EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Procedimientos para la conservacion de alimentos
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE PROLIFERACION
EFECTO DE LA TEMPERATURASOBRE LA VELOCIDAD DE PROLIFERACION
TEMPERATURAS CARDINALES CORRESPONDIENTES AL CRECIMIENTO MICROBIANO
Bajas temperaturas empleadas en la preservaci ón de alimentos Temperaturas frescas :
10-15 ºC , comprendidas entre la temp. ambiente y la temp. de refrigeraci refrigeración. Se usan para frutas y hortalizas.
Temperaturas de refrigeraci ón: entre 00-2ºC y 55-7ºC Pr óximas, pero superiores, al punto de congelaci ón de los los alimentos. Adecuadas para el almacenamiento de un gran nú número de alimentos alimentos perecederos y semi perecederos. Previenen Previenen el crecimiento crecimiento de de casi todos los pat ógenos. Retardan el crecimiento de los microorganismos microorganismos que producen dete rioro. Los m.o. psicr ófilos y psicr ótrofos podr án crecer a temp. < 10ºC pero su velocidad de crecimiento a esa temperatura es muy reducida.
Temperaturas de congelación: El punto de congelaci ón de los alimentos oscila entre 0 ºC y -10ºC Carnes Huevo Leche Quesos Manzanas Cerezas Nueces Peras Maíz
-1,6 a -2,2ºC -2,2 a -2,8ºC - 0,5 a -0,6ºC -2,2 a -2,8ºC -2,0ºC -2,2 a -4,2ºC -4,5 a -10,5ºC -1,9ºC - 1,7ºC
Enfriado a temperaturas de latencia: Conservación a T por debajo de 0 ºC pero superiores al punto de congelaci ón. La vida útil del producto es m ás larga que la obtenida en refrigeraci ón
ALIMENTOS REFRIGERADOS
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACION REFRIGERACION
• A medida que la temperatura desciende por debajo del valor óptimo el crecimiento se hace m ás lento y finalmente se detiene. • El descenso de la temperatura produce el “shock de fr ío” (muerte o lesiones subletales ). Bacterias G- son más sensibles. • Modificaciones morfol ógicas (formas filamentosas) • Modificaciones fisiol ógicas: el descenso diferencial de las actividades de las enzimas a bajas temperaturas puede alterar las rutas metab ólicas y sus productos finales. • La exposición a bajas temperaturas puede provocar desequilibrios metabólicos y cese del crecimiento.
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EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS Salmonella: no crece a temperaturas inferiores a 6º C (temperatura mínima de crecimiento depende de la serovariedad y del alimento) Clostridium perfringens: rango de crecimiento 12- 50º C (desarrollo muy lento por debajo de 15º C). Células vegetativas muy sensibles. Esporas no son afectadas Staphylococcus aureus aureus: Crece hasta 7º C. Límite de temperatura para producción de enterotoxina más elevado (por debajo de 20º C su producción es lenta). Vibrio parahaemolyticus: no crece a temperaturas inferiores a 5º C, pero se multiplica hasta valores peligrosos a 10º C en una semana. Bacillus cereus: rango de crecimiento 7-45º C. (Se han detectado algunas cepas que crecen a 4º C). Yersinia enterocolitica: crece a 4º C. Clostridium botulinum botulinum: Tipos A y B temperatura mínima 10º C. Tipo E crece y produce toxina a 3,3 º C Listeria monocytogenes: crece entre 0- 42º C. Por debajo de 5º C crecimiento lento E. coli ( ETEC ETEC ): crece a 4º C (producción de ST)
ALIMENTOS CONGELADOS
BLANQUEO O ESCALDADO DE VEGETALES PARA SER CONGELADOS
CONGELACION •
La congelación puede provocar la muerte de algunos de los microorganismos presentes o una lesión subletal en los sobrevivientes.
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Ciertos compuestos ejercen un efecto protector de los microorga nismos frente a la lesi ón por fr ío (Ejs.: Glicerol, mono y disac áridos, proteínas de la leche, clara de huevo, extracto de levadura, etc.)
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La mayor ía de las bacterias Gram + (Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Streptococcus) son relativamente resistentes a la congelación. Excepción: Clostridium perfringens (sus células vegetativas son muy sensibles al almacenamiento en congelaci ón.
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Los m.o. Gram – (E. coli , Pseudomonas, Vibrio, Salmonella) son más sensibles, si bien estando protegidos por algunos componentes de los alimentos pueden sobrevivir en congelaci ón por per íodos relativamente prolongados.
CONGELACION VENTAJAS
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No añade ni elimina ningún componente No altera el sabor original No reduce la digestibilidad ni el valor nutritivo de los alimentos No altera las caracter ísticas de color, aspecto y textura
DESVENTAJAS
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Los mo disminuyen pero no desaparecen totalmente Las esporas son muy resistentes No desaparecen las toxinas Los productos congelados mal embalados se deshidratan f ácilmente con la consiguiente pérdida de sabor y alteración del aspecto exterior
• Los alimentos conservados a bajas temperaturas contienen mo viables • Las enzimas microbianas pueden permanecer activas a bajas temperaturas • El fr ío causa la muerte de cierta proporci ón de la población y daños subletales a los mo sobrevivientes (recordar : necesidad de etapas de reparaci ón previas al análisis microbiológico de alimentos refrigerados y congelados) • Es necesario lograr un enfriamiento r ápido y evitar las fluctuaciones de temperatura
