1/6/2012
SUMBER DAN PERANAN ENZIM
SUMBER ENZIM
Organisme hidup : tanaman, hewan dan mikroba
Peranan mikroba sebagai penghasil enzim komersial meningkat, karena perkembangan ilmu dan teknologi.
Tujuan Instruksional Khusus :
A .
Mahasiswa dapat menjelaskan sumber enzim dan pemanfaatannya.
ENZIM DARI HEWAN
Diperoleh sebagai hasil samping dari rumah potong atau industri daging Contoh : Organ pencernaan : renin, campuran peptidase, karbohidrase dari lipase. Perut sapi yang tua dan peru t ayam sebagai sumber pepsin Jaringan pencernaan terutama lendir pada organ pencernaan domba sebagai sumber lipase dan esterase. Jaringan antara tenggorokan dan lambung sebagai sumber lipase Pankreas sebagai sumber pankreatin (campuran dari protease, karbohidrase dan lipase). Hati : sumber katalase (enzim yang menguraikan peroksida di dalam susu) Limbah pengolahan ikan dan putih telur sebagai sumber protease dan lisozim
ENZIM DARI HEWAN (2)
Enzim komersial dari hewan diperoleh dalam bentuk ekstrak kasar
Cara produksi tergantung sumber enzim Enzim disintesis dalam bentuk proenzim diaktifkan dengan penambahan tripsin atau cairan duodenum cairan enzim dipekatkan diekstraksi
A .
T ABEL 1. ENZIM DARI
DALAM INDUSTRI OLAHAN SUSU
HEWAN
Enzim -Amilase Tripsin Khimotripsin Pepsin Renin Esterase Glukosa Oksidase Katalase
PENGGUNAAN PROTEASE HEWAN DI
Sumber Kelenjar pankreas Kelenjar Pankreas Kelenjar Pankreas Lambung Perut Keempat Anak Sapi Kelenjar Pankreas Hati Hati
Enzim renin (EC 3.4.23) :
Protease bersifat asam
Diperoleh dari lambung anak sapi
Saat ini diperoleh juga dari mikroba
Tergolong endopeptidase dan aktif pada pH asam
Aplikasi
: pada pembuatan keju
Pengolahan susu dengan memanfaatkan lambung anak sapi sudah dipraktekkan sejak 5000 tahun yang lalu
Renin tidak menimbulkan masalah rasa pahit pada keju
Penggumpalan kasein susu oleh renin lebih optimal dibanding pepsin
1
1/6/2012
k-kasein
Enzim renin (EC 3.4.23) :
Kasein : kompleks fosfoprotein tdd ,, dan kappa. Renin menghidrolisa kappa protein sehingga menimbulkan destabilisasi struktur koloid dan menimbulkan proses penggumpalan dan kasein jika terdapat kalsium dan fosfat.
para-k-kasein - Pro – His – Leu – Ser-Phe
N terminal
Gumpalan merupakan jalinan molekul para kappa kasein dan makropolipeptida dengan air, laktosa, mineral, globular lemak, vitamin dan sejumlah senyawa terlarut lain.
makropeptida Met-Ala-Ile-Pro-Pro -
Renin
C terminal
Gambar 1. Kerja renin terhadap k-kasein
Renin akan terdegradasi pada pengolahan keju yaitu pada pasteurisasi.
Produk makropeptida bersifat larut air, sedangkan para k-
kasein mengendap. Putusnya ikatan peptida antara Phe dan Met menyebabkan
hilangnya kestabilan misela kasein sehingga fraksi kasein lain ikut mengendap
Karakteristik enzim renin :
pH optimum aktifitas proteolitik : 3.8 pada substrat hemoglobin Aktivitas proteolitik turun dengan tajam mendekati 4.5 pada titik isoelektrik
BM enzim tidak aktif : 36.000, BM enzim aktif : 31.000
Titik isoelektrik : 4.5, stabil pada pH 5.3-6.3
Pada lambung anak sapi terdapat enzim pepsin
Perbandingan antara pepsin dan renin tergantung umur dan jenis makanan.
Paling besar kemampuannya dalam menggumpalkan susu dibanding enzim protease lainnya.
Pembuatan Renin : Abomasum (bahan baku renin) tdd : bagian fundus dan pylorus Cara pengambilan abomasum : memotong bagian fundus (batas abomasum dan omasum) dan pylorus (batas abomasum dan duodenum) Abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan garam, dikeringkan dan dibekukan. Renin diekstraksi dari abomasum dengan menggunakan NaCl, asam asetat dan HCl Renin komersial dibuat dengan ekstraksi abomasum kering yang telah dicuci dan dipotong kecil-kecil di dalam larutan NaCl 5-18% selama 5 hari.
Ekstraksi renet dengan Asam asetat 10%
Larutan hasil ekstraksi diendapkan dengan cara menjenuhkan dengan NaCl gumpalan renin naik ke permukaan
Cairan di bagian bawah dialirkan keluar dan gumpalan renin dikeringkan menjadi bubuk renin kasar
Dipekatkan secara vakum
Larutan renin juga dapat dibiarkan beberapa hari, sehingga gumpalan renin mengendap kemudian disaring dan dikeringkan.
Pengendapan renin juga dapat dilakukan dengan Amonium sulfat bersifat tidak larut air dan tidak menyebabkan perubahan aktifitas biologi enzim.
Ekstraksi renin dengan HCl :
Pembuatan Bubuk renin :
direndam dalam larutan asam asetat 10% selama 24 jam pada suhu 30 oC sebanyak 5 kali berturut-turut Hasil ekstraksi digabung, dan pH diatur dengan NaOH 1N menjadi 5.4
Abomasum
Pada pH 1.5-3.0 Dipanaskan pada suhu 37-45 oC selama 8-12 jam Ditambahkan trisodium pospat (Na 3PO4) hingga pH menjadi 5.5 – 5.7
2
1/6/2012
B.
PENGGUNAAN PROTEASE PANKREAS SEBAGAI PENGEMPUK DAGING
Renet juga telah dibuat dari mikroba : Mucor miehei, M.pusillus dan Endothia parasitica.
B. ENZIM DARI TANAMAN
Tanaman tertentu secara khusus dipelihara untuk menghasilkan enzim, contoh : pepaya.
Tabel 1. Enzim dari Tanaman Enzim -Amilase -Amilase R-enzim Endo -Glukonase Papain Bromelin Lipoksigenase
Sumber Kecambah barley Barley, ubi jalar, kedelai, gandum Kacang-kacangan, kentang Kecambah barley Pepaya Nenas Kacang-kacangan, Kentang
Ekstraksi pankreatin dari pankreas : komponen lemak pankreas dihilangkan digerus dikeringkan Komponen protease : tripsin, kimotripsin, kolagenase, elastase dan pepsin Tripsin memotong sisi karboksil lisin dan arginin Kimotripsin bekerja pada sisi karboksil triptofan, fenilalanin, leusin dan metionin. Elastase bekerja pada sisi karboksilalanin Kolagenase bekerja pada sisi amino glisin Substrat kolagen kaya akan glisin (30%) dan prolin (25%) Hewan yang tua sulit terhidrolisis karena proses crosslinking yang intensif. Kolagen hewan muda, mudah terhidrolisis terutama jika sudah terdenaturasi melalui pemanasan.
Pemanfaatan papain :
Pengempuk daging
Industeri detergent (dry cleaning)
Industri tekstil
Pembersih tangki
Industri kulit
Komponen obat pencernaan dan obat pasca operasi dan luka
Secara komersial diproduksi di Sri Lanka, Zaire, Uganda dsb
Papain :
Sumber protease tanaman lainnya :
Terdapat dalam getah pohon terutama getah buah pepaya muda
Bromelin dari nenas
Getah dipanen pada musim panas di pagi hari
Fisin dari tanaman ara (Ficus carica)
Waktu panen mempengaruhi jumlah produk lateks
Arachin
Pemanenan setelah hujan meningkatkan lateks
Protease dari bunga waluh (Cucurbita pepo)
Getah sensitif terhadap pemanenan dilakukan dengan batang kayu atau kaca, dan getah dikumpulkan pada wadah non logam (plastik).
Protease dari semangka (Cucumis melon)
Protease dari rimpang tanaman jahe
Lateks berupa cairan tidak berwarna susu menggumpal dikeringkan dengan sinar matahari atau oven bersuhu rendah.
1 kg lateks basah menghasilkan 200 g lateks kering
Stabilitas enzim dapat dipertahankan dengan penambahan bisulfit
dari kacang-kacangan (Arachis hypogea)
3
1/6/2012
T ABEL 3. BERBAGAI SIFAT PROTEASE
A .
TANAMAN
PENGEMPUK DAGING
Papain
Bromelin
Fisin
pH Optimum
4,5 – 7,0
5-8
5 – 8
Suhu Optimum
60-75
50o C
60o C
o
PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI
C
Papain tdd : 102 asam amino, BM : 21 kD, sisi aktif melibatkan histidin 159 dan sistein 25. Urutan asam amino di sekitar sisi aktif protease :
Papain : Pro – Val – Lys – Asn – Gln – Gly- Ser – Cys – Ser – Cys – Trp Pepsin : Pro – Ile – Arg – Gln – Gly – Gln – Cys – Gly – Ser – Cys – Trp
Spesifitas
Penghamba t
Aktivat or
Luas
Memotong terutama Memotong asam amino, basa terutama asam dan aromatik amino sulfihidril
Bromelin :
Semua dihambat oleh oksidator pereaksi sulfihidril dan logam berat Senyawa pereduksi, thiol, EDTA
Papain digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging.
Memotong protein daging pada sisi karboksil, valin, lisin dan arginin.
Komponen yang aktif dari getah pepaya yang bekerja sebagai pengempuk daging : kimopapain dapat menggumpalkan susu.
Kimopapain : tahan panas, tahan asam, pH opt 5,0 dan stabil pada pH 2,0.
Metode pemberian protease : - Penaburan enzim
Jenis protein penyusun daging : sarkoplasmik, myofibril (aktin dan miosin) dan stromal dapat dicerna oleh campuran papain dan kimopapain. Dalam jangka pendek sasaran papain : protein myofibril dan pada waktu lebih lama adalah komponen skleroprotein (kolagen dan elastin). Analisa tingkat hidrolisa : pengukuran nitrogen terlarut (Kjeldhal), pengukuran fisik daging (pnetrometer) atau dengan mikroskop untuk visualisasi jaringan yang terdegradasi. Hasil pengempukan dipengaruhi oleh : - jumlah enzim - keadaan substrat dan enzim - waktu - suhu - metode pemberian protease
B.PENGGUNAAN PAPAIN DALAM PENJERNIHAN BIR
- Pemberian enzim dengan penusukan - Perendaman daging beku dalam larutan enzim
Papain diperlukan untuk eliminasi protein yang menimbulkan kekeruhan pada bir
Pada pembuatan bir, protease diperlukan untuk mengubah barley malt , dan mengubah protein malt asam amino yang menunjang pertumbuhan kamir pada proses fermentasi.
Nama dagang papain komersial untuk penjernihan bih : Kolopulin, Kristalase, Protesol, Suntilase dsb.
- Pembungkusan daging dengan kertas yang disuntik papain - Pemakaian papain dalam bentuk aerosol
Asn – Gln – Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys - Trp
Preparat komersial papain tdd enzim papain yang dicampur dengan komponen lain : bromelin (efektif terhadap jaringan pengikat), garam, gula, bumbu penyedap, antioksidan, penstabil seperti polipospat dsb.
4
1/6/2012
Malt + Air Fungsi Protease : Menguraikan Protein Asam Amino Tambahan Amilase menguraikan pati Gula
PERKEMBANGAN BARU DALAM TEKNOLOGI
Penggilingan Pemasakan
Wort
Enzim peroksidase akar lobak :
+ Hobs + Ragi
Proses Fermentasi & Pemisahan Fungsi Protease : Mencegah Kekeruhan
ENZIM ASAL HEWAN DAN TANAMAN
Adukan
digunakan untuk menangani masalah lingkungan mampu membuang 99% senyawa beracun dalam limbah industri berupa fenol atau amin aromatik paten milik MIT (AC)
Digunakan untuk penanganan limbah in dustri batubara, kilang minyak, pertambangan, pabrik pengolahan cat, produk plastik dan resin.
Lebih mudah dari metode mikroba atau karbon aktif.
Fenol bersifat toksik bagi ikan pada [ ] < 5 ppm
Fenol dan amin aromatik bersifat mutagenik dan karsinogenik
CO2
Bir Pendinginan Filtrasi Pengepakan
Gambar 1. Peranan Enzim dalam Pembuatan Bir
Enzim peroksidase akar lobak...........
Cara : peroksidase diperoleh dengan menggerus lobak ditambahkan H2O2 dimasukkan ke dalam kolam penjermihan limbah. Reaksi umum katalisa oleh peroksidase : Senyawa SH2 + ROOH
C.
enzim
Perkembangan lain : Kultur jaringan produksi enzim melalui proses fermentasi sel tanaman dan hewan Memindahkan gen penyandi enzim dan bagian promotornya yang sesuai ke dalam sel mikroba.
S + ROH + H 2O
Reaksi katalisis fenol dan amina aromatik dengan H2O2 oleh peroksidase :
Fenol/Amina Aromatik + H2O2
peroksidase
telah berhasil untuk pemindahan gen penyandi renin dari anak sapi ke dalam sel E.coli dan S.cerevisae.
Produk Teroksidasi + H2O
Produk yang dihasilkan berupa produk yang tidak larut sehingga lebih mudah dipisahkan.
ENZIM DARI MIKROBA
Sejak 8000 tahun lalu mikroba sudah digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman seperti roti , keju, bir, anggur dsb.
Abad ke-19 Pasteur menemukan bahwa produksi etanol berhubungan dengan aktivitas khamir.
C.
ENZIM DARI MIKROBA .............
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih mikroba sebagai sumber enzim : 1.
Perubahan gula etanol tidak hanya pada sel hidup tapi juga pada ekstrak sel hidup.
Mikroba mengandung 2000-3000 jenis biokatalisator enzim, tapi hanya 20 yang menunjukkan arti komersial.
2.
Keuntungan mikroba Vs non mikroba sebagai sumber enzim Teknik fermentasi dan parameter yang mempengaruhinya
3.
Sel mikroba lebih mudah dibiakkan dalam lingkungan yang terkontrol
4.
Peralatan fermentasi dapat bermanfaat untuk memproduksi berbagai enzim dari berbagai mikroba
5
1/6/2012
C.
ENZIM DARI MIKROBA .............
Keuntungan jika enzim diperoleh dari mikroba :
C.
1.
Mikroorganisme banyak ragamnya
2.
Mikroorganisme dapat dimutasikan atau direkayasa secara genetika untuk menghasilkan jumlah dan jenis enzim yang lebih banyak
3.
Perolehan enzim sering mudah karena banyak yang dikeluarkan secara ekstraseluler
4.
Tersedia bahan baku yang cukup banyak dan mudah untuk produksi.
5.
Mikroorganisme memiliki kemampuan laju tumbuh dan produksi enzim yang tinggi.
ENZIM DARI MIKROBA .................
Bacillus :
C.
ENZIM DARI MIKROBA ...............
Mikroba yang tergolong aman (GRAS) dan dapat digunakan sebagai sumber enzim : - Aspergillus niger - Aspergillus oryzae - Bakteri Bacillus subtilis - Khamir Saccharomyces Invertase - Khamir Kluyveromyces
C.
Laktase
ENZIM DARI MIKROBA .............
Aspergillus :
Golongan saprofit yang tidak menghasilkan toksin (kecuali B.cereus)
Mudah ditumbuhkan
Tersebar luas dan sangat beragam Hanya beberapa spesies yang pathogen seperti A.flavus, A.fumigatus dan A.parasiticus
Tidak memerlukan substrat yang mahal
Mudah dimutasikan untuk meningkatkan produktivitas
Kelemahan sering terjadi mutasi alamiah selama penyimpanan.
B.licheniformis
memproduksi basitrasin (antibiotik polipeptida) yang tidak diinginkan dalam produk pangan, sehingga digunakan mutan yang tidak menghasilkan antibiotik.
T ABEL 3. MIKROBA PENGHASIL ENZIM KOMERSIAL YANG BELUM TERMASUK GRAS Mikroba
Golongan
Muchor miehei M.Pusillus Endothia parasitica Tricodherma viridae T.Reesei Micrococcus lysodeikticus Bacillus lichenniformis Rhizopus sp
Bakteri Bakteri Bakteri Kapang Kapang Bakteri Bakteri Kapang
Streptomyces sp. Streptococcus sp. Clostridium histoliticum Erwinia caratoosa Arthobacter
Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri Bakteri
Enzim Komersial Renet Renet Renet Selulase Selulase Katalase Amilase, Protease Amilase, Glukoamilase, Pektinase, Lipase, Protease Glukosa isomerase Streptokinase, Protease Kolagenase L-asparginase -glukonase
A.niger
dan A.oryzae adalah penghasil enzim amilase, glukoamilase, protease, laktase, katalase, glukosa oksidase, lipase, selulase, hemiselulase dan pektinase.
PENGGUNAAN ENZIM DI D ALAM INDUSTRI
Industri Non pangan : Industri
Enzim dan Fungsinya
Analisa Senyawa Kimia di Lab
Berbagai enzim, terutama glukosa oksidase untuk mengukur kandungan glukosa
Kulit
Protease untuk membersihlan bulu
Pengobatan
1.
2. 3. 4. 5. 6.
Penisilin asilase, tirosin hidroksilase untuk menyempurnakan sintesis antibiotik atau obat khusus Streptokinase : melarutkan gumpalan darah (darah beku), pengobatan radang dan luka Protease : pengobatan radang dan luka, membantu pencernaan L-Asparaginase : pengobatan kanker Kolagenase : perbaikan kulit Amilase, selulase dan lipase : membantu pencernaan
6
1/6/2012
INDUSTRI NON P ANGAN....... Industri
Enzim dan Fungsinya
Kertas
Amilase : modifikasi pati menjadi lem (dekstrin) dan melepaskan kertas dinding
Fotografi
Protease : memperoleh perak kembali
Tekstil
Amilase dan protease : memperhalus tekstur
Lem
-amilase : menguraikan pati dekstrin
Tapal Gigi
Dekstranase, Bariogenase, Mutanase, Protease : mengurangi karies dan memperbaiki lapisan mukosa
Makanan Ternak
Protease, amilase, hemiselulase : meningkatkan konversi
Biokonversi Selulsoa
Selulase : biokonversi selulosa limbah
Energi
Oksidase, Liase : sintesis gas hidrogen
INDUSTRI PANGAN Industri Gula cair
Industri
Tepung Telur
1. Glukosa Oksidase : mencegah reaksi Browning 2. Katalase : pasteurisasi albumin telur
Minuman Ringan
Glukosa Oksidase : mengeluarkan oksigen
Anggur
2.
Amilase dan Gluko amilase : menguraikan pati menjadi monomer gula Glukosa isomerase : mengubah glukosa fruktosa
Keju
1. 2.
Renin/Renet : menggumpalkan susu Lipase : meningkatkan aroma
Bir
1.
Amilase dan glukosa amilase : degradasi sumber pati pada malt bagi pertumbuhan ragi Protease : menjernihkan bir Tanase : menjernihkan bir Glukosa oksidase dan katalase : mengeluarkan oksigen
Sari Buah
Pektinase : menjernihkan, menguraikan kandungan pektin
INDUSTRI PANGAN ............. Industri
Enzim dan Fungsinya 1. Amilase : degradasi pati - gula sederhana (menunjang pertumbuhan ragi) 2. Protease : degradasi gluten gandum - terbentuk tekstur yang baik 3. Fitase : menghidrolisis komponen fitat (anti nutrisi)
1.
2. 3. 4.
INDUSTRI PANGAN Roti dan Kue
Enzim dan Fungsinya
1. Selulase : meningkatkan hasil 2. Tanase : melarutkan padatan 3. Polifenol oksidase : membantu fermentasi
Produk kacangKacangan
-Galaktosidase : menghilangkan faktor flatulensi
Gula Tebu
Dekstranase : mengeluarkan sari tebu
Susu dan Hasil Olahannya
1.
2. 3. 4.
Pektinase : membantu degradasi pektin buah
Kopi
Pektinase : membnatu proses fermentasi
Gula-gula
Pektinase : membantu menbuat permen yang berstruktur cair di dalamnya
Enzim dan Fungsinya
Teh
5. Protein Hidrilisat
Laktase : membuat susu berlaktosa rendah, mengurangi rasa berpasir, meningkatkan stabilitas Protease renin : menggumpalkan susu Glukosa Oksidase : mereduksi O2 susu bubuk Katalase : mereduksi O2 susu bubuk, pada pasteurisasi dan mereduksi H2O2 Lipase : memodifikasi aroma lemak susu
Protease : degradasi (parsial) protein
PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DI DALAM INDUSTRI NON PANGAN
INDUSTRI PANGAN ............. Enzim dan Fungsinya
a.
Daging
Protease : mengempukkan, membuat protein hidrolisat
Industri Detergent Protease : dari pankreas jumlahnya tidak bisa memenuhi permintaan pasar
Pembuatan Protein Sel Tunggal
-Glukanase : menghidrolisis dinding sel
Protease dari sepcies Bacillus : tahan panas
Sifat-sifat enzim untuk detergent :
Industri
Tepung Ikan
Protease : untuk melarutkan
Pembuatan Gelatin
Lipase : menghilangkan lemak pada tulang
Tahan terhadap sifat detergent terutama pemutih Aktif pada pH tinggi dan suhu yang beragam Spesifitasnya beragam
Tahan disimpan pada suhu ruang
Untuk detergent cair harus tahan pada media cair
Mesin cuci dirancang untuk beroperasi di atas suhu kamar enzim harus tahan suhu tinggi (50-60 oC)
7
1/6/2012
INDUSTRI KULIT
Jenis enzim lain yang digunakan : lipase, selulase dan karboksilase
Protease dari Bacillus Proses pembuatan kulit :
• •
Yang paling banyak digunakan : protease dan kapa-amilase
Kulit
Protease alkalais dari bacillus licheniformis yang paling banyak dimanfaatkan Enzim untuk detergent harus bebas debu diperoleh dengan cara membungkus enzim dalam suatu kapsul yang terbuat dari senyawa karbohidrat dan sufaktar nonionik seperti NaCl dan PEG
Direndam dalam cairan garam dan dikeringkan
Rehidrasi dan penyucian dengan lar.Sulfida, Klorit, Surfaktan, Alkali
Perendaman kulit dalan alkalis, pe(+)an sulfida untuk melarutkan bulu
Hidrolisis sebagian protein untuk melunakkan kulit dan memudahkan pewarnaan
Penambahan asam, pewarna dan pengawet
O2
INDUSTRI TAPAL GIGI Membantu mengurangi karies gigi Penyebab utama karang gigi : Streptococcus nutants dekstran Senyawa Antara Aktivitas Sisa Sukrosa pada gigi Mikroba asam Karang Gigi
Enzim dekstranase dari Chaetoium gracile efektif mencegah karang gigi dengan cara menguraikan dekstran Enzim dekstranase digunakan bersama senyawa surfaktan (sodium lauril sulfat) Enzim laktoperoksidase (anti bakteri) efektif mencegah karang gigi bersama campuran amiloglukosidase dan glukosa oksidase.
SINTESIS ORGANIK
Pati pada Gigi
Glukosa AmiloglukoOksidase
Penambahan Protease
Glukonat H2O2 Glukosa Oksidase
Laktoperoksidase
Tiosianat Hipotiosianat
Hipotiosianat yang terbentuk bereaksi dengan gugus tiol pada protein bakteri bersifat sebagai antibakteri Peranan campuran amiloglukooksidase dan glukosa oksidase: meningkatkan H 2O2 yang diperlukan dalam pembentukan hipotiosianat
Sintesis bentuk aktif antibioyik penisilin
Untuk : obat, hormon, antibiotik dsb L Tirosin
L – Dihidroksi Fenialalanin tirosin hidroksilase mikroba
untuk mengobati Parksinson
Sintesis antibiotik Gramisidin : E1,E2,E3,E4
2Leu + 2 Pro + 2 Phe + 2 Orn + 2 Val ADP
Gramisidin
E1 dan E2 = enzim dari Bacillus brevis E3 dan E4 = adenilat kinase dari S.cerevisae
8
1/6/2012
INDUSTRI PLASTIK
PRODUKSI ENERGI
PENGGUNAAN ENZIM MIKROBIAL DALAM INDUSTRI PANGAN a.
Industri Gula Cair
Fungsi enzim : mengubah pati menjadi monomer gula -Amilase dari Bacillus pada tahapairan (liquifikasi) memerlukan Ca2+ untuk aktivitasnya, tapi Ca2+ menggan ggu kerja 2 enzim lainnya (glukoamilase dan glukosa isomerase) Enzim -amilase hasil rekayasa genetika tidak memerluka nCa2+ dari Bacillus stearothermophillus (dapat mempertahankan 70% aktivitasnya selama 10 menit pada pH 6 dan suhu 90o C tanpa Ca2+ . Alternatif lain : penggunaan glukoamilase dan glukosa isomerase yang tahan kalsium Produksi glukosa juga dapat ditingkatkan dengan pe(+)an Pululunase dari Thermus aquaticus YT-1 yang stabil pada suhu 85-95o C dan pH 6.4
INDUSTRI KUE DAN ROTI
Enzim : amilase dan protease
F/ menyediakan gula sederhana dari hidrolisis pati gandum
Terigu mengandung gula 2% dan oligosakarida ber BM rendah yang dapat difermentasikan <1% tidak cukup untuk menunjang fermentasi khamir secara efisien.
Konsentrasi enzim : 0.3% dari berat tepung
Sumber amilase : kapang bersifat tidak tahan panas akan inaktif pada pembakaran, dan tidak terjadi hidrolisis yang berlebihan.
MODIFIKASI FUNGSI PROTEIN
9
1/6/2012
ENZIM SEBAGAI ANTIOKSIDAN
ENZIM DAN APLIKASI MEDIS
Membantu Pencernaan bentuk tablet, kapsul, cairan
Membantu penyembuhan luka
Menguraikan gumpalan darah : protease, plasmin, streptokinase
Pengobatan terhadap pembengkakan : tripsin, strepyokinase, khimotripsin, bromelin, papain dan lisin.
Mengatasi tumor : asparaginase dan glutaminase untuk leukemia, enzim karboksipeptidase G 1 menghidrolisis obat metotreksat (obat kanker yang merupakan inhibitor folat), enzim Liase L-fenilalanin mengurangi tingkat fenilalanin dan tirosin sehingga menghambat pertumbuhan sel tumor.
10
