Fernando Cabieses -Cien Siglos Pan

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10,000 años de alimentación en el Perú Fernando Cabieses

3era Edición Publicada por: INMETRA INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL

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10,000 años de alimentación en el Perú

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A Carmela, con amor.

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3ra EDICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL

CIEN SIGLOS DE PAN Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la autorización escrita del autor. © DERECHO RESERVADOS - 1995, © DERECHO RESERVADOS - 1996, © DERECHO RESERVADOS -1999, PORTADA: VÍCTOR ESCALANTE

Impreso en Lima - Perú Printed in Lima - Perú en talleres de T-Copia - Book Xx press

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SUMARIO

Los tesoros nutricionales del Perú milenario tienen sustento en su abigarrado mosaico ecológico y geográfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. El conocimiento del medio ambiente y las habilidades desarrolladas por el antiguo poblador andino lograron convertir la variada riqueza natural en recursos sostenidos, destacando entre ellos los productos alimenticios que proporcionaron energía vital y salud. Extendieronse después las plantas Y animales andinos por todos los rincones del planeta. Estas páginas relatan las incidencias históricas de su rechazo y asimilación, así como los diversos incidentes en la transculturación alimenticia desde y hacia el territorio del Perú.

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PRÓLOGO

El titulo de "Cien Siglos de Pan" es casi un plagio porque la inspiración llegó envuelta en cien años de amistad con Eduardo Estrella, que dio el título de "El Pan de América" a un excelente libro suyo sobre lo que comían los indígenas de nuestro continente antes de la llegada de los españoles. Y Estrella se inspiró a su vez en escritos de la época de la Conquista Española de la Región Andina donde se llama con el nombre genérico de "pan" a los alimentos frecuentemente empleados por la población absrcen en su sustento diario. Los cronistas de la época hablan indistintamente de "pan de la Tierra" para referirse al maíz, la papa, la yuca, etc. Hablan con frecuencia de lo que "tenían de pan" o del "pan que sembraban". Y, por otro lado, desde niños sabemos que cuando rogamos al Creador por" el pan nuestro de cada día" no nos estamos refiriendo exclusivamente a lo que todos los días comemos llamándole "pan", sino al nutriente diario y, muchas veces, inclusive al alimento espiritual que nos proporciona el sentimiento religioso. Cien siglos son diez mil años, un período que abarca desde el ayer distante hasta el ayer de ayer. Desde el tiempo remoto en que el habitante andino comenzó a dejar verdaderas huellas de su acontecer prehistórico hasta lo que comimos hoy en el almuerzo. Son diez mil años durante los cuales la cocina peruana ha estado recogiendo aquí y allá los productos de la naturaleza para su propia evolución. Son cien siglos de búsqueda y de adaptación. De estrecho contacto con la naturaleza. De tomar y de dar, porque la mano humana, la mano indígena, la mano de color de tierra le dio a la tierra nuevas semillas y seleccionó razas y variedades y transformó la especie silvestre en productos más acordes con sus propias necesidades, y regaló después esos productos a los hombres de otros mundos y recibió de aquellos hombres, en intercambio amoroso y pacífico, nuevos productos y nuevas ideas de cómo seguir alimentándose.

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"Cien Siglos de Pan" no es un libro científico. No está desprovisto tampoco de frases y párrafos explicativos de temas complejos. Pero a veces con buen humor y a veces con alguna frase altisonante, lleva a mis lectores a un viaje de diez mil años durante los cuales los humanos que vivimos en el Perú aprendimos a saciar el hambre y los caprichos de la buena mesa.

Femando Cabieses 1999

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PRÓLOGO A LA TERCERA EDICIÓN

Ahora resulta que también se agotó la Segunda Edición y que siguen habiendo interesados en estos temas. Este es ahora un esfuerzo del Instituto Nacional de Medicina Tradicional, una rama del Ministerio de Salud. ¡Salud y Buen Viaje!

Fernando Cabieses Julio -1999

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INDICE

__________________________________________ Dedicatoria Sumario Prólogo del autor Prólogo a la 3ra. Edición Indice CAPITULO I Desde los Siglos oscuros El Hombre y la Historia La Invasión Europea El Regalo de Viracocha El Hombre y la Tierra Lo que vino de afuera

14 15 19 25 34 49

CAPITULO II El Tesoro de Ukju-Pacha El Camote La Achira La Maca La Arracha La Jícama La Mashua La Mauka La Oca El Olluco La Papa El Yacón El Maní La Yuca Las Raíces Foráneas

70 71 72 74 75 76 77 78 79 80 81 87 88 89 91

CAPITULO III Los Frutos y las Frutas Tomate Tomate de árbol

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Pan de árbol

97 La Palta Las Calabazas La Guayaba La Piña La Papaya La Papaya arequipeña y otras más El Pepino

98 98 99 102 105 108 110

La LasLúcuma Pasionarias Las Anonas La Cocona El Huito El Marañón La Fresa La Costilla de Adán Las Ciruelas Criollas La Tuna Los de Más Allá del Mar La Granada Los Cítricos Los Higos El Níspero El Mango El Plátano Los Dátiles Las Uvas Las rosas que comemos La Carambola

111 112 113 114 115 116 116 117 118 118 119 121 121 122 123 125 125 126 127 129 131

CAPITULO IV Lágrimas de Sol Los Granos Comestibles La Quinua La Kañiwa La Kiwicha El Maíz

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El Girasol Los Cereales Foráneos El Trigo El Centeno La Cebada El Arroz Otros

147 150 150 152 152 153 154

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CAPITULO V Aromas, Sabores y Colores Los Condimentos El Ají El Molle La Vainilla El Achiote

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Otros Sabores Indígenas Los Condimentos que Vinieron El Ajo y La Cebolla La Canela La Pimienta El Clavo de Olor Las Mostazas Los Olivares El Palillo o Cúrcuma La Manzanilla La Yerba Luisa La Caña de Azúcar El Hinojo El Perejil El Anís El Romero El Comino El Culantro El Tomillo El Orégano y La Mejorana El Toronjil El Apio La Hierba Buena

169 171 171 172 174 175 175 176 179 181 182 182 183 184 184 185 186 186 187 188 188 189 190

CAPITULO VI Verde que te quiero verde… Las Hortalizas La Coca

192 192 197

CAPITULO VII Joyas en su Estuche Las Legumbres Los Frijoles El Fríjol de Palo Los Pallares El Tarwi o Chocho

200 200 202 205 206 208

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Las Legumbres que Vinieron Otras y Otras Más

210 213

CAPITULO VIII Las Carnes El Pato El Cuyo Cobayo Otras Carnes Indígenas

218 221 223 224

El Pavode y Las Pavitas Carnes Ultramar Los Alimentos del Mar

227 229 233

CAPITULO IX Las Bebidas Las Bebidas Gaseosas El Té El Café La Chicha Las Cervezas El Vino y El Pisco El Chocolate-Cacao

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Índice Analítico

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Bibliografía

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CAPÍTULO I

DESDE LOS SIGLOS OSCUROS

__________________________________________ El laberinto del tiempo mítico es insondable. Está perdido allá en la profundidad de los siglos; y las nociones, revueltas y desorientadas, llegan a nosotros con ropaje de leyendas y de cuentos mágicos. Allá está el cuento de la mujer aquella, única sobreviviente de la total pobreza de los primeros andinos, que malvivía en las arenas secas del desierto y que se quedó un día dormida bajo el calor del Sol. Y fue así fecundada y tuvo un hijo a quien cuidó como pudo y con 10 que pudo. Pero el joven murió y sus restos quedaron dispersos por la tierra... y de sus dientes creció el maíz... y de sus largos y blancos huesos surgió la yuca... y de sus molleros crecieron los camotes... y de sus testículos crecieron las papas... y de sus ojos... y de sus manos... y de su cabeza... y así se pobló la tierra de .plantas alimenticias y los hombres ya nunca volvieron a morir de hambre...

No tenían, de allí en adelante, por qué fallecer de inanición; pero Viracocha-Pachacamac, el Creador del Mundo, el Hacedor de la Materia y del Tiempo, mandó en aquella época mítica, en aquella profundidad laberíntica de edades y de siglos, a sus dos hijos, Imai Maman y Tocapu, a visitar estas tierras; y les ordenó que vieran todas las plantas y vegetales de aquel mundo en que vivían los hombres, y que las clasificasen y las estudiasen todas, mostrando a los hombres las buenas y las malas, las nutritivas, las medicinales y las venenosas, y que estudiasen su cultivo y la manera de que nunca faltasen y que el hombre creado por Él, supiese usarlas bien. El laberinto del tiempo mítico es insondable. Está perdido en la profundidad de los siglos...

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EL HOMBRE Y LA HISTORIA En las misteriosas profundidades del pasado, quizás hace unos veinte mil años, la raza humana descubrió el Perú.

mezclado con la espuma y la brisa salobre, ¡alimento, más alimento!. Y luchó valientemente contra las olas que defendían furiosamente aquel tesoro; y

Son raíces profundas y robustas. El hombre primitivo vagaba por el mundo y llegó a nuestra tierra después de largas caminatas desde Siberia, pasando por lo que ahora es el estrecho de Behring, o navegando perdido durante largas semanas en las interminables aguas del Pacífico Sur.

se refugió en las playas dormidas; y descansó de su andar interminable y continuó recogiendo la vida en el roquedal.

Llegó al Perú y vagó por la tierra buscando alimento. Cazaba; recolectaba raíces, hierbas y frutos; se

Descubrió los ríos y las cintas fértiles de los valles; y aprendió a conducir las aguas hacia la tierra estéril y a cultivar las plantas útiles y a cuidar la tierra y a enriquecer las arenas con el limo del río; y siguió el río hasta sus fuentes y descubrió más agua en las alturas andinas...

refugiaba en las cavernas; pintaba en las paredes rocosas dibujando los animales que perseguía...

Aquel hombre descubrió el Perú hace unos veinte mil años.

El hombre descubrió el Perú hace muchos siglos. Lo descubrió al lado del océano, esa enorme extensión de agua. El hombre de ayer miró y admiró el horizonte donde el sol desaparecía cada noche. Entró en las aguas frías y jugó con las olas; y

En el relato histórico de todas las culturas del orbe, se acepta que antes de que se comience a desarrollar la agricultura, el nivel tecnológico de cualquier grupo humano, del pasado o del presente, corresponde a un estrato universal común. En ese momento de su desarrollo cultural en el

entre las rocas y la arena encontró alimento abundante. Allí había, entre las arenas y las algas, alimentos a la medida de sus necesidades.

período pre-agrícola, no existen diferencias sustanciales entre el hombre de América y el de África, Europa o Asia. .

Al final del cordel, ensartado en el anzuelo, prisionero de la red,

Parece así que el hombre preagrícola llegó al área. andina hace

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aproximadamente 20,000 años. Convivió con el pequeño caballo prehistórico, con el mastodonte, el milodonte y el megaterio y se enfrentó al esmilodón, aquel feroz tigre de colmillos de sable. El hombre andino de esa época vivía cazando la paleo-llama, una llama precursora, con toscas armas de piedra. De hace aproximadamente 10,000 años nos quedan las evidencias de ocupación humana en las cavernas de Lauricocha y Toquepala.

Solamente libros como los de Vasilou, Candolle, Horkheimer, Engels y Duccio Bonavía nos ayudan a darle coherencia a nuestra visión del pasado nutricional del Perú. Sin temor a exagerar, puede decirse que casi todos los elementos tecnológicos que ostentó la Cultura Inca estuvieron ya presentes, en mayor o menor grado, en Culturas PaleoPeruanas previas. A través del poderoso dominio político y cultural que los Incas ejercieron sobre todo el territorio peruano durante por lo menos cincuenta o sesenta años antes de que llegaran los españoles (y mucho más largamente en las regiones umbilicales del Imperio), impusieron una universalización de la cultura peruana amalgamando tendencias y religiones locales y tratando de organizar el Imperio bajo un solo molde. Esto había sido ya intentado, con motivaciones quizá diferentes, por los impulsos culturales de Chavín y de TiahuanacoHuari lo que, en tres procesos independientes de transculturación, dio por resultado la Cultura PaleoPeruana cuya homogeneidad es solamente distorsionada en grado mínimo por variaciones en los estilos artísticos que individualizan las llamadas "Culturas locales" que son diversas tendencias, principalmente notorias

Aunque el hombre preagrícola de Asia y Europa comenzó a diferenciarse culturalmente hace aproximadamente ocho mil años, las primeras indicaciones de desarrollo cultural se iniciaron en los Andes solamente hace alrededor de seis mil años. De allí en adelante fueron apareciendo, en los sucesivos horizontes arqueológicos andinos, una serie de elementos culturales en el área agrícola y nutricional, cuya evolución y características describiremos aquí. El aspecto cronológico del desarrollo de estos elementos, sin embargo, cae totalmente dentro del marco de la prehistoria y, fuera de los datos obtenidos a partir de métodos arqueológicos, no es infrecuente que el historiador se vea precisado a recurrir a la conjetura.

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en el arte funerario. Ni la cultura, ni la religión, ni el gobierno, ni la organización social, ni el arte, ni siquiera la agricultura o la textilería habían existido antes de los Incas. Ellos eran los redentores de la humanidad, enviados por el Dios Sol y, como tales, debían ser respetados y honrados y ser agradecidos permanentemente.

Ya sea porque los Incas lo consideraron indispensable para obtener la total dominación política, o simplemente" porque conquistas de esta naturaleza implican no sólo el establecimiento de un imperialismo económico y militar sino también un imperialismo cultural, los cusqueños hicieron todo lo posible porque la historia de la cultura antes de su llegada al poder fuera despreciada, olvidada y sepultada en lo más oscuro de la prehistoria.

Y tuvieron tal éxito en su forma falaz de presentar la historia que no solamente convencieron a los habitantes autóctonos y a los españoles, sino que influenciaron prácticamente a todos los historiadores occidentales hasta la última parte del siglo XIX, cuando los arqueólogos comenzaron a desenterrafla verdad.

En efecto, obliteraron hechos y destruyeron la verdad histórica a tal grado que, cuando los españoles llegaron al Perú, se les presentó un bello relato en el cual los Incas habían inventado todo lo útil al hombre (desde el fútbol a la televisión, diríamos ahora) y habían rescatado a la población de un indescriptible caos social y de una vida de bestias.

Por esta distorsión hermenéutica, no es fácil establecer claramente la cronología de algunos desarrollos tecnológicos en el Perú Antiguo; y el benevolente lector sabrá disculpar las inexactitudes en que pueda incurrir este autor.

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LA INVASIÓN EUROPEA Al finalizar el primer tercio del siglo XVI, llegaron los conquistadores españoles.

enfatizar que la Conquista del Perú, como la de México y la de Yucatán, no fue una simple invasión de fuerzas extranjeras en un arranque imperialista de dominación militar y económica. Fue, en realidad, una brutal marejada de nuevos conocimientos, de nuevos elementos culturales, de nuevos dogmas religiosos, de toda una nueva cosmovisión que debió remecer en lo más profundo de sus raíces a la cultura americana. Mirándolo bien, sólo podemos darnos una visión aproximada de lo que aquí pasó, si recurrimos imaginativamente a situaciones similares en la literatura de ficción científica, cuando una civilización de otra galaxia invade nuestro planeta. ¡La brusca y sorpresiva constatación de que mas allá de nuestro mundo conocido existe una civilización poderosa que ha decidido invadimos!. La llegada de seres extraños, blancos, barbados con armas terriblemente poderosas...

Desde otra región del planeta llegó W1a nueva luz. El hombre de Génova había convertido su ensueño en otro ensueño y llegó al Caribe en un gran palacio que flotaba sobre las olas.

Pero Colón murió en 1506, antes de imaginar siquiera al Perú. Recién en 1532, Pizarro encontró y conquistó un Imperio... ¿Acaso un hombre diferente había realizado un descubrimiento diferente? Pizarro había encontrado, para los europeos, una nueva tierra. Es verdad. Había conquistado un Imperio. También es verdad. Pero, con todos sus grandes méritos, Pizarro y los suyos no lograron descubrir realmente el Perú.

Simplemente, encontraron el Perú. La cultura del Perú fue pisoteada; su religión, abolida; la nobleza, degradada; los conocimientos de sus sabios, despreciados...

La destrucción de nuestras instituciones, de nuestros templos, de nuestras deidades... La llegada de animales nunca antes vistos -el caballo, el perro mastín, la vaca, el burro, el

Lo que pasó en esos tiempos trágicos, heroicos y dolorosos, está cien veces relatado en todos los estilos y no ha de repetirse aquí. Pero es importante

gato, la gallina- de comidas jamás imaginadas; de árboles, flores, plantas y frutas de un exotismo inverosímil... De lenguajes crípticos... de músicas extrañas... de costumbres raras... el cañón, la armadura, el

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arcabuz, la espada... la guitarra, el violín, el arpa... el arco, la bóveda, la

elevado sitial en su desarrollo aislado; a pesar de que la cultura invasora pudo

cúpula, el ladrillo, la cal... El vidrio, la loza, la imprenta, la navegación...

después aprovechar algunos de los logros de sus víctimas, los peruanos tuvieron que sucumbir.

El impulso conquistador fue imparable, más por el monstruoso impacto cultural que por la fuerza de las armas. Desde el punto de vista tecnológico, el desequilibrio fue enorme entre los que aquí vivían y los que llegaban. Entre los recién venidos y los recién vencidos. Ya pesar de que la cultura autóctona había llegado a muy

En esta ocasión no vamos a ocupamos sino muy someramente, y cuando sea indispensable, de la historia del desarrollo tecnológico de aquella cultura invasora. Para presentar un panorama de la transcu1turación, mostraremos algunos ejemplos de cómo fueron traídos a nuestras playas los recursos nutricionales foráneos. No todos llegaron en la punta de la espada. Y también describiremos la historia de los aportes alimenticios peruanos a la cultura universal. Son muchos, y cambiaron también radicalmente el mundo de los invasores.

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en las Cruzadas; acababa d, expulsar a los árabes de su territorio; venía de recuperar con la cruz y con la espada su identidad nacional; de sacudir violentamente un yugo de siglos y estaba imponiendo su fe religiosa en los confines del mundo. Y cuando llegó al Perú quería oro, oro, oro.

Durante el período colonial, la transferencia de la tecnología y el desarrollo y penetración de la ciencia foránea tuvieron lugar ante la sumersión de la tecnología y la cultura indígena que se refugiaron en los estratos más oscuros de la sociedad dominada.

Rascó con la uña la superficie del Imperio conquistado y encontró tanta plata y tanto oro que no logró descubrir las verdaderas riquezas que estaban en los campos y en las mentes de esa gran comunidad agraria que había avasallado.

A pesar del mestizaje; a pesar de la transculturización incipiente, se abrió de inicio una brecha insalvable. Cultura, raza, tradiciones, cosmovisión integral, intereses dispares. Brecha profunda, oscura, abismal que por cinco siglos ha separado la cultura indígeno-mestiza de la cultura occidental. Porque los recién llegados no lograron descubrir realmente ese Perú que habían conquistado militarmente.

Algunos productos de la nueva tierra fueron llevados a España como ejemplos exóticos de un Nuevo Mundo, extraño y fabuloso. Casi doscientos años después de la muerte de Pizarro, la papa fue finalmente "descubierta" por los pueblos europeos tras un torbellino de hambrunas. Un siglo y medio tuvo que pasar para que los médicos europeos "descubrieran" la quina, la corteza peruana que, al derrotar a la malaria, salvó a Roma y a Londres de una destrucción cierta y permitió después la conquista del Mississippi y la construcción del Canal de Panamá. Tres siglos pasaron antes de que el hombre de occidente aceptase en su mesa al tomate.

No lograron descubrir las verdaderas riquezas de esa nación que habían violado cruelmente. No descubrieron de inmediato muchos de sus productos naturales ni su arte ni su religión ni su equilibrada convivencia con la naturaleza. La codicia de quienes habían encontrado al Perú en su afán de conquista no les permitió descubrir al inicio toda la enorme riqueza de esa gran comunidad agraria con la que habían tropezado. Era la época. Era el sino histórico de aquellos años. El hombre que llegó de ultramar acababa de luchar

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Muchos, muchos años transcurrieron antes de que los primeros botánicos españoles llegaran al Perú para realmente comenzar a descubrir la riqueza de plantas nutritivas y medicinales de esta parte del mundo. Moría ya el siglo XVIII cuando algunos naturalistas lograron obtener permiso para venir al Perú. Hasta entonces, muy escasos científicos de sotana pudieron investigar nuestra flora y fauna nutricional. Era territorio prohibido para quienes no eran súbditos de España; y los nacionales que se atrevían a cuestionar los conceptos aceptados y consagrados sobre las leyes de la naturaleza, eran prontamente controlados por las rígidas autoridades religiosas y seglares.

cendientes de los conquistadores, no los indígenas nativos, lograron sacudirse de las cadenas que habían mantenido al Perú bajo el yugo español. Ante la formación de una nueva nacionalidad que afloró pujante pero desordenada hace ciento sesenta años, una nueva ola de cambios preparó a la nación peruana para la llegada de nuestro siglo. La "libertad", así entre comillas, llegó al Perú con la independencia respecto a España. Pero fue entre comillas porque solamente era una realidad global en el aspecto político. El indígena, poblador autóctono y mayoritario, y el africano, esclavo importado, no se beneficiaron directamente de las ventajas de aquella "libertad" que ondeó en bandera bicolor para la visión macroeconómica y

Como trueque del oro y de la plata que del Perú fueron a socorrer las agotadas reservas financieras de la Corona Española, llegaron al Perú muchos nuevos productos agrícolas que el labriego peruano pronto aprendió a cultivar. La caña de azúcar... el olivo... las frutas bíblicas (higo, dátil, vid, granada)... el trigo... el arroz... la cebada... la cebolla y la zanahoria... y muchos frutos

macropolítica. El esclavo siguió siendo esclavo y el siervo indígena siguió "largo tiempo oprimido". A la mitad del siglo XIX, el africano, que junto a los moros había metido sus manos morenas en el menú nacional, fue lanzado bruscamente a los riesgos de la libertad y abandonó los campos-creando un vacío laboral que hirió gravemente a la agricultura. La crisis del agro pudo ser conjurada a medias con la importación de labradores chinos bajo contratos que disfrazaban mal una nueva forma de esclavitud, y los miles de "coolíes" llegaron a nuestras

nuevos... y los vacunos y los ovinos y la gallina y sus productos... y el español y su esclavo africano trajeron nuevos saborizantes y nuevas formas de preparar los alimentos. Pasados tres siglos, los des-

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India, de Franda, de Escandinavia, del

tras costas trayéndonos nuevos conceptos que invadieron nuestra cocina, influenciando en el desarrollo de la gastronomía y de la nutrición.

Japón... Se incorporaron al follaje de nuestra gastronomía y ahora nuestra cocina goza de bien ganada fama. En la huella histórica de su evolución quedan atrás, buscando el olvido, los dolores y crueldades de la transculturación.

De estas cuatro grandes raíces, la indígena, la española, la africana y la surgió el robusto tronco de la cocina peruana que aquí describisnos Vinieron después ideas sueltas de Italia, de la

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EL REGALO DE VIRACOCHA Como en todas las culturas primitivas del orbe, el antiguo habitante de nuestros países andinos, apenas llegado a su nuevo territorio, se dedicó a desarrollar las incipientes técnicas que había traído con objeto de obtener alimento.

(Podiceps chilensis morrisoni),la yucsa (Anas versicolor puna), el zambullidor blanquillo (Podiceps occipitalis juninensis) y otros más que no mencionamos para no cansar al lector con los nombres de palomas, tórtolas y perdices. En as grutas de Toquepala, cuyas invalorables pinturas rupestres han sido ahora completamente destruidas por los depredadores, podía verse al cazador paleolítico rodeado de sus víctimas. yacuchullush

En su primitivismo preagrícola y en su condición de nómada, recolectaba algunos vegetales comestibles y se dedicaba permanentemente a la caza. Desde el punto de vista climático, el Perú de entonces ofrecía excelentes condiciones para ello. En la costa y la sierra había venados oluichus (Odocoileus virginianus), ciervos o tarucas (Hippocamelus anisensis), llamas (Lama glama), guanacos (Lama guanaco), vicuñas (Vicugna vicugna), vizcachas (Lagidium peruvianun inca), aun en las zonas mas altas, tales como Lauricocha. Había muchas aves comestibles. Entre estas estaban: el hayno (Fulica ardeiaca), la huachhua (Cheophaga melanopetera), la jarhuahasaca (Fulica americana, F. peruviana), la parihuana (Phóenicopterus ruber chilensis), el pato-jerga (Anas georgica spiniacauda), la polla de agua (Gallinula chiropus germani), el pato silvestre (Carina moschata), el tsuchopato (Ana s flavirosis oxyptera), el yacututu (Oxyura jamaicensis ferrugineus), el

Y al otro lado de los enormes macizos nevados de los Andes, en las selvas impenetrables, había muchos otros mamíferos que excitaban el instinto carnívoro del cazador: el sachavaca (Tapirus terrestris), los venados de selva (Mazama sp.) el sajino y la guangana (Tayassu sp.), el majaz (Agouti sp.), los cuadrumanos (Ateles paniscus, Lagathrix sp.), el ronsoco (Hidrochaerus sp.)... yen el río, el bufeo (Inica geoggrensis), el manatí (Tricherus inanguis)... y las tortugas diversas y los batracios comestibles... y cientos de peces: paiche (Arapaima gigas), sabalo (Brucon sp.) palometa tucunaré (Mylossoma), (Cicla ocelaris)... y las ayes de selva: paujil (Mitu sp.), pucacunga (Penelope jacquaca), pava de monte (Pepila cumaneusis)...

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Es lo más probable que, desde un comienzo, el cazador paleoandino haya marchado a sus aventuras acompañado de su perro. Todo animal cazador tiene un pseudo-parásito que lo acompaña, y a veces lo ayuda, con objeto de aprovechar las sobras y los desechos. Elléon a la hiena; el tiburón, a su pez piloto; el cocodrilo, a su pajarillo mondadientes... El perro, desde muy temprano en la prehistoria, decidió acompañar a ese hábil bípedo que sabía cazar tan exitosamente. Si algo hemos de decir, podríamos ironizar que fue el perro el que domesticó al hombre y desde entonces vive a expensas de él. Un amigo fiel de muchos siglos, el perro vino al Ande con el hombre desde las lejanas tierras asiáticas. Pero esto debió ocurrir muy temprano en la prehistoria, porque existen razas especiales que son típicas de nuestra región. El Canís íngae es el antiguo alcco de los quechuas o el anokaro de los aimaras. Hay varios tipos, unos con pelo y otros lampiños, unos de nariz puntiaguda y otros de hocico chato. Hay quien afirma que el perro lampiño es el Canís caraíbícus, proveniente de México y del Caribe. Pero hay quien rechaza tal teoría ocasionando no poca confusión por lo que dejamos el tema para tratarlo en otra oportunidad. En una discusión sobre la nutrición Paleoandina no solamente

mencionamos al perro como el ayudante del hombre sino también como fuente de alimento ya que su carne era consumida por algunos grupos, especialmente por los antiguos Huancas. Esto, que es relatado de segunda fuente en las crónicas de la Conquista, era mucho mas común entre los pueblos mexicanos, donde el perro era engordado para su consumo en platillos muy apreciados por la nobleza. Desde un principio, las armas de caza consistían en flechas, dardos y lanzas con puntas de pedernal o de obsidiana, así como hondas para lanzar piedras. El uso de redes para cazar pájaros o para rodear mamíferos tan grandes como el venado apareció en algún momento y ya lo muestra en todo su desarrollo el dibujo mochica. La caza de aves y animales pequeños se realizaba con el "liwí", que era una especie de boleadora pequeña que enredaba a la víctima inmovilizándola. Otra forma de cazar las aves pequeñas era mediante mezclas pegajosas embadurnadas en las ramas cercanas a las fuentes alimenticias, así como lazos estáticos que entrampaban el cuello del ave cuando ésta se acercaba a comer el cebo. Más sobre armas de caza podemos intuir de las armas de gue

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rra, pues muchas de estas últimas fueron dedicadas a fines pacíficos en épocas de tranquilidad.

..La caza y la recolección de alimentos vegetales así como de mariscos de los lagos y arrecifes costeños, implican un primer desarrollo tecnológico. Para el éxito de estas actividades, era necesario cierto grado de conocimiento sobre las costumbres de los animales, la determinación de los lugares donde crecían los vegetales buscados y las estaciones en que éstos aparecían así como sus cualidades alimenticias o tóxicas y, en las costas y riberas, las técnicas de recolección de los productos sedentarios del mar y los lagos.

Organizado ya el andino antiguo en comunidades numerosas, se desarrolló la técnica del "chaco", que consistía en rodear con un cordón humano un amplio terreno; y con tambores, trompetas y otros objetos ruidosos iban estrechando progresivamente el cerco sin dejar escapar ningún animal aprovechable. Al final, la multitud de víctimas atrapadas era fácilmente presa de los verdugos que terminaban la faena. El "chaco" era una técnica muy usada en el tiempo de los Incas, y los españoles fueron testigos del éxito de estas grandes cacerías que tenían como fin proveer con carne seca y salada los bien atendidos depósitos de alimentos en todo el Imperio.

La recolección de mariscos en playas y arrecifes juega un rol muy importante en la historia de la humanidad. Hay antiquísimos basurales de conchas (concha1es) en todas las costas de América y el estudio de ellos es una fuente inagotable para la historia de nuestros pueblos. En la costa andina se encuentran en estos depósitos los restos de una gran variedad de concluts, almejas machas (Semele sp.), (Mesddesma sp.) choros (Mytilus sp., Choromytilus sp.), “senorita” (Pecten sp., Argopecten sp.), chanques (Concholepas sp.), navajas. (Solen sp.), caracoles (Sbombus sp., Hexaplex sp.), así canto diversas especies de erizos, pulpos, cangrejos y algas comestibles. . En todas las civilizaciones primitivas del mundo, los conchales

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indican la primera vía hacia la sedentarización. Al encontrar en el roquedal un depósito de alimentos vivos, el nómada detiene su peregrinaje y cambia sus costumbres. Por lo tanto, el conchal resulta un elemento cultural que predice la aparición de la agricultura; y, desde luego, predice la aparición de la pesca.

poderoso, debido a su activo alcaloide llamado rotenona.

Aunque no hay evidencias de que los antiguos andinos hayan sido grandes navegantes, utilizaban embarcaciones diversas para pescar en las inmediaciones de la costa. Eran del tipo que ahora se conoce como "caballitos" y, como hoy, eran confeccionadas con tallos de totora (Scirpus americanus y Scirpus califomicus), lo que les daba una notoria flotabilidad solamente compartida por otras embarcaciones hechas a base de "palo de balsa" (Ochroma lagopus) que también siguen siendo usadas por nuestros pescadores primitivos contemporáneos. Además, para mejorar la flotabilidad de sus embarcaciones, o como ayuda a los nadadores, se utilizaban odres llenos de aire, confeccionados con piel de lobos de mar (Arctocephalus australis) que eran cazados a mazazos no solamente para aprovechar su piel y su carne, sino para utilizar con fines medicinales y mágicos los "bezoares" que existen en el aparato digestivo. Se consideran bezoares, aunque no lo son en el estricto sentido de la palabra. Son piedras deglutidas. Ese es el significado de los pequeños objetos redondeados que se ven en los dibujos mochicas que representan la caza del lobo marino.

El andino antiguo vivió pronto en contacto con el mar y con los lagos. Aún las civilizaciones de las altas cumbres de los Andes consideraban los productos del mar como delicados alimentos que codiciaban reyes, nobles y sacerdotes. Muy temprano aparecen también los venenos de pesca entre los cuales el barbasco, de acuerdo al Padre Cobo, fue utilizado con este fin desde tiempos inmemoriales. Esta sustancia, extraída de plantas de los géneros Lonchocarpus y Tephrosia, ha sido modernamente incorporada a la civilización como un insecticida

Hacer aquí una lista de las muchas especies de peces que pueblan

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nuestro riquísimo mar, sería ocioso. Desde siempre, el peruano antiguo consumió el pescado crudo o cocido, hervido, asado, tostado, seco, cocinado bajo tierra, en sopas y locros. Las ballenas de distintas especies, muy abundantes en el litoral andino, no fueron objeto de caza pero su carne era bien utilizada cuando varaban en las playas. Sus grandes huesos fueron usados muy tempranamente por los pueblos costeños para reforzar el armazón de sus chozas y habitaciones.

que hayan utilizado frecuentemente los huevos de ningún ave de corral. Quizás de los patos. Los huevos de las aves silvestres no eran tampoco frecuentes en la mesa peruana precolombina.

Con el sedentarismo y el nacimiento de la agricultura apareció también la domesticación de animales y el pastoreo. Los auquénidos, al principio objetos de caza, resultaron pronto animales domésticos ideales para el antiguo peruano. Proporcionaban no solamente carne, cuero y lana sino, además, fibras para coser mediante sus tendones, abono y material combustible mediante su estiércol, y huesos para hacer toda clase de utensilios.

Estos hechos han sido interpretados en diversas formas. Una explicación ofrecida por Horkheimeres que la marcada tendencia paleoandina por el matriarcado hacía que las hembras de todos los animales fuera protegidas, tanto en lo que se refiere al ordeñamiento como a la utilización de sus huevos. Pero quizá no es necesario ir tan alto en nuestras interpretaciones. La gallina, tal como la conocemos y empleamos, hoy, no fue conocida en el Perú Antiguo. Aún cuando llegó a Europa traída de Asia, produjo sorpresa y admiración ver un ave que pusiera un huevo casi diariamente, dando así una sobreproducción de un elemento cuyo número resultaba por eso superfluo

Además, la utilidad de la llama como bestia de carga aligeró no poco las tareas del hombre que cada día se hizo más sedentario y se dedicó a mejorar sus conocimientos y su tecnología. Los antiguos andinos nunca utilizaron como alimento la leche de sus animales domésticos. Se duda también

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y dejaba de ser indispensable para la propagación de la especie. Todas las otras aves, o por lo menos todas las aves andinas, ponen un corto número de huevos en determinada época del año, y dependen de esto para mantener vivo su género. La interferencia con el proceso reproductivo de plantas y animales útiles siempre ha sido prohibida entre los grupos humanos que se benefician de ellos. Aun el cazador primitivo respeta a la hembra preñada y el agricultor mas ignorante respeta la semilla. Por otro lado, los auquénidos no son grandes productores de leche, lo que debe agregarse al hecho de que los niños del Antiguo Perú no eran alimentados con "leche de bestias" por razones ligadas más a la superstición y a la magia que a motivaciones utilitarias.

excesivas de colesterol. Vaya usted a averiguar... Otra fuente de proteínas animales en la alimentación paleoandina fue el cuy o cobayo (Cavia cobaya, C porcellus), domesticado muy tempranamente también y que continúa constituyendo un importante elemento en la alimentación de nuestros pueblos. No hay ninguna duda de que su srcen como animal doméstico fue el Ande precolombino. Pero su introducción a los pueblos de habla inglesa se hizo por la vía del tráfico de esclavos desde la costa de Guinea, razón por la cual es también conocido con el nombre de cochinillo de Guinea (Guinea pig), homónimo de cochinillo de Indias. En fin, Viracocha, el Creador del Mundo, Dios Omnipotente e Invisible, regaló al antiguo peruano todo lo que necesitaba para su supervivencia y le dio una tierra fértil, ávida de la mano del hombre. Pachamama, la Madre Tierra, esperaba por largos siglos que el hombre se acercara a ella con la caricia de sus manos y el sudor de su frente. Ella le daría pronto su ansiada recompensa.

Es importante recordar que la ausencia de leche y de huevos en la dieta del antiguo peruano no interfirió con un buen estado nutricional. El niño tomaba la leche materna hasta los dos años y de allí en adelante recibía la misma alimentación que un adulto. Alguien dice por ahí que esa es la razón por la que, genéticamente, la raza indígena no acumula cantidades

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EL HOMBRE Y LA TIERRA

Entre las pocas afirmaciones concretas que puede hacerse en la antropología cultural, una de las más conocidas es que "no puede existir alta cultura sin una forma evolucionada de agricultura".

mariscos -una forma de alimento que es fácil presa del buscador de sustento. La agricultura no surge en el conocimiento humano como una respuesta al acicate del hambre. Cuando un hombre está hambriento no puede esperar a que las plantas crezcan, se desarrollen, florezcan y fructifiquen. Tiene que calmar el hambre propia y de los suyos: caza, pesca o recolecta. Por eso, la tecnología agrícola es un logro humano que aparece solamente cuando un pueblo primitivo llega a convertirse en sedentario. Y el sitio ideal de nacimiento de la agricultura es en la desembocadura de los ríos. Allí hay playas suaves, hay frecuentemente arrecifes, hay áreas de limo fértil y húmedo donde puede iniciarse el esfuerzo agrícola. (Debemos decir también que, para mala suerte de los arqueológos, la desembocadura de un río es el peor sitio para la conservación de huellas de ocupación del hombre antiguo).

No existe una idea exacta del momento en que nació la agricultura en el área andina. Diversos autores mencionan que en algunos basurales muy antiguos se encuentran plantas cultivadas dejadas ahí por habitantes sedentarios de la costa hace alrededor de seis mil años; en la costa están ubicados arqueológicamente los focos más antiguos de cultivo que se conocen en el Perú. Como en todos los pueblos primitivos del orbe, la agricultura andina comenzó con la disminución del nomadismo; y, como hemos visto más arriba, los sitios más frecuentes para iniciar costumbres sedentarias son las playas y los arrecifes donde abundan los

Sin que intentemos ser dogmáticos, estudios respaldados por diversas escuelas antropológicas nos permiten asegurar con cierto grado de razonabilidad que el primer esfuerzo agrícola que realizó el hombre primitivo en el Perú es precisamente la "agricultura de avenida" o "agricultura de aluvión", cuya tecnología aparece en

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la aurora andina a diferencia de la agricultura Maya, que se inició con una "agricultura de secano", o sea a base de las lluvias de las selvas. La agricultura peruana se inició en el limo humedecido dejado por el río crecido. Después, en épocas posteriores, y de acuerdo a las necesidades comunitarias de ampliar las áreas de cultivo, apareció la "agricultura de regadío".

vegetales útiles, etc. Aunque parece ser que los grandes canales de irrigación se construyeron durante el llamado Horizonte Medio, es decir, en relación con el segundo impulso unificador de la Cultura PaleoPeruana (el influjo Huarlliahuanaco que se inició en el siglo Vil de nuestra era), es imposible establecer con ningún grado de aproximación el orden cronológico con que fueron apareciendo los diversos métodos de irrigación por medio de surcos, acequias, canales, utilización de aguas subterráneas, transporte subterráneo de aguas, etc. La majestuosidad, amplitud, exactitud de trazo y efectividad de los antiguos canales de irrigación en el Perú provocan ciertamente admiración aun entre los técnicos modernos. En este sentido, debemos referir a los interesados a los excelentes estudios de Regal, Kosok, Horkheimer, Zegarra, Ravines, Moseley y otros. Algunas de estas monumentales obras de irrigación cuentan con canales de 400 a 500 millas de largo (Markham)

Por la ausencia de mayores datos de cronología arqueológica, es muy difícil precisar la fecha en la que el cultivo pasó de una etapa de "agricultura de avenida" a la "agricultura de regadío" a base de canales y bocatomas. Desde luego, éste debió ser un proceso heterogéneo e irregular, con zonas y épocas distintas donde el progreso aparecía. Pero, lentamente, el peruano antiguo fue transformándose en un experto agricultor cuya tecnología sobrepasó los éxitos de muchos otros pueblos del orbe. Esto requirió un esfuerzo continuo y prolongado; y a través de largos siglos, el hombre dominó la tierra mediante la cuidadosa observación del ciclo vital de las plantas, de la necesidad, uso y mal uso del agua, de la utilización de fertilizantes, del control de insectos, aves y otras pestes, de la determinación útil del tiempo de cosecha, de la acumulación, almacenamiento y protección de los productos agrícolas, de la domesticación y el perfeccionamiento genético de los

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y ya Garcilaso nos refiere la construcción de vías de agua de una longitud ¡de 150 a 200 leguas!.

último palmo de terreno cultivable. A esta obra de modificación de la orografía hay que agregar la frecuencia con la que esos andenes eran rellenados con tierra fértil transportada desde grandes distancias para mejorar el rendimiento de tos cultivos, lo que implica un Conocimiento útil de la composición de los suelos.

La red de canales subterráneos de las pampas de Nasca, aunque no tan espectacular como los gigantescos geoglifos, despierta la admiración de los técnicos hidrológicos actuales.

Las andenerías son, en muchos casos, una expresión de sofisticada ingeniería hidráulica. Algunas veces el drenaje, aparentemente exagerado en un comienzo, se realizaba mediante verdaderas galerías formadas con lajas que descansaban sobre el suelo permeable.

La utilización del agua subterránea mediante pozas de captación y filtraciones, según Róger Ravines, aparece en el Antiguo Perú aproximadamente por el siglo VI A.c. Estas pozas de cultivo eran llamados malea-malea en la Costa Central y jagueyes o jaguayes en la Costa Norte. Algunas de esas hoyas tenían cien o doscientos pasos de diámetro. Existieron a lo largo de toda la Costa. Las más famosas son las de Gúlca donde aún se utilizan.

Otras veces la pared de los andenes era doble, rellena de piedras, para facilitar la circulación del agua; y no era poco común encontrar que los canales de las terrazas tenían una inclinación especial que permitía el aprovechamiento máximo del agua y al mismo tiempo daba a los agricultores un fácil medio de comunicación acústica.

Muy temprano también apareció la técnica de modificar la superficie del terreno cultivado, especialmente en las laderas de los cerros, con objeto de aprovechar mejor el agua de regadío evitando al mismo tiempo la erosión. Las enormes extensiones cubiertas de "lucres", andenes o terrazas de cultivo, que todavía pueden admirarse en las quebradas andinas, muchas de ellas aún en pleno uso después de muchos siglos de existencia, son la más clara expresión de la habilidad del agricultor paleoperuano para aprovechar hasta el

Diversos estudios han comprobado, por otro lado, que la distribución de los cultivos en las terrazas tenía en cuenta las características de cada especie cultivada. Aquellas que necesitaban una mayor concentración de sales en disolución en el agua de regadío se encontraban cul

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tivadas en las terrazas inferiores; en cambio, las que eran menos exigentes en materias minerales estaban en las terrazas superiores.

do menos desde la época de los Mochicas (800 D.C.). Por eso surgió, desde el tiempo de la Conquista, el concepto de que el peruano prehispánico era "más horticultor que agricultor".

Se calcula que los Andes Peruanos nos muestran ahora alrededor de 70,000 hectáreas de andenerías agrícolas, muchas de ellas aún en uso.

Es decir, que trataba cada parcela de tierra con gran dedicación, con verdadero cariño, alimentando a sus plantas como quien alimenta a un niño que crece, utilizando sus propias manos o herramientas únicamente manejables con la mano. A menudo, el antiguo labrador tenía que sostener a toda su familia con terrenos menores de una hectárea, y esto lo obligaba a obtener el máximo rendimiento del suelo. Esta actitud no era compartida en Europa sino en el cultivo de hortalizas y plantas de adorno. La agricultura exhaustiva en gran escala, una agricultura intensiva como la que los españoles encontraron en todo el

Otro de los métodos agrícolas inventados por el andino prehispánico es el sistema de "camellones" (waruwaru) todavía en uso en las inmediaciones del lago TIticaca. Consiste en acumular tierra en plataformas longitudinales de variado diseño, rodeadas por canales llenos permanentemente de agua. Esto permite el drenaje de pantanos y su utilización para la agricultura mediante un sistema de riego permanente pero adecuado, y el uso simultáneo del terreno para el cultivo de plantas acuáticas alimenticias y de peces y batracios usados en la alimentación. Cuando los españoles llegaron a nuestras costas, vieron con sorpresa que los suelos cultivados, especialmente los del litoral, estaban sometidos al uso intenso de abonos, principalmente "guano" y restos de animales marinos. Aunque los europeos de ese tiempo ya conocían el uso de abonos, éstos eran utilizados únicamente en la pequeña escala de la horticultura; pero nunca habían sido empleados para los cultivos mayores como lo fue en el Ande, cuan-

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Perú, no existió en esa época sino en China y en algunas regiones de México.

y la tecnología de su uso. Además, se utilizaba también los restos no comestibles de los peces. La cabeza de las anchovetas, por ejemplo. Cada grano de maíz, en el momento de la siembra, era enterrado con una o dos cabezas de este pescadillo.

Como hemos dicho arriba, el abono más frecuente era el "guano", excremento de las aves marinas depositado en las islas del litoral durante largos siglos sin lluvia. Las tres especies aviarias más numerosas de nuestras islas guaneras son el guanay (Phalacrocorax bougainvillae), el piquera (Sulla variegata) y el pelícano

Usaron también la ceniza, adecuadas cantidades de cal y, desde luego, los excrementos del ganado auquénido e inclusive los humanos. El padre Cobo (1572 -1659) admiró el gran conocimiento que los agricultores autóctonos tenían sobre la utilización de abonos y, después de

(Pellicanus thagus). Utilizado por lo menos desde el tiempo de los Mochicas, el guano fue aprovechado en forma masiva por los Incas quienes legislaron sobre la explotación de las islas guaneras, la repartición de su producto

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comparado con la forma en que abonaban en España, concluyó que los métodos peruanos eran mucho más efectivos. Al lado de estos abonos exógenos, no queda ninguna duda de que los antiguos peruanos conocían la cualidad especial de las leguminosas de

lizadas desde antes del período Inca. En los tiempos incaicos aumentó significativamente la superficie cultivada, la producción agrícola y la capacidad de distribución y almacenamiento de productos de la tierra. Pero parece que no se agregó ninguna especie cultivada. La larga lista de vegetales usados en la alimentación andina precolombina es producto de la paciente búsqueda de un pueblo que durante muchos siglos vivió principalmente de la agricultura. Largas épocas transcurrieron en el comienzo de esta cuidadosa investigación basada en la determinación de la palatabilidad, seguridad, toxicidad y capacidades nutritivas de todas las plantas que rodeaban al habitante primitivo. Los excelentes trabajos de Horkheimer, de Engels y de Bonavia, que se refieren al desarrollo de la agricultura en el Perú Antiguo, nos dan una amplia y más exacta idea sobre este subyugante tema. Aquí, por razones de espacio, nos limitaremos a plantear una escueta visión panorámica de este aspecto de nuestra historia. Es también esencial recalcar que muchas de las plantas cultivadas en el Perú se diferencian muy marcadamente de las plantas silvestres que las srcinaron, lo que nos da una idea de la antigüedad con que se inició su cultivo. Aún más, algunas de ellas, como la papa, el camote y otras, no se cultivan mediante semillas sino mediante la utilización de tubérculos o de estaquillas lo que fija genéticamente

enriquecer el suelo para el cultivo de otras plantas. La asociación de diversos cultivos con las leguminosas era conocida y utilizada desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles. Con todos estos grandes avances tecnológicos, sin embargo, el antiguo agricultor no diseñó nunca instrumentos mecánicos que lo ayudaran más allá de herramientas de mano o de pie, como la "taklla ", que le permitía romper terrones y voltear la tierra y que aún es popular en nuestros paisajes bucólicos. No conocieron el arado y nunca emplearon a los auquénidos para ayudarse en sus labores agrícolas. Del resultado de las excavaciones arqueológicas, más que de los escuetos datos históricos recogidos por los españoles, podemos obtener una visión aproximada de la forma cómo el agricultor paleoperuano fue domesticando plantas y crea"ndo nuevas y mejores especies alimenticias. Desde luego, los aprontes cronológicos no abarcan toda la gama de las especies mencionadas y quizá no tienen toda la exactitud deseada. Todas las especies vegetales que constituyeron la dieta andina prehispánica fueron conocidas y uti-

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la variedad específica que fue obtenida mediante selección desde tiempos inmemoriales.

hemisferio norte por las aves migratorias, o por el nomadismo humano prehistórico, sin que esto signifique que la llegada de estas especies hasta México o hasta el Caribe haya sido el resultado del comercio o del intercambio planificado.

Por otro lado, debe tenerse en cuenta que muchas plantas de srcen paleoandino fueron llevadas en tiempos prehispánicos a otras zonas geográficas del continente americano y fueron primero vistas por los españoles cuando llegaron al Caribe o a México. Esto dio srcen a que muchos de los nombres que ahora han sido incorporados al castellano para denominar algunos vegetales alimenticios de srcen andino, sean vocablos mexicanos o caribes. Son nombres mexicanos, por ejemplo: achiote, tomate, aguacate, cacachuate,

En la bahía de Paracas se ha encontrado huellas de pueblos que vivieron hace alrededor de nueve mil años, haciendo uso y quizá cultivando calabazas (Lagenaria sp., Cucurbita sp.) y una especie de yuca (Manihot esculenta, M. utilissima). Estos pueblos comían un tipo de guayaba (Psidium guajava), el tomatillo silvestre que hasta ahora crece en nuestros campos (Solanum licopersicum o Licopersicum esculen tum), las semillas del aliso (Alnus jorulensis) y numerosas otras frutas, raíces y tubérculos entre los cuales estaba una especie de begonia, un amancae (Cooperia albicans), la totora (Scirpus sp.) y la "cola de caballo" (Equissetum giganteum). Dos mil años más tarde recién aparecen evidencias claras de una agricultura incipiente: M.A. Townley enumera los siguientes productos de esta nueva etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita moschata y C. fisifolia), una calabaza (Lagenaria siceraria) y el pallar (Phaseolus luna tus). Engels dice que por esa época se cultivaba también el camote (Ipomea batata)

etc. y son de srcen antillano: chicha, maní, aji, maíz, yuca, guayaba, etc. El srcen paleobotánico de cualquier especie vegetal, se determina mediante el estudio de una serie de factores de diverso orden y corresponde al área geográfica donde se produjo la mutación genética que resultó en la aparición de esa nueva especie. La zona andino amazónica, por sus especiales condiciones ecológicas, es un área de grandes mutaciones genéticas vegetales que han dado por resultado su enorme biodiversidad. Muchas plantas srcinadas biológicamente en nuestras vecindades fueron llevadas al

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y la achira (Canna edulis), consumiéndose y quizá cultivandose el ají (Capsicum sp.), la lúcuma (Pouterialucuma), la ciruela del fraile (Bunchosia armeniaca), la jíquima (Pachyrrhizus tuberosum) y varios tipos de yuca (Manihot sp.). Algo más tarde aún, pero dentro del mismo período, aparecen otros tipos de frijoles. En todo este tiempo se seguía recolectando muchos alimentos que después fueron cultivados. Las leguminosas constituyeron, así desde el comienzo, una fuente muy importante de alimentos para el antiguo habitante del Ande. El pallar común (Phaseolus lunatus), como hemos visto, es quizá la planta más antiguamente cultivada entre nosotros, junto con algunas calabazas (Cucurbita sp.) y la achira (Canna edulis). Pronto estuvo acompañado por diversos frijoles, casi todos variedades del Phaseolus vulgaris, aunque uno de ellos, que aparece muy temprano también, ha sido clasificado como Canavalia ensidomis. Otra leguminosa con historia larga es el llamado tarwi, tarhui o chocho (Lupinus mutabilis). Ya encontraremos a todos estos vegetales en los capítulos siguientes. Los europeos de antes de la Conquista conocieron únicamente los garbanzos, las lentejas, las arvejas o chicharos y las habas. Encontraron frijoles en México y el Caribe, pero los pallares no fueron conocidos por ellos sino cuando llegaron al Perú. Su significativa antigüedad andina y sus excelentes cualidades alimenticias

justifican largamente el nombre de "frijol de Lima" (Lima bean) con que se les conoce mundialnente. Avanzado ya el período de agricultura incipiente, el agricultor paleoandino incorporó el maní (Arachis hipogea) a su lista de cultivos. Desde el punto de vista paleobotánico, parece ser que este utilísimo vegetal apareció en forma silvestre en la parte septentrional de los Andes. Como se sabe, la frecuencia con la que aparecen en la cerámica paleoperuana imágenes de vainas de leguminosas no solamente tiene su explicación en la popularidad de las legumbres anotadas como alimentos, sino también en la existencia de otras leguminosas de significación medicinal, mágico-religiosa y alucinógena que eran conocidas y utilizadas en el Antiguo Perú (Anadenanthera sp.). Tubérculos, legumbres y cereales constituían así la base esencial de la alimentación vegetal del hombre paleoperuano, que supo organizar su paciente actividad agrícola para sustentar una población que se calcula en doce a quince millones de habitantes. Pero aliado de estas cosechas básicas, el horticultor produjo una notoria variedad de frutos y frutas que complementaban la dieta del hombre común, tal como veremos más adelante. Yacovleff y Herrera, en su magnífica presentación sobre plan-

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Inca. El notable esfuerzo hecho en este sentido por Antúnez de Mayolo nos da una somera idea de la compleja y completa organización de esta fabulosa red de depósitos donde se guardaban enormes cantidades de granos y alimentos deshidratados para atender a las necesidades de la población durante la escasez estacional o en caso de fallas en el planeamiento productivo.

tas alimenticias del Antiguo Perú, mencionan un total de 160 especies que el indígena paleoperuano aprovechaba, en forma silvestre o cultivada, para su alimentación. Sin el hierro, sin el arado, sin la rueda, sin el buey y sin el concepto de una economía monetaria, el hombre andino' produjo alimentos para una activa población bien nutrida.

La casi totalidad de la fuerza laboral de todo el Imperio Inca estaba dedicada a la producción, almacenamiento, administración y distribución equitativa de los productos de primera necesidad. Todo lo planearon. Todo lo previeron. Excepto la posibilidad de un brusco colapso como el que ocasionó la llegada de fuerzas militares de otros mundos.

Basó su significativo desarrollo agrícola en su conocimiento de los suelos, el uso de abonos, su sofisticado manejo de las técnicas de irrigación, su admirable tecnología genética, su dominio de la climatología, su enorme paciencia, su capacidad de trabajo y su profundo amor por cada planta que sembraba. Falta todavía hacer un estudio integral del eficiente y masivo sistema de almacenaje de alimentos que había construido y organizado el Imperio

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comienzan a usarse las ollas. El guisado con piedras candentes y preparado con papa seca, carne seca, ají y otras especias, es muy antiguo y se llamaba Kalapurka. Ahora ya no se usan las piedras calientes y el vocablo se ha modificado a carapulcra, un guiso muy popular de la cocina peruana contemporánea. Ludovico Bertonio nos dice en su diccionario aimara del siglo XVII (1612) que... "cocer algo con piedras calientes que echan después en agua fría donde están las comidas que quieran comer de esta manera las cuales así cocidas se llama calapurka (de "cala", piedra¡ "purka", cocción).

Nos queda solamente revisar someramente la tecnología de preparación y conservación de alimentos. El fallecido amigo Tomás Díaz Quintanilla ha dejado inédito un excelente manuscrito sobre la historia de la cocina peruana en el cual revisó toda la tecnología de preparación de alimentos, desde la época inicial hasta la actualidad. En un principio, el cazador y recolector paleoperuano cocinaba sus alimentos poniéndolos directamente al fuego, o sobre piedras recalentadas. Probablemente descubrió muy tempranamente los métodos de cocinar bajo tierra (" Pachamanca", olla de tierra) o en hornillos hechos con ("huaitia"). terrones recalentados Cuando no tenía todavía recipientes cerámicos y había de utilizar los "mates", que no resistían el fuego ni transmitían el calor, utilizó el método de hervir agua echando en ella piedras recalentadas. Era ésa la forma en que se preparó la primera sopa de pallares durante el período de la agricultura incipiente. Después, con la aparición de la cerámica, el maíz empieza a ser servido en platos de barro cocido y

Se realizó excelentes avances en la preservación y almacenamiento alimentos. Para la carne, utilizaban de el salado y el secado en la confección del IIcharqui " y de la "chalona", preparados a base de carne de diversos animales o peces, que puede así preservarse por muchos meses. Dos métodos típicamente andinos, muy antiguos, para la conservación de la papa, eran la preparación del "chuño" y la"morraya", que hasta ahora subsisten en nuestras serranías. Para preparar el chuño se expone la papa a la intemperie del invierno andino. Durante el día, el sol la calienta y la deshidrata; y en la noche es congelada por las bajísimas temperaturas. Se voltea con frecuencia

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el tubérculo y se le pisa para exprimirlo suavemente, eliminando la humedad que queda y, de esta forma, después de repetir el procedimiento durante varios días, se obtiene una deshidratación casi total. El polvo de la papa así preparada se llama "chuño".

La preparación del chuño y la hace de la papa, además de un producto vigente que puede almacenarse por muchos años, un alimento de fácil transporte. Desde el punto de vista tecnológico, es un éxito paleoperuano de muchos siglos que precedió largamente los actuales sistemas de congelamiento y deshidratación de alimentos. La papa tiene 80% de agua y el resto son carbohidratos. El chuño o la morraya tienen solamente un 10% de agua. morraya

La morraya es un preparado similar; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a deshidratar.

La acción de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental, congelación y calentamiento alternados, produce un fraccionamiento de los granos de almidón dando por resultado una excelente digestibilidad.

El chuño generalmente se consume en forma de harina molida. La morraya se consume rehidratando los tubérculos, asándolos, tostándolos, cocinándolos o moliéndolos en morteros de piedra con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina.

El mismo procedimiento de congelación-deshidratación se realiza en nuestra serranía con otros tubérculos. De la oca se obtiene la caya o cah!-l.i, del olluco se prepara el llingli.

El chuño y la morraya pueden ser almacenados por largo tiempo, aun por varios años, sin cuidados especiales ni refrigeración, cuidándolos de parásitos y roedores.

Otro sistema es la deshidratación (secado) al sol después de un largo hervido. Se hierve el maíz maduro en su mazorca y después se le seca al sol. El hervor lo esteriliza y evita su corrupción con hongos o larvas; y su larga exposición al sol lo deshidrata evitando

La preparación del chuño o de es especialmente útil para

morraya

emplear en la alimentación algunas variedades muy amargas de la papa. Este amargor se debe a la presencia de glico-alcaloides solubles en agua que son lavac:Jos durante el proceso de preparación descrito.

así cambios ulteriores. Este preparado se llama "chochoca". Para consumido, se rehidrata y se combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos tubérculos o legumbres. Cuando es de tubérculos diversos, se llama "cocopa"... de olluco,

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de oca...etc.

densidad, se llama "chaque".

Cuando es de tarwi, se llama . Y cuando es de papa, se llama "tamus" o simplemente "papa seca" un producto muy común en nuestros mercados.

Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua de Uchu o Waika, y que en la comida criolla se llaman comúnmente ajiacos o picantes. El locro (srcinalmente rokro) era inicialmente un potaje en base a chuño, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo.

"kirku"

La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas, ligeramente calentadas, o preparada con maíz, papa, quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos, después calentados nuevamente. El uso de este tipo de preparado es muy antiguo. En la actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa, similar al atole mexicano.

Cuando la lawa es algo más espesa, en algunos lugares del Perú, y especialmente en la selva, se le denomina "api" . Y cuando el api es aún más espeso, prácticamente sólido, ya recibe el nombre español de mazamorra (matmora, masa-mora), una adaptación de la cocina árabe.

Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la adición de grasa, se llama "shakue" y es muy popular en la zona del lago Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados y se hierve por largo rato aumentando su

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LO QUE VINO DE AFUERA Es evidente que el Descubrimiento de América, y especialmente del Perú, cambió radicalmente los hábitos alimenticios de

ingerimos más y más de un determinado alimento que en un comienzo nos pareció delicioso; nuestra atracción por seguir comiendo lo mismo va

la humanidad entera. yDesde luego, está claro que la llegada permanencia de los españoles produjo modificaciones fundamentales en la alimentación del Perú. Se introdujo la carne de porcinos, vacunos, ovinos, caprinos y gallináceas. Se impuso el consumo de leche, queso y huevos. Se estableció definitivamente el empleo del trigo, del arroz y de la cebada. Se trajeron las lentejas, los garbanzos, las habas y las arvejas. Y se entronizó el gusto por una serie de frutas importadas y de saborizantes

disminuyendo progresivamente, aunque nuestro hambre no se haya saciado. Nuestra atracción por otros alimentos se mantiene invariable. El ser humano selecciona así una dieta variada. Rechaza la monotonía alimentaría y, cuando se le obliga a comer en forma continua el mismo alimento, termina por rechazado en una actitud que puede inclusive durar largo tiempo. Harto de tanta carne, ansía una fruta o un pedazo de pan. Harto de tanto pan, requiere un plato de pescado.

foráneos. Los grupos étnicos se definen muchas veces sobre la base de su consumo alimenticio y de sus costumbres culinarias. No solamente se apoyan en el fácil acceso a determinados alimentos, sino a las técnicas de cocina, los principios saborizantes y las actitudes psicológicas, sociales, tradicionales y hasta religiosas. El ser

Al lado de esto, el prestigio social de un alimento juega un rol muy importante en las preferencias que un grupo étnico pueda tener al escoger su dieta. La carne de llama, el maíz, la papa, perdieron prestigio ante alimentos que significaban una alta jerarquía por provenir de más alla de los mares y así como se creó una brecha sociológica, religiosa y médica entre los

humano tiene intrínsecos quemecanismos lo obliganfisiológicos a ingerir alimentos variados. No es puramente carnívoro ni puramente herbívoro. Come de todo: es omnívoro. Y eso lo sentimos todos en forma permanente: si

españoles los indígenas, se separó también ely gusto por determinados alimentos índigenas del gusto por los alimentos occidentales. Tuvo que surgir pronto la comida "criolla" que tomó fuentes e ideas de ambos

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lados y se amalgamó después con los productos africanos y chinos que ahora adornan nuestros deliciosos platillos.

proceso de transculturación agrícola, y a ellos referimos al lector interesado. Los garbanzos, las lentejas, las arvejas y las habas; la zanahoria, el nabo y el rábano; la col, la lechuga, el ajo y la cebolla; el trigo, la cebada y el ajonjolí; el orégano, el anís, la menta y la hierba buena; las peras, las manzanas, la vid, los higos, las naranjas, los duraznos y las granadas; en fin, una multitud de vegetales comestibles llegaron escondidos en el equipaje de los primeros españoles. Veremos pronto cómo algunos de estos productos lograron su venida a nuestras playas.

La Conquista española produjo profundas modificaciones en la nutrición peruana. Por un lado, llegaron a nuestras costas nuevas fuentes de alimento,'como hemos dicho y repetiremos más adelante. Por otro lado, el terrible vuelco que dio la economía, cambiada bruscamente de agraria a minera, produjo catastróficos resultados que, junto a otros factores, contribuyeron a una rápida despoblación con terribles hambrunas que se sumaron a las epidemias.

Esto es normal. El forastero añora sabores y aromas de su tierra. Si no, que lo digan nuestros compatriotas que han emigrado a Miami o a New Jersey y se llevan su ajicito y su papa amarilla "con su huacatay más"…

Pocos años después de la llegada de los nuevos amos, fueron introducidos al Perú nuevos productos de la tierra que fueron cambiando la apariencia de nuestro agro y las costumbres alimenticias de nuestro pueblo. Cobo, Acosta, Garcilaso y Mendibuni son los cronistas que más espacio dedican a este

Para damos una idea de cómo esto funciona, dando inclusive un especial status social al que puede disponer de lo que le recuerda los sabores de su tierra, pronto veremos cómo, en 1560, don Antonio de Rivera hizo todo un costoso esfuerzo para traer hasta el Perú, desde la lejana Sevilla, cien plantones de olivo. Fue toda una aventura y ¡oh Dios! solamente tres arbolitos llegaron vivos al Callao. La llegada de los españoles a las costas del Perú ocasionó así profundos cambios en la nutrición y, por ende, en la agricultura del Perú. Pero también en la de España y del

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resto del mundo. De ambos lados surgieron de inmediato préstamos e imposiciones. La historia de estos intercambios está plagada de interesantísimas ocurrencias y anécdotas como veremos en los próximos capítulos.

cosechas, etc., etc., ocasionaron el colapso del agro con su consecuencia fatal de hambrunas, pobreza, disgregación social y rápida despoblación. Esto lo hemos tratado ya en otras ocasiones por lo que no repetiremos aquí los dolorosos detalles, pero hemos sí de recordar que se calcula que en los primeros cincuenta años después de la Conquista, la población del Perú se redujo al diez o quince por ciento de lo srcinal.

El duro y cruel yugo castellano significó graves modificaciones en la estructura de la sociedad andina: una sociedad esencialmente agraria fue violentamente obligada a transformarse en minera. Después de la paralizante guerra fratricida entre Huáscar y Atahualpa; después de la catastrófica epidemia de sarampión ocasionada por la llegada de los españoles; y en vista de la sangrienta consolidación de la conquista castellana, los intereses de los conquistadores no estaban enfocados hacia los campos de labranza sino hacia las minas de oro, plata y mercurio, con lo que se llenarían las agotadas arcas del imperio español.

Fue precisamente durante este proceso doloroso y caótico que los conquistadores españoles fueron introduciendo en nuestros campos y jardines la gran variedad de vegetales alimenticios europeos que ahora conocemos. La nostalgia por la cocina española, entonces tan lejana, pronto sirvió de estímulo para los múltiples esfuerzos individuales que constituyen la base de la Transculturación alimenticia; y los agricultores peruanos, ávidos siempre de experimentar en su propia tierra, acariciaron con amor las nuevas simientes y las hicieron germinar y producir en esta agricultura, mestiza en un principio y cosmopolita ahora, que nutre la mesa peruana.

El caos en la producción de los campos, en la organización agraria, en la distribución y almacenamiento de los alimentos y el desorden social y económico que devinieron con los cambios de sistemas, con la diferente asignación de la propiedad de la tierra, con la nueva distribución del trabajo, el extraño reparto del producto, el mal cuidado de los sistemas de riego, abono y labranza, la desordenada sistematización de las diversas

La rueda, el sistema de tuberías, el hierro, el buey de labranza, el arado... todo esto se sumó a lo que en el Perú ya existía como base para el trabajo agrícola. El consumo de proteínas animales fue rápidamente incrementado con la introducción

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del ganado ovino, bovino, porcino y caprino, así como de las aves de corral. Se introdujo el uso de la leche y de los huevos, modificándose así, de inmediato, el equilibrio de las dietas.

indios de sus heredades y, en la fundación de nuevas ciudades con la repartición de tierras a los nuevos vecinos, éstos se adjudicaron las parcelas más fértiles y mejor regadas para convertirlas en huertos de frutales, viñedos y olivares, dejando a los indios las tierras eriazas u obligándoles a emigrar. Quiso aplicarse en el Perú lo aprendido en México y se dijo, totalmente sin razón, que aquí como allá eran muy abundantes las tierras baldías y que sobraban para todos. El total desconocimiento de nuestra realidad geográfica terminó por desposeer a los indios de toda tenencia rural. Se produjo así la instalación y profundo fracaso de nuestra primera reforma agraria.

Mientras tanto, el desprecio por lo indígena y la admiración por los vencedores hizo disminuir el interés por muchos de los alimentos que habían nutrido al pueblo en épocas anteriores. Aunque se encontraron aquí muchos alimentos farináceos, tanto cereales (maíz, quinua, kiwicha, cañihua), como frutos y tubérculos (papa, camote, racacha, zapallo, etc.), los recién venidos no pudieron prescindir de sus propios alimentos tradicionales.

A todo esto es indispensable añadir que la mita y el servicio personal obligó a toda la fuerza laboral del agro a acudir a las minas donde el mal trato, las inclemencias del clima y la malnutrición produjeron terrible mortandad. Y aquellos indígenas que, por algún golpe de suerte, conservaban la tenencia de tierra útil, quedaban obligados a pagar tales tributos sobre lo que cosechaban que todo incentivo moría antes de nacer.

Pero con la consolidación del poder español, llegó también la catástrofe. El gobierno colonial se interesó poco por la agricultura. Como hemos dicho más arriba, la economía de toda la región, de índole esencialmente agraria, fue brutalmente transformada en economía minera. El oro y la plata de las entrañas terrestres, objetivo principal de la codicia conquistadora, constituyeron de ahí en adelante la columna vertebral de todos los esfuerzos organizados del trabajo en el Perú colonizado y el agro fue abandonado para ir flotando al garete. Los pocos colonos españoles que fijaron sus esperanzas en la fértil tierra de valles y quebradas, despojaron a los

Por otro lado, la otrora bien organizada distribución y almacenamiento de alimentos, orgullo del Imperio Incaico, se deterioró rápidamente.

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El pillaje, la destrucción, el abuso y el desuso rompieron el engranaje de tambos y depósitos de la enorme red caminera, y despilfarraron las reservas alimenticias de los centros de almacenamiento. Los sistemas de tributación del campo, antiguamente establecidos sobre la base del Dios Sol. y del Inca, fueron reemplazados por un caótico procedimiento de explotación que terminó por desorganizar totalmente la producción agraria.

desconexa y mal integrada, que lograba cubrir las necesidades alimenticias de quienes tenían la suerte de no vivir en áreas de esterilidad o de sequía. Trágicas hambrunas se produjeron en lo que antes fue el corazón del Imperio, y la consiguiente despoblación comenzó a preocupar a la Corona Española en tal forma que las ordenanzas de la época reflejan la ansiedad de la metrópoli por la progresiva falta de brazos en la colonia, lo que obligó a usar esclavos africanos a la costa Peruana como sucedió por causas similares en las islas del Caribe.

La agricultura peruana desfalleció en el siglo XVI y XVII. Quedó reducida a una agricultura escondida en punas, valles y quebradas; a una economía sumergida por la marejada minera; a una actividad por momentos intensa y entusiasta, pero

Lanzados a la aventura y desconectados de la Madre Patria por largas distancias marinas, los españoles mantuvieron patente su

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cordón umbilical trayendo más alimentos y saborizantes que ahogaban la nostalgia con aromas y sabores, como lo hacen ahora los peruanos emigrantes cuando esconden en su equipaje los sabores del Perú y los polvos de chicha morada.

Surgió así, de la transculturación agrícola y alimenticia, un arte culinario mestizo que en forma progresiva fue estableciendo su propia identidad de cocina peruana. Muchos ejemplos podríamos ofrecer pero, por cuestión de espacio, nos limitamos a relatar brevemente el romance de dos de los platos más peruanos: el chupe y los anticuchos.

Pero no solamente eso. El prestigio del poder y la invencibilidad de los recién llegados, su imagen de hombres superiores, caló profundamente en los paladares autóctonos que pronto se enamoraron de la leche, huevos, cereales y hierbas aromáticas que llegaron en los bajeles de Panamá. El hombre andino pronto adoptó a la vaca, la gallina, las cabras y las ovejas; y le volteó disimuladamente la espalda a la llama y al cuy, salpicando su abandono con superticiones absurdas (la carne de llama produce sífilis... el cuy es una rata grande y hace daño...).

Tschudi, notable peruanista suizo que nos visitó el siglo pasado, nos recuerda que el ayuno ritual era un elemento de importancia en la relación social y religiosa del Antiguo

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Perú. Generalmente, cuando dos personajes de cierta alcurnia debían entrevistarse para un acto solemne, se obligaban mutuamente a ayunar. Recordemos, por ejemplo, que la primera (y fatal) entrevista entre Pizarro y Atahualpa demoró en realizarse porque el Inca no había completado el plazo de ayuno que él mismo se había impuesto. El ayuno consistía en no comer ni sal ni ají y en no gozar de compañía femenina. A esto, el ayuno ritual, se le llamaba "sast'. Cuando se realizaba entonces el acto social o religioso para el cual se habían preparado, los protagonistas recibían, de manos de jóvenes anfitrionas, unas escudillas que contenían una mezcla de sal y de ají. A esto se le llamaba "chupe". Era el desayuno.

"sasi", es decir, del voto de castidad, le sugerimos ir al Cusco donde se conserva el quechua coloquial más puro. Allí le dirán que la palabra "chupe" es uno de los vocablos que se usan para denominar los genitales femeninos. Por algo será... En cambio, en el mismo Cusco, la simple salsa de ají molido con sal (a la cual puede agregarse alguna otra yerba de olor) ha perdido el nombre srcinal de chupe, evidentemente para delimitar territorios de influencia, y ahora se llama llatán o uchukuta. El ají, en quechua, se llama "uchu". Cuando el "chupe" era preparado con una especie de "uchu" muy cáustico que se traía de la selva amazónica, es decir del ANTI (Antisuyo), recibía el nombre de "Anticuchu". A esto los españoles le' agregaron el concepto del "Shishkabob" introducido en España por los árabes; y la salsa le dio el nombre al nuevo plato de ''brochettes'', tan apetitoso al salir de toros: "Anticuchu".

Los españoles aceptaron la costumbre pero no era totalmente de su agrado esa mezcla de gusto tan peculiar. Sal con ají. Comenzaron por eso a agregarle otros componentes, pedazos de hígado o corazón de llama, por ejemplo, y pronto vino la leche y el queso y el huevo, aliado de la papa y los pallares y el pescado para ir confeccionando la gran variedad de "chupes" con la que contamos en el Perú. Para quien lo quiera, hay más de treinta recetas de "chupe" según las regiones de nuestro país.

Por aquella tendencia a menospreciar los alimentos indígenas y a consumir los alimentos de prestigio, la mayor parte de los cultivos de panllevar autóctonos (maíz, papa, quinua, legumbres, olluco, zapallo, ají, maní, etc.) fueron relegados a aquella agricultura indígena postergada. La creciente población española, criolla, mestiza y negra demandaba trigo, cebada, avena, aceite de

Y a quien pregunte cuál era el "desayuno" del tercer elemento del

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oliva, azúcar, vid, arroz y todos los productos que exigía el gusto occidental. Alimentos de blancos... Y alimentos para los nuevos animales... maíz forrajero, alfalfa... caballos, vacas, gallinas... La feracidad de los valles costeños creó así abundancia alimenticia para estos estratos de la nueva sociedad, lo que llevó a un creciente comercio, primero entre los valles vecinos y pronto más allá de los linderos del Perú. Al lado de Cañete que tuvo su efímero triunfo triguero, Ica, Pisco y Moquegua ganaron celebridad desde entonces con sus aguardientes y vinos; y Saña, Lambayeque y Trujillo comenzaron a ofrecer a los vecinos azúcar, arroz, trigo, cueros, jabón, dulces en conserva y muchos otros nuevos productos de la tierra.

prohibía el desarrollo de la agricultura en el Perú, y cédula tras cédula recalcaba que la anterior no se había cumplido. El renacimiento de la agricultura era, sin embargo, desordenado y asimétrico. Al mismo tiempo que existía un mantenimiento vegetativo, deficiente en la producción y mercadeo de los "alimentos para indígenas", y mientras se prohibía teóricamente la proliferación de cultivos que pudieran hacer competencia a la metrópoli, la exportación de estos últimos seguía creciendo. Según noticias del conde Villar en 1589, salieron de los puertos del Perú 25,000 fanegas de trigo y harina en dieciocho barcos con destino a Panamá. La producción de aceitunas y aceite también se desarrolló más allá de toda previsión; y todo el Continente miró hacia el Perú como proveedor de este género, volteándole la espalda a la Península Ibérica.

Pero esto no era tan bien visto por la Corona Española. Desde muy al comienzo de este repunte de la agricultura colonial, Felipe II envió instrucciones al Virrey Toledo. Allí aparecen textos delatores como: "No consintáis que se pongan viñas, por muchas causas de gran consideración y principalmente porque habiendo allá provisión bastante de estas cosas no se enflaquezca el trato y comercio con estos reinos" y, veinticinco años después, el Virrey Velasco era amonestado: "No sólo no se ha tenido la mano en esto... sino que, como si no hubiera prohibición, las viñas van en gran aumento". Cédula tras cédula

A pesar de las ordenanzas que llegaban desde España tratando de limitar este tráfico intracontinental, la agricultura, que había sido desatendida en un principio, continuó adquiriendo cada vez más impulso económico y más colonos españoles fueron desilusionándose dé la minería y dedicándose a las tareas campesinas. Aun los curacas indígenas, que comenzaban a comprender las reglas del juego, encontraron nuevas formas de

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adaptar su situación hacia una mejor Hay un expediente seguido por el Cabildo Eclesiástico en 1693 exigiendo que "los indios de todos los valles vecinos a la capital paguen diezmo por la verduras y hortalizas que cultivan", y la lista de campesinos comprendidos en esta disposición es realmente impresionante. Lentamente pues, a pesar de las dificultades políticas pero en forma progresiva, la agricultura fue rehabilitándose y la economía fue diversificándose. En parte por eso y en parte porque la producción minera fue disminuyendo debido a otros factores, lo cierto es que a fines del siglo XVIII, aunque los principales productos de exportación a España continuaban siendo el oro y la plata, ya existía una creciente exportación de cobre, estaño, cacao, lana de alpaca y vicuña, cascarilla (quina), algodón, tejidos diversos y pieles de animales. y, además de este comercio con España, se exportaba (hacia Panamá, Guatemala y México) vinos, aguardientes y aceite; y se recibía de Chile el trigo. En este sentido, es muy interesante esta cita extraída del informe del virrey Ambrosio O'Higgins fechado en 1799: "las minas, fuente principal de la riqueza de otros tiempos, han venido a menos... la escasa población del Perú elige que la mayor parte de sus habitantes se dediquen a la agricultura... Por esta razón he fomentado el cultivo del lino, del cáñamo y del algodón..."

economía del campo. Para los que no lo saben, el algodón estaba ya aquí en el Perú desde la edad paleolítica; el lino (Linum usitatissimum) lo trajo en 1560 la suegra del conquistador Francisco de Villafuerte, doña Catalina de Retes, una de las fundadoras del Convento de Santa Clara en el Cusco. Y el cáñamo, no se lo diga usted a nadie, es lo que después los soldados de Pancho Villa bautizaron como "marijuana", la que necesita la cucaracha para poder caminar. El cáñamo (Canabis sativa) es una excelente fuente de fibra para cuerdas, cordeles y textiles resistentes. Ahora usamos esta planta para otros fines. El trigo, que había reemplazado al maíz en muchos valles de la costa, comenzó a producir cada vez menos en las postrimerías del siglo XVII. El valle de Cañete había llegado a ser el granero Virreinato del Perú, pero tuvo una progresiva baja en su producción triguera que hizo crisis en 1715 cuando ya se vio necesario comenzar a importar trigo desde Chile. Desde esa época, la producción triguera del Perú fue incapaz de llenar las necesidades creadas por las nuevas costumbres alimenticias. Es un decir, no más, eso de esquematizar que todos estos cambios en la forma de alimentar a la población peruana fueron una mezcla pura y casta de la cocina indígena con la cocina española. Para aclarar

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un poco esta historia, recordemos que los españoles tuvieron, hasta el siglo VIII o IX, una cocina morida en la que predominaban la raíz ibérica y la raíz romana, casi exclusivamente esta última. La ocupación árabe contribuyó mucho a modificar la cocina romano-ibérica y este refinamiento se hizo más pronunciado con influencias orientales que llegaron desde Persia y otras regiones del Asia Menor, especialmente durante el gobierno de Al-Rachman II (792 - 852). Fue entonces cuando surgió el concepto de que la cocina no es solamente una forma de llenar una necesidad, sino que se trata de un verdadero arte.

influencia con que estas bellas acompañantes de los nuevos señores agregaron sabores y trucos culinarios a esa mezcla indígeno-española que empezó a desarrollarse en la convivencia de nuestros pueblos. Es precisamente este escritor quien nos dice que nuestro "cebiche" tuvo su srcen más primitivo en la forma que tenían los indígenas de nuestra costa de comer el pescado crudo, abundantemente sazonado con ají. Las mujeres moriscas que llegaron con los españoles le agregaron el ácido de los limones y las naranjas agrias y así nació ese delicioso representante de la comida criolla peruana. Nos dice también Juan José que "seviche" o "cebiche" viene de la palabra "sebech" que significa "comida ácida" en el árabe del Mediterráneo Occidental. Así será pues... Pero aunque "cebiche" no se deriva de "cebolla" como algunos se aventuran a decir, pudiera bien venir de algún vocablo antiguo del mochica o de la lengua "pescadora", como sugiere Antonio Cisneros, o del vocablo quechua "sipich" que, una vez me dijo don Rafael Aguilar, significa macera en ácido... ¿ácido sin limón ni naranja agria? ¡Claro está! Tumbo verde, camucamu, vinagre de molle... Y hasta hay por ahí quien nos dice que "cebiche" y "escabeche" es una herencia de la mala pronunciación árabe de la letra "p" cambiándola con

Fueron pues los árabes los que introdujeron en España una serie de productos agrícolas como el dátil, los cítricos, el arroz, etc. Lo traían ya incorporado en su cocina a través de su largo nomadismo y sus atrevidas conquistas. Así llegaron a la península ibérica la canela, la albahaca, el culantro, el cardamomo, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc., etc. La influencia árabe en la cocina peruana es así muy antigua a través del gusto español. Pero esto fue reforzado especialmente en el Perú conquistado a donde emigraron gran cantidad de musulmanes conversos y de mujeres moriscas, esclavas y mancebas de los conquistadores. Juan José Vega nos ilustra, con su florida pluma, sobre la

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"b" en la expresión de "pesce" o "piscis", que significa "pescado" ¡Vaya usted a saber!. Pero ya que hablamos de los gustos españoles que vinieron al Perú, mezclados o no con los caprichos culinarios de las moriscas, recordemos que durante la Edad Media, en todo el continente europeo y desde luego en España, existía una enorme brecha entre lo que comía la nobleza y lo que comía la plebe. La base de la alimentación del pueblo común era el pan de trigo, de centeno, de cebada, etc-, el vino, el aceite y las aceitunas. El pan servía para ensopar los caldos y al pan se le agregaban pedazos de carne o de grasa proveniente por lo general de la caza o de algún animal doméstico y se mezclaba todo esto con alguna legumbre guisantes, habas, garbanzos o lentejas.

Pero esta amalgama de la cocina hispano-magrebí con la culinaria indígena del Perú se complicaría aún más después de la Independencia Nacional. Durante todo el Virreinato, la gran cantidad de esclavos africanos que los españoles trajeron para reemplazar los brazos indígenas que se habían perdido por epidemias, migraciones internas, abusos y maltratos, trajeron su música y su alegría que permaneció oculta en una prolongada incubación que hizo explosión a mediados del siglo XIX, cuando los esclavos fueron liberados. La contribución del esclavo africano a nuestra comida es principalmente la resultante de la marginalidad en que se mantuvo a esta etnia no solamente durante su esclavitud sino aun después de su liberación. Ellos fueron los que le enseñaron al español y al indígena peruano a comer las vísceras de los animales, inventando platos como el choncholí, el caucau e inclusive los anticuchos en una adaptación de los "brochettes" marroquíes (Shish-kabob), ensartando pedazos de corazón y agregándole la salsa de ají (antic-uchu) que le ha dado personalidad peruana. Ellos fueron, como bien ha definido don Fernando Romero, los que mezclaron la yuca con la chancaca y fabricaron un nuevo tamal que bautizaron "chapana", el nombre de uno de

En cambio, la nobleza gozaba de una mesa cada vez más sofisticada que pronto llevó a la redacción de elaborados libros de cocina y a exigencias cada vez mayores en cuanto a carnes, vegetales y : saborizantes. Fue este sainete de aromas, colores y sabores lo que condujo a Isabel la Católica a autorizar y respaldar la "loca aventura" de Colón. Y fue ese clima el que engendró El Libro de Sent Sovi, un delicioso recetario catalán del siglo XIV y más tarde el libro de Coch escrito por el maestro Roberto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles.

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sus antiguos dioses, en nostálgico recuerdo de ritos ancestrales; y ellos fueron los que modificaron la chicha indígena agregándole, entre otras cosas, la nuez moscada (Myristica fragrans) que le da tono de brebaje alucinatorio y que era consumido en las jaranas de negros con el nombre de "chinchiví".

que tenía usos rituales, tal como está descrito en noticias varias del tiempo de la Conquista. Liberadas ya las "manos morenas" de la obligatoria tarea campesina, prontamente se urbanizaron y, empleándose en los hogares acomodados, invadieron fácilmente la cocina o administraron fonduchas y cocinas ambulantes, o pregonaron por las calles chapanas, picarones, chicharrones y otras vísceras sabrosamente sazonadas. La libertad de los negros acarreó, como sabemos, una grave crisis agraria por falta de brazos, y esto desembocó en la abundante importación de labradores chinos. No fue una inmigración. Fue una vulgar importación, como quien importa una mercancía. Con todos los agravantes crueles de un disfraz de esclavitud, vinieron miles de "coolíes" con su arroz... Si bien el arroz llegó muy temprano al Perú traído por las mujeres de los conquistadores y reafirmado en su arraigo por el gusto de las moriscas (que también eran mujeres de los conquistadores), nadie puede dudar que el verdadero y definitivo afianzamiento de este cereal en el diario menú de todos los peruanos ha sido el resultante de la influencia china. El hábito de alimentarse diariamente con los 700 g. de arroz por persona que los hacendados supuestamente asignaban a sus obreros culíes, se difundió en el Perú en todos los estratos sociales y permanece hasta hoy como una de las

Pocos fueron los vegetales alimenticios que llegaron a nosotros con el tráfico esclavista. Fue más bien el ingenioso aprovechamiento de los alimentos sin prestigio (vísceras, azúcar mal refinada, cuero porcino, etc.) que fueron lentamente escalando posiciones en la sociedad multiétrúca que constituyó el Perú. Quizás ejemplo de vegetales importados es el "najú" llamado en otras partes "quimbombó", "gumbo" y "olera", y por los botánicos Hibiscus suculentus. En México y en el Caribe es mucho más popular que aquí en el Perú. Otro alimento introducido en nuestra selva, proveniente del África vía Brasil o Venezuela, es el ñame, llamado yam en el Caribe (Dioscorea trifida). No falta quien dice que en vez de haber venido del África, donde abunda, fue llevado hacia allá desde la Amazonía. Don Fernando Romero nos dice que el nombre viene de un lenguaje africano, el walof, donde ñam significa "alimento". En lo que no estamos de acuerdo con don Fernando es en el srcen del vocablo "sango" que es puro quechua y que, aunque ha sido modificado en su receta por las cocineras negras, era una masa de maíz

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características de la cocina peruana. Cumplido su esclavizante contrato, los labradores chinos se incorporaban a la sociedad urbana como sirvientes y cocineros en los hogares de la aristocracia y de la clase media alta. Un considerable sector de ellos, tradicionales practicantes de la cocina china, se transformaron fácilmente en fonderos y el sabor oriental fue invadiendo progresivamente la mesa peruana. Introdujeron así, los chinos urbanizados, algunas verduras y frutos chinos, los tallarines chinos y la combinación de sabores dulce-ácido, dulce-salado, picantedulce, etc., así como mezclas diferentes de verduras y carnes cuya descripción aquí sería inacabable y nos llevaría a territorios ajenos a nuestro objetivo. El notable antropólogo Humberto Rodríguez Pastor nos da una lista de los ingredientes más comúnmente usados en los cientos de restaurantes chinos (chifas) que hay en el Perú.

ha de haber ocurrido a mediados del siglo pasado cuando estas cosas de los negros y de los chinos ocurrían en el Perú para beneficio inmejorable de nuestra cocina criolla, porque en un fenómeno totalmente independiente pero contemporáneo de la liberación de los esclavos negros y de la esclavización de los labradores chinos, se inició una corriente inmigratoria italiana. Aunque no tengo al alcance estadísticas exactas, se dice que en 1860 había en el Perú unos mil italianos y que en 1880 ya eran más de diez mil. Casi todos los que vinieron en esa época provenían de Liguria (alrededor de Génova) y se dedicaron a actividades comerciales y portuarias. Y, desde el punto de vista comercial, su condición de pequeños capitalistas los condujo al negocio de venta al por menor de alimentos (pulperías) y de pequeñas fondas. Esto tuvo mucha relación también con la expansión de sus actividades hacia el cultivo de pequeñas huertas, pequeños viñedos y la elaboración artesana! de vinos y licores.

Verduras: cebollita china, balsamina, calabacín chino (si-juá), col china (lon-ga-pa), pacchoi, paccho-san, arvejitas chinas (colantau), ajo chino, etc. Condimentos: pimienta china (wa-yeum), canela china (giomfam), kion o jengibre, tau-si, men-si etc. Elaborados: sillau, wantán, tallarines chinos, fideos cristalinos (fansi), queso de soya (tanfú), salsa de tamarindo, pasta de soya, etc. Alguna conjunción astrológica

Una actividad inmigratoria con estas características no podía dejar de influenciar en gran medida las costumbres alimenticias del país anfitrión, y de ahí la infiltración de gustos y sabores italianos en nuestra cocina. Giovanni Bonfiglio nos describe en más detalle las características de la influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Desde luego, prácticamente no trajeron nada nuevo en lo que se re

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fiere a ingredientes. Lo que cambiaron, y en forma muy notoria, fue el uso que a esos ingredientes se les daba antes del influjo italiano. El nuevo uso de legumbres frescas, la profusión de verduras y hortalizas como la albahaca, las espinacas, las acelgas, las coles, coliflor y brócoli, las berenjenas y, sobre todo, la generalización de las pastas. Tallarines, ravioles, fideos, polenta y cuanto hay. Y las nuevas recetas de bizcochos, panes y panetones. Y la confección doméstica y la industrialización de helados y bebidas. Y los vinos jah!, ¡los vinos!. A comienzos de este siglo, prácticamente toda la industria viñera estaba en manos de familias italianas.

El camote y la yuca, por ejemplo, aunque fueron conocidos en el Viejo Mundo desde el siglo XVI, solamente fueron aprovechados en África y Asia durante el siglo pasado y ahora es en esos continentes donde se concentra el 78% de la producción mundial de la yuca y el 97% de la producción mundial del camote. Esto sin mencionar que ha habido muchos años recientes durante los cuales el Perú, "el inventor de la papa", ha tenido que importar este producto por su propia incapacidad de producido en condiciones suficientes para su consumo interno. En cambio, los países europeos cosecharon millonarias toneladas de papa. Dígase otro tanto del maní que llegó también tempranamente a España, a los pocos años del Descubrimiento, pero que recién a mediados del siglo pasado comenzó su explotación en África y en Asia donde hoy se concentra el 76% de la producción mundial... y otra planta oleaginosa, el girasol, que adornaba nuestras campiñas desde hace muchos siglos y que fue llevado a España pocos años después de la Conquista, distribuye el 72% de su producción entre Europa, Asia y África; y en el Perú no va más allá de alguna aventura raquítica. No son excepciones .las que aquí mencionamos, así de pasada. Porque si es verdad que solamente el 18% de las paltas del mundo se producen fuera de nuestro Continente, esta desnaturalización es del 48% de la papaya, el 70% de la puña y el 73% del marañón (cashew) de

Como curiosidad histórica, es atractivo e interesante comprobar el quién, cómo y cuándo de la transculturación agrícola pero muy frecuentemente nos encontramos con que la simple llegada de un producto exótico no constituye un verdadero aporte desde el punto de vista económico y cultural. Veremos así, en las páginas siguientes, muchos de esos datos curiosos; pero iremos constatando que, coincidentemente también, por esa imaginaria conjunción astrológica de mediados del siglo pasado, la gran explotación de los aportes agrícolas de nuestro continente hacia las otras regiones del mundo se produjo recién en ese siglo. ¡Cuatro siglos después del llamado Descubrimiento!.

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acuerdo a los datos del Quinto Centenario estudiados por Giorgio Doria del Instituto de Historia Económica de la Universidad de Génova que también nos recuerda que casi las dos terceras partes del cacao mundial se producen en el Africa. Fue también durante el siglo pasado que la producción del caucho fue trasladada desde nuestra selva amazónica hacia Asia Y Africa y, a partir de 1841, cuando se inventó la polinización artificial de la vainilla, el 900/0 de la producción de tan aromático saborizante emigró de nuestro Continente. Y para colmar el vaso, aunque aquí no hemos mencionado todas las tristes estadísticas, recordemos ese árbol que está en nuestro escudo nacional y que se llama quina (Cinchona paralos botánicos). Ya casi no hay... excepto silvestre y difícil de encontrar. Ahora toda se produce en el sudeste de Asia.

debería estar libre de derechos solamente en los puertos de Arica, Iquique y Paita. En esos años, los alimentos producidos por el país no eran bastantes para el consumo pues la agricultura sufrió agudamente por falta de brazos debido a la liberación de los esclavos tal como hemos visto arriba. Aliado de los planes para la importación de labriegos chinos, era indispensable mejorar la tecnología de nuestros campos y así mejorar la producción por lo cual el presidente Castilla resolvió, en 1859, liberar de derechos de importación a todo género de máquinas para facilitar la agricultura. Esto tuvo un efecto muy benéfico y repercutió especialmente sobre la producción azucarera. La primera máquina de vapor para una azucarera había sido introducida en el Perú alrededor de 1837. La trajo Don José Rufino Echenique para su hacienda San Pedro. Los planos los hizo un ingeniero inglés llamado Mr. Gill Y la casa importadora fue la Casa Gibbs. Echenique fue considerado loco por hacer esta importación, pero siguió adelante. La producción de azúcar había estado limitada hasta 1860 a una pequeña cantidad que sobrepasaba ligeramente el consumo interno que era, además, muy bajo: menos de 3,000 toneladas. Con la nueva ley, comenzaron a surgir empresas mecanizadas en el norte (Cayaltí, Palto) para aprovechar la tecnología que había sido desarrollada en Cuba

Para adaptarse a todos estos cambios, la agricultura peruana estuvo dando tumbos, especialmente en relación a la producción de alimentos, a tal punto que no lograba cubrir la demanda nacional y se hizo necesario importar una serie de rubros.En la Convención Nacional de diciembre de 1856, debido a la escasez, quedaron libres de derechos de importacióri "por 18 meses" los siguientes víveres.de primera necesidad: azúcar, arroz, quesos, charqui, manteca, mantequilla, sebo, papas, frijoles, garbanzos, habas, arvejas, lentejas y cebada. El trigo

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durante la década de 1840-1850.

Suito tenía como competidor a don Juan Falco que usaba trigo del Molino Vásquez, pero pronto surgieron otros en el mismo campo. En 1870 los hermanos Ballero instalaron su fábrica de fideos en el Molino de Piamonte, en Malambo; y en 1874 Demutti y Chiappe pusieron otra fidelería en el Molino de San Juan. No tuvieron suerte; se les incendió dos años más tarde. Pero, con tenacidad italiana, se fueron a una antigua fábrica de hielo de la calle Rifas e instalaron la fábrica de fideos y galletas denominada "Fénix" que después la vendieron a los hermanos Chiarella. Paralelamente surgía la primera fábrica a vapor para hacer chocolates, de propiedad de Vignolo y Compañía.

Como consecuencia de estas mejoras tecnológicas, la exportación de azúcar en el Perú rápidamente fue ascendiendo (*). Esto mejoró la economía de los terratenientes; pero disminuyó el área agrícola dedicada a la producción de alimentos. La abundancia de azúcar, su menor precio y el ingenio de la mujer peruana se pusieron entonces de acuerdo para invadir nuestra cocina con una ingente y abrumadora profusión de recetas de dulces y postres que difícilmente encuentran paralelo en ninguna otra región de este amargo planeta. Gracias a Charito Olivas, fértil e incansable escritora de nuestro arte culinario, podemos gozar de la más dulce crónica que nadie había podido imaginar.

Este plausible desarrollo de la industria alimentaría srcinó un nuevo golpe de timón en las costumbres culinarias al poner a disposición del ama de casa toda la gama de "pastas" cuya rápida preparación, en deliciosos platillos de corte italiano, acortaba el tiempo, el esfuerzo y el consumo de combustible para el diario menú y, en cierta forma, contri;. buyó a iniciar la liberación de la mujer haciéndola menos dependiente de las labores culiriarias.

En general, el gran negocio del azúcar produjo una ola de entusiasmo entre los empresarios del campo y de la industria alimenticia. Ya en esa época, don Alejandro Milne, un caballero inglés, había llegado al Callao y había instalado un excelente centro industrial que se llamó Compañía Molinera Santa Rosa. En esa época ya existía la fábrica de galletas (a vapor) de Arturo Field que se había establecido desde 1864. También desde 1860 se había inaugurado la primera fidelería puesta por don Luis Suito que usaba ahora la harina producida por Milne, quien amplió por eso su progresista fábrica.

(*)Nota: Aquí podemos ver la producción anual de azúcar esos años: 1871 4,500 toneladas. 1872 6,550 toneladas 1873 15,950 toneladas. 1874 23,700 toneladas. 1875 50,000 toneladas. 1876 55,370 toneladas. 1877 63,370 toneladas. 1878 60,763 toneladas.

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Dentro de este resurgimiento de la agricultura y de sus industrias derivadas, los esfuerzos oficiales se dirigieron a la preparación de personal técnico. El gobierno de Balta adquirió la hacienda de Santa Beatriz (en el actual campo de Marte) y fundó allí el Instituto de Agricultura en 1869; y en 1874 comenzó a funcionar en local' aparte la "Escuela Agrícola Práctica" para jóvenes sin recursos económicos. El Instituto de Santa Beatriz fue convertido en Escuela Superior de Agricultura mediante el reglamento de 1876. Ésta fue la época en que los gobiernos y algunos particulares iniciaron esfuerzos para ampliar las tierras de cultivo. En 1867 se hizo la primera irrigación moderna en el Perú. Fue mediante el llamado Canal de Uchusuma que trajo agua al valle de Tacna. Meiggs, el empresario norteamericano que encontramos a cada paso en la historia del transporte peruano, realizó la irrigación del valle de Azapa (Arica) en 1870; y por la misma época se realizaron irrigaciones en Lambayeque y Camaná. También por esa época, con múltiples problemas que se habían desencadenado en relación a la explotación y la comercializaclón del guano, comenzó a desarrollarse, en el sur del Perú, la creciente industria del salitre, importantísima para una agricultúra que cada día necesitaba más fertilizantes. La materia prima de donde se extraía el salitre se llamaba, caliche y se presentaba en forma de vetas en las amplias pampas al sur de Arica. El

caliche era triturado por medio de máquinas de vapor introducidas en 1870. Así triturado, se disolvía en agua y se le purificaba por diversos procedimientos para obtener el salitre cristalizado tan codiciado por agricultores de todo el mundo. Constituyó una riqueza tan codiciada que, indirectamente, ocasionó una aciaga guerra entre pueblos hermanos. Para damos una idea de cómo iban variando los gustos y las inclinaciones culinarias de los peruanos, una vez rotas las ataduras políticas y comerciales con España, echemos una mirada a un menú servido en Lima, en los primeros días de enero de 1871. Se trata de un banquete que don Enrique Meiggs, el genio norteamericano que construyó los ferrocarriles del Perú, le brindó a sus amigotes de la política, el comercio y la banca para celebrar la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa. Podía usted escoger entre dos sopas, así modestamente: una que se llamaba "Sopa a la Reina" y otra "A la consomé". Pero apenas habíamos comenzado, nos daban a escoger entre los siguientes platillos, entonces conocidos como "Hors d'Oeuvre". Mayonesa de corvina, Jamones decorados a la moderna, Galantina de pavo real a la Orleans. Pasteles de ave en costras, Chancho a la Bella Vista, Lomitos a la jardinera, Lengua a la Imperial, Ensalada de gallina a la Turca, Cabritos rellenos a la criolla, Patos a la Inglesa, Pavos rellenos a la Perigord, Pollas de Buissons, Gansos rellenos a la

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Francesa, Roast-beef glacé, Sandwiches diversos y Salchichón de Lyon... Eso era no más "Hors d'Oeu vre", pero es evidente que el gringo Meiggs suponía en sus invitados un buen estómago, una especial tolerancia digestiva, y una tendencia, aceptada y promovida en las mejores familias de Lima, para que los señores invitados pudieran llevarse "para la Señora", una porción aceptable de los manjares servidos en tan formal y exclusivo banquete. Porque después venían los postres: Macedonia de frutas, Queso Bavarois, Crema a la Inglesa, Pudín Diplomático, Pastelitos, Confites, Frutas de la Estación y otros quesos, todo esto acompañado con sorbetes. Imperiales de Vainilla, de Naranja, de Fruti1la, de Piña. Limonada y café. Desde luego, antes, durante y después, usted podía consumir cantidades navegables de Burdeos finos, Sauterne, Rhin, Oporto, Jerez, Champaña, Cerveza, Kirch, Pisco, Curazao, Italia, Anissette de Burdeos, Marrasquino de Turín y pare usted de contar porque de sólo leerlo ya estoy volando... Ya se imaginará usted, mi querido lector, en qué, cómo y cuándo terminó el sonado banquete del que no nos queda sino un apolillado menú. Pero en beneficio de la duda y para evitar maledicencias y tergiversaciones, sepa usted que entre los dignos invitados estaban el presidente Balta, el ministro de Hacienda don Nicolás de Piérola, el expresidente Diez Canseco y otros distinguidos caballeros de lo mejorcito de Lima y de su incipiente colonia

extranjera. En las últimas décadas, la agricultura está siendo inundada por nuevas tecnologías que han invadido también el sistema de almacenamiento, industrialización y comercialización. Los países industrializados y los enclaves industrializados en nuestros países, exigen que los supermercados tengan toda clase de alimentos frescos en todas las estaciones del año. Para esto, los agricultores de todo el mundo han contribuido con nuevas variedades y nuevas razas de plantas nutritivas que soportan más tiempo después de la cosecha sin deteriorarse o malograrse. Las mazorcas que transformen más lentamente sus azúcares en almidones... las arvejas o vainitas maduran ahora más lentamente y se mantienen suaves y dulces más tiempo; los grandes pimientos dulces son ahora de todos colores, verdes, amarillos, rojos, y se mantienen lozanos y rozagantes durante más de un mes en las vitrinas comerciales... Todo cambia vertiginosamente. La agricultura y la agroindustria nos muestran cada día más y más novedades que, en una forma u otra, dan nuevas orientaciones a nuestras inclinaciones gastronómicas. Los medios de comunicación, en su explosivo crecimiento, nos muestran, día a día, semana tras semana, una nueva forma de cocinar, una nueva combinación de alimentos y saborizantes, un nuevo producto de la industria, un nuevo artefacto eléctrico, un nuevo concepto dietético, un nuevo, nuevo, desquiciantemente nuevo modo de alimentamos.

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CAPÍTULO II

EL TESORO DE UKJU-PACHA

__________________________________________ El Universo, en todas las culturas, está dividido en tres grandes áreas: los Cielos, la Tierra y los Infiernos. El Mundo de Arriba, el Mundo de aquí y el Mundo de las Profundidades de la Tierra. Esta visión del cosmos está visceralmente enraizada en el subconsciente colectivo; en el Antiguo Perú, los tres ambientes de la Creación eran CayPacha (lo de aquí), Hanan-Pacha (el mundo de arriba) y Ukju-Pacha, (el mundo de las cavernas y de las entrañas de la tierra).

peruano prehispánico que encontró su sustento en las raíces de muchas plantas (*). En ellas halló la respuesta a su pedido de energía vital y de salud. Venían de Ukju-Pacha; venían de las entrañas terrestres. Los productos agrícolas subterráneos son raíces, tubérculos, rizomas y bulbos o cebollas. Cualquier diccionario nos define cada una de ellas. A esto tenemos que agregar una planta biológicamente extraña como el maní, cuyo fruto, apenas comienza a madurar, inclina su tallo y se introduce bajo tierra. Por eso, los botánicos le dicen Arachis hipogea.

¡Origen del Ser! ¡Viracocha! ¿Dónde estás? ¿En el Hanan-Pacha? ¿En el Cay-Pacha? ¿En el Ukju Pacha? ¿Estás aquí? ¡Creador de este Mundo! ¡Hacedor del Hombre! ¿Donde estás? ¡Oyeme!

(*) En alguna forma los hemos de ordenar y, por respeto a la nomenclatura internacional, aquí van en orden alfabético de sus nombres latinos: Arachis hipogea. (El maní) - pág 83 Arracacia xanthorriza (la arracacha) -pág. 68 Canna edulis (la achira) - pág. 65

(Huamán Poma).

Ipomea batata (el camote) - pág. 64 Lepidíum menyeii (la maca) - pág. 67 Manihot esculenta (la yuca) - pág.84

Buscar el mensaje de Viracocha en las profundidades de la tierra tenía una raigambre permanente para el

Mirabilis expansa (la yuka) - pág. 71 Oxalis tuberosa (la oca) - pág. 72 Pachyrrhizus sp (la jícama) - pág. 69

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La región andino amazónica, base del área geográfica donde se desarrolló lo que ahora conocemos como "Antiguo Perú", es uno de los centros más importantes del mundo en el srcen y desarrollo de especies vegetales nutritivas. Esto ha sido reconocido desde ya hace más de un siglo y medio por Candolle y más recientemente por Vavilov, un notable genetista ruso. Más de un centenar de especies domesticadas por el antiguo labrador andino dieron al hombre moderno raíces, granos, legumbres, hortalizas, frutos, nueces, etc. Muchos nutricionistas consideraban que el hecho más saltante en la contribución del gran eco-sistema andino a la nutrición de la humanidad es la fascinante variedad de productos vegetales subterráneos. Más de dos docenas de raíces nutritivas domesticadas por los andinos forman así el Tesoro de Ukju-Pacha, ese reino misterioso de las entrañas terrestres. La diversidad genética de este grupo de plantas es de una riqueza maravillosa y ha dado srcen a miles de razas adaptadas a una fascinante variedad de nichos ecológicos en todo el mundo. La tecnología precolombina de nuestros agricultores nunca fue igualada en su capacidad para desarrollar plantas nutritivas adaptables a las mayores variaciones ecológicas y climatológicas de esta parte del mundo y, por ende,

a los extremos casi inconcebibles de los ambientes biológicos de todo el planeta.

EL CAMOTE (Ipomea batata)

Este tubérculo es precolombino en el Ande aunque parece haber estado presente simultáneamente en toda la América e inclusive la Oceanía. Hay, es verdad, una serie de publicaciones con las más diversas teorías y alegatos sobre el srcen de este útil alimento, pero no creemos apropiado discutir sobre ellas ahora. Con frecuencia se apoya la tesis de que el camote fue traído de pero la Indonesia por navegantes solitarios... la posición más aceptada es que tuvo srcen multicéntrico. En el Ande aparece muy temprano y ya se le encuentra en la época de

Polymnill sonchifolill (el yacón) - pág.82 Solanum tuberosum (la papa) - pág.74 Tropaeleum tuberosum (la mashua) - pág. 70 Ullucus tuberosum (el olluco) - pág. 73

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la agricultura incipiente de hace cinco o seis mil años. Las primeras noticias que tuvo Europa sobre el camote provienen del mismo Cristóbal Colón. Rápidamente fue llevado a Portugal y a Italia y ya a fines del siglo XVI era cultivado en mediana escala en el sur de España como alimento de los pobres y forraje para los cerdos. Las mesas elegantes la usaban ocasionalmente para dulces y postres. Por ahí alguien tuvo la ocurrencia de rumorear que, como muchas raíces del Nuevo Mundo, el camote tenía virtudes afrodisíacas. No duró mucho tiempo el chisme, pero me dicen que ese fue el srcen de simbolizar el amor con el "encamotamiento"; porque si fuera solamente por lo dulce, la remolacha se habría llevado el premio.

Es cultivado en todo el mundo, pero más en el Viejo Mundo que en el Nuevo de donde es srcinal. Europa produce más de 100 millones de toneladas anuales, lo que representa un alto porcentaje de la producción mundial. En la China, el camote constituye una de las grandes cosechas alimenticias.

LA ACHIRA (Canna edulis)

No es una raíz sino un rizoma. Debemos mencionar que la achira aparece como alimento cultivado desde los primeros momentos de la agricultura peruana. Quien la ve ahora. adornando los jardines de Lima y de muchas grandes ciudades europeas, con sus grandes flores rojas y amarillas, sus tallos erectos y sus anchas hojas de verde alegre, frecuentemente ignora su largo pasado como uno de los alimentos más apreciados por el antiguo peruano quien la retrató en su cerámica y la llevó con frecuencia a su tumba. La achira es todavía usada como alimento entre los pueblos serranos, y puede verse en grandes cantidades en los mercados indígenas durante el solsticio de invierno. A fines del siglo pasado fue llevada al otro lado del Pacífico donde se popularizó su cultivo y en la actualidad es base importante de la dieta

El vocablo "camote" se deriva de la palabra nahuatl "camotli". En quechua hay dos nombres para esta planta: se llama "apichu" a la variedad muy dulce y "cjumara" a la variedad harinosa. Resulta entonces que el nombre en la Polinesia también es "Cumara", lo que sirve de asidero a los que creen que nosotros lo llevamos, o ellos lo trajeron desde el siglo XII. . Hay muchas variedades: blanco, amarillo, rosado, morado, salmón, etc.. Todos son ricos y dulces, y se endulzan más cuando los asoleas unos días.

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en el sudeste de Asia. La gran ventaja de la achira como alimento subterráneo es su durabilidad dentro de un ciclo vital prolongado, su adaptabilidad a climas muy diversos y su relativa inmunidad contra pestes e insectos. Es una planta que crece rápidamente y puede ser cosechada a los seis meses de sembrada. Pero, si así se desea, espera pacientemente un año más para adaptarse a las necesidades o postergaciónes del consumo. Teóricamente, pues, puede cosecharse durante todo el año y no es obligatorio su consumo inmediato. En nuestras serranías, sin embargo, el mes de junio es el mes de la achira y ésta aparece en grandes cantidades en los mercados.

El almidón de la achira tiene características que lo convierten en un alimento excelente para niños y ancianos y, como tal, es industrializado y comercializado en cantidades respetables en Australia, en algunas islas caribeñas (St. Kitts), en el sudeste de Asia y en Madagascar. En todos estos países se olvida con frecuencia que esta planta es de srcen peruano y que su domesticación se debe al antiguo agricultor andino. En algunos sitios, como Brasil y el Hawai, se usa como forraje para animales domésticos. El rizoma de la achira puede consumirse crudo; pero generalmente se prepara hirviéndolo o asándolo. Tiene así un sabor dulce, harinoso, parecido al de las castañas asadas, pero de consistencia más suave, lo que permite la preparación de alimentos de niños, postres diversos y otros platillos semejantes a los confeccionados con camote. La harina permite la preparación de galletas y, mezclada con queso, hace excelentes bocadillos.

Es un cultivo de buenas posibilidades económicas, tal como lo recalca el grupo de Popenoe, y puede producir un promedio de 50 toneladas de rizomas o 5 a 10 toneladas de almidón por hectárea. La achira comestible es ligeramente diferente de la achira o cana de nuestros jardines. Esta última, que también puede comerse, pero que no tiene las mejores calidades gastronómicas, se caracteriza por sus lindas flores de diversos colores y vistoso porte. La achira cultivada para alimento tiene flores pequeñas y su atractivo está oculto bajo tierra, allá en Ukju-Pacha.

Las hojas de la achira pueden comerse cuando son muy tiernas, a manera de hortaliza; y los tallos de los retoños hacen sabrosos encurtidos. Pero además de comerse, las hojas sirven para envolver alimentos para el transporte o para la cocción en forma de tamales, juanes y otras especialidades gastronómicas.

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A propósito de que la achira generalmente sólo está en los mercados serranos durante el mes de junio, diremos aquí que la asociación mágicoreligiosa de determinadas comidas y platillos con ciertas fechas o con algún acontecimiento en la biografía de una persona es algo que se repite en todas las culturas y adquiere ciudadanía de "costumbre" a través de largos años de enraizamiento y adaptaciones. El que piense que nosotros, los de acá, no encadenamos alimentos con fechas, no tiene sino que recordar, el pavo de Navidad, el turrón de Doña Pepa en octubre, la torta con velitas para el cumpleaños, la torta de bodas, el panetón del veintiocho, el bacalao de Viernes Santo, la rosca de Reyes y sigue contando. Por otro lado, para los que no conocen la otra cara del Perú, recordaremos el "chiri uchu" del IntiRaimi, el Picante de papas con cochayuyo para la siembra, el "patachi" para el techado de la casa, etc., etc.. La achira es para junio...

que crece en los páramos andinos, más arriba de los 4000 m.s.n.m. Pronunciados fríos, frecuentes heladas, gélidos vientos, nevadas persistentes y luz solar intensa caracterizan aquellas inhóspitas regiones donde crece esa planta de aspecto insignificante y de raíz tuberosa del tamaño y forma de un rábano común; amarillenta, con rayas o pintas violáceas cuando le quitas la tierrita y la lavas bien. Por algo el Padre Cobo nos contó a principios del siglo XVII, que la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia. Solamente algunas variedades de papa de muy bajo rendimiento pueden crecer en ese ambiente tan hostil. Pero es precisamente allí donde los arqueólogos han descubierto huellas de amplios .cultivos de maca en los siglos prehispánicos. Esta raíz, que puede llegar a tener 6 a 8 cm. de diámetro, con un aspecto piriforme tiene una sección externa rica en azúcares y un núcleo central formado principalmente por almidones. Es fácilmente secada al sol y mantiene sus calidades nutritivas, con altos niveles de hierro y yodo, durante varios años de almacenaje. Es un excelente alimento y siempre ha tenido fama de mejorar la capacidad reproductiva de hombres y animales, por 10 que muchos

LA MACA (Lepidium menyení)

Hasta hace pocos años, esta nutritiva raiz de la puna, llamada "Maca", era poco o nada conocida para la gran mayoría de los habitantes del Pero moderno y claramente ignorada por el resto del mundo. Es una crucífera

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le llaman el "ginseng andino" . Contiene alcaloides y glucosinolatos que pudieran explicar esta sostenida fama y, aunque no hay suficientes estudios científicos que respalden tales afirmaciones, el consumo de "chicha de maca", "cóctel de maca" y guisos y potajes que la contienen es muy popular en las fiestas, reuniones y banquetes de Junín y Huancayo.

nos aseguran que en los siglos prehispánicos, fue utilizada. No sólo la maca. Hay también ambiente hospitalario para un tipo de papa, la llamada chiripapa (Solanum juzepezukii), excelente y nutritiva materia prima del chuño y de la morraya; y extensas tierras de puna para el cultivo de la kañiwua (Chenopodium pallidicaule). La industrialización de estos cultivos y la mejora de las pastas podrían constituir un atractivo rubro en el desarrollo de esas regiones aparentemente tan inhóspitas.

Su cultivo es complejo y necesita ser simplificado pues, debido a su creciente demanda, ha habido recientemente notas de alarma advirtiendo peligros de extinción. Esperamos que las medidas ya recomendadas hayan conjurado ese riesgo y que el "ginseng peruano" siga alimentando ilusiones y realidades entre los consumidores. Es un excelente alimento, repetimos, y merece la creciente atención que está recibiendo de los agricultores de la puna.

LA ARRACACHA (Arracada xanthorrhiza)

Esta raíz, tan frecuente en los mercados serranos del Perú y Colombia, es conocida en quechua como racacha y en aimara como lakachu. Se le halla en abundancia en nuestras provincias serranas y ocasionalmente se le encuentra en mercados de Lima. Es muy antigua en el Perú y se le ve reproducida en la cerámica moche y nasca; pero su ausencia de la civilización occidental es históricamente notoria pues fue recién clasificada científicamente ¡trescientos años después de la llegada de los españoles!.

Cuando uno estudia la biología de la maca, no puede menos de detenerse a considerar lo largamente desandado en nuestra agricultura y en el aprovechamiento de las enormes extensiones de tierra útil en las punas de los Andes. Cientos de miles de hectáreas por encima de los 3800 metros de altura, con un clima que, en principio, debería rechazar todo intento de producción agrícola. En la actualidad es tierra casi totalmente abandonada, pero los historiadores y los arquélogos

Se llama Arracacia xanthorrhiza o A. esculenta. Es de la familia de las Umbelíferas, lo mismo que el perejil,

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el apio y la zanahoria; y algo se ha contagiado del aroma de sus primas al punto que h¡¡y quien le llama apio criollo y no falta quien usa sus tallos tiernos como verdura saborizante. Algunos le llaman zanahoria blanca o zanahoria peruana.

LA JÍCAMA (Pachyrrhizus sp,)

Por lo general, cuando hablamos de legumbres, esos vegetales que nos dan las menestras y cuyo fruto es una vaina con bien ordenadas semillas, como los frijoles, pal1ares, pacae, habas, etc., no pensamos en la leguminosa que nos ofrece alimento desde debajo de la tierra. Ya veremos que para remediar esto, el maní o inchic, una vez fecundada su flor, introduce sus frutos en el suelo y madura en forma subterránea. Pero, además, hay un grupo de leguminosas cuya raíz se engruesa con reservas de agua, azúcares y almidones. Son nutritivas y comestibles. Por eso, los botánicos las han catalogado en el género Pachyrhizus (raíz gruesa).

Se usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas a las que da un sabor muy agradable. En rebanadas tostadas, fritas o deshidratadas, se le presenta en bocadillos y postres. Si se almacena después de la cosecha, su sabor tiende a endulzarse debido a la transformación de su almidón en azúcares. Es un almidón de grano pequeño, muy digestible y útil para la alimentación de niños y ancianos.

En México es muy conocida la Jícama (pachyrrhizus tuberosus) (P. erosus), cuya voluminosa raíz se ve en todos los mercados populares y es consumida cruda en ensaladas y otros platillos, aprovechándose su sabor dulce, su frescor de manzana y su tierna firmeza. Por la forma de esta raíz y las características de la planta, se acepta que apareció reducida en el dibujo y la escultura peruana de nascas y mochicas, hace más de mil años. Con esa apariencia, ya no se le ve en la costa peruana. Casi se ha extinguido. Los españoles no la encontraron al llegar.

Un vegetal de crecimiento lento, usualmente tarda un año para ser cosechado. Pero tiene la ventaja de necesitar poco cuidado agronómico. Rinde alrededor de 20 toneladas por hectárea y una planta puede dar hasta tres kilos de raíces. La cosecha no debe retardarse mucho después de la floración. Crece bien en alturas de 500 a 2500 m.s.n.m.. No tolera las heladas y rinde mejor en temperaturas que oscilen alrededor de los 20°C.

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Sin embargo, hay una prima de la jícama, que en quechua se llama ajipa, en aimara se le dice villu, y a la cual algunos botánicos han bautizado como Pachyrrhizus ahipa. Consumida en la misma forma que la jicama, esta raíz tiene características muy similares, aunque su forma difiere marcadamente: no es cónica sino alargada y bipolar. Además, la planta es pequeña (50 cm) y de rápido crecimiento, lo que la hace útil para su cultivo en gran escala. Se la encuentra generalmente en la ceja de la selva, a una altura de 1000 a 2000 metros sobre el nivel del mar.

una planta de la familia de las compuestas descrita más adelartte. Algunos autores confunden estas dos plantas, totalmente diferentes, al punto de decir que jícama y yacón son sinónimos. Están equivocados.

LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

Entre los diversos alimentos subterráneos que consumimos en el Perú, la mashua (Tropaeoilum tuberosum) ocupa un alto sitial tanto en la producción como en las preferencias gastronómicas de nuestros grupos indígeno-mestizos de la serranía.

En la actualidad se la cultiva en la zona oriental de los Andes. Se come cruda, sola, como postre o en ensaladas y bocadillos. Algunos la fríen en rebanadas delgadas. Las partes aéreas de la planta, especialmente sus frijoles y las hojas, son tóxicos y no aptos para el co nsumo humano. Contienen una sustancia utilizada como insecticida (probablemente rotenona). Pero no hay que ser dogmático al diferenciar jícamas. Expertos peruanos reconocidos no se sienten seguros en este terreno.

Es una prima cercana de nuestro mastuerzo (Tropaeolum majus), y la planta se le parece mucho, pero las hojas y las flores son más pequeñas y menos vistosas. Aunque no son dañinos cuando se consumen crudos, los tubérculos de la mashua tienen un gusto acre y picante que molesta a muchos. Esto es debido a la presencia de unos compuestos llamados "isotiocianatos" que también se encuentran: en la mostaza y en los rabanitos. Desaparecen con la cocción "y por eso la mashua se consume cocida, como parte de potajes, sopas y chupes; o sola, después de asarla o de freírla.

muy las muy muy

Es muy importante diferenciar estas jícamas, la mexicana y la peruana, del yacón (Polymia sonchifolia) que es

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Algunos la mezclan con azúcar o con melaza para preparar postres. El tubérculo maduro tiene una cáscara gruesa y hay que pelarlo, lo que no es necesario cuando el producto es tierno.

alguna sustancia de acción hormonal. T. Johns Y sus colaboradores alimentaron con maca a un grupo de ratas y, aunque no se observó ningún descenso en la fertilidad, pudo detectarse un 45% de disminución en la producción de hormonas masculinas. Contiene además sustancias químicas que, si son consumidas en grandes cantidades, pueden ocasionar un bajo funcionamiento de la tiroides. Estos hallazgos requieren confirmación de otras fuentes y sugieren mayores estudios. La mashua es muy antigua en el Perú y aparece su imagen en la cerámica de varios grupos étnicos prehispánicos. El vocablo mashua es quechua, y en aimara se llama isañu Se conocen muchas variedades, más de cien, con diversos colores, formas y tamaños. Es un vegetal muy conveniente desde el punto de vista agronómico, siendo frecuentes las cosechas de más de 25 toneladas por hectárea.

Las hojas también sirven para sopas y potajes, una vez hervidas, y lo mismo puede decirse de las flores. Esto último es verdad también del mastuerzo, cuyas flores en botón se preparan en curtido, con vinagre y especias, como un excelente sucedáneo de las alcaparras. Las hojas del mastuerzo también se comen en ensalada, si no te molesta el picantito tipo rábano que tienen algunas variedades. La mashua es un buen alimento. Seca, tiene más de 15% de proteínas (aunque esto es variable) y un alto porcentaje de carbohidratos. Fresca, tiene un 80% de agua. De la mashua nos dicen, tanto Garcilaso como el padre Cobo, que "disminuye el apetito venéreo" y que los ejércitos del Inca llevaban gran acopio de este tubérculo para que los soldados no sufriesen tanto por la ausencia de sus mujeres. Es más, dice el cronista mestizo, esta acción inhibidora de la libido se contrarresta muy eficazmente si el galán que la come lo hace llevando en la mano un palo o una vara. No está de más la precaución....

LA MAUKA (Mirabilis expansa)

En forma similar a la maca, la mauka o chagos ha sido poco conocida dentro de la cultura occidentalizada de los países andinos, aunque está claro que siempre constituyó una buena fuente de alimentos en los grupos indígenas de la región del lago Titicaca. Últimamente, los nutricionistas del Perú y de Bolivia han enfocado su

Tal fama de antiafrodisíaco parece responder a

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atención sobre esta planta que tiene tan alto valor nutricional por su contenido proteico.

consumen en potajes o ensaladas, tienen hasta 17% de proteínas. En el Ecuador se le llama "miso" o "tazo". Sirve para preparar unas tortillas cocinándola primero, confeccionando un puré y, después de moldearla, horneándola.

Difícilmente se le encuentra ahora en los restaurantes o en domicilios de las ciudades del Perú, pero su notoria productividad (hasta 50 toneladas por hectárea) y su gran valor nutritivo permiten pronosticar una creciente aceptación futura.

LA OCA (Oxalis tuberosa)

Para los que gustan de las flores, la mauka es prima de la que conocemos como ''buenas tardes" (Mirabilis jalapa), cuyas raíces son purgantes.

En importancia, como producto subterráneo para la nutrición del pueblo andino, la oca sólo cede posiciones frente a la papa. Y, como la papa, era una vieja amiga del habitante prehispánico. Sin embargo, es poco conocida fuera de los Andes, aunque algunos grupos étnicos en México la adoptaron (y la mejoraron) desde hace más de dos siglos, bautizándola con el apodo de "papa roja". Y hace dos o tres décadas que los agricultores de Nueva Zelandia la están vendiendo localmente con buen éxito.

Cuando se consume directamente después de ser cosechada, molesta en las mucosas de la boca porque contiene sustancias irritanteso Son parecidas a las que contienen la mostaza y los rabanitos. Estas desaparecen, sin embargo, si se asolean durante unos días, siendo reemplazadas por un sabor dulce y atractivo. Es mejor consumida hervida con azúcar o con miel, mezclándola después con maíz tostado (camcha). La mauka guardada va adquiriendo un sabor progresivamente más dulce por la conversión de sus almidones en azúcares. Pero se pueden preparar con ella platos salados, acompañándola con carne, pescado, papas y tomate. Contiene cantidades útiles de calcio, fósforo y potasio, y su harina deshidratada tiene 87% de carbohidratos y 7% de proteínas. Las hojas, que también se

La planta tiene unos treinta cm de alto y las hojas se parecen mucho a las de la acedera o vinagrillo de nuestros jardines (Oxalis acedera). Los tubérculos son de tamaño variable, generalmente como los dedos de una mano rechoncha, y el color es rosado o rojo, dando un atractivo aspecto en los mercados. Como sucede con muchos de

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estos vegetales, fuera de su ambiente natural la planta puede crecer bien, pero no forma tubérculos. Esto es debido a que es muy sensible a las variaciones de horas-luz, tal como sucede con nuestra papa amarilla.

tóxica. No es así. Las variedades amargas tienen un poco más que las otras; pero aun las más "oxálicas" tienen mucho menor cantidad de este ácido que la espinaca. El ácido oxálico es muy soluble, y desaparece con el agua del primer hervor.

Su contenido en agua varía. La oca es muy agradecida cuando se le cultiva con cariño. Llega a producir más de 70 toneladas por hectárea y más de dos kilos de tubérculos por planta en cinco o seis meses de desarrollo.

Aunque generalmente es de 80%, algunas variedades bajan hasta 70%, aumentando sus componentes sólidos (11-22% del producto seco) y proteínas (9%). Como sucede con otros tubérculos, cuando se le asolea durante unos días después de la cosecha, la oca se endulza por la conversión de sus almidones en glucosa. Algunas variedades, sin embargo, tienen componentes amargos, lo que impide su consumo inmediato. Estas variedades son sometidas entonces a la misma técnica de preparación del "chuño". El producto se denomina cavi o caya; ha perdido el amargo y puede ser almacenado durante largos meses sin necesidad de refrigeración.

EL OLLUCO (Ullucus tuberosus.)

Si uno quisiera encontrar un nombre descriptivo para este tubérculo tan popular en las regiones andinas, tendría que escoger entre más de dos docenas de apodos con que el ingenio de nuestras amas de casa ha bautizado a: las diversas variedades de esta planta: camarón de tierra... rodilla de Cristo... papa lisa… niño de cuna... picado de pulga… melloc... papa rubia...

Las variedades dulces pueden consumirse crudas, como postre o en ensaladas. Pero por lo general se cocinan como parte de sopas, guisos, chupes y potajes.

Nos quedamos con olluco o ulluco, que es el nombre quechua y aimara que le dio el antiguo campesino del Ande prehispánico y que, si vamos a creerle todo a los lingüistas, tiene cierta implicancia pomo ya que la voz "ullu" tiene mucho quehacer con el pipilín de los bebitos. Quizás esto también tiene que hacer

Algunos nutricionistas quisquillosos pueden preocuparse por el nombre botánico (Oxalis tuberosa) pensando que el contenido de ácido oxálico es elevado, lo que la haría

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con la fama que goza este tubérculo en el Ecuador, donde alguien dice que es afrodisíaco. Los botánicos, respetuosos del sentir general de las gentes, le llaman Ullucus tuberosus.

que fácilmente se suprime con el lavado en agua. Se le hierve y entonces puede prepararse en puré, en rebanadas, en trozos, rallado o entero. Molido resulta excelente para espesar la sopa, sin mostrar la consistencia arenosa de la papa. Hervido en pedazos y enfriado, resulta un buen complemento en las ensaladas, aunque debemos recordar que al ser cocinado pierde sus vivos colores (rojo, amarillo, azulado, marrón...). Tratado como la papa para hacer "chuño", da un almacenado sin 'refrigeración por mucho tiempo. Esto no es generalmente necesario, sin embargo, excepto para ahorrar espacio. El olluco fresco tiene una larga vida después de cosechado: hasta dos años en el refrigerador y largos meses en un ambiente templado.

Es una buena planta cuyos restos han sido hallados en, tumbas prehispánicas de más de cuatro mil años de antigüedad, y ahora podemos ver sus tubérculos en los mercados de todos los países andinos en una amplia gama de colores, tamaños y consistencias. Cincuenta a setenta variedades, dicen algunos, lo que hace de este popular alimento una atractiva mercancía que embellece y da policromía al ambiente del mercado y de la cocina. El olluco tiene un alto contenido de almidones y azúcares y un 15% (peso seco) de proteínas. No tiene grasas y tiene poca fibra. Contiene altas concentraciones de vitamina C.

Las hojas del olluco son comestibles. Algunos las consumen en ensalada (12% de proteínas) y otros las hierven y las sirven como acelgas o espinacas, ya que su sabor es muy parecido.

Todo peruano sabe que el plato más típico es el "olluquito con charqui" que hemos comido desde niños: un guiso de ollucos cortados en delgadas rebanadas, mezclado con carne seca desmenuzada (charqui) y sazonado al gusto. Pero hay muchas otras formas de consumirlo. Contiene demasiada agua (85%) y no responde bien al horneado. Cuando está crudo, la superficie de un corte se cubre de un mucílago gomoso

LA. PAPA (Solanum tuberosum, Solanum andigena y otras especies de Solanum) Entre los tubérculos comestibles que el peruano utilizó y continúa utilizando como alimento, la

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papa (Solanum tuberosum) es la que se ha extendido más por todo el mundo.

1520. Pero creo que lo que vio Pigafetta fue el camote.

Su srcen andino es indiscutible. En unos andenes cercanos cerros de Ancón, en sitios que han sido cronológicamente identificados con nueve mil años aproximadamente, se ha reportado la existencia de restos de “papas de los gentiles”, una variedad silvestre, antepasado prehistórico de nuestra papa.

La papa fue encontrada por los españoles apenas llegaron al Perú, especialmente cuando en 1535 alcanzaron el lago Titicaca donde era ampliamente cultivada. EL cronista-soldado Pedro Cieza de León describe variados tipos de papa: “Redondas, alargadas… blancas, amarillas, moradas… excelente platillo para los indios y para algunos españoles”, dice… Hubo algunos intentos de descripción botánica por Gerolamo Cardano en 1557, Juan Gerardo en 1596 y Gaspar Bauhin en 1598.

Los agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa, para cada uno de los abigarrados pisos ecológicos del Ande, y dentro de una política de complementación y alternancia de las variantes climáticas (como nos enseñó a interpretar Murra), la papa sirvió de fiel en la balanza nutritiva de las poblaciones andinas prehispánicas.

Un escrito recóndito nos dice en 1573 que se usaba la papa para preparar el rancho de los enfermos pobres en el Hospital de Sangre de Sevilla. Había llegado la papa a Sevilla poco tiempo antes, como una curiosidad en jardines de convento, desde donde el famoso naturalista austríaco, Carlos de L'Ecluse, mejor conocido como Clusius, la contrabandeó a Francia y después la describió científicamente en 1601.

Valdizán y Maldonado nos dan los nombres quechuas específicos de cerca de sesenta variedades de papa. Tschudi, el siglo pasado, nos habla de unas trescientas variedades y el Centro Internacional de la Papa nos asegura haber catalogado ya cerca de cuatro mil.

Pero a pesar de que este gran botánico arriesgó el pellejo contra las celosas leyes españolas, y a pesar de que publicó, en su libro "Rarioum Plantarum Historia", las primeras acuarelas de la papa, acompañando su descripción como buen alimento, nadie hizo caso y todo el mundo

Dicen que el primer europeo en descubrir la papa fue un viajero portugués, don Antonio Pigafetta, quien visitó el Brasil en 1519 y formó parte de la Expedición de Magallanes. Vio la papa en el sur de Chile en

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“civilizado” trató a la cenicienta peruana con extrañeza, desprecio y hasta hostilidad.

planta peruana fuera aceptada en la mesa de las gentes. En 1756, Federico 11 el Grande, rey de Prusia, firmó un severo decreto obligando a todos sus súbditos a plantar papas, lo que era novedad solamente en su severidad, pues, desde hacía más de cien años, los sucesivos monarcas de Prusia habían recomendado blandamente el cultivo y consumo de papas para combatir las hambrunas que con frecuencia asolaban la Europa Central. Todo se había intentado, y a más de un recalcitrante campesino le habían cortado la nariz y las orejas por no cumplir con las órdenes reales. Pero todo se decía para oponerse a los malhadados caprichos del autoritario monarca: Se aseguraba que la papa producía lepra; que el hecho de no ser mencionada en la Biblia la descalificaba como alimento agradable a Dios. Se decía que era un poderoso afrodisíaco que arrastraba a los humanos al desenfreno sexual; y algunos botánicos (aún el mismo Linneo), la miraban con sospechosos comentarios por pertenecer a la familia de las Solanáceas, con peligrosas primas como la belladona, la mandrágora, las daturas y que sé yo. Además, las hojas y el fruto de la papa habían envenenado a más de uno (contienen el tóxico llamado solanina que desaparece con la cocción); pero ¡no era cuestión de juego! Los soldados de Federico II vigilaban la siembra... y en el silencio de la noche las plantas eran arrancadas por los mismos dueños... misteriosas manos destructoras por inspiración divina.

A partir de entonces, esta planta aparece aquí y allá en los jardines botánicos de diversas ciudades de Europa durante todo el siglo XVII y parte del XVIII, con un ocasional intento de cultivo, también aquí y allá, en Irlanda, Polonia, Bohemia, etc. Fue sólo lentamente que los gobiernos europeos se fueron interesando más y más en la papa como una posible solución a las frecuentes hambrunas de la región. Un gastrónomo inglés, John Parkinson, escribía en 1629 que lila patata española" podía comerse horneada con castañas, azúcar y otros ingredientes y servía para hacer tortas suntuosas. Pero tuvieron que pasar terribles hambrunas en Europa antes de que esta

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Mientras la lucha a favor y en contra de la papa hacía ebullición en Alemania, comenzaron a aparecer en el resto del Continente los abanderados de esta conflictiva hija del Perú distante. En la corte de Luis XVI de Francia" un ingenioso agrónomo y farmacéutico, Antonio Augusto Parmentier, famoso por sus sabias inclinaciones gastronómicas, empezó a luchar por la papa. No estaba desprovisto de poder ni de influencia, pues llegó a ser el Inspector General del Servicio de Sanidad del Ejército, y sabía usar su autoridad para buenas causas. Fue el que implantó el uso de la vacuna antivariólica en el ejército de Francia.

flores de papa que, además, las damas usaban en su peinado. Desde luego, para llevarle la contra al rey, la papa prohibida se generalizó en Francia como alimento popular, ¡preferido por las clases pobres! Parmentier publicó su escrito elogiando la papa, "Tratado sobre el cultivo y usos de la papa... etc", en el año 1789, cuando caía la Bastilla en París. Por sus méritos, al pensar en la alimentación del pueblo, Parmentier salvó de la guillotina a pesar de su íntima relación con Luis XVI. Vicente Corrado, gran gastrónomo italiano, consejero de reyes y emperadores, publicó en 1801 un Tratado de la patata en el que presentó un amplio elenco de recetas; y los historiadores de la primera mitad del siglo XIX remarcaron que las victoriosas campañas de Napoleón hubieran sido imposibles si no fuera por la papa, un alimento fácilmente transportable y de larga duración.

Parmentier había comprendido la importancia de la papa como alimento del pueblo cuando estuvo prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763). Un buen día, de regreso en París, sorprendió a sus nobles comensales con un menú de más de veinte platos a base de papa, entre ellos la ahora muy famosa "sopa Parmentier". El entusiasmo entre la nobleza hizo impacto en el ya rebelde pueblo de Francia, y entonces Parmentier dio la estocada final: consiguió que el monarca declarase a la pápa como un manjar de uso exclusivo para la nobleza y prohibiese su consumo por el pueblo.

Polonia, Alemania, Irlanda... todas las naciones europeas comenzaron así a crear platillos nacionales; y en los sótanos de Rusia y de Suecia se inventó el vodka y el aquavit, licores de papa, con los que el tubérculo peruano logró finalmente triunfar sobre la alegría de las fiestas populares. Habían pasado tres siglos desde el descubrimiento del Perú.

Todos los caballeros de la corte adornaban su librea con un ramillete de

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El éxito de la papa tuvo también aspectos trágicos: pronto se desarrolló en Irlanda el monocultivo de este alimento tan conveniente. La buena nutrición de los irlandeses y su pronta independencia de las tradicionales hambrunas, produjo un aumento de la población, lo que fue uno de los principales factores en la tragedia. Una peste terrible provocada por un hongo (Phytophtora infestans), destruyó las cosechas de papa y se desató el drama. En la década de 1841 a 1851 murieron en Irlanda cerca de un millón de personas por hambre, y pocos años más la población había disminuido, por muerte y por emigración masiva, a un 42%. Lo que hemos visto en el África últimamente por otras causas, se produjo en Irlanda hace siglo y medio por la crisis de la papa.

Cuando uno lee que los conquistadores castellanos encontraron que los agricultores indígenas habían ya desarrollado cerca de trescientas variedades de papa, la reacción normal es de incredulidad. Y esta reacción se afianza cuando alguien nos dice seriamente que ahora los genetistas de la papa han clasificado y producido ¡cerca de cuatro mil papas diferentes! Esa es la verdad, aunque usted no lo crea. Si uno visita con ojos de ver la chacra de un campesino en algún lugar de los Andes, podrá constatar que, en una parcela de mediano tamaño, el dueño cultiva simultáneamente una interesante variedad de papas. Esto le puede parecer a usted un exceso de meticulosidad botánica, pero no es así. El campesino andino sabe más que usted, amigo, y generalmente sabe también más que el botánico de escritorio. Hay variedades para todos los pisos ecológicos y para todos los climas. Y las hay para todas las eventualidades y caprichos de la naturaleza. Las hay resistentes a las heladas, a las olas de calor, a la sequía o a las lluvias exageradas, a los vientos huracanados y al granizo, a las pestes por diversos virus, hongos e insectos, a la variación de horas sol y a las grandes oscilaciones diarias de la temperatura. Hay para todos los gustos, y el agricultor andino que planta diversas variedades en su parcela lo hace porque así asegura que, pase lo que pase, un alto porcentaje de su sembrío va a tener éxito y no lo va á frustrar en sus expectativas.

Con estos altos y bajos, sin embargo, la papa ganó finalmente la batalla y se estableció en Europa y en todo el mundo civilizado. Muchas variedades comestibles de papa aparecieron en el área andina desde las primeras edades; y los innumerables tipos que los españoles encontraron al llegar a nuestro territorio son prueba y tributo de los grandes progresos de la tecnología agrícola que los antiguos peruanos aplicaron a la selección, domesticación y perfeccionamiento genético de las especies.

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Al ama de casa de Lima, que no tiene que sembrar ni esperar la cosecha pase lo que pase, eso no le interesa mucho; pero sabe muy bien que hay una variación de papas en el mercado y sabe cuál es buena para cada guiso. El ama de casa de París o de Hamburgo está aún más alejada de estas complicaciones agronómicas, pero entiende muy bien que la papa que ella encuentra en el mercado ha de ser diferente de la que se siembra en el Brasil o de la que se vende en el Congo.

semillas, el cruzariuento natural y la segregación, solamente hubieran alcanzado a producir unas cuantas variedades que pronto habrían revertido a las características srcinales. El hecho de que los agricultores paleoperuanos hubieran descubierto oportunamente que todas las características de una nueva variedad pueden mantenerse evitando utilizar la semilla y haciendo la propagación mediante el tubérculo, fue lo que les permitió la producción de variedades estables con una diversidad que lograría adaptar la papa a todos los climas de la región andina. Los españoles encontraron papas que crecían en los cálidos valles de la costa y otras que se desarrollaban a 4500 metros de altura sobre el nivel del mar.

Estas son las cosas que hay que explicarle al peruano que se ha radicado en Miami: allá no puede sembrar papa amarilla y se la tienen que enviar desde acá, un poco a escondidas, para que pueda ahogar la nostalgia comiendo papas a la huancaína; o tiene que pedir discretamente que le manden unas cuantas papas "huayro" o qué se yó… y si aquí al medio se mete un botánico, nos dirá que no solamente se trata de variedades y razas del Solanum tuberosum, la papa de pura sangre, sino de otras especies de nombres latinos enrevesados que dejaremos en el bolígrafo. Para desenredarlos habrá que pedir la indispensable asesoría de don Carlos Ochoa, el paradigma del agricultor andino, que es el hombre que más sabe de papas en todo este planeta.

Es extraño comprobar que, a pesar de lo muy importante que era la papa en la alimentación del Perú prehispánico, no llegó a tener la enorme importancia mitológica y ritual que tuvo el maíz. No que no aparezca con trazos antropomorfos en la cerámica costeña ni que deje de ser tema de mitos, leyendas y actos mágicos. Pero, comparativamente al maíz, su influencia en esos aspectos de la cultura parece haber sido mucho menor.

Muy temprano supieron los andinos entender y utilizar la propagación vegetativa que permite mantener inmutables las variedades seleccionadas. La propagación por

Como hemos visto, la historia de la papa después de la Conquista constituye un capítulo lleno de sorpresas, desilusiones, contradicciones y triunfos largamente esperados

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Aunque al principio fue considerada venenosa en algunos círculos europeos, en la actualidad la papa ha invadido el mundo.

encontrado evidencias del uso de esta raíz en tumbas muy antiguas en la costa peruana. Los habitantes del área andina la consumían desde mucho antes de la llegada de los españoles.

Hay casi 4000 variedades adaptadas a todos los climas, a todos los suelos, resistentes a todas las plagas. Desde el Centro Internacional de la Papa que tiene como sede la ciudad de Lima y donde trabaja el genial Carlos Ochoa, científicos de todas las naciones reciben directivas yayuda técnica para el continuo uso de este magnífico alimento descubierto por los antiguos agricultores del Ande.

Pertenece a la familia de las Compuestas (Asteráceas), y por lo tanto resulta prima de las margaritas, del girasol y de las dalias. Estas últimas, de srcen mexicano, producen también gruesos tubérculos cuya composición química se asemeja mucho a la del yacón. El yacón es una raíz muy sabrosa. Dulce, con la consistencia de la manzana, jugosa y con un aroma delicado que, alguno dice, recuerda al de la sandía. Se puede comer crudo, recién cosechado o asoleado por unos días para aumentar su dulzura. Se prepara así como fruta de postre, solo o con jugo de algún cítrico o con helados diversos. Se puede licuar y filtrar, y el jugo es deliciosamente refrescante. Se consume también en ensaladas, o hervido en guisos y potajes.

EL YACÓN (Polymnia sonchifolia)

El vocablo yacón es de srcen quechua y corresponde al aimara aricoma y al latino Polymnia sonchifolia. Se trata de una planta cuyo tamaño varía según las condiciones de cultivo. Puede llegar a tener hasta dos metros de alto, pero generalmente llega hasta la cintura de un hombre común. Produce raíces gruesas, de 300 a 500 gramos, aunque algunas pueden llegar a pesar un kg. Son raíces múltiples, que divergen del tallo principal y que alcanzan su madurez a los seis meses de edad, lo que se conoce por la aparición de las flores. Rinde entre 20 y 30 toneladas por hectárea. Los

arqueólogos

Lo importante de esta raíz es que sus azucares están almacenados en forma de inulina. Éste es un polímero de la levulosa o fructuosa, un azúcar de características muy especiales que, siendo mucho más dulce que la glucosa, no tiene los inconvenientes de esta última para los diabéticos. Esto es de gran interés para los nutricionistas, y el enfoque

han

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industrial del yacón se basa en la posibilidad de su uso como edulcorante en las dietas de diabéticos. El jugo del yacón, concentrado por ebullición, forma una especie de melaza que endulza los alimentos sin elevar la glucosa sanguínea.

en sus cartas al rey de España, menciona repetidamente los "cacaguatales", extensos cultivos de este inmejorable alimento. Como ha sucedido con otros alimentos, los conquistadores del Perú siguieron usando el vocablo antillano y no cotizaron el nombre quechua de "inchic", que todavía es muy popular en nuestras poblaciones amazónicas.

Por su agradable gusto y por sus atrayentes características como alimento dietético, el yacón ya salió de la región andina y está siendo cultivado en los huertos privados de muchas ciudades en algunos países industrializados. Se le augura un interesante desarrollo industrial. Una sola planta puede dar hasta 10 kg de raíces.

Los botánicos le llaman Arachis hipogea y la clasifican, como hemos visto, en la familia de las leguminosas. En inglés le dicen pea-nut, nuez de frijol, y los alemanes Erdenuss, nuez de tierra. Pero no vengan ahora a insistir en que la palabra maníes africana o árabe alegando que este maravilloso alimento se srcinó en esas regiones. Lo que pasa es que este invento andino llegó al Africa por el tráfico esc1avista y fue pronto popularizado como alimento de los pobres. Junto con la yuca, el maní ha salvado a los pueblos africanos de muchas de sus terribles y catastróficas hambrunas.

EL MANI (Arachis hipogea) Es de suponer que nadie que haya visto las maravillosas joyas del Señor de Sipán dudará que los antiguos peruanos cultivaban y comían el maní. Esto ya se sabía, por supuesto, antes del descubrimiento magnífico de Walter Alva: los arqueólogos peruanistas han encontrado el maní con mucha frecuencia en las tumbas prehispánicas y se acepta que "esta fruta que crece tierra", como le llama Monardes en 1574, se srcinó en la vertiente oriental de la zona septentrional de los Andes. Su gran utilidad provocó su rápida difusión a todas las culturas prehispánicas, y los españoles la encontraron en las Antillas y en México donde se le llama “maní” (antillano) o "cacahuate" (México). Hemán Cortés,

El maní fue rápidamente transferido a España desde las Antillas. Antes de que terminara el siglo XV, ya era conocido por los agricultores de Sevilla. Llegó pronto también al Africa, por la costa mediterránea, pero no fue sino a principios del siglo XIX que comenzó su cultivo en gran escala en Gambia, Senegal, Sierra Leona y Nigeria. En estos países se convirtió, sin mayores dificultades, en una de las principales

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cosechas alimenticias, y salvó a esos países de las grandes hambrunas que eran ya tradicionales en la zona.

cerámica precolombina de la costa la muestra a menudo con rasgos míticos indicando su importancia ritual y mágica.

El maní es una de las leguminosas más versátiles desde el punto de vista culinario. Comido crudo, cocido, hervido, horneado o tostado, sirve para integrar toda clase de platillos fríos y calientes, postres y bocadillos.

Esta diferencia entre yuca dulce y yuca amarga es muy importante. Tanto que ha dado srcen a serias discusiones entre los botánicos, y algunos han propuesto que se trata de dos especies diferentes: a una le llaman Manihot dulcis y a la otra Manihot esculenta. Sin embargo, estas diferencias botánicas no han calado muy hondo, y casi todos los escritos sobre esta planta se refieren a una sola especie: Manihot utilissima, y aceptan dos variedades: la dulce y la brava.

Su alto contenido en grasas permite extraer, de esta rica semilla, aceite comestible y aceite industrial; y la llamada "mantequilla de maní" es un excelente alimento, nutritivo y digestible. Esto último, su empleo como fuente de aceite, fue lo que dio el gran impulso a su cultivo en Italia y España durante las últimas décadas del siglo pasado.

La razón del amargor de la yuca brava es la presencia de una sustancia química, un glucósido que se llama linimarina, que cuando lo comes se transforma en cianuro y ahí termina todo. Desde luego, hay variedades que tienen más y variedades que tienen menos, y si eres imprudente ya es cuestión de suerte. Afortunadamente, este glucósido se destruye con el calor, y basta hervir bien la yuca para quitarle todo su poder homicida.

LA YUCA (Manihot sp.)

La yuca, conocida en todo el Continente americano desde antes de la invasión europea, es hallada en tumbas peruanas muy antiguas, desde hace tres y cuatro mil años. Es inconfundible por su forma y por las características microscópicas de su almidón. Hubo, y aún existen, diversas variedades. Unas dulces e inofensivas y otras amargas y venenosas que necesitan ser procesadas para el consumo humano. La que se consume en la costa andina es la yuca dulce, pero en la selva amazónica se usan también las otras variedades. La

Así que a cocinar bien la yuca, por si acaso, y adelante. Otra forma de quitarle lo venenoso es rallarla o molerla y lavarla bien, una vez desmenuzada. El glucósido de marras es muy soluble

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en el agua, y nos deja tranquilos. Es así como se prepara una harina con la que se hace pan y que se llama "casabe", otra palabra de las Antillas. Es un pan muy rico y muy nutritivo que, primero por el lavado y después por el cocimiento, ha sido castrado y es inofensivo.

yuca molida, o su harina, recibían en la zona quiché (Guatemala) el nombre de "mantioc" o "manioc", lo que srcinó la palabra "mandioca" y el término científico de Manihot utilissima. La cerveza preparada con la yuca se denomina "masato", y es una chicha que a muchos les gusta. No ha sido muy aceptada por el gusto occidental. En la región oriental del Perú, la toman para embriagarse o para pasar un buen rato.

La yuca que comemos en la costa del Perú es mansa tiene pequeñísimas cantidades del compuesto ponzoñoso en la cáscara y por eso no se recomienda comer yuca con cáscara y cruda, a menos que seas ingenuo, ignorante, hambriento y apurado. Las yucas bravas son las silvestres y algunas cultivadas en la selva pero, repetimos, bien peladas, lavadas, y en manos de la cocinera, no hay problema, a pesar de que la experiencia nos demuestra con frecuencia que hay yucas y yucas.

La yuca se prepara asada, frita, hervida, en potajes, sancochados, bocaditos y postres. A nadie con cierta experiencia culinaria se le ocurre comer yuca cruda. Hay que tener paciencia. Al final, la yuca resulta nutritiva y beneficiosa. Una forma de prepararla, siguiendo recetas de srcen africano, es la chapana, una especie de tamal dulce de yuca con azúcar negra, que se come frío.

La voz "yuca" es de srcen caribe y fue adoptada por los españoles que después no hicieron mucho caso del quechua "rumu". La masa hecha con la

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LAS RAÍCES FORÁNEAS Los españoles que llegaron al Perú conocían varias clases de zanahorias (Daucus carota). Le llamaban zanahoria salvaje a la que crecía silvestre en los

remolacha dulce (Beta altísima) llegaron también con los primeros españoles limeños. Son de las pocas raíces que se consumían en Europa

campos de Castilla; era la cultivada, y zanahoria había una hortense de raíz blanca "por todas partes", otra roja, otra de color anaranjado que es la que por acá conocemos, y una, apunte usted bien, amigo gastrónomo: "por de fuera muy negra y por de dentro sanguínea".

antes deque Colón y ael ellas tenemos agregar ajo y solamente la cebolla que trataremos entre los condimentos. No está de más mencionar aquí el "ñam" o "ñame", una Dioscorea que muchos consideran que es indígena de la América Tropical pero que, también muchos, dicen que fue introducida desde el Africa a comienzos del siglo XVI, vía Brasil. Al lado de ésta, hay varias aráceas de los géneros Colocasia, Xanthosoma, etc., cuyo srcen es casi

Se comían crudas o después de cocinarlas, hirviéndolas o asándolas, lo que las hacía más agradables y sabrosas. Otros las endulzaban con miel o con azúcar para "engañar a los paladares tiernos y delicados"...

seguramente que algunos dudan yamericano no descartanpero su posible venida desde el Africa. La "uncucha", la "papa china" están en ese grupo. Lo dejaremos así por el momento, recordando el uso de estas raíces en la dieta de nuestra población selvática.

Esta raíz se incorporó pronto a nuestra cocina nacional y ha sido adoptada como propia en todas las regiones del Perú, desde su llegada a los pocos años de la Conquista. El nabo (Brassica napus), raíz de una variedad de col, el rábano (Raphanus sativa),la betarraga (Beta vulgaris) y la

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CAPÍTULO III

LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS

__________________________________________ Para no ponerme a discutir con mis buenos amigos lingüistas/ diremos aquí que los otros amigos/ los botánicos, llaman fruto al órgano propio de las plantas fanerógamas, producto de la fecundación del ovario y que contiene las semillas. En cambio, se llama fruta al fruto de ciertos vegetales que es comestible, de sabor agradable y de apariencia en general vistosa. Así dice el diccionario. Pero después viene el uso de las palabras y empieza la confusión. Porque nos dicen que la papa y el camote son frutos de la tierra y en realidad son raíces. Y porque nos dicen que la cuenta bancaria que tiene mi vecino es fruto de su trabajo honrado/y porque es fruta prohibida... ¿En qué quedamos? Eso le pasa al castellano por ser un idioma tan rico/ que le pone género a todos los sustantivos y crea confusiones con el significado simbólico de los términos. Desde el punto de vista botánico, todo lo que ahora vamos a mencionar son frutos; pero, al mismo tiempo, una buena parte

de estos frutos adquieren su feminidad de frutas por su uso como postre. Aquí van, entonces, los frutos y las frutas que llegan ahora a la mesa peruana como tales. Porque hay otros frutos, como las legumbres, como algunos condimentos y no pocos cereales que, por sus usos propios y características diferenciales, van a ser tratados en capítulos aparte. Aún así, reduciendo el objetivo de este capítulo a las frutas y los frutos/ se nos han de escapar una buena cantidad de frutos de nuestra selva como las grosellas, el camu-camu, el guaraná, el sapote, etc./etc. para cuya descripción y usos el lector tendrá que acudir a lecturas especializadas. Empezaremos por las frutas y frutos que nacieron aquí. No estarán todos. En su arrolladora erudición, Eric Antúnez de Mayolo nos da una larguísima lista de frutas que formaban parte de la mesa del Inca y que ahora han desaparecido del consumo diario y son curiosidades botánicas o alimentos exóticos.

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EL TOMATE (Solanum Lycopersicum) o (Lycopersicum esculentum)

también había entrado sin entusiasmo, proveniente de México, con un nombre prestado de otro fruto: Los antiguos mexicanos, y aún muchos contemporáneos, llamaban "tomate" a una fruta parecida (Physalis ixocarpa) y denominaban "jitomate" al que ahora nos ocupa. Con ese nombre prestado, el Solanum lycopersicum se incorporó como condimento a la cocina española. Pero hasta el siglo pasado, por razones que ahora veremos, todos los pueblos de habla inglesa consideraban al tomate como un fruto de sabor repelente y potencialmente tóxico. Hoy el tomate constituye una de las cosechas más importantes de la horticultura masiva norteamericana. Largo camino desde los humildes orígenes del "tomatillo silvestre" de nuestros Andes.

Hay alguna confusión sobre el srcen del tomate, conocido mundialmente por este vocablo de srcen mexicano. El tomate es de srcen andino, donde todavía crece silvestre. En tumbas peruanas de hace casi nueve mil años, se ha hallado evidencias de que este fruto era parte de la alimentación humana desde esa época. Era, sin embargo, un tomate pequeño y silvestre. Está establecido que el tomate grande, que srcinó las variedades que hoy son populares en todo el mundo, fue un producto de la habilidad de los agricultores mexicanos modificando, mediante el cultivo, el srcinal tomate andino. En muchas monografías se insiste en recalcar aisladamente este último hecho y se produce así una aparente distorsión histórica sobre el verdadero srcen paleobotánico

El tomate fue llevado a España en 1523, antes del Descubrimiento del Perú. Está claro ahora que su antecesor, paleobotánico, el tomatillo silvestre, había venido de la región andina. Y está claro también que el agricultor mexicano prehispánico fue el que supo desarrollar el producto hasta convertido en esa fruta bella y extraña que llegó por primera vez a Italia en 1544. Allí, Pedro Andrés Mattioli describió el tomate como una "mela insana" (manzana insalubre), y fue solamente su belleza como planta ornamental la que mantuvo el interés de los horticultores italianos.

Cuando el tomate entró a Italia llevado por los españoles, fue llamado en un principio "mela (manzana) peruviana". Fue recibido con mesura, y tímidamente incorporado al arte culinario de ese país; pero, como veremos, después tomó tal impulso y en tal forma que en muchos ambientes de cocina internacional se cree que el tomate es de srcen italiano. A España

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En1586 Constanzo Felice, un gastrónomo italiano, al comentar que algunas personas de gusto extravagante lo comían en ensalada, le escribió a su amigo Ulises Adrovandi: "El pomodoro (tomate), como se le llama vulgarmente por su intenso color, o verdadera manzana del Perú, queja gente ávida de cosas nuevas come crudo o frito, a mi gusto es más bello que sabroso En España, algunos lo comían en ensalada durante la segunda mitad del siglo XVI pero un famoso libro de cocina de 1611 lo describe como alimento de inferior calidad. En Francia, el médico y botánico Dalechamps había ya escrito en 1554 que el tomate era peligroso por ser de la familia de la mandrágora..." aunque algunos lo comen con aceite, sal y pimienta y en Suiza, Teodoro Zwinger, médico y botánico de Basilea, se extrañaba en 1696 de que este fruto se comiese en Italia a pesar de ser considerado un alimento malsano. Todo esto se decía en esos tiempos y los europeos dudaron muy largamente antes de decidirse a comer tomates. Alguien por a1ú decía también que era un peligroso afrodisíaco y lo apodaban "manzana del amor" "pomme d'amour" y "love-apple". Lbs científicos europeos estaban ¡como para tirarles tomates!

con ciertos prejuicios pues "solanum" lo hacía pariente carnal cercano de la belladona, de la mandrágora y de las daturas, primas de fama brujeril, y lo relacionaban con la papa que andaba en serios problemas. Lo de "lycopersicum" era peor, porque eso, en buen latín significa "melocotón de los lobos", un apodo poco elegante y solamente atractivo para la caperucita roja. Hasta ahora, algunos botánicos le siguen llamando así, aunque a otros le llaman Lycopersicum esculentum, que no es mucho cambio. La cocina italiana aceptó muy temprano el tomate aunque, si leemos con cuidado a Goethe, cuando relata su viaje a Italia en 1787, veremos que habla de "todo tipo de macarrones, una pasta delicada... servida en todas formas pero era una comida blanca… No menciona para nada el tomate que, con toda seguridad, le habría llamado la atención pues no era conocido en Alemania. Seguramente la cocinera o el anfitrión de Goethe en Venecia temieron ofender a tan delicada personalidad con algún plato de apariencia tan sanguinaria. Por otro lado, en 1760, José Quer, un famoso botánico catalán, nos contaba que "en Nápoles los comen aderezados en ensalada y entre nosotros no tienen comparación con otros vegetales en las suntuosas y delicadas mesas... sazonando los más sabrosos manjares y formando la delicada Salsa que da platos. El pueblo (español), además de

Aún los botánicos andaban confundidos. Originalmente lo bautizaron como Solanum Lycopersicum. Ya allí se contaminaban agradable sainete al cocido y otros

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usados en todos los guisados, los comen en ensaladas y crudos con un poco de sal.. son el general desayuno de los trabajadores en la Mancha, Valencia y Andalucía... una fritada de tomates y pimientos forman la comida y la cena de los pobres que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates... en nuestra España no sólo no son dañosos sino alimento saludable..."

justicia de la población y, rodeado de una multitud de azorados espectadores, se comió dos tomates ¡Horror! Todos sabemos que es precisamente en Salem donde se hizo más notoria la cacería de brujas y donde la gente estaba más impresionada por estos arranques de magia diabólica. El excéntrico comedor de tomates, que se llamaba Robert Gibbon Johnson, no se envenenó ni lo quemaron. Murió años más tarde de muerte natural, después de una vida sana comiendo tomates. Ahora, todos los años durante el mes de agosto, en una fiesta local, un sujeto vestido a la antigua se para en el mismo sitio rodeado de una multitud que le grita". No lo comas, por favor, no lo comas!..."Aquello, y la inmigración italiana a ese país, hizo pronto inclinar la balanza. En 1856 Francesco Cirio había comenzado en Turín la producción industrial de conservas alimenticias y en 1875 inauguró la primera gran fábrica de conservas de tomate. Treinta años después, Italia se convirtióen el país líder de la producción y promoción del tomate en todo el mundo. Los Estados Unidos se subieron al carro, y el tomate se convirtió en absoluta necesidad mundial.

Como planta de adorno, Tomás Jefferson cultivaba tomates en su jardín pero está claro que no se le ocurría comerlo. Los Estados Unidos de América era, en ese entonces y desde el punto de vista gastronómico, un país sub-desarrollado. A principios del siglo XIX, Inglaterra y todo el norte de Europa mostraban poco o ningún interés gastronómico por este fruto tan sospechoso. Parte de esta actitud pasó a los Estados Unidos de América. Allí siempre se mantuvo para el tomate esa fama de fruta malsana y venenosa. En 1860, un famoso libro de consulta para amas de casa norteamericanas llamado "Godey' s Lady's Book" decía que la única forma en que el tomate no era venenoso era si se le hervía por lo menos durante tres horas. Decir que un sujeto había comido tomate equivalía a decir que se había suicidado. Se dice que eso comenzó a cambiar cuando un caballero del pueblo de Salem se paró al frente de la corte de pescado que se llamaba "Koe-chiap",

Los gastrónomos chinos, que también comenzaron a adoptar el tomate a fines del siglo pasado, inventaron una salsa a base de este fruto. Por su parecido a otra salsa que tenían a base de una salmuera de los restaurantes chinos de California

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popularizaron esta nueva salsa de tomate bautizándole "Ket-chup" y haciéndola el sabor nacional de los Estados Unidos de América.

Lo que no es muy bueno para el gastrónomo... pero dinero es dinero. En la Universidad de California en Davis, uno de los grandes expertos en tomates, el profesor Charles M. Rick guarda ahora parte del tesoro de Imai Maman. Este caballero se ha paseado por toda la cordillera de los Andes (allí donde se srcinó el tomate, amigos mexicanos) y se dedicó a coleccionar todas las plantas silvestres que alguna relación pudieran tener con el srcen de este fruto tan indispensable para la vida de los norteamericanos actuales. Ha encontrado once diferentes especies que pertenecen al árbol genealógico del tomate y ha acallado ya toda discusión sobre las raíces de la insalubre y venenosa manzana peruviana... Lo demás es salsa de tomate.

En la actualidad, se calcula que, en los Estados Unidos de América, se venden alrededor de cuatro mil millones de dólares de tomate cada año. En cuatro o cinco años/ pagaríamos nuestra deuda nacional a tomatazos. Eso sin contar los tomates de los invernaderos de Francia, de los desiertos de Israel, de los huertos de Holanda y de los miles de hectáreas italianas dedicadas a su cultivo. La mayor parte de los tomates que se venden en los países industrializados se cosechan cuando aún están verdes...cuando empiezan a mostrar algunas manchas rosadas. Esto permite al comerciante un mayor margen para su comercialización adecuada... y si 10 tienen que enrojecer rápidamente por las necesidades del mercado, se usa el acetileno y ya está.

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EL TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra Sp.)

PAN DE ÁRBOL (Artocarpus incisus)

Esta fruta típicamente andina se cultiva en las huertas de toda la serranía, desde Colombia hasta Bolivia. Su imagen aparece en la cerámica prehispánica del Perú, documentando su antigüedad entre nosotros. Aunque todos le decimos tomate, su nombre botánico es Cyphomandra betacea o C.crasifolia y no tiene sino un lejano parentesco con el tomate de que tanto hemos escrito. Pero aunque no sea pariente, sabe casi exactamente igual, es rojo o amarillo como el tomate, y se usa en la misma forma y en los mismos guisos que el tomate común y corriente, solamente que se produce en un árbol.

En nuestra selva se ha popularizado mucho el llamado "pan de árbol" o "árbol del pan", al punto que más de un sabio de salón jura que es srcinario de nuestro país. Pero nos ha llegado del sudeste de Asia y de la Polinesia; y quienes gustan del buen cine y de la literatura, recordarán "Motín a Bordo" con Charles Laughton caracterizando al terrible Capitán Bligh que viajó a Tahití en 1787 y fracasó en su intento de traer más de mil plantones de "árbol del pan" a Jamaica. Eso fue verdad. La dramática aventura había sido inspirada y estimulada desde 1780 por los terratenientes ingleses de Jamaica, que necesitaban alimentos para sus esclavos africanos y que, por esa época, le habían pedido al rey Jorge III que trajese a Jamaica el maravilloso árbol de Tahití.

Los excelentes agricultores de Nueva Zelandia lo cultivan industrialmente y lo exportan en grandes cantidades a todo el mundo. Le han puesto un nuevo nombre, "tamarillo", para separarlo del tomate en la mente de las gentes y para olvidarse un poco de su srcen andino. Es un éxito. Pero como es srcinario de nuestro territorio, nuestros agricultores no lo cotizan. En el Cusco y en Cajamarca, le dicen "berenjenita"

Lo que no recuerda la mayoría de los que van al cine es que el capitán Bligh no se dio por Vencido. Después de su fracaso y de la secuela de problemas que tuvo que soportar, fletó nuevos l1arcos y zarpó nuevamente en 1791; y casi dos años más tarde llegaba a Jamaica con 2126 plantones de diversas variedades de "árbol de pán". Desde Jamaica, esta útil planta pasó a todas las Antillas y. después a Sudamérica. Ahora, donde usted vaya en la Amazonía, alguien tiene

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este árbol en su patio trasero, gracias al Capitán Bligh.

con la cosecha de paltas. No es muy frecuente su representación cerámica y, aún cuando pudiera serio, es difícil diferenciar estas imágenes de ciertos tipos de calabaza. Pero en tumbas muy antiguas se han encontrado semillas de palta, clara prueba de que esta fruta era utilizada desde hace mucho tiempo en el Perú.

Hay docenas de maneras de consumir el "pan de árbol" y podría escribirse todo un libro con recetas. Se consume aún verde o completamente maduro. El verde se cocina hirviéndolo, horneándolo o asándolo. El fruto maduro es dulce y combina bien con coco, leche, huevos, canela, nuez moscada, vainilla y azúcar para hacer postres en diversas mezclas crudas o cocidas.

Como sucede con muchos otros vegetales del Nuevo Mundo, la primera mención de la palta en Europa proviene de Oviedo, en el Caribe, en 1526. Esta fue seguida por diversas notas de Cieza, Sahagún, Motolinio, etc. para coronarse con la descripción botánica de Clusius en 1605. Se dice que el primer árbol de palta que floreció en Europa fue uno de un jardín botánico en Holanda al comienzo del siglo XVIII.

LA PALTA (Persea gratísima) El vocablo palta es de srcen quechua y ha sido adoptado en casi toda la América del Sur para denominar la misma fruta que en México y Centro América se llama aguacate, una palabra derivada dellenguaje Nahuatl (azteca). Estirando esta última denominación, los de más al norte le llaman avocado, un nombre que, por lo menos, es más respetuoso que el que le daban a principios de siglo, cuando le decían "alligator pear" (pera de lagarto) !Lagarto! Unos botánicos le llaman Persea americana y otros Persea gratísima. Eso está mejor...

Por su especial consistencia, que da la impresión de ser tan grasosa como una mantequilla vegetal, algunas comadres dicen que "tiene demasiada grasa" y, como es amarilla, otras dicen que "recarga el hígado". No hay razón para decir lo último. La grasa que contiene la palta es muy digestible y bien tolerada; tiene un alto contenido de grasas (520%) pero al mismo tiempo contiene sustancias que disminuyen el colesterol sanguineo. Tiene además una excelente proporción de vitaminas (A,B,e) y minerales. El fruto es muy tóxico si se consume verde. Además es amargo, lo que protege a los no avisados.

La "palta" o "aguacate" estaba extendida por todo el Continente cuando vino la invasión europea. Los antiguos andinos realizaban, en el tiempo de la Conquista, grandes festividades de la fertilidad en relación

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El aceite de palta es excelente para uso culinario, con elevada digestibilidad y larga estabilidad química. Pero su alto costo de producción hace que su uso principal esté en la industria de cosméticos.

la puede usted servir con cualquier sopa caliente y queda rico. La hibridación y selección de variedades ha dado srcen a un gran número de cepas, razas y cultivares cuyas características y ventajas para cada clima y cada necesidad son meticulosamente descritas por Julia Morton en una lista de más de cincuenta títulos.

Es una fruta muy sana y nunca le ha hecho daño a nadie. Don Juan Fernández Ferraz nos dice que "ahuacati", el término mexicano que dio srcen a su nombre mesoamericano, significa "testículo". Por la forma, dice. Los antiguos peruanos hacían grandes fiestas y orgías sexuales anualmente para celebrar la maduración y cosecha de las paltas. Se llamaban atacaymita. Se dice que esto era porque la palta tiene la forma de un útero fértil... Parece ser que esta fruta tan inocente era blanco de acusaciones sexualistas injustificadas; en 1621 el Doctor Matías de Porres escribía en Lima que la palta era "sana y útil para los recién casados". Tomaremos nota.

LAS CALABAZAS (Cucurbita sp.) Desde la época de la agricultura incipiente del Perú aparecieron, aliados de los pallares, diversos tipos de calabazas y zapallos. Algunas no comestibles eran cultivadas o recolectadas con objeto de vaciar su dura cáscara y utilizar ésta como recipiente. Son llamados "mates" y precedieron a las vasijas cerámicas. El mate burilado con fuego, mostrando diseños estilizados, es producto del arte más antiguo en el Perú y todavía podemos admirarlo en algunos grupos humanos contemporáneos de nuestra Sierra Central.

La palta es un fruto tan conocido ahora en todo el mundo que parecería ocioso que dijéramos aquí cómo se come. Fresca, con salo con azúcar, o simplemente así como Dios te la ofrece. En ensalada, en salsas, sandwiches, puré (guacamole), partida en dos y rellena con diversas mezclas que incluyen verduras, legumbres, salsas, mariscos y embutidos; y no la cocine usted porque su contenido en taninos le juega una broma y le da un amargor que malogra todo. Pero cruda en rebanadas

Todas las calabazas y zapallos que usted pueda encontrar en una mesa moderna, son srcinarios de la América Tropical. Esto incluye, desde luego, a gran parte de nuestro actual territorio. Más de uno, por distorsión histórica, cree que los "zapallitos italianos"

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son italianos. "Zucchini", les dicen. Pero no es verdad. Originalmente son de por acá. En algunos escritos españoles previos al Descubrimiento de América, se menciona la "calabaza". Parece ser que el vocablo existía, pero era usado para melones, sandías y otras cucurbitáceas. No para lo que ahora en tendemos por ese nombre.

cosecha al final del otoño. Los frutos se han convertido, debidamente recortados y adornados, en el símbolo del día de "Halloween", la víspera de Todos los Santos. La difusión de las calabazas y zapallos en Europa fue rápida y amplia. En 1550, ya Agustín Gallo habló de tres calabazas (zucche) en Italia: la blanca, la marina y la turca(*) y durante la segunda mitad del siglo XVI, la pintura y el dibujo de toda Europa nos muestran calabazas, zapallos y calabacines de todo tipo y para todos los gustos. Todo venía de nuestra mitad del Mundo.Un escrito reciente nos dice que ahora se produce en Europa bastante más de un millón de toneladas de calabazas. En Italia, menos del 5% de la producción es de zapallos o calabazas grandes y maduras. Los italianos prefieren los zucchini... a los que nosotros, cortésmente, les llamamos "calabacitas italianas". Porcariño.

Estas plantas muestran muchas razas y variedades en tamaño, color, textura, sabor y forma. Tienen cuatro troncos genéticos principales: la Cucurbita maxima (zapallo gigante), la c.pepo (zapallito), la c.moschata (zapallo loche) y la Lagenaria sp.(calabaza o mate) Son promiscuas, si las hemos de considerar puritanamente, y se cruzan y recruzan entre ellas con una ingenuidad encantadora dando srcen a híbridos y mezclas genéticas que escandalizarían al chismoso más liberal. La Cucurbita maxima es nuestro zapallo, el grandote, con los frutos más gigantescos del mundo. Llega a pesar más de ochenta kilos y puede alimentar a una familia por varias semanas ya que tiene una especial resistencia al deterioro después de ser cosechado. Llegó a Europa desde 1544'y, aunque no es cultivada allá como representante puro de su especie, se usa su capacidad genética para muchas variedades más manejables. Una variedad es la que se cultiva en los Estados Unidos de América y se

El zapallo grande es de uso común en muchos guisos y potajes en el Perú. El más popular es el ''1ocro'', una adaptación criolla del srcinal "rocro" de los antiguos quechuas que hemos mencionado anteriormente. Hay otras cucurbitáceas importantes

(*) Nota: Varios alimentos provenientes de América recibieron en Europa el sobrenombre de "turcos" (el maíz, el pavo, la calabaza) por ser materia de comercio de los tomerciantes y marinos turcos que cruzaban el Mediterráneo.

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en nuestra alimentación que no son de nuestro continente como la sandía que nos llegó del África y los melones que vinieron del Asia Menor. Son frutas de postre que no necesitan descripción aquí.

LA GUAYABA (Psidium Guajava) Cuando los bajeles españoles llegaron a las Antillas, se encontraron con esta fruta que, en los idiomas de esa región, se denominaba con algún vocablo algo parecido a "guayaba", que fue castellanizado y absorbido. En taíno era guaiava, en calina era koyabu y en caribe era walaba.

Pero dentro de esta amplia familia botánica, nuestros visitantes necesitarán que les expliquemos que la caigua (Cyclanthera pedata) es cultivada en el Perú desde hace cerca de mil años y la seguimos usando para guisos y preparándola rellena con diversas mezclas y combinaciones. Su nombre quechua es "achoccha". El otro día me dijeron que su consumo baja el colesterol. Parece que es cierto.

Después, como veremos, fue llevada a todo el Mundo conocido donde ha recibido nombres que suenan más o menos igual, con excepción de vocablos provenientes de lenguajes y dialectos muy circunscritos. Por de pronto, en toda la América española está generalizado el nombre de "guayaba" que le dio Fernández de Oviedo en Haití desde 1514; los franceses le llamaban "goyave"; los holandeses, "goeajaaba"; los portugueses "goiaba". Después de cruzar el Pacífico, en las Filipinas la bautizaron "bayábas", ''bayabás'' o "guayabas" y al cruzar el Atlántico sur hacia el Continente africano, recibió el nombre de "eguaba" "oguawa", o "aguaba".

Nuestros zapallos no se salvaron de la obsesiva preocupación que algunos científicos de sotana tenían por la castidad de sus feligreses. En el siglo XVI, las "cuatro semillas frías" de las farmacopeas españolas eran la semilla de zapallo, de cohombrillo, de melón y de sandía. Tenían la santificante facultad "de enfriar el excesivo ardor del sexo y de disminuir la producción del semen"... Cuídense los galanes y tomen nota las señoras celosas. Otra calabaza, llamada en México "Chayote" y entre nosotros "caigua chilena" (Sechium edule) se usa también en guisados diversos y su cáscara, vaciada del contenido con el que se hace puré, se rellena con diversas mezclas de pan, azúcar y queso para hornearla y preparar ricos entremeses.

Los ingleses economizaron una sílaba y se quedaron con "guava", lo que produce un problema pues ese es el nombre que los peruanos le damos al "pacae" (lnga feullei), un fruto

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completamente diferente descrito en el capítulo de las leguminosas.

Por otro lado, todos conocemos aquella fruta roja del elegante árbol que en el Perú llamamos "pomarosa". Es la Eugenia jambos que fue traída a la América tropical procedente del archipiélago malayo donde se llama vulgarmente "jambu" o "djambu" y ese vocablo cruzó los mares por lo que en algunas partes del Brasil y de las Guayanas, la guayaba es llamada simplemente "djambo". (La pomarosa y la guayaba pertenecen a la misma familia de las Mirtáceas).

Hay muchas variedades de guayaba, pero las dos principales se caracterizan por la forma del fruto: unas de fruto redondo y otras de fruto piriforme. La diferencia es tal que hasta hace poco tiempo los botánicos consideraban dos especies diferentes: Psidium pomiferum (redondo) y Psidium pyriferum (forma de pera). Ahora se acepta que ambas pertenecen a una sola especie Psidium guajava, y las otras son simplemente variedades. Sin embargo, la gente sigue considerando ambas guayabas un tanto diferentes y en la India, por ejemplo, la guayaba piriforme recibe el nombre de "amrud", que en persa y en hindú significa "pera". Es más, en los alrededores de Bombay le dicen "perala" e inclusive algunos le llaman "perú".

Oviedo, en su Historia General y Natural de las Indias, escrita entre 1514 y 1557, menciona la guayaba desde Haití. El nombre de guayaba aparece en los escritos de varios naturalistas que en el Siglo XVI visitaron el Caribe (Hernández, Monardes, Bauhin, etc.) No hay duda, pues, de que los españoles la descubrieron en las Antillas, aunque esto noda ningún pie para el estudio de la paleobotánica de esta planta. Por las características de su sabroso fruto y por la indigestibilidad de sus semillas, la difusión natural de esta planta, mediante las aves fruteras y los mamíferos nomádicos, ha sido muy notoria desde los tiempos precolombinos. A fin de cuentas, los recién venidos de España la encontraron en toda la América Tropical. El hombre, desde luego, debe haber contribuido activamente a esta difusión; y el mar y las corrientes

Uno puede ver la misma corrupción lingüística en Cuba, donde a la guayaba de esta forma le dicen "guayaba perulera" y hasta "guayaba del Perú" sin que esto signifique un reconocimiento de su srcen peruano sino una facilitación idiomática que también hemos visto en México. Es perulera porque tiene forma de pera. Así quedamos y no peleamos.

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marinas no han de ser totalmente inocentes.

aunque importantes, no hacen de su cultivo un atractivo comercial. Las hojas constituyen el más efectivo antidiarreico de la naturaleza.

Por lo general, se dice que la guayaba es srcinaria de Centroamérica y México, pero nosotros hemos encontrado guayabas secas en las tumbas de Chongos, cerca de Nazca, que tienen una antigüedad de más de dos mil años. Se encontraron también guayabas en los antiquísimos cementerios de Ancón, Gallinazo, Virú, Pachacamac, Cahuachi, Estaquería, Ocucaje, etc., lo que nos asegura que si la guayaba no salió del Perú, por lo menos llegó aquí muy temprano. Total, tampoco es para pelear. Los españoles la llevaron muy pronto a las Filipinas, y de allí se generalizó a todo el archipiélago malayo y a la India, donde ahora crece silvestre o es cultivada como una fruta de alto valor comercial e industrial. También fue llevada al África a través del tráfico esc1avista, y ahora puede decirse que es una fruta de todo el Trópico sin que haya un estudio claro sobre el lugar exacto de su srcen y sin que nadie pueda negar que la guayaba más antigua de que tenemos noticia es la del Perú. Ya hemos visto arriba que el hecho de que en Cuba y en México se le llama "Guayaba del Perú" a una variedad, viene de una corrupción lingüística y no de una investigación paleobotánica.

La guayaba se consume generalmente cruda, ya sea completa o quitándole la pulpa y las semillas, en pequeños trozos, preparando ensaladas de fruta o adornando otros postres. Separando la pulpa, quedan los llamados "cascos de guayaba" que sirven para preparar deliciosos postres, y podría escribirse un libro entero con la multitud de recetas de toda índole para preparar la guayaba en la cocina. Además de su importante contenido en vitaminas y minerales, tiene alrededor de 40 calorías por cada 100 gr. El jugo de guayaba se prepara rebanando los frutos, hirviéndolos por 10 minutos y después desmenuzándolos y desliéndolos y colando la solución para servirla como refresco. Industrialmente se prepara tratando la guayaba molida con una enzima especial (patentes industriales), pasterurizándola y filtrándola después. El producto comercial más aceptado y conocido es la famosa pasta y la jalea de guayaba (llamada "goiabada" en el Brasil) y que es muy fácil de preparar en la cocina haciendo un puré de guayaba después de separar las semillas y cocinándolo a fuego lento con o sin azúcar hasta que tome punto. Para la jalea se agrega pectina o ácido tartárico.

El uso principal de la guayaba es el alimenticio. Sus usos medicinales,

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Las guayabas enlatadas, el jugo de guayaba y la pasta y jalea de guayaba son productos industriales de gran demanda en los países desarrollados y constituyen importantes rubros de exportación de Hawai Puerto Rico y Brasil.

antigua palabra quechua: "Piña". Con este vocablo se designaba en el Tahuantinsuyo a aquellos individuos del más bajel estrato social. Aquellos que no tenían derecho a nada y eran despreciados hasta por los dioses. "Piña " es ahora, en el Perú moderno, aquel sujeto rodeado de infortunios e indigno de todo respeto o consideración. En nuestro argot criollo, puedes ser "piña", o simplemente estar "piña". Pero mejor regresamos a la piña. Aunque Pedro Mártir de Anglería nos dice que el primero que habló de la piña en Europa fue el mismo Colón al haberla encontrado en la Isla de Guadalupe en el Caribe en 1493, otros dicen 'que esa primicia le correspondió a Miguel de Cúneo, un acompañante de Colón, en 1495. Después, Oviedo, en 1513, nos muestra un dibujo de ella y varios otros naturalistas la describen hasta que Clusius, en 1605, en su libro "Exoticorum libri…" la describe botánicamente. Ya a fines del siglo XVI se habrían hecho esfuerzos serios por cultivarla en España e Italia. Pero antes, mucho antes de eso, ya los Nascas y los Moches, al principio de la Era Cristiana, la habían mostrado en la cerámica precolombina, y los Mayas la habían esculpido en piedra en su ciudad de Tulúm. Nadie duda que la piña,.1a reina de las frutas como la bautizaron varios cronistas españoles, se srcinó en nuestro Continente.

LA PIÑA (Ananas comosus)

Cuando Cristóbal Colón y sus acompañantes llegaron al Caribe, una de las frutas que más llamaron su atención fue la que ahora nos ocupa. Su forma les hacía recordar el fruto de los pinos europeos y esto hizo que la bautizaran con el nombre de "Piña", aunque también recogieron el vocablo usado por los indígenas: "naná" o "Ananás". Estos dos nombres, resultantes del encuentro de dos Mundos, han dado srcen a la mayor parte de los nombres vernáculos con que esta fruta es conocida en todo el orbe. Los nombres vulgares y científicos que llevan la raíz "naná", tienen su probable srcen lingüístico en el jíbaro "yananásh" o en el tupiguaraní "naná" que corresponde a las áreas geográficas donde se srcinó esta planta. El nombre quechua srcinal es "achupaya" pero éste es un nombre genérico que corresponde a varias especies de bromeliáceas existentes en los Andes.

Parece ser que no estaba en todas las islas del Caribe cuándo llegaron los españoles y que éstos, en

En el Perú usamos en forma coloquial, y para algo distinto, una

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alguna forma, contribuyeron a diseminarla por todas las Antillas. Bartolomé de las Casas nos dice, por ejemplo, que no había piñas en la Española (Santo Domingo) cuando él llegó en 1507, aunque hay evidencia documental de que la planta era ya silvestre en 1510 y el Bachiller Enciso la describe ya como común en 1519.

India y a la China y, a través del tráfico marítimo primitivo, a la Polinesia y aparentemente hasta el Hawai. Los interesados en más detalles históricos, encontrarán abundante entretenimiento y amenas descripciones en los cronistas de la Conquista del Perú: Estete, Cieza, Cobo, Garcilaso... Todos la mencionan.

El misionero Francisco Jiménez opinó a comienzos del Siglo XVI que fue llevada a México desde las costas del Brasil; y Orellana, el descubridor del Amazonas, la encontró en la selva en 1542. Ya los viajeros portugueses la habían encontrado en el Brasil, donde le llamaban "naná" (en Tupi, el idioma que se hablaba en esa zona).

Permaneció largamente, sin embargo, como una fruta exótica y difícil de comercializar por la lentitud de las comunicaciones marítimas. Intentos de cultivarla en Europa no progresaron más allá de curiosidades botánicas de invernadero. Los franceses la llevaron de las Guayanas y se la vendieron a los ingleses del Kew Gardens de Londres.

Hay consenso, entre los paleobotánicos, en que la piña es srcinaria de la Amazonía y, por el pedacito que nos toca, hasta podríamos decir que es peruana. Ya te dije que hay repraduccionea cerámicas de este fruto en el arte mache y en Nasca.

Pero a comienzos del Siglo XIX fue llevada desde Londres a Australia y a Jamaica dando así la vuelta al mundo y llegando pronto, en un tercer intento, a Hawai. Ya estaba allí desde el Siglo XVI. Dicen que la llevó Pedro Alvarado de Saavedra que salió de México en 1547. Había sido vuelta a llevar en 1813 por un señor Don Francisco de Paula y Marín. Esta vez, en 1886, la volvieron a llevar pero acompañada con la tecnología del enlatado de conservas y, en los primeros años del Siglo XX, se convirtió en la exportación principal de Hawai. Ahora resulta que mucha gente cree que la piña es srcinaria de por allá". ¡Ni hablar!

Fue uno de los descubrimientos naturalistas que más entusiasmó a los europeos de la época. Fernando el Católico, Carlos V, Oliver Cromwell, Carlos n de Inglaterra y un sinnúmero .de hombres famosos recibieron fascinados el regalo de una fruta tan exótica, y tan aromática, y tan deliciosa; y antes de que terminara el Siglo XVI ya había llegado a las Filipinas, a la

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La fruta madura contiene más del 80% de agua y el 12 a 14% de diversos azúcares, siendo su mayor concentración en sacarosa (8-10%)-la que está acompañada de levulosa y otros azúcares reductores. Contiene menos del 0.5% de proteínas y menos del 0.3 de grasas. Tiene una cantidad apreciable de Vitaminas A y B, Y es una excelente fuente de Vitamina C.

industrialización de cueros, clarificación de cervezas, etc.) pero su acción al disolver la defensa cutánea de quitinas con que muchos parásitos intestinales evitan ser digeridos en el intestino, es conocida desde tiempo inmemorial por nuestros antiguos curanderos quienes usan la piña, la papaya y el ojé como medicación antiparasitaria. Las "tripsinas vegetales" son importantes subproductos de la agronomía frutera (piña, papaya), y deben ser tomadas en cuenta para todo enfoque industrial.

Desde comienzos del siglo (1905.Caldwell), se sabe que la piña contiene sustancias proteolíticas, es decir, compuestos químicos que rompen los enlaces internos de Jia, proteínas y destruyen sus moléculas. El conocimiento de estas sustancias, que se denominan proteasas, ha permitido compararlas en su acción la tripsina (del jugo pancreático) que permite la digestión de las proteínas en el tubo digestivo, reduciéndolas a moléculas pequeñas (aminoácidos y polipéptidos) que fácilmente pasan a la sangre al ser absorbidas por la mucosa intestinal. En el reino vegetal, las Uamqdas "Tripsinas vegetales", o encimas proteolíticas, existen en la piña (Ananas comosus), en la papaya (Carica papaya) y en el ojé {Picus antihelmíntica), tres princesas de la medicina tradicional de nuestra Amazonía. Son la bromelina, la papaína y la ficina respectivamente. Esta última se encuentra también en el higo verde (Ficus carica). Por su capacidad de suavizar la carne, estas sustancias han adquirido un notorio valor industrial después de la segunda Guerra Mundial (ablandadores de carne,

La piña tiene otro componente químico que es necesario tener en cuenta: es el oxalato de calcio que se encuentra diseminado en la pulpa agridulce del fruto, en forma de diminutos cristales en forma de aguja. Estas pequeñas espículas, transparentes e invisibles, son las que nos producen esa sensación quemante y ardorosa en la lengua después de comer piña cruda. Algunas variedades presentan este problema más que otras. Teóricamente, el oxalato de calcio así ingerido puede causar daño renal, aunque no se observa esto con frecuencia. El oxalato de calcio se disuelve fácilmente con un hervor o con los procedimientos habituales de la preparación de conservas de piña. La piña se consume fresca o en jugo, como fruta de postre, o como parte de ensaladas y para adornar platos de carne. Cocida, se preparan con ella compotas, mermeladas, conservas

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diversas y platos calientes exóticos en la comida oriental. Para esto último, se aprovecha su cualidad ablandad ora de carnes para hacer más digerible y masticable el producto de la caza. Cuando se prepara en compotas, es conveniente descartar las primeras aguas del hervor que eliminan así el ácido oxálico de que hablamos arriba.

payi, palipipiya y lo que se te pueda imaginar... Los africanos, más conservadores, inventaron una larga docena de otros nombres sin tomar en cuenta a los caribes, por lo que nosotros no los transcribiremos aquí. Pero no los culpemos de rebeldes sin causa, porque nuestros propios indígenas de la Amazonía peruana tampoco le hicieron mucho caso a los caribes: a la papaya se le llama capaidso (culima), naimi (amahuaca), mampucha (cashibo), napucha (pano), papué (amuesha), pucha (shipiboconibo) y chamburú (indígenas del Brasil), etc. Curiosamente, ni los aztecas ni los quechuas dejaron en claro cómo le llamaban a fruta tan deliciosa, aunque Hemández, el protomédico de México, menciona "Chichialxochitl" (flor de las tetas) como vocablo "nahuatl" que la designaba. Al lado de estos nombres tan diversos, la mojigatería latinoamericana ha complicado aún más la nomenclatura:

LA PAPAYA (Carica papaya L.)

Alguien le dijo a Linneo que Femández de Oviedo le había llamado a esta fruta "higo de mastuerzo" y que Hemán Cortés escribió sobre "unos higos" en la Nueva España. Por eso, no le pareció mala la idea de clasificarla como un higo; y como además dicen que las muestras que le llevaron provenían de la India, y especialmente de una región del Asia que se llamaba en ese tiempo Caria, bautizó este género con el vocablo Carica y lo apellidó con la denominación universal de papaya. Llegó así a tomar ciudadanía el nombre latino de Carica papaya que es el que usaremos en esta nota.

Resulta que a alguien se le ocurrió usar el vocablo "papaya" para designar los genitales femeninos. No he podido averiguar quién fue el ocurrente ni por qué lo hizo, pero la idea pegó y se generalizó en los trópicos caribeños. Y, como sucedió con el culantro que en México le dicen cilantro, con perdón de usted, a la Carica papaya no le dicen papaya ¡Ave María Purísima! sino le llaman "lechosa" en Colombia y Puerto

El nombre común de "Papaya" proviene del caribe "abbabai". El vulgo adoptó el nombre de "papaya" para distribuirlo por toda América y transportarlo a las Filipinas donde se transformó en Kapaya, Lapaya, papaye, paypás, tapaya, capayo, etc., y a la India donde se disfrazó de papita, pappaiya, papeya,

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Rico, “fruta bomba” en Cuba, "melónzapote" en algunas regiones de México, "Mamón" en la Argentina y Paraguay, "Mamao" en Brasil y siga usted diciéndome pero no le diga papaya, porque me ruborizo. Y a otra cosa.

en México. Como fueron los pájaros los que se ocuparon de propagada, sólo los pájaros saben. Nosotros, naturalmente y de puro patrioteros, respaldamos la peruanidad de la papaya. Hemos encontrado semillas inconfundibles en tumbas de Nasca, y en el Perú hay un buen número de especies del género Carica, lo que no sucede en México ni en Centroamérica.

Hay consenso en que la papaya es srcinaria de la América Tropical, pero hay cierta confusión histórica sobre la región geográfica específica, ya que algunos favorecen a Centroamérica, otros a México y la mayoría a la Hoya Amazónica que incluye el Perú. No se trata de una votación democrática, pues en cuestiones científicas la mayoría frecuentemente es derrotada; pero en este caso debemos recordar que el Padre Oviedo, el primero que la "descubrió", dice que fue llevada a las islas del Caribe desde la Costa Norte de Sudamérica por Don Alfonso de Valverde. Lo más probable es que, como muchas especies pan-tropicales, su srcen geográfico exacto quede sepultado en las oscuridades de la prehistoria pues se trata de una fruta cuyas semillas son fáciles de transportar y mantienen largamente su fertilidad. Además, la papaya es muy atractiva para las aves fruteras que se encargan de propagada. Woodson y sus colaboradores, en 1958, llegaron a la conclusión de que la papaya es srcinaria de las laderas occidentales de los Andes Peruanos, aunque Soms desde 1889 ha insistido que la cosa fue

Apenas llegaron, los españoles y los portugueses se encargaron de llevada a todo el trópico del orbe, empezando por las Filipinas y la India, aprovechando después el tráfico esclavista con el Africa y diseminándola además por la Malasia y por todas las islas del Pacífico. Hasta el primer cuarto del siglo XX, la papaya no pasó de ser una fruta popular en la mesa tropical y su producción fue de índole básicamente doméstica. A ningún patio trasero del trópico le faltó papaya. En todos los mercados de la región, la papaya compitió en baratura con el plátano. Ya desde fines del Siglo XVIII se sabía que algunos grupos indígenas sudamericanos usaban las hojas del papayo para envolver la carne de los animales que cazaban con el objeto de haceda más suave y sabrosa. Además, Edlicher y Vanquelin habían reportado, en 1756, la acción vermicida y digestiva del látex. Esto fue objeto de una serie de experimentos

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que durante dos años realizó Wurtyz quien, en 1880, comunicó al mundo científico el descubrimiento de la papaína, una sustancia que Chittenden calificó como "fermento vegetal" en 1883. Sobre esto ya hemos hablado cuando nos ocupamos de la piña.

doméstico es tradicional en muchos pueblos (envolver la carne en hojas majadas o hervirla con un pedazo de papaya verde o lavaria con jugo diluido de papaya verde) la industria prepara polvos y soluciones de papaína para uso comercial y doméstico. La papaína se encuentra solamente en la fruta verde y en las hojas. Desaparece en la papaya madura.

Hubo después una serie de investigaciones y descubrimientos complementarios que progresivamente fueron atrayendo la atención de empresarios e industriales. Hasta la cuarta década de este siglo, el país más organizado en la producción masiva de papaya para papaína era Ceilán (SriLanka), pero alrededor de 1935, Becker promovió su cultivo industrial en el África. Comenzó con Tanganica (Tanzania) y siguió con Uganda, Kenya, el Congo Belga, etc., animando de paso a los australianos y a los sudafricanos.

Las hojas tiernas de la papaya se cocinan y se comen como espinacas. Si son hojas maduras, son amargas y hay que botar el agua del primer hervor. En la preparación industrial de cerveza, el uso de la papaína está muy generalizado para la clarificación de la bebida; y en la industria del caucho natural se usa para acelerar la maduración del producto.

Actualmente, la industria de la papaína ocupa un importante nicho en la economía agrícola de la India, las Filipinas, México, Hawai, Jamaica, etc... Como algunos decimos que la papaya es peruana, aquí no se produce papaína...

LA PAPAYA AREQUIPEÑA Y OTRAS MÁS (Carica cundamarcensis,etc.) Al lado de la papaya de pura sangre, con todas sus variedades hay una serie de frutas andinas del mismo género Carica que los botánicos y las amas de casa diferencian dándoles diferentes nombres. Veremos dos de ellas:

Al lado de su popular uso como fruta de postre cuando está madura, la papaya verde se usa también, debidamente cocida, como acompañante de carnes y guisos; sirve para preparar diversos encurtidos en vinagre así como salsas de tipo "curry". Su uso para el ablandamiento de carnes a nivel

En el Perú tenemos, por ejemplo, la papaya arequipeña cuya ciudadanía, con pasaporte y todo, le ha

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sido conferida, sin consultas ni referéndum, por la rebelde ciudad blanca ¡Se pasaron!. Se trata de una papayita muy aromática, muy sabrosa, de gran rendimiento agronómico que se cultiva desde Panamá hasta Chile y Argentina, en las zonas altas, pero no muy altas. Un poco entre la costa y la sierra, como Arequipa. Los botánicos le llaman Carica cundamarcensis. Ningún diccionario botánico le llama Carica arequipensis, pero como los del Misti son tercos, el futuro quizás la depare un triunfo. La papayita arequipeña es deliciosa en jugos y mermeladas y el que ha ido a Arequipa y no ha bebido un buen refresco de papayita, no ha probado la mejor Carica del mundo.

Otra papaya de por aquí, es el babaco (Carica pentagono) muy frecuente en los mercados de Chile donde se consume para dulces y postres preparados y se industrializa para preparar papaína; y otra más es una papayita minúscula llamada Carica angusti, conocida en Ayacucho como "Pati" y que no es comestible pero crece casi exclusivamente en forma espontánea en las ruinas Huari, razón por la cual se piensa que era fruto de usos rituales.

EL PEPINO (Solanum muricatum) En cualquier país de habla castellana, decir "pepino" es referirse a un calabacín alargado y cilíndrico, srcinario del Mediterráneo, que algunos llaman también "cohombro" o pepinillo y que se consume crudo, en ensaladas, en curtidos y más como fruto que como fruta. Pero en el Perú llevamos siempre la contracorriente, y aunque le decimos "pepino" a lo mismo, también llamamos así a una fruta de la familia del tomate que, con mucho, algunos le decimos "pepino dulce" para no confundir. Otros dicen el "pepino fruto" y el "pepino fruta". Pero como ya nuestro pepino dulce está saliendo al extranjero, en los países de habla inglesa están aprendiendo a decirle simplemente "pepino" (pronunciado pipino, con perdón de usted) sin adjetivo que lo califique o proteja.

Para bautizarla como compatriota, los arequipeños han olvidado todos los otros nombres que recibe en el resto de los Andes: chamburo, papaya de altura, papayuela, chihuacán, etc. etc. La otra fruta peruana de este género es el Mito, (Carica candidans), muy frecuente en nuestras quebradas costeñas de media altura. Es silvestre, pero muchos hogares rurales lo anidan en la huerta. Es un árbol ramificado, resistente a las sequías y sin mayores exigencias de suelos ni cuidados agronómicos. El fruto es agridulce y, aunque algunos lo comen crudo, su mejor presentación es en jugos, ensaladas o cocido en un potaje de carne.

El pepino de que hablamos se

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llama "cachun" en quechua y Solanum muricatum en latín. Hasta hace unos cincuenta años, cuando existía una migración estacional en nuestra agricultura costeña y venían en el verano multitud de gentes de la sierra a ayudar en la cosecha del algodón, más de un recién llegado se comía un pepino verde y se pescaba un dolor de barriga o una intoxicación más seria que no le dejaba ganas de repetir la travesura. Por eso, algunas señoras le llaman todavía "mataserrano".

donde es una delicadeza gastronómica. Fuera de ser delicioso, el pepino es una fruta de gran futuro comercial.

LA LUCUMA (Pouteria lucuma) La fruta más antigua en el gusto y costumbres del peruano antiguo es la Lúcuma o ruenta que hasta hace poco los botánicos llamaban Lucuma obovata y que ahora, por nuevas reglas del juego, le dicen Pouteria lucuma. No hay cuestión. Es peruana. Pero 10 es tanto que por más que todos la alaban, no ha salido mucho más allá de los antiguos límites del Imperio Inca.

Efectivamente, muchas solanáceas, incluyendo la papa y el tomate, contienen una sustancia tóxica en las hojas y en las frutas verdes. Se llama solanina y desaparece con la maduración y con la cocción. No hay peligro al comer pepino o tomate maduro, aunque usted sea serrano.

Es una fruta de tamaño variable, desde un huevo de gallina hasta un puño de hombre grande; desde 100 gr. hasta l Kg. de peso, de cáscara gruesa pero maleable, consistencia harinosa y semilla grande. Tiene un sabor inconfundible. Sabe a lúcuma. Por ahí alguien dice que tiene un aroma parecido a la miel de arce, una referencia poco útil para nosotros. Más bien, podríamos decir que la miel de arce sabe a lúcuma. Pero no tanto. El aroma de la lúcuma es sui géneris, un poco reminiscente del perfume de la tierra después de la lluvia.

En la cerámica nasca y mochica encontramos excelentes reproducciones de esta deliciosa fruta que ha acompañado al pueblo peruano desde entonces. Tiene un pronunciado aroma a melón y es dulce y fresco como fruta de mano y de ensalada que es la forma más frecuente de consumo. Pero además se prepara en sopas, cebiches, potajes, salsas y guisos de carne o de pescado. Puede congelarse, deshidratarse y embotellarse o enlatarse en jugos y conservas, sobre todo ahora que ya superó los límites del Antiguo Perú y es cultivado en grandes cantidades en Nueva Zelandia y exportado al Japón

Muchos extranjeros la encuentran tan extraña que demoran en aceptarla con gusto. Pero una vez aceptada, es muy popular y deseable como postre, para hacer salsas dulces, helados, refrescos y diversas

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confecciones sabrosas. En 1553 ya había llegado a Italia, donde adquirió pronta popularidad; y a fines del XVII la granadilla era cultivada en Inglaterra por la Duquesa de Belfort.

La lúcuma tiene la ventaja de poder ser fáci1mmte deshidratada y reducida a harina que resiste largo tiempo m condiciones ambientales normales, sin deteriorarse.

A mediados de ese siglo, la Passiflora incarnata, una especie más resistente al frío y que se adaptó fácilmente al clima europeo y mediterráneo, ya servía para preparar una tintura roja que se utilizaba medicina1mmte como sedante.

Por eso, m Lima puede tomar helados o batidos de lúcuma todo el año, sin interrupción estacional.

LAS PASIONARIAS (Passiflora sp.) Las pasionarias se llaman así porque sus bellas flores muestran una especial conformación de sus diversos elementos que, a los hombres de buena voluntad, nos recuerdan los símbolos de la Pasión del Señor... Gentes menos místicas les llaman "ñorbos" y los comparan con los amorosos ojos de bellas mujeres legendarias. El género Passiflora time una gran cantidad de especies, varias de las cuales nos proporcionan, deliciosas frutas.

La granadilla (Passiflora lingularis), el maracuyá (Passi flora edulis), el llamado "tumbo del "norte" (Passiflora quadrangularis), el llamado "tumbo serrano" (Passiflora mollis), etc. son los miembros más notorios de este grupo de plantas. Todo este género es de srcen andino, dicen los que saben, pero es indudable que las aves migratorias se encargaron, por orden de Viracocha, de repartir la simiente por toda la América tropical antes de que Colón iniciase su aventura. Los jugos y la pulpa de estas sabrosas frutas alegran banquetes y fiestas de todo el Continente.

El nombre de Passiflora, o de flor de la pasión, parece que fue ideado por los primeros misioneros cristianos que llegaron a nuestro continente. Dentro de su misticismo colonialista, vieron m la flor de estas frutas los instrumentos de la Pasión: los clavos, el martillo, las cinco heridas y la corona de espinas... También le llamaron m ese tiempo la "flor de las cinco heridas", destinada por Dios a la conversión de los pueblos paganos de América.

La más coman en la mesa peruana y en los mercados de Lima es la granadilla, que los antiguos quechuas llamaban

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tintin y que tiene una cáscara dura, quebradiza, del tamaño de un huevo de ganso y con un contenido constituido por abundantes semillas. Cada semilla está recubierta por una bolsa membranosa que los botánicos llaman "arilo" y que contiene un líquido dulce, fresco y aromático. Las semillas son indigestibles. Pasan por todo el tubo digestivo humano con una tranquilidad e indiferencia pasmosas y, cuando salen por el otro extremo, mantienen su fertilidad. No causan ni reciben ningún daño y algunos agricultores dicen que, al contrario, al pasar por el ser humano, son más fértiles. Vaya usted a averiguar.

El maracuyá tiene usos parecidos, un aroma diferente pero también muy agradable y un sabor más ácido, por lo que frecuentemente se le agrega azúcar. Es industrializado para preparar jugos que se usan para refrescos o para mezclarlos con bebidas alcohólicas. Un vodka con maracuyá es ya clásico en todo el Continente y a más de un chauvinista le gusta recordar que sin la papa no se habría inventado el vodka y sin la amazonía no habría maracuyá. Nuestros primos del norte le dicen "passion fruit juice" y lo tienen en todos sus bares y super markets. Los tumbos, el grandote del norte y el pequeño de la sierra, son menos frecuentes en las mesas de Lima, pero se encuentran en los mercados y la gente los aprecia mucho para hacer refrescos y preparar postres."

El jugo de granadilla, también dicen, es muy bueno para las molestias digestivas de los niños. Por lo menos, tiene agua y tiene potasio, y eso es bueno para un niño con diarreas. Pero dejémonos de medicina. Como fruta, la granadilla es excelente, ya sea comida directamente después de abrir la cáscara, o en platillos diversos de postre, mezclado con otras frutas o hasta con un poquito de licor aromático. (Cointreau, Benedictino...). El jugo se prepara masajeando las semillas dentro de un lienzo para filtrarlo, o poniendo el contenido del fruto en una licuadora a baja velocidad. Las semillas rotas o pulverizadas mediante este procedimiento son bien digeridas y tienen una buena cantidad de proteínas.

LAS ANONAS (Anona sp.) La Chirimoya es una fruta reina y no necesita acompañantes ni

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vestiduras para triunfar en todas las mesas. Lo mejor es comerla fresca y sola. Algunos la comen rociada con jugo de naranja, otros en ensalada de frutas, otros en postres diversos. Pero el que la prueba no la deja. ¡Es una fruta inmejorable! Los botánicos le llaman Anona cherimolia, dos palabras indígenas latinizadas para impresionar bien.

De todas las especies, la A.muricata, conocida en el Perú con el nombre de guanábana es la mejor distribuida por todos los países tropicales del mundo y la que más se presta, por su fuerte aroma y su delicioso gusto agridulce, para ser industrializada en jugos y conservas. Su presencia en semillas y en la excelente escultura naturalista de los pueblos preincas del norte peruano nos asegura su existencia muy antigua entre nosotros. Como muchos alimentos indoamericanos, fue hallada por los hombres de Colón en el Caribe y fue una de las primeras frutas de nuestro Continente que llegaron a España y, a través del Pacífico, a la China, Malasia, Indonesia y Australia.

Aunque el Padre Coba dice que la Chirimoya fue traída al Perú desde Centroamérica a fines del siglo XVI, es evidente que se equivocó pues los arqueólogos han encontrado inconfundibles semillas de esta fruta en tumbas prehispánicas de la costa peruana. Ferreyra y Cerrate han demostrado variedades silvestres en el norte del Perú, con frutas de casi 2 Kg de peso.

Se come cruda en todas formas, tanto fresca como en diversos preparados, mezclas y jugos, en conserva o embotellados, y es objeto de comercio internacional dada su amplia aceptación en los países industrializados.

Julia Morton nos dice que la Chirimoya fue introducida en Hawai en 1790 y fue llevada a Haití en 1785 y a Italia en 1797. El género botánico Anona fue bautizado inspirándose en una palabra indígena del Caribe (anón) que Oviedo deletreaba como "hanón" y el Padre de las Casas como "annón". Con una buena dosis de etnocentrismo poco frecuente en él, Linneo dijo que era "annona", palabra latina que significa "provisión de alimentos para un año". Este género tiene más de una docena de especies en el Perú, pero no vamos a describirlas todas.

En la selva peruana, es común encontrar algún árbol de Anona reticulata en cualquier patio trasero. Poco se conoce esta especie en la sierra y en la costa. Su uso es similar al de sus primas.

LA COCONA (Solanum topira) Cercana pariente del tomate es la fruta que llamamos cocona

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EL MARAÑÓN (Anacardium ocddentale)

(Solanum topiro o S. sessiliflorum). Hace tanto tiempo que es cultivada en el Perú que no se conoce ninguna variedad silvestre. Es una fruta ovoide, a veces tan grande como un puño, aunque generalmente del tamaño de un huevo de gallina. Su color rojo o intensamente amarillo, la hace llamativa en los mercados. De sabor agridulce, se come fresca y sola, como fruta de mano. Agregándole sal y especias, se confeccionan salsas, y con azúcar se hacen jaleas y mermeladas. Puede cocinarse en guisos de carne o pescado y el jugo puede comercializarse fresco o enlatado.

El marañon o cashú (cashew), es, vale decirlo, srcinario de la región del río Marañon, aquí en el Perú. Por lo menos, allí fue encontrado por los primeros colonos y después por los caucheros del siglo pasado. Es una fruta extraña: la parte pulposa, con la forma y apariencia de una manzana, no es sino el pecíolo monstruosamente desarrollado. Contiene una pulpa jugosa que puede consumirse cruda o usarse para preparar jugos, postres o ensaladas. Su jugo es muy apreciado y sirve de base a excelentes refrescos. El fruto es, en realidad, una formación que corona la "manzana" como una excrecencia o apéndice. Tiene la forma de un pequeño guante de box o la cabeza de un mono. En el centro de esta porción está la semilla que, debidamente procesada y tostada, se conoce internacionalmente como nuez de cashú o cashew-nut. Ha invadido todas las fiestas y cocteles del mundo. En estado fresco, esta nuez está recubierta por un tejido extremadamente cáustico y tóxico, formado por resinas fenólicas, que suele producir quemaduras químicas severas en manos y labios de los no advertidos y cuyos vapores, al ser asados, pueden ocasionar graves lesiones oculares o respiratorias. Se habla de ceguera y muerte como accidentes industriales en grupos inadvertidos. Corro traslado.

EL HUITO (Genipa americana) Esta fruta es de un árbol grande y frondoso de la selva y, aunque es muy popular entre los nativos, no llega con frecuencia a la mesa como no sea en conservas o en jugos preparados. Tiene un sabor fuertemente ácido y se sirve en refrescos diluida en agua y agregándole azúcar. Con frecuencia se hace fermentar para preparar un vino de alto contenido alcohólico. . El huito tiene el inconveniente de teñir la piel con un negro azulado indeleble yeso lo hace poco frecuente como fruta de mano o de mesa. Pero los indígenas de muchas tribus selvícolas lo utilizan como cosmético para teñirse la piel con dibujos embellecedores, rituales o mágicos.

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Se calcula que el consumo anual de la nuez cashú es de 440,000 toneladas, de las cuales el 41% se produce en el Asia, 32% el Africa y solamente el 27% en nuestro continente. El Perú no exporta. Es el padre de la criatura...

XIV: había en Francia algunos cultivos domésticos. La Fragaria virginiana llegó a Francia e Inglaterra, procedente de Norteamérica, durante la primera mitad del siglo XVII. Todas estas fresas no atrajeron mayormente la atención de las amas de casa ni de los cocineros.

LA FRESA (Fragaria sp.)

En 1712, Amadeo Francisco Frezier, un ingeniero de fortificaciones del ejército francés, hizo un viaje a la América del Sur y, al pasar por Concepción (Chile), se llevó cinco plantitas de una fresa muy atractiva que crece silvestre en nuestra cordillera de los Andes. Por la procedencia, fue llamada por los botánicos Fragaria chiloensis. La cruzaron con la Fragaria moschata, la fresa alemana, y se obtuvo una fresa grande y muy atractiva por lo cual la región bretona se convirtió en la cuna de las mejores fresas del siglo XVIII, hasta que a finales de ese siglo un botánico francés, Antonio Nicolás Duchesne, logró un híbrido entre F.chiloensis y F. virginiana y lanzó al mercado las fresas que ahora conocemos.

La pequeña fresa silvestre (Fragaria vesca) era conocida en Europa desde antes de la transculturación. Pero las fresas grandes y jugosas que ahora adornan nuestra mesa son el producto de cruces obtenidos con variedades de srcen andino. No hay sino que caminar por Machu Picchu en el mes de setiembre, y uno puede comer a dos carrillos las deliciosas fresas silvestres que allí crecen. Había en la Europa precolombina tres fresas pequeñas y rudimentarias. La fresa del bosque "fraise du bois", llamada .por los botánicos Fragaria vesca y que crece silvestre en todo el Continente; la fresa alemana, Fragaria moschata, silvestre también en la Europa central; y otra pequeña y pálida que los científicos llaman Fragaria viridis. Todas esas pequeñas frutillas silvestres no tenían ninguna importancia alimenticia. Servían nada más para entretener a los muchachos que se iban a pasear por el campo en un "día de vaca". En el siglo

Este híbrido fue perfeccionado más adelante obteniéndose mutaciones más estables. Los holandeses produjeron pronto la Fragaria grandiflora y los ingleses la Fragaria ananassa. La fresa quedó desde entonces consagrada como una excelente

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fruta de mesa con todos sus derivados, a partir del matrimonio entre una fresa norteamericana y una fresa andina. El que quiera repasar la historia, le recomendamos ir a visitar Machu Picchu en setiembre. Allí podrá recoger del suelo todas las fresas silvestres que quiera, fresas andinas, dulces y sabrosas. ¡Son

pequeñas pero deliciosas! Otros la asemejan ala chirimoya. Dulce, ligeramente ácida, se sirve con crema, en ensaladas o en helados, conservas y postres. Tiene un poco de ácido oxálico y a veces hace irritar la lengua. En eso sí se parece a la piña.

LA COSTILLA DE ADÁN (Monstera deliciosa)

LAS CIRUELAS CRIOLLAS (Spondia sp; Bunchosia armeniaca)

En la mesa de algún lugar de nuetra selva, podemos ver la deliciosa fruta de la deliciosa fruta de la Monstera deliciosa, una planta trepadora de enormes hojas con múltiples agujeros que recibe el nombre de "costilla de Adán".

Debemos aclarar que las ciruelas llamadas "claudias" son de srcen europeo y vinieron en algún momento que por ahora no he podido averiguar. Son frecuentes entre nosotros y las mejores las importamos de Chile. Las veremos cuando hablemos de las Rosáceas.

Por algún capricho lingüístico, los brasileños le dicen "piña japonesa" aunque no tiene nada de piña ni de japonesa. Es una planta ornamental que rara vez fructifica en Lima. Tuvo una época de popularidad entre los agricultores entre los Agricultores de Florida quienes la enviaban a los restaurantes sofisticados de Washington y Nueva York. Es una fruta deliciosa, con un sabor muy aromático. Como dice Julia Morton, sabe entre plátano y piña.

Las criollas pertenecen a tres géneros. Las que vemos en nuestros mercados de Lima aparecen cuando llega el verano y hacen las delicias de niños y viejos. Es una fruta de mano que "envicia". Ya ésta es la última, pero todavía quieres una más. Generalmente le llamamos ciruela agria (Spondia purpurea) y es pantropical en todo nuestro Continente. El jugo puede obtenerse del fruto crudo o cocido. Esto último rinde más. Con este producto se hacen refrescos, pero mediante la fermentación puede prepararse

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un vino O un vinagre, que son de gusto muy atractivo.

tuna blanca, y otra roja. Si usted come dos o tres tunas rojas no se asusten como le pasó al naturalista Oviedo cuando andaba por el Caribe, en el siglo XVI, averiguando de plantas y frutas. Nos dice que..."La primera vez que la comí, y desde a una hora, quise hacer aguas, que como vi la color de la orina, me puso en tanta sospecha de mi salud que quedé como atónito y espantando, pensando que de otra causa intrínseca o nueva dolencia me hubiese recrescido; y sin duda la imaginación me pudiera causar mucha pena sino que fui avisado de los que conmigo iban y me dijeron la causa..."

En la selva tenemos la taperiba (Spondia mombin) que también es llamada ciruela-mango o ciruela de jobo y tiene los mismos usos que la ciruela agria aunque es menos popular en la costa del Perú. Por último, tenemos la "ciruela de fraile" producida por un árbol serrano. Es una fruta poco frecuente en la mesa de Lima, pero a veces aparece por ahí. Del tamaño de un huevo de gallina, tiene un atractivo color rojo y un sabor dulce pero un tanto insípido. Los botánicos le dicen Bunchosia armeniaca. Ellos sabrán por qué, ya que nada tiene que hacer Armenia con esta fruta peruanísima.

Casi todos los expertos están de acuerdo en que la tuna, tal como la conocemos, se srcinó en Mesoamérica, y todos vemos su imagen en los antiguos grabados mexicanos. El águila y el nopal se han perennizado en el escudo nacional de México.

LA TUNA (Opuntia sp.) El vocablo "tuna" procede de un lenguaje indígena del Caribe donde los marineros de Colón vieron por vez primera esta fruta que los botánicos después bautizaran como Opuntia ftcus indica (higo de las Indias) adoptado, dicen, por la ciudad Opuntia, "en las costas griegas del Mediterranéo. Por si acaso, todo el género Opuntia es de srcen americano y los griegos están aquí por mera cortesía (*).

Pero con frecuencia vemos imágenes en el dibujo mochica que nos demuestran que plantas similares existían en el inventario botánico de los antiguos peruanos. Lo cierto es que las aves migratorias se han encargado de integrar nuestras costumbres desde mucho antes de la llegada

(*) Nota: Aquella ciudad griega que inspiró a Lineo ahora se llama Negroponte. Allí crecían plantas parecidas a los cactus. El vocablo "opuntia" era usado por los romanos desde el tiempo de Plinio. Fue dado a la tuna en 1752.

La misma especie tiene dos variedades, una verde, llamada también

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ibérica a nuestras costas. Por otro lado, hay otras especies muy similares, como el "airampu" (Opuntia airampu) (Opuntia petlandii) que es nopal que da unas deliciosas tunas de bellísimo color rojo, y cuya ciudadanía peruana no admite discusión. La tuna, tuna blanca para ser más específicos, .la que los primos del Norte llaman "prickly pear", es una sabrosa, dulce y refrescante compañera en la mesa peruana. Se come cruda, tomadas debidamente las precauciones para evitar las diminutas pero agudas y molestosas espinas. Un delicioso postre se hace con rebanadas de tuna, higos y helados de lúcuma. y olvídese usted de que las semillas le pueden causar apendicitis. Esa superstición la inventó en 1918 un cirujano que no tenía mucho que hacer.

recipiente con agua turbia y, en unas cuantas horas, el líquido se aclara y las impurezas quedan absorbidas a los pedazos de cactus. Otro importante aspecto nutritivo de esta planta es su calidad de huésped de un insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus) que produce el tinte rojo que todos conocemos, el carmín y el ácido carmínico. Después del Descubrimiento de México, la cochinilla se convirtió en un producto de primera necesidad para todos los tintoreros de Europa. Hasta entonces, conseguir un buen tinte rojo era un problema casi insoluble en la fabricación de telas de este color. La cochinilla resolvió ese problema y pronto la planta de tuna, así como otras especies (Opuntia cochenillifera), eran cultivadas en Andalucía, en las islas Canarias y en Algeria.

Estos cactus tienen una notoria importancia en la alimentación, no solamente por el consumo de sus frutos, las tunas, sino porque sus tallos planos o paletas son comestibles especialmente cuando están tiernos. Se preparan en ensaladas y guisos y en México les llaman "nopalitos". Son también preparados en conservas y encurtidos.

Debido a diversos problemas agrícolas, la producción mexicana de cochinilla perdió terreno y ahora es el Perú el que produce el mejor carmín del mundo. La cochinilla era usada por los antiguos peruanos que le llamaban "magno" y ahora podemos ver en nuestros museos los preciosos tapices prehispánicos teñidos con "magno" hace miles de años y sin perder un ápice de su vivo color rojo.

Como todos los cactus, tienen una savia mucilaginosa con una especial acción absorbente, es decir, que atrae y fija las partículas (micelas) sólidas que se encuentran en los líquidos turbios. Aprovechando esa cualidad, se ponen unos cuantos fragmentos de nopal en un

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La cochinilla, junto con otros colorantes rojos y amarillos derivados de plantas americanas, perdieron rápidamente mercado en los países industriales con el descubrimiento de las anilinas alemanas. Estos compuestos sintéticos desplazaron a la cochinilla por sus grandes ventajas económicas. Pero recientemente la cochinilla ha vuelto por sus fueros al comprobarse que sus rivales, las anilinas, son potencialmente cancerígenas. El color rojo es extremadamente importante en la industria alimenticia, como decimos al hablar del achiote y, por 10 tanto, puede usted tener la seguridad que se está

usted comiendo un pedacito de insecto cuando consume bebidas, caramelos, quesos, salsas, embutidos y mermeladas que la industria nos vende con color rojo. La tuna fue llevada a España y a Italia muy pronto después del Descubrimiento de Colón. Fue descrita y dibujada por Ovieido en 1535 y por varios botánicos europeos durante los años siguientes y, tanto por su fruto como por su aspecto exótico de planta de adorno, como por su fácil cultivo Y sus otros usos, se generalizó rápidamente por todo el Mediterráneo.

LOS DE MÁS ALLÁ DEL MAR LA GRANADA (Punica granatum) Esta fruta era llamada srcinalmente "manzana graneada" (Malum granatum) y como venía srcinalmente del norte de Afriea, los romanos le llamaron Malum púnicum (Manzana púnica o de Cartago), Por eso, los botánicos le llaman Punica

nuestra granadina, pues el núcleo fértil está envuelto en una bolsita (el arilo) que contiene líquido rojo y agridulce. Uno puede comerse toda la semilla, con arilo y jugo, pero muchos prefieren exprimida en la boca y descartar la parte sólida. Se prepara el jugo rompiendo los arilos y filtrando con una tela. En algunos países, especialmente en la india Y en las Antillas, el jugo de granada es

granatum. Es una fruta bíblica.

consumido refrescante. con avidez por su sabor

Es atractiva por el intenso color rojo de sus semillas que se asemejan a un puñado de rubíes. La constitución de estas semillas es muy parecida a las de

En todas sus partes, la granada contiene altas concentraciones de taninos, lo que la hace un buen producto

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medicinal para algunos procesos diarreicos. Pero, como bien nos advierte Julia Morton, el consumo crónico de soluciones de tanino puede ser nocivo contribuyendo al desarrollo de neoplasias.

amigos intercambiaban productos de sus huertas. El género Citrus, al que pertenecen las naranjas, las cidras, toronjas, mandarinas y limones, tiene más de una docena de especies y todas vienen de diversas regiones del Asia, de donde pasaron a España. Quién trajo qué, cuándo y cómo es muy difícil de establecer ahora para cada especie.

Los CITRICOS (eitrus sp.) Si hablamos de las frutas que vinieron de España, no podemos continuar sin acordar a Don Antonio de Rivera y a su esposa Doña Inés Muñoz.

El verdadero srcen del limón no se conoce, pero tenga usted la seguridad, querido lector, de que no es el Perú como algunos aseguran. Viene de algún sitio en el noroeste de la India, fue cultivado en Italia en el siglo III D.C. y en la China en el siglo VIII. Cristóbal Colón trajo semillas de limón al Caribe en su segundo viaje… A fines del siglo pasado empezó a cultivarse en Florida y tuvo un éxito inicial pero todas las plantaciones fueron destruidas en la primera helada seria (1894). Los limones no aguantan el frío. ¿Verdad?

Esta pareja de españoles son ciertamente los pioneros en la transculturación agrícola pues, tanto en su pequeño solar de la Plaza de Armas como en su chacra de San Isidro, ya tenían en 1560 uvas, higos, granadas, melones, naranjas, limas y "otras frutas y legumbres de España" que cultivaban no solamente para acallar la nostalgia sino para acumular fortuna con la venta del producto. El jesuita Cobo puntualiza que Lima ya tenía naranjas, limones, cidras y toronjas a los diez años de la Conquista y que las primeras naranjas las plantó Baltasar Gago, vecino fundador, en su huerta que quedaba a media legua de la de Don Francisco Pizarro. Seguramente, ambos

Hay muchos países que producen limón no solamente para su consumo como fruta ácida sino para la producción del aceite esencial. El Perú es un buen productor de esto último y el consumo de fruta para "cebiches" y "pisco sour" es un importante rubro agrícola.

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Los otros cítricos, como decimos arriba, llegaron pronto al Perú conquistado y se han establecido aquí como en su casa. Hemos perdido interés en el cultivo de la naranja agria, que ya casi no encontramos en nuestros mercados, a pesar de que es tan buena para el cebiche. Tampoco se ve frecuentemente el limón dulce y la cidra. Los demás son fruta de todos los días en todo el Perú.

una forma muy efectiva de conservarlo durante largo tiempo para emplearlo en dulces diversos o comerlo como fruta seca. En el proceso de deshidratación, algunos industriales los fumigan con vapores de azufre, lo que mejora su tiempo de conservación. De algún lado salió la leyenda que dice que Don Francisco Pizarro se trajo de España una higuera que todavía vemos en el Palacio de Gobierno. El Padre Cobo no confirma tal versión. Nos dice, en cambio, que los primeros higos de Lima se plantaron en los años inmediatos a la Conquista "a media legua de la ciudad", en una chacra que quedaba cerca de lo que hoyes el Paseo de Aguas. Parece que la higuera del Palacio de Gobierno es el rezago de una aventura republicana al haber sido plantada por alguno de los efímeros huéspedes del ansiado local.

Hay una fruta que no es cítrica, pero la mencionaremos aquí por que le decimos cariñosamente "naranjita de Quito". Sabe a naranja agria y el fruto es de color anaranjado. Es naranjita porque no crece más de 4 ó 5 cm. de diámetro. Su jugo es delicioso y sirve para hacer bebidas refrescantes. No la trajeron los españoles. Es de la misma familia que la cocona y que el tomate. Se llama Solanum quitoense y algunosle dicen "lulo". Es andina.

Los HIGOS (Ficus carica)

J.J.Vega nos dice que lo que regalaba Pizarro a sus huéspedes no eran higos sino naranjas. Seguramente fue así, pues dadivoso era Don Francisco. Quizás los que hablan de los higos del Marqués están recurriendo a algún simbolismo oscuro.

Entre nosotros, los higos son consumidos frescos, como fruta de postre, generalmente sin pelados, o en diversas clases de postres crudos o cocidos, con helados, con dulces de leche y en diversos platillos. El exceso de producción es secado al sol y vendido como higo seco o deshidratado,

El higo es fruta bíblica. Su relación con el hombre del Mediterráneo se sumerge allá atrás, en los siglos

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oscuros; y su historia más reciente está plagada de anécdotas,leyendas y refranes amenamente hilvanados por Font Quer. Uno de los hechos más curiosos es que esta planta parece no tener flores. Sin ninguna preparación, nos da el fruto sin mayor trámite. ¿Has visto alguna vez la flor del higo? Ese joven es tan tacaño, que ni flores de higo le regaló a ella.... La noción de que el higo no da flores fue siempre aceptada no sólo por el hombre común sino por la comunidad científica al punto que el mismo Linneo, el padre de la botánica, escribió sobre este asunto en 1737. Poco tiempo después se descubrió que, en realidad, la higuera tiene flores, pero muy pequeñitas. Las flores crecen dentro de un receptáculo en forma de fruto, muy apretadas en el interior del "higo verde", y se comunican con el exterior mediante una abertura en la base de ese receptáculo en forma de pera. A esa abertura le llaman "el ojo" del higo. Entre esa multitud de florecitas las hay masculinas y femeninas. Cuando las flores femeninas son fertilizadas con el polen masculino, se forma una miriada de pequeños frutos que empiezan a crecer y a formar la pared de lo que llamamos "higo". El higo verde es, por consiguiente, un apretado racimo de flores que,en vez de mirar hacia afuera como establecen las buenas costumbres, mira hacia adentro. Y el higo maduro es una superpoblada comunidad de frutos; y esas pelotitas duras que sentimos al mascar un higo, son las semillitas de

esos frutos. Complicado había sido el higo, lector amigo. En las costas del Mediterráneo hay higos silvestres que el vulgo ibérico llama cabrahigos. En la fecundación de las higueras que no producen sino florecitas femeninas, juega un rol importante una avispa diminuta y otros pequeños insectos que se meten por el ojo del higo verde y fertilizan las pequeñas flores con polen traído de otros higos. Los campesinos españoles, nos dice Font Quer, traen sartas de cabrahigos para fertilizar las higueras aparentemente estériles. Aquí en el Perú, tenemos la suerte, me dicen, de que nuestros higos son hermafroditas y se fertilizan a sí mismos. Aunque no estoy tan seguro de que alguna avispita no sea la responsable del amor entre los higos... Los higos mejores son los que se dejan madurar en la planta. Su piel se arruga al concentrarse sus jugos, el pecíolo se marchita y el higo cuelga cabizbajo; y del ojo brota una especie de lágrima formada por el néctar. Es cuando la fruta está más dulce. Por eso dice el refrán: "El higo, para ser bueno, ha de tener cuello de ahorcado, ropa de pobre y ojo de viuda". Para los limeños, los mejores higos son los de Chilca, donde numerosas y bien cuidadas higueras crecen en los "jaguayes" o pozas de arena, cuyo subsuelo está empapado de agua freática para rendir homenaje a otro antiguo adagio español: "La higuera, con los pies en el agua y la cabeza al sol".

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EL NISPERO (Eriobotrya japónica)

fue llevado por los portugueses a ambas costas de Sudamérica y de allí fue transferido a Centro américa y al Caribe. Su llegada al Perú, sin embargo, fue solamente a finales del siglo pasado. El Padre Soukup nos dice que el primer mango fue traído al Perú desde la India a pedido de don Andrés Delgado, propietario de la hacienda Batán Grande, cerca de Chiclayo. Ahora el Perú exporta varios tipos de mango de excelente calidad, especialmente desde el norte de la Costa.

En todos nuestros mercados costeños, en pleno verano, se ve también el níspero que es tan común en el Perú que más de uno cree que es indígena. Es srcinal de la Oúna y, algunos piensan, del sur del Japón. En este último país ha sido cultivado desde hace más de mil años y desde allí lo trajeron, a principios de este siglo, los inmigrantes japoneses. Se comen frescos, uno a uno, quitándoles la cáscara y la semilla que se separan fácilmente. O mezclándolos con jugo de naranja, con raspaduras de coco o con rodajas de plátano, o en una ensalada de frutas. Cocidos, forman salsas, rellenos de pasteles, gelatinas y hasta mermeladas. Pero fuera de ser dulzones y frescos, generalmente son insípidos por lo que se aconseja consumirlos en sabrosa compañía. Adaptado a nuestro país, el níspero tiene un tamaño pequeño. Vaya usted a España y se encontrará nísperos del tamaño de una manzana.

Como una gran variedad de frutas pantropicales, el mango es consumido en una amplia gama de formas, guisos, platillos y preparados diversos; y aunque este no es un libro de recetas, tenemos la tentación de mencionar algunas formas de comerlo. Lo que no podemos hacer, sin embargo, es instruir al lector de cómo comerse un mango maduro pulcramente y sin terminar con todo pintado de amarillo. Han inventado hasta tenedores especiales, con el vástago central alargado, para trinchar la fruta por el extremo del pedúnculo e irlo mondando con delicadeza y buenas maneras. Pero al final, uno cae en la tentación del último pedacito, y termina como no quería. ..Claro que se puede servir el mango pelado y en pedacitos en

MANGO (Mangífera indica) El mango es srcinario de la India y fue llevado al resto del Asia Oriental por los monjes budistas desde 4 ó 5 siglos antes de nuestra era. De allí

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diferentes combinaciones con otras frutas, en jugos, ensaladas, helados, postres y confecciones diversas, crudo o cocido. Pero así, dicen que no vale. La cosa es chupar una pepa de mango como Dios manda... y embarrarse de mango hasta las orejas.

fruto" dio lugar a que algunos imaginaran que éste fue "el fruto vedado a nuestros primeros padres y, por la magnitud, no sin razón, presumen muchos que sus dilatadas hojas cubrieron la desnudez de Adan y Eva... "No sé por qué, quizás por simple economía, se recurrió después a la hoja de parra.

El mango verde se come con sal y ají. En pequeñas cantidades, no causa ningún daño y es rico.

Garcilaso y Acosta dicen que había plátanos en el Perú precolombino, pero toda evidencia histórica y arqueológica es contraria a esa tesis. El plátano es conocido desde muy temprano por la civilización europea, adonde fue llevado desde la India. Aunque algunos autores de la antigüedad lo mencionan como una fruta exótica desde el siglo ID A.C., fue realmente introducido y aceptado en la Europa mediterránea recién en el siglo X D.C.

La semilla del mango tiene un núcleo comestible, aunque en el Perú nunca llega a la mesa. Tiene una buena proporción de proteínas yen otros países es preparado industrialmente para alimento humano o para forraje de animales domésticos.

EL PLÁTANO (Musa sp.) Aunque no todos están de acuerdo, parece que los plátanos solamente llegaron al Perú cuando ya se había estabilizado el Virreinato. Unos del África, a través del tráfico esclavista, y otros desde las Filipinas.

Cobo nos asegura que el primer plátano llegó al Nuevo Mundo en la Isla La Española (Sto. Domingo), traído desde el África por Fray

Hay quienes dicen que algún tipo de plátanos es srcinario de este Continente, pero no hay mucha evidencia al respecto. El plátano o banana es llamado por los botánicos Musa paradisiaca porque, nos dice Font Quer, "según las leyendas orientales era el árbol del bien y del mal" ... "y ayudado de la figura del

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Tomás de Verlanga el año de 1516.

tempestades de arena, por su respuesta siempre triunfal a las peores viscisitudes, por lo enhiesto de su porte y su victoria legendaria contra lo más hostil de la naturaleza allá en la cuna de la civilización, sus grandes hojas, las palmas, han sido siempre el símbolo del heroísmo, de la victoria y del éxito.

Por su procedencia, se le llamó desde entonces "guineo" y de allí vino al Perú, aunque ya vimos que algunos cronistas nos quieren convencer de que los Incas ya conocían esta fruta. Más adelante, procedente de las Filipinas, llegó otra variedad, a la que ahora le decimos "plátano de la Isla" por ese antecedente.

Los dátiles maduros y secos son largamente resistentes al deterioro, y siempre constituyen una importante reserva alimenticia para el hombre del desierto.

Hay mil formas de comer el plátano, una fruta tentadora y paradisiaca que ha recolectado formas de presentación en todas las cocinas regionales del orbe. Desde comerlo así a la mano hasta servirlo en rebanadas, en ensaladas dulces y saladas, sandwiches, pasteles y gelatinas, crudo, asado, frito y en guisos diversos; en conservas, helados, panes y bizcochos. Verdes o maduros, frescos o deshidratados en rodajas en los ya famosos "chifles". Para viejos, jóvenes y papillas de lactantes, el plátano es ideal. Constituye uno de los alimentos más importantes de los habitantes de nuestra selva.

Alguien tendrá que escribir alguna vez la historia de la palmera datilera en el Perú y relatar cómo, durante el siglo pasado, un visionario que vivía por allá, al reconocer en el desierto entre Pisco e lea un ambiente similar al de los desiertos del Cercano Oriente, se le ocurrió sembrar los extensos arenales con palmeras datileras y traer camellos para el transporte antes de que a alguien se le ocurriese inventar los automóviles y las carreteras. Los camellos cumplieron alguna función, me dicen, pero terminaron por extinguirse. Cuentan también que por ahí hay un cementerio de camellos como lágrima final de la aventura. Sería bueno localizarlo y registrarlo adecuadamente antes de que algún arqueólogo despistado lo encuentre y nos sorprenda con una nueva teoría sobre el camélido precolombino. Las palmeras datileras están allí diezmadas y dispersas pero regalándonos todavía con sus dulces frutos.

LOS DÁTILES (Phoenix dactylifera) La palmera datilera es también muy antigua en su relación con el género humano. Los babilonios, los asirios y los egipcios la muestran en dibujos y esculturas desde los más remotos tiempos. El dátil es también una fruta bíblica, unida a la vida del hombre nómada del desierto. Por su resistencia terca a la sequía y a las

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Oiga usted, la idea no era mala....

antiguos recetarlos de cocina de la España morisca donde se generalizó su uso culinario desde el siglo XI o XII, aparentemente bajo las ceremoniosas recomendaciones del médico gastrómo persa Mohamed Abú BekribnZakariyalRazzi, aquí entre nosotros conocido como el Razzí, por cariño.

LAS UVAS (Vitis vinifera) Las uvas, fruto de la vid, fruta de mesa por excelencia, llegaron al Perú no como fruta sino como materia prima indispensable para hacer vino "Más pudieron los borrachos que los glotones" me dijo una vez el Corregidor Mejía. Por eso, sáltese usted las páginas, amigo lector, y pásese al capítulo de las bebidas. Allá nos encontramos...

Desde luego, el uso de rosas en la comida alcanzó algo a las costumbres iniciales del Virreinato del Perú, pero no prendió bien y pronto desapareció. Esto fue probablemente debido a que, por razones que desconozco, fue muy difícil adaptar la rosa (Rosa indica, Rosa centifolia) al clima de Lima. Parece ser que en ese tiempo la rosa se cultivaba por semillas y no por estacas o acodos. Vaya usted a saber. Lo cierto es que, como se afirma, el primero que logró que un rosal floreciese entre nosotros, fue el Arzobispo Loayza. Fue todo un acontecimiento y el rosal primigenio fue, por un tiempo, huésped de honor en el altar mayor de la Catedral de Lima y le dio a Don Jerónimo un puntito más para hacerlo célebre, veinte años después de la prisión de Atahualpa. En vista de tantos fracasos previos, habían traído de España a Lima semillas de rosa; las pusieron en el altar de la capilla del Hospital del Espíritu Santo, les dijeron misa y las bendijeron "para que tuvieran feliz suceso" y luego las plantaron en la huerta del hospital. Al fin tuvieron' rosas en Lima y por algo fue también que,

LAS ROSAS QUE COMEMOS (Familia Rosáceas) Cuando éramos niños hace mucho, mucho tiempo, una pueril fanfarronada consistía en arrancarle los pétalos a una rosa y comerlos uno a uno. Teman, tienen todavía, un sabor amarguito, no del todo desagradable, bien compensado con el perfume de la reina de las flores. Aquello ya pasó y a nadie se le ocurre tal travesura aunque más de una vez he sugerido adornar una ensalada verde con un puñado de pétalos de rosa roja. Oídos sordos o mohínes de desprecio cariñoso... Pero el agua de rosas y el aceite de rosas, la pasta de rosas con miel, el jarabe de rosas, en fin, lo que quieras de las rosas, aparece por todas partes en los

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aunque llevaba ya flores en su apellido paterno, la mística Isabel recibió después el nombre de Santa Rosa de Lima (*).

amargo y astringente. Aquí es donde queríamos llegar. Al momento en que la rosa produce una manzanita. Porque en la gran familia botánica de las Rosáceas están las otras rosas que sí comemos en el Perú. Son rosáceas las manzanas, las peras, los duraznos, los membrillos (*), etc. Esas frutas fueron todas traídas al Perú poco tiempo después de la Conquista. El Padre Cobo nos ilustra: "Los primeros membrillos (Cydonia oblonga) se dieron en el tiempo del alzamiento de Gonzalo Pizarro a quien se los remitieron desde cierta población de la costa"... "todavía alcancé a conocer a personas que vieron las primeras peras (Pirus comunis) que se dieron en esta ciudad de Lima" Y junto con los membrillos llegaron las manzanas (Pirus malus), los melocotones (Prunus persica), las almendras (Amygdalus comunis), los albaricoques (Prunus armeniaca) las cerezas (P.serotina), las ciruelas c1audias (P.domestica), las guindas (P.avium),

Pero volvamos a la cocina. Si quieres más detalles de cómo y cuándo alimentarte con pétalos de rosa, lee el jugoso artículo de Xavier Domingo, gastrónomo y periodista, habilidades no solo compatibles sino amorosamente complementarias. Nos cuenta don Xavier que la costumbre de usar rosas en la cocina se conserva todavía en Bulgaria, lo que no se traduce en el comportamiento de sus futbolistas que no tratan a sus adversarios con pétalos de rosa. Aquí en el Perú ya no usamos tan lindas flores en nuestra comida. Aunque varios escritos del siglo XVI y xvn mencionan con frecuencia el aceite de rosas en sus usos medicinales, está claro que los cocineros pemanos no usaron flores en sus potajes, con excepción de las alcachofas y de las tortillas de girasol.

(*) Nota:

Pero ¿ha visto usted, querido lector, qué le pasa a una rosa cuando no la cortan y la dejan marchitarse en la planta? Le pasa, yeso 10 veráusted en los jardines descuidados, 10 que le pasa a cualquier flor de cualquier planta: Viene una abeja, la poliniza, la fertiliza, se caen los pétalos y empieza a crecer un fruto don de están las semillas. El fruto de la rosa es una manzanita, generalmente roja, dura y con gusto

Santa Rosa de Lima fue bautizada como Isabel Flores de Oliva. (*) Nota: La rosa srcinal, la que le da su nombre a la familia de las Rosáceas, es la rosa silvestre o "rosa de perro", "rosa canina", que solamente tiene cinco pétalos y un montón de estambres como las flores de la manzana, melocotón y todas las rosáceas. Su fruto la rosa mosqueta, es delicadeza de gran consumo en la Argentina para mates, infusiones y jaleas.

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y todas esas frutas foráneas que tanto nos gustan. Son todas de la familia de las Rosáceas. Son las rosas que comemos. Todas las trajeron los españoles al poco tiempo de fundar Lima.

chamico, por ejemplo, (Datura stramonium) se llama "manzana del diablo" en el idioma de Shakespeare, y en Mesopotamia, donde dicen que estaba el Paraíso y donde se srcinó la noticia, se srcinó también una especie de chamico (Datura metel) que si la comes te hace sentirte mejor que Dios, con perdón del Padre Felipe. Así que no sería raro que Eva haya "enchamicado" a nuestro padre Adán... y la bruja fea que le dio la manzana venenosa a Blanca Nieves, quién sabe que clase de fruto redondo le habrá proporcionado. La dejódormida y le habrá ocasionado algún sueño erótico que terminó con el beso de un príncipe. Leyendas son leyendas. En castellano, puedes comer manzanas con tranquilidad y paciencia que también en inglés te dicen que es una fruta muy sana (An apple a day keeps the doctor away...)

A propósito, entre todas las Rosáceas, la manzana es la que se lleva el premio como heroína de leyendas, cuentos y tradiciones... la manzana del paraíso... la que comió Blanca Nieves... la de la discordia... la de Las Tres Gracias... Quizás lo deberíamos dejar aquí para no desilusionar a los que creen firmemente en el valor de las imágenes legendarias. Pero vale la pena recordar que la palabra "manzana", que en nuestro buen castellano tiene un significado único y claro, en otros idiomas (apple, apfel, pomme, mela, etc.) significa solamente un fruto redondo. Ni más ni menos. Al tomate, ya hemos visto, sólo por ser redondo lo bautizaron como pomodoro (manzana de oro), pome d'amour (manzana del amor), love apple (manzana del amor), etc. A la papa, los franceses le dicen "pomme de terre" (manzana de tierra) solamente porque es redonda. Así que todas esas "manzanas" de historia mágica y legendaria, pueden referirse a la deliciosa manzana chilena que te comiste hoy en la mañana, o a otro fruto redondo cualquiera, de costumbres dudosas. El fruto del

LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola) La fruta llamada "carambola" ha sido recientemente incorporada a la mesa peruana y rápidamente está adquiriendo popularidad. Como es frecuente, hay quienes creen que es srcinaria de nuestra selva porque se está cultivando allá. Es srcinaria de Ceilán (Sri Lanka)

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y ha sido cultivada en Malasia por muchos siglos. Común en Filipinas y en Australia, fue traída a nuestra selva vía Brasil. m cuidadoso inventario de Soukup no la menciona en 1970, pero ya étparece en el de Rutter en 1990. .

Es muy vistosa y atractiva; su sabor agridulce la hace popular y es frecuente en ensaladas y en la preparación de refrescos y postres, cruda o cocida, combinada con azúcar, clavo y especias y con otras frutas.

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CAPÍTULO IV

LAGRIMAS DEL SOL

__________________________________________ LOS GRANOS COMESTIBLES Los diccionarios nos dicen que "los cereales" son "plantas gramíneas !fe semillas farináceas", etc. etc. porque así nos lo dicen los europeos, cuyos granos comestibles son todos provenientes de plantas gramíneas. Por extensión etnocentrista, y para hacer más fácil el asunto, muchos autores les dicen "cereales" también a otros granos comestibles del Perú, como la quinua, la

contaremos de las más notables.

kañiwa y lapero kiwicha, no son plantas gramíneas que que se usan igual que los cereales tradicionales y por ahí hay alguien nos incluye en la lista las semillas que el girasol Además, la industria Norteamericana de alimentos se olvidó ya de la botánica y le dice "cereal" (sírial, por si acaso) a todos los preparados alimenticios que se venden para el desayuno, contengan o no cereales, confeccionados con frutas secas, semillas, nueces, granos diversos y lo que les da la imaginación. Por todas

Las proteínas son sustancias constituidas por largas cadenas de otros compuestos más sencillos que se llaman aminoácidos. Una cadena de aminoácidos es una proteína; más o menos compleja; más o menos larga; más o menos variable en el número y calidad de los aminoácidos que la forman.

esas razones, hablaremos aquí de "cereales" sino no de "granos comestibles". Esto debería incluir al ajonjolí, las semillas de amapola, de apio y, volviendo a las gramíneas, al alpiste. No veremos a todas ellas, porque éste no es un libro de botánica; pero algo

elemento esencial la formación de las proteínas. Sin para aminoácidos no hay proteínas; y sin proteínas no hay vida. Cada proteína puede compararse a un edificio. En ese edificio, la base de la estructura son los ladrillos. Los ladrillos de las proteínas

Uno de los componentes más importantes de todos los organismos vivientes son las proteínas, esos compuestos químicos que forman los elementos esenciales de todos nuestros órganos: Vísceras, músculos, glándulas, sangre... todo está formado por estas sustancias que llamamos proteínas.

Los aminoácidos son los ladrillos, los bloques que constituyen el

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se llaman aminoácidos. Hay una veintena de aminnoácidos diferentes. No tiene limitaciones en su ingreso de "ladrill.os" y puede c.onstruir to

las proteínas que necesita para sobrevivir y para crecer. Perno es fácil encontrar una dieta totalmente vegetariana que le permita progresar a un niño recién nacido, porque los vegetales que conocemos tienen poca cantidad de aquellos aminoácidos limitantes.

Un organismo viviente necesita fabricar sus propios aminoácidos para construir sus propias proteínas. Y los que no puede fabricar, los tiene que importar. Los tiene que obtener de los alimentos que ingiere. El ser humano que come carne, pescado, leche o huevos (cualquier tejido animal) puede importar toda la gran variedad de aminoácidos que requiere para fabricar las proteínas animales que necesito su propio mantenimiento y su crecimiento. Pero si solamente consume sustancias vegetales, puede tener el déficit de algunos aminoácidos que difícilmente están integrando las proteínas vegetales. Si la dieta es exclusivamente vegetal, el déficit puede acarrear problemas en la formación de nuevas proteínas animales o en el reemplazo de las proteínas animales perdidas. A esos aminoácidos que se encuentran en cantidades demasiado pequeñas se les llama aminoácidos limitantes porque su ausencia marca el límite entre una buena y una mala nutrición. Esos aminoácidos son la lisina, la metionina u el triptofano. Tres palabrotas que pueden ser misteriosas para un ama de casa, pero que los nutricionistas usan en todas sus plegarias.

Aunque un adulto puede sobrevivir normalmente con una dieta puramente vegetal que contenga cantidades pequeñas de esos aminoácidos limitantes, se recomienda complementar la dieta con huevo, queso y leche, que tienen proteínas animales (con los aminoácidos adecuados) y que no significan ni la destrucción de una vida ni la ingestión de toxinas colaterales que el vegetariano trata de evitar. En un niño en crecimiento, este complemento de proteínas animales es indispensable, aunque es verdad que el uso de cereales .o de leguminosas que contienen una cierta cantidad de los aminoácidos limitantes, puede constituir una alternativa discutible. Ya veremos, en el capítulo de las leguminosas, que las proteínas vegetales del pallar, de los frijoles, y especialmente del tarwi tienen esas características y ahora, cuando hablamos de 1os granos comestibles, es importante entender que en tres granos del Perú: la quinua, la cañihua y la kiwicha, el contenido de lisina y de triptofano

Cuando un niño recién nacido toma la leche de la madre, recibe todas

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es excelente y el contenido de metionina es adecuado. Esto hace que estos tres granos peruanos constituyan un alimento casi perfecto, a diferencia de otros cereales y muchos otros alimentos vegetales.

existen diversas variedades que reciben nombres específicos en quechua. Su diferenciación está basada en el color, el tiempo de maduración y la zona geográfica de su producción. De acuerdo con lo que nos dicen los paleobotánicos, la quinua es srcinaria de los alrededores del lago Titicaca, pero hace mucho, mucho tiempo. En tumbas peruanas de más de dos mil años, los arqueólogos ya encuentran estos granos; y mayores averiguadores nos han indicado que los Incas promovieron su cultivo desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile, en tal forma que cuando llegó Pizarra ya había quinua en todos los Andes.

LA QUINUA (Chenopodium quinoa) Según los señores botánicos la familia de las Quenopodiáceas, que se caracteriza por una forma especial de sus hojas que asemejan la pata de un ganso, nos da una serie de especies amigas del cocinero: la remolacha, la betarraga, la acelga, la espinaca, el paica, etc. Entre estas están dos granos alimenticios de muy antigua historia en el Perú: la quinua (Chenopodium quinoa) y la cañihua (C.pallidicaule).

Es un grano de alto poder nutritivo y de excelente rendimiento como producto agrícola. Está muy arraigado en la civilización andina y su cultivo reemplaza o se alterna con el del maíz por encima de 3,000 metros sobre el nivel del mar.

Al lado del maíz y de la papa, la quinua constituyó la base de la alimentación vegetal de los peruanos prehispánicos. Es un grano típico del Ande, llamado "hupa" en aimara, y

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Desde el punto de vista de la nutrición humana, y recordando lo que dijimos sobre las proteínas y los aminoácidos, la quinua contiene una cantidad apreciable de algunos de los "aminoácidos limitantes" de que hablamos más arriba. No quisiera entrar en el terreno bioquímico más allá de lo indispensable pero (vea el cuadro anterior) ahí van algunos números (en . gramos % de peso seco).

ser preparado como alimento humano. Por supuesto, ya los genetistas intentaron con algún éxito obtener variedades de quinua que no sean amargas; pero resulta que la quinua no tiene saponinas por puro gusto sino porque esas substancias amargas la protegen contra insectos y pájaros a quienes, como al ama de casa, no les gusta la quinua amarga. Siembras quinua dulce y tu cosecha se la llevan los animalitos del campo, o le tienes que echar insecticidas y otras cosas lo que te cuesta más y la hace peligrosa. No sé si los antiguos peruanos sabían eso; pero ellos, grandes genetistas, nunca produjeron quinua dulce. Nosotros también nos quedamos con la amarga y nos vamos a lo que nos recomienda Mario Tapia: procedimientos domésticos o industriales de desamargado de la quinua, lo que elimina las saponinas y nos da un producto excelente para la alimentación humana. Debe evitarse el almacenamiento prolongado de la quinua no tratada porque, además de las saponinas, los granos contienen una cierta cantidad de grasa con componentes químicos poco estables, lo que fácilmente conduce a su enranciamiento y olor desagradable. Además, tiene una gran capacidad de germinación, aun en condiciones adversas, lo que disminuye su calidad.

A esto hay que agregar que la cantidad total de proteínas en la quinua sobrepasa largamente a cualquier otro cereal, con valores frecuentemente superiores al 20%. Con la quinua se preparan cenas de diversas sopas, guisos, tamales, panes y galletas, salsas, fideos, bebidas, bocadillos, etc., y hay largos y bien informados libros de cocina que nos muestran recetas y consejos para usar eficaz y plancenteramente este grano tan nutritivo. Es una planta muy útil que no solamente nos proporciona el grano sino también las hojas que, cuando tiernas, son comestibles crudas o cocidas, en ensaladas y guisos. A diferencia de sus primas, la acelga y la espinaca, su contenido en ácido oxálico y en nitratos es muy bajo y por lo tanto su consumo es mucho más saludable y seguro. El grano de quinua contiene, en su cáscara, unos compuestos químicos llamados saponinas que le dan sabor amargo, razón por la cual debe ser tratado después de la cosecha y antes de

No obstante su excelencia como alimento de humanos y animales domésticos, la quinua perdió

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pronto terreno ante el arroz y el trigo, no solamente a raíz de la Conquista, sino en forma más pronunciada durante la primera mitad de este siglo. Ha habido varias razones para ello, desde luego, y vale la pena enumerar algunas: su poco prestigio como "alimento de indios", su presencia en ciertos ritos religiosos perseguidos, la necesidad de su preparación para El desamargado y algunas supersticiones entre las que se menciona que puede producir parasitismo en el hombre y en los animales domésticos. Esto último es un grave error basado en que tanto la triquinosis como la cisticercosis producen en los músculos de animales y hombres lesiones que parecen granos de quinua hinchados. Nada que ver. Pero Eduardo Estrella nos dice que en el Ecuador, los campesinos le llaman erróneamente la quinua a la cisticercosis de los cerdos.

estudios y el entusiasmo de grandes líderes como Plutarco Naranjo en el Ecuador, la fama de la quinua como alimento y como producto de brillante futuro comercial ha ido ascendiendo rápidamente en los últimos años. En los Estados Unidos ya se le encuentra no solamente en tiendas de naturistas sino en supermercados y restaurantes y no es desconocida en Europa, Australia y el Japón. Esto, con la ventaja de que, como pasa con la papa amarilla y el maíz morado, el éxito del cultivo de la quinua depende mucho de las horas-sol y por lo tanto no es fácil producirla fuera de los Andes. LA KAÑIWA (Chenopodium pallidicaule) En ese hostil ambiente de las altas punas, donde la temperatura promedio es de unos 10 grados C. y donde ocho o nueve meses al año hiela cada noche, donde los violentos aires frígidos y las nevadas y la intensa radiación solar son las peores enemigas de cualquier vegetación, una prima hermana de la quinua, que en quechua se llama kañihua y en latín le dice Chenopodium pallidicaule, crece, florece, fructifica y progresa sin importarle las terribles inclemencias del clima. Junto a la maca (ver pag), resultan los únicos alimentos vegetales cuyo cultivo es totalmente confiable en esos páramos. La Kañihua, que también se escribe cañihua ó cañiwa, tiene una prima cercana allá muy lejos, en los Himalayas, también aguanta fríos y nieves y es

Después de la Conquista, la quinua fue, desde luego, un foco de interés para los botánicos que trataron de estudiar su cultivo. Garcilaso nos habla de los primeros intentos (frustrados, por lo demás) de introducir la quinua en Europa. De eso nada se volvió a saber hasta los años de la Primera Guerra Mundial, cuando en Checoslovaquia y en el Cantón de San Gall en Suiza se hicieron exitosos cultivos. Pero nuevamente el interés se sumergió en el olvido. A pesar de eso, recientes que es también Chenopodium y que

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buen alimento de reserva para los pueblos que viven allá, como los nuestros, en regiones tan inhóspitas.

además un buen porcentaje de grasa (8%) lo que, por un lado, mejora su calidad nutritiva, pero tiene el inconveniente de ponerse rancia fácilmente, lo que le da mal olor y disminuye su palatabilidad.

La Kañiwa es casi silvestre y su cultivo no necesita mayor cuidado. Poco se ve de ella en los mercados. Algo allá en Puno, en Sicuani en Pucará... Es que no llega fácilmente al comercio. Toda, o casi toda, es consumida por la familia que la cultiva. Generalmente la diminuta semilla, más pequeña que la quinua, es tostada y molida para hacer una harina de color oscuro a la que le agregan azúcar o la echan en la sopa para espesarla, generalmente sin saber que es uno de los granos que contiene mayor porcentaje de proteínas y de aminoácidos "limitantes". Esa harina, diluida en leche caliente, hace un rico "chocolate" que puedes tomar en el mercado de Puno para quitarte el frío. A la harina tostada le dicen "Cañihuaco". El grano, con un pequeño porcentaje de harina de pescado y otro poco de pasta de semillas de algodón, resulta un excelente alimento para las aves de corral que, dada la facilidad de cultivo en los páramos deshabitados, puede resultar en una excelente fuente de forraje ya que las hojas son también muy alimenticias para el ganado. Se consumen también como hortalizas, con un alto contenido proteico (30% de peso seco) y con buena proporción de calcio y hierro.

Bien cultivada, esta planta da fácilmente tres toneladas de semilla, y más de veinte toneladas de forraje por hectárea en sitios donde no crece otra cosa.

LA KIWICHA (Amarantus caudatus) Los que saben de estas cosas dicen que la Kiwicha, llamada también achita, conocida por los eruditos como amaranto y por los botánicos como Amarantus caudatus, era un grano alimenticio muy difundido en el Perú prehispánico. En México, otro amaranto muy parecido era un alimento muy popular pero, como estaba incluido en una serie de ritos mágico-religiosos de los aztecas, fue prohibido por los españoles. Así dicen. Pero el cuento es más largo. También dicen que aunque aquí en el Perú no tenía nuestra kiwicha ninguna implicancia sagrada, también la prohibieron los españoles. acaso... Otros dicen que los curas misioneros encontraron que la kiwicha, llamada sangorache en el Ecuador, tenía fama de afrodisíaco y que por eso la prohibieron aquí en los Andes. Plutarco Naranjo no cree esto

La harina de Kañihua contiene

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último. Yo tampoco. Más bien, en el Ecuador usan las hojas de la kiwicha para adornar los potajes que se ofrecen a los difuntos el Día de los Muertos (el 2 de noviembre) y por ahí algo de "idolatría" queda. Quizás en el tiempo de la Conquista el asunto iba más allá...

semillitas a los cuatro o seis meses de la siembra, y todas juntas dan alrededor de cuatro toneladas por hectárea. Contiene bastante más proteínas que el maíz, y una buena proporción de los aminoácidos "limitantes" de que hemos hablado. Tiene el doble de la lisina que tiene el trigo y es rica en calcio, hierro, fósforo, potasio, zinc y vitaminas B y E. Si su harina se mezcla con la del trigo, el pan resultante tiene un elevado poder nutritivo. Pero además se usa en infinidad de recetas, sopas, guisos, salsas, galletas, etc., y como revienta como el pop-com cuando se le tuesta, sirve también para preparar dulces y bocadillos muy buscados en las ferias de pueblo. Su incorporación a la dieta de los niños en crecimiento es una exitosa tendencia en los últimos años.

De toda forma, la cosa es que lo prohibieron o que por ser alimento desprestigiado, o por tener que competir con el arroz y el trigo, o por razones religiosas, o por defensa de la castidad amenazada, la kiwicha o sangorache desapareció largo tiempo de nuestros mercados. Quien ha visto alguna vez un campo de kiwicha con sus grandes penachos de flores y semillas maduras, rojas, violetas, amarillas, y sus anchas hojas, alegrando la brisa, nunca olvidará la belleza de esta planta que produce un grano tan nutritivo. Como hemos visto, perdió popularidad por razones que realmente se desconocen. Eso de las prohibiciones no funciona cuando se trata de un buen alimento. Pero lo cierto es que su consumo declinó marcadamente hasta hace pocos años, cuando, tanto el Estado como un grupo de agricultores entusiastas, tomaron la decisión de recobrar la popularidad de este grano comestible.

EL MAIZ (Zea mays) Como los mexicanos y los mayas, los antiguos peruanos formaron una civilización del maíz. El cereal (este sí es una gramínea) aparece reproducido en la cerámica peruana de todas las culturas locales, aun de las muy antiguas. Bonavía ha probado que el maíz era ya cultivado entre nosotros desde la época pre-cerámica. Tiene una poderosa significación mitológica, tanto en lo que se refiere al antropomorfismo de sus imágenes como a las leyendas, mitos y ritos mágicos y religiosos en los cuales intervino a todos los niveles. Quizás

La kiwicha es un grano muy pequeño. Un poco más grande que la cabeza de un alfiler. Pero, aunque es pequeña, es abundante: una planta puede producir 'más de cien mil

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esto se explica por el hecho de que con el maíz se hacía la chicha; Y esta bebida, por su contenido alcohólico y su mezcla con otras sustancias, era la base de brebajes de uso religioso.

allá del tono de estas líneas. Estas eran teorías poco compartidas, sin embargo, y la gran mayoría de los sectores eruditos consideró siempre que el maíz es totalmente de srcen americano. Cuando menos, está aceptado que en ningún continente se desarrolló el cultivo de esta útil planta al grado en que fue encontrado por los españoles en América. Dentro de nuestro Continente, aunque hace cuatro o cinco décadas continuaba la discusión, se acepta ya sin muchas protestas lo que los paleobotánicos señalaban con frecuencia: México parece ser la fuente srcinal del maíz silvestre. Pero se acepta también, sin mayor argumentación, que fue en el Perú donde los antiguos agricultores lograron la mayor sofisticación de nuevas variedades adaptables a las más diversas circunstancias geográficas y climáticas así como a las necesidades de producción y variada utilización. Hay zonas andinas donde el maíz se cultiva a una altura superior A los 4,000 metros sobre el nivel del mar y hay variedades prehispánicas para todos los climas.

La antigüedad y la difusión del maíz en los linderos del Ande antiguo todavía es motivo de discusión. Aunque Enge1s afirmaba que en ningún punto de nuestro territorio se había encontrado restos de este cereal en una época previa a los 3300 A.C., Bonavía, en su profunda y extensa investigación, le da una vigencia mucho más larga, alrededor de 5000 años A.C. Se asegura, por otro lado, que en México el maíz apareció aproximadamente por la misma época y esto permite suponer que la domesticación de esta importantísima planta fue probablemente simultánea en México yen el Perú. El srcen del maíz siempre ha sido motivo de interminables discusiones. Hay inclusive quien ha considerado, con remoto grado de probabilidad, (ver Horkheimer) que esta planta era conocida en la China antes del descubrimiento de Colón y que por lo menos una de las variedades srcinales del maíz proviene del Asia. Aunque los contundentes argumentos de Bonavía y de Grobman parecen ya acabar con la discusión de quién fue primero y quién después, las bases de estos alegatos en estudios genéticos, cromosómicos y que se yo, ha adquirido complicaciones más

Valdizán y Maldonado nos dan una larga y descriptiva lista de las variedades de maíz en los alrededores del Cusco. Cada una tiene su empleo específico y su nombre en el dialecto local.

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Había muchas formas de consumir el maíz en el Perú prehispánico: cocido en agua le llamaban Muti que ahora se traduce a Mote; tostado le llamaban camcha, que ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado después al sol, le llamaban y aún le llaman chochoca. Se preparaba con la harina unos panecillos o tortillas que llamaban tanta; el maíz molido y cocido en envolturas diversas, como tamales, se llamaba "huminta" que ahora se dice humita; y había un preparado ritual llamado zancu, que ahora se llama sango o sanguito; y que cuando era para las grandes celebraciones se mezclaba con sangre de los animales sacrificiales y se llamaba yahuarzancu. El uso ritual del maíz en esta forma ha desaparecido por la persecución religiosa del siglo XVI.

planta estaba relacionada a la alimentación, había vocablos especiales, que todavía son usados en el Perú, para todas las partes anatómicas: choclo es la mazorca tierna, huiro es la caña fresca, dulce y refrescante; chala es el follaje seco utilizado como forraje; parhuay es .la espiga de flores masculinas; panca es la envoltura de la mazorca, etc.

Uno de los principales usos que tenía el maíz en el Antiguo Perú era en la preparación de la chicha, tal como vemos en el capítulo dedicado alas bebidas.

Se le llamaba panizo o panicum, vocablos de srcen italiano con el que se denominaba al mijo. Los portugueses le llamaron mijo para diseminarlo en el África. Colón lo mencionó en sus cartas desde el segundo Viaje y, si nos vamos a poner a rebuscar entre libros apolillados, encontraremos que en 1511 lo describe

El maíz, encontrado en Cuba por los hombres de Colón, (*) fue pronto llevado a España antes de que el Perú fuera siquiera imaginado. Llegó a Sevilla traído por el mismo Almirante en su segundo viaje y, después de diversos intentos, se había ya extendido por toda la península ibérica hacia el año de 1525.

El maíz tierno rara vez se comía crudo, excepto en maneras rituales relacionadas con la religión y el ayuno severo. La mazorca inmadura se llamaba y se sigue llamando choclo. Los mexicanos la llaman "elote".

(*) Nota: Fueron Rodriga de Jerez y Luis Torres enviados por Colón a explorar la isla de Cuba.

En quechua, el maíz recibía el nombre de sara que ha evolucionado a jora (chicha de jora).Y como toda la

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Pedro Martin de Anglería y en 1532 lo menciona Jean Ruel. Sí. En 1532, cuando Pizarro andaba recién por Cajamarca, los españoles ya conocían el maíz desde que lo encontraron en el Caribe y lo llevaron a Sevilla en 1495, a la Nueva Castilla en 1498 hasta que, en 1532, se había extendido prácticamente por toda la península ibérica.

usado solamente para alimentar aves de corral y como forraje para bovinos y caballos. Recién en el siglo XVIII comenzó a ser aceptado en Europa como alimento humano y como para ese entonces el maíz llegaba a Italia frecuentemente desde el extremo oriental del Mediterráneo en barco de Turquía, nuestro cereal americano recibió en ese país el apodo de "grano turco" lo que algunos interpretan como un certificado de ciudadanía de aquel país asiático. Es esta circunstancia, y el hecho de que fueron también los marinos y comerciantes lo llevaron a Inglaterra y Alemania, que nuestro maíz fue conocido como "blé de Turquía", "Turquisher Kom", "Turkey wheat", etc.

Italia no se quedó atrás. Después de recibir el maíz de manos de algún marinero genovés en 1495, adoptó este fabuloso cereal en casi toda la península italiana aunque, cosa curiosa, toda la Liguria fue lenta y no lo aceptó hasta ya entrado el siglo XVIII. A Francia también entró cruzando rápidamente los Pirineos en pleno siglo XVI. Cruzó también los Alpes e invadió Alemania en la misma época, viajando entonces prontamente por los Balcanes y pasando a Hungría, Rumanía y Turquía.

Al final, Linneo zanjó las diferencias y lo bautizó Zea mays, aceptando el srcen del caribe (arawak) que era mahits o como se pronunciase en un lenguaje que no tenía escritura.

Al Africa lo llevaron los portugueses y en el Asia lo introdujo el mismo Magallanes desde las costas americanas, y también otros marinos portugueses por el camino de la India y la China.

De todas formas, como hemos visto, algunos botánicos del siglo XVII y XVIII defendieron la teoría de que el maíz venía del Asia. Ya arriaron esas banderas.

Pero a pesar de que todo el mundo lo conoció tempranamente y de que se supo pronto de su mayor rendimiento agrícola, (*) el maíz no pudo derrotar al trigo, cereal engreído de Europa y durante más de un siglo fue

(*) Nota: 50 a 150% más que el trigo, multiplicando la semilla 8 a 10 veces más y proporcionando más forraje seco y más combustible.

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A comienzos de siglo XVI, el gran médico-escritor Francisco Rabelais incluyó el maíz en el pantagruélico menú preparado por el cocinero Machecrut para el gigante Gargantúa, y el maíz ganó adeptos en la mesa nobiliaria de Italia a través de la polenta que pronto se convirtió en un alimento popular.

algunos aminoácidos limitantes, de los que hablamos al comienzo de este capítulo. Tiene muy poco triptofano y muy poca lisina, lo que lo hace deficiente como fuente de proteínas. Sin que supieran este importantísimo detalle, los antiguos mexicanos y peruanos siempre cultivaban el maíz con otras plantas alimenticias, como el frijol, el tarwi y las calabazas, que se aliaban al maíz para proporcionar al hombre una dieta adecuada. Esas otras plantas no solamente aportan lo que falta en aminoácidos, sino que proporcionan el ácido nicotínico y la riboflavina, que son vitaminas indispensables para el ser humano. Una dieta que tenga el maíz como base exclusiva y excluyente, provoca a corto plazo una grave enfermedad llamada pelagra, que se evita comiendo frijoles o calabazas. Los antiguos peruanos y ya sabían eso.

A principios del siglo XVII ya era usado en todo el mundo en la alimentación humana. Pero tardó fácilmente cien años más antes de ser reconocido como un excelente alimento y un cereal de buen rendimiento. Hoy el mundo no podría vivir sin maíz. Su verdadero triunfo se afirmó en el siglo XVIII. Sobre el maíz se ha escrito mucho y se seguirá escribiendo. Si fuéramos a poner en este papel siquiera la mitad de los apuntes que se están apolillando entre mis libros y mis notas, terminaría yo escribiendo otro libro. Pasa así con la papa y el tomate y los frijoles. Pero mejor dejamos esto como está y renuncio a ser enciclopedista.

El Maíz morado.Muchos de nuestros amigos nos han de decir, sacando pecho, que el maíz morado es muy peruano y que fuera de nuestro territorio es muy difícil, casi imposible, cultivarlo. Eso es parcialmente cierto. Parcialmente no más.

Cuando hablamos del maíz como alimento, debemos recalcar que, por sí solo, no llega a constituir un adecuado factor nutritivo, pues le faltan

Lo que pasa es que aquí crece bien, tiene larga tradición y lo empleamos con gusto y orgullo en la

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chicha y en la mazamorra morada porque tenemos un octubre morado y una procesión morada y, para nosotros los médicos peruanos, el 5 de octubre morado nos da el derecho de usar ese color como emblema de la Medicina. Está muy bien. Pero los peruanos debemos saber que sí hay maíz morado en otras partes del Continente. De acuerdo a Paul Stanley, quien publicó hace tiempo un excelente libro sobre la flora de Yucatán, el maíz morado crece muy bien en las parcelas de los campesinos mayas. Recibe allí el nombre de chikintsonot. cultivado por el pueblo Hopi en el noroeste de Arizona. Aunque la planta tiene solamente alrededor de un metro de altura, produce mazorcas de 40 cm.

En Nuevo México y en Arizona, por otro lado, los indios norteamericanos de las tribus Hopi y Navajo cultivan un maíz morado muy parecido al nuestro, y lo usan como fuente de modificaciones genéticas para la obtención de razas resistentes a la sequía y a la falta de abono. Uno de los

de largo. Así es que no valen fanfarronadas de que sólo los peruanos podemos cultivar maíz morado. Pero lo que sí te puedo asegurar, es que nosotros somos los que mejor le sacamos provecho con todo lo que hacemos con el "morosara" que es como le llamaban los quechuas antes de que llegase Pizarro. Además, no solo te da mazamorra y chicha morada: este maíz tiene 20 % más de proteínas que cualquier otro tipo de maíz.

EL GIRASOL (Helianthus annum) Cuando digo que los girasoles son srcinarios del Perú, más de uno se queda mirándome como si yo fuera maíces morados más llamativos es el

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un chauvinista recalcitrante que usa la paleobotánica como arma contundente. Con frecuencia me discuten, diciéndome que esta planta viene de Rusia y, hasta hace poco, creían que yo negaba tal cosa para que no me creyeran comunista. Bueno... eso ya pasó.

América y que, en Europa, el girasol fue considerado, al comienzo, únicamente como planta ornamental. Es solamente durante el siglo XVIII que comienza a despertarse el interés de los campesinos rusos por la semilla de esta planta que, sirviendo de alimento a los pájaros, podía dar también un buen aceite para la cocina.

Uno de los conquistadores más díscolos y rebeldes, don Francisco Hemández Girón, fue quien lo llevó del Perú a España y lo describió por primera vez. Más adelante perfeccionó esa descripción, en 1568, el naturalista Monardes. Es posible que haya llegado a Europa antes de esto, traído desde México o desde el Caribe ya que sus semillas sirven de alimento a las aves migratorias y hay girasoles en toda América.

Es recién en 1820 cuando las provincias sureñas de Rusia comienzan el desarrollo de una poderosa agroindustria del girasol como fuente de aceite comestible y pronto este impulso se extendió a Hungría, Rumania y Bulgaria. Italia desarrolló entonces el mismo interés que hasta ahora mantiene. Lo que es aquí, en el Perú, la agroindustria del girasol ha sido de impulsos aislados, escasos

Debemos admitir, sin embargo, que no hay ninguna indicación clara de que el girasol haya servido de alimento a los habitantes prehispánicos de

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y descoordinados de tal forma que, como algunas otras cosas, no nos ha servido de mucho el ser los padres de la criatura, y está bien que Rusia se lleve algunos aplausos por ser allá donde se educó y se perfeccionó esta útil planta.

de cocina del siglo XVIII dice que en Andalucía era ya comida común de los pueblos. La semilla de girasol alimento codiciado por todos los pájaros del mundo, se vende ahora tostada, con salo con azúcar, en la floreciente industria de bocaditos de cóctel, haciéndole competencia al maní, las almendras, el cashew y otras semillas que no por ser más grandes son más deliciosas.

Desde los comienzos de nuestra vida republicana, se utilizaba la semilla del girasol para molerla y fabricar pan o para hacer papillas para alimentar a los niños y lactantes dada su fácil digestibilidad. Se comen también las flores, antes de que la semilla madure, preparándolas en potajes, tortillas de huevo y otros guisos. Su sabor, una vez cocidas, recuerda al de la alcachofa; y un libro

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LOS CEREALES FORÁNEOS El trigo… el arroz… el centeno… la cebada… base esencial de la alimentación europea en el siglo XVI,

treinta o cuarenta granos por cabeza, entre todos los españoles con chacra en el valle de Lima y otros valles cercanos.

pronto invadierondelosprestigio campos del Perú como alimentos y como base de la nostalgia gastronómica que es uno de los principales motivos de la transculturación agrícola.

"Habían de ser los más amigos". que la primera cosecha digna deParece hacer noticia se obtuvo en el valle de Cañete, pero fue tan exigua que solamente tres años después se produjo cantidad suficiente para comenzar a hacer pan. Afortunadamente, las cosas mejoraron después y, unos cuantos años más tarde, Lima producía anualmente alrededor de ochenta mil fanegas (una fanega equivale a 55 litros áridos). Por esta razón, nos dice Garcilaso, Doña María recibió un repartimiento de indios como

En la desordenada marejada cultural que invadió el Perú tras los caballos, el acero y la pólvora, llegaron de inmediato otros granos farináceos, cereales puros estos sí, que pronto se enraizaron en nuestros campos y en nuestra cultura alimenticia.

premio a sus esfuerzos...

EL TRIGO (Triticum vulgare)

Otros alegan que la triguera fue doña Beatriz, esposa del veedor don García de Salce do, que encontró unos granos de trigo en cierta harina mal molida venida de España para hacer hostias.

El cultivo del trigo es antiquísimo en Europa y se ha encontradQ f!videncia de su uso en ese Continente desde las edades paleolíticas.

Y todo estaría casi perfecto para la historia, si no fuera porque el padre Cobo no le da ningún mérito a Doña María Escobar ni a Doña Beatriz

Desde el Trujillo español, nos dice Garcilaso, llegó el trigo traído por doña María Escobar, esposa de Diego Chávez. medio de almud (unosDoña diezMaría kilos)trajo de la preciada semilla y se dedicó pacientemente a repartirla, a razón de

de Salce do sino a Doña Inés Muñoz. Doña Inés tiene fama de haber sido la primera señora española que

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pisó nuestro territorio. Parece ser así. Por ahí, alguien menciona a una tal Juana Hernández que vino con Hernando de Soto (él de entonces).

Doña Inés Muñoz enviudó. Su esposo cayó atravesado por los aceros almagristas en el atentado que acabó con la vida de Don Francisco Pizarra. Pero tan agraciada señora no quedaría sola por mucho trecho. Casó al poco tiempo con Don Antonio de Ribera a quien encontramos al hablar de las aceitunas. De todas maneras, con trigo de Doña María, de Doña Beatriz, de Doña Inés o de algún conquistador anónimo, más de un español aficionado a la tierra sembró su pedacito de terreno. Todos se dedicaron entonces a engreír su pequeña parcela de trigo, algunos con éxito, otros con fracasos.

Esa sería la primera mujer... pero no era muy señora, según las malas lenguas. De todas maneras, primera o segunda, la señora Doña Inés Muñoz llegó aquí casada con Don Martín de A1cántara, hermano materno de Don Francisco Pizarra. A esta pareja le tocó, en el repartimiento, un terreno en la esquina que queda "entre las casas reales y las casas del cabildo". (*) AllíDoña Inés, nos dice el Padre Coba, "hizo traer de España los más de los árboles y plantas que ahora goza esta tierra". Un día de 1535, apenas fundada Lima, habiendo traído de España un barril de arroz, Doña Inés se puso a escoger y limpiar un poco del preciado grano "para hacer un potaje para regalar a su cuñado", don Francisco. En aquellos días, un guisado con arroz era un regalo extraordinario. Limpiando el arroz, la señora Inés encontró unos granos de trigo que sembró en una maceta. Esta fue la primera cosecha de trigo en el Perú, nos dice el Padre Coba, y de allí, multiplicándose, creció hasta que en 1539 se hizo el primer molino de trigo en Lima.

Es evidente que los cronistas son muy dadivosos en alabanzas para las damas limeñas de entonces, pero lo cierto es que en el Cusco ya se había sembrado trigo desde 1539 y en la época de La Gasca se cosechaba en abundancia; para 1547, quince años después de la tragedia de Atahualpa ya había "molinos de pan" no solamente en Lima y en Cusca, sino en Arequipa y en Cajamarca. A fines del siglo XVI se cosechaba trigo en todo el territorio del Perú conquistado y, desde entonces, este Virreinato se convirtió en el granero de la América del Sur hasta que en 1687 una epidemia de roya destruyó todos los cultivos y paralizó la agricultura triguera por casi medio siglo.

(*) Nota: Esta parcela quedaría situada, según esta descripción, donde a1wra está el monumento ecuestre de Don Francisco.

A partir de entonces, la producción triguera del Perú ha tenido

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LA CEBADA (Hordeum vulgare)

altibajos muy notorios y, por una serie de factores que no discutiremos aquí, el costo de producción ha sido con frecuencia más alto que el del trigo importado desde países que lo subsidian.

La cebada ya se producía en Lima "cuando aún vivía Don Francisto Pizarro" . Varios lo afirman pero nadie dice quién y cómo lo trajeron desde España.

EL CENTENO (Secale cereale)

Es poco frecuente su uso entre nosotros como alimento; excepto en sopas mixtas o como base para tizanas y nuestros mal llamados "emolientes". Son infusiones con fines diuréticos que de emolientes no tienen sino el nombre, que en este caso es apodo. Busque usted, querido lector cómo, en el diccionario, emoliente es una preparación que sirve para ablandar las durezas de la piel. Pero no le quitemos méritos a la cebada que, desde Egipto y Roma, ha sido la base de las cervezas. A donde vaya usted en la sierra peruana, encontrará campos cultivados con cebada para la floreciente industria cervecera de nuestro país. En general, fuera de su uso alimenticio puro, la cebada en todo el mundo está principalmente al servido de las bebidas: cerveza y whisky. Para esto, el primer paso es la preparación de la malta.

El centeno, otro cereal muy antiguo en el Mediterráneo, probablemente desde la Edad de Bronce, era en la Edad Media el pan de los pobres y de los anacoretas. En otra ocasión hemos escrito sobre la facilidad con la que este cereal se infesta con un hongo, el "cornezuelo de centeno", que contiene tóxicos que, al lado de ocasionar graves trastornos circulatorios de los miembros (gangrena, úlceras, etc.), llamados "fuego de San Antonio" en los antiguos escritos, producen también severos trastornos mentales con intensos y floridos procesos alucinatorios. De ese famoso hongo se obtuvo el LSD, ahora conocido por todos los psicofarmacólogos.

Tratado con propiedad e higiene, el centeno es un buen alimento, pero no es muy usado entre nosotros. Font Quer nos dice que el pan de centeno es "amargo, negro y solamente grato a los desperecidos de hambre".

La malta se prepara con el grano de la cebada. Pueden usarse otros granos, pero la mejor malta es la de cebada. El grano se remoja en agua para provocar la germinación. Cuando aparece la pequeña raíz del germen, se sabe que las transformaciones

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químicas de los almidones del grano ya han tenido lugar se han formado las dextrinas. En este momento, se seca el grano germinado y se le calienta para tostarlo. La malta tostada a poca temperatura (60-65 grados C.) adquiere un color dorado y sirve para preparar la cerveza rubia". Si se tuesta más (80 grados C) se obtiene una malta oscura o negra, con un amargor y muy aromática. Esa sirve para preparar la cerveza "negra" y algunos la usan para adulterar o para reemplazar al café.

cultivado en la China desde hace más de cinco mil años y se extendió por el Asia y después por toda Europa desde mucho antes del viaje de Colón. Pero, gracias a los árabes, su cultivo era ya muy popular en España cuando se descubrió el Perú, y fue traído a Lima muy poco tiempo después de la Conquista. Por limpiar su arroz, Doña Inés Muñoz encontró el trigo que la hizo famosa a través del Padre Cobo. Fueron pues los árabes los que introdujeron el, cultivo del arroz en España a partir de su srcen en el Asia donde aún constituye la base alimentaria del 90% de la población y entre nosotros, aunque fue traído por los españoles, fueron los chinos del siglo pasado los que reforzaron su cultivo y su consumo por toda la población del Perú. Es un alimento muy deficiente, pero no hay peruano de pura cepa que pueda sobrevivir sin comer arroz todos los días, una costumbre profundamente arraigada en todos los estratos de nuestra sociedad. Arroz blanco, arroz con choclo, arroz arvejado, arroz con pato, con leche, tacu-tacu... como quieras, cholito, pero sin arroz no caminamos.

Diversos procesos patentados permiten preparar las diversas clases de cerveza o de whisky. La idea es que gran parte de la malta y del almidón restante pueda fermentar para constituir diferentes con centraciones de alcohol. El proceso para preparar la malta es muy parecido al que usamos en el Perú para preparar la "jora", base de la "chicha" o cerveza de maíz. Cómo se llegó antes de Colón a este paralelismo tecnológico es uno de esos misterios de los siglos obscuros. Más sobre este tema en el capítulo de las bebidas.

EL ARROZ (Oryza sativa)

El arroz, reforzado así por los chinos, ya había agarrado carne, como se dice en criollo, desde que lo trajeron los conquistadores con sus mujeres moriscas. Desde fines del siglo XVI llamaba ya la atención de los que por aquí pasaban y el Padre

El arroz era uno de los grandes cultivos en España y no fue traído primero por los chinos como alguien dice. Es verdad que el arroz se ha

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Acosta nos decía que en el Perú, aunque había ya abundante trigo, "cómese el arroz por guisado y vianda, y no por pan, cociéndose en leche, o con el graso de la olla y en otras maneras..."

bodas. Lo que no fue fácilmente incorporado aquí pero prendió con cariño en México, fue la ''horchata'' que ahora se hace principalmente de arroz.

En esos años, nos recuerda J.J.Vega, nació el "concolón" y el "aguadito" y el "arroz con leche" y se instaló la antigua costumbre árabe de lanzar arroz al aire en señal de alegría tal como lo seguimos haciendo después de celebrar unas

Era confeccionada en un comienzo a base de cebada. La cebada recibía el nombre de hordeum y el refresco srcinal era el hordeate, de donde deriva el vocablo "horchata".

OTROS En los primeros años después de la Conquista, se comenzaron también a cultivar en el Perú el ajonjolí (Sesamun

como condimento y adorno de panes y confituras.

indicum) la un avena. (Avena primero noy es cereal. Es la sativa). semilla El de una planta herbácea llamada también sésamo. Se usa principalmente para producir un aceite comestible. Es srcinario de la India y nos llegó vía Arabia y España. En el Perú se usa

avena anopesar es muy en nuestra Lacocina quepopular muchos pueblos europeos la aprecian por su almidón fácilmente digestible por estómagos delicados de niños y ancianos."

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CAPÍTULO V

AROMAS, SABORES Y COLORES

__________________________________________ LOS CONDIMENTOS Cuando la Reina de España patrocinó el viaje de Colón, esperando que éste encontrase una vía fácil para llegar a la India, estaba pensando en las especias del Oriente que hacían más sabrosa la insípida dieta europea de esa época. Con el Renacimiento, surgió en Europa un impulso en el arte culinario, y los primeros libros de cocina de la civilización occidental son casi

revolución gastronómica ocasionada por el encuentro de los dos mundos. Antes de Colón, de las lejanas rutas de Oriente llegaban a la mesa europea un puñado de especias: pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada y unos cuantos más.

contemporáneos con el Descubrimiento de América.

Pero es un divertido recetario de cocina firmado por Bartolomeo Scappi que se titula a sí mismo "Cocinero secreto del Papa Pío V (que rigió Roma de 1566 a 1572). Otros libros de cocina

piratas árabes, consumo de condimentos raros yelcostosos reflejaba un afán de exhibicionismo y lujo característico de las cortes europeas. Pero aunque el descubrimiento de Colón no trajo muchas especias nuevas, no solamente amplió el ámbito geográfico y económico del hombre europeo, sino que echó las bases para una nueva gastronomía. La mente española más imaginativa nunca habría previsto el tremendo impacto que la odisea del navegante genovés iba a

que vale lapublicado pena hojear son por "El Trinciante", en 1581 Vicente Cernío, cocinero del Cardenal Alejandro Farnesey ''BArte de la buena cocina" (1662) por Bartolomé Stefani, cocinero del Duque de Mantua. Estas obras son el resultado de la gran

causar en las aventuras de la humanidad. Aunquegastronómicas fueron pocos los condimentos peruanos que pudieron romper la barrera transcultural, al sentamos a la mesa de un restaurante moderno hallamos realmente muchas cosas que no podrían

Por la lejanía de su srcen, y por lo peligroso de la ruta infestada de

Ahí está, por ejemplo, un libro llamado "La Opera", que cualquier hombre de buena voluntad podría creer que es un tratado de música.

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gozarse hoy si no fuera por la incansable y cuidadosa investigación llevada a cabo por los agricultores indígenas en la aurora de las civilizaciones andinas. La dieta del hombre europeo fue profundamente modificada por el viaje de Colón, pero no fue nada de lo que alguna vez Isabel había proyectado.

Balcanes. Hungría lo adoptó con el nombre de "paprika" desde 1526 y en ese tiempo se srcinó el famoso refrán húngaro: "Algunos pueden desear la fama, otros la riqueza, pero todos desean un goulash con paprika". Después de todo, Isabel la Católica había aprobado el viaje de Colón porque le faltaba pimienta, y este fruto del Nuevo Mundo, tan fácil de cultivar en España, resultaba una buena respuesta a sus deseos. "Se seca, se pulveriza y se usa como la pimienta auténtica" decía un escrito de la época.

Ya Braudel nos dijo sabiamente que "un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización" . Los aromas, los colores y los sabores caracterizan la forma de alimentar se de cada pueblo y, al despertar y reforzar raíces instintivas, enlazan memorias con placeres gastronómicos y construyen lazos sociales y étnicos a veces indestructibles. En este capítulo recordaremos algo de los principales condimentos que constituyen el núcleo de la cocina contemporánea del Perú.

Este cáustico saborizante, tan difundido en toda América, y tan bien recibido en Europa desde el principio de la transculturación, no podía pasar desapercibido a los naturalistas del siglo XVI. Diego Alvarez Chanca, médico de la flota de Colón, Miguel de Cúneo y Pedro de Anglería escribieron sendas comunicaciones sobre la picante respuesta a la invasión europea. Y no había terminado el siglo XVI cuando ya Leonardo Fuchs, Pedro Andrés Mattioli, Ulises Aldrovandi, Andrés Cesalpino, Juan Geralde, etc, todos ellos sofisticados botánicos, habían movido la pluma para saludar al cáustico recién llegado.

EL AJI (Capsicum sp.) Esta planta triunfó en Europa sin mayores problemas transculturales. La llevó Colón a España desde su primer viaje y su similaridad con la pimienta lE abrió las puertas con el nombre de pimiento americano. Al comienzo del siglo XVI el ajíya era conocido en toda España e Italia y había viajado hasta los

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Al igual que el maíz, el ají cruzó cordilleras en el Continente europeo y se extendió por todos los países rectores de ese tiempo. Los portugueses se encargaron de inmediato de llevado al Africa y al Asia. En todos los idiomas europeos, recibió nombres derivados de la pimienta pues fue recibido con alborozo para reemplazar tan caro y escaso saborizante: pimiento, pimentón, pepper, peperoni, etc. Su aceptación fue tan general y tan duradera que es, de lejos, el saborizante que más se consume en todo el mundo. Aunque srcinario de por acá, el 90% del ají cultivado en el planeta se produce en el Viejo Mundo. Calcule usted no más, querido lector, que la ex Unión Soviética produjo en 1990 unos 2.4 millones de toneladas de ají. y no le cuentes a los arequipeños.

localmente incorporada al castellano. En el Perú se llamaba "uchu", "rocoto", etc., nombres que solamente mantienen vigencia local. El uso de este cáustico aditivo es muy antiguo en el Ande prehispánico, y las imágenes de estos frutos se repiten con profusión en la cerámica de diversas culturas precolombinas locales. Es más, como condimento, era tan importante como la sal, a tal punto que el ayuno religioso consistía en privarse de sal y ají por el tiempo que el ritual aconsejase. Desde el punto de vista botánico, pertenece al género Capsicum, que tiene alrededor de 25 especies silvestres y cinco domesticadas. Todas ellas, salvajes o mansas, son srcinales del Continente Americano, excepto una, el Capsicum anomalum que parece haberse srcinado en el sur de China; pero esto es tan raro que por eso le llaman "anomalum". Hay otra especie, el Capsicum chinense, srcinaria del Caribe y Sudamérica, que nadie me da información del por quéde su latinaje chino. A nosotros nos interesan principalmente dos especies: el c.anuum.que es el ají corriente con todas sus variedades y el C.pubescens, que es el rocoto. El primero es de flor blanca y el segundo es de flor morada. Además, nuestros amigos de la selva siempre nos presentan el C.Frutescens, que las personas recatadas llama "ají de pajarito" y las chicas inocentes le dicen "pipilín de mono".

Este condimento de srcen andino ha sido aprovechado en forma universal: Tenemos las diversas formas de ají (varias especias del género Capsicum) que, en una u otra forma, y aún con sus variantes poco caústicas, han llegado a la mesa cosmopolita. El uso de estos frutos de acción fuertemente irritante estaba difundido también en todo el continente americano antes del Descubrimiento, de tal manera que el primer contacto que los españoles tuvieron con este condimento fue en el Caribe, de donde proviene el vocablo "ají". En México los indígenas le llaman "chile" y esta denominación ha sido también

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No hay duda de que el rocoto es srcinario de los Andes, y allí dejamos que se peleen los arequipeños con los cusqueños. En realidad, parece ser, según los grandes botánicos, que el área focal de desarrollo de esta especie y de otras silvestres cercanas, fue en el sur de Bolivia. En esa área geográfica parecen haberse srcinado también las otras especies de ají que fueron evolucionando y formando razas y variedades al descender hacia la hoya amazónica, de allí hacia los afluentes del Orinoco y de allí a Centro América, México y el Caribe. Pero eso fue hace un montón de siglos, gracias a las aves que les encanta el ají y que, incapaces de digerir las semillas, las descargan enteritas en el ámbito de sus vuelos migratorios. Los botánicos tienen una serie de teorías; pero, como en mucho de la paleobotánica, sólo los pájaros saben...

sabor picante, cáustico, quemante (y doloroso a veces) es debido a un complejo químico que se llama capsaicina. Cuando se consume en concentraciones adecuadas produce una sensación urente muy estimulante del apetito, irritando a veces la garganta y ocasionando una agradable sensación de calor en el estómago y una tibieza placentera en todo el cuerpo. No es realmente una sensación que pueda llamarse "gusto". Es un estímulo generalizado de toda la mucosa bucal y faringea en las terminaciones nerviosas que transmiten el dolor y se conocen como fibras C que nada tienen qué hacer con las papilas gustativas. Lo único que te saben decir las papilas es si está salado, dulce, amargo ó ácido. Lo demás es aroma. Y en el caso del ají, es todo junto y revuelto, en el colmo del estímulo aperitivo pero se trata en realidad de un dolor urente.

Se acepta, a partir de estos conceptos paleobotánicos, que 10 que llegó a México y al Caribe fue un tipo de ají silvestre y que éste dio srcen, gracias a los agricultores mexicanos, a la gran profusión de razas y variedades que allá existen. Hay, por lo tanto, dos focos de desarrollo y cultivo del ají: México y el Ande.

Hasta hace pocos años, la capsaicina ha sido considerada como un solo alcaloide, pero recientes estudios en el Japón han determinado que se trata en realidad de un conjunto de alcaloides (más de cinco) que forman un complejo difícil de desenredar. Por consiguiente, haciendo a un lado la filigrana química, seguiremos hablando de la capsaicina como una entidad individual ya que

No le voy a contar aquí, mi querido lector, a qué sabe el ají. Ese

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así es industrializada y comercializada por su gran importancia en el mercado farmacológico y alimenticio. La industria médica lo requiere en la preparación de carminativos, aperitivos, tónicos, contrairritantes, rubefacientes y que se yo. La alimenticia bien lo sabemos, prepara salsas, cayena, tabasco, paprika, y un montón de saborizantes para todos los gustos y tolerancias.

conforme madura el fruto y es mayor cuando aparecen los primeros cambios de coloración que indican una incipiente madurez. Pero la madurez total hace bajar después el contenido de capsaicina. El ají seco aumenta en capsaicina, pero ésta es destruida parcialmente por la luz del sol, por lo que, si usted quiere que pique más, no lo seque al sol como es costumbre sino en aire seco, caliente y a la sombra.

Los que nos metemos a la cocina de vez en cuando, sabemos bien que la mayor concentración de capsaicina está en las venas (o sea en lo que los botánicos llaman la placenta). No está en la cáscara ni en la parte carnosa. Las semillas, aunque usted lo dude, tampoco tienen mucha capsaicina excepto en su cobertura (arilo) y en el extremo que se inserta en la placenta.

Hay un gran número de razas y variedades de Capsicum anuum y los que se llevan el premio en ese multiracismo son los mexicanos con su numerosa colección de "chiles". Aquí en el Perú la cosa se simplifica: Por un lado tenemos el que llamamos ají verde que en realidad es amarillo o anaranjado y que vendido seco se llama ají mirasol. Lo secan al sol. Su hermano es el ají colorado, tan colorado que es casi negro y que cuando se vende seco le llaman ají panca. Estas dos variedades del Capsicum bacatum, llamadas en los círculos botánicos "ají del Ande", tienen determinada individualidad que, considerada por algunos taxonomistas, ha sido aislada en una especie separada que recibe el nombre de Capsicum baccatum.

Tomando todo el fruto, el contenido de estos alcaloides varía entre 0.2 y1 % existiendo, desde luego, variedades sin compuestos cáusticos como son los pimientos dulces. Hay mucha información sobre la extracción industrial de que no transcribiremos aquí pero hay algunos datos que pueden interesar a los gastrónomos: el contenido de capsaicina vaaumen tando

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EL MOLLE (Schinus molle)

Al lado de éstos, que son grandes y robustos, está el ají limo con sus variedades multicolores, rojo, verde, amarillo, azul, blanco, morado y como te guste. Desde luego, los pimientos morrones son una variedad sin capsaicina y por eso no pican. y si te gusta el ají pero no quieres que pique mucho, recuerda que la capsaicina concentra en las venas y que es muy poco soluble en agua fría. Por lo tanto, lo abres, le quitas las semillas y sobre todo las venas, lo remojas en agua con sal, le das un hervor y botas el agua. Puede repetirse el procedimiento y queda un ají castrado, inofensivo y aromático. Con el rocoto puedes hacer lo mismo, pero el diminuto ají de pajarito no es tan fácil de desarmar dado su pequeño tamaño.

Este es un árbol srcinario del Perú y extendido a toda el área andina durante el período prehispánico. Después de la Conquista, fue llevado por los españoles a Centroamérica y a México (aprox. 1540), donde recibió, por eso, el nombre de "Perú" o de "Arbol del Perú". Posteriormente, a fines del siglo XVIII, se introdujo en California, a partir de la Misión de San Luis Rey en San Diego. Parece que, simultáneamente, llegó a Europa, ya que varios botánicos de ese siglo lo mencionan en España por entonces. En la actualidad, existe en todo el trópico y su uso es mencionado en el Mediterráneo, en Africa y en la India.

Hay un chorro imparable de información médica y fisiológica sobre la capsaicina que no podemos incluir aquí sin sacar los pies del plato. Tiene que hacer con las fibras C, la sustancia P y las endorfinas y con la aplicación de estos conceptos en el tratamiento de muchos dolores crónicos. Anuncio por eso aquí la próxima publicación de mi próximo libro sobre la "Antropología del Ají".

El género Schinus pertenece a la familia de las Anacardiáceas, y comprende alrededor de veinte especies. Las dos especies más importantes de este especie son el Schinus molle, que nos ocupa, y. su compañero Schinus therebintífolius, llamado también Molle Brasilero. Este es srcinario de la costa atlántica de Sudamérica, principalmente del Brasil, pero es fácilmente adaptable y puede vérsele cada vez con mayor frecuencia en nuestros jardines.

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El vocablo "molle", "molli" proviene del quechua y corresponde a la denominación habitual que el árbol tenía en el Antiguo Perú.

de sus múltiples propiedades, le llamaron "Arbol de la Vida:'. En los Estados Unidos se le conoce como "California Pepper Tree".

"Cullash" es otro nombre indígena, El nombre Pirú, Pirulo Árbol del Perú, es común en México y Centroamérica en atención al srcen. Debido a su parecido con la pimienta, en muchos otros países se le conoce

Cuando llegaron los españoles al Perú encontraron que este árbol era una panacea. Servía para todo en la medicina indígena. Sin embargo, poco a poco, muchos de esos usos fueron desapareciendo para ser reemplazados

como Pimiento Americano, Pimiento Rosacto, Pimiento de Arbol o Pimiento Falso. En el Paraguay y Argentina se le llama "Aguaraibá", y cuando ftulz y Pavón, en el siglo XVIII, -conocieron

por nuevas plantas o remedios provenientes de otras tierras, El uso tradicional de los frutos es en la preparación de bebidas. La

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de más larga tradición es la llamada "chicha de Molle" para lo cual existen diversas recetas, según el srcen geográfico. Básicamente, todas consisten en diluir la parte dulce de la semilla madura en agua tibia, para lo cual se estrujan suavemente las semillas dentro del agua hasta que sueltan los azúcares (principalmente fructuosa) y las sustancias aromáticas, sin que se contamine el líquido con las sustancias amargas o picantes de la misma semilla. El agua dulce así obtenida se filtra y se deja fermentar tres o cuatro días. Se obtiene una refrescante chicha con 56% de contenido alcohólico.

Es muy importante el uso del fruto del molle como saborizante. Su sabor urente y su peculiar aroma, que lo asemeja tanto a la pimienta, han hecho que se le comercialice y se le industrialice con objeto de reemplazar, adulterar o mejorar la pimienta común. Es muy importante diferenciar los tipos de molle que arriba indicamos, pues "el molle brasilero" es frecuentemente tóxico y el peruano es inocente. Se sirve con creciente frecuencia en los más sofisticados restaurantes de Europa con el nombre de "pimienta rosada" y es considerado una delicadeza gastronómica.

Filtrada esta chicha, pasteurizada, dejada decantar y embotellada constituye el "vino de molle" El aguamiel de molle, aún no fermentado, puede ser concentrado a fuego lento y se obtiene así el "jarabe de molle". Con el agregado de pectina o de ácido tartárico, puede obtenerse una jalea. Estos productos se usan como postre, pero algunos le dan empleo medicinal.

LA VAINILLA (Vanilla planifolia) Otro condimento de srcen americano que ha adquirido importancia universal es la vainilla. La usamos en todo el mundo para aromatizar nuestros alimentos, especialmente postres y bebidas, y tiene también algún uso en la compleja industria de la perfumería. Pero cuando tomamos un delicioso helado de vainilla, pocos sabemos que nos estamos comiendo un pedacito de orquídea. Es una planta que pertenece a esa familia y que se puede encontrar en estado silvestre en nuestra selva amazónica. Los españoles la encontraron por primera vez en México.

La chicha de molle puede dar lugar, continuando su fermentación, al vinagre de molle, una delicadeza gastronómica. Y la maceración de los frutos en aguardiente azucarado, produce un cordial digestivo muy agradable. Todos estos usos tienen un nivel artesanal, aunque su valor industrial en licorería puede tener resultado lucrativo.

La historia de la vainilla resume dramáticamente mucho de lo

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que ha sucedido con una serie de plantas útiles srcinarias de nuestro Continente. No hay una idea clara de dónde se srcinó esta planta que, como todos saben, es una orquídea silvestre en toda la América Tropical. Hay por ahí quienes favorecen su srcen amazónico y eso les interesa a los que estudian paleobotánica. Pero lo cierto es que cuando llegaron los españoles, ya esta aromática planta estaba en todas las selvas de América y eran los mexicanos quienes habían aprendido muy tempranamente a aprovechar sus magníficas cualidades saborizantes. Sahagún (Bernardino Rivera, 14881590), un conocido cronista de la Conquista de México, habla del empleo y cultivo de esta planta en el Imperio Azteca.

especie muy particular de avispa ó de una clase especial de colibrí. Cierto o no cierto, resulta que en los años 40 de ese siglo se inventó una forma artificial de polinización y se logró el cultivo en Java y su extensión a otras regiones del sudeste de Asia y Oceanía. De allí se extendió más tarde a Madagascar y otras regiones del África. Terminó así el monopolio mexicano. Durante el primer cuarto de nuestro siglo, la producción mundial de vainilla llegaba a 600 toneladas anuales de las cuales solamente el 25 % provenía de América, 40% del Asia y 35% del África. Y en pocos años más, con una producción de 900 toneladas, el África tomó la delantera con 75 % dejando a América con 15 % Y al Asia con 10%. En la década de los 70, Madagascar produjo el 90% de toda la producción mundial de vainilla natural cuya demanda comenzó a disminuir, sin embargo, a partir de 1874, cuando los químicos aprendieron a sintetizar la vainilina.

Francisco Hernández, médico de Felipe Segundo, quien describió muchas plantas útiles de México, también prestó especial atención a la vainilla. Desde el siglo XVI, los españoles empezaron a importar desde México este aromático producto que fue utilizado en la preparación de postres y bebidas; y hasta mediados del siglo XIX, México mantuvo el monopolio de la producción. Se dice que esto era debido a que no se había logrado el cultivo de la vainilla en ninguna otra parte del mundo, porque la polinización de las flores de esta planta se lograba solamente por la presencia de una

De todas maneras, los que tenemos buen paladar sabemos diferenciar la deliciosa vainilla natural de la vulgar esencia sintética.

EL ACHIOTE (Bixa orellana) Para darle un nombre científico

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a esta planta, Linneo utilizó dos términos que tienen importancia histórica y quizás es por eso que su denominación srcinal es la que ha persistido: la llamó Bixa porque ese fue el nombre indígena srcinal que los hombres de Colón encontraron en la isla La Española (ahora Sto. Domingo). Y la apellidó Orellana, en honor al aventurero compinche de Pizarra que descubrió el Amazonas.

Cuando los ingleses se posesionaron de las islas del norte del Caribe, encontraron que los indígenas de esa región llamaban El esta planta "Onoto", y de allí se derivó el término "Annatto" con que es conocida en la literatura inglesa y en mucho del mercado internacional. De allí se derivó también arnato, onoto, onotillo, etc. Por último, los indígenas del norte del Brasil y de la cuenca del Orinoco le llamaban "urucú", de lo que se derivó "urcú", "uru uva", y los viajeros franceses lo adoptaron y lo escribieron a su manera, por lo que nuestro achiote es conocido en Francia como "roucou".

Quedó así bautizada la planta que nos ocupa con el nombre científico de Bixa orellana, Linneo, que es el que usaremos en este apunte. Los nombres vulgares, como es natural, también son múltiples. En el lenguaje taíno de los indígenas de la Española, el nombre era "Bixa" (pronunciado bisha) lo que dio srcen a "bija", '!bixia", "bisha". Esto parece haber dado srcen también, en el siglo XVI, a un vocablo que se incorporó al castellano por un corto tiempo: "bixio" significó entonces lo cárdeno, rojizo o amoratado. "Embijarse" significa pintarse la piel de rojo con la bija.

El achiote fue llevado a las Filipinas y de allí al sureste de Asia, a la India, al Medio Oriente y al África. Allí recibió a su turno diversos nombres que no transcribiremos aquí. Solamente recordaremos algunos nombres indígenas americanos, aunque no todos: Los mayas le llamaban "kubuk", los quechuas "mantur" o "Shambu", los ashánincas "potsoti", los aimaras "waturu ", los shipibos "atase"...

Del Caribe, los bajeles españoles pasaron a México donde encontraron que la planta recibía el nombre nahuatl de "achiote". Esto dio srcen a una serie de nombres locales encabezados por "achiote", que es el que usaremos en este apunte. Surgieron así: achiote, achiotillo, achite amarillo, achite colorado, achihuiti, etc.

Nadie duda de su antiguo srcen en la América Tropical y de su primordial hallazgo en el Caribe por los hombres de Colón. Pero hay pocos datos sobre su historia paleobotánica y su migración prehispánica. Hay quienes insisten en sus raíces

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mesoamericanas, y hay partidarios de su ciudadanía amazónica (Candolle). Lo cierto es que, cuando llegaron los españoles a todas las regiones americanas, encontraron esta planta no solamente en uso, sino en forma silvestre, lo que hace un tanto bizantino prolongar la discusión. Es una planta de la América Tropical, y a otra cosa. Como hemos visto, los activos exploradores y navegantes ibéricos la llevaron a las Filipinas, de allí pasó a Indonesia vía las Molucas, y de allí a la India. Pero también fue directamente a España, de allí fue al Mediterráneo, al Medio Oriente y por último al África y a la India. Ahora se conoce en todo el orbe tropical y es silvestre en la mayor parte de las regiones mencionadas. El achiote es por eso una planta pantropical. Cuando las tripulaciones de Colón la encontraron, esta planta era utilizada principalmente con fines cosméticos. Fernández de Oviedo, el primer naturalista que llegó del Viejo Mundo, así 10 declaró en La Española (Sto. Domingo) y en las Costas del Caribe en 1535.

para atraer las fuerzas sobrenaturales que decidían la suerte en el fragor de la batalla. Y los sacerdotes y hechiceros usaban .su color de sangre para dramatizar los ritos y actos litúrgicos que tenían que ver con la vida y la muerte. Era así como, además de ser usada para embadurnar la piel, la usaban también los nativos de Nicaragua para preparar bebidas litúrgicas a base de cacao con un color rojo de sangre que era consumido ritualmente en forma simbólica en solemnes ceremonias religiosas. Esta tendencia colectiva de simbolizar la sangre (subconsciente en forma solamente parcial), no era exclusiva del Nuevo Mundo. Desde que el hombre es hombre, sus tendencias carnívoras se han traducido en sus preferencias gastronómicas y, al escoger sus alimentos, ha jugado siempre un importante papel el color de la sangre. A nadie se le ocurre, por ejemplo, comer alimentos azules. Los europeos que llegaron a América traían ya en sus costumbres el uso del azafrán para dar un tinte recordatorio de la sangre diluida a los guisos y fiambres. Cuando llegaron a América, encontraron en el achiote un excelente sucedáneo del azafrán y lo comenzaron a usar como colorante de alimentos, no precisamente como condimento saborizante. Debemos ahora aclarar que el, achiote no tiene gusto ni aroma. Es simplemente un colorante que hace más atractivos los alimentos. En vez de comer arroz blanco, muchos grupos humanos lo prefieren con el color

Pero no debemos olvidar que el fin de los cosméticos no era siempre, como es ahora, un asunto de adornar o de embellecer el cuerpo humano. Originalmente, los cosméticos tenían fines rituales, bélicos, defensivos, religiosos, mágicos y que se yo. Su color de sangre hacía que los guerreros lo usaran para atemorizar a sus enen1igos o para disimular sus heridas o

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que le da el azafrán o el achiote. La carne cocida o salada toma un color gris o bruno. Para mantener su apariencia de carne fresca y sangrante, gústenos o no, le ponemos algo que le dé color rojo o rojizo. En esto hay tonos, variaciones e intensidades dictadas por la costumbre; o la moda; pero en el fondo está el rezago atávico de nuestras antiguas raíces carnívoras.

ideales, se diseñaron diversos procedimientos en tintorería que popularizaron su uso en algunos grupos humanos y el achiote llegó a ocupar un nicho interesante en este aspecto industrial. Esto fue iniciado en Europa por Barcroft, una tintorera británica en 1775. Es un buen tinte para la seda y la lana, resistente al jabón, ácidos y álcalis; pero muy sensible a la luz del sol que lo destiñe. Excelente para teñir la ropa interior, allí donde no da el sol... Pero todo esto se vino bruscamente abajo. A fines del siglo pasado (1884), la invención de las anilinas por la pujante industria alemana (el rojo del Congo) causó un destructivo terremoto en el ambiente industrial y, de pronto, el achiote y la cochinilla perdieron el amplio terreno que habían ganado durante los tres siglos precedentes. Los rojos y amarillos de anilina los destronaron en forma catastrófica. En 1917, la revista "Scientific American", prestigiosa publicación norteamericana, nos decía: "... en los últimos años, el uso del achiote (anatto) ha declinado y no es improbable que, antes de que pase mucho tiempo, la mayor parte de esta industria que ha sido tan floreciente, quedará abandonada. Esto es debido a la competencia de tintes sintéticos más baratos...". Así fue. Pero la cosa no quedó allí. Recientemente, los colorantes anilínicos han sido declarados nocivos debido a su toxicidad crónica y su tendencia a provocar el cáncer. Tal cosa no sucede con los colorantes naturales

Muy pronto, pero gradualmente, en todos los países tropicales, el achiote se convirtió así en el colorante ideal de la cocina. Y esta tendencia pronto contaminó a los países de clima templado donde las carnes curadas y los productos lácteos o los licores fueron teñidos de rojo bajo ese potente impulso en el subconsciente colectivo del humano carnívoro. Quesos y mantequillas, jamones y embutidos, recogieron así el rubor del achiote compartido en algún momento (como hemos visto al hablar de la tuna en el capítulo de las frutas) con la rubicundez de la cochinilla, otro producto americano de color rojo. Esto produjo un floreciente comercio del achiote en todo el mundo. Las exportaciones de achiote hacia Europa y a los Estados Unidos de América se incrementaron hasta constituir uno de los rubros más importantes del intercambio norte-sur durante el siglo XIX. Los usos de esta planta como colorante alimentaría se complementaron con su empleo en la industria textil. Aunque su durabilidad y resistencia como colorante no son

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como el achiote, y por eso esta planta está ahora en una trayectoria rápidamente ascendente que la lleva a recuperar mercados y prestigio. Como base para la fabricación de bixina y orellina, excelentes colorantes industriales, el achiote resulta en el Perú un rubro presente explotado de agricultura de exportación.

y el rojo con él que teñimos carnes/ guisos y productos lácteos, son solamente una corta enumeración de cómo el rojo, que simboliza la sangre, es buscado por el ser humano para despertar emociones e instintos. La invención de tintes rojos y anaranjados sintéticos a base de anilinas en las postrimerías del siglo pasado produjo, como hemos visto, el rápido desplazamiento de los pigmentos naturales en el campo comercial e industrial. Sin embargo la reciente condena de las anilinas con elementos nocivos, la prohibición de su uso y su desprestigio alimentado por la cancerofobia universal nos hace recordar que aquí está el achiote, la cochinilla y la cúrcuma pigmentos de fácil producción en el Perú. Pintarse de rojo la piel y los labios, que en su expresión más primitiva parece haber tenido relación íntima con la sangre en sus aspectos violentos, vitales y místicos, sufrió muy temprano una adaptación menos truculenta: El color rosado y rojo de los carrillos y labios se convirtió así en signo de salud y belleza y los pigmentos de ese color fueron pronto utilizados para cosméticos en escala industrial. Por eso el achiote es ahora utilizado en grandes cantidades en la preparación de lápiz de labios, coloretes y arreboles, barniz de uñas, lociones contra la luz del sol y aceites para el pelo. Lo mismo sucede en la preparación de alimentos. Desde que el achiote fue descubierto por la civilización occidental su uso para dar

Su importancia industrial, repetimos, crece cada vez más rápidamente por una serie de circunstancias relacionadas principalmente a la especial atracción que el ser humano tiene por el color rojo en sus alimentos/ en sus tegumentos yen sus adornos. Ya en parte hemos mencionado algunas de las razones que respaldan esta atracción desde el subconsciente colectivo de toda la humanidad. A esto debemos agregar antiguos atavismos refugiados en su persticiones ocultas o expresas. El color rojo en los alimentos, cosméticos, adornos y pertenencias así como en objetos de rito/ etc., tiene mucho que hacer con la sangre y con la vida. Las vestiduras de los cardenales/ la alfombra roja con que se recibe a los huéspedes ilustres, la tinta roja con que se escriben o su brayan las heridas económicas, el color rojo de joyas y adornos, la cinta roja con la que se protege a los seres indefensos contra la mirada hostil de los extraños, el rojo del peligro/ del diablo, de la violencia, del patriotismo y de los reclamos políticos/

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OTROS SABORES INDÍGENAS

color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos se generalizó en el mundo entero. Las naciones mediterráneas habían estado usando el azafrán y las naciones del sudeste asiático empleaban con el mismo fin la cúrcuma (el palillo). En la actualidad, prohibidas ya las anilinas, el achiote es uno de los pocos colorantes aceptados legalmente en la preparación de alimentos.

Muchos otros condimentos y aditivos eran utilizados y continúan siendo usados en el Perú primitivo contemporáneo. Algunos de ellos llegan a las elegantes mesas de nuestros estratos sociales superiores, como sucede con el "huacatay" (Tagetes minuta) y el "Paico" (Chenopodium ambrosoides). Otros no han roto la barrera aún. No los mencionaremos todos por no cansar al lector; pero no podemos dejar de nombrar por lo menos a la "muña" (Minthostacus se tosa), una labiada muy aromática que, además de haber sido usada como condimento, fue utilizada para preservar los tubérculos almacena dos. Las propiedades antiparasitarias de sus hojas protegen los alimentos contra los insectos depredadores.

Gran importancia industrial y económica tiene por eso el uso del achiote y sus derivados en la preparación de productos lácteos o sus sucedáneos como la mantequilla, el queso y la margarina, el chocolate, los aceites comestibles, helados, bizcochos, postres preparados, salsas, conservas de carne y pescado, embutidos y otros productos cárneos, licores, vinos y bebidas gaseosas de tinte anaranjado, etc. etc. La coloración de tendencia rojiza despierta escondidas preferencias instintivas y hace que los huevos cuya yema es pálida o la carne de ave poco pigmentada tengan menos aceptación en el mercado, por lo que la adición de carotenoides a los alimentos de las aves de corral se ha convertido en una necesidad industrial imprescindible. Esto se obtiene con achiote, cúrcuma, marigold o mezclas purificadas de carotenos. El uso de las semillas del achiote en la dieta de las aves de corral tiene la ventaja de agregar un apreciable porcentaje de vitamina A, lo que acelera el crecimiento y la productividad de los animales, además de hacerles producir huevos de color atractivo.

Todo el género Tagetes al que pertenece el huacatay, es de srcen americano. Font Quer dice que el huacatay (T.minuta) llegó tempranamente a España, no se sabe cómo. Fue "traído subrepticiamente", dice, y a mediados del siglo pasado era silvestre en los cañaverales de Málaga donde le dicen chinchilla o menta americana y tiene usos medicinales. Otro primo hermano del huacatay, el llamado "chincho" (Tagetes elliptica) se une a los saborizantes

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indígenas que encontramos en las

conocían además su buen efecto como

sabrosas sopas serranas al lado de otros primos Tagetes menos conocidos en la cocina de la costa. Aún otro, el Tagetes patula, llamado marigold, se usa como colorante en los alimentos para aves de corral.

digestivo y tomaban una infusión de la hierba para controlar "la disentería y otras- inilamaciones". Los antiguos mayas lo llamaban "Luxumxiu" que puede traducirse como "hierba de los gusanos". Yen el Perú, Garcilaso y el Padre Valera nos cuentan que cuando Atahualpa estuvo enfermo mientras Pizarro lo tenía prisionero, el médico indígena que fue llamado para atenderlo le dio un preparado "a base de paico" y lo sanó prontamente.

Tenemos también el Paico (Chenopodium ambrosoides). No cabe la menor duda de que esta importante planta medicinal era conocida antes de Colón por las culturas prehispánicas de toda América. Los españoles entraron en contacto con ella en el Caribe y en México, pero ya antes del viaje de Colón era bien conocida en el Perú. Los Aztecas y otros pueblos mexicanos le llamaban apazote y la usaban como saborizante de sus alimentos, pero

Esta aromática hierba, tan popular como condimento entre los mexicanos, fue llevada a España poco tiempo después de la invasión de Mesoamérica.

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Está aquí también, la altamisa, el pampa-orégano, el ajo-sacha y unos cuantos más que rara vez cruzan la brecha para llegar a la mesa de un restaurante limeño. Algo tenemos que dejar en el bolígrafo para justificar una tercera edición...

Con la Conquista también llegaron el ajo y la cebolla. Cuando Pizarro fue asesinado, ambos productos podían verse en el mercado de Lima, traídos de las chacras cercanas. Y junto a estos dos saborizantes, también ya se cultivaban el comino, la albahaca, el anís, el orégano, la hierba buena, el perejil... El romero, más bien, tardó en llegar; recién vino en 1579. Y el jengibre (el popular Kion) fue traído al Perú a fines del siglo XVTII, proveniente de la China, vía Guayaquil.

LOS CONDIMENTOS QUE VINIERON Carlomagno, el gran Emperador, hijo del Rey Pepino, empleaba sus ratos de ocio cultivando plantas medicinales en los jardines de su palacio en Aquisgrán (Aache) y un grupo de estas plantas que despedían agradable aroma y que eran también usadas como saborizantes en la cocina, recibían del Emperador un cuidado especial porque eran "las amigas del médico y el cocinero".

EL AJO y LA CEBOLLA (Allium sativam y Allium cepa). Entre los múltiples saborizantes traídos por los españoles, el ajo y la cebolla constituyen una pareja que no solamente ha sido desde siempre utilizada como condimento, sino también como alimento en la confección de sopas y guisos muy populares en todos los niveles sociales de las costas mediterráneas. Oriundas del Asia, llegaron ambas plantas al cercano Oriente desde hace más de cuatro mil años. Antiguas noticias de Egipto nos hablan ya de sopas de ajo, y de cebollas asadas que no dejan de ser mencionadas por los judíos del Antiguo Testamento. Y en España, esencial contribuyente de nuestra cocina peruana, antiguos adagios tantan su importancia como alimento: “Contigo, pan y cebollas"..."tomer ajo y beber vino no es desatino”… “ajo crudo y vino puro llevan a puerto seguro”....

La necesidad de saborizantes en la Europa Medieval era tan notoria y tenía tal significación social, que ya sabemos cómo Isabel la Católica se decidió a ayudar a Colón porque pensó que el terco navegante encontraría una vía más expedita para traer a España los saborizantes que se cultivaban en la India. Cuando los españoles vinieron a conquistar y a dominar América, una de las primeras cosas que trajeron a nuestro Continente fueron esas amigas del cocinero y del médico cuyo sabor les recordaba el terruño.

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No hemos de entretener al lector con la descripción de estos excelentes compañeros de la cocina criolla del Perú. Una mención solamente de las ya reconocidas propiedades medicinales del ajo y una nota sobre una sustancia química, el disulfuro de alilpropilo, que es quien le da a la cebolla cruda esa esencia que se difunde en el aire cuandola cortamos y nos hace llorar. A mediados del siglo XVI, Don Andrés Laguna nos decía que con esa esencia de cebolla..." alcohólanse las mujeres cuando, no pudiendo llorar, quieren provocar lágrimas para enternecer a sus asnos maridos”… Y la cosa se complica cuando Don Andrés nos dice que el comer cebollas... "acrecienta la esperma aunque ofusca la razón y el sentido. Lo

cierto es que eso es ya meterse en camisa de once varas al considerar asuntos de tanta intimidad. Yo me quedo con el refrán: “come cebolla y no te de pena, cuida tu casa y deja la ajena" y si no lo haces así, un día tu mejor amigo te va a recibir" con ajos y cebollas". Si quieres que te cuente de dónde viene ese dicho, avísame...

LA CANELA (Cinnaamomum zeylanicum) Una de las especies más apreciadas en la Corte de España en la época de Colón era la canela, corteza de un árbol de Ceilán (Sri-Lanka) que llegaba a la mesa de los Reyes

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Católicos a través de distantes viajes por regiones infestadas de piratas árabes y turcos. Se trata de un árbol largamente cultivado en la India oriental, y el uso de su corteza sigue siendo muy popular en la cocina de todo el mundo conocido, para aromatizar postres bebidas y guisos de todos los gustós. Hay una prima suya, la canela china (Cinnamomum cassia) también de amplio cultivo, que muy frecuentemente reemplaza ahora a la canela srcinal. Otras canelas, la de Birmania, la de Saigón, etc., especies botánicas diferentes, tienen aroma y usos parecidos y entre todas ellas se reemplazan y se intercambian competitivamente en el mercado mundial. Todo queda en familia. Pero el ver ahora tanta canela en todas partes no debe permitimos olvidar que en el siglo XVI eso no era como hoy. La búsqueda de la canela en aquel tiempo era una verdadera obsesión en las motivaciones exploratorias de los conquistadores castellanos y muchos de ellos murieron en la tenaz tarea de descubrir el "País de la Canela", allá en la inconquistable región amazónica. Díganlo si no los que han leído de las aventuras de Gonzalo Pizarro, Orellana y Lope de Aguirre.

presentaban algunos aroma evocador de la canela, está uno llamado Espingo, ishpingo o moena (Ocotea quixos), prohibido desde el comienzo por el Padre Arriaga en sus instrucciones para extirpar las idolatrías en 1621. Era usado por los indígenas para dar sabor a algunos brebajes alcohólicos de uso religioso y mágico y "era ordinaria ofrenda para las huacas". Suficiente. Fue prohibido. cuando Jorge Juan y Antonio de Ulloa llegaron por aquí a comienzo del siglo XVIII, describieron "interminables bosques incultos" "de este árbol y se lamentaron de la poca estima que los españoles tenían por esta planta... a pesar de que "en la fragancia y dulzura excede a la de Zeylán". Y, fijarse bien los amigos de la música fascinante de Chabuca Granda, estos exploradores nos dicen: "el ishpingo es la flor de la canela". Por si acaso, la canela de Ceilán tiene una florecilla que ni mirarla ni por qué dedicarle una canción. Pero para los botánicos debemos recordar que Chabuca no se refería a ninguna flor de ningún árbol sino al erótico tono canela de la piel de una linda mulata de "bajo el puente". Y aquí no hay pleito. Además si quieres intoxicarte de canela, lee la nota de la página 228. Como nos contaba Eduardo Estrella, a fines del siglo XVIII creció el interés por la explotación comercial del espingo que se producía en los bosques de la región nor-oriental del Ecuador. Es una lástima que los apuntes históricos de Eduardo no hayan sido todavía publicados,

En la cuenca del Amazonas, lo sabemos ahora, no hay ni una sola prima, ni siquiera una pariente lejana, de la canela que ansiaba la Reina Isabel. Pero la cosa era encontrar algo que por lo menos se le pareciera. Entre los muchos árboles que

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pero él nos hizo saber sobre las expediciones geográficas, botánicas y comerciales que se interesaron en el espingo y la formación de una Compañía de Explotación en Quito que fracasó después por complicaciones burocráticas en España.

del suroeste de la India, bañada por el Mar Arábigo donde pululaban los piratas árabes que andaban muy resentidos con los españoles que los habían expulsado de la península ibérica. Ahora, desde hace 500 años, la pimienta se cultiva en el África y desde hace 20 Ó 30 años la cultivamos en varios países sudamericanos. Vaya usted a Pucallpa, querido lector, y verá los plantíos de pimienta.

Seguiremos, por un tiempo, consumiendo la' canela importada del Asia, cultivando en pequeña escala la canela asiática en Pucallpa y en Tarapoto, y cantándole a la flor de la canela que es la tibia piel de la muchacha que lleva jazmines en el pelo y rosas en la cara...

Para los que les gusta la botánica y las plantas medicinales, les recordaremos que el género Piper, al que pertenece la pimienta, tiene varios socios peruanos, uno de los cuales es el Piper elongatum mejor conocido como matico o hierba del soldado. El nombre quechua es moccomocco y muchos lo llaman cordoncillo y hasta hay quien le dice pipilongo. Por la forma del fruto....

LA PIMIENTA (Piper nigrum) Para el ama de casa, hay dos pimientas: la negra y la blanca. Para los botánicas solo hay una. Si dejas madurar y secar la semilla, la cáscara adquiere un color negro. Si las cosechas cuando está madura pero fresca, la remojas en agua por varios días y cuando está así suavizada le quitas la cáscara y la secas después, te queda blanca y un poco menos picante. Te la venden negra, blanca o una mezcla de ambas; en grano ó molida. Y si eres muy exigente, te venden también un aceite esencial de pimienta que es un extracto industrial que se usa en la industria alimenticia.

El nombre de matico fue puesto por los españoles. Se trata de uno de los mejores cicatrizantes de heridas que hay en la naturaleza. Y cuando llegaron las tropas españolas, uno de los soldados traía una herida infectada que no cicatrizaba por nada del mundo. Un curandero indígena lo curó en una semana con mocco mocco. El soldado se llamaba Matico. Pero regresemos a la olla. Ahora, en los mejores restaurantes europeos, le ponen a uno pimienta negra, pimienta blanca y pimienta rosada. La rosada es el Molle Peruano de la página 162.

A la Reina Isabel, ya lo hemos comentado, le gustaba la pimienta que es srcinaria del Malabar, región litoral

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EL CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyIlata)

criolla. En la selva tenemos una liana cuyos tallos tienen un aroma muy similar al del clavo de olor. Le dicen "clavo-huasca" (Mandevilla scabra) y tiene diversos usos medicinales. Se prepara en una agradable mistela que alegra las fiestas de por allá y dicen que da energías para lo que viene después de la fiesta.

Un archipiélago de Indonesia, entre las Célebes y la Nueva Guinea, tiene fama de ser el srcen de muchas hierbas de olor. Son las Islas de las Especias. Se llaman Las Molucas. De allá viene el famoso clavo de olor que vemos arriba cómo se llama en latín, pero que muchos botánicos le llaman también Syzygium aromaticum. Corro traslado y no me meto en la discusión.

LAS MOSTAZAS (Brassica sp.)

Pasada ya la época del siglo XVI en que no llegaba fácilmente a España, ahora se cultiva en el África, especialmente en Madagascar y Tanzania. Hay también grandes plantíos en lava.

Ya hemos visto, en el capítulo de las hortalizas, que el género botánico Brassica es de una admirable versatilidad y no solamente nos ofrece la col, el repollo, la coliflor, el brócoli y la col morada sino también nos da el nabo, el colinabo y sigue contando. Aquí no para: Los botánicos más serios nos dicen que Brassica nigra y Brassica alba son los latinajos oficiales de la mostaza negra

Esta aromática especia es ya mencionada en la literatura china tres siglos antes de Cristo y apareció en España, llevada por los árabes, en el siglo VIII. Es el botón de la flor de un árbol grande, de unos diez metros de alto. Las hojas son también aromáticas, pero no tanto como las flores imnaduras. "Azúcar, canela y clavo", verso de rigor en el cante jondo, es la fórmula para aromatizar un vino que se esté torciendo. Y el uso del clavo de especia para saborizar guisos y postres está profundamente arraigado (enclavado podríamos decir) en nuestra comida

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y la mostaza blanca que algún rebelde por ahí pone en el género Sinapis por que así se le llama a las mostazas en los tratados antiguos y en los libros sa grados. De allí viene el vocablo sinapismo, que es un cataplasma hecho de harina de mostaza y que, puesta sobre la piel, me dicen que hace bien, pero te hace ver a Judas. .

cereal que llegó encostalado. Nadie sabe cómo ni cuando, pero como se trata de plantas muy vivaces y adaptables, se han generalizado y ahora son silvestres en todo el Perú, para molestia de muchos agricultores que las consideran malas plagas.

LOS OLIVARES (Olea europea)

Ambas, la negra y la blanca, son srcinarias del Medio Oriente y de la Eurasia. La negra tiene semillas de cáscara marrón oscuro y son amarillas por dentro; la blanca las tiene marrón claro y son blancas por dentro. La diferencia entre ambas es de interés para los botánicos, pero ambas crecen silvestres entre el campo cultivado, como mala hierba, y se han adaptado muy bien a nuestros climas serranos donde molestan al agricultor pero embellecen el paisaje con sus flores amarillas. Para cosechar las semillas, deben recogerse cuando empiezan a madurar, antes de que la vaina se abra espontáneamente dejando caer las simientes que son muy pequeñas. Se muelen para producir el polvo o harina de mostaza que, mezclada con agua o con leche, constituye el saborizante que toda ama de casa conoce.

Nadie discute ahora que don Antonio de Rivera, de los primeros vecinos de Lima, fue el que trajo el olivo al Perú. Lo que se discute, y no sé a quien más preguntarle, es si la chacra donde puso los primeros olivos fue la que ahora llamamos "el Olivar de San Isidro", o fue en algún otro sitio por ahí cerca. La historia peruana del olivo es un poco conflictiva y Garcilaso tiene aquí el campo libre: parece que don Antonio, esposo segundo de

Es muy común el preparado francés de mostaza que consiste en una pasta suelta de harina de mostaza con vinagre, sal y cúrcuma (palillo) para darle color. Las mostazas vinieron con los españoles, sus semillas probablemente mezcladas con algún

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nuestra ya conocida Doña Inés Muñoz, la del trigo, hizo un viaje a España y, en 1560, trajo más de cien arbolillos de olivo. No tuvo mucha suerte, y solamente llegaron vivas tres plantas que recibieron, de allí en adelante, toda clase de protección contra la envidia y la codicia de sus vecinos. Las plantó en una linda chacra que tenía "en las afueras de Lima" y puso a cuidarlos a "un gran ejército que tenía más de cien negros y treinta perros". Pero la mala suerte y algún descuido o complicidad de negros o de perros resultó, ¡Dios nos ayude! en la misteriosa desaparición de una dejas tres sobrevivientes que, días más tarde, apareció en Chile.

A partir de los tres olivos, se plantó así el primer u1ivar de Lima y el primero de Chile. Peto parece ser que dos de los olivos no vivieron largamente y sólo uno sobrevivió ¿Sería el de Chile? Porque, cuando vino por acá el Padre Cobo, unos cincuenta años más tarde, en medio del olivar de Don Antonio sólo había un precioso olivo viejo que era, se decía, el padre de todos los otros olivos. De los otros dos srcinales no había memoria. Los deseos de monopolio que alimentaba Don Antonio en sus entrañas debieron sufrir, sin embargo, otro fuerte golpe: Profundo devoto como era el buen caballero, quiso honrar una solemne procesión que salía de la Catedral y, cortando una rama de su famoso olivo (por podarlo dicen algunos y no por devoción), la puso en las andas del Santísimo Sacramento para realzar quizás la pacificación del país, emulando así, con su rama de olivo, a la palomita de Noé. Terminada la procesión, un canónigo llamado Bartolomé Leones se llevó disimuladamente la rama de olivo y se la dio a un tal Gonzalo Guillén, "muy dado a la agricultura", para que lo plantase y fuesen los dos a medias en la ganancia que de él se sacase. Ese fue el srcen del segundo olivar de Lima, en lo que ahora es el Convento de los Descalzos. Guillén le compró después su parte al canónigo por una barra de plata y logró pingües ganancias.

Don Antonio averiguó, investigó, castigó a justos, inocentes y sospechosos, y hasta logró varios edictos de excomunión contra quienes le habían privado de su plantita, pero todo fue inútil. Con argucias legales no desprovistas de buen humor, el olivo secuestrado quedó en Chile donde dio una buena cantidad de hijuelos en el término de tres años; y con esta nutrida descendencia, los españoles de Chile cultivaron sus olivares. Un buendía ¡oh sorpresa! el olivo viajero apareció puesto "en el mismo lugar de donde lo habían sacado, con tan buena maña y secreto, que ni el hurto ni la restitución supo su dueño jamás quién lo hubiese hecho".... ¡Seguían allí los cien negros y los treinta perros!.

Haber pasado tanto problema

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por sus olivos, solamente se justifica por la gran importancia que la oliva y su aceite tenían, y siguen teniendo, para el pueblo español. El olivo crece silvestre en gran parte del territorio de España. Cuando es silvestre, le dicen acebuche, sus aceitunas son acebuchinas y los bosques de olivos son los acebuchales. El olivo cultivado. y su relación con el hombre es muy antigua. Se acordará usted, amigo lector, que el Padre Noé, después del diluvio, consideró que la paz con Dios se había consolidado cuando la palomita le trajo en el pico una rama de olivo. Lo dice la Biblia y debe ser cierto. Por eso, para que hagas la paz con Dios antes de morirte, el sacerdote te unge con los santos óleos que no son otra cosa que aceite de olivo "oleado y sacramentado". Una antigua costumbre judía en recuerdo simbólico de Noé. La palomita fue suprimida por cuestiones de austeridad.

ultimo, también puede sacarse aceite de las semillas de la aceituna, trituradas y prensadas. El español de la Conquista nunca conoció de ningún aceite comestible que no fuera de oliva. Y los peruanos de la Conquista nunca usaron ninguna clase de aceite en sus comidas. De allí la ansiedad de Don Antonio de Rivera por obtener y mantener su monopolio. Por lo general, en España siempre se consumió la aceituna ya desarrollada pero aún ligeramente inmadura. Es la aceituna "verde". La aceituna madura es negra, como todos sabemos. Pero la costumbre de comer aceitunas negras la trajo nuestro contacto con las mujeres moriscas que así nos transmitieron la antigua forma de consumo en el Medio Oriente. El gusto por la aceituna negra es mucho más común en el Perú que en el resto de América, pues, fue reforzado el siglo pasado por una breve ola inmigratoria de familias de Jordania y Líbano.

Pero regresemos a la cocina. La aceituna contiene una buena cantidad de aceite que se extrae por compresión. Una compresión moderada hace exudar un aceite fino, llamado flor del aceite o aceite virgen. Es el buscado por los gastrónomos. El aceite com\1n u ordinario se saca después, é\provechando las aceitunas de la primera prensadura que, metidas en sacos, se sumergen en agua caliente y vuelven a prensarse. Una tercera prensada, más severa y definitiva, da aceites más groseros destinados a la industria y a la fabricación de jabón. Por

La aceituna en punto de madurez o ya madura, tiene un pronunciado amargor debido a una substancia llamada oleuropeína que es bastante soluble en agua por lo cual, para "endulzar" las olivas, es necesario sumergidas en agua dulce o salada y cambiarles el agua con frecuencia hasta que pierden el amargor. Después, se conservan muy bien en salmuera, a la que se agregan hierbas de olor y otros condimentos.

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EL PALILLO O CÚRCUMA (Cúrcunna longa)

menstruación. Tenía muchos méritos y los franceses le decían "Terra merita". Mis amigos lingüistas me dicen que de allí los ingleses la bautizaron como Terr-merit, Turmeric. Corro traslado. Lo que no hemos podido averiguar con certeza, es el por qué del apodo peruano de "palillo", con que todos lo conocen aquí. Llamarle palillo a una planta que ni siquiera tiene tallo es el colmo del optimismo. Pero esa denominación se la damos los peruanos a varios vegetales que tienen el común denominador de ser amarillos como si quisiéramos abreviar "palo amarillo". Le decimos así, por ejemplo a dos plantas de la familia de las Escrofulariáceas, la Escobedia grandiflora Kuntze y la E. scabrifolia Ky P. Probablemente es a esta planta de nuestra Selva a la que el Padre Cobo le llamó "Azafrán de los Andes". Le llaman "palillo" porque sus raíces son como unos palitos que se usan para dar color a las comidas. Quizás de allí viene el nombre de "palillo" que ahora le damos a la cúrcuma.... Otro "Palillo" es la Campomanesa lineatifolia Ky P., una mirtácea. El fruto, que es una guayabita casi inconfundible, es hallado en las tumbas del Antiguo Perú desde la época precerámica. Soukup nos dice que las raspaduras de la madera (de los palitos) tienen valor medicinal. Este "palillo" da también un color amarillo. Para rematar a los curiosos, Richard Rutter nos enumera nueve especies de Campomanesia que recibian el nombre de “palillo”.

Esta planta es antiquísima en su relación con el ser humano y, por 10 tanto, tiene decenas de nombres diferentes en los dialectos indios, malayos, filipinos, árabes, africanos y, desde luego, en el español de los diversos países de Indoamérica. Hay dos nombres vulgares que predominan: Cúrcuma y turmérico. El primero es el más antiguo y fue adoptado por Linneo en el Siglo XVIII para bautizar técnicamente a la planta con la denominación de Cúrcuma longa L. con que es conocida mundialmente. Nosotros le decimos "palillo ". El vocablo "Cúrcuma" proviene de una palabra semítica para denominar el color: amarillo. El vocablo Turmeric, con el que es conocido en todos los pueblos de habla inglesa y algunos de sus vecinos, proviene en realidad del francés. Los que leemos retazos de la historia de los medicamentos nos hemos de acordar que durante la Edad Media, y un poco más acá, era frecuente hablar de diversas "tierras" que tenían valor curativo. Se prescribían y se comercializaban en medallones, obleas, comprimidos, paquetillos y cajitas para multitud de síntomas y enfermedades (tierra de la tumba de San Fulano, tierra de Jerusalén, etc.) Una de esas tierras era un buen anti-inflamatorio y hacía bien para el hígado y mejoraba la

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Mencionemos también la SeJaginella stellata Kuntze, una Selaginácea que recibe también el nombre de "palillo" o el más mágico de "sapomaqui", y la Capparis prisca que también ha sido bautizada como "palillo" y se encuentra en el Cerro Campana, al norte de Trujillo. Hay inclusive un plátano también amarillo (Musa acuminata), que le dicen "palillo" o "guayabo" para damos mayor idea de lo inoperante que resulta el uso de los nombres vulgares de las plantas. La gente inventa un nombre que le gusta y se lo pone a cosas muy diferentes entre si. O a una misma cosa le ponen nombres diferentes en diversos sitios.

esencial en la preparación de la combinación de especias llamada "Curry", este nombre sirve para identificarla en muchos países europeos aunque, como veremos, no es ni casi lo mismo. La cúrcuma es srcinaria del Sureste de Asia, donde existen especies silvestres del género Cúrcuma, aunque pocos son los que alegan haber encontrado ejemplares silvestres de la planta que nos ocupa (Ingle, Ochse, Safford) pues hay casi total consenso en que esta es un triploide estéril que solamente puede reproducirse por sus rizomas, para lo cual le es indispensable la mano del hombre. Esto, naturalmente, implica que la relación entre la especie humana y Cúrcuma Janga es muy antigua y esto es fácil de comprobar porque aparece mencionada desde muy antiguo en la historia de la India.

Al lado de su importante pigmento anaranjado (la curcumina) y de su aromático aceite esencial, la Cúrcuma Janga tiene una apreciable cantidad de almidones que, cuando son industrializados y comercializados, caen dentro de una denominación generalizada que en inglés se llama "arrow root" y en castellano se arrulla con "arru-rruz". Por lo general, ese producto es una mezcla de almidones provenientes de varias especies con rizomas harinosos entre los cuales está la cúrcuma, pero destaca la Maranta arundinacea, y otras de los géneros Zamia, Taca, Canna y Musa... .

La cúrcuma llegó a América con los bajeles españoles, pero su cultivo y su utilización en este Continente se generalizó a raíz del tráfico esclavista africano y se reforzócon el comercio con las Filipinas y con la India. A mediados del siglo XVII, el Padre Bemabé Cobo menciona el "Azafrán de los Andes", lo que ha dado pie para que algunos piensen que en alguna forma la cúrcuma ya era conocida en nuestra Selva antes de la Conquista. Pero ya

Como la cúrcuma es la base

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hemos visto más arriba, que los que saben de estas cosas, nos dicen que lo que vio Coba fue el "palillo" de la Selva que es una Escobedia.

cúrcuma ha perdido toda su magia y no sirve sino para teñir de amarillo los más variados platillos.

LA MANZANILLA (Matricaria Chamomilla) (Anthemis nobi1is)

Las amas de casa usan la cúrcuma para colorear los alimentos diarios: el arroz, los guisos, las salsas... y el gastrónomo occidental ya encontró el gusto del "curry", esa mezcla abigarrada de especias cuyas variadas recetas a base de cúrcuma sirven de condimento y de digestivo a la vez, en un laberinto de sabores con culantro, canela, comino, jengibre, cardamón, aji, pimentón, pimienta, clavo, hinojo, nuez moscada... Y el almidón de la cúrcuma, formando parte del arrurruz con los almidones de otros rizomas emparentados, para alimentar los estómagos delicados de inválidos y convalecientes.

La denominación de "Manzanilla" es utilizada para teferirse a diversas especies bothücas, generalmente complementándola con un adjetivo que las clasifica de acuerdo a sus propiedades específicas. Las dos "manzanillas" más comunes son la llamada "manzanilla común" o "manzanilla alemana", cuyo nombre botánico es Matricaria chamomilla; y la "manzanilla romana", cuya denominación científica es Anthemis nobilis. Ambas pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas) aunque a géneros diferentes. Las características organolépticas de ambas son muy similares por lo que sus usos populares se superponen.

Todo va amarillo en la India y la cúrcuma le regala luz del sol de Oriente al hombre que la usó desde tiempo inmemorial para teñir la lana y la seda y el algodón con un amarillo anaranjado que el sol destiñe con su luz como si quisiera rescatar el color que el hombre le robó... y la madera, y el cuero y la canasteria... Por último, los cosméticos, los jabones, las cremas faciales, los dentífricos y la perfumería sofisticada. Todo lleva cúrcuma en la India. El amarillo de cúrcuma es un color sagrado que se usa desde las vestiduras de los monjes budistas hasta los más variados objetos rituales. Pero aquí en el Perú, la

El nombre de Matricaria chamomilla fue acuñado por Linneo atendiendo a su uso frecuente, en ese tiempo, para las enfermedades uterinas. La planta es srcinaria del Mediterráneo, y es muy común en Grecia. La palabra "chamomilla" es la traducción del griego "chamaimeIon" que significa "manzana enana" y que alude al botón floral

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que despide un olor a manzana y es redondo.

conocido entre nosotros como "yerba luisa".

Esta planta era conocida y usada con fines medicinales en Egipto, Grecia y la Roma Antigua. Dioscórides la describe desde el Siglo I de nuestra era. En la industria alimenticia se usa como saborizante. En el Perú, es empleada, se dice, en la preparación de algunas bebidas gaseosas. En Europa es empleada en licorería. El Benedictino D.O.M. es basado en extractos de manzanilla. Se usa también en la saborización de helados, caramelos, chicles, y pasteles y otros dulces producidos industrialmente.

Aunque se dice frecuentemente que es srcinaria de la India, no hay mayores datos confirmatorios. Hemos visto que otros autores nos dicen que proviene del Norte de Africa de donde fue llevado a la India. Su venida a nuestro Continente parece srcinarse desde la India y parece que el primer lugar a donde llegó fue a las islas del Caribe, probablemente a Jamaica o a Trinidad, a principios del siglo pasado. Tomado en infusión tibia es un buen digestivo, combate los gases intestinales y es antiespasmódico. A estos usos, debemos agregar algunos que son muy populares tanto en el Perú como en algunos países de nuestro continente: Es conocido su uso como saborizante. Se emplea como condimento en platillos y en bebidas en el hogar, pero además se usa artesanalmente para la preparación de salsas y conservas y algunas mezclas de tabaco.

LA YERBA LUISA (Cymbopogon citratus) El género Cymbopogon, de la familia de las Gramineas, tiene alrededor de setenta especies, y ninguna de ellas es srcinana del Perú. El srcen del género, y probablemente del C.citratus, es el Norte de África (Libia, Egipto) desde donde se supone que pasó a la India. Hay varias especies, que no existen en el Perú, que tienen usos industriales similares y cultivo parecido, por lo que pueden ser de interés para nuestro país en el futuro.

LA CAÑA DE AZÚCAR (Sacharum officinale) La caña de azúcar se consideraba, desde el tiempo de la Antigua Roma, como una especia saborizante muy apreciada en la India y en Arabia.

Aquí vamos a tratar únicamente del Cimbopogon citratus, que es

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Pero el sabor dulce se le daba a los alimentos en ese entonces principalmente con miel y frutas dulces como las pasas y los higos. El azúcar de caña, llamada entonces "sacaro" (de donde viene azúcar, sacarosa, sugar, etc.), fue una de las especias que llegaban a España desde la India para el regocijo de la nobleza española y me dicen que estaba en la lista de saborizantes que Isabella Católica le había encargado a Colón. Resultó lo contrario, pues Colón llevó la caña de azúcar desde España hasta el Caribe. Venía de allá lejos, a través de Creta, Chipre, Egipto y Arabia y fue llevada a España en el siglo VII precisamente por los árabes quienes empezaron su cultivo en Andalucía. Al llegar los españoles al Caribe, se generalizó su cultivo en las Antillas y en el Continente Americano, y se extendió su uso en tal forma que ahora el empleo de la sacarosa es considerado como una costumbre malsana y prácticamente un fármaco-dependencia dañino en toda la civilización moderna.

Ya hemos visto, al final del primer capítulo, cómo evolucionó el cultivo y la industria del azúcar durante el siglo XIX.

EL HINOJO (Foeniculum vulgare) También esta planta aromática está entre las de más longeva historia en el Viejo Mundo, especialmente como planta medicinal. Como sucedió con otras plantas aromáticas, los monjes benedictinos la llevaron como saborizante de licores a la Europa Central y los colonizadores españoles la trajeron a América donde se generalizó y escapó el cultivo haciéndose silvestre en las pampas argentinas. Aunque en la actualidad su empleo más generalizado es el de saborizante de alimentos y bebidas, su uso más conocido es como digestivo, carminativo y aperitivo, sustituyendo frecuentemente al anís tanto en infusiones como en licores.

La caña de azúcar fue traída a América por Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493, a la Hispaniola (Santo Domingo).

El cultivo tiene como objetivo la obtención de la semilla, pero los brotes tiernos son consumidos en ensalada por los gastrónomos europeos. No es muy exigente en la calidad de la tierra y en España crece silvestre en eriales y ribazos. Pero cuando se le abona y se le trata bien, es una planta muy agradecida.

Al Perú llegó traída directamente desde México por Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de nuestra ciudad de Trujillo. Don Diego era encomendero de Chicama, y es allí donde se desarrolló primero este cultivo en el siglo XVI.

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EL PEREJIL (Petroselinum hortense)

que el anís mejora el aliento, mitiga el dolor, provoca la orina... es útil contra las ventosidades, restriñe el vientre y las purgaciones blancas de las mujeres, acrecienta la leche yestimula la lujuria. ¿Qué más puede pedirse? Y como saborizante, Andrés de Laguna nos dice en el siglo XVI, desde España, que el anís es "buen condimento de muchas y muy diversas viandas da buen gusto al pan, se enjuagan las botas de vino para dar buen sabor y olor al contenido, se perfuman pozos y aljibes para evitar el mal olor de las aguas guardadas y se corrige la corrupción y hediondez del aliento". Esto último no debió ser factor despreciable para la popularidad del anís pues los árabes lo llevaron a España y, en el siglo XI, lo catalogaban entre las plantas "tornamaritos" porque" devuelven los maridos a las esposas abandonadas, tanto por acción mágica como por la desaparición del mal aliento..."

La historia del perejil es muy antigua como planta medicinal. Es srcinario del Meditarráneo y fue traído a América por los españoles. Al lado de su empleo culinario como saborizante y como adorno de manjares sofisticados, tanto el tallo como la raíz de esta planta tienen uso popular como aperitivo y estimulante. El jugo de perejil, obtenido por expresión de las partes verdes, es aperitivo a la dosis de 15 a 20 cc. diarios. El perejil es de cultivo sencillo, a partir de la semilla. Escapa fácilmente al cultivo y crece silvestre en zonas soleadas y con buen riego. Básicamente, es una planta anual. Puede durar más de un año, pero nunca dos.

El anís fue llevado a Europa Central por los monjes benedictinos en tiempos de Carlomagno, y fue traído al Perú por los bajeles españoles. Al lado de sus conocidas cualidades saborizantes ha sido empleado durante muchos siglos como digestivo, carminativo y expectorante. Es decir, "se toma una infusión de una cucharadita de semilla de anís en una taza de agua después de la comida para mejorar la digestión y eliminar los gases" y como los compuestos activos del anís se eliminan por la leche, la madre puede tomar

EL ANIS (Pimpinella anisum L.) La historia del anís se sumerge también en la antigüedad del Mediterráneo pues era ya mencionado por los egipcios veinte siglos antes de nuestra Era. Ha sido usado como saborizante y como planta medicinal por griegos y romanos desde tiempos inmemoriales. Pedanio Dioscórides, en el primer siglo después de Cristo, nos dice

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anís antes de lactar a su niño si éste tiene problemas de indigestión o diarrea; "pues como tiene la propiedad de provocar la producción de leche (en la mujer y en el ganado lechero), la dulce madre matará dos pájaros de un tiro" . Las cabras mejoran su producción lechera con 15 grs. diarios de semilla; las vacas con 50 grs. diarios.

servían para preparar soluciones empleadas en el acto de libar. Libar, que en el lenguaje diario significa beber, en esos tiempos era otra cosa. Consistía en el acto de llenar una copa con líquido ritual, beber un pequeño sorbo y derramar el resto sobre algún objeto, algún animal sacrificia1 o simplemente sobre el piso como una ofrenda a la Madre Tierra. Era pues, el romero, una planta con empleo religioso.

No está demás recordar aquí que el anís es usado para la preparación de licores de diversa fórmula. El más conocido entre nosotros es el "anisado". El aceite esencial de anís es muy soluble en alcohol, pero es prácticamente insoluble en el agua. Por eso, cuando una solución alcohólica de anís (anisado) se vierte sobre un poco de agua, ésta se pone lechosa ("conejito") y es usada como digestivo (bajativo) en todos los grupos sociales del Perú.

El nombre "romero" (en inglés "rosemary") viene del griego rhops (arbusto); y myrinos (aromático). Hay otras interpretaciones, pero ésta parece ser la cierta. Se recomienda el romero en una infusión de 30-40 gm. por litro de agua. Tomando tres o cuatro tazas al día, abre el apetito, tonifica el organismo y se' dice que tiene acción excitante sobre la producción de bilis.

Los frutos del anís tienen entre un 2 a 6% de aceite esencial que está más concentrado en las semillas (20%) al lado de almidones, azúcares y proteínas. El olor característico está dado por el anetol, llamado también alcanfor de anís, purificado industrialmente en la forma de escamas.

El romero llegó a Lima en 1579 traído por don Alonso Gutiérrez. Lo plantó en su huerta y se dice que, cuando había logrado su cultivo, el virrey Toledo se encantó tanto con la noticia que "vino a la huerta e hincándose de rodillas la besó..."

EL ROMERO (Rosmarinus officinalis,L) En la antigüedad humana, el romero estaba considerado, como el incienso y otras sustancias productos naturales llamados "libanotis", que

El romero escapa fácilmente al cultivo volviéndose silvestre. Es una planta perenne, que vive varios años

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si es bien cuidada. Crece desde el nivel del mar hasta los 1500 mts. de altura. El objetivo del cultivo es la cosecha de hojas, flores y tallos jóvenes. Se expende fresco o seco para su empleo como condimento o como hierba medicinal y sirve como sucedáneo del incienso en los ritos religiosos.

EL COMINO (Cuminum cyminum L.)

Se emplea en polvo (1 gr.) o en infusión de las semillas machacadas (2 gr.), antes de las comidas como aperitivo, o después de ellas como digestivo. Desde luego, su uso como saborizante está descrito en todos los libros de cocina.

Es un condimento usado también desde muy antiguo en el Viejo Mundo y se le menciona en los papiros egipcios. Se usa casi exclusivamente los frutos secos que guardan sus características saborizantes durante mucho tiempo sin mayor deterioro.

Industrialmente, se le emplea en la confección de alimentos preparados y en la fabricación de licores diversos.

Tiene un claro efecto excitante sobre el peristaltismo intestinal y gástrico y en ese sentido es un buen aperitivo y, por lo tanto, tiene fama de reconstituyente. Desde el tiempo del Imperio Romano, se menciona el efecto que tiene el comino provocando la salida de gases digestivos ya sea en eructos o en ventosidades, lo que hacía poco recomendable servir platos con comino en una mesa elegante. Pero al Emperador Claudio (10 A.C.-54 D.C.) le gustaba tanto que mediante un decreto permitió servirlo en los banquetes más sofisticados de la corte. Y al diablo con los gases.

Es una hierba anual cuyo cultivo es fácil. Tan fácil que, según Teofrasto (372-287 A.C.) en su "Tratado de las causas de la vegetación", es una de las plantas que mejor se logran en las peores condiciones y es conveniente sembrada "echando maldiciones" ... Requiere, sin embargo, buen sol y riego frecuente.

EL CULANTRO (Coriandrun sativum) Prácticamente todos los naturalistas de la antigüedad, desde los autores egipcios del famoso Papiro

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de Ebers hasta Teofrasto, Galeno, Plinio y Dioscórides, mencionan las virtudes del cu1antro así como su relativa toxicidad a muy altas dosis, produciendo una especie de borrachera que ha dado lugar al conocido dicho de "bueno es cu1antro, pero no tanto". Fue traído al Perú por los españoles.

también como saborizante de alimentos preparados, quesos, mantequilla, panes y bizcochos y hasta ciertas marcas de cerveza o licores y aperitivos. Su cultivo es fácil. Es hierba anual que crece en tierras de preferencias calcáreas, poco arcillosas y bien drenadas. Los frutos se cosechan cuando empiezan a tomar un color amarillento. Las semillas se secan y pueden mantener su viabilidad durante varios años.

Se emplean las hojas frescas como saborizante; los frutos secos y pulverizados en dosis de 4 a S gramos, pueden tomarse con miel o como base para una infusión aperitiva.

Si acaso va usted a México, allá se dice "cilantro" y no "culantro" (con perdón de usted) para no despertar recónditas memorias de la anatomía pudorosa.

Su beneficiosa acción digestiva parece consistir básicamente en una excitación de los movimientos peristálticos intestinales aunque hay quien lo recomienda como un tónico general. Esto último puede ser consecuencia de lo primero, al abrir el apetito y mejorar la digestión.

EL TOMILLO (Thymus vulgaris L.) Aunque hay consenso en que esta planta es srcinaria del Mediterráneo Occidental, no es mencionada por ninguno de los naturalistas de la antigüedad grecoromana y muchos opinan que su incorporación al uso culinario y medicinal español es relativamente reciente, quizás durante la Edad Media. Está claro que fue traída a América por los europeos. Su aroma, que inunda el ambiente cuando se arroja sobre carbones encendidos, parece ser que inclinó a Linneo a darle ese nombre latino al género, pues "Thymus" se dice en griego de una ofrenda incinerada

Los efectos tóxicos se hacen notar con dosis superiores a los 80 gramos, cantidad rara vez consumida con excepción de grandes comilonas condimentadas fuertemente con esta planta aromática. El seco de cabrito y el arroz con pato a la chiclayana, por ejemplo. Pero aún. así, no es realmente peligroso: puede provocar muy marcada somnolencia, mareos y descoordinación motora, aunque no se han reportado secuelas o Consecuencias graves. En la industria, el culantro se usa

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que se convertía en humo. Probablemente el tomillo fue usado srcinalmente en ceremonias religiosas pues "Thymus" es también una raíz griega relacionada al alma y a las emociones. Pero bautizado así, por una razón o por otra, desde hace varios siglos esta hierba es usada en infusión como digestiva y aperitiva.

(Coleus aromaticus), etc., etc. Algunos de estos oréganos son plantas srcinarias de América. Los dos oréganos que aquí describimos son srcinarios del Mediterráneo y fueron traídos a América por los españoles. Ambas tienen uso popular como saborizantes de guisos, sopas y dulces, y ambos son considerados buenos digestivos, aperitivos y carminativos, con alguna acción antiespasmódica y sedante.

Una fonna práctica de usado como aperitivo es una sopa de tomillo preparada por una buena cocinera, o una copita de una mistela de tomillo para cuya preparación hay muchas fórmulas.

EL ORÉGANO y LA MEJORANA (Origanum vulgare y, Origanum mejorana)

En general, se dice que el orégano vulgar es silvestre en España y la mejorana es silvestre en el Medio Oriente.

Hay varias plantas que se llaman "Orégano", dos de las cuales hemos incluido en esta lista. Estas dos tienen aproximadamente los mismos usos en la cocina y, desde el punto de vista práctico, son intercambiables al punto que aun en los más importantes diccionarios ingleses, son tratadas en pareja y Linneo las colocó en el mismo género. Otros oréganos en América son el orégano de monte o pampa-orégano (Lantana involucrata, L.) (Hyptis capitata), el orégano de burro (Lippia alba), el orégano de cerro (Lippia graveolens ), el orégano poleo (Lippia micromera), el orégano cimarrón (Lippia srcianoides) (Hyptis pectinata), e. orégano de Cartagena

Ambos son fáciles de cultivar y muy agradecidos por los buenos cuidados. Deben cosecharse cuando empiezan a florecer, se secan a la sombra y se guardan en sitio seco o en frascos bien tapados, conservándose bien el aroma durante largas semanas.

EL TORONJIL (Melissa officinalis) Para darle nombre oficial a esta planta, Linneo no vaciló en tener en cuenta cuán atractivo era su aroma para las abejas que fabrican

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la mejor miel a partir de su néctar. Ya desde Dioscórides su relación con la miel era conocida: le llamaban melisa y también apiastro por las mismas razones.

en los bordes de ríos y torrenteras. Se recomienda reproducirla por esquejes durante el rebrote primaveral. Es una planta perenne que se renueva anualmente con brotes tiernos. Los tallos permanentes se en maderan fácilmente y pueden llegar a constituir pequeños arbustos hasta cerca de un metro de altura. Las hojas se cosechan antes de la floración y se desecan para su comercialización o industrialización.

En tiempos del Virrey Toledo, trajo de España el cultivo de Toronjil un religioso jesuita... Su delicioso aroma, que en algo recuerda al de los cítricos (fue llamado también citronela), ha llegado a ocupar la casi totalidad de su imagen como yerba útil y por lo tanto como saborizante de bebidas y alimentos.

EL APIO (Apium graveolens) Egipcios, griegos y romanos hablan de varios "apios" o "selinos", uno de los cuales debe ser la planta que nos ocupa. El vocablo "selinos" que, con diversos apelativos agrupa a estas plantas, dio srcen al "seleri" o "celeri" de los franceses y al "celery" de los ingleses. Es más, un "apio" que crece silvestre entre las piedras recibió de Linneo el nombre de "Petroselinumtl y resulta ahora nuestro perejil. Originalmente, el apio motivo de este apunte no fue usado sino como planta medicinal. Su uso como saborizante es más reciente. En el siglo XVI, el gran naturalista español, Don Andrés de Laguna, nos dice que el apio "nadie lo mezcla en las viandas por dar de sí un olor muy hediondo y ser muy ingrato al gusto ti. Font Quer nos dice que, durante la Edad Media en España, el apio era una planta medicinal muy popular y que srcinó el comentario irónico de esos tiempos:

Desde comienzos del siglo XVI, los monjes Carmelitas Descalzos popularizaron un cordial que era en realidad un "Alcoholato de Melisa" que llegó a constituir, como dice Leclerc, "el antiespasmódico más popular, aquél al que recurren todas las clases de la sociedad en los momentos patéticos de la existencia: indigestiones, síncopes, crisis de nervios, escaramuzas matrimoniales, etc..." El que quiera prepararla ahora deberá poner una buena cantidad de toronjil en buen ron y agregarle cáscara de limón y naranja, nuez moscada, culantro y canela. Filtrar y ponerle azúcar al gusto. Dado el bajo rendimiento de la planta, no es infrecuente la adulteración comercial de la esencia de toronjil con aceite de limón o de naranja. En España, y en general en el Mediterráneo, esta planta crece silvestre

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"El hijo muerto; y el apio ¿ en el huerto?"

inferior de la planta un mes antes de la cosecha.

El apio fue traído al Perú por los españoles. Además de sus muchos usos culinarios actuales, crudo en ensaladas, cocido en potajes, y en semilla como condimento, el apio es considerado un buen aperitivo y su raiz forma parte del compuesto español llamado "cinco raíces" (apio, espárrago, hinojo, perejil y arrayán) que se prepara con 15 gramos de cada componente en medio litro de agua hirviendo, macerando 24 horas y formando después un jarabe con cantidad suficiente de azúcar (1 kg.), para ser administrado por cucharadas como aperitivo.

Es una hierba anual que solo forma tallo al empezar el segundo año de su desarrollo, muriendo después.

LA HIERBA BUENA (Mentha viridis, M.piperita)

Una hija de Cócito, el dios de los ríos, resultó, de la noche a la mañana o de la mañana a la noche, amante de Plutón, el dios de los parajes subterráneos donde habitan los muertos: dios de los infiernos y hermano de Zeus. Ella se llamaba Menta y, por su seductor comportamiento, despertó los terribles celos de Proserpina, la esposa de Plutón. En mal momento, porque la reina del infierno convirtió a la pobre Menta en una planta y allí la dejó en la orilla dé los ríos, para la satisfacción del olfato humano y solaz de los buenos cocineros.

El apio crece silvestre en el sur de Europa, en las tierras húmedas, en los bordes de acequias y arroyuelos, mostrando una gran tolerancia a la salinidad de los suelos. Crece así bien en salinas, marismas y terrenos salobres, pero crece mejor en terrenos bien cultivados. El color blanco de los tallos se obtiene cultivándolo en la oscuridad (un procedimiento poco práctico) o cubriendo con tierra, la parte

Hasta aquí la mitología griega; pero buen maestro de amores ha de haber sido Plutón y buenas razones habrán asistido a la cruel Proserpina, pues Menta ha continuado sus travesuras y todos sus descendientes constituyen ahora una tribu de niñas promiscuas que se mezclan y entremezclan en la forma más escandalosa posible, produciendo entre los pobres botánicos una caótica con-

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fusión de la que no se salvan ni encomendando su alma a Proserpina. Para que no me crean mojigato ni exagerado, vale la pena transcribir aquí un párrafo del muy serio botánico catalán Don Pío Font Quer: “Cuando las mentas se entrecrían,lo cual ocurre con frecuencia porque todas andan en pos de la frescura y la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran y, a menudo, menguando o perdiéndose sus progenitores sin mezcla, los híbridos pasan por nobles y los padres por corrompidos”

pocos años después de la llegada de Pizarro. La sembraron por primera vez en el Hospital de Santa Ana. El que no sepa cómo se usa la hierba buena, mejor que no lea este libro. Está en la calle.

En esa mezcla de hijas bastardas, adulterinas, incestuosas, ilegítimas, fomecinas y caricarillas estála deliciosa hierba buena que todos conocemos. Por lo general, es un producto híbrido, muy rara vez una legítima descendiente de uno de los troncos principales de la comunidad de las mentas que son la Mentha viridis y la Mentha piperita. Y no me voy a pelear, por supuesto, con el primero que me diga que él sí tiene en su jardín una que es hija legítima y fruto de una bendición sacramental de alguna menta de buenas costumbres. Le creeré a pie juntillas, y a otra cosa.

Seguramente, alguno de mis amigos botánicos ha de protestar por mi irreverente difamación de las mentas. Mi querida Julia Morton, con su enciclopédica erudición, nos menciona una, dos... ¡diecinueve!, cada una con su latinajo, identificándolas con el cariño y la paciencia de hada madrina. En su respetuoso amor por las mentas y por todas las hierbas aromáticas, nos dice que la hierba buena debe ser llamada Mentha nemorosa o, si mucho apura, Mentha sylvestris, varo nemorosa. La verdad es que yo nunca le discuto a Julia porque me destruye con el dedo meñique de su mano izquierda.

La Menta piperita, si se puede conseguir pura, casta y fiel, es la base para todas las buenas esencias de menta y para el mentol que todos conocemos. Pero ahora lo hacen sintético para complicar aún más la enrevesada moral genealógica de la compleja familia de las mentas.

Las mentas llegaron a España desde la época de los romanos, y la hierba buena está aquí en el Perú desde

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CAPÍTULO VI

VERDE TE QUIERO VERDE…

__________________________________________ LAS HORTALIZAS Basta revisar superficialmente los escritos españoles y mestizos del Perú del siglo XVI y xvn para darnos cuenta de que los antiguos peruanos consumían como hortalizas prácticamente toda hierba a la que podían echar mano. Las frescas y dulces, las comían crudas; las amargas las procesaban para quitarles el mal gusto; las hervían y las secaban para

defendidos de hi catástrofe por su peculiar aroma y sus cualidades saborizantes. Nos ocupamos de ellas en el capítulo anterior. En su excelente libro sobre la Nutrición en el Antiguo Perú, este sabio peruanista nos da lo que él considera una lista resumida de las muchas plantas silvestres que el habitante prehispánico consumía rutinariamente.

guardarlas y comerlas mejor momento. Yuyos, llamabanenen forma genérica a las hierbas comestibles, un vocablo que el ama de casa perúana de hoy usa casi exclusivamente para hablar de las algas. Pero en aquel entonces, yuyos eran todas las hierbas; y aunque cada una tenía su nombre, la gran mayoría de los que en ese tiempo escribieron confiesan haber olvidado tan compleja nomenclatura. Antúnez de Mayolo recuperó una larga serie de esos nombres perdidos, algunos todavía

desde luego, que el Debemos concepto aclarar, de "hortalizas" que nosotros tenemos ahora es muy diferente del que tuvo el peruano prehispánico. Hoy en día, las hortalizas que comemos son provenientes de plantas especialmente seleccionadas por la calidad de sus hojas, y cultivadas con objeto de consumir precisamente esas hojas: lechuga, col, escarola, acelga, espinaca, etc. En cambio, los peruanos antiguos usaban, como hortaliza, las hojas de vegetales cultivados con otro

vigentes. Escasamente unos cuantos han resistido el embate de la transculturación, especialmente los que, como la muña, el huacatay, el paica, el chincho, el pucherí, y otros, fueron si recolectaban las hojas maduras o los

propósito: de de quinua, de kiwicha, de papa, dehojas olluco, oca, etc.etc. y, al lado de eso, de cuanta planta silvestre pudieran echar mano, más aún si se trataba de vegetación colateral o invasora. Era ya cuestión gastronómica cogollos; las hojas tiernas o las que ya

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amarilleaban.

de agua dulce y de mar y se estudia en la actualidad su valor nutritivo que resulta sorpresivamente elevado. Algunas plantas silvestres de antaño son ahora cultivadas e industrializadas, como sucede con los cogollos del Pijuayo (Bactris gassipae) que aquí en el Perú llamamos "palmito". Son ahora, aquí y en el extranjero, una delicadeza gastronómica, crudos o cocidos, frescos o en conserva. Es admirable comprobar que vegetales tan suaves y delicados puedan ser los formadores de una de las maderas más duras y más resistentes, la "chonta", que sirve para fabricar instrumentos y armas de caza. Dentro del mecanismo de la transculturación, el gusto por las hortalizas introducidas por los españoles se afianzó prontamente después de la Conquista. El desarrollo reciente de la industria de los espárragos puede hacerle pensar a algún ingenuo que esa planta (Asparragus offcinale) es más o menos nueva entre nosotros. Pero Garcilaso de la Vega dice que en 1555 Don García de Melo, del Trujillo español, le regaló un día al padre del cronista tres deliciosos "espárragos de España", cultivados en su chacra de Lima: Cómo y cuándo llegó esta verdura al Perú, queda oscuro en la historia de esos días. Además, las verduras de ensalada, la lechuga, los berros, la col, la coliflor, etc., llegaron, vieron y vencieron antes de que Manco Inca fuese asesinado.

Las hojas de la Kiwicha son utilizadas como hortaliza (generalmente cocidas en agua), y reciben el nombre de Lliccha en el Cuzco y de chiwa en Puno. Las hojas del tarwi se agregan a las sopas y los guisos, recibiendo el nombre de kanchiyuyo; y las hojas del oyuco se denominan Llutush. Así es que todas estas hortalizas no son simplemente hojas de talo cual planta sino que adquieren personalidad propia por la popularidad que les confiere el uso. Existió en el antiguo Ande una especial predileccción por las hojas verdes. Muchas de estas eran simplemente recolectadas, y no hay seguridad de cuáles fueron cultivadas. Cuando uno recurre a los léxicos quechuas del siglo XVI encuentra docenas de vocablos que identifican estas hierbas comestibles que el indígena consumía diariamente. Los cronistas de la Conquista dicen por eso que los guerreros autóctonos podían subsistir largos días en el campo con un puñado de maíz y unas cuantas hojas de coca, alimentándose de las hierbas que recogían. En el estudio moderno de recursos naturales que llevan a cabo Ciro Hurtado y Berta Balbín muchas de estas plantas han sido ya identificadas. Incluyen además muchos tipos de algas

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Los espárragos aparecen ya en las pinturas de algunas tumbas egipcias hace cinco o seis mil años. De Egipto pasaron a Grecia, a Roma y por fin a España. De allá los trajo García de Melo y aquí nuestros agricultQres han logrado variedades de excelente rendimiento.

La semilla de lechuga "es útil a los que sueñan continuamente sueños muy lujuriosos y refrena los apetitos venéreos". Apunte usted, padre. Las acelgas también están clasificadas por los botánicos en un género denominado Beta, que las incluye junto a la betarraga y a la remolacha dulce, como hemos visto entre las raíces. Como hojas comestibles, deben ser hervidas primero para disolver algunos componentes que se descartan con la primera agua.

Entre estas hortalizas que llegaron con los españoles, tenemos un género botánico, perteneciente a la familia de las Crucíferas, que es el género Brassica de gran antigüedad en las costas mediterráneas. Es un grupo de especies de lo más útil en la alimentación europea adaptada a nuestro territorio y a él pertenece la Brassica olerácea que tiene diversas variantes: la capitata es la col con su hermana llamada repollo y la botrys es la coliflor y el brócoli. Al lado de éstas, la Brassica napus y la Brassica rapa son dos formas de nabo;' y la Brassica juncea y la Brassica nigra son las mostazas, tan usadas como condimento.

La albahaca, por otro lado, es también de antiquísima estirpe mediterránea. Los botánicos le llaman Ocimum basillicum porque en griego okiman significa perfumado. Vaya si lo es. Aunque esta hortaliza llegó tempranamente en la colonia, su popularidad se hizo más notoria a raíz de la inmigración genovesa, a mediados del siglo pasado.

Desde el tiempo de Dioscórides, aquel gran botánico que era médico de los ejércitos de Nerón, se sabe que la lechuga era consumida por los romanos y el Dr. Laguna, durante el siglo XVI, nos dice que esta planta es amiga del estómago, provoca sueño, ablanda el vientre y acrecienta la leche. Cocida, dice, es mejor. La verdad, yo nunca la comí cocida. ¿Tú?....

Las espinacas (Spinacia oleracen) son de historia enrevesada aunque al fin de cuentas la mayoría coincide en que fueron introducidas a España por los árabes que las llamaban "isfinaj". Ya llevaban varios siglos en la península ibérica cuando se hizo el contacto con América,

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y algún español o española anónimo la trajo por acá. 'Es una buena fuente de hierro, pero no mejor que otras verduras. Lo que pasa es que se popularizaron mucho como energizantes desde la época de Popeye, el marinero peleador de hace seis décadas.

riquísimas, o les quitan el amargo con la primera agua de un hervor y los comen como acelgas. Todos nuestros parques están llenos de esa planta cosmopolita, con sus lindas flores amarillas y sus motas blancas de semillas voladoras. Y más allá tenemos los berros, la verdolaga, el mastuerzo, la lengua de vaca o ataco, el canayuyo o amargón ¡ah! y la alfalfa...

y cuando digo: más arriba que ahora cultivamos todas nuestras hortalizas, es un decir. Lo cierto es que nuestros gastrónomos no leen suficiente y no tienen imaginación, pues fui y una serie de hierbas que .crecen por ahí y que son muy sabrosas verduras de ensalada.

Todos creen, aquí en el Perú, que la alfalfa es para que coman los animales domésticos. Pero olvidan que es un alimento estupendo, con alto contenido de proteínas, de hierro y de vitaminas. Su gran valor fue reconocido desde hace doscientos años cuando los botánicos la bautizaron Medicago sativa, o sea, "la medicina que se come". La alfalfa fue traída desde Valencia (España) por un portugués, soldado de Almagro, llamado Cristóbal Gago. Si la comes en ensalada o en guisos, ya verás que no eres burro.

El "Diente de León", por ejemplo, (Taraxacum officfuale) no era muy frecuente en la mesa europea hasta después del siglo XI, cuando sus propiedades medicinales y su sabor amargo como aperitivo lo hizo más popular en su consumo como hortaliza. Mucha gente de muy buen gusto en Europa sale ahora a pasear por el campo y recolecta las hojas tiernas, que no son tan amargas, y hacen ensaladas

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LA COCA En un libro sobre nutrición no podemos olvidamos de la coca. Y alguien dice por ahí que Cabieses no puede escribir más de dos páginas si no menciona a la coca. Ambas cosas son

hambre.

verdad en este tenemospero, que hablar de lacaso cocaparticular, porque el uso tradicional de este estimulante andino ha sido siempre relacionado con el estado de nutrición de nuestro pueblo, y este es un libro sobre nutrición.

la ni la sedsabios ni el hambre. por esofatiga que muchos de salónEsdicen que el consumo de coca, al suprimir el hambre, contribuye a la desnutrición. Pero no tienen en cuenta que la acción farmacológica de los principios activos de la coca desaparece en diez o quince minutos tan pronto como se descarta el bolo de hojas. La sangre y el hígado, mediante bien estudiados procesos químicos, destruyen la pequeña cantidad de alcaloides que se ha absorbido; y el apetito, la sed y la fatiga

Con un puñado de hojas de coca bajo el carrillo, el consumidor indígena puede caminar o trabajar sin sufrir con

Mucho se ha escrito sobre este arbusto andino. Hay una abundante y florida leyenda negra sobre esta planta que los Incas consideraban sagrada. Y hay suficiente evidencia científica que prueba que esa leyenda negra es un cajón de sastre dentro del han acumulado, disfrazadas de cual coca,setodas las lacras sociales que la historia nos relata en sus catastróficos resultados antropológicoso La coca resulta así responsable del abandono, explotación, pobreza, marginación, hambre y falta de educación de que ha sido víctima durante cuatro siglos el indígena peruano. Pero vamos al grano. Sobre una sólida base: aquí hablamos solamente de coca. No hablamos del consumo fatídico de la cocaína, uno de

regresan. El los coquero consumey alimentos, cuando hay, en cantidad calidad normales. La desnutrición del andino tiene sus causas en la pobreza, la marginación y la ignorancia. No en la coca.

los catorce alcaloides de la coca.

valor de cambio, truequemás de la coca, siempre elfuevalor másdel estable, confiable y más comprensible para el indígena que el valor del dinero. En gran medida, la aceptación de la coca como parte del salario no reflejó nunca un deseo de consumir más coca, sino un

Se dice también que la coca se ha utilizado, en el sistema de explotación del trabajador indígena, como parte del salario. Esto también es verdad. Pero si fue o si es aceptada como parte del salario, ha sido porque el

Las hojas de coca, consumidas en la forma tradicional de los pueblos andinos, constituyen un estimulante social que combate la fatiga, disminuye el sueño y anula la sensación de

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conocimiento de que la coca ha sido y sigue siendo un elemento útil en el intercambio comercial en el entorno de la economía rural de muchas regiones andinas. Vale más que el dinero, por su valor de cambio, para adquirir productos de primera necesidad en la economía rural.

Desde luego, algunos nutricionistas, panegiristas de la coca que también los hay, alegan que la hoja de coca es nutritiva porque los análisis químicos prueban que tiene un alto contenido de proteínas y de vitaminas. Linda idea. Pero tampoco es tan verdad, porque nadie deglute la coca y, si analizamos el bolo de hojas que el coquero descarta después de haberlo exprimido durante dos horas bajo el carrillo, veremos que las proteínas, y probablemente las vitaminas, se van al canasto.

Poco a poco, lentamente, la aceptación de la coca por la sociedad occidentalizada de nuestro país ha tomado el camino de la herboristería. Aprovechando sus propiedades medicinales, especialmente sobre el aparato digestivo, el "mate de coca" o el "té de coca" (no es mate ni es té), es decir, la infusión de coca, ha tomado carta de ciudadanía en restaurantes y hoteles modernos de nuestro país. Es tanto una ayuda a la digestión, como un útil amigo para tolerar mejor las inclemencias de la altura sobre el nivel del mar.

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CAPÍTULO VII

JOYAS EN SU ESTUCHE

__________________________________________ LAS LEGUMBRES A ese fruto alargado, que se abre en dos valvas y muestra adentro una fila muy ordenada de semillas redondas, ovaladas o arriñonadas, en número variable, se le llama legumbre. Otro nombre menos conflictivo es el de "vaina" para el cual más abajo tenemos una graciosa anécdota. Pero el vocablo “legumbre”, que es el término adecuado, muchas personas lo usan por

pedazos de carne. Eso nos viene del italiano con su "minestrone".

extensión para denominar vegetal comestible cultivado encualquier el patio trasero. La corrupción lingüística así producida es tan frecuente que hasta algunos diccionarios bajan la cabeza y la aceptan.

todos los a sábados a los campos aprender reconocer lo verde que para nos rodeaba. Una vez, el genial viejito, como cariñosamente yo lo llamaba, se agachó y recogió el fruto de una leguminosa y, en su castellano chapurreado, le preguntó a uno de los estudiantes:

El autor de estas líneas se enamoró de la botánica desde allá por 1939 cuando llevábamos en la Facultad de Ciencias el curso regentado por el gran científico alemán Don Augusto Weberbauer, profundo y tenaz estudioso de la flora peruana, con quien salíamos

Pero los botánicos no toleran esa generalización y solo aceptan la palabra “legumbre” para esos frutos en forma de vaina o de estuche que caracterizan a la amplia familia de las leguminosas.

- ¿Cómo se llama este fruto? El joven, que despues llegó a ser un excelente biólogo pero que no había

Otros les llaman "menestras" las legumbres secas, lo que está bien.a Entre, nosotros los peruanos, menestras es lo que los botánicos entienden por legumbres. Pero en otros países de habla castellana, menestra puede ser cualquier sopa de hortalizas con

estudiado mucho se las aburridas clases dey Don Augusto, quedó estático desorientado sin saber qué responder. y ante su avergonzado silencio, el profesor le dijo un tanto molesto: -¡Esto es una legumbre! Es una vaina!

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Compungido, el joven aceptó: - Si, profesor, Usted tiene razón ¡Soy una vaina! No he tenido tiempo de estudiar.

respiramos está principalmente compuesto de Nitrógeno (78%) y de Oxígeno (21%). Usted y yo, y todos los seres vivos, aprovechamos el Oxígeno mediante la respiración. Nuestro organismo no puede usar el Nitrógeno. Sería estupendo que pudiéramos hacerlo, porque el nitrógeno sirve para formar las proteínas que son tan importantes para la vida. Pero nadie puede aprovechar tanto nitrógeno que nos rodea. Excepto las leguminosas que toman el nitrógeno del aire y lo fijan en unos nódulos que se forman en sus raíces, de donde lo recuperan conforme lo van necesitando. El nitrógeno así acumulado en las raíces del fríjol, por ejemplo, le puede servir muy bien como excelente abono a una planta de maíz que sea su vecina. Esto lo 'descubrieron los mexicanos hace muchos siglos y parece que los andinos también sabían algo de eso con sus pallares, sus frijoles y su tarwi. Sembraban una línea de tarwi por cada dos de quinua y decían que el primero le daba "calor" a la segunda, protegiéndola del frío de la puna y permitiéndole crecer mejor. Y todos sabemos que cuando comienza a cultivar una parcela en el desierto arenoso, para "enriquecer" la tierra conviene sembrarla primero con alfalfa que es una leguminosa. Todas estas son formas empíricas y muy antiguas de aprovechar las sustancias nitrogenadas que las leguminosas saben formar a partir del aire. Antes de llegar a nuestro Continente, los europeos no conocían

Siempre me quedé con la sospecha de que el sabio teutón nunca apreció debidamente la carcajada general que rubricó aquella escena. Volviendo a las vainas de la enorme familia de las leguminosas, éstas son tan pequeñas como la de la alfalfa o tan grandes como la del pacae, pasando por los frijoles y los pallares. En esta numerosísima familia hay de todo; desde las más alimenticias hasta las más venenosas; desde las más inocentes hasta las que te producen alucinaciones y locura farmacológica; desde las más inútiles hasta las más provechosas; desde plantas rastreras hasta árboles enormes. Nos ocuparemos aquí solamente de las que comemos, no sólo porque de eso trata este libro sino porque una de las mejores cosas que este Continente le ha dado al resto del Mundo, son precisamente Leguminosas. Los frijoles, los pallares, el maní, el tarwi... Pero antes de sentamos a la mesa vale la pena señalar aquí que las plantas de esta familia tienen la particularidad química de fijar el nitrógeno del aire y acumulado en sus raíces en fórmulas fácilmente digestibles por ellas mismas y por las plantas vecinas. Eso no lo puede hacer cualquier planta. Como usted sabe, amigo lector, el aire que

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sino las habas, los garbanzos, las arvejas y la lenteja. Había, desde luego, muchas otras leguminosas en Europa, pero solamente éstas eran las que llegaban con frecuencia a la cocina. Cuando llegaron a América, nuestras leguminosas invadieron Europa.

Phaseolus para todo el género de los faseolos, fresoles y frijoles. No hay un consenso entre los expertos sobre el srcen paleobotánico de los frijoles. Hay quien dice alegremente que se srcinaron en el Perúporque en tumbas pre-hispánicas muy antiguas se encuentran muestras de estas legumbres. Otros dicen, también muy entusiastas, que fueron los mayas o los antiguos mexicanos los que primero cultivaron estos utilísimos vegetales. Desde luego, su "descubrimiento" por los españoles fue en el Caribe, como la mayoría de los alimentos americanos, por haber sido esa región visitada por ellos antes de haber llegado al Perú. Y aunque en el Perú hay mas especies y variedades afines al fríjol domesticado, debemos aceptar que fueron los mexicanos los que más provecho sacaron de los frijoles al cultivarlos en estrecha relación con el maíz. Esta combinación es ideal, como hemos visto. No sólo porque la presencia del fríjol mejora el cultivo del maíz, sino porque la combinación dietética maíz-fríjol es una excelente amalgama nutricional.

LOS FRIJOLES (Phaseolus vulgaris) Unos le dicen frijoles, otros frejoles y otros le ponen acento en la é y pronuncian fréjoles. A todos los acoge el diccionario de la Academia. Además, se aceptan también otros sinónimos. En España se les dice alubias y en toda la literatura hasta hace algunos años se les llama judías. Además les puedes decir faseolos, fasoles, fresoles, frisoles, frégoles y qué se yo. Aquí en el Perú, la mayoría les dice frijoles y, por extensión, "ganarse los frijoles" quiere decir ganarse el sustento como quien se "gana el pan" aunque todavía no pedimos a Dios los frijoles nuestros de cada día. Font Quer nos dice que el vocablo "frijol" y sus sinónimos similares derivan del latín "phaseolus" que era antes el vocablo griego con el que los 'del Peloponeso llamaban a unas plantas muy similares que los botánicos han puesto ahora en el género Dolichos. Linneo plagió el término

Cristóbal Colón llevó frijoles a España en su segundo viaje, y Alvaro Núñez Cabeza de Vaca los hizo llegar a Europa desde la Florida en 1528, antes de que Pizarro conquistara

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el Perú. Después, los primeros que describieron botánicamente los frijoles fueron Hieronimus Bock en 1539 y Leonardo Fuchs en 1542.

ventosidades digerir...".

y

son

difíciles

de

Esto es algo que continúa siendo una de esas cualidades innatas a los frijoles que los aficionados a esas legumbres toleran mal que bien. La cáscara del frijol tiene una substancia que interfiere con la buena digestión de algunas proteínas, lo que produce la acumulación de gases intestinales generalmente de mal olor. Aquí no hay nada qué decir: frijoles y lentejas, o los comes o los dejas... Don Andrés Laguna, famoso botánico, humanista y médico de Carlos V y del Papa Julio III, nos decía que los frijoles no sólo producen ventosidades sino que con frecuencia se acompañan de pesadillas engendran humor melancólico el cual suele después ser la causa de aquellos sueños terríficos......

Ya en 1544, Pedro Andrés Mattioli nos dice que en Italia "los frijoles son vulgares... los hay de todas clases...blancos, rojos, amarillos, de diversos colores y, desde entonces, este gastrónomo italiano nos recomienda diversas formas de prepararlos...cocinarlos con leche... usar mostaza... Ya desde 1528 se había iniciado el cultivo de los frijoles en los jardines del Vaticano y el Papa Clemente VII, que excomulgó a Enrique VIII de Inglaterra, recibió como regalo de Carlos V, a quien había hostilizado, una buena cantidad de frijoles traídos de América. El Papa se volvió entonces un gran propagandista de esta alimenticia semilla e inició su cultivo en mediana escala.

Los inconvenientes digestivos de los frijoles y otras leguminosas han sido estudiados en detalle por la ciencia bromatológica. No los detallaremos aquí pero debemos recalcar que algunos de estos problemas son ocasionados por la presencia de sustancias llamadas "antinutrientes" que actúan a diversos niveles en la química digestiva.

Por esa época, ya los frijoles habían llegado a todo el Mediterráneo y eran cultivados en mayor escala en el cercano Oriente. Por eso, algunos escritos de entonces les dicen "habas turcas" y otros generalizaron la costumbre de llamarlos "judías".

En fin, lo cierto es que con estos inconvenientes y con las grandes ventajas que todos conocemos, los frijoles de América llegaron a instalarse en las mejores cocinas de Europa. Diversas noticias desparramadas aquí y allá en las fuentes de la Historia nos

En 1550, Agustín Gallo remarca ya que son "muy abundantes, se conservan por largo tiempo... y gustan a todos universalmente... aunque es verdad que generan demasiadas

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dicen, por ejemplo, que en un banquete .ofrecido en 1570 por el Papa Pío V, ocupaba un lugar prominente en el menú una "torta de frijoles".

generalmente toma un período prolongado. En la sierra, donde el agua hierve a temperaturas mucho menores, mientras mayor es la altura sobre el nivel del mar, el consumo de estos alimentos es menor pues toman un largo período para cocinarse bien, lo que implica no solamente una pérdida de tiempo sino un mayor consumo de combustible.

En 1587, Baltazar Pisanelli, un gastrónomo italiano, decía que los frijoles eran buen alimento para los labriegos pero no para personas de licadas y estudiosas. Por supuesto, es cuestión de opiniones y desde entonces hasta la actualidad, todos conocemos a cogotudos intelectuales y a delicadas damitas que saben gozar muy bien de una buena frijolada.

Hay muchas variedades de fríjol. De todos los colores: blancos, negros, más negros, bayos, rojos, amarillos, con pintas, grises y lo que se te ocurra. Cada uno de ellos es conocido por las amas de casa con diferentes nombres y apodos que no enumeraremos aquí porque muchas de estas denominaciones tienen grandes variaciones localistas. Pero hay uno que sí vale la pena mencionar y se le llama "ñuño". Ese tiene la gran ventaja de necesitar muy poco combustible para ser cocinado. No se hierve. Se tuesta en una plancha caliente o en una sartén seca, con un poco de grasa o aceite, y revienta como el "pop-corn" proporcionando un agradable entretenimiento gastronómico sin mayor gasto de combustible.

El famoso gourmet napolitano Vicente Corrado, que escribió "El cocinero galante", recomendaba en 1781 comer los frijoles fritos en aceite y condimentados con pimienta y jugo de limón o en potajes con perejil, jamón, ají entero y jugo de carne.... Lo cierto es que los frijoles, y la mayor parte de las leguminosas de semillas comestibles, son un excelente alimento, con un alto porcentaje de proteínas, gracias a su capacidad para procesar el nitrógeno atmosférico. En nuestro país, hay un gran consumo, tanto en la costa como en la selva. En la sierra, sin embargo, los frijoles son poco populares por una razón puramente física.

Aunque lo mencionamos de último, quizás debimos de iniciar este capítulo con esta variedad, pues parece ser el más antiguo de los frijoles. En un depósito arqueológico de hace algo más de 10,000 años (Guitarrero), se han encontrado evidencias de su cultivo. Ahora es fácilmente cultivado entre los 2000 y 3000 metros de altura.

Una vez maduras y secas, las semillas de las leguminosas tienen una cubierta dura y resistente, y su ablandamiento mediante la cocción

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EL FRIJOL DE PALO (Erythrina edulis)

desde luego, no las confunden y las tienen claramente identificadas. La Erythrina crista-galli por ejemplo, es llamado entre nosotros "pisonay" o "árbol sagrado de los Incas", y lo podemos ver en toda su majestuosidad en Calca, en Urubamba y en el camino a Machu Picchu. Los argentinos se enamoraron de él y lo han adoptado como árbol nacional. Ellos nos dieron a Don José de San Martín y lo menos que podíamos hacer es corresponderles con un bello árbol. La corteza, por si acaso, contiene alcaloides sedantes del sistema nervioso... Erythrina coralodendron, con semillas rojas, como huayruros, y muy venenosas... Erythrina falcata, toda ella con alcaloides que paralizan los músculos... Erythrina poepigiana, tan frecuente en toda la selva como árbol de sombra... en fin... diez o doce más. Y el problema no es con los botánicos que se defienden bien con sus latinajos y con la cuidadosa descripción de cada especie. El problema está con nosotros que muchas veces dependemos del nombre vulgar, de la denominación vemácula,

Hay un poco de confusión con este apodo popular que se usa principalmente para dos especies totalmente diferentes. El más conocido en los valles de la costa, es un fríjol pequeño, redondo, del tamaño de una arveja, que es el producto de un arbusto muy comúnmente cultivado en jardines y huertos desde Tumbes hasta Tacna. Es llamado por los botánicos Cajanus cajanus. Es una planta introducida recientemente en el Perú, pero gracias a su muy fácil cultivo y su gran productividad, se ha hecho muy popular entre nosotros. El que sí es peruano, también llamado Fríjol de palo, fríjol de árbol, anteporoto, basul, canaro, pajuro, etc., es llamado por los botánicos Erythrina edulis y es un árbol en toda la extensión del término. Grande, robusto, de gran vitalidad, que se reproduce fácilmente por estacas y sirve para hacer cercos vivos y adornar el paisaje con sus bellas flores rojas de abundante néctar. Produce un frijol delicioso. Lo malo de este útil árbol son los parientes. El género Erythrina tiene una serie de especies que, siendo también árboles muy bellos, atractivos y útiles en variados aspectos, producen semillas venenosas. Los botánicos,

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LOS PALLARES (Phaseolus lunatus)

que confunde todo y que frecuentemente se repite peligrosamente señalando diyersas plantas con el mismo apodo. Y le dicen amasisa a diversas Erythrinas, y le dicen pisonay a otro grupo de especies diferentes, y le dicen oropel a cualquiera de ellas, y le dicen huayruro a otras tres más... y le dicen basul a otras, sin tener en cuenta su composición química.

El pallar común, como hemos visto, es quizás la planta más antiguamente cultivada entre nosotros, junto con algunas calabazas y la achira (Canna edulis). Pronto, en los siglos oscuros, estuvo acompañado por diversos frijoles, casi todos variedades del Phaseolus vulgaris.

La Erythrina edulis, el árbol que nos interesa ahora, una vez claramente identificado, es una excelente fuente de alimento. Crece en la vertiente oriental de los Andes, entre 1500 Y 2500 mts. de altura. Produce unas vainas enormes, hasta de 50 cm. de largo, conteniendo semillas grandes, de 4 a 5 cm. de diámetro, relativamente blandas, suculentas que no deben consumirse crudas por ser tóxicas. Después de todo, tú no comes frijoles crudos, ni garbanzos, ni habas, ni lentejas, ni papas, ni yuca cruda ¿algo más? Así que las semillas del fríjol de palo, a cocinarlas bien. Bien cocidas, son muy alimenticias y contienen un 20% de proteínas. Es una leguminosa excelente y el árbol es muy fácil de cultivar ya sea en la forma de cercos vivos, en posquecillos pequeños Ó como árboles de sombra para proteger otros cultivos muy sensibles al sol (café, hortalizas, etc.). El árbol vive largos años y puede dar hasta 200 kgs de frijoles por año, sin mayores cuidados agronómicos, lo que lo señalé, como una excelente especie forestal, fuente de alimento y otros productos (madera, miel, etc.).

Pero el Viejo Mundo nunca tuvo noticias claras del pallar antes de que los españoles llegaran al Perú. Junto con la papa, esta legumbre fue poco conocida fuera de nuestro territorio en la época pre-hispánica y por eso se justifica el nombre de "Lima-bean" o "Frijol de Lima" con que es conocido en Norteamérica y Europa. . Hay una variedad de grano pequeño que era cultivada hace unos 2,500 años en Centroamérica, pero el verdadero pallar aparece en los restos arqueológicos del Perú fechados hace 7 y 8,000 años. Además, en toda el área andina, incluyendo al actual territorio argentino, se han encontrado pallares silvestres, lo que atestigua su antigua estirpe sudamericana. Los pallares se consumen en el Perú desde los siglos más oscuros. Tienen, como todas las leguminosas, un alto contenido de proteínas y se comen verdes o maduros, después de ser des amargados. El amargor que presentan es debido a la presencia de glucósidos cianogénicos que son tóxicos. Por eso es necesario

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remojar largamente los pallares y darles un primer hervor botando el agua después.

fondo blanco. Sobre estas variedades se ha especulado mucho. El notable arqueólogo y escritor Don Rafael Larco Hoyle, al constatar la presencia de esos pallares "pintados" en la iconografía Mochica e inclusive en Paracas, estructuró la hipótesis de que podía tratarse de una especie de escritura. Esta idea no ha sido compartida por otros y no ha ido más allá de una posibilidad sin mayores intentos de interpretación. La identificación de estas "pintas" como un proceso natural, intrínseco a la pigmentación propia de la cáscara de la semilla, ha restado posibilidades a la hipótesis srcinal. Es posible, sin embargo, que hayan tenido mucho uso mágico-religioso y que la gran variabilidad individual de los pallares pintados haya servido para ritos de adivinación o de augurio cuya huella se ha perdido.

Estas legumbres fueron llevadas muy pronto al resto del Mundo, después del Descubrimiento del Perú. Llegaron primero a las Filipinas desde donde alcanzaron pronto el Sudeste de Asia; Y a través del Brasil llegaron al África. Madagascar cultiva pallares en gran escala y es el mayor exportador de esta legumbre a Europa. Allá le llaman "White butter beans" (frijoles de mantequilla blanca) y ya se olvidaron de Lima. En los Estados Unidos de América son muy populares y Se cultivan con gran éxito para su consumo como legumbre fresca (verde), legumbre seca y la confección; de conservas. Se calcula que en ese pais se producen alrededor de 100,000 toneladas anuales, principalmente en California. Aunque el pallar que consumimos es de color blanco, existen muchas variedades de color marrón o negro y, sobre todo, variedades con pintas negras, marrones o rojizas sobre

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EL TARWI o CHOCHO (Lupinus mutabilis)

el Padre Soukup que viene de lypes (amargo). Así será pues. Hay en el Perú cerca de un centenar de Lupinus, pero el que comemos es el L. mutabilis. Los otros son generalmente silvestres y algunos, de atractivas flores azules y violetas, adornan en primavera los caminos de la sierra.

Esta leguminosa de nuestras serranías es, sin lugar a dudas, la mejor fuente vegetal de proteínas que existe en el mundo. La única que le hace competencia es la soya. Y es también una excelente fuente de grasas, igual que la soya y que el maní.

El tarwi es una planta bellísima que inunda de color la campiña serrana en la época de la floración. Son lindas columnas de flores azules que después dan lugar a pequeñas vainas que hacen el estuche de 3 a S semillas redondas, ligeramente puntiagudas en su ombligo, y de diversos colores según la variedad, que va desde blanco puro a pintas o pequeñas manchas abigarradas de color marrón o negro. Los antiguos nazcas lo muestran con frecuencia en los dibujos de su cerámica funeraria.

Sin embargo, por diversas circunstancias, relacionadas con su propia historia, es una planta que bien puede compararse con la Cenicienta, tanto en su actual condición como en relación a sus excelentes posibilidades futuras. Cuando Colón se lanzó a su fantástica aventura, los campesinos de España consumían unas especies de Lupino que ellos llamaban "altramuces". Al llegar a la región andina, los cronistas de la Conquista mencionaron frecuentemente que los indígenas comían unos altramuces de estas tierras. Los altramuces o lupinos, pertenecen al género botánico Lupinus. Los lupinos europeos comestibles son el L.luteus y el L.albus que cultivaban los faraones egipcios. Nuestro lupino, el altramuz de los cronistas, ilamado por nosotros el tarwi o chocho, es el Lupinus mutabilis. Los botánicos han clasificado alrededor de trescientas especies de Lupinus. El nombrecito, que yo creía que venía de lupus (lobo), dice

El tarwi tiene un 40% de proteínas y un 20% de aceite comestible. Es, por eso, una inmejorable fuente alimenticia. Aunque parece ser que su uso humano era bastante generalizado en el Ande pre-hispánico, su cultivo y mercadeo ha quedado relegado a las zonas de refugio de la cultura indígena y no se ha popularizado en las zonas urbanas del Perú. Esto es un contrasentido. Pero en los últimos años, está apareciendo un mayor interés en los mercados y se ha desarrollado una benéfica tendencia hacia la investigación

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agronómica y bromatológica que augura una pronta ampliación de su consumo. La industrialización de su harina, sola o integrando mezclas nutritivas, permite asegurar una expansión del interés comercial en esta planta; y su utilización como recurso genético en la mejora de los lupinos europeos, especialmente en Polonia, debería servir de acicate a los genetistas locales para la producción de nuevas variedades.

pero que, a mi buen entender, no es letal. Algunos grupos étnicos usan el agua amarga del primer lavado para curar a los niños con parásitos intestinales. Esto no ha sido bien investigado y no es del todo recomendable. Pero también se usa esa misma agua para lavarse el pelo y en el aseo de la piel, una excelente forma de acabar con los piojos y con la sama. Se usa también esta agua para regar el piso de las viviendas y eliminar las pulgas. En otras palabras, es un excelente insecticida.

El tarwi tiene el inconveniente de contener sustancias muy amargas en su cáscara. Para consumirlo, es por eso necesario "desamargarlo", lo que desde hace muchos siglos hace el campesino peruano poniendo una buena cantidad de tarwi en un saco y colocando el saco en la corriente de una acequia por varios días, o utilizando cantidades menores para remojarlas en un recipiente con agua cambiada diariamente. Las sustancias amargas son muy solubles en agua y mediante estos procedimientos se obtiene un tarwi listo para ser incorporado a sopas y guisos diversos.

Una vez desamargado, el tarwi es fácil de cocinar hirviéndolo y pasa a formar parte de diversos guisos de la culinaria serrana. Sopas, ensaladas, bocaditos, etc. Las plantas de tarwi, como todas las leguminosas, constituyen un excelente "abono verde" por su capacidad de fijar nitrógeno. Además, la robustez de su raíz hace que su cultivo contribuya a soltar la tierra, suavizándola para cultivos ulteriores. Su sembrío combinado con la quinua o con el maíz no sólo mejora la calidad de estos vegetales sino conduce a una dieta mixta de excelente valor nutricional.

La sustancia amarga está formada por varios alcaloides, siendo el principal la lupinina. Es un tóxico que produce náuseas, vómitos y diarreas,

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LAS LEGUMBRES QUE VINIERON Desde que Esaú vendió su primogenitura (Génesis 25:30-34) por un plato de lentejas (Lens culinaris), sabemos que estas menestras no se

Desde el tiempo de Dioscórides, ese gran botánico que fue médico de Nerón, se sabe que las habas "engendran muchas ventosidades". Para

srcinaron en un el Continente y que eran potaje por Americano el cUal se jugaron importantes privilegios entre los antiguos judíos del Medio Oriente. Quién, cómo y cuándo trajo las lentejas al territorio peruano es un dato que está sumergido en el período inicial de transcu1turación alimenticia que tuvo lugar durante el siglo XVI. Lo mismo ocurre, sin metemos con el Antiguo Testamento, con las habas (Vicia fava), los garbanzos (Cicerarietinum) y las arvejas, chícharos o guisantes, (Pisum

los curiososen eldecursocreencias supersticiones de la historia,y apuntaremos aquí que en aquellos tiempos se decía que los alimentos que producen ventosidades "irritan la sensualidad de la carne estimulando la lujuria porque el vapor que por una parte no halla libre salida, por fuerza tiene de divertir a otra..." En este sentido, Dioscórides agrega que las habas "no solamente perturban gravemente los cuerpos, empero también alteran los ánimos..." Demás de

sativum), como quieras Hamarlos, que a mí y al diccionario nos da lo mismo.

esto, conviértanse en humor melancólico..." Afortunadamente, ya pasaron aquellos tiempos de la corte de Nerón y para excitar .nuestra lujuria no son necesarios ni prudentes las habas o los garbanzos rojos que, según la edición salamantina de 1570, también despiertan las tendencias eróticas.

Las que más se han metido en la cocina peruana son las habas, la menestra más consumida en nuestras regiones serranas, dado su fácil cultivo y rápida cocción por hervido cuando es tierna, o por tostado cuando está seca. Hasta hace relativamente poco tiempo, y antes de que viniese la revolución de los plásticos, el hollejo o cáscara del haba, que es resistente y

Las leguminosas en general, y esto va para las que vinieron y para las que estaban aquí, tiene, cuando están crudas, una gran variedad de

relativamente impermeable, era utilizado por los farmacéuticos como pequeño estuche o bolsa para preparar obleas de medicamentos amargos o desagradables.

productos químicos antifisiológicoso Perturban la digestión. Quizás el que más tiene de estos anti-nutrientes es el frijol de soya. Estas sustancias son en su mayoría termolábiles, es decir,

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son destruidas por el calor de la cocción. Entre ellas, están factores inhibidores de la tripsina pancreática, hemoaglutininas y factores baciogénicos (perdón por las palabrotas) los que, si se consumen con frecuencia, interfieren con la asimilación de las proteínas y, por lo tanto, disminuyen el crecimiento de los niños. Hay otras sustancias que no desaparecen tan fácilmente con la cocción entre las cuales están las saponinas, los flatulantes y pequeñas cantidades de estrógenos que pueden explicar lo que deáan los botánicos antiguos sobre la asociación entre las flatulencias y los deseos sexuales. Algo habrá de cierto en los libros antiguos...

que los garbanzos, cualquiera de ellos, "son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar..." y a una docena más de acciones salutarias y medicinales. Como todas las leguminosas, estas cuatro menestras, introducidas a nuestro país por los españoles, son productos vegetales que, cuando están bien preparados, son muy nutritivos y contienen una apreciable cantidad de aquellos aminoácidos "limitantes" que no existen en el maíz, el trigo o el arroz. A falta de proteínas de srcen animal, son un excelente complemento alimentario. Por otro lado, son relativamente fáciles de cocinar si están tiernos e inmaduros como comemos generalmente las habas y las arvejas, o constituyen un agradable acompañamiento cuando se tuestan y fríen. Si se les deja madurar y secar, pueden almacenarse largamente sin deterioro espontáneo y por eso constituyen un estupendo alimento de reserva. Los inconvenientes que ya han sido señalados por la presencia de "antinutrientes", y por su cáscara tan dura, son fácilmente superados en la preparación y en su apropiado consumo.

El consumo de garbanzos fue especialmente favorecido por los conquistadores españoles pues era un producto de "Castilla que viajaba bien" y podía ser guardado largo tiempo; además es muy nutritivo y, por su digestión lenta y retardada, suprime el hambre por muchas horas. En el tiempo de la Conquista había en España varios tipos de garbanzos, algunos de los cuales tenían diversos usos medicinales. Garbanzos "blancos" como los que ahora comemos en el Perú, garbanzos rojos y garbanzos negros. Don Andrés de Laguna, en el siglo XVI, insiste en

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OTRAS Y OTRAS MÁS Si vamos a escribir sendos capítulos para cada una de las leguminosas que consumimos en el Perú como parte de nuestra dieta, caeremos fácilmente en la trampa

nuestros algarrobos son usados por lo general para alimentar el ganado.

enciclopédica. Mencionaremos simplemente, así como de paso, algunas más de estas vainas que nos rodean y se meten de vez en cuando a nuestra cocina.

nunca llega a ladulces mesa. que Pero,contiene, a partir de las sustancias se prepara una miel espesa y dulce llamada "algarrobina" que se emplea como base para mezclas tónicas y alcohólicas de gran consumo en el Norte del país.

El consumo humano del fruto es muy ocasional, un tanto exótico, y casi

Hay en todo el mundo, especialmente en las zonas áridas o desérticas, unos árboles y arbustos de la familia de las leguminosas que producen vainas que encierran sus semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. A todos estos árboles

Estos árboles nuestros nada tienen que hacer con los algarrobos de España que pertenecen al género Ceratonia. Pero su presencia en los desiertos cercanos al mar y su parecido en porte y figura, hizo que los primeros

les en castellano un llamamos vocablo que viene del"algarrobos", árabe "alcarob". Si vamos a ser puristas de la traducción, el nombre español debería ser simplemente carobo o garrobo como es en inglés (carob tree) o en italiano (carrubio). Pero el uso ya consagró el vocablo algarrobo, y así nos quedamos sin mover más el piso. Los algarrobos son árboles muy parecidos entre sí, pero de diversas especies. Entre nosotros, son del género Prosopis. Pero en otras partes le dicen algarrobo a otros árboles

españoles los nuestros con el vocablobautizaran de srcen aárabe que venía desde las costas de Marruecos. Esos algarrobos de srcen marroquí y español dan unas vainas llenas de semillas de un tamaño muy uniforme que en la Edad Media se conocían como "quilates". Su uniformidad es tan regular y notoria que casi siempre caben cinco en un gramo y desde entonces fueron usadas para pesar joyas y medicamentos. ¿De cuantos quilates es su brillante, señora? En el sistema métrico, un quilate tiene 205

de los Robinia, géneros Acacia, Gleditsia, Hymenea, Parkia, Ceratonia, etc. Si quieres saber más consulta con Don Angel Díaz, el gran botánico de Lambayeque.

mg. Otras leguminosas usadas como alimento en el Perú, son las que los botánicos han clasificado en el género Canavalia. Son frijoles de

La vaina madura y el follaje de

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diverso tamaño, con un ombligo largo, y se encuentran con frecuencia en las tumbas pre-hispánicas pues es evidente que en aquello tiempos eran de uso frecuente en la alimentación. Parece que su consumo declinó o llegó a desaparecer en algunas partes del Perú, pero ahora se está haciendo nuevamente popular especialmente en el Norte costeño y en muchas partes de la selva. Se le encuentra en los mercados con el nombre de parca, cazza, pallar de los gentíles, lentejón, etc. Por lo general es de la especie Canavalia ensifornís, aunque hay especies selváticas que dan vainas y frijoles de gran tamaño que, precisamente por su tamaño o por sus efectos, el vulgo llama "frijol-bomba".

de nuestro arte culinario y pedimos salsa de tamarindo o guisos agridulces de diversas carnes. En Piura y en Tumbes los muchachos comen la fruta madura y las señoras hacen a veces la pasta de tamarindo, un postre poco frecuente pero delicioso, muy popular en otras regiones de la América Tropical. Los refrescos de tamarindo son buenos para la sed del verano piurano y tienen un efecto laxante buscado con frecuencia por las señoritas estreñidas. Hay otros árboles de la familia de las leguminosas que son, éstos sí, completamente peruanos. Se trata de un género botánico que, por poderosas razones, los científicos han bautizado Inga. Tiene un montón de especies, y la más conocidas por nosotros es Inga feuilleí, que todos conocemos como pacae o guava y que algún anglohablante muy ocurrente ha bautizado como "ice-cream bean" (frijol de helado) (?)

Los antiguos peruanos no conocían aquella otra leguminosa muy frecuente también en el norte: La Plaza de Armas de Piura muestra lindos árboles que producen abundantes tamarindos, que fueron traídos al Perú recién durante el siglo pasado. En árabe, el nombre del dátil es "tamar"; y a un dátil que creían que venía de la India, los árabes le llamaron "tamar-hindi" que se convirtió después en "tamarindo" a pesar de que había sido conocido y cultivado por los egipcios y que los griegos lo habían consumido desde cuatro siglos antes de Cristo y que todo el mundo sabe ahora que este fruto se srcinó en el Sudán."Cría fama y échate a la cama" . Sigue siendo tamarindo, dátil de la India. Nosotros lo usamos poco en nuestra cocina, excepto cuando hacemos honor a las influencias chinas

Nos quedamos con pacae, aunque en el norte le dicen guava por ser esta la denominación caribeña. Lo malo de guava es que los ingleses le dicen así a la guayaba y contribuyen malévolamente a la confusión de los pobres peruanos que viven en Miami. Los árboles del género Inga (I. feuilleí, I. Vera, I. edulis, I. densifora, I. adenophylla, y una larga serie más) son buenos productores de fruta, madera y sombra. El que vemos más en la costa

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peruana, como decimos arriba, es I. feuílleí, una vaina que llega a medir entre 60 y 70 cm. de largo, con semillas grandes cubiertas con una envoltura algodonosa y dulce que es la delicia de los niños desde los 4 a los 80 años de edad. A quí en el Perú, la semilla se descarta; pero en algunas partes de Mesoamérica se come hervida o tostada, como bocadillos a la salida de misa. Hay quienes piensan que es algo indigesta. Lo cierto es que, con un poco de imaginación, el algodón dulce del pacae puede ser presentado en una gran variedad de postres o de ensaladas.

En la selva amazónica es donde mayor variedad de Ingas vemos. Por lo general se trata de vainas delgadas, largas y con frecuencia retorcidas, en árboles robustos y frondosos de hasta veinte metros de alto. No nos olvidemos, al tratar de las leguminosas, de otras dos plantas ya mencionadas y descritas en el capítulo n. El maní y la jícama. Son leguminosas que mencionamos al describirlos alimentos subterráneos y ya el lector habrá satisfecho parte de su curiosidad con aquellos renglones.

Los antiguos peruanos, especialmente los pre-Incas de la costa, tenían una especial predilección por el pacae y no solamente lo mostraban en su cerámica con mucha frecuencia, sino que utilizaban sus hojas en grandes cantidades para envolver sus momias. Su importancia como elemento funerario no ha sido suficientemente estudiada.

Por último, para despedimos transitoriamente de esta familia botánica tan numerosa y tan útil, y aunque nada tengan que hacer sus efectos con la nutrición, mencionaremos a la Willka (Anadenanthera colubrina), un árbol sagrado de los antiguos Huari y de los antiguos qüribayas y de los antiguos Nascas. Con los frijolillos de la Willka, los sacerdotes de esas culturas preparaban un rapé alucinógeno que les permitía ponerse en contacto con el mundo mágico-religioso de su cultura. Su mención ahora se justifica porque más de un interpretador de huacos te dice que esas vainas que aparecen dibujadas en las manos de los sacerdotes o en el pico de los picaflores eran leguminosas comestibles. Los picaflores no comen frijoles. Son las aves simbólicas del vuelo alucinatorio.

La rápida y eficaz germinación de sus semillas (que forman un embrión aún cuando la fruta está en el árbol) debió quizás tener un valor simbólico en el deseado renacimiento de la vida perdida. Y la facilidad con que fermenta la dulce envoltura de las semillas pudo haber servido en la preparación de bebidas rituales relacionadas con la muerte y el viaje al más allá. Vaya usted a averiguar.

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CAPÍTULO VIII

LAS CARNES

__________________________________________ Llamaremos así, genéricamente, a todos los alimentos de srcen animal, tanto marinos como terrestres, tanto silvestres como domésticos, sin detenemos mayormente en los productos secundarios como la leche y los huevos, que ya hemos visto en el primer capítulo, no jugaron mayor papel en la nutrición del peruano prehispánico y fueron introducidos a la cocina peruana como un subproducto de dos fuentes de carne, los bovinos y las gallinas.

carnívoros, y revisaremos en forma somera algo de la historia de estos animalitos que siguen alegrando nuestra cocina diaria. Como fuente de alimentos, la ganadería de camélidos alcanzó notable desarrollo en el Perú Antiguo. Más arriba hemos mencionado, al hablar de la caza, la presencia en el paleolítico de auquénidos que fueron después domesticados. La llama, la alpaca y la vicuña continúan hasta ahora siendo objeto de cría y explotación para su carne, lana, piel y huesos. Son animales totalmente útiles y lo han sido siempre. Cuando los españoles llegaron, grandes rebaños de auquénidos pastaban en las altas mesetas y en los valles costeños de donde ahora han desaparecido. Todos los arqueólogos nos muestran evidencias de que las llamas y las alpacas eran comunes en

Nos hemos ocupado ya también de los productos de la caza y de la pesca que, formando en un comienzo el sustento diario de los grupos nómadas en la aurora de las civilizaciones andinas, continuaron llegando a la mesa durante los cien siglos que abarcan estas páginas. . Veremos solamente, para no caer en redundancia, algunas especies domésticas que han mantenido y siguen manteniendo nuestros instintos

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las culturas costeñas; y los cronistas no hacen distinción de costa y sierra cuando hablan de estos útiles animales. Ahora solamente están en las alturas

carne de llama. Antes de la Conquista, el manejo de los camélidos como fuente alimenticia se encontraban muy cuidadosamente regulado y el consumo de su carne estaba organizado por reglas sociales y rituales, privilegios y limitaciones, que mantenían, como todas las fuentes de alimento, un abastecimiento adecuadamente reglamentado. En el caos económico y social que sucedió al colapso del Imperio, reinó el desorden y el abuso y esto fue seguido de escasez. Por otro lado, la organización del trajín minero, que se hizo necesaria por las nuevas orientaciones de la economía, requirió el uso de las llamas como bestia de carga e hizo que su consumo como fuente alimenticia se viera fuertemente restringido.

Es evidente que los auquénidos, como fuente de proteínas animales, tienen una serie de ventajas sobre los ovinos y caprinos introducidos en el siglo XVI. El resumen presentado por Antúnez de Mayolo nos recuerda que, por su especial metabolismo, una llama requiere tan solo 6 a 7.5 kgs de forraje para formar un kilo de carne, mientras que una oveja necesita de 10 a 12 kgs. Y mientras una llama de dos años de edad pesa un promedio de 100 kgs., una oveja en el mismo lapso sólo llega a pesar 25 kgs. La poca utilización actual de estos camélidos en la cocina peruana se explica por una serie de factores que enumeraremos:

Vino después, a los pocos años de la consolidación del yugo español una terrible epidemia que diezmó trágicamente a la población auquénida. Fue una penosa infección de la piel, una fatal "caracha" que no solamente mató muchos animales por lo severo de sus consecuencias di rectas, sino que obligó a matar e incinerar a todos aquellos que presentaban

Las crónicas de la época nos cuentan que, apenas llegaron los españoles, se les ocurrió que un buen platillo para la mesa conquistadora eran los sesos de llama para lo cual sacrificaban los animales y dejaban la carne para que comiesen los sirvientes y esclavos. Esto ya ocasionó un abusivo desperdicio y un desprestigio de la

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el menor síntoma de haber sido contaminados.

ideas. Todo el mundo en el Perú sabe, o debería saber, que la carne de llama o de

Y encima de todo esto, alguien inició el rumor-que aún resuena en nuestras quebradas serranas- de que el consumo de la carne de llama era una forma segura de contagiarse con la sífilis. Esto consagró definitivamente el desprestigio de la carne de llama como un "alimento de indios sucios", afirmándose como consecuencia la popularidad de la carne de los anima1es importados: bovinos, ovinos, caprinos, porcinos...

alpaca es un excelente alimento, y los esfuerzos de los últimos treinta años coinciden en revitalizar la ganadería auquénida. Pero la costumbre es la costumbre, y las preferencias nutricionales necesitan un manejo mejor coordinado para aprovechar esta excelente fuente de proteínas para nuestra población, quizás no como carne fresca -lo que podría resultar un poco forzado-sino en embutidos, conservas y otros preparados industriales.

No hay nutricionista, ni siquiera una pepona seria, que alimente hoy esas

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EL PATO (Cairina moschata)

En estado silvestre y migratorio, ya lo había encontrado Colón; y Pedro Mártir de Anglería lo describió en 1493 como un pato "más grande que el nuestro, blanco como el cisne y de cabeza roja"...

El pato doméstico, llamado ñuñuma en quechua, es muy antiguo en el Perú y aparece no solamente en nuestras tumbas pre-hispánicas, sino repetidamente retratado en la cerámica pre-Inca.

En 1526, Oviedo lo encontró en Cartagena y aclaró que tenía diversas variedades de plumaje, y que las verrugas rojas de la cabeza eran solamente de la variedad doméstica.

Los patos, ánades, ocas, gansos y cisnes, por lo general, son aves migratorias y no entraremos aquí a disquisiciones paleontológicas para saber dónde se srcinó cada pato. Recordemos sí que las aves emigran de norte a sur y viceversa, pero no en el sentido transversal. Por eso, los patos y gansos y otras aves migratorias de América se quedaron en este lado del Mundo hasta que vino Colón a trastornar el programa.

Desde luego, como pato doméstico, tenía ventaja sobre el pato de las regiones norteñas del mundo, no domesticado aún cuando llegaron los europeos a nuestro continente. Me refiero a ese pato tan bonito de cuerpo pardo, cabeza verde, tornasolado y de collar blanco (Anas platyrhynchudes). Este lindo pato ahora domesticado en parte, ha sido el segundo tronco genético de todos los patos domésticos del mundo actual. El nuestro toleraba muy bien los calores del Mediterráneo y al mismo tiempo, refugiándose en el hogar humano, sobrevivía el frío. Nuestro buen pato fue llevado a España y, por la cercanía, llegó al. norte de Africa donde se adaptó a las mil maravillas. De peruano se convirtió en egipcio

Hay alguna discusión sobre el verdadero srcen del ñuñuma y no falta quien alega, con buenas razones, que apareció por primera vez en la América Central. Pero nadie discute el hecho, totalmente comprobado, que su domesticación tuvo lugar a quíen el Perú y que cuando llegaron los españoles encontraron que era criado en los hogares, como lo sigue siendo ahora, con objeto de aprovechar su carne.

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y, cuando fue reimportado a Europa, Ulises Aldrovandi lo bautizó con ellatinajo de Cairina (del Cairo) moschata, que es el nombre que ahora le dan los naturalistas serios. Otros le quisieron llamar pato de Guinea, pato de Libia, de México, del Perú, etc. Pero ganó el Cairo por ser más carismático en pleno Renacimiento. Lo de Cairina resultó entonces un apodo porque nadie nos quita que el pato doméstico del Cairo fue el bisnieto de un pato peruano.

vas a encontrar una profusión de descendientes con diverso grado de parentesco y variados apodos: pato turco, pato moscovita, pato almizclado, pato pekinés, pato mudo... Todos ellos el resultado tardío de que... la pata voló y el pato también y allá entre los juncos no sé qué pasó... Lo cierto es que uno de los primeros contactos que Pizarro tuvo en la costa con las autoridades Incas, en su entrevista con el embajador de Atahualpa en las afueras de Sarán, éste le trajo de regalo unos patos asados....

El Cairina moschata es una especie muy robusta y adaptable, al lado de que su incapacidad de rechazar amores es ejemplar y proverbial. Gracias a ello, los criadores de patos han promovido cualquier cantidad de infidelidades, cruces y relaciones promiscuas, lo que ha contribuido a una interesante proliferación de bastardías, hibridaciones, variedades y razas al exponer a estos pobres animales a las tentaciones de la carne. Pero así es la vida. La carne de pato, dicen los expertos, ha ido mejorando.

- "Estos patos tienen el aroma de la cocina del Inca…" Y uno de los soldados de Pizarro comentó en voz baja: - "Esa es la forma como el indio éste quisiera vemos a todos los cristianos: muertecitos y bien asados ¡Dios nos proteja!"

Si te paseas por el mundo ahora,

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EL CUY o COBAYO (Cavia porcelus)

animalitos gozan reproduciéndose y un grupo de dos cuyes machos y veinte hembras, a diez por cabeza para no pelear, estando bien cuidados, pueden proporcionar suficiente número de animales para que una familia humana pueda comer un cuy cada día durante todo el año.

Más de mil años antes de la llegada de los españoles al Perú, este dócil roedor había sido ya domesticado por el antiguo peruano que lo usaba como fuente de proteínas animales. Su srcen es inconfundiblemente andino, aunque el sitio exacto donde lo puso el Creador no está muy claro. Se sospecha que fue en la vertiente oriental de los Andes, por ahí por Colombia o por el norte del Ecuador. Aunque las tropas españolas lo encontraron conviviendo con el hombre en los hogares indígenas, también comprobaron que habían razas y variedades silvestres que casi han desaparecido en el Perú pero que son vistos en algunas zonas rurales de esos países hermanos. Aquí los vemos sin mucho buscar, en el lago de Junín.

Como decimos arriba, el cobaya había sido domesticado en el Perú alrededor de mil años antes de la llegada de los españoles, pero en el momento de la Conquista y muchos años después, seguía existiendo una raza silvestre que casi ha desaparecido en el Perú, excepto en Junín. El cobayo llegó al Caribe como animal doméstico, traído por los españoles desde el Perú, poco tiempo después de la Conquista. Desde allá, tras una interesante descripción hecha por Oviedo en 1547, fue llevado a España como animal de mascota. En esta función llegó pronto a Holanda e Inglaterra, donde nunca fue aceptado como alimento.

Alrededor de 1570, el Licenciado Salazar de Villasante escribía que en algunas regiones de la sierra la población de cuyes silvestres era tal que un grupo de muchachos armados con garrotes trajo un día cerca de 300 cuyes apaleados; y don Jacinto Ignacio Lequanda recalca que en el valle de Trujillo los cuyes silvestres eran casi una plaga.

Para llegar a Inglaterra, me dicen, utilizó el tráfico esclavista e hizo escala en Guinea, por lo que recibió el apodo de Guinea pig. Sin embargo, en un libro de cocina escrito en 1570 por Scappi, el cocinero del Papa Pío V, se dan instrucciones de cómo cocinarlo y se dice que no sólo en Roma sino en otras ciudades itálicas era considerado un platillo agradable.

No necesitaba exagerar. Estos

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OTRAS CARNES INDÍGENAS

No tuvo mayor éxito como alimento en los demás países europeos, sin embargo, pero es incalculable el bien que este animalito peruano le ha hecho a la humanidad al ser utilizado "como conejillo de Indias" en todos los

Las crónicas del siglo XVI nos hablan, casi al pasar, de otros animales domesticados que eran criados para la alimentación. Al lado de los patos, que

más importantes experimentos de bacteriología, farmacología, toxicología, infectología y genética. La salud del género humano le debe todo esto al antiguo habitante peruano que lo domesticó tempranamente en su historia.

llamaron especialmente la atención de los ibéricos, había palomas, perdices y gallipavos que ahora son silvestres y objetos de caza. Otra fuente de proteínas animales en la selva eran las tortugas

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Que en cada villorino eran criadas en grandes cantidades en pozas y lagunas artificiales como nos lo refieren los conquistadores y misioneros de esta zona.

relación con las ocasionales temporadas lluviosas (fenómeno del Niño), durante las cuales proliferan en asombrosas cantidades. Basta con recogerlos, lavarlos y hervirlos y se comen como se hace en París con los “escargots” que no son otra cosa que los caracoles que te malogran el jardin. Es ya cuestión de sacarlos de su cáscara con el pinchito especial que usa el gourmet huarango o de cactus como hace el mocherito.

La huangana (Tayassu pecari), el agutí (Agouti sp.) y el sajino (Tayassu tacaju), especie de cerdo salvaje que vemos reproducido en la cerámica Vicús de cactus como y que ahora encontramos salvaje en hace el mocherito la selva, era domesti"cado por los habitantes pre-hispánicos de Tumbes. Ahora sólo lo vemos como producto de la caza aunque es fácil de domesticar.

La salsa también es cuestión de gustos y te aseguro que un cebiche de caracoles te lo sirven en Virú como lo pide Dios (que dicen que nació por ahí). Algunos, los más, toman la precaución de "purgar" a los caracoles antes de mandarlos a la olla. Dicen que es para quitarles la baba que es amarga. Para "purgarlos", los ponen vivos en un recipiente ancho con harina de maíz durante tres o cuatro días. Eso les hace comer maíz y botar la baba. Otros dicen que basta con lavarlos bien y cortarles "la colita" que es donde guardan el amargor como algunas niñas que conozco. Pero eso de "purgados" parece que tiene además otra causa que valdría la pena investigar: Los caracoles se alimentan de la corteza y de la savia de los vegetales donde se crían y uno de sus alimentos

También se recurría, como fuente de proteínas animales, a los caracoles de tierra, de una especie particular, frecuente en el Perú. Son del género Scutálus. Reconocidos desde hace mucho tiempo por los arqueólogos como un producto alimenticio qué te encuentra en las tumbas pre-hispánicas y está retratado en la cerámica Mochica como objeto de ceremoniosas y bien organizadas cosechas, continúa siendo objeto de consumo como una delicadeza gastronómica entre los pueblos Iqueños. Es un producto estacional en

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más apreciados son los cactus columnares cuyo representante más atractivo es el sanpedro (Trichocereus pachanoi). El contenido de éste en sustancias alucinógemis lo conocen hasta los turistas más ingenuos.

pucacunga (Penelope jacquaca) o cuello colorado, de la pava de monte (Pepila cumanensis) y del Paujil (Mitu-Mitu). Con cualquiera de estas deliciosas carnes podemos retar a lli1 cocinero amigo que nos reciba con una gallinácea común y corriente. Pero en Lima, estas pavitas ya son exóticas y no podemos presumir con ellas.

Un cebiche de caracoles no "purgados" te puede hacer volar !Agárrate Catalina!

El pavo que ahora engordamos para sacrificado en diciembre se llama en latín Meleagris gallopavo.

EL PAVO Y LAS PAVITAS Como hemos mencionado aquí y allá, una especie muy parecida al "pavo de Navidad", la pavita de ala

Es indudablemente de srcen mexicano. Fue encontrado por los colonizadores

blanca (Penelope albipense), fue hallada muy frecuentemente y consumida ávidamente por los primeros españoles y sus seguidores en el norte del Perú. Fue cazada y perseguida con malévola persistencia a tal grado que pronto se llegó a su casi total extinción y recién ahora se está recuperando gracias al esfuerzo privado del señor del Solar en su hacienda de Olmos.

europeos en forma silvestre desde el sur del Canadá hasta Centroamérica. Todavía es objeto de caza en Norteamérica donde es una especie restringida por medida precautoria contra su extinción. Pero hoy, todos lo sabemos bien, la variedad doméstica es más robusta, de mejor carne y de apariencia más ceremoniosa que la de algún político que acaba de ganar una elección.

En los tiempos pre-hispánicos y probablemente también durante los primeros años del Virreinato, existieron en los valles costeños otras primas de la pava de ala blanca que ahora vemos con frecuencia en la selva, donde son objeto de la caza y con frecuencia de la domesticación hogareña. Se trata de la

Esta variedad doméstica es el resultado de un largo proceso de selección realizado por los habitantes prehispánicos de México, por lo menos desde dos siglos antes de Cristo.

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En 1499 llegó el pavo mexicano a Europa llevado por Pedro Alonso Niño que lo había encontrado en las

conoce todo el mundo de habla inglesa.

costas caribeñas. En México ya encontraron pavos domésticos por todas partes y de allí fue llevado a todo el Mundo. Hernán Cortés habla de ellos en sus cartas y les dice simplemente gallinas de la tierra. En Sevilla se hizo pronto muy popular como ave doméstica y era comprado en cantidades comerciales por los marineros y comerciantes turcos que llegaban desde el Medio Oriente haciendo escala allí y en Cádiz con destino a puertos del Atlántico y a Inglaterra. Llegando así al

brasileros que ya conocían las pavitas que les llegaban desde el Perú. Cuando el pavo mexicano vino a nuestras costas traído por los españoles y cruzó después hacia el Brasil, fue bautizado como "Ave del Perú" y se quedó con "Perú" que ahora muestra en sus tarjetas de visita brasileras. Una injusticia histórica de la que no somos culpables.

Algo parecido les pasó a los

Como nosotros con el pato, México ha invadido todo el mundo con su pavo. Se calcula que solamente en

pueblo anglosajón, esta ave de porte tan extraño y de carne tan deliciosa recibió pronto el apodo de "ave de Turquía", o "Turkeybird" que muy pronto se abrevió a "Turkey" como todavía lo

Europa, durante el mes de Noviembre, 250 millones de pavos esperan la Navidad. Aquí en el Perú, pasamos de tres millones.

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una especie de certificado permanente de que no eras ni judío ni musulmán, lo que era mucho cuento. Así que la primera carne viva que llegó al Caribe-y de allí a toda América-fue la carne de cerdo.

CARNES DE ULTRAMAR

No he podido encontrar suficiente información sobre cómo llegaron las carnes europeas al Perú. Quién trajo el primer cerdo, la primera cabra, la primera vaca, la primera oveja, la primera gallina... No es que no se sepa. Yo no lo sé. No porque a Pizarro le cuelguen el cuento de que era hijo de una criadora de puercos, lo vamos a colmar de laureles por los buenos chicharrones que ahora comemos en la Tablada de Lurín.

Esto no resultó tan ventajoso como ahora podríamos suponer porque los primeros cerdos que cruzaron el Atlántico trajeron al Caribe el virus de la encefalitis porcina, terrible destructor de vidas indígenas, lo que acarreó una rápida despoblación de las Antillas y obligó a la pronta y masiva importación de esclavos africanos para las tareas agrícolas. Alguien dijo entonces que si no fuera por los chanchos no habría tanto negro en Haití. Pero tampoco es así, porque al lado de la encefalitis porcina llegó el sarampión y llegaron las viruelas y llegó el paludismo y los pobres indígenas sufrieron el horrendo impacto de la primera guerra bacteriológica de la historia americana.

Los cerdos constituían, en la España de la Conquista, una excelente industria ganadera, muy socorrida. El papá del que sería después conquistador del Perú, parece que tenía intereses en ese negocio y algún entendimiento tendría con la señora administradora de su ganado porcino, una ocupación muy honesta y lucrativa. Parece ser también que de ese entendimiento nació Don Francisco y después los almagristas ampliaron el chisme para crear la leyenda negra que trató de opacar los méritos del bastardo Marqués. Y a otra cosa. Cierto que comer carne de cerdo en España durante el siglo XVI era

Esta cuestión de comer o no comer carne de cerdo es algo que se viene debatiendo desde hace largos siglos. Hay quien afirma que ya hace cinco mil

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años los chinos decían que mejor no; pero casi nadie niega ya que el tabú de comer cerdo viene por lo menos de 1800 A.C. basado, dicen los que saben, en que es un animal que no se acostumbra a una dieta vegetariana y que no le gusta vivir en rebaño, teniendo en cuenta que todos los pueblos que poblaron Europa eran nómades que vivían de sus rebaños. Por alguna razón, desde hace muchísimo tiempo, el género humano no come animales carnívoros. No comen gato ni perro y mucho menos tigre, hiena, lobo o león.

invitación al vegetarianismo excepto que, después del Diluvio, Jehová revisó sus conceptos nutricionales y le dijo a Noé: "… todos los animales de la tierra y todas las aves del cielo y todo cuanto se mueve sobre la tierra; y todos los peces del mar estén sujetos a vuestro poder. Y todo lo que tiene movimiento y vida os servirá de alimento; todas estas cosas os las entrego así como las legumbres y yerbas..." (Génesis 9:2 y 3) pero le dijo bien claro: "Excepto que no habréis de comer la carne con sangre" (Génesis 9:4) lo que desde entonces obliga a los judíos a comer animales sacrificados en tal forma que toda la sangre salga de su carne, como lo hace el rabino que cumple el rito Kosher. Y en los mismos libros santos, Jehová les dijo a los judíos: "Separad, pues, también vosotros el animal puro del impuro y el ave limpia de la inmunda; no contaminéis vuestras almas por causa de los animales y de las aves y demás vivientes que se mueven sobre la tierra y que yo os he señalado como inmundos" (Levítico 20:25) y como consecuencia de ello pronto los doctores de la ley decidieron que animales puros, los que se podían comer, eran los herbívoros y, entre ellos, los rumiantes y, entre ellos, los que tenían los cascos partidos. Ni el caballo, ni el camello ni el burro... Ni el cerdo ¡Por Dios! que no es herbívoro, ni la liebre

Una serie de otras recomendaciones incorporadas como leyes en las regulaciones mosaicas, y cuya racionalización no trataremos ahora, fueron conformando recomendaciones interpretadas diversamente por las tres grandes religiones: Judaísmo, Cristianismo y el Islam. "No pondrás a una madre y a su hijo en la misma olla, ni en la misma cama"... una ley basada en la prohibición del incesto llevó a prohibir cocinar el cabrito en leche de cabra.... "Y añadió Dios: Ved que os he dado todas las hierbas que producen simiente sobre la tierra, y todos los árboles que tienen en sí mismos simiente de su especie, para que os sirvan de alimento" (Génesis 1:29), lo que fue interpretado como una

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que no tiene cascos. Y así, si el lector quiere seguir averiguando sobre prohibiciones dietéticas, agarre usted su Biblia y póngase a leer. Si no encuentra lo que busca, de todas maneras le hará bien.

esté prohibido consumirlo. Además, desde luego, no puedes matar ningún animal para comértelo porque puede ser la reencarnación de algún buen señor que se está preparando para ser tu nieto. Con todo respeto.

¿Y el pan sin levadura? ¿Y el cordero pascual? Lea usted, amigo, todo el capítulo Xli del Libro del Exodo, y verá por qué los judíos usan solamente ese pan durante siete días de la Semana Santa y porqué los cristianos usamos pan sin levadura para las hostias de consagrar. A leer la Biblia, amigo mío.

Con las aves no había problema, fuera de la nostalgia por los sabores de la lejana patria. Aquí en América encontraron los españoles las palomas, las perdices, los pavos y los patos, que de más compensarían la ausencia de las gallinas. En un bajel español nunca fue difícil traer gallinas porque hasta servían para amenizar alguna celebración a bordo durante el largo viaje. Cabras y ovejas sí resultaban bienvenidas en el Caribe y en Mesoamérica durante los largos cuarenta años que pasaron entre la llegada a las Antillas y el descubrimiento del Perú, la única parte del Nuevo Mundo que tenía "carneros de la tierra" (llamas, alpacas, vicuñas, guanacos).

Y no creas que sólo los judíos y sus seguidores nos han llenado la cabeza con prohibiciones y tabúes culinarios. Nada te digo de las diversas castas de la India donde eso de comer y no comer es todo un problema. Por de pronto, hay que ver quién te ha preparado el alimento. Si lo hizo un asesino, acuérdate que eso es contagioso. Si lo preparó una persona de casta inferior, su consumo es intolerable; yeso de quién lo cocina o quién lo prepara abarca una serie de personas prohibidas como los eunucos, las prostitutas, los usureros y ¡agárrate! los maridos que se dejan mandar por sus mujeres y la forma de prepararlo puede hacer que el alimento quede impuro y

Y las vacas y los toros también llegaron temprano, mezclados con los caballos tan indispensables para las acciones de descubrimiento y conquista. No tengo datos sobre la primera vaca, pero a los pocos años de fundada Lima (en 1535), ya Don Francisco Pizarro se daba el lujo de rejonear un toro en la flamante Plaza de Armas de la nueva capital ¡olé!.

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LOS ALIMENTOS DEL MAR Ya hemos visto que la civilización andina tuvo su ancla en el mar. Fueron el mar, el roquedal, la arena y la brisa salobre los que

peces de toda figura y tamaño, mamíferos acuáticos, tortugas, en fin, toda la biología marina de este ubérrimo mar nuestro formó,

detuvieron al nómada le ofrecieron alimentoancestral y reposoy en un océano que, aún ahora, es el más rico del planeta. No hay en el Perú asentamiento humano prehistórico que no haya dejado abundantes conchales y montones de basura acumulada donde figura profusamente el residuo marino. El antiguo peruano se alimentó de mariscos, moluscos, erizos, cangrejos,

hizo crecery yforjó fortaleció tejidos humanos así, en los siglos obscuros, la civilización andina que siguió buscando su sustento en los ríos y los lagos de la sierra y de la selva. No hemos de detenemos ahora a detallar las múltiples maneras en que el peruano pre-hispánico obtuvo y consumió los alimentos acuáticos.

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Sería ocioso, además de interminable, y caeríamos fácilmente en la culinaria enciclopédica.

civilización, el consumo de algas de mar (y de agua dulce) en la alimentación humana. Poco llega este consumo a las mesas sofisticadas de las grandes ciudades, excepto como adorno comestible de platillos diversos. En la costa, es frecuente acompañar el cebiche con unas cuantas ramitas de "yuyo" un alga verde, de trazos finos (Ulvapurpurea) que con este fin se expende en los mercados de productos del mar. Es una delicadeza culinaria del buen gusto criollo. En la sierra se usan unas algas de agua dulce, de hojas muy pequeñas, que sobrenadan en las aguas estancadas. Les llaman "llullucha" (Nostroc sp.).

Pero sí caben aquí unos renglones de rechazo a la ingratitud. Un ceño fruncido para quienes alguna vez generalizaron la idea de que el pescado es dañino ¡Dañino! Que el pescado "encona" las heridas. Que los niños y los viejos se enferman si comen pescados o mariscos ¡Horror de ingratitud! Malévola especie dejada caer siglo tras siglo en el seno de una nación que siempre vivió del mar. Gran mentira, gran calumnia surgida de las entrañas del demonio. Depredación del mar, no para alimentar a nuestros hermanos sino para formar miles de toneladas de harina maloliente que ha de alimentar los cerdos de más allá del mar. Un bofetón de desprecio a la historia del hombre andino que forjó imperios y civilizaciones solamente porque un nómada hambriento y fatigado encontró su alimento jugando con las olas ¡Horror de ingratitud!.

Las algas constituyen un recurso alimenticio de enorme importancia que es poco aprovechado todavía. El trabajo pionero del maestro Augusto Aldave ha trazado ya el camino hacia el desarrollo, cultivo e industrialización de esta riquísima fuente alimentaria de nuestro pueblo.

En toda el área andina se conoce, desde comienzo de la

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CAPÍTULO IX

LAS BEBIDAS

__________________________________________ LAS BEBIDAS GASEOSAS Cuando éramos muchachos, después de jugar un partido de tenis, nos íbamos al chino de la esquina (que ahora se llama Wong) a tomamos "una cola inglesa en dos vasos", lo que costaba siete centavos: un níquel y un gordo. Ya para entonces se había generalizado el consumo de gaseosas en todo el Perú. Y eso de cola inglesa era el resultado de la invasión encabezada

sacerdotes del Cusco. El culto a la coca se enseñoreó en París como nunca nadie lo imaginó entre los viejos curanderos peruanos.

por la Coca-Cola un país que proporcionaba la cocaenen forma honesta y con genuino interés comercial.

popularización utilizando todos losfue mediosabrumadora, que en ese tiempo eran considerados más útiles y más efectivos para hacer conocer las bondades del preparado de Mariani.

Mariani inventó varios preparados de coca entre los cuales había un cordial y un té. Pero el más importante y popular, fue el vino Mariani cuya comercialización y

Veamos cómo, por el año de 1863, la coca encontró un camino en la civilización occidental, independiente de su diabólica hija, la cocaína.

La fórmula exacta del "Vino de los Incas" nunca fue conocida. Evidentemente, contenía dos elementos básicos: la coca y el vino: Pero los que atisbaron alguna vez su preparación guiñaban el ojo cuando relataban que el último toque que Mariani daba a su vino

Un sujeto de los más pintorescos y genial, aunque de dudosa moralidad, el doctor Angelo Mariani, srcinario de Córcega, instaló en las afueras de Paris lo que se de consideró en ese tiempo el Santuario Mama Coca, la misteriosa planta del Antiguo Perú. En los invernaderos, jardines y amplias instalaciones de Mariani, sé veneraba la Planta Sagrada de los Incas como alguna vez soñaron los antiguos

era agregarle una porción adecuadasubrepticiamente de un polvito blanco de composición secreta... Lo cierto es que, debido a sus excelentes propiedades euforizantes, antifatigantes, antidepresivas y que sé yo y, por otro

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lado, debido a la exitosísima campaña publicitaria de Mariani las grandes personalidades del mundo intelectual y político estamparon su firma recomendando sin limitaciones el uso del vino Mariani.

del vino Mariani llegó a las playas de Norteamérica. La industria norteamericana, encabezada entusiastamente por Parke Davis, también comercializó sus cordiales de coca y otros laboratorios intentaron ganar el mercado con otros productos; pero por una razón o por otra, el vino Mariani continuó manteniendo su prestigio en los altos círculos. Las recomendaciones de Tomás Edison y del Presidente Mac Kinley no eran letra muerta.

El Zar de Rusia, La Princesa de Gales, El Presidente Mac Kinley, Alejandro Dumas, Emilio Zola, Tomás Edison...; M. Roty, Presidente de la Academia de Bellas Artes de París, rindió públicamente un especial homenaje a la coca premiándola con una artística medalla de oro "Al Mérito", se diseñada especialmente por él rodeaba de lujos y honores en París, Músicos de la talla de Gounod, Massenet y Faure, asiduos concurrentes al Santuario de Mariani, cantaron dulces melodías las grandes cualidades de la planta peruana que hasta el sumo Pontífice, Leon XIII, envió a Mariani una medalla de oro con la mas entusiasta aprobación eclesiástica del uso de la coca. Los tiempos habían cambiado desde el concilio Limonense de 1551 que la había condenado. Según las noticias de la época, el Santo Padre encontraba un útil apoyo a su ascética vida en un frasquito que siempre llevaba consigo y contenía un cordial hojas de coca que Mariani le hacía llegar regularmente como una cortesía hacia su alta investidura.

Por los años en que Mariani se rodeaba de lujos y honores en París, un hombre de 50 años, que desde hacia ya tres lustros se había radicado en Atlanta, Georgia (EE.UU.), tuvo la infusión de lo que el “vino de Mariani” podia llegar a significar: John Styth Pemberton, farmacéutico que andaba siempre en busca de formulas interesantes para su clientela, registro oficialmente en los EE.UU. en el año 1880 el “Vino Francés de coca, tónico y estimulante ideal”. Pronto, con. El impulso inicial que este descubrimiento le dio a su negocio, se formo la Pemberton Chemical Company que, al año Siguiente, lanzo al mercado un nuevo producto que revolucionaria al mercado. En realidad, fue una total modificación del vino francés: para poder inscribirla como una mezcla no alcohólica

Naturalmente, la fama europea

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le quitó el vino; para hacerla más estimulante, le agregócafeína, y como el líquido resultante sabía a diablos, le agregó una serie de esencias y de aceites aromáticos. Por último, teniendo en cuenta que la odisea de Livingstone y Stanley en el Africa había atraído la atención del mundo hacia otro gran estimulante y antifatigante africano, la nuez de cola, le agregó también este componente y registró la marca CocaCola.

En 1873, había llegado a Atlanta un señor llamado Asa G. Candler, hombre legendario que, a su llegada a la cuna de la Coca-Cola, no tenía sino un dólar con 75 centavos en su bolsillo. Movió ruedas, jaló hilos, hizo pases y, en 1889, le compró la fórmula del tónico a Pemberton. Un año después fundó la Coca Cola Company, y quince años más adelante, tenía un capital de cincuenta millones de dólares. Fue Candler, el religioso y puritano líder industrial de Atlanta, quien dio el impulso para embotellar la bebida y fue el que hizo de la CocaCola una necesidad internacional.

Nunca se ha llegado a saber con exactitud la fórmula srcinal que Pemberton utilizó, pero hay listas que provienen del inventario oficial del primer laboratorio donde se preparaba la Coca-Cola srcinal. Contienen diversas esencias y aceites, pero lo más notorio es la presencia de la coca, de la cola y de la cafeína.

A fines de siglo, la Coca-Cola comenzó a variar su imagen con el logo que nunca ha abandonado después y que diseñó el Sr. Robinson, contador de la firma. Ya no era un tónico para los nervios ni un remedio para la "perseguidora". Ya no era recomendable para la jaqueca o para la indigestión. Ahora era un refresco: una pausa que refresca.

Al principio, esta nueva bebida se expendía en forma de jarabe para ser mezclado con agua gaseosa en las llamadas fuentes de soda. El primer vaso de Coca-Cola fue vendido a un cliente desconocido en la fuente de soda de la farmacia Jacobs de Atlanta en Mayo de 1886.

Manteniendo su nombre y su composición a base de hojas de coca y nuez de cola, Candler logró allanar los serios conflictos que enfrentaron a la Coca-Cola con la legislación norteamericana y mundial relacionada con los alcaloides. Se eliminó así de la bebida todo trazo de cocaína (según lo exigía la ley de 1914) y quedó esa mezcla carbonatada que

Era un tónico estimulante y un excelente remedio para contrarrestar, el lunes por la mañana, los efectos de un domingo divertido. Pronto se hizo muy popular. Era, con puritánico disfraz de esencias, una agradable mezcla de cocaína y cafeína.

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campea por todo el mundo y que tiene cafeína, nuez de cola (que contiene más cafeína), esencias diversas, azúcar y todos los componentes no alcaloidicos de la hoja de coca en lo que se llama oficialmente: "un extracto no narcótico de hojas de coca descocainizadas".

vendida como jarabe se mezclaba en las "fuentes de soda" en presencia del cliente. Pero Asa Candler pronto la embotelló en una horrible botella que tenía tapa de caucho contenida por un resorte. Alguien por ahí inventó la tapa en corona que revolucionó la venta de bebidas envasadas y, poco después de la Primera Guerra Mundial, Asa Candler en cargó a un señor Samuelson que diseñara una nueva botella.

Que la Coca-Cola tiene coca, que no tiene cocaína, es indudable y fácil de comprobar. Pero como están las cosas ahora, calculen ustedes cuántas toneladas de coca serían necesarias para poner una hojita de coca en cada botella de los miles de millones de Coca-Cola que se venden en el mundo entero: ¡toda la producción lícita e ilícita de coca del Perú, Bolivia y Brasil!.

La imagen actual de la CocaCola apareció así en 1915. Pocos saben que la fuente de inspiración de Samuelson fue precisamente la forma de la semilla de la coca que el diseñador encontró en un grabado de la Enciclopedia Británica.

Pero no es así tampoco. A través de canales oficiales, notariales, legalizados y sacramentados, el Perú envía a New Jersey una cantidad muy apreciable de coca de Trujillo. Allí le quitan la cocaína y así, debidamente castrada, como componente de una mezcla secretísima llamada compuesto 7x, la envían a Atlanta para ponerle una pequeña cantidad en cada botella y poder decir que la Coca-Cola tiene coca, pues de otra manera se verían obligados a quitarle el nombre a lo que constituye la marca registrada más exitosa de la economía consumista. Las leyes norteamericanas (Pure Food and Drug Act) prohiben usar el nombre de un producto natural si no lo contiene el producto comercializado.

Llevando en su seno la historia de la planta sagrada de los Incas, con un envase que se inspiró en su semilla y con los colores rojo y blanco de la bandera peruana, la CocaCola ha invadido de sabor peruano los cinco continentes y los rincones más olvidados de la tierra. Hemos creído que entrar a relatar la historia de todas las bebidas gaseosas habría sido pecado de prolijidad. Todas las "colas" negras o de colores diversos, son copia, imitación o rivalidad de la Coca-Cola srcinal.

EL TE Desde hace muchos siglos (Dinastía Tang, siglos IX y X), el té ha

En un principio, la Coca-Cola

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ha sido una popular bebida en la China y en el Japón y fue primero conocido en Europa desde mediados del siglo XVI cuando los viajeros comenzaron a traer noticias y raras mercancías desde el Lejano Oriente. Parece ser que las noticias más consistentes y las primeras remesas comerciales llegaron a Holanda desde el Japón a comienzos del siglo XVII. Como toda hierba rara que llegaba desde tan lejos, los comerciantes crearon alrededor del té una atmósfera de excelente medicamento que fue vendido como un cúralo-todo: para la jaqueca, la apoplejía, la parálisis, el vértigo, la epilepsia, la tuberculosis, los cálculos billares, los cólicos y que se yó. Los ingleses fueron los que más se entusiasmaron con esa propaganda y pronto lo adoptaron casi como una bebida nacional cuya demanda creó y crió serios problemas internacionales entre los cuales no solamente está el detonante de la Independencia Norteamericana sino la Guerra del opio con China y los problemas económicos de la India y de Ceilán.

El té se hizo conocido en el Perú a partir de mediados del siglo pasado, cuando los inmigrantes ingleses, que siempre estuvieron bien colocados en el seno de la alta sociedad limeña, fueron imponiendo esa buena costumbre del "five o' dock tea", acompañado de bocaditos y sandwiches diversos lo que completaba la agenda del día a cuatro comidas. La de las cinco de la tarde, para honrar la costumbre del té, pronto se acriolló para tener lugar a las seis, y los salones de té proliferaron en Lima para reunir a caballeros con objeto de discutir la política y los chismes sociales. En las casonas de Lima, las señoras "decentes" se reunían a la misma hora "a tomar el té". Como nos gusta cambiado todo, ya por los años treinta era una costumbre muy popular eso de hacer una pequeña reunión a las 6 p.m. y la cena se servía a las 9 p.m. Pero poco a poco hubo quienes cambiaron el té por el chocolate o por café con leche o quienes cambiaron por alguna bebida gaseosa, desvirtuando así la buena intención de los ingleses, y olvidando el "five o clock tea” que era muy difícil de pronunciar y más de recordar. Por eso se comenzó a utilizar la palabrita "lunch", menos específica respecto a la bebida, más amplia para el contenido sólido, y más adaptada al lenguaje limeño que lo transformó en "lonche". Así es que, aunque no tomes té, pásate por mi casa mañana

Otro país que pronto se involucró en la economía del té fue la Rusia Imperial. Según algunos viajeros de la época, los nómades de las estepas de Siberia tenían una especial forma de preparar el té, en esas frígidas regiones, con sal, mantequilla y leche. Probablemente esto seria desaprobado por las exquisitas damas londinenses. Pero cuando reinó Catalina la Grande ya el té en infusión, como lo conocemos hoy, era popular en toda Rusia.

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"gargajo", "escupitajo", "salivazo" y para de contar. Dejémoslos discutir asquerosidades y lleguemos pronto a la conclusión común y de consenso de que "chicha" es una palabra que encontraron los españoles en el Caribe para definir las cervezas, generalmente a base de maíz, que los diversos grupos étnicos indoamericanos obtenían mediante la fermentación alcohólica de soluciones amiláceas. Aquí en el Perú, la chicha recibía el nombre común de "acca" o como quiera usted escribirlo, pero que suene así: acca, akha, aga, aka, acar, acap, azua, etc. Y no vayamos al aimara ni a los diversos guajes y dialectos locales porque nos vamos a desviar enciclopédicamente. Lo que importa aquí es saber que la palabra "chicha" no es peruana sino caribeña; pero junto con muchos vocablos de ese srcen (maní, ají, maíz, yuca, etc., etc.) la adoptamos cariñosamente en el uso vernáculo de este lindo país nuestro.

frutilla tan aromática. También se prepara una "chicha de siete semillas", con trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha. En Huánuco, desde hace cuatro siglos, se hace una chicha con jugo de caña de azúcar a la que llaman "huarapo". Hay otra chicha hecha a base de higos secos que se srcinó en Chilca y después se extendió por toda la costa hacia el sur. Se le llama "chimbango" o "chicha de higos"; algunos le agregan cáscara de naranja o de chirimoya, y no falta quien la destila para hacer el aguardiente de higos que para qué te cuento. Pero no dejemos atrás al "masato", chicha de yuca de la que ya hemos hablado en el capítulo correspondiente; y a la chicha de cebada que conocen en el Cusco y Puno como "mama-acca" según nos cuentan Valdizán y Maldonado; y la chicha de frutas que todavía preparan algunas familias arequipeñas con un prolongado cocimiento de huiñapo, cebada tostada, polvo de maíz blanco, anís, ajonjolí, maní molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela, pimienta, orejones de durazno, cáscara de naranja y chirimoya, piña, membrillos machacados, manzanas, uvas, ramas de hinojo y chancaca (azúcar negra). La fermentas tres días y verás lo que es bueno... si es que te olvidaste ya del "chinchiví", la alucinante chicha de las jaranas "de color" con su buena dosis de nuez moscada (*).

Y no sólo para la cerveza de maíz a la cual, como veremos, los peruanos le llamamos "chicha de jora", sino también para otras cervezas de productos amiláceos o azucarados, e inclusive para refrescos no alcohólicos como resulta con nuestra incomparable "chicha morada". Para ejemplo, basta con recordar las siguientes: En el Norte, se hace una deliciosa chicha dulce a base de los frutos del algarrobo. En Ayacucho, ya lo hemos visto al hablar del Molle, se prepara una riquísima chicha de esta

(*) Nota: Es conocida la capacidad alucinógena de la nuez mascada en dosis altas así como su relación con las anfetaminas y otras sustancias neuroestimulantes.

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En el Perú pre-hispánico, la chicha más común era, desde luego, la chicha de maíz. Hemos visto en su oportunidad que el nombre quechua del maíz es "Sara" y que el maíz germinado se llama "jora". Ahora siempre decimos "chicha de jora" para no confundida con las otras chichas. La chicha de jora era la bebida habitual en todos los pueblos pre-hispánicos en el Perú. De acuerdo con la información a nuestro alcance, el hombre común nunca consumía agua pura. O hacía sopas, hirviéndolas con diversos alimentos, o preparaba chicha que llevaba en calabazos o recipientes cerámicos. Verse obligado a consumir agua era signo de la pobreza más abyecta. Esto, desde luego, nada tiene qué hacer con la bacteriología del agua común y corriente. Cuando uno lee la historia, con la mente contaminada por el pensamiento moderno, cae fácilmente en una trampa interpretativa y elabora conclusiones atractivas pero frecuentemente falsas. Pasa así, por ejemplo, cuando nos dicen que los judíos no comían carne de cerdo desde el comienzo de su historia, porque "sabían" o porque "intuían" que el cerdo tiene parásitos que hacen daño al ser humano. Lo cierto es que no comían chancho porque ese era el animal sacrificial de los idólatras de Mesopotamia. El Padre Abraham inició esta prohibición por razones religiosas y usó al cordero como animal sacrificial.

"sabían" o porque "intuían" que en la telaraña hay hongos de esos que producen la penicilina y otros antibióticos. La cantidad de antibiótico que contiene una telaraña es tan irrisoria como la conclusión de los imaginativos intérpretes de nuestra historia médica. Lo mismo, o algo parecido, pasa con la chicha peruana. Es cierto que los antiguos peruanos nunca tomaban agua pura sino en casos de emergencia. Es cierto también que sus necesidades de agua en la alimentación las cubrían ampliamente con su consumo de chicha y sopas. Pero eso no nos autoriza para decir que ellos "sabían" que el agua en su forma natural podía contener parásitos dañinos que desaparecían con la fermentación de la chicha o con la ebullición de la sopa. El hombre de campo en Francia rara vez toma agua en las comidas. Toma vino o toma sopas como el antiguo peruano, yeso lo hace desde mucho antes de que Pasteur nos hiciera tenerle miedo a lo invisible. La chicha o el vino, en gran parte debido a su bajo contenido alcohólico o a su agradable sabor cuando se trata de preparados no fermentados, son un elemento socializador que hace que comer o beber en grupo constituida un importante factor en la cohesión de las relaciones humanas y además, estos líquidos ligeramente alcoholizados, bebidos en gran cantidad o mezclados con aditivos psicoactivos, se convierten

También nos dicen que los antiguos curanderos usaban telarañas para hacer cicatrizar las heridas porque

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fácilmente en elementos que favorecen la aparición de estados alterados de la conciencia y el desencadenamiento de estados de trance que favorecen el amor humano, el misticismo y la comunicación con los misteriosos espacios sobrenaturales. Esta es la razón del simbolismo del vino en actos religiosos contemporáneos. Esta es la razón del alcohol en todas las mezclas llamadas afrodisíacas. La posible acción del alcohol como desinfectante no es sino una graciosa e irresponsable conclusión de las mentes cientifistas modernas.

Grandes cantidades de chicha de maíz eran consumidas en comidas, banquetes y ceremonias; y chichas especiales eran la base de los ritos sociales y religiosos en las grandes ocasiones y festividades. La chicha era uno de los productos más frecuentemente usados en las ceremonias sacrificiales para el Sol, la Madre Tierra, las huacas y las divinidades. Dos formas frecuentes eran empleadas en estas ofrendas: Una era la versión individual que se llamaba "Ttinca" y que consistía en mojar en chicha el dedo medio de la mano derecha y a continuación dar un "papirotazo" al aire, lanzando así unas gotas del líquido ofrecido en dirección al objetivo de la ofrenda. Se "tinca" antes de cruzar un abra o una encrucijada del camino, antes de dirigirse a un objeto sagrado, a una huaca o hacia algún accidente geográfico de importancia mágica. Y en ese momento, se murmura una plegaria, o una ofrenda, o una promesa... o puede pedirse un favor o la solución a una incógnita o a un dilema... ¿Cómo resolviste ese problema?... Me tincó, pues, me tincó... El apu me lo dijo... La otra forma de ofrenda es derramar un poco de la chicha ofrendada sobre el suelo, para que la Madre Tierra, la Pacha-mama, con suma el líquido ofrendado. Objetos sagrados para este aspecto litúrgico eran sitios especialmente labrados en templos y santuarios, rodeando un agujero en el cual el sacerdote derramaba la chicha sagrada. El agujero

En el Antiguo Perú, la cerveza o chicha (ambos son vocablos foráneos para decir lo mismo) fue preparada con diversas materias primas. Lo más frecuente era usar el maíz germinado que ahora llamamos "Jora". La chicha de jora sigue siendo la bebida más popular en el Perú profundo. Pero también había chicha de chuño (papa), oca, camote, yuca, quinua, maní, cañihua, molle, pijuayo, algarrobo, etc. etc. Quizás es por eso que muchos de los recipientes cerámicos ("huacos") que se encuentran en las tumbas y que evidentemente estaban diseñados para contener líquidos, tienen esculturas con la efigie de estos diversos vegetales. Todos ellos servían quizás para preparar líquidos que favorecían la comunicación con los mundos sobrenaturales del trance y de la inspiración mágica. Todos ellos le servían al difunto para viajar al más allá.

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conducía el líquido sacrificial a las entrañas profundas de la tierra, al UkjuPacha, el mundo de las cavernas y de las oscuridades insondables. Mire usted, por ejemplo, la cabeza del cóndor sagrado en Macchu Pichu. Pero ahora ya no hay eso. Ahora el respetuoso de las antiguas tradiciones "paga la tierra" derramando sobre ella parte de la chicha que ha bebido y cumple así con la ofrenda ancestral. Y si usted va a una fiesta criolla y estamos tomando cerveza, verá usted cómo todos, al terminar de beber lo que le fue ofrecido en el vaso común, derraman al suelo una pequeña parte sobrante, generalmente sin darse cuenta que se está cumpliendo con el antiguo rito mágico de "pagar la tierra".

ingerir una bebida intoxicante o, en todo caso, tomar cualquier líquido agradable porque hasta las abejas y las mariposas liban el néctar de una flor, sin pensar en las deidades de la naturaleza. Pero régresemos a la chicha. La acción intoxicante de la chicha sagrada, que favorecía el desencadenamiento del trance místico, era reforzada, en el Perú del tiempo de la Conquista, con una sustancia evidentemente alucinatoria que en aquel tiempo se llamó "yale" o "espingo" según nos ha contado el Padre Villagómez. Ahora ya no sabemos qué era el "espingo". Este es uno de los más claros ejemplos de confusión histórica que ilustran una de las formas en las cuales los antiguos misioneros cristianos lograron hacer desaparecer muchas costumbres y ritos que integraban las "idolatrías" autóctonas.

Eso de "pagar la tierra" y derramar un poco o mucho del líquido ofrecido sobre el piso no es solamente peruano. Quizás somos los de por acá los que más lo hemos conservado, a sabiendas o no. Pero es un acto que nos viene a todos los grupos étnicos desde el antiquísimo subconsciente colectivo.

Si usted quiere ahora reforzar su chicha con espingo o ishpingo, va a entrar en un laberinto botánico

Los antiguos griegos y romanos hacían lo mismo. Bebían un poco del líquido de la ofrenda, y derramaban el resto sobre la tierra o sobre un animal sacrificial o sobre una parte del cuerpo que querían así santificar. A ese acto de derramar el líquido se denominaba libar y el acto se llamaba libación. Libar es un acto religioso. Vaya usted al diccionario si no lo cree. Pero ahora libar, por extensión hedonística, es

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donde 10 único alucinante es el soberano desorden. Porque ahora le dicen espingo hasta a la madera con que han hecho la silla donde está usted sentado. El padre Soukup nos cuenta sobre las diversas especies vegetales que ahora se llaman así (*).

se interrumpe el proceso y se seca el producto al solo tostándolo muy ligeramente. Se muele después, se le agrega abundante agua y se hierve largamente para después filtrado y dejado fermentar el tiempo necesario para obtener el grado alcohólico deseado.

Otra cosa que le agregaban a la chicha para obtener el trance místico era la Willka, que ahora ha sido identificada botánicamente como la semilla de un árbol que los botánicos llaman Anadenanthera colubrina.

En diversas regiones del Perú, este proceso puede variarse agregándole azúcar blanca o negra, y modificando diversamente los pasos arriba descritos. La chicha morada es, generalmente, un refresco dulce, no fermentado, a base de maíz morado, azúcar y especias, generalmente canela y clavo. Y no me pregunte usted, querido lector, por qué le dicen "chicha" a un ritmo musical y por qué le dicen lo mismo a una imitación o falsificación de alguna obra artística. Si vamos a hablar también de eso, el de la imprenta nos va a cobrar más por la edición de estas páginas.

Fuera de las diversas chichas arriba mencionadas y que tienen una cierta identificación localística, en el Perú moderno se usa comúnmente la chicha de jora y la chicha morada. La chicha de jora, como hemos visto, está preparada a base de maíz germinado. Se produce la germinación en recipientes (crecederas) o "poyos" amplios, con humedad y tibieza que favorece ese proceso. Al germinar, los almidones del maíz se transforman en azúcares. Cuando el grano se abre y el embrión con sus raicillas se muestra ya claramente,

Todas las chichas que bebemos en el Perú son en realidad cervezas. La cerveza de cebada fue traída por los españoles y perfeccionada en el Perú por la tecnología alemana. Regrese usted, querido lector, al capítulo de la cebada para leer algo sobre la preparación de la malta. (pág. 153)

(*)Nota:

Varias Lauráceas de los géneros Aniba, Ajonea, Eendlichera y Ocotea así como la Amburana cearensis (una Leguminosa) y la Jacaranda Copaia (una Bignoniácea) son llamadas vulgarmente espingo o ishpingo. Ninguna de ellas es alucin6gena. Todas huelen a canela.

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LAS CERVEZAS

puerto del Callao. Luis Alberto Sánchez nos ha dejado un travieso libro sobre la historia de la cerveza en el Perú, especialmente enfocando la industria de los señores Backus y Johnston, que es una amplia fuente de información sobre cómo evolucionó el gusto y el consumo peruano de esta bebida. Después del señor Kiefer y de algún otro industrial que escapa a nuestra búsqueda, quienes realmente fueron los responsables por la instalación de una industria cervecera, como Dios manda, fueron los señores Jacobo Backus y John H. Johnston, nombres tan íntimamente ligados a la cerveza peruana. Ambos ciudadanos norteamericanos vinieron, ingenieros ellos, como asistentes de Henry (don Enrique) Meiggs, a construir ferrocarriles por gestión del Presidente Balta. Les fue bien. Se enamoraron del Perú y metieron parte de su plata en comprar una fábrica de hielo que convirtieron después en la industria que hasta ahora sigue liderando la cerveza del país. Por si acaso no lo sabe usted, la fábrica de hielo, y la de cerveza que la heredó, estaba en lo que había sido la casa que el Virrey Amat le había regalado a la Sra. Micaela Villegas (es decir, la casa de la Perricholi, sonsonazo) y lo que usted ahora conoce como la cervecería más famosa del Perú, que ahora embriaga y divierte a un chorro de peruanos, fue el mismo sitio donde Doña Micaela hizo soñar

Hasta el siglo XVI, la única bebida alcohólica que se consumía en el Perú era la chicha, chicha de jora, de molle, de chuño, de yuca (mas ato ), etc., etc.. Era, como sigue siendo ahora, una bebida de contenido alcohólico relativamente bajo, similar al "ale" de los pueblos primitivos europeos. A partir del siglo XVII, y ya iniciada la producción de vino, se inició la producción de pisco y de aguardiente de caña. Durante el siglo XVIII, el pueblo seguía consumiendo chicha en su gran mayoría indígeno-mestiza, con el vino y el pisco consumido principalmente por la élite criolla y europea, y el aguardiente de caña invadiendo lentamente los gustos de los estratos sociales inferiores. Con la Independencia, y a través de todo el siglo XIX, comenzó a desarrollarse el gusto por la cerveza de tipo europeo y, a finales de siglo, ya esta bebida echó raíces entre nosotros. Ahora, durante el siglo XX se enseñoreó en nuestro país invadiendo todas las capas de la sociedad y desplazando inclusive a la chicha, aún en los más alejados villorios. La primera fábrica de cerveza en el Perú, pasada ya la mitad del siglo XIX fue la del señor Aloyse Kiefer, un ciudadano de Alsacia, tronco de una notable familia peruana. El señor Kiefer se lanzó al ruedo en vista de la popularidad que iban adquiriendo las cervezas europeas y norteamericanas que llegaban en cantidades crecientes al

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paradisíacos momentos al catalán virrey que un día se calentó y le clavó el epíteto peyorativo de Perricholí perra chola, y que es la digna antecesora de toditos los Amat de Lima. Brindemos pues, con un buen vaso de cerveza, a la memoria de Micaela y de todos los Amat, y olvidémonos de 10 que algún guía turístico o algún intelectual trasnochado nos quiera mostrar, en la quinta Presa o en algún otro rincón apolillado de Lima, como la "casa de la Perricholi". Aquellos tórridos amores se diluyeron en hielo y en cerveza. La cerveza la inventó el hombre antes que el vino de uva; y el hecho de que los peruanos la hayamos descubierto tan tardíamente es culpa de nuestras propias circunstancias históricas. En la mitología griega anda escondido el dato que el dios Dionisio (Baco para los romanos) huyó de la Mesopotamia por que estaba hastiado de ver a los sumerios tan enviciados con una porquería de cerveza que fabricaban nada menos que con más del 40% de toda su producción de cereales. Tenían siete u ocho tipos de esa cerveza primitiva hecha de cebada y otras tantas variedades fabricadas con trigo y otros cereales y de acuerdo al código de Hammurabi (1750 a.c.), la calidad de estas cervezas primitivas pronto requirió una dura reglamentación en el control de calidad. Los egipcios aprendieron de los sumerios, y en los antiguos jeroglíficos del Nilo vemos que preparaban el "hag", una cerveza cruda hecha de la cebada roja de aquel valle maravilloso. Y no

debió ser una cerveza de despreciar. Ya los faraones tenían vino de uva, pero la cerveza mantenía sus posiciones aún en las mesas nobles, y su contenido alcohólico era bien reconocido al punto de que un papiro egipcio de 1400 a.c. citado por Tannahill nos recomienda: "No te embriagues en las tabernas donde se vende la cerveza ("ale") pues la gente puede repetir las palabras que salieron de tu boca sin que te hayas dado cuenta de que las pronunciaste...". Durante el resto de la historia, la cerveza, fabricada generalmente a base de cebada germinada, fue la base del consumo alcohólico en los pueblos europeos. En la Edad Media, comenzó a fabricarse una cerveza más parecida a la actual, gracias a la adición de hierbas aromáticas y especialmente del lúpulo, un componente indispensable de la cerveza moderna. A los que les queda un poco de fibra patriotera, les diré que la cerveza moderna de todo el mundo no sería posible sin una antigua contribución peruana: Antes de terminar su preparación, la cerveza presenta un aspecto turbio debido a la presencia en su seno de partículas y filamentos proteicos como residuo de la fermentación. Para que a usted le puedan servir un vaso de ese líquido rubio y transparente que le gusta, es necesario destruir esas impurezas, 10 que se logra agregándole una pequeña cantidad de papaína, una enzima proteolítica que se extrae de la papaya, fruta que parece haberse srcinado en el Antiguo Perú.

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EL VINO Y EL PISCO

En realidad nadie ha dicho en serio que Noé "inventó" el vino. La Biblia es muy clara: "Y Noé, que era un labrador, comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña... y bebiendo de su vino, quedó embriagado, y echóse desnudo dentro de su tienda". (Génesis 9: 20 y 21). La vid, madre del vino, era conocida desde hace más de 5,000 años en Mesopotamia. Y el vino, como tal, era anterior al vino de uva, pues lo hacían de dátiles y de higos los sumerios primigenios.

Cajamarca, casi veinte años atrás, los precios de las cosas y el valor de los metales preciosos habían entrado en un caos inflacionario digno de nuestros tiempos recientes pero escandaloso y, desquiciador entonces. Según las teorías en boga, hubo necesidad de controlar los precios de bienes y servicios. El malo de la película, el que tenía tan penosa tarea, era el Licenciado Niño que sabía como viejo. Sin más ni más, le puso precio oficial a las uvas de Don Hernando: ¡Medio peso de oro la libra! Blasfemias, voto a tales, maldiciones. Pero la leyes la lee y el que es terco es terco. Los dos eran tercos y el asunto, dice el Padre Cobo, llegó hasta la Real Audiencia. No sé en qué paró todo esto, pero ya vemos aquí que esta clase de líos no son nuevos entre nosotros.

Diez años después del asesinato de Pizarro, cuando ya las cosas parecía que se estaban calmando, (¡vana esperanza!) y mientras se fundaba la Universidad de San Marcos, apareció en el mercado de la Lima naciente un buen cargamento de uvas, y unos pajecillos tocaron la puerta de las nuevas casas para ofrecer a los caballeros españoles esa maravilla de fruta, largo tiempo ansiada en estas tierras tan alejadas de la Madre Patria. Don Hernando de Montenegro, uno de los primeros pobladores de esta joven ciudad de los Reyes, había traído poco tiempo antes algunos sarmientos y el cariño con que los cuidó había dado el resultado apetecido en 1551.

La cuestión no ha de haber sido solamente cuestión de precios pues, en esos tiempos, había también el asunto de quién y cómo había sido el primero en cultivar qué. Desde 1522, diez años antes de lo de Cajamarca, existía una ordenanza dada por la Casa de Contratación de Sevilla en la cual se mandaba que "todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo, deberán llevar cepas" y no solamente era la vid. Los Reyes Católicos y Carlos V habían mandado que se diesen dos barras

A la hora de cobrar, vino el lío. A raíz del reparto del botín de

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de plata al primero que en cualquier pueblo de españoles en el Nuevo Mundo lograse producir un fruto de España en la cantidad reglamentaria que, para el caso del vino, "había de ser cuatro arrobas".

nombre de su lugar de srcen. No era tan de sangre azul, pero era hijo de un boticario allá en España, probablemente un hombre cultivado y estudioso que dio a su vástago una buena educación que le hizo decir a Garcilaso que era un hombre noble. Llegó con Almagro, fue fundador del Cusco, viajó a Chile y al regresar a la Ciudad Imperial, supo conservar el equilibrio entre pizarristas y almagristas y llegó a ser regidor de la ciudad. Dadivoso y amiguero, regalaba abundantemente las uvas de sus parrales a cuanto caballero de importancia estaba a su alcance, entre ellos al Capitán Garcilaso, padre de nuestro cronista.

Debe haber habido mucho pleito y pocas barras de plata pues, hasta ahora, hay alguna discusión sobre quién o quiénes se llevaron el premio. Garcilaso nos habla de Francisco de Caravantes, uno de los primeros conquistadores (aunque no parece haber estado en Cajamarca). Era un caballero de Toledo, aparentemente de sangre azul, que hizo traer cepas desde las islas Canarias, así un poco más cerca, para que sufrieran menos acortando la larga travesía de dos anchos mares. Fue uva negra, como toda la que llegó en un principio, y todos coinciden en señalar que durante los primeros años de la Colonia solamente se tomó vino tinto o, a lo más, aloque que es como se llamaba lo que ahora denominamos vino "rosé".

Por último, mencionaremos también a Pedro López de Cazalla que hizo todo lo posible por ganar el premio, no por las barras de plata sino por el honor histórico, como nos dice Garcilaso. No que hubiera él cultivado las primeras uvas del Perú. Pero resulta que todos se comían la fruta y nadie hacía vino suficiente para juntar las cuatro arrobas de reglamento. Don Pedro, que había sido secretario del presidente La Gasca, era vecino del Cusco y tenía unas tierras en Marcahuasi (a unos cuarenta kilómetros de la ciudad) donde,

Otro que disputa la primacía de la uva es Bartolomé de Terrazas. En realidad, su nombre era Bartolomé Sánchez, así no más. Pero hubo en ese tiempo, aquí en el Perú, varios homónimos, por lo menos dos más. Y para diferenciarse y darse cierto tono nobiliario, este Sánchez adoptó el

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con la ayuda de un agrónomo portugués, Alfonso Vaez, cultivó amplios viñedos, prohibió que nadie comiera la fruta, y se dedicó, ahora sí, a producir vino.

crecieron ante el reto y, pocas décadas más tatdll, tos valles de la costa peruana, Uma, Pisco, Chincha, lea, Moquegua, Locumba, etc., comenzaron a producir tal cantidad de vino que se convirtieron en la fuente inacabable de este regalo de los dioses. Baco se enseñoreó en las costas del Perú y el Padre Cobo nos dice, a mediados del siglo XVII, que de aquí salían cada año lo menos cien navíos cargados de vino para Chile, Panamá y Guatemala. La cosa se puso brava y los que de España mandaban vinos al Nuevo Mundo vieron agotarse sus entradas y protestaron amargamente, lo que indujo a la Corona a prohibir la exportación de vino peruano a Panamá y a Centroamérica, mandato que no duró mucho tiempo porque el Nuevo Mundo protestó ya que el vino de España resultaba muy caro y "viajaba mal". En 1630, salieron de Pisco 150,000 botijas de vino y desde entonces, hasta fines del siglo pasado, el Perú a través de Pisco, lea y Moquegua se transformó en el mayor productor de vino y de aguardiente en este Continente. Vea todo esto, el lector interesado, en el excelente libro sobre "El Pisco" que editó el Banco Latino en 1990. Pero hablemos ahora del Pisco:

Lo cierto es que, cuando el cronista-soldado Cieza paseaba por el Perú de 1553, encontró viñas en todo el territorio nacional, pero también encontró que el vino era muy escaso. Hasta entonces, los glotones ganaban a los borrachos. La escasez era tan severa que en 1555 no había vino ni para decir misa y la Consagración se hacía con unas gotas de vino en un copón lleno de agua. Felizmente, en una búsqueda casi inquisitorial, el Arzobispo Gerónimo Loayza logró encontrar media botija del precioso líquido escondida en algún desván y con eso se medio solucionó la horrenda crisis. Al poco tiempo arribó al Callao un bajel con dos mil botijas que fueron vendidas a precio de oro y administradas cuidadosamente de allí en adelante. Para dar nos una idea, basta leer los relatos de esa época cuando era frecuente que el anfitrión ostentoso sirviese copas llenas de vino a todos sus comensales y era de buen gusto y excelente educación no tocar el vino ofrecido para que éste pudiera ser devuelto intacto a las bodegas del dadivoso dueño de casa.

!Oh néctar de los dioses! !Oh, divino portento! ¿Qué haces afuera?

Pero como todo pasa en el Perú, esto también pasó. Los agricultores se

!Métete adentro!

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Ya sabemos, por las Sagradas Escrituras, que el vino lo usaba ya Noé, lo que le produjo un serio conflicto doméstico por haberse embriagado. Sabemos también que las uvas no las descubrió él sino que eran conocidas desde los más antiguos tiempos de Mesopotamia y de Egipto tal como podemos ver en los antiquísimos grabados de las viejas civilizaciones. Pero ni a Noé ni a los faraones se les ocurrió destilar el vino o el mosto para obtener el aguardiente. Para eso tuvo que pasar mucho tiempo y recién al final de la Edad Media los alquimistas empezaron a buscar el espíritu de las cosas y a averiguar por dónde andaban esas sustancias que ahora llamamos "principios activos".

dicen "spirits" a las bebidas de alcohol destilado. Y usted y yo nos emborrachamos si consumimos bebidas espirituosas. Noé no sabía nada de eso y los españoles aprendieron a fabricar bebidas espirituosas gracias a los alquimistas y a los árabes. Alcohol y alambique son palabras árabes, mi querido lector. Desde luego, cuando ya los borrachos ganaron a los glotones y las uvas se emplearon en grandes cantidades para hacer vino, a alguien con más ansias de pachanga se le ocurrió empezar a destilar el vino y el mosto. No sabemos realmente quién fue el primero, pero sí tenemos noticia de la primera noticia, que fue el testamento de un señor griego, Pedro Manuel, que vivía en lea y que dejó cuidadosamente escrita su última voluntad inventariando una buena cantidad de "botijuelas" de aguardiente

El espíritu del vino es el alcohol. Por eso, nuestros primos del Norte le

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y todo el equipo necesario para destilar y preparar tan importante producto. El testamento, encontrado por Don Lorenzo de Huertas hace poco tiempo está fechado en 1613, pero es claro que el griego iqueño estaba preparando el “puro de Ica” desde algunos años a esa parte. Así es que bien podemos decir que el aguardiente peruano comienzos de siglos XVII.

quedan, en toda la costa, las enormes bandadas de aves guaneras, grandes pajarracos grises, que a veces hasta oscurecen la luz del sol. Más de un literato daltónico dice que esos son los “piscos”, pero no es así. De todas formas, Pisco es Pisco, el puerto lindo de los pajaritos y pajarrotes. Y por esa lindarada, desde el siglo XVII, salen los navíos cargados del famoso aguardiente de uva que en todo el mundo se conoce como “pisco” y que, con la patente que da la historia, con el buen comportamiento comercial y con el respeto por la ética y por la cultura, es peruano hasta lo mas espirituoso de su aromática sustancia. El nombre de “pisco” aparece así en docenas de documentos antiguos y ese nombre esta ligado a la tradición del buen beber en el Perú como puede usted ver, querido lector, revisando la literatura a su alcance, que es abundante y amena.

Pero lea queda tierra adentro y, para exportar sus productos, ha dependido siempre del puerto de Pisco. Un paréntesis para recordar que el vocablo “pisco” es el nombre con el que se denominan unos lindos pajaritos de colores muy comunes en grandes cantidades en ese valle. Ya no hay (pero ahora, si tomas un buen pisco en cantidades adecuadas, ves pajaritos de colores). Antes había, de verdad, y por grandes bandadas pero, por una razón o por otra, se han extinguido y solamente

El pisco, ya sin comillas y con el orgullo de su ciudadanía peruana, no tuvo que competir, a partir del siglo pasado, con el aguardiente de caña de azúcar que se producía en grandes cantidades en el valle vecino de Nasca. Muchos le llamaban “nasca” a ese ron tan embriagador, y de allí viene el comentario de que un amigo mío anda siempre “entre pisco y nasca”. Es un decir… Lo cierto

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es que a mi amigo le gusta el aguardiente. De uva, de caña o de lo que buenamente venga. Y, como decía el siglo pasado "El Murciélago", le gusta tomar "las once". No a las once de la mañana o de la noche, sino "las once". Las once letras del "a-g-u-a-r-d-i-e-n-te"

que es el cacao y, como su srcinal empleo era como bebida, la estamos poniendo en este capítulo, aunque ahora comemos el cacao sólido, líquido y en todas las formas posibles, y no falta quien lo usa en forma gaseosa, como escondido componente en la industria perfumera.

Y volviendo al pisco. Este es un nombre geográfico, en relación directa con la rada de Pisco, unida históricamente al aguardiente de uva que allí se producía. Es como hablar de "champagne" o de "Cognac". Si el producto no está físicamente unido a esas regiones geográficas de Francia, podrás fabricar imitaciones de vino blanco espumoso "tipo champagne" o de aguardiente "tipo cognac", pero no plagiar irresponsablemente una denominación consagrada por la tradición y la historia.

No había pasado ni un año de la llegada de Don Hemán Cortés al Imperio Azteca cuando ya el conquistador le había enviado a Carlos V una muestra de cacao diciéndole que los aztecas usaban estas "almendras" como moneda y que tostadas, molidas y desleídas en agua constituían un "agua amarga" (chocol-atl) que era muy estimulante, y reconfortaba a la élite imperial mexicana y a los deportistas y guerreros fatigados. Bemandino de Sahagún escribió, poco tiempo después, que los .naturales de México tomaban esta bebida con pan de maíz y la preparaban con diversos aditivos: miel... varias clases de frutas... y, aunque usted no lo crea, con diversos tipos de ají. Esta última combinación no

EL CHOCOLATE CACAO (Theobroma cacao) Cuando Colón recorría las costas de Honduras en su cuarto viaje, comentó que las "dos cosas nuevas" que más habían impresionado a las gentes de buen gusto en el Viejo Mundo (entre las cuales se incluía el mismo Don Cristóbal), eran el pavo y el cacao. Del pavo ya hemos hablado al tratar sobre las carnes. Dediquemos ahora unas líneas a esa maravillosa contribución americana a la alimentación mundial

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es del todo bizarra como podría parecer. En la comida típica mexicana contemporánea, el "mole negro" es una salsa a base de cacao y tres clases diferentes de ají ¡Delicioso! De acuerdo con lo que hemos podido averiguar, los aztecas recibían el cacao desde regiones situadas al sur de su imperio y algunos piensan que fue importado desde las etnias mayas de Chiapas. Ahora, los de Chiapas les están sacando el chocolate a los mexicanos del norte. Es más, los paleobotánicos nos dicen que lo más probable es que el cacao se haya srcinado en la hoya amazónica donde viven muchos parientes cercanos a esta especie. Pero no por eso hemos de quitarle la más pequeña dosis de mérito a los mexicanos que realizaron todas las modificaciones, recetas y aplicaciones para el consumo humano del cacao.

vainilla, canela, rosas en polvo y, todavía, su buena dosis de ají. De otra fuente contemporánea nos llega la receta más completa: "Para cada cien semillas de cacao tostado debe agregarse dos pimientos picantes (ají), una taza de flores de vainilla, seis rosas pulverizadas, dos dracmas de canela, una docena de almendras, otra de nueces y media libra de azúcar." ... Todo eso se molía mezclándolo bien y se desleía después en agua caliente. Dicen que la princesa castellana María Teresa de Austria, que casócon Luis XIV, era muy golosa y que ella fue la responsable de la introducción del chocolate en Francia a mediados del siglo XVII. Hay quien duda de esto, sin embargo, diciendo que en esa época no era todavía popular esta bebida en España. Lo era, sí, en las nobles mesas de Florencia. En la segunda mitad de ese siglo, Francesco Redi, que era médico de Cósimo Medici, recomendaba las buenas propiedades medicinales del chocolate. Pero aún no se le ocurría a nadie mezclar el chocolate con la leche. Lo mezclaban con té, con café, con diversas especias, pero siempre con agua. Caliente o fría... La leche llegó al chocolate recién a mediados del siglo XVIII. Muy pronto los españoles, cediendo al empuje de los que habían residido en México y en el Perú, adoptaron esta estimulante sustancia mezc1ándola con cuanto pudieron imaginar para confeccionar con el cacao no solamente "aguas

En su "Historia del Nuevo Mundo", publicada en 1565, Gerolamo Benzoni hace ascos a aquella mezcla preparada con cacao y con ají que "más parece una bebida de cerdos que de hombres". Pero alguien lo convenció después, porque más adelante nos cuenta que la bebió un día a falta de vino y que, a pesar del mal sabor..." sacia y conforta el cuerpo sin embriagar…" Recién en 1631 aparece por ahí una receta que en algo se aproxima a lo que ahora hacemos con el cacao: Don Antonio. Colmenero de Ledesma es el primero que recomienda echarle azúcar,

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amargas" sino bebidas calientes, dulces, postres y salsas. La confitería francesa, suiza e italiana se subieron al carro y ahora se pelean el mérito de preparar industrialmente los mejores chocolates, cocoa, bombones y todo 10 que ves al entrar a una tienda de comestibles.

El Brasil, la Isla Trinidad, la costa occidental del África, Ceilán y la Malasia han ocupado después sucesivos primeros puestos en la producción mundial de este vegetal que es ahora un producto de primera necesidad que, desde el tiempo de Linneo, recibió el nombre técnico de Theobroma, es decir, "alimento de los dioses" . Fuera de los dulces y otros preparados industriales de cacao, el consumo doméstico del chocolate con leche es tradicional tanto en México como en el Perú. Una taza de chocolate para iniciar una linda tertulia familiar da calor de amistad al grupo más frío al comienzo de la noche. Pero a cada uno le gusta un poco diferente de 10 que le gusta al vecino. Yo tenía una vieja tía que, cuando invitaba a su casa, a la hora del chocolate, le preguntaba a cada uno de sus invitados cómo le gustaba tomado. A éste le gustaba espeso, al de allá con bastante azúcar, al de por acá le gustaba ralito, al otro amargo... en fin. Ella apuntaba religiosamente y con benevolente acuciosidad los deseos de cada uno. Llegaba así a la cocina y preparaba una olla de chocolate como le daba la gana. Servía las tazas individuales con la mezcla homogénea, las ponía a todas en una bandeja y salía a la sala...

Solamente para dejar una nota chauvinista, y prometiendo solemnemente no regresar con esta impertinencia, apuntaremos aquí que son oriundas de nuestra selva amazónica dos primas hermanas del cacao: el cupuazú (Theobroma grandiflora) y el macambo (Theobroma bicolor) que, junto con otras parientes que merodean por ahí, hacen pensar a algunos botánicos que, si bien el chocolate preparado es mero, mero mexicano, el cacao primitivo parece haberse srcinado por aquí cerca. Sea cual sea su srcen en la profundidad de los siglos oscuros, lo cierto es que, a partir de la Conquista Española, el centro de cultivo del cacao, con miras hacia el consumo europeo, se centró en la costa caribeña de Sudamérica, especialmente en Venezuela y en Curazao; y a fines del siglo pasado, el mayor productor mundial era el Ecuador que, por desgracia, cayó víctima del monocultivo y sufrió una dolorosa tragedia económica con el drama inexorable de una epidemia que, en 1918, destruyó en pocos años la mayor parte de las plantaciones.

- "A usted, espesito ¿no? " le daba cualquier taza. - " y a usted medio amarguito ¿verdad?" y le endilgaba otra taza cualquiera. Créame usted, amigo, que todo

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el mundo quedaba encantado de la cuidadosa y amable hospitalidad de la

tía Sarita...

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ÍNDICE ANALÍTICO Achiote Achira Ají Ajo

164 72 157 171

Chocolate Ciruelas Cítricos Coca

240 118 122 197

Ajonjolí Algarrobo Anís Anonas Apio Arracacha Arroz Avena Betarraga Cacao

136 212 184 114 189 75 153 154 91 254

Café Calabazas

240 99

Coca-Cola Cocona Comino Costilla de Adán Chocho Clavo de olor Culantro Cúrcuma Cuy Dátil Fresa Frijoles Fríjol de palo

236 115 186 118 208 175 186 179 223 127 117 202 205

Camote Canela Caña de azúcar

71 172 182

Carambola Carnes Cebada Cebolla Centeno Cerveza Chicha. Chincho Chirimoya

131 218 152 171 152 247 241 169 114

Girasol Granada Granadilla Guanábano Guava Guayaba Hierba Buena Higo Hinojo Hortalizas Huacatay Huito Jícama

147 121 113 115 102 216 190 123 183 192 169 116 76

Kañiwa Kiwicha Legumbres Limón Lúcuma

140 141 200 122 112

Maca

74

Papaya Papaya arequipeña Pasionarias Pato Pavo Pepino Perejil

108 110 113 217 223 111 184

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Maíz

142 Maní Mango Manzanilla Maracuyá Marañón Mashua Mauka Mejorana Menestras Menta Molle Mostaza Nabo Naranjo Naranjo de Quito Níspero Oca Oliva Olluco Orégano Pacae Paico Palillo Palta Pallares Pan de Árbol Papa

Pimienta 88 125 181 114 116 77 78 188 200 190 161 175 91 122 123 125 79 176 80 188 169 179 98 206 97 81

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174 Piña Pisco Plátano

105 249 126

Quinua Rábano Remolacha Romero Sajino Tamarindo Tarwi Té Tomate Tomate de Arbol Tomillo Toronjil Trigo Tumbo Tuna Uvas Vainilla Vino Willka Yacón Yerba Luisa Yuca Zanahoria

138 91 91 185 229 208 239 93 97 187 188 150 114 119 129 163 249 214 87 182 89 75

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