Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu Jagung tidak hanya dimanfaatkan sebagai bahan pakan, tetapi juga diolah menjadi berbagai produk pangan bernilai ekonomi tinggi, seperti pati jagung, minyak jagung, beras jagung, dan tepung jagung. Untuk menghasilkan tepung jagung berkualitas, proses pengolahannya dapat ditambahkan ragi tape. Tepung termodifikasi hasil proses tersebut dapat menjadi bahan baku aneka kue basah, kue kering, biskuit, dan untuk substitusi terigu pada mi dan roti.
S
ubsidi terhadap terigu yang ditiadakan sejak 1997 menye babk ba bk an ha rg rgaa te ri rigu gu mel on onja ja k ta jam,, seme nta ra kon sums iny a ter jam terus us meningkat. Seluruh kebutuhan terigu dipenuhi dari impor, yaitu untuk roti 20%, mi 50%, biskuit sna ck ) 10%, dan makanan ringan ( sna dan sisanya untuk keperluan rumah tangga. Saat ini, kebutuhan terigu nasional mencapai 5 juta ton/tahun,
misalnya, tidak memiliki gluten, tetapi mengandung protein. Pemanfaatan jagung 5 tahun ke de pa n ak an me ni ng ka t, bu ka n sa ja untuk pakan, tetapi juga sebagai ba ha n pa ng an be rn il ai ek on om i tinggi, seperti pati jagung, minyak ja gu gung ng , be ras ja gu gung ng , da n te pu pung ng ja gu ng ng.. Be Bera ra s ja gu ng da pa t me mennsubstitusi beras, sedangkan tepung ja gu gung ng da pa patt me meng ngga ga nt i se ba bagi gi an
Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pemb uat uatan an rot roti, i, glu gluten ten berm anfa at untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Inilah sebabnya terigu selalu digunakan dalam mem buat mi dan roti roti.. Tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita
dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal.
Tepung Jagung Termodifikasi
Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung, diperlukan teknologi pemanfaatan jag ung sehing ga dap at mening kat kan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai pr od uk ol ah an ya ng tah an le bi h lama. Berdasarkan komposisi kimianya, jagung cukup baik sebagai bahan pangan. Jagung mengandung pa ti 54 ,1 -7 1, 7% , pro te in 11 ,126,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, dan abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut ditentukan oleh faktor genetik, varietas, dan kon-
gung yang telah disosoh dan dikecilkan ukurannya. Beras jagung se ban yak 1 kg dit ambah ragi tap e 1 g lalu direndam dalam air selama 2 hari. Beras jagung kemudian ditiriskan, dikeringkan, dibuat te pung, diayak, dan dik emas . Jagung yang digunakan adalah yang berwarna putih, seperti varietas Srikandi Putih agar warna te pungnya tidak berbeda dengan warna tepung terigu. Selain itu, Srikandi Putih mengandung protein tinggi dan lengkap asam aminonya. Bijinya besar dan tebal sehingga jumlah biji per kg rendah. Srikandi putih mempunyai biji tipe dent atau menyerupai gigi kuda. Densitas kam ba jagung Srikandi putih yaitu 0,81 g/cm3 dan bobot jenisnya 1,28 g/ c m 3. Pembuatan tepung jagung termodifikasi dengan cara perendaman dengan ragi tape secara umum tidak menurunkan nilai gizi, tetapi
Selama ini, pemanfaatan te pung lokal untuk roti hanya sebatas sebagai substitusi terigu. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, tepung jagung dapat mensubstitusi terigu pada roti hingga 20%. Nam un , te pung jagung te rmo di fikasi dapat mensubstitusi terigu pad a pembua tan rot i sampai 40% . Volume spesifik roti yang dihasilkan lebih tinggi dibanding roti dari terigu (2,69 cm3/g). Meskipun belum dapat menyamai roti dari terigu, roti dari tepung jagung termodifikasi cenderung dapat diterima panelis. Sebetulnya, roti dari tepung ja gu ng te rm od if ik as i me mpun ya i rasa yang spesifik sehingga ber pel uan g dit erima kon sumen.
Pemanfaatan untuk Mi Teknik membuat mi ada dua cara ber das ark bah bak yai tu
Mi nonterigu sangat prospektif dikembangkan karena kandungan gizinya dapat bersaing dengan mi instan dari terigu. Bahkan jika menggunakan tepung jagung yang be rw ar na ku ni ng , mi ak an le bi h unggul karena mengandung antioksidan. Oleh karena itu, perlu sosialisasi, dukungan kebijakan pemerintah, dan strategi pemasaran untuk mengubah pola konsumsi masyarakat agar lebih banyak mengonsumsi mi dari tepung lokal nonterigu.
Pemanfaatan untuk Cake dan Kue Lainnya Untuk jenis kue yang dibakar atau dioven, seperti brownis, cake , dan po de ng ba ka r, te pu ng ja gu ng termodifikasi dapat menggantikan
100% tepung terigu. Cita rasa kue yang dihasilkan tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus, seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus, dan pa nd an ku ku s, te pu ng ja gu ng termodifikasi dapat menggantikan 100% terigu. Untuk jenis kue tertentu, te pu ng ja gu ng te rm od if ik as i da pa t menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan atau tepung tapioka, dengan cita rasa kue yang tidak berbeda. Untuk kue kering seperti semprit, kue keju, dan kue almond, walaupun tepung jagung termodifikasi dapat digunakan 100%, tekstur kue yang dihasilkan kurang baik sehingga per lu dicampur terig u 25%.
Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100% dalam pembu atan bubur candil dan bubur sumsum. Pada pembuatan pa ncake atau martabak, tepung jagung termodifikasi perlu dicampur tepung terigu 50% ( Nur Ric han a) .
Informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12A Bogor 16114 Tel epon : ( 02 51 ) 8 3 21 76 2 Faksimile: (0251) 8350920 E-mail :
[email protected]
