ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON.
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA Nº 01 ASIGNATURA : LAB. INGENIERIA AGROIDUSTRAL TEMA : ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE DE YACON.
DOCENTE
: ING. Juan Didi Flores.
INTEGRANTES:
CHUMPISUCA FERRO ALFREDO
RIVERA VEGA JOSE ALBERTO
BALLON MACHACA CRISTHIAN
DIAZ SAENS RONALD
Abancay-Apurímac
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON.
2012 - I ELABORACION D E
BEBIDAS NUTRACEUTICAS DE CORONTA DE MAIZ MORADO
I.
INTRODUCCIÓN Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores. El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales, nutracéuticos
II.
OBJETIVOS Elaborar filtrante a partir de maíz morado Realizar un control de calidad del filtrante elaborado
III.
MARCO TEÓRICO El Maíz Morado Es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Perú y Bolivia, dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los Incas Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral denominada " Kculli " aún cultivada en el Perú y Bolivia.
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON. El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes para la salud. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosaC3G que es su principal colorante , se encuentra tanto en los granos como en la coronta.
Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas:
Beneficios del Maíz Morado
Baja la presión sanguínea
Baja el colesterol
Promueve la buena circulación sanguínea
Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante
Mejora la microcirculación microcirculación
Es anti-inflamatorio anti-inflamatorio
Fomenta la regeneración del tejido conectivo
Promueve la formación de colágeno
Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
Combatir obesidad y diabetes.
Antocianina νθός (anthos): ‘flor’ + κυανός (kyáneos): ‘azul’) son Las antocianinas (del griego ἀ νθός
pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. frutos.1 Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicósidos de las antocianidinas , es decir, están constituidas por una molécula de antocianina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores. polinizadores .2
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON. El término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea ). ). Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas. El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano .
Jarabe de Yacon La concentración de azúcares que se encuentran en la raíz del yacón aumenta desde el centro a la superficie de la raíz. Por esta razón, cuando se pela, se debe tener cuidado de no eliminar una cantidad excesiva de pulpa, ya que es ahí donde se encuentra la mayor concentración de azúcares. Por otro lado, la piel contiene la mayor concentración de sustancias que son los catalizadores de la oxidación del jugo, la cual cual debe ser ser eliminada por por completo. completo. La calidad del producto en términos del contenido del FOS se mantiene utilizando evaporadores. Ello se debe a que la ebullición no tiene efecto sobre la estructura química de los FOS. Éstos sólo se afectan a temperaturas superiores a 120º C, momento en el cual, los azúcares comienzan a descomponerse en las formas más simples. El jarabe en estado preliminar (50-60º Brix) necesita de una mayor concentración para convertirse en el jarabe final (72-74º Brix). Esto se lleva a cabo en recipientes para el terminado que son mucho más pequeños que el evaporador. De este modo se reduce el tiempo en que el jarabe está expuesto al calor y por lo tanto, se reduce el riesgo a que se queme o que se solidifique excesivamente. Éste es un simple proceso de acabado que consiste en colocar el jarabe en su estado preliminar en un recipiente para el terminado, donde se calienta lentamente hasta alcanzar una concentración entre 72 y 74° Brix y así obtener el jarabe final.
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON. ( María Rosario de Felipe y José Manuel Pozuelo)
IV.
MATERIALES Y MÉTODO equipos
Marmita a gas Potenciómetro. Selladora de bolsa. Balanza de precisión al 0.5 g. Extractor Cocina a gas
materiales
materia prima, insumos, reactivos y envases Maíz Ollas de diferentes morado, medidas azúcar blanca, Refractómetro cascara de piña Termómetro de y membrillo, alcohol canela y clavo de Jarras olor. Acido Cuchillos cítrico, Tablas de picar CMC y sorbato de potasio. Hipo clorito de sodio y buffers de calibración. Frascos de vidrio con tapa de cierre hermético y bolsa de polietileno de baja densidad.
Procedimiento Jarabe de yacón
Se recepciona la materia prima el cual se realiza una selección y se procede un lavado con hipoclorito de sodio el fin de eliminar las impurezas presentes
Se pelan y se realizan unos cortes con el fin de ingrese con mayor facilidad el extractor y realiza un pulpeado
Se estabiliza con ácido cítrico en una cantidad de un 0.13%
Se realiza un concentrado en una olla a temperatura de ebullición hasta 7 ºBrix y se obtiene un jarabe rico en fosforo
Chicha morada
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON.
Seleccionar la materia prima con aptitudes adecuadas, separando impurezas y productos dañados.
Lavar con agua potable y desinfectar con con biocito o solucion de hipoclorito de sodio.
Separa el marlo de los granos del maíz.
Realizar la molienda del marlo hasta un diámetro de partícula de 2mm.
Se realiza tres extracciones sucesivas de la antocianina de la coronta, a temperatura de ebullición, empleando una relación de materia prima: agua 1:5 durante 15 min para la primera extracción, 1:3 durante 1 min para la segunda extracción, 1:2 para la tercera extracción.
Preparar el concertado de cascara de piña, canela y clavo de olor luego mezclar
Edulcorar con el jarabe de yacon preparado( revio balance de solidos solubles, sorbato de potasio (0.04%) CMC (0.07%) ácido cítrico (0,15%). Regular el pH final a 3.5 y la concentración de solido solubles a 13.5 ºBrix según la relación siguiente:
Efectuar el exahusting a la temperatura de ebullición por 5 min.
Envasar en caliente en botellas esterilizadas o desinfectadas. Sellar herméticamente.
Esterilizar a 100 ºC dúrate 30 minutos, luego enfriar y almacenar en lugar oscuro para su evaluación físico-sensorial
V.
RESULTADOS Realizar un balance de materia Realizar una evaluación fisico-organoleptico del producto Cuadro Nº 1 ANALISIS FISICO-QUIMICO FISICO-QUIMICO ºbrix
13,5
Ph
3,5
Análisis organoléptico organoléptico
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON. Color
vino tinto
Olor
agradable, maiz afrutado
Sabor
acido-dulce
Textura
semi acuoso, cuerpo
Calcular costos de producción Cuadro Nº 2 INSUMO
CANTIDAD
PRECIO
Agua
20 L aproximadamente aproximadamente
S/
CMC
2.905 g
S/ 0.13
Sorbato de potasio
1.66 g
S/
Ácido cítrico cítrico
6.22 g
S/ 0.14
Desinfectante
6 ml de legía
S/ 0.024
Yacon
12 kg
S/ 36.00
Envases
9 unidades
S/ 20.00
piña
½ kg
S/ 1.00
fosforo
1 caja
S/ 0.30
canela
50 g
S/ 1.00
(hipoclorito
de
sodio)
total
VI.
S/ 58.85
DISCUSIONES
Según María Rosario de Felipe y José Manuel Pozuelo el jarabe en estado preliminar debe ser (50-60º Brix) lo cual en el jarabe elaborado se tenía 24 ºbrix . En elaboración de la bebida nutracéutica nutracéutic a , a pesar que se evaluó los ºbrix la bebida era muy agrio , esto puede ser a que el jarabe elaborado a partir de yacón haiga dado el sabor , porque la materia prima
ELABORACION DE BEBIDA NUTRACEUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAIZ MORADO Y JARABE J ARABE DE YACON. era fresco , lo adecuado podría ser que a la materia prima aique solear para obtener en el rango mencionado los ºbrix
Según Williams, CA, Grayer, RJ. La materia prima debe estar en buenas condiciones para poder extraer la antocianina a partir de coronta de maíz morado , lo cual nuestra materia prima prima estaba deteriorada
VII.
CONCLUSIONES
se logró elaborar una bebida nutracéutica a partir de la coronta de maíz morado
la bebida se debe vender a 10 nuevos soles por botella para obtener una ganancia de 32 soles
esta bebida se obtenido gracias a la extracción coronta de maíz morado y jarabe de yacon
de antocianina de la con las características
requeridas y rico en FOS
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Flavonoides, isoflavonoides y salud. María Rosario de Felipe y José Manuel Pozuelo, Centro de Ciencias Medioambientales (CSIC), Schironia Nº 3- Julio de 2004
Martínez-Flórez S., J. Gonález-Gallego, J. M. Culebras y M. J. Tuñón. 2002. "Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes". Nutr Hosp 17: 271-278. (pdf aquí)
Williams, CA, Grayer, RJ. 2004. "Anthocyanins and other flavonoids". Nat. Prod. Rep. 21: 539-573.
Wong, D. 1995. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Ed. Acribia, S. A. España. España. 476 p.
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