HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Guía (De desempeño) RAP 1 Evidencia 01: “Alimentos y contaminación” (Todos los trabajos deben llevar portada, desarrollo de contenido, conclusión final de lo aprendido y bibliografía dónde consultó) Usted ha sido seleccionado para dar una conferencia sobre el tema, realice una presentación en power point o un Word donde explique al auditorio los siguientes aspectos: (Para realizarlo estudie el Material Nº1) 1. Realice una verificación verificación (en su lugar de residencia) de los alimentos que consume y la forma como los almacena. Escoja entre todos 8 de ellos y realice un cuadro clasificándolos según su origen (orgánico- inorgánico) y según su función (Energéticos, constructores o reguladores) y explique de forma general y breve la importancia de tener este conocimiento. Alimento Papas Frutas Azúcar Arroz Carnes Verdura Hortalizas Leche
orgánico Inorgánico Energético Constructor Regulador x x x x x x x x x x x x x x x x
2. La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, trata sobre sobre la manipulación de alimentos; explique el concepto concepto de: (Anexando una imagen)
a) Alimento adulterado: Es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. (Leche con agua)
b) Alimento alterado: Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolép ticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Se pueden clasificar en Estables, semiperecederos, perecederos c) Alimento contaminado: Alimentos que presenta o tiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente d) Alimento de mayor riesgo para la salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos debido al tipo de aliento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. e) Alimento perecedero: Es el alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. 3. Explique en un mapa conceptual o de manera normal los tipos de contaminación y dé un ejemplo de cada una. a) Química: La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando estos se adicionan en exceso; también por detergentes, barniz de uñas y tóxicos en general. b) Biológica: La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos y bacterias, muchas de estas toxinas son resistentes al calor, así como es el caso de la bacteria Staphylococcus.
c) Física: La contaminación física está relacionada con la suciedad o con los restos de piedras, maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos que por accidente puedan llegar al alimento. d) Cruzada: La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de sustancias dañinas de una superficie a otra incluso a la comida, esta ocurre por prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento. 4. Realice un cuadro explicativo donde: Consulte 3 ETAS (Enfermedades de Trasmisión por Alimentos) con el nombre de la enfermedad, el del microorganismo, alimento contaminado y síntomas en el ser humano presentadas. Ej.: SalmonelosisBacteria salmonella- arroz con pollo-infección intestinal.
NOMBRE DE LA ENFERMEDAD Ejemplo: Salmonelosis
MICROORGANISMO
ALIMENTO CONTAMINADO
Bacteria salmonella
arroz con pollo
Escherichia coli O157:H7
Escherichia coli
Áscaris lumbricoides
Nematodos
Botulismo.
Clostridium otulinum
SÍNTOMAS EN EL SER HUMANO
Nauseas, vómito, dolor abdominal, infección intestinal, diarrea. La infección conduce Comer alimentos frecuentemente a una diarrea crudos, carne hemorrágica y ocasionalmente a una contaminada falla renal Puede producir anemia, palidez, Condiciones pérdida de peso, síndrome diarreico higiénicas y malestar general. El estado de inadecuadas del desnutrición afecta especialmente a agua y alimentos. niños, lo que retrasa su desarrollo. Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas) Cólicos abdominales, no siempre presentes. Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Ingestión de Visión doble alimentos mal preparados o Resequedad en la boca conservados de Náuseas manera Ausencia temporal de la respiración inapropiada. Vómitos Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo) Estreñimiento Disminución de lucidez mental
5. Conclusión final de lo aprendido en esta unidad. Gracias al estudio de la primera unidad he logrado identificar la importancia de conocer muy bien sobre la manipulación de alimentos, porque el trabajar en una cocina debe tenerse cuidado para poder ofrecer a los clientes una comida sana y libre de bacterias. Nosotros como constantes manipuladores de los alimentos debemos tener un grado de higiene y cuidado alto ya que podemos alterar o afectar un alimento con mucha facilidad. 6. Bibliografía Alimentaria, F. V. (2016). Alteracion de los alimentos. Elika. (s.f.). Tipos de contaminacion alimentaria . Obtenido de http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%2 0contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf proteccion, s. M. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 . Colombia. Suárez, S. M. (2005). TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%202.pdf.
Envíe al instructor un archivo de Word o PowerPoint con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Materiales y actividades 1 / Evidencia 01 RAP 1: Alimentos y contaminación.
Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas y saber cómo enviarlas. Criterios de evaluación Establecer los diferentes factores de contaminación de un alimento de acuerdo a su clasificación y tipología, según la normatividad vigente.
