UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
2015
PRACTICA N°3 EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE MARACUYA RESUMEN
El presente trabajo trata de la “Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá Maracuyá ( Pasiflora Pasiflora edulis Flavicarpa) y su aplicación aplicación en el desarrollo desarrollo de un producto de humedad intermedia”, donde se analiza y describe las pruebas experimentales para la producción, caracterización y análisis de calidad del extracto de pectina, siuiendo parámetros ya establecidos para su obtención! "a pectina es reconocida reconocida por la #$% #$% como un aditi&o aditi&o seuro el cual no tiene restricciones restricciones de uso, es un hidrocoloide 'undamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modi'ica la textura de compotas, jaleas y mermelada! oy en día se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho para disminuir el impacto ambiental, siendo )til la in&ersión de capital en el tratamiento del mismo, esta e&olución toma en mani'iesto el apro&echamiento interal de subproductos considerados como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorarle un &alor areado! Palabras clave: *ectina, extracción, maracuyá! ABSTRACT
+his or- is ./emo&in liquid pectin 'rom shells *assion #ruit (*assi'lora edulis #la&icarpa0 and its application in de&elopin a product o' intermediate moisture., hich analyzes and describes the experimental e&idence 'or the production, characterization and quality analysis extract pectin, 'olloin parameters established 'or their production! *ectin is reconized by #$% as a sa'e additi&e hich has no restrictions on use, it is a 'undamental hydrocolloid in 'ood processin because it creates and modi'ies the texture o' jams, jellies and preser&es! +oday the processin o' aste materials is necessary to reduce the en&ironmental impact, bein use'ul capital in&estment in the treatment o' the same, this e&olution ta-es mani'est the comprehensi&e utilization o' aste products considered 'or possible compounds that can i&e it a &alue added! 1eyords2 *ectin, minin, passion 'ruit!
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INTRODUCCION
"a pectina es una sustancia de orien &eetal, presente en las plantas, principalmente en sus 'rutos3 su característica principal es ser un eli'icante natural! "as pectinas son hidrocoloides, que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo eli'icante3 son insolubles en alcoholes y disol&entes corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en az)cares, Amos !"#"$.
"as pectinas se obtienen de recursos &eetales que tienen un alto contenido de 4stas, tales como manzanas, 'rutas cítricas, pi5a, uayaba dulce, tomate de árbol, el desarrollo y maduración rompimiento, por hidrólisis, de estos compuestos para 'ormar az)cares y ácidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extraída dependerá, entre otras cosas de la edad y madurez de sus 'uentes! %ra&c's !"()$.
"a pectina es un producto tecnolóicamente 'uncional de inter4s para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolóicas que son 'a&orables para la elaboración de di'erentes productos aportando textura y consistencia! *ara la extracción de pectina liquida se estudia el tratamiento y análisis de las cascaras de maracuyá como materia prima, empleando la &ariedad Passiflora edulis
flavicarpa, además
del proceso material eli'icante mediante la
experimentación en laboratorio! M. R'va*e&e'ra+ P. C,ceres -"$ Este trabajo tiene como ob/e0'vo el apro&echamiento de la disponibilidad de concentrado de maracuyá, en'ocado a la obtención de extracto de pectina en condiciones óptimas! III.
METODO1O2IA
*ara el proceso de obtención de la pectina se sometió las cascaras trituradas a un proceso de hidrolisis, donde estas 'ueron calentadas en una solución de aua acidulada a p 6 con ácido cítrico, utilizando una relación de &olumen aua7cascara de 628 respecti&amente! "a mezcla acidulada se calentó a 9:;< durante =>min, transcurrido el tiempo de calentamiento se separó el extracto
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pectínico y el astado por medio de un escurrimiento y prensado en liencillo (tela0! $ continuación se procede a realizar una prueba de identi'icación de pectina dando luar a una precipitación de la pectina utilizando ?@:ml en presencia de alcohol a 9A;, >:; y @:; IIII.
RESU1TADOS Y DISCUSION
Be obser&ó mayor presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de
9A;!Esto se debe a que tiene un rado de esteri'icación alto! Be obser&ó presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de >:;! Be obser&ó poca presencia de pectina al colocarlo con el alcohol de @:;!Esto
se debe a que tiene un rado de eseri'icacion bajo! El ácido es indispensable para proporcionar iones de hidróeno! Estos en teoría neutralizan las caras lo su'iciente como para que las mol4culas de pectina dispersas ya no se repelen entre sí ya que los protones del ácido desplazan el equilibrio entre los rupos ionizados y los no ionizados hacia los rupos menos ionizados, por lo que disminuye las caras neati&as
II.
CONC1USIONES
"as pectinas tienen la capacidad de 'ormar eles con compuestos polihidroxilados, como los az)cares o cantidades diminutas de iones
poli&alentes! "as pectinas actualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a correir y estabilizar la consistencias de productos &iscosos es decir espesar productos como la mermelada, mazamorra industrializadas, etc! Este compuesto se encuentra en casi todas las plantas 'ormando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que
obtiene industrialmente! "a concentración óptima de ion hidroeno para la 'ormación del el, depende de la calidad del a pectina, especialmente de su contenido de
metoxilo! Be pudo obser&ar que los 'actores que in'luyen en la idrólisis Ccida 'ueron la temperatura como principal 'actor seuido del tiempo de hidrólisis y la interacción de ambos 'actores!
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El rado de esteri'icación de las pectinas de alto metoxilo in'luye mucho
sobre sus propiedades, en particular, a mayor rado de esteri'icación, mayor es la temperatura de eli'icación! "as pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter
ácido el cual depende del medio y del rado de esteri'icación! I.
RE%ERENCIAS BIB1IO2RA%ICAS
C4es0'o&ar'o: !. Me&c'o&e c4ales so& las *'versas a5l'cac'o&es *e la 5ec0'&a como a*'0'vo e& la '&*4s0r'a *e al'me&0os. Para la '&*4s0r'a al'me&0'c'a+ la 5ec0'&a 54e*e a5l'carse e&:
Dulces y mermeladas2 Da 'uerza de el y baja la sin4resis aua juo!
al paladar! Febidas a base de 'ruta2 %tora estabilidad en 'ibra y pulpa! Febidas lácteas acidas2
'ormación de cristales de aua! *reparados de 'ruta2 Giscosidad controlada, trixotopia y e'ecto de
recuperación! *ostres ácidos2 Mejora su estructura y la resistencia del el, con'iriendo buena
textura y brillo! -. Me&c'o&e 6 e75l'84e los a&,l's's 84e se real'9a& 5ara la carac0er'9ac'& *e 5ec0'&a.
*rotopectinas2 Bi todos los carboxilos están esteri'icados! Hstas son insolubles en aua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los 'rutos no maduros o &erdes! Ccidos pectínicos2 Bi solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está esteri'icada! Estos compuestos son capaces de 'ormar eles si las condiciones de sólidos solubles y p son adecuadas! "as sales de estos ácidos se llaman pectinatos! *ectinas2 Bon los ácidos pectínicos, solubles en aua caliente, con un contenido medio de 4ster metílico! "a principal característica es su
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capacidad de 'ormar eles en presencia de su'icientes sólidos solubles, ácidos o iones poli&alentes! Ccidos p4cticos2 Estos compuestos no poseen rupos carboxílicos esteri'icados! "as sales de estos se denominan pectatos y reaccionan 'ácilmente con los iones calcio de las c4lulas para producir compuestos insolubles en los juos de 'rutas, dando un precipitado &isible com)nmente en la separación de 'ases o abanderamiento en los n4ctares! 3. ;able sobre 5ec0'&as *e ba/a me0'lac'&.
"as pectinas de bajo rado de esteri'icación son las que tienen menos del @:I de unidades esteri'icadas del ácido alacturónico y están en el rano de 67A!@I de metoxilos! *ueden 'ormar eles estables con poca o ninuna cantidad de az)car pero requieren de la presencia de cationes di&alentes como es el calcio para 'ormar entrecruzamientos moleculares! "as pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los cambios de p es por esto que se pueden 'ormar eles en el inter&alo de ?!@7 A!@!
<. ;able sobre 5ec0'&as *e al0a me0'lac'&.
"as pectinas de alto rado de esteri'icación son aquellas que contienen más de un @:I de unidades del ácido alacturónico esteri'icadas, y contienen del > al 8?I de metoxilos! Bon capaces de eli'icar con az)car y ácidos en adecuadas condiciones dentro del A:7A@I de sólidos solubles y ?,>76,? de p! "as pectinas de alto rado de esteri'icación son aquellas que contienen más de un @:I de unidades del ácido alacturónico esteri'icadas, y contienen del > al 8?I de metoxilos! Bon capaces de eli'icar con az)car y ácidos en adecuadas condiciones dentro del A:7A@I de sólidos solubles y ?,>76,? de p! Di&idi4ndose esta clasi'icación las de eli'icación rápida las que contienen más del A@I de JE!
). ;able sobre la 5ec0'&a 6 la sal4*.
"a acción antidiarr4ica es la propiedad más uni&ersalmente conocida, incluso antes de descubrirse la mol4cula de pectina! Este e'ecto se acompa5a
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'recuentemente de una acción anti&omiti&a, permitiendo a los ni5os de corta edad asimilar y tolerar mejor los alimentos, en particular leches y productos lácteos, y es, sin duda, consecuencia del papel de protector y reulador del sistema astrointestinal! "as pectinas de alto metoxilo asociadas a otros principios acti&os, tienen una ran utilización en los tratamientos de astritis y )lceras, ya que al ser inerida cubre las paredes estomacales de una especie de película más o menos eli'icada, y la protee de hipersecreciones ástricas y biliares! Bu acción en la pared intestinal es análoa3 además, se a5ade una acción desintoxicante, debido al poder adsorbente de la macromol4cula p4ctica, que permite la inhibición de toxinas! *romue&e el crecimiento y la salud de la microbiota intestinal!
#. Elabore el =l4/o *e o5erac'o&es 5ara la e70racc'& 6 *escr'ba ca*a 4&a *e las o5erac'o&es 4&'0ar'as.
Recepción de M.P
Eliminación de imp!e"a#
E$%!acción de plpa
Ac&ndici&namien%& 'La(ad&)*lan+e&,
-id!óli#i# acida
P!ecipi%ación c&n alc&&l
/il%!ad& #epa!ad&
Secad& 5C
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/E<%"E<:I , @:I de etanol con respecto a la solución obtenida en el proceso de hidrolisis para lorar el precipitado de la pectina! #K"+/$
