EVAPORASI
Rahayu Martha Jaya
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember 2010
RINGKASAN
Evap Evapor oras asii meru merupa paka kan n peng penger erin inga gan n yang yang digu diguna naka kan n pada pada baha bahan n cair cair untu untuk k memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang yang tak tak diin diingi ginka nkan n maupu maupun n peru peruba bahan han yang yang mema memang ng diin diingi ginka nkan. n. Untu Untuk k dapat dapat menyeb menyebabk abkan an perubah perubahan an – perubah perubahan an terseb tersebut, ut, evapor evaporasi asi dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh bebera beberapa pa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untu Untuk k meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh lama lama evap evapor oras asi, i, dila dilaku kuka kan n prak prakti tiku kum m ini ini deng dengan an menggunakan lama evaporasi yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
pen penger gerin inga gan n
PENDAHULUAN
Beberapa
bahan
pen pengo gola laha hann nnya ya peng penger erin ingan gan
dalam
meme memerl rluk ukan an
guna guna
yang yang
seri sering ng
digun digunak akan an
adalah evaporasi. Evaporasi merupakan
pros proses es
pengeringan yang digunakan pada bahan
memp memper ermu muda dahka hkan n
cair untuk memekatkan larutan dengan
dalam dalam hal pengem pengemasa asan, n, penyim penyimpana panan, n,
cara menguapkan ataupun mendidihkan
dan distribusi serta untuk terbentuknya
pel pelar arut ut.. Evapo Evapora rasi si tida tidak k hany hanyaa dapa dapatt
suatu
dilaku dilakukan kan dengan dengan menggu menggunaka nakan n alat alat –
flavor
tertentu.
Salah
satu
alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan
bahan
cair
dengan
komp kompon onen en teru teruta tama ma komp kompone onen n yang yang tidak tahan panas.
mengg menggun unak akan an alat alat trad tradis isio iona nall beru berupa pa
Karena itu praktikum ini diadakan
panci (pan) juga merupakan salah satu
guna menget mengetahui ahui pengaru pengaruh h evapora evaporasi si
cont contoh oh
kususnya lama evaporasi yang dilakukan
evap evapor oras asii
yait aitu
evap evapor oras asii
terbuka.
terh terhad adap ap sifa sifatt – sifa sifatt produ produk k pekat pekatan an
Evap Evapor oras asii
dapa dapatt
meny enyebab ebabka kan n
yang dihasilkan.
perubah perubahan an fisik fisik dan kimia kimia dari dari bahan bahan pangan, baik berupa hilangnya vitamin maupun
kerusakan
merupakan dii diingi nginkan nkan
tekstur
perubahan tet tetapi api
yang
yang
evap evapor oras asii
tak tidak dak
BAHAN DAN METODE
Pada digu diguna naka kan n
prakti ktikum larut arutan an
evapor porasi
gar garam
dan dan
ini gul gula
sebagai bahannya. Praktikum ini cukup
menyeb menyebabk abkan an itu saja, saja, evapor evaporasi asi juga juga
sede sederh rhan ana, a, mula mula – mula mula laru laruta tan n yang yang
dapa dapatt
–
telah di ukur volumenya diuapkan pada
yang
waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini
meng mengak akib ibat atka kan n
per perubah bahan memang
meru meruba baha han n
mengun guntung ungkan diharapkan
terbentuknya
flavor
seperti
yang
khas,
dilakukan
pad pada
lama
waktu ktu
yang
berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit,
pen penin ingk gkat atan an kada kadarr pada padata tan n dan dan lain lain
10 meni enit, dan dan 15 meni menitt kemu kemudi dian an
sebagainya.
dikeluarkan dari waterbath dan diamati
Untuk per perubah bahan
dapat –
menyebabkan
peruba ubahan
tersebut, ut,
kepekat kepekatan an dan warnany warnanya. a. Pengam Pengamata atan n warna dilakukan dengan menggunakan
evapo evapora rasi si dipe dipenga ngaru ruhi hi oleh oleh bebe bebera rapa pa
color rider , nilai L dicatat sebagai nilai
faktor diantaranya adalah besarnya suhu,
warna bahan.
lama
evapora orasi
dig digunak nakan. kecepatan menyebabkan penguapan penggunaan
dan dan
tekanan
Suhu
mempengar garuhi
penguapan, bahan yang yang
yang
hal
ini
mengalami cepat. tinggi
Namun dapat
menyebabkan menyebabkan kerusakan kerusakan pada beberapa beberapa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaporasi pengen gentalan
merupakan larutan
dengan
proses cara
mendidihkan mendidihkan atau menguapkan menguapkan pelarut pelarut (Anonim, 2010). Dalam Dalam pengola pengolahan han bahan bahan pangan, pangan, evapor evaporasi asi mempun mempunyai yai beberap beberapaa fungsi fungsi
atau
tujuan
diantaranya
adalah
memekatkan memekatkan larutan, larutan, memperoleh memperoleh sifat sifat yang yang dikehe dikehendak ndakii baik baik berupa berupa bentuk bentuk
permukaan, permukaan, jenis bahan dan viskositas viskositas cairan, dan adanya kerak. Suhu Suhu evapora evaporasi si berpen berpengar garuh uh pada pada
dan flavornya serta untuk memperkecil
kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu
biay biayaa
evaporasi maka penguapan yang terjadi
tran tranpo port rtas asi, i,
peny penyim impan panan an
dan
pengem pengemasa asan. n. Pemeka Pemekatan tan laruta larutan n dapat dapat
sema semaki kin n
terjadi karena kandungan air pada bahan
suhu suhu yang yang tinggi tinggi dapat dapat menyeb menyebabk abkan an
berkurang sehingga Aw bahan menjadi
beberapa bahan yang sensitive terhadap
turun
pan panas as
da n
kadar
meni mening ngka katt
tanp tanpaa
padatan adan adanya ya
bahan
peru peruba baha han n
jumlah padatan. Dala Dalam m
cepat cepat..
Namu Namun, n, peng penggun gunaa aan n
menga mengala lami mi
keru kerusa saka kan. n.
Untuk Untuk
memperkecil memperkecil resiko resiko kerusakan kerusakan tersebut tersebut maka maka suhu suhu evapora evaporasi si yang yang diguna digunakan kan
pros proses es
evap evapor oras asi, i,
baha bahan n
haru haruss rend rendah ah.. Suhu uhu evap evapor oras asii dapa dapatt
menga mengala lami mi beber beberapa apa peruba perubaha han n baik baik
diturunkan dengan menurunkan tekanan
yang yang
evaporator.
dii diingi nginkan nkan
maupu aupun n
yang yang
diiing diiingink inkan. an. Peru Perubaha bahan n yang yang
tak tak
terjad terjadii
Makin tinggi suhu evaporasi maka
pada pada umumny umumnyaa merupak merupakan an peruba perubahan han
penguapan penguapan yang terjadi semakin cepat.
sifa sifatt fisi fisik k laru laruta tan n itu itu sendi sendiri ri sepe sepert rtii
Semaki Semakin n lama lama evapor evaporasi asi yang yang terjad terjadii
terjadinya terjadinya peningkatan peningkatan viskositas viskositas yang
maka maka sema semaki kin n bany banyak ak zat zat gizi gizi yang yang
merupakan dampak dari penurunan Aw
hilang
dan
evapora orasi
peningkatan
terben bentukny knya
kadar
ker kerak
padatan,
did didasar
alat,
dari
bahan
pangan.
seharusnya
dilakukan
sere serenda ndah h mungk mungkin in dan dan wakt waktu u pros proses es
perubahan warna karena browning dan
jug jugaa
peni peningk ngkat atan an
(Wirakartakusumah, 1989)
konse konsent ntra rasi si,,
penur penurun unak ak
kwalita kwalitass sensor sensoris, is, serta serta terbent terbentukny uknyaa beberapa
komponen
volatil
(Praptiningsing, 2010).
dila dilaku kuka kan n
sesi sesing ngka katt
mung mungki kin n
Dengan Dengan lebih lebih luasny luasnyaa permuk permukaan aan bahan
maka
permukaan
Faktor-fakt Faktor-faktor or yang mem-pengaruh mem-pengaruhii
Suhu
semakin bahan
luas
pangan
pula yang
berhubungan berhubungan langsung dengan medium
pros proses es evap evapor oras asii terh terhad adap ap kece kecepat patan an
peman pemanasa asan n dan lebih lebih banyak banyak air yang yang
penguapan, perubahan komponen kimia
dapat dapat keluar keluar dengan dengan cepat cepat dari dari bahan bahan
baha bahan n panga pangan n dan dan lain lainny nyaa : suhu suhu dan
makana makanan n sehing sehingga ga evapor evaporasi asi semaki semakin n
tekanan,
cepa cepat. t. Sema Semaki kin n cepa cepatt evapo evapora rasi si yang yang
lama
evaporasi,
luas
terj terjad adii maka maka sema semaki kin n banya banyak k air air dan dan
menyeb menyebabka abkan n koefisi koefisien en transf transfer er panas panas
bah bahan an pang pangan an sens sensit itiv ivee pana panass yang yang
mengalami mengalami penurunan penurunan sehingga sehingga proses
hilang dari bahan pangan.
penguapan terhambat.
Jeni Jeniss baha bahan n juga juga memp mempeng engar aruhi uhi tekn teknik ik
evap evapor oras asii
yang yang
digu diguna naka kan. n.
Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi
Seperti halnya pada pembuatan sari buah
suhu
yang yang sanga sangatt pekat pekat yang yang cepat cepat seka sekali li
semakin pudar (Winarno, 2002). Karoten
meningkat
meru merupa paka kan n
viskositasnya
dipa dipana nasskan, kan,
ketika
maka
camp campur uran an
warna
dari dari
akan
bebe bebera rapa pa
dipe diperl rluk ukan an
senyaw senyawaa alfa, alfa, beta, beta, dan gama gama karote karoten n
perl perlak akua uan n khus khusus us untu untuk k menur menurunk unkan an
karo karote ten n meru merupak pakan an hidr hidrok okar arbo bon n atau atau
kek kekentalannya nya
misalnya nya
dengan
turuna turunanny nnyaa yang yang terdir terdirii dari dari bebera beberapa pa
menggu ggunakan
teknik
ultrasonic.
unit isoprena (suatu diena). Karoten peka
Seba Sebagi gian an
makan akanan an
ada ada
yang yang
terh terhad adap ap pana panass dan dan laru larutt dala dalam m air. air.
menga mengand ndun ung g komp kompon onen en yang yang sanga sangatt
Apabila dipanaskan karoten akan rusak
korosif terhadap permukaan alat penukar
sehingga sehingga dapat mengubah warna larutan larutan
panas, sehingga sebaiknya menggunakan
tidak seperti aslinya.
bah bahan
sehi ehingga ngga
eva evaporasi
jeni jeniss
dar dari
stainless
pembuatan
steel
alat
dalam evaporasi
(Wirakartakusumah, 1989). Maki Makin n
prak prakti tiku kum m
ini ini
digu diguna naka kan n
larutan gula dan garam. Menurut SNI, komposisi garam adalah sebagai berikut:
cair cairan an,,
NaCl maximal 94,9%, air maximal 5%,
tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga
iodium 30 -80 mg/kg, Fe2O3 maximal
menuru menurunkan nkan koefis koefisien ien trans transfer fer panas. panas.
100 mg/kg, Ca dan Mg maximal 1,0%,
Hal Hal
prose oses
SO4 SO4 maxi maxima mall 2,0% 2,0% dan dan bagi bagian an yang yang
peng penguap uapan an.. Sela Selama ma pros proses es evap evapor oras asii
tida tidak k laru larutt dala dalam m air air maxi maxima mall 0,5% 0,5%
visk viskos osit itas as
(Pra (Prase sety tyani anings ngsih ih,,
ini
ting tinggi gi
Pada ada
akan kan
kenaikan
visk viskos osit itas as
mengham hambat
laru laruta tan n
akan akan
karena
meng mengal alam amii
meningkatnya
konsentrasi.
terb terbes esar ar
gula gula
2009 2009). ).
adal adalah ah
Komp Kompos osis isii
sukr sukros osaa
yait yaitu u
disaka disakarid ridaya ayang ng berasa berasall dari dari gabunga gabungan n
Sela Selama ma pros proses es evapo evapora rasi si adany adanyaa
gluk glukos osaa
dan dan
fruk frukttosa. osa.
Sedan edangk gkan an
padatan padatan yang tersuspensi tersuspensi dalam cairan
konsentrasi garam dan gula pasir yang
akan
pada
diguna digunakan kan dalam dalam evapora evaporasi si ini adalah adalah
ters terseb ebut ut
sebany sebanyak ak 40% yang yang artiny artinya, a, 40% dari dari
menimbulkan
evap evapor orat ator or..
Adan Adanya ya
kerak kera kerak k
tota totall laru laruta tan n adala adalah h garam garam atau atau gula gula
gelap.
Pengamatan
sedang 60% merupakan pelarut yaitu air.
menggunakan
col color
dengan
ride rider r
juga
Garam dan air mengalami perlakuan
menunjukkan menunjukkan adanya perubahan warna
yang sama yaitu dipanaskan pada menit
kearah kearah pencokl pencoklata atan n terseb tersebut, ut, sehing sehingga ga
ke 0, 5, 10 dan 15 setelah itu di ukur
nila nilaii yang ang tert ertera era pada pada col color rider ider
kepe kepeka kata tann nny ya
dan dan
cenderung cenderung mengalami mengalami penurunan penurunan (nilai (nilai
warnany warnanyaa dengan dengan menggun menggunakan akan color
L). karena, semakin cerah warna bahan,
rider . Perbeda Perbedaan an waktu waktu pemana pemanasan san ini
nilai L akan semakin naik. Peningkatan
bertujuan agar kita dapat melihat adanya
ini juga diakibatkan oleh adanya reaksi
per perbeda edaan
deng dengan an
yang
perb perbeda edaan an lama lamany nyaa
manua anuall
dis disebabkan
oleh
bro broni ning ng
waktu waktu evap evapor oras asii
(mailak).
atau ataupu pun n
sehing sehingga ga prakti praktikan kan dapat dapat menget mengetahui ahui pengaruh lama evaporasi terhadap sifat bahan.
bah bahwa wa pada pada gara garam m dan dan gula gula terj terjad adii pen peningk ngkatan peni peningk ngkat atan an
kepek pekatan wakt waktu u
yang ang
lain ain
KESIMPULAN
Evap Evapor oras asii per perub ubah ahan an
Dari hasil yang diperoleh diketahui
reaks eaksii
dapat dapat
pada pada
meng mengak akib ibat atka kan n
baha bahan n
anta antara ra
lain lain::
perubahan viskositas, perubahan warna, terbentukny terbentuknyaa kerak dan buih, penurunan
pada
tiap
kwal kwalit itas as an terb terbent entukn uknya ya kompon komponen en
evapo evapora rasi si..
Nila Nilaii
volati volatil. l. Perubah Perubahan an dalan dalan evapora evaporasi si ini
kepe kepeka kata tan n gula gula pada pada 0,5, 0,5,10 10 dan dan 15
dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
adala adalah h 20,23 20,23,2 ,24, 4, dan dan 26 seda sedang ng pada pada
satuny satunyaa adala adala lama lama proses proses evapora evaporasi. si.
garam 15,17,18, dan 20. hal ini dapat
Semaki Semakin n lama lama proses proses yang yang dilakuk dilakukan an
terj terjad adii
akan mengakibatkan semakin banyaknya
kare karena na
terj terjadi adiny nyaa
perub perubaha ahan n
penurunan Aw yang disebabkan karena
pel pelar arut ut yang yang mengu menguap ap sehi sehing ngga ga Aw
pel pelar arut ut
peng pengua uapa pan n
pad padaa baha bahan n akan akan sema semaki kin n turu turun n dan dan
sehing sehingga ga total total padatan padatan yang yang ada pada
konsent konsentras rasii padata padatan n pun akan akan semaki semakin n
baha bahan n meng mengal alam amii peni pening ngka kata tan n kada kadar r
meningkat. meningkat. Peningkatan Peningkatan konsentrasi konsentrasi ini
yang akan menyebabkan bahan menjadi
mengakibatkan adanya perubahan warna
awet awet
kear kearah ah yang yang lebi lebih h gela gelap, p, sela selain in itu itu
(air (air))
meng mengal alam amii
(Wiiraka (W rakart rtak akus usum umah ah,,
1989 1989)).
Dengan meningkatnya konsentrasi pada
per perub ubah ahan an
larutan
kare karena na
mengakibatkan
adanya
perubahan warna ke arah yang semakin
gula gula
warn warnaa
juga juga
meng mengal alam amii
diak diakib ibat atka kan n pema pemana nasa san n
sehingga terjadi reaksi miklag.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Praptining Praptiningsih, sih, Yhulia. Yhulia. 2010. Evaporasi dan Pengeringan. Handout. Jember: FTP UNEJ. Prasetyaningsi gsih, Endang. 2009. pengguu pengguunaan naan Bahan Bahan Pangan Pangan Industri Industri.. http://kuliah.wikidot.com/garam [28 Maret 2010] Winarno, F. G. 2007. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gizi. Jaka Jakart rta: a: PT Gram Gramed edia ia Pusta ustaka ka Utama. Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip 1989. Prinsip Teknik Pangan. Pangan. Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB
