Conservación por aplicación de bajas temperaturas en los alimentos.
Con el avance tecnológico tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características características naturales de los productos. na de estas tecnologías es la de preservación por ba!as temperaturas, ya que en el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en "resco o procesado al mínimo #congelamiento y la re"rigeración misma !uegan el papel principal$ #ma%a, &'('$.
Refrigeración La re"r re"rig iger erac ació ión n cons consis iste te en la cons conser erva vaci ció ón de los los prod produc ucto tos s a ba!a ba!as s temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. )e manera general, la re"rigeración se enmarca entre *(+ C y + C #-horer, (($. )e esta "orma se consigue consigue que el valor nutricional y las características características organol/pticas organol/pticas casi no se di"erencien de las de los productos al inicio de su almacena!e. Es por esta razó razón n que que los los prod produc ucto tos s "res "resco cos s re"r re"rig iger erad ados os son son cons consid ider erad ados os por por los los consumidores consumidores como alimentos saludables. La re"rigeración re"rigeración evita el crecimiento crecimiento de los microorganismos termó"ilos que crecen a una temperatura arriba 01+ C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesó"ilos
que crecen en temperaturas de entre *1 a *2 + C, como bacterias. 3in embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras otras condi condicio cione nes s de almac almacena ena!e. !e. La vida vida 4til 4til de los vege vegetal tales es re"rig re"riger erado ados s depende de la variedad, variedad, la parte almacenada, almacenada, las condiciones condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. 5ara los alimentos procesados depe depen nde
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elaboración, el envasado y el envase, entre otros. En el caso de las "rutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa6 en las "rutas de patrón climat/rico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Fig.1.Refrigeracion de alimentos
Congelación El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la re"rigeración la venta!a que presenta es que en cuanto más ba!a es la temperatura más se ale!a de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos #7tero, &'(8$. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por deba!o de cero grados centígrados, de "orma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. 9l mismo tiempo, como el agua se solidi"ica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de "orma signi"icativa a una me!or conservación. Lógicamente, este e"ecto será más importante cuanto más ba!a sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de *(+C:'+;, ya que por deba!o de /sta se estima que no es
posible la proli"eración de bacterias #signi"icativamente$, por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.
o toda el agua presente en el alimento puede separarse en "orma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una "racción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy ba!a #de hasta ',8$. Esta agua, la cual se encuentra "uertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 1 y el ('? de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. >o obstante, esta agua no sale espontáneamente de los te!idos. Esta agua se encuentra en "orma de geles tanto en el interior de la c/lula como en los espacios intercelulares, estando su retención in"luenciada por el p< y las "uerzas iónicas. )urante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los te!idos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la "ormación de exudado #@ello, &'''$.
Fig.2 Pescado es congelación
Ultra congelación. Consiste en una congelación en tiempo muy rápido #(&' minutos como máximo$, a una temperatura muy ba!a #in"erior a *0' +C$, lo que permite conservar al máximo la estructura "ísica de los productos alimenticios. Es un proceso que su"re un en"riamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización t/rmica del alimento a *( AC o in"erior. 5ara garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de "luidos criog/nicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultra congelados. )ichos "luidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.
Fig.3 Criogenización de alimentos
iofilización La lio"ilización es una t/cnica de deshidratación por "rio, un proceso com4n en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación, el cual tiene la virtud de
mantener al máximo las propiedades organol/pticas de los alimentos. Este m/todo se realiza al vacío. La palabra deriva del griego, que en traducción es Bhecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy "ácil disolución y:o regeneración #@arreiro, &''D$. Lo primordial, para esta t/cnica hay que tener una maquina especial, que se llama lio"ilizador.
Fig. !jemplo de fruta liofilizada "fresa#.
$paratos en la conservación de alimentos !l refrigerador El un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio que consiste en un armario aislado t/rmicamente, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre & y D AC y tambi/n, "recuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a ( AC llamado congelador. El "río se produce mediante un sistema de re"rigeración por compresión, alimentado por corriente el/ctrica y, a veces, por un sistema de absorción usando como
combustible queroseno o gas butano. Es uno de los electrodom/sticos más comunes en el mundo. La "unción de una máquina de re"rigeración es tomar el calor de un ambiente a ba!a temperatura #para el re"rigerador sería la cocina$ y cederlo en el ambiente exterior #en este caso un armario cerrado y aislado t/rmicamente$, empleando una "uente de energía externa para mantener el proceso. n re"rigerador es una bomba de calor #como las de agua, bombea calor de un lugar a ba!o nivel t/rmico a otro de mayor nivel$, impulsada generalmente por un motor el/ctrico. Es asimismo posible emplear sales eut/cticas o absorción. El re"rigerador toma el calor de la cocina y trans"orma esa temperatura a una más elevada. 5ara que la e"iciencia sea mayor, la di"erencia de temperatura entre el condensador, #que contiene el calor absorbido por el re"rigerante en el evaporador$ y el aire ambiente debe ser máxima, ya que es en este lugar donde el calor sale del aparato. 5or este motivo son más e"icientes en invierno que en verano y en cualquier /poca, su consumo es menor si se sit4a en un lugar "resco. 9simismo debe procurarse que el intercambiador de calor externo #o condensador$, que suele estar en la parte trasera del aparato, tenga una buena ventilación. #;97, (D$. La industria alimentaria usa la conservación por re"rigeración de una manera racional6 esto signi"ica que re"rigerar no es simplemente meter alimentos en cámaras, sino que exige un control exhaustivo y pro"esional de una serie de parámetros que hacen que el producto re"rigerado mantenga su calidad.
Figura 1. !jemplo de un refrigerador convencional
Congelador Es un equipo de re"rigeración que comprende un compartimento aislado t/rmicamente y un sistema "rigorí"ico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura ba!o ' +C, normalmente entre *8' AC y *0 AC. Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de r/gimen establecida. La "inalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades organol/pticas, perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce a los *8' AC. >o obstante lo anterior, la mayoría de los congeladores operan alrededor de los *( AC, donde la actividad enzimática es extremadamente lenta6 debido a esto es que no se pueden mantener inde"inidamente los alimentos a dicha temperatura, #;97,(D$.
Fig.2. ejemplo de un congelador com%n
iofilizador. Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama lio"ilizador. En esta se introduce el alimento para su secado. 3e genera un entorno al vacío, donde las ba!as temperaturas se sienten a eso de *0'AC. 9quí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por líquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima
terminando
con
materia
solida
sin
ning4n
remanente
líquido,
absolutamente seco. La venta!a de este proceso es que el sabor del alimento permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Fodos los gustos y aromas se conservan como si de un producto "resco se tratase #;rutas, Gerduras, Carnes$ #-amírez, &''D.$
Fig.3. ejemplo de un iofilizador planta piloto.
a zona de peligro. El de!ar los alimentos "uera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que las bacterias #tales como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli y Campylobacter $ crezcan a niveles peligrosos que pueden causar en"ermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre los 0' A; #0.0 AC$ y los (0' A; #D' AC$, duplicándose en n4mero a4n en &' minutos. Este rango de temperaturas es conocido como BLa Hona de 5eligro. #3)9, &'('$
Fig.3 !s&uema de zona de peligro por temperatura "Presentada por 'ervicio de (nocuidad e (nspección de los $limentos )epartamento de $gricultura de los !stados Unidos#
Recomendaciones seg%n la U')$.
•
>unca de!e los alimentos "uera del re"rigerador por más de & horas. 3i la temperatura es más de los ' A; #8&.& AC$, los alimentos no se deben de!ar "uera por más de ( hora.
•
Iantener caliente los alimentos calientes en o sobre los (0' A; #D' AC$. Coloque los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bande!as para calentar u ollas de cocción lenta.
•
Iantenga "ríos los alimentos "ríos en o sobre los 0' A; #0.0 AC$. Coloque los alimentos en hielo.
na de las causas más comunes de las en"ermedades transmitidas por los alimentos es el en"riar los alimentos cocidos incorrectamente. 5or esta razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco pro"undos para que se en"ríen rápido y re"rigerarlos a 0'A; #0.0 AC$ o menos dentro de dos horas.
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Food and $griculture rganization of t6e United 7ations 188 ,anuales para el control de calidad de los alimentosm olume 19 of !studio F$.: $limentación ; nutrición 7et.200=. tero aura 2013 ?ltimos avances en tecnolog+as de congelación de alimentos. !diciones ; Publicaciones $limentarias Revista de tecnolog+a e 6igiene de los alimentos,adrid!spa@a. Ram+rez /uan.200. iofilización de los alimentos. Universidad del valle. Revista ReCiAe($ .Cali>Colombia. R6orer $.R. 1881. B6at ever; producer s6ould noD about refrigeration. !gg (ndustr; ",a;E/une#. Uma@a Cerros !duardo.2010. Conservación de $limentos por fr+o PR(77$ FU'$)!' F($4R U')$.2010.'ervicio
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