Planteamiento del problema
Hoy en día el consumo de comida rápida ha venido aumentando en los últimos años y esto ha sido consecuencia, al menos en parte, de los actuales estilos de vida, así como de una fuerte campaña publicitaria y mercadotécnica. Esto tiene como consecuencia dejar por un lado las dietas dietas balanceadas balanceadas ganándole ganándole terreno la dieta dieta conocida conocida por mucha gente como como !ast !ood" #$omida %ápida&. El '(() de estas comidas están repletas de *uímicos *ue a largo pla+o son dañinas para la salud, un ejemplo ejemplo de estos *uímicos *uímicos son el nitrito nitrito de sodio usado como conservador conservador y sabori+ante en carnes como el tocino, jam-n jam-n y salchichas el /0H1 o terbutilhidro*uinona, producto derivado del petr-leo, por lo general aparece como antio2idante en la lista de ingredientes. El /0H1 se utili+a para evitar *ue las grasas y aceites se o2iden, aumentando su vida útil y el glutamato monosodico usado como potenciador de sabor. 3egún la 4merican 5edical 4ssociation, una dieta rica en nitritos de sodio puede provocar una enfermedad cardíaca denominada metahemoglobinemia, *ue se caracteri+a por la incapacidad de los gl-bulos rojos de transportar o2ígeno a lo largo del cuerpo. 6a reacci-n de tu cuerpo ante una indigesti-n con nitrito de sodio puede variar según la cantidad *ue consumes de los alimentos. 7hyllis 4. 0alch 8'9 e2plica en su libro :7rescription for ;ietary rupo de /rabajo 4mbiental #E<>& 8?9, basado en estudios con animales, los peligros de salud asociados con /0H1 incluyen
Efectos en el hígado a dosis muy bajas
%esultados positivos en las pruebas de mutaci-n in vitro en células de mamíferos
$ambios bio*uímicos en dosis muy bajas
Efectos en la reproducci-n a dosis altas
@no de los principales causantes de estas enfermedades es el El glutamato mono s-dico" #53>& una e2cito to2ina, lo *ue significa *ue e2acerba sus células nerviosas hasta el punto de causar daño o muerte, causando disfunci-n cerebral y daños en diversos grados e incluso desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendi+aje, enfermedad de 4l+heimer, enfermedad de 7arAinson, enfermedad de 6ou >ehrig, y más. En vista de tantos daños a la salud relacionados con este tipo de *uímicos, en esta investigaci-n se anali+aran alternativas *ue remplace el uso de estos *uímicos por el uso de conservadores naturales. El ;epartamento de $iencia de los 4limentos, @niversidad de 4rAansas, EE.@@. 8B9 en su estudio Electrostatic spraying of foodCgrade organic and inorganic acids and plant e2tracts to decontaminate Escherichia coli D'=H on spinach and iceberg lettuce" publicado en el Fournal of !ood 3cience utili+a e2tractos de la semilla de la uva *ue mediante la pulveri+aci-n electrostática con ácidos orgánicos podría ofrecerle a la industria de productos alimentarios frescos una protecci-n más efica+ contra la E. coli *ue los métodos de limpie+a *ue se utili+an actualmente. %osa 5. 6amuela, jefa del >rupo de Gnvestigaci-n en 4ntio2idantes aturales de la @0 8I9 llevaron a cabo la investigaci-n del uso de la cebolla amarilla como inhibidor del crecimiento pat-geno y como antio2idante, publicado por el ;epartamento de utrici-n y 0romatología de la @niversidad de 0arcelona #@0& y el ;epartamento de Gngeniería 4groalimentaria y 0iotecnología de la @7$, la cebolla, sobre todo la amarilla, es una e2celente fuente de flavonoides y con un importante poder antio2idante y antimicrobiano. %etrasa la o2idaci-n de los lípidos y evita el crecimiento de pat-genos. Estas particularidades permiten *ue pueda utili+arse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural. El objetivo de esta investigaci-n es reducir el contenido de *uímicos presentes en los alimentos rempla+ando a estos por productos naturales con el fin de ayudar a tener una mejor salud mediante la reducci-n de *uímicos presentes en los conservadores y aditivos usados en el proceso de elaboraci-n de los alimentos, reduciendo así el riesgo de enfermedades *ue se podrían ocasionar debido al constante consumo de comida rápida.
Justificación
En la actualidad el consumo de alimentos chatarra o fast food" ha incrementado en la última década debido a múltiples factores, como la falta de tiempo para preparar sus alimentos, la facilidad de obtenci-n, los precios accesibles, etc. @na de las principales desventajas *ue poseen estos alimentos, son los altos contenidos de *uímicos *ue se encuentran presentes en estos. 6os conservadores y aditivos artificiales presentes en la comida rápida proporcionan el mayor riesgo para la salud, si bien sus concentraciones en la comida son mínimas, el constante consumo de estos pueden afectar a mediano y largo pla+o la salud del consumidor. 6os principales *uímicos presentes en los conservadores y *ue mayores efectos negativos tienen en nuestro cuerpo son el itrito de potasio, el /0H1, el >53 #>lutamato monos-dico& y el 4cido ben+oico. 6a finalidad de esta investigaci-n es desarrollar un conservador natural *ue no altere el valor nutricional de los alimentos, de las personas *ue carecen de tiempo para preparar y degustar platillos *ue conforman una dieta completa. @sando como componente conservador a los flavonoides presentes en la cebolla, *ue a demás de poseer propiedades antio2idantes, también posee propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y anestésicas. ;e esta manera se pretende disminuir así la cantidad de productos *uímicos presentes en los alimentos *ue se consumen de manera cotidiana, además de beneficiar al consumidor con las diferentes propiedades beneficiosas *ue tienen los flavonoides.
1. Objetivos de la investigación Objetivo general
Evaluar el rendimiento de los flavonoides contenidos en la cebolla como conservador para la sustituci-n de conservadores y aditivos artificiales *ue son potencialmente dañinos hacia la salud del consumidor. Objetivos específicos
E2traer los flavonoides #propiedad conservadora& de la materia prima #cebolla&, mediante el método /aguchi. 4nali+ar la concentraci-n de flavonoides presentes en la materia prima. 4nali+ar el comportamiento del e2tracto con los demás ingredientes. ;emostrar la eficacia *ue tienen los flavonoides como conservador.
Hipótesis
5ediante el método /aguchi se logrará una mejor optimi+aci-n y concentraci-n de flavonoides en la muestra. 3e lograra reducir el contenido de *uímicos perjudiciales presentes en los conservadores artificiales. 6a eficacia del conservador natural a base de flavonoides tendrá un rendimiento similar al de los conservadores artificiales.
Antecedentes
5eneses F.$ y colaboradores evalúaron la manera de optimi+ar el proceso de e2tracci-n de flavonoides mediante el 5étodo /aguchi en las hojas de man+anilla mediante las condiciones de tiempo y temperatura, concluyendo *ue en ' hora a (J$ K (.=J$ en una proporci-n del disolvente entre metanolagua de L(?( es el *ue proporciona mayor rendimiento. ;iferentes autores hablan sobre las propiedades antialergenicas, antiinflamatorias, anticancerígenas, antio2idantes, *ue poseen los flavonoides por lo *ue se menciona como un gran conservador natural. 5. 3hafiur %ahman demostr- mediante un estudio in vitro *ue los compuesto fen-licos poseen actividades antio2idantes y antimicrobianas capaces de preservar los alimentos durante tiempos prolongados.
Marco teórico El consumo de comida rpida en el mundo.
6a comida rápida es un é2ito internacional. 3u triunfo radica en la rapide+ del servicio, y por otro lado en los bajos precios y la fle2ibilidad de horarios. 6as principales ra+ones por lo *ue las personas llegan a frecuentar los establecimientos de comida rápida son! la falta de tiempo " de poder monetario,
además de *ue a casi cual*uier hora del día se
encuentran abiertos. Estas son las claves del é2ito de este tipo de comida según se desprende del reciente estudio titulado El Consumo de Comida Rápida: situación en el mundo y acercamiento autonómico 8'B9, reali+ado por la Escuela de egocios E4E.
En la figura se puede apreciar los 'B países con mayor consumo de comida rápida del mundo, juntos suponen el LM,'B) del consumo total mundial. 6os tres países con el mayor gasto en comida rápida por persona en el año ?('( son Fap-n, Estados @nidos y $anadá, con 'NM,(BO, 'NN,MIO y ''N,=?O por habitante al año respectivamente. 7or el contrario, se encuentran los dos países más poblados del mundo, Gndia y $hina, y España, con =,=?O, 'I,N=O y ?',L'O respectivamente.
#nconvenientes " desventajas para la salud del consumo frecuente la comida rpida
El alto aporte de calorías así como las grandes cantidades de productos *uímicos en estos tipos de alimentos desencadenan una serie de inconvenientes yPo desventajas hacia la salud de las personas8'I9 entra las más importantes destacan las siguientes '. 3e altera el sentido del gusto, por las altas dosis de sodio, conservantes y potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo están generando aumento del apetito y habito en el consumidor. 2.
$ambios bio*uímicos a nivel cerebral, como los *ue generan las drogas. Esto se produce por la elevada cantidad de a+ucares y grasas, lo *ue genera como consecuencia, adicci-n y enganche a este tipo de comidas.
3.
$omer todos los días o frecuentemente este tipo de alimentos provoca principalmente una sobrealimentaci-n, y esto ocurre por*ue con tan solo un menú compuesto por patatas fritas, hamburguesa y refresco, se cubre o ingiere más del =() de las calorías diarias necesarias, con lo cual trastornos de peso y obesidad serian la primer consecuencia.
4.
Escaso desarrollo de la masa -sea, por bajo aporte de calcio.
5.
Enfermedades cardiovasculares, sobrepeso e hipercolesterolemia debido a la alta cantidad de proteínas de origen animal, grasas saturadas y colesterol.
6.
Estreñimiento, por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras y frutas.
. $aries, provocadas por el alto índice de a+úcares simples. L. ;eterioro de la salud en general, por el dese*uilibrio de nutrientes.
M. ;igestiones pesadas y lentas, debido a *ue el método de cocci-n de la mayoría de sus productos es a través de las frituras de rebo+ados y empanados, la cual se reali+a con aceite de canola, o de coco y palma entre otros, *ue además en muchos casos suele ser reCutili+ado.
Aditivos artificiales en la comida rpida.
6os aditivos son sustancias o me+cla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pe*ueñas cantidades, en el momento de su producci-n, procesamiento, almacenamiento, empa*uetado o preparaci-n para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos #apariencia, sabor, te2tura o conservaci-n&. 6os aditivos para alimentos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acci-n su empleo debe justificarse por ra+ones tecnol-gicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales y deben responder a las e2igencias *ue estable+ca el c-digo alimentario vigente. @n importante ejemplo de aditivos son los conservantes para alimentos, ya *ue la principal causa de deterioro de sustancias alimenticias es el ata*ue por diferentes tipos de microorganismos #bacterias, levaduras y mohos&. Consecuencias de los aditvos y preservatvos artfciales en la salud
7or ra+ones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya *ue los agentes conservantes pueden ser sustancias t-2icas en sí mismos por lo *ue su empleo generali+ado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con lo *ue se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. Manifestaciones to$icológicas.
'& 5anifestaciones funcionales pérdida de peso, efecto la2ante alteraci-n de comportamiento
?& 4lergia o hipersensibilidad mediadas inmunol-gicas, asma, urticaria, nauseas B& 5anifestaciones
no
neoplásicas
hepatomegalia,
cálculos
urinarios
reversiblesPirreversibles I&
eoplasias mutagénicos, carcinogénicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciaci-n entre aditivos #0H/&.
Conservadores y sus efectos adversos
4cido 0en+oico #E?'(&
Efectos urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea. 7or acumulaci-n orgánica e2iste riesgo de cáncer. 7roduce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo *ue con colorantes. En estudios llevados a cabo provocaron ata*ues epilépticos, asociado con el E??? #bisulfito de sodio& 4limentos mariscos en conserva, caviar, otros. /o2icidad 5uy peligroso. #o prohibido& D53 =mgPQgPdía.
itrito de 7otasio #E?IM&
Efectos destructor potencial de gl-bulos rojos, transformaci-n en nitrosaminas cancerígenos. @tili+ados en carne, salchichas, chori+o, salami, jam-n cocido, lomos, carnes saladas. /o2icidad peligroso. o tomar.
Rcido láctico #E?(&
3e produce en grandes cantidades por la acci-n de los microorganismos sobre el a+úcar de la leche, siendo el responsable de *ue ésta se coagule, y actuando como acidificante y
conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. /ambién se produce en los procesos de fabricaci-n de encurtidos y de otros alimentos. Efectos produce to2icidad en recien nacidos.
/0H1
Efectos el consumo de altas dosis de /0H1 C entre ' y I gramos, puede conducir a una variedad de síntomas negativos, como náuseas, v-mitos, +umbido en los oídos, delirio y colapso. 6a !;4 permite /0H1 en una proporci-n de no más del (,(? por ciento de los aceites totales en un alimento. El consumo de hasta un gramo de /0H1 puede causar to2icidad variable y hasta = gramos puede ser fatal. Conservadores naurales, una alernatva saludable.
6a importancia de utili+ar conservadores naturales es obviamente la disminuci-n de la carga t-2ica en el cuerpo. 3in embargo, otra ra+-n principal es la disponibilidad de los conservantes naturales para cual*uiera. @na de las ventajas de los conservadores naturales es su bajo precio y su gran capacidad antio2idante, capa+a de conservar alimentos de manera simple. @na forma de *ue los alimentos tengan menos productos artificiales dentro de su proceso de conservaci-n, es la utili+aci-n de conservadores naturales en conjunto con las técnicas de conservaci-n actuales. Función de los conservadores naurales
6a funci-n de utili+ar conservadores naturales es reducir el crecimiento bacteriano y la descomposici-n al mínimo mediante el uso de e2tractos naturales provenientes de plantas, frutas o vegetales. 6os conservadores naturales poseen propiedades antifúngicas y antibacterianas, por lo cual no permiten el crecimiento de hongos y bacterias causantes de la descomposici-n de los alimentos, proporcionándoles así un largo periodo de vida.. Conservadores naturales en la actualidad
6os conservadores artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. En la antigSedad, los alimentos se conservaban mediante métodos naturales con vinagre, sal o diferentes especias. Hoy en día, es un proceso mucho más estricto y ha supuesto un aumento del uso de los conservadores artificiales, aun*ue esta tendencia empie+a a cambiar. $ada ve+ más, sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempeñan un importante papel conservador. 4lgunos ejemplos usados hoy en dia son T
6a curcumina #E'((&, un colorante amarillo natural *ue puede obtenerse también de
forma *uímica. Está presente en la mante*uilla, la leche, el *ueso o los productos de pastelería. T
6a lactoflavina #E'('& es un colorante amarillo presente en los huevos, la leche, el
*ueso y los postres instantáneos. o hay riesgo de to2icidad. T
6a clorofila #E'I(&, colorante verde procedente de las plantas y presente en las
mosta+as, no representa ninguna to2icidad. T
6os carotenoides #E'N(&, colorantes naturales obtenidos de las plantas *ue se
convierten en las vitaminas del organismo. T
6as 2anofilas #E'N'& son colorantes naturales presentes en productos de pastelería y
tampoco provocan to2icidad. T
6os antocianos son de color rojo, violeta o a+ul y se hallan en las legumbres. Es un
carbonato cálcico de coloraci-n blanca y grisácea de origen mineral sin ningún riesgo t-2ico. Está presente en los productos de pastelería. Compuesos enólicos
6os compuestos fen-licos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. $onstituyen un amplio grupo de sustancias *uímicas, considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras *uímicas y actividad, englobando más de L((( compuestos distintos. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de la proteína. 3in embargo, actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antio2idantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevenci-n del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. 6os compuestos fen-licos son elementos *uímicos *ue se encuentran ampliamente distribuídos en las plantas. 6os tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fen-licos y los polifenoles. 6as principales fuentes de estos compuestos son el té, el cacao, las aceitunas, las man+anas, el vino tinto, las cetonas de las frambuesas #entre otras&. %lavonoides
6os flavonoides son compuestos fen-licos presentes en frutas, verduras, semillas y flores, así como en la cerve+a, el té verde y negro, la soja y el vino. 4demás de antio2idantes, estos compuestos tienen funciones antifúngicas y bactericidas, confierencolor a los alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como elhierro en el organismo. 3e encuentran en las partes más e2teriores de la planta. Entre los distintos flavonoides, los citroflavonoides se locali+an en las cebollas, cere+as, uvas, naranjas, lima o lim-n, entre otras. 6os de la soja, también llamados isoflavonas, son frecuentes en el tofu, el tempeh, la harina o la leche. 6as antociandinas, unos pigmentos vegetales responsables de la coloraci-n roja de las cere+as o el ácido elágico, están también en uvas y en verduras. M&todos de e$tracción
El e2tracto hidroUalcoh-lico #flavonoides& se usa como antiinflamatorio y antipirético, musculotr-pico espasmolítico, ansiolítico, vulnerario, desodorante, antibacteriano y estimulante del metabolismo de la piel. El contenido de flavonoides en el e2tracto hidroalcoh-lico de flor de man+anilla es el factor de calidad, y la apigenina es un constituyente mayoritario de este e2tracto además en las preparaciones comerciales de flor de man+anilla se encuentra un espectro heterogéneo de contenido de este tipo de flavonoide. 3e han usado diferentes técnicas para e2traer flavonoides presentes en flor de man+anilla #/abla N.'& y su é2ito depende de parte utili+ada de la planta, proporciones de disolventes, tiempo y temperatura. 7or ejemplo, si el tiempo de e2tracci-n es ' h los disolventes más
usados son alcohol me+clado con agua #/abla N.'&. 6a eficiencia del proceso de e2tracci-n depende del tiempo, la temperatura, la proporci-n de disolventes y el tamaño de partícula.
Parte analizad a
procedimiento de etraccion 'isolventes !proporcion$
(iempo# temperatur a
*******
*******
)lavonoides totales
0cetona:acetat o de e1lo !5/:5/$
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)lavonoides totales
)lor
)lor )lor )lor
Compuesto Rendimient determinado o !m"#"$
0lcool al 45 %etanol a re;u
*******
0pi"enina 0pi"enina** "lucosido
%etodo de determinacio n
Re&erencia
3 y 2+.6
*******
)ran,e y -cilcer !2//5$
. /.4
0lCl3
%iliaus,as et al. !2//4$
superior a 7/
*******
7./*44
9P=C &ase reversa
89 !+++$ Redaelli et al. !+7$
