FAO Manual para la Preparacion Venta de Frutas y Hortalizas.doc

ISSN 1020-4334 BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151

Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado por  Andrés F. López Camelo Ph.D. INTA E.E.A. Ba!ar!" Ba!ar!"# Ar$"%&'%a Indice ORGANI(ACI)N DE LAS NACIONES *NIDAS PARA LA AGRIC*LT*RA + LA ALI,ENTACI)N Roa# 2003

La La /"%o /"%o' '%a %a!' !'o% o%" " "p "p"a "a/a /a "% "&a "&a p' p'!a !a!' !'% %  a or ora a "% " " apar"!"% pr""%&a/o o /a&o " !o%&'"%" %o 'p'!a%# /" par&" /" a Or$a%'6a!'% /" a Na!'o%" *%'/a para a A$r'!&ra  a A'"%&a!'%#  7'!'o a$%o or" a !o%/'!'% 7r8/'!a o %'9" /" /"arroo /" pa8"# &"rr &"rr'&'&or or'o 'o# # !'/ !'/a/ a/" " o 6o%a 6o%a## o /"   a&o a&or' r'/a /a/" /"## %' r"p r"p"! "!&o &o /" a /"''&a!'% /"  ro%&"ra o 8'&". ISBN 92-5-304991-X

To/o o/o o /"r"!h /"r"!ho o r""r9 r""r9a/o a/o. . S" a&or' a&or'6a 6a a r"pro/ r"pro/!! !!'% '%  /'' /''% % /" a&"r'a !o%&"%'/o "% "&" pro/!&o '%ora&'9o para '%" "/!a&'9o  o&ro '%" %o !o"r!'a" '% pr"9'a a&or'6a!'% "!r'&a /" o &'&ar" /" o /"r"!ho /" a&or# '"pr" " " "p"!''" !ara"%&" a "%&". S" proh'" a r"pro/!!'% /" a&"r'a !o%&"%'/o "% "&" pro/!&o '%ora&'9o para r"9"%&a  o&ro '%" !o"r!'a" '% pr"9'a a&or'6a!'% "!r'&a /" o &'&ar" /" o /"r"!ho /" a&or. La p"&'!'o%" para o&"%"r &a a&or'6a!'% /""r:% /'r'$'r" a ;"" ;"" /" /" S"r9 S"r9'! '!'o 'o /" G"& G"&' '% % /" a a P P'! '!a! a!'o% 'o%" " /" a D'r" D'r"!! !!' '% % /" I%ora!'% /" a FAO# V'a" /"" T"r" T"r" /' Cara!aa# 0 0100 Roa# I&a'a# o por  !orr"o ""!&r%'!o a !opr'$h&<ao.or$ = FAO !!"

Indice Pre#acio A$radecimientos Introducción Cap%tulo &. Cosec'a 1.1 S'&"a /" !o"!ha 1.2 ,a/r"6 o o"%&o /" !o"!ha 1.3 ,a%'p"o /ra%&" a !o"!ha 1.4 R"!o"%/a!'o%" para a !o"!ha 1.5 Cra/o

Cap%tulo . Preparación para el mercado 2.1 N"!"'/a/ /" % $ap% /" "pa" 2.2 E $ap% o o/"$a /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa" 2.2.1 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" /" /'">o 2.2.2 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" /" op"ra!'% 2.2.2.1 R"!"p!'% 2.2.2.2 E''%a!'% /" par&" %o !o"&'" ?o /""a" 2.2.2.3 S"para!'% por &aa>o 2.2.2.4 Ca''!a!'% por !a'/a/ 2.2.3 Op"ra!'o%" "p"!'a" 2.2.3.1 S"para!'% por $ra/o /" a/r"6 2.2.3.2 E%!"ra/o 2.2.3.3 D"9"r/'6a/o 2.2.3.4 ,a/ra!'% !o%&roa/a 2.2.3.5 Tra&a'"%&o a%'&ar'o 2.2.3.@ Tra&a'"%&o &r'!o 2.2.3. I%h''!'% /" a ro&a!'% 2.2.3. Pr"&ra&a'"%&o !o% $a" 2.2.4 Epa" 2.2.4.1 Ca&"$or8a /" "pa"

Cap%tulo ". Almacenamiento 3.1 La %"!"'/a/ /" aa!"%ar  3.2 Cara!&"r8&'!a $"%"ra" /" %a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o 3.3 S'&"a /" aa!"%a'"%&o 3.3.1 Aa!"%a'"%&o %a&ra o a !apo 3.3.2 V"%&'a!'% %a&ra 3.3.3 V"%&'a!'% or6a/a 3.3.4 R"r'$"ra/o 3.3.4.1 Pr""%r'a'"%&o 3.3.4.1.1 Por a'r" r8o "% !:ara 3.3.4.1.2 Por a'r" or6a/o 3.3.4.1.3 '/ro"%r'a/o 3.3.4.1.4 Por !o%&a!&o !o% h'"o 3.3.4.1.5 E9apora&'9o 3.3.4.1.@ Por 9a!8o

3.3.4.2 Da>o por r8o 3.3.4.3 E&'"%o  o&ra !o%&a'%a!'o%" $a"oa 3.3.4.4 "/a/ r"a&'9a 3.3.4.5 Aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o por p"r8o/o !or&o. Tra%por&" r"r'$"ra/o 3.3.5 Co'%a!'% /" '&"a 3.3.@ A&"ra !o%&roa/a

Cap%tulo (. Aspectos 'i$iénicos y sanitarios 4.1 A%&"!"/"%&" 4.2 E r'"$o '!ro'o$'!o "% a pro/!!'%  /'&r'!'% /" r&a  hor&a'6a 4.2.1 E% a pr"!o"!ha 4.2.2 Pr"para!'% para "r!a/o 4.2.2.1 D"'%"!!'% /" a$a 4.2.2.2 '$'"%" "% a '%&aa!'o%" 4.2.3 Aa!"%a'"%&o  &ra%por&" 4.2.4 V"%&a 4.3 Co%'/"ra!'o%" '%a"

Cap%tulo ). La calidad en #rutas y 'ortalizas 5.1  "'$" " !o%'/orH 5.2 D"'%'!'% /" !a'/a/ 5.3 P"r!"p!'% /" a !a'/a/ 5.3.1 Copo%"%&" /" a !a'/a/ 5.3.1.1 Apar'"%!'a 5.3.1.2 Fa9or  5.3.1.3 Vaor %&r'&'9o 5.3.1.4 S"$r'/a/ 5.4 La o&"%!'% /" % pro/!&o /" !a'/a/ 5.5 a!'a a !a'/a/ &o&a "% a r&a  hor&a'6a

Cap%tulo *. La +enta de productos #ruti'ort%colas @.1 E%&"%/'"%/o a !o%'/or  @.2 La 9"%&a '%/'r"!&a @.3 La 9"%&a /'r"!&a @.3.1 E p"&o /" 9"%&a '7o @.3.1.1 R"$a"%&a!'o%" %'!'pa" @.3.1.2 Or$a%'6a!'%  /'&r'!'% '%&"r%a @.3.1.3 E&ra&"$'a para a''6ar 9"%&a @.3.2 La 9"%&a aa%&" o "% a !a" @.3.3 ,"r!a/o !o%'&ar'o @.3.3.1 ,"r!a/o /" pro/!&or" @.3.3.2 C"%&ro /" a!op'o?"r!a/o r"$'o%a" @.3.4 V"%&a "% '%!a @.3.5 V"%&a a ho&""  r"&ara%&" @.3.@ V"%&a a /o'!''o @.3. La 9"%&a "% " ho$ar 

Apéndice Ane,o & 1 R""% /" o pr'%!'pa" ap"!&o !o%&"pa/o "% " C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o CAAJ

1.1 Cap8&o I - D'po'!'o%" $"%"ra" 1.2 Cap8&o II - Co%/'!'o%" $"%"ra" /" a :r'!a  !o"r!'o /" a'"%&o 1.3 Cap8&o III - D" o pro/!&o a'"%&'!'o 1.4 Cap8&o IV - *&"%''o# r"!'p'"%&"# "%9a"# "%9o&ra# apara&o  a!!"or'o 1.5 Cap8&o V - Nora para a ro&a!'%  p'!'/a/ /" o a'"%&o 1.@ Cap8&o KI - A'"%&o 9"$"&a" 2 R"o!'o%" ,"r!or - G,C 2.1 Pr'%!'p'o $"%"ra" para " "&a"!''"%&o /" !r'&"r'o  pa&ro%" '!ro'o$'!o para a'"%&o. R". N 05M?M31 2.1.1 I%&ro/!!'% 2.1.2 Cr'&"r'o  pa&ro%" ap'!a" a a '!ro'oo$8a /" a'"%&o 2.1.2.1 Pr'%!'p'o $"%"ra" para  "&a"!''"%&o. 2.1.2.1.1 D"'%'!'% /" o !r'&"r'o '!ro'o$'!o para o a'"%&o 2.1.2.1.2 Ca&"$or8a pr'%!'pa" /" o !r'&"r'o para "aora!'% /" pa&ro%" '!ro'o$'!o. 2.1.2.1.3 A'"%&o " o'$a&or'a"%&" /""r:% "&ar 7"&o a !o%&ro" '!ro'o$'!o. 2.2 R"'/o /" pa$'!'/a "% o pro/!&o a$r8!oa. R" N 0@2?M2

Ane,o  -u%a de uenas Pr/cticas de Hi$iene A$r%colas y de Manu#actura para la producción primaria 0culti+o1cosec'a23 acondicionamiento3 empa4ue3 almacenamiento y transporte de #rutas #rescas. 5esolución 678A6A )&!9! 1 O7"&'9o 2 '&o /" ap'!a!'% 3 D"'%'!'o%" 4 Pro/!!'% pr'ar'a 4.1 O7"&'9o 4.2 ;&''!a!'% 4.3 '$'"%" /" "/'o /o%/" " pro/!" a a&"r'a pr'a 4.4 Laor"o 4.5 Co%&ro /" h"a/a 4.@ P"ro%a 4. Co"!ha 5 E&a"!''"%&o /" "pa" o!a - &'%$a/oJ 5.1 O7"&'9o 5.2 ;&''!a!'% 5.3 *'!a!'% 5.4 D'"%'o%"# /'">o  /'po'!'% 5.5 Co%&r!!'% 5.@ V"%&'a!'% 5. I'%a!'% 5. A$a 5.M E'po 5.10 I%&aa!'o%" para a h'$'"%" /" p"ro%a 5.11 ,a%&"%''"%&o# 'p'"6a  "$r'/a/ /" a '%&aa!'o%"  " "'po 5.12 Pro!"o 5.13 P"ro%a @ Aa!"%a'"%&o @.1 O7"&'9o @.2 ;&''!a!'% @.3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"  Tra%por&"

.1 O7"&'9o .2 ;&''!a!'% .3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra"  Capa!'&a!'% .1 O7"&'9o .2 ;&''!a!'% .3 Co%o!''"%&o  r"po%a''/a/" .4 Pro$raa /" !apa!'&a!'%  a!&a'6a!'% /"  o !o%o!''"%&o .5 Sp"r9''% M Do!"%&a!'%  r"$'&ro M.1 O7"&'9o M.2 ;&''!a!'% M.3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" 10 Ra&r"a''/a/  r"&'ro /" o pro/!&o /" "r!a/o

-losario i:lio$ra#%a consultada y lecturas adicionales

Pre#acio La pro/!!'% /" r&a  hor&a'6a "% o pa8" "% /"arroo ha "p"r'"%&a/o % '%!r""%&o !o%'/"ra" "% o &'o a>o. S'% "ar$o# % apro9"!ha'"%&o p&'o /" "&o r"!ro %o /"p"%/" %'!a"%&" /" a"%&o /" a pro/!!'% "% 8 'o# '%o /" "7orar &a'% para"a"%&" a '%ra"&r!&ra  a op"ra!'o%" &!%'!a po&-pro/!&'9a ao!'a/a# a%&" /" "$ar a !o%'/or  '%a. E /"!'r# /"%&ro /" % '&"a "'!'"%&" /" a !a/"%a a'"%&ar'a /" r&a  hor&a'6a# " /""% !o%'/"rar /" a 'por&a%!'a o ap"!&o &"!%o$'!o /" a a/'!'% /" 9aor a pro/!&o '%a# a/": /" o ap"!&o o!'a"  "!o%'!o# &a" !oo a $"%"ra!'% /" "p"o  " a"$ra'"%&o /" a !a'/a/ " '%o!'/a/ /" pro/!&o '%a.  A8 p"# &oa%/o "% !"%&a " " !o"r!'o /" r&a  9"$"&a" ha a!a%6a/o %'9"" pr"po%/"ra%&" %o o "% o pa8" '%/&r'a'6a/o# '%o &a'% "% o pa8" "% /"arroo# por /'9"ra ra6o%" /" !ar:!&"r o!'o"!o%'!o# %&r'!'o%a  !&ra "%&r" o&ra# !o%9'"%" pr""%&ar a&"r%a&'9a &"!%o$'!a " !oa/9"%# a!''&"%  "&'"% " /"arroo /" a a!&'9'/a/ !o"r!'a /" r&a  hor&a'6a "%&r" /'"r"%&" "%"'!'ar'o. E pr""%&" /o!"%&o# &'&a/o Q Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas # pr""%&a  "p'!a /" %a ora !ara o ap"!&o /" aor '%&"r " /""% "r !o%'/"ra/o !a%/o " "pr"%/" %a a!&'9'/a/ r"a!'o%a/a !o% " !o"r!'o /" r&a  hor&a'6a# a "!aa p"">a o "/'a%a pr'%!'pa"%&". E a%a !o%&'"%" """%&o %/a"%&a"  &'"# !o% "7"po pr:!&'!o r"a&'9o a a !o"!ha# a po&!o"!ha  a pr"para!'% /" o pro/!&o para " "r!a/o# " aa!"%a'"%&o# o ap"!&o h'$'%'!o  a%'&ar'o# " !o%!"p&o /" !a'/a/  a 9"%&a prop'a"%&" /'!ha /" r&a  hor&a'6a. E ap%/'!" /" a%a !o%&'"%" o/"o /" r"$a"%&a!'o%" ap'!a"# aa/o "% " Co/"  A'"%&ar'# para %a 'p""%&a!'% "'!a6  "'!'"%&" " a"$r" %a !a'/a/ " '%o!'/a/ a&'a!&or'a /" a !o"r!'a'6a!'% /" r&a  hor&a'6a. A''o# " "%!"%&ra "% " ap%/'!" % 9a'oo  &' $oar'o " p"r'&" '/"%&''!ar %a $ra% 9ar'"/a/ /" r&a  hor&a'6a !o% % $ra% po&"%!'a !o"r!'a. Co%9'"%" ">aar "# a%" "% "&" a%a " a/op&a % "%o" /" &"a aa/o "% a "p"r'"%!'a r"a&'9a a Ar'!a La&'%a  " Car'"# "o %o "!"  'por&a%!'a $"%"ra  a po'''/a/ /" " " &''!" !oo $8a "% !a'"r r"$'% o pa8 /o%/" "&a "p"r'"%!'a p"/a "r ap'!a/a. S"r9'!'o /" T"!%oo$8a /" I%$"%'"r8a A$r8!oa  A'"%&ar'a AGSTJ D'r"!!'% /" S'&"a /" Apoo a a A$r'!&ra AGSJ Or$a%'6a!'% /" a Na!'o%" *%'/a para a A$r'!&ra  a A'"%&a!'% FAOJ

A$radecimientos ''"ra a$ra/"!"r "% pr'"r $ar a a FAO por ha"r" /a/o a opor&%'/a/ /" !opar&'r ' 30 a>o /" "p"r'"%!'a "% a pro/!!'%# '%9"&'$a!'%  /o!"%!'a /" "&a ap'a# /'8!'  !a'a%&" a!&'9'/a/ !oo " a pro/!!'%  9"%&a /" a r&a  hor&a'6a. , "p"!'a"%&" ''"ra a$ra/"!"r a Dr. Da%'o ;. ,"78a# O'!'a /" S"r9'!'o /" T"!%oo$8a /" I%$"%'"r8a A$r8!oa  A'"%&ar'a AGST# FAO RoaJ# %o oa"%&" por ha"r prop"&o " &"ar'o a "r /"arroa/o '%o &a'% por  9a'oo apor&"  $"r"%!'a " !o%&r'"ro% a "7orar  "%r'"!"r "&" &raa7o.

Introducción D" a!"r/o !o% "&'a!'o%" /" a FAO "% " a>o 2000# %o 51 'o%" /" p"ro%a ha'&aa%  Ar'!a La&'%a  " Car'" r"pr""%&a%/o %  por !'"%&o /" a poa!'% %/'a. Ca' " 0 por !'"%&o /" "a poa!'% r"'/" "% a !'/a/" 9'%!a/a a a!&'9'/a/" %o a$rop"!ar'a# o " 'p'!a " apro'a/a"%&" 10 'o%" /" pro/!&or" o% o r"po%a" /" a'"%&ar a a r"$'%. Ta'% "" a>o# a pro/!!'% /" hor&a'6a  r&a " "&'a/a "% 32  M3 'o%" /" &o%"a/a &r'!a# r"p"!&'9a"%&"# o " r"pr""%&a " 5  20 por !'"%&o /" a pro/!!'% %/'a /" hor&a'6a  r&a. E "!&or r&'hor&8!oa "&: !ara!&"r'6a/o por %"roo p"">o pro/!&or" /'p"ro "%&r" o " " '%!" a o /" '&"%!'a  h"r&a a''ar" a " /'8!'"%&" o% /"&"!&a/o por a "&a/8&'!a# o " " a$r"$a % 'por&a%&" $ra/o /" 'pr"!''% a "&a !'ra. A% a8# r""7a a 'por&a%!'a o!'o"!o%'!a /" "!&or.

S'$'"%/o a &"%/"%!'a %/'a"# a par&'r /" o a>o 1M0 &o/o o pa8" '%'!'aro% po8&'!a /" a7&" "&r!&ra !ara!&"r'6a/a por " aa%/o%o pro$r"'9o /" a po8&'!a pro&"!!'o%'&a  %a !r"!'"%&" ap"r&ra /" !o"r!'o "&"r'or# /"%&ro /" % ar!o /" %a r"/!!'% /" p"o r"a&'9o /" "!&or  p'!o  % !r"!'"%&" /"arroo /" a a!&'9'/a/ pr'9a/a "% :r"a a%&" r""r9a/a a E&a/o. Para"a"%&"  /"%&ro /" "!&or a'"%&ar'o /" o pa8" "% /"arroo# &'"%" $ar a "pa%'% /" o '&"a a&o"r9'!'o# par&'!ar"%&" !a/"%a /" p"r"r!a/o# para !o%&'&'r" "% " '&"a pr"/o'%a%&" /" a a!&a !o"r!'a'6a!'% /" a'"%&o. E 'pa!&o /" "&o pro%/o !a'o or" " !r"!''"%&o "!o%'!o# a "'/a/ /'&r'&'9a  a &"%&a''/a/ a ar$o pa6o o% &o/a98a 'pr"/"!'". E&" %"9o "!"%ar'o !ara!&"r'6a/o por %a !o%!"%&ra!'% /" a o"r&a a %'9" %a!'o%a  !o% % %"&o "$o "por&a/or# " apro9"!ha/o 9"%&a7oa"%&" por a"o !o% a !apa!'/a/ "pr"ar'a# !ap'&a  %'9" &"!%o$'!o para a/ap&ar"# p"ro ar$'%a%/o pro$r"'9a"%&" a !ho p"">o pro/!&or"  !o%/!'"%/o a a !o"'&"%!'a /" %a a$r'!&ra "pr"ar'a  %a !ap"'%a. La "&a/8&'!a /" "por&a!'% /" pro/!&o &rop'!a"# "&'!o  /" !o%&ra"&a!'% /" Ar'!a La&'%a  " Car'" a8 !oo a a&8'a &"!%oo$8a &''6a/a por a "pr"a aa&"!"/ora /" a $ra% /'&r'!'% "&ra% %a a!"&a /" "&a "&r!&ra 'o/a# p"ro " !r"!'"%&" "por"!''"%&o  ar$'%a'/a/ /" % 'por&a%&" %"ro /" pro/!&or" " a o&ra. D"%&ro /" "&" !o%&"&o# a '/"a a" /" pr""%&" Manual para la preparación y venta de frutas y  hortalizas " pr""%&ar a &"!%oo$8a /'po%'"  r"!o"%/a!'o%" para a%&"%"r a !a'/a/ a o ar$o /" pro!"o " 9a /"/" a !o"!ha ha&a " !o%o. E&: /'r'$'/o ha!'a a r&'hor&'!&ra !o"r!'a  %o a /" '&"%!'a# a " "%&"%/"o pa/"!" /" o&ro &'po /" pro"a# apar&" /" o pro/!&'9o. E  / '8!' /'"r"%!'ar !: &"!%oo$8a " a/ap&a a % pro/!&or $ra%/" o /" a9a%6a/a  !: " a aprop'a/a para o p"">o# a " %o oa"%&" "'&"% /'9"ro %'9"" &"!%o$'!o "% o /'&'%&o pa8"# '%o " &a'% " !o%&"pa% a "%o 30 "p"!'" /" hor&a'6a /'&'%&a  o&ra &a%&a /" r&a. E por "&a ra6% " " &ra& /" po%"r %a' "% o pr'%!'p'o &!%'!o " a &"%&a% para " "% aor o "%or $ra/o p"/a% "&rapoar" a !a/a %a /" a '&a!'o%" '%/'9'/a". D"'/o a " " pro/!&or $ra%/" a!!"/" : :!'"%&" a a &"!%oo$8a# " &ra& /" or'"%&ar "&" a%a ha!'a " "/'a%o  p"">o '"% " 9" or6a/o a '%!r""%&ar  pro/!&'9'/a/ a%/o ra!'o%a"%&" o r"!ro /'po%'"# /''%"%/o o !o&o /" pro/!!'%  a pr/'/a /" po&!o"!ha a8 !oo a a"%&ar  !op"&'&'9'/a/ a/'!'o%a%/o 9aor a  pro/!&o !o% % aor !o%&ro or" " pr"!'o '%a. E a%&"%''"%&o /" a !a'/a/ !oo "&ra&"$'a :'!a para a"%&ar a !op"&'&'9'/a/ " " "7" or" " !a $'ra &o/o "&" &raa7o  " "%o!a/o /"/" a !o%!"p!'% o/"r%a /" a !a'/a/ &o&a# " /"!'r !oo % '&"a /" "7ora'"%&o !o%&'%o or'"%&a/o a a&'a!"r a !'"%&" : a: /"  "p"!&a&'9a. La o&"%!'% /" % pro/!&o /" !a'/a/ " % pro!"o " " '%'!'a !ho a%&" /" " a "'a "a "ra/a# p"ro a o ""!&o /" "&" a%a " aor/a a par&'r /" a !o"!ha. E% " !ap8&o 1 " pr""%&a% o '%/'!a/or" /" a/r"6  o ap"!&o 9'%!a/o a a%'p"o " !o%/!"% a a"$rar " a%&"%''"%&o /" a !a'/a/ "% "&a pr'"r "&apa. E "$%/o !ap8&o "&: /"/'!a/o !o% "!'9'/a/ a a pr"para!'% para "r!a/o "% " :'&o /" % $ap% /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa"# "&apa !a9" "% /o%/" " " a$r"$a 9aor pro&"$'"%/o a pro/!&o. D"'/o a " %o &o/o " pro/!&o " " !o"!ha " 9"%/'/o '%"/'a&a"%&"# " aa!"%a'"%&o " %a par&" '%&"$ra /" o ap"!&o pr"9'o a a 9"%&a a " p"r'&" /'"r'r a o"r&a '%''6a%/o " /"&"r'oro. La !opara!'% /" o /'&'%&o '&"a#  9"%&a7a  /"9"%&a7a o% a%a'6a/a "% " !ap8&o 3. La !o%'/"ra!'o%" h'$'%'!a  a%'&ar'a 9'%!a/a a a%'p"o /" pro/!&o /"/" " !&'9o ha&a a 9"%&a o% aor/a/a "% " !ap8&o 4  "% " '$'"%&"# " a%a'6a a o !opo%"%&" /" a !a'/a/ &a !oo " p"r!''/a por " !o%'/or. 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CAP;<=LO &. CO67CHA &.& 6istemas de cosec'a La !o"!ha " a "para!'% /" a pa%&a a/r" /" a por!'% 9"$"&a /" '%&"r !o"r!'a# " p"/"% "r r&o !oo &oa&"# p''"%&o# a%6a%a# ''# "&!.U ra8!" !oo r"oa!ha# 6a%ahor'a  o&raU ho7a# !oo "p'%a!a# a!"$aU o !oo !"oa o a7oU &r!o !oo papaU &ao !oo " "p:rra$oU p"!8oo !oo " ap'oU '%or"!"%!'a !oo " r!o' o !o'or# "&!. La !o"!ha " " '% /" a "&apa /" !&'9o  " '%'!'o /" a pr"para!'% o a!o%/'!'o%a'"%&o para " "r!a/o. E'&"% /o '&"a /" !o"!ha a%a  "!a%'6a/a a%" "% a$%o !&'9o " &''6a% !o'%a!'o%" /" ao# !oo por "7"po !"oa# papa# 6a%ahor'a  o&ra "p"!'"# "% /o%/" a r"o!'% /" "o para a !o"!ha a%a " a!''&a/a por "/'o "!:%'!o. La ""!!'% /" % '&"a  o&ro /"p"%/" %/a"%&a"%&" /" !&'9o !o%'/"ra/o# /" /"&'%o   "p"!'a"%&" /" &aa>o /" pr"/'o a "r !o"!ha/o. La !o"!ha a%a " " '&"a pr"/o'%a%&" para a r"!o"!!'% /" r&a  hor&a'6a para " !o%o "% r"!o# '"%&ra " a "!:%'!a " pr""r'/a "% hor&a'6a !o% '%" '%/&r'a"  "% a$%a o&ra !&'9a/a %ora"%&" "% $ra%/" "&"%'o%". La !o"!ha "!a%'6a/a &'"%" !oo 9"%&a7a a rap'/"6  % "%or !o&o por &o%"a/a r"!o"!&a/a# p"ro a "r /"&r!&'9a# o p"/" "r &''6a/a "% !&'9o /" a/ra!'% !o%!"%&ra/a. La '%9"r'% %"!"ar'a para a a/''!'%# " !o&o /" a%&"%''"%&o  a o!'o'/a/ /" "'po /ra%&" $ra% par&" /" a>o ha!" " a /"!''% /" !opra /"a "r !'/a/oa"%&" a%a'6a/a. Coo /"9"%&a7a a/'!'o%a" " p"/"% "%!'o%ar " &o/a a op"ra!'% /"" "&ar /'">a/a para a !o"!ha "!:%'!a# "p"6a%/o por  " !&'9o# /'&a%!'a "%&r" h'"ra# %'9"a!'% /" &"rr"%o# p9"r'6a!'o%"# aor" !&ra"   "p"!'a"%&" 9ar'"/a/" " " a/ap&"% a % a%'p"o : r/o. La pr"para!'% para " "r!a/o !a''!a!'%# 'p'"6a# "pa"J  9"%&a &a'% /"" "&ar a/ap&a/o para a%"7ar $ra%/" 9o"%".  A/": /" %o r""r'r '%9"r'o%" '%'!'a"# a r"!o"!!'% a%a " a/ap&a p"r"!&a"%&" a a"o !&'9o !o% % ar$o p"r8o/o /" !o"!ha !o% a 9"%&a7a /" " a /"a%/a /" a%o /" ora pro/!'/a por p'!o /" a/ra!'% 9'%!a/o a !'a# p"/" "r a&'"!ha "/'a%&" a !o%&ra&a!'% a/'!'o%a /" p"ro%a. La pr'%!'pa 9"%&a7a /" '&"a a%a " aa "% a !apa!'/a/ /" "r ha%o /" ""!!'o%ar  " pro/!&o "%  a/"!a/o "&a/o /" a/r"6  /" a%'paro !o% !ha aor a9'/a/ $ara%&'6a%/o /" "&a a%"ra %a aor !a'/a/  "%or /a>o. E&o " par&'!ar"%&" 'por&a%&" "% o !&'9o /"'!a/o. E %"!"ar'o# '% "ar$o# % a/"!a/o "%&r"%a'"%&o /" p"ro%a /" !o"!ha  %a "&r'!&a p"r9''%. E% a F'$ra 1 " o"r9a " a a%6a%a !o"!ha/a por p"ro%a %o a/"!a/a"%&" p"r9'a/o pr""%&a% % ""9a/o %"ro /" "'o%"# par&'!ar"%&" "9"# "% !opara!'% !o% " " ha '/o p"r9'a/o "&r"!ha"%&". E arr"$o !o%&ra!&a " " ha$a !o% o !o"!h"ro &a'% &'"%" '%"%!'a or" a !a'/a/ /" pro/!&o. Ca%/o " pa$o " por "a%a# '%!"%a o "# a !o"!ha " r"a'6a !ho : "%&a"%&" p"ro !o% aor !'/a/o " ' a r"%"ra!'% " por !a7%# "&ro /" h'"ra o %"ro /" pa%&a !o"!ha/a# "% /o%/" " &raa7o " r"a'6a r:p'/a"%&" p"ro a !o&a /" % &ra&o : r/o. La ora!'% /" "'po  a /'9''% /" &raa7o &a'% &'"%" '%"%!'a "% a !a'/a/ /" pro/!&o !o"!ha/o. Lo &r%o aora" "!"'9a"%&" ar$o '% % a/"!a/o /"!a%o a8 !oo !o%/'!'o%" "&r"a/a"%&" a/9"ra "!"'9o !aor o r8oJ# !o%/!"% a " " !a%a%!'o o a '%!oo/'/a/ '%/6!a a !o"!h"ro a &'rar# /"7ar !a"r o a&ra&ar '%%"!"ar'a"%&" a pro/!&o. E  'por&a%&"# a/":# " a/"!a/o "%&r"%a'"%&o /" p"ro%a par&'!ar"%&" para ""!!'o%ar " $ra/o /" a/r"6 o /"arroo /""a/o a8 !oo a &!%'!a /" "para!'% %"!"ar'a para %o /a>ar a pro/!&o o a a pa%&a a/r".

&. Madurez o Momento de cosec'a ,a/r"6 o o"%&o /" !o"!ha o% a/o "% !ho !ao !oo '%%'o  "% !'"r&a a%"ra o o%. S'% "ar$o# para "r : pr"!'o "% &r'%o '/'o:&'!o# " : !orr"!&o haar /" Qa/r"6 "% a"o r&o !oo " &oa&"# /ra6%o# p''"%&o# "&!. "% /o%/" " p%&o a/"!a/o /" !o%o " a!a%6a "$o /" !'"r&o !a'o "% " !oor# &"&ra  aor. E% !a'o# "% "p"!'" " %o r"% "&a &ra%ora!'% !oo " "p:rra$o# "!h$a# r"oa!ha# "&!.# " : !orr"!&o haar /" Qo"%&o /" !o"!ha.

E $ra/o /" a/r"6 " " 8%/'!" : a/o para a !o"!ha /" r&o p"ro /"" /'"r"%!'ar" a a/r"6 ''o$'!a /" a a/r"6 !o"r!'a. La pr'"ra " a"a " " a!a%6a "$o " " ha !op"&a/o " /"arroo '"%&ra " a "$%/a " r"'"r" a "&a/o "% " !a " r""r'/o por " "r!a/o. Ca/a r&o pr""%&a %o o : 8%&oa '%"89o!o !a%/o ha a!a%6a/o a a/r"6 ''o$'!a. E% &oa&"# por "7"po# " !a%/o ha /"arroa/o a aa $"a&'%oa " "%a " '%&"r'or /" o !o  a "'a %o o% !or&a/a !a%/o " r&o " "!!'o%a/o !o% % !!h'o 'oo. E% p''"%&o# !a%/o a "'a " "%/r"!"%  !o'"%6a a !oor"ar" a par&" '%&"r%a /" r&o F'$ra 2J. La or"a/r"6 " " "&a/o " '$" a a a/r"6 !o"r!'a  a pr""r"%!'a por par&" /" o !o%'/or" /''%"# %/a"%&a"%&" por" " r&o " aa%/a  p'"r/" par&" /" aor  aroa !ara!&"r8&'!o. S'% "ar$o# " " p%&o a/"!a/o para a "aora!'% /" /!" o aa F'$ra 3J. La a/r"6 !o"r!'a p"/" !o'%!'/'r o %o !o% a a/r"6 ''o$'!a. E% a aor par&" /" o r&o " :'o /"arroo " a!a%6a a%&" " " pro/!&o a!a%!" " "&a/o /" pr""r"%!'a /" o !o%'/or" p"ro "% a"o " o% !o%'/o '%a/ro &a" !oo p"p'%o# 6!h'%'# !ha!ha# ar9"7a# hor&a'6a a# "&!. a a/r"6 !o"r!'a " a!a%6a !ho a%&" " a ''o$'!a.  A8 " %"!"ar'o /'"r"%!'ar /o &'po /" r&o o !'a&r'!o# !oo " &oa&"# /ra6%o  o&ro# !apa!" /" $"%"rar "&'"%o# a horo%a %"!"ar'a para " " pro!"o /" a/ra!'% !o%&'%"# a% "para/o /" a pa%&a. A/": /" "r a&%oo /"/" " p%&o /" 9'&a a/ra&'9o# "% "&" &'po /" r&o o !a'o "% " aor# aroa# !oor  &"&ra "&:% ao!'a/o a % &ra%'&or'o p'!o r"p'ra&or'o  9'%!a/o "&r"!ha"%&" a a pro/!!'% a&o!a&a8&'!a /" "&'"%o. E% o %o !'a&r'!o !oo p''"%&o# !8&r'!o  o&ro# "% !a'o# a a/r"6 !o"r!'a oa"%&" " a!a%6a "% a pa%&a Taa 1J. La '$ra 4  5 '&ra% "&" ap"!&o o r&o /" &oa&" por "r !'a&r'!o a!a%6a% " !oor ro7o '%&"%o !o"!ha/o a% !a%/o " !oor 9"r/" " pr"/o'%a%&" F'$ra 4# '6'"r/aJ. E% " p''"%&o# por o&ro a/o# por "r %o !'a&r'!o# " !oor "9o!'o%a  po!o "$o /" !o"!ha/o por o " " ro7o &o&a o " o&'"%" "% a pa%&a F'$ra 5J. Coo r"$a $"%"ra# !a%&o : a9a%6a/a " a a/r"6 "%or  " a 9'/a po&!o"!ha# por o " para "r!a/o /'&a%&" o r&o !'a&r'!o /""% "r !o"!ha/o o : '%a/ro po'"# p"ro '"pr" "$o /" " ha% a!a%6a/o a a/r"6 ''o$'!a. E !a'o /" !oor " " 8%&oa "&"r%o : "9'/"%&" /" a a/ra!'%  " /""# "% pr'"ra '%&a%!'a# a a /"$ra/a!'% /" a !oro'a /"apar'!'% /" !oor 9"r/"J  a a 8%&"' /" o p'$"%&o "p"!8'!o /" a "p"!'". E% a$%a r&a !oo " '%# a /"apar'!'% /" a !oro'a p"r'&" a "pr"'% /" o p'$"%&o aar'o pr""%&"# p"ro "%a!ara/o por " !oor 9"r/". O&ro r&o !oo o /ra6%o# %"!&ar'%a  a$%a 9ar'"/a/" /" a%6a%a pr""%&a% : /" % !oor# " /" o%/o# !o !a'o "&:% ao!'a/o a a a/r"6  " /" !r''"%&o " "% !ho !ao " % ap"!&o 9ar'"&a F'$ra @J. Taa 1 7>emplos de #rutos climatéricos y no climatéricos.

8o climatérico  A!"'&%a ,ara>%  A%a%: ,ora  Ar:%/a%o Nara%7a B"r"%7"%a P"p'%o Ca!ao P''"%&a C"r"6a Po"o Fra"a Toa&" :ro Fr&'a *9a Gra%a/a (apa'&o G'%/a (apao L'a L'% L'&!h' Loa&

Climatérico Ba%a%a ,a" C'r"a ,a%$o Ch'!oapo&" ,a%6a%a Ch'r'oa ,ara!: Daa!o ,"% Dra6%o ,"r'o F"'7oa Sa%/8a Fr&o :ro pa% N"!&ar'%a Ga%:a%a Papaa Gaaa Pa&a '$o P"ra ;a!r'& P:&a%o a' Sapo&" '' Toa&"

F"%&" W' et al., 1M2U a/"r# 1M5 Para a /"&"r'%a!'% /" a a/r"6 or" a a" /" !oor# " &''6a% "!aa 9'a" " '&ra% " /"arroo o por!"%&a7" /" !r''"%&o /" a p"r'!'" /" r&o !o% " !oor /""a/o F'$ra 4  5J o "/'a%&" a "/'!'% o7"&'9a "/'a%&" !oor8"&ro F'$ra J.

E $ra/o /" /"arroo " " 8%/'!" /" !o"!ha : ap'a"%&" a/o "% hor&a'6a a%" &a'% "% a$%o r&o# par&'!ar"%&" !a%/o o% !o"!ha/o '%a/ro. E% ro&" /" o7a# aaa  o&ra "$'%oa# " p%&o /" !o"!ha " o$ra a%&" /" a "pa%'% /" o !o&'"/o%"U "% "p:rra$o# !a%/o o &ao " ""r$"% /" "o a!a%6a% %a /"&"r'%a/a o%$'&/U "% !ha!ha ra%!"a !a%/o a!a%6a% % /"&"r'%a/o /':"&ro F'$ra JU "% ar9"7a !h'%a  o&ra !ha!ha# a%&" " " /"arroo /" a "'a '%&"r'or "a /"a'a/o "9'/"%&" F'$ra MJ. E% "!h$a# r"poo  o&ra hor&a'6a " ora% Q!a"6aU " o"%&o /" !o"!ha "&: /"&"r'%a/o por a !opa!'/a/# '"%&ra " " /':"&ro /" a ra86 a a a&ra /" Qhoro " " '%/'!a/or "% r"oa!ha# 6a%ahor'a  o&ra ra8!". E &aa>o /" pa%&a " &''6a "% !ha "p"!'" !oo por "7"po "p'%a!a# '"%&ra " " por!"%&a7" /" o r$a%o &"rr:%"o " ha% a!a%6a/o " &aa>o /""a/o# " " '%/'!a/or "% papa F'$ra 10J# a&a&a  o &ra "p"!'".

F'$ra 1 8?mero de lesiones le+es y se+eras por cada &!! manzanas se$?n el $rado de super+isión del personal de cosec'a@ A3 estrec'amente super+isados y 3 no super+isados 0Adaptado de 6mit' et al., &(2.

F'$ra 2 La madurez #isioló$ica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte interna del #ruto comienza a colorearse.

F'$ra 3 Calidad or$anoléptica de un #ruto en #unción de su madurez.

F'$ra 4 -rados de madurez del tomate 0de iz4uierda a derec'a2@ &3 Verde maduroB 3 Inicio de colorB "3 PintónB (3 5osadoB )3 5o>o p/lido y *3 5o>o. Por ser climatérico3 el tomate alcanza el $rado * a?n cuando sea cosec'ado en el $rado &.

F'$ra 5 -rados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico3 el #ruto de:e alcanzar el color  deseado en la planta.

F'$ra @ Al$unas +ariedades de cereza presentan un color de #ondo 4ue desaparece cuando el #ruto alcanza el m/,imo desarrollo 0Foto$ra#%a@ A. ommi3 I8
F'$ra  Medición o:>eti+a del color mediante un color%metro.

F'$ra  Momento de cosec'a en #unción del di/metro alcanzado.

F'$ra M Momento de cosec'a en #unción del $rado de desarrollo de las semillas.

F'$ra 10 7l porcenta>e de tu:érculos 4ue 'an alcanzado el tamao deseado es utilizado para determinar el momento de cosec'a.

F'$ra 11 7n ce:olla3 la ca%da del #olla>e es la mani#estación e,terna de 4ue el culti+o est/ listo para ser cosec'ado. ,!ho !&'9o a%''"&a% 8%&oa "&"r%o "9'/"%&" &a" !oo a !a8/a /" oa7" "% !"oa F'$ra 11J# " /"arroo /" !apa /" a'!'% "% a$%o "o%"# /r"6a /" a "p'/"r' "% 6apao o a ra$''/a/ /" a !:!ara "% a$%a r&a "!a. E $ra/o /" Q"%a/o /" r&o " % 8%/'!" &''6a/o "% a%a%a  a%$o '"%&ra " " a86 /!" /"" "r !o"!ha/o !a%/o o $ra%o a!a%6a% " "&a/o Qpa&oo.

F'$ra 12 Medición de la #irmeza de un #ruto mediante métodos o:>eti+os.

F'$ra 13 La inmersión en una solución de yodo indica la desaparición del almidón 0color oscuro2 a medida 4ue la manzana madura 05eproducido de Cti#l3 &"2. E% a aor8a /" a r&a  hor&a'6a " !oor# " $ra/o /" /"arroo# o ao# o% o !r'&"r'o pr"/o'%a%&" para /"&"r'%ar " o"%&o /" !o"!ha a%" "  r"!"%&" a !o'%a!'% !o% o&ro 8%/'!" o7"&'9o !oo a 'r"6a a%6a%a# p"ra# r&a /" !aro6oJ F'$ra 12J# &"r%"6a ar9"7aJ# !o%&"%'/o /" a'/% a%6a%a# p"raJ F'$ra 13J# '/o o" "o%"# ''J# /" a!"'&" pa&aJ# 7$o'/a/ !8&r'!oJ# r"a!'% !o%&"%'/o /" a6!ar"?a!'/"6 !8&r'!oJ# aroa a$%o "o%"J# "&!. E% !&'9o /"&'%a/o a a '%/&r'a "% /o%/" a pro$raa!'% /" a !o"!ha " % ap"!&o 'por&a%&" para a"$rar % 7o %'or" /" pro/!&o a a pa%&a /" pro!"a/o# "  r"!"%&" " !:!o /" o /8a &ra%!rr'/o /"/" p"%a ora!'% ?o a a!a!'% /" %'/a/" /" !aor.

&." Manipuleo durante la cosec'a La !o"!ha '%9o!ra %a "r'" /" op"ra!'o%" a/'!'o%a" a a 'p" "para!'% /" a pa%&a a/r" /" r$a%o /" '%&"r !o"r!'a &a" !oo %a pr"""!!'% o %a pr"para!'% &a !oo r"!or&" /" oa7"# "''%a!'% /" par&" %o !o"&'"# "&!. " " r"a'6a% "% " 'o pr"/'o  a o ""!&o /" a!''&ar a po&"r'or pr"para!'% para a 9"%&a. E% a$%o !ao# " pro/!&o " 8%&"$ra"%&" pr"para/o para " "r!a/o "% " !apo# a%" o %ora " " o r"!'p'"%&" !o"!h"ro "a% 9a!'a/o "% o&ro : $ra%/" para  &raa/o a $ap% /" "pa" F'$ra 14J para "r /"!ar$a/o "% ora "!a o h"/a "% a 8%"a /" !a''!a!'%. E% "&a "r'" /" pao " %"!"ar'a"%&" /"" !p'r# " /o%/" " pro/!" a aor par&" /" a "'o%" " " 9a% a!a%/o  a"!&a%/o a !a'/a/ /" pro/!&o F'$ra 15J. E'&"% /'&'%&o &'po /" "'o%"# por % a/o "&:% a h"r'/a# !or&" o a!"ra!'o%" "% /o%/" "'&" a pr/'/a /" '%&"$r'/a/ /" o &"7'/o por a!!'o%" !or&a%&" o p%6a%&". E&" &'po /" "'% "  r"!"%&" /ra%&" a !o"!ha  pro/!'/a por a h"rra'"%&a !o% a " " r"a'6a a "para!'% /" a pa%&a a/r"# p"ro &a'% o!rr"% h"r'/a pro/!'/a por a >a /" op"rar'o# o " 'o p"/%!o /" % r&o " "'o%a a o&ro F'$ra 1@J. E&a h"r'/a o% 98a /" p"%"&ra!'% para ho%$o  a!&"r'a " pro/!"% p/r'!'o%". E&" &'po /" /a>o " :!'"%&" /"&"!&a"  " %ora"%&"

"''%a/o "% a op"ra!'o%" /" !a''!a!'%  "pa". Lo $op"  a!h!o%" por /'9"ra !aa o% !ho : r"!"%&"# %o o% :!'"%&" 9''"   8%&oa " a%''"&a% 9ar'o /8a /"p# !a%/o a " pro/!&o " "%!"%&ra "% a%o /" !o%'/or. S" '/"%&''!a% &r" !aa pr'%!'pa" /" "'o%" 1. Impacto /" r&o !o%&ra %a p"r'!'" /ra "% ora '%/'9'/a o "$o /" "r "pa!a/o# a/": /" o 'pa!&o /" o r&o "%&r" 8. E&" &'po /" "'% "  r"!"%&" "% a op"ra!'o%" /" !o"!ha  "pa" F'$ra 1J. 2. Compresión /"'/o a a /"ora!'% por pr"'% o apa&a'"%&o. Fr"!"%&" /ra%&" " aa!"%a7" o &ra%por&" a $ra%"  /"'/o a p"o " "7"r!" a aa &ra%por&a/a or" a !apa '%"r'or". Ta'% o!rr" !a%/o a aa "pa!a/a "!"/" " 9o"% /" "%9a" F'$ra 1J o por " !oapo /" o "%9a" " %o o% o '!'"%&""%&" "r&" !oo para opor&ar " p"o. 3.  Abrasión S" pro/!" por " ro!" /" o r&o "%&r" 8 o !o%&ra a par"/" /" "%9a". E  'por&a%&" "% a"o pro/!&o /" p'"  /"'!a/a !oo a p"ra. E&" &'po /" "'% " ''&a !a' !o% "!'9'/a/ a a !:!ara o p'". E% !"oa o a7o " a%''"&a !oo a pr/'/a /" a !a&:'a pro&"!&ora F'$ra 1MJ.

F'$ra 14 Frutos cosec'ados listos para ser transportados al $alpón de empa4ue.

F'$ra 15 Porcenta>e acumulado de lesiones en peras artlett durante el manipuleo de postcosec'a 0Adaptado de Mitc'el3 &E)2.

F'$ra 1@ Herida producida por el ped?nculo de otro #ruto durante el transporte a $ranel. La a%'"&a!'% /" /a>o /"p"%/" /" &"7'/o a"!&a/o# "&a/o /" a/r"6# "9"r'/a/  &'po /" "'%. So% a!a&'9o  a/": /" ""!&o &ra:&'!o /""%!a/"%a% %a "r'" /" r"p"&a a "&r a8 !oo a p"&a "% %!'o%a'"%&o /" o "!a%'o /" !'!a&r'6a!'%. E&a r"a!!'% /" &'po ''o$'!o " !ara!&"r'6a# por % a/o# por % '%!r""%&o &ra%'&or'o /" a r"p'ra!'%# !o% a !o%'$'"%&" /"$ra/a!'% ?o !o%o /" par&" /" a r""r9a a8 !oo a pro/!!'% /" "&'"%o# o " a!""ra o pro!"o a/ra&'9o !o%&r'"%/o a aa%/a'"%&o. La a&"ra!'% "!:%'!a /" a "ra%a# "% a$%o !ao# po%" "% !o%&a!&o "%6'a  &ra&o !o% a 8%&"' /" !op"&o "!%/ar'o " p"/"% a"!&ar a &"&ra# aor# apar'"%!'a# aroa  !a'/a/ %&r'&'9a. La 'r"6a "% " '&'o /" 'pa!&o /''%" r:p'/a"%&" por a ro&ra  "r&" !"ar a8 !oo por a pr/'/a /" '%&"$r'/a/ /" o &"7'/o. E /a>o " : "9"ro !a%/o : a/ro "&: " r&o   ""!&o " a9or"!"% a aor" &"p"ra&ra  "% aa!"%a'"%&o proo%$a/o. La "''%a!'% o %"&ra'6a!'% /" "&'"%o a7o !o%/'!'o%" /" a&"ra o/''!a/a o !o%&roa/a /''%" a 9"o!'/a/ /" !'!a&r'6a!'% p"ro a !opo'!'% a&or'!a &a'% r"/!" " r'&o /" p"&a "% ar!ha /" o "!a%'o /" r"p"&a a "&r.

F'$ra 1 Dao por impacto en pera.

F'$ra 1 Dao por compresión en tomate.

F'$ra 1M Pérdida de las cat/#ilas protectoras en :ul:os de ce:olla de:ido a roces o a:rasión contra super#icies /speras.

&.( 5ecomendaciones para la cosec'a 







S' "ra po'" ""$'r % o"%&o /" /8a " r"!o'"%/a ha!"ro /ra%&" a hora r"!a /" a a>a%a# a " o pro/!&o " "%!"%&ra% : &r$"%&"  " %"!"'&a "%o "%"r$8a para r"r'$"raro. E&o %o '"pr" " a!&'" /"'/o a &aa>o /" o&" o 9o"% a "r !o"!ha/o. La a/r"6 !o% " % r&o ha /" "r !o"!ha/o " %!'% /" a /'&a%!'a a "r!a/o. S' "&:% /"&'%a/o a "r!a/o /'&a%&"# " /""% !o"!har : '%a/ro# p"ro '"pr" " haa% a!a%6a/o a a/r"6 ''o$'!a. E% !a'o para o !"r!a%o# " /""% !o"!har !o% % $ra/o /" a/r"6 : a9a%6a/o. ,a%&"%"r " pro/!&o a a ora ha&a  &raa/o. E9'&ar o!a'o%ar h"r'/a a pro/!&o# a &'7"ra o """%&o /" !o"!ha /""% &"%"r a p%&a roa p"ro "&ar '"% a'a/o para "9'&ar /"$arro. Lo r"!'p'"%&" /" !o"!ha %o /""r8a% &"%"r or/" 'oo %' p"r'!'" :p"ra. E !o%9"%'"%&" " "&% a!o!ha/o. No or""%ar  o r"!'p'"%&" /" &raa/o# &ra%por&aro !'/a/oa"%&" F'$ra 20J. ,'%''6ar a a&ra /" !a8/a "% " &rapao /" r"!'p'"%&".



E%&r"%ar a p"ro%a para r"!o%o!"r " "&a/o /" a/r"6 a/"!a/o /" !o"!ha  para a%"7ar  " pro/!&o !o% a9'/a/. *ar $a%&" para "9'&ar h"r'/a.

Taa 2 Condiciones de temperatura y 'umedad relati+a para un óptimo curado 0Adaptado de asmire3 &E)2.


&.) Curado E !ra/o " %a op"ra!'% !op""%&ar'a /" a !o"!ha p"ro /" 9'&a 'por&a%!'a para a !a'/a/ "% /"&"r'%a/a "p"!'". E % pro!"o " '%9o!ra %/a"%&a"%&" %a r:p'/a pr/'/a p"r'!'a /" h"/a/ !o% " /"arroo /" "&r!&ra " 'p'/"% %a &"r'or /""!a!'%# !o%&'&"%/o %a "'!a6 arr"ra para a !oo%'6a!'% por par&" /" o pa&$"%o. E "!a/o /" a !a&:'a "&"r%a pro&"!&ora 'p"/'r# " /"arroo /" !oor  " !"rra/o /" !"o o% o pro!"o " &'"%"% $ar "% o !oo a7o  !"oa. E% ra8!" !oo a&a&a# >a"  !a  &r!o !oo a papa# " !ra/o " !ara!&"r'6a por " "%/r"!''"%&o /" a !:!ara  " /"arroo /" % p"r'/"ra /" !'!a&r'6a!'% "% a 6o%a %o !'"r&a# o " "9'&a a p"a/ra /ra%&" " a%'p"o. E% 6apao  o&ra !!r'&:!"a " " !o"!ha% a/ra# " " "%/r"!''"%&o /" a !:!ara '"%&ra " "% !8&r'!o " " /"arroo %a&ra /" %a !apa /" !a '$%''!a/a " '%h'" " "&a"!''"%&o  /"arroo /" pa&$"%o. E !ra/o " % pro!"o " " r"a'6a %ora"%&" "% " !apo. E% " !ao /" a7o  !"oa "/'a%&" " /"arra'$a/o /" a pa%&a  " a!or/o%a/o /" a 'a para pro&"$"ra /" o o "% p'a o oa "% " !apo F'$ra 21J por %a "a%a o :. E% papa# o &r!o p"ra%"!"% /" 10 a 15 /8a "% " "o "$o /" a /"&r!!'% /" oa7" !o% h"r'!'/a. E% a&a&a  o&ra ra8!" "  ''ar# p"ro %ora"%&" " ha!" "% $ap% o "&r!&ra a a ora. E% !ao /" "r %"!"ar'o# " !ra/o p"/" "r r"a'6a/o "% ora ar&''!'a "% a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o " o% a/ap&a/a para a !'r!a!'% /" a'r" !a'"%&"  h"/o Taa 2J. *%a 9"6 " " ha !op"&a/o " !ra/o# "% " a'"%&" '%&"r%o " "&a"!"% a !o%/'!'o%" /" h"/a/  &"p"ra&ra a/"!a/a para " aa!"%a'"%&o proo%$a/o.

F'$ra 20 7l mismo #olla>e puede ser utilizado para acolc'ar y prote$er el coli#lor y e+itar las lesiones durante el traslado.

F'$ra 21 7m:olsado para prote$er la ce:olla durante el curado a campo.

CAP;<=LO . P57PA5ACI8 PA5A 7L M75CADO .& 8ecesidad de un $alpón de empa4ue *%a 9"6 " a r&a  hor&a'6a o% !o"!ha/a# %"!"'&a% "r pr"para/a para  9"%&a# a "a "% a '%!a# a %'9" '%or'&a# aor'&a o !a/"%a /" p"r"r!a/o. I%/"p"%/'"%&""%&" /" !a "a  /"&'%o# a op"ra!'o%" para a pr"para!'% /" % pro/!&o para " "r!a/o o% ""%!'a"%&" !a&ro 1. E''%a!'% /" par&" %o !o"r!'a'6a"# 2. S"para!'% por &aa>o ?o a/r"6# 3. Ca''!a!'% por !a'/a/# 4. Epa". To/o ""a  or$a%'6a!'% /" &raa7o " !o%/6!a a %a r"/!!'% /" a 9"!" " % pro/!&o " a%'pa/o# r"/!'r: !o&o  !o%&r''r: a /''%'r a pr/'/a /" !a'/a/. Por "&a ra6%# " /""a" " a pr"para!'% para "r!a/o " r"a'!" "% " !apo. S'% "ar$o# "&o o " po'" !o% pro/!&o  /"'!a/o  p"r"!"/"ro o p"">o 9o"%" /"&'%a/o a "r!a/o !"r!a%o. Para op"ra!'o%" aor"# "r!a/o : /'&a%&" o "'$"%&" o para a"o pro/!&o " r"'"r"% op"ra!'o%" "p"!'a" &a" !oo a9a/o# !"p'a/o# "%!"ra/o# &ra&a'"%&o a%'&ar'o# a/ra!'% or6a/a# r"r'$"ra!'%# aa!"%a'"%&o o % "pa" /"&"r'%a/o# " %"!"ar'o &raa/ar " pro/!&o a % $ap% o o/"$a /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa". E&o /o '&"a pr"para!'% a !apo 9. $ap% /" "pa"J %o o% "!"%&" "%&r" 8# '%o " "% !ho !ao "'&" %a pr"para!'% par!'a "% " !apo " "$o " !op"&a "% " $ap%. E% &o/o o !ao# '"pr" a pr'"r ""!!'% " r"a'6a "% " pr"/'o# para a "''%a!'% /" a %'/a/" !o% /""!&o "9"ro# /a>o o "%"r"/a/"# a " " %a pr/'/a /" &'"po  /'%"ro a%'par  %'/a/" " %o &'"%"% po'''/a/" /" 9"%&a. La "!h$a " %o /" o "7"po /" pr"para!'% "% " !apo "% /o%/" % "'po /" &r" p"ro%a !or&a# a!o%/'!'o%a  "pa!a F'$ra 22J. Ca%/o " /"&'%a/a a "r!a/o /'&a%&"# a !a7a o% &ra%por&a/a a pa%&a /" pr""%r'a'"%&o  aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o "% /o%/" o% !o%o'/a/a or" &ar'a /" a/"ra pa"&aJ  o&ra %'/a/" /" &ra%por&". La pa&aora 9'" o% 9ar'a%&" /" "&" '&"a " p"r'&"% a%'par 9o"%" aor" "% "%or &'"po. *% $rpo /" !o"!h"ro a'"%&a %a 8%"a /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa" 9' F'$ra 23J# a " '%a"%&" /"!ar$a " pro/!&o "pa!a/o "% % !a'% " a9a%6a a r'&o /" a !o"!ha. *%a 9"6 !op"&a/a a !ar$a# " !a'% " /'r'$" a  /"&'%o  " r""pa6a/o por o&ro 9a!8o. Por &'o# "% a !o"!ha &o&a"%&" "!:%'!a# " pro/!&o " &ra%por&a/o a $ra%" a % $ap% o o/"$a para " a!o%/'!'o%a'"%&o 

"pa" F'$ra 24J. E% !ho !ao# "&a :'%a !o"!ha/ora po""% %a pa&aora !o% p"ro%a " r"a'6a %a pr'"ra ""!!'% "''%a%/o a %'/a/" '%/""a".

F'$ra 22 Preparación para mercado a campo de plantas de lec'u$a.

F'$ra 23 Plata#orma mó+il para la cosec'a y preparación a campo de apio.

. 7l $alpón o :ode$a de acondicionamiento y empa4ue  A/": /" p"r'&'r a r"a'6a!'% /" &ar"a "p"!'a" /" pr"para!'%# a pr'%!'pa 9"%&a7a /" % $ap% /" "pa" " " p"r'&" '%/"p"%/'6ar" /" a !o%/'!'o%" "&"oro$'!a a8 !oo &raa7ar "% &r%o /ra%&" a 24 hora or" % pro/!&o pr"9'a"%&" a!op'a/o# !oa " a !apo %o " po'". Por  !ara!&"r8&'!a# &a'% " a/ap&a a a "po&a!'% /" &'po !o%'&ar'o a "a por ao!'a!'o%" /" pro/!&or"# !oop"ra&'9a o !"%&ro /" a!op'o !o%a". E &aa>o  $ra/o /" o'&'!a!'% /" a '%&aa!'o%" /"p"%/" /" 9o"% a "r pro!"a/o# !&'9oJ !o%'/"ra/oJ# /" !ap'&a " " /""a '%9"r&'r  ' " &raa7a o a pro/!!'% prop'a o ' " pr"&a "r9'!'o a &"r!"ro. E&a p"/"% "r /"/" % 'p" !o"r&'6o !o% &"!ho /" pa7a ha&a '%&aa!'o%" a&a"%&" a&oa&'6a/a. E% a$%o !ao !"%&a%# a/":# !o% '%&aa!'o%" para " aa!"%a'"%&o /" pro/!&o# a8 !oo /" o'!'%a pro9'&a !o% "'po /" !o%'!a!'o%" para r"a'6ar op"ra!'o%" !o"r!'a". *% $ap% /" "pa" p"/" /"'%'r" !oo % '&'o pro&"$'/o &a%&o para " pro/!&o !oo para " p"ro%a " r"a'6a " &raa7o# !r"a%/o % !o%7%&o or/"%a/o /o%/" " pro/!&o " para  a!o%/'!'o%a'"%&o# p"r'&'"%/o " a%"7o  p"r9''% "% ora !"%&ra'6a/a. D"/" " p%&o /" 9'&a

op"ra&'9o# " ''ar a a or$a%'6a!'% /" %a :r'!a# /o%/" a a&"r'a pr'a pro9"%'"%&" /" !apo " o"&'/a a %a "r'" /" op"ra!'o%" "!"%!'a" para &"r'%ar !oo % pro/!&o "pa!a/o.

..& Consideraciones $enerales de diseo *% $ap% /" "pa" /"" "&ar '!a/o pr'o a $ar /" pro/!!'%  !o% a!!"o a o !a'%o o r&a pr'%!'pa". E pr"/'o "% /o%/" " o!a'6a /"" &"%"r % o a!!"o para a!''&ar o !o%&ro" /" "%&ra/a  a'/a a/": /" "r o '!'"%&""%&" $ra%/" !oo para p"r'&'r "pa%'o%" o !o%&r!!'o%" &ra. E %"!"ar'o % "%&or%o /" !'r!a!'% ar%'!o ar"/"/or /" a pa%&a " "9'&" a%'ora '%%"!"ar'a " '%&"r"r"%!'a /" o 9"h8!o "%&ra%&"  a'"%&" "%&r" 8. A/":# " %"!"ar'o " "& or'"%&a/o /" a%"ra &a " a :r"a /" !ar$a  /"!ar$a "&% or"a/a a aor par&" /" /8a. Ta'% /""% &"%"r "%a 9"%&'a!'% "% 9"ra%o  r"paro "% '%9'"r%o. E  r"!"%&" a &''6a!'% /" a&"r'a" r"a&'9a"%&" ara&o para  !o%&r!!'%# p"ro " 'por&a%&" &"%"r "% !"%&a " " %"!"ar'o !r"ar % a'"%&" " %o "a "!"'9a"%&" !aroo " '%!o/o &a%&o para " pro/!&o !oo para o op"rar'o. Para " pro/!&o# por" "po%"ro a !o%/'!'o%" /"a9ora" a!""ra " /"&"r'oro  para " op"rar'o# por" a" " %o "&: !o/o &raa7a%/o " !a%a : :!'"%&"  &'"%/" a &ra&ar : r/a"%&" a pro/!&o. *% /'">o a/"!a/o /" %a "&a!'% /" "pa" a"$ra '!'"%&" "pa!'o para a 'r" !'r!a!'% '%&"r%a# !o% p"r&a  a"r&ra o '!'"%&""%&" a%!ha  a&a para p"r'&'r " a%"7o "/'a%&" o%&a!ar$a. La pa%&a /"" &"%"r %a /'po'!'% &a " p"r'&a a r:p'/a "9a!a!'% "% !ao /" a!!'/"%&" o '%!"%/'o. E :r"a /" r"!"p!'% /"" &"%"r !apa!'/a/ para aa!"%ar % 9o"% "'9a"%&" a % /8a /" &raa7o /" $ap%. E&o " para a%&"%"r a pa%&a "% op"ra!'% ' por a$%a ra6% " p"%/" " 7o /" pro/!&o /"/" " !apo ro&ra /" :'%a# 9'a# "&!.J. E %"!"ar'o " po"a rapa para a!''&ar a !ar$a  /"!ar$a. E '%'&ro /" "%"r$8a "!&r'!a " /" 9'&a 'por&a%!'a para " %!'o%a'"%&o /" o "'po# p"ro &a'% para r"r'$"ra!'% " ''%a!'%# a " a aor8a /" a "&a!'o%" /" "pa" %!'o%a% "% horar'o "&"%/'/o  !ha 9"!" "% ora !o%&'%a /ra%&" a "&a!'% /" !o"!ha. La ''%a!'% " % a!&or !a9" para /"&"!&ar /""!&o. La !a'/a/ " '%&"%'/a/ /" a 6 o% 'por&a%&" "% a "a o &ar'a /" ""!!'%. La "%&" /" ''%a!'% /""% "&ar por /"a7o /" o o7o /" op"rar'o para "9'&ar  "%!a%/'a'"%&o  a&'$a 9'a F'$ra 25J. A7&ar a '%&"%'/a/ /" a%"ra &a " " pro/!&o r"!'a 2 000-2 500  ' " /" !oor !aro# p"ro %o 4 000-5 000  ' " o!ro. E 'por&a%&" " &o/o " $ap% "& ''%a/o  %o oa"%&" " :r"a /" &raa7o# para "9'&ar o !o%&ra&" /" !"  ora " "%!"$"!"% &"porar'a"%&" a o o p"rar'o !a%/o "9a%&a% a 9'&a. Lo "'po# !'%&a &ra%por&a/ora  9"&'"%&a /" p"ro%a /""% "r /" !oor" o!ro  opa!o para "9'&ar o r""7o " !a%a% a 9'&a  "%a!ara% /""!&o.

F'$ra 24 Cosec'a mec/nica de tomate.

F'$ra 25 Las #uentes de iluminación no de:en estar a la altura de la +ista de los operarios pues pro+ocan encandilamientos y #ati$a +isual. Adem/s de:en estar prote$idos de manera tal 4ue en caso de rotura no desparrame +idrios so:re el producto. E 'por&a%&" a pro9''% /" a%/a%&" a$a para a9ar " pro/!&o# !a'o%"# "%9a"  "'po# para &ra&a'"%&o '&oa%'&ar'o  "% a$%o !ao para " h'/ro"%r'a/o# por o " " %"!"ar'o /" '%&aa!'o%" a/"!a/a &a%&o para " '%'&ro !oo para a "''%a!'% /" a$a "r9'/a. La o'!'%a para a a/'%'&ra!'% /""% "&ar "% a :r"a 'p'a  &ra%'a# "% !ho !ao "&:% or"""9a/a para p"r'&'r a 9'a'6a!'% /" &o/a a op"ra!'% F'$ra 2@J. D" "r po'"# /""r8a !o%&ar !o% '%&aa!'o%" o aora&or'o para r"a'6ar o a%:'' /" !a'/a/. *%a 9"6 /"'%'/o " "pa!'o 8'!o a "r /"&'%a/o a $ap% /" "pa"# " 'por&a%&" /'a$raar " 7o /" &o/a a op"ra!'o%" a "r r"a'6a/a. S" /"" '%''6ar " a%'p"o /" pro/!&o# " !a '"pr" " /"" o9"r "% %a /'r"!!'% '% !r!" o r"&ro!"o. P"/"% "'&'r 8%"a para"a " &raa7"% '&:%"a"%&" /'&'%&o &aa>o o $ra/o /" a/r"6.

.. Consideraciones $enerales de operación 2.2.2.1 Recepción

To/a a op"ra!'% /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa" /"" "&ar /'">a/a /" a%"ra &a " %o " pro/6!a% /"ora# par&'!ar"%&" "% a r"!"p!'% /" pro/!&o F'$ra 2J. E% !ao /" " %o p"/a% "9'&ar"# " %"!"ar'o " " :r"a /" r"!"p!'% "& pro&"$'/a /" o. E pro/!&o " %ora"%&" !o%&a/o o p"a/o a '%$r"ar a  a pa%&a  "% a$%o !ao " &oa% "&ra para /"&"r'%ar a !a'/a/ F'$ra 2J. E  'por&a%&" "9ar r"$'&ro "!r'&o# par&'!ar"%&" ' %o " pro/!!'% prop'a. Co% " 9o!a/o "% a 8%"a /" a'"%&a!'% /" $ap% /" "pa" " '%'!'a " pro!"o /" pr"para!'% para "r!a/o. La /"!ar$a " r"a'6a "% "!o F'$ra 2MJ o "% a$a F'$ra 30J# "% ao !ao "  'por&a%&" /'po%"r /" /"a!""ra/or" /" !a8/a para '%''6ar o $op" ao!'a/o a "&a op"ra!'% a/": /" !o%&r''r a r"$ar " 7o /" pro/!&o. E 9o!a/o "% a$a " % pro!"/''"%&o !ho : a9"  " &a'% 'r9" para " &ra%por&"# p"ro %o &o/o o pro/!&o &o"ra% "r o7a/o. S' a /"%'/a/ "p"!8'!a /" pro/!&o " "%or " a /" a$a# o&ar: a%" a 9"!" " %"!"ar'o /''r  a" a&o /" o/'o# por "7"poJ para "7orar a o&a!'%. E 9o!a/o "% a$a !o%&r'" a a9a/o# p"r'&'"%/o "''%ar $ra% par&" /" a !'"/a/ " 9'"%" /" !apo. Para r"a'6ar %a 'p'"6a pro%/a# "&a op"ra!'% " !op""%&a !o% !"p'a/o o a9a/o a/'!'o%a". E %"!"ar'o a%&"%"r " a$a 'p'a a " " pro/!&o &ra" &'"rra# pro/!&o a$ro8'!o# par&" 9"$"&a"# a$%a %'/a/" p/r'%/o"# "&!. La r"%o9a!'% !o%&'%a /" a$a " %a ora /" "9'&ar "&o a%" !ha 9"!" %o " po'" por" %o " /'po%" /" a$a '!'"%&" o %o ha a%"ra /" "''%ar &a%&o 8'/o. D" ar" a$a r"!'r!a/a# "  'por&a%&" a '&ra!'% a8 !oo a "''%a!'% /" a &'"rra  !'"/a/ /"!a%&a/a.

F'$ra 2@ Las o#icinas de administración del $alpón de empa4ue de:en estar so:reele+adas para permitir la super+isión de la operación.

F'$ra 2 Las demoras tanto en la recepción como en el despac'o del producto preparado de:en ser e+itadas3 particularmente cuando est/n e,puestos al sol.

F'$ra 2
F'$ra 2M Descar$a de limones en seco 0Foto$ra#%a@ P. A. -ómez3 I8
L"$o /" 9o!a/o# a op"ra!'% " %ora"%&" '$" " a "''%a!'% /" &o/o a"o " %o " apro9"!ha" para " !o%o ha%o " por a$%a ra6% ha% "$a/o ha&a " $ap% /" "pa" a/": /" a"a %'/a/" "9"ra"%&" /a>a/a o p/r'%/o" a8 !oo a /"a'a/o p"">a. E %a /" a !a&ro op"ra!'o%" :'!a " " r"a'6a para a pr"para!'% para " "r!a/o  " !op""%&ar'a a a pr'"r ""!!'% r"a'6a/a "% " !apo. E&a op"ra!'% " pr"9'a a a "para!'% por &aa>o ?!a'/a/  !o%&r'" a %'orar " pro/!&o. P"/" r"a'6ar" a%a"%&" o "!:%'!a"%&". La %'/a/" /"a'a/o p"">a# por "7"po# %ora"%&" o% "''%a/a "/'a%&" 6ara%/a '"%&ra " a ho7a "!a o ar!h'&a " "''%a% a%a"%&". E% a7o  !"oa# " %"!"ar'o a "para!'% /" oa7" "!o !o% " " 9'"%"% /" !apo a "a "/'a%&" &'7"ra o a'%ar'a "p"!8'!a F'$ra 31J. E !"p'a/o " &''6a/o "% !ha "p"!'" para a "''%a!'% /" a &'"rra  a par&" 9"$"&a" "&a F'$ra 32J. E% a"a " &o"ra% a '%"r'% "% a$a# a o&a!'% /'"r"%!'a p"/" "r &''6a/a para "parar """%&o %o /""a" a/": /" a a!!'% /" /"&"r$"%&"  !"p'o para "''%ar &'"rra# :&" a/h"r'/o# '%"!&o# po9o# pa$'!'/a  o&ro """%&o. Po&"r'or"%&" /""% "r "!a/o "/'a%&" "po%7a  !orr'"%&" /" a'r" !a'"%&".

F'$ra 30 Volcado de manzanas en a$ua. La r&a  hor&a'6a /" /"!ar&" a8 !oo o&ro r"'/o 9"$"&a" &a" !oo a par&" pro9"%'"%&" /" r"!or&a/o# p"a/o# !:!ara# oa7"# "&!. p"/"% "r a/a para a a'"%&a!'% a%'a. S' '"% o%  paa&a"  !o%&'&"% %a "%a "%&" /" "%"r$8a#  a&o !o%&"%'/o /" a$a o ha!"  9o'%oo  !o&oo para "r &ra%por&a/o. S a7o !o%&"%'/o /" pro&"8%a  a&"r'a "!a /"&"r'%a " po"a% "%or 9aor a'"%&'!'o "% &r'%o /" 9o"%J " o&ro a'"%&o  /""% "r  '%!orpora/o "% a ra!'% "% propor!'o%" a/"!a/a para %o pro9o!ar pro"a /'$"&'9o.  A/'!'o%a"%&"# " h"!ho /" "r a&a"%&" p"r"!"/"ro ha!" " %o p"/a% "r aa!"%a/o para "r  '%&ro/!'/o "% a /'"&a a%'a "% ora $ra/a  "!ao%a/a. E% !ao /" %o ar" !oo a'"%&o a%'a# p"/"% "r &''6a/o para " r""%o a%'&ar'o# pro/!!'% /" a!oho# 'o$a o !oo "7ora/or" or$:%'!o /" "o.

F'$ra 31 7liminación mec/nica del #olla>e seco en ce:olla. 2.2.2.3 Separación por tamaño

La "para!'% por &aa>o " o&ra /" a op"ra!'o%" :'!a /" &o/o $ap% /" "pa"  p"/" "&ar  pr"!"/'/a o %o por %a "para!'% por $ra/o /" a/r"6. S'"pr" " r"!o"%/a" " aa op"ra!'o%" a%&"!"/a% a a !a''!a!'% por !a'/a/# por" "% % pro/!&o %'or" "% &r'%o /" &aa>o o !oor# " : :!' /"&"!&ar /" a %'/a/" !o% /""!&o /" !a'/a/. Do '&"a pr'%!'pa" "'&"%# por p"o o por  /'"%'o%"# a "a /':"&ro# o%$'&/ o aa. Lo pro/!&o "r'!o o !a' "r'!o !oo po"o# %ara%7a# !"oa# "&!. o% proa""%&" o : :!'" /" "parar por &aa>o "'&'"%/o /'9"ro '&"a# 6ara%/a# !orr"a /'9"r$"%&" F'$ra 33J o ro/'o !o% "para!'% !r"!'"%&" F'$ra 34J. La "para!'% por &aa>o &a'% " p"/" ha!"r  a%a"%&" "/'a%&" a%'o o !a'r" /" /':"&ro !o%o!'/o F'$ra 35J. La "para!'% por p"o "

%ora"%&" h"!ha "% !ha "p"!'" "% /o%/" " pro/!&o " r"!''/o por %a a%/"7a !o%"!&a/a a % !o%&rap"o r"$a"# " !"/" a%&" %a /"&"r'%a/a r"a!'% /" p"o F'$ra 3@J. 2.2.2.4 Clasificación por calidad 

'6: a : 'por&a%&" /" a op"ra!'o%" :'!a  !o%'&" "% "parar a pro/!&o "% $ra/o o !a&"$or8a /" !a'/a/. E'&"% /o '&"a pr'%!'pa" " "&:&'!o# !o% "% "p"!'"  /"'!a/a o /" a&o 9aor %'&ar'o# "% /o%/" " pro/!&o &a !a 9'"%" /" !apo " /"po'&a/o or" %a "a /" !a''!a!'% /o%/" o op"rar'o "para% a"a %'/a/" " %o !p"% !o% o r"''&o 8%'o F'$ra 3J. Proa""%&" " '&"a : !o% "a " /'%:'!o# "% /o%/" or" %a !'%&a &ra%por&a/ora# " pro/!&o " "9" por /"a%&" /" a 9'&a /" o op"rar'o F'$ra 3J '!a/o a %o o a ao a/o. E 7o pr'%!'pa " a !a'/a/ :'a /" /o%/" %ora"%&" " "&ra"% /o !a&"$or8a '%"r'or" " o% /"po'&a/a "% o&ra !'%&a. E !ho : "'!'"%&" "% &r'%o /" 9o"% op"ra/o por %'/a/ /" &'"po# p"ro " p"ro%a /"" "&ar '"% "%&r"%a/o p" " pro/!&o p"ra%"!" %o po!o "$%/o "% " !apo 9'a. Do &'po /" "rror" " !o"&"% "&ra"r /" 7o pr'%!'pa %'/a/" /" "%a !a'/a/ !oo ' "ra% /""!&oa  : r"!"%&""%&"# %o "''%ar a"a " po""% /""!&o o7"&a".

F'$ra 32 Cepillado y eliminación manual de #rutos con de#ectos se+eros pre+io a la clasi#icación por tamao y madurez 0Foto$ra#%a@ 6. Hor+itz3 I8
F'$ra 33
F'$ra 34
F'$ra 35 Clasi#icación por tamaos en :ase a anillos de di/metro conocido 0Foto$ra#%a@ P. A. -ómez3 I8
F'$ra 3@ 6eparación por peso. Las unidades son colocadas en :ande>as indi+iduales 4ue ceden depositando el #ruto en la cinta transportadora correspondiente a su peso.

F'$ra 3 6istema est/tico de clasi#icación por calidad. 7l producto es +olcado so:re una mesa de inspección en donde se eliminan las unidades con de#ectos. La "para!'% /" a"a %'/a/" !o% /"ora!'o%"# &aa>o "!"'9o o /"a'a/o p"">o# or"a/r"6# a%!ha o /""!&o "%or" " a"!&a% %/a"%&a"%&" a a "&&'!a# /a $ar a %a "$%/a o '%!o &"r!"ra !a'/a/ " p"/"% "r !o"r!'a'6a/a "% "r!a/o "%o "'$"%&" a%" &a'% " po'"  pro!"a'"%&o o &ra%ora!'% '%/&r'a "% p"">a "!aa !o% o " " /''%" a p"r"!'''/a/# a$r"$a%/o 9aor a a pro/!!'%. E pro!"a'"%&o "% p"">a "!aa# '% "ar$o# /"" "r !apa6 /" $"%"rar pro/!&o /" a 'a o p"r'or !a'/a/ " a"o pro/!'/o por a "/'a%a o $ra% '%/&r'a. E&o %o '"pr" " po'" /"'/o a " o pro!"o '%/&r'a" %"!"'&a% /" 9ar'"/a/"  pro!"/''"%&o "p"!8'!a"%&" /"arroa/o. A/":# o "!"/"%&" /" "r!a/o "% r"!o !o%&'&"% $"%"ra"%&" %a a&"r'a pr'a : /"%'or". E&o a!&or"# a/o a o '&"a ar&"a%a" /" "aora!'%# /a% $ar a % pro/!&o /" !a'/a/ 9ar'a"  " !ha 9"!" %o !p" !o% a %ora "'$'/a por a a&or'/a/" a%'&ar'a. E %"!"ar'o r"a&ar " a !a'/a/ /" % pro/!&o '%/&r'a'6a/o "&: /a/a por  a !a'/a/ /" a a&"r'a pr'a  por " pro!"o /" &ra%ora!'%.

.." Operaciones especiales  A /'"r"%!'a /" a :'!a# " /"!'r a"a " " r"a'6a% "% &o/a a "p"!'" '%/"p"%/'"%&""%&" /" &aa>o ?o o'&'!a!'% /" $ap% /" "pa"# "&" &'po /" op"ra!'o%" o% "p"!8'!a para !a/a pro/!&o. 2.2.3.1 Separación por grado de madre! 

Co% "% a r&a  hor&a'6a /" r&o. Lo r&o %ora"%&" o% !o"!ha/o /"%&ro /" % ra%$o /" a/r"6 F'$ra 3MJ " /"" %'orar" para  9"%&a. D"%&ro /" !'"r&o 8'&"# "&a op"ra!'% p"/" /''%'r" "/'a%&" a r"!o"!!'% a%a /" %'/a/" !o% " $ra/o /" a/r"6 /""a/o# a%" "&o o " po'" "% o&" /" pro/!!'% p"">o. S' " !oor " " par:"&ro &''6a/o para /"&"r'%ar a a/r"6# a &ar"a /" "para!'% p"/" r"a'6ar" "/'a%&" "%or" ""!&r%'!o.

F'$ra 3 6istema din/mico de clasi#icación por calidad. 7n este caso3 la ce:olla 'a sido pre+iamente separada en tamaos y conducida a mesas de clasi#icación distintas. A la derec'a se o:ser+an operarios 4ue realizan una inspección #inal antes del em:olsado.

F'$ra 3M Los #rutos cosec'ados de:en ser clasi#icados por $rado de madurez pre+io a su empa4ue 0Foto$ra#%a 6. Hor+itz3 I8
2.2.3.2 Encerado

 A$%o r&o !oo a%6a%a# p"p'%o# !8&r'!o# /ra6%o# %"!&ar'%a  o&ro o% "%!"ra/o para /''%'r a /"h'/ra&a!'%  /" "&a a%"ra "7orar  9'/a po&!o"!ha# r""pa6a%/o a !"ra %a&ra" " " p"r/'"ro% "% o a9a/o a8 !oo para "ar p"">a h"r'/a " p/'"ra% ha"r" pro/!'/o /ra%&" " a%'p"o. Ta'% " &''6a !oo opor&" para a ap'!a!'% /" a$%o %$'!'/a o !ha 9"!" 'p""%&" para "7orar  apar'"%!'a '%!r""%&a%/o " r'o. E'&"% /'&'%&o &'po  ora!'o%" /" !"ra para "r ap'!a/a por ap"r'%# '%"r'%# $o&"o# "pa  o&ra ora. Para %a !orr"!&a ap'!a!'% " %"!"ar'o a /'&r'!'% %'or" /" a !"ra "/'a%&" !"p'o a%/o# ro/'o /" '"&ro o a$%a o&ra a%"ra para a"$rar a !o"r&ra &o&a /" r&o !o% % "p"or !o%&a%&". *% "!"o /" !"ra p"/" o"ar " '%&"r!a'o $a"oo /" r&o !o% " a'"%&" pro9o!a%/o a''a ?o a!a!'% /" $a" /a%/o $ar a % "%%"$r"!''"%&o /" o &"7'/o '%&"r%o a8 !oo a /"arroo /" ao oor" o aor". E  'por&a%&" " a !"ra a "r &''6a/a "a aproa/a para !o%o ha%o. 2.2.3.3 "es#erdi!ado

Lo r&o !8&r'!o "% par&'!ar# a "%/o a!a%6a% a a/r"6 !o"r!'a !o% &ra6a /" !oor 9"r/" or" a "p'/"r' a9"/oJ /"'/o : " %a/a a a !o%/'!'o%" !':&'!a pr"9'a a a !o"!ha. S' '"% %o pr""%&a% /'"r"%!'a "% &r'%o or$a%op&'!o# o !o%'/or" p"r!'"% " %o "&:% o '!'"%&""%&" a/ro  " %o ha% /"arroa/o !op"&a"%&"  aor. E /"9"r/'6a/o !o%'&" "% a /"&r!!'% /" o p'$"%&o !oro8'!o para p"r'&'r a "pr"'% /" o p'$"%&o prop'o /" r&o " " haa% "%a!ara/o por " !o or 9"r/". E% !:ara "p"!'a"%&" /'">a/a para "&" &'po /" &ra&a'"%&o# o r&o o% "p"&o /ra%&" 24 a 2 hora /"p"%/'"%/o /" $ra/o /" 9"r/"a/o '%'!'aJ a %a a&"ra " !o%&'"%" 5-10 pp /" "&'"%o a7o !o%/'!'o%" /" 9"%&'a!'% !o%&roa/a  a&a h"/a/ r"a&'9a M0-M5 por !'"%&oJ. La !o%/'!'o%" para " /"9"r/'6a/o /"p"%/"% /" a 6o%a /" pro/!!'% !o%'/"ra/a. Ar& Ca"ro 2000J r"!o'"%/a %a &"p"ra&ra /" 25-2@ C para %ara%7a# 22-24 C para po"o  '%  20-23 C para a%/ar'%a. 2.2.3.4 $adración controlada

La a/r"6 a a !o"!ha " " a!&or /"&"r'%a%&" /" a !a'/a/  a 9'/a /" po&!o"!ha por o " !a%/o o% /"&'%a/a a "r!a/o /'&a%&"# !ha r&a par&'!ar"%&" a !'a&r'!aJ /""% !o"!har" '$"ra"%&" '%a/ra a '% /" r"/!'r o /a>o  a pr/'/a /ra%&" " &ra%por&". A%&" /"  /'&r'!'% para a 9"%&a a !o%'/or# '% "ar$o# " %"!"ar'o a!""rar  %'orar a a/ra!'% para " "$" a o !o%'/or" "% % a/"!a/o $ra/o /" a/r"6. La a%a%a " " pro/!&o &8p'!o /" "&a op"ra!'%# p"ro &a'% " r"a'6a "% &oa&"# "o%"# pa&a  a%$o  o&ro r&o Taa 3J. A '$a " "% " !ao a%&"r'or# " "&'"%o " a/o para "&" pro!"o# p"ro "% !o%!"%&ra!'o%" aor". Taa 3 Condiciones para la maduración controlada de determinados #rutos.

Ba%a%a Fr&o /" !aro6o '' ,a%$o ,"% ho%"/"J Pa&a Toa&"

Concentración de etileno 0ppm2 100-150 10-100 10-100 100-150 100-150 10-100 100-150



 A/ap&a/o /" Thopo%# 1MM La a/ra!'% !o%&roa/a " r"a'6a "% !:ara /'">a/a para "&" &'po /" op"ra!'o%" " p"r'&"% " !o%&ro /" a &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a a/": / " a 9"%&'a!'% para "''%ar a a&"ra /" "&'"%o %a 9"6 " " &ra&a'"%&o ha '%a'6a/o. E pro!"o !o%'&" "% % !a"%&a'"%&o '%'!'a /" o r&o ha&a "$ar a a &"p"ra&ra /""a/a para '%"!&ar "$o " "&'"%o "% %a !o%!"%&ra!'% /"&"r'%a/a  por % &'"po pr"'7a/o. L"$o " 9"%&'a para "''%ar o $a" a!a/o. *%a 9"6

!p'/o " &'"po /""a/o# a &"p"ra&ra " r"/!'/a a a a/"!a/a para  aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&". La !o%!"%&ra!'% /" "&'"%o  " &'"po /" "po'!'% o% %!'% /" a &"p"ra&ra# a !a a!""ra " pro!"o. 2.2.3.% &ratamientos sanitarios

D'&'%&o &ra&a'"%&o a%'&ar'o " r"a'6a% para pr"9"%'r ?o !o%&roar pa$a  "%"r"/a/" a %'9" /" po&!o"!ha. F%$'!'/a p"r&"%"!'"%&" a /'&'%&o $rpo 8'!o o% ap'a"%&" a/o "% !8&r'!o# a%6a%a# a%a%a# r&o /" !aro6o  o&ro r&o para " !o%&ro /" "%"r"/a/". La aor par&" /" "o po""% %a a!!'% %$'"&:&'!a# "&o "# '%h'"% a $"r'%a!'% /" a "pora pr""%&" o r"/!"% " r'&o /" $"r'%a!'%  !r"!''"%&o %a&ra /" '!roor$a%'o# '% "''%aro !op"&a"%&". , po!o pro/!&o po""% a!!'% %$'!'/a prop'a"%&" /'!ha# "%&r" o " " p"/" !'&ar a !oro  a /''/o /" a6r". E !oro " proa""%&" " : ap'a"%&" a/o "% !o%!"%&ra!'o%" /" 50 a 200 pp "% a a$a /" a9a/o para r"/!'r " %"ro /" '!roor$a%'o pr""%&" "% a p"r'!'" /" r&o a%" " '%!apa6 /" /"&"%"r " !r"!''"%&o /" pa&$"%o a "&a"!'/o. La 9a /" "a o% %ora"%&" '$a/a !o% /''/o /" a6r" para " !o%&ro /" "%"r"/a/" /" po&!o"!ha. *%a !o%!"%&ra!'% /" 0#5 por !'"%&o " ap'!a/a /ra%&" 20 '%&o para "r "$o 9"%&'a/a. Dra%&" " aa!"%a7"# " r"a'6a% '$a!'o%" a/'!'o%a" a %a !o%!"%&ra!'% /" 0.25 por !'"%&o  !o% '%&"r9ao /" -10 /8a. Dra%&" " &ra%por&"# " po'" ar aoha/'a !o%&"%'"%/o ''&o /" o/'o# a " " '%&ro/!"% /"%&ro /" "%9a". E% !o%&a!&o !o% a h"/a/ '"ra/a por o r&o# " $"%"ra "%&a"%&" /''/o /" a6r". La '$a!'% !o% $a" " a &!%'!a : 'por&a%&" para "''%ar '%"!&o a/&o#  h"9o# ar9a o ppa. Proa""%&" " roro /" "&'o ha '/o " : ap'a"%&" a/o /ra%&" !ho a>o p"ro  o "&: '"%/o proh''/o "% a aor8a /" o pa8"  r""pa6a/o por &ra&a'"%&o &r'!o a&a o a7a &"p"ra&raJ# a&"ra !o%&roa/a# o&ro '$a%&" o "/'a%&" a 'rra/'a!'%. Ta'% " po'" a r"a'6a!'% /" &ra&a'"%&o para a pr"9"%!'% /" &ra&or%o ''o$'!o "% a po&!o"!ha !oo por "7"po '%"r'o%" o p9"r'6a!'o%" !o% o!'o%" /" !orro /" !a!'o 4-@ por !'"%&oJ para pr"9"%'r " hoo aar$o '&&"r p'&J "% a%6a%a# " o /" a%&'"!a/a%&" "% r&o o a '%!orpora!'% /" a7a !o%!"%&ra!'o%" /" 2.4-D 2#4-/'!oro"%o'a!"&'!oJ "% a !"ra para !o%&r''r a a%&"%"r " p"/%!o 9"r/" "% o !8&r'!o. 2.2.3.' &ratamientos t(rmicos

E r8o p"/" "r a/o "% a"o r&o &o"ra%&" a a a7a &"p"ra&ra a%6a%a# p"ra# ''# 9a# "&!.J  " "a% po&"%!'a"%&" &ra%por&a/or" /" '%"!&o !ar"%&"%ar'o ?o  o9'po'!'o%". S" r"!o'"%/a "%&o%!" " "&% "p"&o a a$%a /" a '$ '"%&" !o'%a!'o%" /" &"p"ra&ra  &'"po /" "po'!'% Taa 4J. Lo &ra&a'"%&o !o% !aor para " !o%&ro /" '%"!&o  ho%$o# "% a$%o !aoJ &a" !oo a '%"r'% "% a$a !a'"%&" o a "po'!'% a 9apor o a'r" or6a/o !a'"%&" o% !o%o!'/o /"/" ha!" !ho a>o. La !r"!'"%&" r"&r'!!'o%" a o '$a%&" aa/o "% roo# '% "ar$o# h'6o " " 9"9a a !aor para o &ra&a'"%&o !ar"%&"%ar'o "% r&a !oo a%$o# papaa# !8&r'!o# a%a%a# !araoa  hor&a'6a !oo p''"%&o# "r"%7"%a# &oa&"# p"p'%o  6!h'%'. La &"p"ra&ra# a /ra!'% /" &ra&a'"%&o  &o/o a ap'!ar " /"p"%/'"%&" /" pro/!&o !o%'/"ra/o  /"" "r  pr"!'o para %o pro9o!ar /a>o# par&'!ar"%&" "% a "p"!'"  p"r"!"/"ra. *%a 9"6 &"r'%a/o " &ra&a'"%&o# "  'por&a%&" /''%'r a &"p"ra&ra /" pro/!&o a o %'9"" r"!o"%/a/o para  aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&". Taa 4 Com:inación de temperaturas y tiempos de e,posición en tratamientos cuarentenarios para mosca de la #ruta.



*nastrep+a fratercls

0#0 0#@ 1#1

0#0 0#@

14 15 1@ 1

1# 1#1 2#2 1#

 A/ap&a/o /" Gor$a&&' N"&&o "& a.# 1MM3. La '%"r'% /" pro/!&o "% a$a !a'"%&" /"" a"$rar %a &"p"ra&ra /" ppa /" r&o "%&r" 43  4@# C por % &'"po " 9ar8a /" 35 a M0 '%&o /"p"%/'"%/o /" pro/!&o !o%'/"ra/o  o '%"!&o pr""%&" a8 !oo /"  "&a/o /" /"arroo *.S. E.P.A.# 1MM@J. La '%"r'% "% a$a !a'"%&" &a'% !o%&r'" a /''%'r a !ar$a '!ro'a%a "% !'r"a# /ra6%o# papaa# "o%" !a%&apo# a&a&a  &oa&" '&'%o7a  a/"r# 1MM@J a%" %o '"pr" $ara%&'6a % "'!a6 !o%&ro /" '%"!&o *.S. E.P.A.# 1MM@J. Para a "por&a!'% /" a%$o /"/" Bra'# " r"!o'"%/a a '%"r'% /" o r&o a 12 ! /" pro%/'/a/ "% a$a a 4@#1 C por % &'"po /" 0-M0 '%&o Gor$a&&' N"&o "& a.# 1MM4J. La "po'!'% /" pro/!&o a %a aa /" a'r" !a'"%&"  h"/o 40-50 C ha&a  horaJ o 9apor ha&a a!a%6ar %a &"p"ra&ra /" ppa "&a para o '%"!&o " " /""a% !o%&roar " r"!"%&""%&" &''6a/a "% !ho pro/!&o &rop'!a". E a%$o# po"o# %ara%7a %a9"# !araoa# a'  a papaa po""% %a "%a &o"ra%!'a a a'r" !a'"%&"  &ra&a'"%&o /" 9apor ha% '/o aproa/o por " *SDA APIS S"r9'!'o /" I%p"!!'% Sa%'&ar'a /" A%'a"  Pa%&a /" D"par&a"%&o /" A$r'!&ra /" o E&a/o *%'/oJ para !""%&'%a# po"o# %ara%7a# a%$o# p''"%&o# "r"%7"%a# papaa# a%a%:# &oa&"  6!h'%' *.S. E.P.A.# 1MM@J. 2.2.3. -n+ibición de la brotación

E% papa# a7o# !"oa  o&ra "p"!'"# a ro&a!'%  "''% /" ra8!" %o oa"%&" a!""ra " /"&"r'oro# '%o " /"&"r'%a a '%a'6a!'% /"  9'/a &' a " " !o%'/or r"!ha6a a pr""%!'a /" ro&" ?o ra8!" ""r$'"%/o /" pro/!&o. *%a 9"6 " ha% !op"&a/o  /"arroo# o o# &r!o  a$%a ra8!" "%&ra% "% % "&a/o /" Q/"!a%o# !ara!&"r'6a/o por %a a!&'9'/a/ ''o$'!a  r"/!'/a " %o r"po%/" a a !o%/'!'o%" a'"%&a"# " /"!'r# %o ro&a% a% "% !o%/'!'o%" /" h"/a/  &"p"ra&ra p&'a. D'&'%&o "&/'o ha% /"o&ra/o " "% "&" "&a/o pr"/o'%a% o !op"&o '%h''/or" /" a ro&a!'% !oo " :!'/o a8!'!o or" o proo&or" !oo $'"r"'%a# a'%a  o&ro. E&" aa%!" 9a !a'a%/o !o% " &'"po /" aa!"%a'"%&o /a%/o $ar a a Q/or'!'%# "&a/o "% " !a ro&a o "'&" ra8!" ' o% "p"&o a !o%/'!'o%" a'"%&a" a9ora". No "'&" %a !ara /'"r"%!'a!'% "%&r" % "&a/'o  o&ro# '%o : '"% %a "%&a &ra%'!'%. A "/'/a " &ra%!rr" " &'"po pr"/o'%a% o proo&or"  a ro&a!'% &'"%" $ar 'rr""/'a""%&". E aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o  a a&"ra !o%&roa/a /''%"% a 9"o!'/a/ /" ro&a!'%  "%ra'6a'"%&o p"ro !ha 9"!" %o " po'"  &''6a!'% por " !o&o '%9o!ra/o# por o " !o%"%&" " &''6a a '%h''!'% 8'!a. La '/ra6'/a ,a"'!a " ap'a"%&" &''6a/a "% a7o  !"oa "% ap'!a!'o%" /" pr"!o"!ha '"%&ra " " CIPC 3-!oro'oprop'-N-"%'!araa&oJ " " : a/o "% papa# "% ap'!a!'o%" /" po&!o"!ha !oo "po9or"o# '%"r'o%"# 9apor o "% a"roo". E CIPC '%&"r'"r" !o% a ora!'% /" p"r'/"ra "% papa# por o " /"" &''6ar" %a 9"6 " " pro!"o /" !ra/o ha '%a'6a/o. 2.2.3. retratamientos con gases

D'&'%&a '%9"&'$a!'o%" ha% /"o&ra/o " "po'!'o%" /" r&o a a&"ra r'!a "% /''/o /" !aro%o 10-40 por !'"%&o "% "po'!'o%" /" ha&a %a "a%aJ pr"9'o a aa!"%a'"%&o !o%&r'"% a a%&"%"r a !a'/a/ "% po"o# !""%&'%a# pa&a# %"!&ar'%a# /ra6%o# r!o'  "rr'" Ar&" Ca"ro# 2000J. Ta'% " po'" " !o%&ro /" '%"!&o "% !o%!"%&ra!'o%" a% aor" @0-100 por  !'"%&oJ. No " '"% !o%o!'/o " ""!&o /" "&" $a# p"ro " !o%o!" " " '%h''/or /" "&ao'o  a!!'% /" "&'"%o !o% ""!&o p"r'&"%&" /"p /" &ra&a'"%&o. E% !o%!"%&ra!'o%" ""9a/a Y 20 por  !'"%&oJ /''!&a a $"r'%a!'% /" "pora  " !r"!''"%&o /" ho%$o '&opa&$"%o r"po%a" /" p/r'!'o%". *%a "po'!'% pr"9'a a aa!"%a'"%&o a %a a&"ra  por" "% o8$"%o Z 1 por !'"%&oJ &a'% !o%&r'" a !o%"r9ar a !a'/a/  !o%&roar '%"!&o "% %ara%7a# %"!&ar'%a# papaa# a%6a%a# a&a&a# !"r"6a  /ra6%o Ar& Ca"ro# 2000J. La /''%!'% /" o8$"%o r"/!" " r'&o

r"p'ra&or'o  por "%/" " "&ao'o $"%"ra# '%!"%/o a r"a!!'o%" "%6':&'!a  'o8'!a " r"'"r"% "&" """%&o !oo a 8%&"' /" "&'"%o.

..( 7mpa4ue E "pa" " a op"ra!'% /" !oo!ar " pro/!&o /"%&ro /" % "%9a" !o%7%&a"%&" !o% o a&"r'a" " !o%&r'"% a '%o9''6aro a%/"7a /" p:&'!o o !ar&%# "para/or"# aoha/'a# "&!.J  pro&"$"ro p"8!a p:&'!a# pap"" "%!"ra/o# "&!.J. D"" !p'r !o% &r" %!'o%" :'!a 1. Co%&"%"r a pro/!&o# " /"!'r a!''&ar " a%'p"o  /'&r'!'% %'ora%/o " %"ro /" %'/a/" o p"o "%  '%&"r'or# "&a%/ar'6a%/o  !o"r!'a'6a!'%. 2. Pro&"$"r a pro/!&o /" o /a>o "!:%'!o 'pa!&o# !opr"'%# ara'%  h"r'/aJ  !o%/'!'o%" a'"%&a" a/9"ra &"p"ra&ra# h"/a/ r"a&'9aJ /ra%&" " &ra%por&"# aa!"%a'"%&o  !o"r!'a'6a!'%. 3. Pro9""r '%ora!'% a !opra/or# &a !oo "p"!'"# 9ar'"/a/# p"o# %"ro /" %'/a/"# $ra/o /" ""!!'% o !a'/a/# %or" /" pro/!&or ?o "pa!a/or# pa8 o 6o%a /" or'$"%# "&!. E r"!"%&" &a'% '%!'r r"!"&a# 9aor %&r'&'9o# !/'$o /" arra o a$% o&ro &'po /" '%ora!'% " p"r'&a a ra&r"a''/a/. *% "%9a" '"% /'">a/o /"" a/ap&ar" a a !o%/'!'o%" o &ra&a'"%&o "p"!8'!o a pro/!&o# por  "7"po# ' ha /" h'/ro"%r'ar" o "9ar h'"o# /"" r"'&'r " o7a/o '% p"r/"r r"'&"%!'aU ' " pro/!&o po"" %a a&a &aa r"p'ra&or'a# /"" po""r a"r&ra para p"r'&'r a 9"%&'a!'%U ' " /""a "9'&ar a /"h'/ra&a!'%# /"" !o%&'&'r %a "'!a6 arr"ra a a pr/'/a /" h"/a/# "&!. La &''6a!'% /" a&"r'a" "'p"r"a" &a'% p"r'&" !r"ar a&"ra "p"!'a" "%  '%&"r'or " !o%&r'"% a a%&"%"r a r"!ra. 2.2.4.1 Categor)as de empa0e

E'&"% &r" &'po /" "pa" pr'%!'pa" 1. E% %'/a/" /" !o%o o pr""pa!a/o 2. Epa" para " &ra%por&" o !o"r!'a'6a!'% 3. Car$a %'&ar'a o &ar'a pa"&J E "pa!a/o "% %'/a/" /" !o%o# &a'% aa/o pr""pa!a/o " a" "% " " pro/!&o p"a/o " !oo!a/o "% " "%9a" !o% " " "$a a !o%'/or. Nora"%&" !o%&'"%" %a !a%&'/a/ "'9a"%&" a o " !o%" %a a''a ha&a a pr'a !opra 300 $ ha&a 1#5 $# /"p"%/'"%/o /" pro/!&oJ. Lo a&"r'a" " %ora"%&" " a% o% a%/"7a /" !ar&% o po'"&'r"%o "pa%/'/o "%9"&a !o% p"8!a p:&'!a &"ro!o%&ra8" F'$ra 40J# oa p:&'!a o /" pap"# aa /" r"/ o !a%a&'a o !"&a /" p:&'!o &"roora/o# "&!. La !"oa# papa# a&a&a  o&ra "p"!'" /" ar$a !o%"r9a!'% " !o"r!'a'6a% "% oa /" aa a'"r&a /" 3 a 5 $. Lo !oor"# ora  &"&ra /" a&"r'a /" "pa" !o%&r'"% a r"a6ar " pro/!&o# "&'a%/o  !opra.

F'$ra 40 7mpacado en unidades de consumo o preempacado.

F'$ra 41 Distintos tipos de en+ases para #rutas y 'ortalizas. E "pa!a/o "% %'/a/" /" &ra%por&" o !o"r!'a'6a!'% %ora"%&" " ha!" "% !a7a /" !ar&% !orr$a/o# o !a7o%" /" a/"ra !o% % p"o " p"/" 'r /" 5 a 20 $ o oa /" aor p"o a% F'$ra 41J. E %"!"ar'o " "&" &'po /" "%9a" "a :!' /" a%"7ar  "&'ar# !apa!" /" "r  a%'pa/o por %a oa p"ro%a  /" /'"%'o%" aprop'a/a para a/ap&ar" a o 9"h8!o /" &ra%por&". D""% "&ar !o%&r'/o !o% a&"r'a" 'o/"$ra/a" %o !o%&a'%a%&"  r"!'!a".  A"o " o% r"a" /""% "r :!'"%&" a9a"  /"ara" "% % $ra/o &a " r"/6!a " 9o"% apr"!'a""%&" !a%/o r"&or%a% a  $ar /" or'$"%. E  'por&a%&" " "&% /'">a/o para opor&ar a !ar$a para a " "&:% /"&'%a/o F'$ra 42J# /" a%"ra &a " a!a%!"% " p"o pr"9'&o '% %"!"'/a/ /" or""%a/o F'$ra 43J. E&o "%9a" o% "%a/o por 9o"% ha&a "$ar  a a !apa!'/a/# p"o o r"!"%&o /""a/oJ  or/"%a/o '$'"%/o % pa&r% " !o%&r'" a "7orar  pr""%&a!'%. E% "&" &'po /" "%9a" "  !o% " o /" a&"r'a" !op""%&ar'o para '%o9''6ar a pro/!&o &a" !oo o "para/or" 9"r&'!a" " a/": /" '%o9''6ar a  o r&o "% " '%&"r'or 'r9"% !oo r""r6o "&r!&ra /" "%9a". So% r"!"%&" !o% %'/a/" $ra%/"  p"a/a &a" !oo "o%" o a%/8a. Lo "para/or" hor'6o%&a" o a%/"7a# !p"% a 'a %!'% " o a%&"r'or" p"ro "para% a pro/!&o "% !apa. So%  a/o "% a%6a%a# /ra6%o# !'r"a# %"!&ar'%a# "&!. La r"/" /" "pa p:&'!a " a% para a pro&"!!'% '%/'9'/a /" r&o $ra%/" &a" !oo a%/8a F'$ra 44J# a%$o# papaa# "&!. a o ""!&o /" '%o9''6ar o r&o  a!o!haro para opor&ar % a%"7o r/o. Ta'% " po'" ar 9'r&a /" pap" o a/"ra# pap"" o a&"r'a" p:&'!o# "&!.

F'$ra 43 7l so:rellenado de los en+ases es la principal causa de los daos por compresión. E% !ho pa8" "% /"arroo "  r"!"%&" a% a &''6a!'% /" a&"r'a" %a&ra" para " "pa" /" r&a  hor&a'6a F'$ra 45J. S' '"% p"/"% r"&ar "!o%'!o# !ha 9"!" " 'po'"  'p'"6a por o " " &ra%ora% "% %a "%&" /" !o%&a'%a!'% !a%/o o% " 9"9"% a ar. D"'/o a " "&o "%9a" %o "&:% /'">a/o para "r "&'a/o# %ora"%&" " o!a'o%a% pro"a /" apa&a'"%&o /" pro/!&o. A/":# a %o &"%"r "/'/a "&:%/ar#  p"o "  'rr"$ar  !op'!a a !o"r!'a'6a!'%. Por &'o# " !o%"%&" aa/o pa"& o &ar'a# " ha &ra%ora/o "% a %'/a/ /" !ar$a  &ra%por&" &a%&o "% " :'&o %a!'o%a !oo '%&"r%a!'o%a. La "/'/a /" pa"& " !orr"po%/"% !o% a /" o !o%&"%"/or"# o/"$a /" ar!o# !a'o%"# ""9a/or" /" hor'a# aa!"%"# "&!. D" "&a a%"ra# a %'/a/ /" !ar$a " '/%&'!a a a /" &ra%por&"  a a /" aa!"%a'"%&o# !o% o " " r"/!" " a%'p"o#  " ra!'o%a'6a% &o/o o %'9"" /" a !a/"%a /" /'&r'!'%. E'&"% /'9"ra "/'/a# p"ro " : !o% '%&"r%a!'o%a"%&" " " /" 120  100 !# : r"!"%&""%&" /" a/"ra# p"ro &a'% " &''6a% /" a&"r'a p:&'!o. D"p"%/'"%/o /" a  /'"%'o%" /" o "%9a"# % pa"& p"/" !o%&"%"r /" 20 a 100 %'/a/". La "&a''/a/ /" 'o " o$ra "/'a%&" r"/" p:&'!a F'$ra 4@J o %a !o'%a!'% /" "'%"ro# "7" o &'ra p:&'!a F'$ra 4J. E% !ho !ao a !a7a '%/'9'/a" o% p"$a/a !o% $oa para "9'&ar  /"'6a'"%&o. Ta'% " "&'a% "% ora !r6a/a para !o%&r''r a a "&a''/a/ /" !o%7%&o. D"'/o a a $ra% !a%&'/a/ /" ora  &aa>o /" "%9a" " " "p"a% "% a '%/&r'a /" r&a  hor&a'6a# "'&" %a &"%/"%!'a ha!'a a "&a%/ar'6a!'% /" a /'"%'o%" " p"r'&a " apro9"!ha'"%&o :'o /" a &ar'a o pa"&  /"%&ro /" a /'&'%&a op!'o%"# " : !o% '%&"r%a!'o%a"%&" " " /" 120  100 !. Para a''6ar " apro9"!ha'"%&o /" pa"&# " /o prop"&o por a Or$a%'6a!'% I%&"r%a!'o%a para o E&:%/ar" ISO# %ora 33M4J "p"!''!a a /'"%'o%" :'!a /" @0  40 !  o &'po /" 40  30 !  30  20 ! F'$ra 4J. La a&ra /" a !a7a '%/'9'/a" " 'r"# p"ro a !ar$a pa"&'6a/a %o /"" p"rar o 2.05  /" a&ra para $ara%&'6ar %a a%'pa!'% "$ra. E '&"a ,*, ,o/ar'6a&'o%# *%'&'6a&'o% a%/ ,"&r'!a&'o%J r"!o"%/a/o por " D"par&a"%&o /" A$r'!&ra /" o E&a/o *%'/o *.S.D.A.J p"r'$" o 'o o7"&'9o /" "&a%/ar'6ar o "%9a" &oa%/o !oo %'/a/ " pa"& /" 120  100 !.

F'$ra 44 5edes pl/sticas de protección.

F'$ra 45 7n+ases de 'ortalizas 'ec'os con #i:ras naturales.

F'$ra 4@ 7sta:ilización de la tarima de madera 0pallet2 mediante redes.

La &"%/"%!'a a o /" "%9a" %o r"&or%a" pa%&"a % /"a8o "% &r'%o a'"%&a". Para r"/!'r   'pa!&o# " %"!"ar'o " " "%9a" "& /'">a/o para !p'r !o%  ''% '% " " haa "p"a/o % "!"o /" a&"r'a para  !o%"!!'%. A/": /" r"!'!a"# /"" "r r"!p"ra"# " /"!'r# /"" p"r'&'r  r"&''6a!'% "$o /"  o pr'ar'o.

F'$ra 4 Consolidado de tarimas de madera 0pallets3 paletas2 mediante es4uineros y #le>es pl/sticos.

F'$ra 4 Distintas con#i$uraciones para apro+ec'ar una tarima 0pallet2 de &!! , &! cm se$?n los sistemas M=M e I6O 0som:reado2.

CAP;<=LO ". ALMAC78AMI78o# por o " " aa!"%a'"%&o " " pro!"o %ora para a"$rar " apro9''o%a'"%&o /" o "r!a/o por " aor &'"po po'". E aa!"%a'"%&o &a'% p"/" "r %a "&ra&"$'a para /'"r'r a o"r&a /" pro/!&o ha&a " " "r!a/o " "%!"%&r" /"aa&"!'/o  /" "&a a%"ra o&"%"r "7or" pr"!'o.

E &'"po por " !a % pro/!&o p"/" "r aa!"%a/o /"p"%/" /"  !ara!&"r8&'!a '%&r8%"!a  !oo "&r"o " &'"%"%# por % a/o# o  p"r"!"/"ro !oo a ra"a  "rr'" "% $"%"ra# ha&a a"o " %a&ra"%&" "&:% a/ap&a/o para %a ar$a !o%"r9a!'%# !oo por "7"po a !"oa# papa# a7o# 6apao# "&!. D" "&a !ara!&"r8&'!a " " o% prop'a# &a'% /"p"%/"% a !o%/'!'o%" "% a " p"/"% "r aa!"%a/o. Por "7"po# a$%a "p"!'" opor&a% &"p"ra&ra !"r!a%a a 0 C !oo a hor&a'6a /" ho7a  !o" "% $"%"ra Taa 5J# '"%&ra " o&ra %o p"/"% "r "p"&a a "%o /" 10 C# !oo a aor par&" /" a r&a /" or'$"% &rop'!a.  A "%o " "a por  !or&o pa6o# "% /o%/" " po'" ao7ar : /" %a "p"!'" "% % 'o a'"%&"# '"pr" " !o%9"%'"%&" aa!"%ar %a oa para po/"r op&''6ar a !o%/'!'o%" /" aa!"%a'"%&o "p"!8'!a /" a 9ar'"/a/ !o%'/"ra/a. E o /" 'o "pa!'o !o% /'"r"%&" pro/!&o a!arr"a pro"a /" '%!opa&'''/a/ /" &"p"ra&ra# h"/a/ r"a&'9a# "%'''/a/ a r8o  a "&'"%o# aor!'% o "''% /" oor" !o%&a'%a%&"# "&!.

". Caracter%sticas $enerales de una estructura de almacenamiento Por o $"%"ra# a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o "&:% ao!'a/a o ora% par&" /" !"%&ro /" a!op'o o $apo%" /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa"# a%" " &a'%  r"!"%&" a !o%"r9a!'% a %'9" /" '%!a# a "a a %a&ra o "% "&r!&ra "p"!8'!a"%&" a/ap&a/a para "&a %!'%. A% "% " !ao /" " " &''!"% '&"a "!:%'!o para a $"%"ra!'% /" a !o%/'!'o%" '/"a" /" &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a# a '!a!'%  /'">o /" a o/"$a /" aa!"%a'"%&o '%" /"!''9a"%&" "% a op"ra&'9'/a/  "'!'"%!'a /" '&"a. Taa 5 Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de #rutas y 'ortalizas y la +ida de postcosec'a m/,ima esperada :a>o esas condiciones.

76P7CI7 A1  A!"'&%a r"!a  A!"$a  A!"roa  A!h'!or'a  A7o  Aaha!a  A!a!'  A!ao&a  A%a%:  A%o%a  Ap'o  Ap'o%ao  Ar:%/a%o a6  Ar:%/a%o ro7o  Ar9"7a  Ar9"7a !h'%a  A&"oa Baa!o Ba%a%a - P:&a%o Ba&a&a B"r"%7"%a B"rro B"/o Bo Cho Br!o' Bra&" $"r'%a/o C1D17

<7MP75A<=5A 0GC2

H=M7DAD 57LA

5-10 0 0 0 0 0 0  -13 5- 0 0 -0.5-0 2-4 0 0-1 13  13-15 13-15 -12 0 0-2 0 0 0

5-M0 M5-100 5-M0 M5-100 @5-0 5-M5 M5-100 5-M0 5-M0 5-M0 M-100 M-MM M0-M5 M0-M5 M5-M M0-M5 5-M0 5-M0 M0-M5 5-M0 M0-M5 M5-100 M5-100 M5-100 M5-100 M5-100

2-42 10-14 4M-5@ 14-21 10-210  14-21 2-42 14-2 2-42 30-M0 10-240 14 @0-120 -14 -14 2-42 -21 -2 120-210  14-21 10-14 21 14-21 

Ca''&o Caao%/'% Ca' Caraoa C"oa o C"oa /" 9"r/"o C"o'%o C"r"6a C'r"a Co!o Co'or Co'%ao Co r'6a/a Cha!ha Ch"r'oa Ch'!oapo&" Ch'r'9'a Cho!o Da'o% Daa!o D:&'" Dra6%o Dr'% E%/'9'a E!aroa Ep:rra$o Ep'%a!a F1-1H1l1K11L F"'7oa Fra"a Fr&o :ro /" pa% Fr&'a Gra%a/a Gro"a Ga%:a%a Gaaa G'%/a aa '$o '%o7o o%$o !o"&'" ;ao&'!aa ;a!a ;"%7'r" ;'!aa 'a%o '' a& L"!h$a L'a L'% L'&!h'

3 M-10 -1 M-10 0 0 0 -1-0.5 -0.5-0 0-1.5 0 0 0 4- 13 15-20 0 0-1.5 0-1 -0.5-0 -1-0 -0.5-0 4-@ 0-3 0 0-2 0

M0 M0 M0 5-M0 @5-0 M5-100 M5-100 M0-M5 M0-M5 0-5 M5-M M-100 M5-100 M5 M0-M5 5-M0 M5-100 M5-M M5-100 M0-M5 5 M0-M5 5-M0 M5-M M5-100 M5-100 M5-100

21 14 M0-120 21-2 30-240 21-2 14-21 14-21 14-35 30-@0 21-2 @0-M0 10-14 -10 14-2 14-21 120-10 5- 120 -21 10-3@0 14-2 42-5@ 14-2 14-21 14-21 10-14

5-10 -0.5-0 13-15 0-0.5 5 -0#5-0 13 5-10 0 0-2 -0.5-0 0-2 0-1.5 13-15 13 13 13-1 10-15 -0.5-0 4 0-2 M-10 10-13 1-2

M0 M0-M5 5-M0 M0-M5 M0-M5 M0-M5 5-M0 M0 M0-M5 M0-M 5-M0 M0-M5 M5 M0-M5 5-M0 @5 @5-0 M0 M0-M5 M0-M5 M-100 5-M0 5-M0 M0-M5

14-21 2-3 14-42 5- @0-M0 -2 -14 14-21 3- -14 -10 14-21 5- 2-3 14-42 10 30-@0 10 M0-150 14-2 14-21 42-5@ 30-10 21-35

Lo%$a% M181O1P1 ,aa%$a ,a" apo&" ,a%/ar'%a ,a%$o ,a%$o&:% ,a%6a%a ,ara!: ,ara>"% ,"% Ca%&apo I%. ,"% Ca%&apo a/ ,"% O&roJ ,"r'o ,ora Nao Nara%7a N"!&ar'%" N8p"ro /" ;ap% Nopa" Xa" Ora P15 Pa&a Papa '%a/ra Papa a/ra Papaa P"p'%o P"p'%o /!" P"ra P"ra a':&'!a P"r"7' P''"%&o P'&aa Po"o Poro&o L'a Poro&o "!o P"rro Raa%'&o R:a%o p'!a%&" Ra/'!h'o Ra&a% R"oa!ha !?ho7a R"oa!ha ?ho7a R"poo R"poo /" r"a R"poo !h'%o R'aro R&aa$a 61<1=1V11N11

1-2

M0-M5

21-35

 13-1 4- 13 13 -1-4 -10 0-2 2-5

0-0 5-M5 M0-M5 M0-M5 5-M0 M0-M5 5-M0 5-M0 M5

M0 14-42 14-2 14-21 14-2 30-10 21-35 35 15

0-2

M5

5-14

-10 -0.5-0 -0.5-0 0 0-M -0.5-0 0 2-4 1@ -10

M0-M5 M0 M0-M5 M0-M5 5-M0 M0-M5 M0 M0-M5 0-0 M0-M5

12-21 @0-M0 2-3 120 5@-4 14-2 21 14-21 @0-210 -10

3-13 -1@ 4.5-13 -13 10-13 5-10 -1.5-0.5 1 0 -13 @- 10-15 3-5 4-10 0 0 -1-0 0-1 10-12 0 0 0 0 0 0 0

5-M0 M0-M5 M0-M5 5-M0 M5 M5 M0-M5 M0-M5 M5-100 M0-M5 5-M5 5-M0 M5 40-50 M5-100 M5-100 M-100 M5-100 M0-M5 M-100 M-100 M-100 M5-100 M5-100 M5-100 M-100

14-5@ 10-14 150-300 -21 10-14 2 @0-210 150-10 30-@0 14-21 14-21 42-5@ 5- 10-300 @0-M0 21-2 300-3@0 14-21 -21 10-14 120-10 150-10 21-35 @0-M0 14-2 120-10

Sa'8 Sa'8 %"$ro Sa%/8a Sapo&" aar'o Sapo&" a%!o Sapo&" %"$ro Taar'%/o Taro Toa&" 9"r/" a/ro Toa&" ro7o a/ro Toa&" /" :ro Toa&'o Top'%a%r T%a *9a +!a (a%ahor'a !?ho7a (a%ahor'a ?ho7a a/. (apao (apa'&o

0 0 10-15 13-15 1M-21 13-15  -10 12.5-15

M5-100 M5-M M0 5-M0 5-M0 5-M0 M0-M5 5-M0 M0-M5

@0-120 10 14-21 21 14-21 14-21 21-2 120-150 14-21

-10 3-4 13-15 -0.5-0 2-4 -0.5-0 0-5 0 0

M0-M5 5-M0 5-M0 M0-M5 M0-M5 M0-M5 5-M@ M5-100 M-100

-10 21-2 21 120-150 21 14-5@ 30-@0 14 210-20

10-15 5-10

50-0 M5

@0-1@0 -14

F"%&" Ca%&"# 1MMMU Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M. E% pr'"r $ar# " !'a %a&ra /" $ar "% " " haa a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o " /" 9'&a 'por&a%!'a. La a&'&/# por "7"po# /"&"r'%a %a /''%!'% /" a &"p"ra&ra a'"%&" a ra6% /" 10 C por !a/a 1 000 "&ro /" ""9a!'%# por o "  '!a!'% "% a &'"rra a&a %o o r"/%/a "% %a "%or &"p"ra&ra pro"/'o '%o "# a/":# a "&ar : "p"&o a a r'a  9'"%&o# " a9or"!" a 9"%&'a!'%  a /''pa!'% /" !aor. To/o "&o !o%&r'" a "7orar a "'!'"%!'a /" o "'po r"r'$"ra%&". E or"a/o /" a '%&aa!'o%"# par&'!ar"%&" a :r"a /" !ar$a  /"!ar$a /''%" a /'"r"%!'a &r'!a. E /'">o /" a o/"$a &'"%"  'por&a%!'a a " "% $"%"ra %a /'&r'!'% "pa!'a !a/ra/a " &r'!a"%&" : "'!'"%&" " %a r"!&a%$ar. E &"!ho " a par&" : 'por&a%&" /" &o/a a "&r!&ra a " /"" pro&"$"r a pro/!&o /" a 9'a  /" !aor ra/'a%&". D"" &"%"r %a !a8/a &a " p"r'&a "9a!ar " a$a /" 9'a !o% a!''/a/   /'"%'o%" /""% "!"/"r a a /" a "&r!&ra /" a%"ra &a " or" a"ro " propor!'o%"% ora a a par"/" a/": /" a"7ar a !a8/a /" a$a. E p'o /""r8a "r /" !o%!r"&o# or" ""9a/o para "9'&ar a "%&ra/a /" a$a /" "&"r'or  a'a/o /" a h"/a/ /" "o. La par"/" /""% "r o '!'"%&""%&" "r&" para r"'&'r a !ar$a /" pro/!&o !o%&ra "a "% !ao /" " " ap'" /" "&a a%"ra. La p"r&a# ap'a para p"r'&'r " a%'p"o "!:%'!o /" pro/!&o  o '!'"%&""%&" h"r&'!a para "9'&ar a "%&ra/a /" a%'a" p:7aro# ro"/or"# a%'a" /o&'!o# '%"!&o# "&!.J. Pr"9'o a "%a/o# a o/"$a /" aa!"%a7" /"" "r 'p'a/a !op"&a"%&"# o " '%!" " !"p'a/o  a9a/o /" p'o  par"/" para "''%ar !'"/a/  /""!ho or$:%'!o " p"/"% a"r$ar '%"!&o  "%"r"/a/". A%&" /" '%$r"ar# " pro/!&o /"" "r '%p"!!'o%a/o  pr"!a''!a/o para "''%ar &o/a a"a %'/a/" " p/'"ra% po/r'r" o "r "%&" /" !o%&a'%a!'% para " r"&o. S" /"" "&'ar /" a%"ra " p"r'&a a 'r" !'r!a!'% /" a'r"  a '%p"!!'% /" !a'/a/ /ra%&" " &'"po /" aa!"%a'"%&o. S' a o/"$a " "%a/a a o ar$o /" p"r8o/o /" !o"!ha# /"" "&ar or$a%'6a/a /" a%"ra &a " Q" pr'"ro "% "%&rar "a " pr'"ro "% a'r.

"." 6istemas de almacenamiento Coo r"$a $"%"ra % pro/!&o p"/" "r aa!"%a/o "% : /" %a ora  " &'"po " p"/" "r  !o%"r9a/o a"%&a !a%/o /" aa!"%a'"%&o %a&ra o a !apo " paa a r"a'6a/o "% "&r!&ra

/'">a/a para &a ""!&o  : a% !a%/o " a/'!'o%a a r"r'$"ra!'% o a&"ra !o%&roa/a. La &"!%oo$8a ap'!ar /"p"%/" /" a r"%&a''/a/ /" a 'a %a 9"6 /"!o%&a/o o !o&o ao!'a/o.

".".& Almacenamiento natural o a campo E " '&"a : r/'"%&ar'o p"ro a% "% o "% !ho !&'9o !oo por "7"po ra8!" 6a%ahor'a# a&a&a# !aJ  &r!o papaJ "% /o%/" " /"7a% "% " "o ha&a " o% !o"!ha/o para "r  pr"para/o para a 9"%&a. D" a 'a a%"ra# o !8&r'!o  a$%a o&ra r&a p"/"% "r /"7a/a "% " :ro. S' '"% "&: ap'a"%&" /'%/'/o# " pro/!&o "&: /"a'a/o "p"&o a a&a" /" pa$a# "%"r"/a/"  !o%/'!'o%" !':&'!a a/9"ra " a"!&a% "r'a"%&"  !a'/a/. E aa!"%a'"%&o a !apo "% p'a or" pa7a o a$% o&ro a&"r'a " o a8" /" a h"/a/ /" "o  !'"r&o !o% o%a# p:&'!o o pa7a " &a'% % '&"a  /'%/'/o F'$ra 4MJ. E  !o% "% a"a "p"!'" " por "r  9o'%oa r"'"r"% '%&aa!'o%"  $ra%/" para po/"r !o%&"%"ra# !oo por "7"po papa# !"oa# 6apao# a&a&a# "&!. *%a 9ar'a%&" " " aa!"%a'"%&o a !apo "% '% !a7o%" /" a/"ra o p:&'!o /" 120100 !  /'">a/o para "r  a%'pa/o !o% o%&a!ar$aJ# %ora"%&" ap'a/o /" a /o  " p"r'or pro&"$'/o /" a 9'a.

".". Ventilación natural E a : 'p" /" a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o "% a " " apro9"!ha " 7o %a&ra /" a'r" ar"/"/or /" pro/!&o "''%a%/o# /" "&a a%"ra# " !aor  a h"/a/ $"%"ra/a por a r"p'ra!'%. S" p"/" &''6ar !a'"r &'po /" !o%&r!!'% " pro&"7a /" a'"%&" "&"r%o  " po"a a"r&ra para p"r'&'r a !'r!a!'% /" a'r". E pro/!&o " !oo!a/o "%  '%&"r'or a $ra%"# "% oa# !a7a# !a7o%"# '%# &ar'a  o&ra "&r!&ra a''ar" F'$ra 50J. Para po/"r &''6ar "'!'"%&""%&" "&" '&"a " !o%9"%'"%&" "%a&'6ar a$%o !o%!"p&o :'!o 1. La !o%/'!'o%" /" h"/a/  &"p"ra&ra o%  pr'a a a /" a'"%&" "&"r%o por o " /"" "r &''6a/o oa"%&" "% a"a "p"!'" " p"/"% "r !o%"r9a/a a&'a!&or'a"%&" "% ora %a&ra &a" !oo papa# a&a&a# a7o# !"oa# 6apao# "&!. 2. D"'/o a " o% "&r!&ra !o% a"r&ra $"%"roa para p"r'&'r a "%&ra/a /" a'r"# "  'por&a%&" "9'&ar " '%$r"o /" a%'a"# ro"/or"  pa$a. 3. Coo &o/o 8/o# " a'r" " por " !a'%o " " or"!" "%or r"'&"%!'a. E&o "# " /""% "9'&ar 9o"%"  !opa!&o p" " a'r" 9a a !'r!ar por ar"/"/or  %o 9a a p"%"&rar a aa aa!"%a/a para r"o9"r " !aor  $a" /" a r"p'ra!'% a!a/o "% " '%&"r'or /" a 'a. Para r"a'6ar %a 9"%&'a!'% "'!'"%&"# " %"!"ar'o /"7ar "pa!'o# o " r"/!" a !apa!'/a/ /" aa!"%a'"%&o. 4. E a'r" !a'"%&"  h"/o a!'"%/" /"%&ro /" a "&r!&ra  ' %o "%!"%&ra a"r&ra "% a par&" : a&a# " !r"a% 6o%a !a'"%&"  h"/a " a"!&a% a !a'/a/  !o%"r9a!'% /" pro/!&o a9or"!'"%/o " /"arroo /" "%"r"/a/".

F'$ra 4M Almacenamiento de ce:olla a campo en pilas prote$idas por pa>a.

F'$ra 50 Almacenamiento de a>o en estructuras simples con +entilación natural. D"%&ro /" !'"r&o 8'&"# " po'" &''6ar a o!'a!'o%" %a&ra" /" a &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a a o ar$o /" /8a ' ""!&'9a"%&" ar'o o !"rrao a "&r!&ra para p"r'&'r " '%$r"o /" a'r" "&"r%o /"%&ro /" aa!"%a'"%&o. La &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a /" a'"%&" 9ar8a% /ra%&" " /8a# '"%/o :'a  8%'a a "/'o/8a# r"p"!&'9a"%&"# '"%&ra " /ra%&" a %o!h" o!rr" o '%9"ro. S' " o7"&'9o " r"/!'r a &"p"ra&ra /" a aa aa!"%a/a# " /"" ar'r a 9"%&'a!'% "% o o"%&o "% " o 9aor" /" a'r" "&"r%o o% '%"r'or" a '%&"r%o. Lo 'o p"/" ha!"r" para o/''!ar a h"/a/ r"a&'9a.

Para po%"r "% pr:!&'!a o !o%!"p&o "pr"a/o "% " p:rrao a%&"r'or# " %"!"ar'o &"%"r "% !"%&a " a o!'a!'o%" /" &"p"ra&ra  h"/a/ /" a aa aa!"%a/a %o !o'%!'/"% "a!&a"%&" !o% a /" a'r" "&"r%o /"'/o a " " !ho : "%&a para $a%ar  !"/"r &"p"ra&ra a a'"%&". Para " "&" '&"a %!'o%" a/"!a/a"%&" " %"!"ar'o !o%&ar !o% "%or" /" h"/a/  &"p"ra&ra /"%&ro  "ra /" aa!"%a7" " p"r'&a a&oa&'6aro p" a !o%/'!'o%" a'"%&a" !a'a% /'ar'a"%&" " '%!o /"%&ro /" 'o /8a. Por &'o# ' '"% a "p"!'" " " aa!"%a% a7o "&o '&"a po""% a7o r'&o r"p'ra&or'o# " pro/!&o /"" "r 9"%&'a/o r"$ar"%&" a% "% o !ao "% " "&" o/"o &"r'!o %o o '%/'".

"."." Ventilación #orzada La o!'a!'o%" %a&ra" /" a h"/a/  &"p"ra&ra a'"%&" p"/"% "r apro9"!ha/a "7or a% !o% a '%&aa!'% /" 9"%&'a/or" " "r!"% a a'r" a paar a &ra9 /" pro/!&o a!""ra%/o " '%&"r!a'o $a"oo  &r'!o. E&" '&"a p"r'&" aa!"%ar a $ra%" "% p'a /" ha&a 3 "&ro apro9"!ha%/o !ho "7or " "pa!'o /"%&ro /" a "&r!&ra /" aa!"%a'"%&o. E a'r" !'r!a por  /"a7o /" p'o or6a/o por % 9"%&'a/or  paa a &ra9 /" a aa aa!"%a/a F'$ra 51J "/'a%&" a"r&ra o !o%/!&o p"rora/o. Coo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# " a'r" &oa " !a'%o " " or"!" "%or r"'&"%!'a# por o " " /"" /'"%'o%ar a/"!a/a"%&" a !apa!'/a/ /" o 9"%&'a/or"  !o%/!&o /" 9"%&'a!'% a8 !oo " pa&r% /" !ar$a /" pro/!&o para ""!&'9a"%&" a"$rar " " a'r" paa a &ra9  "% ora %'or". E po'" a &''6a!'% /" !o%/!&o /" a'r" " " /"ara%  p"r'&"% a &''6a!'% !o% o&ro '%" a o/"$a !a%/o %o "&: "% o F'$ra 52J.

F'$ra 51 Instalaciones para el almacenamiento con +entilación #orzada. 7l producto se coloca a $ranel 'asta la altura indicada por la l%nea amarilla. 7l aire es #orzado a tra+és de la masa del producto desde el piso con ranuras. La $aler%a en la parte superior de la pared derec'a permite inspeccionar el producto y las escaleras3 tomar muestras para analizar la calidad durante el almacenamiento.

F'$ra 52 Vista interior de un $alpón de almacenamiento con +entilación #orzada. Los conductos de aire son remo+idos cuando no 'ay producto almacenado y la estructura es apro+ec'ada para $uardar m/4uinas y e4uipos. La ""!!'% /" or6a/or /" a'r" " " !opo%"%&" : !r8&'!o /" "&" '&"a   !:!o /"" "r  h"!ho por p"ro%a "p"!'a'6a/a. Ap"!&o a &"%"r "% !"%&a o%# "% pr'"r $ar# " 9o"% /" a "&r!&ra  " %"ro /" !a'o /" a'r" /""a/o por %'/a/ /" &'"po. E&o &'o " %!'% /" r'&o r"p'ra&or'o /" pro/!&o a "r aa!"%a/o. A/": " %"!"ar'o !o%'/"rar a pr"'% "&:&'!a o a r"'&"%!'a a 7o /" a'r" or"!'/a por a aa aa!"%a/a  por ro6a'"%&o /"%&ro /" o !o%/!&o. Lo '/"a " " "&o '&"a "&% !oa%/a/o por &"ro&a&o  h'/'&a&o " p"r'&a% " a%&" /"&"r'%a/a !o%/'!'o%" !'"rr"% !op"&a"%&" a "&r!&ra p"r'&'"%/o oa"%&" a !'r!a!'% /" a'r" '%&"r'or o " a ara% &o&a"%&" para a r"%o9a!'% /" a a&"ra. Ta'% " /""r8a p"r'&'r a "%&ra/a par!'a /" a'r" para " " "6!" !o% " '%&"r%o  o$rar# /" "a a%"ra# a !o%/'!'o%" /" h"/a/  &"p"ra&ra /""a/a.

".".( 5e#ri$erado E !o%&ro /" a &"p"ra&ra " %a /" a h"rra'"%&a pr'%!'pa" para r"/!'r " /"&"r'oro po&!o"!ha a a7a &"p"ra&ra /''%"% a a!&'9'/a/ /" a "%6'a  '!roor$a%'o r"po%a" /" /"&"r'oro /" o pro/!&o p"r"!"/"ro. D" "&a a%"ra# " r"/!" " r'&o r"p'ra&or'o# !o%"r9a%/o a r""r9a " o% !o%'/a "% "&" pro!"o# " r"&ar/a a a/ra!'%  " '%''6a " /'!'& /" a pr"'o%" /" 9apor "%&r" " pro/!&o  " "/'o a'"%&"# /''%"%/o a /"h'/ra&a!'%. La a /" &o/o "&o a!&or" a9or"!" a !o%"r9a!'% /" a r"!ra /" pro/!&o a8 !oo a pr""r9a!'% /" a !a'/a/  " 9aor %&r'&'9o. *%a o/"$a r"r'$"ra/a " %a !o%&r!!'% r"a&'9a"%&" h"r&'!a# a'a/a &r'!a"%&" /" "&"r'or  !o% % "'po /" r"r'$"ra!'% !apa6 /" "&ra"r " !aor $"%"ra/o por " pro/!&o para /'p"raro "% " "&"r'or. D"'/o a r'&o "&a'!o '%&"%o /" !ha r&a  hor&a'6a# " "'po /"" &"%"r %a $ra% !apa!'/a/ r"r'$"ra%&" para "''%ar " !aor r"p'ra&or'o. E %"!"ar'o# a/":# " p"/a !o%&roar" pr"!'a"%&" a &"p"ra&ra  a h"/a/ r"a&'9a "% " '%&"r'or /" a o/"$a. La /'"%'o%" /"p"%/"% /" 9o"% :'o a "r aa!"%a/o a/": /" "pa!'o '!'"%&" para a a%'pa!'% "!:%'!a  a" %"!"ar'o para " " a'r" r8o "$" %'or""%&" a &o/a a aa aa!"%a/a. Por "&a ra6%# %o " '%a " oa"%&" 5-0 por !'"%&o /" a p"r'!'" p"/a "r  o!pa/a. La a&ra /" a !:ara " %!'% /" pro/!&o  a ora "% " 9a a "r /'p"&o %o 3 "&ro /" a&ra o% '!'"%&" ' 9a a "r "&'a/o "% ora a%a# p"ro " r"'"r"% : /" @ "&ro ' " aa!"%a "% &ar'a pa"&J o '%.

Co%!r"&o# "&a# a/"ra  o&ro a&"r'a" " p"/"% ar para  !o%&r!!'%. To/a a par"/" "&"r'or" /""% "&ar a'a/a &r'!a"%&"# '%!"%/o p'o  &"!ho. E "p"or  &'po /" a&"r'a a'a%&" " %!'% /" a p"r'!'" "p"&a# /" pro/!&o a "r aa!"%a/o  /" a /'"r"%!'a /" &"p"ra&ra /""a/a "%&r" o a'"%&" "&"r%o " '%&"r%o. E po'r"&a%o# po'"&'r"%o "pa%/'/o# !or!ho  o&ro a&"r'a" p"/"% "r a/o !oo a'a%&". *%a arr"ra /" 9apor /"" !o%&r'r" "% " '%&"r'or /" a "&r!&ra p"ro /" a/o : !a'"%&" /" a'a'"%&o. E '&"a /" r"r'$"ra!'% "!:%'!a po"" ""%!'a"%&" /o !opo%"%&" " "9apora/or# /"%&ro /" a o/"$a  " !o%/"%a/or "% " "&"r'or !o%"!&a/o por % !'r!'&o !"rra/o /" &"r8a /" !or". Ao """%&o o% %ora"%&" "rp"%&'%a "&:'!a /" a&a !o%/!&'9'/a/ &r'!a !o% a"&a  % or6a/or  para a!''&ar " '%&"r!a'o &r'!o. E "9apora/or " '!a or" a par&" p"r'or /" a !:ara F'$ra 53J !o 9"%&'a/or 'pa " a'r" r8o "% ora para"a a &"!ho " " "$o /" paar por " pro/!&o# &ra%'"r" a a "rp"%&'%a " !aor &oa/o# pro!"o "% " !a " a'r" " "%r8a %"9a"%&". A "/'/a " 9a aor'"%/o " !aor# " 8'/o r"r'$"ra%&" "%  '%&"r'or " 9a $a''!a%/o. +a !oo $a# " &ra%por&a/o a !o%/"%a/or "% " "&"r'orJ "% /o%/" " '!a/o %"9a"%&" "/'a%&" a pr"'% $"%"ra/a por " !opr"or. A &ra%orar" "% 8'/o# !"/" a a'"%&" " !aor " &ra" /"/" " '%&"r'or /" a !:ara. A r"p"&'r" "&" !'!o "% ora !o%&'%a# %!'o%a !oo %a oa "&ra!&ora /" !aor '%&"r%o. *%a 9:9a /" "pa%'% " r"$a " 7o  a "9apora!'% /" 8'/o r"r'$"ra%&" " o&ro /" o """%&o !a9" /" '&"a. E ao%8a!o  " $a r"% ha% '/o o r"r'$"ra%&" &ra/'!'o%a"# p"ro "% a a!&a'/a/ "&:% '"%/o r""pa6a/o por o&ro $a" "%o !o%&a'%a%&". Para a"$rar " :'o "%"'!'o /" a r"r'$"ra!'% %o oa"%&" " %"!"ar'o /'"%'o%ar  a/"!a/a"%&" a "&r!&ra  a&"r'a" /" a'a'"%&o &r'!o# '%o &a'% a !apa!'/a/ /" "'po r"r'$"ra%&"# " !a a/": /" "&ra"r " !aor pro9"%'"%&" /" pro/!&o# /"" "''%ar a $a%a%!'a a &ra9 /" a par"/"# &"!ho  p'o#  a" $"%"ra/o por a op"ra!'%# &a" !oo o&or"# !"# o&o""9a/or"# "&!. Ca/a "p"!'" &'"%" % ra%$o /" &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a p&'o para  !o%"r9a!'%  "% !ho !ao# a /'&'%&a 9ar'"/a/" po""% /'&'%&o r""r''"%&o Taa 5J. E% aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o proo%$a/o '"pr" " !o%9"%'"%&" aa!"%ar oa"%&" %a 'a "p"!'" para po/"r  op&''6ar o r""r''"%&o /" &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a "p"!8'!o /" a 9ar'"/a/ !o%'/"ra/a. La '%!opa&'''/a/" /" &"p"ra&ra# h"/a/ r"a&'9a# "%'''/a/ a r8o  a "&'"%o# a aor!'% o "''% /" oor" !o%&a'%a%&"  o&ra# /"&"r'%a% " " o /" 'o "pa!'o r"r'$"ra/o para aa!"%ar /'&'%&a "p"!'" o "a po'" por p"r8o/o !or&o ha&a  /8a# /"p"%/'"%/o /" a "p"!'"J o a7o !o%/'!'o%" /" &ra%por&". Ep"!'"  '%!opa&'" %o /""r8a% "&ar 7%&a : /" 1 o 2 /8a /"%&ro /" % 'o a'"%&". 3.3.4.1 reenfriamiento

La !:ara r'$or8'!a o 9"h8!o r"r'$"ra/o a/o para a !o%"r9a!'% o &ra%por&" "&:% /'">a/o para a%&"%"r a7a a &"p"ra&ra /" pro/!&o# p"ro %o po""% a !apa!'/a/ para "&ra"r  r:p'/a"%&" a &"p"ra&ra /" !apo " " apro'a/a"%&" '$a a a /" a'"%&"   p"r'or a "a ' " "%!"%&ra a o. Ca%/o " "p"&o a % a'"%&" : r8o# " pro/!&o p'"r/" &"p"ra&ra "%&a"%&" ha&a '%a"%&" a!a%6ar % 9aor pr'o a a !o%/'!'o%" "% " " "%!"%&ra. La 9"o!'/a/ !o% " p'"r/" !aor " %!'% /" a /'"r"%!'a /" &"p"ra&ra# /" 9o"% '%/'9'/a  /" a aa &o&a /" pro/!&o " " "&: "%r'a%/o# a8 !oo /" a !apa!'/a/ /" o "'po r"r'$"ra%&". No " '%r"!"%&"# por o &a%&o# " % pro/!&o !a'"%&" r"'"ra /" 24-4 hora para a!a%6ar a !o%/'!'o%" /" !:ara. La a!&'9'/a/ "&a'!a r"p'ra!'%# pro/!!'% /" "&'"%o# r"a!!'o%" 8'!a  "%6':&'!aJ /''%" !o% a &"p"ra&ra  !a%&o : r:p'/o a!a%!" a !o%/'!'o%" '/"a" /" aa!"%a'"%&o# "%or "r: a pr/'/a /" "%"r$8a# /" r""r9a aa!"%a/a  /" !a'/a/. S" "%&'"%/" por pr""%r'a/o a pro!"o "/'a%&" " !a " r"/!" r:p'/a"%&" a &"p"ra&ra Q/" !apo /" pro/!&o r"!'% !o"!ha/o  pr"9'o a  pro!"a'"%&o '%/&r'a# aa!"%a'"%&o o &ra%por&" r"r'$"ra/o. E % pro!"o ao&a"%&" %"!"ar'o para a%&"%"r a !a'/a/ /" r&a# hor&a'6a  o&ro pro/!&o 9"$"&a"  ora par&" /" a Q!a/"%a /" r8o para a''6ar a 9'/a po&!o"!ha /" pro/!&o. E "%"'!'oo a% !a%/o " pro/!&o r"&o" po&"r'or"%&" a &"p"ra&ra a'"%&"# a " " /"&"r'oro " propor!'o%a a &'"po "p"&o a a a&a &"p"ra&ra. E pr""%r'a/o " $"%"ra"%&" %a op"ra!'% apar&"# " r"'"r" /" '%&aa!'o%" "p"!'a"# a%" !op""%&ar'a /" aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o. La /''%!'% /" a &"p"ra&ra /" % pro/!&o "p"&o a % "/'o r"r'$"ra%&" %o " '%"ar# '%o " " r:p'/a a pr'%!'p'o p"ro a "/'/a " " apro'a a a /" "/'o r"r'$"ra%&"# " !a/a 9"6 : "%&a 

" !o&o "%"r$&'!o " '%!r""%&a !o%'/"ra""%&". E por "&a ra6% " "% a op"ra!'o%" !o"r!'a" " r"/!" a &"p"ra&ra ha&a !a%/o " pro/!&o ha p"r/'/o ?9o /" a /'"r"%!'a /" a &"p"ra&ra /" !apo  a /""a/a. Nora"%&" " /"7a " " 1?9o r"&a%&" o p'"r/a /ra%&" " aa!"%a'"%&o o &ra%por&" F'$ra 54J. Por "7"po# ' &"%"o % pro/!&o !a &"p"ra&ra /" !apo " 30 \C "p"&o a % "/'o r"r'$"ra%&" a 10 \C# " pr""%r'a/o /""r8a '%a'6ar !a%/o ha p"r/'/o " ?9o /" a /'"r"%!'a "%&r" aa &"p"ra&ra. T'%a ] T'%'!'a pro/!&o - ^  T '%'!'a pro/!&o  - Tr"r'$"ra%&"J_? T'%a ] 30\ - ^  30\ - 10\J_? ] 12.5\C  A/": /" a /'"r"%!'a /" &"p"ra&ra "%&r" " pro/!&o  " "/'o r"r'$"ra%&"# a 9"o!'/a/ /" "%r'a'"%&o /"p"%/" "% $ra% "/'/a /" 9o"% '%/'9'/a /" !a/a %a /" a %'/a/" 9"$"&a"  /" a p"r'!'" "p"&a. Por "7"po# /"'/o a  $ra% p"r'!'"# " &'"po /" "%r'a'"%&o /" %a hor&a'6a /" ho7a " !a' 5 9"!" '%"r'or " " /" r&o 9o'%oo !oo "o%" o a%/8a. E "/'o r"r'$"ra%&"  a 9"o!'/a/ !o% " !'r!a ar"/"/or /" pro/!&o &a'% &'"%"% !ha '%"%!'a " a$a po"" %a aor !apa!'/a/ /" "&ra"r !aor " " a'r"  "% ao !ao# ' " "9" !o% rap'/"6 a !apa!'/a/ /" "%r'a'"%&o " '%!r""%&a. Ca/a '&"a /" pr""%r'a'"%&o &'"%"  9"%&a7a  /"9"%&a7a#  " p"/"% a$rpar /" a '$'"%&" a%"ra

F'$ra 53 Vista interior de una c/mara para el almacenamiento re#ri$erado. 7l e+aporador se instala en la parte superior. a. Por a'r" r8o

E% !:ara  A'r" or6a/o . Por a$a r8a '/ro"%r'a/o !. Por !o%&a!&o !o% h'"o '"o o'/o  A$a-h'"o '"o "!o /. Por a "9apora!'% /" a$a p"r'!'a E9apora&'9o Por 9a!8o

F'$ra 54 Pérdida de temperatura de un producto e,puesto a un medio re#ri$erante.

".".(.&.& Por aire #r%o en c/mara Proa""%&" " &o/o : !o%# "% /o%/" " pro/!&o " "p"&o a a'r" r8o "% " '%&"r'or /" %a !:ara r"r'$"ra/a F'$ra 53J. La pr'%!'pa" 9"%&a7a o% a 'p"6a /" /'">o  /" op"ra!'%  " " pro/!&o p"/" "r "%r'a/o  aa!"%a/o "% " 'o $ar. S'% "ar$o# a r"o!'% /" !aor "% "&" '&"a " /"a'a/o "%&a para o pro/!&o  p"r"!"/"ro a " r"'"r" /" a "%o 24 hora para a!a%6ar a &"p"ra&ra '/"a /" aa!"%a'"%&o. To/a a "p"!'" " a/ap&a% a "&" &o/o /" pr""%r'a'"%&o# p"ro " : !o%"%&" a/o "% papa# !"oa# a7o# !8&r'!o# "&!. Taa @J. Taa @ 7species normalmente preen#riadas en c/mara.  A7o  A!a!'  A%a%:  A%o%a  Ap'o ra86  A&"oa Ba%a%a Ba&a&a Caaa!'&a 9"ra%o Caraoa C"oa Co!o Cor:a%o Chao&"

Ch"r'oa Xa" Sa'8 E!or6o%"ra Papa Sa%/8a Fr&o :ro pa% Pa&'%a!a Sapo&" ;"%7'r" P"p'%o /!" Toa&" ;'!aa P"ra a':&'!a Toa&" :ro 'a%o P:&a%o Toa&" pha' a& Po"o Ta%$"r'%a L'a Poro&o "!o Top'%a%r   L'% Raa%'&o T%a ,"o%" R:a%o +!a ,"r'o R"oa!ha (apao Nao R"poo Nara%7a R'aro Nopa" R&aa$a

F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M.

".".(.&. Por aire #orzado E %a o/''!a!'% /" '&"a a%&"r'or "% /o%/" " a'r" " or6a/o a paar a &ra9 /" pro/!&o "%9aa/o# "/'a%&" a !r"a!'% /" % $ra/'"%&" /" pr"'% "%&r" ao a/o /" 'o F'$ra 55J. E "%r'a/o por "&" &o/o " /" 1?4 a 1?10 /" &'"po r""r'/o "% !:ara. La 9"o!'/a/ /" "%r'a'"%&o /"p"%/" "% $ra% "/'/a /" 7o /" a'r" a/": /" 9o"% /" !a/a %'/a/ "% par&'!ar. E proa""%&" " : 9"r:&' /" &o/o o '&"a /" pr""%r'a'"%&o a " pr:!&'!a"%&" " p"/" ar "% &o/a a "p"!'" Taa J a%" " a pr""r"%&""%&" "% "rr'"# &oa&" a/ro# p''"%&o  o&ra r&a. E "%&o !opara/o !o% " h'/ro"%r'a/o# p"ro " %a "%a a&"r%a&'9a para a"o pro/!&o " r"'"r"% /" %a r:p'/a r"o!'% /" !aor# p"ro " %o p"/"% "r "%r'a/o por  9a!8o# h"/"!'/o# o " &apo!o &o"ra% " !oro " " a$r"$a a a$a /" h'/ro"%r'a/o. Coo

/"9"%&a7a " /"" "%!'o%ar " ' %o " a % 7o a/"!a/o /" a'r" h"/"!'/o# " '%!r""%&a " r'&o &ra%p'ra&or'o. A/":# para "r a/o "'!'"%&""%&"# "  'por&a%&" " o "%9a" "&% /'">a/o para p"r'&'r " o9''"%&o /" a'r" a &ra9 /" "o# par&'!ar"%&" !a%/o " haa% "&'a/o o pa"&'6a/o. La %'/a/" pr'a a a a"r&ra /" o "%9a" &'"%/"% a p"r/"r  &"p"ra&ra : r:p'/a"%&" " a"o /" '%&"r'or " "&:% : pro&"$'/o# por  o " " %"!"ar'o % a%"7o a/"!a/o para o$rar % "%r'a/o  %'or".

".".(.&." Hidroen#riado E% "&" !ao " a$a " " "/'o r"r'$"ra%&"  por  aor !apa!'/a/ para "&ra"r " !aor# ha!" " "a % &o/o !ho : r:p'/o " " "%r'a/o por a'r". E h'/ro"%r'a/o p"/" r"a'6ar" por  '%"r'% F'$ra 5@J o por ap"r'% o 9'a /" a$a r8a. E% "&" &'o !ao# " %"!"ar'o " " r"a'!" "% !apa '%a# para o$rar %a &"p"ra&ra %'or". No &o/o o pro/!&o " a/ap&a% a "&" &o/o a " /""% &o"rar " o7a/o# " !oro  %o "&ar 7"&o a a '%'&ra!'% /" a$a /"%&ro /" r&o. E &oa&"# "p:rra$o  !ha hor&a'6a /" ho7a o% h'/ro"%r'a/o !o"r!'a"%&" Taa J. E a$a " %ora"%&" r"!'r!a/a por o " "  'por&a%&" a a/'!'% /" !oro 150-200 ppJ para "9'&ar a a!a!'% /" pa&$"%o   /'p"r'% a o&ro &"7'/o 9"$"&a" a%o.

".".(.&.( Por contacto con 'ielo Proa""%&" %o /" o '&"a : a%&'$o para /''%'r a &"p"ra&ra /" !apo. La ora : r"!"%&" " %a !o"r&ra /" h'"o a%&" /" !"rrar " "%9a". A "/'/a " " 9a /"rr'&'"%/o# " a$a 9a "%r'a%/o a a !apa '%"r'or". Ta'% " p"/"% '%&"r!aar !apa /" h'"o  pro/!&o. *%a o/''!a!'% " " a$a-h'"o 40 por !'"%&o a$a ` @0 por !'"%&o h'"o ` 0#1 por !'"%&o aJ# a " " '%"!&a/a /"%&ro /" "%9a" ora%/o !o% " pro/!&o % $ra% o". Taa  7species normalmente preen#riadas mediante aire #orzado.  A%a%:  A%o%a  Ar9"7a !h'%a  A&"oa Ba%a%a B"r"%7"%a B"rr'" Ca''&o Caaa!'&a 9"ra%o Ca' Caraoa C"r"6a Bara/o Co!o Chao&"

Ch"r'oa ,ara!: Poro&o 'a F"'7oa ,"o%" Poro&o !ha!ha Fr&'a ,"r'o R"poo Br"a Fr&o :ro pa% Nara%7a R'aro Gra%a/a Nopa" Sapo&" Gaaa Xa" Toa&" '$o Ora Toa&" :ro o%$o Pa&a Toa&" pha' ;"%7'r" Papaa Ta%$"r'%a '' P"p'%o T%a a& P''"%&o " *9a L'&!h' P:&a%o +!a ,a%$o P"p'%o /!" (apao ,a%$o&:% Po"o

F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M. Taa  7species normalmente preen#riadas con a$ua.  A!"$a  A!a!'  Ap'o  Ap'o ra86  Ar9"7a !h'%a  Ar9"7a 9"r/" B"r"%7"%a B"rro Br!o' Ca''&o

Caaa!'&a 9"ra%o '' Raa%'&o C"oa 9"r/"o ,a86 /!" R:a%o Ch'r'98a ,"% !a%&apo R"oa!ha Co'or Nara%7a R"poo Br"a Cor:a%o Papa &"pra%a R"poo !h'%o E%/'9'a P"p'%o R'aro E!aroa P"r"7' Sa'8 Ep:rra$o P"rro Top'%a%r   Ep'%a!a Poro&o 'a +!a Gra%a/a Poro&o !ha!ha (a%ahor'a

F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M. La pr'%!'pa /"9"%&a7a /" "&" '&"a " " "&: ''&a/o a a"a r&a  hor&a'6a " &o"ra% " !o%&a!&o !o% " h'"o Taa MJ a/": /" '%!r""%&ar " !o&o por " a"%&o /" p"o  a %"!"'/a/ /"

ar "%9a" or"/'"%'o%a/o. A/'!'o%a"%&"# a "/'/a " " /"rr'&"# " a$a o7a /"p'&o# !o%&"%"/or"  o!a" /" 9"%&a.

".".(.&.) 7+aporati+o E %o /" o &o/o : 'p" /" pr""%r'a/o  !o%'&" "% or6ar a !'r!a!'% /" a'r" "!o a &ra9 /" pro/!&o " " a%&"%'/o h"/o. La "9apora!'% /" a$a p"r'!'a "&ra" " !aor /" pro/!&o. E&" &o/o &'"%"  a7o r""r''"%&o "%"r$&'!o p"ro a !apa!'/a/ /" "%r'a/o "&: ''&a/a por a !apa!'/a/ /" a'r" para !o%&"%"r h"/a/# por o &a%&o# "&" &o/o " &' oa"%&" "% :r"a /"  a7a h"/a/ r"a&'9a /" a'"%&".

".".(.&.* Por +ac%o E " : r:p'/o /" &o/o o '&"a /" "%r'a'"%&o  aa/o "% " 'o pr'%!'p'o " " a%&"r'or# "&o "# a !ap&ra /" !aor por % 8'/o " " "9apora a  a7a pr"'%. E a$a " "9apora a 100 \C a %a pr"'% %ora /" @0 $# p"ro a 1 \C ' a pr"'% " r"/!'/a a 5 $. E pro/!&o " !oo!a/o "% !o%&"%"/or" "a/o "% /o%/" " r"a'6a " 9a!8o F'$ra 5J. Ba7o "&a !o%/'!'o%" " pro/!" %a pr/'/a /" 1 por !'"%&o /" p"o r"!o por !a/a 5 \C /" r"/!!'% /" a &"p"ra&ra. E% o '&"a : o/"r%o# "&a pr/'/a /" p"o r"!o " !o%&roa/a "/'a%&" ap"ror" '%&"r%o " " po%"% "% %!'o%a'"%&o "% r"p"&a a a /''%!'% /" a pr"'%. A '$a " " a%&"r'or# o% '&"a '/"a" para hor&a'6a /" ho7a "% $"%"ra# por a $ra% p"r'!'" "9apora%&" "% r"a!'% !o% " 9o"% Taa 10J.

F'$ra 55 Interior de una c/mara para el preen#riamiento por aire #orzado. Las tarimas se apilan dentro de una c/mara #r%a pero son cu:iertos con una lona de>ando los costados derec'o e iz4uierdo sin cu:rir y e,puestos a #r%o am:iente. 6e e,trae el aire del canal #ormado por las tarimas apiladas creando un +ac%o parcial #orzando al aire #r%o a pasar a tra+és de la car$a. 3.3.4.2 "año por fr)o

Coo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# a r"r'$"ra!'% " a h "rra'"%&a : ap'a"%&" a/a para "&"%/"r a 9'/a po&!o"!ha /" a r&a  hor&a'6a. *% '%a/"!a/o a%"7o /" a a7a &"p"ra&ra# '%

"ar$o# !o%/!" a % a!""ra/o /"&"r'oro /" a !a'/a/. E !o%$"a'"%&o# "po'!'% proo%$a/a a &"p"ra&ra '%"r'or" a 0 CJ# pro/!" a ora!'% /" !r'&a" /" h'"o " /"&r"% o &"7'/o 9"$"&a" !o% 8%&oa " " a%''"&a% %a 9"6 " o% /"!o%$"a/o !oo %a pr/'/a /" &r$"%!'a# pr""%!'a /" "/a/o  a /"or$a%'6a!'% $"%"ra /" o &"7'/o. E /a>o por !o%$"a'"%&o " po!o r"!"%&" a %'9" /" aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o# a " o!rr" %ora"%&" por /"!'/o o por  " a %!'o%a'"%&o /" o "'po o !o%&roa/or" /" &"p"ra&ra.

F'$ra 5@ Preen#riado mediante la inmersión en a$ua #r%a. 7l producto es car$ado directamente a un camión re#ri$erado. ,"%o "9'/"%&" " o&ro /a>o !o%o!'/o !oo Q!h''%$ o /a>o por r8o# " " pr""%&a "% !ha "p"!'" " %o &o"ra% "po'!'o%" proo%$a/a a &"p"ra&ra "% " ra%$o /" 0 - 15 C. La aor  par&" /" a "p"!'" "%'" o% /" or'$"% &rop'!a o &rop'!a !oo &oa&"# p''"%&o# "r"%7"%a# 6apao# 6apa'&o# a&a&a# a%a%a p"ro &a'% p"/" a"!&ar a a$%a /" !'a &"pa/o !oo "p:rra$o# papa# a$%a 9ar'"/a/" /" a%6a%a# /ra6%o#  o&ra. E% "&a &'a " ra%$o /" &"p"ra&ra !r8&'!a " $"%"ra"%&" "%or 0-5 CJ a /'"r"%!'a /" a pr'"ra "% /o%/" " /a>o " pro/!" a &"p"ra&ra "% " ra%$o /" -15 C. Lo 8%&oa /" "&" /a>o " o"r9a% !a%/o " pro/!&o r"&oa a &"p"ra&ra a'"%&"  /"p"%/"% /" a "p"!'" !o%'/"ra/a. Por "7"po# "% a a%a%a " pr""%&a !oo % "%%"$r"!''"%&o $"%"ra /" a !:!ara# "% &oa&"# p''"%&o# "r"%7"%a  o&ro r&o# !oo a%!ha h%/'/a ao!'a/a a po/r"/r" F'$ra 5J  !o% %a a/ra!'% /"%'or"  a!""ra/a. E% !ho !ao " pr""%&a% par/"a'"%&o o "%%"$r"!''"%&o '%&"r%o  o&ro !a'o /" !oor. La a$%'&/ /" /a>o por r8o /"p"%/" /" a "p"!'" !o%'/"ra/a# /" a "9"r'/a/ /" a &"p"ra&ra a " "ra "p"&a  a /ra!'% /" a 'a. E% $"%"ra# o r&o '%a/ro o% : !"p&'" " o a/ro. Taa M 7species 4ue pueden ser preen#riadas con 'ielo.  A!"$a  Ar9"7a 9"r/"?!h'%a B"rro Br!o'

C"oa 9"r/"o Ep'%a!a P"rro Cor:a%o ,a86 /!" R"poo Br"a E!aroa ,"% !a%&apo R"poo !h'%o E%/'9'a P"r"7' (a%ahor'a

F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M. Taa 10 7species 4ue pueden ser preen#riadas por +ac%o.  A!"$a E%/'9'a ,a86 /!" R"poo r"a  Ap'o E!aroa Poro&o 'a R"poo !h'%o  Ar9"7a !h'%a Ep'%a!a Poro&o !ha!ha (a%ahor'a

B"rro Co'or

o%$o P"rro L"!h$a Ra/'!!'o

F"%&" Sar$"%& et al., 2000U ,!Gr"$or# 1M. D"/" " p%&o /" 9'&a ''o$'!o# " /a>o por r8o " " r"&a/o /" % /""''r'o a!a&'9o "% " "&ao'o !"ar p"ro " " r"9"r'" "% a pr'"r a". *%a r"9" ""9a!'% /" a &"p"ra&ra r"&'&" a !o%/'!'% '%'!'a ' %o " ha a!a/o o '!'"%&" !oo para pro9o!ar /a>o p"ra%"%&". D'&'%&a '%9"&'$a!'o%" ha% /"o&ra/o " r"9" '%&"rrp!'o%" /" a !o%"r9a!'% r'$or8'!a "/'a%&" a ""9a!'% /" a &"p"ra&ra /" 12 a 25 CJ por p"r8o/o !or&o 5 a 4 horaJ "% ora p"r'/'!a @- ha&a 15 /8aJ o% "%"'!'oa  !o%&r'"% a "&"%/"r a 9'/a po&!o"!ha F"r%:%/"6 Tr7'o# 2000J. Por "r a!a&'9o# "% !ho !ao " /a a '&a!'% /" " a &"p"ra&ra a7a /ra%&" a !o"!ha# " a% a a r"!''/a /ra%&" " aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&".

F'$ra 5 7n#riamiento por +ac%o. Los e,tremos de la c/mara se le+antan para permitir la entrada del producto. =na +ez dentro3 se produce el +ac%o interior.

F'$ra 5 7l dao por #r%o normalmente se mani#iesta como zonas 'undidas so:re la super#icie del #ruto 4ue posteriormente son colonizadas por pató$enos 4ue terminan deteriorando al #ruto. 3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas

Ba7o !o%/'!'o%" /" aa!"%a'"%&o "% "&r!&ra r"a&'9a"%&" h"r&'!a " pro/!"% a!a!'o%" /" $a"# pro/!&o /" 'o "&ao'o 9"$"&a# '"%/o " "&'"%o  o&ro 9o:&'" a !o%&a'%a!'o%" : r"!"%&".

E "&'"%o " %a '&ohoro%a " r"$a !ho ap"!&o /" !r"!''"%&o# /"arroo  "%"!"%!'a /" o &"7'/o 9"$"&a". E pro/!'/o "% $ra%/" !a%&'/a/" por o r&o !'a&r'!o /ra%&"  a/ra!'%# p"ro &a'% '%/!'/o por /"&"r'%a/o "&r"" !oo " /a>o 8'!o a " ora par&" /" o "!a%'o /" !'!a&r'6a!'% /" a h"r'/a. E '"ra/o a a'"%&" "% ora /" $a  " a!a "% %'9"" ''o$'!a"%&" a!&'9o ' %o " "''%a/o 8'!a"%&" o "/'a%&" a 9"%&'a!'%. Ca%/o "p"!'" pro/!&ora  "%'" a "&'"%o Taa 11J o% !oo!a/a /"%&ro /" % 'o a'"%&"# "% "&a &'a " pro/!"% r"a!!'o%" %o /""a" &a" !oo a"%&o /" a r"p'ra!'%# /" a a/ra!'%  "%"!"%!'a# pr/'/a /" !oor 9"r/"# ora!'% /" a%!ha %"!r&'!a# ora!'% /" !apa /" a'!'%  !a8/a /" ho7a# '%/!!'% /" a ro&a!'% "% a papa# a!a!'% /" pr'%!'p'o aar$o "% 6a%ahor'a# " "%/r"!''"%&o /" "p:rra$o# "&!. E"!&o '%/'r"!&o /" "&'"%o o% " '%!r""%&o a a "%'''/a/ a /a>o por r8o# !"p&'''/a/ a a&a" /" /"&"r'%a/o pa&$"%o  " "&8o a !r"!''"%&o /" /"&"r'%a/o '!roor$a%'o /"&"r'ora%&". Para "9'&ar pro"a# " %'9" /" "&'"%o "% " a'"%&" /" aa!"%a'"%&o /"" "r "%or a 1 pp. O&ro &'po /" !o%&a'%a!'% $a"oa " a &ra9 /" o oor"# /"'/o a " /"&"r'%a/a "p"!'" $"%"ra% 9o:&'" " o% aor'/o por o&ra. A '$a " "% " !ao /" "&'"%o# " pro/!" !a%/o " &''6a " 'o "pa!'o /" aa!"%a'"%&o !o% "p"!'" pro/!&ora  r"!"p&ora /" oor" Taa 11J. 3.3.4.4 medad relati#a

La r&a  hor&a'6a "&:% !o%&'&'/a %/a"%&a"%&" por a$a  " a%&"%''"%&o /" %a h"/a/ r"a&'9a a/"!a/a /ra%&" " aa!"%a'"%&o " o&ro /" o ap"!&o !a9" para a%&"%"r a !a'/a/ /ra%&" a po&!o"!ha. La pr/'/a /" a$a o /"h'/ra&a!'%# %o oa"%&" '$%''!a a /''%!'% /" p"o r"!o '%o &a'% a"!&a a apar'"%!'a# a &"&ra# " p"o r"!o /" pro/!&o  "% a$%o !ao " aor. La pr/'/a /" !ro!a%&"6  &r$"%!'a "&:% /'r"!&a"%&" ao!'a/a a a "%a!'% /" r"!ra o /" r"!'% !o"!ha/a " o% apr"!'a/a por &o/o o !o%'/or". Taa 11 7species sensi:les y productoras de etileno y olores.

Productor de etileno  A!"'&%a r"!a  A!"$a  Aaha!a  A%a%:  A%o%a  Ap'o  Ar9"7a  Ar9"7a !h'%a  A&"oa Ba%a%a Ba&a&a B"r"%7"%a B"rro /" a$a Br!o' Caaa!'&a 9"ra%o Ca' C"oa C"oa 9"r/"o C"o'%o C"r"6a Ch'!oapo&" Ch'r'oa Ch'r'98a C'r"a

6ensi:le al etileno N N N

Productor de olores

6ensi:le a olores

N N

N N

N N N N N N N N N N

N

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N N N

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N N N N

N N N N

Co !r"pa Co'or  Daa!o D:&'" Dra6%o E%/'9'a E!aroa Ep:rra$o Ep'%a!a F"'7oa Gaaa '$o o%$o ;a!a 'a%o '' L"!h$a L'a L'% L'&!h' ,a86 /!" ,a%/ar'%a ,a%$o ,a%6a%a ,ara!: ,"o%" ,"r'o Xa" Nara%7a N"!&ar'%" Nopa" Ora Pa&a Papa Papaa P"p'%o P"p'%o /!" P"ra P"ra a':&'!a P"r"7' P''"%&o " Poro&o !ha!ha Poro&o 'a P"rro Ra&:% R"po'&o Br"a R"poo R"poo !h'%o Sa%/8a

N

N N N N

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Sapo&" Toa&" Toa&" pha' T%a *9a (a%ahor'a

N N

N N N N N

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F"%&" Th" Pa!"r# 1MM@U Ga&  For"# 1MM2U ,!Gr"$or# 1MU Ca%&"# 1MMM. La h"/a/ r"a&'9a " " par:"&ro : a/o para "pr"ar a !a%&'/a/ /" a$a pr""%&" "% " a'r"  " /"'%" !oo a r"a!'% por!"%&a "%&r" a pr"'% /" 9apor /" a$a r"a  a"a "% " p%&o /" a&ra!'% /" a'r" a "a &"p"ra&ra. Coo &o/o o $a"# " 9apor /" a$a " "9" /" %a 6o%a /" aor a o&ra /" "%or pr"'%. E% o &"7'/o 9"$"&a"# " a$a " "%!"%&ra aor"%&" "% ora 8'/a# ora%/o par&" /" o 7$o !"ar" p"ro "% "''r'o !o% o "pa!'o '%&"r!"ar" "% /o%/" " haa "% ora $a"oa "% !o%!"%&ra!'o%"  pr'a a a a&ra!'% 100 por !'"%&o h"/a/ r"a&'9aJ. A "%o " "" &"7'/o 9"$"&a "& "p"&o a % a'"%&" a&ra/o  /" '/%&'!a &"p"ra&ra# '"pr" 9a "'&'r %a /'"r"%!'a /" pr"'o%" /" 9apor " ha!" " " pro/!&o " /"h'/ra&". La !apa!'/a/ /" a'r" para r"&"%"r 9apor /" a$a a"%&a !o% a &"p"ra&ra # por o &a%&o# " '%!r""%&a a !a%&'/a/ " " %"!"ar'a para a&raro. Baa/o "% "&" pr'%!'p'o# a /''%!'% /" a &"p"ra&ra por "/'o /" a r"r'$"ra!'% '%!r""%&a a h"/a/ r"a&'9a /" a aa /" a'r" r"r'$"ra/a# p"ro a% a8 !ha 9"!" " %"!"ar'o a$r"$ar h"/a/ a/'!'o%a "/'a%&" h'/''!a/or" para " a!a%!" o %'9"" '/"a" /" aa!"%a'"%&o. Sa9o a$%a "!"p!'o%" !oo a !"oa# a7o# 6apao  o&ra "p"!'" " " aa!"%a% a ar"/"/or /" @0-0 por !'"%&o /" R# a aor par&" /" a r&a  hor&a'6a /""% "r !o%"r9a/a "% " ra%$o /" M0-M5 por !'"%&o /" h"/a/ r"a&'9a  a$%o o&ro a 9aor" pr'o a a a&ra!'% Taa 5J. 3.3.4.% *lmacenamiento refrigerado por per)odos cortos. &ransporte refrigerado

La r"r'$"ra!'% %o '"pr" " &''6a/a para a''6ar " &'"po /" !o%"r9a!'%# '%o por " !o%&rar'o#  o " !ho : r"!"%&" "% p"r8o/o !or&o !oo "ao%" '%&"$ra%&" /" a !a/"%a /" r8o. E &ra%por&" r"r'$"ra/o " proa""%&" " "7"po "7or !o%o!'/o# a%" /ra%&" " pro!"o /" pr"para!'%  9"%&a /" pro/!&o " pr""%&a% o&ra opor&%'/a/" para " aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o por !or&o &'"po !oo " a%&"%''"%&o /" pro/!&o !o"!ha/o ha&a  pro!"a'"%&o# "pa" o &ra%por&"# !r"a!'% /" 9o"%" para a !o"r!'a'6a!'% "% " :'&o aor'&a o /" r"po'!'% "% o!a" /" 9"%&a a/": /" a &''6a!'% /" a%a"" "h''/or" r"r'$"ra/o. A %'9" /o'!''ar'o# &a'% " &''6a a r"r'$"ra!'% para "&"%/"r " p"r8o/o /" !o%o. D"'/o a a /'"r"%&" ap&'&/" para "r !o%"r9a/a "% a $ra% !a%&'/a/ /" r&a  hor&a'6a !o%'/"ra/a# " /'8!' /"'%'r % aa!"%a'"%&o Qar$o o Q!or&o# p"  /8a " % p"r8o/o ar$o para ra"a p"ro "&r"a/a"%&" !or&o para papa# !"oa# a7o  o&ro pro/!&o /" ar$a !o%"r9a!'%. A8 " /"'%" !oo Q!or&o a % p"r8o/o /" &'"po " 9a /"/" a$%a hora ha&a  /8a apro'a/a"%&". E aa!"%a'"%&o !o%7%&o /" /'"r"%&" "p"!'"# ' '"% %o /""a"# " % "9"%&o r"!"%&"  !ha 9"!" '%"9'&a"# par&'!ar"%&" a %'9" /" "r!a/"o. S'% "ar$o# ' a "po'!'% a !o%/'!'o%" p&'a %o " proo%$a/a  %o ha a!a!'% /" "&'"%o# a"%&" %o ha pro"a /" '%!opa&'''/a/". *%a "&ra&"$'a " r"!"%&""%&" " a " po%"r a !:ara a % r$'"% pro"/'o# " " %ora"%&" " 5 C  M0-M5 por !'"%&o /" h"/a/ r"a&'9a. D" "r po'"# " /""% "&a"!"r /'&'%&o r"$8"%" /" aa!"%a'"%&o para !ar$a '&a '"pr" a'"%/o " a !o%!"%&ra!'% /" "&'"%o "% " a'"%&" %o p"ra 1 pp. La *%'9"r'/a/ /" Ca'or%'a Thopo% et al., 1MMMJ r"!o'"%/a &r" 1J 0-2 C  M0-M por !'"%&o R para hor&a'6a /" ho7a# !r!8"ra# r&o /" !'a &"pa/o  "rr'"U 2J -10 C  5-M5 por !'"%&o R para !8&r'!o# r&o &rop'!a"  hor&a'6a /" r&oU 3J 13-1 C  5-M5 por !'"%&o R para "p"!'" &rop'!a"# "o%"# 6apao  hor&a'6a /" ra86. Por o&ro a/o# Ta% 1MM@J r"!o'"%/a 5 !o%/'!'o%" /" aa!"%a'"%&o &"porar'o /'&'%&a 1J 0 C  M0-100 por !'"%&o RU 2J -10 C  M0-100 por !'"%&o RU 3J 13 C  5-M0 por !'"%&o RU 4J 20 C  5J !o%/'!'o%" a'"%&a". E%&r" o&ra "p"!'"# "% " pr'"r $rpo '!a a a a%6a%a# /aa!o# h'$o# '' a/ro# /ra6%o# p"ra# hor&a'6a /" ho7a# 9a# r"oa!ha# !r!8"ra "% $"%"ra# ap'o# "&!. E% " "$%/o# pa&a# "% !a%&apo  ro!8o /" '"# $a9a# p"p'%o# !ha!ha# p''"%&o# 6apa'&o# "r"%7"%a# !8&r'!o "% $"%"ra# "&!. E% " &"r!"ro a a a%a%a# !h"r'oa# papaa#

papa# 6apao# "&!. E% " !ar&o a a%a%: '"%&ra " "% " '%&o a a7o# %"!" "% $"%"ra# !"oa# papa  !hao&". E &ra%por&" " % "7"po apar&" /" aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o &"porar'o. La !ar$a '&a o% /"a!o%"7a" %o oa"%&" por a '%!opa&'''/a/" "%!'o%a/a pr"!"/"%&""%&" '%o &a'% por" a "/'/a /" o "%9a" "% " o /'&'%&o pro/!&o "&:% "pa!a/o o ha!"% %o &o&a"%&" ap'a" %o !o% o&ro. E&o /"&"r'%a "% pr'"r $ar " %o !o'%!'/a% a a"r&ra para a 9"%&'a!'% " '%&"r!a'o &r'!o /" o /'&'%&o "%9a" "%&r" 8 o " %o a"$ra a !o%/'!'o%" '/"a" /" a%&"%''"%&o. A/":# a %o !o'%!'/'r a "/'/a /" o "%9a"# !o%&'&" %a !ar$a '%"&a" " &'"%/" a /"pa6ar" !o% " o9''"%&o "% &r:%'&o# o"a%/o a% : o "pa!'o %"!"ar'o para a !'r!a!'% /" a'r"  a$ra9a%/o a% : o pro"a /" r"r'$"ra!'%  9"%&'a!'%.

".".) Com:inación de sistemas La o/"$a para " aa!"%a'"%&o /" papa# !"oa# a&a&a  o&ra hor&a'6a /" !o%"r9a!'% proo%$a/a# o% %ora"%&" %a !o'%a!'% /" '&"a "/'a%&" " a$r"$a/o /" !a"a!!'% ?o r"r'$"ra!'% a a '%&aa!'o%" /" 9"%&'a!'% or6a/a. A "r "p"!'" " r"'"r"% /" % p"r8o/o /" Q!ra/o '%'!'a# a'r" !a'"%&"  h"/o " '%&ro/!'/o "% a pr'"r "&apa para "$o 'r /''%"%/o a &"p"ra&ra "/'a%&" a '%!orpora!'% %a&ra o or6a/a /" a'r" "&"r%o o&o>a. Co% " "6!a/o /" a'r" "&"r%o " '%&"r%o " o$ra a &"p"ra&ra /""a/a  /" "r %"!"ar'o " r"!rr" a a !a"a!!'% o r"r'$"ra!'%. D" "&a a%"ra " &''6a %a 'a "&r!&ra para " !ra/o  aa!"%a'"%&o# !o%/'!'% '%/'p"%a" "% o '&"a /" !o"!ha "!a%'6a/o.

".".* Atmós#eras controladas La o/''!a!'% /" a a&"ra r"/!" a% : " r"/!'/o r'&o "&a'!o o&"%'/o !o% a r"r'$"ra!'%# r"&a%/o "% %a "&"%'% a/'!'o%a /" p"r8o/o /" !o%"r9a!'% '% a"!&ar a !a'/a/. E !o%&ro "&r'!&o /" a h"/a/ r"a&'9a " " &"r!"r !opo%"%&" /" "&" '&"a. La !opo'!'% %ora /" a a&"ra a %'9" /" ar " apro'a/a"%&" #1 por !'"%&o %'&r$"%o# 21 por !'"%&o o8$"%o  0#03 por !'"%&o a%h8/r'/o !ar%'!o. *%a Qa&"ra !o%&roa/a o Qo/''!a/a " a"a "% /o%/" a !o%!"%&ra!'o%" /" o $a" " a !opo%"% o% /'"r"%&" a o 9aor" %ora". La /'"r"%!'a "%&r" aa /"'%'!'o%" ra/'!a "% " "% " pr'"r !ao !o%&roa/aJ# " a%&'"%"% "a!&a"%&" a propor!'o%" /""a/a  %ora"%&" " a &''6a !o% pro/!&o " p"r'&"% %a !o%"r9a!'%  ar$a "% '%&aa!'o%" '7a. E% !a'o# " aa!"%a7" "% a&"ra o/''!a/a " r"a'6a/o "% r"!'p'"%&" !o% p"r"a''/a/ /'"r"%!'a a o $a" p"8!a p:&'!aJ  por p"r8o/o !or&o /" &'"po. La !opo'!'% $a"oa %o " "a!&a"%&" !o%&roa/a "% "&" !ao '%o " /"%&ro /" "%9a" " o/''!a por a r"p'ra!'% ha&a a!a%6ar % "''r'o !o% a /" a'"%&". E&a a&"ra /" "''r'o " %!'% /" pro/!&o# /" a !ara!&"r8&'!a /" a p"8!a  /" a &"p"ra&ra /" aa!"%a'"%&o. La o/''!a!'% /" a a&"ra /" aa!"%a'"%&o pro/!" % r"&ar/o "% o !a'o 'o8'!o  ''o$'!o r"a!'o%a/o !o% a "%"!"%!'a# %/a"%&a"%&" " r'&o r"p'ra&or'o# a pro/!!'% /" "&'"%o# o !a'o "% a !opo'!'%  " aa%/a'"%&o /" pro/!&o. O&ro ""!&o " ha% '/o /"o&ra/o o% a r"/!!'% /" a "%'''/a/ /" pro/!&o a "&'"%o  "% a$%o !ao a /a>o por  r8o. E% a$%o !ao# /''%" a "9"r'/a/ /" a&a" /" pa&$"%o  p"/"% "r &''6a/a para " !o%&ro /" '%"!&o. Ca%/o a !opo'!'% $a"oa %o " a a/"!a/a# " p"/"% pr""%&ar ""!&o %o /""a" !oo "r"%&a!'o%"# a''a /" o &"7'/o F'$ra 5MJ# /"arroo /" oor" o aor" /"a$ra/a". La !o%&r!!'% /" a !:ara para a&"ra !o%&roa/a " ''ar a a r"r'$"ra/a p"ro /""% "r  o '!'"%&""%&" h"r&'!a a o $a" para a%&"%"r %a a&"ra /'"r"%&" a a %ora. Ea aa $a"oa " !opor&a "% ora /'&'%&a a a a&"ra " a ro/"a  " $"%"ra% or"pr"'o%" o /"pr"'o%" "% " '%&"r'or por o " /"" &"%"r a$% '&"a /" !op"%a!'% /" pr"'o%". D"'/o a " %o o% a'"r&a ha&a " '%a /" aa!"%a'"%&o# /""% &"%"r 9"%&a%'a /" '%p"!!'% "% a par&" p"r'or para o"r9ar " !opor&a'"%&o /" o "'po /" r"r'$"ra!'%# '%&r"%&o /" "/'!'%  9"r''!ar !a'o "% " pro/!&o F'$ra @0J. E !o%o /" o8$"%o  a '"ra!'% /" a%h8/r'/o !ar%'!o por a r"p'ra!'% %ora /" pro/!&o "% % a'"%&" h"r&'!o " o " /"&"r'%a a a&"ra. *%a 9"6 a!a%6a/a# " %"!"ar'o a '%!orpora!'% /" o8$"%o por 9"%&'a!'% para a%&"%"r  % r'&o r"p'ra&or'o r"/!'/o. E /''/o /" !aro%o a!a/o por "%!'a /" o 9aor" /""a/o " "''%a por /'&'%&o &o/o. To/o " '&"a " !o%&roa/o por "/'o /" !op&a/ora. La !opo'!'%

$a"oa /"p"%/" /" !a/a "p"!'" "% par&'!ar# p"ro "% $"%"ra# a !o'%a!'o%" : r"!"%&""%&" r"!o"%/a/a o% 2-5 por !'"%&o /" o8$"%o  3-10 por !'"%&o /" a%h8/r'/o !ar%'!o a/"r# 1M5J. To/a a "p"!'" /" r&a  hor&a'6a " "%"'!'a% !o% a o/''!a!'% /" a a&"ra p"ro  ap'!a!'% %o " $"%"ra'6a/a. E% pr'"r $ar# para !op"%ar a '%9"r'o%" %"!"ar'a "% % '&"a /" a&"ra !o%&roa/a# " %"!"ar'o " " pro/!&o "a "&a!'o%a# p"ro !o% /"a%/a o&"%'/a a o ar$o /" % p"r8o/o /" !o"r!'a'6a!'%  ar$o. A/":# /"" "r "% !'"r&a a%"ra %'!o# " /"!'r %o :!'"%&" r""pa6a" por pro/!&o ''ar". D'!ho /" o&ra a%"ra " aor !o&o /" "&a &"!%oo$8a o " r"%&a" !a%/o " "r!a/o "&: /"aa&"!'/o /" pro/!&o !op"&'/or". '6: "a por "&a ra6% "  o "&: r"&r'%$'/o !a' "!'9a"%&" a %a po!a "p"!'"# par&'!ar"%&" a%6a%a  p"ra. E o /" a a&"ra o/''!a/a "&: !ho : /'%/'/o a " " a/ap&a p"r"!&a"%&" a pr""pa!a/o o "%9aa/o "% %'/a/" para !o%'/or "% oa  o&ro "%9a" !o%&r8/o !o% a&"r'a" "'p"r"a" a o $a" !oo a p"8!a p:&'!a.

F'$ra 5M 7nne$recimiento por as#i,ia de una ca:eza de alcaucil 0o alcac'o#a2 e,puesta a condiciones $aseosas inadecuadas 0Foto$ra#%a A. ommi3 I8
Figura 60: Ventana de +isualización en una c/mara de atmós#era controlada.

CAP;<=LO (. A6P7Co "% " pa% &'&a/o I%'!'a&'9a para a"$rar a S"$r'/a/ /" a Fr&a  or&a'6a Na!'o%a" " Ipor&a/a I%'&'a&'9" &o E%r" &h" Sa"& o Ipor&"/ a%/ Do"&'! Fr'& a%/ V"$"&a"J. D"%&ro /" "&a '%'!'a&'9a " 'par&'"ro% '%&r!!'o%" a o or$a%'o !op"&"%&" para " "aor"% %a "r'" /" r"!o"%/a!'o%" !oo $8a para a "aora!'% /" a B"%a Pr:!&'!a A$r8!oa Goo/ A$r'!&ra Pra!&'!"# o GAPJ#  B"%a Pr:!&'!a /" ,a%a!&ra Goo/ ,a%a!&r'%$ Pra!&'!" o G,PJ# &"%/'"%&" a $ara%&'6ar " a r&a  hor&a'6a# a "a pro/!'/a %a!'o%a"%&" o 'por&a/a# !pa% !o% a : a&a %ora /" !a'/a/ " "$r'/a/ a'"%&ar'a. E&a r"!o"%/a!'o%" o% /" !ar:!&"r 9o%&ar'o#  !o% " o7"&'9o /" r"/!'r o r'"$o /" or'$"% '!ro'a%o por "/'o /" a pr"9"%!'% /" a !o%&a'%a!'% a/": /" "7orar a "'!'"%!'a /" a "/'/a /" !o%&ro "% !ao /" !o%&a'%a!'%. D'&'%&o pa8" ha% &oa/o "&a $8a para "aorar a prop'a Ap%/'!"# A%"o 2J.

(. 7l ries$o micro:ioló$ico en la producción y distri:ución de #rutas y 'ortalizas La /'&'%&a "&apa " % pro/!&o /"" paar /"/" a !o"!ha ha&a " !o%o &a%&o "% r"!o !oo pro!"a/o# pro9""% '%%"ra" opor&%'/a/" para '%!r""%&ar " %'9" /" !o%&a'%a!'% " %a&ra"%&" &ra" /" !apo. La pr""%!'a /" a&"r'a" "&ra>o /"%&ro /" "%9a" o or" " pro/!&o# &a" !oo !'"/a/" &'"rra# /"po'!'o%" a%'a"# $raa o a!"'&" /" a'%ar'a# !a"o ha%o# "&!.J# '%"!&o 9'9o o "r&o# r"&o 9"$"&a"# /" a&"r'a" /" "pa"# "&!. " pro%/a"%&" r"!ha6a/a por o !o%'/or". S'% "ar$o# !oo %ora"%&" " /"" a /"!'/o o 'rr"po%a''/a/" "% a pr"para!'% o a%'p"o# o% :!'" /" /"&"!&ar  "''%ar. ,!ho : pr"o!pa%&" " a pr""%!'a /" '!roor$a%'o p"r7/'!'a" para a a/# %o 9''" a 'p" 9'&a %' /"&"!&a" a &ra9 /" !a'o "% a apar'"%!'a# aor# !oor  o&ra !ara!&"r8&'!a "&"r%a. S" ha /"o&ra/o " /"&"r'%a/o pa&$"%o &'"%"% a !apa!'/a/ /" p"r'&'r or" " pro/!&o o '!'"%&" !oo para !o%&'&'r % p"'$ro para " "r ha%o  /" h"!ho " ha% r"por&a/o %"roo !ao /" "%"r"/a/" ao!'a/a a !o%o /" r&a  hor&a'6a Taa 12J. E"%!'a"%&" "'&"% &r" &'po /" or$a%'o " p"/"% "r &ra%por&a/o por a r&a  hor&a'6a  " r"pr""%&a% % p"'$ro para a a/ ha%a 9'r  hepatitis A# por "7"poJ# a!&"r'a Salmonella pp., Escherichia coli, Shigella pp.  o&raJ  par:'&o  iardia pp.# por "7"poJ. Lo ho%$o %ora"%&" %o r"pr""%&a% % p"'$ro "% 8 'o# '%o a &ra9 /" a '!o&o'%a " pro/!"%. Para " "&o o!rra# '% "ar$o# &'"%" " ha"r &ra%!rr'/o " &'"po %"!"ar'o para " " /"arro". E% % '&"a '"% a%"7a/o "&o " po!o proa" " o!rra# p" %ora"%&" " /"&"!&a/o  "''%a/o a%&" " "$" a !o%'/or. D" &o/o "&o or$a%'o# a a!&"r'a ha% '/o r"po%a" "% a aor8a /" o !ao. La !o%&a'%a!'% '!ro'a%a " % pro"a !op"7o para r"o9"r F'$ra @1J. La %'!a "&ra&"$'a po'" " pr"9"%'r a !o%&a'%a!'% /" a'"%&o a o ar$o /" &o/a a !a/"%a /" pro/!!'%  /'&r'!'%# !o%7%&a"%&" !o% a "7"!!'% /" /"&"r'%a/o &ra&a'"%&o a%'&ar'o  " a%&"%''"%&o /" pro/!&o "% !o%/'!'o%" par&'!ar"%&" &"p"ra&raJ /"a9ora" para " /"arroo /" o '!roor$a%'o. E&" "%o" " !o%o!'/o !oo QE%o" /" '&"a Q&" approa!h# Bra!"&# 1MMJ "% /o%/" a /'&'%&a "&apa /"/" a pro/!!'% ha&a " !o%o /""% "r  !o%'/"ra/a !oo par&" /" % '&"a '%&"$ra/o  %o "para/a "%&r" 8. *% ap"!&o 'por&a%&" " " r"$'&ro ?o /o!"%&a!'% /" &o/a a a!!'o%" para po/"r o%&ar % '&"a /" ra&r"a''/a/ "

p"r'&a /"&"!&ar o p%&o /'" /" '&"a  "&a"!"r "/'/a BPAJ  /" a%a!&ra BP,J Ap%/'!"# A%"o 2J o% """%&o !a9" " "% !ho !ao /""% "r !op""%&a/o !o% &o/o o7"&'9o !oo " ACCP A%:'' /" P"'$ro  Co%&ro /" P%&o Cr8&'!oJ para a /"&"r'%a!'% /" o p%&o !r8&'!o "% /o%/" a "$r'/a/ a'"%&ar'a p"/" "r a"%a6a/a. Taa 12 Pató$enos aislados so:re #rutas y 'ortalizas causantes de en#ermedades de ori$en alimentario. correctivas. La redacci! " cu#$%i#ie!to estricto de #a!ua%es de &ue!as $r'cticas agr(co%as  Aeromonas pp. !acillus cereus Escherichia "#$%&'%  (isteria monocytogenes Salmonella pp.

Bro&" /" aaa# "p:rra$o# r!o'# !o'or# "!h$a# p''"%&o. Bro&" /" /'&'%&a "p"!'" coli  R"poo# ap'o# !'a%&ro# "!h$abJ# a%a%:# '/ra /" a%6a%abJ# ro&" /" aaabJ

Bro&" /" poro&o# r"poo# p"p'%o# r"poo !or&a/obJ# papa# raa%'&o# ho%$o !o"&'" bJ# "%aa/abJ# &oa&"  o&ra hor&a'6a A!a!'# ro&" /" poro&obJ# &oa&"bJ# ro&" /" aaaJ# '/ra /" a%6a%abJ# !o'or# ap'o# "r"%7"%a# "%/'9'a# p''"%&o# "% !a%&apobJ# a%/8abJ# "!h$a# raa%'&o  /'9"ra hor&a'6a Clostridium botulinum R"poo !or&a/obJ Shigella pp. P"r"7'# hor&a'6a /" ho7a# "!h$a !or&a/abJ Cryptosporidium pp. S'/ra /" a%6a%abJ Fra"abJ# aaha!abJ# "!h$abJ Cyclospora pp. L"!h$abJ# r&'abJ# r&'a !o%$"a/abJ 'epatitis A bJ E%"r"/a/" r"por&a/a. A/ap&a/o /" Bra!"&& 1MMJ  arr' 1MMJ. E% "&" !ap8&o " /"!r''r: r"9""%&" o pr'%!'pa" p%&o /" a !a/"%a /" pro/!!'%  /'&r'!'% "% /o%/" "'&" r'"$o /" !o%&a'%a!'o%" '!ro'a%a " p"/a% a"!&ar a a/ ha%a# a pr'%!'pa" "/'/a pr"9"%&'9a " /""% "r &oa/a  r"!o"%/a!'o%" " p"/a% "r9'r /" a" para a r"/a!!'% /" a%a" /" BPA  BP, "p"!8'!o para !a/a r"$'%  ! &'9o.

F'$ra @1 Mecanismos mediante los cuales las #rutas y 'ortalizas se pueden contaminar con microor$anismos pató$enos 0Adaptado de Harris3 &E2.

(..& 7n la precosec'a S' '"% a$%o '!roor$a%'o p"'$roo ora% par&" /" a ora %a&ra /" "o o /" a'"%&"# a 98a "!a o r'%ar'a r'%ar'a ha%o# a%'a" a%'a" /" pro/!!'%# pro/!!'%# /o&'!o /o&'!o o a9a7"J a9a7"J " a pr'%!'pa "%&" /" !o%&a'%a!'%  " "$a a a r&a  hor&a'6a %/a"%&a"%&" a &ra9 /" a$a a/a "% r'"$o o a9a/o. La pr""%!'a /" '!roor$a%'o "% " a$a /" p"r'!'" r8o# arroo# a$oJ p"/" pro9"%'r  /" 9o!a/o /" a$a "r9'/a por par&" /" a poa!'o%" r'"r">a '!a/a a$a arr'a. La %apa &"rr:%"a &apo!o o% $ara%&8a /" '%o!'/a/ a " !ha 9"!" o% !o%&a'%a/a por po6o !'"$o# !:ara p&'!a o /"p'&o /" r"'/o /o'!''ar'o. E% !ao /" /'po%"r" oa"%&" /" a$a !o% a$% $ra/o /" !o%&a'%a!'%# " ha /"o&ra/o " " r'"$o por $o&"o "%&"rra/o %o "% p"r'!'"J " " a!o%"7a" "9'&a%/o o7ar " oa7" o par&" !o"&'" Taa 13J. E o /" "&'r!o" o r"'/o !oa!a" !oo "%'"%/a o "r&''6a%&" or$:%'!o a8 !oo a pr""%!'a /" a%'a" "% " o&" /" pro/!!'% " o&ra "%&" /" !o%&a'%a!'%. Lo "&'r!o" /""% "r !opo&a/o a"r'!a"%&" p"r'&'"%/o " a &"p"ra&ra " ""9" a @0-0 C por a "%o 15 /8a. La p'a "&:&'!a  " !opo&a7" !o% or'!" %o o&or$a% $ara%&8a /" " o '!roor$a%'o "a% "''%a/o. La a$a "r9'/a  r"'/o %'!'pa" o /""r8a% ar" ' " /'po%" /" % &o/o ""!&'9o /" "&"r''6a!'%. La pro/!!'% r&'hor&8!oa " a&a"%&" /"a%/a%&" /" a%o /" ora#  a !o%/'!'o%" h'$'%'!a a a " " o o op"r op"rar ar'o 'o  &ra &raa7 a7a/ a/or or" " rra rra" " "&: "&:% % "p "p" "&o &o !o% !o%&'&'& &" "% % o&ra o&ra po' po'" " "% "%&" &" /" !o%&a'%a!'%. E% pr'"r $ar# %ora"%&" o o&" /" pro/!!'% "&:% a"7a/o /" o a>o o '%&aa!'o%" para " a"o p"ro%a. A/":# !a%/o " !o%&ra&a a%o /" ora '$ra&or'a# &a " ra/'!a "% " $ar "% !o%/'!'o%" pr"!ar'a ha&a &"r'%ar " &raa7o. Apar&" /" a '%&aa!'% /" a>o por&:&'"# " %"!"ar'o " &o/a p"ro%a " a%'p" a'"%&o !opr"%/a a 'por&a%!'a /" %a "&r'!&a h'$'"%" p"ro%a.

E &'po /" pro/!&o &a'% &'"%" '%"%!'a. Por "r : :!'/a# a r&a &'"%/"% a "r !oo%'6a/a por  ho%$o# '"%&ra " "% a hor&a'6a pr"/o'%a% a a!&"r'a. La pa%&a a7a o ra&r"ra !oo a r&'a  hor&a'6a /" ho7a "% $"%"ra# "&:% : "p"&a a a !o%&a'%a!'% por " "o# a$a /" r'"$o  a%'a" " a /" a&o por&"# por "7"po :ro" r&a". Por &'o# "% o 7$o !"ar" /" !ha !ha "p"!'" "p"!'" "'&"% "'&"% !op" !op"&o &o !o% !'"r&a !'"r&a a!!'% a!!'% a%&'' a%&''!ro !ro'a 'a%a# %a# !oo !oo por "7"p "7"po# o# :!'/o :!'/o or$:%'!o# a!"'&" ""%!'a"# p'$"%&o# '&oa"'%a# "&!. " " o&or$a% !'"r&a pro&"!!'%. Taa 13 5ies$os potenciales de contaminación micro:ioló$ica y medidas pre+enti+as.

7tapa

5ies$o Co%&a'%a!'% "!a Lo&" /" pro/!!'% por a%'a" Ba!&"r'a pa&$"%a F"r&''6a%&" "% or$:%'!o R ' "$o Pa&$"%o Co%&a'%a!'% "!a Pa&$"%o "% Co"!ha !o%&"%"/or"  h"rra'"%&a

Pre+ención E9'&ar E9'&ar " a!!"o a!!"o /" a%'a a%'a" " /" pro/! pro/!!' !'%# %# /o& /o&'!o '!o o a9a7" *ar "r&''6a%&" '%or$:%'!o Copo&ar a/"!a/a"%&"

R'"$o po'!'o%a/o E9aa!'% '!ro'o$'!a /" a$a '$' '$'"% "%" " p"ro p"ro%a %a.. I%& I%&aa aa!' !'o%" o%" por& por&:& :&'" '" para para " a"o. a"o. Co%!'"%&'6a!'% *ar '% p:&'!o. L'p'"6a  /"'%"!!'% /" h"rra'"%&a  !o%&"%"/or" '$'"%" '$'"%" /" p"ro%a. p"ro%a. I%&aa!'o%" I%&aa!'o%" a%'&ar'a. a%'&ar'a. E9'&ar " a!!"o a!!"o Co%&a'%a!'% "!a /" a%'a". Gap% /" Co%&a'%a!'% por E''%ar E''%ar $ar" $ar" /" a"r$" a"r$" /" ro"/or" ro"/or" ,&o/o a&"r%a&'9o a&"r%a&'9o "pa" a$a /" pr""%r'a/o. *ar a$a po&a". F'&ra/o  !ora/o /" a$a r"!'r!a/a. La9a/o &'p"  A/"!a/a &"p"ra&ra  h"/a/ r"a&'9a. Ep"!'a !'/a/o /" a !o%/'!'o%" /"%&ro /" "%9a". L'p'"6a  /"'%"!!'% /"  Aa!"%a'"%&o  D"arroo pa&$"%o '%& '%&a aa! a!'o 'o%" %". . E9'& E9'&ar ar r"" r""pa pa ". ". '$' '$'"% "%" " p"r p"ro% o%a a.. No &ra%por&" or" " pro/!&o aa!"%ar %' &ra%por&ar !o% o&ro pro/!&o. *ar "%9a" %"9o '$'"%" '$'"%" p"ro%a. p"ro%a. E9'&ar E9'&ar '%$r"o '%$r"o a%'a". a%'a". E9'&ar E9'&ar ra!!'o%ar ra!!'o%ar.. Co%&a'%a!'% V"%&a L'p'"6a  /"'%"!!'% /" '%&aa!'o%"  """%&o /" 9"%&a. pro/!&o E''%ar ara La !o"!ha# a '$a " &o/a a op"ra!'o%" "% " " pro/!&o " a%'pa/o# pro9"" %"roa opor&%'/a/" para a !o%&a'%a!'% a &ra9 /" a "'o%" " "po%"% o &"7'/o '%&"r%o '"ra%/o :&"  o&ro 7$o 9"$"&a" or" " r"&o# !o%/'!'% %"!"ar'a para " o '!roor$a%'o pr""%&" "% a a%o  ropa /" o op"rar'o# h"rra'"%&a /" !o"!ha o "%9a" &"%$a% a opor&%'/a/ /" "&a"!"r". La !o%&a'%a!'% "% !a'"r p%&o /" a !a/"%a " "a!"ra por % '%a/"!a/o a%"7o /" a !o%/'!'o%"# par&'!ar"%&" &"p"ra&ra# a a " " pro/!&o " "p"&o ha&a " !o%o.

(.. Preparación para mercado La !o%'/"ra!'o%" h"!ha "% a "!!'% a%&"r'or r""r'/a a a "'o%" "% " pro/!&o " h'$'"%" /" o op"rar'o  "'pa'"%&o o% &a'% 9:'/a a8# !o% a $%a r"!o"%/a!'o%" a/'!'o%a" E% % $ap% /" "pa" o 8%"a /" pro!"a'"%&o %o " /"" p"r'&'r &raa7ar a p"ro%a "%"ra o !o% h"r'/a a'"r&a. E p"ro%a "% !o%&a!&o !o% " pro/!&o /"" ar r"/" pro&"!&ora /" !a"o  /"a%&a" o %'or" 'p'o. La ropa /" !a"  o ""!&o p"ro%a" /""% p"ra%"!"r "ra /" a'"%&" "% " " pro!"a " a'"%&o. Tapo!o " /"" p"r'&'r !o"r o ""r a8. Lo op"rar'o /""% a9ar" a a%o a '%'!'ar a aor /'ar'a  !a/a 9"6 " r"'%$r""% a a 8%"a /" &raa7o# par&'!ar"%&" "$o /" 'r a a>o. E% a pr"para!'% para "r!a/o# '% "ar$o# a pr'%!'pa "%&" /" !o%&a'%a!'% proa""%&" "a " a$a# a " " ""%!'a &a%&o para a 'p'"6a /" a '%&aa!'o%"  "%9a"# a h'$'"%" /" p"ro%a a8 !oo !oo "% a a op"r op"ra! a!'o 'o%" %" /" 9a!' 9a!'a/ a/o# o# a9a/ a9a/o# o# h'/r h'/ro" o"% %r' r'a/ a/o o a/" a/": : /" "r "r " opor opor&" &" /" o o a$ro8'!o# !"ra  o&ro !op"&o. 4.2.2.1 "esinfección del aga

E a$a /" a r"/ /o'!''ar'a /o'!''ar'a a ha '/o &ra&a/a &ra&a/a %ora"%&" %ora"%&" !o% a7a !o%!"%&ra!' !o%!"%&ra!'o%" o%" /" !oroJ !oroJ por  o or$a%' or$a%'o o p'! p'!o o p"r&'% p"r&'%"%& "%&" " para para a"$r a"$rar ar " !p" !p" !o% o r"'' r"''&o &o "% &r'% &r'%o o

'!ro'o$'!o  8'!o para "r a/a "% a'"%&o. E&" a$a " /"'%" !oo po&a"# "&o "# "$ra para "r "'/a a8 !oo ap&a para !o!'%ar  para "&ar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o. S' " &''6a &''6a a$a /" o&ra "%&"# "%&"# " 'por&a%& 'por&a%&" " " "a '&ra/a '&ra/a  po&a''6a/a po&a''6a/a pr"9'a"%&". pr"9'a"%&". La 'pr"6a : r"!"%&" o% a&"r'a" "% p"%'%# '!roor$a%'o# a&"r'a or$:%'!a# !oor# aor  oor" "&ra>o a8 !oo '%"ra"  $a" /'"&o.  A% "% " !ao /" " " " a$a /" a r"/ /o'!''ar'a# " %"!"ar'o r"a'6ar &ra&a'"%&o $"r'!'/a a/'!'o%a". E&o " a8 por" a r"!'r!ar" " a$a# " 9a "%!'a%/o !o% &'"rra  r"&o 9"$"&a" " %"&ra'6a% a !apa!'/a/ $"r'!'/a '%'!'a# por o " " '%!r""%&a a !ar$a '!ro'a%a  " !o%9'"r&" /" "&a a%"ra "% % "/'o !o%&a'%a%&" para a %'/a/" a%a. E &ra&a'"%&o /" a$a p"/" r"a'6ar" "% ora 8'!a# &r'!a# "/'a%&" &rao%'/o o ra/'a!'o%"# p"ro " &o/o : "!o%'!o " " &ra&a'"%& &ra&a'"%&o o 8'!o 8'!o !o% !oro   /"r'9a/o /"r'9a/o  !o prop'&o prop'&o " /"&r'r /"&r'r a a!&"r'a a!&"r'a  ho%$o pr""%&" "% " a$a a8 !oo a &ra%por&a/a or" a p"r'!'" /" r&o. E !oro " % $a 'rr'&a%&"# /" oor "r&"  p"%"&ra%&"   r"a!&'9o 8'!a"%&". Para  o "% po&!o"!ha# " !o"r!'a'6a "% &r" ora !oo $a a pr"'% "% !''%/ro /" "&a# !oo h'po!or'&o /" !a!'o '/oJ "% po9o $ra%a/o o &a"&a  8'/o  !oo h'po!or'&o /" o/'o# !o%"%&" a/o !oo a%"a/or  /"'%"!&a%&" $"%"ra /" o /o&'!o. E !oro $a"oo "  /'8!' /o''!aro   a%'p"o " p"'$roo por o " %ora"%&" " &''6a "% $ra%/" op"ra!'o%" !oo " &ra&a'"%&o /" a$a %'!'pa". 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(.." Almacenamiento y transporte  A "&" %'9" "'&"% /o r'"$o pr'%!'pa" a !o%&a'%a!'o%"  " /"arroo /" a 'a. Para " pr'"r !ao " 9:'/o o "%!'o%a/o a%&"r'or"%&" "% o " r"p"!&a a a h'$'"%" /" p"ro%a a8 !oo /" a '%&aa!'o%". E o /" "%9a" %"9o  a "''%a!'% /" r""pa" o% &a'% pr"!a!'o%" 'por&a%&" a &oar. S" /"" "9'&ar " aa!"%a'"%&o ?o &ra%por&" !o% o&ro pro/!&o para "9'&ar a !o%&a'%a!'% !r6a/a.

E a%&"%''"%&o /" pro/!&o "% !o%/'!'o%" /" aa!"%a'"%&o a/"!a/a# par&'!ar"%&" a &"p"ra&ra# " a "7or h"rra'"%&a para "9'&ar " /"arroo '!ro'a%o. Lo '!roor$a%'o pa&$"%o " a$rpa% pr'%!'pa"%&" "% &r" $ra%/" !a&"$or8a aJ p'!ro&roo# a"o !apa!" /" prop"rar a7o r"r'$"ra!'%# ' '"% o p&'o para  /"arroo " a &"p"ra&ra a'"%&" 20-30 CJU J "'o# o " /"arroa% "7or a &"p"ra&ra a'"%&" 20-40 CJ p"ro %o "% !o%/'!'o%" /" r"r'$"ra!'%  !J &"r'o# a"o " %"!"'&a% &"p"ra&ra p"r'or" a o 40 C. E&o &'o %o o% pr"o!pa%&" para " "r!a/o "% r"!o# p"ro p"/"% "&ar pr""%&" "% pro!"o '%/&r'a" /"'!'"%&" o !o% '%a/"!a/o &ra&a'"%&o &r'!o. Ba7o !o%/'!'o%" r"r'$"ra/a " '%h'" " /"arroo /" '!roor$a%'o a%" o p'!ro&roo p"/"% /"arroar" ' " aa!"%a'"%&o " proo%$a/o. La a&"ra "% " " pro/!&o "&: aa!"%a/o &a'% &'"%" '%"%!'a "% " /"arroo '!ro'a%o. Co&r'/' o&'%# por "7"po# " %a a!&"r'a a%a"r'!a !apa6 /" /"arroar" or" pro/!&o !o% % p p"r'or a 4#@ ' " /a% a !o%/'!'o%". E % pro"a ao!'a/o a %a '%/&r'a'6a!'% /"'!'"%&"  pr:!&'!a"%&" '%"'&"%&" "% pro/!&o para " "r!a/o "% r"!o. S'% "ar$o# " !apa6 /" /"arroar" "% /"&"r'%a/a !o%/'!'o%" /" a&"ra o/''!a/a  /" h"!ho " ha% r"por&a/o &ra&or%o /"'/o a a '%$"&'% /" pro/!&o !o%&a'%a/o por "&a a!&"r'a Taa 12J.

(..( Venta La 9"%&a  a pr"para!'% ho$ar">a /" a r&a  9"r/ra o% a &'a "&apa "% /o%/" % pro/!&o p"/" !o%&a'%ar". S" r"'&"ra a8 &o/o o "%!'o%a/o r""r'/o a a h'$'"%" p"ro%a  a %"!"'/a/ /" "9'&ar a "%&ra/a /" a%'a" /o&'!o a o o!a" /" 9"%&a. S" /"" "9'&ar a pr:!&'!a r"!"%&" "% a 9"%&a a "%/"o  " !o%'&" "% " por!'o%a/o /" r&o $ra%/" 6apao# a%/8a# "o%"# "&!.J. Lo pro/!&o : p"r"!"/"ro /""r8a% a%&"%"r" r"r'$"ra/o.

(." Consideraciones #inales D"/" " p%&o /" 9'&a '!ro'o$'!o# a r&a  hor&a'6a o% !opara&'9a"%&" : a%a " !ar%"# "!h" a9"  o&ro a'"%&o. S'% "ar$o# a "r !o%'/a '% %'%$% &'po /" !o!!'%# o% po&"%!'a"%&" p"'$roa "% !ao /" " "'&a !o%&a'%a!'%. E  /'8!' &"%"r %a '/"a /" a a$%'&/ /" "&" &'po /" pro"a# p" %ora"%&" %o o% r"por&a/o a "%o " "a% $ra9".  A/":# !a%/o o!rr"% pro"a /" a/ /"'/o a a '%$"&'% /" a'"%&o# a 'a$"% /" a'"%&o Qa%o /" a r&a  hor&a'6a a "!" /" &o/a op"!ha  %ora"%&" a !pa r"!a"% "% a$% o&ro a'"%&o '%$"r'/o "" 'o /8a. S'% "ar$o# a '%ora!'% /'po%'" ha!" p"%ar " " % pro"a " !r"!" "% 'por&a%!'a. S" p"/" a&r''r a /o !aa pr'%!'pa" por % a/o a % '%!r""%&o "% " o /" "r&''6a%&" o "%'"%/a or$:%'!a# par&'!ar"%&" "% a hor&a'6a# o " "&: ao!'a/o a % aor r'"$o /" !o%&a'%a!'%  por o&ro a a &"%/"%!'a a a !o%!"%&ra!'% /" a o"r&a. E% a>o r"!'"%&" ha% apar"!'/o $ra%/" pro/!&or" pro9""/or" /" !a/"%a /" p"r"r!a/o " /'&r'"% pro/!&o /" % 'o or'$"% a %a $ra% !a%&'/a/ /" !ra" "% &o/o " pa8. *% oo !ao /" !o%&a'%a!'% p"/" &"%"r % "%or" 'pa!&o. Copr"%/"r a !op"7'/a/ /" pro"a /" a !o%&a'%a!'% '!ro'a%a  &oar !o%!'"%!'a /"  'por&a%!'a " " pr'"r pao ha!'a o$rar %a a&a !a'/a/ '%''6a%/o " r'"$o. E po'" " o "7"po /" "%a pr:!&'!a a$r8!oa  /" a%a!&ra " " pr""%&a% a8 %o "a% ap'!a" a &o/o &'po /" r&a  9"$"&a" r"!o# por o " " $'"r" " "a% ap'!a/o /o%/" " o !o%'/"r" p"r&'%"%&". A %'9" a!&a /" a &"!%oo$8a %o " po'" "''%ar " r'"$o "% ora &o&a# por o " ha " "&a"!"r % '&"a para r"/!'ro. E pr""r'"# : ""!&'9o  "!o%'!o pr"9"%'r a !o%&a'%a!'% '!ro'a%a /" r&a  9"$"&a" " !oa&'ra %a 9"6 " &'"%" $ar. Para " " pro$raa /" "$r'/a/ a'"%&ar'a / "%o r"&a/o# " 'por&a%&" " "'&a %a a!&a!'% r"po%a" a &o/o o %'9"" /" a !a/"%a /" pro/!!'%  !o"r!'a'6a!'%. a " !o%&ar !o% p"ro%a pr"para/o  % "'!a6 !o%&ro para a"$rar " &o/o o """%&o /" pro$raa %!'o%"% !orr"!&a"%&"  " p"/a ra&r"ar " or'$"% /" pro/!&o a &ra9 /" /'9"ro !a%a" /" /'&r'!'%. E'&"% &o/o /" aora&or'o !oo por "7"po# " %"ro &o&a /" !oo%'a " !r"!"% "% % "/'o /" !&'9o F'$ra @2J " /a% %a '/"a /" $ra/o /" !o%&a'%a!'% '!ro'a%a o a h'$'"%" !o% a " ha '/o pro/!'/o# p"ro &'"%" po!o 9aor para /"&"r'%ar a '%o!'/a/ !oo a'"%&o. Sor" a p"r'!'" /" a r&a  hor&a'6a "'&" % %"ro 'por&a%&" /" '!roor$a%'o " p"r&"%"!"% a a ora %a&ra  !oo%'6a% % "/'o /" !&'9o ' o% p"&o "% # p"ro %o '%/'!a " "a% p"'$roo. E&o &o/o o% &'" para o%'&or"ar " '&"a o "9aar a "'!a!'a /" /"&"r'%a/a "/'/a a%'&ar'a. Para a /"&"!!'% /" Sao%"a pp.# !o'or" "!a"# E. !o'# "&!.# "'&"% &o/o "p"!8'!o# a%" a a&a /" /"&"!!'% %o '%/'!a " "&% 'r" /" o&ro or$a%'o p"'$roo para " "r ha%o. Por  "&o# a "7or "&ra&"$'a " '%''6ar " r'"$o  pr"9"%'r a !o%&a'%a!'%.

*% '&"a /" ra&r"a''/a/ " % !op""%&o 'por&a%&" "% % ""a /" B"%a Pr:!&'!a  A$r8!oa  /" ,a%a!&ra a " p"r'&" a '/"%&''!a!'% pr"!'a  r:p'/a /" or'$"% /" pro"a  a/a a &oar a "/'/a !orr"!&'9a %"!"ar'a. La rap'/"6 !o% " a r&a  hor&a'6a o% !o"r!'a'6a/a# /"&"r'%a "# "% !ho !ao# !a%/o " r"!'" a %o&''!a!'% /" ro&"# a ha% '/o !o%'/a. A% a8 '$" '"%/o 'por&a%&" /'po%"r % '&"a /" '%ora!'% para r"/!'r a poa!'% "% r'"$o# p"ro /" %'%$%a a%"ra /"" &'&'r a % ""a /" pr"9"%!'% !oo " " " ha a%a'6a/o "% "&a "!!'%.

F'$ra @2 7l n?mero total de colonias aeró:icas 4ue crecen so:re un medio de culti+o da una idea del $rado de contaminación micro:iana.

CAP;<=LO ). LA CALIDAD 78 F5=a &a" !oo "par!''"%&o# /"por&"# a!&'9'/a/" !&ra"  o&ra. O&ro /"a%/a%&" /" "&a 'p''!a!'% /" a pr"para!'% /" a'"%&o o% o ho$ar" %'p"ro%a"# o "r9'!'o /" !o'/a r:p'/a a& oo/J  pr"para/a !a&"r'%$J a8 !oo o ar" /" "%aa/a.

O&ra !ara!&"r8&'!a " " o"r9a " a !r"!'"%&" "$"%&a!'% /" "r!a/o a &ra9 /" '%!r""%&o "% a ora# !oor"# aor"# ora /" pr"para!'% ?o "pa" "% a " % pro/!&o " pr""%&a/o. E%&r" o&ro# " &oa&" " % "7"po /" "o# a " ho "% /8a p"/"% a/'r'r" a "%o 4 &'po /'&'%&o r"/o%/o !o%9"%!'o%a# Qar$a 9'/a# Q!h"rr  Qp"r'&a# &o/o "o "% /'&'%&o &aa>o# ora /" "pa"  "% a$%o !ao /" !oor. E&o 'o &oa&" &a'% " !o"r!'a'6a% "% ra!'o. Ta'% " /"&"!&a %a !r"!'"%&" o"r&a /" r&a  hor&a'6a "&'!a o %o !o%9"%!'o%a"# o " !o%7%&a"%&" !o% " ap"!&o a%&"r'or# '%!r""%&a %o&a""%&" a op!'o%" /" !opra. Por  "7"po# "% 1M1# "% % p"r"r!a/o '"% aa&"!'/o /" o EE.**.# "'&8a% 133 op!'o%" /" /'&'%&a /" r&a  hor&a'6a# p"ro " '%!r""%&aro% a 22 "% 1MM3  340 "% 1MM5 Coo# 1MMJ. S'% "$ar a o %'9"" "%!'o%a/o# a 'a &"%/"%!'a " o"r9a "% o /'&'%&o pa8" /" La&'%oar'!a  " Car'". Por &'o# "'&" %a !r"!'"%&" /"a%/a /" %a !a'/a/ p"r'or &a%&o "&"r%a !oo '%&"r%a. Lo ap"!&o "&"r%o pr""%&a!'%# apar'"%!'a# %'or'/a/# a/r"6# r"!raJ o% o !opo%"%&" pr'%!'pa" /" a /"!''% /" !opra# a " %ora"%&" " &oa/a !a%/o " !o%'/or 9" a "r!a/"r8a "h''/a "% " o!a /" 9"%&a F'$ra @3J. E&o " par&'!ar"%&" 'por&a%&" "% o '&"a /" a&o"r9'!'o "% /o%/" " pro/!&o /"" Qa&o9"%/"r"  a" " %o " ""!!'o%a/o# r"pr""%&a %a pr/'/a para " !o"r!'a%&". La !a'/a/ '%&"r%a aor# aroa# &"&ra# 9aor %&r'&'9o# a"%!'a /" !o%&a'%a%&" '&'!o  a'&'!oJ "&: 9'%!a/o a ap"!&o $"%"ra"%&" %o p"r!"p&'" p"ro %o por  "o "%o 'por&a%&" para o !o%'/or". Coo r""% /" o p:rrao a%&"r'or" " p"/" /"!'r " /"%&ro /" %a &"%/"%!'a $"%"ra a % aor !o%o  9ar'"/a/# " !o%'/or /"a%/a !a'/a/ "% &r'%o /" apar'"%!'a# r"!ra# pr""%&a!'% a8 !oo 9aor %&r'&'9o " '%o!'/a/.

). De#inición de calidad La paara Q!a'/a/ pro9'"%" /" a&8% a'&a# " '$%''!a a&r'&o# prop'"/a/ o %a&ra"6a :'!a /" % o7"&o. S'% "ar$o# "% a a!&a'/a/  "% "%&'/o a&ra!&o  '$%''!a/o " Q$ra/o /" "!""%!'a o p"r'or'/a/ a/"r# "& a.# 1M5J. A!"p&a%/o "&a /"'%'!'%# " p"/" /"!'r " % pro/!&o " /" "7or !a'/a/ !a%/o " p"r'or "% %o o 9ar'o a&r'&o " o% 9aora/o o 7"&'9a o 7"&'9a"%&". E% &r'%o /" "r9'!'o o a&'a!!'% " pro/!" a o !o%'/or"# po/r8ao &a'% /"'%'ra !oo " Q$ra/o /" !p''"%&o /" % %"ro /" !o%/'!'o%" " /"&"r'%a%  a!"p&a!'% por  !o%'/or. S" '%&ro/!" a8 % !ar:!&"r 7"&'9o# a " /'&'%&o !o%'/or" 76$ar:% !o% % 'o pro/!&o /" a!"r/o !o%  pr""r"%!'a p"ro%a".

F'$ra @3 Porcenta>e de respuestas de consumidores cali#icando como e,tremadamente importante o importante a cada uno de los aspectos cualitati+os de las #rutas y 'ortalizas 05eproducido de
para !'r!%!r''r a !a'/a/ a o "p"!8'!o &a" !oo Q!a'/a/ '%/&r'a# Q!a'/a/ %&r'&'9a# Q!a'/a/ /" "por&a!'%# Q!a'/a/ !o"&'"# "&!.

)." Percepción de la calidad La !a'/a/ " %a p"r!"p!'% !op"7a /" !ho a&r'&o " o% "9aa/o '&:%"a"%&" "% ora o7"&'9a o 7"&'9a por " !o%'/or F'$ra @4J. E !"r"ro pro!"a a '%ora!'% r"!o$'/a por  a 9'&a# oor  &a!&o " '%&a%&:%"a"%&" o !opara o ao!'a !o% "p"r'"%!'a paa/a ?o !o% &"&ra# aroa  aor" aa!"%a/o "% a "or'a. Por "7"po# !o% o 'rar " !oor# " !o%'/or a" " % r&o "&: '%a/ro  " %o po"" "% aor# &"&ra o aroa. S' " !oor %o " '!'"%&" para "9aar a a/r"6# &''6a a a%o para "/'r a 'r"6a  o&ra !ara!&"r8&'!a p"r!"p&'". E aroa " % par:"&ro "%o &''6a/o a9o "% a"o !ao "% " "&: /'r"!&a"%&" ao!'a/o a a a/r"6 !oo "% "%# a%a%:  o&ro. E&" pro!"o !opara&'9o %o o!rr" !a%/o " !o%'/or " "%r"%&a por pr'"ra 9"6 !o% %a r&a "&'!a !a !ara!&"r8&'!a /"!o%o!". La p"r!"p!'% /" aor# aroa  &"&ra " " pro/!" a '%$"r'ro# " a "9aa!'% '%a "% /o%/" " !o%'ra% a "%a!'o%" p"r!''/a a o"%&o /" a !opra. E&a "&apa " a " $"%"ra a '/"'/a/. Por "7"po# ' /"!ro " pr"'"ro a a%6a%a ro7a or" a 9"r/"# 9o a "$'r !o%'"%/o a%6a%a ro7a. E po'" $"%"rar '/"'/a/ ha!'a ar!a !o"r!'a"# ora /" pr""%&a!'%# "pa"# $ar" /" 9"%&a# "&!. La r&a  hor&a'6a o% !o%'/a pr'%!'pa"%&" por  9aor %&r'&'9o a8 por a 9ar'"/a/ /" ora# !oor"  aor" " a ha!" a&ra!&'9a para a pr"para!'% /" a'"%&o. Por "r !o%'/a !r/a o !o%  po!a pr"para!'%# a pr'%!'pa pr"o!pa!'% /" !o%'/or " " " "%!"%&r"% 'r" /" !o%&a'%a%&" '&'!o o a'&'!o " p"/a% a"!&ar a a/.

).".& Componentes de la calidad %.3.1.1 *pariencia

La apar'"%!'a " a pr'"ra 'pr"'% " " !o%'/or r"!'"  " !opo%"%&" : 'por&a%&" para a a!"p&a!'%  "9"%&a"%&" a !opra. D'&'%&o "&/'o '%/'!a% " !a' " 40 por !'"%&o /" o !o%'/or" &oa a /"!''% /" !opra "% " '%&"r'or /" p"r"r!a/o. La ora " %o /" o !opo%"%&" : :!'"%&" p"r!"p&'"# a%" "% $"%"ra# %o " % !ar:!&"r /"!''9o /" a !a'/a/# a %o "r " " &ra&" /" /"ora!'o%" o /" /""!&o oro$'!o. E% a$%o !ao a ora " % '%/'!a/or /" a a/r"6  por o &a%&o /"  aor. E&" " " !ao /" a Q"7'a "%a "% a%$o o /" a a%$ar'/a/ /" o Q/"/o /" a a%a%a. E% a"a "p"!'" "% /o%/" a '%or"!"%!'a " " r$a%o !o"r!'a'6a/o &a" !oo r!o' o !o'or  o a"a " ora% Q!a"6a !oo "!h$a# r"poo# "%/'9'a# "&!. a !opa!'/a/ " " ap"!&o /" aor r""9a%!'a  "% $"%"ra " % '%/'!a/or /" $ra/o /" /"arroo a a !o"!ha a " a '%or"!"%!'a a'"r&a '%/'!a% " "ro% !o"!ha/a po&"r'or"%&" a o"%&o p&'o '"%&ra " a Q!a"6a %o !opa!&a o% !o%"!"%!'a /" %a !o"!ha pr"a&ra. E% !'"r&a "/'/a " &a'% % '%/'!a/or /" a r"!ra a " a !opa!'/a/ /''%" !o% a /"h'/ra&a!'%. La %'or'/a/ " % !o%!"p&o " " ap'!a a &o/o o !opo%"%&" /" a !a'/a/ &aa>o# ora# !oor# a/r"6# !opa!'/a/# "&!.J. Para " !o%'/or " % ap"!&o r""9a%&" " " '%/'!a " a a$'"% " !o%o!" " pro/!&o o ha ""!!'o%a/o  "para/o "% !a&"$or8a aa/a "% o "&:%/ar" /" !a'/a/ o'!'a". Ta% 'por&a%&" "# " a pr'%!'pa a!&'9'/a/ /" a pr"para!'% para "r!a/o " pr"!'a"%&" %'orar " pro/!&o.  A%" "% !ho !ao# o /""!&o %o a"!&a%  !a'/a/" !o"&'"# a a"%!'a /" /""!&o !o%7%&a"%&" !o% a r"!ra  a %'or'/a/ o% o pr'%!'pa" !opo%"%&" /" a apar'"%!'a  por o &a%&o# /" a /"!''% pr'ar'a /" !opra. D'9"ra !aa !'a# r'"$o# "o# 9ar'"/a/# "r&''6a!'%# "&!.J /ra%&" a "&apa /" !r"!''"%&o p"/"% /ar $ar a /""!&o oro$'!o o ''o$'!o. A$%o "7"po /" o pr'"ro o% o r&o /o" "% !"r"6a# ra''!a!'o%" "% 6a%ahor'a# Qoro%" "% &oa&"# Q>"!o  Q!ora6% h"!o "% papa# "&!. D"%&ro /" o ''o$'!o# " "%!'o%a a "a/o /" o or/" "% hor&a'6a /" ho7a  !ora6% %"$ro "% ap'o /"'/o a /"'!'"%!'a /" !a!'o# po/r"/r" '%&"r%a "% /'9"ra "p"!'" por /"'!'"%!'a /" oro# "&!. ,: pr"o!pa%&" o% a"o /""!&o 8'!o o ''o$'!o " " or'$'%a% /ra%&" o po&"r'or"%&" a a pr"para!'% para "r!a/o  " " a%''"&a% "% o $ar" /" 9"%&a o a %'9" /" !o%'/or. D"%&ro /" o pr'"ro &"%"o a o /a>o "!:%'!o# "'o%" o a!"ra!'o%" " &'"%"% $ar /ra%&" " a%'p"o /" pro/!&o Cap8&o 1J '"%/o a p"r&a /" "%&ra/a a a aor par&" /" o pa&$"%o !aa%&" /"

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F'$ra @4 La percepción de la calidad por el consumidor. La &"&ra# !o%7%&a"%&" !o% " aor  aroa# !o%&'&" a !a'/a/ $&a&'9a. *% &oa&" or"a/ro# por "7"po# " r"!ha6a/o pr'%!'pa"%&" por  pr/'/a /" 'r"6a  %o por !a'o 'por&a%&" "% " aor o aroa. S' '"% " /"!''9o para a !a'/a/ /" a$%a r&a  hor&a'6a# "% o&ra &'"%" %a 'por&a%!'a r"a&'9a. E% &r'%o /" &"&ra# !a/a pro/!&o " 9aora/o /'"r"%&""%&" a "a por  'r"6a &oa&"# p''"%&oJ# a a"%!'a /" 'ro'/a/" "p:rra$o# a!a!'J#  a%/ra a%a%aJ#  7$o'/a/ !'r"a# p"ra# !8&r'!oJ# !ro!a%&"6 ap'o# 6a%ahor'a# a%6a%aJ# &"r%"6a ar9"7aJ# "&!. La 'r"6a  " !oor o% o pr'%!'pa" par:"&ro para "&'ar " $ra/o /" a/r"6 /" % r&o a " a a/ra!'% '%'!'a"%&" "7ora  aa%/a a &"&ra /" r&o# o " ao!'a/o a o !a'o "% " aor  !oor# ha!" " a!a%!" a :'a !a'/a/ !o"&'". S'% "ar$o# a "/'/a " "&" pro!"o !o%&'%a# " pro/!" a or"a/ra!'%# " !o%/!" "% &'a '%&a%!'a a a /"or$a%'6a!'% /" o &"7'/o  /"!opo'!'% /" pro/!&o. La 'r"6a " a pr'%!'pa"%&" !oo 8%/'!" /" !o"!ha  " "/'/o !o% '%&r"%&o F'$ra 12J " r"$'&ra% a "r6a %"!"ar'a para %a /"&"r'%a/a /"ora!'% o r"'&"%!'a a a p"%"&ra!'% /" % oo /" /'"%'o%" !o%o!'/a. La 7$o'/a/ " a "%a!'% /" /"rra" /" 8'/o "% " '%&"r'or /" a o!a a "/'/a " o &"7'/o o% a&'!a/o. E !o%&"%'/o /" 7$o /" !ho r&o " '%!r""%&a a "/'/a " a/ra "% a pa%&a. E% !8&r'!o "&: r"$a/o " !o%&"%'/o 8%'o " /""% po""r  " para %ara%7a Na9" " /" 30 por  !'"%&o# "% po"o  o&ra %ara%7a 35 por !'"%&o# "% 'o%" 25 por !'"%&o# a%/ar'%a 33 por !'"%&o  !""%&'%a 40 por !'"%&o Thopo%# 1MM@J.

%.3.1.2 la#or 

E a9or " a !o'%a!'% /" a "%a!'o%" p"r!''/a por a "%$a aor o $&oJ  por a %ar'6 aroaJ W' "& a.# 1M1J. S'% '"% o% p"r"!&a"%&" "para" %a /" o&ra# por "&ar &a% !"r!a o r$a%o r"!"p&or"# '&:%"a"%&" a a!&o /" a!"r!ar a a o!a# or/"r# a&'!ar  /"$&ar# "&ao p"r!''"%/o o aroa# par&'!ar"%&" a"o " " '"ra% !o% a &r'&ra!'% /" o &"7'/o. Ta'% " po'"# '% "ar$o# haar /" % aor?aroa 9'a# "&o "# /"&"r'%a/o ap"!&o "&"r%o# par&'!ar"%&" a a/r"6# p"r'&"% a%&'!'par " aor ?o aroa " " /"" "p"rar a !o%'r " pro/!&o. E "r ha%o &'"%" aa!"%a/o "%  "or'a %a "%or" !a%&'/a/ /" aor"  aroa /'&'%&o  " !apa6 /" r"!o%o!"ro '% 9"r a pro/!&o# ' ha &"%'/o a opor&%'/a/ /" ha"ro proa/o pr"9'a"%&". E% r&a  hor&a'6a# " aor " "pr"a %ora"%&" "% &r'%o /" a !o'%a!'% /" pr'%!'p'o /!"  :!'/o# a " " % '%/'!a/or /" a a/r"6  /" a !a'/a/ $&a&'9a. E !o%&"%'/o /" '/o o" " %a "%a "&'a!'% /" !o%&"%'/o /" a6!ar" &o&a"  !ho r&o /""% !o%&"%"r % !o%&"%'/o 8%'o /" '/o para "r !o"!ha/o Taa 14J. Lo :!'/o or$:%'!o !8&r'!o# :'!o# o:'!o# &ar&:r'!oJ o% " o&ro 'por&a%&" !opo%"%&" /" aor  &'"%/"% a /''%'r a "/'/a " " r&o a/ra por o " a r"a!'% !o% o '/o o" &'"%/" a a"%&ar. La a!'/"6 &'&a" " a ora /" "pr"ar a a!'/"6. La r"a!'% '/o o"?a!'/"6 &'&a" " /"%o'%a ra&'o  " a/a "% !8&r'!o %/a"%&a"%&". E&a r"a!'% " %!'% /" a "p"!'"  9ar'"/a/  "% $"%"ra  9aor" o% /"  para a%/ar'%a# %ara%7a Na9" " h8r'/o#  para o&ro &'po /" %ara%7a  5#5 para po"o La!"# "& a.# 2000J. La a&r'%$"%!'a "%a!'% /" pr/'/a /" r'!a!'% "% a !a9'/a/ !aJ  o aor" aar$o " /""% a /'&'%&o !op"&o. So% po!o r"!"%&"  !a%/o "'&"% %ora"%&" /''%"% !o% a a/ra!'%. E% a"o !ao "% " %a&ra"%&" " pr""%&a%  !o%&'&"% %a /"9"%&a7a# ha% '/o "''%a/o a &ra9 /" o pro$raa /" "7ora'"%&o $"%&'!o. E'&"% !op"&o "p"!8'!o " !ara!&"r'6a% a %a o % $rpo /" "p"!'"# por "7"po# a p%$"%!'a "% o p''"%&o /"%o'%a/o Qho& o p'!a%&" "&: /"&"r'%a/a %/a"%&a"%&" por " !o%&"%'/o /" !ap'!'%a  o&ro 4 !op"&o "&r!&ra"%&" ''ar". Ta'% "'&"% !ao "% " a "%6'a  &ra&o r"po%a" /" aor " haa% !opar&'"%&a'6a/o "% o &"7'/o a%o  o " po%"% "% !o%&a!&o "/'a%&" " !or&"# a&'!a!'% o &r'&ra!'%. E&" " " !ao /" a p%$"%!'a "% a7o  !"oa  &a'% /" aor /" p"p'%o !r/o. La !o!!'% /" "&a hor&a'6a "%&"ra 'p'/" " "&a r"a!!'o%" o!rra%  " aor r"&a%&" " /' &'%&o. E'&" %a !orr"a!'% "%&r" !o%&"%'/o /" a&"r'a "!a  !ara!&"r8&'!a or$a%op&'!a a/a pr'%!'pa"%&" "% a '%/&r'a. E% $"%"ra# a aor !o%&"%'/o /" '/o aor r"%/''"%&o '%/&r'a  aor. E&o " par&'!ar"%&" 'por&a%&" "% " /"h'/ra&a/o. E% papa# % aor !o%&"%'/o /" a&"r'a "!a "/'/o !oo $ra9"/a/ "p"!8'!aJ "&: ao!'a/o a %a aor !a'/a/ !'%ar'a. Para " "r!a/o "% r"!o# '% "ar$o# %o " a/o " !o%&"%'/o /" a&"r'a "!a !oo '%/'!a/or /" o"%&o /" !o"!ha ?o !a'/a/ or$a%op&'!a# a9o " !ao /" a pa&a# "% /o%/" "'&" %a !orr"a!'% "&r"!ha !o% " !o%&"%'/o /" a!"'&". D"p"%/'"%/o /" a 9ar'"/a/ !o%'/"ra/a# %o p"/" !o"r!'a'6ar" pa&a !o% "%o /" 21-23 por !'"%&o /" a&"r'a "!a ,!Car&h# 2000J. E aroa /" a r&a  hor&a'6a "&: /a/o por a p"r!"p!'% ha%a /" %"roa &a%!'a 9o:&'". E !o% " "p"!'" /" % 'o $%"ro po"a% aroa ''ar". La paara aroa %ora"%&" " &''6a para oor" a$ra/a"# '"%&ra " oor " /"%o'%a a r"&o ,ar&"%  Baar/"&h# 1MJ. Fr&a  hor&a'6a r"r'$"ra/a po""% "%o aroa p" a '"ra!'% /" 9o:&'" /''%" !o% a &"p"ra&ra. A '$a " " aor# !ho aroa o% '"ra/o !a%/o " p'"r/" a '%&"$r'/a/ /" o &"7'/o. %.3.1.3 alor ntriti#o

D"/" " p%&o /" 9'&a %&r'&'9o# a r&a  hor&a'6a %o o% '!'"%&" para a&'a!"r o r""r''"%&o %&r'!'o%a" /'ar'o# ""%!'a"%&" por  a7o !o%&"%'/o /" a&"r'a "!a. Po""% % a&o !o%&"%'/o /" a$a  a7o /" !aroh'/ra&o "!"p&a%/o a&a&a# papa# !a  o&ro r$a%o &"rr:%"oJ# /" pro&"8%a a9o a "$'%oa  a$%a !r!8"raJ  /" 8p'/o "!"p&o pa&aJ# p"ro o%# "% $"%"ra# %a "%a "%&" /" '%"ra"  9'&a'%a. D'9"ro pa8" ha% "aora/o &aa /" '%$"&a /'ar'a r"!o"%/a/a# '"%/o proa""%&" a *.S. R.D.A. *%'&"/ S&a&" R"!o"%/"/ Da'  Aoa%!"J a : !o%o!'/a Taa 15J. E&a &aa o% /" r""r"%!'a %'!a"%&" " '%/'!a% a !apa!'/a/ /" o a'"%&o para a&'a!"r a %"!"'/a/" /'ar'a /" /"&"r'%a/o %&r'"%&". E

%"!"ar'o "%!'o%ar " a !o%/'!'o%" /" !&'9o# 9ar'"/a/"# !'a  ora /" pr"para!'% '%"% "% " !o%&"%'/o /" %&r'"%&". La 'ra /'"&&'!a " p"/" /"'%'r !oo a por!'% 9"$"&a " %o p"/" "r /'$"r'/a por a "%6'a /" &ra!&o /'$"&'9o ha%o a%"  !opo%"%&" o% "&ao'6a/o a%a"r'!a"%&" "% propor!'o%" 9ar'a" por a '!roora /" !oo%. So% po'a!:r'/o "&r!&ra" /" a pa%&a  " /'9'/"% "% !"oa# h"'!"oa# '$%'%a# p"!&'%a# $oa  !8a$o. La 'ra /'"&&'!a !o%&r'" a a r"$a!'% /" &r:%'&o "!a# por o " !oa&" &a%&o a /'arr"a !oo " "&r">''"%&o# !o%&r'" a a%&"%"r o %'9"" /" $!oa "% a%$r"  a "''%ar par&" /" !o"&"ro !'r!a%&". E &' "% /'"&a !o%&ra a o"'/a/ p" a /'$"r'r" "% % a7o por!"%&a7"# propor!'o%a po!a !aor8a  " aor &'"po  "%"r$8a %"!"ar'o para a&'!ara ha!"% " " "$" a%&" a r""7o /" a a!'"/a/. E% % a/&o a%o " !o%'/"ra p&'a a '%$"&a /'ar'a /" 25 a 30 $rao /" 'ra /'"&&'!a. La !o%&r'!'% /" /"&"r'%a/a r&a  hor&a'6a a a %"!"'/a/" 8%'a " '%/'!a "% a &aa 15. Taa 14 Contenido m%nimo de sólidos solu:les recomendado a la cosec'a.  A%a%:  Ar:%/a%o a6 C"r"6a C'r"a Daa!o Dra6%o Fra"a Fr&'a Gra%a/a a' '' ,a%$o ,a%/ar'%a ,a%6a%a ,"% Nara%7a N"!&ar'%" Papaa P"ra Po"o Sa%/8a *9a

12 10 14-1@ 12 10 10   1 1 14   10#5-12#5 10-12  10 11.5 13  10 14-1#5

F"%&" a/"r# 1MM. E /"!r''"%&o /" " /"&"r'%a/o a'"%&o po"8a% !op"&o 'o$'!a"%&" a!&'9o  "%"'!'oo para a a/ : a: /" a %&r'!'% :'!a# ar' %a %"9a "&apa "% a !'"%!'a /" a %&r'!'%. E&o !op"&o o  "&ao'&o " ha% '/o /"%o'%a/o Q%!'o%a"# a/a% a pr"9"%'r "%"r"/a/" !oo " !:%!"r# &'"%"% % ""!&o pro&"!&or a%&" pro"a !ar/'o9a!ar"# o% %"&ra'6a%&" /" o ra/'!a" 'r"# r"/!"% " !o"&"ro  a h'p"r&"%'%# pr"9'"%"% a &roo'#  o&ro ""!&o "%"'!'oo. Ta'% " /"%o'%a% Q%!'o%a" a a"o a'"%&o " o !o%&'"%"% a%" &a'% ha% '/o prop"&o o&ro %or" &a" !oo Qara!oa'"%&o# Q%&ra!&'!o#  o&ro. Coo a aor par&" /" "&o !op"&o o% /" or'$"% 9"$"&a# !ho a&or" o /"%o'%a% '&o8'!o. La r&a  hor&a'6a o% par&'!ar"%&" r'!a "% '&o8'!o !oo o &"rp"%o !aro&"%o'/" "% r&o /" !oor aar'o# %ara%7a  ro7o  'o%o'/" "% !8&r'!oJ# "%o" o !oor" a6# ro7o  9'o"&a /" a !"r"6a# 9a# "r"%7"%a# "rr'"# a%6a%a  !'r"aJ# '$%a%o r!o'J#  &'o" !op"&o " po""% a6r"# pr""%&" "% a7o# !"oa# p"rro  o&ro a'  "% r"poo  !o" "% $"%"raJ. %.3.1.4 Segridad 

La r&a  hor&a'6a %o oa"%&" /""% "r a&ra!&'9a "% !a%&o a  apar'"%!'a# r"!ra# pr""%&a!'%  9aor %&r'&'9o# '%o &a'%  !o%o %o /"" po%"r "% r'"$o a a/. E !o%'/or  %o &'"%" ora /" /"&"!&ar a pr""%!'a /" &a%!'a %o!'9a  /"p"%/" "%&"ra"%&" /" a "r'"/a/ 

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).( La o:tención de un producto de calidad La o&"%!'% /" % pro/!&o /" !a'/a/ " '%'!'a !ho a%&" /" pa%&ar" a "'a a ""!!'% /" &"rr"%o#  "r&''/a/  !apa!'/a/ /" r'"$o# " !o%&ro /" a"6a  ro&a!'o%"# a pr"para!'% /" "o# a ""!!'% ""!!'% /" a "'a  o&ra /"!''o%" /"!''o%" &'"%"% '%"%!'a '%"%!'a "% a !a'/a/ /" pro/!&o a o&"%"r" o&"%"r".. D" a 'a a%"ra o% /"&"r'%a%&" a !o%/'!'o%" !':&'!a /ra%&" " !&'9o# a8 !oo o r'"$o# "r&''6a!'o%"# !o%&ro /" pa$a  "%"r"/a/"  o&ra pr:!&'!a !&ra". La !o"!ha ar!a " '% /" !&'9o  " !o'"%6o /" a po&!o"!ha# p"r8o/o /ra%&" " !a &'"%" $ar a pr"para!'% para " "r!a/o# /'&r'!'%  9"%&a para '%a"%&" "$ar a a "a /" !o%'/or. D"'/o a " a r&a  9"r/ra por o $"%"ra o% pro/!&o a&a"%&" p"r"!"/"ro# " %"!"ar'o &"%"r "% !"%&a " pr"9'o a a !o"!ha# a por!'% 9"$"&a " "%!"%&ra 8%&'a"%&" r"a!'o%a/a !o% a pa%&a a/r"  &o/a /"a%/a /" a$a o %&r'"%&" " a&'"!ha por o&ra par&" /" a pa%&a  &o/o " 9"$"&a " !opor&a !oo %a %'/a/. *%a 9"6 !o"!ha/o# '% "ar$o# /"p"%/" %'!a"%&" /" 

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).) Hacia la calidad total en las #rutas y 'ortalizas E !o%!"p&o /" !a'/a/ !oo ora /" /'"r"%!'ar pro/!&o "9o!'o% /"/" &'"po '%"or'a" !o%7%&a"%&" !o% " '%&"r!a'o 'o. A "/'/a " " !o"r!'o o!a o r"$'o%a "9o!'o%a ha!'a o '%&"r%a!'o%a# a !a'/a/ " !o%o'/a !oo a h"rra'"%&a !op"&'&'9a por "!""%!'a# !o%/!'"%/o a a %"!"'/a/ /" "&a"!"r "&:%/ar" para "parar a !a'/a/ "% !a&"$or8a o $ra/o# a8 !oo para /"'%'r  o 8'&" /" o /""!&o p"r'&'/o. To/o To/o o pa8" '%'!'a% " pro!"o /" %ora'6a!'% o r"/a!!'% /" %ora /" !a'/a/ para a!''&ar " '%&"r!a'o  /"'%'r !o% pr"!''% o pr'%!'pa" ap"!&o /" a !a'/a/. o "% /8a# a '$a " "% o&ro pro/!&o# a !o"r!'a'6a!'% /" r&a  hor&a'6a# &a%&o a %'9" %a!'o%a !oo '%&"r%a!'o%a# "&: r"$a"%&a/a por "&:%/ar" /" !a'/a/# o " pro9""% % "%$a7" !o% "%&r" o /'&'%&o par&'!'pa%&" /" a !a/"%a pro/!!'%-!o"r!'a'6a!'%-!o%o. Ta'% o% a h"rra'"%&a "$a" para /'r''r /'p&a !o"r!'a"# &'" para " ar"&'%$ /" pro/!&o  pa&r% /" !opara!'% /" pr"!'o "% a  "&a/8&'!a. E '&"a /" !a'/a/ pr"9'&o por o "&:%/ar" " !o%o!" !oo QI%p"!!'% /" !a'/a/ Taa 1@J "% /o%/" "&ra r"pr""%&a&'9a "% " $ra/o '%a /" pr"para!'% para " "r!a/o /""% !p'r !o% o 8'&" 8'&" "p"!' "p"!''!a/ '!a/o o   &o"ra &o"ra%!' %!'a. a. S' '"% '"% " :!' :!' /" ap'!ar ap'!ar## po"" po"" a "%o "%o /o $ra%/" $ra%/" /"9"%&a7a "% pr'"r $ar %o "&:% !op"&a"%&" a/ap&a/o a pro/!&o a&a"%&" p"r"!"/"ro# "% /o%/" a !a'/a/ 9ar8a !o%&'%a"%&". E% "$%/o $ar#  ap'!a!'% %o "7ora a !a'/a/ /" pro/!&o# '%o " oa"%&" "para "% $ra/o a a !a'/a/ " 9'"%" /" !apo. E % '&"a r"a!&'9o# p" r"a!!'o%a  "''%a a %'/a/" /""!&oa !a%/o o% /"&"!&a/a.  A 'o &'"po " o "&:%/ar" /" !a'/a/ "&aa% '"%/o /"arroa/o  ap'!a/o# %"9a '/"a !o"%6aro% a "r !o%!"'/a "% a '%/&r'a. E% pr'"r $ar# !o"%6 a "r "9'/"%&" " % "%o" '&":&'!o  pr"9"%&'9o "ra !ho : ""!&'9o  "!o%'!o para "7orar a !a'/a/ " "''%ar a %'/a/" /""!&oa a '%a /" a 8%"a# !a%/o a o !o&o ao!'a/o a a pro/!!'%  "aa7" ha8a% o!rr'/o. E% "$%/o $ar# !o'"%6a a '%&"r%a'6ar" " !o%!"p&o " a !a'/a/ " "&'"%/" !ho : a: /" pro/!&o "% 8 'o# a " " a"!&a/a por o '&"a  pro!"/''"%&o '%9o!ra/o "% " pro!"o /" pro/!!'%  pr"para!'% para "r!a/o. F'%a"%&"# a op'%'% /" !o% !o%'/o '/orr !o'"%6 !o'"%6a a a "r !a/a 9"6 : 'por& 'por&a%& a%&". ". +a %o " '!'" '!'"%&" %&" " % pro/! pro/!&o &o "a

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E !o%'/or '"pr" "&: pr'"ro

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Taa 1@ Comparación de los principales sistemas de calidad.

Aspectos 6istema La calidad es Aplicación de normas La calidad se apoya en 7l control de calidad lo e>erce Documentación so:re procesos y métodos Auditor%as internas Certi#icación de con#ormidad a normas

Inspección por  Ase$uramiento de la Calidad o !oo ISO# ACCP "&:%/ar"J prop'o E% o r"!ro E pro/!&o '%a La or$a%'6a!'% ha%o *% aora&or'o /" *%a $"r"%!'a /" !a'/a/ To/o !a'/a/ No

S8

S8

No

S8

S8

No

S8

No " %"!"ar'o

CAP;<=LO *. LA V78o pro/!&or p"/" /'"r"%!'ar a  "r!a/"r8a !o% a"o 9aor" " " !o%'/or apr"!'a  " a $ra% /'&r'!'% " '%!apa6 /" ''&ar.

E'&"% ""%!'a"%&" /o ora /" "$ar a !o%'/or '%/'r"!&a  /'r"!&a. E% " pr'"r !ao# " " '%&"r"/'ar'o '"% '%&"rpr"&a a /"a%/a /" !o%'/or  " pro/!&or# "% &'a '%&a%!'a# &'"%" " pr"parar  pro/!&o "% a ora " " " /"a%/a/a. E% " "$%/o !ao# "'&" a po'''/a/ /" "porar a !op"7'/a/ /" !opor&a'"%&o /" !o%'/or " '%%o9ar $"%"ra%/o a&"r%a&'9a.

*. La +enta indirecta E "!&or r&'hor&8!oa "&: !op"&o /" !ho p"">o pro/!&or" /'&r''/o "% /'"r"%&" :r"a /" pro/!!'%  "% !ho !ao a"7a/o /"  o !"%&ro /" !o%o. E&a '6: "a a pr'%!'pa ra6% por a !a &ra/'!'o%a"%&" o pro/!&o "$a% a !o%'/or "% ora '%/'r"!&a# a &ra9 /" a$%a ora /" '%&"r"/'a!'%. La r"a!'o%" !o"r!'a" " " $"%"ra% o%  9ar'a/a  a &ra%a!!'o%" $"%"ra"%&" "&:% aa/a "% %!'% /" % 9aor o%"&ar'o por " 9o"%  !a'/a/ "%&r"$a/o. E !a%a /" !o"r!'a'6a!'% : r"!"%&" " &ra9 /" o "r!a/o &"r'%a"# "% /o%/" aor'&a# /'&r''/or"# 'por&a/or" o '%&"r"/'ar'o "&:% a$rpa/o  /o%/" " pro/!&o pro9"%'"%&" /" /'&'%&a par&" /" pa8  /" "&ra%7"ro " /'&r''/o a o !o"r!'o '%or'&a# r"&ara%&"  o&ra !aa /" !o'/a# !a/"%a /" p"r"r!a/o  o&ro !o"r!'o o!a" o '%!o a o&ro "r!a/o r"$'o%a" /" "%or 'por&a%!'a. La pr'%!'pa 9"%&a7a /" o "r!a/o &"r'%a" " " 9o"% " op"ra% /"'/o a a !o%!"%&ra!'% /" a o"r&a  a /"a%/a# "&a"!'"%/o !o%/'!'o%"  !op"&'&'9a. O&ro ap"!&o 'por&a%&" " " a '%ora!'% or" 9o"%"  !a'/a/" " &''6a/a para "&a"!"r  pr"!'o /" r""r"%!'a. E pro/!&o /"" "r "pa!a/o "% ora !opa&'" !o% o '&"a /" a%'p"o  r"!"%&""%&" " "'$" " "a pa"&'6a/o. E% !ho !ao# o aor'&a &oa% a &'&ar'/a/ /" a !ar$a  a r"9"%/"% !oo prop'a# a /'"r"%!'a /" o&ra ora /" '%&"r"/'a!'% "% a " oa"%&" a!''&a% a &ra%a!!'o%" a !a'o /" %a !o''%.  A"o pro/!&or" "% a pro''/a/" /" "r!a/o p"/"% "&a"!"r  prop'o p"&o /" 9"%&a "/'a%&" " a'"r /" % "pa!'o /"%&ro /" a '%&aa!'o%". S' '"% " "%"'!'a !o% a a"%!'a /" !opra/or"# a/op&a o pr"!'o 9'$"%&"# p"ro por %o /'po%"r /" 9o"%" 'por&a%&"# %o po"" %'%$%a !apa!'/a/ /" %"$o!'a!'%. E'&"% o&ra op!'o%" /" 9"%&a '%/'r"!&a por "ra /" :'&o /" "r!a/o a &ra9 /" a!op'a/or"# &ra%por&'&a# "pa!a/or"# "&!. E aa&"!''"%&o a !o"r!'o '%or'&a " &a'% %a op!'% 9:'/a# p"ro " %"!"ar'o po""r %a 9ar'"/a/ /" pro/!&o 'por&a%&" o a$%o  "p"!8'!o# o !o% !ara!&"r8&'!a "p"!'a" /" r"!ra o pr"!'o  o&ra !o%/'!'% " '$%''" a$%a !o%9"%'"%!'a para " '%or'&a aa&"!"r" /'r"!&o /" pro/!&or "% $ar /" aor'&a. D"%&ro /" !'"r&o 8'&" " a 'a '&a!'% " aa&"!"r a o p"r"r!a/o# !o% a /'"r"%!'a " "&o &'o /"a%/a% 9o"%" !ho aor"# par&'!ar"%&" ' " /"&'%a% a aa&"!"r a &o/a a !a/"%a. E&a '&a!'% %ora"%&" "!" a o p"">o pro/!&or". O&ra a&"r%a&'9a " !o"r!'a'6ar "% !o%7%&o por "ra /" o "r!a/o &"r'%a" a &ra9 /" !oop"ra&'9a# !"%&ro /" a!op'o !o%a" o r"$'o%a" o '%!o '%&aa!'o%" pr'9a/a /" "pa". E "%"'!'o /" "&" '&"a " a7ar !o&o %'ora%/o !a'/a/  "pa!a/o# '%!"%/o a po'''/a/ /" !o%&ra&ar "p"!'a'&a "% 9"%&a para '%!r""%&ar a r"%&a''/a/. E h"!ho /" po""r p"">o 9o"%" para a 9"%&a /" % pro/!&o a&a"%&" p"r"!"/"ro# ha!" " " pro/!&or /"a op&ar "%&r" a!"p&ar a !o%/'!'o%"  pr"!'o or"!'/o# o p"r/"r &o/o. Por "&a ra6o%"# "% "&" !ap8&o " ha!" %a' "% o '&"a /" 9"%&a a&"r%a&'9o " or"!"% a po'''/a/ /" '%!r""%&ar a r"%&a''/a/ /" a "po&a!'%.

*." La +enta directa So% '&"a /" 9"%&a o!a'6a/o  p"ro%a'6a/o a/": /" "&ar pro%/a"%&" '%"r&a/o "% a !o%'/a/ or" a a" /" a r"a!'o%" p"ro%a" "%&r" pro/!&or  !o%'/or. D'&'%&o "&/'o '%/'!a% " "!&or" 'por&a%&" /" a o!'"/a/ pr"'"r"% " !o%&a!&o /'r"!&o !o% " pro/!&or?9"%/"/or  a%&" " % '&"a /"p"ro%a'6a/o# a% !a%/o &" "a : "!o%'!o  "'!'"%&". *%a /" a 9"%&a7a 'por&a%&" /" o '&"a /" 9"%&a /'r"!&a " a aor par&'!'pa!'% /" pro/!&or "% a '7a!'% /" pr"!'o /" pro/!&o  a po'''/a/ /" a$r"$ar" 9aor ha!'"%/o : r"%&a" a op"ra!'%. S'% "ar$o# % "%or" /"a8o "&: 'p8!'&o %o oa"%&" ha " 9"%/"r# ha " !r"ar %a !'"%&"a a%"7a%/o a/"!a/a"%&" a h"rra'"%&a para a''6ar a 9"%&a.

*.".& 7l puesto de +enta #i>o E% a aor par&" /" a !'/a/" "'&"% r"$a"%&a!'o%" %'!'pa" " "&a"!"% 6o%a  $ar" "% /o%/" p"/"% '!ar" p"&o '7o para a 9"%&a /" r&a  hor&a'6a. So% pr""r'" o $ar"

!o% "%a 9''''/a/  a!!"'''/a/ a/": /" &"%"r %a "%a !'r!a!'% /" o po&"%!'a" !opra/or". Lo !r!" /" !a"# r&a o !a'%o pr'%!'pa" o% o $ar" '/"a"# a8 !oo !"%&ro !o"r!'a" o a pro''/a/" /" $ar" " a&ra'$a% !ha $"%&". A$%o %'!'p'o p"r'&"% a '!a!'% /" "h''/or" or" a a!"ra para a&ra"r !'"%&" F'$ra @5J# '"pr"  !a%/o %o '%&"r'"ra% a !'r!a!'% /" o &ra%"%&". '.3.1.1 Reglamentaciones mnicipales

Lo $o'"r%o !o%a" o% a&%oo  p"/"% /"'%'r  prop'o r"$a"%&o para a ha''&a!'%  %!'o%a'"%&o /" o p"&o /" 9"%&a /" r&a  hor&a'6a p"ro "% $"%"ra '$"% a '$'"%&" pa&a 1. *%a 9"6 !p'/o o r"''&o "&a"!'/o por a r"$a"%&a!'o%" ?o pa%" r"$a/or" %'!'pa"# " o&or$a " p"r'o para a '%&aa!'% /" % p"&o /" 9"%&a# " %ora"%&" " &ra%'&or'o a " a %'!'pa'/a/ " r""r9a " /"r"!ho /" r"9o!aro "% !ao /" " %o " !pa !o% " pa$o /" o /"r"!ho# o " a a!&'9'/a/ a"!&" a "$r'/a/ o h'$'"%" p'!a. 2. Lo p"r'o o% o&or$a/o $"%"ra"%&" para a !o"r!'a'6a!'% "!'9a /" r&a  hor&a'6a. Coo a%"o " p"/"% 9"%/"r a$%o pro/!&o !oo " !ar%  ">a "oa/a o a"o o&ro " a %'!'pa'/a/ / "&"r'%". 3. La %'!'pa'/a/ &'"%" a!&a/" para r"9o!ar %'a&"ra"%&" o p"r'o '% " " p"r''o%ar'o &"%$a /"r"!ho a r"!ao. Ta'% p"/" ap'!ar &a  o&ro &'po /" a%!'o%" '%!o r"'r'"%/o a a!!'% /" a "r6a p'!a. La op'%'% /" 9"!'%o ?o !o"r!'a%&" '%/"ro " &"%'/a "% !"%&a para " o&or$a'"%&o# r"%o9a!'% ?o !a%!"a!'% /" o p"r'o. 4. La %'!'pa'/a/ &'"%" a!&a/" para r"$a"%&ar a !ara!&"r8&'!a "/''!'a /" o p"&o /" 9"%&a /" r&a  hor&a'6a a8 !oo o a&"r'a" /" !o%&r!!'%# "/'/a  /'po'!'% /" o "po'&or" "% a 98a p'!a. Lo "h''/or" &'"%"% " "r por&a"# " /"!'r %o p"/"% orar  par&" /" a a!"ra  /""% "r r"o9'/o "% " !ao /" !"" /" a!&'9'/a/". 5. Lo p"r'o o% p"ro%a" " '%&ra%"r'"  !o% a o'$a!'% /" " " p"r''o%ar'o a&'"%/a p"ro%a"%&" " p"&o. E% !ao /" '%!apa!'/a/ o "%"r"/a/# " p"r''o%ar'o /"" a&or'6ar  a % r""pa6a%&". No " o&or$a% p"r'o a !o"r!'a%&" /" o&ro rro o " po"a% p"r'o para a 9"%&a aa%&". Co% "&o " '%&"%&a 'p"/'r " $ra%/" "pr"a  or$a%'6a!'o%" o%opo'!"% a !o"r!'a'6a!'% /" r&a  hor&a'6a /" %a !'/a/. E% !ao /" !"" /" a!&'9'/a/# " o'$a!'% /" p"r''o%ar'o /" '%orar a a %'!'pa'/a/ para " &a /'po%$a /" p"r'o para o&ro '%&"r"a/o. @. E p"&o /" 9"%&a %o oa"%&" /"" ra/'!ar" "% a 6o%a a&or'6a/a '%o &a'% a %a /"&"r'%a/a /'&a%!'a /" o&ro p"&o a "&a"!'/o. E'&"% ''&a!'o%" a/'!'o%a" para a ra/'!a!'% !oo por "7"po "% a pro''/a/" /" "!"a# hop'&a"  &o/o o&ro "&a"!''"%&o o a!&'9'/a/ "% /o%/" a %'!'pa'/a/ !o%'/"r" !o%9"%'"%&" pr""r9ar a h'$'"%"  ar'/a/ p'!a. Ta'% " p"/" ''&ar "% a"a :r"a " p"/"% a"!&ar " &r:%'&o 9"h'!ar o ha%o o a "$r'/a/ p'!a. . E% !o%!or/a%!'a !o% a "$'a!'% %a!'o%a  pro9'%!'a# a %'!'pa'/a/ p"/" r"$a"%&ar a o/a'/a/" /" 9"%&a# /"%&ro /" ar!o /" '&"a /" p"o  "/'/a 9'$"%&". Por "7"po# a ,%'!'pa'/a/ /" Par&'/o /" Gra. P"rr"/% P!'a. B"%o A'r"# Ar$"%&'%aJ "&a"!" " /"&"r'%a/a "p"!'" /""% 9"%/"r" por %'/a/# &a !oo " a%a%:  " a7o. A/": /" por  %'/a/# o "o%"  a%/8a p"/"% 9"%/"r" por 'o$rao# '"%&ra " a%a%a# "r$ao&a# /ra6%o# p''"%&o# "r"%7"%a# /aa!o# !ho!o# h'%o7o# a'# 'o%"# a%/ar'%a# "r'o# a%6a%a# %ara%7a# p"ra# po"o# pa&a# %"!&ar'%"# a!a!'"  o&ra# p"/"% 9"%/"r" por /o!"%a# 'o$rao o ra!!'o%" /" ao. O&ra "p"!'" !oo !"r"6a# !'r"a# r&'a# ra"a# $ro"a# $'%/a# h'$o# '%o&o# %8p"ro# 9a# a78"# ap'o# ar9"7a# a!"$a# r!o'# a&a&a# !"oa /" 9"r/"o# !"oa /" o# !ar/o# !o'or# !ha!ha# "p:rra$o# "p'%a!a# "!aroa# haa# "!h$a# !a# %ao# p"p'%o# poro&o# p"rro# papa# r"poo# r"poo# raa%'&o# r"oa!ha# ra/'!ha# ra/'!h"&a# a'8# &oa&"# 6apao# 6apa'&o# 6a%ahor'a o p"/"% 9"%/"r" por 'o$rao o ra!!'%. . E p"r''o%ar'o /"" a%&"%"r "% p"r"!&a !o%/'!'o%" /" 'p'"6a " p"&o   '%"/'a!'o%". E&: o'$a/o a/":# a o /" %'or" !o%'&"%&" "% a!o o $ar/apo9o  $orro# a%!o.

M. E p"r''o%ar'o " r"po%a" por o /a>o  p"r7'!'o " p/'"ra o!a'o%ar a &"r!"ro por  " o /" p"r'o a!or/a/o. Ta'% /"" !p'r !o% a r"$a"%&a!'o%" a %'9" pro9'%!'a  %a!'o%a %o "p"!8'!a"%&" o'$a&or'a a %'9" %'!'pa. S o'$a!'o%" '!a" " 'po'&'9a /""% "&ar a /8a. 10. La r&a po/r: "h''r" "% a%/"7a "&:'!a o pa&''!a/a o /" a/"ra o !a7a o "% o !a7o%" &''6a/o para a !o"r!'a'6a!'% /" pro/!&o. D"" "&ar !'"r&a "%  par&" p"r'or  !o% pap" !"o:%# !o% a '%a'/a/ /" "9'&ar '%"!&o# po9o  " a%o"o. 11. E "p"%/'o a p'!o /" o pro/!&o "h''/o /"" ha!"r" oa"%&" /"%&ro /" o!a. 12. E /"par&a"%&o "7"!&'9o !o%a a &ra9 /" a /"p"%/"%!'a %'!'pa" /" '%p"!!'%# ar'/a/ " h'$'"%"# 9"r''!ar: " !p''"%&o /" a r"$a"%&a!'o%"  orar: % "p"/'"%&" /" !a/a %o /" o "%"'!'ar'o. A''o# a /"p"%/"%!'a %'!'pa !orr"po%/'"%&" /""r: r"a'6ar % '%or" o!'o-"!o%'!o /" o p"r''o%ar'o " "r: a$r"$a/o a "p"/'"%&" par&'!ar /" !a/a %o /" o 'o. '.3.1.2 rgani!ación y distribción interna

E  'por&a%&" &"%"r "% !"%&a " ' '"% !ho !'"%&" po""% %a '&a "!r'&a o "%&a /" o pro/!&o " %"!"'&a !oprar# a $ra% aor8a /" a /"!''o%" /" !opra " &oa% /"%&ro /" o!a /" 9"%&a. La or$a%'6a!'%  /'&r'!'% '%&"r%a /"p"%/" "% $ra% "/'/a /" '&"a /" 9"%&a ""$'/o. La 9"%&a &ra/'!'o%a o "r9'/a  " a&o"r9'!'o !o%  9ar'a%&"# o% a ora /" 9"%&a pr'%!'pa" '"%/o  r"!"%&" a !o'%a!'% /" aa. La 9"%&a &ra/'!'o%a " pr""r'/a por !ho !o%'/or" a o " " !o%&a!&o p"ro%a " r'%/a !o%'a%6a. E % '&"a " :!'"%&" !r"a "a&a/ ' "%a !a'/a/# r"!ra  pr"!'o ra6o%a" !op""%&a% " &ra&o a'$a" /" 9"%/"/or. E /"!''9a a 'a$"% " pro"!&a " 9"%/"/or# par&'!ar"%&"  a"o  pro'7'/a/ p"ro%a a8 !oo  "r'"/a/# r"po%a''/a/# !or/'a'/a/# "% hor# "r"%'/a/ para "!!har a "7a  r"!ao /" o !'"%&"# "&!. E % '&"a " a!r''!a a$o /" "pa!'o /"&'%a/o a a "h''!'%  %"!"'&a /" %a /'&r'!'% /" a "r!a/"r8a a!or/". No " ap&o para !'"%&" apra/o o 'pa!'"%&"# p" a a&"%!'% p"ro%a'6a/a r"'"r" !ho &'"po. No &o/a a p"ro%a po""% "%a 'a$"% o o% "%a 9"%/"/ora# por o " "&" ap"!&o p"/" "r  %"$a&'9o. A/":# " !o%9"%'"%&" " " 9"%/"/or "a % "p"r&o  !apa6 /" $"r'r r"!"&a o ora /" pr"para!'%. E '&"a a&o"r9'!'o r"'"r" /" aor "pa!'o para a "h''!'% /" a "r!a/"r8a p" a"a " %o "&: "p"&a %o " 9"%/". D"" "&ar 9''" a '%ora!'% or" " pro/!&o# 9ar'"/a/  pr"!'o. Coo 9ar'a%&" " p"/" '%!'r " p"a/o a !ar$o /" !'"%&" !o% a op!'% /" pro/!&o pr""pa!a/o# a p"a/o  "&'"&a/o. E % '&"a '/"a para a"a p"ro%a " pr"'"r"% a !oo/'/a/  rap'/"6 a/": /" ""$'r "o p"ro%a"%&" " &aa>o# $ra/o /" a/r"6# !a%&'/a/  !a'/a/. Par&'!ar"%&" "% " '&"a a&o"r9'!'o# a a!!"'''/a/# a!''/a/ /" !'r!a!'%  9''''/a/# o% """%&o !a9" " "&'a% a 9"%&a. La a!!"'''/a/ " %a %o!'% 8'!a  p'!o$'!a p" ' " pro/!&o "&: /"a'a/o ao%&o%a/o# /"or/"%a/o o /" /'8!' a!!"o# !o%%/" a !'"%&"# " ha!" p"r/"r &'"po  p"/" &"%"r % 'pa!&o %"$a&'9o F'$ra @@J. La a!''/a/ /" !'r!a!'% !o%&r'" a a !oo/'/a/ /" !'"%&" par&'!ar"%&" ' !'r!a !o% !arro /" !opra. E o''ar'o "  'por&a%&" para '%!r""%&ar a 9''''/a/ /" pro/!&o. A /o "&ro /" /'&a%!'a# " !apo 9'a /" %a p"ro%a pro"/'o " /" 2 a 3 "&ro /" a%!ho  "%&r" 0#0  2  /" a&ra. F"ra /" "a :r"a# " pro/!&o p'"r/" 9''''/a/. Ca/a pro/!&o /"" o!par % :r"a 8%'a /" 0#30  por a a&ra " p"r'&a " "&a%&" F'$ra @J. Lo pro/!&o 9o'%oo a%/8a# "%# 6apao# "&!.J /""% o!par aor "pa!'o !oo &a'% a"o " " /""a% proo!'o%ar o " "&% "% o"r&a# a o " " " p"/" a'$%ar % $ar /"&a!a/o !oo "'%a o 'a "% " "/'o /" o pa'o F'$ra @J. La "&a%&"r8a /""% "&ar '%!'%a/a "%&r" 30  45  " p"/"% &''6ar "p"7o para r"a6ar a pr""%&a!'% F'$ra @MJ. E o''ar'o r"r'$"ra/o /"" r""r9ar" para o pro/!&o a&a"%&" p"r"!"/"ro F'$ra 0J.

F'$ra @5 La me>or u:icación de un puesto de +enta #i>o es en los cruces de calles. Los e,'i:idores u:icados so:re la acera incrementan la +isi:ilidad y atraen la clientela pero no de:en inter#erir con la circulación peatonal.

F'$ra @@ La e,posición desordenada3 amontonada e inaccesi:le tiende a con#undir y 'ace perder  tiempo al cliente.

F'$ra @ Cada producto en +enta ocupa un espacio en los mostradores3 4ue depende de su tamao indi+idual y de la estrate$ia de mercadeo adoptado.

F'$ra @ Los productos +oluminosos de:en ocupar mayor espacio como tam:ién a4uellos 4ue se desea promocionar o 4ue estén en o#erta3 a los 4ue se le puede asi$nar un lu$ar destacado como es4uinas o islas en el medio de los pasillos. E&o /o '&"a /" 9"%&a %o o% a&o"!"%&" "%&r" 8# '%o " p"/"% !op""%&ar". E% " '&"a &ra/'!'o%a# &a'% " r"!"%&" "%!o%&rar pro/!&o !oo papa# 6apao# !8&r'!o# !"oa  o&ro " " 9"%/"% pr""pa!a/o "% oa /" 1 a 5 $. '.3.1.3 Estrategias para ma5imi!ar #entas

*%a o"r&a 9ar'a/a " a r"$a %"ro %o a " !oo " /'7"ra a%&"r'or"%&"# !ha /" a /"!''o%" /" !opra &'"%"% $ar "% " 'o p"&o /" 9"%&a. Para "&ar r"a&'9a"%&" '"% aa&"!'/o " /""r8a &"%"r a "%o %a 20 op!'o%" /" !opra "% r&a  %a 30 /" hor&a'6a. Op!'o%" /" !opra o% %o oa"%&" /'&'%&a "p"!'"# '%o &a'% /'"r"%&" ora /" pr""%&a!'%# "pa"# 9ar'"/a/"# "&!. S' '"% %o "'&"% r"$a '7a# "% pr'%!'p'o " p"/" /"!'r " /""r8a "'&'r  propor!'o%" "''ra/a "%&r" r&a  hor&a'6aU "% 9"ra%o h"'"r'o rJ pr"/o'%a%/o a hor&a'6a  "% '%9'"r%o h"'"r'o rJ a r&a. La !opo'!'% /" "&a op!'o%" /" !opra /"p"%/"% /" a !ara!&"r8&'!a /" !a/a pa8# p"ro "% pr'%!'p'o " p"/" /"!'r " o pro/!&o " /'9'/"% "% Q:'!o a"o " r"pr""%&a% " $r"o /" a 9"%&a  o% /"a%/a/o por &o/o o !o%'/or" "% $"%"ra  pro/!&o Q"p"!8'!o# a"o " &'"%/"% a a&'a!"r /"&"r'%a/o &'po /" !'"%&" o %'!ho /" "r!a/o Laor/" et al., 1MM3J. Lo :'!o p"/"% "r p"ra%"%&"# " /"!'r a"o " /""% "&ar pr""%&" &o/o " a>o !oo a%6a%a# &oa&"# papa# "!h$a# 6a%ahor'a# "&!.U "&a!'o%a" !oo /ra6%o# %"!&ar'%a# "%# "&!.  o "%or"# !oo a7o# p"r"7'# raa%'&o# "&!. D"%&ro /" o "p"!8'!o# " "%!"%&ra% o "&'!o# %ora"%&" &rop'!a" !oo " a%a%:# a%$o# !o!o# "&!.U o pro/!&o /" !o%&ra"&a!'%# ho%$o !o"&'"# "%aa/a pr"para/a# h'"ra aro:&'!a# o /" !a'/a/ /"'%'/a# &a" !oo ap"a!'% /" or'$"%# pro/!!'% '%&"$ra/a# "&!.U o 'o$'!o  or$:%'!o  a"o 8%'a"%&" pro!"a/o o '&o para !o%'r Laor/" et al., 1MM3J. E% !a%&o a a ora /" pr""%&a!'% "'&"% /'&'%&a a&"r%a&'9a " /""r8a% proar" ha&a "%!o%&rar  a !o'%a!'% : "'&oa. La : !o% " a !o'%a!'% /" !oor"# por "7"po# &oa&" ro7o !o%&ra&a%/o !o% " !oor 9"r/" /" o p"p'%o " "&:% a  a/o o "r"%7"%a a%!a a !o%&'%a!'% /" a 9'o"&a# "&!. Ta'% " r"!"%&" !o'%ar a"o pro/!&o " %ora"%&" " 9"%/"% "% ora !o%7%&a# por "7"po &oa&"  "!h$a para "%aa/a# a%a%a !o% o&ra r&a para "%aa/a /" r&a# "&!. ,"%o r"!"%&" " a$rpar o pro/!&o por &'po# por "7"po &r!o  ra8!" F'$ra 1J.

*.". La +enta am:ulante o en las calles , r"!"%&" "% o pa8" "% /"arroo a%"# "% $"%"ra# a r"$a"%&a!'o%" %'!'pa" %o o p"r'&"%  a &"%/"%!'a " ha!'a a "rra/'!a!'% "% a"o $ar" "% /o%/" "'&"%. E% pr'"r $ar# por %a !"&'% /" h'$'"%"  ar'/a/ p'!a# a " o% a!&'9'/a/" " $"%"ra% oor"  r"'/o# o " a  9"6# a&ra"% a '%"!&o  ro"/or". La o&ra ra6% " a /"'$a/a/ a%&" o p"&o /" 9"%&a "&a"!'/o# '"%" "&:% 7"&o a '%p"!!'o%" p"r'/'!a para 9"r''!ar " !p''"%&o /" a r"$a"%&a!'o%" 'po'&'9a  /" ar'/a/ " h'$ '"%". La 9"%&a aa%&" " r"a'6a !o% 9"h8!o a o&or o !arro a &ra!!'% a%'a o ha%a F'$ra 2J "% /o%/" " or"!" !aa por !aa a "r!a/"r8a# a " %a 9"6 9"%/'/a# " /" /'8!' r"po'!'%. La 9"%&a !a"7"ra po"" a 'a !ara!&"r8&'!a a%" %ora"%&" " 9"%/" por %'/a/# a " %o " /'po%" /" aa%6a para 9"%/"r por p"o F'$ra 3J.

F'$ra @M Los espe>os realzan al producto y lo 'acen +isi:le a la distancia.

F'$ra 0 Los e,'i:idores re#ri$erados de:en reser+arse para los productos altamente perecederos.

*."." Mercados comunitarios '.3.3.1 $ercado de prodctores

*% "r!a/o /" pro/!&or" " % '&"a /" 9"%&a /'r"!&a "% o pr'o a %a !o%'/a/ "% /o%/" !ho pro/!&or" 9"%/"% "% ora /'r"!&a a !ho !opra/or" F'$ra 4J. La 9"%&a7a para o a$r'!&or" " a po'''/a/ /" o&"%"r /'%"ro "% ""!&'9o '%!o !o% a"a %'/a/" " por &"%"r  a$% /""!&o %o o% a!"p&a/a "% o o&ro !a%a" /" !o"r!'a'6a!'%. Para o !o%'/or"# " a opor&%'/a/ /" !oprar pro/!&o r"!'% !o"!ha/o o "aora/o /"%&ro /" %a a&"ra '%ora. *% "r!a/o /" "&a !ara!&"r8&'!a " "'&oo !a%/o "'&" !oop"ra!'% " '%&"ra!!'% "%&r" o &r" $rpo " o !o%&'&"% 1. E $rpo o '%&'&!'% or$a%'6a/ora# a/'%'&ra/ora o proo&ora " p"/" "r %a /"p"%/"%!'a %'!'pa# % $rpo /" 9"!'%o# a C:ara /" Co"r!'o o!a# %a or$a%'6a!'% /" pro/!&or" o !a'"r o&ro $rpo o '%&'&!'% or$a%'6a/a# '%!"%/o or$a%'6a!'o%" r"'$'oa o "%'!a " !a% o&"%"r o%/o para  a!&'9'/a/". 2. Lo 9"%/"/or" /""r8a% "r a&%&'!o pro/!&or" '%!"%/o a a"o " "po&a% %a h"r&a a''ar  " /" "&a a%"ra '%!r""%&a%  '%$r"o. E&o " 9"r/a/"ra"%&" 'por&a%&" a " o !o%'/or" !a% " !o%&a!&o !o% o a$r'!&or" para '%&"r!a'ar  "p"r'"%!'a# ha!"r pr"$%&a  o&ro &'po /" '%&"ra!!'%. 3. Lo !opra/or"# o% o " a%&'"%"% a "r!a/o. S" "&'a " o% %"!"ar'o %o 00 po&"%!'a" !'"%&" por !a/a p"&o /" 9"%&a. Por "7"po# %a !o%'/a/ /"  000 ha'&a%&" po/r8a &"%"r % "r!a/o !o% 10 9"%/"/or" ,arr  Ga&# 1MM1J. La '!a!'% /" "r!a/o " % ap"!&o !a9". D'&'%&o "&/'o '%/'!a% " " : !o%9"%'"%&" " "& '&a/o : !"r!a /" o !o%'/or" " /" o 9"%/"/or". *a"%&" " o!a'6a "% %a pa6a o "pa!'o p'!o "% /o%/" o 9"%/"/or" ara%  p"&o /" 9"%&a !o% a&"r'a"  o''ar'o prop'o# " " " /"o%&a/o !a%/o " horar'o /" 9"%&a &"r'%a. E !o%9"%'"%&" " " '&'o "& pa9'"%&a/o  !o% '!'"%&" "pa!'o "% a '%"/'a!'o%" para " "&a!'o%a'"%&o. *% '&'o aroa/o o pro&"$'/o /" a '%!""%!'a !':&'!a " !ho : !o%or&a" para 9"%/"/or"  !opra/or". La "%&'/a/ pa&ro!'%a/ora  or$a%'6a/ora /"" !orar % !a%o% por !a/a p"&o /" 9"%&a a/": /" pro9""r "$r'/a/# ''%a!'%# "$ro# 'p'"6a  /" a!&ar !oo :r'&ro "% !ao /" " " pr""%&"% !o%'!&o. E r"po%a''/a/ /" o or$a%'6a/or" /"&"r'%ar " r"$a"%&o /" %!'o%a'"%&o# par&'!ar"%&" o r""r'/o a '%" p"/"% 9"%/"r#  pro/!&o# /8a  horar'o /" op"ra!'%# a/": /" a p"%a  a%!'o%" por '%!p''"%&o. Lo or$a%'6a/or" /""r8a% proo!'o%ar " "r!a/o  9"ar por a%&"%"r a Qa&"ra " " pr"!'a"%&" o " o ha!" a&ra!&'9o a o !o%'/or". Ta'% /""% 9"ar por " !p''"%&o /" a r"$a"%&a!'o%" %'!'pa". Lo pro/!&o " " p"/"% 9"%/"r o% r&a# hor&a'6a# '"# h"9o# ">a# or"# pa%&a# a&"r'a" para " 7ar/8%# "&!. Po/r8a% r""r'r" p"r'o "p"!'a" para a"o 7"&o a r"$a"%&a!'o%" &a" !oo pro/!&o /" pa%a/"r8a o r"po&"r8a# /!"# "r"a/a# "!h"# "o !a"ro# "&!. A''o p"/" proh''r" a 9"%&a /" !ar%"  /"r'9a/o. No /""r8a p"r'&'r" a r"9"%&a %' &apo!o a"o pro/!&o " %o o% $"%'%a"%&" /" $ra%7a. La ar&"a%8a /""r8a% "&ar pr""%&" p" a&ra"% !ho p'!o p"ro !o% ''&a!'o%" para " %o " /"%a&ra'!" a ""%!'a /" "r!a/o. Lo "r!a/o /" pro/!&or" %ora"%&" op"ra% %o o /o /8a a a "a%a. La "&ra&"$'a /" 9"%&a "%!'o%a/a "% a "!!'% @.3.1.3 o% 9:'/a a8 &a'%# p"ro !o% ''&a!'o%" p" " &ra&a /" p"&o /" 9"%&a &ra%'&or'o. E% "&" &'po /" 9"%&a# "  'por&a%&" " !o%&a!&o !o% " !'"%&"  ' " po'" r'%/ar %a 'a$"% /" "pr"%/''"%&o a''ar. La pr'%!'pa" 9"%&a7a /" 9"%/"r "% o "r!a/o /" pro/!&or" " a 8%'a '%9"r'% r""r'/a para o%&ar % p"&o /" 9"%&a# a/": /" " %o " %"!"ar'o "pa!ar " pro/!&o %' !o%&ar !o% 9o"%" 'por&a%&" o %a $ra% 9ar'"/a/ /" pro/!&o /'&'%&o. Coo /"9"%&a7a " /""% "%!'o%ar " a 9"%&a o% p"">a# " p"&o /"" "r a&"%/'/o  " '&o /" /8a /" 9"%&a "&: 7"&o "% $ra% "/'/a a !'a. A"o %o 9"%/'/o r"pr""%&a %a pr/'/a.

'.3.3.2 Centros de acopio/mercados regionales

E% !ho pa8" "% /"arroo "'&"% !"%&ro /" a!op'o !o%"%&" aa/o "r!a/o r"$'o%a". T'"%" a !ara!&"r8&'!a /" "r!a/o# " /"!'r % $ar 8'!o "% /o%/" !ho !opra/or"  9"%/"/or" " "%!"%&ra% para r"a'6ar &ra%a!!'o%" !o"r!'a". D"/" " p%&o /" 9'&a or$a%'6a&'9o &'"%" !ha '''&/ !o% o "r!a/o /" pro/!&or" %a "%&'/a/ pa&ro!'%a%&" " r"$a"%&a a op"ra!'%# %o o : /8a /" 9"%&a "a%a"# " a'"r /" "pa!'o para "po%"r a "r!a/"r8a# "&!. La /'"r"%!'a pr'%!'pa " " "&:% or'"%&a/o pr'%!'pa"%&" ha!'a a 9"%&a aor'&a# ' '"% a 9"%&a a "%/"o " &a'% po'". E&" '&"a p"r'&" r"%'r !a%&'/a/" r"a&'9a"%&" p"">a /" pro/!&o " !ho a$r'!&or"# '%/'9'/a"%&" !o%'/"ra/o# &'"%"% para 9"%/"r "% % o"%&o /a/o. E par&'!ar"%&" &' ' o pro/!&or" " haa%  /'p"ro o "% $ar" /" /'8!' a!!"o. Para " a$r'!&or " %a ora /" o&"%"r "7or pr"!'o por  pro/!&o.

F'$ra 1 =na de las estrate$ias para incrementar las +entas es a$rupar a los productos con caracter%sticas similares3 en este caso ra%ces y tu:érculos.

F'$ra 2 La +enta am:ulante est/ limitada por la cantidad de productos 4ue se pueden transportar adem/s de la imposi:ilidad de reponer lo +endido. Al$unos municipios no permiten este tipo de +enta.

F'$ra 3 La +enta calle>era posee las mismas limitaciones 4ue la am:ulante y tam:ién est/ pro'i:ida por muc'os municipios. Al no disponer de :alanza o medidas de peso sólo es posi:le la +enta por unidad o en piezas indi+iduales.

F'$ra 4 La Tatmós#eraU in#ormal de los mercados de productores es el principal atracti+o para los clientes.

*.".( Venta en #inca La 9"%&a "% '%!a &'"%" % a&ra!&'9o "p"!'a para !ho !opra/or"  " " '&"a " aor 9aor  p"r'&" a$r"$ar". La !opra /" r&a  hor&a'6a "% '%!a " par&" /" Q'%'&r'o " a $"%&" ha&'a/a /" a !'/a/ r"a'6a /ra%&" o '%" /" "a%a "% !a /" pro/!&o r"!o  /" !a'/a/ a/": /" a "p"r'"%!'a /" % /8a /" !apo $o6a%/o /" a hop'&a'/a/ /" !ap"'%o   a''a. La '!a!'% /" p"&o /" 9"%&a " /" "&r"a 'por&a%!'a a " /"" "r 9''" a a /'&a%!'a  "&ar  or" !a'%o o r&a !o% % &r:%'&o 'por&a%&"# p"ro " %o "!"/a o 0-5 ?hora Lo/ et  al., 2001J. Lo a!!"o a a !'/a/" o% o '&'o '/"a" a%" p"/"% '!ar" &a'% "7o /" "a# !oo por "7"po "% :r"a &r8&'!a. D"" &"%"r a!!"o pa9'"%&a/o  "$ro a/": /" a/"!a/o "&a!'o%a'"%&o F'$ra 5J. Lo !ar&"" a%%!'a%/o a pr""%!'a /" % p"&o /" 9"%&a /" r&a  hor&a'6a F'$ra @J /""% "&ar  !oo!a/o /" a%"ra &a " "a% 9''"  !o% '!'"%&" a%&'!'pa!'% "%&r" 100  2 000 "&roJ  !o% '%&r!!'o%" para " " !o%/!&or r"a'!" %a a%'ora "$ra. Ca%&o : 9"o6 " " &r:%'&o# : "7o /""% "&ar !oo!a/o# : $ra%/" /""% "r a "&ra  "%or " %"ro /" paara. Por  "7"po# para "r "$'" a 100 # a "&ra /"" "r /" a "%o 30 ! /" a&o  @ /" a%!ho. V"'%&'/

"&ra /" "" &aa>o p"/"% "r "8/a a %a 9"o!'/a/ /" 45 ?h p"ro o 10 a M0 ?h Lo/ et  al., 2001J. No ha % /'">o par&'!ar# " p"/"% &''6ar $apo%"# $ra%"ro o !o%&r!!'o%" "p"!'a". D"" "r  'p'o  a&ra!&'9o a/": /" &"%"r "pa!'o '!'"%&" para a !'r!a!'%  "po'!'% /" a "r!a/"r8a. E pr""r'" " &"%$a % ap"!&o r&'!o  'p" F'$ra J p" " &o o " o /'"r"%!'a /" o p"&o /" 9"%&a &ra/'!'o%a"  " a "%a!'% /'&'%&a " " !opra/or !a. Lo pro/!&o a 9"%/"r  pr""r'""%&" /""% "r !&'9a/o "% a 'a '%!a p"ro !op""%&a/o !o% o&ro pro9"%'"%&" /" "r!a/o aor'&a. La r"!o"%/a!'o%" h"!ha "% p%&o a%&"r'or" para a''6ar 9"%&a o% &a'% 9:'/a. *% !ao "p"!'a /" 9"%&a "% '%!a o% o '&"a Q!o"!h" */. 'o F'$ra J "% /o%/" o 'o !'"%&" o% o " !o"!ha%. Nora"%&" " !o'%a % p"&o /" 9"%&a &ra/'!'o%a !o% "r!a/"r8a a !o"!ha/a  "pa!a/a !o% a op!'% /" " /"&"r'%a/o !&'9o p"/"% "r  !o"!ha/o por %o 'o. S" /"" pro9""r "%9a"  h"rra'"%&a para a r"!o"!!'% a8 !oo %a pr"!'a '%/'!a!'% /" !a " " "!&or ha''&a/o para a !o"!ha. La 9"%&a " ha!"% por 9o"%# por  p"o o por %'/a/. Para " pro/!&or# a pr'%!'pa 9"%&a7a " " " "''%a% o !o&o /" !o"!ha# !a''!a/o  "pa!a/o# o " p"r'&" 9"%/"r a % pr"!'o '%"r'or# o "# a  9"6# o ha!" a&ra!&'9o para a"o " /'r&a% /" % /8a a a'r" 'r" !o"!ha%/o "% " $ra/o /" a/r"6 /""a/o. Fr"!"%&""%&" " % pro$raa " '%9o!ra a &o/a a a''a para "$o "aorar /!" o 7a"a !a"ra# por o " " 9o"% /" a 9"%&a '%/'9'/a " aor " !o% o&ro '&"a /'r"!&o. E %"!"ar'o a$%a p"r9''% a " a %o "r !o"!ha/or" "p"r'"%&a/o# p"/"% /a>ar a pa%&a o /"p"r/'!'ar pro/!&o. A/":# o r'"$o /" a!!'/"%&" !o% a "!a"ra o h"rra'"%&a /" !o"!ha o% a&o# por o " " !o%9"%'"%&" po""r "$ro para !r'r a r"po%a''/a/ "% !ao /" a!!'/"%&" a/": /" % "% '&"a para a&"%/"r a ""r$"%!'a. Ta'% " /"" /'po%"r /" a%o /" ora para !o"!har "% !ao /" " por !"&'o%" !':&'!a %o haa '!'"%&" !'"%&". Lo r&a" " a/ap&a% "7or " a hor&a'6a a "&" '&"a  " !o%9"%'"%&" " po"a% %a ap'o p"r8o/o /" !o"!ha o a&"r%ar 9ar'"/a/" para &"%"r '"pr" r&a '&a para "r !o"!ha/a. E %"!"ar'o pro$raar a/"!a/a"%&" a p9"r'6a!'o%" !o% a$ro8'!o para !p'r !o% " &'"po /" "p"ra  &"%"r '"pr" % :r"a ha''&a/a para a !o"!ha. *%a r"$a :'!a para '%!r""%&ar a 9"%&a "% a '%!a " Q!a%&o aor &'"po "&: " !o%'/or# : $a&a por o " %ora"%&" " a$r"$a% a!&'9'/a/" &a" !oo !a'%a&a $'a/a# pa"o "% &ra!&or# "%&r"&"%''"%&o para o p"">o# !ap'%$# /"o&ra!'o%" /" ar&"a%8a# "&/'o /" a %a&ra"6a# '%'6oo$'!o /" a%'a" /o&'!o  /" $ra%7a# p"!a# "&!. O&ra ora /" '%!r""%&ar o '%$r"o " or"!"r 7a"a  "r"a/a# aa# r"!"&a "p"!'a" o &ra/'!'o%a"# !o'/a !a"ra# 9"%&a /" ar&"a%8a# "&!. Ta'% " p"/"% '%!'r pro$raa para paar % '% /" "a%a par&'!'pa%/o /" a a!&'9'/a/" /" a '%!a.

*.".) Venta a 'oteles y restaurantes La !opra /'r"!&a a pro/!&or" por par&" /" r"&ara%&"# ho&""# !o"/or" /" hop'&a"# a'o  o&ra '%&'&!'o%"# %ora"%&" " ha!" !o% " o7"&'9o /" a7ar !o&o  'p''!ar " aa&"!''"%&o /" a&"r'a pr'a para a "aora!'% /" o pa&o or"!'/o. La 9"%&a7a /" "&a ora /" 9"%&a o%  r"$ar'/a/ a o ar$o /" a>o a/": /" a po'''/a/ /" a$r"$ar" 9aor "/'a%&" a9a/o# p"a/o# /"!aro6a/o# /"!a!ara/o# &ro6a/o# p'!a/o# "&!. D"%&ro /" a /"9"%&a7a " p"/" "%!'o%ar " " /'8!' a%&"%"r "&" &'po /" r"a!'% !o"r!'a !o% pro/!&o  "&a!'o%a" o 9ar'a" "% pr"!'o.  A/'!'o%a"%&"# /"'/o a " o $ar" /" !o'/a po""%  po!o "pa!'o para " aa!"%a'"%&o r"r'$"ra/o# a "%&r"$a o% p"">a# o " 'p'!a !ho 9'a7"# $a&o &""%'!o# &'"po  /o!"%&a!'%.

F'$ra 5 Para 4ue la +enta en #inca sea e,itosa el puesto de +enta de:e estar u:icado al costado de un camino principal3 con amplio estacionamiento y una esmerada presentación de la mercader%a.

F'$ra @ Para atraer la atención de los automo+ilistas3 los carteles de:en estar puestos con anticipación y con un tamao de letras 4ue sea le$i:le a la distancia.

F'$ra  7l puesto de +enta en #inca de:e tener un aspecto r?stico y simple. Adem/s3 de:e ser  limpio y atracti+o con espacio su#iciente para la circulación y e,posición de la mercader%a.

F'$ra  Los sistemas Tcosec'a =d. mismoU son una +ariante de la +enta en #inca. S'&a!'o%" "p"!'a" o% o r"&ara%&" &%'!o  o /" !a&"$or8a " /"a%/a% pro/!&o  "p"!'a" o /" %a !a'/a/ p"r'or. E% "&o !ao# " p"/" o&"%"r % or"pr"!'o a !a'o /" aa&"!''"%&o r"$ar /" a !a'/a/ "'$'/a. *% !h" !r"a&'9o p"/" "pa%/'r !o%'/"ra""%&" a 9"%&a.

*.".* Venta a domicilio E% "&" '&"a " !opra/or " 9'%!a !o% % pro9""/or /"  !o%'a%6a  "/'a%&" &"o%o o !orr"po%/"%!'a ""!&r%'!a ha!" " p"/'/o !o% "%&r"$a /o'!''ar'a. E aprop'a/o para !o%'/or" !o% pro"a /" o9''/a/# po!o &'"po o " /"a%/a% pro/!&o  "p"!8'!o !oo por "7"po hor&a'6a or'"%&a"# !&'9o or$:%'!o o "p"!'a". Po"" a 'a 9"%&a7a  /"9"%&a7a " a 9"%&a a r"&ara%&". Lo '&"a /" 9"%&a "% /o%/" a "r!a/"r8a %o "&: a a 9'&a $"%"ra% /"!o%'a%6a por o " oa"%&" /"" 9"%/"r" pr'"ra !a'/a/ para !r"ar "a&a/ "% o !o%'/or". E !o"r!'o ""!&r%'!o o por '%&"r%"& po/r8a '%!'r" /"%&ro /" "&" '&"a /" 9"%&a  " " "&: "pa%/'"%/o !o%'/"ra""%&" a "/'/a " !o%'/or" par&'!ar"# r"&ara%&"# p"r"r!a/o  o&ro p"&o /" 9"%&a " '%!orpora% a a ". La "&ra&"$'a /" ar"&'%$ para a 9"%&a ""!&r%'!a !o%'&" "% !r"ar %a p:$'%a a&ra!&'9a " a/": /" a o"r&a /" pro/!&o   pr"!'o# !o%&"%$a o&ro &'po /" '%ora!'%# r"!"&a# 9aor %&r'&'9o# &"%/"%!'a /" "r!a/o# "&!. S' a '%ora!'% " "%a  $ra&'# "&'a a o !o%'/or" a 9o9"r a a p:$'%a# '%!r""%&a%/o a !ha%!" /" !opra. D"%&ro /" a 9"%&a7a " "%!'o%a " p"r'&" ha!"r !o%o!"r o pro/!&o  "r9'!'o a '" /" p"ro%a '% pa$ar !o&oo a9'o p'!'&ar'o. *%a p:$'%a " '"% /'">a/a pro9"" : '%ora!'% " 9oa%&" o o"&'%" '%ora&'9o# p/'"%/o a$r"$ar" o&o# o%'/o# 9'/"o a/": /" a!!"o /ra%&" a 24 hora  3@5 /8a a a>o. A/":# a p"ro%a " 9''&a a p:$'%a "&: pr"&a%/o a&"%!'% a a p'!'/a/ " a8 "&:. E % '&"a " '$aa a a p"">a "pr"a !o% a $ra%/". S" p"/"% ha!"r o"r&a# proo!'o%"  or"!"r % !o%&a!&o '/o "/'a%&" !orr"o ""!&r%'!o. Por &'o# p"r'&" a &ra%a!!'o%" o% '%" "/'a%&" &ar7"&a /" !r/'&o. D"%&ro /" a /"9"%&a7a "&: " &raa7o " /"a%/a a%&"%"r a!&a'6a/a %a p:$'%a "# par&'!ar"%&" o pr"!'o# a/": /" r"%o9ara p"r'/'!a"%&" para a%&"%"r a a&"%!'% /" o " a 9''&a%. D"" "r a&ra!&'9a  r:p'/a para a!!"/"r   o pa$o o% '%" /""% &"%"r '&"a '%9'oa". Por &'o# " % '&"a " %o r'%/a /"!a%o# ha " "&ar '"pr" a&"%&o  !o% pro/!&o /'po%'" para a 9"%&a.

*.". La +enta en el 'o$ar  S" "&'a " 2?3 /" o ha'&a%&" /" a !'/a/" !r8a% p"">o a%'a" ?o !&'9a% r&a  hor&a'6a para !o%o prop'o a7o a ora /" h"r&a a''ar" o "% &"rr"%o p'!o o pr'9a/o "% o !o&a/o /" o !a'%o# "rro!arr'"# r8o# arroo# "&!. To/o o $o'"r%o po""% pro$raa /"

apoo a "&a a!&'9'/a/ !o%o!'/a !oo Qa$r'!&ra ra%a. E% !ho !ao o "!"/"%&" " 9"%/"% "% " ho$ar a "a "% r"!o o pro!"a/o. E % '&"a /" 9"%&a /'r"!&a# &a !oo o o&ro " h"o a%a'6a/o  oa"%&" /''"r" "% " 9o"% o 9ar'"/a/ /" pro/!&o " " p"/"% or"!"r. La %'!a r"!o"%/a!'% " '6: "a !o%9"%'"%&" r"!or/ar " " a 9"%&a /" r&a  hor&a'6a "&: r"$a"%&a/a por or/"%a%6a %'!'pa".

Ane,o & & 5esumen de los principales aspectos contemplados en el Códi$o Alimentario Ar$entino 0CAA2 E C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o CAAJ " pr"para/o por a S"!r"&ar8a /" E&a/o /" Sa/ P'!a or" a a" /" R"$a"%&o A'"%&ar'o aproa/o por " D"!r"&o 141?53 a/": /"  %ora o/''!a&or'a  !op""%&ar'a. E CAA " a%!'o%a/o "% 1M1 "/'a%&" a L" 124 p"ro " a!&a'6a/o p"ra%"%&""%&" par&'!ar"%&" "/'a%&" a '%!orpora!'% /" a r"o!'o%" or" a'"%&o /" Grpo ,"r!a/o Co% G,CJ /" ,"r!or. E CAA r"$a a !o%/'!'o%" h'$'%'!o-a%'&ar'a# roa&o$'!a  /" '/"%&''!a!'% !o"r!'a /" o a'"%&o para !o%o ha%o "% a R"p'!a Ar$"%&'%a "% !o%!or/a%!'a !o% a %ora prop"&a por " Code* Alimentarius. E /" ap'!a!'% %a!'o%a  "&"%'9o a o a'"%&o 'por&a/o  /" "por&a!'%. La "'$"%!'a /" C/'$o A'"%&ar'o Ar$"%&'%o /""% "r !p'/a por &o/a p"ro%a# "pr"a# !o"r!'o o "&a"!''"%&o '%/&r'a " "aor"# ra!!'o%"# !o%"r9"# &ra%por&"# "po%$a# "p"%/a# 'por&"  "por&" a'"%&o# !o%/'"%&o# "'/a# a&"r'a pr'a !orr"po%/'"%&" a o 'o  a8 !oo &o/o a/'&'9o a'"%&ar'o. La a&or'6a!'o%" para " "p"%/'o /" a'"%&o o&or$a/a por a a&or'/a/" %'!'pa"# pro9'%!'a" /"%&ro /"  7r'/'!!'o%" /""% "&ar "%ar!a/a /"%&ro /" o pr"!r'&o por " CAA# " !a "&: /'9'/'/o "% 1 !ap8&o# /" o !a" o 5 pr'"ro o% !o%'/"ra!'o%" $"%"ra" para a ap'!a!'% "% &o/o o a'"%&o# o r"&a%&" o% "p"!8'!o a $rpo /" a'"%&o. E !ap8&o KI " r"'"r" a r&a  hor&a'6a.

&.& Cap%tulo I 1 Disposiciones $enerales D"'%" o a!a%!" /" a /'po'!'o%" /" !/'$o "% o r""r"%&" a a p"ro%a 8'!a ?o pro/!&o. D"'%" a !op"&"%!'a /" o or$a%'o o'!'a" a8 !oo o pa6o  pro!"/''"%&o. E&a"!" o pro!"/''"%&o para a 'por&a!'% /" a'"%&o. Da por a&'"!ha a "'$"%!'a /" "&" !/'$o !a%/o o pro/!&o 'por&a/o pro9'"%"% /" pa8" " !"%&"% !o% %'9"" /" !o%&raor a'"%&ar'o "'para" a o /" a R"p'!a Ar$"%&'%a a !r'&"r'o /" a A&or'/a/ Sa%'&ar'a Na!'o%a# o !a%/o &''!"% a %ora /" Code* Alimentarius FAO?O,SJ. Ta'% p"/"% "r !o%'/"ra/a a&'"!ha a "'$"%!'a "% !ao /" 'por&a!'o%" /"/" pa8" !o% o " r'7a% &ra&a/o /" '%&"$ra!'% "!o%'!a o a!"r/o /" r"!'pro!'/a/ "$o /" a "9aa!'% /" '&"a /" !o%&ro a'"%&ar'o "% !a/a pa8 /" or'$"%.

&. Cap%tulo II 1 Condiciones $enerales de las #/:ricas y comercios de alimentos D"'%" %ora $"%"ra" para o "&a"!''"%&o "% /o%/" " "aora o !o"r!'a'6a a'"%&o para " !o%o ha%o !oo por "7"po h'$'"%"# ''%a!'%# a"r&ra# 9o"% 8'!o para !a/a &raa7a/or# "!a%'o /" pr"9"%!'% /" '%$r"o /" ro"/or"  o&ro a%'a"# '%&aa!'o%" a%'&ar'a para " p"ro%a# r"%o9a!'% /" a'r" '%&"r%o# %'9"" :'o /" !o%&a'%a%&" /" a'r"# "&!. Ta'% "&a"!" !o%/'!'o%" /" h'$'"%" p"ro%a para o &raa7a/or"# 'r"&a a%'&ar'a# !apa!'&a!'%  "%&r"%a'"%&o a8 !oo !o%/'!'o%" /" op"ra!'% /" pro/!&o /"%&ro /" "&a"!''"%&o. S" r"$a"%&a%# a/":# a %ora "p"!8'!a para !a/a a!&'9'/a/  &'po /" pro/!&o.

&." Cap%tulo III 1 De los productos alimenticios E&a"!" a !o%/'!'o%" $"%"ra" " /""% !p'r o a'"%&o# o 8'&" :'o /" !o%&a'%a!'% "&:'!a  %o "&:'!a a8 !oo /" or'$"% 'o$'!o para !a/a &'po /" a'"%&o. D"'%" a !o%/'!'o%" /" &ra%por&"  '&"a /" !o%"r9a!'%# &'po /" &ra%ora!'% '%/&r'a  !o%/'!'o%" para a 'rra/'a!'% /" a'"%&o.

&.( Cap%tulo IV 1 =tensilios3 recipientes3 en+ases3 en+olturas3 aparatos y accesorios D"'%" a !o%/'!'o%" " /""% !p'r para "&ar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o# a8 !oo o a&"r'a" p"r'&'/o para o "%9a"   /'"%'o%".

&.) Cap%tulo V 1 8ormas para la rotulación y pu:licidad de los alimentos D"'%'!'o%"  "p"!''!a!'o%".

&.* Cap%tulo NI 1 Alimentos +e$etales S" o!pa /" pr'%!'pa"%&" /" r&a  hor&a'6a a%" &a'% " !o%&"pa a a%8# "'a /" ao o a7o%7o8# $ara%:# a$a !o"&'"  o&ro a'"%&o 9"$"&a". S' '"% a r&a  hor&a'6a !o"r!'a'6a/a "% r"!o "&:% !o%&"pa/a /"%&ro /" a $"%"ra'/a/" /" CAA#  !o"r!'a'6a!'%  o ap"!&o r"a&'9o a a !a'/a/ "&:% r"$a/a %/a"%&a"%&" por a "$'a!'% r"'/a "% "  A%"o I  a7o a r'&a /" SENASA S"r9'!'o Na!'o%a /" Sa%'/a/  Ca'/a/ A$roa'"%&ar'aJ /" a!"r/o a D"!r"&o % 15?MM A%"o 3J. S' '"% " CAA '%!" /"'%'!'o%" "% "&" !ap8&o r""r'/a a %or" !o%"# !'"%&8'!o# a/r"6  o&ro ap"!&o '%!"%/o a ora /" !o"r!'a'6a!'%# %/a"%&a"%&" a !o%'/"ra !oo a&"r'a pr'a /" % pro!"o '%/&r'a : " % pro/!&o '%a. La r&a "!a %"!"# a"%/ra# a9"a%a# "&!.J !o%&'&"% %a "!"p!'%  " '%!"% ap"!&o r"a&'9o a a !a'/a/# $ra/o /" ""!!'%# /""!&o# "&!. Lo '&"a /" !o%"r9a!'%# '%!"%/o a 'rra/'a!'% "% a"a "p"!'" "% " "&: p"r'&'/a papa# a7o# !"oa# "p:rra$o  r&'aJ# "&:% ap'a"%&" /"&aa/o# '%!"%/o a %ora&'9a para "%9a"# ro&a!'%# a/'&'9o p"r'&'/o# "&!.

 5esoluciones Mercosur 1 -MC .& Principios $enerales para el esta:lecimiento de criterios y patrones micro:ioló$icos para alimentos. 5es. 8J !)9"& 2.1.1 -ntrodcción

Lo pr'%!'p'o $"%"ra" a "r ap'!a/o para " "&a"!''"%&o /" !r'&"r'o  pa&ro%" '!ro'o$'!o para a'"%&o &'"%"%  7&''!a!'% "% o pro"a /" a/ p'!a  "% a %"!"'/a/ /" %'or'6ar  o pa&ro%" para " !o"r!'o "%&r" o p a8". Por "&a ra6%# or$a%'o '%&"r%a!'o%a" &a" !oo FAO# O,S# OPS# ha% /"o&ra/o pr"o!pa!'% !r"!'"%&" "% " &"a.  A8# " C+E- A(IME/A0I1S  a I.C.,.S.F. !o%&'%a"%&" ha% "/'&a/o /o!"%&a!'% %ora&'9a " r"$a"%&a " &"a. Co%'/"ra%/o " o pa8" " '%&"$ra% " ,ERCOS*R '%&"$ra%  par&'!'pa% a!&'9a"%&" "% a "aora!'% /" o /o!"%&o /" C+E- A(IME/A0I1S  /" a I.C.,.S.F.# "&o &'o po/r:% "r  &oa/o !oo r""r"%!'a. 2.1.2 Criterios y patrones aplicables a la microbiolog)a de alimentos

.&..& Principios $enerales para su esta:lecimiento. .&..&.& De#inición de los criterios micro:ioló$icos para los alimentos@ 1. - Cara!&"r'6a!'% /" o '!roor$a%'o ?o  &o'%a !o%'/"ra/o /" '%&"r. Co% "&a '%a'/a/ o '!roor$a%'o !opr"%/"% a!&"r'a# 9'r# ho%$o  "9a/ra. 2. - Ca''!a!'% /" o a'"%&o "$%  r'"$o "p'/"'o$'!o. 3. - ,&o/o /" a%:'' " p"r'&a%  /"&"r'%a!'%# a8 !oo "&a"!''"%&o /" % '&"a /" Gara%&8a /" Ca'/a/ A%a8&'!a. 4. - Pa% /" ,"&r"o para /"&"r'%a!'% /" %"ro  &aa>o /" %'/a/" /" "&ra a "r a%a'6a/a. 5. - To"ra%!'a '!ro'o$'!a %ora  pa&ro%"J " /""r:% "r r"p"&a/a. @. - A7&" /" &o"ra%!'a "% %!'% /" %"ro /" %'/a/" /" "&ra a%a'6a/a.

.&..&. Cate$or%as principales de los criterios para ela:oración de patrones micro:ioló$icos. 1. - Cr'&"r'o o'$a&or'o S" r"'"r" a o '!roor$a%'o !o%'/"ra/o pa&$"%o ?o  ar!a/or"# /" ' por&a%!'a "% a/ p'!a  /" a!"r/o !o% a !a" /" a'"%&o. 2. - Cr'&"r'o !op""%&ar'o r"!o"%/a&or'oJ 2.1 So% o !r'&"r'o r"a&'9o a a "9aa!'% /" pro!"o &"!%o$'!o &''6a/o para a o&"%!'% /" % pro/!&o &"r'%a/o.

2.2 So% o !r'&"r'o " p"/"% or'"%&ar a ar'!a%&" p"ro " %o " &'"%" a '%a'/a/ /" '%p"!!'% '%a. 3. - F'%a'/a/" /" o !r'&"r'o '!ro'o$'!o para a'"%&o 3.1 Pro&"!!'% /" a a/ /" !o%'/or. 3.2 *%'or'/a/ /" !r'&"r'o para a pr:!&'!a /" !o"r!'o. 4. - Co%'/"ra!'o%" or" o pr'%!'p'o para " "&a"!''"%&o  ap'!a!'% /" a Nora  Pa&ro%" ,'!ro'o$'!o. 4.1 Lo pr'%!'p'o o% a"o '%/'!a/o "% o /o!"%&o "aora/o por " C+E- A(IME/A0I1S . E&o pr'%!'p'o /""r:% r"p"&ar /'po'!'o%" "&a"!'/a "% /o!"%&o " &ra&a% /" B"%a Pra!&'!a /" Eaora!'%   ora /" "9aa!'%# !oo A%:'' /" R'"$o  Co%&ro /" P%&o Cr8&'!o. 4.2 E% '&a!'o%" /" r'"$o "p'/"'o$'!o " 7&''"% % A"r&a Sa%'&ar'o# /""r:% "r r"a'6a/a o&ra /"&"r'%a!'o%" '!ro'o$'!a %o '%!'/a "% a  Nora  Pa&ro%" "&a"!'/o# "% %!'% /" pro"a. 5. - Copo%"%&" /" a %ora  pa&ro%" '!ro'o$'!o. 5.1 Lo '!roor$a%'o ""!!'o%a/o para " pro/!&o !o%'/"ra/o. 5.2 Lo &o/o r"!o"%/a/o para  /"&"r'%a!'%. 5.3 La &o"ra%!'a r"a!'o%a/a !o% o '!roor$a%'o ""!!'o%a/o   /'&r'!'% "% a "&ra a%a'6a/a# /" a!"r/o !o% " pa% /" "&r"o. 5.4 Pa% /" "&r"o a/"!a/o para " a'"%&o !o%'/"ra/o. @. - ,&o/o /" ,"&r"o  ,a%'pa!'% /" a ,"&ra @.1 D" a!"r/o !o% C+E- A(IME/A0I1S # I.C.,.S.F.  o&ro or$a%'o '%&"r%a!'o%a"%&" r"!o%o!'/o.

.&..&." Alimentos 4ue o:li$atoriamente de:er/n estar su>etos a controles micro:ioló$icos. bA'"%&o :!&"o L"!h" "% &o/a  oraJ "o &o/o o &'poJ +o$r  Cr"a ,a%&"!a# "&!. bPro/!&o !:r%'!o " " !o%"% '% &ra&a'"%&o &r'!o Cha!'%a/o E&'/o F'ar" Saa/o  Aha/o# "&!. bA'"%&o r"r'$"ra/o  A9" V"$"&a" P"!a/o  ar'!o# "&!. bA'"%&o !o%$"a/o Pa&o pr"para/o "a/o P"!a/o  ar'!o V"$"&a" '"o# "&!. bPa&a r"!a !o%  '% r""%oJ

bB"'/a a%a!oh'!a  A$a ;$o /" r&a# "&!. bCo%/'"%&o aa  a/"r"6o bFr&a "!a a%8# "&!. bCo%"r9a /" pro/!&o 9"$"&a"  a%'a" bO&ro a'"%&o " " 76$"% %"!"ar'o . - D"&"r'%a!'o%" A%a8&'!a S" &oar: !oo r""r"%!'a o !r'&"r'o "&a"!'/o por CODEK ALI,ENTARI*S# I.C.,.S.F.  o&ro or$a%'o '%&"r%a!'o%a"%&" r"!o%o!'/o. 2.2 Residuos de plaguicidas en los productos agrícolas. Res N° 062/92

 A/op&ar a %ora /" Co/" A'"%&ar' FAO?O,S# SOBRE RESID*OS DE PLAG*ICIDAS PARA EL CO,ERCIO DE  Ar&8!o 1\J PROD*CTOS AGRICOLAS "%&r" o pa8" '"ro /" Tra&a/o /"  A%!'%. Lo or$a%'o !op"&"%&" /" o E&a/o Par&" a/op&ar:% a  Ar&8!o 2\J "/'/a p"r&'%"%&" a ""!&o /" /ar !p''"%&o a o /'p"&o pr"!"/"%&""%&". No&a /" E/'&or E&a R" G,C N 0@2?M2 " /"ro$a/a por a R" G,C N 014?M5# a  9"6 a/op&a/a por a R" SAGPA N 5@1?MM. S"$% a '%ora!'% o&"%'/a# a R" G,C N 0@2?M2 !o%&'%a &"%'"%/o 9'$"%!'a# ha&a &a%&o a R" G,C N 014?M5# "a a/op&a/a "% " :'&o /" ,'%'&"r'o /" Sa/.

Ane,o  -u%a de uenas Pr/cticas de Hi$iene A$r%colas y de Manu#actura para la producción primaria 0culti+o1cosec'a23 acondicionamiento3 empa4ue3 almacenamiento y transporte de #rutas #rescas. 5esolución 678A6A )&!9! & O:>eti+os 1.1 I/"%&''!ar o pr'%!'p'o ""%!'a" /" h'$'"%" para pro/!&o r&8!oa r"!o "% a pro/!!'% pr'ar'a a !apo  a7o !'"r&aJ# "pa"# aa!"%a'"%&o  &ra%por&"# a '% /" o$rar a'"%&o '%o!o  ap&o para " !o%o ha%o. 1.2 Propor!'o%ar r"!o"%/a!'o%" "p"!8'!a para a pr:!&'!a $"%"ra" /" h'$'"%" "% a pro/!!'% pr'ar'a !&'9o-!o"!haJ# a!o%/'!'o%a'"%&o# "pa"# aa!"%a'"%&o  &ra%por&" /" r&a. 1.3 Br'%/ar r"!o"%/a!'o%" "% !a%&o a a "%a pr:!&'!a a$r8!oa  /" a%a!&ra# %"!"ar'a para " a%&"%''"%&o /" a !ara!&"r8&'!a  !a'/a/ /" pro/!&o. 1.4 E&a"!"r pa&a /" &raa7o &"%/'"%&" a pr""r9ar a "$r'/a/  a/ /" a p"ro%a '%9o!ra/a "% a !a/"%a /" pro/!!'%. 1.5 Pr""r9ar o r"!ro %a&ra" /" a :r"a pro/!&'9a  a a/ ha%a "/'a%&" a 'p""%&a!'% /" % '&"a pro/!&'9o &"%&a". 1.@ Br'%/ar or'"%&a!'% para $8a "p"!8'!a.

 Am:ito de aplicacion La pr""%&" $8a /" pr:!&'!a /" h'$'"%"#  a$r8!oa  /" a%a!&ra " ap'!ar: a a pro/!!'% /" r&a r"!a# /"/" a 'p""%&a!'% /" o%&" ha&a " /"pa!ho para a 9"%&a.

" De#iniciones

 A$a /" o a$r8!oa S" r"'"r" $"%"ra"%&" a a$a " " &''6a "% o !&'9o !apo# h"r&o# "&!.J por ra6o%" a$ro%'!a# !oo "% " r'"$o# !o%&ro /" h"a/a# ap'!a!'% /" '&o&"r:p'!o# "&!.  A$a po&a" E a"a " !p" !o% o "p"!''!a/o "% a "$'a!'% 9'$"%&" C/'$o A'"%&ar'o  Ar$"%&'%o# Cap8&o KII# Ar&8!o M2.  A'"%&o To/a &a%!'a o "6!a /" &a%!'a %a&ra" o "aora/a# '%$"r'/a por " hor" " apor&"% a  or$a%'o o a&"r'a"  a "%"r$8a %"!"ar'o para " /"arroo /"  pro!"o 'o$'!o. La /"'$%a!'% /" a'"%&o '%!" a/": a &a%!'a o "6!a /" &a%!'a " " &''!"% "% a pr"para!'% o &ra&a'"%&o /" o a'"%&o# &"%$a% o %o 9aor %&r'&'9o. Ca'/a/ Co%7%&o /" ap"!&o  !ara!&"r8&'!a /" % '"% o "r9'!'o# r"a!'o%a/o !o%  !apa!'/a/ /" a&'a!"r %"!"'/a/" /" !o%'/or# "p8!'&a o 'p8!'&a# !o% " !p''"%&o /" o r"''&o "$a"# &!%'!o  !o"r!'a". Copo&a/o Pro!"o a " " o"&"% o &ra&o or$:%'!o " a &ra9 /" pro!"o 'o'/a&'9o !o%&roa/o# '%!"%/o %a "&apa '%'!'a &"ro8'!a# "&a''6a a a&"r'a or$:%'!a# "''%a oor  r"/!" " %'9" pa&o$%'!o. Co%'/or" La p"ro%a " !opra% o r"!'"% a'"%&o !o% " '% /" a&'a!"r  %"!"'/a/". Co%&a'%a!'% La '%&ro/!!'% o pr""%!'a /" *N 1J !o%&a'%a%&" "% o a'"%&o o "% " "/'o a'"%&" a'"%&ar'o. Co%&a'%a!'% !r6a/a Co%&a'%a!'% a'"%&ar'a por !o%&a!&o /'r"!&o o '%/'r"!&o !o% a "%&" o 9"!&or" /" po'" !o%&a'%a!'% /"%&ro /" pro!"o pro/!&'9o. Co%&a'%a%&" Ca'"r a$"%&" 'o$'!o o 8'!o# a&"r'a "&ra>a  o&ra &a%!'a %o a>a/'/a '%&"%!'o%a"%&" a o a'"%&o  " p"/a% !opro"&"r a '%o!'/a/ o a ap&'&/ /" o 'o. D"'%"!!'% E a r"/!!'%# "/'a%&" a$"%&" 8'!o o &o/o 8'!o a/"!a/o# /" %"ro /" '!roor$a%'o "% " "/''!'o# '%&aa!'o%"# a'%ar'a  &"%''o# a % %'9" " %o / $ar a !o%&a'%a!'% /" a'"%&o " " "aora. E"%&" E &o/o 8'/o " " /""!ha &ra ha"r par&'!'pa/o "% !a'"ra /" a op"ra!'o%" r"a'6a/a. E%9a" E " r"!'p'"%&"# a "%9o&ra o " "aa7" /"&'%a/o a a"$rar a !o%"r9a!'%# a!''&ar " &ra%por&"  " a%"7o /" pro/!&o. E&a"!''"%&o E " :'&o " !opr"%/" " :r"a ?o " o!a# /o%/" " "9a a !ao % !o%7%&o /" op"ra!'o%"  pro!"o !o% a '%a'/a/ /" a!o%/'!'o%ar a a&"r'a pr'a ?o *N 1J a'"%&o "aora/o# a8 !oo " aa!"%a'"%&o /" o 'o. Fr&a r"!a So% a " %ora"%&" " 9"%/"% a !o%'/or "%  "&a/o %a&ra o !o% % 8%'o /" pro!"a'"%&o '% %a&raJ. I%o!'/a/ /" o a'"%&o La $ara%&8a /" " o a'"%&o %o !aar:% /a>o a !o%'/or !a%/o " pr"par"% ?o !o%a% /" a!"r/o !o% " o a " " /"&'%a%. ,a/ra!'% aprop'a/a E&a/o /" /"arroo /" % p ro/!&o "% " " " p"/" r"!o"!&ar. ,a%'pa!'% /" r&a So% &o/a a op"ra!'o%" " " ""!&a% !o% " pro/!&o r&8!oa para o&"%"r  " a'"%&o &"r'%a/o# "% !a'"r "&apa /"  pro!"a'"%&o# aa!"%a'"%&o  &ra%por&". Or$a%'o Cop"&"%&" E Or$a%'o O'!'a  o'!'a"%&" r"!o%o!'/o a " " E&a/o Na!'o%a " o&or$a a!&a/" "$a" para "7"r!"r !'"r&a %!'o%". Pa&$"%o ,'!roor$a%'o !apa6 /" !aar /a>o o "%"r"/a/. P"'$ro E %a "pr"'% !a'&a&'9a /" /a>o po&"%!'a. Pa$a Ca'"r "p"!'"# ra6a o 'o&'po /" 9"$"&a"# a%'a" o a$"%&" pa&o$%'!o %o!'9o para o 9"$"&a" o pro/!&o 9"$"&a". Pro/!&o '&oa%'&ar'o Ca'"r &a%!'a# a$"%&" 'o$'!o# "6!a /" &a%!'a o /" a$"%&" 'o$'!o# /"&'%a/o a pr"9"%'r# !o%&roar o /"&r'r !a'"r or$a%'o %o!'9o# '%!"%/o a "p"!'" %o /""a/a /" pa%&a# a%'a" o '!roor$a%'o " !aa% p"r7'!'o o '%&"r"r"%!'a %"$a&'9a "% a pro/!!'%# "aora!'% o aa!"%a'"%&o /" o 9"$"&a"   pro/!&o.

Ra&r"a''/a/ E " !o%7%&o /" pro!"/''"%&o " p"r'&" &"%"r % !op"&o "$''"%&o /" a "r!a/"r8a /"/"  $ar /" pro/!!'%# o&"# "&a"!''"%&o# "&!.# ha&a " p%&o /" /"&'%o. R"'/o /" pa$'!'/a Ca'"r &a%!'a o a$"%&" 'o$'!o "p"!''!a/o pr""%&" "%# o or" *N 1J pro/!&o a$r8!oa o a'"%&o /" o ha%o o a%'a !oo !o%"!"%!'a /" a "po'!'% a % pro/!&o '&oa%'&ar'o. E &r'%o '%!" o "&ao'&o   a 'pr"6a !o%'/"ra/a /" 'por&a%!'a &o'!o$'!a. R'"$o Epr"'% !a%&'&a&'9a /" a proa''/a/ /" o!rr"%!'a /" /a>o. Sa%'/a/ Ca'/a/ /" a a&"r'a pr'a# pro/!&o a'"%&'!'o ?o a&"r'a" /" propa$a!'%# /" "&ar  'r" /" """%&o %o!'9o para 8# "% " %'9" : a&o po'". Sp"r9'or P"ro%a " r"a'6a %a "!"%!'a /" o"r9a!'o%" a '% /" "9aar ' o pro!"/''"%&o " a7&a% a o "&a"!'/o.

( Producción primaria (.& O:>eti+o R"/!'r a proa''/a/ /" !o%&a'%a!'% /" !&'9o " p"/a po%"r "% r'"$o a '%o!'/a/ /" a r&a o  ap&'&/ para " !o%o "% "&apa po&"r'or" /" a !a/"%a a'"%&ar'a.

(. Kusti#icación Lo a!&or" /" a'"%&"  a pr:!&'!a /" a%"7o p"/"% pro/!'r !o%&a'%a!'o%" /" /'&'%&o or/"% a o ar$o /" !&'9o /" o pro/!&o r&8!oa r"!o.

(." Hi$iene del medio donde se produce la materia prima 4.3.1 S""!!'% /" '&'o /" pro/!!'% - E9aar a h'&or'a pr"9'a /" '&'o /" !&'9o  " o pr"9'o  a!&a /" a a/a!"%!'a para '/"%&''!ar  po'" p"'$ro /" !o%&a'%a!'% /" 'o. - No !&'9ar r&a" para pro/!'r r&a /" !o%o "% r"!o "% :r"a !"r!a%a a $ar" !o% pr""%!'a /" &a%!'a po&"%!'a"%&" %o!'9a# por "7"po 

 A$a "!a".



Lo/o "!a".



,"&a" p"a/o.



Pro/!&o 8'!o p"'$roo.



"!" /" a%'a".



,a"6a &'!a.



Co%&a'%a!'o%" ar"a.



L$ar" /o%/" " r"a'6a% op"ra!'o%" !o% $a%a/o# a9" o !o% '%a !a%&'/a/ /" 9'/a '9"&r"# "&!.

- E&a p"/"% pro9o!ar a !o%&a'%a!'% /" "o a'"%&o o  /"r'9a/o "% %'9"" !"p&'" /" !o%&'&'r % r'"$o para a a/. - S' a !aa /" !o%&a'%a!'% p"/"% "r "''%a/a# ap'!ar % pa%?" /" a!!'% !orr"!&'9o? a%&" /" pro!"/"r a !&'9o. - L"9ar % r"$'&ro /" a a!&'9'/a/" r"a'6a/a or" " "o# "% !ao /" r"&''6a!'% /" 'o# r"$'&rar  h'&or'a pro/!&'9a. 4.3.2 S"o o &ra&o E a!o%"7a" " " "o o &ra&o &"%$a p&'a !o%/'!'o%" 8'!a# 8'!a  'o$'!a. E /r"%a7" /""r "r a/"!a/o para "9'&ar " "&a"!''"%&o /" '!ro!'a /" a&a h"/a/# o !a" pro"9"% a pro'"ra!'% /" '!roor$a%'o pa&$"%o. 4.3.3 A$a para !o%o ha%o

S" /"" &"%"r "% !"%&a - So &''6ar a$a po&a" para "&" '%. - E9aar a !a'/a/ /" a "%&" /" a$a a/a "/'a%&" a%:'' p"r'/'!o. - S' " %"!"'&a aa!"%ar " a$a# /'">ar# !o%&r'r  a%&"%"r o &a%" a '% /" pr"9"%'r  !o%&a'%a!'o%". 4.3.4 A$a para o a$r8!oa r'"$o# a9a/o /" "'po " '%&r"%&a# para o!'o%" /" "r&''6a%&"  pro/!&o '&oa%'&ar'o# "&!.J - D"" "&ar 'r" /" !o%&a'%a!'o%" "!a" ha%a ?o /" a%'a"# /" &a%!'a p"'$roa "7"po Escherichia coli # !o'or"# par:'&o# Shigella spp, (isteria monocitogenes# "&a" p"a/o# ar%'!o# !'a%ro# "&!.J  r"'/o /" a$ro8'!o. - E9aar a !a'/a/ /" a "%&" /" a$a /" o a$r8!oa "/'a%&" a%:'' p"r'/'!o para /"&"r'%ar  !o%&a'%a!'% '!ro'a%a# a8 !oo r"'/o /" a$ro8'!o  o&ra &a%!'a %o!'9a. - S" /"" !&'9ar "% :r"a /o%/" " a$a &''6a/a "% o /'9"ro pro!"o pro/!&'9o %o !o%&'&a# a &ra9 /" o a'"%&o# % r'"$o para a a/ /" !o%'/or. 4.3.5 Apro9''o%a'"%&o /" a$a /" o a$r8!oa E a$a /" o a$r8!oa " % r"!ro r"!"%&""%&" !opar&'/o# por "o " 'por&a%&" &"%"r "% !"%&a o a!&or" " a"!&a% a !"%!a h'/ro$r:'!a !o%. La &opo$ra8a /" &"rr"%o# a8 !oo " o paa/o  a!&a /" o !apo a/a!"%&"# o% a!&or" " po'''&a% a !o%&a'%a!'%. La pr""%!'a /" 7'/o ra%o# pa%&a '%/&r'a"# pa%&a /" &ra&a'"%&o /" a$a r"'/a"# "&"r!o"ra /" a%'a" /o&'!o# ara" o a&a !o%!"%&ra!'o%" /" a%a '9"&r" a$a arr'a# o% "%&" po'" /" !o%&a'%a!'% a$a aa7o. 4.3.@ R'"$o E a$a /" r'"$o p"/" !o%&'&'r" "% % a!&or 'por&a%&" /" !o%&a'%a!'% /" pro/!&o# "&a !ara!&"r8&'!a ha!" " /"a &"%"r" "p"!'a !'/a/o "% a !a'/a/ /" a$a  &o/o /" r'"$o a "p"ar# or" &o/o "% o"%&o !"r!a%o a a !o"!ha. S' '"% " &o/o /" r'"$o " "'$" "% %!'% /" 9ar'o a!&or"# /"" "9'&ar" " !o%&a!&o !o% a par&" !o"&'" /" a pa%&a. A8 " r'"$o por $o&"o &'"%" "%o !o%&a!&o !o% " pro/!&o " " r'"$o por r!o o " r'"$o por ap"r'%. E '&"a /" r'"$o a/op&a/o /"" p"r'&'r %a /'&r'!'% %'or"  ""!&'9a /" a$a a '% /" a"$rar " "7or o /" r"!ro  '%''6ar o ""!&o %"$a&'9o or" " "/'o a'"%&". 4.3. A%'a" "% " h"r&o Lo pro/!&or" /""% !o%'/"rar " - E $a%a/o  o&ro a%'a" /o&'!o /""% a%&"%"r" a"7a/o /" o o%&" r&a" /ra%&" a &"pora/a /" !&'9o. Para "o# /""% aarar" o !"r!ar" o "!&or" pa%&a/o o '"% r"!'r o a%'a" !o%9"%'"%&""%&". - D""% !o%&r'r 6a%7a# &"rrap"%"# ra%7a /" 9"$"&a!'%# "&!. a '% /" "parar !apo 9"!'%o /o%/" " 9"r''" a !r'a%6a /" a%'a"  /" o " " p"/a pro/!'r arra&r" /" a&"r'a "!a por 9'a# o por " a$a /" a a!"'a o 'p""%&" por "!orr"%&8a p"r'!'a. - S" /"" "9'&ar a !o%!"%&ra!'% /" $ra%/" !a%&'/a/" /" a%a '9"&r"# a &ra9 /" o /" "%a pr:!&'!a a$r8!oa para ah"%&ar o r"/'r'$'r /'!ha a%a ha!'a o&ra 6o%a. S" p"/"% &''6ar "/'o /'a'9o 9'a"# a/'&'9o o 8'!o# "% % &o/o /" a!"r/o !o% a "$'a!'% " r"$a"%&" " a%"7o  a pro&"!!'% /" a a%a '9"&r". - S' "p"a a%'a" /" &raa7o " !o%9"%'"%&" &''6aro "% &ar"a a"7a/a /" a po!a /" r"!o"!!'%. - Eo a%'a" /" &raa7o /""% "&ar a%o# 9a!%a/o  /"para'&a/o. 4.3. Ao%o - Lo ao%o or$:%'!o# '%!"%/o o or'$'%a/o a par&'r /" o/o or$:%'!o  o r"'/o or$:%'!o ra%o# /""% o"&"r" a &ra&a'"%&o !opo&a/o  o&roJ para "''%ar o a$"%&" pa&$"%o a%&" /" "r '%!orpora/o a "o. E% !ao !o%&rar'o# " po/r8a !o%&a'%ar " pro/!&o o '"% " "/'o " o ro/"a.

- Ap'!ar o ao%o !o% '!'"%&" a%&"a!'% a o"%&o /" !o"!ha# r"p"&a%/o o p"r8o/o /" !ar"%!'a# para "9'&ar !a'"r po'''/a/ /" !o%&a'%a!'% /" pro/!&o. - S" proh8" a &''6a!'% /" o/o !oa!a"  r"'/o ra%o or$:%'!o !oo "%'"%/a !orr"!&or /" "oJ " %o haa% '/o '/ o !opo&a/o pr"9'a"%&"# /" a!"r/o a a %ora 9'$"%&". T"%"r T"%"r "% !"%&a " a r"&r'!!'% /" o /" "&a "%'"%/a or$:%'!a /"&"r'%a " %o " ap'!ar:% /ra%&" " !'!o /" !&'9o r&8!oa. - E !o%&"%'/o /" "&a" p"a/o /" o ao%o /""r: "%!o%&rar" /"%&ro /" o 8'&" :'o "&a"!'/o. - No ar ao%o !o%&a'%a/o !o% "&a" p"a/o  o&ro pro/!&o 8'!o !o 8'&" :'o %o "&% /"&"r'%a/o. - Lo '&'o /o%/" " r"a'6a " !opo&a/o /""% "%!o%&rar" a'a/o /" $ar /o%/" " pro/!" " !&'9o o /o%/" " a%'pa o aa!"%a " a&"r'a !o"!ha/o. - E% " !ao /" &''6ar ao%o '%or$:%'!o o 8'!o# &o /""% "&ar r"$'&ra/o "% " SENASA# ar" "% a /o' r"!o"%/a/a r"p"&a%/o o &'"po /" !ar"%!'a "&a"!'/o# a '% /" %o /"7ar  r"'/o po&"%!'a"%&" &'!o para a a/ ha%a. 4.3.M Pro/!&o '&oa%'&ar'o - Ep"ar pro/!&o '&oa%'&ar'o oa"%&" !a%/o %o p"/a% ap'!ar" !o% "'!a!'a o&ra "/'/a /" !o%&ro. - *&''6ar o a"o pro/!&o r"$'&ra/o por " SENASA  r"!o"%/a/o para " !&'9o?pa$a "p"!8'!a# &"%'"%/o "% !"%&a a par&'!ar'/a/" /" !a/a r"$'%. - V"r''!ar a '%&"$r'/a/ /" o "%9a"# "&'"&a  ar"&" /" o pro/!&o " a/'"ra. - Gar/ar o pro/!&o '&oa%'&ar'o "%  "%9a" or'$'%a" !o% a r"p"!&'9a "&'"&a  ar"&". - Aa!"%aro "% !:ara o /"p'&o !"rra/o !o% a9"  a'a/o /" $ar" /o%/" " pro/!" " !&'9o o /o%/" " a%'pa o !o%"r9a " pro/!&o !o"!ha/o# a '% /" "9'&ar a po'''/a/ /" pro/!'r  %a !o%&a'%a!'%. E&o $ar" /""r:% "&ar '"% 9"%&'a/o " ''%a/o !o% 6 %a&ra  ar&''!'a. - P"r'&'r " a!!"o a r"!'%&o /" /"p'&o o a p"ro%a " "& /"'/a"%&" !apa!'&a/o# " po"a % p"%o p"%o !o%o!' !o%o!''" '"%&o %&o /"  a%'p a%'p"o "o  /" o p"'$r p"'$ro o 'p8! 'p8!'&o '&o# # '%! '%!"%/ "%/o o a po'' po'''/a '/a/ / /" !o%&a'%a!'% /" pro/!&o. - A!oo/ar o pro/!&o '&oa%'&ar'o "% "&a%&" /" a!"r/o a  &'po '%"!&'!'/a# h"r'!'/a# %$'!'/a# "&!.J# ora!'%  "%9a". - E% " /"p'&o /" a$ro8'! a$ro8'!o o /"" ha"r# ha"r# "% % '&'o 9''"# % '&a/o '&a/o /" /'r"!!'o%" /'r"!!'o%"  &"o%o &"o%o a o " r"!rr'r "% o !ao /" r$"%!'a. - Pr"parar  ap'!ar o pro/!&o r"p"&a%/o "&r'!&a"%&" a r"!o"%/a!'o%" /" o ar"&" "% !a%&o a /o'# o"%&o /" ap'!a!'%# !o%/'!'o%" a'"%&a"# 'p'"6a /" a$a para a pr"para!'% /" o !a/o# "&!. - No ar# !o"r o ""r /ra%&" a pr"para!'%  ap'!a!'% /" pro/!&o. - E ap'!a/or /""r: "&ar p"%a"%&" a''ar'6a/o !o% o p"'$ro " p"/"% pr""%&ar" para a a/ ha%a# '%!"%/o a po'''/a/ /" " "% " pro/!&o a !o"!har p"ra%"6!a% r"'/o &'!o. - E ap'!a/or /""r: &"%"r 9"&'"%&a aprop'a/a# !o%o!"r  r"p"&ar &o/a a %ora p ara " o "$ro /" pa$'!'/a. - ,a%&"%"r "% "%a !o%/'!'o%"  !a' rar a/"!a/a"%&" " "'po /" p9"r'6a!'%. - La9ar " "'po !'/a/oa"%&" /"p /" !a/a ap'!a!'% para "9'&ar !orro'o%" /" o a&"r'a" /" !o%&r!!'%# !oo &a'% a "6!a !o% o pro/!&o &''6a/o !o% po&"r'or'/a/. - R"p"&ar o &'"po /" !ar"%!'a '%/'!a/o# " /"!'r " &'"po " /"" paar /"/" a ap'!a!'% /" pro/!&o ha&a a !o"!ha. - D"" r"a'6ar" " &r'p" a9a/o /" o "%9a" /" pro/!&o a$ro8'!o 8'/o  p"rorar" o /"&r'r" o "%9a" p:&'!o a9a/o.

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Lo /'po'&'9o "% !"&'% o% /'%&or /'"r"%!'a# p"&a a &'"rra# a9" &r'!a# !a" !o% /o" a'a'"%&o  !o%&"%'/o "% ora a/"!a/a. 4.3.11.1 4.3.11.1 Ba>o  "&r'%a S" &ra&ar: "&" &"a "% ora par&'!ar# /a/a a 'por&a%!'a " "&a '%&aa!'o%" po""%# a " o% po'" "%&" /" !o%&a'%a!'%  por o /'8!' " r"&a  a%"7o "% a "po&a!'o%" a$r8!oa. E %/a"%&a "%a&'6ar a 'por&a%!'a /" "&a '%&aa!'o%"# a/": /"  "% o# para "9'&ar " " p"ro%a /" !apo or'%"  /""" "% " !apo# po'''&a%/o a !o%&a'%a!'% /" o pro/!&o r&8!oa " " "&% !&'9a%/o. E a a%"7o /" a a$a r"'/a"  o /""!ho '/o p"/" pro9o!ar !o%&a'%a!'o%" "% o a'"%&o. - S" /""% pro!rar a>o# "!a/o# "&r'%a  a9ao para " p"ro%a /" !apo. S"a% &a# '%&aa!'o%" '7a o por&a%&". - S" /"" r"p"&ar a !a%&'/a/ /" a>o  a9ao " "&a"!"% a /'po'!'o%" %'!'pa"# /" a!"r/o a p"ro%a "'&"%&". - Ca%&o : a!''&a/o "& " a!!"o a "&a '%&aa!'o%"# aor" po'''/a/" har: /" " "a% &''6a/a. - S" a /"" p"r'&'r ar "% &o/o o"%&o  %o o "% o p"r8o/o /" /"!a%o# para "9'&ar  /"po'!'o%" "% !a'"r $ar '%!'/a a &'"rra /" !&'9oJ. - E&a '%&aa!'o%" %o /""% "&ar '!a/a !"r!a /" "%&" /" a$a /" o a$r8!oa o "% $ar" :!'"%&" a%"$a"  "% /o%/" a "!orr"%&8a p"/a /"&r'ra  !o%&a'%ar  :r"a a$a aa7o. - Lo "!a/o o "&r'%a# "a% '7o o por&:&'"# /""% "&ar '"% !o%&r'/o# !o% a&"r'a"  ar&"a!&o :!'" /" 'p'ar. - Lo /""!ho p"/"% "r "''%a/o por !a'o%" !'&"r%a# pr"9'"%/o % :!' a!!"o /" "o a o a>o# por !o%/!&o " "9a% a po6o p&'!o " "&% '&a/o "7o /" a :r"a a$r8!oa# $apo%" /" "pa"  o&ro $ar" /o%/" " a%'p"% o a'"%&o# o por !a '"r o&ro '&"a " a%&"%$a a h'$'"%" /" $ar /" &raa7o. - D"" "'&'r "'&'r % pa% /" ""r$"%!'a ""r$"%!'a a%&" !a'"r $a o /"rra" /" 8'/o 8'/o !oa!a"  " p"ro%a p"ro%a /"" "&ar "%&r"%a/o para "&a ""r$"%!'a. - Lo a>o /""% "&ar pro9'&o /" '!'"%&" !a%&'/a/ /" '%o para a h'$'"%" /" p"ro%a pap" h'$'%'!o# 7a%# pap" para "!ar"  % pap""roJ. - Lo a>o  o a9ao &'"%"% " 'p'ar"  /"'%"!&ar" /'ar'a"%&" o !o% a p"r'o/'!'/a/ a!or/" a a '%&"%'/a/ /" o /" o 'o. - Lo &a%" " pro9""% a$a a a9ao /""% "r 9a!'a/o# 'p'a/o# /"'%"!&a/o  9"&o a "%ar  !o% a$a po&a" !o% r"$ar'/a/. 4.3.12 E'po# r"!'p'"%&" " '%&r"%&a - E "'po a'%ar'a# "'po /" r'"$oJ# " '%&r"%&a &'7"ra# !!h'o# %a 9a7a# h"rra'"%&a# "&!.J  o r"!'p'"%&" r"&''6a" "%9a" /" !o"!ha# "&!.J " 9aa% a "&ar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o /""% pro"!&ar"  ar'!ar" /" a%"ra " " a"$r" " "% !ao %"!"ar'o p"/a% 'p'ar"# /"'%"!&ar"  a%&"%"r" /" a%"ra a/"!a/a para "9'&ar a !o%&a'%a!'% /"  o a'"%&o. - Lo a&"r'a" &''6a/o "% a !o%&r!!'% /" "'po# r"!'p'"%&" " '%&r"%&a %o /""% &"%"r  ""!&o &'!o para " o a " " /"&'%a%. - E "'po " '%&r"%&a /"" %!'o%ar /" !o%or'/a/ !o% " o a " "&: /"&'%a/o# '% /"&"r'orar  " a'"%&o !!h'o  &'7"ra a'a/a# a'%ar'a /" ara%6a 'p'a  "% "% "&a/o# "'po /" r'"$o "% "% "&a/o /" %!'o%a'"%&o# "&!.J. - Ep"!'a"%&" r"a'6ar a%&"%''"%&o pr"9"%&'9o /" oa# o&or"  "'pa'"%&o &''6a/o para " r'"$o. V"r''!ar " a !ar!aa /" oa  o&or" "!&r'!o "&% !o%"!&a/o a &'"rra.

- La "!a"ra &''6a/a /ra%&" a !o"!ha /""r:% r"%'r a !o%/'!'o%" " $ara%&'!"% a "$r'/a/ /" op"rar'o. - E% " !ao par&'!ar /" "!a"ra /" &r" pa&a# a 'a /""% "r p'%&a/a !o% a&"r'a '%!ooro " p"r'&a a :!' 9'a'6a!'% /"  "&a/o /" !o%"r9a!'%.

(.( La:oreo E aor"o /" "o " /"" r"a'6ar oa"%&" !a%/o "&a pr:!&'!a p"r'&a " "7ora'"%&o /" a !o%/'!'o%" /" 'o ?o " !&'9o o r"'"ra. S" /""% a/op&ar &!%'!a /" aor"o " '%''!"% " 'pa!&o or" " r"!ro "o. E o /" &ra&a'"%&o 8'!o para /"'%"!!'% ?o "&"r''6a!'% /" "o /"" 7&''!ar"# /:%/o" pr'or'/a/ a pr:!&'!a a&"r%a&'9a !oo a oar'6a!'%# ro&a!'% /" !&'9o# o /" !&'9ar" r"'&"%&"# "&!.

(.) Control de 'eladas E !o%&ro /" h"a/a " /"" r"a'6ar /" a!"r/o a a &"p"ra&ra  p"r8o/o !r8&'!o para !a/a "p"!'"  !&'9ar. E% !ao /" &''6ar" '&"a /" !a"a!!'%# " /""% a/op&ar a"o " $"%"r"% a "%or "''% /" &a%!'a %o!'9a  " r'%/"% a aor "$r'/a/ /" op"ra!'% po'". Lo !a"a!&or" /""% !o%&ar !o% !h'"%"a# r"!o"%/:%/o" " "p"o /" !o&'" !o% "%or  "''% /" ho. R"p"&ar a "$'a!'% 9'$"%&". E% !ao /" &''6ar" /""%a por r'"$o por ap"r'%# " /"" &"%"r "p"!'a !'/a/o "% a !a'/a/ /" a$a para "9'&ar a !o%&a'%a!'% '!ro'o$'!a o 8'!a /" o pro/!&o.

(.* Personal La p"ro%a " "&% "% a pro/!!'% pr'ar'a /" a'"%&o /""% a%&"%"r % $ra/o aprop'a/o /" a"o p"ro%a# !opor&ar"# a!&ar /" a%"ra a/"!a/a  &"%"r !o%o!''"%&o /"  %!'%  r"po%a''/a/ "% !a%&o a a pro&"!!'% /" a'"%&o /" a !o%&a'%a!'%  " /"&"r'oro. E% $"%"ra# /""r:% !p'r !o% o "&a"!'/o "% " p%&o 4..4 /" pr""%&" A%"o.

(. Cosec'a 4..1 O7"&'9o R"!o"!&ar " pro/!&o /" !&'9o# /" ora &a " " a%&"%$a  !a'/a/  a%'/a/  " "9'&" a !o%&a'%a!'% /ra%&" " pro!"o /" !o"!ha. 4..2 ;&''!a!'% La r&a# /a/a  !ara!&"r8&'!a# o% !"p&'" /" /a>o  !o%&a'%a!'o%" /ra%&" " a%'p"o /" a !o"!ha  &raa/o a $ar /" "pa". 4..3 Co%'/"ra!'o%" $"%"ra" S" r"!o'"%/a pa%''!ar a &ar"a  %"!"'/a/" /" '%o /" !o"!ha !o% '!'"%&" a%&'!'pa!'%  or$a%'6ar " p"ro%a para " &raa7" "% ora "'!'"%&"  '% pr/'/a /" &'"po. E% a !o"!ha " /"" - ,a%&"%"r " or/"% "% " $ar /" !o"!ha# p" ha!" a a h'$'"%"# "'!'"%!'a  rap'/"6 "% " /"arroo /" a &ar"a. - Co"!har "% " "&a/o /" a/r"6 aprop'a/o para !a/a pro/!&o# !o% " &o/o /" "para!'% a!or/" a a "p"!'" /" " " &ra&" &'rar# !or&ar# r"&or!"r# "&!.J. Toar %a "&ra /" pro/!&o# !o% " $ra/o /" a/r"6# &aa>o  !oor# a!"p&a" para "r !o"!ha/o  /"7ara !oo r""r"%!'a a o p"r9'or" o  7"" /" !a/r'a. Dar '%/'!a!'o%" !ara a%&" /" !o"%6ar " &raa7o# !oproa%/o " " p"ro%a ha !opr"%/'/o a 'a. - E9'&ar r"a'6ar a &ar"a "% hora /" a&a &"p"ra&ra# !a%/o &o/a98a ha ro!8o# "$o /" %a 9'a o !o% a&a h"/a/ a'"%&a. - Ba7o %'%$% !o%!"p&o# /"7ar &'ra/o "% " !apo r"&o /" !o"!ha o a r&a " " !a"% o p"ra%"!"% "% " "o o pa%&a por !a'"r !aa# p" &a " p/r'r:%  !o%&a'%ar:% " $ar 

a%&"%'"%/o ""9a/o " %'9" /" '%!o. S" 7%&ar:%  "''%ar:% "% a ora aprop'a/a "a/o# "%&"rra/o# "&!.J. E pro/!&o r"!o"!&a/o /""r: "r - D"po'&a/o !'/a/oa"%&" "% " r"!'p'"%&" /" !o"!ha o r"!'p'"%&" /"'%'&'9o  %o "r: arro7a/o# $op"a/o# pr"'o%a/o o ro&a/o. - Tra%por&a/o r:p'/a"%&" a $ar /" "pa"# !a%/o !orr"po%/a. - Traa/a/o "% ora &a " " "9'&"% $op"  a!/'/a r!a " pro/!'r:% /a>o "% " pro/!&o.  A$%a "/'/a a &oar po/r8a% "r %'9"ar  a%&"%"r 'p'o  &ra%'&a" o !a'%o '%&"r%o# !'r!ar a a7a 9"o!'/a/# "p"ar '&"a /" p"%'% a/"!a/o "% o 9"h8!o# /''%'r a pr"'% /" o %":&'!o " '%&r'r a p"ro%a "%!ar$a/o /" r"a'6ar a &ar"a. - Car$a/o  /"!ar$a/o /" o r"!'p'"%&"# "% !a'"ra /" a "&apa !o"!h"ro# '%"J !o% "p"!'a !'/a/o# '%ora%/o /"'/a"%&"  !o%&roa%/o a o !o"!h"ro# /"!ar$a/or" /" '%" "% a 8%"a# a&o""9a/or'&a# "&!. - ,a%&"%'/o a a ora# a7o % &'%$a/o o !'"r&o a/"!a/a"%&"# "% " !ao /" " %o "a "pa!a/o /" '%"/'a&o. - Pro&"$'/o /" a /""!a!'%# pr'%!'pa"%&" "% po!a /" !aor. A$%a "/'/a a &oar "r8a% !oo!ar  "/'a ora# r:!o# ro!'ar o pro/!&o !o% a$a# r"!r'%/oo !o% arp'"ra h"/a# a!or&a%/o " &'"po "%&r" !o"!ha  &ra%por&" a $ap%. 4..4 P"ro%a - E p"ro%a /""r: po""r a 'r"&a a%'&ar'a "p"/'/a por a a&or'/a/ !orr"po%/'"%&". - To/o o &raa7a/or" /""% !o%&r''r !o%  prop'a h'$'"%" p"ro%a. - La p"ro%a " pr""%&" 8%&oa /" "%"r"/a/# '!&"r'!'a# /'arr"a# &o# "'o%" %o&or'a "% a p'"# "&!.# /"" a9'ar a  p"r9'or. S"r: "para/a /" a 6o%a "% !o%&a!&o /'r"!&o !o% " a'"%&o  /"'/a"%&" &ra&a/a. A%&" /" 9o9"r a a &ar"a# /""r: !o%&a&ar  "&a/o /" a/. Lo op"rar'o !o% h"r'/a "% a a%o " a !r'r:% !orr"!&a"%&" !o% a%/a a/h"'9a# /" "r %"!"ar'o &''6ar:% $a%&". - S" /"" proh''r " o /" o7"&o p"ro%a" " p"/a% p"r7/'!ar a a "r!a/"r8a  a 'o op"rar'o a%'o# p"ra# "&!.J# "'$'r >a !or&a # "$% o pro/!&o# pro9""r $a%&" para a &ar"a. - No r"a'6ar &ar"a a!opa>a/o por a%'a" /o&'!o " p"/"% !o%&a'%ar " pro/!&o !o% h"!"# or'%"  """%&o !o%&a'%a%&" " " 9"h'!'6a% a &ra9 /" a pa&a# p"o# "&!. - No !o"r "% "/'o /" o o%&" %' /"7ar r"'/o " " p"/a% p/r'r  pro/!'r !o%&a'%a!'o%". - Br'%/ar "%a !o%/'!'o%" /" &raa7o a o op"rar'o# propor!'o%ar "'po  h"rra'"%&a "$ra a !a/a %o " '%&r'r "%  a%"7o  a%&"%''"%&o. 4..5 E%9a" - Lo !a7o%" !o"!h"ro# !a%a&o# '%"# "%9a" /"'%'&'9o o !a'"r o&ro r"!'p'"%&" /" !o"!ha# /""r:% "r /" a&"r'a" ap&o para "&ar "% !o%&a!&o !o% a' "%&o. E !o%9"%'"%&" "  /'">o "a aprop'a/o a &raa7o  a p"o /" pro/!&o a !o%&"%"r  p"r'&a  :!' 'p'"6a  /"'%"!!'%. - L'p'ar  /"'%"!&ar o "%9a" a '%'!'o /" a &"pora/a  !a/a 9"6 " o " "% a !o"!ha. - Coo!ar r"!r''"%&o p:&'!o o !o"r&or" a!o!ha/o /"%&ro /" o '%" o !a7o%" !o"!h"ro# "9'&a% o aor&'$a% a pr"'% /" pro/!&o !o%&ra a par"/" /" o 'o. - No "%ar : /" o a/"!a/o o "%9a" a '% /" "9'&ar " /"&"r'oro /" pro/!&o. - Dra%&" " "%a/o /" o r"!'p'"%&" "% " !apo# " a!o%"7a" a%&"%"ro !'"r&o para "9'&ar a a!!'% /" o. 4..@ E'po " '%&r"%&a

- ,a%&"%"r "% !o%/'!'o%" p&'a o '%&r"%&o /" &raa7o# por "7"po '"% a'a/o  !op"&o &'7"ra# !!h'o# a'!a&"  o&ra h"rra'"%&a /" o/o " %o /a>"% a pro/!&o  "a% "$ro para '"%" &raa7a% !o% "o. - L'p'ar  /"'%"!&ar# r"$ar"%&" /ra%&" a 7or%a/a /" &raa7o# o "'po# h"rra'"%&a# '%&r"%&o  "%9a" /" !o"!ha " " &''6a%. 4.. V"%&a /" pro/!&o r&8!oa /'r"!&a"%&" "% pa%&a o '"% '&"a /" Q!o"!h" */. 'o ,!ha "pr"a r&8!oa 9"%/"%  pro/!&o "% ora /'r"!&a Q9"%&a "% pa%&a o '"% p"r'&"% a !o%'/or '%or'&a " r"!o"!&" a r&a " /""a !oprar 'p""%&a%/o " '&"a /" Q!o"!h" &"/ 'o. E% ao !ao " pro/!&or /"" '%orar " a "pr"a po"" % pro$raa /" "%a pr:!&'!a a$r8!oa# /"'"%/o " !'"%&" !p'r &o/o o "&a"!'/o r"p"!&o /" "&a "/'/a.

) 7sta:lecimiento de empa4ue 0local 1 tin$lado2 ).& O:>eti+o Lo$rar " " a!o%/'!'o%a'"%&o 'p'"6a# /"'%"!!'%# ""!!'%# "&!.J# pr""%&a!'%  "pa" /" o pro/!&o# " /"arro" /" o/o /" a%&"%"r  !a'/a/  a%'/a/# "9'&a%/o a !o%&a'%a!'o%" /ra%&" " pro!"o /" "pa".

). Kusti#icación La r&a o% !"p&'" a /a>o  !o%&a'%a!'o%" 8'!a# 8'!a  'o$'!a /ra%&" " a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa".

)." =:icación Lo "&a"!''"%&o# &'%$a/o o $ar" /"&'%a/o a a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa" /" r&a " /""% "pa6ar "% 6o%a " - E&% 'r" /" !o%&a'%a!'o%" a'"%&a" pro/!'/a por a!&'9'/a/" '%/&r'a" o /" o&ra 8%/o"# " r"&"% p"'$roa para a h'$'"%" /" pro/!&o  /" a a/ /" !o%'/or. - No &"%$a% p"'$ro /" '%%/a!'o%". - No "&% "p"&a a '%"&a!'o%" /" pa$a ro"/or"  o&ro a%'a" p"'$roo por &ra%'&'r  "%"r"/a/"J. - P"r'&a% "''%ar aprop'a/a"%&" a a$a /" 'p'"6a  &ra&a'"%&o /" pro/!&o# "/''!'o# '%&aa!'o%"  "'po. - Po"a% 98a /" a!!"o pa9'"%&a/a# !o%o'/a/a# !opa!&a/a o /" ora &a " p"r'&a% " &r:%'&o /" ro/a/o '% !o%&a'%ar " a'"%&" !o% po9o o &'"rra /" !a'%o  !o% a/"!a/a "9a!a!'% /" a a$a /" pr"!'p'&a!'%  "&% !o%9"%'"%&""%&" "para/a /" :r"a /"&'%a/a a a !r8a /" a%'a" o 6o%a !o% a%/a%&" !a%&'/a/ /" a%'a" '9"&r".

).( Dimensiones3 diseo y disposición - A/"!ar a /'"%'o%" a 9o"% /" pro/!&o a pro!"ar# a &aa>o /" "'po# a a !apa!'/a/ /" aa!"%a'"%&o# !o% " '!'"%&" "pa!'o !oo para " " p"ro%a " o9''!" !o/a"%&". - E /'">o  /'po'!'% /" o /'&'%&o "!&or" "r:% &a" " a!''&"% a op"ra!'o%" /" h'$'"%"# " "9'&" a !o%&a'%a!'% !r6a/a por a'r" o por " o9''"%&o /" "r!a/"r8a /" %a 6o%a 'p'a a %a !'a. - La "para!'% /" o /'"r"%&" "!&or" " po/r: r"a'6ar por /'&'%&o "/'o h'$'%'!o aprop'a/o para " '% p"r"$'/o. - D""r:% pr"9"r" $ar" "p"!8'!o /"&'%a/o a aa!"%a'"%&o /" o a&"r'a" /" "pa"  pro/!&o 8'!o " " &''!"% /ra%&" " a!o%/'!'o%a'"%&o /"&"r$"%&"# %$'!'/a# a/'&'9o# "&!.J. - E% " !ao /" pro/!&o " " "pa!a% a7o &'%$a/o# "r: !o%9"%'"%&" pro&"$"r o a&"ra" !o% o%a  o&ro a&"r'a" a o/o /" !or&'%aJ# 7"&a "%  par&" p"r'or " '%"r'or a '% /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% /" pro/!&o !o% &'"rra !a%/o opa " 9'"%&o.

- S" r"!o'"%/a /'po%"r /" '%&aa!'o%" a/"!a/a para $ar/ar a h"rra'"%&a# o "'po  o&ro a&"r'a" " '%o# a8 !oo para r"a'6ar &ar"a /" a%&"%''"%&o. - D"" po""r "pa!'o "% " '%&"r'or /" p"r8"&ro para " "&a!'o%a'"%&o /" o 9"h8!o r"a!'o%a/o !o% a a!&'9'/a/" prop'a /" "&a"!''"%&o# !oo a8 &a'% "pa!'o "% " "&"r'or para o 9"h8!o %o r"a!'o%a/o !o% a a!&'9'/a/. E&a"!"r 9"o!'/a/" :'a /" !'r!a!'% " '%/'!ara a &ra9 /" !ar&"" /" ">a'6a!'%.

).) Construcción - E &"!ho# " p'o# a par"/"# p"r&a  a 9"%&a%a /""% "&ar !o%&r'/o !o% a&"r'a" 'p"r"a"# %o poroo# %o &'!o# /" :!' a9a/o  /"'%"!!'%. - EI p'o "r: /" % a&"r'a r"'&"%&" a &r:%'&o# a%&'/"'6a%&" /"'"%/o pr""%&ar %a p"%/'"%&" a/"!a/a " a!''&" " /"a$d"#  %o po""r $r'"&a. - La 9"%&a%a /""% "&ar pro9'&a /" """%&o /" pro&"!!'% !o%&ra '%"!&o# " " p"/a% r"o9"r para a 'p'"6a  "9'&ar a a!a!'% /" !'"/a/. - La "&r!&ra ar"a# &"!ho# "!a"ra  ""9a/or" /""% /'">ar"# !o%&r'r"  a%&"%"r" /" o/o /" pr"9"%'r a !o%&a'%a!'%  "r "$ra para " p"ro%a.

).* Ventilación - Pro9""r %a !orr"!&a 9"%&'a!'% a '% /" r"/!'r a 8%'o " r'"$o /" !o%&a'%a!'o%" /" o pro/!&o !o% $o&a /" a$a /" !o%/"%a!'%# po9o o oho %o!'9o# !oo &a'% r"$ar a &"p"ra&ra /" a'"%&". - Co%&ar !o% '!'"%&" o!a /" 9"%&'a!'% !o '&ro " !a'ar:% o 'p'ar:% p"r'/'!a"%&". - La /'r"!!'% /" a !orr'"%&" /" a'r" %o /"" 'r %%!a /" %a 6o%a !'a ha!'a %a 6o%a 'p'a.

). Iluminación - D"" ha"r '!'"%&" ''%a!'%# %a&ra ?o ar&''!'a# " po'''&" "9ar a !ao a op"ra!'o%" "% ora a/"!a/a a !ar:!&"r /" !a/a %a. - La !a'/a/ /" a 6 &''6a/a %o /"" a&"rar a 9'a'6a!'% /" !oor %a&ra /" o pro/!&o. - La "%&" /" 6 ar&''!'a or" " $ar /o%/" " a%'pa " a'"%&o /""% "&ar pro&"$'/a para pr"9"%'r a /'"'%a!'% /" 9'/r'o  o&ro r"&o "% !ao /" ro&ra. - La '%&aa!'% "!&r'!a !o%&ar: !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/ %"!"ar'o para "9'&ar a!!'/"%&" por  !o%&a!&o /'r"!&o o '%/'r"!&o. Lo /'po'&'9o "% !"&'% o% /'%&or /'"r"%!'a# p"&a a &'"rra# a9" &r'!a# !a" !o% /o" a'a'"%&o  !o%&"%'/o "% ora a/"!a/a.

).E A$ua - S" /"" !o%&ar !o% '%&aa!'o%" aprop'a/a para a /'&r'!'% /" a$a po&a". - E '&"a /" aa&"!''"%&o /" a$a %o po&a" por "7"po para " '&"a !o%&ra '%!"%/'o# r"r'$"ra!'%# "&!.J /"" !'r!ar por !a>"r8a "para/a  p"r"!&a"%&" /'"r"%!'a/a /" a po&a". - No /""% "'&'r !o%"'o%" !r6a/a "% a pro9''% /" a$a po&a"  %o po&a". - Lo /"a$d" o ''ar" "%&" /" po'" !o%&a'%a!'%# /""% "&ar /'">a/o para pr"9"%'r " r"7o. - S' " %"!"ar'o " aa!"%a'"%&o /" a$a# o &a%" /""% "r /'">a/o# !o%&r'/o  a%&"%'/o para pr"9"%'r a !o%&a'%a!'%.

). 74uipo - S" r"!o'"%/a &''6ar "'po '"% /'">a/o para a &ar"a  " pro/!&o a "pa!ar# /" o/o /" '%''6ar o /a>o a pro/!&o por "7"po# "''%ar &o/o &'po /" p"r'!'" !or&a%&"# "9'&ar !a8/a r!a /" % "!&or a o&ro# "&!.J. - Lo "'po# h"rra'"%&a# :'%a &''6a/a para &ar"a /" a%&"%''"%&o /""r:% !o%&ar !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/ r"!o"%/a/o por " ar'!a%&".

- To/o " "'po  o &"%''o " p"/a% "%&rar "% !o%&a!&o !o% o a'"%&o /""% "&ar ar'!a/o !o% a&"r'a" " %o &ra%'&a% &a%!'a &'!a# oor" %' aor"# " %o "a% aor"%&"# r"'&a% a !orro'%  r"p"&'/a op"ra!'o%" /" 'p'"6a  /"'%"!!'%. - Lo "'po  &"%''o a/o para /""!ho  'p'"6a /""% ar!ar" '%/'!:%/o"  o  %o /""r:% "p"ar" para pro/!&o !o"&'".

).&! Instalaciones para la 'i$iene del personal - S" /"" /'po%"r /" '%&aa!'o%" ap&a para a h'$'"%" p"ro%a. - Lo a%'&ar'o  9"&ar'o %o /""% &"%"r a!!"o /'r"!&o %' !o%'!a!'% !o% a 6o%a /o%/" " a%'pa " pro/!&o. - E r"!o"%/a" " a p"r&a /" a!!"o a o a%'&ar'o " !'"rr"% oa. - S" /"" r"a'6ar a 'p'"6a  /"'%"!!'% /" o a%'&ar'o /'ar'a"%&"  !o% p"r'o/'!'/a/ a!or/" a a '%&"%'/a/ /" o /" o 'o. - S" /"" /'po%"r /" '!'"%&" a$a po&a" r8a  !a'"%&"J para " a"o aprop'a/o /" o op"rar'o# &''6ar $r'o a&oa&'6a/o para "9'&ar  a!!'o%a'"%&o a%a  /'po'&'9o para " a9a/o  "!a/o h'$'%'!o /" a a%o 7a%  &oaa /"!ar&a"J. - Coo!ar !ar&"" !o% a %ora /" h'$'"%" a !p'r por o op"rar'o "% &o/o o $ar" %"!"ar'o. - Ca%/o " "pa"% "% !o%/'!'o%" : o/"&a o /'r"!&a"%&" "% " !apo# " /'po%/r: /" $ar" "p"!8'!o para r"&r"&"  " '%'&rar: por "/'o /" &a%" o !'&"r%a a$a po&a" para a h'$'"%" /" o op"rar'o. 9"r p%&o 4.3.11.1J - S" r"!o'"%/a /"&'%ar % $ar a/"!a/o para $ar/arropa  9"&ar'o# 8'!a"%&" "para/o /" o a%'&ar'o  /" a :r"a /" a%'pa!'% /" a'"%&o.

).&& Mantenimiento3 limpieza y se$uridad de las instalaciones y el e4uipo - S" /"" a%&"%"r " or/"%  r"a'6ar %a a/"!a/a 'p'"6a  /"'%"!!'% /" $ar# '%&aa!'o%"# "'po  &"%''o# !oo 8%'o /'ar'a"%&". - E 9o"%# a &"p"ra&ra  a pr"'% /" a$a /""% "r a/"!a/o &a%&o para a op"ra!'o%" !oo para a &ar"a /" 'p'"6a. - S" /"" !o%&roar " "% %!'o%a'"%&o  "&a/o /" "'po "% &o/a a "&apa. - S" /""% ha!"r /"'%"!!'o%" r"!"%&" /" o!a !o% pro/!&o p"r'&'/o. - La '%"&a!'o%" /" pa$a /""% !oa&'r" /" a%"ra '%"/'a&a. Ca'"r &ra&a'"%&o !o% pro/!&o 8'!o# 8'!o o 'o$'!o /"" r"a'6ar" /" a%"ra  " %o r"pr""%&" %a a"%a6a para a '%o!'/a/ o a ap&'&/ /" o a'"%&o. - La 98a /" a!!"o  "!&or" "&"r'or" /" a '%&aa!'o%" /""% p"ra%"!"r 'p'o# /"p"7a/o# 'r" /" r"'/o# a"6a o 9"$"&a!'% "po%&:%"a# p" " !o%&'&"% "% % $ar para " r"$'o /" pa$a. - Lo /""!ho pro/!'/o /ra%&" o pro!"o /" a!o%/'!'o%a'"%&o  "pa" /""% "r a!a/o /" "&a"!''"%&o o $ar &''6a/o para "o '%"  !o%9"%'"%&""%&" a'a/o# /" a%"ra /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% /" a'"%&o# /" a$a po&a"# /" o a&"r'a" /" "pa"# /" "'po# "&!. - D""% "'&'r """%&o para a pr"9"%!'%  !o%&ro /" '%!"%/'o "% !a%&'/a/ propor!'o%a a a p"r'!'" /" o "&a"!''"%&o# a8 !oo "'po /" pr'"ro a''o. D"" 9"r''!ar"  "&a/o p"r'/'!a"%&".

).& Procesos - Co% po&"r'or'/a/ a a !o"!ha " /""r: pr""r9ar a !a'/a/# a%'/a/# h'$'"%" " '%o!'/a/ /" pro/!&o para " &ro !o%'/or# &a%&o " &ra&" /" a"o " " pro!"a% "% % "&a"!''"%&o /" "pa"# !oo o " r"% pro!"o : "%!'o o o " " ""!!'o%a%  "pa!a% /'r"!&a"%&" "% " !apo.

- S"$% " pro/!&o# po/r: o"&"r" a &ra&a'"%&o /'9"ro# !oo por "7"po 'p'"6a# /"'%"!!'%# pro&"!!'%# """!''"%&o# ""!!'%  "pa". 5.12.1 R"!"p!'% /" pro/!&o - No " /"" a!"p&ar %'%$% pro/!&o /" !apo ' !o%&'"%" par:'&o# '!roor$a%'o '%/""a"# 8'!o a$r8!oa  o&ra &a%!'a &'!a " %o p"/a% r"/!'r" a % %'9" a!"p&a" !o% o &ra&a'"%&o po&"r'or" a a !o"!ha. Ca%/o "a p"r&'%"%&"# /""% ha!"r" a%:'' /" aora&or'o para "&a"!"r ' /'!ha a&"r'a pr'a o% ap&a para " !o%o. - V"r''!ar a !a'/a/  "&a/o $"%"ra /" pro/!&o. E% a$%o# " %"!"ar'o /"&"r'%ar " $ra/o /" a/r"6 a '% /" /ar" " /"&'%o : prop'!'o. - La a&"r'a pr'a /""% "r aa!"%a/a "% !o%/'!'o%" " $ara%&'!"% a pro&"!!'% !o%&ra a !o%&a'%a!'%  r"/6!a% a 8%'o o /a>o  /"&"r'oro. - La a&"r'a pr'a " o% '%a/"!a/a para " !o%o r"!o /""% "r "para/a /ra%&" o pro!"o# "''%a/a /" a%"ra /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% /" o a'"%&o# a$a  "/'o a'"%&". 5.12.2 A!o%/'!'o%a'"%&o S" /"" "''%ar a !'"/a/ &'"rra  o&ro a&"r'a" "&ra>oJ# "$% " pro/!&o# "% ora h"/a !o% a$aJ o "!a por "7"po 9'ra!'%# !"p'a/o# "&!.J. Ca%/o " &''!" " &o/o h"/o &"%$a "% !"%&a " 









E a$a /" 'p'"6a "a po&a"  " !o%&"%$a *N 1J /"'%"!&a%&". E : $"%"ra'6a/o " " h'po!or'&o /" o/'o# "% %a !o%!"%&ra!'% aprop'a/a para !oa&'r o pa&$"%o /" a p"r'!'" /" pro/!&o '% /a>ar a 'o. S" ""!&a %a r"o!'% p"r'/'!a /" a$a para "9'&ar a "!"'9a a!a!'% /" !'"/a/  "pora /" ho%$o. La "'!a!'a /" &ra&a'"%&o /" /"'%"!!'% "&: "% %!'% /" a !o%!"%&ra!'% /" pr'%!'p'o a!&'9o  " &'"po /" &ra&a'"%&o. La !o%!"%&ra!'% /" "&" pr'%!'p'o a!&'9o " a&"ra/a por " p  a a!a!'% /" a a&"r'a or$:%'!a. Por "o " %/a"%&a " o%'&or"o /" p  " r"!a'o p"r'/'!o /" a o!'%. S' " ha!" pr""%r'a/o !o% a$a# &a /""r: "r po&a"  !o%&"%"r &a%!'a /"'%"!&a%&". T"%"r "% !"%&a " ' " '&"a " por r"!'r!a!'%# " /"" !a'ar " a$a r"$ar"%&"# /"'/o a a a!a!'% /" !'"/a/ !o% o paa7" !"'9o. E% " a9a/o " &''!"% &a%!'a /"&"r$"%&" p"r'&'/a  " "%7a$"% /" o/o " %o /"7"% r"'/o.

- S' " r"a'6a % "!a/o /" pro/!&o !o% a'r" !a'"%&"# !o%&ro" "&r'!&a"%&" a &"p"ra&ra  &'"po /" &ra&a'"%&o. - E% !ao /" " " pro/!&o r"'"ra % pro!"o /" "%!"ra/o ?o ap'!a!'% /" %$'!'/a# "a% o %o /" ap'!a!'% '&:%"a# " /""r: 







*&''6ar &a%!'a aproa/a por " SENASA. Co%&roar " "% " r"!'p'"%&" /o%/" " "6!a% a !"ra !o% " %$'!'/a %!'o%" !orr"!&a"%&" " "!a%'o /" "6!a/o. V'$'ar " %!'o%a'"%&o /" '&"a /" ap'!a!'% /" !"ra ?o %$'!'/a# p" " p"/"% &apar  o p'!o# $o&"ar o p9"r'6ar "%or o aor !a%&'/a/ " a %"!"ar'a. No p"r'&'r a7o %'%$% !o%!"p&o " a %!'o%a'"%&o /" "'po "% %'%$%a /"  "&apa# p"ro a% "%o "% &a. La aa ap'!a!'% /" % pro/!&o %$'!'/a o !"ra a/'&'9oJ p"/" p"r7/'!ar a a/ /" !o%'/or.

5.12.3 Epa" - S" /""r:% &''6ar a&"r'a" %"9o# 'p'o " '%o!o para a a/ /" !o%'/or. E% !ao /" "%9a" /" a/"ra o"r9ar a "$'a!'% 9'$"%&".

- Lo "%9a" r"&''6a" /""% "r 'p'a/o  /"'%"!&a/o !orr"!&a"%&"  "&ar aproa/o por " SENASA. - E% !ao " " aa!"%"% o a&"r'a" /" "aa7" /"" ha!"r" "% $ar" /"&'%a/o a &a '%# !"rra/o# 'p'o  /"'/a"%&" pro&"$'/o /" a "%&ra/a /" pa$a !!ara!ha# ro"/or"# o!a# "&!.J. - A'$%ar r"po%a" /" a r"9''%# r"&'ro  /"&r!!'% /" "%9a" "% a "&a/o ?o !'o. - La "r!a/"r8a# "aa/a para "r /"pa!ha/a o '"% para  aa!"%a'"%&o# %o /"" a&ra9"ar a 6o%a !'a o 6o%a !orr"po%/'"%&" a "&apa a%&"r'or" /" a9a/o o /"!ar$a /" pro/!&o /" !apoJ !o% " '% /" "9'&ar a !o%&a'%a!'% !r6a/a.

).&" Personal - E p"ro%a /""r: po""r a L'r"&a Sa%'&ar'a "p"/'/a por a a&or'/a/ !orr"po%/'"%&". - D"" "&ar p"r"!&a"%&" !apa!'&a/o "% !a/a %a /" a &ar"a " r"a'6a. - D"" a%&"%"r  prop'a h'$'"%" p"ro%a# a /"  9"&'"%&a  "'po "% " !ao " "a% r"po%a" /" a$%o "% par&'!ar. - No " po/r: ar# !o"r# ""r# a'9ar o a!ar !h'!" "% " $ar /" &raa7o. - Ca/a %o /" o op"rar'o /"" !o%&ar !o% a 9"&'"%&a aprop'a/a a &'po /" &ar"a " /"arroa. - S" /""r:% a9ar "!rpoa"%&" a a%o !a/a 9"6 " "% " a>o# a%&" /" !o"%6ar a &raa7ar o "$o /" a%'par a&"r'a" !o%&a'%a/o. - S" /"" "'$'r >a !or&a  '"% a%&"%'/a  /" "r %"!"ar'o# " o /" $a%&". A''o# %o " p"r'&'r: " o /" !r"a# p"r" ?o po9o "% a a%o# p" p"/"% a%!har o &ra%'&'r oor"  aor" "&ra>o. - La h"r'/a "% a a%o /""r:% !r'r" !orr"!&a"%&" !o% a%/a a/h"'9a. - La p"ro%a " pr""%&" 8%&oa /" "%"r"/a/# /'arr"a# &o# "'o%" %o&or'a "% a p'"# "&!.# /""r: a9'ar a  p"r9'or# "r: "para/a /" a 6o%a "% !o%&a!&o /'r"!&o !o% " a'"%&o  a/"!a/a"%&" &ra&a/a. A%&" /" 9o9"r a a &ar"a# /""r: !o%&a&ar  "&a/o /" a/. - No "r: $ar /" /"!a%o /" p"ro%a a" /o%/" " a%'pa " pro/!&o. - E r"!o"%/a" " o &r%o /" &raa7o "a% !or&o para r"/!'r a o%o&o%8a  " !a%a%!'o " pro9o!a " &raa7o r&'%ar'o. - La p"ro%a a7"%a a "&a"!''"%&o 9''&a%&"# '%p"!&or"# !opra/or"# "&!.J /""r:% !p'r !o% a pr:!&'!a /" h'$'"%" "&a"!'/a !a%/o '%p"!!'o%"% " pro/!&o.

* Almacenamiento *.& O:>eti+o ,a%&"%"r a !a'/a/# a%'/a/ " '%o!'/a/ /" pro/!&o !o"!ha/o.

*. Kusti#icación *% !orr"!&o aa!"%a'"%&o /" pro/!&o proo%$a  9'/a &'.

*." Consideraciones $enerales - T"%"r "% !"%&a a !o%/'!'o%" a'"%&a" &"p"ra&ra# h"/a/  a&"raJ /" aa!"%a'"%&o r""r'/a para !a/a pro/!&o. - Para " !ao /" a !o%"r9a!'% /" 9ar'o pro/!&o "% % 'o $ar# " /"" !o%'/"rar " o r""r''"%&o "a% ''ar". - La '%&aa!'o%" para aa!"%a7" /""% "&ar pro"!&a/a  !o%&r'/a /" ora " 

P"r'&a% % a%&"%''"%&o  %a 'p'"6a a/"!a/o.



E9'&"% " a!!"o  " a%'/a'"%&o /" pa$a.





P"r'&a% pro&"$"r !o% "'!a!'a o a'"%&o /" a !o%&a'%a!'%. R"/6!a% a 8%'o " /"&"r'oro /" o r&o por "7"po "/'a%&" " !o%&ro /" &"p"ra&ra  a h"/a/J.

- No /""r:% $ar/ar"# "% a 'a !:ara /o%/" " aa!"%a% o a'"%&o# pro/!&o " a"!&"% " &'"po /" !o%"r9a!'% o a !ara!&"r8&'!a or$a%op&'!a# !oo por "7"po p"!a/o# "r&''6a%&"# $ao'%a# a!"'&" r'!a%&"# "&!. - Lo /"p'&o o !:ara /""r:% a%&"%"r" 'p'o  !orr"!&a"%&" /"'%"!&a/o. - Lo a&o""9a/or" " a%"7"% pa"& /" pro/!&o %o /""% ar" para o9"r# ara# /""!ho# "'po# "&!. D" r"a'6aro# a9ar  /"'%"!&ar a/"!a/a"%&".

 eti+os Pro!rar " o pro/!&o !o"!ha/o r"&"%$a%  '%o!'/a/ " '%&"$r'/a/.

. Kusti#icación E pro/!&o &'"%" %a $ra% po'''/a / /" !o%&a'%ar" /ra%&" " &ra%por&"  a%'p"o.

." Consideraciones $enerales - Lo pro/!&o /""r:% &ra%por&ar" pro&"$'/o /" a '%&"p"r'" # !a%/o !orr"po%/a# r"r'$"ra/o para 'p"/'r  !o%&a'%a!'% o /"&"r'oro. - Lo 9"h8!o /" &ra%por&"# a o"%&o /" a !ar$a# /""% "&ar &o&a"%&" 'p'o# /"'%"!&a/o  "!o. - La !ar$a  /"!ar$a " !o%9"%'"%&" r"a'6ara /" /8a /" %o!h"# a 6 ar&''!'a a&ra" '%"!&o " p"/"% '%&ro/!'r" "% o "%9a"J "% $ar" "para/o /" a" /o%/" " pro!"a " pro/!&o# pro&"$'/o /" a '%!""%!'a /" &'"po  /" a po'" !o%&a'%a!'%. - Dra%&" a !ar$a  /"!ar$a /" a "r!a/"r8a %o " /""r:% &ra&ar !o% r"/a/ o pa"& o "%9a" '%/'9'/a" para "9'&ar /a>o a pro/!&o por $op"# 9'ra!'% o ro&ra. - La !ar$a /""r: "/ar 'r""%&" 7"&a o o&"%'/a# por /'&'%&o '&"a# a !opar&''"%&o# para "9'&ar o9''"%&o /ra%&" " &raa/o " p"r7/'"% a !a'/a/ /" pro/!&o  "9'&ar po'" a!!'/"%&" /" p"ro%a. - E% !ar$a '&a &"%"r "% !"%&a a !opa&'''/a/ /" o r""r''"%&o /" o /'&'%&o pro/!&o &"p"ra&ra# pro/!!'% /" "&'"%o  "%'''/a/ a 'o# h"/a/# "&!.J. - No " /""r:% &ra%por&ar 7%&o !o% a r&a pro/!&o %o a'"%&'!'o " p"/a% !o%&a'%ara !o% oor" "&ra>o o r"'/o &'!o o !a'"r &a%!'a " 'p'" % r'"$o para a a/ " a"!&" a !a'/a/ /" o a'"%&o. - Para " &ra%por&" /" pro/!&o r"r'$"ra/o " $'"r" 











" " $ar /" !ar$a "a !"rra/o  " a%&"%$a r"r'$"ra/o. Pr"9'a"%&" a a !ar$a# "%r'ar " !opar&''"%&o /" 9"h8!o a a &"p"ra&ra /" &ra%por&" o aa!"%a7" /" pro/!&o.  A!oo/ar o pa"& o "%9a" '%/'9'/a" /"%&ro /" &ra%por&" /" ora &a " " a"$r" a !'r!a!'% /" a'r" r8o a &ra9  ar"/"/or /" o 'o. Coproar a "%a !o%/'!'o%" /" %!'o%a'"%&o /" "'po /" r"r'$"ra!'%  " " a/"!"% a a r""r'/a por " pro/!&o "% par&'!ar. I%!'r &"r$rao "% a !ar$a para !oproar " a 'a ha '/o a%&"%'/a a a &"p"ra&ra aprop'a/a /ra%&" &o/o " &raa/o. Corroorar " "% "&a/o /" a par"/"# p'o# &"!ho  p"r&a /" !opar&''"%&o /" !ar$a# a " por !a'"r a"r&ra o /"&"r'oro /" a 'a p"/" p"%"&rar !aor# !'"/a/ " '%"!&o o

p"r/"r" r8o  h"/a/# !oo a8 &a'%# " !orr"!&o %!'o%a'"%&o  !'"rr" /" a p"r&a  a"r&ra /" 9"%&'a!'%. 

V"r''!ar a 'p'"6a /" "'po p" a !ar$a " p"/" /"&"r'orar por oor" pro/!'/o por  !ar$a pr"9'a# r"'/o /" &a%!'a &'!a# pr""%!'a /" '%"!&o o  %'/o# r"&o /" pro/!&o o a o&r!!'% /" o /r"%a7" /" a !'r!a!'% /" a'r" "% " p'o.

- E&a!'o%ar ?o $ar/ar o 9"h8!o para " &ra%por&" "% $ar" a'a/o /" a 6o%a /o%/" " a%'pa% o pro/!&o para "9'&ar a !o%&a'%a!'% por $a" /" !o&'%. - Lo 9"h8!o /""% !o%&ar !o% o /'po'&'9o /" "$r'/a/ "&a"!'/o por a "$'a!'% 9'$"%&" L" Na!'o%a /" Tr:%'&oJ. - Lo !o%/!&or" /""% &"%"r a ha''&a!'% !orr"po%/'"%&" para a !o%/!!'% /" 9"h8!o /" &ra%por&".

E Capacitación E.& O:>eti+o Lo$rar " " p"ro%a " " /""p">a "% !a/a %a /" a "&apa# &"%$a p"%o !o%o!''"%&o /" a "%a pr:!&'!a /" h'$'"%"  a$r8!oa  &o" !o%!'"%!'a /"  ro  r"po%a''/a/ para a%&"%"r a h'$'"%"# !a'/a/ " '%o!'/a/ /" pro/!&o para " !o%o ha%o.

E. Kusti#icación La !apa!'&a!'% " /" 'por&a%!'a %/a"%&a para !a'"r '&"a /" h'$'"%" /" o a'"%&o. *%a !apa!'&a!'% ?o '%&r!!'%  p"r9''% '%'!'"%&" or" a h'$'"%"# /" !a'"r p"ro%a " '%&"r9"%$a "% op"ra!'o%" r"a!'o%a/a !o% o a'"%&o# r"pr""%&a %a po'" a"%a6a para a '%o!'/a/ /" o pro/!&o a'"%&'!'o   ap&'&/ para " !o%o.

E." Conocimiento y responsa:ilidades - D""% "'&'r r"po%a" /" p"ro%a "% !a/a %a /" a "&apa p"r9'or"J# o !a" /""% 9'$'ar  !o%&roar p"ra%"%&""%&" " a%"7o /" o '%o &''6a/o# o pro!"/''"%&o !oo a8 &a'% /" o pro/!&o !o"!ha/o. - E p"ro%a /""r: &"%"r !o%o!''"%&o pro%/o /" a &ar"a " r"a'6a "% !a'"ra /" a "&apa /" o&"%!'% /" pro/!&o r&8!oa r"!o pro/!!'% pr'ar'a?a!o%/'!'o%a'"%&o? "pa"?aa!"%a'"%&o?&ra%por&"J# !oo a8 &a'% /""r: "r r"po%a" /" a pro&"!!'% /" 'o !o%&ra a !o%&a'%a!'%  /"&"r'oro.

E.( Pro$ramas de capacitación y actualización de los conocimientos - Capa!'&ar  p"r9'ar p"r'/'!a"%&" a p"ro%a a '% /" /"&"!&ar  !orr"$'r  "rror". - Ip""%&ar pa%" /" !apa!'&a!'%  a!&a'6a!'% p"r'/'!o para " /"arroo /" a &ar"a. - La !apa!'&a!'% /""r: /'">ar" /" o/o " p"r'&a !opr"%/"r "7or a 'por&a%!'a /" !'"r&a pr:!&'!a /" a%'pa!'% /" pro/!&o# "% par&'!ar /" a%"a'"%&o o h'$'"%" p"ro%a. - E !o%9"%'"%&" a !apa!'&a!'% !o%7%&a /" p"ro%a " a!&a "% a /'&'%&a "&apa /" pro!"o pro/!&'9o. - Lo pro$raa /" !apa!'&a!'% /""r:% r"9'ar" p"r'/'!a"%&"  /" "r %"!"ar'o a!&a'6ar" "$% a "'$"%!'a /" pro!"o. - To/o o op"rar'o " a%"7"%  "% a$ro8'!o  a"o " &raa7"% !o% "'po p"'$roo o !op"7o# /""% r"!''r %a ora!'%  !apa!'&a!'% "p"!8'!a  "&ar ha''&a/o para "o# "% o !ao " !orr"po%/a%.

E.) 6uper+isión E p"ro%a %a 9"6 !apa!'&a/o# /"" "r o"&'/o a %a p"r9''% p"r'/'!a. Lo p"r9'or" /""% &"%"r o !o%o!''"%&o %"!"ar'o or" pr'%!'p'o  pr:!&'!a /" h'$'"%" /" o a'"%&o# para po/"r  "9aar o po'" r'"$o  a/ap&ar a "/'/a %"!"ar'a para o!'o%ar a /"'!'"%!'a.

 Documentación y re$istro

.& O:>eti+os - Po/"r /"&"!&ar a &'"po "%  $ar /" pro!"o " pro/!" % "rror a '% /" po/"r a%aro a/"!a/a"%&". - E&a"!"r " or'$"% "a!&o /" a pro/!!'%. - Co%o!"r a h'&or'a /" pro!"/''"%&o ap'!a/o a pro/!&o. - R"/!'r o r'"$o /" "rror '%h"r"%&" a a !o%'!a!'% pra"%&" ora.

. Kusti#icación La /o!"%&a!'% a9or"!" % r:p'/o ra&r"o /" '&a!'o%" pro":&'!a.

." Consideraciones $enerales - L"9ar /o!"%&a/a &o/a a &ar"a " ha!"% a o /'&'%&o pro!"o. A &a '% " !r"ar:% '%&r!&'9o "p"!''!a!'o%"  a%"7o /" "'po# pro!"/''"%&o /" ap'!a!'% /" pro/!&o 8'!o# "&!.J  r"$'&ro /" /a&o o%'&or"o /" a !o%!"%&ra!'% /" %'9" '!ro'o$'!o  8'!o "% " a$a# "&!.J. La '%ora!'% 8%'a " /"" a%"7ar" !opr"%/" /a&o /" pro/!&or  par:"&ro /" a pro/!!'%# /a&o /" o op"ra/or"# o/o /" pro/!!'%# "'po  &!%'!a# a&"r'a pr'a# '%o " '%$r"/'"%&"# !o%/'!'o%" !':&'!a# &ra&a'"%&o '&oa%'&ar'o# aa!"%a'"%&o# &ra%por&"# r"&a/o /" a%:''# '%!'/"%&"# o/''!a!'o%". - A"$rar " &o/o " p"ro%a "& '%&r'/o r"p"!&o a o !o%o!''"%&o "9a/o a !ao "% !a'"r  "&apa /" pro!"o pro/!&'9o. - D""r: %!'o%ar /" a%"ra &a " p"r'&a " /" !a/a o&" /" pro/!&o " !o%o6!a% /a&o a!"r!a /" a pro/!!'% pr'ar'a !&'9o-!o"!haJ# " "pa"# " aa!"%a'"%&o  " &ra%por&". - Lo '%&r!&'9o /""r:% r"/a!&ar" '$'"%/o a "!"%!'a $'!a /" o pro!"/''"%&o o &ar"a# "% "%$a7" 'p"ra&'9o# pr"!'o# !aro  a!!"'" a o /"&'%a&ar'o. D""r:% "&ar a!&a'6a/o. - La pa%'a para " r"$'&ro /" /a&o /""r:% "r 'p" /" !op"&ar  po""r '!'"%&" "pa!'o para 9o!ar a '%ora!'%. - R"$'&rar /a&o p"r&'%"%&" /" a "r!a/"r8a " "$a# a a"r a !a%&'/a/# "&a/o $"%"ra /" pro/!&o# 8%/'!" /" a/r"6# "&!. - Do%/" !orr"po%/a# "&ar:% /'po%'" pa%o# pro!"/''"%&o  /'a$raa /" 7o. - S"$% a 6o%a /" pro/!!'%  "p"!'" pro/!'/a /""% o"r9ar" o r"$'&ro r"$a"%&ar'a"%&" "&a"!'/o.

&! 5astrea:ilidad y retiro de los productos del mercado - To/o o r"po%a" /" a !a/"%a /" pro/!!'%- !o"r!'a'6a!'% /""r:% !o%"%ar % !o%7%&o /" pro!"/''"%&o " p"r'&a% " "$''"%&o  a !ara!&"r'6a!'% /" a "r!a/"r8a /"/" !a'"r  p%&o /" a !a/"%a a'"%&ar'a. Eo '$%''!a a "'&"%!'a /" % '&"a /" /o!"%&a!'%  r"$'&ro " p"r'&" % ra&r"o r"&roa!&'9o /" o9''"%&o /" % pro/!&o "% &o/a a !a/"%a. - Para "9ar a !ao a ra&r"a''/a/ " %"!"ar'o % """%&o '/"%&''!a&or'o ?o /o!"%&o a/7%&o " a!opa>"% a pro/!&o  " &ra%'&a%  !o%"r9"% a h'&or'a o " or'$"% /" 'o. - Co%&a%/o !o% % '&"a /" ra&r"a''/a/# a%&" % r"!ao /" par&" /" % !'"%&" o ' " /"&"!&a a$% p"'$ro para a "$r'/a/ /" !o%'/or# o "pa!a/or" po/r:% '!ar  r"&'rar &o&a  r:p'/a"%&" a "r!a/"r8a p/'"%/o '%9"&'$ar " or'$"% /" pro"a. - Lo pro/!&o " po/r8a% r"pr""%&ar % p"'$ro /""% a%&"%"r" a7o 9'$'a%!'a ha&a " p"/a% "r "''%a/o a/"!a/a"%&".

-LO6A5IO Nor" !o%" &''6a/o "% "&" &raa7o#  '%%'o : !o%" "% La&'%oar'!a  " Car'"# %or" !'"%&8'!o  "% '%$.

76P7CI7  A!"'&%a r"!a  A!"$a  A!"roa  A!h'!or'a  A7o  Aaha!a  A!a!'  A!ao&a  A%a%:  A%o%a  Ap'o  Ap'o%ao  Ar:%/a%o a6  Ar:%/a%o ro7o  Ar9"7a  Ar9"7a !h'%a  A&"oa Baa!o Ba%a%a Ba%a%o 9"r/" Ba&a&a B"r"%7"%a B"rro B"/o Bo Cho Bro!o' Ca''&o Caao%/'% Caraoa C"oa o C"oa /" 9"r/"o C"o'%o C"r"6a C'r"a Co!o Co'or  Co'%ao Co r'6a/a

8OM57 78 O<5O6 8OM576 78 76PAWOL I8-L6 +lea europea O'9"# r"h O'9a S' !har/ !eta vulgaris var. cycla Bara/o C"r"6a /" Bara/o# C"r"6a /" a Malpighia glabra !h"rr# a!"roa  A%&'a Cichorium intybus Ch'!or  Allium sativum Gar'! Ba' +cimum basilicum GIo" ar&'!ho" A!a!hoa Cynara scolymus Sechium edule Chao&" Chao&"# $d''  Ananas comosus P'%"app" P'>a  Annona spp. C&ar/ app" A%%# !ora6% /" "  Apium graveolens var. C""r 8OM57 CI78<;FICO

dulce  Apium graveolens var. C""r'a! rapaceum B""rr'" 2accinium sp. Cra%"rr'" 2accinium sp. 3isum sativum P"a 3isum sativum S%o p"a  Anona s4uamosa * A. A&"oa cher5mola Baa!o Carica pentagona Musa paradisiaca Ba%a%a Musa paradisiaca Pa%&a'% Ipomoea batatas S""& po&a&o E$$pa%& Solanun melongena Wa&"r!r" asturtium officinale  Amaranthus spp.  Aara%&h !rassica chinensis Bo !ho !rassica oleracea var. Bro!o' italica Ca''&o Chrysophyllum cainito Citrus microcarpa Caao%/'%  Averrhoa carambola Caraoa#

Ap'o /" ra86

Ch8!haro# $'a%&"# ar9"7a /!"

P:&a%o P:&a%o a!ho# a%a%a /" r"8r   Cao&"# o%'a&o Aara%&o# "p'%a!a !h'%a Br"!o Sapo&" !a''&o L'a /" a F''p'%a Fr&a "&r"a

&arr'& O%'o%  Allium cepa  Allium cepa Gr""% o%'o%  Allium schoenoprasum Ch'9" C'o"&&" 3runus avium S""& !h"rr'" P 3runus domestica Co!o%& Cocos nuc5fera !rassica oleracea var. Ca'o"r  botrytis !rassica oleracea gongylodes !rassica oleracea

var ora'

Cor:a%o

var. a"# !oar/

Co !r"pa

Cha!ha

acephala 3haseolus vulgar5s

Ch"r'oa Ch'!oapo&" Ch'r'9'a Cho!o Da'o% Daa!o D:&'" Dra6%o Dr'% E%/'9'a E!aroa Ep:rra$o Ep'%a!a F"'7oa Fra"a Fr&o :ro /" pa% Fr&'a Gra%a/a Gro"a Ga%:a%a

 Annona cherimola  Achras sapote 3astinaca sativa 6ea mays 0aphanus sativus 3runus armeniaca 3hoeni* dactylifera 3runus persica urio zibethinus Cichor5um intybus Cichorium endivia  Asparagus officinalis Spinacia oleracea 7ei8oa sello9iana 0ubus idaeus  Artocarpus altlis 7ragaria spp. 3unica granatum 0ibes spp.  Anona muricata

Gaaa G'%/a aa '$o '%o7o ;ao&'!aa ;a!a ;"%7'r" ;'!aa a' 'a%o '' a& L"!h$a L'a L'% L'&!h' Lo%$a% ,aa%$a ,a" apo&" ,a%/ar'%a ,a%$o ,a%$o&:% ,a%6a%a ,ara!: ,ara>% ,"% ,"r'o

3sidium gua8ava 3runus cerasus 2icia faba 7icus carica 7oeniculum vulgare Myciaria cauliflor   Artocarpus heterophyllus 6ingiber officinale 3achyrhizus tuberosum iospyros :a:i  Cucumis afr5canus  Actinidia chinensis 7ortunella 8aponica (actuca sativa Citrus aurantifolia Citrus limon (itchi chinensis Euphorbia longana  -anthosoma spp. Calocarpum spp. Citrus reticulata Mangifera indica arcinia mangostana Malus pumila 3assiflora edulis  Anacardium occidentale Cucumis melo Cydonia oblonga

S%ap"a%

E7o&"# ha'!h"a# poro&o !ha!ha#  7/8a# 9a'%'&a Ch"r'oa Ch'r'oa# a%o%a# a%% Sapo/'a N8p"ro# !h'!" Par%'p Pa&'%a!a S""& !or% ,a86 /!"# "o&" Or'"%&a ra/'h R:a%o !h'%o# r:a%o %"$ro  Apr'!o& Aar'!o" Da&" P"a!h ,"o!o&% Dr'a% Dr'o B"$'a% "%/'9" E%/'9'a "$a# '&oo  E!aro" E!aroa r'6a/a  Apara$ Sp'%a!h F"'7oa Rap"rr'" Br"a/r'& S&ra"rr'" Fr"a# r"% Po"$ra%a&" Crra%& Sorop# Coro6o $a%aa%a Ga9a Tar& !h"rr'" C"r"6a :!'/a Broa/ "a% F'$ F"%%" ;ao&'!aa ;a!r'& G'%$"r  ;'!aa P"r'o% a'# apo&" 7apo% 'a%o ''r'& Gro"a !h'%a# 9a "p'%a a& Nara%7'&a !h'%a# %ara%7o "%a%o L"&&!" L'" L'a :!'/a# '% L"o% L'% r"a L!h"" Lo%$a% ,aa%$a Co!oa ,a" ,a" ,a%/ar8% ,a%$o ,a%$o&""%  App" Pa'o%r'& Cah" app" A%a!ar/o ,"o% '%!"

,ora Nao Nara%7a N"!&ar'%" N8p"ro /" ;ap% Nopa" Xa" Ora

0ubus spp. !rassica rapa var. rapifera Citrus sinensis 3runus persica Eriobotrya 8aponica +puntia spp. ioscorea spp.  Abelmoschus esculentus

Ba!"rr'" T'p Ora%$" N"!&ar'%" Loa& Ca!& "a9" +a Ora

Pa&a Papa Papaa P"p'%o P"p'%o /!" P"ra P"ra a':&'!a P"r"7' P''"%&o P'&aa Po"o Poro&o L'a Poro&o "!o P"rro Raa%'&o R:a%o p'!a%&" Ra/'!h'o Ra&a% R"oa!ha R"poo

(ar6aora N"!&ar'%a# p"o%"# "o!o&% Nopa'&o O!ra# 'oo# !ha!ha "$'p!'a# oo%/r%# $oo A$a!a&"# a9o!a/o Papa '%$"a# pa&a&a# &ra

3ersea americana  A9o!a/o Po&a&o Solanun tuberosum Papaa Carica papaya Cucumis sativus C!"r P"p'%'o Solanun muricatum P"p'%o 3yrus communis P"ar   A'a% p"ar  3yrus pirifola Par" 3etroselinum crispum Capsicum annum B" p"pp"r Ch'"# orr%# p'"%&%# a78  Acanthocereus pitahaya P'&aa Citrus paradisi  Grap"r'& L'a"a% E7o&" 'a# haa 'a# r'7o 'a 3haseolus lunatus B"a% E7o&"# r'7o 3haseolus vulgaris  Allium ampeloprasum L"" 0aphanus sativus Ra/'h  Armoracia rusticana or"ra/'h R:a%o /" !aao Ra/'!!h'o Cichorium intybus Ra&a% ephelium lappaceum !eta vulgaris B""& B"&a" !rassica oleracea var. Caa$" Co capitata R"poo /" r"a !rassica oleracea var. Br" pro& Co /" Br"a# r"po'&o gemmifera R"poo !h'%o !rassica campestris Ch8%"" Co !h'%a

R'aro R&aa$a

!aa$" R'ar var. R&aa$a

Sa'8 Sa'8 %"$ro Sa%/8a Sapo&" aar'o Sapo&" a%!o Sapo&" %"$ro Taar'%/o Taro

0heum rhabarbarum !rassica napus napobrassica /ragopogon porrifolius Scorzonera hispanica Citrullus lanatus 3outer5a campechiana Casimiroa edulis iospyros ebenaster  /amarindus indica Colocasia esculenta

Toa&" ro7o Toa&" /" ro

(ycopersicon esculentum Cyphomandrea betacea

Toa&'o Top'%a%r 

3hysalis peruviana 'elianthus tuberosus

T%a

+puntia spp.

Sa' S!or6o%"ra Wa&"r"o% Pa&'a Ca%'&" Wh'&" apo&" Ba! apo&" Taar'%/ Taro# "//o"# /ah""% Toa&o ;'&oa&" Tr"" &oa&o# Taar'o &aar'o  &oa&o *!h9a# &oa&" 9"r/"# '&oa&" ;"ra" Co&a# a!a!hoa /" ;"ra" ar&'!ho" Pr'! p"ar 

*9a +!a (a%ahor'a (apao

2itis vinifera Manihot esculenta aucus carota Cucurbita spp.

Grap" Caa9a !arro& Pp'%

(apa'&o

Cucurbita spp.

Sah

F"%&" Ca%&"# 1MMMU ,!Gr"$or# 1M.

,a%/'o!a# $a!ao&"# !a6a" Caaa6a# $d'!o# ao&"# p'p':%# aaa Caaa!'&a# !aaa!8%# 6!h'%'# p'p':%# $d'!o &'"r%o

i:lio$ra#%a consultada y lecturas adicionales 1M. S&ora$" A$riculture estern Australia. r'&. h&&p??.a$r'!.a.$o9.a.?a$"%!?P%?ar%o&"?1M?02r'&.h&

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