Universidad Abierta Para Adultos (UAPA)
Nombre Johanny Elizabeth Domínguez Chevalier
07-3088 Materia Gastronomía Turística Internacional
Profesor: Rafael Torres Acosta Temas: Reseña de la Gastronomía de Francesa Salsa madres de mediterránea y cuales se derivan de cada unas Tipos de cortes 25/11/2017. SANTIAGO, R.D.
Gastronomía de Francia Cuando se habla de arte culinario sin lugar a dudas viene a nuestra mente Francia como país sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chef profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular. Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más variados, quesos excelentes como el roquefort y sus delicadas trufas. La comida cotidiana es sin embargo simple, el conocido y delicioso croissant acompañado de una humeante taza de café recién preparado, la sopa de pescado, los estofados más variados y la sabrosa tarta de manzana, son sólo algunos ejemplos de la cocina cotidiana. Los vinos y licores también se distinguen por su magnífico sabor, siendo los primeros considerados como los mejores del mundo. Por otra parte, la gastronomía ocupa un lugar destacada en cada región de Francia, donde hallaremos platos típicos cada uno con su particularidad especial dependiendo de la zona. La llegada del Renacimiento significó para Francia la aparición de nuevos ingredientes traidos de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron diferentes sabores, texturas y colores dando lugar a una transformación importante en la cultura francesa. En el pasado esta culinaria se distinguió por ser elegante y suntuosa y como un elemento de ponderación a su rey. Posteriormente y con la llegada de la Revolución Francesa la gran cocina francesa, antes limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular, con la aparición de gran cantidad de restaurantes abiertos por aquellos que eran cocineros de aristócratas y que se quedaron sin empleo por la fuga que debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napoleón.
Magret de Pato
Cassoulet de Castelnaudary
Vichyssoise de calabacín
Quiche lorraine
Crepes
Salsa madre que se utilizan en la gastronomía mediterránea En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
Estas son las fórmulas básicas de los cinco salsas madre: Bechamel : Roux + Lácteos (tradicionalmente la leche o crema)
Salsas derivadas de la bechamel Salsa de nata - Antes de servir, mezclamos 125-250 ml de nata líquida, templada, con 1 litro de bechamel caliente. Servir con verduras al vapor o asadas, pescados, jamón asado, y pasta. Salsa de perejil - Mezclamos 4 cucharadas soperas de perejil fresco, finamente picado, con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Va bien con cerdo, especialmente jamón cocido, pescado o verduras. Salsa al estragón - Mezclamos 4 cucharadas soperas de estragón fresco, finamente picado, con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Va especialmente bien con pollo, también con cerdo. Salsa de apio - Hervimos, o salteamos en mantequilla, 5-6 ramitas de apio y las hacemos puré. Incorporamos este puré de apio y 3-4 cucharadas soperas de zumo de limón, colado, a la bechamel o salsa blanca. Esta salsa va bien con pollo o jamón. Salsa de mostaza - Mezclamos 3-4 cucharadas soperas de mostaza preparada con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Para darle mas sabor, podemos usar una mezcla a partes iguales de leche y caldo de carne o pescado. Va bien con salchichas, carne a la plancha, y pescado azul, a la parrilla o asado.
Velouté : Roux + caldo blanco (tradicionalmente de pollo , pero también de verduras o pescado)
Salsas derivadas de la Velouté Salsa poulette – añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté para la salsa alemana. Hacemos la salsa siguiendo la receta y la colamos para quitar los champiñones. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado. Salsa aurora – Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate (175 gr) a una salsa alemana, o una salsa suprema. Salsa húngara – Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento hasta que el liquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa. Salsa albufera – Añadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr) de glasa de carne a un litro de salsa suprema. Salsa de champiñones – Salteamos 125 g de champiñones blacncos en 1 cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de limón, para que se mantengan blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.
Espagnole : Roux + caldo oscuro (tradicionalmente ternera o carne de vaca )
Salsas derivadas de la Espagnole Salsa al vino - Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir. Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado. Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa. Salsa al Madera – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madera, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada. Tomate : Roux + tomates (o, ir al estilo italiano sin esperar roux y simplemente reduciendo los tomates a fuego medio-bajo hasta que espese) mediante
Salsas derivadas de la Tomate Salsa Boloñesa La boloñesa es una de las salsas más famosas para acompañar todo tipo de pasta, aunque la recomendación pasa por emplear alguna variedad de tipo ancho donde la salsa pueda adherirse a la pasta con más facilidad. Salsa Puttanesca Existen varias versiones acerca de la procedencia de esta peculiar salsa a base de tomate, anchoas, aceitunas y ajo, todas ellas relacionadas con la prostitución en la Edad Media. Salsa Arrabbiata Salsa sencilla de elaborar para acompañar todo tipo de pastas. Una opción muy a tener en cuenta cuando buscamos una alternativa a las salsas que acompañan nuestra pasta más habituales. Una salsa de tomate, con un, como su nombre indica, distintivo sabor picante.
Holandesa : Yemas de huevo + mantequilla clarificada derretida + Ácido (como jugo de limón o vino blanco).
Salsa que se derivan de la Holandesa Muselina Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa nata montada en el momento de servir . Acompaña espárragos. Maltesa Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas. Aplicaciones: principalmente platos de espárragos. Mikado Se trata de una salsa holandesa con jugo y juliana blanqueada de ralladura de mandarinas. Dijon o Girondine Holandesa + mostaza de Dijon Holandesa a la mostaza Holandesa + mostaza blanca o mostaza Meaux.
Los diferentes cortes que se le dan a los vegetales Chiffonade: Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.
Mirepoix: Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas.
Cascos: Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro pero si la verdura es grande, el número de gajos puede aumentar.
Juliana: Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares y es usado en ensaladas, guisados, botanas.
Rondelle: Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas y estofados.
Brunoise: Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.
Sifflet: Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Su uso es común en estofados.
Pluma o emincé: Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, caldos y estofados.
