Pulpa de Piña

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD INGENIERÍA PESQUERIA Y DE ALIMENTOS  ESCUELA DE ALIMENTOS

PULPA DE PIÑA PIÑ A  

CUR!

" In#enier$a y %ecnolo#$a de Frutas& 'ortali(as y cereales)

D!CE*%E

" Dr Dra) *+ *+lida ,v ,valos e e#ovia

ALU-*A

" -armole.o -armole. o 'uam/n& %reysi 0risel

CICL!

" I1

2345

I.

INTRO INTRODU DUCC CCIO ION N

Se define a la Pulpa de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelat elatin inos osa a

o!teni tenida da

por por

cocci occi"n "n

#

con concen centra traci"n ci"n

de

fru frutas tas

sanas nas

adecuadamente preparadas con adici"n de edulcorantes con o sin adici"n de agua$ La fruta puede ir entera en tro%os tiras o part&culas finas # de!en estar  dispersas uniformemente en todo el producto$ La ela! ela!or orac aci" i"n n de pulp pulpa a de pi'a pi'a sigu sigue e sien siendo do uno uno de los los m(to m(todo dos s m)s m)s populares para la conser*aci"n de las frutas en general$ Una *erdadera pulpa de pi'a de!e presentar un color !rillante # atracti*o refle+ando el color propio de la fruta # por supuesto un !uen sa!or afrutado$ Tam!i(n de!e conser*arse !ien cuando se almacena en un lugar fresco las frutas difieren seg,n sea su *ariedad # su grado de madure% incluso el tama'o # la form forma a de las las cace cacero rola las s empl emplea eada das s para para la cocc cocci" i"n n infl influ# u#en en so!r so!re e el resultado final$ El presente informe tiene por o!+eti*o proporcionar informaci"n !)sica para la ela!oraci"n de pulpa de pi'a$

II.

REVISION DE LITERATURA

II)4) PIÑA La pi'a es un fruto no climat(rico o sea -ue .a# -ue cosec.arlo #a maduro pues una *e% cortado la maduraci"n  se detiene por completo # empie%a a deteriorarse$ La pi'a es poco sensi!le a la presencia de etileno # tiene !a+a producci"n de esta fito.ormona$ Las condiciones m)s apropiadas para su conser*aci"n son temperaturas de / a 01 2C # .umedad de 34567 8$ Lo primero a considerar es la fruta -ue ser) tan fresca como sea posi!le$ Con frecuencia se utili%a una me%cla de fruta madura con fruta -ue reci(n .a iniciado su maduraci"n # los resultados son !astante satisfactorios$ La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas #a -ue no gelificara !ien$

II)2) A6UCAR El a%,car a utili%arse de!e ser de preferencia a%,car !lanca por-ue permite mantener las caracter&sticas propias de color # sa!or de la fruta$ Tam!i(n puede utili%arse a%,car ru!ia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco # las moras$ Cuando el a%,car es sometida a cocci"n en medio )cido se produce la in*ersi"n de la sacarosa desdo!lamiento en dos a%,cares 9fructosa # glucosa: -ue retardan o impiden la cristali%aci"n de la sacarosa en la mermelada resultando por ello esencial para la !uena conser*aci"n del producto el mantener un e-uili!rio entre la sacarosa # el a%,car in*ertido$ Cuando la cantidad de a%,car a'adida es inferior al ;78 puede fermentar la mermelada # por ende se propicia el desarrollo de .ongos # si es superior al ;38 e
II)7) ACID! CI%RIC! El )cido c&trico es importante no solamente para la gelificaci"n de la mermelada sino tam!i(n para conferir !rillo al color de la mermelada me+ora el sa!or a#uda a e*itar la cristali%aci"n del a%,car # prolonga su tiempo de *ida ,til$ El )cido c&trico se a'adir) antes de cocer la fruta #a -ue a#uda a e
II)8) C!*ER9A*%E Los conser*antes son sustancias -ue se a'aden a los alimentos para pre*enir  su deterioro e*itando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente .ongos # le*aduras$ Los conser*antes -u&micos m)s usados son el sor!ato de potasio # el !en%oato de sodio$ El sor!ato de potasio tiene ma#or espectro de acci"n so!re microorganismos$ Su costo es apro adem)s en ciertas concentraciones produce cam!ios en el sa!or del producto$

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III)4) -A%ERIALE Ollas Tinas de pl)stico Cuc.illos Ta!las de picar  Paletas  Agua destilada ?olsas

III)2) E:UIP! Cocina ?alan%a @efract"metro p5metro o cinta indicadora de acide% Term"metro Selladora

7)7)

DIA0RA-A DE PR!CEA-IE*%! DE FRU%A

PULPA DE PIÑA ELECCI<* = CLAIFICACI!*

2)253 ;#

LA9AD!

DEI*FEC%AD!

4 ml>Lt t? 5@43 min)

PELAD!

%R!6AD!

AC!*DICI!*A-IE*%! 7>8 arte de a(Bcar) 4>8 a(Bcar  C-C Ac) C$trico a los 85C

PA%EURI6ACI!*

5@G3HC t? 43 min) orato de ;

ADICI!* DE PREER9A*%E

E*9AAD!

ELLAD!

E*FRIAD!

AL-ACE*AD!

@4 CH

7)8)

PR!CE! DE ELAJ!RACI<* ELECCI<*

El fruto recolectado de!e ser sometido a un proceso de selecci"n #a -ue la calidad de la +alea depender) de la fruta$ La pi'a peso ==47 Bg$ Es importante para determinar rendimientos # calcular la cantidad de los otros ingredientes -ue se a'adir)n posteriormente$

LA9AD! Se reali%a con la finalidad de eliminar cual-uier tipo de part&culas e
DEI*FEC%AD! Las soluciones desinfectantes ma#ormente empleadas est)n compuestas de .ipoclorito de sodio 9le+&a: en una concentraci"n de 0mllt$ El tiempo de inmersi"n en estas soluciones desinfectantes de!e ser entre 4  07 minutos$

PELAD! El pelado se puede .acer en forma manual empleando cuc.illos o en forma mec)nica con m)-uinas$ En el pelado se elimin" la c)scara 9;47 g: # el cora%"n de la fruta 9077 g:

%R!6AD! La pulpa de la pi'a 90477 Bg: se tro%o en pe-ue'os cuadrados # se midi" el ?ri< de 00 # el p de F$0F$

PA%EURI6ACI!* Se introduce la pulpa de la pi'a # los G parte de a%,car 9;67 g: # se lle*" a la cocina a fuego lento luego a una temperatura de 1=C se me%cl" =17 g de a%,car con 1$/4 g de CMC a los F4C se agreg" el )cido c&trico$ Posteriormente se mantiene durante 07 minutos a una temperatura de 34567 C$ Hinalmente despu(s de los 07 minutos se a'adi" el Sor!ato de Potasio # se retir" de la cocina$

E*9AAD!& ELLAD! Se procedi" a en*asar en !olsas luego fue sellado$

E*FRIAD! El producto en*asado de!e ser enfriado r)pidamente para conser*ar su calidad # asegurar la formaci"n del *ac&o dentro del en*ase$

AL-ACE*AD! @4CH El producto de!e ser almacenado en un lugar fresco limpio # seco> con suficiente *entilaci"n a fin de garanti%ar la conser*aci"n del producto .asta el momento de su comerciali%aci"n$

IV. RESULTADOS

I9)4) DE%ER-I*ACI!* DE ' y JRI1

' JriK

%R!6AD!

PA%EURI6ACI!*

F$0F

1$F0

00

43

I9)2) CALCUL!

PULPA DE PI ÑA Peso de la pi'a

==47 Bg

Peso de la cascara

;47 g

Peso del cora%"n

077 g

Pulpa de la pi'a

0477 Bg

PULPA DE PIÑA 4533H ;# A(Bcar

;0 8

604 g

C-C

7$=48

1$/4 g

,cido C$trico

7$0;8

=$F g

orato de ;

7$748

7$/4 g

 arte de a(Bcar M5NH  arte de a(Bcar 25NH  C-C

604 g 9/48: ? OO)25 # 604 g 9=48: ? 22)M5

22)M5  7)M5 ? 272)5 #

I9)7) JALA*CE DE -A%ERIA

!eración

Entrada #H

-erma NH

alida #H

-ateria Prima

==47

78

==47

elección

==47

78

==47

Lavado

==47

78

==47

Desinfectado

==47

78

==47

Pelado

==47

=3$338

;47

%ro(ado

0;77

;$=48

077

Acondicionamiento

0477

78

0477

Pasteuri(ación

=F=0$04

78

=F=0$04

Adición de Preservante

=F=0$6

78

=F=0$6

Envasado

=F=0$6

06$F38

F/0$6

ellado

0647

78

0647

Enfriado

0647

78

0647

Almacenado

0647

78

0647

CALCUL! !J%E*ID! PARA EL JALA*CE DE -A%ERIA *

-ER-A :UE ALE E* EL PELAD!

Peso de la c)scara  O53 #

==47 g

077 8

;47 g

<

1 ? 2) N *

-ER-A :UE ALE E* EL %R!6AD!

Peso del cora%"n  433 #

0;77 g

077 8

077 g

<

1 ? O)25 N

* 

PA%EURI6ACI!* PA%EURI6ACI!*

Pula de Piña

PE! #H 0477 g

 A(ucar 

;3;$=4 g

 A(Bcar  C-C

=1=$4 g

,cido C$trico

%!%AL

=$F g

2824)45 ;#

*

ADICI!* DE PREER9A*%E

ADICI!* DE PREER9A*%E

PE! #H

Pasteuri(ación

=F=0$04 g

orato de ; %!%AL

*

7$/4 g

2824)G ;#

-ER-A :UE ALE E* EL E*9AAD!

Peso de entrada del envasado Q eso final del alance de materia =F=0$6 g  0647 g  8M4)G # eso de salida del envasado

=F=0$6 g

077 8

F/0$6 g

<

1 ? 4G)8 N

JALA*CE DE -A%ERIA

!eración

Entrada #H

-erma NH

alida #H

-ateria Prima

10/0$6

78

10/0$6

elección

10/0$6

78

10/0$6

Lavado

10/0$6

78

10/0$6

Desinfectado

10/0$6

78

10/0$6

Pelado

10/0$6

=7$F68

;47

%ro(ado

=4=0$6

1$6/8

077

Acondicionamiento

=F=0$6

78

=F=0$6

Pasteuri(ación

=F=0$6

78

=F=0$6

Adición de Preservante

=F=0$6

78

=F=0$6

Envasado

=F=0$6

06$F38

F/0$6

ellado

0647

78

0647

Enfriado

0647

78

0647

Almacenado

0647

78

0647

CALCUL! !J%E*ID! PARA EL JALA*CE DE -A%ERIA

*

-A%ERIA PRI-A

-A%ERIA PRI-A

PE! #H

Piña

==47 g

 A(ucar 

;3;$=4 g

 A(Bcar  C-C

=1=$4 g

,cido C$trico

=$F g

orato de ;

7$/4 g

%!%AL *

74M4)G ;#

-ER-A :UE ALE E* EL PELAD!

Peso de la c)scara  O53 #

10/0$6 g

077 8

;47 g

<

1 ? 23)8G N

*

-ER-A :UE ALE E* EL %R!6AD!

Peso del cora%"n  433 #

=4=0$6 g

077 8

077 g

<

1 ? 7)GM N

*

-ER-A :UE ALE E* EL E*9AAD!

Peso de entrada del envasado Q eso final del alance de materia =F=0$6 g  0647 g  8M4)G # eso de salida del envasado

=F=0$6 g

077 8

F/0$6 g

<

1 ? 4G)8 N

V.

CONCLUSIONES

La calidad final de la pulpa de pi'a *a a depender necesariamente de las caracter&sticas de sanidad madure% # composici"n de la fruta$

La ela!oraci"n de este producto consiste en una r)pida concentraci"n de la fruta con el a%,car #a -ue contri!u#e a resaltar el color aroma # sa!or de la fruta$ El peso final de este proceso fue 0647 Bg de pulpa de pi'a$

VI. BIBLIOGRAFIA

.ttpJKKK$un.$edu$pefacultadesfcaescuelasagroindustrias!i!lioteca ELA?O@ACION8=7DE8=7ME@MELADAS$PDH

.ttpJKKK$mific$go!$niPortals7Portal 8=7Empresarial0=00178=7Manual8=7tecnol8C18?1gico 8=7Mermelada8=7de8=7Pina$pdf  .ttpJKKK$ilustrados$comdocumentosmermeladas5077/7/$pdf 

VII. ANEXOS