INTRODUCCIÓN
Es conveniente aclarar que la cocina internacional es la introducción de nuevas culturas en la gastronomía de cada país, como resultado de esto se origina una mezcla de sabores y la utilización de nuevos elementos para conseguir platillos mejor elaborados.
Igualmente la cocina es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre un país y otro. Por eso, en la presente monografía se ha querido plasmar todas y cada una de esas características; primeramente por continente, luego por regiones y para finalizar se eligió desarrollar a los tres países gastronómicamente más representativos de cada continente.
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CAPÍTULO 1. CONSIDERACIONES SOBRE EL TEMA
1.1.
ANTECEDENTES
El alimento es una de las necesidades básicas que el hombre busca solucionar una vez que este descubrió el alimento para sobrevivir, trató de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un medio de subsistir sino también que se convirtiera en un placer diario.
Día con día los diversos pueblos del mundo, fueron dándose a conocer a través de sus comidas, unas muy elaboradas y otras mas sencillas, pero cada una de ellas con identidad propia. Actualmente no es necesario viajar a diversos destinos del mundo para disfrutar un plato en especial, puesto que, gracias a la globalización, en todo el mundo hay diversidad de centros gastronómicos que ofrecen la posibilidad de disfrutar las más diversas y famosas comidas internacionales.
1.2.
JUSTIFICACIÓN
Para todo futuro gastrónomo es necesario conocer a fondo la cocina internacional, no solo de manera practica, sino también de forma teórica; para así saber de donde es originario cada platillo que se elabore, que características peculiares tiene, como co mo se lo debe presentar, presen tar, etcétera. Todo esto con el fin de conseguir platillos mejor elaborados y acabados. Ya que la gastronomía no solo se limita a la elaboración de platillos, sino también examina y estudia diferentes factores que influyen y se desarrollan en torno a la cocina.
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CAPÍTULO 1. CONSIDERACIONES SOBRE EL TEMA
1.1.
ANTECEDENTES
El alimento es una de las necesidades básicas que el hombre busca solucionar una vez que este descubrió el alimento para sobrevivir, trató de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un medio de subsistir sino también que se convirtiera en un placer diario.
Día con día los diversos pueblos del mundo, fueron dándose a conocer a través de sus comidas, unas muy elaboradas y otras mas sencillas, pero cada una de ellas con identidad propia. Actualmente no es necesario viajar a diversos destinos del mundo para disfrutar un plato en especial, puesto que, gracias a la globalización, en todo el mundo hay diversidad de centros gastronómicos que ofrecen la posibilidad de disfrutar las más diversas y famosas comidas internacionales.
1.2.
JUSTIFICACIÓN
Para todo futuro gastrónomo es necesario conocer a fondo la cocina internacional, no solo de manera practica, sino también de forma teórica; para así saber de donde es originario cada platillo que se elabore, que características peculiares tiene, como co mo se lo debe presentar, presen tar, etcétera. Todo esto con el fin de conseguir platillos mejor elaborados y acabados. Ya que la gastronomía no solo se limita a la elaboración de platillos, sino también examina y estudia diferentes factores que influyen y se desarrollan en torno a la cocina.
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1.3.
HIPÓTESIS
La introducción de nuevas culturas en la gastronomía de cada país origina una mezcla de sabores y elementos que dan como resultado nuevos platillos mejor elaborados.
1.4.
OBJETIVOS
Objetivo específico
Verificar como la introducción de nuevas culturas en la gastronomía de cada país origina una mezcla de sabores y elementos que dan como resultado nuevos platillos mejor elaborados.
Objetivos generales
Indagar la información necesaria sobre la cocina internacional. Identificar los elementos, características, factores determinantes e influencias de la cocina internacional.
Analizar los elementos de la cocina internacional, sus características, platillos típicos, factores determinantes de su gastronomía e influencias.
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CAPÍTULO 2. EUROPA
2.1.
EUROPA SEPTENTRIONAL
Está constituido por los países Escandinavos (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca e Islandia), se caracterizan por su clima frío y por los productos marítimos de sus costas, por ello los pescados y mariscos tienen una gran importancia en su alimentación y economía, por ejemplo Noruega es el primer productor de salmón.
2.2.
EUROPA CENTRAL
Está conformado por paisajes de fértiles llanuras, bosques y montañas que han conferido a Polonia, la República Checa, Eslovaquia, Austria, Hungría, Holanda, Bélgica, Suiza y Alemania, una importante herencia culinaria: el uso de mantequilla, los embutidos, panes y estofados de carnes.
En el caso de Polonia, Eslovaquia y República Checa, cuatro imperios amenazaron y dominaron la región: Rusia, el Imperio Austro-Húngaro, Prusia y los turcos otomanos. Tras la segunda guerra mundial, cayeron bajo el dominio de la Unión Soviética y alcanzaron su independencia hasta los años ochenta.
La influencia gastronómica se refleja en: los strudels, gulash, platos elaborados con pasta, cereales, albóndigas. Los alimentos importantes de la región son la papa, cocidos de carne, sopas, embutidos, cereales y densos panes de trigo y centeno así como los hongos y
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setas. Utilizan como grasa la mantequilla y manteca. Las coles y las papas son muy comunes y se comen de distintas formas: rellenas, en guisos, budines, encurtida, etcétera. El cerdo es la carne más importante, seguida de la res y ternera. Sus embutidos, salchichas y jamones son muy apreciados.
2.3.
EUROPA DEL ESTE
Está comprendida por Francia, Inglaterra e Irlanda. Aunque la cocina inglesa e irlandesa ha sido influenciada por la cocina francesa, su clima y recursos naturales la hacen poseer una identidad propia.
2.3.1
LA COCINA FRANCESA
La cocina francesa es la base de la restauración más selecta, ha evolucionado por su burguesía (cocina clásica) y su estilo de vida campesina (cocina regional). La cocina gira en torno al trabajo de los agricultores y artesanos que elaboran panes, pasteles, charcutería, quesos, etcétera. Los franceses basan su cocina en técnicas que sacan el máximo partido de los ingredientes.
Ha sufrido influencias de trabajadores italianos, españoles y portugueses y últimamente africanos, aunque su identidad es clara. Su éxito fue el refinamiento ocurrido durante la Edad Media, los monjes y conventos elaboraban pan, queso y vino. Actualmente se elaboran más de 750 tipos de quesos, los más reconocidos son el camembert, gruyere, brie,
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roquefort, entre otros. Sus vinos son clásicos en la gastronomía global. La mundial-mente famosa baguette y otros tipos de panes como el croissant, junto con la repostería francesa: tartas, madalenas, merengues, buñuelos y chocolates, son elementos importantes en todas sus zonas.
Tienen una gran variedad de embutidos que acompañan sus panes crujientes como jamones, patés, terrinas y salchichas. Cuentan con un sinfín de regiones vinícolas de gran importancia. Inventaron la Champagne, Cognac, Armagnac, Cointreau (licor de naranjas), Chartreuse (aguardiente de hierbas), Kirsch (aguardiente de cerezas), Pastis (anís).
Las preparaciones más distintivas de la cocina francesa son: el Fois grass (hígado de pato o ganso), Tarta tartin (tarta de manzana o pera flameada y caramelizada), Crepas (panes delgados y flexibles rellenos tanto de vegetales como de frutas o mermeladas), Escargots (caracoles de tierra con mantequilla, ajo y perejil), Confit de pato, Quiche loraine (tarta rellena de espinacas y huevo) Pot au feu (cocido de verduras y carne), Ratatuille (plato de hortalizas).
2.4.
2.4.1
EUROPA DEL SUR
LA COCINA ITALIANA
Italia es un país unificado desde 1870. Cuenta con muchas regiones, cada una con su propia historia, cultura y sabor. Tras el descubrimiento de América, los italianos tardaron cien años en introducir el tomate, pero tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maíz que se
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utiliza en forma de polenta. Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por guerras, desastres agrícolas, plagas e incrementos de la población, pero siempre han sido ingeniosos en la creación de una cocina pobre. Al igual que España, los italianos son católicos romanos, por lo que sus costumbres y gastronomía están ligadas a la religión. La importancia de la comunidad judía se aprecia en las aportaciones gastronómicas. La característica italiana es el respeto por los alimentos frescos de calidad y por el propio acto de comer.
Durante muchos años Italia formó parte del comercio mundial entre Europa y Oriente, sobre todo Venecia; como resultado la influencia árabe se puede percibir en el uso de almendras y piñones, platillos donde combinan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque aromatizan más sus platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y orégano.
La gastronomía de la zona norte tiene influencias austriacas. Elaboran gnocchis, pastas rellenas,
risottos
(arroz
caldoso),
salsa
pesto, mariscos, quesos duros, embutidos
(proscuitto, panceta, porceta y salami), carpaccios (carne cruda cortada en pequeñas láminas), vinagre balsámico. La mantequilla es la grasa utilizada.
La cocina del centro se basa en carne y verduras (alcachofa, berenjena, espárragos, setas, espinacas, trufas blancas). Producen panes de centeno y trigo y queso parmesano; el aceite de oliva es muy utilizado.
La región sur es una cocina sencilla. Las pastas son integrales en su mayoría, la pizza es originaria de la zona, se cocina cerdo relleno con hierbas finas, mariscos en diferentes preparaciones. El uso de vegetales como berenjena y tomate es regular. Los quesos mozzarella y ricota son originarios del sur.
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El aceite de oliva junto con la cultura vitivinícola es una herencia romana, vinos como el Chianti y Asti, los licores y aguardientes como la grappa y amaretto son de fama mundial. Sin embargo, la bebida más importante en toda Italia, es el café; desarrollaron diferentes formas de elaborarlo: espresso, macchiato, capuccino. Los sabores de los helados o gelatos italianos son una especialidad.
Entre sus platillos típico tenemos el Ragú (salsa de carne popular para la pasta), Frittata (tortilla plana de huevo rellena de hierbas u hortalizas), Gnocchis (pasta de papa acompañada con salsas), Cannoli (cilindros de pasta frita rellenos de ricota y chocolate o frutas confitadas), Tiramisú (postre de soletas, queso mascarpone, café y chocolate).
2.4.2
LA COCINA ESPAÑOLA
Este país ha tenido diversas intervenciones que han caracterizado su cocina. Los romanos introdujeron el trigo, la vid, la oliva y el ajo. Los árabes aportaron el azafrán, arroz, cítricos, espinacas, berenjenas, almendras, avellanas y anís. Tras el descubrimiento de América importaron tomates, papas, pimientos. Los judíos y gitanos también han dejado su huella culinaria a lo largo de la historia.
La iglesia católica también ha marcado las costumbres alimenticias de España. La vigilia o las festividades de los santos han influido en el gusto por el cerdo y sus productos. Al comer cerdo, prohibido para los judíos y árabes, intentaron borrar los restos de la cultura extranjera.
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Es gran productor de aceite de oliva, aceitunas, carnes frías, pescado en conserva, quesos de vaca, cabra y oveja, turrones, mazapanes y vinos.
Su cocina es regional e influenciada por los países vecinos, al noreste la cocina catalana tiene influencia francesa, al noreste portuguesa, al sur árabe; todas ellas rodeadas por mar y productos marítimos. El consumo de carnes, jamones, chorizos, chistorra y salchichas es abundante y primordial en la cocina española.
La gastronomía española ha evolucionado con chefs de talla mundial, que han transformado y recreado la oferta gastronómica. El hábito de consumo de alimentos fuera de casa en España es de gran afluencia, hay bares de tapas y restaurantes en todas las calles de las ciudades españolas.
Los vinos de la Rioja o la Rivera del Duero han obtenido reconocimiento mundial. La cerveza es habitual, mientras el jerez, anís, oporto y brandy tienen tradición milenaria.
Los platillos más típicos son: Paella (plato de arroz, mariscos, carnes rías, hortalizas perfumado con azafrán y otras especias), Butifarra (salchicha catalana), Pilota (pastel de carne catalán), Zarzuela (cazuela de mariscos), Crema catalana (fan caramelizado), Gazpacho (sopa fría de jitomate, pimientos y otras hortalizas originario de Andaluz), Torrejas (pan capeado con azúcar), Yemitas (dulces de huevo), Caldo gallego (caldo de pescados y mariscos con papa y verduras), Tarta Santiago (tarta de almendras), Fabada cocido de alubias con embutidos).
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2.5.
PENÍNSULA DE LOS BALCANES
Esta península se extiende desde el norte de Italia hasta el sur del mar Mediterráneo. Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Yugoslavia, Macedonia, Albania, Bulgaria y Rumania, comparten mucha similitud culinaria, aunque cada uno tiene su propia especialidad.
Los otomanos gobernaron esta zona desde el siglo XVI por casi quinientos años, ejerciendo gran influencia en su cocina, aunque también existe influencia griega y romana, de Europa Central y occidental y de Oriente Medio.
Los turcos introdujeron plantas y aromatizantes nuevos procedentes de África y Asia: menta, avellanas, perejil, berenjenas; más tarde del Nuevo Mundo, legumbre, maíz, calabaza, papas, pimientos y tomates. La leche y los productos lácteos son esenciales, el yogurt se come a diario y se utiliza para acidificar las sopas y salsas. También es importante el pan, los cereales, la fruta, las sopas y los mariscos. Los búlgaros evitan mezclar el pescado con los lácteos, consideran la mezcla poco saludable.
Los platos característicos de está región son la ensalada de pepino y yogurt (meze), Imam baylidi (berenjenas rellenas de ajo y cebolla), Prsut (Res seco o jamón curado ahumado), Tarhana (tiras de pasta elaboradas con leche seca o yogurt), Schnitzels (escalopas de res, cordero o cerdo empanizadas) son las preparaciones más representativas.
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CAPÍTULO 3. ÁFRICA
3.1 NORTE DE ÁFRICA
Estas tierras estaban habitadas por tribus nómadas que se alimentaban de habas, miel, lentejas, trigo y cuscús (grano hecho de sémola, sorgo y cebada de alto contenido calórico). Los fenicios se establecieron en Túnez introduciendo la oliva y las uvas. Los árabes conquistaron la zona y a su paso aportaron el uso de especias, esencia de flores aromáticas y dulces.
Después de que los árabes y judíos fueron expulsados de España, regresaron al norte de África y aportaron además la rica cultura culinaria hispano-árabe; junto con elementos traídos de América: chile, papas y tomates.
Finalmente la herencia francesa del dominio de los últimos dos siglos, se manifiesta en el aprecio por los croissants y baguettes, la adopción de la fritura y salteado como método de cocción. El uso del pan, aceite de oliva y especias son característicos del área.
La religión dominante es el islam. El Ramadán es una festividad importante, se realiza en el noveno mes del calendario musulmán donde hacen ayuno desde el alba hasta la puesta del sol, por lo que los alimentos ingeridos son de alto contenido calórico.
La cocina de Argelia, Marruecos y Túnez comparte historia y cultura, sin embargo cada una tiene distinciones propias.
Los platos más propios son Slata michwiya (ensalada de pimientos, tomates y cebollas asados a la parrilla), Makhouda (huevos horneados con diferentes rellenos), Kefta (albóndigas especiadas en forma de salchichas asadas), Tangine (guisado de carne, hortalizas y frutas, cocido en recipiente de barro), Kaab el ghzal (pasta rellena de almendras).
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3.1.1
LA COCINA MARROQUÍ
La culinaria marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de banquete marroquí).
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, es una cocina familiar en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
El rasgo principal de la cocina marroquí es el uso de lo dulce y lo salado, así como la concentración de los alimentos básicos en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroquíes, la bastela denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de cordero y el cuarto es el djej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas dietarías.
Igualmente existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira una sopa de dátiles que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán. Además existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, los Tajín, que son una variedad de recetas que contienen dátiles (dulce) y carne (salado), preparadas en un recipiente del mismo nombre. Pero el plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón.
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3.2 ÁFRICA ORIENTAL, OCCIDENTAL, CENTRAL Y SUDÁFRICA
Durante los siglos XIX y XX los europeos dominaron muchos países africanos. Impusieron el cristianismo, que se extendió por el resto del continente, aunque muchas poblaciones africanas todavía practican las originarias religiones animistas. Por otro lado, los árabes introdujeron el islam en el norte, religión que se expandió al centro y occidente.
Además, dejaron un legado culinario y lingüístico; gracias a los ingredientes introducidos por los europeos: cocotero de Asia, el maíz, yuca, camote, piña, guayaba y cacahuates de América; los alimentos africanos tradicionales cambiaron de forma radical.
La alimentación africana consiste en féculas y cereales, usadas como base de guisos llamados sauces, preparados con carne, hortalizas. Los cereales con sorgo, trigo y arroz preparado en tortitas, buñuelos, pan, budines. La yuca o mandioca se recolecta, ralla y deja secar al sol, se hacen diferentes preparaciones con la harina o se hace un plato como el fou fou (puré de camote, maíz, mandioca, mijo o papa). Las legumbres también forman parte de la base alimentaria: judías, lentejas, habas y garbanzos. Se utiliza como grasa el aceite de ajonjolí, palma o cacahuate.
La población vive tradicionalmente, se han dedicado a la ganadería y agricultura. En décadas recientes, la hambruna, guerras y pobreza han llevado a la población a migrar hacia las áreas pobladas. Las ciudades densamente pobladas están situadas en las costas norte y occidental, pero las cocinas son muy diferentes de las del resto.
Las preparaciones más características son el Thiebou dienne (arroz y pescado), Le to sauce baobab (puré de cereales y guiso de pescado ahumado y chiles) y Mechoui (Cordero asado).
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3.2.1
LA COCINA SUDAFRICANA
La cocina de Sudáfrica tiene una variedad de fuentes y de estados, entre los que cabe destacar: Los usos culinarios de los indígenas de Sudáfrica tales como los khoisan, los xhosa y los sotho. Por otra parte los usos foráneos introducidos durante la época colonial por descendientes de afrikáners y británicos así como por sus esclavos y servientes; esto incluye las influencias de la cocina malaya de las gentes provenientes de Malasia y Java.
Dentro sus platillos típicos tenemos al bobotie (un pastel de carne con uvas pasas y con huevo por encima, servido con arroz amarillo, sambals, coco, banana en rodajas y chatni), el Gesmoorde vis (bacalao en salazón con patatas y tomates y servido con mermelada de albaricoque), el Vetkoek (bolas de masa frita, rellenas de carne picada y servidas con mermelada), el Potjiekos (estofado tradicional de gastronomía africana de carne y verduras, cocinado sobre potes de hierro fundido). Además tenemos el amasi (leche ácida), que sirve para elaborar recetas como Umvubo (leche ácida mezclada con pap seca), el biltong (carne curada en salzón), el chatni (salsa dulce) y el Rusks (galleta dura y de forma rectangular).
3.2.2
LA COCINA DE LA COSTA DE MARFIL
La cocina de la Costa de Marfil es muy variada, donde hay que destacar la calidad de los productos con los que se elaboran sus platos, como por ejemplo los pescados y mariscos, las carnes, mandioca, arroz y mijo, entre otros.
Dentro sus platos típicos destacan el pescado a la parrilla con salsa de sésamo o nueces, acompañados por arroz y maíz. El attieke (mandioca rallada), el futú (puré de plátano), el keyenú (pollo con mandioca, arroz y plátano frito), además del consumo de antílope.
Entre las bebidas más consumidas son el vino de palma (banguy), la cerveza de mijoy el cacao. En cuanto a postres encontramos el plátano frito o dulces preparados con cacao y nueces.
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CAPÍTULO 4. ASIA
El elemento más representativo del continente es el arroz, el cereal más cultivado del mundo, originario de la India. Alejandro Magno lo introdujo a Grecia y de ahí paso a todo el Mundo. El consumo y las diferentes formas de prepararlo a lo largo y ancho del continente lo ha hecho parte importante de la alimentación y cultura.
4.1.
EL SUBCONTINENTE INDIO
El subcontinente indio comprende India, Pakistan, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka y Bután.
5.1.1
LA COCINA INDIA
India es el segundo país más poblado del mundo, constituye el 80% de la población. Tiene climas diversos, desde montañas cubiertas de nieve hasta bosques tropicales. Es cuna de tres religiones: budismo, hinduismo y sijismo, también se practica el cristianismo y el islam.
En la actualidad entre el 20 y 30% de la población es vegetariana. Esto se debe a la creencia hindú de que las almas se transmigran, o cambian de cuerpo, por lo que matar un animal es violento. Además creen que la vaca es sagrada y que vale más viva que muerta, ya que viva podía ayudar al arado en los campos inundados en los campos monzónicos. Los productos de la leche (mantequilla clarificada, yogurt, leche agria, suero) han sido
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apreciados. La leche se consume especiada para el verano, aromatizada con azafrán y cardamomo en invierno y para enriquecer salsas, postres y dulces.
La expansión vegetariana se vio beneficiada por la abundancia de las hortalizas, frutas, cereales y legumbres. Los hindúes y sijis no comen vaca, pero no prohíben otras carnes como el pollo, cabra, pescado y mariscos; mientras los brahmanes y jainistas son estrictos prohibiendo las carnes y alimentos que evoquen el color de la sangre como el tomate, betabel o sandías.
En cambio, el cordero es un elemento importante desde que los musulmanes dominaron durante largo tiempo; algunos otros pueblos comen carne en festividades especiales ya que la consideran pura y sagrada.
India es el segundo consumidor de arroz, desde el grano largo, cocido al vapor, hervido, frito o hasta harina de arroz con la que preparan panes y dulces, como los populares pasteles de arroz y lenteja llamados ídli.
Las especias forman la base de la cocina. La pimienta negra, la mostaza, cúrcuma, jengibre, canela, nuez moscada, clavos, tienen la función de sazonar, aromatizar, aportar color, espesar y ablandar.
Los hindúes establecieron contacto con China, quienes introdujeron las naranjas, el té, melocotones, lichis y soja. Los europeos aportaron chiles y papa.
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Aunque estuvo en el dominio musulmán y después inglés por muchos años, las tradiciones se han preservado, inclusive la sencillez de sus comidas, sólo necesita una hoja de plato y la mano derecha para llevarse la comida a la boca.
Dentro las especialidades gastronómicas indias están las samosas (empanadillas rellenas de papa o carne fritas), el Bariani (arroz y carne u hortalizas con azafrán cocido al vapor), el Pollo tandoori (pollo asado cocido en un horno de barro), son considerados platillos distintivos.
4.2.
ASIA CENTRAL Y EL CÁUCASO
Esta región se extiende desde Oriente Medio hasta el norte de Pakistán. Comprende el Tíbet, Mongolia, Armenia, Azerbaiyán y Georgia. Es un área de altas montañas y praderas, desiertos inhóspitos, vientos intensos y temperaturas variantes. Esta zona ha sido poblada por pastores nómadas, quienes crían ovejas, yaks y cabras, alimentándose de su carne, leche y el comercio de lana. Las poblaciones seminómadas cultivan cereales como el trigo y la cebada en las partes frías.
El islam es la religión principal. Gran parte de la zona estuvo bajo control soviético durante la mita del siglo XX, época en la que se suprimieron prácticas religiosas, por lo que los rituales alimentarios islámicos se llevaban en secreto, tras su independencia, renacieron las costumbres. Los judíos comparten costumbres con los musulmanes, igual que ellos comen en mesas bajas sentados sobre mantas y cojines.
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La cocina cuenta con influencias persas, los platos de arroz, carne con frutas, sopas; emplean chiles, comino pimienta negra. Su comida es rica en hortalizas, arroz que se utiliza para ocasiones especiales y sazonados con cúrcuma, azafrán, cilantro, ajo y pimienta.
En general, los elementos claves de la zona son el pan, grasa de rabo de oveja, mantequilla
fermentada, cilantro, ajonjolí, cordero, res, yogurt, queso seco, garbanzos,
granadas y frutos secos.
Los platillos más propios de está región son el Bayjon (puré de berenjena y ajo), Basterma shashlik (brocheta de res seco), Stasivi (salsa de frutos secos con pollo, pescado y hortalizas).
4.2.1
LA COCINA CHINA
Es el país más poblado del mundo y el tercero más grande. Su civilización se remonta a más de 7 mil años, gobernada por emperadores, después por la república y finalmente por el estado comunista.
Los chinos se han interesado por los nuevos alimentos, tomando elementos del sudeste asiático y del Medio Oriente, introduciendo la uva, alfalfa, espinacas, remolacha, lechuga, almendras, higos y productos lácteos. Por medio de los comerciantes españoles y portugueses introdujeron productos del Nuevo Mundo: camote, jitomate, guayaba, papaya, jícama, cacahuates y chile, los dos últimos utilizados como condimento.
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Los alimentos básicos comprenden arroz, sandía, peras, pepinos, camotes, trigo, mijo, cebada, cacahuates, sorgo, soja, algodón, tabaco y té. El cerdo, las aves y el pescado proporcionan las carnes básicas de la cocina.
Las grasas son consideradas una delicia, realzan el sabor de los cereales con grasas de cerdo, pato y pollo o aceites de ajonjolí y cacahuate.
El deseo del equilibrio, el yin y el yang, tienen un efecto en la gastronomía, combinan con naturalidad los sabores dulce y agrio, carne con hortalizas crujientes, salsas fuertes con fondos neutros, carnes picantes con arroz blanco.
El placer gastronómico es sobre todo un placer estético, los colores deben de satisfacer la vista, se deben producir perfumes sutiles, complementando el color; el proceso de cortar las verduras es una arte, según el tamaño, textura (aspecto en el que hacen énfasis: es importante el empleo adecuado de los métodos de cocción; los principales son hervir, cocer al vapor, brasear, saltear, freír y el salteado chino sobre un wok) y grado de cocción deseado.
Los chinos de las diferentes regiones están unidos por el interés y empeño en producir buena comida, que utilizan para señalar intercambios culturales, acontecimientos estatales y familiares, transacciones comerciales y aspectos étnicos.
La comida china típica incluye la sopa agridulce (sopa de cerdo y hortalizas con pimienta y sangre de ave), Mapodoufu (queso de soja y cerdo salteados), Arroz frito (arroz con huevo, camarón, cebolla, jamón y hortalizas), Pato pekin (pato graso con piel crujiente acompañado de crepas chinas, la cabeza, lengua y pies se sirven aparte), Lacassa (fideos con camarones).
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4.3.
SURESTE ASIÁTICO
Comprende Japón, Indonesia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Filipinas, Singapur, Tailandia y Birmania. Marco Polo descubrió sus
tesoros culinarios: la pimienta, nuez
moscada, canela, clavos, jengibres, cúrcuma y otras especias.
Los colonizadores europeos conquistaron la mayor parte de la zona, debido al comercio de especias: Indonesia por los holandeses, Malasia por los portugueses, holandeses e ingleses, Camboya y Laos por los franceses, Filipinas por los españoles y Tailandia por Francia y Gran Bretaña. China ha ejercido influencia directa ya sea por los trabajadores chinos que emigraron y por los hindúes que establecieron delegaciones en la zona.
Los árabes se establecieron como comerciantes y el islam se convirtió en la religión más importante, aunque el budismo y el catolicismo también son importantes en algunos países, como en Filipinas, el 92% de la población es católica. Ellos introdujeron otros productos como cilantro, comino, alcaravea, eneldo e hinojo.
Los elementos representativos de la zona son el arroz, fideos, coco, jengibre, chiles, pescados y mariscos, plátano, cerdo, palmitos, camotes, yuca, curry, hierba limonera, tofu, cacahuates, cilantro, menta y caña de azúcar; que sirven para elaborar platos como el Satay (brochetas de carne, pollo o pescado cubiertas de especies, asadas y con salsa de cacahuate), Mee goreng indio (fideos con tofu, huevo y cerdo o cordero especiado), Sngao chorouk (sopa ácida de pollo o pescado con hierba limonera, lima o tamarindo, cebolla y ajo), Khoa poon (fideos de arroz con diferentes salsa), Tamals (Hojas de plátano relleno de arroz, leche de coco, cacahuates, achiote y carne, original de Filipinas), Pad thai (Fina pasta frita con huevo, brotes de soja, tofu y trozos de cacahuate).
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4.3.1
LA COCINA JAPONESA
De todas las cocinas asiáticas, la japonesa es la que ha recibido menos influencias externas, pues hasta hace poco el país estuvo cerrado a los extranjeros. El budismo que llegó procedente de China, suplantó al sintoísmo como la religión más importante, aunque el sintoísmo se puede relacionar con muchas de las fiestas de la cosecha actual; además de introducir el té y los productos de soja. Los portugueses implantaron la técnica de la fritura que sirvió para crear el tempura.
La dieta japonesa ha variado muy poco, siempre ha sido austera. Está basada en ingredientes sencillos: pescado, mariscos, hortalizas, arroz, fruta y mariscos, cocidos o crudos o en forma de copos secos para aromatizar caldos. Las algas como kombu son ingredientes básicos en sopas y los Noris (rollos de sushi). Los productos derivados de la soja como el miso (pasta de judías de soja fermentado) y tofu son usados con frecuencia en sopas y caldos.
La cocina respeta el curso de las estaciones y requiere los ingredientes más frescos. Su sabor está caracterizado por la sutileza y las texturas. Su presentación es refinada, las guarniciones se eligen cuidadosamente para representar la naturaleza, componen cada plato con un significado y una tradición implícita. Las porciones pequeñas y la presentación de ellos es parte importante de la estética dentro de la cocina.
Los platillos tradicionales del Japón son el Miso shiru (sopa miso con pescado seco, mariscos y algas), Teriyaki (pescado o carne asada o fritos, glaseados en salsa de soja) y Tempura (escado y hortalizas envueltos en masa y fritos) son las preparacones más propios.
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CAPÍTULO 5. OCEANÍA
Oceanía es un continente insular de la Tierra constituido por la plataforma continental de Australia, las islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipiélagos coralinos y volcánicos de Melanesia, Micronesia y Polinesia.
5.1.
AUSTRALASIA
Tiene una gastronomía resultado de la fusión de orígenes culinarios tanto de Asia como de Occidente.
5.1.1
LA COCINA AUSTRALIANA
La cocina de Australia se caracteriza por un conjunto de distintos alimentos típicos que reflejan su pasado histórico multicultural: la gastronomía autóctona de los aborígenes australianos, llamada bush tucker o bushfood, la cocina británica e irlandesa de los primeros colonizadores europeos que procedían mayoritariamente de las Islas Británicas y los aportes de la cocina asiática y mediterránea traída por los inmigrantes llegados después de la Primera Guerra Mundial.
Debido a la predominancia de la gastronomía británica, hay abundancia de pasteles (pies), cortes asados de carne, filetes a la parrilla, pollo así como otras formas de carne acompañadas generalmente de verduras (la combinación se denomina en el continente como
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meat and three veg) tal y como patatas, alubias, judías, y zanahorias (a menudo servidos algo sobre cocinados).
El plato típico de Australia por excelencia es el pastel de carne (en inglés, meatloaf). Existen otras comidas típicas que aunque no se consuman tanto como el plato que acabamos de mencionar constituyen un manjar muy aceptado entre los australianos. Así se tienen también las Cabanossi que son una especie de salchichas o embutido similar al salami.
Otros platos comunes en la dieta de los australianos son los cocinados con carnes de animales exóticos como el cocodrilo, el canguro o el búfalo. También son importantes los crustáceos conocidos como mud crabs y las gambas yabbies. Las carnes, pescados, mariscos y sobre todo las plantas nativas son tradicionales de las tribus aborígenes que han vivido en Australia desde hace 40.000 o 60.000 años. Algunos de ellos pueden verse en los menús de los restaurantes australianos, que desde finales del siglo XX han redescubierto y puesto de moda el bushfood.
5.2.
POLINESIA, MELANESIA Y MICRONESIA
5.2.1
LA COCINA TONGANA
Los antiguos habitantes de Tonga tenían como alimento básico los productos agrícolas, como el ñame, la batata, el plátano y el coco, entre otros productos. También consumían una gran cantidad de peces que normalmente se cuece en hojas especiales en hornos subterráneos y consideraban un manjar diversos moluscos, que se comen crudos. La bebida más popular era la leche de coco. Los antiguos habitantes del archipiélago también criaban cerdos.
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La alimentación de los tonganos contemporáneos incluye muchos productos y plantas que fueron traídos a las islas por los europeos, como la cebolla, el repollo, la zanahoria, el tomate, la naranja, el limón y la yuca.
También cabe destacar la sandía, que se hizo muy popular en el archipiélago. Una de las bebidas no alcohólicas más consumidas en Tonga, el otai, se obtiene de la mezcla de jugo de sandía, leche de coco y algunas veces otros jugos de frutas como mango y piña.
Entre los platos tradicionales de Tonga se destacan: el Pulu'lu, carne cocida en hojas de taioba, junto con cebolla y leche de coco; el Tong'lu, cordero cocido; y la Vai'siaine, una sopa de plátano y coco.
También existe una bebida llamada kava, hecha a partir de las raíces de la planta del mismo nombre, y servida en ceremonias y ocasiones solemnes.La kava es usada por los tonganos para prevenir y curar varias enfermedades como el dolor de cabeza, hemoglobinuria, malaria, tuberculosis, lepra, cáncer, asma, indigestión e insomnio.
5.2.2
LA COCINA DE NUEVA CALEDONIA
La cocina de Nueva Caledonia es el resultado de la mezcla, y adaptación de diferentes características culinarias específicas. Por una parte está el aporte de los platos melanesios cocidos en estofados en el horno canaco y simbolizada por la bougna de uso difundido en el Pacífico junto con el uso de leche de coco como aglutinante, por otra parte se destaca la sucesión francesa de varios platos, junto con la importancia de las salsas, hierbas aromáticas, 24
pan y pasteles, y en finalmente el aporte de la cocina de Asia oriental caracterizada por el uso de varias especias, la búsqueda de sabores agridulces, los métodos de cocción y la presencia del arroz como alimento básico, y en todos los casos aprovechando los productos de producción local.
Los productos locales de la agricultura o la horticultura incluyen: tubérculos tales como el ñame, la yuca o el taro, verduras como el chayote llamado "chouchoute", la col china, también los tomates, y frutas tropicales como ser el banano, coco, papaya, mango, fruta de la pasión, maracuyá, la guanábana y el pomelo, y algunas frutas de clima templado producido por los agricultores de Païta o en La Foa, en particular fresas, duraznos y frambuesas. Existe una antigua cultura de café y todavía muy presente a pesar de que perdió la reputación y valor de las exportaciones que tuvo durante la primera mitad del siglo XX con el café Leroy. Existe una pequeña producción de maíz, mientras que la mayoría de los jardines de las personas de ascendencia europea tienen ciertas hierbas aromáticas.
Estos ingredientes son utilizados en prácticas culinarias relativamente comunes, algunos platos tradicionales de cada comunidad como ser: bougna canaca, ensalada Tahití, bami de Indonesia, rollitos primavera dulces con cerdo vietnamitas, guisos, filetes o embutidos de ciervo inspirados en recetas regionales francesas, el curry y salmueras de las Indias Occidentales, son preparados y consumidos por la población en general.
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CAPÍTULO 6. AMÉRICA
6.1.
AMÉRICA DEL NORTE
América del norte está comprendida por Los estados Unidos de América y Canadá. No cuentan con una gastronomía precisamente propia, su comida es más un producto de la fusión de las diferentes cocinas que llevaron consigo las personas que emigraron a esta región.
6.1.1
LA COCINA ESTADOUNIDENSE
La cocina estadounidense es una conjunción de cocinas que llegaron con los migrantes de todo el mundo, a la que se le sumó la mecanización e industrialización del sector alimentario.
La primera tradición gastronómica proviene de la cocina inglesa, aporta las carnes asadas, el pavo, las judías y la calabaza. En el sur los latinos aportan la cocina tex-mex. Los descendientes de esclavos negros la cocina criolla del sureste. En el oeste se consumen cortes de carne, parrilladas, barbeque, papa al horno, y pastel de queso, influencia de los migrantes de Europa (alemanes, rusos, italianos e irlandeses).
.Entre sus platillos típicos tenemos a la Barbacoa (cerdo ahumado y asado sobre leña, rociado con salsa agridulce), Pie de nuez (tarta de nuez pecana), Clam chowder (sopa de almeja espesa).
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6.2.
CENTROAMÉRICA
La mayoría de la población es católica, por lo que las festividades son comunes a lo largo del año, son una mezcla de tradiciones católicas e indígenas al igual que su comida.
Centroamérica está unido por un ingrediente en común: el maíz, las preparaciones con este producto dominan la cocina de la región, como los diferentes tipos de tamales llamados así en México, los natacamas de Nicaragua. La gastronomía representa a la cocina prehispánica y europea; los españoles introdujeron el arroz que se ha convertido en un alimento básico, junto con el ganado, el trigo. Pero a pesar de la conquista española, los países como México y Guatemala, tienen la cocina más compleja y original de la zona.
Los elementos principales de esta región son el maíz, frijol, ajo, chile, limón, arroz, calabaza, jitomate, aguacate, plátano y chocolate. El cilantro, el epazote, hoja santa y hoja de aguacate son hierbas aromáticas apreciadas en la cocina. Los chiles son de gran importancia, sobre todo en México, con sus variedades se pueden hacer salsa, moles, adobos y pipianes.
6.2.1
LA COCINA MEXICANA
La República Mexicana estuvo habitada en la época prehispánica por las culturas mesoamericanas, diferentes entre sí pero parecidas en muchos sentidos. Gracias a eso México cuenta con características propias (culturales, sociales y gastronómicas) que se pueden resaltar hasta hoy en día.
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Después de
la
conquista española a este país, el intercambio de productos
alimenticios como las carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas, los pescados y animales mexicanos crean la cocina mestiza. La cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios.
La base de la alimentación mexicana es el maíz y los productos elaborados a partir del nixtamal: tortillas, tamales, atole y demás antojitos. Otros elementos de la cocina mexicana son el achiote, aguacate, nopal, epazote, frijol, tunas, jitomate, papa, papaya, una gran variedad de chiles, cacao, cacahuate, hongos, tomate verde, vainilla, mamey, yuca, mango, maguey, jícama, guanábana, ejote, coco, camote, calabaza, algunos insectos, entre muchos otros. Las proteínas de origen animal se obtenían preparándolos en mixotes, tacos y pozoles, además de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos, mismos métodos que se utilizaron al llegar el cerdo, res y cabra.
Durante la Belle Époque sobre todo durante el gobierno de Porfirio Díaz (18761911), se adoptaron modas extranjeras entre ellas bares, cafés y restaurantes con cocineros profesionales de cocina italiana o francesa, introduciendo nuevos productos y técnicas por esta moda. Y en el siglo XX dio pauta a la industrialización y conservación de alimentos, gracias a ello los tiempos de preparación de los alimentos eran menores. A finales de este siglo, el auge de las importaciones tanto de productos como de restaurantes, cambio poco a poco las tendencias de consumo de los mexicanos, incluyendo comida rápida norteamericana en su dieta y una gran variedad de cocinas de todo el mundo.
Los platos típicos mexicanos son los mixotes, pibil, tamales, pozole, antojitos de maíz (Tacos, tlacoyos, sopes, gorditas, quesadillas, enchiladas), frijoles, arroz, pan dulce.
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6.3.
AMÉRICA DEL SUR
Todas las sociedades sudamericanas fueron moldeadas por los españoles y en el caso de Brasil por los portugueses. Los españoles se encontraron con ingredientes autóctonos como la papa, calabaza, maíz, chile, jitomates y yuca, protagonistas de estas cocinas, aunque las técnicas de cocción y sabores fueron determinados por los españoles.
Una ola de inmigrantes europeos llegó al sur del continente a final del siglo XIX y principios del XX, por lo que la influencia de trabajadores alemanes, judíos, ingleses e italianos se ven presentes en las cocinas de Uruguay, Paraguay y Argentina.
Gracias a sus fértiles tierras, el ganado es habitual en la dieta, junto con el pescado, el arroz, maíz, judías, papas, calabazas, plátano, jitomate, coco y aguacate. La cocina de esta región es una mezcla de culturas indígenas y europeas, y en algunos casos africanas debido a los esclavos.
Entre las preparaciones típicas de la región tenemos el Chupe de mariscos (guiso preparado de mariscos), Acaca (crema brasileña con leche de coco y aceite de dendé al vapor en hoja de plátano), Vatapa (mezcla de pan, gambas, cacahuate).
6.3.1
LA COCINA PERUANA
La cocina peruana es producto de la fusión de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad.
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Esta mezcla de sabores e ingredientes han dado como resultado un total de 491 platos típicos que han logrado que la cocina peruana sea una de las gastronomías más diversas del mundo, alcance un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú, y que Perú gane el premio de mejor destino gastronómico del mundo el 2012 y 2013 en el “World Travel Awards (WTA)”.
Asimismo Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica gracias a la amplitud y exquisitez de platillos que han sido aprobados de forma contundente por los más prestigiosos chefs y especialistas en el tema. También porque en Lima se realiza cada año la feria gastronómica más importante de Latinoamérica: “Mistur a”
En cuanto a los productos nativos que se emplean en la cocina peruana tenemos la papa (amarrilla, blanca, huayro, humantanga, canchán y otra diversidad de 3000 papas nativas), el ají amarillo (el ADN del sabor peruano), el ají panca (elaboración de guisos), el ají mirasol, el ají limo, el rocoto, el huacatay, culantro, la coca, hojas, cortezas y flores (del desierto, los andes y la selva amazónica), el choclo, el maíz morado, la cebolla roja, el limón de Piura, los ollucos, las ocas, la quinua, la kiwicha, el pallar, los frejoles, el zapallo loche, los pejerreyes,
los meros y doscientos pescados
silvestres del Pacífico, los mariscos
(extraídos a mano), las conchas, el camarón de rio, el pisco, las pecanas, la chirimoya cumbe, el maracuyá, el tumbo, la granadilla y la lúcuma.
A pesar de que el ceviche es considerado el plato más representativo del Perú, hay otros platillos que representan a la cocina peruana como el Rocoto relleno, la papa a la huancaína, el lomo saltado, el ají de gallina, el cuy chactado, la causa limeña, el arroz con pato, el arroz chaufa, el tallarín saltado, los tamales, el pollo a la brasa entre otros.
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Igualmente Perú cuenta con variedad de postres como la mazamorra con arroz con leche turrón de doña Pepa, el arroz zambito, la leche asada y el suspiro de limeña. Entre sus bebidas destacan los tragos que emplean el pisco como el pisco sour y chilcano, también destacan las bebidas sin alcohol como la chicha morada y la de jora, variedad de batidos elaborados a base de maca y mates que se venden en carritos por las calles.
6.4.
CARIBE
Cuando llegaron los españoles a estas islas, se encontraron con frondosas tierras tropicales habitadas por tres tribus nativas, que desaparecieron paulatinamente debido al tráfico de esclavos y las enfermedades traídas por los europeos. Los europeos adoptaron la yuca y maíz que no se conocía en Europa, junto con los chiles y la técnica de la barbacoa. En cambio, muchos de los alimentos asociados a las islas fueron llevados por los españoles: arroz y caña de azúcar, famosa por la elaboración del ron.
Debido a que el clima de las islas es parecido a las tierras africanas de los esclavos, cultivaron productos africanos como el ñame, boinato, quimbombó y verduras. Los esclavos y sus descendientes cocinaban a la manera africana en vasijas de barro y hierro o sobre brasas envolviendo en hojas de plátano. Tras la emancipación de los esclavos, se introdujeron trabajadores de China e India, estos incorporaron nuevos ingredientes y estilos de cocción, la elaboración de curíes y la combinación de especies del sur de la India, por ejemplo.
La mayor fuente de proteínas es el cerdo, introducido por los españoles, y los pescados y mariscos como la langosta y el cobo (caracol). Y dentro los platillos típicos de esta región tenemos el Callaloo (sopa de verduras y quimbombós), Langostinos al curry, Ropa vieja (carne deshebrada con jitomate, cebolla y pimientos).
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CAPÍTULO 7 CONCLUSIÓN
La historia y las actividades humanas han moldeado cada una de las cocinas del mundo. Factores como el clima, religión, comercio y migración hacen de esta una representación de la identidad de cada región o país. Las cocinas del mundo representan la cultura y transformación de la sociedad en la que se desarrolla, ambas evolucionan al mismo paso. A pesar de ser diferentes, todas aportan algo maravilloso al arte de la preparación de los alimentos y el consumo de los mismos: un queso impecable, un pastel clásico, una preparación curiosa, un aroma penetrante, la sutileza de una especia o la frescura de una fruta fresca.
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