ELABORACION DE PULPA DE MORA EDULCORADA $ Argothe Argothe Andrea, Andrea, Benavides Benavides Luis, Castillo Castillo Catalina, Catalina, Ceballos Jorge, Jorge, Delgado Delgado William, Erazo Carlos Fernandez Carlos, Sierra Jhon.
Universidad de Nariño – Ingeniería agroindustrial – Tecnología agroindustrial I Nariño – Colombia 2010
RESUMEN La pulpa se elabora a partir de 5 kg mora de castilla la cual se adquirió en la plaza de mercado “el potrerillo”. Se realizo la limpieza y desinfección de áreas, materiales y equipos; y la materia materia prima. Se procedió a realizar una una selección teniendo en cuenta fruta buena o dañada. La fruta tenia 7°Bx, con lo que se realizo la corrección a la formul formulaci ación ón realiz realizada ada.. La materi materia a prima prima se escald escaldo o a 121°C 121°C durant durante e 1.5 minuto minutos. s. Desp Despué uéss se realiz realizo o el despul despulpa pado do,, con con lo que se obtuv obtuvo o 3 kg de pulp pulpa. a. Co Como mo tratamiento térmico se calentó a 60° C durante 5 minutos lo cual también ayudo para el desair desairado ado,, tambié también n en este este proces proceso o se agrego agrego el edulco edulcoran rante te “endul “endulmax max”” en relación 1:100 con respecto al azúcar comercial, y el conservante acido benzoico en relación relación 1:1000 con respecto respecto al peso de la pulpa. pulpa. Se enfrió a 30°C para realizar realizar el empaque en bolsas plásticas de alta densidad. Y por ultimo se almaceno el producto ya terminado en refrigeración a 4°C para asi conservar la vida útil.
1. INTRODUCCIÓN La pulpa pulpa es el produc producto to pastos pastoso, o, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obt obteni enido por por la desin esinte tegr grac aciión y tamizado de la fracción comestible de frut fruta as fres fresccas, as, sanas anas,, ma mad duras uras y limpias. Las pulpas y jugos se cara caract cteri eriza zan n por por pose poseer er una una vari variad ada a gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consum consumido idores res.. Están Están compue compuesta stass de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atra atract ctiv ivo o desd desde e el punto unto de vista ista nutricional es su aporte a la dieta de princi principal palmen mente te vitami vitaminas nas,, mineral minerales, es, enzimas y carbohidratos como la fibra.
características de color, aroma y sabor que el prep prepar arad ado o con pulpa ulpa crud ruda congelada congelada no edulcorada edulcorada;; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda cruda congel congelada ada,, permit permitien iendo do una una dosi dosifi fica caci ción ón ma mass senc sencil illa la que que la cruda cruda congelada. congelada. Finalmente Finalmente la pulpa pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálcul cálculos os sencil sencillos los donde donde las variab variables les serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.
La pulpa edulcorada o también llamada azucar azucarada ada,, es el produc producto to ela elabor borado ado con pulpas pulpas o concen concentra trados dos de frutas frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.
Las Las pulp pulpas as edul edulco cora rada dass se pued pueden en prepar preparar ar y guarda guardarr esta esta mezcla mezcla bajo bajo congela elación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguie siguiente ntess ventaj ventajas: as: Le comuni comunica ca mayo ma yorr grad grado o de esta estabi bili lida dad d que que la pulp pulpa a crud cruda; a; el néct néctar ar prep prepar arad ado o a partir de esta pulpa presenta mejores
Es impo import rtan ante te tene tenerr en cuen cuenta ta que que esta estass pulpa ulpass edu edulcor lcorad adas as no son son estables estables completam completamente ente por el hecho de conten contener er una cantid cantidad ad de sólido sólidoss solu solubl bles es me medi dian anam amen ente te elev elevad ado. o. Se
necesitaría que alcanzaran alrededor de los 68 ºBrix, que es la concentración a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 º Brix finales.
2.2
Recepción: Se utilizo un balde para recibir la materia prima proveniente de la plaza de mercado “el potrerillo”.
2.3 Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico como la pasterización o la adición de un conservante como sorbatos o benzoatos. Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mínimo a refrigeración alrededor de 4 ºC.
2. METODOLOGÍA
Pesaje: Se peso la materia prima en una balanza, para mantener un control sobre las entradas del material y los rendimientos de la producción.
2.4
Selección: Sobre los mesones se separo las frutas buenas de las malas y se elimino el pedúnculo de la mora
2.5
Lavado y desinfección: Se lavo toda la fruta primero con abundante agua, para retirar todas las materias extrañas, como ramas, tierra, hojas etc. Ya que el producto a obtenerse fue una mezcla de la pulpa, y como se realizo una previa selección, no se requirió ningún tipo especial de fruto. Se sumergirá la fruta en la solución clorada de 50 ppm durante 3 minutos y se procedió a lavar con abundante agua
2.6
Escaldado: se coloco la materia prima en las bandejas del escaldador, y estas se instalaron en la unidad de escaldado de la planta. Se inyecto vapor a 121°C directamente durante 1,5 minutos. Con manguera se roció abundante para hacer el choque térmico.
2.7
2.1
Higiene de la planta y utensilios: antes de la realización de la práctica se realizo una desinfección de todas las áreas y materiales que participaron en el procesamiento. Despulpadora, ollas, cucharas, cuchillos, mesones, bandejas. Se utilizo una solución clorada 200ppm, aplicación por 10min y enjuago con bastante agua para no dejar residuos de cloro.
Despulpado: La mora se deposito en la despulpadora, en una cantidad optima para le manejo de la maquina. El despulpado se realizo dos veces, Las semillas y cascara que salen del primer despulpado, se pasaran una segunda vez por el equipo, cuando el material estuvo muy seco, se uso una pequeña cantidad de pulpa para facilitar el proceso.
2.8
Desairado: Para eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamiento, para evitar su oxidación y oscurecimiento. Se hizo por un calentamiento leve a 60°C por 5 min, se
utilizo una olla que se expuso a la llama de una estufa.
2.9
Pesado: Se realizo un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso y determinar costos hasta este punto.
2.10
Adición de edulcorante: se edulcoro la pulpa con endulmax, que su 2.12 totalmente, con el fin de conservar la características de la pulpa.
2.13 Empaque: Se empaco la pulpa en bolsas plásticas de grosor de 1.5micras de espesor. Se utilizo la selladora con pedal, para realizar esta función.
capacidad edulcorante es que 1:100 en relación a azúcar comercial. Las cantidades se muestran en los balances.
2.11
Adición de conservantes: Se utilizo acido benzoico a relación de 1gr por 1kg de pulpa, el cual se agrego y mezclo hasta disolverlo
5. Cantidad de conservante Se utiliza 1gr conservante por cada kilogramo de pulpa 1g ---------------------------- kg pulpa X -------------------------------3kg
2.14 Almacenamiento: se coloco a
refrigerar a 4° C , con el fin de evaluar el comportamiento de la pulpa en el tiempo.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El balance de materia se lo hace en base a la elaboración de néctar de mora con 20% de pulpa y 12°Bx finales. La mora tenía 8°Bx y se tiene 3kg de pulpa de mora 1. Cantidad de néctar 3kg /(0,20)= 15kg de néctar de mora 2. SST néctar 15kg (0,12)= 1,8kg SST néctar 3. SS pulpa 3kg (0,08)= 0,24kg SS pulpa 4. Cantidad de azúcar 1.8kg-0,24kg= 1,56 comercial
kg
azúcar
El néctar se lo endulzo con Endulmax el cual la relación es 1:100 con respecto al azúcar comercial, entonces: 1kg endulmax----------------100kg azúcar comercial X ----------------- 1,56kg azúcar comercial
6. Cantidad de agua 15kg-3kg-0,0156kg=11,9844kg agua 7. Cuadro resumen Ingredien Peso(k te g) Pulpa 3 Endulmax 0,015 6 conserva 0,003 nte Agua 11,98 44 15
% peso 20 0,10 0,02 79,9 100%
° Bx 8 10 0 10 0 -
gSS A 1,6 0,1 0 0.0 2 1,7 2
8. Rendimiento de la pulpa R= 3kg/5,1kg=0,59 El rendimiento de la pulpa de mora fue del 59%, esto es a que la eficiencia de la despulpadora es baja, ya que con las semillas todavía había pulpa, y aunque este restante se filtro no se logro obtener el rendimiento adecuado que para el caso de la mora es de 65% 9. Numero de empaques 3kg/0,250kg= 12 empaques
4. COSTOS Y RENTABILIDAD Estufa P1H1
P2H2
Q 4.1 Costos energéticos Balance de Masa P 1 = P2 3Kg= 3Kg Balance de Energia P1H1 +Q = P2H2 P 1 = P2 P ( H2-H1)=Q P*Cp*ΔT= Q Q= 3 Kg*3,549 kj/Kg oC *(60-20)oC
Para saber la cantidad de gas utilizado en el desaireado de la pulpa, se divide la cantidad de calor utilizado entre un factor equivalente a 11830 kcal/Kg.
Se obtiene el valor gastado en pesos al hacer en esta operación asi: 15 Kg GLP $27000 8,58*10-3 X Despulpadora 2 Hp1,4914 Kw Como la despulpadora fue utilizada por un tiempo de 30 o media hora. Entonces: 1,4914Kw*0,5 H = 0,7457 Kw H gastados en la despulpadora 1KwH $419,18 0,7457 KwH X X= 0,7457 KwH*$ 419,18/1 KwH X= $ 312,58 Escaldador Debido a que el escaldador no se podía medir la presión, la temperatura inicial del flujo de vapor, no se puede calcular el balance de energía para este equipo. Pero si se puede calcular los costos por el alquiler del equipo que es de $18500 la hora, el tiempo utilizado fue de 2,5 min asi que el costo será 18500$ 1 h X 0,042 H (2,5 min) X= 0,042 h *18500/1 h= $770,83
5. CONCLUSIÓN
6. REFERENCIAS GONZALES PARRA ROMAN. Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta. P. VITERI, F. CORNEJO. Estudio de Estabilidad de la Pulpa de Mora sometida a un proceso de Liofilización TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS En línea: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agr onomia/2006228/teoria/obpulpfru/p8.htm HIDRATOS DE CARBONO En línea: http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutric ion/pdf/capitulo7.pdf
