UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN. CAMPUS CIENCIAS DE LA SALUD. FACULTAD DE QUÍMICA. LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO. HISTORIA GASTRONÓMICA DE MÉXICO Y EL MUNDO. PROFESORA: JANICE DURÁN CASANOVA. SEXTO SEMESTRE. ENSAYO “LAS COCINAS NOVOHISPANAS Y CONVENTUALES”
INTEGRANTES
METRI GONZÁLEZ ALEJANDRA. PECH PECH BELEN SARAÍ
FECHA DE ENTREGA: 27 DE MARZO DE 2017.
"Las cocinas novohispanas y conventuales" Época virreinal- el arte culinario novohispano. A partir de la Conquista y durante la Colonia, la comida sufre interesantes cambios con la intromisión de nuevos elementos importados por los españoles: cebada, arroz, trigo, olivos, viña, especias de la India, ganado vacuno y lanar. El choque de dos culturas presentó la lucha por la conservación de las tradiciones tanto mesoamericanas como hispanas. De esta mezcla y especialmente del mestizaje, surge lo que hoy se conoce como cultura mexicana. En la cocina se aprecia perfectamente este tipo de aculturación. Al principio de la Colonia se demarcaron dos tipos de cocina, la hispana y la indígena. Fue gracias a los propios valores culinarios de esta última que comenzó a tener gran aceptación. Pronto las damas españolas y criollas, entraban clandestinamente a las cocinas para gozar de los manjares indígenas. Al transcurso de los años, los españoles se adaptaron al medio ambiente que los rodeaba y dieron libertada a su apetito. Por ello, la combinación de productos originales indígenas con los traídos por los españoles da origen a la cocina mexicana. Más tarde, las grandes invenciones surgen de la inspiración de las monjas quienes en sus conventos se dedican al arte culinario, aprovechando toda clase de elementos comestibles. En la diaria tarea de alimentar a los monjes y sacerdotes, las cocinas conventuales alcanzan altos niveles en repostería con la invención de dulces cubiertos, natillas, marquesotas, huevos reales, jamoncillos, cajetas y buñuelos. Se dice que hay más de 300 variedades de dulces en México. Famoso es el mole poblano, el cual nace del mulli, una salsa propia de los nahuas en las que se combinaban varios chiles.
Época del Imperio de Maximiliano de Habsburgo. La intervención francesa en México tuvo como consecuencia la imposición del Imperio de Maximiliano, durante el cual la cocina sufrió modificaciones en aras de un alto refinamiento. Él hizo del Castillo de Chapultepec su residencia, donde los banquetes eran tan frecuentes que la cocina estaba atendida por un inspector, un jefe húngaro llamado Tudor, el cual introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y austrohúngaro. Se sabe que tanto Maximiliano como Carlota llegaron a amar profundamente a México. Su imperio aunque breve y de un trágico fin, dejó un sello peculiar en la
comida mexicana, la cual enriquecida con tantas influencias, hoy está considerada como la tercera entre las más alabadas de la cocina internacional.
Cocina conventual Ora et labora es el enfoque que la vida consagrada daba al trabajo, pues era por
amor a Dios; por ello las monjas antes de preparar algún alimento pedían a Dios y sus santos que sus guisos resultaran agradables al paladar; de esta manera se dio el nacimiento de la cocina mexicana teniendo lugar en braseros, fogones y hornos monjiles resultando en una de las más variadas del mundo. Las mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas en particular mediterráneas y de origen árabe sumando su sazón; la recetas conventuales sumaron diferentes tradiciones culturales como grupos sociales de la Nueva España. Se sazonaron, perfumaron y recibieron color con flores mediante la herbolaria local y especies de otros países. El mestizaje culinario es resultado de la suma, combinación y mezcla de ingredientes en un solo platillo.
Platillos elaborados en los conventos En la época de la Nueva España había 21 conventos teniendo aportaciones culinarias, sin embargo hubo algunos con mayor influencia gastronómica.
Convento de Santa Mónica (1688, Puebla) era un albergue para las señoras con maridos que anduvieran de viaje; preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales cernidos según la tradición, chiles en nogada inspirados en los colores patrios; preparado un 28 de agosto día de San Agustín, en honor al Agustín de Iturbide consumador de la Independencia. Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta (1787) tenía todos los ornamentos que conserva la Basílica de Guadalupe. Su especialidad era el rompope “Santa Clara, creación de sor Caridad, así como los bollos de leche,
confituras, pastas y campechanas de sor María del Buen Pastor, dama pobre del Señor San José.
Convento de Jesús María (1581) su rasgo distintivo eran los dulces de mazapán de almendra en forma de frutillas, con colores obtenidos de insectos, plantes y minerales prehispánicos (rojo de cochinilla, amarillo de zacapale, naranja de flor de cempoalxochilt , azul del añil, zumo de la flor matlalxochitl o hierba de pollo, verde de zumo de hierba de pollo con tequesquite). Convento de la Encarnación (1953) sus dos especialidades eran el Manjar de Monjas postre a base de ciruelas pasas y almendras aromatizado con agua de azahar y merengue servido en frío; y la Miel rosada que se preparaba con pétalos de rosa molidos con agua caliente, exprimidos y el zumo hervido de azúcar y miel virgen usado para perfumar dulces.
Convento de Santa Clara (1607, Puebla) servían a Dios y a sus semejantes a través de sus platillos barrocos, hacían frutas cubiertas o cristalizadas, prensadas o en jales, las cuales era deliciosas, posiblemente también las monjas clarisas fueran las creadoras de los muéganos, macarrones, jamoncillos, bocados de dama, picones, suspiros de monja, turrones de yema y polvorones.
