UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE INGENIERÍA TAPACHULA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
PRINCIPALES ESPECIES ANIMALES PARA EL CONSUMO
DR. DAVID PACHECO MARTÍNEZ ANDREA AGUILAR PINTO 9º “A”
INTRODUCCION Dentro de las actividades agropecuarias de las áreas rurales de los países lati latino noam amer eric ican anos, os, la gana ganade derí ría a tant tanto o mayor mayor como como meno menor, r, es una una acti activi vidad dad fund fundam amen enta tall para para la produ producc cció ión n de alim aliment entos. os. Ambas mbas expl explot otac acio iones nes se han han desarrollado desde hace aproximadamente 500 aos, siendo la ganadería bovina vita vitall en el desa desarro rrollllo o de estos estos país países. es. De la produ producc cció ión n anim animal al se obti obtien enen en alimentos !ue tienen alto contenido en proteínas tales como leche, carne, huevos, estos alimentos son base esencial de la alimentación humana. "as difere diferente ntess especi especies es animal animales, es, contrib contribuye uyen n cada una a aporta aportarr nutrie nutriente ntess específicos a nuestra dieta y !ue podemos comer en fresco o en los productos derivados de ellos, como #amones, chuletas, huevos, chori$os etc. %ada especie posee características particulares, y dentro de ellas las ra$as !ue bien por si solas o de doble propósito, hacen diferencias entre si y es importante mencionar las más importantes y las características de cada una, para poder conocer me#or a cada ra$a y poder aprovecharla de una manera más óptima. &n '(xi '(xico co,, se desti destina nan n cerc cerca a de ))0 mill millon ones es de hect hectár área eass a la activ activid idad ad ganadera, lo !ue representa alrededor del 5* por ciento del territorio nacional. %ompren %omprende de al mismo mismo tiempo tiempo,, ).+ millon millones es de ranchos ranchos,, corrale corraless de engorda engorda,, empresas integrales y otras unidades económicas dedicadas principalmente a la producc producción ión de ganado ganado bovino bovino.. &l valor valor de la producci producción ón ganader ganadera a nacion nacional, al, alcan$ó un monto de - mil millones de pesos, de los cuales, tan sólo el ganado en pie registró durante el 00/, un valor de más de /) mil +00 millones millones de pesos, lo !ue nos habla de su importancia económica. &sta actividad en t(rminos de las cadenas de valor1 permite producir cada ao un total de 5.5 millones de toneladas de carne de todas las especies 1aun!ue en mayor medida destacan la de pollo, bovino y porcino1 )0 mil /00 millones de litros de leche y poco más de .- millones de toneladas de huevo.
Sistems !e "#$!%&&i'( (im) 2n sistema es un grupo de componentes !ue funcionan e interrelacionan para lograr un propósito com3n, tiene límites específicos, posee entradas y salidas, reacciona como un todo ante los estímulos externos. 4i anali$amos un sistema de producción bovino nos encontramos !ue los componentes son los bovinos en sus diferentes categorías como vacas en producción, vacas secas, vacas vacías, vacas gestantes, los toros y toretes, las va!uillas, los novillos y los terneros. Además de los animales encontramos como componente del sistema a las áreas donde se producen los alimentos o potreros, los pastos, los árboles, las infraestructuras como los corrales. %omo sistema tiene sus límites !ue son los linderos de la unidad de producción, son los cercos vivos, los muros, las cercas de alambre. iene entradas !ue son los insumos !ue se compran para el funcionamiento del sistema como los medicamentos veterinarios, algunos alimentos, la mano de obra !ue se contrata, los fertili$antes sint(ticos, algunos agro!uímicos. "as salidas de este sistema es la producción !ue se obtiene como la leche o los novillos !ue se venden para el sacrificio y obtener carne. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
P#i(&i")es es"e&ies %ti)i*!s e( )$s sistems !e "#$!%&&i'( (im) "as principales especies !ue son explotadas en los sistemas de producción animal en los países latinoamericanos son7 8 9ovinos 8 :orcinos 8 Aves 8 %aprinos 8 ;vinos
+$,i($s "os bovinos son animales del genero 9os, !ue ofrecen al hombre alimentos como leche y carne. "as especies conocidas !ue se explotan en "atinoam(rica son7 •
9os aurus, especie originaria del continente europeo, !ue no posee giba y de la cual se originan la mayoría de las ra$as de ganado lechero, !ue se encuentra en nuestros países.
•
9os indicus, esta es la otra especie !ue tiene su origen en
"os bovinos son mamíferos herbívoros, clasificados como rumiantes debido a !ue tienen su estómago dividido en cuatro compartimientos !ue son7 rumen, retículo, omaso y abomaso. ienen en sus tres primeros compartimientos, una inmensa población de microorganismos !ue le ayudan en el proceso digestivo reali$ando la digestión microbiana y el cuarto compartimiento es destinado para reali$ar la digestión !uímica. "os rumiantes tambi(n reali$an la actividad de la rumia !ue es una acción fisiológica !ue permite regresar el alimento consumido !ue se encuentra en el rumen nuevamente a la boca en forma de bolo alimenticio para reali$ar una nueva masticación y reensalivación, para ser nuevamente regresado al rumen. 6León, G. & Pereira, C. 2011.). "a historia de la ganadería latinoamericana está ligada al tiempo del encuentro entre el continente europeo y el americano, por lo tanto tiene !ue ver con %ristóbal %olon, !uien en su segundo via#e a Am(rica en )+=-, tra#o consigo los primeros bovinos, estos procedían del centro de &spaa, aparentemente el mayor recurso gen(tico se recibió de Andalucía. &ste primer ganado lo recibió >ep3blica Dominicana. "uego en el tiempo de la con!uista espaola, los bovinos fueron traídos a tierras continentales, para !ue sirvieran como abastecedores de alimentos como leche y carne? además de !ue estos animales tambi(n fueron utili$ados como animales de traba#o. &sta especie actualmente es importante por ofrecer alimentos de alta calidad nutricional como la leche y la carne. %ontribuye a los ingresos en la economía campesina, principalmente de los pe!ueos y medianos productores ganaderos, tienen un alto peso en la economía de los países latinoamericanos al ser parte de la generación de divisas. @eneralmente en nuestros países encontramos !ue la explotación del ganado bovino se reali$a en sistemas extensivos, ba#o la modalidad de ganado de doble propósito ya !ue produce leche y carne. ay formas especiali$adas de producción !ue son las explotaciones de @anado de leche y el @anado de carne, pero es una minoría de explotaciones !ue funcionan ba#o estas modalidades. &n los sistemas extensivos los niveles productivos de leche es de aproximadamente a - litros de leche por vaca, en cambio en los sistemas intensivos se llega a producir )0 o más litros de leche por vaca. &n el caso de los animales de carne en los sistemas extensivos alcan$an +00 a +50 Bilos en +5 o más meses, en cambio en sistemas intensivos los logran en + o menos meses. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
P$#&i($s istóricamente en "atinoam(rica la crian$a de porcinos se ha desarrollado extensivamente por el campesino, en explotaciones !ue se desarrollan en el patio de la vivienda. "a producción obtenida tradicionalmente por los cerdos ha sido la carne como fuente básica de proteína y la manteca o grasa para cocinar. &l cerdo pertenece a la familia de los suidae, perteneciendo al g(nero 4us, y de la especie Sus scrofa domesticus. &n los 3ltimos aos la explotación de cerdos ha modificado el tipo de cerdo !ue se está explotando, por!ue antes interesaba un cerdo tipo graso, !ue produ#era abundantes cantidades de grasa o manteca !ue se utili$aba para freír los alimentos, pero actualmente para esta actividad se utili$a el aceite vegetal. &sto ha determinado !ue el cerdo !ue se explote sea un cerdo tipo carne y !ue (sta sea magra 6con poca cantidad de grasaC. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
&n Am(rica, el cerdo apareció hace unos 500 aos con la llegada de los espaoles, siendo %uba y >ep3blica Dominicana, los primeros países en criarlos. %on la con!uista espaola llegan a los demás países latinoamericanos 6'endieta, 00-C. "os cerdos son la principal actividad pecuaria a nivel mundial como abastecedora de carne, debido a !ue tiene un corto periodo de gestación, alta prolificidad, corto periodo de edad al sacrificio y la adaptabilidad a diferentes condiciones medioambientales. ;tra venta#a de la explotación de cerdo es la alta capacidad de transformación de gran cantidad de productos agrícolas e industriales en alimentos de gran valor nutritivo para la población humana, a pesar !ue es un animal monogástrico, pero la forma de alimentación !ue posee es omnívora. "a mayor parte del ganado porcino !ue existe en los países latinoamericanos son de la ra$a criolla, explotándose en sistemas extensivos, en forma rudimentaria ba#o condiciones sanitarias deficientes y carentes de una adecuada alimentación, es decir !ue se ha reali$ado una producción tradicional del cerdo criollo, muchas veces sin infraestructura y eso ocasiona !ue invaden terrenos agrícolas y se contaminan con parásitos !ue pueden ser trasmitidos al hombre como la cisticercosis. &xiste un alto porcenta#e de mesti$a#e del cerdo producto a cru$amientos interraciales sin ning3n tipo de control y sin propósitos definidos, lo !ue hace !ue se tenga ba#os índices productivos y reproductivos. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
&n nuestros países existe tambi(n producción intensiva de cerdos !ue combinan la tecnología con el tipo gen(tico de cerdo explotado !ue permiten obtener cerdos
de =0 a )00 Bg en un periodo de seis meses, mientras en los sistemas extensivos de patio logran este peso aproximadamente en un ao.
A,es Dentro de los sistemas de producción animal, las aves de corral son !ui$á las especies más comunes en los traspatios, pues su mane#o es sencillo y los productos !ue se obtienen de ellas son de alta calidad nutritiva y de ba#o costo. Aun!ue el t(rmino aves de corral agrupa a varias especies, generalmente se relaciona con las gallinas y pollos, !ue se encuentran ampliamente distribuidas en todas las regiones rurales de los países latinoamericanos. "as aves de corral son explotadas por su carne y los huevos, los adultos reciben el nombre de gallos y gallinas, en cambio los #óvenes reciben el nombre de pollos y pollas. "a alimentación de las gallinas de patio consiste en granos y semillas !ue se producen en la misma unidad productiva, la cual se complementa con desperdicios de cocina y con hierbas e insectos !ue el ave busca en las áreas !ue tiene acceso. &l gallinero es construido r3sticamente con materiales locales como varas, tablas y láminas de $inc y su tamao depende de los ingresos económicos de la familia. "os índices productivos de las gallinas de patio son ba#os, generalmente la producción estará en menos de )00 huevos al ao por gallina, esto debido a !ue cada cierto tiempo las gallinas dom(sticas se ponen cluecas, es decir, de#an de poner huevos y muestran una gran propensión a !uedarse arrollando sus nidos para incubar los huevo, para !ue na$can los pollitos, !ue es un periodo !ue tarda unos ) días. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.). "as gallinas dom(sticas pertenecen a la familia asianidae y el g(nero !ue se explota es Gallus gallus domesticus. "as gallinas están hoy distribuidas por todo el mundo, siendo aportadores de carne y huevos. Aun!ue en las $onas rurales de "atinoam(rica se explota como aves de patio, tambi(n existe la producción especiali$ada en gran#as como gallinas ponedoras y pollos de engorde. "a producción de gallinas ponedoras se reali$a con líneas especiali$adas en la producción de huevos, estas aves rompen postura aproximadamente a las )* semanas de edad, mientras las de patio lo hacen por las + semanas. "a producción de esta gallina de gran#a es de unos -00 a -50 huevos por postura, !ue puede extenderse por un ao, seg3n la línea de gallina explotada. &ste tipo de ave re!uiere de una alimentación especial !ue cumpla sus necesidades nutritivas. "a producción de pollos de engorde tambi(n utili$a líneas especiali$adas en la producción de carne, combinada con una buena alimentación balanceada, !ue permite obtener un pollo con el peso adecuado para el sacrificio a una edad de
seis semanas de edad. &sta explotación intensiva re!uiere de un plan sanitario exigente en cuanto a vacunaciones, desparasitaciones, vitaminaciones. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
O,i($s - &"#i($s "os ovinos y caprinos son considerados como pe!ueos rumiantes. %omo rumiantes, tienen la habilidad de convertir los alimentos fibrosos como los pastos y forra#es, !ue tienen ba#a calidad nutritiva, en productos de gran valía biológica como carne, leche, excelentes alimentos proteicos indispensables en la alimentación humana. "as primeras poblaciones de ovinos y caprinos en "atinoam(rica se remontan al tiempo de la llegada de los espaoles a territorios americanos. &n tiempos de la con!uista, tra#eron consigo ovinos y caprinos !ue se difundieron por toda Am(rica. "as primeras ove#as !ue llegaron fueron del tipo lana y #unto con los caprinos pretendía ser proveedor de alimento para las migraciones humanas coloni$adoras. &l ovino dom(stico cuyo nombre científico es Ovis aries !ue se explota en la mayoría de los países latinoamericanos es el ovino de pelo, el cual está adaptado a las $onas tropicales y de ba#a disponibilidad de forra#e. "os ovinos de pelo son una alternativa productiva para las $onas del trópico por la prolificidad, ganancia diaria de peso, adaptabilidad, docilidad, rusticidad y sobrevivencia de los corderos al pre destete y pos destete. Además, la cría de ovinos representa una alternativa para satisfacer la demanda de carne. 4e recomienda esta especie y la explotación del ovino de pelo como una alternativa productiva para las $onas secas de "atinoam(rica. Aun!ue a3n !ueda remanente de explotación de ove#as de lanas en algunos lugares !ue por sus condiciones medioambientales permiten la explotación de esta tipo de ove#a. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.). "as ove#as de pelo son una especie explotada específicamente para carne, en sistemas de producción extensivos principalmente y alcan$a peso en pie entre los +5 a 50 Bg a una edad aproximada de / meses. &n cambio las cabras dom(sticas cuyo nombre científico es Capra hircus. ambi(n se explota en sistemas extensivos principalmente, se alimentan de ho#as de hierbas y arbustos, consume alimentos de ba#o valor nutricional y esta característica les permite sobrevivir en condiciones r3sticas como territorios áridos y semiáridos. De la cabra se aprovecha la carne, la leche. "os niveles de producción de leche son ba#os y no llegan a sobrepasar el litro de leche por cabra. &n la producción de carne alcan$an los +0 a +5 Bg alrededor de los ochos meses. anto los caprinos como los ovinos son considerados por los productores como animales dainos, debido a !ue invaden los terrenos agrícolas y daan estas áreas, pero se debe comprender !ue los cercados existentes en las $onas rurales de "atinoam(rica son construidos para el sistema de ganado bovino y solo se
colocan máximo cuatro hilos de alambre de p3as, cuando para explotaciones para ovinos y caprinos deberían ser ocho hilos de alambre. "os sistemas de producción ovinos y caprinos en el trópico seco de "atinoam(rica se explotan en con#unto con los sistemas de ganadería bovina, salen a pastorear con ellos y comparten el mismo territorio de pastoreo. &n otras ocasiones los ovinos y caprinos se relacionan con el sistema de producción vegetal, por!ue pastan en áreas agrícolas despu(s de sacar la cosecha, aprovechando los residuos de los cultivos, pero además aprovechan las male$as y aportan materia orgánica al suelo. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
R*s !e )s !ie#e(tes es"e&ies m-$#es me($#es >a$a, es un con#unto de animales de una misma especie !ue tiene características morfológicas similares y !ue pueden trasmitir a la descendencia.
R*s /$,i(s )e&0e#s H$)stei(
"a ra$a olstein, tambi(n es conocida como risona, riesian, olando, olandesa, etc., es la ra$a más conocida a nivel mundial, encontrándose en la mayoría de países de "atinoam(rica y se considera como la ra$a más productora de leche, pero !ue re!uiere de condiciones medioambientales para poder expresar el máximo de su producción. &sta ra$a es originaria de olanda, donde se desarrolla en territorios !ue poseen una buena vegetación lo !ue le permite obtener buenos rendimientos productivos y reproductivos. "os bovinos de esta ra$a son de color blanco con manchas negras o pueden ser negras con manchas blancas. ambi(n se aceptan el color ro#o en ve$ del negro. "os animales olstein son de tamao relativamente grande, con altura a la cru$ de
los machos de ).50 metros y para las hembras de ).+0 metros, el es!ueleto es fuerte, ubre desarrollada, cuernos medianos. Eo se considera una ra$a r3stica, sino !ue son animales !ue tiene exigencias en cuanto a adaptación al medio ambiente y con respecto a la alimentación, demanda una buena alimentación con alto contenido nutricional. .iene un buen período de lactancia, entre siete y ocho meses en condiciones de explotación medias y una buena producción de leche !ue podría llegar a alcan$ar los )5 litros de leche por vacas en estas mismas condiciones. "a calidad de leche de esta ra$a es ba#a en grasa y alcan$a entre -. a -.5F de materia grasa. &sta ra$a se caracteri$a por tener los terneros más grandes al nacer, llegan a pesar alrededor de los +0 Bg. &l peso de los animales adultos es en la vaca de aproximadamente 500 Bg y los machos de /00 a =00 Bg. &n muchos países latinoamericanos se recomiendan los cru$amientos de esta ra$a con animales de las ra$as del %eb3, con el fin de buscar rusticidad en los descendientes y una me#or adaptación a las condiciones del medio ambiente tropical. (SENASICA. 2010).
P#!$ s%i*$ "a ra$a :ardo 4ui$o, es conocida tambi(n como :arda, 4ui$a, 9roGn 4Giss. &s considerada la ra$a lechera, !ue me#or se adapta a las condiciones tropicales de los países latinoamericanos. 4u origen es una $ona topográfica parecida a las condiciones tropicales, en los Alpes montaosos, en el centro de 4ui$a, por ser de esta $ona montaosa posee una fuerte osamenta, alta rusticidad, buen desempeo en el pastoreo, por su adaptación al clima tropical, necesita cuidados mínimos. &l color !ue caracteri$a a esta ra$a varía de gris, ceni$a, pardo claro, pardo oscuro, castao claro, castao oscuro, caf( claro, caf( oscuro. &n los machos se puede encontrar una tonalidad más oscura. Además la coloración es más clara alrededor del hocico y la $ona ventral del abdomen. :osee el famoso lomo de candela !ue es un color más claro !ue recorre todo el dorso. "os animales !ue pertenecen a esta ra$a presentan una constitución fuerte y vigorosa, de temperamento dócil, tran!uilo y fácil de mane#ar. "a producción de leche en condiciones medias de mane#o llega a producir hasta un promedio de ocho litros de leche al día con un +F de materia grasa.
"os machos adultos pueden alcan$ar una talla del ).+0 metros y las hembras del ).-5 m, con peso adulto de 500 Bg para las hembras y 50 Bg los machos adultos. "os terneros al nacer alcan$an peso de +0 Bg. &n los procesos de cru$amiento gen(tico se recomienda el cru$amiento con e#emplares de la ra$a del grupo del %eb3, para buscar animales con me#or condición para adaptar a las condiciones tropicales y para obtener animales !ue se exploten como doble propósito. (SENASICA. 2010).
1e#se"os bovinos de la ra$a Hersey son animales de porte pe!ueo. &sta ra$a es originaria de la
G%e#(se&sta ra$a es originaria de la
A-#s0i#e &sta ra$a es originaria de &scocia, de una región fría, con topografía ondulada. &l tamao de esta ra$a es mediana, destinada a la producción de leche. &l color de la capa es blanca con manchas ro#as, !ue van hasta un amarrillo cobre, tambi(n existe la capa ro#a u oscura con manchas blancas, ra$ón por la !ue tambi(n se conocen como overos. &sta ra$a tiene un buen comportamiento al pastoreo y al consumo de forra#es, presenta una buena docilidad. "a altura a la cru$ es de ).-0 metros para las hembras adultas y para los machos adultos llegan a los ).+0 metros de alto. &l peso promedio de las vacas adultas es +50 Bg y de los toros es de 00 Bg. "os terneros al nacer pueden promediar un peso de - Bg. &n las condiciones tropicales de "atinoam(rica, con condiciones de explotación semi extensiva llegan a tener una producción láctea de / a )0 litros de leche con el +F de materia grasa. "a leche !ue producen las vacas de esta ra$a es fácilmente digerible por !ue posee un tamao pe!ueo de los glóbulos de grasa, además la caseína !ue es la proteína !ue posee la leche, no ofrece resistencia a la acción de las en$imas digestivas de los humanos, esta característica hace !ue esta leche sea usada por personas con problemas estomacales. (SENASICA. 2010). Al igual !ue la ra$a @uernsey, esta ra$a tambi(n debe ser protegida de los rayos solares y tener las mismas precauciones, por lo tanto se recomienda reali$ar cru$amientos con animales de ra$as !ue est(n me#or adaptadas a estas condiciones tropicales. (SENASICA. 2010).
+#0m( "a ra$a 9rahman, tiene su origen en los &stados 2nidos de Eorteam(rica, en el &stado de exas, siendo una ra$a de alta distribución por el planeta al igual !ue por los países latinoamericanos. &s una ra$a de producción de carne, con una muy buena adaptabilidad a las condiciones del trópico. :ertenece a un grupo de animales llamados %eb3, !ue se caracteri$an por tener una giba sobre la cru$.
"os animales de la ra$a 9rahman pueden ser de tres tipos los de color gris, ro#os y los blancos. ienen una abundancia de piel, !ue se denota por una colgante papada, tienen como características !ue pueden mover la piel, !ue les permite !ue tengan menos garrapatas y los tórsalos, !ue los afecten. :oseen ore#as bien grandes y colgantes. (SENASICA. 2010).
&s una ra$a con temperamento nervioso, siendo las de tonalidad blanca un poco más. 4e adaptan al pastoreo y pueden digerir pastos groseros. ienen una ba#a producción de leche !ue les lleva a registrar en promedio unos cinco litros de leche por vaca al día. :or su alta rusticidad es ampliamente usado para cru$arse con ra$a lecheras y obtener una descendencia !ue es utili$ada como doble propósito productivo, es decir, para producir leche y carne. "a altura a la cru$ de parte de los machos adultos es de ).50 metros y para las vacas es de ).-5 metros. "os pesos !ue llegan a registrar de forma promedio en el trópico es para las vacas +50 Bg y para los toros de /00 a =00 Bg. &sta ra$a produce terneros pe!ueos al nacer !ue tienen como promedio un peso de / Bg pero !ue se desarrollan rápidamente. (SENASICA. 2010).
G%*e#t "a @u$erat es una ra$a del grupo del ceb3, lo !ue indica !ue posee una giba en el dorso de su cuerpo, es una ra$a productora de carne, su origen lo tiene en la región norte y sur occidental de la
desde la tonalidad blanca a la tonalidad gris, tiene una tendencia a presentar un color más oscuro hacia la cabe$a y en el tren posterior y tiene una tonalidad más clara en la parte central del cuerpo. (SENASICA. 2010).
G-# &sta ra$a del grupo del ceb3, es originaria del ;este de la
He#e$#! "a ra$a ereford es originaria de
A/e#!ee( A(2%s "os bovinos de la ra$a Aberdeen Angus, tienen su origen en el noroeste de &scocia. 4on animales !ue se utili$an para la producción de carne. Dentro de las características !ue distinguen a esta ra$a tenemos !ue son animales acornes o !ue no poseen cuernos. &l color del pela#e es de dos tipos7 negros y colorados. &s una ra$a ideal para condiciones de montaa. Eo se desempea a plenitud en las condiciones del trópico por su color !ue absorbe mucho calor. &s una ra$a con buena habilidad materna y con pocos problemas al momento del parto. "a altura del animal macho adulto es de ).+5 metros y las vacas de ).-5 metro, tienen cuerpo compacto y musculoso, con extremidades cortas. iene una tendencia a acumular grasa intramuscular. "os pesos !ue obtienen los adultos son en hembras de 500 Bg y los machos de =00 Bg. "os terneros al nacer pesan - Bg. "os índices de producción de leche se !uedan a nivel latinoamericano de 5 litros de leche por vaca al día. (SENASICA. 2010).
C0#$)3is &sta ra$a es originaria de rancia. &xplotada para carne. :resenta un cuerpo compacto, voluminoso y cilíndrico. ay una variedad acorne y otro con cuerno de tamao mediano. &l color de la capa es blanca o crema, !ue da un aspecto blanco pa#i$o. &sta ra$a es dócil, por!ue son de temperamento tran!uilo y con capacidad de digerir grandes cantidades de pastos. :resenta en la cara un pela#e ensorti#ado. "a al$ada de estos animales son de ).+5 metros en machos adultos y ).-5 metros para la hembras adultas. &l peso de los adultos llega a alcan$ar los =50 Bg en los toros y las vacas registran 500 Bg. &l peso al nacer de los terneros es de +0 Bg.
4on excelentes en ganar peso durante el desarrollo. "a producción de leche en nuestras condiciones alcan$a los 5 litros de leche por vaca al día. (SENASICA. 2010).
Simme(t) "a ra$a 4immental es originaria de una región entre 4ui$a y Alemania. :resenta un color de la capa !ue varía entre el ro#i$o, amarillento hasta el blanco. 4on animales !ue presentan manchas y marcas blancas de cual!uier tipo, principalmente en la cabe$a y el abdomen. &l penacho de la cola blanco. &sta ra$a es seleccionada por su rápida ganancia de peso. 4e ha vuelto popular por sus excelentes resultados en los cru$amientos con otras ra$as. &s una ra$a especiali$ada en la producción de carne, pero con buen resultado en la producción de leche, llegando a producir en promedio entre y / litros de leche por vaca al día. Algunos productores traba#an esta ra$a como animales doble propósito. "a al$ada de los machos es de ).+0 metros de altura, en cambio las hembras alcan$an ).-5 metros. "os pesos en animales adultos son de /50 Bg en machos y de +50 Bg en hembras. "os terneros al nacer tienen -/ Bg en promedio. (SENASICA. 2010).
S0$#t0$#( "a ra$a 4horthorn es originaria del noroeste de
hembras. &l peso al nacer de los terneros es + Bg. &l peso de los toros adultos es aproximadamente de )000 Bg. &l peso de la vaca adulta oscila en 550 Bg. (SENASICA. 2010).
Lim$%si(e >a$a originaria del suroeste de rancia, es una ra$a aceptablemente r3stica. &l color del pela#e varía entre el color ro#o al amarillo claro, generalmente se presenta un color más claro en las extremidades y cara inferior del abdomen. "a ra$a pura no admite manchas de ning3n tipo. :or lo general presenta cuernos en forma elípticos, aun!ue se pueden encontrar animales acorne. 4on animales !ue se destinan para la producción de carne, la producción de leche no es significativa, alcan$a a producir en nuestras condiciones cinco litros de leche por vaca al día. "a al$ada es de ).50 metros para machos adultos y de ).-5 metros para las vacas. &l peso de las vacas es de 500 Bg y de los toros de =00 Bg. &l peso al nacer de los terneros es de + Bg. (SENASICA. 2010).
R*s De &e#!$s D%#$& 4 5e#se>a$a de cerdo originario de &stados 2nidos de Am(rica, difundida en la mayoría de los países latinoamericanos, debido a su alta rusticidad y capacidad para adaptarse a diferentes condiciones medioambientales y de mane#o. Duroc Hersey son animales de cerda de color ro#o oscuro o colorados, presentan ore#as de tamao mediano, derechas hacia arriba y ligeramente hacia afuera, cuello cortó y grueso, tronco es relativamente largo, ancho y profundo. :resentan buena prolificidad de = a )0 crías por parto, con precocidad con ganancia de peso de +50 gramos al día, en condiciones semi intensiva. "as madres poseen un buen
carácter maternal, son de temperamento nervioso, poco dóciles, agresivas al parto y durante la lactancia. Alcan$a peso de =0 Bg entre los * y meses de edad, tiempo en !ue se destinan al sacrificio. 69arreiro, '. )==*C.
Hm"s0i#e &sta es una ra$a originaria del sur de
6$#7s0i#e "a ra$a IorBshire, tambi(n es conocida como "arge Jhite. &l origen de esta ra$a es
L(!#&e 4on cerdos originarios de Dinamarca y es una de las ra$as más abundante en el mundo. &l color de la capa es blanca con piel fina y rosada. "a cabe$a es alargada, con ore#as grandes y dirigidas hacia delante, son caídas !ue tapan los o#os. &l cuello es ancho y largo, el tronco es bien largo, amplio y musculoso. %omo reproductoras tienen una excelente prolificidad con promedio de )) y hasta )- lechones por camada, además presenta un carácter maternal adecuado, su temperamento es dócil. "a ganancia de peso es aproximadamente de *00 gramos al día. %omo ra$a presenta poca rusticidad, por lo !ue debe ofrec(rsele condiciones de explotación me#or, respecto a instalaciones y alimentación. &l peso al sacrificio es de )00 Bg a los seis meses de edad. 69arreiro, '. )==*C.
Piet#i( 4on cerdos originarios de 9(lgica, cuya característica en el pela#e es !ue son cerdos pintos, tienen una capa blanca con manchas negras o ro#as de forma irregular. &s una ra$a de cabe$a pe!uea, ore#as cortas anchas, erectas y dirigidas hacia adelante. :resenta un cuello corto, el tronco es corto y ancho, pero musculoso. "a ra$a :ietrain, tiene camadas de = a )0 lechones por parto, con ganancia de peso !ue llegan a los +50 gramos diarios. "as madres tienen buena habilidad materna con una docilidad relativa. ;btienen peso al sacrificio de /0 Bg entre los * y meses de edad. 4on animales r3sticos en cuanto a su adaptación al medio. 69arreiro, '. )==*C.
R* De 2))i(s R*s De 2))i(s "$(e!$#s Le20$#( &s la ra$a de gallinas más utili$ada en el mundo como ponedora. 4on aves de pluma#e blanco, castao claro y oscuro, hasta ro#o, aun!ue el blanco es el más difundido. 4u origen es ara ve$ se llegan a encluecar. :onen entre -00 a -50 huevos al ao. &l peso del macho es de .5 Bg y la hembra de Bg. &n la actualidad no se explota la ra$a como tal, sino !ue existen líneas o estirpes derivadas de la ra$a "eghorn original, pero me#oradas en su capacidad productiva por medio de selección y el cru$amiento. &sto pone a disposición del avicultor moderno una gran variedad de opciones donde escoger a!uellas !ue se presten me#or a la finalidad !ue se re!uiera. 6Molina, P. 2013.).
Is /#$8(
"as gallinas ompen postura a partir de la semana )*. 6 Molina, P. 2013.).
R*s !$/)e "#$"'sit$ 0%e,$ - &#(e: R0$!e is)(! #$5 &sta ra$a es originaria de los &stados 2nidos de Am(rica. &l color del pluma#e es ro#o brillante con las plumas de la cola con coloración negra o negro verdoso. "a cresta es sencilla, pero tambi(n en forma de roseta. &l cuerpo es ancho, largo y menos profundo. 4e explota como carne y huevo. "as gallinas inician postura entre la semana 0 y +. :ueden llegar a producir entre 00 a 0 huevos al ao, siendo los huevos de color caf(. &l peso de los machos es de -.5 Bg y el de las hembras es de - Bg. 4on aves r3sticas !ue se adaptan bien a la crian$a a nivel de traspatio. 6Molina, P. 2013.).
R* ")-m$%t0 #$&7 &l color del pluma#e de esta ave es blanco barreado, tipo camufla#e de blanco con negro. "a cresta es sencilla de color ro#o, el color del lóbulo de ore#a es ro#o. &l cuerpo es de buen tamao, largo, ancho. :resenta una cola corta. &sta ra$a es utili$ada para producir huevo y carne. "a postura la inician a partir de la semana 0. &l color de huevo es castao o caf(. &l peso del gallo es de -. Bg y de la gallina es de ./ Bg. 6 Molina, P. 2013.).
R*s !e "$))$ !e e(2$#!e +#$i)e#s
&s considerada como una línea pesada para producción de carne. iene una buena conversión alimenticia y precocidad en el crecimiento. Alcan$a pesos de a .5 Bg de peso vivo en * semanas con un consumo de = libras de concentrado en este periodo de vida. :resenta un pluma#e de color blanco. 4on conocidos como los pollos parrilleros. :resenta una cresta sencilla de color ro#o, el lóbulo de las ore#as es de color ro#o. Actualmente se explota mucho la línea %obb. 6 Molina, P. 2013.).
R*s &"#i(s T$22e(/%#2 &sta ra$a de cabra es originaria del noreste de 4ui$a. "a hembra llega a medir de al$ada ** centímetros, mientras los machos llegan a tener /+ centímetros. &l peso de los animales adultos es para los machos de 5 Bg y las hembras 5 Bg. &l color de la capa de esta cabra va de un caf( claro a un caf( oscuro. "as ore#as son de color blanco, con un punto negro al centro. &n las patas tambi(n encontramos un color blanco. "a producción de leche por cabra no supera el litro de leche por día. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
S(e( "a 4aanen tiene su origen en 4ui$a. &s un animal robusto y grande. "os machos tiene como al$ada = centímetro y la hembra adulta * centímetro. &l peso de los cabros adultos es de / Bg, en cambio la hembra en promedio pesa */ Bg. &l color de la capa de la ra$a 4aanen es blanca o crema, con manchas negras en la piel de la nari$, ore#as y ubre. :resenta unas ore#as erectas. "a producción de leche en buenas condiciones de alimentación llega a alcan$ar los .5 litros de leche por cabra al día. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
A)"i( #(&es >a$a originaria de los Alpes ranceses. &s una ra$a grande, !ue presenta diversos colores. "os machos adultos tienen de al$ada un metro de altura, mientras las hembras tienen * centímetros de altura. &l peso adulto de los machos es de =) Bg y las hembras poseen un peso promedio de */ Bg. &l color de la capa es muy diverso, pueden ir del blanco al negro, pasando por el caf( oscuro, caf( claro, amarillo, ro#o, tambi(n podemos observar los manchados. :resenta ore#as medianas erectas. &s una buena productora de leche !ue alcan$a los - litros de leche diario. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
N%/i &l origen de la ra$a Eubia es el noreste de Kfrica. 4on cabras de porte alto y patas largas. "os machos en promedio tienen de al$ada =0 centímetros y las hembras por su parte promedian los * centímetros. &l peso de los machos es de =5 Bg y las hembras Bg. 2na característica sobresaliente de la ra$a Eubia son las ore#as !ue son largas, anchas y colgantes. Además poseen una sobresaliente nari$. >eferente a los colores de la capa podemos encontrar colores uniformes o manchados. @eneralmente se encuentran colores negro, caf(, ro#o, amarillentos, crema, blancos. "as manchas se pueden encontrar en ore#as, cara y abdomen. "a producción promedio de leche es de litros diarios, con buen contenido de materia grasa. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
L m(&0 %abra de origen espaol. "as cabras adultas tienen una al$ada de */ centímetros, mientras los machos llegan a tener // centímetros. &l peso de los animales adultos es para los machos de /0 Bg y las hembras *0 Bg. "a característica sobresaliente es !ue tienen las ore#as sumamente cortas. "os colores de la capa son diversos así como admiten manchas en cual!uier parte del cuerpo. "a producción de leche en promedio es de litros diarios por cabra. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
R*s O,i(s Pe)i/%e- O ;est #i&( "a ove#a pelibuey, es originaria de Kfrica. &s un ovino de pelo. &l color de la capa es caf( ro#i$o con una coloración más clara en la cabe$a y la punta de la cola generalmente es blanca. "as hembras adultas pesan de +0 Bg y los machos tienen 55 Bg. "a al$ada es de =0 centímetros en machos y 5 centímetros en hembras.
+)&7 /e))- O "(* (e2# "a ove#a 9lacB 9elly, 9arbados o :an$a Eegra, es originaria de 9arbados. ambi(n es una ove#a de pelo. &s una ove#a r3stica, con excelente habilidad materna. Eo posee cuernos en ambos sexos, la capa es de color ro#o oscuro con el abdomen y las patas de color negro, de ahí su nombre de pan$a negra. &s de tamao mediano, los machos pesan *0 Bg y las hembras promedian un peso de +5 Bg. "a al$ada es de /0 centímetros en macho y 0 centímetros en las hembras. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
<t0!i(
"a ra$a Lathadin se originó en los &stados 2nidos de Am(rica. 4on animales r3sticos, de tamao mediano. "os machos llegan a pesar /0 Bg y las hembras pesan como promedio 55 Bg. "a al$ada es de /0 centímetros en machos y 5 centímetros en las hembras. "a capa de las ove#as de esta ra$a es de color canelo, blanco o pinto, puede ser un color uniforme, pero admiten el manchado. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
CONCLUSIONES "a importancia de las especies animales en la alimentación humana es por!ue nos proporcionan diferentes tipos de carnes y productos derivados como la leche y los huevos, !ue son básicos en la alimentación. Además de !ue a partir de ellos podemos obtener una serie de productos derivados de su carne como los chori$os, las chuletas, los #amones y salchichas. "a importancia de conocer las características de las especies !ue son fundamentales en nuestra alimentación, es por !ue como ingenieros agroindustriales podemos seleccionar a las especies !ue más nos darán rendimiento en carne, leche o huevos, y poder obtener productos para poderlos transformar en productos finales terminados. "os sistemas de producción, son el me#or m(todo para poder criar a estas diferentes ra$as, pues nos dan las bases para atender a las diferentes especies. ambi(n es importante reconocer las diferencias !ue hay entre los bovinos, los porcinos, las aves, ove#as y cabras, pues los rendimientos seg3n sea su propósito, varían. Ia !ue hay algunas especies !ue dan más leche o poseen más masa muscular, otras especies !ue dan más huevos o engordan muy rápido, o especies !ue cumplen ambos propósitos, producir más leche o huevos o tener más masa muscular, ya !ue una ve$ !ue acaban su vida 3til, pueden ser destinadas al sacrificio y ser consumidas posteriormente. "a alimentación mexicana consta básicamente del consumo de carnes del tipo bovino, porcino y aves, asi como el aprovechamiento de los productos derivados? a nivel mundial es importante incluir el consumo de leches de cabra y ove#a, asi como el aprovechamiento de sus carnes, y aun!ue las especies no son nativas de '(xico y su cultivo no es intensivo, pe!ueas regiones en '(xico han buscado aprovecharlas como una alternativa más a la alimentación. Además conociendo a las especies originales, se pueden reali$ar cru$as o me$clas entre ellas para aumentar la resistencia de la ra$a, aumentar la
producción de leche o carne, o tener una mayor tasa de engorde en las aves o cerdos y aumentar a3n más el rendimiento de estas.
+LI+LIOGRA=ÍA Barreiro, M. 1996. e!i"#a Clari$a$e" A%roe'aria" Por'i'l#ra en M*+i'o. Aoo" "er!i'io" a la 'o-er'ialia'ión a%roe'aria (ASECA).M/+i'o . . León, G. & Pereira, C. 2011. Si"#e-a" $e ro$''ión ani-al. Mó$lo 1 ni!er"i$a$ en el 'a-o. ni!er"i$a$ A#óno-a $e Ni'ara%a. E"a'io Gr4'o S.A. Mana%a, Ni'ara%a. Maor%a, . 2010. e!i"#a Clari$a$e" A%roe'aria" Pro%ra-a Na'ional Pe'ario. Aoo" "er!i'io" a la 'o-er'ialia'ión a%roe'aria (ASECA). SAGAPA. M/+i'o, .. Molina, P. 2013. Si"#e-a" $e ro$''ión $e a!e" $e #ra"a#io. 5raa7o $e %ra$o #e"i" $e li'en'ia#ra. ni!er"i$a$ 8era'rana. 8era'r, 8era'r. SENASICA. 2010. Manal $e Bena" Pr'#i'a" Pe'aria" en el Si"#e-a $e Pro$''ión $e %ana$o o!ino ro$'#or $e 'arne en 'on4na-ien#o. M/+i'o SAGAPA. ##::;;;.in $e 7lio $el 201?. ##::;;;.in$e 7lio $el 201?.
'on"l#a$o
