INSPEÇÃO DE LEITE Conheça os padrões verificados na inspeção do leite. l eite. E preparese para o próximo Concurso do Ministério da Agricultura. Por Osnardo Barbosa – www.mapa-concursos.blogspot.com
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INSPEÇÃO DE LEITE. Acesse o Blog MAPA CONCURSOS (www.mapa-c ( www.mapa-concursos.blogspot.com oncursos.blogspot.com)) e tenha acesso muitos outros artigos que irão ajuda-lo a se preparar para o concurso do MAPA.
1. Conceito
Leite é um produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. 2. Composição normal do leite: -
Água – 87% Gordura – 3,5 a 3,7 - mínimo 3% Proteína – 3,5% Lactose – 4,9% - mínimo 4,3% Minerais – 0,7% Deficiente em ferro, vitamina C e D, cobre e aminoácidos sulfurados
3. Padrão legal: -
Gordura maior ou igual a 3% Lactose maior ou igual a 4,3% Acidez – 15 a 18 graus Dornic Densidade a 150C – 1,028 a 1,033 Extrato seco total (EST) – componentes do leite menos a água. Maior ou igual a 11,5% Extrato seco desengordurado (ESD) – EST menos a gordura. Maior ou igual a 8,5% Índice crioscópico (-0,550C) Índice refratário (370 Zeiss)
4. Classificação quanto ao teor de gordura: -
Integral – tipo A e B Padronizado – tipo C (3%) 2
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Magro – 2% Semi-desnatado – 0,5 a 1,5% Desnatado – menos que 0,5%
Classificação quanto ao tratamento: Cru, pasteurizado, reconstituído e esterilizado. 5. Causas da variação da produção e composição do leite: -
Individual (genética), alimentação, estágio de lactação (prod. máx.= 2 meses após o pa rto), porção da ordenha (jatos finais –mais gordura), estado de saúde (mamite), variação entre quartos (60% - quartos posteriores)
6. Métodos de conservação do leite: -
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Físico – filtração, uso do frio (refrigeração e congelamento), uso do calor (pasteurização e esterilização), calor + dessecação (leite condensado, em pó) Químico – água oxigenada, formol – não é permitido. Biológico – fermentação
Resfriamento – higiene é muito importante. Refrigeração mecânica – leite + água gelada em placas justapostas e intercaladas. Uso do calor – destrói microrganismos patogênicos. Pasteurização – lenta – 62O a 65O C por 30 minutos Rápida – 72O a 75O C por 15 a 20 segundos. Leite + água quente em placas. 43o a 45 oC destruição do bacilo da tuberculose. Esterilização – conservação por tempo prolongado, em temperatura ambiente. 130o a 150o C por 1 a 20 segundos – injeção de vapor quente e embalagem asséptica. Destruição do Bacillus stearothermophilus . 7. Beneficiamento do Leite
Fases do beneficiamento: •
recepção – inspeção visual e odor; controlar a qualidade – adulteração/microrganismos 3
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filtração – passagem do leite através de filtro – remover sedimentos
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clarificação – em centrífugas próprias – elimina resíduos.
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padronização – retirada do excesso de gordura ou reposição.
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homogeneização – passagem do leite sob forte pressão por orifícios estreitos – evita a formação de nata
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pasteurização – tratamento térmico – tempo x temperatura
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estocagem sob refrigeração – tanque - (4oC)
•
embalagem – empacotamento
•
distribuição
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MANTEIGA 1. Conceito
É o produto resultante da bateção do creme fresco ou fermentado, através de fermentos láticos, ao qual adiciona-se ou não sal. Creme – produto rico em gordura resultante do desnate do leite. Desnate natural – repouso ou mecânico – centrifugação. 2. Fases de processamento
coagem do creme – retirar sujidades padronização do teor de gordura – 35 a 40% redução da acidez – substância alcalina (bicarbonato) – aumentar a conservação pasteurização do creme – 65 a 68OC/ 30 min. Ou 80 a 90 OC/15 a 20 seg resfriamento – 18 a 22 OC maturação – bactérias láticas + lactose – ácido lático – diacetil – sabor e odor da manteiga resfriamento – 10 a 12 oC bateção – 48 a 50 rpm/45 min. – o leitelho é retirado para bebida lática ou alimentação animal desleitagem – retirada do leitelho lavagem – 120 a 130 l/100 kg de manteiga malaxagem e salga – 20 rpm/5 min. Dá textura à manteiga, distribui a umidade (16 % salgada e 18% sem sal), incorpora o sal. acondicionamento – latas, potes, papel alumínio
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Apostilas Opção Apostilas Opção para o cargo de Agente de Inspeção Sanitária Apostila Elaborada conforme Edital nº 3, de 2 de Março/2007 - Atualizada e Revisada Novembro/2011
Matérias •
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