Fabricação de Aveia Em Flocos e Granola

RESPOSTA TÉCNICA – TÉCNICA – Fabricação Fabricação de aveia em flocos e granola

Fabricação de aveia em flocos e granola Tecnologia para fabricação de aveia em flocos e granola. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional

Agosto/2006 Edição atualizada em: 20/6/2013

RESPOSTA TÉCNICA – Fabricação de aveia em flocos e granola

Resposta Técnica

SILVA, Larissa Rodrigues Fabricação de aveia em flocos e granola Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional 31/8/2006 Tecnologia para fabricação de aveia em flocos e granola.

Demanda

Como se faz flocos de aveia branca e granola e quais são as máquinas e equipamentos utilizados?

Assunto Palavras-chave

Fabricação de farinhas e flocos de aveia Aveia; cereal; equipamento; granola; processamento do alimento

Atualização

Em: 20/6/2013 Por: Laura Moura Kohmann

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Solução apresentada Processamento da Aveia

Grão de cereal usado como alimento para humanos e animais, a aveia é membro do gênero Avena, da família Gramineae. As espécies de aveia incluem Avena abyssinica, A. byzantina, A. fatua, A. nuda, A. sativa, A. strigosa e outras. Mais de 75% do total cultivado no mundo é de A. Sativa (aveia branca) (PORTAL SÃO FRANCISCO, [20--?]). De maneira geral, a aveia é processada segundo o processo demonstrado na Figura 1:

Figura 1 – Fluxograma de processamento da aveia para consumo humano Fonte: (SÁ; FRANCISCO; SOARES, 1998)

Os produtos obtidos são os seguintes: Flocos nº 1, também chamados de flocos inteiros, flocos médios, farelo e farinha. Os flocos inteiros são utilizados principalmente na produção de granola, cereais em barra e também na panificação; já os flocos médios e flocos finos são utilizados na produção caseira de mingaus e sopas. O farelo é usado para mingaus, pães e bolachas e finalmente a farinha tem aplicação na panificação, confeitaria e em mingaus para bebês (AVEIA, [20--?]). Entre as principais operações realizadas no processamento industrial de aveia estão a limpeza, o descascamento, o tratamento hidrotérmico e flocagem. Na etapa de limpeza, matérias estranhas e impurezas são removidas. No descascamento, a aveia é seca e classificada por tamanho para permitir uma eficiente remoção das cascas. A seguir, as cariopses (grão de aveia), que representam em torno de 75% do total de aveia processada são cortadas entre dois e quatro pedaços, tratadas hidrotermicamente, flocadas, secas e embaladas. (MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS, 2003).

Pré-limpeza e limpeza: utilizam-se peneiras cilíndricas ou planas vibratórias que possuem sistema de ventilação e eliminam os materiais mais leves;

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Classificação do grão: utilizando separadores de precisão, é feita conforme largura e comprimento do grão, que são classificados em finos, regulares ou duplos; Descascamento: separa-se a cariopse da casca por impacto e a casca é eliminada por ventilação; Estabilização ou tostagem: aplicada com a finalidade de evitar a rancificação da aveia. É feita a temperaturas entre 88 a 93ºC, propiciando a inativação de enzimas lipolíticas, responsáveis pela rancificação; Corte e flocagem: pode-se proceder com um corte (flocos grandes), dois cortes (flocos médios) e três cortes (flocos finos), em cortadores rotatórios. Na flocagem, através de cilindros, é feita a laminação do grão previamente cortado; Moagem: é feita para obtenção da farinha de aveia. Tritura-se o grão, procede-se com a extração de farinha (redução), seguida de compressão e moagem, que separa o endosperma do restante do grão (DAL MOLIN, 2011). Os produtos resultantes da flocagem dos grãos de aveia, percentagens que variam em função da qualidade da aveia e da eficiência do processo, são 40 a 60% de flocos, 24 a 27% de cascas, 10 a 20% de descarte (aveias duplas, finas, leves), 2 a 5% de materiais estranhos (trigo, cevada, milho) e 2 a 5% de finos (MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS, 2003). Os flocos produzidos a partir de pedaços de cariopses são denominados de flocos finos, apresentando espessura entre 0,25 e 0,38mm, em média. Se a flocagem for realizada a partir de cariopses inteiras, os produtos obtidos apresentam espessura média de 0,50 a 0,63mm e são denominados de flocos regulares. Os flocos obtidos são separados dos flocos muito finos e aglomerados por peneiras, secos em secadores de leito fluidizados, a 60ºC para umidades inferiores a 10%. Os flocos são embalados para posterior comercialização, ou moídos juntamente com os finos são aglomerados para a produção de farinha de aveia (MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS, 2003). Os equipamentos utilizados para fabricação dos flocos de aveia são balança, silo pulmão, material de laboratórios para análises de controle de qualidade da aveia recebida, peneira, ventilador, secadores de diferentes tipos, câmara de secagem e de resfriamento, panelas secadoras, descascador de impacto, máquinas polidoras, separadores de cilindros, moinho com facas rotativas. Granola

A granola é uma mistura de cereais (aveia, soja, farelo de trigo, gérmen de trigo, flocos de arroz, flocos de milho), sementes (castanhas, nozes, amendoim, linhaça, sementes de gergelim), frutas secas (uva passa), açúcar mascavo, mel, coco e outros ingredientes. O produto é considerado rico em fibras, por conter ferro, sais minerais, proteínas, carboidratos e vitaminas. Conclusões e recomendações

Recomenda-se a leitura das publicações a seguir: GRANADA, Graziele; ROSALL, Vanessa; ZAMBIAZILL, Rui; KOETZ, Paulo. Caracterização de granolas comerciais. Ciência Tecnologia Alimentar , Campinas, v. 23, n. 1, jan./abr. 2003. Disponível em: . Acesso em: 24 ago. 2006. GUTKOSKI, Luiz Carlos; PEDÓ, Ivone. Aveia: composição química, valor nutricional e processamento. São Paulo: Varela, 2000.

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Para informações sobre fabricação de granola, sugere-se leitura das seguintes Respostas Técnicas: SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de granola em escala industrial. Resposta elaborada por: Elizabeth Martines. Curitiba: TECPAR, 2006. (Código da Resposta: 2157). Atualizada por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponível em: . Acesso em: 17 jun. 2013. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Caramelização do açúcar . Resposta elaborada por: Marcelo Shiniti Uchimura. Curitiba: TECPAR, 2006. (Código da Resposta: 2970). Atualizada por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponível em: . Acesso em: 17 jun. 2013. Além de oferecer produtos que agradem aos consumidores, as indústrias de alimentos também têm como responsabilidade principal garantir produtos que ofereçam qualidade sanitária, segurança alimentar e estejam em conformidade com os regulamentos técnicos específicos. Para isto toda indústria de alimento deve seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pelos órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nestes estabelecimentos. Recomenda- se a leitura do Dossiê Técnico “Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados”, disponível no site: , realizando a busca pelo código de resposta “ 279”. Tratando-se do desenvolvimento de um novo produto sugere-se procurar assistência técnica especializada na área de Engenharia ou Tecnologia de Alimentos para correta análise de seu processo. Fontes consultadas

AVEIA. [S.l.], [20--?]. Disponível em: . Acesso em: 17 jun. 2013. DAL MOLIN, Viviane Teresinha Sebalhos. Avaliação química e sensorial do grão da aveia em diferentes formas de processamento . 2011. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2011. Disponível em: . Acesso em: 17 jun. 2013. MASCHIO, Adriana; BROENSTRUP, Aline; PASSOS, Marcelo. Aveia em flocos. Porto Alegre, 2003. Disponível: . Acesso em: 24 ago. 2006. PORTAL SÃO FRANCICO. Aveia. [S.l.], [20--?]. Disponível em: . Acesso em: 17 jun. 2013. SÁ, Roberta Marins de; FRANCISCO, Alice de; SOARES, Fernando C. T. Concentração de β-glucanas nas diferentes etapas do processamento da aveia ( Avena sativa L.). Ciência Tecnologia Alimentar , Campinas, v. 18, n. 4, out./dez. 1998. Disponível em: . Acesso em: 17 ago. 2006. Identificação do Especialista

Laura Moura Kohmann – Engenheira de Alimentos, Especialista em Desenvolvimento de Produtos e Gestão na Indústria de Alimentos 2012 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT


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Fabricação de Aveia Em Flocos e Granola

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