ElARTEDELPLATO
Unc onj unt odei deas ,ar t í c ul osyf ot osempl at adosj unt osporLi c .Feder i c oA.Fr ani c
Tabla de contenido Historia del primer plato emplatado.............................................................................3 El inicio de los montajes............................................................................................ 3 Los servicios clásicos.................................................................................................3 Empieza la revolución............................................................................................... 3 Los benefcios de emplatar en la cocina....................................................................4 Y el montaje evoluciona…......................................................................................... 4 Los aos !"............................................................................................................ 4 Los aos #"............................................................................................................ $ Los aos %"............................................................................................................ $ &ediados de los %" e inicios del '"""....................................................................$ En el '"""… ( a)ora.............................................................................................. $ *resentación ( &ontaje de platos+ la ,u-a defnitiva.....................................................! /u0 es la presentación de los platos1..................................................................... ! 2omponentes de un plato...................................................................................... !
Historia del primer plato emplatado. El inicio de los montajes En la actualidad vamos a un restaurant ( nos lle,an los platos servidos desde la cocina+ solo debemos de,ustarlos. Esta es la tendencia ue )a perdurado durante d0cadas+ uno puede pensar sin i,norancia ue siempre se )a )ec)o as-+ pero antes no se acostumbraba a consumir los alimentos de esta manera. Todo era de un estilo más amiliar compartiendo diversas preparaciones en las mesas ( uno mismo era uien armaba su platillo. Este cambio tiene sus razones+ veamos...
Los servicios clásicos 5o ue )asta el si,lo 66 ue los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo+ ( prácticamente todos serv-an comida en ,randes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vac-os donde ellos mismos lo armaban7 8randes trozos de carne asada+ una olla de estoado+ pocillos con papas asadas+ verduras ( el postre era una ,ran rutera o una tarta. Este estilo se llamaba 9:ervicio a la ;usa< =normalmente los platos iban en un ,ueridón o mesa de soporte>. Las variedades depend-an del pa-s o re,ión. 2abe destacar ue en ?sia )an comido as- por si,los+ (a ue en sus mesas )a( varios platillos con variadas preparaciones. Y en los anti,uos banuetes de la realeza los bu@ets adornaban lar,as mesas+ pero mejor volvamos a donde nos uedamos. Europa+ siempre innovando en ,astronom-a+ disea un estilo más fno para servir el cual ueron implantados por Ant . oni n Car eme( ormalizado por August e Escoffier El “Ser v i c i o al af r a nc es a”consiste en ue el ,arzón+ anftrión o &aAtre orece los platos ( los clientes se sirven+ ( por otro lado está el “Servi c i oal ai ngl e sa ”donde el personal de servicio porciona ( sirve a los invitados =tenacear o tronc)ar como se dice>. Este estilo permitió darle más cr0dito al personal de servicio. Ya sea ormal o casual+ as- se mantuvo por aos en restaurants ( )o,ares.
Empieza la revolución ? fnales de la d0cada de los B"+ empieza la revolución de la cocina con la implantación de la Nouvel l e Cu i s i n e =2reada por varios c)es ( maniestada por los cr-ticos Gaul tyMi l l au> en las cuales se buscaba una cocina más li,era+ de in,redientes rescos ( con t0cnicas de ,lobalización. elModer neen Crancia+ el c)e J En el restaurant del Hot junto a ea nBa pt i s t eT r oi s gr os
sus )ijos Pi se desempeaban en la lujosa cocina con el clásico er r e,Jean y Mi chel servicio a la rusa o rancesa dependiendo de la preparación+ aun as- DeanFaptiste consideraba ue no estaba eGpresado todo el arte de la cocina en auellos ,randes platillos+ (a ue pon-an todo su empeo en montar bellas creaciones pero lue,o los clientes lo desarmaban ( lo pon-an en sus peueos platos. Todosl os aspect os de . Cue entonces ue DeanFaptiste pensó en la pr esent aci ónsucedí anenl ami smamesa
idea de fnalizar los platos en la cocina ( traerlos listos a la mesa+ con el fn de mostrar 9la frma del c)e<. Esta propuesta a,radó a sus )ijos ( comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. ?s- comenzaron t-midamente con platos como 9:almon en salsa de acedera< ( un 9Entrecote ,rillado de vacuno< en el año 1966. ? los clientes les a,radó en un principio+ pero lue,o los c)es se dieron cuenta ue ten-an poco espacio para montar sus creaciones+ (a ue en un inicio los platos de presentación eran de $ a '" cent-metros de diámetro+ por lo cual optaron por utilizar platos más ,randes de '%3" cm. Cinalmente la amilia Trois,ros encontró el estilo art-stico ue buscaba. ;ápidamente eliminaron los servicios anteriores ( comenzaron con el estilo de emplatado. Los c)es maniestaban su ale,r-a+ dec-an ue los comensales 9?doraban este estilo art-stico< ( “ Alt enermás . Hasta el d-a de )o(+ la preparación espaci o,er a como más l ugarpar ar espi r ar ” de “Sal el primer mon en sa l sa de ac ede r a”mantiene su lu,ar como “
plato
emplatado” .
Los benefcios de emplatar en la cocina La tendencia de la amilia Trois,ros llamó rápidamente la atención ( muc)os empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones ueron7 – – – – – – –
Ledaal c hefmásc ont r ol yl eper mi t ehac erpl at osmáss ofi s t i c ados Esmá sr á pi d oq uel o sestilos ant er i or es Esmásba r a t o,y aquer e duc ee lc os t od ep er s on al des er v i c i o L ac o mb i n ac i ó nd ee s t é t i c ayec o no mí ae st e nt a do r ap ar al o sd ue ño s Mues t r al os i mpl eyl abel l ez adel pr oduc t o Me no sp er d i d ad ea l i me nt o s Dal al i ber t addee x pr es i onesmásar t í s t i c as
Y el montaje evoluciona… 2on
el
pasar de los aos+ el emplatado tomaba nuevas ormas ( nuestro arte comestible sorprende a los curiosos clientes.
El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos+ desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo )asta arte moderno. 2ambian los cuadros+ oleos ( t0cnicas… lo mismo pasa en los platos. In simple pollo asado era presentado de dierentes ormas dependiendo de la 0poca7 de manera rustica en la anti,ua &esopotamia =si+ si asaban pollos en esos aos>+ de manera art-stica en la mesa del re(+ en un estilo más amiliar en tiempos actuales. Todo movimiento art-stico evoluciona mientras el tiempo pasa+ esto depende de moda+ de ,ustos+ de productos ( tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato+ este )a ido cambiando su orma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase+ usando los mismos in,redientes+ variamos t0cnica ( detalles.
Los aos !" Ina epoca culmine ( representativa+ los ,randes maestros de la ,astronom-a como ?u,uste EscoJer+ Cernand *oint ( Dames Feard )ab-an consa,rado las preparaciones ( coneccionado menKs ue le,aron a sus disc-pulos uienes comenzaron en auellos aos a redisear sus platos.
Es el au,e de la Nouvelle Cuisine. *ersonajes representativos como *aul Focuse+ &ic)el 8uerard+ *ierre Trois,ros+ entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje. :e nota una clara sencillez de montaje ( se destacan los productos en su nobleza. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar uerza+ aun manteniendo la sencillez del montaje+ los trabajos delicados de pat0s ( terrinas salen del bu@et para entrar a la mesa como plato (+ tambi0n en esta 0poca+ empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales+ man,uear el pur0+ tornear verduras en ormas decorativas.
Los aos #" 5uevas f,uras emer,en+ nuevos estilos se marcan. 2omenzamos a tener mejor acceso )acia otras culturas+ lo ue lleva a nuevos in,redientes ( t0cnicas. *ersonajes como ;o,er er,0+ ?lain Mucasse ( Doel ;obuc)on tienen sus ,randes momentos ( sus platos comienzan a variar en ormas ( sabores. En estos aos la tendencia de montar en orma circular )aciendo divisiones ,eom0tricas )ace uror. La fneza alcanzó ,loria con platos de este estilo ue demandaban más tiempo de montaje. En un concepto mas brasserie+ tenemos una aleta de manta ra(a con salsa ,renobloise ( espárra,os. ?u- los montajes comenzaron a unir más los productos de manera ue cada uno apo(ara al otro para dar más relieve ( altura. Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo ue estamos acostumbrados )o( en d-a.
Los aos %" La cocina ( los c)es se )aces cada vez más populares. :alen en televisión+ sus menKs son alabados ( reueridos por las estrellas ( ,randes autoridades. El in,enio no se detiene+ la ,lobalización otor,a su aporte para ue ten,amos mejor acceso a tecnolo,-as+ t0cnicas ( productos. :ur,en muc)os nuevos c)es ue intentan ser dierente a lo )abitual. *ersonajes como T)omas Neller+ *ierre 8a,naire ( Fernard Loiseau son alabados por sus feles ( medios. Empezamos a ver más in,redientes ( más t0cnicas en un mismo plato+ cada uno con valor a,re,ado. Ya vemos como los in,redientes se les rescata su pureza inclusive con valor a,re,ado. ?preciamos mejor el trabajo de cada producto.
&ediados de los %" e inicios del '""". Mejando uera el protocolo de las d0cadas+ los c)es se adelantaron ( sacaron su artiller-a antes del comienzo del si,lo '.
&as tecnolo,-a+ más productos+ más cultura ( más personajes como Tetsu(a OaPuda+ 8ordon ;amsa( ( Ool,an, *ucP inician sus estilos. &edallones de cerdo ( res+ pur0 de alcac)oas+ esparra,os en slice ( salsa de avellanas. &uc)os conceptos clásicos son rediseados en este plato.
En el '"""… ( a)ora Ho( en d-a+ vemos una evolución mu( notoria. :ur,en nuevos estilos ( )a( más tendencias+ no nos centramos solo en una sino en varias. Escuc)amos de nuevas t0cnicas como al vac-o+ cocción lenta+ esterifcación+ cocción en presión ( atmosera controlada+ etc. &ás ue evolución+ sur,e la revolución. La cocina ( los c)es están en su mejor momento ( cada vez vemos mejores proesionales ue realizan su trabajo con ,ran dedicación. Los estilos de Cerran ?driá+ Yves T)uries ( &ic)el Fras son mezclados ( rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo. Ina pec)u,a de aisán en cocción lenta con pesto de recula ( pur0 de )on,os ( trua. In claro ejemplo del montaje de muc)os platos+ ue se centran en el medio ( dejan más espacios en blanco ue los rellenan con l-neas+ puntos de salsa ( polvos. In claro ejemplo de montaje es el disperso de orma lineal donde se aprecia con claridad la orma ( t0cnica de cada in,rediente+ usando muc)as decoraciones como Qores+ brotes+ salsas… In bacalao conftado con espinacas ( reducción de *edro 6imenez es uno de los mKltiples ejemplos del movimiento minimalista ue son parte de eGtensos menKs de de,ustación. Rtro ejemplo de como muc)os platos son )o( en d-a+ son los montajes en trilo,-a. ?u- tenemos unos lan,ostinos asados con man,o ( lima+ Fo,avante con espárra,os ( saba(on de c)ampaa ( ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo mu( usado para postres. –Cuandodeci moscr eat i vi dad,deci most r abaj o.Unpl at or epr esent aunai deasobr el a queset r abaj ómuchí si mohast adar l el af or madeseada.Per oalr epet i r l o,casinuncasal e i gual .Cadavezesunaobr anueva.-
*resentación ( &ontaje de platos+ la ,u-a defnitiva Ino de los momentos de más 0Gtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación+ la ,loria+ el arte7 “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” ( tantos elo,ios ue pueden pasar por nuestras mentes. ?l cabo de un tiempo (a se nos )ace al,o mecánico ( )abitual+ pero el diseo de un nuevo platillo es al,o tan emocionante como el descubrimiento de una estrella. Y no )a( misterio+ la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros+ ( a la lar,a nos transormamos en máuinas ue cumplimos ordenes de montaje+ pero sin saber 9por u0 lo estamos )aciendo de tal manera<. Ha( veces ue pensamos 9por u0 el c)e lo )abrá diseado as-< o 9ue bello se ve< o tal vez 9(o le cambiar-a esto…< *ero u0 más da… solo queremos montar platos! Es prácticamente lo ue más espera el estudiante cuando empieza la ,astronom-a+ Knicamente reproducir auellas obras realizadas por c)es ue vemos en televisión o revistas. En clases ( en la práctica se nos ensean diversas re,las ( principios ue aplicamos en cada ejercicio+ pero puede ue no comprendamos bien el mensaje o ueremos entenderlo más allá+ pues de eso se trata esto.
/u0 es la presentación de los platos1 *rimero a lo básico+ la presentación esl aa cc i óndeubi c arl os el ement osdeunapr epar aci ónenunpl at ouot r oconelfinde ot or garl acomodi dadalcomensalpar aquel eseaf áci ly pl acent er oconsumi r l o.
En el ondo+ en 0pocas pasadas era as-+ poner la comida al plato en trozos distribuidos para ue al cliente le uera ácil comerloS con el paso del tiempo ( la evolución de l as artes el montaje tomo riendas art-sticas+ el cocinero busca además de acilitar+ sorprender ( emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. ?unue en la actualidad+ encont r amosocasi onesendondepi ensanmásenl aest ét i caqueenel + ( eso es lamentable (a ue comer un plato con un bello montaje de sabor ( sabor t0cnica mediocre es desa,radable. 2omprendiendo eso+ veamos a)ora lo si,uiente7 ue debe tener un plato1
2omponentes de un plato 5os reerimos a lo quenecesi t aunpl a t opa r al l a ma r s e“ pl a t o”aparte de la vajilla ue sostendrá los alimentos+ los componentes esenciales ue unidos orman lo ue nos a,rada consumir. Esto se eGplica (a ue en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza ( armon-a7
Pr ot e í na s:carnes de todo tipo+ comKnmente es el elemento principal ue es mencionado al principio en el nombre de la preparación+ tambi0n pueden entrar las prote-nas ve,etales cuando estas sean principales. ' el acompaamiento primario en el plato en Guar ni ci óndeal mi dón( al mi dones) : base a arináceos o carbo)idratos+ como papas+ cereales+ pastas+ etc. 3 el acompaamiento secundario Gua r n i c i óndev er dur a s( hor t a l i z a s,v er dur a s) : =aunue la tendencia es ue este sea el primario> todas auellas deliciosas ( nutritivas verduras ue dan color ( rescura al plato. 4 Sal sa:al,o ue no puede altar+ el elemento l-uido ue amal,ama otor,ando co)esión de sabores. Tambi0n denominada como la frma del c)e ue unifca ( da toues art-sticos. $ Decor aci ones:todos auellos elementos ue aportan el punto fnal+ )ierbas+ peueas ensaladas+ masas+ rituras+ etc. =esto puede ser opcional+ pero (a es parte de nosotros>.
?l,o importante a destacar+ es ue nohayl eyquei nt er pongaquet odosl ospl at os 5o es de ri,or ue nuestro menK ( presentaciones se de be nl l e v arl os5e l e me nt os . restrinjan a lo eGplicado. Es a)- cuando podemos ser ori,inales ( dar toues personales. Last endenci asact ual eshabl andepl at osdemuchasver dur as,pocas ?unue para consumos pr ot e í na s,de cor a ci one sf r e sc asys al s asi nt e ns aspe r ol i v i a na s. masivos+ nos uedamos con el modelo clásico ue perdura de mantener los $ elementos+ ( es a eso donde va toda esta teor-a de montajes. Es lo ue se ensea en las escuelas ,astronómicas+ (a ue permite al alumno aprender bien la ejecución de t0cnicas por producto para lue,o )acer el diseo del plato a presentar. ¿Quedócl ar o?FienU eamos a)ora las cate,or-as de montaje+ antes eso s-+ jamás
olvidemos la máGima del cocinero7 si empr edar emosmásénf asi salsaborqueal a e s t é t i c a .
2ate,or-a de montaje de platos Encontramos ' tipos7
Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato+ donde se eG)ibe la prote-na como ,ran prota,onista. El plato ser un reloj ( los elementos se ponen se,Kn la posición de l os nKmeros7 *rote-na ( salsa a las B+ ,uarniciones a las ' ( " respectivamente.
Este es mu( usado para servicios de alimentación colectiva+ banuetes ( restaurants económicos. Ya ue es rápido de )acer+ sencillo ( muestra los in,redientes sin ocultar nada.
'
5o tradicional
Es au- cuando se rompen todos los esuemas ( olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Meja muc)o a la creatividad ( muestra el lado art-stico de los cocineros.
Este estilo es el ue predomina en restaurantes de alta ,ama+ caterin,s fnos ( es lo preerido por cocineros art-sticos. ?unue claramente para ordenar esto+ lo no tradicional se divide en ' subcate,orias7 V
Estructurado
Los elementos del plato se unen ( orman una especie de estructura+ donde normalmente la ,uarnición va de base+ sobre esta la prote-na+ decoración encima ( rodeado por salsa.
Lo bueno es ue permite ju,ar muc)o con la altura ( la )abilidad aruitectónica del c)e.
V
Misperso
?u- se derrumba el edifcio ( los elementos se distribu(en por todo el plato+ normalmente el -tem principal va al centro ( es rodeado por las ,uarniciones ( salsas
?u- la altura no entra muc)o+ pero lo bueno es ue los elementos se lucen ( las t0cnicas uedan a la vista
:acando conclusiones anticipadas+ e le st i l ot r a di c i ona ls i gues i e ndoe lmá spr e f e r i dopor su sencillez+ ( elnot r a di c i ona lpe r mi t eof r e ce ra l gomá squesol os abor . :abiendo esto (a podemos )acer montajes+ pero )a( ciertas re,las ue permiten conse,uir mejores resultados+ son las si,uientes7
WWW "e#las de presentaci$n E%&%'%( ) *
Qu i e ne sy as ep an ,s a b emo squ ee x i s t ee lEUPF ,¿ q uéesl a“ A”e nt o nc e s ?Pu ese su nod el o s gr andesc apr i c hosdel c hefquec omos el edat ant ai mpor t anc i a,s ehapues t opar aunamej or paut a.Lodefi ni r emosmásadel ant e.
Estas re,las ueron pensadas para otor,ar una ,u-a ue nos permita entender cómo podemos )acer dierentes montajes satisactorios ( uncionales. ?nalizaremos cada una7 1-
Equi l i br i o
5o nos reerimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara+ el euilibrio )abla de la armon-a de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos+ colores ( sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad ue sean compatibles entre s-+ ( tenemos muc)o de donde )ablar7 V
?limentos
In plato debe tener variedad de productos atractivos ( nutritivos+ ( es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no mu( atractivas.
V
2olor
Los colores en un plato abren muc)o el apetito ( es un ,ran atractivo. En ,astronom-a se privile,ian los tonos brillantes+ naturales ( los colores 9tierra<. La idea es ele,ir una variedad ue permita armon-a a la vista+ pero más aun presentar el color como se debe7 si un brócoli es verde debe ser presentado verde ( no un verde mus,o =si,no de ue está mu( cocido>
V
&0todos de cocción
In plato debe tener t0cnicas+ ue demuestran proesionalismo ( creatividad. Ya sabemos ue todo alimento admite cualuier m0todo de cocción como )ervido+ salteado+ rito o asado. Lo importante es ue el platillo ten,a variedad+ por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado poc)ado con papasf + r i t as verduras salteadas+ etc. Mebemos evitar ue en un plato todo sea rito o todo sea asado o todo sea )ervido =salvo en casos de r0,imendieta>
V
Corma
5os encanta ju,ar con las ormas7 medallones redondos+ masas de orma cuadrada ( verduras en peueos ormatos. La ,eometr-a entra en cocina ( buscamos dar una armon-a de pol-,onos al plato. Mebemos evitar ue todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero7 como en las verduras+ mostrar dierentes cortes ( no poner las cosas como ven,an.
V
TeGturas
Ina palabra mu( de moda ue nos permite se,uir con el in,enio+ en el plato deben )aber dierentes teGturas ue nos darán placer al paladar. Mebemos encontrar suavidad+ crocantes+ )umedad… todo alimento permite ue les demos dierentes teGturas partiendo de ue m0todo de cocción o t0cnica le demos. Evitar ue en un plato todo sea blando o ue )a(a muc)a repetición+ (a ue eso 9aburre< al paladar.
V
:abores ( especias
*or Kltimo+ los sabores deben ser variados ( compatibles entre s-. Itilizar correctamente el m0todo de cocción para conse,uir el sabor esperado del producto+ no abusar de especias ( condimentos e intentar )acer mezclas ue sirvan+ como mezclar sabores sustanciosos con ma,ros+ condimentados con suaves+ a)umados con a,ridulces+ dulces con ácidos+ etc. Evitar servir ,uarniciones de sabor intenso con carnes delicadas+ evitar ue )a(a muc)as rituras+ no mezclar almidones con salsas mu( pesadas+ ( la lista si,ue ( si,ue.
Esa es la idea del euilibrio+ usar todos los elementos antes mencionados de manera euitativa ue permitan un balance de sabor ( atractivo. eamos ejemplos7
En este plato el color destaca+ las cocciones son optimas+ tenemos variedad de ormas+ carne ma,ra con almidón cremoso+ asados+ salteado resco+ estoados.
Cilete de avestruz+ estoado de tri,o mote+ salteado de rKcula con apio. WWW En este caso+ el plato puede ue sea delicioso+ pero no cumplimos buen euilibrio. *rimero los colores se ven apa,ados ( repetitivos+ los cortes son toscos+ el color de las arvejas o ,uisantes no es el mejor+ prácticamente todo esta rito.
*escado rito+ papas ritas+ arvejas )ervidas.
WWW 2-
Uni dad
2uando los elementos de un plato se unen para ormar una estructura+ se llama unidad. En el ondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la ele,ancia de lo simple+ la co)esión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención ( restar los 9espacios en blanco< =ue son los espacios vacios del plato>. eamos un par de ejemplos7
El plato presenta estructura ( los elementos parecieran ue ueran solo uno+ la salsa va por el rededor pero 9encierra sin aprisionar<
?tKn sellado+ ,uiso de verduras con cereales+ salsa de vino tinto WWW En este caso los colores ( t0cnicas son atractivos+ pero los elementos están dispersos ( no tenemos unión. &uc)os espacios en blanco difcultan un poco la vista+ pero no deja de ser un buen plato.
2)uletas de cordero asadas+ polenta rita+ verduras a la provenzal. Los platos en ,eneral ,ozan de unidad+ donde normalmente no lo vemos son en platos de de,ustación+ donde en el mismo platillo )a( varias presentaciones. WWW 3-
Punt of ocal
Este es un punto importante+ la ,u-a de nuestro plato. La unción es un área espec-fca ue llama la atención ( automáticamente nos diri,e la vista )acia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. *ara ue esto uncione+ la ubicación de los elementos+ su relación ( co)esión es i mportante7 Tenemos estructura ( unidad+ inmediatamente nos llama la atención la peuea ensalada con las varas de ciboulette ue al verlos apreciamos el resto del plato sin ma(ores distracciones.
*ejerre(es relleno primavera+ ensalada tibia de porotos ( ceboll-n WWW En este caso+ vemos en un mismo plato ' elementos separados ue los une la salsa+ pero nos desconcentra un poco los )uesos del mismo ue al estar en dierentes direcciones fja varios puntos ocales ue no nos permite apreciar el plato en su plenitud.
*erdiz asada ( estoada+ pur0 de lentejas+ verduras marinadas
WWW 4-
Fl uj o
Esta propiedad es una mezcla de euilibrio+ unidad ( punto ocal. 2uando estos elementos son bien utilizados+ damos al plato una sensación de vida+ como si este tuviera movimiento. Todo Qu(e en dirección para apreciar la totalidad. Mentro de esto+ encontramos dos tipos de Qujo7 V
Falance sim0trico
La simetr-a es la i,ualdad en ambas caras+ esto se refere a ue el Qujo si,ue una misma dirección+ es como si en el plato trazamos una l-nea ima,inaria ( vemos ue en la separación ambos lados son i,uales =no perectamente…>
In ejemplo de este plato+ ,ozamos de unidad+ euilibrio de colores ( cocciones ( el punto ocal ue son las )ierbas rescas. Xnmediatamente apreciamos el plato ( a pesar ue la ima,en es estática+ sentimos un movimiento ue nos invita a apreciar ( de,ustar el plato
2onejo relleno braseado+ c)ampiones ( papas asadas
WWW V
Falance asim0trico
Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto ocal ( no dejamos unidad. 5os ,enera varios Qujos con el cual tenemos ue dar más de un vistazo para apreciar el plato
?u- vemos dos elementos principales en los eGtremos+ nos ,eneran dos puntos ocales ( cada uno posee su unión+ pero no )a( la unidad de un solo plato. *ero si tenemos euilibrio en todo sentido.
&a,ret ( conft de pato+ salsa de murtillas ( c)utne( de man,o
WWW 5-
Al t ur a
He au- el capric)o ue se transormó en norma de montaje. 9&ientras más alto el plato+ más cerca de dios< dicen los c)es. :encillamente+ este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación+ da lo mismo si es baja o alta+ pero tambi0n )abla de ue ten,amos varios relieves ( ormas ue otor,uen movimiento al plato. 2uando tenemos varias alturas en un orden ue la más alta sirva de punto ocal+ lo,raremos un Qujo. eamos ejemplos.
Fueno+ pues podr-a )aber buscado el plato más alto jamás montado+ pero no se trata de esnobismos. La idea de dar ma(ores alturas es apreciar mas el lado aruitectónico de la preparación+ pero debemos )acer una estructura solida nada capric)osa+ (a ue es t-pico ue montamos una maravilla ( al cliente le lle,a un derrumbe…
2ostillas de cerdo braseadas+ ,rat-n de papas+ verduras al vapor ( una notoria decoración de romero. WWW
Y tenemos el altere,o+ un plato de baja altura. *ero si )ablamos de esto+ no si,nifca ue el montaje sea 9plano< sino ue pon,amos dierentes elementos ue den relieve ( sean atractivos. Esto( es mu( utilizado para los notradicionalesdispersos.
El clásico carpaccio de res con alcaparras ( ueso parmesano
WWW + para terminar Esto es una ,u-a para )acer las cosas ( lo,rar ciertos resultados+ esto no si,nifca ue debamos )acer el plato ( restrin,irnos a los puntos mencionados. Lal i ber t addel Y si ueremos )acer c oc i ne r oe st ae nha ce rl oquequi e r as abi e ndol oqueesc or r e ct o . arte+ pues lo )aremos a nuestra manera =( usaremos esta ,u-a como reerencia> pero recuerden ue debemosdarpr i or i dadalsaboryl uegonospr eocupar emosdesu pr e se nt a ci ón.
