APPCC de un plat plato o precocinado Tortilla de patatas
Definición •
•
Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Tortilla de Patata (con cebolla) precocinada: Producto constituido por una mezcla de patata y cebolla fritas en aceite de oliva y huevo entero batido y pasteurizado. Los distintos ingredientes, una vez preparados, se mezclan y se someten a un precocinado que tiene como objetivo cuajar el huevo y dar forma a la tortilla. Posteriormente es envasada al vacío y se somete a un tratamiento de pasteurización dentro del envase. El producto conservado entre 0-4 grados centígrados tiene un tiempo de caducidad de dos meses.
Diagrama de flujo HUEVO
Recepción y almacenamiento
Pasteurización
PATATA
Recepción y almacenamiento
Lavado, pelado, cortado, aclarado, fritura
ACEITE DE OLIVA
Recepción y almacenamiento
CEBOLLA
Recepción y almacenamiento
SAL
MATERIAS AUXILIARES
Mezcla
Dosificación
Recepción, descarga, almacenamiento
Moldeado, cuajado
Envasado al vacío
Preparación, cortado, fritura
Pasteurización
Recepción y almacenamiento
Refrigeración
Empaquetado, paletizado
Cadena de frío Almacenamiento
Distribución
Análisis de peligros 1) 2) 3)
Recepción de materias primas (patatas, cebolla, huevos, sal y aceite de oliva) Almacenamiento de materias primas Preparación de materias primas 3.1) Lavado, desinfección, pelado, cortado y aclarado de las hortalizas. 3.2) Cascado, batido y pasteurización del huevo líquido.
4) 5)
Almacenamiento de materias primas preparadas Elaboración del producto 5.1) Mezcla de ingredientes. 5.2) Fritura
6) 7) 8)
Envasado Tratamiento térmico Almacenamiento y distribución
1) Recepción de materias primas Etapa 1. -
Recepción de las materias primas: Patatas Cebolla Huevos Aceite Sal
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Biológico Los proveedores homologados con los que trabaja controlan
Presencia elevada de microoorganismos patógenos (Salmonella, coliformes, Clostridium, mohos y levaduras).
la calidad de sus materias No
primas, por lo que éstas no tienen por qué tener presencia de microorganismo
Control y homologación de proveedores.
No
patógenos.
Presencia de insectos.
Contaminación microbiológica cruzada entre alimentos de
No
No
Las hortalizas pueden contener insectos pero serán eliminados en el proceso de lavado y desinfección. El transporte de las distintas materias primas no es
distinto origen.
simultáneo por lo que no habría contaminación cruzada.
Contaminación microbiológica
La higiene adecuada de la caja de transporte previene la
por falta de higiene en el transporte.
No
contaminación de las materias primas no envasadas.
Control y homologación de proveedores. Revisión visual
No
de presencia de insectos
Control y homologación de proveedores. Control visual de
No
la caja del transporte.
Control y homologación de proveedores. Control visual de la caja del transporte.
No
Es importante el transporte de las materias primas a Crecimiento microbiano favorecido por temperatura
Sí
incorrecta de transporte.
temperaturas adecuadas para
Control y homologación de
su conservación, evitando en la medida de lo posible la
proveedores. Control de la temperatura del recinto de
acción alterante de microorganismos y enzimas
transporte.
No
propias de los productos.
Materia prima caducada
No
Si se trabaja con materia prima
Revisión en todas las materias
caducada, la calidad del
primas recibidas de la fecha de
producto elaborado sería más
caducidad o de consumo
baja.
preferente.
No
1) Recepción de materias primas Etapa 1. -
Recepción de las materias primas: Patatas Cebolla Huevos Aceite Sal
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Químico
Transporte simultáneo de materias primas junto con
Podría haber contaminación química de las materias primas (especialmente si no No
productos incompatibles.
vienen envasadas) si a su vez se están transportando productos de limpieza,
Control y homologación de proveedores. Control visual
No
del recinto de transporte.
lubricantes u otros productos incompatibles con alimentos.
Presencia de pesticidas u otros residuos tóxicos agrícolas
No
Los proveedores sólo sirven productos de calidad y que
Control y homologación de
cumplan con la legislación
proveedores.
No
vigente.
Físico Daños de las materias primas y/o sus envases por golpes, presión y/o rozamiento por
Sí
estiba inadecuada en el transporte.
Si la estiba y el transporte no
Revisión visual de las materias
son adecuados, algunas materias primas pueden llegar con golpes o roturas.
primas y de sus envases. No se aceptarán los productos dañados.
No
En el caso de las materias Presencia de cuerpos sólidos extraños en las materias primas
No
primas no envasadas pueden
Control y homologación de
aparecer cuerpos sólidos extraños si no se han recogido
proveedores. Revisión de materias primas antes de su
ni transportado con el
uso.
cuidado suficiente.
No
1) Recepción de materias primas Etapa
Peligro Identificado
1) Recepción de las materias primas: Agua potable para el lavado de las hortalizas.
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Biológico
Contaminación biológica del agua.
No
No es probable. Se utiliza la red abastecedora municipal.
Análisis de autocontrol de aguas anual según RD 140/2003.
No
Químico
Contaminación del agua por sustancias tóxicas químicas.
No
No es probable. Se utiliza la red abastecedora municipal.
Análisis de autocontrol de aguas anual según RD 140/2003.
No
Físico
Contaminación del agua por restos sólidos.
No es probable. Se utiliza la red abastecedora municipal. No
Todas las boquillas de los grifos poseen un sistema de rejilla o filtro.
Inspección visual del agua diariamente.
No
2) Almacenamiento de materias primas Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
¿ Es un PCC?
Medidas preventivas
2) Almacenamiento de materias primas: En refrigeración - Huevos
Biológico Contaminación microbiológica cruzada entre alimentos de
No
Las materias primas se almacenan envasadas, lo que reduce drásticamente el riesgo de contaminación cruzada.
Comprobación de un correcto almacenamiento.
No
Las materias primas se almacenan envasadas, lo que dificulta su contaminación.
B.P.H. de los manipuladores. Plan de No formación de los
distinto origen. Contaminación microbiológica por falta de higiene de los operarios durante el almacenamiento.
manipuladores.
Contaminación
Si la cámara no se limpia con frecuencia pueden
microbiológica por falta de higiene de las instalaciones durante el
No
crecer hongos y otros microorganismos que pueden Correcta aplicación del No
almacenamiento.
contaminar las materias primas. De todas formas, es improbable porque las materias primas se
Plan de Limpieza y Desinfección.
No
almacenan en envasadas. Mantenimiento de
Crecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta
Sí
El mal funcionamiento de la cámara puede llevar al aumento de temperatura de los productos permitiendo el crecimiento microbiano.
de almacenamiento.
productos refrigerados entre 0 y 4 ºC. Control diario de temperatura. Programa de
No
mantenimiento preventivo de las instalaciones. Control de temperatura
Contaminación por insectos.
No
Aunque la cámara no se encontrara en las condiciones higiénicas adecuadas, el riesgo de
de la cámara y correcto mantenimiento de la
contaminación es poco probable porque las materias primas se almacenan envasadas.
misma. Aplicación de L+D. Control del Plan
No
DDD.
Producto caducado.
No
Los productos almacenados tienen una caducidad
Rotación efectiva de
corta y la rotación de los mismos es rápida. En la recepción ya se ha comprobado que no hay
materias primas. Revisión de materias
No
2) Almacenamiento de materias primas Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
¿Es un PCC?
Medidas preventivas
2) Almacenamiento de materias primas: En refrigeración - Huevos
Químico Almacenamiento junto a productos incompatibles.
Contaminación química por residuos de productos de
No
No
limpieza.
Migración de componentes tóxicos de los envases.
No
No es probable porque en la cámara sólo se almacenan alimentos.
No es posible porque las materias primas se almacenan en envasadas.
El proveedor suministra envases autorizados para uso alimentario.
Comprobación de un correcto
No
almacenamiento. Control de una correcta aplicación del
No
Plan L+D. Control y homologación de proveedores.
No
Aplicación adecuada Contaminación por restos de plaguicidas.
No
En el caso de aplicar plaguicidas, se haría con la cámara vacía, respetando los plazos de seguridad y
de los productos utilizados en el Plan de
por parte de un personal cualificado. Los productos se guardan siempre envasados.
Control de Plagas por parte de la empresa
No
contratada. Físico Estiba adecuada.
Daños de las materias primas y/o sus envases por golpes, presión y/o
Formación de los Sí
rozamiento por estiba
La estiba inadecuada puede suponer rotura por
operarios para el
caída así como golpes y rozamientos.
almacenamiento, rotación y estiba de los productos.
inadecuada. Pueden aparecer restos de estropajos, bayetas, Contaminación por cuerpos sólidos extraños.
No
desconchones de la cámara pero no supone un gran riesgo porque las materias primas se almacenan envasadas.
Revisión de las materias primas antes de su uso.
No
No
2) Almacenamiento de materias primas Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
2) Almacenamiento de materias primas: A temperatura ambiente - Aceite de oliva - Sal - Patatas - Cebolla
Biológico
Contaminación microbiológica.
No
Si las condiciones higiénicas de la sala no son
Mantenimiento de una buena limpieza en la
apropiadas podría haber riesgo de contaminación. No
sala. Control de
obstante, las materias primas se usarán lo antes
ambiente periódico.
posible.
Rotación efectiva de
No
materias primas. Contaminación por insectos.
Producto caducado
Crecimiento microbiano favorecido por una temperatura demasiado alta.
No
No
Sí
Las que se encuentran en envases ventilados podrían ser susceptibles a la aparición de insectos.
En la recepción se comprueba la fecha de caducidad de todas las materias primas para evitar recoger alguna que ya esté caducada.
Ni el aceite, ni la sal, son productos dados a la contaminación microbiológica. Es posible en el caso de las hortalizas. De todas formas se controlará la temperatura de la sala.
Aplicación correcta del Plan de L+D y del Plan
No
DDD. Rotación efectiva de materias primas. Revisión de materias primas almacenadas.
Mantenimiento de instalaciones a una
No
No
temperatura adecuada.
Químico Almacenamiento junto a productos incompatibles. Contaminación química por residuos de productos de
No
alimentos.
Comprobación de un correcto
No
almacenamiento.
No
No es posible porque las materias primas se almacenan envasadas.
Control de una correcta aplicación del Plan L+D.
No
No
Los envases utilizados son aptos para uso alimentario.
Control y homologación de proveedores.
No
limpieza.
Migración de componentes tóxicos de los envases.
No es probable porque en la sala sólo se almacenan
2) Almacenamiento de materias primas Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
2) Almacenamiento de materias primas: A temperatura ambiente Físico - Aceite de oliva - Sal Daños de las materias - Patatas primas y/o sus envases - Cebolla
por golpes, presión y/o
Estiba adecuada.
Sí
rozamiento por estiba
La estiba inadecuada puede suponer rotura por caída, aplastamiento por apilamiento excesivo, así como golpes y rozamientos.
inadecuada.
2) Almacenamiento de materiales auxiliares.
almacenamiento, rotación y estiba de
No
los productos. Pueden aparecer restos de estropajos, bayetas,
Contaminación por cuerpos sólidos extraños.
Formación de los operarios para el
No
fragmentos de envases rotos accidentalmente, pero no supone un riesgo porque las materias primas se almacenan envasadas.
Revisión de las materias primas antes de su uso.
No
Biológico Cubrir los materiales auxiliares en el lugar
Contaminación microbiológica por falta de higiene general de la
No
zona de almacenamiento.
Contaminación por plagas en zonas de almacenamiento de materiales auxiliares.
Los materiales auxiliares se guardarán tapados para evitar que se ensucien o contaminen.
de almacenamiento y manejarlos de forma
No
higiénica. Aplicación correcta del plan L+D.
No
Insectos, roedores y otras plagas podrían acceder al almacén, procedentes de otras zonas de
Aplicación correcta del plan de L+D y del Plan No
manipulación.
DDD.
No se almacenan en la misma zona los materiales
Comprobación de un
auxiliares junto con productos incompatibles
correcto
(productos de limpieza, lubricantes, etc.)
almacenamiento.
Químico Contaminación con sustancias tóxicas por almacenamiento simultáneo con otros productos incompatibles.
No
No
2) Almacenamiento de materias primas Etapa
Peligro Identificado
2) Almacenamiento de materiales auxiliares.
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Físico
Daños de envases por golpes, presión y/o rozamiento por estiba inadecuada en el
No
La estiba inadecuada de los materiales auxiliares
Comprobación de un
puede suponer rotura o aplastamiento de los mismos.
correcto almacenamiento.
No
almacenamiento.
Cumplimiento del mantenimiento Contaminación por cuerpos sólidos extraños.
Defectos en el mantenimiento de las instalaciones No
pueden llevar a la generación de cuerpos sólidos externos, pudiendo caer sobre los materiales auxiliares almacenados.
preventivo de las instalaciones y revisión de los materiales antes de su uso. Mantener los envases y materiales tapados.
No
3) Preparación de materias primas Etapa
3. Preparación de materias primas (Limpieza, desinfección, troceado)
Peligro identificado
¿Es el peligro significante?
Justificacion para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Biológico
Contaminación microbiológica cruzada entre alimentos de distinta calidad microbiológica
Contaminación microbiológica por falta de higiene general de los manipuladores
Contaminación microbiológica por falta de higiene general de las superficies, útiles y maquinaria empleados durante la preparación
Crecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta en el proceso de preparación
Sí
Se pueden producir contaminaciones cruzadas al manipular de forma continua y simultánea materias primas de distinto origen, distinta calidad y riesgo microbiológico. Importante para los productos que no van a ser tratados térmicamente tras su preparación de forma inmediata.
Sí
La falta de higiene general de los operarios y su mal estado de salud pueden suponer la contaminación de las materias primas preparadas. Importante para aquellos productos que no van a ser tratados térmicamente tras su preparación de forma inmediata.
Sí
La falta de higiene durante los procesos de elaboración de las superficies, útiles y maquinaria empleadas en los procesos de preparación pueden llevar a la contaminación microbiológica de los alimentos preparados. Importante para aquellos productos que no van a ser tratados térmicamente tras su preparación de forma inmediata.
Sí
El huevo batido, una vez preparado, es sometido de forma inmediata a tratamiento térmico para su elaboración.
Formación de manipuladores en BPM. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.
No
Formación de manipuladores en BPM.
No
Formación de manipuladores en BPM. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección
No
Aplicación de unas buenas prácticas de Fabricación y mantenimiento de una Tº correcta del proceso.
No
3) Preparación de materias primas Etapa
Peligro identificado
3. Preparación de materias primas (Limpieza, desinfección, troceado)
Químico
Contaminación química por residuos de productos de limpieza
Migración de componentes tóxicos a partir de los materiales de fabricación de envases, útiles y superficies
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
No
Si la limpieza es correcta no tiene por qué suceder, pero al mantener contacto la materia prima con los útiles y superficies durante su preparación pueden absorber residuos de productos de limpieza.
Aplicación correcta del programa de limpieza y desinfección.
No
Solo se emplearán envases, útiles y superficies fabricadas a partir de materiales autorizados por sanidad para su uso en la preparación de alimentos
Control y homologación de proveedores
Si
Durante el proceso de preparación pueden pasar a los productos distintos cuerpos extraños (objetos personales de los operarios, fragmentos de envases, residuos de productos de limpieza…)
Formación de manipuladores en BPM. Aplicación correcta del programa d L+D
¿Es un PCC?
No
No
Físico Contaminación de las materias primas por cuerpos sólidos externos o propios de los alimentos
No
3) Preparación de materias primas Etapa 3. Preparación de materias primas: Tratamiento térmico del huevo batido.
¿Es el peligro significante?
Peligro identificado
Justificación para la inclusión o exclusi ón del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Biológico Supervivencia de microorganismos patógenos y alterantes por tratamiento térmico insuficiente Contaminación microbiológica por falta de higiene general de las superficies, útiles y maquinaria empleados
Sí
No
La relación tiempo/temperatura no es todos los casos suficiente para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos y alterantes
El tratamiento térmico de calentamiento es muy intenso por lo que destruye las posibles contaminaciones microbiológicas
Tratamiento térmico adecuado … Control diario de la temperatura empleada en los procesos de elaboración
Sí
Aplicación correcta del Programa de Limpieza y desinfección
No
Aplicación correcta del Programa de Limpieza y desinfección
No
Químico
Contaminación química por residuos de productos de limpieza
Migración de componentes tóxicos a partir de los materiales de fabricación de envases, útiles y superficies
No
La materia prima entra en contacto directo con los útiles y superficies durante la elaboración, pudiendo absorber residuos de productos de limpieza acumulados sobre ellos; pero no es probable si la limpieza se realiza correctamente.
No
Solo se emplearán envases, útiles y superficies fabricadas a partir de materiales autorizados por sanidad para su uso en la preparación de alimentos
Control y homologación de proveedores
Si
Durante el proceso de preparación pueden pasar a los productos distintos cuerpos extraños (objetos personales de los operarios, fragmentos de envases, residuos de productos de limpieza …)
Formación de manipuladores en BPM. Aplicación correcta del programa d L+D. Inspección visual antes del uso.
No
Físico Contaminación de las materias primas por cuerpos sólidos externos o propios de los alimentos
No
4) Almacenamiento de materias primas preparadas Etapa 4. Almacenamiento de materias primas preparadas y/o productos semielaborados
Peligro identificado
¿Es el peligro significante?
Justificacion para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Biológico Contaminación microbiológica cruzada entre alimentos de distinto origen. Contaminación microbiológica por falta de higiene de las instalaciones durante el almacenamiento
Crecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta de almacenamiento
Contaminación por parásitos y/o plagas
Las materias primas preparadas son almacenadas en contenedores cerrados.
Comprobación de un correcto almacenamiento.
No
Las materias primas preparadas son almacenadas en contenedores cerrados. Existe un programa de limpieza con el fin de asegurar continuamente la higiene de las instalaciones.
Correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección
Si
El mal funcionamiento de las cámaras puede llevar al aumento de la temperatura pudiendo permitir la alteración de las materias primas preparadas.
Control de temperatura diario. Programa mantenimiento preventivo de las instalaciones.
No
No es probable por los controles realizados en la etapa de recepción de materias primas, por el modo de almacenamiento de los productos y por la aplicación del programa de limpieza.
Correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección
No
No
No
No
No
4) Almacenamiento de materias primas preparadas Etapa
Peligro identificado
4. Almacenamiento de materias primas preparadas y/o productos semielaborados
Químico Contaminación química por residuos de productos de limpieza.
Almacenamiento simultáneo de alimentos junto con productos incompatibles.
Migración de componentes tóxicos de los envases
¿Es el peligro significante?
No
No
No
Justificacion para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
¿Es un PCC?
Las materias primas preparadas son almacenadas en cámaras en envases cerrados herméticamente no entrando en contacto en ningún momento con la superficie y ambientes de cámaras de conservación
Control de una correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección.
No es probable puesto que en las cámaras solo se almacenan alimentos
Comprobación de un correcto almacenamiento
No
Solo se emplean envases autorizados por sanidad para tales usos.
Control y homologación de proveedores
No
La estiba inadecuada de las materias primas puede suponer: aplastamiento, rotura, golpes y rozamiento como resultado de un inadecuado almacenamiento.
Correcta estiba de materias primas preparadas. Plan de formación de los manipuladores
No
Físico Daños de las materias primas y/o sus envases por golpes, presión y/o rozamiento por estiba inadecuada en el almacenamiento.
Contaminación por cuerpos sólidos extraños en las materias primas
Si
No
Las materias primas preparadas son almacenadas en cámaras en envases cerrados herméticamente
Revisión visual de las materias primas preparadas antes de su uso.
No
No
5) Elaboración de la tortilla de patatas Etapa 5) Elaboración de la tortilla de patatas.
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
PCC Si o No?
Biológico Supervivencia de microorganismos patógenos y alterantes por tratamiento térmico insuficiente
Contaminación microbiológica por falta de higiene general
Sí
No
Contaminación por plagas
No
Aparición de compuestos polares durante fritura
No
El cocinado de alimentos comprende diferentes procesos: horneado, guisado, fritura, plancha, gratinado LA relación tiempo/T° no es en todos los casos suficiente para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos y alterantes No es probable ya que la posible contaminación que se produciría durante el cocinado sería de tipo horizontal afectando únicamente a la superficie de producto. En esta zona, el tratamiento térmico de calentamiento del producto es más intenso que cualquiera de los procesos de cocinado destruyendo todo microorganismo. El acceso de plagas a la zona de elaboración se puede producir por productos vegetales no envasados, pero estos han sido correctamente lavados y desinfectados antes de su uso. El aceite se cambia periódicamente para evitar que supere el límite permitido de compuestos polares y su correspondiente deterioro que podría aportar al alimento frito un olor o sabor impropio.
Tratamiento térmico adecuado: >63°C>3 min (horneado/cocido); : >69°C>15 seg (plancha/fritura); Control diario aleatorio de la T° empleada en elaboración
NO
Aplicación correcta del Programa de L +D
NO
Aplicación correcta del plan DDD
NO
Correcto mantenimiento y cambio periódico del aceite de fritura.
NO
Químico Contaminación química por residuos de productos de limpieza
Migración de componentes tóxicos a partir de los materiales de fabricación de envases, útiles y superficies
No
Las materias primas con capacidad absorbente que entren en contacto directo con los útiles y superficies durante su elaboración pueden absorber residuos de productos de limpieza acumulados. No debería ocurrir.
No
Sólo se emplearan envases, útiles y superficies fabricados a partir de materiales autorizados por Sanidad para su uso en la preparación de alimentos.
Sí
Durante los procesos de elaboración pueden pasar a los productos cuerpos sólidos extraños: objetos personales de los operarios, pelos, fragmentos de envases, residuos de procesos de limpieza, desprendimiento de cuerpos sólidos del equipamiento alimentario por defectos de mantenimiento.
Aplicación correcta del programa de Limpieza y Desinfección
NO
Control y homologación de proveedores
NO
Físicos Contaminación de las materias primas por cuerpos sólidos externos o propios de los alimentos
Formación de manipuladores en BPM, Aplicación correcta del Programa de L +D. Inspección visual del plato antes de su servicio.
NO
6) Envasado Etapa
6) Envasado
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
PCC Si o No?
Biológico Contaminación microbiológica por falta de higiene general de los manipuladores durante el reparto en los envases
Contaminación microbiológica por falta de higiene general de las superficies, útiles y maquinaria empleados durante la colocación en envase
Crecimiento microbiano por T° incorrecta en la sala de colocación en envase
Si
La falta de higiene general de los operarios, así como su mal estado de salud (enfermedades infecciosas intestinales y cutáneas) pueden suponer contaminación de los productos
Formación de manipuladores en BPM
Si
La falta de higiene durante los procesos de elaboración de las superficies, útiles y maquinaria empleada pueden llevar a la contaminación microbiológica de los productos.
Formación de manipuladores en BPM, Cumplimiento del programa de limpieza
La sala de colocación en moldes debe estar a una T° controlada no inferior a 20°C.
Mantenimiento del sistema de T° adecuada y buenas prácticas de elaboración
Durante la colocación en los moldes pueden pasar a los productos distintos cuerpos sólidos extraños: objetos personales, fragmentos de envases, residuos de productos de limpieza, desprendimiento de cuerpos sólidos del equipo alimentario por mal mantenimiento.
Formación de manipuladores en BPM, Aplicación del programa de Limpieza. Revisión de envases previo uso
Si
NO
NO
NO
Físico
Contaminación del producto por cuerpos sólidos externos
Sí
NO
7) Tratamiento térmico del producto acabado Etapa
7) Tratamiento térmico del producto acabado
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
PCC Si o No?
Biológico
Supervivencia de microorganismos patógenos y alterantes por tratamiento térmico insuficiente
Si
La relación tiempo/temperatura no es en todos los casos suficiente para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos y alterantes
Tratamiento térmico adecuado: >69°C>15seg Control diario aleatorio de la temperatura empleada en los procesos de elaboración
SÍ
Químico
Migración de los componentes tóxicos desde los envases y maquinaria.
No
Todos los envases y materiales con los que están hechas las máquinas empleados son aquellos que estén autorizados por Sanidad para tales uso en industria alimentaria.
Control y homologación de proveedores
NO
Mantenimiento adecuado de la maquinaria.
NO
Físico
Daños de los platos elaborados y/o sus envases por golpes, presión y/o rozamiento por fallos o averías en las instalaciones.
No
La maquinaria utilizada para pasteurizar la tortilla envasada podría fallar y producir roturas en el envase o en la propia tortilla.
8) Almacenamiento del producto acabado en refrigeración Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
PCC Si o No?
Biológico 8) Almacenamiento del producto acabado en refrigeración-
Contaminación microbiológica cruzada entre alimentos de distinto origen
No
Los productos elaborados que requieren de refrigeración para su conservación son almacenados en cámaras, en envases cerrados o cubiertos con film
Comprobación de un correcto mantenimiento
Contaminación microbiológica por falta de higiene en las instalaciones durante el almacenamiento
No
Los productos elaborados son almacenados en cámaras en envases cerrados herméticamente no entrando en contacto en ningún momento con las superficies y ambientes de las cámaras de conservación. Existe un programa de limpieza con el fin de asegurar continuamente la higiene de las instalaciones
Correcta aplicación del programa de L + D
Crecimiento microbiano favorecido por temperatura incorrecta de mantenimiento
Sí
El mal funcionamiento de las cámaras puede llevar al aumento de la T° de los alimentos, pudiendo provocar su alteración y permitir el desarrollo microbiano
Mantener los productos en refrigeración
NO
No
No es probable por los controles realizados en la etapa de recepción de materias primas, por el envasado de los productos y por la aplicación del Programa de Limpieza
Control de la T° de cámara y buen mantenimiento. Correcta aplicación del plan L+D y DDD
NO
No
No es probable puesto que en las cámaras sólo se almacenan alimentos
Comprobación de un correcto almacenamiento
NO
Los productos elaborados son almacenados en cámaras en envases cerrados, no entrando en contacto en ningún momento con las superficies y ambientes de las cámaras de conservación
Control de una correcta aplicación del Plan de L+D
NO
Contaminación por parásitos y/o plagas
NO
NO
Químico Almacenamiento simultáneo de alimentos junto con productos incompatibles
Contaminación Química por residuos de productos de limpieza
No
8) Almacenamiento del producto acabado en refrigeración Etapa
Peligro Identificado
¿Es el peligro significante ?
Justificación para la inclusión o exclusión del peligro
Medidas preventivas
PCC Si o No?
Químico 8) Almacenamiento del producto acabado en refrigeración-
Migración de componentes tóxicos desde los envases
No
Todos los envases empleados son aquellos que estén autorizados por Sanidad para tales usos
Control y homologación de proveedores
La estiba inadecuada de los productos elaborados puede suponer: el aplastamiento por apilamiento excesivo, rotura por caída desde puntos altos, así como golpeas y rozamientos como un resultado de un inadecuado almacenamiento
Estiba adecuada de productos elaborados, Programa de formación de manipuladores en BPM
Los platos preparados son almacenados en cámaras en envases cerrados o cubiertos con film, no entrando en contacto en ningún momento con las superficies y ambientes de las cámaras de conservación
Inspección visual de los platos preparados antes de su servicio
NO
Físico Daños de platos elaborados y/o sus envases por golpes, presión y/o razonamiento por estiba inadecuada en almacenamiento
Contaminación por cuerpos sólidos extraños
Sí
No
NO
NO
Cuadro de gestión de PCCs Etapa
Peligro
Medida preventiva
Límite crítico
Vigilancia
Sistema
Frecuencia
Acción correctora
Responsable
Medida correctora
Registro
Responsable
Biológico
Preparación de Tratamiento materias térmico primas. insuficiente del huevo batido.
Control de la Control de tiempo y temperatura de la pasteurización.
Tª< 64 ºC T< 2 seg
temperatura
Cada vez que se
Rechazo y
mediante el registro electrónico de la
ponga en funcionamiento la máquina.
desecho inmediato del producto.
temperatura
Cada vez que se
Rechazo y
mediante el registro
ponga en funcionamiento la
desecho inmediato del
electrónico de la
máquina.
producto.
propia máquina.
Registro de control de temperatura durante la pasteurización.
Biológico
Control de la
Envasado del producto final.
Tratamiento
Control de
térmico insuficiente de la
tiempo y temperatura de la
tortilla.
pasteurización.
Tª< 69 ºC T< 15 seg
propia máquina.
Registro de control de temperatura durante la pasteurización.
