Fabricação de doce de leite pastoso Amanda Takikawa Jessica C. Vitória, Mayara Schork e Thayse Trevisoli ,
Tecnologia de Leites e Derivados – Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Professora: Drª. Maria Josiane Sereia leite é incont incontest estavel avelmen mente te um aliment alimento o de alto alto valor valor nutrit nutritivo ivo e bastan bastante te Resumo Resumo – O leite consumido consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados, como o doce de leite, um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação à qualidade. Ele é um produto obtido por concentração e adição do calor ao leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose. O objetivo deste é a fabricação de doce de leite leite pastos pastoso o via process processo o industr industrial ial,, verifi verifican cando do os possív possíveis eis defeit defeitos os e pontos pontos crític críticos os presentes no processamento. Palavras chaves açúcar invertido, cristalização, talhamento, talhamento, ºBrix, APPCC.
Introdução
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil. É basicamente basicamente um produto resultante resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada (MACHADO, 2005). A legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentrações estabelecidas pela legislação (RIISPOA, 1996). É um doce de cor castanho caramelado com diferentes consistências: cremosa ou pastos pastosa, a, sem cristai cristaiss sensori sensorialm alment ente e percep perceptív tíveis eis;; semi-s semi-sóli ólida; da; sólida sólida e parcia parcialme lmente nte cristalizada. Como ingredientes opcionais, podem ser inseridos ao doce de leite, creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo de 40% m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100 mL no leite, cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final (BRASIL, 1997). Trata-se de um produto amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas e queijo (DEMIATE et al., 2001).
O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m (SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012). A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, especialmente em relaçã relação o às caract caracterís erístic ticas as físico físico-quí -químic micas as (teor (teor de umidad umidade e e gordura gordura)) e sensor sensoriai iaiss (cor, (cor, aparência, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011). O presente estudo teve como objetivo a obtenção de doce de leite pastoso análogo ao processo industrial e a verificação dos pontos críticos presentes no processamento. Fluxograma
Não
Pontos Críticos de Controle
Os pontos críticos de controle são constituintes do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que envolve o estudo dos ingredientes, do produto e das condições do processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição e modo de consumo. Tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos antes que os mesmos ocorram e é o meio mais eficiente para assegurar a segurança dos alimentos, pois, permite identificar no fluxograma de processo as áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial (CARNEIRO & SOUSA, 2002). O Sistem Sistema a APPCC APPCC é lógico lógico e compree compreensív nsível el porque porque consid considera era os ingredi ingrediente entes, s, processos e uso subsequentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são dete detect ctad ados os antes antes ou no momen momento to em que ocor ocorre rem m e as açõe açõess corr correti etiva vass são são entã então, o, imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as operaçõe operações, s, proces processos sos e medida medidass de control controle, e, reduzi reduzindo ndo,, assim, assim, os riscos riscos de doença doençass alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser util utiliz izada ada adeq adequa uadam damen ente te e que que a anál anális ise e é espec especifific ica a para para uma fabri fabrica ca ou linh linha a de processamento e para um produto considerado (SENAR, 2010). Tabela 1. Análise de PCC no processamento de Doce de Leite Pastoso. Etapa Perigo
Recepção/ padronização da gordura 1,5%
F-Textura de baixa qualidade do produto devido a gordura não padronizada Q-Talhamento do leite; B- Contaminação Neutralização do Leite Microbiológica Adição de Ingredientes Q- Cristalização do doce; F- Alteração da cor do doce; B-Contaminação Concentração Microbiológica Adição do açúcar invertido Q- Arenosidade presente; F-Cristalização do doce; B- Contaminação Resfriamento Microbiológica Envase B-Contaminação Microbiológica PC-Ponto crítico; PCC-Ponto Crítico de Controle; F-Físico; Q -Químico; B-Biológico.
PC/PCC
PC (F) PC (Q, B) PC (Q) PCC (F); PC (B) PC (Q) PCC (F); PC (B) PC (B)
Tabela 2. PCC: Alteração da cor do doce de leite Identificação do Ponto critico Etapas do processo Perigo Limite critico Monitoramento e frequência Atividade de ação corretiva Responsabilidade pelo monitoramento Como será o registro
Alteração da cor do doce de leite
Concentração Alteração da cor do doce Feit Feita a em tach tacho o à vapo vaporr ou abert berto o com com homogeneizador de 80 rpm Monitorar temperatura Rejeitar doce com escurecimento excessivo Manipulador Planilha de controle de tempo e temperatura
Tabela 3. PCC: Cristalização do doce de Leite. Identificação do Ponto critico
Cristalização do doce de leite
Etapas do processo Perigo Limite critico
Monitoramento e frequência Atividade de ação corretiva
Responsabilidade pelo monitoramento Como será o registro
Resfriamento Cristalização do doce A cristalização do açúcar no doce gera “bolinhas de açúcar” indesejadas, alterando a textura final do produto. Monitorar excesso de açúcar e temperatura. Usar Usar maiore maioress teores teores de açúcar açúcar;; Trabalh Trabalhar ar com leit leite e com meno menorr teor teor de lact lactos ose; e; Utilização Utilização de estabilizan estabilizantes; tes; Semeadora Semeadora de microcristais de lactose; Uso da lactase. Manipulador Planilha de controle
Fazendo a análise por etapas: Recepção/ Padronização da Gordura 1,5%
A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor a viscosidade do doce de leite (PC físico) (VIEIRA, et al., 2011). Neutralização do leite
Após a adição do leite no tacho, deve-se realizar a correção de sua acidez, a acidez do leite deve ser diminuída de 18° Dornic para 12° Dornic, pois, a alta acidez no leite, acarreta no talhamento do doce causado pela precipitação ácida das proteínas do leite, pois, conforme o doce é concentrado a quantidade de água diminui e a acidez aumenta. A flora microbiana quando presente no leite cau sa também uma acidez no leite. O meio alcalino, vai controlar o talhamento e a cor da Reação de Mairllard. Para o controle do talhamento, é adicionado o bicarbonato de sódio (NaHCO 3) que utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulação. Onde é previamente pesado e acrescentado diretamente ao tacho. Além do mais, o bicarbonato tem a função de auxiliar na padronização da coloração do produto final, promovendo uma ligeira elevação do pH, o que tem influência direta na intensificação da reação de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporção em que aumenta sua concentração no alimento produzido (SENAR, 2010; SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012). Adição de Ingredientes
Ao adicionar glicose, ocorre o aumento da reação de Maillard, oferecendo o ferecendo cor e flavor mais intensos e um maior brilho do doce. Ao adicionar açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. O amido é utilizado, pois vai aumentar a viscosidade, diminuindo assim a mobilidade dos açúcares, abrandando o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento (CASTRO, 1985). Concentração
A concentração do doce é uma das etapas mais importantes do processo e está relacionada ao tempo e temperatura. A concentração do doce de leite é um PC microbiológico pois, a alta concentração de sólidos impossibilita o crescimento de fungos e bactérias. O doce de leite deve apresentar entre 67 e 70°Brix. Pode considerar um PCC físico pois a constante agitação e o próprio equipamento poderá desprender partículas sólidas. A mistura deverá ser aquecida sob constante agitação até a concentração desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poderá variar de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor (SENAR, 2010). Dependendo do tempo e temperatura, ocorrerá alterações na cor/flavor do produto final. Com uma temperatura alta e pouco tempo, resultará num produto com uma cor mais clara. Já uma baixa temperatura e um maior tempo, o produto terá uma coloração e flavor mais intenso. Adição do açúcar invertido
O açúcar açúcar inverti invertido do é emprega empregado do para para interf interferi erirr na arenos arenosida idade de do produt produto. o. Essa Essa arenosidade pode formar cristais grandes, que são perceptíveis sensorialmente. Segundo CASTRO (1985), o açúcar invertido pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.
Resfriamento
O resfriamento do doce deve ser lento e sem agitação, pois quanto maior a agitação do doce na etapa do resfriamento, maior vai ser o encontro dos núcleos, cristalizando assim o doce. Envase
Segund Segundo o CASTRO CASTRO (1985) (1985),, logo logo após após o resfri resfriamen amento to do doce, doce, deve-se deve-se realizar realizar o enchimento do pote o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja contaminação. Os potes devem ser virados para que haja esterilização da tampa pela própria temperatura temperatura do doce. O intervalo intervalo entre o resfriamento, resfriamento, coação coação e envase do doce de leite deve ser rápido para que no momento do envase a temperatura do produto se mantenha mantenha em torno de 65 a 70°C, o que auxilia na eliminação eliminação (através do calor) de eventuais eventuais micror microrgani ganismo smoss indese indesejáv jáveis eis,, que podem podem deteri deteriorar orar o produt produto o final, final, princi principal palmen mente, te, as leveduras. Segundo Carvalho (2007) os principais defeitos encontrados no doce de leite estão descritos na Tabela 2: Tabela 2. Principais defeitos encontrados no doce de leite. Defeito Causa
Prevenção
Coloração escura
Exce Excess sso o redutor
Coloração clara
Doce Talhado
de
como como Controlar a quantidade de neutralizante e diminuir o tempo e ao
neut neutra raliliza zant nte e
(NaHCO3)
superaquecimento. Falta de bicarbonato,
baixa Colocar mais bicarbonato, aumentar o temperatura ou pouca quantidade de tempo, colocar mais leite no tacho.
leite no tacho. Alta acidez do leite e baixo teor de Utilizar leite menos ácido, adicionar mais bicarbonato e leite com mais teor gordura de gordura
Arenosidade
45 dias após a fabr fabriicaçã ação e é Aumentar o teor de açúcar, utilizar leite com menor teor de lactose e maior teor deco decorr rren ente te da cris crista talilizzação ação da de proteínas, manutenção da lactose. temperatura de armazenamento e utilização de β- galactosidase; adição de amido(1%); utilizar 20% de açúcar invertido
Doce mole
Excesso de umidade.
Doce duro
Ocor Oc orre re quan quando do o doce doce pass passa a do Controlar o ponto do doce; adicionar mais leite ponto, tem pouca umidade
Gosto queimado
Ocorre
Gosto azedo
ocorrer. Deco Decorr rren ente te da cont contam amin inaç ação ão por Aumentar a Temperatura de enchimento; Não permitir a entrada de leveduras que fermentam o açúcar. oxigênio na lata; Brix 70º
Gosto ranço
Ocorre em doces com alto teor de Controlar o ter de gordura do leite
Separação de fases
Controlar umidade do doce; adicionar mais açúcar
estiver Controlar se o fogo está ligado direto no diretamente ligado ao fogo, difícil de tacho. se
o
tacho
gordura e presença de ar. Devido à retrogradação do amido e A glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o grande quantidade de glicose. armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da concentração; Diminuir a quantidade de Glicose
Conclusão
Após a fabricação do doce de leite, conclui-se que mesmo com o controle sobre os defeitos possíveis ao longo do processamento, não foi necessário para que houvesse o talhamento talhamento do doce. Isto se deu a acidez do leite que possivelmente possivelmente estava alta e poderia poderia ter
sido evitada com a utilização de leite menos ácido, ou com a adição de mais bicarbonato, ou antes, do seu uso, realizado uma titulação, verificando a acidez.
Referências
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13 Ago 2013. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de origem Animal. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997 . Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília DF, 1997 CASTRO, F. A. de, Doce de leite – NUTEC, Série implantação microempresa. Fortaleza, 1985.
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