Té Camellia sinensis
Familia:
Theaceae.
Origen: nativa del sur y sudeste de
Asia, aunque hoy se cultiva en todo el mundo, tanto en regiones tropicales como subtropicales.
DESCRIPCIÓN Es un arbusto o árbol pequeño perenne que posee una fuerte raíz principal; el árbol normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus hojas para elaborar té. Las hojas son de 415 cm de longitud y 2-5 cm de ancho. Las flores son blancoamarillentas, entre 2-4 cm de diámetro y con 7-8 pétalos. Las semillas, al prensarse, segregan un aceite. La planta produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas. Los botánicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, así como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de tés procedentes de China es países donde ya existía en estado silvestre. La variedad que crece en China, en el Tíbet y en Japón puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años. La variedad assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.
USOS y PROPIEDADES De esta especie se elabora el té ( verde, negro, blanco, Pu-erh o rojo, amarillo, oolong...), que se procesa para obtener diferentes grados de oxidación. Según la leyenda popular China, el descubrimiento del té fue una maravillosa coincidencia. Su descubrimiento se atribuye al erudito emperador chino Shen Nung, quien durante su mandato ordenó como obligatorio hervir toda el agua destinada para el consumo humano. Un día, mientras descansaba a la sombra de un árbol de té silvestre, una ligera brisa de verano agitó las ramas del árbol, desprendiendo varias hojas de sus ramas. Por buena fortuna, las hojas cayeron en el agua que estaba hirviendo. La infusión adquirió entonces un aroma agradable, que despertó la curiosidad del monarca por probar tal mezcla. La bebida, deliciosamente refrescante y reconstituyente, le cautivó instantáneamente. Fue así como se descubrió el té. Consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad del té fue creciendo hasta convertirse en una bebida mística que desarrolló nuevas tradiciones y rituales para su consumo. El té fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro -durante la dinastía Tang- y su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clásico del Té, en el que se detallan de forma poética las diferentes técnicas y formas de prepararlo. Otra contribución del té fue el desarrollo de la cerámica en China o de la platería en Rusia, como forma de desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la gente que los poseía. La cultura hindú por su parte, atribuyó el descubrimiento del té al monje Bodhidharma -fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tónico medicinal y reconfortante durante sus viajes. Hoy en día, la India es el segundo mayor productor de té a nivel mundial, a la vez que los tés de las regiones indias de Darjeelin y de Assam son reconocidos como los más finos del mundo Las hojas contienen alrededor de un 4% de cafeína. Las características y diferente composición química de las hojas recolectadas, según la edad, producen diferentes tipos de té. Las hojas más viejas son de color verde oscuro. Las tiernas, de color verde pálido y con una corta pubescencia blanca en el envés son las preferidas. Las sales minerales en el té son de sodio, potasio, y níquel. También contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas. Otro de los contenidos importantes del té es el flúor, conocido protector de los dientes. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la causa de los aromas del té. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos, como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol. Los componentes más conocidos del té, y los más apreciados por su efecto, son sin duda las bases xánticas, la principal de las cuales es la cafeína, aunque también contiene teofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el té es mínima, pero constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P. A pesar de que el té contiene más cafeína que el café, una porción típica contiene una cantidad mucho menor, puesto que el té se prepara normalmente en una infusión mucho más diluida. Además de la mayor o menor concentración de la infusión, las condiciones de crecimiento, las técnicas de procesamiento y otras variables también afectan al contenido de cafeína. Ciertos tipos de té pueden contener más cafeína que otros. El té
contiene pequeñas cantidades de teobromina y niveles ligeramente más altos de teofilina que el café. La preparación y otros factores tienen un impacto significativo en el té, y el color es un indicador muy pobre del contenido de cafeína. Algunas variedades como el té verde pálido japonés gyokuro, por ejemplo, contienen más cafeína que otros más oscuros como el lapsang souchong, que contiene muy poca. Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde. Los efectos del té sobre la salud han sido estudiados desde las primeras infusiones de Camellia sinensis hace 4700 años en China. El legendario emperador Shennong afirmó en The Divine Farmer's Herb-Root Classic que las infusiones de Camellia sinensis eran útiles para el tratamiento de afecciones como tumores, abceso, problemas de vejiga, cansancio. Los posibles beneficios del consumo de té para la salud han sido apoyados por algunos estudios, aunque otros estudios no han encontrado pruebas definitivas que prueben algún efecto beneficioso. También se le han atribuido efectos antinutricionales como la prevención de absorción de hierro y proteínas, normalmente atribuídos a la tannina. La gran mayoría de los estudios se han realizado con té verde; sin embargo, algunos han sido hechos de otros derivados de la Camellia sinensis, como el té blanco, oolong y té negro. El té verde atribuido a ayudar contra la aterosclerosis, LDL, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes, hepatitis, pérdida de peso, enfermedades neurodegenerativas, e incluso la halitosis. CULTIVO Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento. El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia, en Extremo Oriente, aunque hoy día se cultiva en muchos lugares aparte y, si se hace sobre terreno poco fértil, suele ser sobre una terraza. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento. Al ser el té un árbol de hoja perenne, la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año, pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento, fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. Prácticamente ha desaparecido. COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente.
Germinación:
Use freshly harvested seeds. Soak them in water for 24 hours. You may want to use a bag made of cheesecloth to help submerge the seeds. After the soak- ing, empty the bag into the water and use a strainer to separate the “floaters” from the “sinkers.” Use the sink- ers as your primary batch for sowing. The floaters, which may germinate but could become weaker plants, should be labeled as such and separated for follow-up growth observation. Spread the seeds on a tarp or a plastic nursery flat in full sun and keep them moist with frequent sprays of water. Plant seeds that after a day or two have developed a crack in the seed coat. Sow the seed with its “eye” (the hilum) in a horizontal position (parallel to the surface of the medium). Bury it under 1 inch of medium. Use a medium that has good drainage. Coarse vermicu- lite has both excellent moisture-holding capacity and good drainage. Keep newly planted seeds under shade (shadecloth rated 80%), and keep the medium moist. Seeds will germinate in about 1–2 months. Camellia sinensis seeds After three to four leaves have developed, the roots should be fairly well established. Move plants to 30– 40% shade. You may apply a few granules of slow-release fertilizer (e.g., Nutricote 13-13-13 or 18-6-8) and a light dose (half the strength recommended on the label) of a foliar fertilizer formulated for “acidloving plants.” Soluble formulations for azalea, camellia, gar- denia, and rhododendron are suitable and usually have NPK in the ratio 3:1:1 (e.g., 30-10-10, 21-7- ), plus micronutrients. As the seedling develops, gradually move it to full sun in preparation for transplanting when it is about 1 foot tall. EL TÉ El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. La palabra té es de etimología china, que tiene varias pronunciaciones según el dialecto chino utilizado. De ellas, dos se exportaron a otros países: "cha" y "te". Algunas lenguas tomaron la forma "te", como el español, el francés, el italiano o el inglés, y otras tomaron la forma "cha", como el árabe "shay" el portugués, el japonés, "чай"[chay] el ruso . Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad. La variedad más utilizada es la assam (a veces llamada C. sinensis assamica o C. assamica) y la planta de China (llamada C. sinensis sinensis), así como varios cruces de estas dos. Veremos primero la preparación del té negro: Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo: •
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MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas. ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.
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FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja.
Grados del té
La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. PARA EL TE NEGRO: Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz. Tés de hojas enteras (leaf): FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales. •
Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP
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Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP
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Si éste último es de calidad excepcional, será FTGFOP
Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado Tés de hoja rota (broken): BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien •
partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP. •
si contiene golden tips: GBOP
si contiene una alta proporción de golden tips TGBOP BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, más basta, sin golden tips, de inferior calidad. •
Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los tés de bolsitas. Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm Dust: PD. Partículas todavía más finas. La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1. PARA EL TÉ VERDE: No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de: Gunpowder: como el té de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente. Natural leaf, lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas Matcha: te verde en polvo Variedades de té Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Té verde - con mínima o sin oxidación durante su procesado. El té verde no es fermentado, a diferencia del té negro. Las hojas se recogen frescas. Después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. Un favorito en Asia, el té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Kukicha o Té de invierno - Hojas viejas tostadas sobre fuego. Popular como alimento macrobiótico en Japón. Oolong - también llamado té azul, con un grado de oxidación media. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Mucha de •
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la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se originó. El té de Formosa, denominado así por el nombre anterior de Taiwán, es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong. Té negro - oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Mientras que el té verde por lo general pierde su sabor al cabo de un año, el té negro lo retiene por varios años. Por esta razón, el té negro ha sido desde hace mucho tiempo un artículo de mercadeo, e incluso el "té negro compactado en ladrillos" sirvió como moneda de facto en Mongolia, Tíbet y Siberia hasta el Siglo XIX. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el té negro más fino. Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo - es una subclase del té negro de color rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años en barricas de roble. Es considerado un producto medicinal en China. Chong Cha (虫茶) - literalmente "té gusano", se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China. Té aromatizado: son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubrió el té, siempre se han añadido aromas a la infusión, bien en el propio té, bien en el agua antes o mientras se hace la infusión. Tés aromatizados clásicos son el de rosa o jazmín. El earl grey está a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este té con el aroma de la bergamota tiene ya 100 años de existencia. Los nuevos tés aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se añade al té (Té de mango, té de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominación comercia (luna mágica, sweet subset...).
