DRAFT BUKU BUAH NANGKA
UNTUK MEMENUHI TUGAS KIMIA ANTARMUKA DAN KOLOID
MUHAMAD AFHAM 1403117868
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan Penulisan
BAB II DESKRIPSI
2.1 Sejarah Tanaman Nangka Indonesia merupakan salah satu negara di Asia Tenggara yang memiliki iklim tropis, hal ini yang menyebabkan tanah di Indonesia cukup subur sehingga memungkinkan berbagai tanaman dapat tumbuh dengan cukup baik, termasuk tanaman nangka. Nangka atau dalam bahasa latinnya Artocarpus heterophylius lamk. merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di kawasan Indo Cina, Malaysia, India dan Indonesia. Tanaman nangka di Indonesia banyak ditemui diberbagai daerah (Rachmawati, 2011). Nangka berasal dari India dan menyebar ke Indonesia. Kultivar nangka di Indonesia sudah mencapai 30 kultivar dan 20 kultivar terdapat di Pulau Jawa (Sullasih, 2014). Menurut Nugraheni (2010), hasil produksi buah nangka per tahun terus mengalami peningkatan, seperti pada tahun 2004 produksi buah nangka yang dihasilkan sebanyak 21.866 kuintal, tahun 2005 sebanyak 194.823 kuintal, dan tahun 2006 sebanyak 301.793 kuintal. Pada tahun 2012 produksi nangka di Indonesia sebesar 652.981 ton. 2.2 Morfologi dan Jenis Tanaman Nangka
Gambar 1. Pohon
Nangka Sumber : Rizki (2011)
Tanaman nangka mempunyai struktur perakaran tunggang berbentuk bulat panjang, menembus tanah cukup dalam. Akar cabang dan bulu akarnya tumbuh ke segala arah. Batang tanaman nangka berbentuk bulat panjang, berkayu keras, dan tumbuhnya lurus dengan diameter (garis tengah) antara 30-100 cm, tergantung
pada umur tanaman. Kulit batang umumnya agak tebal dan berwarna keabuabuan. Cabang (ramus) berbentuk bulat panjang, tumbuh mendatar atau tegak tetapi tajuk tanaman tidak teratur. Memiliki daun berbentuk bulat telur dan panjang, tepinya rata, tumbuh secara berselang-seling, dan bertangkai pendek. Permukaan atas daun berwarna hijau tua mengilap, kaku dan permukaan bawah daun berwarna hijau muda. Buah nangka memiliki biji berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil dan berkeping dua. Biji terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih, dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging biji (Adikhairani, 2012). Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buah nangka terba gi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar yakni tinggi mencapai 20-30 m, diameter batang mencapai 80 cm dan umur mulai berbuah sekitar 5 – 10 tahun dan pohon nangka buah kecil yakni tinggi mencapai 6 – 9 m, diameter batang mencapai 15 – 25 dan umur mulai berbuah sekitar 18 – 24 bulan. Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu : 1. Nangka bubur : daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudah lepas dari buah. 2. Nangka salak : daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras. 3. Nangka cempedak : daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik. 2.3 Nama Daerah dan Taksonomi Tanaman Nangka Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka
(Jawa,
Gorontalo),
langge
(Gorontalo),
anane
(Ambon),
lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda). Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam). Tanaman nangka memiliki kerabat yang dekat dengan cempedak, kluwah, dan sukun. Kedudukan taksonomi tanaman nangka menurut Nugraheni (2010), adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub-divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Morales
Famili
: Moraceae
Genus
: Artocarpus
Spesies
: Artocarpus heterophyllus Lamk.
2.4 Syarat Pertumbuhan 2.4.1 Iklim a) Angin berperan dalam membantu penyerbukan bunga pada tanaman nangka. b) Pohon nangka cocok tumbuh di daerah yang memilki curah hujan tahunan rata rata 1.500-2.500 mm dan musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka dapat tumbuh di daerah kering yaitu di daerah-daerah yang mempunyai bulan-bulan kering lebih dari 4 bulan. c) Sinar matahari sangat diperlukan nangka untuk memacu fotosintesa dan pertumbuhan, karena pohon ini termasuk intoleran. Kekurangan sinar matahari dapat menyebabkan terganggunya pembentukan bunga dan buah serta pertumbuhannya. d) Rata-rata suhu udara minimum 16-21 derajat C dan suhu udara maksimum 3131,5 oC. e) Kelembaban udara yang tinggi diperlukan untuk mengurangi penguapan. 2.4.2. Media Tanam a) Pohon nangka dipelihara di berbagai tipe tanah, tetapi lebih menyenangi aluvial, tanah liat berpasir/liat berlempung yang dalam dan beririgasi baik. b) Umumnya tanah yang disukai yaitu tanah yang gembur dan agak berpasir. Pohon ini hidup pada tanah tandus sampai subur dengan kondisi reaksi tanah asam sampai alkalis. Bahkan pada tanah gambutpun pohon ini dapat tumbuh dan menghasilkan buah.
c) Pohon nangka tahan terhadap pH rendah (tanah masam) dengan pH 6,0-7,5, tetapi yang optimum pH 6-7. d) Kedalaman air tanah yang cocok bagi pertumbuhan nangka adalah 1-2 m atau antara 1-2.5 m. Karena perakarannya sangat dalam, maka sebaiknya ditanam pada tanah yang cukup teball lapisan atasnya (kira-kira 1 m). 2.4.3. Ketinggian Tempat Pohon nangka dapat tumbuh dari mulai dataran rendah sampai ketinggian tempat 1.300 m dpl. Namun ketinggian tempat yang terbaik untuk pertumbuhan nangka adalah antara 0-800 m dpl. 2.5 Konsumsi Nangka dan Produksi Nangka di Riau Konsumsi pangan adalah jenis dan jumlah pangan (baik bentuk asli maupun olahan) yang dikonsumsi oleh seseorang/penduduk dalam jangka waktu tertentu (maupun konsumsi normatif) untuk hidup sehat dan produktif. Berikut data konsumsi dan produksi komoditas nangka di Indonesia secara umumnya dan Propinsi Riau secara khususnya. Tabel 1. Konsumsi
Rumah Tangga Menurut Hasil Susenas Komoditas Nangka, 2007-2011 Tahun Rata-rata Pertumbuhan Uraian (%) 20072007 2008 2009 2010 2011 2011 Konsumsi seminggu 0,004 0,003 0,002 0,002 0,004 10,42 (Kg/kapita/minggu) Konsumsi setahun 0,209 0,156 0,104 0,104 0,209 10,42 (Kg/kapita/tahun)* Sumber : Susenas-BPS Keterangan : *Diolah pusdatin-Kementan
Tabel 2. Penyediaan,
Penggunaan dan Ketersediaan untuk Konsumsi Nangka di Indonesia, 2007-2011 Rata-rata Tahun Pertumb Uraian uhan (%) 2007 2008 2009 2010 2011* 20072011 A. Penyediaan (000 Ton) 602,00 675,00 653,00 578,33 854,81 2,66
1. Produksi - Masukan - Keluaran
602,00
675,46
653,44
578,33
854,81
2,67
602,00
676,00
653,00
578,33
854,81
2,67
5,00
6,00
5,00
4,80
5,44
3,17
597,00
670,00
648,00
573,53
849,37
2,67
2. Impor 3. Ekspor 4. Perubahan Stok B. Penggunaan (000 Ton) 1. Pakan 2. Bibit 3. Diolah untuk : - Masukan - Keluaran 4. Tercecer 5. Bahan Makanan C. Ketersediaan per kapita (Kg/kapita/bulan)
0,62 2,65
2,83
Sumber : Neraca Bahan Makanan BKP Kementan Keterangan : *Angka Sementara
2,80
2,38
2,85
Tabel 3. Produksi
dan Banyaknya Pohon Nangka/Cempedak yang Menghasilkan Dirinci Menurut Kabupaten/Kota di Riau, 2014
Sumber : Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan (2014)
Tabel 4. Produksi
dan Banyaknya Pohon Nangka/Cempedak yang Menghasilkan Dirinci Menurut Kabupaten/Kota di Riau, 2014 Lanjutan
Sumber : Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan (2014)
2.6 Uji Buah Nangka 2.6.1 Sifat Fisik Jus Buah Nangka
2.6.2 Pengukuran pH
2.6.3 Perhitungan Kadar Air
BAB III MANFAAT
3.1 Manfaat Tanaman Nangka Tanaman nangka merupakan tanaman multifungsi atau hampir seluruh bagian tanaman nangka dapat dimanfaatkan. Nangka banyak digunakan sebagai bahan pangan dan pengobatan penyakit malaria, demam, diare, disentri, bisul, penyakit kulit, sakit gigi, tuberkulosis dan penyakit pada limpa. Ekstrak biji nangka, kulit batang dan akar digunakan untuk mengobati diare dan disentri (Yuniarni, 2012). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar .
Gambar.
Diagram pemanfaatan buah nangka Sumber : Rachmawati (2011)
3.1.1 Buah
Gambar. Buah Nangka Sumber : Rizki (2011)
Daging buah yang matang memiliki warna kuning serta rasa yang manis, biasanya buah nangka yang matang dijadikan cemilan segar. Selain itu buah nangka yang muda bisa dijadikan makanan pendamping seperti sayur nangka dan gulai nangka. Namun sekarang ini telah cukup banyak buah nangka yang dijadikan kripik bahkan tepung nangka, ini membantu dalam meningkatkan daya saing ekonomi dari nangka itu sendiri (Purwanto, 2012). Ciri-ciri buah nangka yang sudah matang yaitu memiliki duri yang besar dan jarang, mempunyai aroma nangka yang khas walaupun dalam jarak yang agak jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning segar, jtidak banyak mengandung getah. Buah tersebut bisa dimakan langsung atau diolah menjadi berbagai masakan. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh. Pada buah yang matang, memiliki aroma yang unik, biji nangka ini umumnya dikonsumsi sebagai sebuah makanan pencuci mulut dan sebuah komposisi dalam pengolahan kuliner Asia (Wardani, 2013).
Tabel 5.
Komposisi Gizi per 100 Gram Nangka Muda dan Nagka Masak
3.1.2 Biji Biji buah nangka merupakan biji dari tanaman buah nangka yang berbentuk bulat lonjong,berturut – turut tertutup oleh kulit biji yang tipis berwarna coklat. Biji nangka banyak mengandung pati, dan beberapa zat kimia lainnya (Setiawan dan Hartoyo, 2012). Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah. Potensi biji nangka ( Arthocarphus heterophilus lamk) yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka (Sari, 2012). Tabel 6. Komposisi
Biji Nangka per 100 Gram Bahan yang Dimakan
3.1.3 Daun Daun nangka memiliki zat kimia seperti saponin, flavonoid, tanin dan antioksidan yang dapat digunakan untuk hiperglikemiks dan hyperlipidemia. Daunnya dapat digunakan sebagai pakan ternak. 3.1.4 Kayu Kayu nangka dapat djadikan sebagai bahan bangunan, perkakas rumah tangga, maupun kayu bakar. Bahkan di Tana Toraja Sulawesi Selatan kayu nangka menjadi kayu pilihan untuk membuat replikasi berupa patung kayu sebagai penghargaan terhadap yang sudah wafat. Makin tua warna kuningnya, makin bermutu tinggi kayunya (Sullasih, 2014). 3.1.5 Kulit dan Akar Abu akar nangka dengan abu sejenis Selaginella dapat digunakan untuk obat. Di samping itu kulit kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Sari, 2012). Menurut Windiarsih (2015), kulit buah nangka mengandung senyawa pektin yaitu suatu senyawa heteropolisakarida yang secara umum terdapat pada dinding sel primer tanaman dan di tengah lamela pada jaringan tumbuhan, khususnya pada sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin merupakan seyawa turunan polisakarida yang kompleks dengan berat molekul 105.000 125.000 g/mol. Pektin merupakan bahan pangan fungsional yang dapat digunakan sebagai stabilizer untuk proses pembuatan jeli, selai, roti dan marmalade.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Adikhairani. 2012. Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji : Artocarpus heterophyllus, Lmk dan Dami Nangka) untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan dalam Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan. Jurnal Pendidikan teknologi dan Kejuruan Fakultas Teknik Unimed 14 (1). Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan Dasar Tepung tempe dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Badan Pusat Statistik Provinsi Riau. 2014. Hasil Survei Hortikultura : Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan. Riau Nugraheni, T.C. 2010. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus Lamk.) dengan Penambahan Ekstrak Wortel ( Daucus carota L.) terhadap Kualitas Mie Kering Selama Umur Simpan. Skripsi. Biologi Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta. Nusa,M. I., Misril, F., Siti, F. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka dalam Pembuatan Minuman Instan. Jurnal Agrium 19 (1). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Purwanto, A. 2012. Pembuatan Bioetanol dari Tepung Biji Nangka dengan Proses Sakarifikasi Fermentasi Fungi Aspergillus niger Dilanjutkan dengan Fermentasi Yeast Saccharomyches cereviceae. Tugas Akhir. Program Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. Pusat Dara dan Sistem Informasi Pertanian. 2012. Statisti Konsumsi Pangan Tahun 2012. Kementerian Pertanian. Rachmawati, R. 2011. Pembuatan Sari Biji Nangka sebagai Minuman untuk Memenuhi Kebutuhan Fosfor. Proyek Akhir. Program Studi Teknik Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Yogyakarta, Yogyakarta. Rizal, S., Sumardi, H. S., Rini, Y. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka( Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 1(2). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Sari, K. T. P. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita (Kajian terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya). Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Semarang. Setiawan, Y. dan Hartoyo, F. 2012. Pembuatan Bioetanol dari Biji Buah Nangka Sebagai Energi Alternatif. Skripsi. Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangun an Nasional ”Veteran” Jawa Timur, Surabaya. Sullasih, Sobir, Santosa E., Tirtawinata MR. 2014. Studi Keragaman Genetik Nangka ( Artocarpus heterophyllus Lam.) Berdasarkan Marka Morfologi. Jurnal . Pusat kajian Hortikultura Tropika, IPB, Bogor. Wardani, E.W. B., Musthofa L., Wahyunanto A. N. 2013. Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka ( Artocarpus heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 1(3). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Wardhani, A. D., Dyani, P. 2001. Pengaruh Baker Yeast terhadap Pembuatan Ethanol dari Buah Nangka Sortiran. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. Windiarsih, C., Wahyunanto, A. N., Bambang, D. A. 2015. Optimasi Pektin dari Kulit Buah Nangka ( Artocarpus heterophyllus) dengan Microwave Assited Extraction (MAE) (Kajian Waktu Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 3(1). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Yuniarni, U., Erni, W., Clara, S. 2012. Skrining Potensi Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Nangka Muda ( Artocarpus heterophyllus Lamk.) terhadap Bakteri Penyebab Diare. Jurnal Farmasi Galenika 1(2). Universitas Islam Bandung, Bandung.
LAMPIRAN
1. Sifat Fisik Jus Buah Nangka
Gambar 1. Buah nangka dipotong kecil
Gambar 2. Buah diblender
Gambar 3. Hasil jus buah nangka pekat dan encer
2.2 Pengukuran pH
Gambar 4. Pengukuran pH pada jus buah nangka pekat dan encer
Gambar 5. pH pada Jus buah nangka pekat
Gambar 6. pH pada jus buah nangka encer
2.3 Perhitungan Kadar Air
Gambar 7. Berat gelas kaca
Gambar 8. Berat sampel
Gambar 9. Berat gelas kaca+sampel setelah dioven
