ELABORACION ELABORACI ON DEL KETCHUP I) OBJETIVOS
Conocer de forma detallada los pasos de elaboración del Kétchup.
Elaborar una salsa a base de tomate.
Aplicar las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Identificar cada una de las etapas del proceso elaboración.
II) INTRODUCCION La salsa kétchup es inconfundible por su sabor propio, result ado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas. Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una particular m ezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre l a población más joven, ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disf ruten de una dieta rica, variada y equilibrada.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL L a Reglamentación Técnico Sanitaria establece que el Kétchup, catsup o catchup, es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Código Alimentario Español), sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias.
APORTE NUTRICIONAL El aporte energético es, aproximadamente, de 100 calorías cad a 100 g.En cuanto al contenido en grasa, éste se sitúa aproximadamente entre el 0,01% y el 0,3% , un contenido muy bajo en relación con otros alimentos. Los contenido s en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. El contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2%.Además aporta calcio, potasio y magnesio.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Conviene conservar el kétchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. Con el paso del tiempo , el kétchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre.
Fuente: Asociaci ón Españ ola de Fabri cantes de Salsa s, Caldos y So pas.
III) TEORIA
KETCHUP:
El kétchup, también conocido como cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Tiene como origen al ketsiap Chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, sólo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.
Fig.1 Empaque del Kétchup
La pasta de tomate: es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.
Fig1.2 pasta de tomate
Fig1.3 azúcar blanca
AZUCAR BLANCA: El azúcar es
una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con climas templados y en aquellos con características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la concentración y cristalización de su jugo.
VINAGRE: El vinagre
blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar , maíz o malta. Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas,1 en salsas vinagre tas, etc. Es habitual en ciertas conservas
Fig1.4 vinagre blanco
LA CEBOLLA: Se
trata de una
hortaliza de origen asiático cultivada desde 6.000 a.C. Desde Asia se extendió por Europa, de donde pasó a América. Actualmente existe una amplia gama de variedades, que pueden clasificarse en función del color del bulbo, forma, tamaño, usos, origen y precocidad. Tiene muchos usos culinarios, pudiendo usarse de distintas maneras, ya sea cruda o
PIMIENTO MOLIDO: El pimiento es una hortaliza de forma, tamaño y color variable. Puede ser verde, rojo, amarillo, naranja e incluso negro. Su sabor puede ser dulce o picante y se consume en fresco, en conserva, etc. El pimiento se consume crudo, cocido y asado; como guarnición en gran variedad de platos.
Fig1.8 pimiento molido
Fig1.6canela
Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos CANELA:
CLAVO DE OLOR: El clavo de olor es
Fig1.7clavo de olor
una hierba aromática que se usa como condimento en las cocinas de todo el mundo y que frecuentemente se emplea como remedio casero para el alivio del dolor de muelas y los malestares estomacales, además, tiene propiedades analgésicas y es un poderoso expectorante
NUEZ MOSCADA: Originaria de
Indonesia, la nuez moscada es una planta perenne de cuyo fruto se obtiene un grano duro cubierto de una membrana. Este grano es precisamente la especia que tanto usamos en la cocina, a la que basta rayar y añadir a cualquier plato para dotarlo de un sabor sutil y muy agradable
Fig1.9 nuez moscada
AGUA: el agua es una sustancia
cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), aunque también puede hallarse en estado sólido (cuando se conoce como hielo) o en estado gaseoso ( vapor). Fig1.10 agua
BENZOATO DE SODIO:
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Fig1.11 benzoato de sodio
IV) PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Tabla de picar Fósforos pH metro Cocina industrial Mesas Refractómetro (0 a 30) Tomates 1 cebolla Pimientos Sal Aceite Ajo (puede ser pasta, pero mejor 1 (cabeza) Vinagre Agua Hoja de laurel Pimienta Azúcar Vinagre
Cuchillos Termómetro Ollas diversas Envases de vidrio o de plástico para el empaque del producto
I.PREPARACIÓN DEL EXTRACTO:
Colocamos el vinagre y las especias, molidas en un refrigerante a reflujo, calentamos en fuego durante 15 a 20 minutos, agitamos cada cierto tiempo para favorecer una mejor extracción de los componentes volátiles arómaticos de las especias.
Luego dejamos enfriar y filtramos.
Guardar el extracto para emplearlo cuando elaboramos el Ketchup.
PREPARACION: 1. Cortamos el pimiento y la cebolla.
Fig. 1 Corte de la cebolla y el pimiento.
2. Sofreímos el pimiento.
Fig.2 Freímos El Pimiento 3. Colocamos en un recipiente de acero inoxidable la paste de tomate, la cebolla y el pimiento molido, el agua y la mitad del vinagre aromatizado.
Fig. 3 Mezcla del katsup
4. Calentamos a temperatura moderada, cuando el producto está a punto de hervir añadimos el azúcar dispersándola en la masa.
Fig.4 Calentamiento del producto en la cocina semiindustrial.
5. Se continuó la cocción por unos 20 minutos, y se añade el resto del vinagre. Después de 5 minutos se retira el producto del calor.
Fig.5 Medimos el vinagre, para añadirlo después a la mezcla. 6. Tamizamos para retener los grumos o partículas gruesas. 7. Agregamos el benzoato de sodio disuelto en agua hervida, homogenizamos la mezcla. 8. Envasamos en potes de plástico.
Fig. 6 Envasado del kétchup.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE KETCHUP
V) RESULTADOS FORMULACION PARA 1 kg DE KETCHUP
REALIZADO EN LABORATORIO
-
Pasta de tomate (33% de st.)
442 g
230 g
-
Azúcar blanca
160 g
83,2 g
-
Vinagre blanco
112,9 g
58,7 g
-
Cebolla molida
31,2 g
16,2 g
-
Pimienta molida
26,01 g
13,5 g
-
Pimienta chapa
0,5 g
0,26 g
-
Canela
0,5 g
0,26 g
-
Clavo de olor
0,25 g
0,13 g
-
Nuez moscada
0,25 g
0,13 g
-
Agua
86,9 ml
-
Benzoato de Sodio
0,5 g
45, 2 ml 0,26 g
Tabla N°1: Presenta la cantidad que se necesita de cada insumo.
Según laboratorio
Presento
°Brix
33
pH
4.5
Tabla N°2: Mediciones cuantitativas.
DISCUSIONES SEGÚN DONOSO, 2007 menciona: A las características externas de calidad para los tomates destinados a la industria, hay que añadirle otras características relativas a la calidad interna como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca.
Estamos de acuerdo con este autor puesto que saber la calidad interna de un tomate influye en la calidad del producto, al elaborar el kétchup en el laboratorio nosotros compramos la pasta de tomate y no necesitábamos evaluar la calidad interna del tomate como el contenido de azucares por lo q este ya estaba evaluado, aunque influye en la cantidad de azúcar a añadir a la concentración de la pulpa, esta pasta ya estaba con los datos en el empaque.
SEGÚN D.SOUTHGATE (2003) menciona: el vinagre destilado blanco es importante en la elaboración de salsas de tomate puesto que permite obtener un color óptimo en algunos casos.
Estamos de acuerdo con lo mencionado por que se observó en laboratorio al mezclar el vinagre incluido las especias al concentrado es decir la olla contenida de pulpa de tomate, se mostraba un color brillante (un rojo brillante) y al envasar se pudo observar notoriamente por que los frascos eran transparentes y esta característica de la salsa obtenida, hacía que se mostrara el producto de buena calidad.
SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC (1974) menciona: La salsa de tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adición de sal.
Estamos de acuerdo con lo mencionado por que al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo en cuenta la parte teórica es decir se detalló el flujo grama para una mejor obtención del producto, además no es necesario agregar la sal a una salsa puesto que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce solamente puesto que así también es rico usado como pasta para tallarines o como el cliente lo desee.
SEGÚN AGROZZI, 2007 menciona: Las llamadas pastas Súper Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una salsa de kétchup con una mejor consistencia final.
Coincidimos con el autor ya que en aproximación de laboratorio dio 30 °Brix, además los °Brix dependen de la cantidad de tomate y de su grado de madurez.
Nuestro resultado difiere a los reportados por Pérez, Valencia y Zapata (2013) de la Universidad del Valle en la Facultad de Ingeniería en Tecnología en Alimentos; pues en el análisis del kétchup obtuvieron una mezcla de 25°Brix y nosotros obtuvimos 33°Brix en nuestra salsa. En conclusión con lo reportado ellos obtuvieron una salsa con un sabor característico de la salsa (agridulce) mientras que nosotros al tener mayores grados Brix, obtuvimos una salsa más dulce.
Según Osteoartrosis (Biología, fisioterapia clínica y tratamiento). Los líquidos tixotrópicos en reposo tienen una consist encia gelatinosa pero se vuelven líquidos tan pronto recib en una fuerza externa de agitación un ejemplo de ell o tenemos el Kétchup o la pintura Lucite.
Estamos de acuerdo con el autor porque al someterlo a cocción se observa esa apariencia gelatinosa e incluso en el mismo empaque y al agit ar ya se vuelve liquida para consumir.
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo y Técnico
Según
Bromatólogo). El kétchup de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos.
Nosotros en opinión unánime estamos de acuerdo ya que según los datos establecidos en la ficha de trabajo es correcto.
Según Ing. Alim. Daniel Franco- Alimentos Argentinos., 2010: Menciona que el producto es de consistencia semisólida, textura Lisa y uniforme y presentará una coloración roja intensa propia Del tomate maduro.
En este caso no coincidimos con el autor ya que debido al índice de madurez de nuestro tomate la cual posiblemente haya variado en el color de nuestro kétchup que fue de un rojo claro.
Según la UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR - ELABORACION DE UNA PROPUESTA DE NORMA TECNICA PARA PRODUCTOS ETNICOS- Marzo 2006.Menciona que la Norma Técnica Colombiana para la salsa de tomate (kétchup) tendría un pH de 4.15.
Nosotros no coincidimos con los autores debido a que en nuestros cálculos para hallar el pH nos resultó 4.5 esto podría ser debido a que si bien la diferencia no es mucha se debe regir según un margen de error por la cual estaríamos dentro de un probable rango.
VII) CONCLUSIONES Se conoció el proceso de elaboración del Kétchup, en el presente caso se llevó a cabo a partir del tomate en el cual se pudo determinar que producir este producto a partir de esta se puede obtener un producto muy agradable. Se identificó las etapas del proceso de elaboración del kétchup. Se identificó los parámetros tecnológicos de procesamiento para elaborar el kétchup.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Quintero, Jordi y Dragoslat, M.J.D .Osteoartrosis (Biología, fisioterapia clínica y tratamiento) .Venezuela, España y Francia: Panamericana.
Donoso, J. (2007). Un momento decisivo del tomate de industria COREX.
Southgate.D,(2003). Conservación de frutas y hortalizas .Acribia S.A.
Tekhne (Centro de experimentación, Capacitación en tecnología apropiada). Salsa de tomates. Santiago, Chile.
Agrozzi. (2007).Pasta de tomate: Santiago de Chile.
EN:HTTP://WWW.MERCOFOOD.COM/PASTA_TOMATES.HTM
http://documents.mx/documents/informe-elaboracion-de-salsa-detomate.html#
Vicente A. (2016). Ingeniería y producción de alimentos. Madrid: Antonio Madrid Vicente.
