FINAL Tecnologia Confitado (1)

Cáscara de naranja Confitada

2016 FRUTA CONFITADA

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FRUTA CONFITADA CÁSCARA DE NARANJA cONFITADA

CURSO:

Tecnología Conservación de Alimentos

PROFESOR:

Cáceres Paredes, José

ALUMNOS:     

Abad Picon, Joseph Alván Azabache , Carolina Arguedas Villavicencio, Kevin Julca Huamanttica, Leidi Reyes Villarreal, Carla

Bellavista- 2016

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ÍNDICE Pág.

I. Introducción………………………… Introducción…………………………………………………………… …………………………………………………………………….…...… ………………………………….…...… 3 1.1 Importancia…………………… Importancia………………………………………………………… ………………………………………………….…….………….….4 …………….…….………….….4 1.2 Justificación……………… Justificación……………………………………………………… ………………………………………………………..………..………. ………………..………..……….4 1.3 Objetivos…………………… Objetivos………………………………………………………..… …………………………………..…………………………….……… ………………………….……… 5 II. Marco Teórico………………………… Teórico……………………………………………………………… ………………………………………..……………….... …..……………….................. 6 2.1 Antecedentes…………………………………………… Antecedentes…………………………………………………………………….………………… ……………………….………………… 6 2.2 Bases 2.2 Bases teóricas ……………………………………….……………………………….…….…… 10 2.3 Definiciones de Términos Bás icos………………………………………….……… 2.4 Diagrama 2.4 Diagrama de flujo………………………………………………….……….……….

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III. Resultados……………………… Resultados……………………………………………………… ………………………………………………………………………….. ………………………………………….. .. 28 3.1 D 3.1 Discusiones………………… iscusiones…………………………………………………… ………………………………………………………………….……. ……………………………….……. 29 3.2 Recomendaciones………………………………………………………………………………

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IV. Conclusiones…………… Conclusiones………………………………………………… ………………………………………………………………………..…… …………………………………..………… ……

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V. referencias Bibliográficas………………………… Bibliográficas………………………………………………………… …………………………………………………. ………………….

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VI. Anexos……………………………………………………… Anexos………………………………………………………………………………………… ……………………………………….. ……..

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INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1: “Flujo del Proceso Productivo “………………………………………………………… 18 Figura 1: ………………………………………………………………………………………………………… 20 Figura 2: ………………………………………………………………………………………..…….………… 20 Figura 3: …………………………………………………………….………………………………………….… .20 Figura 4: …………………………………………………………………………………………………..…….. 20

Figura 5: …………………………………………………………………………………………………..…….. 21 Figura 6: “Elaboración de cáscara de naranja confitada” ……………… ………………… 22 Figura 7: “Balance de materia” ………………………………………………………………………. 25 Figura 8: “Degustación del producto” …………………………………………………………….. 28 Figura 9: “Comparación de brillo por diferentes métodos de secado” ……….…….. 28

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I INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.

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1.1 IMPORTANCIA: La materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

1.2 JUSTIFICACION: Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración. En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.

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1.3 OBJETIVOS:

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OBJETIVOS GENERALES:

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Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de fruta confitada a partir de conceptos teórico- prácticos científicos.

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Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada.

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OBJETIVOS ESPECIFICOS:

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Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de fruta osmodeshidratada de cascara de naranja.

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Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso.

Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de fruta cristalizada a partir de la cáscara de naranja.

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II.- MARCO TEORICO

2.1- ANTECEDENTES SACA, Carmen; en EVALUACIÓN DE CUATRO FRUTAS CONFITADAS: BANANO, PAPAYA, MANGO Y TORONCHE PROCEDENTES DEL CANTÓN PUYANGO PROVINCIA DE LOJA 1 ; afirma que la fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

AGUAISA A, O y CARLOSAMA, W; ELABORACIÓN DE ENCONFITADO DE SÁBILA (Aloe Barbadencis) POR EL MÉTODO DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA2; señala que los confitados son productos naturales muy ricos en calorías, de consistencia sólida, transparente y brillante, los mismos que resulta de la impregnación de sólidos de azúcar en frutas, raíces, tubérculos en trozos. El valor nutricional del producto elaborado presenta valores elevados de carbohidratos, aportando así gran cantidad de energía calórico al organismo, además esta conformado por minerales, proteínas y vitaminas en cantidades menores.

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SACA, Carmen; Evaluación de cuatro frutas confitadas: banano, papaya, mango y toronche procedentes del cantón puyango provincia de Loja. Tesis para optar el Titulo Profesional de ingeniera en Producción Educación y Extensión Agropecuaria. Universidad Nacional de Loja. Loja. 2013. pp12-13. 2 Aguaisa A, O y Carlosama, W; Elaboración de enconfitado de sábila (aloe barbadencis) por el método deshidratación osmótica directa. Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Técnica del Norte. Ibarra. 2007.pp 8-9.

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RAMIREZ,C; OBTENCION DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE MELON MEDIANTE EL METODO DE DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA PARA INCREMENTAR LA PRODUCCION EN LA COMERCIALIZACION FRANCESA 3; nos indica que el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105: 1985, p.1) de Melón: Melón “Honeydew”: Esta fruta es casi inodora al madurar, aunque algunas presentan un aroma característico. Sus pesos fluctúan desde 2 hasta 7 libras promedio, su forma puede ser redonda u ovalada, además presenta una superficie lisa, con vellosidades que desaparecen con la maduración, con un color externo blanco verdoso que cambia al blanco cremoso al ir madurando.

HIDROBO, X y PINEDA, M; ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACION Y COMERCIALIZACION DE FRUTILLA (Fragaria) EN LA PARROQUIA DE TABABELA – PICHINCHA 4 ; nos dice que el confitado consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez más concentrados. De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75% de sólidos solubles, que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez.

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Ramírez, c; Obtención de fruta confitada a partir de melón mediante el método de deshidratación osmótica directa para incrementar la producción en la comercialización francesa. Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial. Universidad de Puerto Rico. Mayagüez. 2001. Pp13-15. 4 Hidrobo, X y Pineda, M; Estudio de Prefactibilidad para la industrialización y comercialización de frutilla (fragaria) en la parroquia de Tababela – Pichincha. Proyecto de Tesis presentado como requisito para optar por el título de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Técnica DEL Norte. Ibarra. 2009 pp 10-11.

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MEDINA, E; PRODUCCCION Y ELABORACION DE FRUTA CONFITADA EN LA PLANTA INDUSTRIAL DE LA USS 5; nos indican que entre las hortalizas más usada esta el nabo y zanahoria; y en las frutas tenemos al a papaya verde y también se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía y frutos cítricos, en este proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y se consume principalmente como golosina y en repostería. Las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

FERNÁNDEZ, MARTORELL Y QUEROL A; INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA CALIDAD DE LAS CALABAZAS CONFITADAS 6 ; afirma que influencia de los parámetros del proceso de deshidratación osmótica en la eficiencia de la pérdida de agua y el aumento de sacarosa de calabazas y la influencia en la calidad del producto final son esenciales para la producción de calabazas de calidad superior confitada. La cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de las calabazas fueron modelados asumiendo la difusión de la sacarosa y agua en condiciones de estado inestable, que describen muy bien los resultados experimentales para la pérdida de agua y ganancia de azúcar. El agua y los coeficientes de difusión efectivos de sacarosa aumentan significativamente con la temperatura. La temperatura y la concentración de sacarosa tuvieron una influencia significativa en el agua y la difusión de azúcar, aumentando a medida que la temperatura de la solución aumenta.

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Medina, e; Producción y elaboración de fruta confitada en la planta industrial de la USS. Universidad Señor de Sipan. Lambayeque. 2009. Pp14-15. 6 Fernández, Martorell y Querol a; Influencia de los parámetros del proceso de deshidratación osmótica de la calidad de las calabazas confitadas.2013.http://www.sciencedirect.com/science/article.htm.

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NUNES, RATO y SARAIVA, M; ESTUDIO DE LOS COMPONENTES VOLÁTILES DE UNA CIRUELA CONFITADA Y LA ESTIMACIÓN DE SU CONTRIBUCIÓN AL AROMA7; Nos indican que la metodología que comprende la combinación del análisis de la muestra mediante destilación simultánea y extracción (SDE) y el análisis del espacio por microextracción en fase sólida (HS-SPME), se propone caracterizar la fracción volátil y estimar su contribución a las propiedades de aroma. En el presente estudio, la composición volátil de "Ameixa d'Elvas", una ciruela confitada tradicional, fue establecida por la SDE; en ella se refleja la complejidad de las reacciones y reordenamientos que ocurren durante la maduración de la fruta, más los que se producen debido al tratamiento térmico en presencia de sacarosa. HS-SPME permitió detectar los compuestos volátiles presentes en el espacio de la pulpa intacta, potencialmente responsable de las propiedades de aroma. Once compuestos se determinaron como los odorantes de impacto de los aspirantes a "Ameixa d'Elvas", que se asocian con olores dulces, cocido, y frutales.

ARELYS, R; CONFITADO DE FRESA8; afirma que en la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un pardeamiento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno de los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis.

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Nunes, Rato y Saraiva, M; Estudio de los componentes volátiles de una ciruela confitada y la estimación de su contribución al aroma. 2008. http://www.sciencedirect.com/science/article.htm. 8 Arelys, R; Confitado de fresa; Proyecto de investigación de la Universidad Tecnológica de la Selva. Chiapas, México. 2005 pp 7-8.

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2.2- BASES TEORICAS Fruta Confitada Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.9 Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deberá mostrar una madurez deseable, es decir que no implique riesgo de desintegración durante el proceso de elaboración: así mismo; deberá presentar una textura firme y estará libre de cualquier mancha que afecte su apariencia. El tamaño de la fruta, ya sea entera o en trozos, deberá ser lo más uniforme posible a fin de garantizar una absorción de azúcar homogénea durante el proceso de elaboración.10

Acerca de los aditivos alimentarios que requiere el producto final son: Según la Norma Técnica Peruana los aditivos alimentarios que requiere el producto final son los Reguladores del pH tales como: Acido Cítrico, láctico y tartárico y sus sales de Ca, K y Na; además del Carbonato y Bicarbonato de K o Na, los cuales se emplea para evitar la carameliza ion en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se una en cantidad suficiente para el pH de 4 a 4,5. Como antioxidantes que se requiere para el producto final es el Acido Lascórbico y su dosis máxima es de 500mg/Kg. Los conservantes que se utilizaran para el producto final son: Acido ascórbico y sus sales Na, K o Ca con una dosis máxima de 100 mg/Kg. La pectina se requiere para el producto final, lo cual se emplea en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado en el glaseado. Los 9 NTP

203.105: 1985, pág. 1. NTP 203.105: 1985, pág. 2.

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agentes edulcorantes requeridos tales como: Hidróxido de calcio, Sulfato de calcio, Citrato de calcio, Fosfato monocálcico; todo referidos en calcio en una cantidad de 200mg/Kg.11 CONFITADO

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados Brix). De modo que preserva contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo. El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado, pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura, con una coloración agradable y regular, un sabor dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin echarse a perder o con la presencia de sabores extraños, y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente.12 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Es una técnica de remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales del producto. En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos, en el cual el agua se elimina sin cambio de fase consideran que el fenómeno de transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratación osmótica es afectado por la estructura biológica y propiedades de los tejidos13. La posibilidad de que el soluto de la solución entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de 11 203.105:

1985, pág. 3. J. 2008. Deshidratación: la forma más antigua y sana de conservar los alimentos 13 KIM, M. y Toledo, R. Efecto de la deshidratación osmótica y págs. 980 – 989. 12 DUEÑAS,

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esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10 %. Aplicación de la deshidratación osmótica en frutas y vegetales.

La remoción de agua por deshidratación osmótica en materiales biológicos incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su interés como alternativa potencial y operación complementaria a los procesos convencionales de secado, congelación entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos de alta calidad y bajos costos de operación. Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular semipermeable y en el interior de la célula del 5 % a 18 % de sólidos disueltos, entre ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta concentración con un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el proceso de la osmosis, por esta razón se han logrado múltiples aplicaciones en la deshidratación osmótica de vegetales.14 Lenart y Flink investigaron los criterios para definir el punto final en la concentración osmótica y la influencia de factores tales como el tipo de soluto, la concentración de la solución, la temperatura y la agitación, sobre la distribución espacial de los sólidos y la humedad en las papas. Los autores encontraron que el estado de equilibrio ocurría cuando se igualaba la actividad acuosa del producto y de la solución osmótica, desarrollando un modelo para determinar el mecanismo de transferencia de masa en el proceso osmótico.15 Arango y Sanabria realizaron ensayos de osmodeshidratación en banano, mandarina, guayaba, tomate, mora, tomate, pimentón y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por inmersión en jarabe de sacarosa de 70 ºBrix durante 96 horas a temperatura ambiente. Además se realizaron ensayos con piña en trozos, empleando jarabe invertido a 70 ºBrix y melaza a 70 ºBrix, como medios osmodeshidratantes a temperatura ambiente, y 37 °C 14

Le MAGUER, M.; SHI, J. and FERNANDEZ, C. Mass transfer behavior of plant tissues during osmotic dehydration. En: Food Science and Technology International. Vol. 9, No. 3 (2003); p. 187-192. 15 LENART, A and FLINK, J. Osmotic concentration of potato. Part 2: spatial distribution of the osmotic effect. En: Journal of Food Technology. Vol. 19 (1984); p. 65-89.

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con y sin agitación para observar las curvas de deshidratación y las características del producto final. La evaluación sensorial demostró que la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de piña frescos. Se observó que la mayor disminución de peso ocurrió durante las doce primeras horas, no existiendo diferencias significativas entre la piña madura y la piña pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70 ºBrix; la reducción de peso en la deshidratación con agitación a 37 °C, fue mayor en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido se presentó una mayor ganancia de sólidos que en el tratamiento con melaza en las mismas condiciones.16 López Ortiz y Galeano Huertas desarrollaron un estudio de la deshidratación osmótica de la fresa que permitió determinar el comportamiento de la transferencia de masa cuando trozos de fruta se sumergieron en una solución de sacarosa de 65 °Brix. Se notó que a las tres horas del proceso se alcanzó el equilibrio, tiempo en el cual la reducción de peso fue de 49,33 %, la pérdida de agua de 74,55 % y la ganancia de sólidos de 25,21 %. La actividad de agua, pH y acidez no presentaron variaciones significativas durante el proceso.17

2.3.- DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS a) NARANJA

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ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Néstor H. Estudio preliminar para la osmo-deshidratación directa de curuba, piña, guayaba y breva. Santa Fé de Bogotá: ICTA, 1986. 65 p. 17 LÓPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra. Deshidratación osmótica de la fresa (Fragaria chiloensis). En: NOOS. Vol. 4 (1998); p. 131-135.

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Es una especie subtropical. El factor limitante más importante es la temperatura mínima, ya que no tolera las inferiores a -3ºC. No tolera las heladas, ya que sufre tanto las flores y frutos como la vegetación, que pueden desaparecer totalmente. No presenta reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las bajas temperaturas. Necesita temperaturas cálidas durante el verano para la correcta maduración de los frutos. Necesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo tanto en el suelo como en la atmósfera. b) CASCARA DE NARANJA La composición química de la cascara de naranja, no se ha estudiado con detenimiento, sin embargo, se conocen en forma general los constituyentes de cada uno de sus tejidos. En el Flavedo o Edicarpo encontramos pigmentos carotenoides, vitaminas y aceites esenciales. En el Albedo o Mesocarpo están presentes celulosa, carbohidrato s solubles, protopectina, pectina, aminoácidos y vitaminas y en los segmentos que cubren los sacos de jugo se ponen en evidencia celulosa, pectina, azúcares, aminoácidos y minerales.

c) AZÚCAR BLANCA El azúcar blanco o sacarosa es un producto químico puro, formado por moléculas de sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene extrayendo el jugo de la caña de azúcar, o bien de la remolacha, y desechando la parte sólida y la fibra. Entonces el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce, haciéndolo hervir hasta que el jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinación industrial se usan, a modo de agentes purificadores, dióxido de azufre, sustancias a base de cal, dióxido de carbono, huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio. Tras este procedo queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de los minerales, oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las proteínas y el agua.

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d) ACIDO CÍTRICO Es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho. Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día. e) GRADOS BRIX Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.

2.4.- FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO: Cáscaras de naranja confitadas Figura 1: “Flujo del Proceso Productivo”

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Recepción de naranja Lavado Despulpado

Agua: 30% Zumo: 20% Azúcar: 50%

T ambiente Al horno Azúcar

Remojo

Tiempo: 24 horas

Cortado

Longitud: 6 mm

Escaldado

Nº de veces: 3

Enfriado y escurrido

Nº de veces: 3

Preparación del jarabe

T : 110 C Tiempo: 6 min.

Inmersión en jarabe

Tiempo: 30 min. Nº de veces: 3

Enfriado

Tiempo: 3 horas Nº de veces: 3

°

Secado Empacado Fuente: Propia

Descripción breve de cada una de las operaciones

°

°


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Recepción de naranja: Las mejores naranjas que se puede usar cuando lo que interesa es la cáscara son las no tratadas o ecológicas. Éstas no han sido tratadas con pesticidas ni tampoco han sido abrillantadas, con lo que en la cáscara no hay residuos. En caso la naranja sea tratada es conveniente lavarla bien antes. Para obtener unas cáscaras de naranja confitadas de buena calidad necesitamos unas naranjas con mucha médula (la parte blanca). Esa parte normalmente amarga, pero se tratará de manera que pierda su amargor. Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm. Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos. Remojo: Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h y luego se las deja escurrir. Cortado: Se corta las cáscaras en tiritas de unos 6mm. Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Inmersión en jarabe: Se prepara con 320 gr de agua, 180 gr de zumo de naranja y 500 gr de azúcar y cáscaras. Y se hierve a 110º por 6 min Secado: Este proceso se hizo a temperatura ambiente por 2 a 3 días .

MATERIALES Y EQUIPOS-

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Cáscara de naranja Confitada -

Cuchillos

Figura 2. Fuente propia

-

Colador


-

Horno


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Cáscara de naranja Confitada -

Ollas de cocina


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Fuente: Propia

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Variables que intervienen en cada operación Temperatura de recepción de naranjas: al estar a una temperatura adecuada, las cascara de naranja estará en óptimas condiciones para ser confitado y obtener una buena apariencia. Proporciones de cáscara, zumo, agua y azúcar: las proporciones serán 50% (cáscara) y 50% (zumo, agua y azúcar), todo esto obtener un mejor sabor. Tiempo de remojo: este tiempo de remojo por 24 horas en agua nos permite quitar el amargor de la cáscara. Tamaño de corte: para nuestro trabajo hacemos cortes de tiras de 6mm. esto nos permite una mejor forma de degustar. Tiempo del primero, segundo y tercer escaldado de la cáscara: estos tres escaldos nos permite quitar el amargor de la cáscara y el tiempo de escaldado termina cuando rompa a hervir. Tiempo del primero, segundo y tercer enfriado de la cáscara en agua con hielo: este tiempo de enfriado en agua con hielo durará hasta que llegue a temperatura de ambiente, esto nos permite que las tiras de naranja conserven su bonito color. Medición de color: esto afecta al producto final para una mejor presentación del producto. Tiempo de ebullición del jarabe: será de 6 minutos, a este tiempo no se perderá la consistencia para luego añadir la cáscara de naranja. Temperatura de ebullición del jarabe: será de 110ºC, a esta temperatura no se perderá la concentración del jarabe. Tiempo de secado: es importante para que haya una mayor durabilidad del producto. Temperatura de horneado: es una manera más rápida de secar. Pérdida de peso luego del horneado: hay una liberación de moléculas de agua restantes, que aun quedaban del secado a temperatura de ambiente . Tipo de envase: se utilizara bolsa hermética, ya que nos permitirá una mayor durabilidad. Tiempo de vida útil: este proceso de confitado hace que el tiempo de vida útil sea a próximamente de un año ya que en nuestro trabajo experimental no hemos utilizado ningún tipo de conservante químico.

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VARIABLES Variable dependiente    

Textura y apariencia general de las tiritas de cáscara de naranja para el confitado. Capacidad de adsorción de azúcar (ºBrix) de las tiritas de cáscara de naranja para el confitado. Capacidad de adsorción de azúcar de las tiritas de cáscara de naranja obtenido. Nivel de aceptabilidad de la cáscara de naranja confitada.

Variable independiente   

Tiempo de cocción. Interacción del tipo del jarabe de inmersión. Temperatura de horneado.

BALANCE DE MATERIA

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Figura 7: “Balance de materia”

Fuente propia

RENDIMIENTO= mFnal /minicial * 100% = 346gr/500gr * 100% =0.692 * 100% = 69.2%

CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR O AZUCARAMIENTO

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Cáscara de naranja Confitada La cristalización se realiza a partir de una solución (jarabe) en la que reaccionan un soluto, que será un compuesto orgánico sólido (Azúcar) y un solvente líquido (Zumo de Naranja) La cristalización ocurre al realizar una sobresaturación de la solución, la sobresaturación es el punto de una solución en el que el soluto ya no se puede disolver más

ETAPAS QUE DEBE DE CONTROLAR PARA EVITAR QUE LA CRISTALIZACIÓN Recepción de la materia: No utilizar azúcares de los que se tengan la sospecha de que puedan contener impurezas (harinas u otros ingredientes) porque pueden quemarse o causar problemas de cristalización. Cocción:  utilizar un cazo o cazuela alta y de fondo grueso para evitar que el azúcar se queme y conseguir que el calor sea transmitido de forma constante y uniforme. El material escogido puede ser muy diverso (cobre, cerámica, acero inoxidable…)

pero no deberían utilizarse recipientes con recubrimientos o materiales antiadherentes. En todos los casos, el recipiente con el que trabajes deberá estar perfectamente limpio de grasas e impurezas. 

Utilizar un termómetro de caramelo o digital para tener constancia en todo momento de la temperatura en la que se encuentra el azúcar.

-También se puede añadir un ácido o alguna forma de azúcar invertido ( cornsyrup) para prevenir la formación cristales en el azúcar.

VARIABLES QUE SE DEBEN DE CONTROLAR DENTRO DEL PROCESO

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1-coccion: si lo dejamos mucho tiempo sometido a altas temperaturas, el jarabe se cristalizará y por ende la temperatura de ebullición también aumentará; para evitar esto solo se debe de controlar un tiempo de 6 minutos de ebullición. 2-Selección: índice de madurez; naranjas óptimamente maduras para así poder evitar un amargor muchos mayor al momento de preparar cáscara de naranja confitada. 3-Cocinado - temperatura- grados Brix (no debe de pasar de los parámetros indicados)

CONTROL DE CALIDAD DENTRO DEL PROCESO 

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En la materia prima.En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana. En el proceso.Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire también deben controlarse, para evitar producto muy húmedo o quemado. Controlar y reducir el amargor de la cáscara de naranja dejándolo remojándolo en agua por 24 horas. En el producto final.Las especificaciones deseadas en el producto final son: Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta) Sólidos solubles mínimos. (° Brix): 75 Humedad máx. (%) 20 Azúcares reductores (%)35-50

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III.-RESULTADOS

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Cáscara de naranja Confitada Al terminar el último proceso de hervido - enfriado, o mejor dicho antes del secado, se usaron dos formas para secar el producto pre terminado, secado lento, 2- 3 días a temperatura ambiente, y a horno a 50ºC por cuatro horas, y en ambos se pusieron la mitad cubierta de azúcar y sin cubierta. Para poder comparar los diferentes tipos de secado y obtener mejores resultados realizamos la degustación del producto. Figura 8: “Degustación del producto”

Fuente propia

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Se obtuvo un producto organolépticamente aceptable en los diferentes tipos de secado pues se obtuvieron diversas respuestas por parte del público respecto a preferencia, dándonos a entender que todo dependerá del gusto del consumidor; no obstante en el secado por horno se obtuvo un producto con más brillo y en el secado por temperatura ambiente un producto más suave. Figura 9: “Comparación de brillo por diferentes métodos de secado”

Cáscara de naranja confitada por Cáscara de naranja confitada por secado a Tº ambiente secado al horno

Fuente propia

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DISCUSIONES: 

En Perú existe un reglamento técnico específico donde nos indica que la fruta confitada; es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos

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Se utilizó como materia prima el sub producto de la naranja, la cascara, y no se utilizaron preservantes químicos ya que se tuvo control en todos los parámetros de la elaboración, por lo tanto nuestro producto es considerado un fruto confitado (Fuente Propia)

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El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular.

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La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).

RECOMENDACIONES: Para la realización del proceso de frutas confitadas o cristalizadas no debe faltar el termómetro y el refractómetro ya que estos son aparatos muy importantes para la determinación de los parámetros del producto. La materia prima básica con la que se trabajo fue la fruta de naranja y el azúcar, sin utilizar ningún persevante químico.

CONCLUSIÓN:

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Cáscara de naranja Confitada 

Se aprendió la aplicación de todos los procesos unitarios empleados para hacer la cascara de naranja confitada y también se comparó con otros trabajos y aplicado a otros frutos.

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Se reconocieron los materiales e insumos utilizados para la elaboración de este producto.

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El proceso de osmodeshidratación de la cascara de naranja es muy senillo pero lento porque tanda mucho tiempo en realizarlo a nivel experimental. Pero esta sería una muy buena alternativa para el aprovechamiento del subproducto de la naranja como lo es la cáscara. Ya que se obtuvieron buenos resultados en cuanto a las características organolépticas del producto.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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FINAL Tecnologia Confitado (1)

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