Qué es la pectina? . La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM) . Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina. La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxlicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM) .
Pectina HM
!ariaciones !a riaciones en el proceso producti"o o bien un tratamiento ácido prolongado lle"an a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxlicos.
Pectina LMC
#i se efectúa una $idrólisis blanda en ambiente alcalino con amonaco partiendo de una pectina &, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxlixos, contiene entre el 'y el (5% de grupos amdicos.
Pectina LMA
Classificación comercial
La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en pectina de alto metoxilo )*&+50 y pectinde ba-o metoxilo )*&50. El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatini/ación. Le pectinas HM, de hecho, peden !ormar n gel en sistemas acosos con elevado contenido de sólidos solbles " bajos valores de pH#
Le pectinas LM en cambio, se caracteri$an por la capacidad de !ormar n gel solo en presencia de na sal polivalente, normalmente iones Ca %%, tambi&n en sistemas con valores baj'simos de sólidos solbles " n rango de pH m" amplio#
Le pectinas se clasifican según el sistema numrico 1nternacional de los aditi"os en E220)i para las pectinas de alto metoxilo y de ba-o metoxilo con"encionales, y en E220)ii para las pectinas de ba-o metoxilo amidadas.
Características generales de la pectina Solubilidad, estabilidad y viscosidad La pectina presenta propiedades gelatini$antes, espesantes " estabili$antes si se dispersa en na solción acosa en !orma correcta " si se conserva en n lgar !resco " seco# s caracter'sticas principales son •
olbilidad
La pectina tiene *e ser diselta completamente para asegrar s completa tili$ación " evitar la !ormación de n gel heterog&neo . La e"entual formación de grumos durante la disolución de la pectina lle"a
a la prdida del poder gelatini/ante. El me-or mtodo para preparar tal solución es preme/clar la pectina c on a/ucar en relación de '34 y dispersarla, con agitación, en agua caliente )567089 c on un mixer de alta "elocidad, manteniendo el contenido de sólidos solubles deba-o del (0%. La pectina, como los otros agentes geli!icantes, no se diselve en el sistema si existen "a las condiciones de gelatini$ación#
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+stabilidad
La pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe conser"ar en un lugar fresco y seco. :emperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El p óptimo de la pectina está comprendido entre (, y 2,;.
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iscosidad
Las solciones de pectina presentan na viscosidad menor comparadas con a*ella de otros espesantes natrales# La presencia de sales poli"alentes )9a<< y &g<< tiende a aumentar la "iscosidad. En
particular, ele"adas concentraciones de sales pueden gelatini/ar las soluciones de pectinas L&. En las soluciones que no poseen sales poli"alentes, la "iscosidad ba-a al aumentar la acide/
+l valor del grado de la pectin a se refiere a las libras de a/úcar que gelificará un libra de pectina.
La pectina comercial más común es pectina de grado '50, lo que significa que con agua, a/úcar para obtener =5 por ciento de sólidos y ácido para alcan/ar el p óptimo, una libra de pectina producirá una -alea perfecta con '50 libras de a/úcar. La pectina de grado '00 tambin es popular. >ectinas de ba-o metoxilo Estas difieren de las pectinas normales en que forman geles a ba-as concentraciones de a/úcar o en ausencia de a/úcar y dentro de un amplio rango de acide/ o "alores de p. Los iones de calcio son necesarios para la formación de geles con pectinas de ba-o metoxilo. >uentes de calcio interconectando las pectinas forman una matri/ capa/ de retener la $umedad y sostener el gel. ?91*@ La firme/a del gel depende del p de la -alea. La firme/a óptima se obtiene dentro de rangos de p definidos para la pectina particular utili/ada. Las pectinas son identificadas por su grado de metilación )A&, aunque los trminos gelificación lenta y gelificación rápida toda"a son usados en la industria. Aelificación lenta se refiere a una pectina cuyo A& se encuentra de un rango de =0 a =5, mientras que gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de A& de = a ;5. Las pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción de -aleas y alcan/an la máxima firme/a a un p de 4.0 a 4.'5. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcan/an la máxima firme/a a p d e 4.40 a 4.05. Los lmites superiores para una gelificación exitosa son p 4.2 y p 4.= para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respecti"amente. El p tambin es crtico en la determinación de la temperatura a la que gelifican las -aleas. 9on las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser aumentada en aproximadamente (5 8B al ba-ar el p )$aciendo má ácido de p de 4.4 a p de 4.'. Las pectinas de gelificación lenta generalmente gelifican entre 50 y =0 8B por deba-o que las pectinas de gelificación rápida en el rango de p de 4.0 a 4.(5. Ccidificar una -alea con pectina de gelificación lenta de un p de 4.(5 a un p de 4.0 disminuye la temperatura de gelificación en aproximadamente 508B.
