ELABORACIÓN DE MALTA DE QUINUA INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES Las bebidas nutritivas son líquidos a base de agua que además de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energía y ciertos nutrientes Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales, principalmente cereales, legumbres y frutos secos Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo pseudocereal que se cultivó en forma tradicional en el área andina y del cual se puede aprovechar todos los nutrientes que este nos proporciona Un método favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee es el malteado y el macerado. El primero es un proceso físico- químico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a través de las enzimas los almidones en azúcares y hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua. Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentación ya que por ser naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado a materias primas como la quinua que se produce en nuestro país y así poder aportar al desarrollo socioeconómico del mismo. JUSTIFICACIÓN El ser humano necesita una alimentación balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentación puede producir trastornos en el organismo. En la actualidad se propone que la alimentación siempre este acompañada de alimentos funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir enfermedades; es el caso de la quinua uno de los alimentos más importantes que contienen gran cantidad de fibra y otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo. Muchas personas especialmente los niños no gustan consumir quinua en forma natural por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se propone la elaboración de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales más completos como es la quinua. Este producto podría ser destinado como un complemento nutricional principalmente en niños y también adultos; además de estar al alcance de todas las clases sociales, ya que muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos por el costo. El procesamiento de la bebida con materias primas más baratas como la quinua, contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en el mercado con productos similares.
OBJETIVO GENERAL Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el uso del grano y ofrecer alternativas de alimentación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Determinar los parámetros óptimos para la obtención de quinua germinada • Determinar la formulación apropiada para la elaboración de una bebida nutritiva con base a quinua malteada • Determinar las características físicas, químicas, y el aporte nutricional de la bebida obtenida • Realizar un análisis económico para determinar el costo de producción
MARCO TEÓRICO QUINUA La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultivó en forma tradicional en el área andina desde la época incásica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubérculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecológicas muy diferentes. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Raíz La raíz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60 cm. Tallo El tallo es cilíndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El número de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho. Hojas Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeñas en la parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el número de dientes es una característica importante para su clasificación. La hoja está cubierta de un polvo fino farináceo. Flor La flor es pequeña y carece de pétalos; puede ser hermafrodita o postilada. Inflorescencia La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. Grano
El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto está adherido a la semilla, presentando alvéolos y en algunas variedades se puede separar fácilmente. En el pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la quinua, en la Figura se presenta un esquema de la anatomía del grano de quinua.
BEBIDAS NUTRITIVAS Son líquidos a base de agua que además de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energía y ciertos nutrientes, a los que se ha añadido una significativa cantidad de azúcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de frutos o vegetales. TIPOS DE BEBIDAS Bebidas de cola Son bebidas ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafeína y sin azúcar. Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepción del ácido ascórbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas carbónico.
ELABORACIÓN DE MALTA DE QUINUA
Utensilios •
1 recipiente limpia. Vol Aproximado 5 lt
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Bandeja de horno
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Tela delgada tipo gasa.
Ingredientes •
250 g de Quinua
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Agua lo necesario
Procedimiento 1) Colocar la quinua previamente lavada en el recipiente con agua cubrirlo con la tela y dejar reposar por una hora 2) Luego enjuagar la quinua 2 o 3 veces y colocar la quinua en el recipiente escurriendo casi la totalidad del agua, cubrir con la tela, colocar en un lugar oscuro y cálido dejar por 3 horas. Repetir esta acción dos veces más en el día durante 2 días hasta que germine. OBTENCIÓN DE HARINA DE QUINUA GERMINADA 1)
Esparcir la quinua germinada en una bandeja de horno.
2)
Usar la temperatura más baja del horno y mantener la puerta abierta.
3)
Durante el sacado, remover los granos para que el secado sea uniforme
4)
Una vez seca el harina, moler el grano.( usar moledora, licuadora o batán)
Germinado de Amaranto toma 3 días para germinar. Qué pasa durante la germinación? Cuando las semillas se germinan su contenido nutricional cambia, se mejora y aumenta. En cuanto la semilla entra en contacto con el agua, el oxígeno y el calor necesarios, empieza a desarrollarse y tienen lugar entre otros los fenómenos siguientes: 1. Mediante la absorción de agua la semilla duplica su volumen y revienta la cáscara protectora. 2. Las enzimas se activan y provocan una serie de transformaciones: Las sustancias de reserva son pre digerido y se transforman en ácidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero de una forma más fácilmente asimilable.
Se sintetizan abundantes vitaminas y enzimas. Otras vitaminas como la Vitamina C se multiplican Las grasas se transforman en ácidos grasos y el almidón en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo. Así pues, se reduce la naturaleza feculosa de la semilla. Se forma la clorofila. Los ácidos y las toxinas que de forma natural acompañan a la semilla para su defensa, se descomponen. El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5 al 12% en la semilla a un 70% en el germinado (con 3 cucharadas de semilla puede obtenerse casi un litro de brotes o germinados).
CONCLUSIÓN
Los granos germinados también llamados brotes, son una fuente de alimentación, al proporcionar vitaminas y otros. Los granos germinados tienes propiedades nutricionales superiores a las secas. Su contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos, oligoelementos, clorofila y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación.
BIBLIOGRAFÍA
