Gastronomia Francesa Material preparado por: Chef Docente Elesi Sanchez de Bucarelli Ing. Quimico Ma. Educ.Superior Post-grado en Tecnologoçia de Alimentos
Introducción La gastronomía francesa, tan apreciada por los extranjeros como por los propios franceses, posee una tradición plurisecular de refinamiento y excelencia. No obstante, los franceses sienten curiosidad por las demás cocinas del mundo y disfrutan reuniéndose a la mesa en grata compañía, donde les gusta conversar tanto como comer, e incluso hablar de lo que están comiendo. Haremos un recorrido por la Francia del buen comer a través de su historia, el retrato de sus chefs más actuales, la pareja ancestral del pan y del vino francés que hoy se exporta al mundo entero, sus centros de enseñanza especializada, así como las múltiples maneras
en que los franceses satisfacen esta pasión insaciable..
BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
El carácter particular de la comida francesa comienza a dibujarse a finales de la República Romana. En este importante periodo se observa un gran refinamiento de las costumbres del mediterráneo, de consecuencias importantísimas de cara a la gastronomía. En la Edad Media, bajo la supervisión de la corte y debido al florecimiento del comercio, llegan a Francia las especias. Estos productos imprimirán un singular carácter a la cocina franca, un temperamento que todavía prevalece.
•
El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental un retorno a los placeres mundanos, con un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos y demás repostería son uno de los grandes manjares especialidad de la gastronomía francesa. Pero el momento cumbre de la cocina francesa se erigió durante el siglo XVIII. Una apertura al mundo, repentina y sorprendente, y un recién nacido espíritu liberal, enriqueció sobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde procede esta afición al buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV...
Desde 1765 ( siglo XVIII) cuando el cocinero francés Beauvilliers abrió en París un bouillon, el primer restaurante, la gran cocina salió a la calle y ahora las mesas ocupan una buena parte de la enorme Champs-Elysées
En su excelente obra Gastronomie Française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica francesa.
Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas
regionales francesas.
09/04/2012Gastronomia Francesa
Elesi Sanchez
París, capital de la gastronomía Francia y en concreto París, se considera la cuna de la alta cocina. En sus numerosos establecimientos se puede degustar cualquier plato típico de la comida regional francesa, si bien París pone a nuestro alcance un amplio número de locales en los que es posible disfrutar de las cocinas internacionales más representativas. .
Dos tipos de gastronomía La nouvelle cuisine La gastronomía francesa se caracteriza en gran parte por la exclusividad de su cocina. Ésta es la alta cocina francesa nacida en los años 70, en la que los chefs renuevan los platos clásicos de la antigua aristocracia, dándoles un toque moderno y ligero, una innovación que aligeró las salsas, buscó la frescura de los ingredientes, restringió los tiempos de cocción y se preocupó por el aspecto nutritivo Este tipo de gastronomía ofrece auténticas "delicatessen", platos que en general se caracterizan por contener pequeñas raciones de alimentos cuidadosamente elaborados.
Este tipo de gastronomía ofrece auténticas "delicatessen", platos que en general se caracterizan por contener pequeñas raciones de alimentos cuidadosamente elaborados. Este tipo de cocina exige un esfuerzo considerable para el bolsillo de los turistas, si bien actualmente existen restaurantes de estas características, en los que se puede comer a precios bastante asequibles. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes
Por otro lado existe un tipo de gastronomía más regional y típica. Es un tipo de cocina "de todos los días" que antiguamente se consumía en las zonas rurales de Francia. Uno de los platos más sabrosos y populares de esta gastronomía es la sopa de cebolla, que ningún turista ha de olvidar probar si visita esta ciudad. Gracias a la gran oferta de restaurantes existente en París, el turista puede elegir tanto un tipo de gastronomía como la otra, y disfrutar plenamente de la
cultura culinaria francesa..
•Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
Los diez mandamientos de la Nuvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau. 1.No cocerás demasiado.
2.Utilizarás productos frescos y de calidad.
3.Aligerarás tu carta. 4.No serás sistemáticamente modernista. astronomia Francesa
5.Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas . 6.Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc. 7.Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8.No ignorarás la dietética. 9.No trucarás las presentaciones.
10.Serás inventivo. astronomia Francesa
Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que
comparten gourmets de todo el Mundo.
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja
astronomia Francesa
En la patria de los chefs Jöel Robuchon, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Alain Duchase y André Pic, encontrará sin buscar una variedad de lujosos restaurantes, bistrots o pequeños cafés populares, y salones de té.
Es imposible concebir en Francia una comida que se precie sin la célebre baguette, complemento indispensable de una cocina que les dedica un lugar preferente a patés, salsas y quesos. Apreciada por los visitantes extranjeros, hace ya unos años que la panadería francesa ha atravesado las fronteras de su territorio para salir al encuentro de los aficionados de la baguette, de los croissants y brioches del mundo entero.
La variedad de panes que París ofrece a sus turistas es inmensa. Se puede encontrar desde la típica "baguette", muy popular en nuestro país desde hace un tiempo, hasta los panes más gruesos conocidos con el nombre de "pains", pasando por los típicos brioches.
Los franceses confían sobre todo en las 350.000 panaderías artesanales diseminadas por todo el territorio. En el extranjero, las especialidades panaderas francesas, como la baguette y el croissant, universalmente conocidos por su nombre original, transmiten un cierto estilo de vida francés. En los mercados más lejanos, las baguettes y los croissants franceses están considerados como productos de lujo, que se consumen o regalan por placer.
Los Quesos
La cantidad de quesos franceses a probar es tan extensa, que seguro que alguno de ellos se adapta incluso al paladar más exigente. Uno de los que destaca entre esta amplia variedad es el Camembert, un queso que se caracteriza por su intenso sabor y suave textura.
Emmental. Este queso de montaña elaborado por los mejores maestros queseros franceses, está hecho de manera tradicional, prensado con enormes ruedas que pesan alrededor de 68 Kgs.. Tiene un exquisito sabor a nuez, suave, con una textura firme y con agujeros perfectamente distribuidos. En deliciosas rebanadas puede disfrutarlo en sandwiches o como un ingrediente más a la hora de preparar suculentas recetas.
Roquefort
Queso azul de entre los más conocidos del mundo. Producido con leche entera de oveja de generación en generación en los Pireneos, debe madurar por lo menos 3 meses en la obscuridad. En las cuevas de Roquefortsur-Soulzon, se produce el hongo Penicillium roqueforti, que es utilizado también en otros paises para producir sus quesos
Roquefort De pasta suave y llena, de color pálido, con grandes manchas verdes debidas al hongo. Los franceses lo llaman el queso milagro. Se toma después de la cena y en muchas recetas como canapés, salsas, Peras ,etc
Brie
Es producido especialmente en la zona llamada Brie. Tiene una forma redonda, aplastada, se acostumbra servirlo en un tapetito rústico de paja después de la cena o para rellenar panecitos.
Brie De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor específico e inigualable Es un queso nobilísimo, es extremadamente frágil y madura muy rápidamente. Hay que conservarlo en celdas frigoríficas y que consumirlo lo más pronto posible.
Camembert
Un queso entre los más conocidos de Francia. Originariamente de Normandía. De fama antigua, producido de la leche de una de las razas bovinas francesas más conocidas, el Camembert tiene la particular característica de un aroma inimitable, sabor salado y frutoso.
Camembert De pasta suave, pero compacta, de color levemente amarillento, con lineas rojas. De sabor al mismo tiempo fuerte y suave. Se come como queso de mesa o para canapés y volovanes.
Los Postres
Los Postres
La pastelería es sin duda otro de los puntos fuertes de la comida francesa. Todo chef francés que se precie, ha de ser también un buen repostero, por lo que la calidad de los postres, así como su exquisita y cuidada presentación hacen de estos verdaderos manjares. La variedad de pasteles es enorme, y entre ellos no se puede dejar de probar los "pettits fours", los merengues o los típicos buñuelos.
Famosa por su tradición vinícola, Francia encabeza junto a Italia la lista de países productores de vino. Con cerca de 7.000 reservas y 18.000 denominaciones de origen, los gourmets tienen donde elegir. Pues, de la sencillez del beaujolais nouveau a la fastuosidad de un châteaumargaux de 1982, la calidad será siempre el denominador común.
Vinos El vino, es un sin duda un producto esencial en la gastronomía francesa. Destacan entre otros el Borgoña, el Coñac y por supuesto el Champagne.
.
Si bien, cada región de Francia tiene su propio vino, siendo por ejemplo los de la zona de Provenza, unos de los más suaves y ligeros. Existe también una serie de vinos que se engloban dentro del grupo de los "Vin de table", que resultan bastante más económicos y de una calidad nada despreciable.
En Francia la regla principal en la comida sigue siendo comenzar por vinos ligeros y suaves (sancerre tinto o blanco, , beaujolais...) o vinos dulces naturales (maury con el chocolate y las frutas...). para acompañar el conjunto de la comida.
De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos . astronomia Francesa
Guías gastronómicas
Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido.
La
guía Gault et Millau .
astronomia Francesa
Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...).
En 1960 el crítico Henri Gault contaba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay cerca de 150. De los dos o tres vietnamitas la cifra aumentó a más de cinco mil. existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (Japonés, Vietnamita) Con aproximadamente 10 mil establecimientos exóticos en la región, es fácil que todos los gustos terminen satisfechos. astronomia Francesa
Grandes Chefs de Francia Piere y Michel Troigros
Pau Bocuse
.
Aguste Escoffier
Joel Robuchon
