Gastronomia Do Alentejo

Gastronomia do Alentejo

Camané Ricardo

Co m e i c á d a p a n e l a q u e l i m p a é e l a . 1


Camané Ricardo

GASTRONOMIA BEM COMER BEM BEBER



Camané Ricardo A tentação dentro de um tacho

Um "caldo de peixe" do rio ou umas "sopas de peixe" são sinónimos em termos culinários. O nome varia de zona para zona na comprida comprida bacia do Guadiana. Guadiana. Entretanto "caldeirada", ainda que parecida no sabor e confeccionada com o mesmo peixe, é outra coisa. Em matéria de cozinha é bom respeitar as diferenças, as quais, para qualquer gastrónomo, são de importância relevante. Deixemos, por ora, a "caldeirada" (prato mais dado a cozinha debaixo de telha) e vejamos como se prepara um "caldo de peixe" no ambiente natural, ou seja nas margens do rio, em dia quente de começos de verão, sob a sombra providencial de uma azinheira. Para o "caldo" podem entrar as variedades mais comuns do peixe do Guadiana. A saber: barbos, bogas e bordalos. Destes, há sempre quem diga que uns são melhores que os outros. O costume! Tudo conversas para beber mais um copo, demorando o gozo de um prato especial da elaborada comida alentejana! Se o barbo grande, com peso aproximado ao quilo, parece merecer mais consenso no ciclo dos apreciadores, há muitos (entre os quais alguns dos que habitualmente pescam no rio) que dão preferência às outras duas espécies mais pequenas: as bogas e bordalos. Gostos não se discutem! O peixe é escamado meio vivo, logo que retirado da água. Se a escamação obedece a critérios de muito cuidado porque a escama dos barbos grandes é rija como aço, a retirada das vísceras e barbatanas também merece preceito especial. Quanto às vísceras há que extrair tudo, excepto as ovas das fêmeas, parte muito apreciada pela generalidade dos entendidos. As guelras são sempre arrancadas porque "amargam". No que toca às barbatanas, há quem defenda que sim e quem defenda que não se devem tirar. Mais comum é deixá-las. Tirá-las rouba rijeza aos bichos e peixe mole não presta, defendem (com alguma razão) os mais versados no assunto. Segue-se um pormenor importante no amanho dos apreciados ciprinídeos. "Retalhar" os peixes depois de escamados é fazer-lhes cortes transversais a todo o comprido do corpo, num lado e noutro, quanto mais aproximados melhor. Os cortes (que devem levar o fio da navalha até à espinha principal) não se destinam só a uma cozedura mais uniforme ou a uma melhor exumação de sabores, mas fundamentalmente servem para "não se dar pelas espinhas", que nestas espécies são em número verdadeiramente impressionante. Amanhados os bichos, arrepiam-se levemente com sal e ficam a repousar, resguardados das moscas, bicho malino que pressente o cheiro do pescado a uma légua de distância e é mais basto que balanço em seara logo que aperta o calor!... Num lume de lenha de azinho aceso entre três pedras, põe-se o tacho de ferro de duas asas onde previamente se migou alho, cebola, tomate, hortelã da ribeira e poejos e se deitou um punhadinho de sal, pimenta preta moída, uma pitada de colorau e azeite quanto baste. Se o houver, deve juntar-se aos temperos o cebolinho da ribeira, planta exótica que para se defender do dente do gado cresce em pequenas ilhotas no meio dos pegos e que é condimento relevante para os mais fundamentalistas. Se estiver na sazão, fica bem um cogumelo, cortado fino, fi no, que acrescenta nobreza ao cozinhado. Co m e i c á d a p a n e l a q u e l i m p a é e l a . 3


Camané Ricardo

Finda a operação de refogar no azeite, a coberto do sal, as ervas, os legumes e as especiarias, que deixam no ar eflúvios raros, acrescenta-se água e deixa-se ferver em lume brando tapando o tacho para que nenhuma sapidez se perca. A cozinha requer muitos cuidados e vagar, mormente a que envolve primores da natureza de que é mister tirar partido. A expectativa cresce nos que esperam e o apetite aumenta com o ar do campo. Morrem os olhos no tacho enquanto se saliva o tempo. Bem podem os pássaros cantar!... Logo que por entre os olhos do azeite e emaranhado dos temperos, rompe a fervura em borbotões, deitam-se os peixes, partidos aos bocados se são grandes, cozendo breves minutos, o suficiente para se impregnarem do favor dos condimentos sem, contudo, se desfazerem. Entretanto, para um alguidar de barro, fatiam-se sopas de pão duro que hão-de ser o esteio que sustentará o cozinhado. Sem ele nada se faz no Alentejo. Por isso, o pão de trigo tem que ter a consistência e a qualidade a que a necessidade obriga. Com o seu sabor, na sua contida permeabilidade se concentram todos os restantes sabores. Ele dá verdadeiramente corpo à refeição. Sobre as suas fatias se deita no alguidar o caldo e toda a temperagem, excepto os peixes que ficam no mesmo recipiente para não arrefecer nem levar tombos desnecessários que lhe quebrem a inteireza. O "caldo", assim dito sem outros apelidos, está pronto. Cheguem-se à mesa os convidados, de prato em riste e brilho nos olhos. Os peixes, que se comem a acompanhar as sopas, costumam polvilhar-se ainda com sal grosso, no próprio momento de se lhes meter o dente. Ficam bem azeitonas de conserva, verdeais, no compasso da degustação. Dado o calor ambiental aconselha-se um vinho branco fresco, das Pias, com um frutado que não ofenda os padrões prescritos nas adegas da região. Após tão campestre acepipe, torna-se indispensável a sesta enquanto se faz o quimo. O Guadiana rejubilará ao ver cumprir-se a tradição. Aos presentes desejo que possam experimentar o gozo destes prazeres, primavera adiantada, nas margens do grande rio do Sul desfrutando a beleza do local e a tentação de prato tão raro. r aro. Se não puderem, que pelo menos o imaginem.

O secretário da confraria Bem Comer Bem Beber



Camané Ricardo Gastronomia do ALENTEJO...

Sopas Açorda à Alentejana Sopa da Região Cozido de Grão com Vagens à Alentejana Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos Sopa de Espargos Bravos Sopa de Feijão Branco com Bacalhau Sopa de Lebre Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada

Peixes Assada de Peixe Bacalhau Albardado

Migas Migas à Alentejana Migas de Batata

Aves e Caça Coelho em Vinha-d'alho Coelho Panado Empadas de Galinha Empadas de Galinha (2) Galinholas à Alentejana Lebre Frita Peru Recheado

Carnes Borreguinhos de Azeite Carneiro Assado Ensopado à Pastora Ensopado de Borrego Lombo de Porco com Amêijoas Túberas de Fricassé

Legumes Favas Guisadas Feijão Verde à Alentejana

Doces Arroz-doce Azevias Boleima Boleima Alentejana Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira Bolos Folhados Bolo Príncipe Bolo do Fundo do Alguidar Encharcada do Convento de Santa Clara Geladinhos do Convento da Conceição Rendinhas Tibornas Tiborna Grande



Camané Ricardo Açorda à Alentejana

Ingredientes: Para 4 pessoas •

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1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas) ; 2 a 4 dentes de alho ; 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ; 4 colheres de sopa de azeite ; 1,5 litro de água a ferver ; 400 g de pão caseiro (duro) ; 4 ovos

Confecção: Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra». Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto. Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto. A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo mesmo tempo te mpo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.



Camané Ricardo Sopa da Região Beja

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • •

1 molho de espinafres 1 molhinho de coentros 2 dentes de alho 4 ovos 250 g de pão de trigo caseiro sal q.b.

Confecção: Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso. Em seguida deita-se esta pasta num tacho de barro que já se encontra ao lume com azeite quente. Deixa-se refogar um pouco. Juntam-se os espinafres já escaldados e cortados. Depois de apurar, rega-se com água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Deixa-se ferver. Entretanto corta-se o pão em fatias finas. sopa.

Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o sal e escalfam-se os ovos no caldo da

Divide-se o pão por tigelas (ou colocam-se em terrina), rega-se com a sopa e coloca-se um ovo em cada tigela.



Camané Ricardo

Cozido de Grão com Vagens à Alentejana Ingredientes: Para 4 a 5 pessoas • • • • • • • • • • •

250 g de grão ; 500 g de vagens (feijão verde) ; 250 g de batatas ; 1 fatia de abóbora-menina ; 300 g de carne de borrego para cozer ; 100 g de toucinho ; 1 chouriço de carne (linguiça) ; 1 farinheira ; 200 g de pão caseiro (duro) ; sal ; hortelã

Confecção: Põe-se o grão em água e sal durante 12 horas. Passado esse tempo, coze-se. Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a farinheira, e leva-se ao lume a cozer. Depois de as carnes estarem cozidas, retiram-se da água. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortada em bocados. Deitam-se na água em que se cozeram as carnes, assim como o grão escorrido. Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos. Dispõem-se no centro de uma travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas. Cortam-se fatias de pão duro e dispõem-se numa terrina. Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobre as fatias de pão. Acompanha-se com as carnes, o grão, as vagens, as batatas e a abóbora.



Camané Ricardo

Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • •

2 molhos de beldroegas ; 2 cebolas ; 500 g de batatas ; 1,5 dl de azeite ; 1 cabeça de alhos ; 500 g de pão caseiro ou de 2ª ; 4 ovos ; 2 queijinhos frescos

Confecção: Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser grandes. Cortam-se as cebolas ás rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se as folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura. Retiram-se as peles brancas à cabeça dos alhos, que se introduz inteira (sem retirar a pele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer. Na altura de servir, introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim metem-se na panela os queijinhos cortados aos quartos. Tem-se o pão cortado ás fatias numa terrina e rega-se com o caldo. À parte servem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos. Variante: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido, fer vido, cortado aos bocados. Na região de Évora, esta sopa não leva cebola, mas uma maior quantidade de alhos inteiros e sem serem pelados.



Camané Ricardo Sopa de Espargos Bravos

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • • • • • •

1 molho grande de espargos bravos verdes ; 1 molho de coentros ; 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande ; 200 g de toucinho ; 200 g de chouriço de carne ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 1 colher de sopa de farinha ; 400 g a 500 g de pão duro caseiro ou de segunda ; sal

Confecção: Pisam-se num gral (almofariz) os coentros e os alhos com sal grosso, de modo a obter-se uma papa. Preparam-se os espargos, cortam-se em bocadinhos e escaldam-se com água a ferver. Num tacho de barro fritam-se o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas. Retiram-se as carnes e no «pingo» que ficou fritam-se os espargos bem escorridos. Quando estes estiverem bem fritos, junta-se a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha (a colher deve ser bem cheia) dissolvida num pouco de água fria. Deixa-se cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru. Corta-se o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e rega-se com a sopa. Abafa-se um pouco e serve-se com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.



Camané Ricardo Sopa de Feijão Branco com Bacalhau

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • •

0,5 litro de feijão branco ; 3 a 4 postas de bacalhau ; 1 cebola ; 1 molhinho de coentros ; 1,5 dl de azeite ; 1 ou 2 batatas por pessoa ; 200 g de pão de 2ª ; sal

Confecção: Põem-se o feijão e o bacalhau de molho. Coze-se o feijão e junta-se-lhe a água necessária para a sopa. Leva-se ao lume e introduzem-se no caldo a cebola inteira, o molhinho de coentros atados, as batatas descascadas e o azeite. Quando estes alimentos estiverem quase cozidos, junta-se o bacalhau, deixa-se cozer e rectifica-se o sal. Corta-se o pão ás fatias, coloca-se numa terrina e rega-se com o caldo da sopa. À parte, mas ao mesmo tempo, servem-se o bacalhau, as batatas e o feijão. Variantes: Substituem-se as batatas por espinafres. O bacalhau pode ser substituído por amêijoas ou por pescada. Em Évora, a cebola e os coentros são refogados e este refogado leva também um dente de alho.



Camané Ricardo Sopa de Lebre Tolosa

Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas • • • • • • • • • •

1 lebre 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite 2 cebolas 1 ramo de salsa 1 folha de louro 1 colher de sopa de colorau 2 dl de vinho branco 400 g de pão caseiro ou de 2ª sal pimenta

Confecção: Esfola-se e arranja-se a lebre cuidadosamente para não precisar de ser lavada. Corta-se em bocados para uma tigela, ti gela, recolhendo todo o sangue. Cobre-se o fundo de um tacho de barro com gordura (azeite ou banha) e junta-se a cebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre. Deixa-se refogar bem. Em seguida adiciona-se o vinho, tempera-se com sal e pimenta, tapa-se a caçarola e deixa-se cozer a lebre com o lume muito brando, acrescentando água aos pinguinhos. O cozinhado tem de ficar bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar o pão. Estando tudo pronto, retira-se a lebre e, se for necessário, junta-se nesta altura mais água ou mais vinho, de modo a ficar com o caldo necessário, como já se referiu. Rectificam-se os temperos. lebre.

Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e deita-se-lhe por cima o molho da

Abafa-se. A lebre serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo. Come-se com garfo e colher.



Camané Ricardo

Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada Baixo Alentejo Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • • • • •

100 g de toucinho entremeado salgado 2 colheres de sopa de banha 1 molho grande de poejos 1 cebola 1 dente de alho 1 folha de louro 1 cravinho 4 ovos sal pimenta 400 g de pão de 2.ª (de véspera)

Confecção: Corta-se o toucinho às tirinhas e frita-se sobre lume brando com a banha (ou a gordura de fritar entrecosto ou outra carne de porco). Pica-se a cebola e o alho finamente e refoga-se na gordura. Juntam-se os poejos (previamente limpos de raízes e folhas secas), cortando as hastes e as folhas em pequenos troços, o louro e o cravinho. Deixa-se estalar durante cerca de 2 minutos. rega-se com 1,5 litros de água, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver tapado durante 30 minutos. Antes de servir, escalfam-se 4 ovos (1 por pessoa) no caldo da sopa. Retiram-se os ovos e colocam-se sobre pão já cortado às fatias e na terrina em que a sopa será servida. Rega-se com o caldo, abafa-se e serve-se. *Como no Alentejo é hábito fritar-se o entrecosto ou outra carne de porco temperada com massa de pimentão, a gordura resultante desta fritura é a que se utiliza geralmente para fritar o toucinho para a sopa de poejos. A esta gordura dá-se o nome de «banha corada».



Camané Ricardo Assada de Peixe CRATO

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • •

1 kg de peixes do rio (achigãs ou barbos) ; 1 molho de poejos ; 2 dentes de alho ; malagueta ; 2 dl de azeite ; 1 dl de vinagre ; sal

Confecção: Amanha-se o peixe e dão-se-lhe uns golpes. Grelham-se em lume de carvão e colocam-se numa travessa. À parte pisam-se num almofariz as folhas de poejo, os dentes de alho, sal e malagueta (a gosto). Deita-se esta papa noutro recipiente e mistura-se com o azeite, o vinagre e o molho que escorreu do peixe (e que está na travessa). Prova-se e deita-se o molho sobre o peixe. Acompanha-se com batatas cozidas ou fritas.



Camané Ricardo Bacalhau Albardado

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • •

200 g de bacalhau ; 550 g de farinha (aprox.) ; 10 g de fermento de padeiro ; azeite

Confecção: Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. Rectifica-se o sal. Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar (fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas. Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa. Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.



Camané Ricardo Migas à Alentejana

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • • • •

500 g de entrecosto ; 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ; 150 g de toucinho salgado ; 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ; 3 dentes de alho ; 3 colheres de sopa de massa de pimentão ; sal

Confecção: Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas. Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes. Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspecto de uma açorda grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País). Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja. O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se aumentando-se a quantidade de carne de febra. Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados retir ados antes de se juntar o pão.



Camané Ricardo Migas de Batata

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • •

1 kg de batatas ; 250 g de toucinho entremeado ; 300 g de chouriço de carne ; 1 dente de alho ; sal

Confecção: Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, fritase um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água. Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador. Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos. Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O tomate junta-se ao pingo (Évora) ( Évora)



Camané Ricardo Coelho em Vinha-d´alho

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • • • • • •

1 coelho ; 3 dentes de alho ; 100 g de pão em fatias ; óleo ou azeite para fritar o pão ; 2 cebolas médias ; 2 colheres de banha ; 2 colheres de azeite ; 1 dl de vinho do Porto ou 2 dl de vinho branco ; sal

Confecção: Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do Porto ou o vinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer.



Camané Ricardo Coelho Panado

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • • • • • • • • •

1 coelho (bravo, de preferência) ; 2 colheres de sopa de banha ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 colher de chá de colorau doce ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 2 ou 3 ovos ; pão ralado ; óleo para fritar ; sal

Confecção: Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, os dentes de alho, o ramo de salsa e o louro. Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos de água até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer. Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos, depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.



Camané Ricardo Empadas de Galinha I VILA VIÇOSA

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Para o recheio: 1 galinha ; 250 g de toucinho ; 1 chouriço de carne médio (linguiça) ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 1 ramo de manjerona ; 3 cravinhos ; 10 grãos de pimenta preta ; 1 dl de vinagre ; 1 dl de vinho branco ; 4 dl de água ; sal Para a massa: 500 g de farinha ; 2 ovos (para pincelar)

Confecção: Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume até que a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A quantidade de líquido - vinagre, vinho branco e água - depende do tamanho da galinha e do recipiente em que for cozida. A galinha deverá ficar bem coberta pela mistura referida e, sendo necessário aumentar as quantidades indicadas, as proporções deverão ser respeitadas, isto é: para 4 partes de água, 1 de vinagre e 1 de vinho branco. Estando a galinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se e cortam-se em bocadinhos. Côa-se o caldo e deixa-se arrefecer. Peneira-se a farinha para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordura sobrenadante e um pouco de caldo. Amassa-se até se obter uma pasta macia e de boa consistência para se tender. Estende-se a massa a massa à mão em bocados com que se forram as características formas de empadas. Dentro de cada forma deitam-se bocadinhos de farinha, um bocadinho de toucinho e um ou dois pedaços de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa do caldo de cozer as carnes e tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dandolhe uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer em forno moderadamente moderadamente quente. Antigamente estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa com papel manteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas em folha para empadas.



Camané Ricardo Empadas de Galinha II BEJA

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •

1 galinha ; 1 ramo de salsa ; 1 cebola ; 4 cravinhos ; 250 g de toucinho ; 10 grãos de pimenta preta ; 1,5 dl de vinagre ; sal ; 4 gemas ; 1 limão ; noz-moscada ; 500 g de massa folhada ; 2 gemas para pincelar

Confecção: Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deita-se a água suficiente sufic iente para cobrir os ingredientes citados. citados. Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorrese, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos. Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar. Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta. Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos. Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha. Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.



Camané Ricardo Galinholas à Alentejana

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • •

4 galinholas ; 3 colheres de sopa de banha ; 4 dl de vinho branco ; 2 dentes de alho ; 2 colheres de sopa de cebola picada ; 3 ovos ; 3 chávenas de miolo de pão ; sal e pimenta

Confecção: Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-se com sal e pimenta. Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão. Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape. Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado. Servem-se com puré de batata e esparregado. Há quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto é mais usual comê-las com o «recheio» que é apenas um líquido l íquido comestível.



Camané Ricardo Lebre Frita

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • •

1 lebre ; 3 alhos ; 3 colheres de sopa de massa de pimentão ; sal ; 100 g de banha

Confecção: Lava-se a lebre e põe-se de molho em água fria durante algumas horas. Depois escorre-se, corta-se aos bocados (pequenos) e tempera-se com sal, os dentes de alho e a massa de pimentão. Mexe-se e deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte frita-se na banha sobre lume brando, devendo a lebre ficar bem passada. Rectifica-se o sal. Acompanha-se com batatas fritas e salada.



Camané Ricardo Peru Recheado ELVAS

Ingredientes: Para 10 a 12 pessoas • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 peru pequeno ou 1 perua grande ; 3 colheres de sopa de manteiga ; 2 limões ; 1 laranja ; 1 copo de vinho branco (2 dl) ; 50 g de toucinho gordo ; 50 g de chouriço de carne ; 1 colher de sopa de colorau ; sal e pimenta Para o recheio de batatas: 750 g de batatas de polpa amarela ; 1 cebola ; os miúdos do peru ; 2 colheres de sopa de manteiga ; 3 gemas de ovos ; 50 g de azeitonas pretas ; 1 colher de sopa de salsa picada ; sal ; pimenta ; noz-moscada

• • • • • • • • • • • •

Para o recheio de carne: 500 g de carne de porco ; 500 g de vitela ou de d e vaca ; 1 cebola média ; 50 g de chouriço ; 50 g de toucinho entremeado ; 50 g de azeitonas pretas ; 50 g de miolo de pão ; 1 colher de sopa de salsa picada ; 2 colheres de sopa de manteiga ; sal ; pimenta ; raspa da casca de 1 limão

Confecção: De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas. No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão. Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se c oloca-se o peru num tabuleiro. Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente novamente ao forno. Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça. e staladiça. Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes. rabanetes. Os recheios deste peru servem-se à colher. Co m e i c á d a p a n e l a q u e l i m p a é e l a . 24


Camané Ricardo Borreguinhos Borreguinhos de Azeite ALDEIA NOVA DE SÃO BENTO

Ingredientes: Para 6 pessoas • • • • •

meio borrego muito novo ; 4 dentes de alho ; sal grosso ; pimenta em grão (6 bagos) ; 2 dl de azeite

Confecção: Corta-se o borreguinho em bocados pequenos, que se barram com uma papa feita com os alhos pisados com sal grosso e a pimenta em grão. Deixam-se ficar assim umas horas. Depois colocam-se numa frigideira e regam-se com azeite. Tapa-se esta e coloca-se sobre lume muito brando. De vez em quando vai-se sacudindo sem a destapar. Quando não se sentir líquido destapa-se; se o suco da carne tiver desaparecido e o borreguinho se apresentar louro, está pronto.



Camané Ricardo Carneiro Assado

Ingredientes: Para 8 a 10 pessoas • • • • • • • • • • • •

2 pernas de carneiro ; 6 dentes de alho ; 1 ramo grande de salsa ; 4 cebolas ; 150 g de banha ; 2 folhas de louro ; pimenta ; 4 cravinhos ; 1 colher de sopa de massa de pimentão ; 1 colher de sopa de colorau ; 1,5 dl de vinho branco ; sal

Confecção: Pisam-se num almofariz, até fazer papa, os dentes de alho, um ramo de salsa e sal. Barram-se as pernas do carneiro com esta papa e colocam-se numa assadeira de barro. Espalham-se por cima as cebolas ás rodelas, a banha aos bocadinhos, as folhas de louro cortadas ao meio, pimenta em pó, os cravinhos, o pimentão e o colorau. Junta-se ainda um ramo de salsa inteiro e rega-se tudo com o vinho branco e uns pinguinhos de água. Leva-se a assar no forno. Acompanha-se com batatas fritas ou assadas no próprio e salada de alface. Este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos e baptizados.



Camané Ricardo Ensopado à Pastora BEJA

Ingredientes: Para 10 pessoas • • • • • • •

1 borrego pequeno ; 3 dl de azeite ; 1 cebola com casca ; 2 dentes de alho ; 2 folhas de louro ; sal e pimenta ; 1,5 kg de pão caseiro duro

Confecção: Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal. Deita-se o azeite no fundo de um tacho e introduz-se a cebola com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiver bem quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se e leva-se a cozer em lume muito brando, agitando-se o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos de água. Rectificam-se os temperos (sal e pimenta) e a água. Corta-se o pão ás fatias finas para um prato coberto e rega-se com o ensopado. Hoje há quem junte uma colher de sopa de colorau a este ensopado, mas os pastores fazem-no sem ele.



Camané Ricardo Ensopado de Borrego REGUENGOS DE MONSARAZ

Ingredientes: Para 8 pessoas • • • • • • • • • • •

2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ; 500 g de cebolas ; 2 colheres de sopa de farinha ; 200 g de banha ; 5 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 1 colher de sopa de pimenta em grão ; 1 colher de sobremesa de colorau doce ; 1 ponta de malagueta ; 1 kg de pão caseiro ou de segunda ; sal

Confecção: Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar. À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão. Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos rectificados. A carne serve-se à parte par te numa travessa mas ao mesmo tempo.



Camané Ricardo Lombo de Porco com Amêijoas

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • •

800 g de lombo de porco ; 4 dentes de alho ; 2 colheres de sopa de massa de pimentão ; 4 colheres de sopa de banha ; 1 kg de amêijoas ; sal

Confecção: Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso ( aproximadamente 1 colher de sopa). Esfrega-se a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas. Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritar com a banha num tacho de barro. Entretanto, tem-se as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as amêijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte e servindo-as imediatamente para não secarem. Acompanha-se com batatas fritas e gomos de limão. li mão.



Camané Ricardo Túberas de Fricassé

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • • •

1 kg de túberas 1 cebola 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 folha de louro 4 gemas 1 limão 1 ramo de salsa sal

Confecção: Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.

escovinha.

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro. Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar. Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água. à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão li mão e salsa picada. Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.



Camané Ricardo Favas Guisadas

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas • • • • • • •

3 kg de favas ; 150 g de toucinho ; 200 g de chouriço de carne ; 1 molhinho de coentros ; 2 folhas de alho ; 200 g de pão ; sal

Confecção: Escolhem-se as favas bem tenras e lavam-se depois de descascadas. Corta-se o toucinho ás tirinhas e o chouriço ás rodelas e fritam-se num tacho em lume brando. Retiram-se quando tiverem largado bastante gordura. A esta gordura junta-se o molhinho de coentros ao qual se ataram as duas folhas de alho. Deixa-se fritar um pouco e juntam-se-lhe então as favas. Tapam-se e deixam-se cozer, agitando o tacho e juntando pinguinhos de água à medida que vai sendo necessário para impedir que as favas agarrem ao fundo do tacho e se queimem. A meio da cozedura das favas, introduz-se novamente o toucinho e o chouriço e deixa-se apurar bem. Coloca-se numa travessa ou num prato fundo (prato de meia cozinha) o pão cortado ás fatias sobre as quais se deitam as favas. Acompanha-se com salada de alface cegada, isto é, cortada em caldo-verde e temperada com coentros e hortelã picados, azeite, vinagre, sal e um pouco de água.



Camané Ricardo Feijão Verde à Alentejana ALCÁCER DO SAL

Ingredientes: Para 4 pessoas • • • • • • • • • • • •

750 g de feijão verde ; 1 cebola média ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 colher de sopa de banha ou de margarina ; 1 kg de tomate maduro ; 1 dente de alho ; 1 folha de louro ; 1 molho de salsa ; 4 batatas médias ; 1 cenoura ; sal e pimenta ; 200 g de pão caseiro duro

Confecção: Pica-se a cebola e o alho e estala-se com o azeite e a banha. Junta-se o louro e a salsa atada. Deixa-se refogar sem alourar e adiciona-se o tomate sem pele e sem grainhas e esmagado com as mãos. Rega-se com uma pinga de água e, depois de cozer um pouco, junta-se a cenoura ás rodelas. Deixa-se cozer e apurar. Entretanto, corta-se o feijão em diagonal e as batatas em cubos. Juntam-se ao preparado anterior e adiciona-se um pouco mais de água. A água vai-se juntando sempre que for necessária. O cozinhado deve ficar com bastante molho. Tempera-se com sal e pimenta.Corta-se o pão em fatias finas fi nas para uma terrina ou tigela ti gela de meia cozinha e deitase por cima o guisado. Podem servir-se ao mesmo tempo rodelas de chouriço de carne, cru. Serve-se como entrada em vez de sopa. No tempo da segurelha, junta-se um pezinho pezi nho ao mesmo tempo que o feijão. f eijão.



Camané Ricardo Arroz-doce

Ingredientes: • • • • • • • •

250 g de arroz graúdo (não agulha) ; sal ; 1 colher de sopa de banha ; 1,5 dl de leite ; 100 g de açúcar ; 2 tiras de casca de limão ; 1 pau de canela, grande ; canela em pó

Confecção: Lava-se e escorre-se o arroz e introduz-se em cerca de 6 dl de água a ferver temperada com sal e banha. Quando o arroz estiver apenas aberto, começa a juntar-se o leite quente e o açúcar, um e outro a pouco e pouco. O pau de canela e as cascas de limão introduzem-se quando se começar a juntar o leite. Vai-se mexendo sempre, não sendo rigorosas as quantidades de leite e açúcar, pois dependem muito da qualidade do arroz. Quando pronto, este arroz-doce deve ter o bagos visíveis mas envoltos num creme. cr eme. Serve-se em travessas ou pratinhos enfeitados com canela em pó.



Camané Ricardo Azevias

Ingredientes: • • • • • • • • • • •

Para a massa: 500 g de farinha ; 3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha banha e de manteiga ou margarina) ; 1 cálice de aguardente ; sal Para o recheio de grão: 1 kg de grão ; 750 g de açúcar ; 2 limões ; 1 colher de sobremesa de canela em pó ; 3 gemas

Confecção: Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e passa-se por uma peneira fina. Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver durante 1 ou 2 minutos. Junta-se o puré de grão, a canela e a raspa da casca dos limões. Deixa-se ferver o preparado, mexendo até se ver o fundo do tacho. Retira-se juntam-se as gemas e leva-se o preparado novamente ao lume para coser as gemas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deitam as gorduras quentes. Mistura-se. Junta-se a aguardente e depois vai-se amassando juntando pinguinhos de água morna temperada com sal. Sova-se bem a massa e deixa-se repousar em ambiente temperado. Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do doce preparado. Cortam-se as azevias em meia lua (como os rissóis), ou em triângulo ou em rectângulo (como os pasteis de carne) e fritam-se em azeite ou óleo bem quentes. Polvilham-se com açúcar ou açúcar e canela.

Variantes: Azevias de Batata. Substitui-se o grão por igual porção de batata cozida e reduzida a puré. Pode utilizar-se batata comum, mas a batata doce é a mais vulgarmente utilizada. Azevias de amêndoa Fazem-se como as azevias de grão, nas seguintes proporções: • • • • •

750 g de puré de grão preparado como se disse ; 750 g de açúcar ; 250 g de amêndoas peladas e raladas ; raspa da casca de 2 limões ; 1 colher de chá de canela e 7 gemas

Em qualquer das receitas transcritas a raspa da casca de limão pode ser substituída s ubstituída por igual porção de raspa de casca de laranja. Co m e i c á d a p a n e l a q u e l i m p a é e l a . 34


Camané Ricardo Boleima

Ingredientes: • • • • • • •

1 kg de massa de pão 500 g de açúcar 250 g de banha 6 ovos raspa da casca de 1 limão li mão 1 colher de chá de fermento canela

Confecção: Batem-se muito bem todos os ingredientes com a excepção da canela e de um pouco de açúcar que servirá para polvilhar a boleima. Quando a massa se apresentar macia e com bolhas, deita-se num tabuleiro bem untado. Polvilha-se com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno moderadamente quente.



Camané Ricardo Boleima Alentejana Alter-do-Chão


500 g de farinha ; 200 g de açúcar amarelo ; 3 ovos inteiros ; 2 dl de azeite ou óleo ; 2 dl de leite c/ café ou só leite ou só café ; raspa de limão (facultativo) 1 colher de café de fermento em pó

Confecção: Mistura-se tudo muito bem, depois bate-se com a mão de modo a envolver, e fazer uma massa homogénea e compacta. Unta-se previamente um tabuleiro com óleo ou azeite, e deita-se a massa. Seguidamente com as costas de uma faca como que vincando, dá-se uns golpes na massa superficialmente não profundos. 1º. Efectua-se o corte ao alto; 2º. Depois o corte atravessado. Em seguida, espalha-se por cima açúcar amarelo e canela de modo a cobrir a superfície da massa no total. E vai ao forno quente, cerca de 40 minutos ±, até estar alourado, para melhor verificação da cozedura da massa espetasse-lhe um palito e se este sair seco está no ponto... Aí está a Famosa e Rica BOLEIMA ALENTEJANA !!! Bom Apetite...



Camané Ricardo

Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira Vidig ueira Ingredientes: • • • • • •

500 g de açúcar ; 500 g de amêndoas ; 6 ovos inteiros + 6 gemas ; 100 g de farinha ; 1 colher de chá de canela em pó ; açúcar em pó

Confecção: Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas. Numa tigela batem-se muito bem com uma colher de pau o açúcar, as amêndoas, os ovos inteiros e as gemas. Junta-se a canela em pó e bate-se um pouco mais. Finalmente, junta-se a farinha e mistura-se bem sem bater. Deixa-se esta massa repousar durante cerca de 30 minutos. Em seguida deita-se a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leva-se em forno quente durante cerca de 15 minutos .Desenforma-se e, depois de frio, corta-se o bolo em fatias, que se passam pelo açúcar em pó.



Camané Ricardo Bolos Folhados


1 Kg de farinha 20 a 30 g de fermento f ermento de padeiro 500 g de banha 6 ovos 250 g de açúcar 0,5 dl de aguardente doce de chila q.b. açúcar q.b.

Confecção: Peneira-se a farinha para um alguidar. Junta-se-lhe o açúcar, 250 g de banha derretida e um pouco de água morna (suficiente para se obter uma massa que se possa trabalhar). Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida e junta-se à massa anterior. Amassa-se e à medida que se vai trabalhando vão-se juntando os ovos, um a um, bem como a aguardente. Deve-se ter uma cana ou um pauzinho pauzi nho completamente completamente lisos, li sos, que se untam com um pouco de banha. Estende-se a massa o mais fina possível e vai-se enrolando à volta do pauzinho e untando com banha. Quando o rolo de massa tiver o diâmetro desejado, retira-se o pauzinho, ajeita-se o rolo de massa, dando-lhe uma forma regular e corta-se com um fio. Assim se deve preparar toda t oda a massa. A seguir, metendo dois dedos no centro dos rolos de massa, alarga-se um pouco e recheia-se com doce de chila. Colocam-se num tabuleiro, cobrem-se com um cobertor e deixam-se levedar entre 6 e 10 horas, conforme a época do ano. Levam-se os bolos a cozer em forno bem quente e polvilham-se imediatamente com açúcar. Deve-se ter o cuidado de polvilhar os bolos ainda bem quentes.



Camané Ricardo Bolo Príncipe

Ingredientes: • • • • • • • • •

750 g de açúcar ; 500 g de amêndoas ; 12 gemas de ovos ; 2 colheres de sopa (rasas) de farinha ; 1 tigela de fios de ovos ; 1 tigela de doce de chila ; 12 trouxas de ovos ; açúcar em ponto (fondant) ; abóbora coberta ou cascas de laranja cristalizadas

Confecção: Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta. Junta-se a amêndoa, as gemas bem batidas e a farinha e leva-se tudo ao lume para enxugar. Retira-se do calor e deixa-se arrefecer. Unta-se muito bem um tabuleiro e polvilha-se abundantemente com farinha. Temse uma tira de papel vegetal e prendem-se-lhe as pontas com alfinetes de modo a obter uma argola do tamanho do bolo que se quiser fazer. Tira-se um pouco da massa de amêndoa e com as mãos polvilhadas com farinha espalma-se dando-lhe a forma de uma rodela. Coloca-se no tabuleiro contornando-a com a tira de papel vegetal. Espalha-se por cima uma camada de fios de ovos, outra de chila e outra ainda de trouxas bem espalmadas e escorridas. Cobre-se tudo com uma camada de doce amêndoa. O bolo pode ficar desta altura ou colocar-se a mesma sequência de camadas de ingredientes ficando com a altura que se quiser. Retira-se a tira de papel, envolve-se todo o bolo com bastante farinha e volta a colocar-se a tira de papel para impedir que alastre durante a cozedura que deve processar-se em forno muito brando. br ando. Depois de cozido, escova-se toda a farinha e cobre-se o bolo com fondant. Enfeita-se ou com pérolas prateadas ou com flores feitas com tirinhas de abóbora coberta. Este bolo, que é um dos mais importantes da doçaria bejense, pode ser cozido numa forma redonda untada e abundantemente polvilhada com farinha. Nesse caso, as massas de amêndoa, chila, fios e trouxas são deitadas na forma ás colheres.



Camané Ricardo Bolo do Fundo do Alguidar

Ingredientes: • • • • • • • • •

500 g de açúcar 3 ovos 1 colher de chá de fermento em pó raspa da casca de 1 ou 2 limões (conforme o tamanho) 125 g de torresmos (ou de banha) 1 cálice de aguardente 1 kg de massa de pão açúcar e canela para polvilhar banha

Confecção: Numa tigela batem-se os ovos com o açúcar, o fermento, a raspa da casca dos limões, a aguardente e os torresmos (ou a banha). No fundo de um alguidar (daqui o nome deste bolo) encontra-se a massa de pão, à qual se junta o preparado anterior. Mistura-se tudo muito bem.Num tabuleiro bem untado com banha deita-se a massa. polvilha-se abundantemente abundantemente com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno bem quente. *O açúcar misturado com a canela, depois de cozido, forma um caramelo vidrado que transmite um sabor muito especial especial e característico a este bolo. bolo. *Os torresmos são os resíduos (febras) que ficam quando se derretem as gorduras de porco para se obter a banha. Vendem-se no talho.



Camané Ricardo

Encharcada Encharcada do Convento de Santa Clara ÉVORA Ingredientes: • • •

22 gemas de ovos + 4 claras ; 750 g de açúcar ; canela

Confecção: Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco. Entretanto, batem-se os ovos. Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os ovos, lentamente e através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta. Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas em bocadinhos. Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar. Esta é uma das receitas de doçaria tradicional de que os Alentejanos Al entejanos mais mais se orgulham.



Camané Ricardo

Geladinhos do Convento da Conceição BEJA Ingredientes: • • • •

500 g de açúcar ; 18 gemas ; 2 claras ; 1 colher de café de manteiga

Confecção: Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2,5 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (110º C). Retira-se do calor e deixa-se amornar. Juntam-se então as gemas e as claras, previamente misturadas, e a manteiga. Deita-se a mistura em forminhas redondas, pequenas, mas com o fundo abaulado, e levam-se a cozer em forno moderado. Desenformam-se enquanto quentes e metem-se em caixinhas de papel frisado. f risado.



Camané Ricardo Rendinhas

Ingredientes:

• • • •

100 g de amêndoas 100 g de manteiga 100 g de açúcar 50 g de farinha

Confecção: Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e cortam-se em tirinhas. Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se a farinha, mistura-se e adiciona-se este preparado às tirinhas de amêndoas. Molda-se a massa em bolinhas do tamanho de uma avelã grande e colocam-se num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, distanciando-as bem. Achatam-se as bolinhas com um garfo molhado em água fria e levam-se a cozer em forno brando (cerca de 170ºC) durante cerca de 12 minutos. Retiram-se ainda quentes cuidadosamente e com ajuda de uma faca. Guardam-se em caixas de folha forradas com papel vegetal.



Camané Ricardo Tibornas


650 g de açúcar 18 gemas 250 g de amêndoas 250 g de miolo de pão de 1ª, as côdeas da base do pão 1 chávena de doce de chila 1 limão 1 colher de sobremesa de canela

Confecção: Com o açúcar em ponto de pasta fazem-se 15 gemas em fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos. Cortam-se as côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm de lado. Introduzem-se na calda onde se fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um pouco para se entranharem de açúcar. Retiram-se as côdeas de pão e colocam-se numa travessa, separando-as com um garfo. À calda que resta, e que nesta altura já deve ter ponto de pasta largo, junta-se a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar e depois o miolo de pão esfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de ovos e que ficaram no passador. Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela. Deixa-se cozer tudo até ficar fi car bem espesso. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. Para armar as tibornas: têm-se rodelas de papel ou de hóstias (com cerca de 4 cm). Sobre cada rodela põe-se uma colher de chá de massapão, outra de chila e outra de massapão. Dispõe-se por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão. Coloca-se cada tiborna sobre um quadrado de papel de seda artisticamente recortado e unem-se as quatro pontas com um laço de fio de lã. O papel e a lã podem ser de qualquer cor.



Camané Ricardo Tiborna Grande VILA VIÇOSA


750 g de açúcar ; 250 g de amêndoas ; 20 gemas de ovos ; 500 g de pão de 1ª ; 1 colher de sobremesa de canela em pó ; 200 g de doce de chila ; cerejas cristalizadas ; pérolas prateadas

Confecção: Leva-se o açúcar ao lume com 6 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta no qual se preparam 11 gemas em fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos. Ao açúcar que restou da preparação dos fios dos ovos junta-se a amêndoa ralada muito finamente, o miolo de pão ralado e algumas côdeas do mesmo pão cortadas em quadradinhos. Deixa-se cozer um pouco, retira-se do calor e adicionam-se as 9 gemas que restam e a canela. canel a. Leva-se novamente ao lume (brando) para enxugar. Para armar a tiborna: forra-se uma tigela com um papel vegetal, no fundo do qual se deita metade da porção do massapão dando-lhe a forma de tigela. Enche-se com o doce de chila e cobrese com o massapão que resta. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. Prepara-se uma folha de papel de seda branco recortado. No centro deste papel colocase uma rodela de papel mais grosso, sobre o qual se desenforma a tiborna. Enfeita-se com os fios de ovos, cerejas cristalizadas e pérolas prateadas. Atam-se as pontas do papel de seda com fios de lã de várias cores.


Gastronomia Do Alentejo

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