, Sant’Agata dei Goti, Solopaca, Vesuvio. Merita una particolare menzione la 134 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

AGLIANICO, STORIA DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO DI LUCA GARDINI

UNA VARIETÀ ALLA BASE DI MOLTI VINI DEL SUD ITALIA, DESTINATI A DIVENTARE VERE ICONE. TERRENI DI NATURA VULCANICA, SOLE E VENTO SONO CONDIZIONI NECESSARIE, MA È IL SAPIENTE LAVORO DELL’UOMO A RENDERE QUESTI NETTARI STRAORDINARI

Doc Falerno del Massico Rosso, situata nei pressi del Monte Massico, in provincia di Caserta. L’affascinante opulenza di questo vino rievoca i fasti dell’antichità, per via della ricca consistenza gustativa e dell’intensità aromatica. Attualmente il vino-simbolo di questa regione è però il Taurasi Docg, originario dell’antica città di Taurasi, in provincia di Avellino, importante centro vitivinicolo fin dalle epoche più remote. E proprio grazie ad Antonio Mastroberardino, che produceva Taurasi a fine Ottocento, il vitigno Aglianico fu conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Ancora oggi l’azienda firma un Taurasi affascinante e austero, profondamente legato alla tradizione e al territorio. Un vino in grado di raggiungere altissimi vertici qualitativi e di competere con i migliori rossi d’Italia e del mondo. Tant’è che la sua eleganza, anche nella versione riserva,

fornisce una valida spiegazione a come l’Aglianico si sia guadagnato l’appellativo di “Barolo del Sud”. Altro interessante vino campano, che ha recentemente ottenuto il riconoscimento a Docg, è l’Aglianico del Taburno. Negli ultimi anni, infatti, questo nettare, caldo e raffinato, prodotto nel Beneventano con un minimo dell’85% di uve Aglianico, si è fatto apprezzare e conoscere, sia nella versione rossa, base o riserva, che in quella rosata. Quest’ultima rivela particolari sfumature della varietà Aglianico, le cui uve, dotate di un ottimo equilibrio acidosapido, possono offrire vini freschi e profumati. In Basilicata, in aree poste alle pendici del Monte Vulture, i terreni di origine vulcanica conferiscono alle uve una forte impronta minerale. Da grappoli rossi e succosi si ricava l’ormai celebre Aglianico del Vulture Doc, un rosso possente, di straordinaria persisten-

za, eppure avvolgente e succoso al palato. Diverse le aziende che lo producono ai massimi livelli, come ad esempio la storica Paternoster, le Cantine del Notaio o quella della brava produttrice Elena Fucci. Tutte situate nella provincia di Potenza. In Basilicata, troviamo poi una discreta presenza del vitigno Aglianicone che, malgrado l’assonanza con l’uva in oggetto, presenta caratteri assolutamente propri e nessun vincolo di parentela con l’Aglianico del Vulture o con quello campano, anche se alcuni studiosi sostengono il contrario, annoverando l’Aglianicone tra i biotipi di Aglianico attualmente conosciuti. Benché l’area di produzione e le tecniche impiegate determinino sensibili differenze nei nettari a base Aglianico, si possono individuare caratteri comuni e ricorrenti. Gli acini di uve Aglianico concentrano generalmente, oltre ad un sostenuto tenore zuccherino, un’elevata acidità tartarica e abbondanti sali minerali. I vini realizzati con queste uve possono talvolta mancare di rotondità, per via di un’importante struttura tannica difficile da contenere, ma con l’affinamento in legno acquistano notevole finezza, profondità gustativa e complessità aromatica. Se in un Aglianico non è difficile individuare aromi di ciliegia, prugna, mora selvatica e viole, con l’evoluzione il corredo si arricchisce di sentori di tabacco, spezie, china, che diventano poi eterei, talvolta salmastri, raffinati e sorprendentemente freschi. L’attenzione che negli ultimi anni è stata rivolta a questi straordinari vini del Sud Italia è assolutamente meritata e per molti versi il loro potenziale resta tuttora inespresso. L’Aglianico può presentare in gioventù un carattere ruvido e spigoloso e il suo consumo può risultare pertanto difficile a molti. Per poterne apprezzare il carattere e la tipicità occorrono un approccio metodico e una discreta esperienza nel campo della degustazione. Ma i caratteri di forza ed eleganza, tipici di un Aglianico sapientemente affinato, non possono che sorprendere ed emozionare, tanto da meritare, con assoluta certezza, un posto di diritto tra i grandi del vino italiano ed internazionale.

“RADICI” TAURASI DOCG 2008 - MASTROBERARDINO PUNTEGGIO: 96/100 Si presenta alla vista di un bel colore rubino, luminoso e non particolarmente fitto. Ricco e consistente, offre al naso aromi eleganti e complessi. Emergono in prima battuta richiami di ciliegia e mora selvatica, che subito sfumano verso nuance terrose, con ricordi di noce moscata, fungo essiccato e oliva nera. Ampio e avvolgente al palato, con tannini corposi e ben integrati e di ottimo l’equilibrio acido-sapido. ABBINAMENTI Costolette d’agnello in crosta di spezie, capretto al forno con olive. “IL SIGILLO” AGLIANICO DEL VULTURE DOC 2008 CANTINE DEL NOTAIO PUNTEGGIO: 89/100 Veste rubino, compatta e impenetrabile. Al naso è intenso, profondo, con sentori di piccoli frutti rossi, prugna fresca e viole. Affiorano, in seconda battuta, ricordi olfattivi di alloro, chiodi di garofano, cacao amaro e sfumature eteree. Austero e deciso al palato, dove la componente tannica si percepisce con forza, mantiene un carattere fruttato e succoso. ABBINAMENTI Filetto di cinghiale al tartufo, formaggi stagionati.

“CONTADO” AGLIANICO DEL MOLISE DOC RISERVA 2009 DI MAJO NORANTE PUNTEGGIO: 86/100 Colore rubino di media trasparenza. All’olfatto suggerisce ricordi di amarena, mirtillo e rosmarino. Si identificano, in seconda battuta, aromi di fiori essiccati e cardamomo, con tocchi lievemente muschiati. Al palato è ricco, con tannini vivaci e una piacevole sfumatura selvatica. Chiude sapido con ricordi di cappero essiccato. ABBINAMENTI Faraona ai funghi porcini, bistecca di manzo alla brace.

“BLACK MAGIC” FALERNO DEL MASSICO ROSSO DOC 2011 - AGER FALERNUS PUNTEGGIO: 92/100 Rubino intenso e luminoso, di grande fascino. Il corredo olfattivo è ampio ed espressivo, con profumi di amarena, mirto, rabarbaro, ai quali si aggiungono note di semi di finocchio, china e maggiorana. In bocca, si offre particolarmente caldo e fruttato, malgrado l’irruenza della componente acido-tannica. Ne deriva un vino di grande carattere e dalla lunga persistenza gustativa. ABBINAMENTI Maltagliati al ragù d’anatra, sella di lepre al timo.

“LE MONGOLFIERE A SAN BRUNO” AGLIANICO DEL TABURNO ROSATO DOCG 2011 - FATTORIA LA RIVOLTA PUNTEGGIO: 79/100 Di colore rosato vivo con lievi sfumature arancio. Rivela al naso sentori di fragola, ibisco, sfumature minerali e accenni di erbe aromatiche. Denota al palato estrema pulizia, gusto fresco e sapido con ricordi speziati e un lungo finale ammandorlato. ABBINAMENTI Bocconcini di salmone all’aneto, lasagnette alla verdure.


/ SOMMELIER

IN VIAGGIO CON L’ORENO DI ALESSANDRO FRANCESCHINI

INSOLITA VERTICALE ALLA SCOPERTA DI UN VINO ARETINO DALL’ANIMA VERSATILE. CAPACE DI MODIFICARSI NEL CORSO DEGLI ANNI E DI ASSUMERE NUOVE SFUMATURE SENSORIALI

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l suo nome è quello del fiume che attraversa la proprietà. L’azienda che lo produce richiama, invece, uno storico ponte che collega le sponde dell’Arno tra Firenze e Arezzo. L’Oreno è certamente il vino più rappresentativo della Tenuta Sette Ponti, sita all’interno di una delle tante zone che animano il frastagliato universo del Chianti, cioè quello de lla provincia di Arezzo, senza dubbio meno nota e mediaticamente importante di quella 136 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

“classica” (tra Firenze e Siena), culla del tuscan wine forse più famoso al mondo. E non è un caso se sugli altari della critica nazionale e, soprattutto, internazionale (basti citare il quinto posto nella Top Hundred della rivista Wine Spectator, alla fine del 2006, con il millesimo 2003) sia sempre andato il vino meno legato, quanto meno considerando la sua base ampelografica, al vitigno principe del luogo, vale a dire il Sangiovese.

Benché, infatti, anticamente, questo territorio fosse considerato tra i più vocati dell’intera regione (nel 1716, il Granduca di Toscana denominò con un bando questa zona “area vitivinicola d’elezione”) e nonostante oggi vi si possa produrre un vino-simbolo qual è il Chianti, non è certamente per merito di questa denominazione che l’area continua a vantare consensi e fama. Negli anni Cinquanta, le principesse Margherita e Maria Cristina di Savoia d’Aosta cedettero i terreni alla famiglia Moretti e al condottiero dell’attuale realtà, Antonio, la cui attività spazia anche in altri settori, la moda in particolare. Al momento, la Tenuta Sette Ponti è una azienda circondata da 330 ettari di terreno, di cui 50 vitati, posizionati a circa 300 metri sul livello del mare e composti in modo eterogeneo da argilla, sabbia, calcare e, naturalmente, dal tipico galestro. Quattro i vini-vessillo: due legati al Sangiovese, ossia il Chianti Vigna di Pallino e il Crognolo (blend con piccole quantità di Merlot e Cabernet Sauvignon), l’Anni, bianco che unisce Sauvignon Blanc e Viognier, infine, lui, l’Oreno. Oggi, un classico supertuscan che vede il Cabernet Sauvignon dominare insieme a Merlot e Petit Verdot,

ma all’inizio del suo “viaggio”, che vide la sua prima annata in commercio con il millesimo 2000, il Sangiovese recitava una parte non secondaria all’interno del blend. Testare la tenuta di alcune versioni dei primi anni è stata l’occasione per verificare non solo lo stato dell’arte, ma anche per capire meglio il cambio stilistico che, a un certo punto, ha segnato la strada di uno dei protagonisti più rappresentativi di quella categoria sui generis rappresentata, per l’ap-

punto, dai cosiddetti supertuscan. Ad ospitare l’evento, il neo stellato ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, che vede in cucina il talento de llo chef napoletano Andrea Aprea. A condurre le danze, l’estro e il palato del miglior sommelier del mondo: Luca Gardini. Sei le annate degustate, tutte in versione magnum: tre antecedenti il cambiamento del blend e quindi con la presenza del Sangiovese (2001, 2003 e 2004; tre con la ricetta definitiva, l’arrivo del Petit Verdot e l’abbandono del nobile autoctono toscano (2007, 2008, 2010). E, com’era prevedibile, la sanguignità del Sangiovese, al di là delle diverse annate, timbra il carattere dei vini in modo abbastanza netto e con incisività. A partire dalla prima annata degustata, la 2001, terrosa, con il classico sentore fruttato di prugna in primo piano e la ricchezza di note di tabacco e di goudron a completare un quadro olfattivo di ottimo pregio. La 2003 non è stata la bottiglia più entusiasmante della verticale, ma certamente una delle più sorprendenti. Circa l’infuocata vendemmia di quell’estate si è oramai scritto a iosa, non così frequente è invece trovare vini non solo vivi e vegeti, ma soprattutto non caratterizzati da note cotte e un po’ stanche. Compatto e integro,

don raffinate note di macchia mediterranea e, in bocca, nonostante la presenza di una trama tannica non di grandissima grana, ha dalla sua struttura e un piacevole dinamismo. Con il 2004 si entra in un’altra dimensione: struttura e avvolgenza, compattezza e ottima finezza espressiva. È un vino che riesce a coniugare quel timbro mediterraneo caratterizzato da note di timo e rosmarino (cifra stilistica di un po’ tutte le annate testate) insieme alla stoffa dei grandi vini. Con il 2007 entriamo nel terzetto che abbandona il Sangiovese: meno irruenza, meno austerità, ma più dolcezza e rotondità, senza mai, però, cadere nella prevedibilità o ridondanza. Visciole e amarene, un tocco di selvaticità e un tannino ancora in divenire segnano quest’annata. Con il 2008 ritorniamo alla grandezza del 2004, anche se su registri differenti: ribes, ciliegie e una gestione del rovere e delle note erbacee di ottima fattura. Infine la 2010: la gioventù non gli dona quell’equilibrio tipico delle altre annate dell’Oreno, ma la cromaticità olfattiva lascia prevedere piacevoli sviluppi. www.tenutasetteponti.it g


/ MARKETING

“G

li americani so’ forti” recitava Alberto Sordi nel film “Un americano a Roma”, ma poi scartava margarina e mostarda per buttarsi su un piatto di bucatini. Forti in tanti campi, dalla democrazia alla tecnologia e allo sport, gli americani sono sempre stati indubbiamente “scarsi” nel settore alimentazione, cibo e ristorazione in generale. Piatti grassi, assenza di frutta e verdura, bevande dolci e gassate, eccesso di zuccheri e l’abitudine di alimentarsi durante tutte le ore del giorno erano le caratteristiche di questo popolo. Se poi capitava di andare negli Stati Uniti per lavoro,

Com’è accaduto? Dobbiamo ricordare che la cultura americana è da sempre quella egemonica a livello mondiale. Ed è piuttosto facile veicolare nel tempo qualsiasi valore, anche quello gastronomico, pur se non proprio legato all’eccellenza. A questo si aggiunga il fatto che, dal punto di vista della domanda, cioè noi, la richiesta di novità e provocazione sia sempre più forte anche nel settore food. Perché scoprire la diversità, qualunque essa sia e dovunque venga, fa parte ormai del percorso di crescita e di autoalimentazione del nostro mercato. Ma quali sono i segnali forti dell’avanzare

contrasto tra la mise en place formale e il panino da mangiare, declinato anch’esso in mille modi per grandezza e ricetta. Siamo arrivati al colmo: il mini-burger, quasi una contraddizione. Non da meno le patatine fritte si sono trasformate anch’esse in un piatto d’autore, grazie alla cura nella selezione della patata stessa, nel suo taglio e nell’olio di frittura.

Salse e salsine - Siamo cresciuti con l’idea che i francesi rovinavano carne e pesce nonché l’insalata, cucinando e condendo con le salse, quando gli americani usavano ketchup, senape e

STELLE E STRISCE IN CUCINA DI CARLO MEO

L’AMERICAN STYLE È SERVITO A TAVOLA. FRA PENSIERI, PIATTI E PAROLE

vacanza o studio, l’unico rifugio per mangiare qualcosa di decente sono sempre stati i ristoranti italiani con pizzeria annessa o quelli cinesi. L’obesità, prima di essere un problema mondiale era una peculiarità Made in USA. Oggi però nella grande cucina si respira sempre più un’aria a stelle e strisce, e l’America, una volta relegata alla periferia del mondo della gastronomia, riesce a imporre a livello globale le sue icone di cibo, i suoi modi di gestione e servizio, addirittura le sue ricette. Non bisogna certo spaventarsi, le basi della cucina europea e orientale sono sempre forti, ma è interessante analizzare un fenomeno che ha reso possibile il prendere in considerazione una cultura fino a prima sottovalutata. 138 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

della cultura gastronomica americana? Eccoli.

Hamburger - Sì proprio lui, il vecchio emblema dello junk food, oggi viene servito anche nei ristoranti stellati come piatto moderno semplice, innovativo e di qualità. Nella media ristorazione europea si sprecano i concetti di premium-burger fatti con carni e ingredienti pregiati e a Londra è nata la catena Burger & lobster, che elegge come compagno ideale dell’hamburger l’aragosta. L’hamburger, inoltre, ha superato il suo essere “di carne” ed è diventato concetto e forma. Tant’è che lo troviamo pure di tonno e di gamberi bianchi e rossi. Il pane poi è il contenitore iconografico che rappresenta il

maionese, a quintali in ogni situazione. Oggi gli chef più creativi giocano con le american sauce reinterpretandole: dalla maionese alla liquirizia al ketchup di pomodorini datterini. Salse che non corredano solo gli hamburger, ma accompagnano piatti di carne e pesce. Sulle tavole compaiono persino i classici dispenser d’Oltreoceano (quelli da spremere) o bottiglie di salse belle quanto una bottiglia di vino pregiata.

Barbecue - È il metodo di cottura dell’uomo delle caverne, quindi universale. Sicuramente però la tradizionale immagine americana contempla un padre di famiglia che in giardino prepara bistecche, hamburger e patate, bruciando ogni tanto la carne e

bruciacchiando sé stesso. Cucinare alla griglia, a carbone o a gas, è diventato di gran moda. Perché è sano, duttile (si possono utilizzare tutti gli alimenti, anche la pizza), fa scena (arreda, con la cottura a vista, una zona del ristorante) e semplifica approvvigionamenti e gestione.

Mc-think - Indipendentemente da cosa e come si mangia, McDonald’s è stata la prima azienda al mondo a capire l’importanza della standardizzazione del business e del controllo gestionale per replicare i concept nel settore ristorativo. Del resto, anche la migliore

idea imprenditoriale, la più creativa, deve fare i conti con la sua gestione operativa ed economica, altrimenti non vale nulla. Gli ultimi anni sono stati contraddistinti da locali effimeri, nati anche su ottime idee e grandi chef ma che, alla prova del mercato, si sono rivelati fallimentari. Ecco allora che i migliori imprenditori non hanno nessuna vergogna a dichiarare di prendere come esempio McDonald’s e il suo pensiero. Del resto, per stare sul mercato odierno, dati per scontati qualità e talento, esistono regole di business precise da rispettare.

Lessico - Hai fatto takeaway o delivery? Io mi prendo un caffè dalla vending. Dai scegli dal menù board che

non abbiamo tempo! Questi sono i dialoghi che si sentono in giro e quindi le proposte che vengono dal settore ristorazione. Insomma, è molto di più del classico inglesismo all’italiana, in auge da Sordi in poi. È un cambiamento dei significati di consumo quello per cui preferiamo portarci a casa un piatto o farcelo portare e, visto da parte dei ristoratori e delle aziende, una necessità commerciale per far quadrar i conti e mantenere i clienti. Ed è un costume tipicamente statunitense che coinvolge sia il mondo privato sia quello delle aziende, che devono organizzare pasti durante le riunioni.

forma è la stessa ma gli ingredienti e le ricette sono diverse. Oltre che dolcisimbolo diventano anche gusti del gelato, aromi e altro ancora.

Un mondo dove ristorazione, marca, negozio tradizionale e grande distribuzione sono in concorrenza. Il ristorante perde la sua centralità in questa battaglia per le quote di stomaco e deve quindi decidersi a offrire servizi che facilitino il consumo del prodotto fuori dai suoi locali.

tradizionali, che spaziano dai quelli texani ai forni tandoor, sino alle griglie robata giapponesi. La cucina a vista esalta le ricercate strumentazioni agli occhi delle 220 persone che le sale del ristorante possono ospitare. Il menù è scarno, perché punta sulla qualità assoluta e sulla tracciabilità delle materie prime. Del resto, nella carta stessa, si specifica che le carni usate sono esclusivamente di origine britannica e irlandese e che arrivano direttamente dalla macelleria di proprietà, situata a 200 metri dal negozio, nonché frollate on-site. Non resta che sedersi, scegliere tra la lista di whiskey americani più ampia di tutto il Regno Unito, e guardare le fiamme salire al cielo.

Dessert - Siamo invasi da dolci siglati USA, come la cheese cake, l’apple pie, i pancakes, il succo di acero e altri che hanno soppiantato la torta di ricotta, quella di mele e le crêpe. Anche queste sono icone che si ritrovano sia nei ristoranti medi, come prodotto di assortimento industriale, sia come oggetto di sperimentazione nella grande cucina. E, come per l’hamburger, la

BARBECOA La bianchissima cattedrale di St. Paul’s a Londra rischia di macchiarsi di nero carbonella da quando una notte, da un disegno su un tovagliolo di un bar schizzato da Jamie Oliver e dall’americano Adam Perry Lang, è nato Barbecoa. I due chef hanno così realizzato un sogno: portare nella capitale inglese i sapori intensi delle grandi carni, esaltati da metodi di cottura


/ EVENTI

Viaggiatore gourmet... si diventa A CURA DELLA REDAZIONE IL CLUB DI ALTISSIMOCETO CETO INCONTRA GRANDECUCINA. PER UN GEMELLAGGIO ALL’INSEGNA DELL’ECCELLENZA IN FORMATO CONVIVIALE ED EMOZIONALE

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onta circa mille iscritti. Fedeli proseliti di un club esclusivo, fondato da un appassionato di cibi rari e preziosi come Claudio Sacco, meglio noto come Altissimo Ceto. Perché di altissimo livello sono le esperienze culinarie che si vivono. È il gruppo di eletti m eglio detti “Viaggiatori Gourmet”, itineranti amanti della buona tavola ma anche del servizio raffinato e del vino pregiato. Che, associandosi (con tanto di card green, red, black e gold), hanno la possibilità di partecipare ad eventi gastronomici di assoluta eccellenza, proposti a pranzo, tre volte alla settimana (lunedì, mercoledì e sabato), in ristoranti top, sia italiani sia europei. Sperimentando l’arte del gusto in un didattico

momento di incontro e di confronto con chef, maître e somme lier. Che possono pure dialogare con gli ospiti presenti. Seduti tutti insieme a un tavolo reale, conviviale e familiare. Fatto su misura per scambiare pensieri e parole sulle pietanze assaggiate. Immortalate in un diario online forte di quasi 8mila visitatori unici quotidiani. Vagabondi virtuali fra reportage e itineranti roadshow che contemplano anche cene, eventi e visite guidate in cantina. “Siamo una sorta di treno, sul quale si può decidere di salire o non salire. Di fare questa o quella tappa”, spiega viaggiator Sacco. “E il bello è che non si è mai da soli”. Anzi, ora la famiglia si allarga, grazie alla complicità di

Grandecucina, compagna di un viaggio che percorre innovativi sentieri golosi. Insieme ad esperti e a novelli adepti gourmet, fieri di far parte di un progetto in cui tutti sono chiamati a portare il proprio critico e costruttivo contributo. www.altissimoceto.it g

Un salone extraordinario A CURA DELLA REDAZIONE L’OSPITALITÀ PROFESSIONALE SI PRESENTA CON LA SUA ALLURE INTERNAZIONALE A HOST. FRA CONTEMPORANEI STILI DI CONSUMO, NOVITÀ HI-TECH E INEDITI FOOD CONCEPT

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ucine automatizzate ai massimi livelli, eco-acciai sposati a un elevato risparmio energetico, sistemi di cottura ad alto tasso di modularità e flessibilità. E ancora, calici rivoluzionari che migliorano la percezione delle qualità organolettiche del vino, nonché un’avveniristica vaporiera creata in collaborazione con lo chef Andrea Mainardi. Manda in scena novità e tendenze captate da tutto il mondo Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale in calendario dal 18 al 22 ottobre in quel di Rho. “Il concept, che riunisce in macroaree le filiere contigue, moltiplica le opportunità di business, valorizzando l’ibridazione tra comparti che caratterizza sempre più il fuoricasa”, spiega 140 / GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013

Marco Serioli, Direttore Exhibitions di Fiera Milano. Concentrando l’attenzione sul fatto che, più che un salone, la manifestazione si svela come un insieme di saloni, capaci di me ttere a fuoco l’innovazione nei campi della ristorazione, dell’arte bianca (pane, pasta e pizza), della pasticceria e della gelateria. In sinergia con le oasi tematiche legate al bar, al caffè e al tè. Del resto, sotto un unico tetto vanno pure gli appuntamenti di Extraordinariamente Host, organizzati da Reed Gourmet e dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Della serie, in un’unica zone-event si susseguono, fra cooking show, dimostrazioni live e case history, i grandi protagonisti del food: chef, pasticceri, gelatieri e

panificatori. Pronti a raccontare problematiche e opportunità per quanto concerne la cucina, il dessert, il pane e il gelato, visti all’interno di un ristorante del Terzo Millennio. Anche quando si trova in albergo. www.host.fieramilano.it g

Rhex: la ristorazione sotto il segno dell’evoluzione DI CRISTINA VIGGÈ LE ULTIME TENDENZE, I NUOVI FORMAT, LE AVANGUARDIE TECNOLOGICHE. A RIMINI, SI SVELANO MODERNI MODELLI DI BUSINESS. PER AFFRONTARE LE SFIDE DEL FUTURO

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cruta con occhio vigile le tendenze del me rcato del “fuori casa” e propone innovative soluzioni Rhex, acronimo per Rimini Horeca Expo: Il Nuovo Salone della Ristorazione e dell’Ospitalità che prende vita nella cittadina adriatica, dal 23 al 26 febbraio. Nascendo sulla base di una forte esperienza e di una profonda competenza. Maturate grazie ai precedenti Sia Guest e Sapore. Un osservatorio dinamico e attivo, che non perde di vista l’attualità ma che prende la mira sul futuro di un settore in continuo fermento e movimento. Puntando su idee, progetti e “soggetti” capaci di rispondere alle esigenze di un pubblico

a tema. Per un approfondimento su un evoluto concetto di convivium. Di cui fa certo parte il ristorante d’albergo. Anzi, il ristorante in albergo, inteso come risorsa e come tassello fondamentale di un serv izio teso all’eccellenza. A darne prova? Grandi chef d’hotel, quali Sergio Mei de Il Teatro del Four Seasons di Milano; Marco Sacco del G Ristorante Italiano dell’Hotel Golden Palace di Torino; Andrea Aprea de l Vun del meneghino Park Hyatt; e Fabrizio Ferrari del Roof Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo. Pronti a raccontare la loro global experience a cinque stelle in un evento speciale, organizzato in collaborazione con Grandecucina di Reed Gourmet. È invece il miglior sommelier del mondo Luca Gardini a dar voce ai Vini cheap&chic, nell’isola espositiva DiVino Lounge, punto d’incontro fra produttori, buyer e ristoratori. Il tutto declinato in una serie di dibattiti

sempre più attento alla qualità dell’offerta. Che sfila in un a vetrina ricca e sostanziosa, suddivisa in sezioni tematiche, pensate per diversi target di riferimento. Ecco dunque l’area dedicata al catering, virtuosa di prodotti biologici e gluten free, quella specializzata in surgelati e quella focalizzata sulle avanguardie tecnologiche, sia per le cucine professionali sia per la mise en place à la table. Senza dimenticare le sperimentazioni nel campo del design e della green hospitality, in un’ottica di sostenibilità ambientale e di risparmio energetico. E ancora, l’oasi a tutta filiera ittica, nonché la beverage zone, fatta su misura per dare visibilità all’universo delle acque minerali e de i succhi di frutta, degli energy drink e dei distillati. Non trascurando pregiate birre italiane e straniere. Che incontrano sua maestà la pizza, riletta in prelibate ricette d’autore. A cui si aggiungono laboratori del gusto all’insegna della pasta artigianale, delle tipicità regionali e dei vini, nonché gli show cooking siglati dalla Fic, la Federazione Italiana Cuochi. Un calendario corposo quello di Rhex, ritmato pure da dibattiti, tavole rotonde, convegni e talk show intorno ai moderni format per la ristorazione. Ovvero i contemporanei luoghi del cibo, come i fast food gourmet, i neg ozi di nuova generazione e i locali

e degustazioni capaci di far focus sui nettari franciacortini e su quelli bruschi, sugli abbinamenti wine-food, sul corretto uso del decanter e sulla realizzazione della carta delle etichette in funzione del ristorante. Perché il vino sia primo attore e non elemento accessorio del pasto. Una manifestazione che non trascura nessun settore e che si arricchisce persino di un paniere di concorsi. Vedi i Campionati internazionali di pizza senza glutine e con farine alternative; il Campionato del cappuccino; I Migliori Extravergine “Oro Giallo” e il Rhex Innovation Award 2013. Attento nel decretare i prodotti più avveniristici, in termini di pack e di contenuto. www.rhex.it g


/ NEWS

DA VITTORIO - ST. MORITZ IN ENGADINA ARRIVA L’ALTA CUCINA DEI CEREA Gli chef Cerea mettono gli sci. E svettano in Engadina. A loro è infatti affidata la regia invernale della cucina del ristorante gourmet dell’Hotel Carlton St. Moritz. Che da Tschinè sublima in Da Vittorio - St. Moritz, per una proposta lussuosamente golosa. “Vogliamo replicare la nostra filosofia. Non rinunciando ai nostri prodotti e servendo i piatti concreti e classici che ci caratterizzano. Senza contaminazione alcuna. E calibrando distanza e vicinanza”,

CHICCHI DI CLASSE RISO GALLO GRAN RISERVA INDOSSA L’ABITO DA SERA Gioca col rosa e col nero, col vuoto e col pieno, col vedo e non vedo la nuova livrea limited edition ideata per la sinuosa confezione in latta di Riso Gallo Gran Riserva. A griffarla? La giovane fashion designer milanese Anna Francesca Ceccon, vincitrice assoluta di un concorso organizzato dalla maison pavese di Robbio Lomellina, in connubio con la Camera Nazionale della Moda Italiana, e premiata nel corso di una serata a Il Ristorante Trussardi alla Scala. “Volevo

ORO VERDE DALLA VAL DI CORNIA, UN OLIO PREZIOSO E GUSTOSO Tecniche agronomiche che rispondono ai dettami dell’agricoltura integrata, per il massimo rispetto ambientale. E iter di raccolta e molitura effettuati sotto il costante monitoraggio di personale altamente qualificato. Sa unire tradizione e avanguardia l’azienda San Frediano, maison a sola vocazione olearia con sede nell’Alta Maremma, e in parte compresa nel Parco di Montioni. Oltre cinquanta ettari i suoi, in cui crescono ben 14mila ulivi che rendono onore

BICCHIERI BRILLANTI IL SISTEMA COMPLETO WINTERHALTER FA SPLENDERE I CRISTALLI Basta un piccolo spazio per ottenere calici brillanti. Winterhalter ha infatti messo a punto un Sistema Completo che si adatta perfettamente all’ambiente e alle esigenze del cliente. Complici le lavabicchieri della serie UC nella versione S-M-L; il trattamento ad osmosi inversa RoMatik XS, pronto a garantire un’ottimale qualità dell’acqua con un minimo ingombro e un’istallazione flessibile (sia al fianco sia sopra la macchina); nonché i cestelli in filo con scomparti,


spiega il tristellato Enrico Cerea. Che, nel tempio svizzero, si dà il cambio col fratello Roberto e con la sorella Rossella, affiancando il cuoco resident Luca Mancini, cresciuto nella bella roccaforte di Brusaporto, nonché Salvatore Frequente, che mantiene le redini del Romanoff, l’altro ristorante dell’albergo a tutte suite. g www.tschuggenhotelgroup.ch

rappresentare la silhouette di una donna accarezzata dalle ombre di una notte di mezza estate”, dichiara la stilista Ceccon, che al certame “Prêt-à-manger, Vesti il Gran Riserva” si è distinta fra una decina di creativi. Il riso qualità extra, maturato un anno e avvolto dall’elegante abito da sera sarà in vendita online e in una tiratura di mille pezzi a partire dalla primavera 2013. g www.risogallo.com

alle tipiche cultivar toscane quali Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Maurino. Pronte a donare verdi gioielli dalla spiccata personalità. Come accade per L’Oleum Firmum, dalle complesse note erbacee e dalle nuance di carciofo e di macchia mediterranea, perfetto con le carni rosse, la selvaggina e le zuppe di legumi. Ma come succede pure per L’Oleum Iucundum, extravergine dal sapore fruttato leggero, armonico e delicato, indicato per carni bianche, pesce e verdure; e per L’Oleum Magnificum, morbido al palato e caratterizzato da nuance di mandorle e pinoli nonché da un lieve accenno piccante. Ottimo con crostacei

che si adeguano alle altezze e ai diametri dei bicchieri. Proteggendo pure i cristalli più fragili da eventuali rotture e assicurando lo splendore anche senza l’asciugatura manuale. E per un tocco di classe in più? Non manca una gamma di detersivi e di prodotti per l’igiene, al tempo stesso efficaci e delicati. g www.winterhalter.it

e insalate di mare. Senza dimenticare la Riserva Speciale, a cui è andato il premio di “Miglior Novello 2012” Terre dell’Etruria. g www.sanfrediano.eu

Collana iTECNICI

Iginio Massari

NON SOLO ZUCCHERO TECNICA E QUALITÀ IN PASTICCERIA VOLUME 3 È finalmente disponibile l’atteso terzo volume della collana del Maestro Iginio Massari: dopo frolle, pan di spagna e masse al burro, dolci lievitati e marmellate e confetture, il nuovo libro amplia lo sguardo al mondo della gastronomia, con proposte salate e dolci al piatto e infine racconta di biscotti alle mandorle e biscotti al miele. Anche in questo volume troverete la sezione ‘i miei dolci preferiti’, irrinunciabile appuntamento con le specialità più amate dal Maestro. Duecento ricette, splendidamente fotografate a cura di Vincenzo Lonati, per un totale di 496 pagine

Prezzo: euro 82,00

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/ AGRODOLCE

IL PAESE DELLA MEMORIA CORTA E DELLE MANCATE OPPORTUNITÀ

AGRODOLCE ANTONELLA PROVETTI [email protected]


Lione, in visita al Sirha. All’aeroporto, tra i mille manifesti che accolgono turisti e business men c’è una foto di Paul Bocuse che cucina insieme a due bambini. Con la stessa dignità di collocazione riservata alle esposizioni al Louvre, ai panorami sulla Senna, all’invito a visitare la basilica di Notre-Dame di Fourvière. Al Salone, tra aziende e prodotti, si muovono decine di Mof. Sono i Meilleurs Ouvriers de France - per i pochi che non lo sapessero - i titolari del più prestigioso riconoscimento per le abilità speciali, unico al mondo, organizzato e riconosciuto come un terzo livello di laurea dal ministro del lavoro francese. Loro e tutti gli altri chef e pâtissier presenti alla manifestazione si muovono all’unisono. Li riconosci per come si pongono, si guardano, rispondono. Sono davvero parte di un’unica entità. Gli chef e i pasticceri di Francia. Tronfi quanto basta, supponenti come solo loro sanno essere, decisi e determinati nella convinzione della propria superiorità. A torto o a ragione, non fa peraltro nessuna differenza. Mentre scrivo posso dirvi che si sono aggiudicati la Coupe du Monde de la Pâtisserie, mentre non so ancora come si concluderà il Bocuse d’Or. Ma quel che conta è che sono un fronte incredibilmente compatto, saldo come una roccia, nel ricordare a tutto il resto del mondo le loro personalità di calibro; nel difendere la categoria intera agli occhi di chiunque; nel fregiarsi con smisurato orgoglio di ogni risultato raggiunto. Inevitabile per me paragonarci a loro. Noi che dimentichiamo prima degli altri i padri fondatori della nostra cucina, noi che riusciamo costantemente a sprecare le nostre energie in rivoli diversi di invidie e rivalità. Noi che inventiamo ogni giorno una nuova ‘associazione’, un nuovo ‘gruppo’, una nuova ‘unione di’; e poi uniti non lo siamo mai. Lo so, niente di nuovo, ne avremo scritto decine di volte. Ma è oggi il treno da prendere. Oggi che tutti parlano di cucina, guardano programmi tv, scelgono i ristoranti non solo perché ne parlano i giornali. Oggi, nessuno escluso, dobbiamo ricordarci chi siamo e da dove viene la nostra cultura gastronomica. Oggi possiamo divertirci con la parodia di MasterChef e nel contempo far sentire forte la nostra voce, gridando la fatica del lavoro ai fornelli, la dignità della nostra ricerca, il valore del nostro lavoro. Invece di imitarli solo nella spocchia, potremmo aspirare a eguagliarli ne ll’astuzia.

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Soprattutto di questi tempi. Mi viene da aggiungere. Non so voi ma io, quando alle sette faccio colazione, ho smesso di accendere la televisione per ascoltare il consueto tg della mattina. Dire il perché mi semb ra superfluo. Non si tratta di nascondere la testa sotto la sabbia ma di mantenere - con spirito più che mai saldo - quel barlume di positività che va coltivato come una pianta rara e delicata. In attesa di tempi migliori. I momenti di sconforto ci sono, ovviamente. Dei vostri, cari lettori, ci giungono echi tramite i social network, le email che arrivano in redazione, i tanti incontri che abbiamo in giro per fiere ed eventi. Eppure ciò che mi stupisce sempre è l’attaccamento al lavoro che connota ogni professionista della cucina (ma lo stesso dicasi per la pasticceria o per tutte le altre attività legate all’enogastronomia). Un attaccamento viscerale, a volte quasi cieco dinanzi alle difficoltà. Voi, nonostante i conti che spesso non tornano, le tasse che aumentano, la concorrenza non qualificata che vi attanaglia, continuate nel vostro percorso. Siete quasi de i ‘visionari’ del gusto, crociati della buona tavola, guerrieri del cibo. Andate avanti per la vostra strada con tenacia e passione, alla ricerca di un perenne miglioramento che possa garantirvi un futuro più roseo. “Chi si ferma è perduto” ci intima la saggezza popolare, ed è vero oggi più che mai. La Grandecucina che avete tra le mani è il frutto di questa volontà che, come precorre ogni vostra scelta, ha beneficamente contagiato anche noi. Noi non ci fermiamo e abbiamo deciso di rinnovarci, metterci nuovamente in gioco, cercare di darvi il meglio. Non è solo questione di ‘forma’ ma anche, e soprattutto, di sostanza. La nuova Grandecucina vuole essere sempre di più uno strumento di lavoro, il vostro osservatorio privilegiato. Un mezzo per crescere, aggiornarsi e anche un po’ sognare. E di questo abbiamo tutti un gran bisogno.

Grande Cucina 02_2013

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