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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE VEGETALES II
FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZA
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PROFESOR: Ing. Rodolfo Baylón. ALUMNA: Maribel Since Alvarez Sign up to vote on this title
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2 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
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NABO -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica campestris NOMBRES COMUNES: Nabo de mesa, Col verde, Nabiza
DESCRIPCIÓN: El nabo es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las Crucíferas, se compone general de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de anch usualmente de colores verde claro, delgados y presentan vellosidades. A partir de la base ramas, se desarrolla una raíz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. variedades que se diferencian principalmente en el color de la raíz.
VARIEDADES: Los navets franceses, pequeños, redondeados, ligeramente achatados, y d rosa claro o morado, son cada vez más fáciles de encontrar en las verdulerías y superme en primavera. Otras variedades menos comunes, pero más apreciadas por los francese unos nabos grandes, en forma de zanahoria, llamados vertus.
Los nabos ingleses son más grandes y su color es verde o blanco. Ambos tienen un apimentado, aunque los navets son más dulces.
Los nabos suecos suelen tener un sabor más sustancioso e intenso que los normales cuando están en su mejor momento tienen t ienen un sabor sutil y agradable. agr adable.
Los nabos suecos de pulpa blanca, como el Merrick, tienen un sabor más acuoso, pare de los nabos franceses. -
-
PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa. Sign up to vote on this title
USO: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en ensaladas. Las raíces se utilizan fr Useful También Not useful generalmente en la preparación de sopas y ensaladas. como forraje p alimentación animal (tallos, hojas y raíces).
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4 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
RÁBANO -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus NOMBRES COMUNES: Rábano, Rábanos, Rabanillo, Rabanito, Nabo chino DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza que pertenece a la
familia de las Crucíferas. Tiene las hojas enteras o divididas, tallo ramoso con vellos rígido parte inferior, donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raíz, y la en la superior, donde las hojas suelen brotar lanceoladas, con hendiduras más o pronunciadas. Su fruto es indehiscente, seco, simple de 3 a 10 cm de largo, cilínd biarticulado formado por dos partes, la inferior atrofiada con una o dos semillas glo rosadas a castaño claro, y la superior corchosa, cónica-alargada que contiene de 1 semillas incluidas en un parénquima esponjoso. Estas semillas son redondeadas, de amarillento a pardo rojiza y de tamaño pequeño a medio. Produce una raíz gruesa, ca comestible, de forma esférica, cónica o alargada, de color rojo, blanco, amarillenta o ro de diámetro de dos a seis centímetros. Es apreciado por su sabor fresco y algo picante. -
VARIEDADES: Los rábanos ya fueron muy apreciados en la antigüedad. Son much variedades que hay. TantoYou're los rábanos Readingpequeños a Previewrojos como los grandes blanco internacionalmente populares. Unlock full access with a free trial.
Rábanos rojos: son unos rábanos pequeños de color rojo, que se conocen con di
With Free Trial escarlata, por ejemplo, pero nombres, como rabanillos,Download rábanos cereza o rábanos comercializan simplemente como rábanos. Los hay todo el año. Tienen la piel de un colo intenso, a veces algo más pálido o incluso blanco en las raíces y una pulpa firme de blanco. Su sabor a pimienta es más suave en primavera y entonces se pueden comer cru Rábanos franceses: son rojos y blancos, alargados y muy suaves de sabor. Sign up to vote on this title
Useful orientales, Not useful rábanos el mooli es un ráb Rábanos Moolli o Daikon: conocidos a veces como
de piel lisa, largo y de color blanco.
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COLIFLOR -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L. NOMBRES COMUNES: Coliflor, Coliflores, Minicoliflores. DESCRIPCIÓN: la coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados.
Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes lat son de color blanco y tienen algunas características morfológicas distintas, como las hoja anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalid pecíolo, tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras marcadas y no tan blancas, así como pellas de mayor tamaño, superficie menos gra y sabor más suave. -
VARIEDADES:
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM) 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos 8.95% (84,80 mil/TM). España tiene la mayor Sign up to vote on this title participación del mercado mundial con un 25.40%.
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USO: se consume en fresco, en ensaladas, sopas, guisos y encurtidos; y se pueden comer
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6 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
BRÓCOLI -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L. NOMBRES COMUNES: Brécoles, Bróculi, Brécol
DESCRIPCIÓN: El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. La parte comestible, está formada por un conjun yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede pro otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.
VARIEDADES: Existen variedades desde grano muy apretado hasta tipos que lo tie muy suelto, pasando por las formas intermedias. o o o o o o
-
-
ADMIRAL: variedad de ciclo medio. 80-85 días desde trasplante a recolecci COASTER: ciclo medio-largo. 80-85 días desde trasplante a recolección. You're Reading a Preview GREENDUKE y PEYET: ciclo de 80-90 días. full90-95 access with free trial.la siembra. CORVET: variedad Unlock precoz. díasa desde SHOGUM: ciclo semi tardío. Tolerante a Peronospora brassicae. Download With Free Trial MARISA: muy precoz. 55-60 días desde el trasplante a la recolección.
PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (1 mil/TM), China con 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos con 8.95% mil/TM). España tiene la mayor participación delSign mercado mundial con un25.40% up to vote on this title
Useful Not useful USOS: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otr consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelació
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MACA -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Lepidium Meyenii Walp. NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano, maca-maca, maino, ayak chi chira, ayak willku.
DESCRIPCIÓN: Raíz (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme. Tiene colores que varían desde el amarillo claro hasta el negro; pasando por el marrón, el morado con tamaños de 3-6 cm. de diámetro transversal y de 4-7 cm. longitudinal, pare un rábano (cono invertido). La raíz es lo principal en la elaboración de producto existe una verdadera diferencia en el sabor o en la composición química según e de la raíz.
VARIEDADES: Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el color d raíz: 1. Variedad amarillo - cremosa. You're Reading a Preview 2. Variedad morada con franjas amarillas. Unlock full access with a free trial. 3. Variedad morada. 4. Variedad negra. Download With Free Trial
-
-
PAÍSES PRODUCTORES: Perú y Bolivia, debido a que dicho tubérculo es oriundo Andes y punas peruanas y bolivianas.
USOS: A escala industrial se elaboran harinas, polvo instantáneo, licores, cápsu Sign up to vote on this title tónicos concentrados. Tiene diversas formas de consumo: sancochada, tostada, m Useful Not useful Como bebida la raíz deshidratada es cocida con agua o con leche. La maca seca p tostarse o molerse, es este último caso se obtiene la harina de maca.
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8 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
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HABA -
-
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NOMBRE CIENTÍFICO: Vicia faba L. NOMBRES COMUNES: Haba, Habas verdes DESCRIPCIÓN: Fruto tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El número de granos oscila entre 2 y 9.
El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones más oscur Antes de la maduración completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible. Es muy nutritiva y rica en proteínas. -
VARIEDADES: Las variedades más cultivadas son: o
o
o
o
Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz. Sus matas alcanzan una altura d
100 cm. Tallos robustos y sin ramificaciones. Las hojas tienen los foliolos de color grisáceo en el envés.You're VainasReading grandes,ahasta de unos 30 cm de longitud, muy colg Preview El número de granos por vaina es de 5 a 9. Unlock full access with a free trial. Granadina: destinada al consumo en verde y también para grano. De semillas ba grandes y coloración clara. Es de producción más limitada que el resto de las cult Download With Free Trial pero es la que mejor resiste el frío. Mahon blanca y morada: es más resistente a la sequía, pero más sensible al f destina tanto para consumo humano como para el ganado. En buenas condicio humedad y suelo alcanzan un porte de hasta 110 cm de altura. Vainas semi-er estrechas y con 5-6 granos. Sign votemediterránea. on this title enup la to zona Variedad Muchamiel: es la variedad que más se cultiva Not yuseful destinada a verdeo. Plantas de porte alto, conUseful flores blancas con una mancha Vainas no muy largas entre 15-20 cm. El número de granos por vaina es de 3-7. S vegetativo normal hasta la maduración de la semilla está entre 190 y 200 días.
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10 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
PALLAR NOMBRE CIENTÍFICO: Phaseolus lunatus
-
NOMBRES COMUNES: Pallar, garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar.
-
DESCRIPCIÓN: Es un grano de buen tamaño en forma de riñón de color blanco cremoso, de suave textura y agradable sabor. Ri proteinas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Se produce en la costa no sur del Perú.
-
El pallar tiene la ventaja de ser menos grasoso y más almidonado que el comú leguminosas.
VARIEDADES: Los pallares pueden agruparse en tres variedades conocidas, q agricultor podría elegir:
-
You're Reading a Preview o o o
-
full access with a free trial. variedades tardías (pallarUnlock criollo), variedades semiprecoces ( señor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) With Free precoces (Sol de Ica 450 yDownload Iqueño precoz INIA Trial 205.
USO: Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparación de alim como purés, ensaladas y dulces, también se emplea en la industria de conserva diferentes salsas o preparaciones. Sign up to vote on this title
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MANÍ NOMBRE CIENTÍFICO: Arachis hypogaea
-
NOMBRES COMUNES: Cacahuetes, Cacahuete, Maní, Mandubí, Manduví.
-
DESCRIPCIÓN: El cacahuete es un miembro de la familia de los chícharos, del género Arachis. Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento, con prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de col claro o rojo oscuro. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la di millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.
-
VARIEDADES: La variedades con buena adaptación son:
-
o
o
o
o
o
You're Reading a Preview Maní Criollo: Variedad tradicional de largo período vegetativo (6 a 8 meses). Existe Unlock full access with a free trial. grano de colores morado, rosado y crema. Italiano Casma: Variedad difundida en el norte, de porte arbustivo (semierecto). Su gr Download With FreeyTrial de color rojo, requerido para su consumo directo la agroindustria. Maní Morado o Tarapoto: Variedad bastante difundida en el norte chico, de porte arb (semierecto), su grano es de color morado, requerido principalmente para consumo dire North Carolina: Variedad de hábito de crecimiento semipostrado, de período vegetativo 6 meses. Su grano es grande de color crema a castaño. Signcrecimiento up to vote onarbustivo this title (semierect Morado de Huayabamba: Variedad de hábito de Useful Not useful morado. período vegetativo de 5 meses su grano es de color
USO: Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser cons
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12 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
FAMILIA UMBELIFERAE You're Reading a Preview
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ZANAHORIA NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota
-
NOMBRES COMUNES: Zanahoria
-
DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza de raíz larga. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de la raíz. La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 longitud.
-
Existen tres tipos principales de zanahorias: -Grandes, para consumo crudas y guisadas. -Alargadas, finas, generalmente para envasar. -Manojillo, tiernas y dulces para consumo en fresco. -
-
VARIEDADES: Las principales variedades e híbridos cultivados de zanahoria son: You're Reading a Preview o Parisina (raíz redonda, precoz). Unlock full access with a free trial. o Rondó (deriva de la parisina). o Amsterdam (cilíndrica, fina, medio-larga). Download Trialrojo, aguanta al agrietado). a veces With con elFree corazón o Chantenay (cónica alargada, o Guerande (cónica corta). o Meñique (raíces pequeñas, forma de dedo). o Nantesa (cilíndrica alargada). o Mallorquina (precoz, ligeramente verdoso el cuello). o Antares (cilindrocónica, resistente a la rotura). o Long Imperator (anaranjado intenso, raíz larga).Sign up to vote on this title o San Valery (larga, grande y puntiaguda), etc. Useful Not useful
USO: Fruto fresco: se consume cruda sola o en ensaladas. Se cocina para consumir so
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14 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
APIO NOMBRE CIENTÍFICO: Apium graveolens L.
-
NOMBRES COMUNES: Apio, Apio común, Apio de huerta
-
DESCRIPCIÓN: El apio pertenece a la familia de Umbeliferae; se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superfic del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.
-
VARIEDADES: Las variedades de apio hay que diferenciarlas en dos grandes gr variedades verdes, que necesitan la práctica de blanqueo si se quieren obtener p blancas, y variedades amarillas que no necesitan de esa prá Dentro de estas dos modalidades hay que distinguir las características siguie
-
resistencia a la “subida” a flor, grueso de las pencas, altura de las pencas, peso m
de la planta, número medio de pencas por planta.
You're Reading a Preview
-
Variedades verdes: son Unlock variedades rústicas, detrial. fuerte crecimiento vegetativo full access with a free
fácil de cultivar. Entre las más utilizadas destacan: De Elne (raza Isel), Pascal, Re R. (raza Istar), Florida 683Download y Utah-52-70 WithR.Free Trial Variedades amarillas : su cultivo resulta más dificultosa. Son más apreciadas grandes mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: Celebrity, G Spartan, Light, Dore Chemin y Golden Boy son las más comunes.
USO: El apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas, las ramas tier Sign up to vote on this title utilizan crudas o cocidas, como condimento, en carnes, cocidos y sopas, se usa Useful Not useful decoración de platos especiales.Industrialmente se emplea en la elaboració encurtidos.
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PEREJIL -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Petroselinum sativum NOMBRES COMUNES: Perejil
DESCRIPCIÓN: Es una planta herbácea, bienal, de 30 a 60 cm de altura, glabra y aromática. Las hojas son de color verde intenso, brillantes, con forma triangular. Las hojas inferiores son pinnatisectas, con segmentos ovales, dentados. El limbo de las hojas superiore formado por tres segmentos enteros y lanceolados. VARIEDADES: o
Hoja lisa: Criollo
Italian Dark Green Plain Leaf You're Reading a Preview o
Crespo: Extra Triple Curled
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Moss Curled Paramount
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PAÍSES PRODUCTORES: Francia es uno de los principales países productores y exportadores.
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16 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
FAMILIA LAMIACEAE You're Reading a Preview
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ESPÁRRAGO -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Asparagus officinalis L. NOMBRES COMUNES: Espárrago blanco, Espárrago verde DESCRIPCIÓN: El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turión". VARIEDADES: Hay dos clases de variedades: 1. Variedades de color verde claro o blanco: - Connovers Colossal. - Mammmouth White. You're Reading a Preview
2. Variedades de color verde oscuro: Unlock full access with a free trial. - Martha y Mary Washington - Palmetto Download With Free Trial - Argentenil - UC 157 - UC 72
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Sign up to voteFrancia, on this title PAÍSES PRODUCTORES: Holanda, Alemania, España, EEUU, Dinamarca, Ita Useful Not useful
USO: Consumo en estado fresco, congelado, en conserva, como harina.
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18 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
ORÉGANO -
-
-
NOMBRE CIENTÍFICO: Oreganum vulgare NOMBRES COMUNES: Orégano, Mejorana silvestre, Oriégano, Fluriéngano. DESCRIPCIÓN: El orégano es una planta herbácea, rústica, perenne (la primera siembra dura aproximadamente 4 años), crece como una mata y su altura varía entre 35 y 45 cm.
Es resistente al frío pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando crecimiento y quemando los bordes de las hojas. Este cultivo se adecua a cualquier tipo d suelo que no sea salino, los mejores rendimientos se obtienen en suelos franco-arenosos y francos.
El orégano es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo mayor porcentaje de aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas frías.
-
You're Reading a Preview VARIEDADES: En el Perú se cultivan principalmente 02 tipos de orégano: el or Unlock full access with a free trial.
“zambito” que se comercializa en el mercado local como hierba fresca; y el denom
“Nigra”, que se produce para exportación. En algunas zonas cultivan otro tipo de oréga
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denominado “orégano chileno”, que posiblemente provenga de un cruzamiento
tipos de orégano, pero con poco valor comercial. Existen otras variedades como el orégano turco, que presenta inflorescencias rosada orégano mexicano (Lipia spp) de sabor algo picante. -
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PAÍSES PRODUCTORES: China, Corea y Singapur, en el área Asiática, continuaban algunos Useful Not useful de África del Norte: Egipto y Turquía; y en Europa:Alemania e Italia. En América del No mayor productor era Estados Unidos.
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ALBAHACA -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Ocimum basilicum L. NOMBRES COMUNES: Albahaca, Albahaca moruna, Albahaca de limón, Albahaca anisada, Albahaca blanca, Albahaca Santa Rita, Albahaca francesa. DESCRIPCIÓN: La albahaca es una planta herbácea de la familia de las labiadas, originaria de los países tropicales; es muy común en nuestro país, donde se cultiva en jardines y macetas.
Lo principal de esta aromática hierba es la esencia, cuya cantidad y calidad varía dependie de su procedencia. -
-
VARIEDADES: Es prolífica en variedades, identificándose más de 40 tipos. Los más emp en Europa son: la albahaca genovesa, con hojas pequeñas y muy perfumadas; la alb napolitana de hojas grandes,You're delicadas con aromas de menta; la albahaca fina verde com Reading a Preview de escaso tamaño; la albahaca mammouth con hojas muy alargadas y que se emple Unlock full access with a free trial. envasado en seco. Otras variedades presentan hojas con tonos rojos como la albahaca de rojas dentelladas y la decorativa albahaca ópalo. Download With Free Trial Los tipos cultivados en Asia presentan sabores más intensos similares al clavo como la alb morada o tulsi (Ocimun sanctum o tenuiflorum) que se emplea en algunos ceremo religiosos hinduistas y en la gastronomía del sudeste asiático, por ejemplo para el curry.
USO: La comercialización de hojas de albahaca fresca se realiza a través de las tie Sign up to vote on this title secciones de frutas y verduras, en muchos casos se presenta envasada al vacío en bol Useful Not useful plástico para mejorar su conservación. Una vez en casa la albahaca se mantendrá fresca u 3 días debiendo guardarse en un lugar fresco, en un envase hermético y alejado de la luz
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20 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
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SOLANACEAE You're Reading a Preview
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PAPA -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum tuberosum NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
DESCRIPCIÓN: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el m Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y represe 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es produci 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arro dieta alimentaria.
VARIEDADES: Se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas. Entre las mo tenemos: Canchán INIA, Perricholi, Yungay, Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, M Cica, Serranita y ChucmarinaYou're entreReading otras. Las principales variedades nativas comercial a Preview Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro, Huamantanga, Cc Unlock full access with a free trial. Yana Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo, Putis, sencca, Inka Tipana, Puka soncco, Qeccorani, entre otras. Download With Free Trial USO: Menos de la mitad de la producción mundial se destina a ser usada en estado como alimento, ya sea frita, asada, en sopas, carnes, caldos, croquetas o ensaladas. Un importante va directa a ser procesada como papa congelada, otra es preparada y embols las ya tradicionales y conocidas papas fritas.
Sign upotoen vote on this title Las papas pueden ser convertidas en producto granulado hojuelas, y dar lugar a pr Useful Not useful un puré instantáneo. Gracias a este procedimiento se ha ayudado a un gran núme personas necesitadas, a raíz de los grandes desastres naturales de los últimos años.
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22 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
TOMATE NOMBRE CIENTÍFICO: Lycopersicom esculentum
-
NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate
-
DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas. El fruto es una baya, generada a partir de un ovario sincárpico de dos o más carpelos, con una placentación axial, y con num óvulos. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o más ló una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa qu parcialmente los lóculos, en la cual se ubican las numerosas semillas.
-
La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degra de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y lic pigmento típico de este fruto, de color rojo. -
VARIEDADES: Existe un cúmulo de variedades e híbridos que cambia de un año para ot o o o o o o o o o o o o
Tipo "beef" (para ensaladas). You're Reading a Preview Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y m ultilocular). Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente Unlock full access aplastados). with a free trial. Tipo Moneymaker (Se le conoce en España como tomate canario o liso). Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes). Download With Free Trial Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manza Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado). Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado) Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré). Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición). Sign up to vote on this title Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete frutos). Useful de Not useful Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria), etc.
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BERENJENA -
-
-
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NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum melongena L NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate DESCRIPCIÓN: Es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades. VARIEDADES:
Los
dos
tipos
más
apreciados
por
el
mercado
-Globosa: frutos casi esféricos de color negro o violeta oscuro. Más aceptada
mercado nacional. Se cultiva bastante en invernadero, por presentar pocos prob de floración y fructificación y suelen dar producciones más pre You're Reading a Preview
-Semilarga: fruto más o menos alargado y más estrecho que el tipo anterior, con
Unlocktanto full access trial. peso. Es la más apreciada enwithela free mercado interior como exterior. apareciendo nuevas variedades para su desarrollo en invernadero y con b Download With Free Trial adaptación para el cultivo al aire libre.
-
PAÍSES PRODUCTORES: China, India (los mayores países productores de berenje mundo). Sign up to vote on this title
-
USO: Puede consumirse hervida, frita o en salsas. Useful
Not useful
Las variedades de pequeñas frutas (berenjenas), y de colores exóticos y ornamen
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24 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
PIMIENTO NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum
-
NOMBRES COMUNES: Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones
-
DESCRIPCIÓN: Es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilín y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los co amarillos, verdes y rojos.
-
-
o
o
o
VARIEDADES: Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos d gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera. Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedad fruto largo y delgado. You're Reading a Preview Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades d Unlock full access with a free trial.
PAÍSES PRODUCTORES: Los mayores países productores son China, Turquía, Niger México, España y EE.UU. Download With Free Trial
-
-
o -
-
o
USO: Fruto dulce Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda, cocida o asada, se utiliza para prep Sign up to vote on this title ensaladas, salsas y guisos, también se utiliza como condimento. Useful Not useful Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y salsas. Fruto picante
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26 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
CAFÉ -
-
-
NOMBRE CIENTÍFICO: Coffea arabica NOMBRES COMUNES: Café, Cafeto, Café de Arabia, Café de Moka, Cafeto borbón, Cafeto común de Colombia, Cafeto enano, Cafeto San Lorenzo, Cafeto San Ramón
DESCRIPCIÓN: El fruto del cafeto es una drupa de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ov Del café se emplean las semillas. La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el del lado plano por donde se unen las dos semillas.
Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cub capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes d los granos crudos se envíen al mercado. -
VARIEDADES: Existen dos grandes variedades genéticas o varietales Cafeto Arabica Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Luego, según las características botánica You'reCanephora). Reading a Preview planta hay múltiples subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia Unlock full access with a free trial. para su cultivo).
Download With Free Trial También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero, café colom etc) generalizanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no hay que pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen las plan café, sino también de su procesamiento, método de secado, etc.) -
USO: La principal modalidad de consumo es en bebida que se obtiene por infusión d Sign up to vote on this title molido en agua caliente; Café instantáneo, embotellado o enlatado, Concentrado d Useful Not useful líquido, Café en cápsulas.
La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado e
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28 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
LECHUGA NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa L.
-
NOMBRES COMUNES: Lechuga
-
DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas de 21° °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desa del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido acumulación de látex amargo en su sistema vascular.
-
VARIEDADES: Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos:
-
o
o
o
o
-
Romanas: Lactuca sativa var. longifolia
No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enter You're Reading a Preview nervio central ancho. Unlock full access with a free trial. sativa var. Capitata Acogolladas: Lactuca Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. Download With Free Trial De hojas sueltas: Lactuca sativa var. Inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas. Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. Augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagud lanceoladas. Se cultiva principalmente enSign China y la India. up to vote on this title
Useful Not useful PAÍSES PRODUCTORES: en el año 2002: China 42.7%, otros países (74 países) 15% España 4.9%, Italia 4.5%, India 4.2%, Japón 3.0%, Francia 2.3%.
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ALCACHOFA -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Cynara scolymus L. NOMBRES COMUNES: Alcachofa, Alcachofas, Alcaucil, Alconcil, Cardo de comer
DESCRIPCIÓN: Planta de estructura herbacea, cuyas brácteas forman parte de una cabezuela que constituye la parte comercial de la planta. La parte comestible de este producto es la inflorescencia, alargada o achatad forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y uni vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les
“corazón”. Su carne es crujiente, suculenta, con una combinación de sabores d
de un ligero amargor y un toque final dulce. -
-
VARIEDADES: Según la variedad, la alcachofa se clasifica en las alcachofas que tie escamas con espinas y las que carecen de ellas. Por la clasificación según los color You're Reading a Preview clasifican en cultivares violetas y cultivares blancas. fullsu access with a free trial.geográfica, marcada por su lug Otra clasificación se realizaUnlock según denominación origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bre Download With Free Trial Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se difere principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (ve violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo)
USOS: Corazones y fondos en Aceite, Corazones y fondo congelado, Encu Sign up to vote on this title Marinados, Cremas deshidratadas, Cápsulas y comprimidos, Insumo de alim Useful Not useful balanceados, Fideos.
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30 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
FAMILIA LILIACEAE You're Reading a Preview
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CEBOLLA -
-
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NOMBRE CIENTÍFICO: Allium cepa NOMBRES COMUNES: Cebolleta, Cebolletas, Cebolla verde, Cebolla de invierno, Cebolla de verdeo, Cebolla inglesa, Cebollino inglés, Cebollino japonés DESCRIPCIÓN: Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm.
Posee hojas fistulosas y cilíndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos pic
-
VARIEDADES: Blancas: Eberzer, Blanca Portuguesa, White Grano y Cristal Wax. Amarillas: Emperador, Yellow Bermuda, San Joaquín, Glory, Dulce Española, Granex 33, Texas Early Grano 502. You're Reading a Preview
Rojas: Arequipeña, Globe, Wet, Lurín, Italiana, Creole, Bone. Unlock full access with a free trial. -
-
PAÍSES PRODUCTORES: Países Bajos, Estados Unidos, Argentina, México, España, Download With Free Trial Nueva Zelandia, China, Kazajstán, India, Turquía. USOS: Fruto fresco: se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas y Sign up to vote on this title condimento en distintos platos. Useful Not useful
Fruto procesado: Se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transform
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32 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
AJO -
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-
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NOMBRE CIENTÍFICO: Allium sativum NOMBRES COMUNES: Ajo, Ajo blanco
DESCRIPCIÓN: Bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los di puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente
VARIEDADES: Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se p mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color violáceo) y Ma (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y Barranca). You're Reading a Preview
-
-
full access with a free trial. PAÍSES PRODUCTORES: EnUnlock primer orden China con una producción de 12 088,00 el año 2007, que significa más del 77 % de la producción a nivel mundial. Download With Free Trial India, Corea del Norte, Federación Rusa, Estados Unidos, Egipto, España y Arge ocupan los primeros ocho lugares como productores de esta hortaliza. Nuestro ocupa el lugar 16°, superando a México y Chile en el continente americano.
USOS: El bulbo en fresco ó en seco y los dientes deshidratados ó en con Sign(pulpa) up to vote on this title constituyen un condimento muy apreciado e imprescindible en la cocina latina, a useful Useful Not y en la actualidad en la norteamericana.
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34 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.
MAÍZ -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays L. NOMBRES COMUNES: Maíz dulce, Choclo, Elote DESCRIPCIÓN: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura. Cada tallo de maíz debe producir como mínimo una mazorca grande. El órgano de consumo del maíz es el grano de maíz al estado inmaduro.
El grano de maíz al estado maduro está formado por 4 estructuras básicas: peric testa, endospermo y embrión.
El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticam eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca de del peso seco del grano,You're el embrión el 10% y el pericarpio y el es Readingabarca a Preview componen el restante 6%. Unlock full access with a free trial.
-
-
VARIEDADES: Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK 821, Pionner 3041, M Download Free yTrial NK, Star NK Semeali XB-8010, SemealiWith XB 7011 otras.
PAÍSES PRODUCTORES: EEUU 39.9% de la producción mundial, China21%, Brasil México 3.1%, Francia 2.6%, Argentina 2.2%. Sign up to vote on this title
-
USOS: La producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de ch Useful Not useful cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otros; preparados en polvo para bebidas, pastelería y salsas, Condimentos, Alimentos deshidratados, Sopas
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ARROZ -
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NOMBRE CIENTÍFICO: Oryza sativa NOMBRES COMUNES: Maíz dulce, Choclo, Elote DESCRIPCIÓN: El Arroz pertenece a la familia de las Gramíneas. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo más producido en el mundo, tras el maíz.
VARIEDADES: Las principales variedades de arroz que se cultivan en los difer valles arroceros son aproximadamente 30 y la mayoría se originaron en el Program Investigaciones en Arroz – Perú (PIA-Perú). Estas variedades provienen del Interna Rice Research Institute (IRRI – Filipinas) y del Centro Internacional de Agric Tropical (CIAT Colo – You're Reading a Preview
Las principales variedades de arroz que se cultiva en la costa norte son la Viflor Unlock access with Sican, Costa Norte, Taymi, Oro,fullSanta Ana,a free Santrial. Antonio y NIR-I; en la costa su Viflor, BG-90, San Antonio y NIR I y en la ceja de Selva son Alto Mayo, El Por Download With Free Trial Amazonas Huarangopampa, Utcubamba, Moro, Saavedra, San Antonio, Capiro Yacumayo. -
PAÍSES PRODUCTORES: · Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japón, Tailandia, Birmania. Sign up to vote on this title · América: Colombia, Brasil, EEUU, Perú y Argentina. Useful Not useful · Europa: España, Italia, Rusia, Portugal y Grecia. · África: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar.
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