LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG ROTASI MANAGEMENT SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD IBNU SINA KABUPATEN GRESIK Tanggal 30 April s. !" M#i !0$!
OLEH:
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTEK KERA LAPAN# ROTASI MANAEMEN SISTEM PENYELEN##ARAAN MAKANAN DI RSUD IBNU SINA KABUPATEN #RESIK T$%&&$': 30 A()*'+25 M,* 2012
O',ALBERTUS ALEX KLAU
NIM: 081.13.2.050 081.13.2.05 0
TRIVONILIA TRIVONI LIA ALMY BADAL
NIM: 081.13.2.078 081.13.2.07 8
ADOLFINA PALBENO
NIM: 081.13.2.076
MAKSALIANA A.. SUMMA
NIM: 081.13.2.021
YUNITA !AHYU NISA
NIM: 081.13.2.0"0
EDUARDUS LOY
NIM: 081.13.2.106
Ka&a P#ngan&ar
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Gr#si'( M#i !0$!
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3.1.12 /'$- $% ,%* O=,) 2011................................13 3.1.13 I%$'$*+I%$'$*................................ I%$'$*+I%$'$*........................................................13 ........................13 3.1.1" S$)$%$ P,)$'$$% M,*1..................................... M,*1............................................1" .......1" 3.1.15 D$$ K,$$$% M)=**$ R/$- S$*1...................15 3.1.16 #$/=$)$% U// I%$'$* #**1............... #** 1...............................16 ................16 3.1.17 P'$ T,%$&$ T,%$&$ * U%* I%$'$* &**1.............................16 &**1.............................16 3.2 H$*' K,&*$$%..........................................................................18 3.2.1 P,),%?$%$$%9 I/(',/,%$* $% E$'$* M,%..........1; 3.2.2 P,%&$$$% B$-$% M$$%$%.........................................23 3.2.3 S*,/ P,%<*/($%$% B$-$% M$$%$%.........................2; 3.2." S*,/ P,)*$($% $% P,%&'$-$%% B$-$% M$$%$%...3" 3.2.5 S*,/ D*)*=* $% P,%<$4*$% P,% <$4*$% M$$%$%..................."; 3.2.6 A%$'*$ E@**,%* $% E@,*@*$ SDM9 P,)$'$$% E%,)&* $% K,$%&$%..................................... K,$%&$%...................................................5" ..............5" 3.2.7 #MP I%$'$*............................ I%$'$*................................................... ................................... ............72 72 3.2.8 A%$'*$ H<&*,%, $% S$%*$*.......................................78 S$%*$*.......................................78 3.2.; A%$'*$ A%$'*$ HAP.................................................. HAP.................................................. .........;6 ......... ;6 3.2.10 A%$'*$ A%$'*$ P,%*%&$$% K$'*$ $% H$*' P'$, !$, S< K,($$% K%/,%...........................166 3.2.11 A%$'*$ A%$'*$ S!OT S*,/ F S,)*?, M$%$&,/,%..180 M$%$&,/,%. .180 3.2.12 P,%**$% #** ($$ P,%4$/$- M$$%$%...............185 BAB I, KESIMPULAN DAN SARAN................
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DA+TAR GAMBAR
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#$/$) 25 A') (), * )$%& (,%&'$-$% */ ==) $$)............................161 #$/=$) 26 K)$,)** R,(%,% M,%) ,%* K,'$/*%................................163 #$/=$) 27 T*%&$ K,($$% P$*,% M,%) P,'$<$%$% M$$%$%..................163 #$/=$) 28 T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% R$$ M$$%$% <$%& * S$4*$% ............................................. .................................................................... .............................................. .............................................. ...................................16" ............16" #$/=$) 2; T*%&$$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% P,%$/(*'$% M$$%$% <$%& * S$4*$%............................................................ S$4*$%..................................................................................... ......................... 171 #$/=$) 30 T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% ,%* D*, P$*,%.................172 #$/=$) 31 T*%&$ T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% S*$( P,'$<$%$%.................173 #$/$=$) 32 T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% $)*$* H*$%&$%...............17" #$/=$) 33 T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% P)* H*$%&$%....................17" #$/=$) 3" T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% ?*$ )$$ M$$%$%...............175 #$/=$) 35 T*%&$ K,($$% P$*,% B,)$$)$% ,=,)*-$% $'$ M$$%........175
T$=,' T$=,' 1. /'$- T,%$&$ T,%$&$ M,* * RSUD IBNU SINA.......................................... 12 T$=,' T$=,' 2. /'$- $% ,%* D,) S(,*$'* P,) O=,) 2011............................. 2011..............................13 .13 T$=,'. T$=,'. 3. D$$ K,$$$% K,$$ $% M)=*'*$ RSUD IBNU SINA........................................15 T$=,' T$=,' ". S- $% L$/$ P,%<*/($%$% P,% <*/($%$% B$-$% M$$% B$$S,&$)........................32 T$=,' 5. S<$)$ $)$ P,%<*/($%$% B$-$% M$$%$% $% L$%$*..........................32 T$=,' T$=,' 6. K,=-$% T,%$&$ T,%$&$ % P,%<,',%&&$)$$% M$$%$%..............................5" T$=,' 7. P'$ T,%$&$ * I%$'$* #** RSUD IBNU SINA...................................55 T$=,' T$=,' 8. I,%*@*$* I ,%*@*$* $% $)$ P,%?,&$-$% A< A<$/ #),%& T,(%&...................... 100 T$=,' T$=,' ;. P,%,$($% T** K)** P A<$/ A<$/ #),%& T,(%&........................ T,(%&..............................101 ......101 T$=,' 10. L,/=$) K,)4$ HAP A<$/ B/= T,(%&......................................102 T$=,' T$=,' 11. I,%*@*$* $% $)$ P,%?,&$-$% A< A<$/ #),%& B/= K,?$(..... K,?$(.. ...... ....106 .106
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BAB I PENDA%ULUAN
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M,%<,*$$% (,%&$'$/$% ()$, &** $'$/ =*$%& /$%$&,/,% (,'$<$%$% &** Manajemen Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Makanan * '$($%& '$($%&$% $% <$%& <$%& ,)( ,)(,) ,)** ** ,-*%&& ,-*%&&$$ /$-$* /$-$*>$ >$ /$/( /$/( /,%,)$( /,%,)$($% $% (,%&,$-$% <$%& *(,)',- $% /,%&,/=$%&$% ,/$/($% =,)(**) )** % /,%?$($* /(,,%* <$%& *-$)$($% ,=$&$* $-'* &**. 1.2.2 T4$% K- P$$ P$$ ,&* ,&*$ $$%
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BAB III %ASIL KEGIATAN DAN PEMBA%ASAN
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5. 6.
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KASUS I
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Ta9#l 3.$3 IDENTI+IKASI DAN :ARA PEN:EGA%ANNYA PEN:EGA%ANNYA NO TA%AP BA%AYA PENYEBAB BA BA%AYA . PROSES B
1 .
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KASUS 2 : $<$/ #),%& BB ,?$( T$=,' 3.17 IDENTIFIKASI DAN ARA PENE#AHANNYA PENE#AHANNYA $<$/ NO.
1.
TA%AP PROSES
BA%AY A B
P#n#ri1aan D$&*%& $<$/
PENYEBAB B A% A%AYA
#),%& BB ,?$(
POTENSI B A% A%AYA RESIKO PELUAN KEPARA% T
:ARA PEN:EGA%AN
5.
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6. 7
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T$=,' 3.18 PENETAPAN TITIK KRITIS P TAHA P P RO ROS ES ES
P#n#ri1aan 1. D$&*%& $<$/
2.
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3.
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5.
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6.
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7.
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8.
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P7. Apa'a; &a;ap p#ngla;an ini 9#r&*/*an *n&*' 1#ng;ilang'an< 1#ng*rangi 9a;a)a sa1pai paa &ing'a& )ang a1anF Ya B*'an ::P Tia' ::P
6.
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KASUS 5 : T$- =/= %*%& L,/=$) 1. F)/$ L$()$% HAP T$=,' 3.2; IDENTIFIKASI DAN ARA PENE#AHANNYA T$- B/= %*%& NO
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T$=,' 3.31 LEMBAR KERA HAP T$- B/= %*%& TA%AP ::P6
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TINDAKAN KOREKSI
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%$ KASUS 6 : N$* */ T$=,' 33. IDENTIFIKASI DAN ARA PENE#AHANNYA PENE#AHANNYA N$* T*/ NO .
1.
2
TA%AP PROSES
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3
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:ARA PEN:EGA%AN
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Ta9#l 32. PENETAPAN PENETAPAN TITIK KRITIS ::P6 N$* T*/ TAHAP BAHAYA P1. A($$- =$-$% P2. A($$- (,%&'$-$% PROSES POTENSIAL /,%$- /,%&$%%& ,)/$ (,%&&%$$% =$-$<$ $/($* ($$ ',- %/,% $($ *%&$ <$%& =,)=$-$<$ /,%&-*'$%&$% $$ /,%&)$%&* =$-$<$ ($$ *&$ <$%& $/$% Y$ B$% P T*$ B$% P T*$ P Y$ L$%4 , P2 P#n#ri1aan 1. B,)$
2.
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DOKUMEN LEMBAR KERJA %A::P
T$=,' 35. LEMBAR KERA HAP HAP N$* T*/ TA%AP ::P6 P#n#ri1aan + B,)$
BA%AYA B
PARAMETER ::P
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
MONITORING
TINDAKAN KOREKSI
B
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P#rsiapan
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K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%& R R*%&
%$B B*'&* K K*/*$ F F**
Prs#*r,#rii'asi
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. T#l*r l*r 9*1 9*19* 9* 9ali 9ali
T$=,' T$=,' 36. '$%&$-+'$%&$'$%&$ -+'$%&$- (,/=,%$% HAP T,') T,') =/= =$'* REN:ANA KERJA JAMINAN MATU 1. K$,& K$,&)* )* P) P) : M$$% M$$%$% $% ($$ ($$ '$ '$ -,>$%* -,>$%* 2. N$/$ N$/$ P) P) : T,') T,') =/= =/= =$'* =$'* 3. K$)$ K$)$ ,) ,)* ** * P) P) : +P) =,)=,% ($$ +K/(** : ,')9 =$>$%& /,)$-9 /*%<$ =*/'*9 4$-,9 ,?$( +T,) : ($$ ". T4$% : $. S,=$&$* /$$%$% /$$%$% /=,) /=,) $ &** &** -%<$ -%<$ (),* (),*% % ,-*%&&$ ,-*%&&$ $($ /,/,%-* /,/,%-* ,=-$% (),*% ($*,% =. M,%?(* ,=-$% (),*% ($*,% ?. M,%*%& M,%*%&$ $$% $% $% /,/(,) /,/(,)$$-$% $%$% $% $ $ &*$* &*$* =$* =$* 5. K,/$ K,/$$ $% % () () : P,%<$4*$% *'$$% ,%&$% /,%&&%$$% (*)*%& /,'$/*% ,?*' 6. $)$ $)$ (,%< (,%<$4 $4*$ *$% % R,%$%& >$ ,,'$- /$$%$% /$$%& $%($* (,/,)*$% 1 4$/9 ,-*%&&$ $($ *$$$% /$$%$% ,),= /,%&$'$/* (,%<*/($%$% ,/,%$)$ ,%&$% *'$$$% * =$/ <$%& ,)*%& $% *',$$% * - )$%&.
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Penerimaan bahan makanan Persiaan
Pengolahan
Pemorsian
Holding time
KASUS 7 : T,') =/= =$'* T$=,' 37. IDENTIFIKASI DAN ARA PENE#AHANNYA T#l*r 9*19* 9ali NO
TA%AP PROSES
1.
P,%,)*/$$% T,') $=, /,)$B$>$%& /,)$$-,
2
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PENYEBAB BA%AYA
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K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%& R R*%&
%$B B*'&* K K*/*$ F F**
POTENSI BA BA%AYA PELUANG KEPARA%AN T
RESIKO T
:ARA PEN:EGA%AN
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T$=,' 38. PENETAPAN TITIK KRITIS P T,') =/= =$'* TAHAP PROSES
1.
BAHAYA POTENSIAL
P#n#ri1aan T, T,')
2. 3. ". 5.
$=, /,)$$-, M*%<$ ,?$(
P#rsiapan
P#ngla;an P#n)a/ian
K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%& R R*%&
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B B*'&* K K*/*$ F F**
P5. A($$- (,%&'$-$% ,'$%4%<$ ,)/$ ?$)$ (,%&&%$$% %/,% $($ /,%&-*'$%&$% =$-$<$ Y$ L$%4 P6 T*$ B$% P
DOKUMEN LEMBAR KERJA %A::P
T$=,' 3;. LEMBAR KERA HAP T,') T,') =/= =$'* TA%AP ::P6
BA%AYA B
PARAMETER ::P
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
MONITORING
TINDAKAN KOREKSI
B B B B K
B B B $/) P,%&$>,
B,)*- $% A/$% A/$% A/$% A/$% A/
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P#n)a/ian
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M,%&&%$$% $'$ (,/%& $*%',,,' K/('$*% P,/$ P,%*%&$$% H*&*,%, P,%4$/$K/('$*% (,/$
P#n#ri1aan + T,') + $=, /,)$+ B$>$%& /,)$+ $-, + M*%<$
+
K,?$(
K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%& R R*%&
%$B B*'&* K K*/*$ F F**
Prs#*r,#rii'asi
P,/,)*$$% (,%<*/($%&$% ??( $% (),) (,)=$*$%%<$.
-. Nasi 9iasa T$=,' T$=,' "0 '$%&$-+'$%&$'$%&$-+'$%&$ - (,/=,%$% HAP N$* =*$$ REN:ANA KERJA JAMINAN MATU K$,&)* P) : M$$%$% ($$ N$* N$/$ P) : N$* B*$$ K$)$,)** P) : + P) P) =,) =,)=,% =,% ($$ ($$ + K/(** : A*) + T,) : ($$ + T4$% : $. S,=$&$* /$$%$% /=,) $ &** -%<$ $)=-*)$ ,-*%&&$ $($ /,/,%-* ,=-$% $)=-*)$ ($*,% =. M,%?(* ,=-$% $)=-*)$ ($*,% M,%*%&$$% $% /,/(,)$-$%$% $ &** =$* + K,/$$% () : P,%<$4*$% *'$$% ,%&$% /,%&&%$$% (*)*%& /,'$/*% ,?*' + $)$ (,%<$4*$% R,%$%& >$ ,,'$- /$$%$% /$$%& $/($* (,/)*$% 1 4$/9 ,-*%&&$ $($ *$$$% /$$%$% ,),= /,%&$'$/* (,%<*/($%$% ,/,%$)$ ,%&$% *'$$$% * =$/ <$%& ,)*%& $% *',$$% * - )$%&.
•
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%$•
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P,%,)*/$$% =$-$% /$$%$% P,)*$(
%$ KASUS 8 : N$* Ta9#l 2$. IDENTI+IKASI DAN :ARA PEN:EGA%ANNYA PEN:EGA%ANNYA NASI NO TA%AP BA%AY PENYEBAB POTENSI BA BA%AYA . PROSES A BA%AYA PELUANG KEPARA% B
K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%&
B B*'&* K K*/*$
RESIK O T
:ARA PEN:EGA%AN
S T S S
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%$F F**
Ta9#l 2!. PENETAPAN TITIK KRITIS ::P6 NASI
TAHAP PROSES
BAHAYA P1. A($$- =$-$% POTENSIAL /,%$- /,%&$%%& =$-$<$ $/($* ($$ *%&$ <$%& =,)=$-$<$
T*$ B$% P Y$ L$%4 , P2 P#n#ri1aan 3. B,)$
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P#rsiapan
P#ngla;an P#n)a/ian
B K F B K F B F K B F B F
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K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%&
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%$F F** DOKUMEN LEMBAR KERJA %A::P
T$=,' "3. LEMBAR KERA HAP NASI TA%AP ::P6 P#n#ri1aan + B,)$
BA%AYA B
PARAMETER ::P
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
MONITORING
P#rsiapan
B K F B K K
K P,*K)$% ,)**'9 ($* E '* K$()* !$$- <$%& $)$
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K#&#rangan : T T*%&&* S S,$%& R R*%&
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TINDAKAN KOREKSI
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8. S*p B# B#ning
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Diagra1 Al*r Prs#s Pr*'si S*p B#ning
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%$#$/=$) 23. *$&)$/ $') (), *)$%& (,%&'$-$% S( B,%*%&
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DOKUMEN LEMBAR KERJA %A::P
T$=,' "6. PENETAPAN TITIK KRITIS ::P6 S( B,%*%& T$-$( P),
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5. Ting'a& Ting'a& K#p*as K#p*asan an Pasi#n Pasi#n 9#ra 9#rasar' sar'an an rasa rasa 1a'anan 1a'anan )ang isa/i'an i R*1a; Sa'i& I9n* Sina Ka9*pa&#n Gr#si'. #$/= #$/=$) $) 28. 28. T*%& *%&$ $ K,( K,($ $$% $% P$* P$*,% ,% =,) =,)$ $$) $)$ $% % )$$ )$$ /$$%$% <$%& *$4*
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Ma'a Ma'ana nan n )ang )ang isa isa/i /i'a 'an n i R*1a R*1a; ; Sa'i Sa'i&& I9n* I9n* Sina Sina Ka9*pa&#n Gr#si'. #$/=$) #$/=$) 36. T*%&$ T*%&$ K,($$% K,($$% P$*,% =,)$$)$% ,=,)*-$% M$$%$% <$%& *$4*
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LAMPIRAN. I
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LAMPIRAN. II
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NAMA
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PEND PENDID IDIK IKAN AN TERAK TERAKHI HIR R : PRE< POST TEST PENDIDIKAN GIZI %YGIENE DAN SANITASI DAN TAT TATA :ARA DALAM PENYELENGGARAAN PENYELENG GARAAN MAKANAN6
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