EXTRACCIÓN DE ALMIDON DE YUCA POR VIA HUMEDA 1.- OBJETIVO
Obtención de almidón a partir de yuca por vía húmeda y posterior secado natural
2.- MARCO TEORICO REFERNCIAL DEFINICION DE ALMIDON El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, los vegetales, y y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina la harina y de los productos de panadería de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón. COMPONENTES DEL ALMIDÓN El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura: 1) Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α -(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α -(1 → 6) . Esta
cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
2) Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α -(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α -(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular
es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. YUCA Es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de más de 500 millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc…
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA YUCA
USOS Y APLICACIONES DE LA YUCA Como raíz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en la industria alimenticia, como materia prima en la industria productora de alimentos balanceados para animales y como producto intermedio en la industria no alimenticia, el producto industrial más importante elaborado con base en Yuca es el almidón, que se usa en las industrias alimenticia y textil y en la fabricación de papeles y adhesivos, la Yuca es un cultivo fuente de carbohidratos para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas, las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación. PROCESO EN LA PRODUCCION DE LA YUCA CLIMA.- La Yuca presenta gran tolerancia a condiciones ambientales extremadamente duras, entre sus bondades se puede decir que cuenta con gran adaptación a ecosistemas diferentes, soporta la sequía, es fuerte a las plagas, necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y agua; y es de fácil almacenamiento bajo tierra.
SIEMBRA.- Requiere suelo de preferencia suelto, profundo y con algo de materia orgánica, la preparación del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm, los distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a 1.10 m, dependiendo de las ramificaciones y con estacas, con tamaño promedio de 10 a 20 cm, yemas hinchadas provenientes de plantas maduras, se plantan las estacas de forma oblicua, debajo del suelo entre 3 y 5 cm en el costillar del surco, los brotes deben tener de apuntar hacia el surco. COSECHA.- Para la cosecha las plantas deben estar maduras y deshojarse, cortar los estocones, después proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente húmedo para producir menor daño a las raíces reservantes. PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE LA YUCA Nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la acción del calor, convirtiéndose entonces la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola. 3.- MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA: MATERIA MATERIALES
REACTIVOS
EQUIPOS PRIMA MOLEDORA
CUCHILLOS
AGUA
YUCA
MECÁNICA BANDEJAS DE BALANZA
PLÁSTICO
COLADERA DE TELA
CUCHARAS
4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: (FLUJOGRAMA) ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA YUCA
PELADO DE LA YUCA
MOLIDO DE LA YUCA
COLADO Y PRENSADO
SEDIMENTACIÓN
SECADO
4.1.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA: La yuca se lo compro del mercado de abastecimiento (UYUNI) de nuestro departamento.
LAVADO DE LA YUCA: Este paso se lo realiza para eliminar toda la tierra presente en la cascara, para así no contaminar con tierra los posteriores procesos.
PELADO DE LA YUCA: Se lo realizo con la ayuda de un chuchillo, debido a que la cascara no interviene en la obtención de almidón.
MOLIDO DE LA YUCA: Primeramente se lo trozo en tamaños aproximadamente de 3cm por 3cm, luego con la ayuda de una moledora se molió la yuca teniendo un molido fino pastoso.
COLADO Y PRENSADO: Al molido fino pastoso, se lo lavo cuatro veces con agua, en diferentes recipientes para obtener un mayor porcentaje de almidón. Posteriormente se realizó el prensado con una coladera de tela para separar la mayor cantidad de agua posible y de ese modo evitar la pérdida de muestra.
SEDIMENTACION: Las cuatro muestras lavadas en diferentes bandejas, se las dejo sedimentar por un lapso de siete días. Pasado este lapso de tiempo se separó la parte liquida de la parte sólida.
SECADO: Una vez obtenida la parte sólida de la sedimentación, se lo dejó secar a temperatura ambiente, durante un lapso de 10 días.
5.- CALCULOS Y RESULTADOS:
6.- OBSERVACIONES:
7.-CONCLUSIONES:
8.- RECOMENDACIONES:
9.- BIBLIOGRAFIA:
10.- ANEXOS:
