ANÍS Existen el anís común que son semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado conocido porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canal nales dispues puesttos en forma circu rcular alrededor de una columna muy corta !ada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única semilla de color pardo "rillante Estas dos especias son son muy muy parec areciidas das en su arom aroma a y su sa"o sa"orr, y cualquiera de ellas es "astante intensa en su sa"or y perfume Es utili#ada ampliamente en la cocina para aromati#ar tanto platos salados como recetas dulces $osotros usamos mucho am"os tipos en nuestras recetas, ya que tienen muchas propiedades curativas Es preferi"le comprarlas en forma de semillas y molerlas a la hora de utili#arlas CANELA %a fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que que aroma aromatiti#a #a innu innumer mera"l a"les es plat platos os tant tanto o dulc dulces es como como sala salados dos !ort !ortej eja a muy "ien "ien con con postres, compotas, panes, galletas, "i#cochos y chocolates &gualmente com"ina a la perfecci'n en los los adere adere#os #os para para carn carnes es de corder cordero, o, de cerdo o de res En un ta#a de leche caliente es una una marav aravililla la (quí quí te damo damoss alg algunas unas de nuestras recetas con canela CHILI O PIMIENTA CAYENA: )e pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado ají, chile o chili producido principalmente en los países de !entro (m*rica, en especial en +*xi +*xico co y en ana anamm- Es util utili# i#ad ado o en gran gran medida en la cocina latinoamericana, so"retodo en la mexicana, en la de .hailandia, &ndonesia y en la de la &ndia Es "astante picante, por lo que es importante utili#arla en dosis pequeñas Este condimento le va muy "ien a los mariscos y al pescado .am"i*n se utili#a mucho para cuando preparamos estofados, estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de ca#a y sintoni#a de maravilla en postres con chocolate y mango ( nosotros nos encanta este condimento, por lo que est- en casi todas nuestras recetas (lgunas de nuestras recetas con chili o pimienta cayena CILANTRO O CORIANDRO EN GRANOS .ienen un aroma cítrico "ien intenso que se parece mucho al sa"or de las hojas del cilantro Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo
(romati#an increí"lemente el guacamole y sa#onan de maravilla las vinagretas (lgunas de nuestras recetas con cilantro/
CLAVO DE ESPECIA O CLAVO DE OLOR 0u aroma y su sa"or son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al pro"arlo es amargo dejando una sensaci'n de frío en la "oca que hasta adormece nuestros sentidos 0e utili#a en dulces y en recetas saladas $o falta en nuestro dulce de lechosa papaya, en muchas de nuestras recetas de "i#cochos, en las preparaciones del repollo morado o col lom"arda, y en la sa#'n de carnes de cerdo Es importante utili#ar este condimento siempre en pequeñas cantidades, ya que por ser tan potente, podría dañar tu receta COMINO El comino se utili#a mucho en la cocina cari"eña y en la española, y se usa tanto en grano como molida ( nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas frijoles, alu"ias negras y "lancas CÚRCUMA Es una raí# que encontramos ha"itualmente en forma de polvo de color amarillo3anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas 0u sa"or es dul#'n, con un toque amargo y un poco picante %o utili#an mucho en la cocina española sustituyendo al a#afr-n, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sa"or ni aroma 0e emplea en la preparaci'n de salsas, de arroces y legum"res Es el componente principal del curry CURRY Es una me#cla de especias, condimentos y hier"as que se utili#an en la &ndia para platos estofados con salsa Esta me#cla varía según la regi'n, la casta, la religi'n y tam"i*n cada casa tiene su propia receta 4sualmente al momento de utili#arla y de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen
muy finamente todas las especias y hier"as en un mortero En 5ccidente se encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada y lista para ser utili#ada 6eneralmente el curry que conocemos comercialmente est- compuesto en "ase a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, ce"olla seca, tamarindo, cardamomo, jengi"re, nue# moscada, pimienta cayena, a#afr-n, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, al"ahaca, c*lery y mosta#a
HINOJO Esta especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se utili#a en la cocina para aromati#ar los platos de pescados, aves y cerdo &gualmente sintoni#a de maravilla con frutas y mermeladas .am"i*n es utili#ado en guisos grasos y con las legum"res, ya que los hace m-s digestivos JENGIBRE Es una raí# que se utili#a como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o #umo y en aceite o esencia Es muy utili#ado en la cocina asi-tica, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas Es estupendo para ado"ar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados .am"i*n para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas Es recomenda"le dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengi"re es "astante potente y picante en su sa"or y en su aroma 0e utili#a mucho en recetas de postres para $avidad, so"retodo en galletas y "i#cochos donde se destacan tam"i*n los aromas de otras especias y condimentos En infusiones con un poquito de miel es una maravilla +ira algunas de nuestras recetas donde el jengi"re tiene un protagonismo especial/ LAUREL 4sualmente se utili#an las hojas secas, aunque tam"i*n lo encontramos en polvo %os aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del est'mago, por lo se utili#a mucho en la cocina so"retodo en la preparaci'n de legum"res de todo tipo, e igualmente aromati#ando caldos, estofados, esca"eches y guisos $osotros lo tenemos presente en muchas de nuestras recetas
NUEZ MOSCADA: Esta especia tiene un aroma muy c-lido, perfumado y resinoso %a encontramos disponi"le entera y molida, sin em"argo, es preferi"le comprarla completa y rallarla al momento de utili#arla para que su aroma no se volatilice tan r-pidamente 0e utili#a en la preparaci'n de sopas, en salsas "lancas como la "echamel, en espinacas y acelgas, en coles repollos de "ruselas, en el coliflor y en el "r'coli &gualmente armoni#a perfectamente en el pur* de papas y en recetas con cala"a#a auyama Esta especia de"es consumirla en dosis muy "ajas, ya que pueden producir efectos t'xicos para el organismo PIMENTÓN O PAPRIKA Existen varios tipos en la cocina, pero los m-s populares son el piment'n dulce molido, el ahumado y el picante .odos estos son muy utili#ados en la cocina española, en la alemana y en la húngara .odos ellos tienen un sa"or muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utili#ados para preparar chori#os y em"utidos de todo tipo ( nosotros no nos falta en muchas de nuestras recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les va fant-sticamente En carnes guisadas, lentejas, gar"an#os, alu"ias y frijoles de todo tipo Este es uno de los condimentos que nunca falta en nuestra despensa PIMIENTAS Existen la pimienta negra, la pimienta "lanca, la pimienta verde y aunque la pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino una "aya, tam"i*n forma parte del repertorio de esta especia %a pimienta negra es la m-s utili#ada y es un gran recurso para darle sa"or a los platos &gualmente la pimienta "lanca, aunque *sta es mucho m-s potente que la negra y es utili#ada so"retodo en salsas "lancas, como la "echamel y para condimentar pescados %a pimienta verde por el contrario, es la de sa"or m-s suave y se caracteri#a por su aroma afrutado Es utili#ada en salsas a "ase de natas y es muy común usarla para hacer la salsa del 0tea7 pimienta %a llamada pimienta rosada, se utili#a so"retodo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene un sa"or muy sutil
VAINILLA .iene un sa"or atractivo y un paladar a fruta ex'tica con notas "als-micas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas .iene diferentes formas de comerciali#arla/ %a encuentras en forma de vaina, presentada casi siempre en tu"os de vidrio Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino En forma de extracto líquido parecido a un jara"e de a#úcar de color oscuro y presentado en frasquitos .am"i*n lo encuentras presentado en tarros o en so"res en forma de a#úcar vainillado o a#úcar vainilla y es una me#cla de a#úcar y polvo de vainilla Es utili#ada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros "i#cochos, pudines, helados y galletas .an solo olerla te alegra la vida y tam"i*n el paladar or supuesto que la vainilla la tenemos presente en casi todos nuestros postres y tam"i*n en algunas recetas saladas ALCARAVEA %a alcaravea tam"i*n llamada alcara"aca, alcarahueya, caros, carvia o comino de prado entre muchos nom"res, se utili#a en recetas con verduras y casi siempre se emplea en granos ( nosotros no nos falta en la preparaci'n del 0auer7raut o chucrut o repollo col agrio (quí te damos algunas de nuestras recetas donde utili#amos comino y alcaravea ALHOLVA O FENOGRECO %a alholva .rigonella foenum grecum para los amigos es tam"i*n conocida como enogreco o directamente fenugree7, que es su nom"re en ingl*s Es una especia y hier"a medicinal cuyo nom"re no quiere decir m-s que 9heno griego: %leva un "uen tiempo con nosotros/ los especímenes m-s antiguos que se han encontrado en excavaciones arqueol'gicas tienen la no desprecia"le data de ;<<< (E! (parte de sus propiedades como especia, sirve para estimular la producci'n de leche, "ajar los niveles de colesterol y de a#úcar ne la sangre, y se supone que protege el hígado
ANIS ESTRELLA =ay una serie de vegetales que tienen aroma a anís, entre ellos este, que es el anís estrella .am"i*n el hinojo y el anís en grano o español tienen el aroma, que se de"e a un compuesto químico llamado anetol El anís estrella se utili#a ampliamente en la cocina/ desde la preparaci'n de licores anisados, pasando por vino caliente, hasta t* chai, polvo de cinco sa"ores y una serie de cocinas tanto europeas como asi-ticas )e"ido a su textura leñosa, el anís estrella se utili#a y luego se "ota, o en su defecto se utili#a molido, como por ejemplo en el 6aram masala
CARDAMOMO 0u nom"re se convierte autom-ticamente en sin'nimo de todo lo que hay de extraño y ex'tico en la alimentaci'n mundial, en signo de la decadencia de occidente, etc 0e usa para una serie de aplicaciones, al menos en casa •
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!af* con cardamomo >econforta el alma, es rico, y al menos en teoría serviría como repelente de luisfel $o creo que sea necesario usarlo como tal >epostería En las alemanias se utili#a en repostería/ queques, pancitos y cosas de esas !ocina india (quí es donde m-s se usa en casa Es componente impajarita"le del 6aram +asala Entero,"ase del sofrito de muchísimos platos indios, e ingrediente por derecho propio de tantos otros platos dulces y salados .am"i*n es ingrediente del 6aram +asala en polvo
GARAM MASALA
El 6aram +asala es una me#cla de especias )e hecho, 6aram +asala quiere decir 9me#cla picante: Es picante no por ají sino por la intensidad de las especias, y por la pimienta negra or supuesto, como con todas estas recetas no hay una versi'n can'nica 0in em"argo esta receta es un "uen punto de partida MERKÉN: AJÍ ROJO SECO AHUMADO CON SAL Y CILANTRO El mer7*n se ha puesto de moda en estos últimos años, lo que es de agradecer, ya que mejora la difusi'n y la disponi"ilidad El mer7*n es un condimento de origen +apuche, etnia del sur de !hile y (rgentina, y se compone de ají !acho de ca"ra seco y ahumado, molido con sal, y usualmente pero no siempre, semillas de cilantro tostadas Existen tam"i*nversiones comerciales, que tienen sa"or a humo líquido y artificialidades varias )entro de lo posi"le, creemos que lo mejor es "uscar mer7*n lo m-s artesanal que podamos como todo (fortunadamente, por conexiones familiares, nos lleg' un mer7*n maravilloso, comprado a sus productores en la #ona de ?illarrica, en la &@ regi'n de !hile
PIMIENTA DE JAMAICA %a imienta de Aamaica se conoce tam"i*n por una serie de otros nom"res/ pimienta dulce, pimienta de olor, pimienta gorda, todaespecia traducido del ingl*s (llspice, pimienta inglesa, malagueta, .a"asca, pimienta de chapa, etc Es 3junto con la vainilla y el ají3 de las pocas especias de origen americano que se han instalado en los especieros del mundo 0on los frutos secos de un -r"ol originario de 6uatemala, +*xico, !u"a y Aamaica, y tiene variados usos para condimentar carnes, dulces, em"utidos, conservas, quesos y otros y su uso se ha expandido desde (m*rica !entral y el !ari"e hasta la cocina de &nglaterra y alestina 0e puede utili#ar entera o molida AZAFRÁN
El (#afr-n es la especia m-s cara del mundo, ra#'n por la que a"undan los suced-neos %a verdad sea dicha, da m-s color que sa"or El a#afr-n es una especia derivada de los B estigmas secos del pistilo de la flor de !rocus sativus, una especie del g*nero !rocus dentro la familia &ridaceae El a#afr-n se caracteri#a por su sa"or amargo y su aromaC *stos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal1 2 .am"i*n contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado Esto hace del a#afr-n un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo En España se utili#a como componente indispensa"le de la paellas, tam"i*n se utili#a en la confecci'n de arroces, carnes y mariscos El a#afr-n tiene tam"i*n aplicaciones en medicina El a#afr-n alcan#a precios elevados porque su cultivo, recolecci'n y manipulaci'n son muy delicados
CARDAMOMO NEGRO El cardamomo negro es el fruto de una planta nativa del .i"et y norte de !hina, usada como especia por su fuerte sa"or alcanforado Ex'tico donde las haya e increi"lemente dificil de conseguir, forma parte de la cocina tradicional de &ndia y !hina (lgunos lo consideran un sustituto del cardamomo verde, nada m-s lejos de la realidada son dos especias totalmente diferentes CASSIA !innamomum cassia, es un -r"ol perennifolio nativo del sur de !hina e &ndochina este de Dirmania !omo es muy similar a la canela !innamomum #eylanicum, conocido como canela verdadera o canela de !eyl-n, se emplea principalmente como condimento arom-tico o especia !assia, llamada en chino/ rFu gGiC 肉 桂 es una de las H< hier"as fundamentales usadas en la medicina tradicional china %a +edicina .radicional !hina usa la corte#a gui3pi para actuar en los meridianos de cora#'n, hígado, "a#o y riñ'n )olores digestivos de"idos a frío o a una mala digesti'n, dolores menstruales, dolor lum"ar y artritis producida por el fríoIcita requeridaJ $o usar si hay insuficiencia evidente de Kin o calor GALANGA
6alangal conocido tam"i*n como jengi"re a#ul, es un ri#oma con usos tanto culinarios como medicinales Es muy conocido en las cocinas asi-ticas y, aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad +edia era muy empleado como especia en diferentes recetas El empleo medieval de esta raí# como especia alcan#' su punto -lgido en Europa en el siglo @&? y ya se encuentra entre las especias encargadas en el 0 &@ por la ("adía de !or"ie
LEMON GRASS El lemon grass tiene su origen en la &ndia y es ampliamente utili#ado en la cocina tailandesa y vietnamita En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una ve# plantada, la hier"a vuelve a crecer año tras año 0u forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho m-s duro, y se utili#a para su consumo el "ul"o así como unos cinco centímetros de los tallos pelados !rece espont-neamente en muchos lugares de (sia, Lfrica y (m*rica aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal MACIS %a macis es un arilo del -r"ol de la nue# moscada, o lo que es lo mismo la c-scara de la semilla ara sacar la macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la c-scara se pela y se le quita la macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto o"tenido tiene un color escarlata Es llamada, impropiamente, flor de moscada, flor de nue# moscada y flor de macis %leg' a ser m-s apreciada que la propia nue# moscada %as gastronomías que m-s emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados En Europa es frecuente verla en el pur* de patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne .am"i*n es un ingrediente utili#ado en la cocina medieval como especia para el a#úcar o la miel por ejemplo, pinyonada de mel
NEGUILLA %a $eguilla es una especia originaria del suroeste asi-tico tam"i*n conocida como ajenu#, niguilla, 7alonji o comino negro 0urge de una planta anual de unos B< cm
de altura, es de la familia de las >anunculac*as, florece entre mayo y septiem"re, flores "lanca a#uladas que contienen la c-psula o fruto del que se extraer-n estas semillas utili#adas en la cocina arece ser que antiguamente se cultiva"an en España como planta ornamental, pero curiosamente en la actualidad es muy difícil encontrar neguilla en nuestro país llevamos meses "usc-ndola, una ve# que la prue"as no quieres prescindir de ella ( día de hoy se cultiva en el oeste asi-tico y en algunos países "añados por el mar +editerr-neo PIMIENTA DE SICHUÁN %a pimienta de 0ichuan es un polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japon*s, que crece y es consumida generalmente en (sia como una especia ( pesar de su nom"re no tiene relaci'n con la pimienta negra y es común en 0ichuan, !hina, como tam"i*n en la regi'n del .í"et, Dut-n y la cocina japonesa %a pimienta de 0ichuan tiene leves reminicencias a lim'n, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas m-s fuertes %a mayoría de las recetas proponen un "reve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida 6eneralmente se agrega al final de la preparaci'n 0e supone que es com"ina"le con platos de pescado, pato y pollo
ROMERO El romero es una de las plantas arom-ticas m-s valoradas en cocina por su agrada"le olor y el sa"or que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un cl-sico en algunos asados al horno y guisos 0e utili#a tanto fresco como seco Entre las recetas m-s usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el !ordero al >omero, ca"rito asado, .omates aliñados con aceite y romero o 6uiso de !onejo al >omero Esta planta tam"i*n se utili#a para personali#ar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar SALVIA
En España es ha"itual tomarla en infusi'n, para lo que se dejan infusionar 1H gramos de flores y hojas en 1 litro de agua hirviendo durante minutos aproximadamente y luego se deja reposar durante 1H minutos m-s antes de su consumo, pudiendo edulcorarse o me#clar con otras hier"as 0u aroma tiene tonos amargos y sutilmente picantes, y entre las aplicaciones culinarias en las que interviene la salvia figuran recetas como/ Desugo al horno, 0altim"occa, asta con rosciutto y armesano, (tún mechado, Ensalada de alu"ias "lancas con salvia, !ordero a la romana (""acchio alla cacciatora, .rucha aromati#ada con salvia, &scas receta portuguesa de hígado de cerdo o >isotto de setas
SEMILLAS DE CILANTRO %o que conocemos comúnmente como semillas de cilantro o coriandro como las llaman en muchas partes del mundo, en realidad son frutos tipo diaquenio de la planta !oriandrum sativum, la cual pertenece a la familia (piaceae, siendo por tanto pariente del perejil, anís, comino, eneldo, hinojo e incluso de la #anahoria ver descripci'n de anís y comino Estos frutos glo"osos de color marr'n amarillento un tanto p-lido, tienen un aroma y sa"or muy delicados y sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina %as semillas de cilantro evocan aromas cítricos con tonos cautivadores a naranja y su sa"or tiene un toque dul#'n, picoso a la ve# y muy pero muy perfumado En la &ndia se suele tostar como muchas otras especias para real#ar este sa"or SEMILLAS DE MOSTAZA %as semillas de mosta#a se utili#an como condimento en la cocina de distintas culturas, y son un ingrediente esencial en una gran variedad de platillos alrededor del mundo 0u sa"or es picante y un poco amargo, pero proporcionar un toque delicioso y característico a las comidas, adem-s, tam"i*n poseen importantes propiedades medicinales •
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%as semillas de mosta#a contienen fitonutrientes que pueden ser útiles para prevenir el c-ncer %as semillas de mosta#a son una excelente fuente de minerales como selenio, f'sforo y magnesio
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%as semillas de mosta#a contienen vitaminas, proteínas y fi"ra diet*tica %as semillas de mosta#a tam"i*n poseen una "uena cantidad de -cidos grasos omega B !omer semillas de mosta#a mejora la digesti'n y sirve como laxante
SEMILLAS DE MOSTAZA NEGRA %a mosta#a negra o ajena"e Drassica nigra es una planta her"-cea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia =oy es menos frecuente que la mosta#a parda Drassica juncea y que la "lanca 0inapis spp, pero se cultiva aún, en especial en la &ndia, como fuente de aceite e ingrediente en adere#os 0e consume tam"i*n como vegetal de hoja %as semillas, una ve# desprovistas de su cu"ierta, se emplean secas y molidas como especia .ostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado 0'lo una pequeña parte de la producci'n se emplea para ela"orar mosta#a en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mosta#a negra rinde un producto de sa"or demasiado intenso para los h-"itos occidentales, y en parte porque el alil3isotiocianato, que es su principio activo, se degrada por hidr'lisis m-s r-pidamente que el de la mosta#a "lanca !uando se la utili#a para ese prop'sito, la soluci'n empleada es m-s -cida de lo ha"itual
WASABI El Masa"i se emplea como condimento japon*s 0e extrae de la raí# de la planta del mismo nom"re, un r-"ano picante denominado con el nom"re científico de Nasa"ia japonica, !ochlearia Masa"i, o tam"i*n Eutrema japonica, que pertenece a la familia de las "rasic-ceas sin'nimo de crucíferas, a la que tam"i*n pertenecen el na"o, la mosta#a, el repollo .iene un sa"or extremadamente picante y se utili#a principalmente me#clado con la salsa de soja para mojar el sushi En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne1
AJEDREA Esta hier"a tiene un sa"or entre el de la menta y el tomillo %as ramas frescas se consiguen en dos variedades/ la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año
Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, souffl*s, platos de arro#, rellenos, carnes y aves
ALBAHACA %a al"ahaca es una planta arom-tica considerada insustitui"le para muchos cocineros, especialmente en &talia, donde el pesto se ela"ora con al"ahaca, ajo y piñones, y en rancia, al ser ingrediente principal de la sopa istou %a al"ahaca tiene propiedades digestivas, antiespasm'dicas y estimulantes Es un condimento arom-tico muy preciado en la cocina, de sa"or dulce, aroma c-lido y color verde "rillante BERGAMOTA Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo 0e usa en ensaladas y platos de aves y carnes or su sa"or cítrico, com"ina muy "ien con otras frutas como el 7iMi, el mel'n o la papaya (porta un sa"or arom-tico y exquisíto al t*
CHALOTA .am"i*n denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miem"ro de la familia de la ce"olla cuyos "ul"os, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sa"or algo m-s fino que el del ajo y m-s acentuado que el de la ce"olla Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada %as aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la ce"olla, tales como/ Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etcC recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota
ENELDO
Es una planta anual, perteneciente a la familia de las um"elíferas procedente del sur de Europa y (sia 0u raí# es larga y sutil, y su tallo erecto %os frutos se utili#an como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un "uen sustituto de la sal común 0e usa para aromati#ar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas .am"i*n puede utili#arse para postres
ESTRAGON 0e conocen dos especies de estrag'nC el ranc*s y el >uso El m-s arom-tico y apreciado es el primero En algunas salsas como la "earnesa o la holandesa, el estrag'n resulta insustituí"le Esta hier"a arom-tica tiene un sa"or parecido al del licor0e vende entera fresca, deshidratada y desmenu#ada y en hojas enteras deshidratadas El estrag'n franc*s fresco es el que tiene un sa"or m-s sutíl 0e puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, adere#os, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hier"as y como sa"ori#ante para el vinagre "lanco y platos de papas, fríos o calientes
EUCALIPTO El eucalipto ha sido usado por siglos como hier"a medicinal para dolencias respiratorias y como aceite esencial En los jara"es y las pastillas para la tos usan el eucalipto por sus cualidades curativas !ocinar con eucalipto es un arte delicado, ya que puede ser perjudicial si se ingiere antes de cocinarlo %as especialidades con eucalipto han sido desarrolladas por cada uno de mucha gente desde chefs experimentados hasta pescadores locales, utili#ando la hoja para real#ar el sa"or de los alimentos MEJORANA
)e esta planta, muy relacionada con el or*gano y de aroma parecido, se utili#an las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas uede incorporarse al ramillete de hier"as, aunque no es uno de los componentes "-sicos del mismo 0uele encontrarse desecada y, m-s raramente fresca Es posi"le cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy "ien los cortes repetidos
MENTA Existen muchísimas variedades de menta, y ello se de"e a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hi"ridarse y producir nuevos cruces )esde el punto de vista culinario, sin em"argo, la menta y sus afines, como la hier"a"uena, se utili#an para sopas, salsas, ensaladas, "e"idas y platos dulces El aroma de la menta fresca es incompara"le, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo Es nota"le el empleo de estas hier"as en infusiones como el t*
PAICO !"#$%&!' !om"ina a la perfecci'n con chiles, ajíes, or*gano y cilantro En +*xico se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas 0e usa mucho con platos de elote, #apallo, cangrejo, pescado y carne de puerco 4n ejemplo de ello, es el pescado empapelado
AJI O CHILE
.am"i*n conocido como chile o guindilla, es muy varia"le en forma, tamaño y colorC y se utili#a como condimento ara m-s informaci'n vea clasificaci'n de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en adere#os y salsas, comida picante
ALCAPARRAS %as alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o adere#o 0on un ingrediente corriente en la cocina mediterr-nea .am"i*n se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos, y los tallos, encurtidos antes de florecer la flor !uando est-n listos para la recolecci'n mediados de a"ril en el clima del que son originarias, son del tamaño de un grano de maí#, de color verde oscuro 0e encurten en una soluci'n de vinagre y sal y son un condimento en pi##as, salm'n ahumado, ensaladas o platos de pasta 5tros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal salsa t-rtara, de la que es un componente esencialC el ajiaco santafereño en !olom"ia y la hallaca tradicional ela"orada para la *poca navideña en ?ene#uela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparaci'n del guiso como en la decoraci'n cuando se arma la hallaca ACHIOTE Es una -r"ol de r-pido crecimiento que se cultiva en #onas de clima húmedo y c-lido (l machacar sus semillas se o"tiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utili#ar en determinados guisos, como sustituto del a#afr-n, para darles color %as semillas se industriali#an para extraer el colorante y comerciali#arlo en forma de pasta o de extracto líquido %a producci'n de achiote se o"tiene entre los meses de agosto a diciem"re
POLVO DE CINCO ESPECIAS
Este polvo de color marr'n roji#o, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias/ anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta chinaC tiene un sa"or delicioso pero hay que usarlo con moderaci'n, ya que su sa"or es muy fuerte
PIMIENTA VERDE %os granos de pimienta verde se o"tienen a partír de las "ayas del mismo ar"usto que la pimienta negra y "lanca >ecogidos cuando aún est-n verdes, los frutos se conservan en salmuera !omo todas estas especias, de"en molerse en el momento preciso de su utili#aci'n
