WITBIER - História, dicas e receitas Por Luís Otávio
WitMela’s! Caros amigos, durante a existência da Chorumela’s Brewer Company, uma das cervejas que mais nos empolgou e desde sua primeira versão mostrou um enorme potencial no quesito satisfação foi a Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier) é uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, nós daremos uma olhada na história, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral. História Belgian Wit tem vários nomes, todos variações do termo “cerveja branca”. Em frances é chamada “Biere Blance”, enquanto que em flamengo seu nome é Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito provavelmente derivado da tradição monastérica Belga, ela alcançou ampla popularidade nos séculos 18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas “Biere Blanche de Louvain” e “Blanche de Hougerde” foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A versão de Louvain foi mais popular. Após a revolução lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade gradualmente e, de fato, desapareceu quando a última cervejaria Belga fechou seus negócios em 1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua família para abrir uma cervejaria chamada De Kluis e começou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada muito apropriadamente de “Hoegaarden”. Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incêncio, e novamente ameaçou colocar o estilo Witbier em extinção. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior número de consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma nova cervejaria produzindo “Celis White”, baseada na receita original da Hoegaarden. Produzindo
o
Estilo
WitBier
Belgian Wit é um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a médio, leve docura e um final picante frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lúpulo e alta carbonatação com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional é levemente turva (esbranquiçada) devido ao uso de trigo não maltado e de coloração pálida a um leve dourado. A densidade original (OG) do estilo está na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatação é alta. A Witbier é feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo não maltado. Quase sempre, 5 a 10% de aveia em flocos é adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja. O trigo não maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infusão simples. O trigo puro não maltado não será convertido satisfatoriamente numa brassagem de infusão simples. Isso pode ser resolvido usando infusão multi-passos ou decocção multi-passos, mas uma solução mais simples que esta também existe. Se você substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, você poderá realizar uma brassagem de infusão simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo não maltado. Se você está preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opção aceitável, mas cervejeiros que utilizam grãos inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele não resultará num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada é a melhor opção se você está partindo de grãos porque estes dois funcionarão bem em uma brassagem de infusão simples. Onde
possível,
malte
pálido
colorido
diástico
deve
ser
usado
como
malte
base.
O lúpulo é tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lúpulos de baixo ácido alfa tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz são usados o suficiente pra balancear a doçura do malte. Adição de lúpulo no final da fervura é inapropriada uma vez que aroma de lúpulo não é uma característica do estilo. Sugestão: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por 60 minutos. Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaçao amargas) são usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um caráter picante a cerveja. Em alguns casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) são adicionadas, embora o sabor doce dessas cascas não deve ser o sabor dominante. O coentro pode ser quebrado mas não triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio é uma boa idéia. Cascas de laranja do tipo Curaçao não são comuns no Brasil, mas se você encontra-las numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da fervura. Receitas de Witbier Belga Type: grãos Volume: 19,6 L Cervejeiro: Brad Smith Volume de fervura: 19,6 L Tempo da fervura: 60 min Eficiencia: 75.00 Quant. 2 kg 2 kg 30 g 20 g 20 g 1 Pacote
Item Tipo Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento
% ou IBU 50,00 % 50,00 % 16,7 IBU
Gravidade Original estimada: 1,047 SG Gravidade Original medida: 1.047 SG Gravidade Final estimada: 1.011 SG Gravidade Final medida: 1,013 SG % Alcool por Vol: 4.69 % % Alcohol by Vol real: 4.43 % Amargor: 16.7 IBU Calorias: 209 cal/pint (470 mL) Cor estimada: 4.0 SRM Brassagem: Infusão simples, corpo médio Peso total dos Grãos: 4 kg Água pra lavagem: 8 L Temperatura do grão: 22.0 C Temperature de lavagem: 76 C pH do mosto: 5,4 Infusão simples, Corpo médio Passo 60 min 10 min
Nome Mash In Mash Out
Descrição Adicione 10,7 L de água a 74 C Adicione 6 de água a 91,4 F
Temp 68 F 76 F
Carbonatação: Keg (Forçada CO2) Volumes de CO2: 2.4 Pressão/Peso: 21.6 psi Temperature: 16 C Maturação: 28.0 dias Temperatura de armazenagem: 11,1 C Receita WitMela’s Volume: 20 L Cervejeiro: Alfredo & Luís Tempo da fervura: 60 min Quant. 2 kg 250g 400g 2,5Kg 20 g 20 g 20 g 20 g 1 Pacote
Item Malte de Trigo Aveia em Flocos Trigo não Maltado Malte Pilsen Galena [5.00 %] (60 min) Sazz [3.00 %] (15min) Semente de Coentro (5.0 min) Cascas de Laranja (5.0 min) Fermentis S-33
Gravidade Original : 1,055 SG Gravidade Final : 1.016 SG % Alcool por Vol: 5,1 % Brassagem: Rampas de Temperatura Peso total dos Grãos: 5,15 kg Água pra lavagem: 8 L Temperature de lavagem: 78 °C Passo 10 min 30 min 30 min 10 min
Temp 52°C 63°C 72°C 78°C
Mash Out
Fermentação Primária: 7 dias Fermentação Secundaria: 7 dias Maturação: 15.0 dias Carbonatação: Primming (181 g de açúcar em 20 L) Temperatura de armazenagem: 25°C
Tipo Grão Flocos Grão Gão Lúpulo Lúpulo Especiaria Especiaria Fermento
% ou IBU 38,00 % 4,85 % 7,76 % 48,54 %
LAMAS LAVORO
Estilo: Witbier É a receita que mais mudamos. Na realidade, cada hora fazemos uma diferente. A rigor, não se trata de uma Witbier original, dado que não usamos trigo não-maltado. Mas na essência é uma Witbier. É uma cerveja bacana de fazer, pois é rápida de ficar pronta (cervejas de trigo em geral são feitas para se consumir frescas, ou seja, o tempo de maturação é ultra curto). E mais, é uma boa cerveja para “introduzir” aquele seu amigo que só toma industriais no mundo artesanal, pois além de super refrescante, devido às especiarias, tem baixo amargor. Para 20L de cerveja Malte (EBC=7,0): 3.5 kg de Pilsen 1,0 kg de malte de trigo Lúpulo (IBU=15): 15g de Galena Especiarias: 20 g de cascas de laranja (só a casca, sem a parte branca) 10 g de sementes de coentro trituradas (não moídas) Fermento: 1 sache de T-58 ou 1 WLP 400 Brassagem: T=68ºc por 60 min T=78ºC por 5 min Adiçao de lúpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min): 20g de Galena no início de fervura (t=0 min) 20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min) 10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min)
Fermentação: OG: 1,050 -> 6 dias @ 24 ºC -> FG: 1,011 Maturação: 5 dias @ T=5ºC Alcool Esperado: 5,2 % Lama Lavoro Resolvemos fazer uma “trigo” belga, uma quase “legítima” witbier, também conhecida como cerveja branca. Nosso alvo era chegar perto da Hoeegarden . Apesar de não ser nosso estilo preferido mas pelo desafio de usar um bocado de ingredientes que a princípio podem parecer pra lá de exóticos como sementes de coentro e casca de laranja dentro outros Na realidade essa brassagem já aconteceu há um tempo, mas só agora estamos postando. A brassagem foi feita no dia 01/05/2009). Estavam nesse dia eu, Chico e o aspirante a cervejeiro Felipe Saci, vulgo Hang Loose :). Usamos maltes pilsen, munich e trigo. E é nesse último malte que esta a razão pq nao podemos chamar a Lavoro de uma legítima witbier, nas witbiers o trigo não é maltado. Não usamos por varias razões, uma delas é que ele é meio durinho de moer e outra que não achamos a tempo. Na lupulagem usamos só um lúpulo que não conheciamos, o Mt. Hood com 5% de alfa ácido. Aqui começamos a inventar : colocamos o lupulo no inicio da lupulagem, e os astros da brassagem (coentro em sementes e casca de laranja) no fim. Como cerveja com trigo é hiper dificil de filtrar o turb é alto e pra tentar contornar isso, usamos um clarificante, o whirfloc. O fermento escolhido foi o “pau pra toda obra” T-58. Infelizmente no dia da brassagem nosso densimentro quebrou. Portanto nao temos a O.G. Mas a F.G ficou em 1,022. Não atenuou tudo o que poderia, apesar de ter muito fermento no fundo do fermentador no fim da fermentação que durou 7 dias!. Maturamos por 10 dias. Primming com açúcar e 7 dias depois estava pronto para apreciação Nossa surpresa com a drinkability dela foi imensa. Muito saborosa e refrescante , os tons cítricos se sobresairam. O cheiro dela dominou o ambiente. A aparência final foi uma cor amarelo ouro e opaco típico das cervejas de trigo belgas. O gosto lembrou a Hoeegarden (palavras do exigente Chico ). E um detalhe: a espuma era duradoura. Buscavamos isso ha tempos
Witbier – Cerveja de trigo belga A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público feminino, mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas “malzibier”, no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de “nossa, gostei!”. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo não maltado e algumas especiarias essa cerveja é leve, refrescante, possui agradável aroma frutado cítrico, perfume de coentro, sabor ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier é uma cerveja de alta fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência branca, essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo. Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas, tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu
depois que a última cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.
Grãos de trigo não maltado utilizados na receita da cerveja de trigo belga Witbier
A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu, a única diferença é que a segunda versão foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado foi ótimo, em especial no aroma, por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de cerveja artesanal que está maturando agora.
Receita para uma Witbier (20 litros) 2,5kg Malte Pilsner 2,5kg Trigo não maltado 0,2kg Aveia em flocos 7g de lúpulo Halllertau Tradition (first wort) 7g de lúpulo Tettnanger (20 mins) 25g de sementes de coentro moídas 35g de raspas de laranja Levedura Fermentis Safbrew T58 ou Fermento: WB-06 IBU: 15 Brassagem:
15 min em 40°C
45 min em 50-55°C
70 min em 67°C
10 min em 78°C
Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C. Witbier (Perfect for Summer!) *Note: This is a 2.5 gallon boil volume. 3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) (4.0 SRM) Extract 43.42 % 3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) [Boil for 15 min] Extract 43.42 % 0.50 lb Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM) Grain 6.58 % 0.50 lb Wheat, Flaked (1.6 SRM) Grain 6.58 % 1.00 oz Cascade [6.30 %] (60 min) Hops 12.7 IBU 0.50 oz Orange Peel, Bitter (Boil 10.0 min) Misc 1.00 oz Coriander Seed (Boil 10.0 min) Misc 1 Pkgs SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58) Yeast-Ale
A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem recebida pelas mulheres. Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de mulher”, pelo contrário, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando, um bom exemplo disso é a mãe desse que vos escreve, ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em dizer que a witbier é uma de suas prediletas. Alguém ai quer provar? Um abraço, Cerveja Monstro.
Albina – Witbier Categoria: Cervejas Caseiras, Receitas Receita da Witbier produzida por Henrik Boden
50% – Malte Pilsen 20% – Malte de Trigo 30% – Trigo não malteado Brassagem:
15 min em 40°C
45 min em 50-55°C
70 min em 67°C
10 min em 78°C
IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang) Fermento: WB-06 Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.
Witbier com malte de trigo Faz tempo que não postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina (aliás, essa é a nossa 9ª leva).Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espécie de mistura entre Weizen e Wit já que levou uma razoável quantidade de malte de trigo. I – RECEITA: 50% – Malte Pilsen 20% – Malte de Trigo 30% – Trigo não malteado Brassagem:
15 min em 40°C
25 min em 50-55°C
70 min em 67°C
10 min em 78°C
IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang) Fermento: WB-06 II – MOAGEM Nosso malte pilsen e de trigo, antes da peneira. Logo no começo, ao olharmos para os ingredientes, tivemos um pequeno imprevisto (talvez não tão inesperado assim): carunchos. Como não fazíamos uma brassagem há um bom tempo e nosso malte pilsen já estava no finalzinho, nos deparamos com os nossos últimos quilos de pilsen pra lá de infestados. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo, trigo não malteado e um pouco de Viena; mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais, já que deve existir uma razão para se ter o malte pilsen como base para as receitas tradicionais. Após uma longa discussão onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos não afetariam o poder diastático do nosso mosto e teríamos apenas uma certa perda em eficiência já que parte do amido dos grãos serviu de alimento para os insetos. O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idéia de peneirarmos os grãos com ajuda do fundo falso. A peneira foi eficaz. Após assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condições aceitáveis.
III – BRASSAGEM ( com malte de trigo!) Como usamos uma grande quantidade de grãos ricos em proteína (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos. Também inovamos e fizemos um repouso ferúlico (35-40°) que é indispensável para “despertar” aromas fenólicos (cravos) em uma cerveja de trigo. A conversão do amido foi aceitável o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de grãos maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo não malteado) contraria um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que é a presença de pelo menos 70% de grãos maltados, ou seja, que possuam enzimas para converterem amido em açúcar. IV – FILTRAGEM/LAVAGEM. Essa costuma ser uma das etapas mais críticas da produção caseira de witbier. Isso porque os grãos não maltados não possuem casca e tendem a formar um “caldo” mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz para corrigir esse problema) Felizmente dessa vez não tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substituímos parte do trigo comum por grãos malteados. V – FERVURA / RESFRIAMENTO Aconteceram normalmente. VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO / ENVASE Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C. Além disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas que encontramos em supermercados…). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a não há risco de contaminação em adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura próxima a da maturação para não haver choque térmico. Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) já que o morango certamente contribuiria com frutose e outros açúcares. A conta não foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatação um pouco acima do desejado. Não tivemos gushing ou explosões de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos. Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderíamos dobrar ou triplicar a quantidade para conseguir um resultado mais próximo de uma autêntica Fruit Beer.
Teor Estil Tip Lúpulo Fermen Brassage Fervur Fermentaç Maturaç OG / Alcoóli Primin Malte o o s to m a ão ão FG co g Médio
Ale
- 5kg malte pilsen Agromalte 15gr - 500g Pale H.Tradition malte HVG Carared Weyerman n®
Lallemand Windsor
65C durante 90min 78C durante 5min
1,045 1,060 60 minutos
3 dias a 18C
15 dias a 1C
1,010 ,1,015
4,5% a 6%
10 dias de priming a 18C
Malte Acho que uma das partes que mais me enrolei quando comecei a fazer cerveja foi entender as características dos maltes, a diferença entre eles e principalmente a questão
da
sua complicada nomenclatura. A razão da minha confusão é que quando começamos a pensar em nossas cervejas não queríamos simplesmente copiar receitas de alguma lugar mas sim fazer uma nossa. Claro que precisávamos compreender o papel de cada malte especial e como ele altera o sabor, cor e corpo de uma cerveja e quais combinavam melhor com determinados estilos. Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2ª leva como exemplo. É um estilo maltado e doce que pede toques de caramelo, chocolate, tostado, e etc… que maltes eu deveria usar para conseguir esses efeitos ? Bem, comecei a olhar receitas no beersmith, no site beer recipator , no receituário do beertool e nos livros que mencionei na postagem anterior. Percebi que o Cristal 60, o Cristal 120, o chocolate malt, o Carapils eram mais frequentes e ao ler as características dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na cerveja. A questão é que nos fornecedores de insumos nacionais (WE, Agrária e Aturma), não tinham maltes com esses nomes, pelo contrário, me deparei com uma nomenclatura diversa que não sabia como interpretar como Carared, Carahell, Caraaroma, Caramunich, Carafa e etc… Ora como fazer essa ligação entre os maltes disponíveis e os que normalmente encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se não tínhamos como adquirir os maltes que estávamos acostumados a encontrar nas principais fontes de receitas?
Nessa postagem vou começar explicando as características de cada tipo de malte como, Lovibond (cor), poder diastático (enzimático) e sabor. Em seguida vou enumerar diversas variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que estão disponíveis aqui no Brasil acabando com o problema de nomenclatura.
Características Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:
Lovibond ou cor: Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC (européia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes virem acrescidos de um número e a letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM mas é bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente a cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita.
Poder diastático: Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis.
Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café, toffe, caramelo, chocolate, biscoito e etc… Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na fórmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceção à regra hehehe)
Tipos de Malte OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a proveniência do grão afinal se eles vieram de maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificações diferentes. O chocolate Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt inglês tem 450 SRM o que é uma
enorme diferença! Com a exceção dos maltes bases colocarei somente as versões americanas dos maltes haja vista que são as utilizadas na maioria das receitas.
1- Maltes Base A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a sua maior potencial distático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%. Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na minha opinião). É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas. American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row. German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil mas pode ser substituído por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers. British Pale Malt ou British 2-row(Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor potecial diastático para manter adjuntos que outros variedades de malte pilsen. Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal) Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales belgas, e cervejas de trigo. Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso protéico é altamente recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil) Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%. Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura e com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que você quer dar aquela caprichada! Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base dependendo do efeito/estilo desejado.
2- Maltes Especiais Esses maltes são produzidas de forma semelhante aos maltes base porém são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas. Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3,5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%. Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%. Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil) Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales. Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido.
Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23 SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de 3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para lagers e Ales. Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil) Lovibond 2 à 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso mas normalmente é utilizado na faixa de 10 à 30% nos estilos Bamberg e Rauch. Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish Ales.
3- Maltes Caramelizados Esses maltes são totalmente modificado durante o processo de malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Também ajuda na criação e retenção de espuma. Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido à sua falta de enzimas. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor. 10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%. 20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil) Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos. 30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil) Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doçura de caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos. 40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil) Lovibond 40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.
60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 60 SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 120 L Crystal ( Substituído por Caraaroma aqui no Brasil) Lovibond 120 SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades deste malte irá adicionar cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais pesados estão bem adaptados as cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
4- Maltes Torrados Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em pequenas quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate, café e torrado. Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Märzen e Alt. Chocolate Malt ( Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil) Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa e sabor torrado. Uso sugerido de 3% à 12% dos grãos. Roast Barley, ( Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil) Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas Stouts. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2 – 6%). Black Patent ( Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor utilizado em apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtidas usando outro malte com menor impacto ao sabor.
5- Adjuntos Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser gelatinizado para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares simples. Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout. Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor. Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente utilizados Dry Stouts. Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltados versões além de contribuir para retenção da espuma.
Tabela dos maltes encontrados no Brasil Como já dei as características dos maltes não vou repetir o processo já que elas seriam mais ou menos semelhantes aos seus substitutos com os devidos “poréns”. Por exemplo, o caramunich III na realidade seria um malte intermediário entre o Crystal 60L e Crystal 80L. Haja vista que possui SRM 71 enquanto as variedades americanas possuem 60 e 80 SRM respectivamente. Além disso, vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil são da maltaria alemã Weyermann, mas também temos uma boa quantidade de maltes da Cargill Argentina dentre outras.
Água: Tratamento Bem, já faz a algum tempo que faço e estudo
o
processo
de
produção
de
cerveja e finalmente me sinto a vontade para falar mais profundamente sobre a água cervejeira e seus principais sais. Fiz na realidade, 2 postagens recentemente falando
sobre
postagem
de
água
e
hoje
ph,
mas
realmente
essa foi
trabalhosa e me custou algumas horinhas de pesquisa e estudo então espero que realmente seja de grande ajuda.
1- INTRODUÇÃO 1.1- Cloro e PH Para começar vale esclarecer que se você é um cervejeiro iniciante não aconselho que fique se preocupando com a água que vai usar, apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro e tenha um ph inferior a 7,0 (preferencialmente menor que 6,0). Ou seja, nada de usar água da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode afetar a fermentação e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de “hospital”) dentre outros no produto final. Logo, o cervejeiro tem basicamente 2 opções: 1. Comprar água mineral que já é livre de cloro e possui em seu rótulo o PH e sua composição. 2. Comprar um ou mais filtros de carvão ativado e usar água encanada. Acredito que 2 filtros em série é a configuração mais indicada haja vista que, em média, um deles remove 70% do cloro apenas. Outra opção seria simplesmente ferver a água pois o cloro é volátil e seria completamente eliminado. OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvão ativado mas penso seriamente em adquirir um segundo. Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa própria água no lugar de comprar galões de água (que eram nosso maior gasto com insumos).
1.2- O engodo da água cervejeira O engodo sobre a água cervejeira é uma coisa não posso deixar de falar. É costume ouvirmos clichês como “cerveja X, produzida com água pura da serra”, ou, “cerveja produzida com a mais pura água obtida nos glaciares andinos”. Essa baboseira sobre a fonte ou pureza da água não deve ser considerada, aliás, acho que quase a totalidade das grandes cervejarias passam a água que utilizam em um processo de osmose reversa que remove todo e qualquer íon que ela eventualmente possua para somente depois trata-la da maneira que lhes convir (se optarem por faze-lo). Falar que a água utilizada é de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto nível é um engodo tão grande ou ainda maior que o mais famoso clichê nacional “cerveja produzida com lúpulos importados” (claro, afinal não existe plantação de lúpulo no Brasil!!) Vejam bem, não estou dizendo que a água não seja importante. Apenas quero deixar claro que no âmbito das produções caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial, mas nunca vai protagonizar um papel essencial no processo de produção. Nós mesmos fizemos inúmeras levas sem qualquer preocupação com a água senão no que pertine ao cloro e ao PH.
2- “SOFT X HARD” Uma forma simples de se referir à água cervejeira é por “soft water” ou “hard water”. A água mole (soft), pobre em sais dissolvidos e é costumeiramente usada para a produção de pilsens por exemplo. Ademais são excelentes para um tratamento mais fidedigno já que podemos até adicionar sais, mas não é comum fazer sua remoção de forma caseira/artesanal. Uma boa noticia é que a maior parte da água encanada brasileira é mole (aqui no Rio de Janeiro posso confirmar essa informação). Na dúvida pergunte a sua fornecedora ou converse com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal, eles mesmos podem já ter encomendado uma análise físico-química da água de sua região. A água dura, por sua vez é mais rica em íons e dependendo de sua configuração pode ser positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas. Esse índice de dureza pode ser medido somando os 3 principais íons (Cálcio, Magnésio e Bicarbonato) em ppm (partes por milhão) * 1 ppm = 1mg/L.
0 – 50 ppm: Água Mole
51 -110 ppm: Água “Média”
111 – 200 ppm: Água dura
200+ ppm: Água super dura.
Nesse contexto de dureza podemos separa-la em permanente (Cálcio + Magnésio) e temporária (bicarbonato) que se solidifica com a fervura ou certos ácidos e é eventualmente eliminada. Evite usar acima de 100ppm de dureza temporária, isso atrapalharia o ph da brassagem e iria conferir um sabor de amargor desagradável.
3- PRINCIPAIS ÍONS E SUAS CARACTERÍSTICAS Ao invés de ficar escrevendo um texto vou escrever por tópicos que, creio, será um método mais didático e visual de passar as características de cada íon. Posso, no entanto, adiantar que o íon do cálcio é de longe o mais importante o que significa que praticamente toda cerveja se beneficia com um uso adequado do mesmo. Cálcio (Ca++)
Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5,2 na fervura e mostura que, como já vimos, é o valor quase sempre a ser buscado).
Auxilia a filtração/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absorção de taninos)
Contribui para clarificação da cerveja (aumenta a sedimentação de proteínas na fervura e leveduras na fermentação)
Protege (até certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativação por calor.
Abaixo de 50 ppm é ruim. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas
Magnésio (Mg++)
Diminui o PH mas não tanto quanto o cálcio.
Auxilia a fermentação (nutriente p/ levedura)
cervejas puro malte já adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm podem trazer um amargor desagradável na cerveja.
Evite usar em concentrações altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque azedo e/ou adstringente.
Mantenha entre 10-30 ppm.
Cloreto (Cl-)
Aumenta a sensação de corpo e doçura
Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)
Sódio (Na+)
Aumenta a sensação de corpo e doçura (quantidades exageradas tem um resultado desagradável e pode até mesmo matar leveduras)
Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.
10-70 ppm é normal, até 150 ppm pode realçar sensações de corpo e doçura em estilos que o pedem mas acima de 200 ppm não é indicado.
Sulfato (SO4–)
Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor.
Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente áspero na presença de sódio.
10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas mais amargas.
Bicarbonato (HCO3-)
Em níveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva
Em níveis altos o mosto pode ficar pouco ácido prejudicando o processo em várias etapas (conversão enzimática, cold-break, amargor rasgante e etc…)
Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)
* OBS: Em relação às concentrações recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma média das sugestões na postagem. A do bicarbonato, no entanto, foi bastante controversa. Uma fonte (Papazian) afirmou que não se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras.
Típicas relações em sulfato e cloreto por estilo ESTILO
SULFATO / CLORETO
English Pale Ale
2/1
Scottish Pale Ale
3/2
Mild Ale
2/3
Stout
1/ 2
Dry Stout
3/1
4- TRATAMENTO DA ÁGUA 1° Passo: Decidindo a composição de sua água Bem, você pode seguir algumas tabelas (próxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que é um estilo maltado e encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sódio para realçar essa qualidade. Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sódio prefira sulfato que melhora a qualidade do amargor. Enfim basicamente construa a própria composição da água que acha que melhor vai estruturar sua cerveja.
2° Passo: Utilizar água mole ou que você tenha prévio conhecimento de sua composição Água mole é o ideal pois com ela podemos efetivamente calcular a quantidade de minerais que vai utilizar. Água dura por outro lado já tem sua composição pronta e como provavelmente não teremos meio de remover íons é melhor nem arriscar acrescentando algo mais.
3° Passo: Produtos Essa parte é basicamente o coração desse artigo, afinal de que adiantaria saber como cada mineral modifica a cerveja se não souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores abaixo são aproximações já que mesmo em uma balança de 1 grama a exatidão para esses valores é baixa.
de 2(H2O):
GYPSUM, “Gipsita” ou “sulfato cálcio diidratado” – CaSO4
Cálcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L
Sulfato (SO4-) 27,8 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 4 gramas
Não sei se ou onde encontramos no Brasil, mas as lojas de homebrewers lá foram vendem bem barato.
SAL DE COZINHA não iodado – NaCl:
Sódio (Na+) 19,6 ppm/g em 20L
Cloro (Cl-) 30,3 ppm/g em 20L
EPSOM SALT, “Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O):
Magnésio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)
Sulfato (SO4-) 103 ppm
– Uma colher de chá rasa contém: 4,5 gramas
Cloreto de Cálcio Diidratado – CaCl2 2(H2O)
Cálcio (Ca++) 13,6 ppm/g em 20L
Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 3,4 gramas
OBS: A versão desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L de Cálcio e 45 ppm/g em 20L de Cloro
BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3
Sódio (Na+) 14 ppm/g em 20L
Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 4,4 gramas
CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3
Cálcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L
CO3 – 30ppm/g em 20L
Uma colher de chá rasa contém: 1,8 gramas
OBS: baixa solubilidade na água. Adicionar diretamente no mosto.
Onde adquirir? Alguns produtos podem ser encontrados em farmácias, outros em lojas de produtos químicos, encomendados em farmácias de manipulação ou ainda importados de lojas de homebrewers nos EUA.
Perfil das águas cervejeiras mais famosas:
Planilhas e calculadoras Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para português) e outras 2 onlines disponíveis em inglês.
1.
Planilha com calculadora de ph e ajuste mineral da águal (Português)
2. Calculadora Gráfica Online: Brisbane Amateur Beer Brewers 3. Calculadora Online: Brewers Friend
OBS: A planilha “n°1″ foi traduzida e levemente modificada, a fonte original em inglês encontrase nesse link
Água: Quantidade Tenho recebido muitas dúvidas por e-mail e 90% delas
são
perguntas sobre como calcular a quantidade de água a
ser
usada durante o processo de produção. Diante dessa realidade decidi fazer essa postagem rápida sobre o assunto aproveitando para semana que vêem emendar
uma
nova postagem e terminar o assunto “água” falando sobre
PH
e composição da mesma.
1- INTRODUÇÃO Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças. Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.
2- ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM) Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.
Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela). Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.
3- ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM) A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição. Parece simples não é mesmo? Bem, não é! Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro. Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura. Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária. Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício: – Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37,5 na lavagem. – Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!
Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas. – Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas) – O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior. – Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado. – Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.
4- CONCLUSÃO: Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg. Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta. Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros). OBS: Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva) * Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.
5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA: Parâmetros utilizados (“receita padrão”):
– Cerveja pretendida com 1050 de OG.
– Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)
– 4,75kg de grãos usados
– Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)
Cálculos:
– Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12
– Água Secundária: 12 x 1,5 = 18
– Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75
– Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25
– Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
– Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)
– Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
– Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 – 0,25l = 19 litros
– Total de cerveja produzida: 19 litros.
Editado:
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Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog fez uma planilha no excel para ajudar no cálculo da leva. Realmente útil em especial para aqueles que não possuem um software cervejeiro como o beersmith. O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o fermento, ou seja, quando tiramos aquela “laminha” na hora de trasfegar do seu fermentador prímario para um secundário ao término da fermentação para dar início à maturação. Muito bom mesmo! Download da planilha
Lúpulo Nessa 2ª postagem sobre as matérias primas utilizadas na produção de cerveja vamos falar sobre o Lúpulo.Para começar temos que distinguir que são classificados em lúpulos aromáticos ou de amargor. Alguns classificam os lúpulos para ambas as categorias mas eu pessoalmente discordo e prefiro defini-los apenas por sua característica mais marcante para evitar confusões. Mesmo porque nada impede que vc use lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado é que normalmente não seria tão desejável/econômico.Mesmo porque todos são aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com pelos menos 3 maneiras diferentes para a produção de cerveja artesanal.
I – FUNÇÕES. Amargor: Isso mesmo, eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma. Os que são mais eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor, conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos. Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a unidade para sua medição. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a , estamos também afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa ácidos.
Aroma/Sabor O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico, floral, picante, e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discussão explicando quais componentes bioquímicos como óleos essenciais, resinas e etc são responsáveis pelo aroma mas sinceramente; é uma discussão bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas tabelas da internet, nos livros e nas informações que o vendedor disponibiliza sobre o produto. Se você realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop Aroma and Flavor in Hops and Beer
Inibidor bactericida. Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactérias indesejáveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu árduo trabalho de fermentar a cerveja. Isso é particularmente importante para nós cervejeiros caseiros haja
vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente são pasteurizadas. Agora que já sabemos para que serve o lúpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!
II- UTILIZAÇÃO Quando e como adicionar o lúpulo ? Depende do estilo é claro, mas genericamente podemos dizer que os lúpulos podem ser adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que será explicado mais adiante). Primeiro o lúpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerização) Segundo o lúpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adição) Terceiro o lúpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma) Simplesmente pese-os com uma balança de precisão até chegar na quantidade desejada e jogue no caldeirão durante a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor da cerveja é medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente conforme veremos mais adiante.
Como calcular a quantidade de lúpulo ? De fato existe uma forma para esse cálculo (mais de uma aliás), como é demasiadamente complicada vamos buscar um atalho. Para isso você tem que saber qual o IBU ideal para a cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas usuais que já mencionei (beersmith, beertools, promash, Qbrew…) que eles fazem esse cálculo automaticamente conforme você vai indicando a quantidade de lúpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga será a cerveja, tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em torno de 10 à 20 IBU. DICA: É importante medir sua OG (original gravity, também utilize os programas acima mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficará balanceada com a quantidade de lúpulo que vc planejou utilizar. Tente manter umpadrão OG/IBU conforme o gráfico abaixo levando em consideração as características do estilo. Uma IPA por exemplo ficaria melhor na área verde escura!
Quanto ao teor de lúpulo aromático, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro. Em geral adiciono o mesmo peso de lúpulo para aroma e sabor (2ª e 3ª adição) do que usei para conferir o amargor (1ª adição).
Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU – 60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4 IBU
(amargor)
– 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU (sabor/aroma) – 3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU (aroma) Você pode alcançar o amargor ideal para sua cerveja usando apenas lúpulos aromáticos. O resultado tende a ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor pois como vimos no gráfico anterior qualquer adição de lúpulos
após
30
minutos
não
traria
praticamente
nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja. Obviamente você pode fazer as adições em, digamos, 12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o aroma como sabor do lúpulo ainda passam para a cerveja. Alcançar 100% do IBU desejado dessa forma de fato deve trazer um resultado fantástico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas dúvidas…). Um problema óbvio seria a quantidade de trub formado já que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner usando somente Saaz à 12 minutos, seriam nescessários 250 gramas do referido lúpulo!
Estocagem. Os lúpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa ácidos com o passar do tempo. Por isso é importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferência em sacos lacrados para evitar contato com o ar. Por estas razões, o “storageability “de cada variedade de lúpulo é normalmente fornecido, juntamente com os níveis de ácido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parâmetro é geralmente dada como uma percentagem dos ácidos alfa presente depois de 6 meses em 20C. Alguns lúpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa ácidos, Cluster e Galena estão entre os melhores por exemplo. A maioria dos lúpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso não sejam armazanados nas condições descritas. É por isso que é imperativo que eles sejam comprados os mais frescos possíveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o lúpulo não está mais tão fresco e deve ter perdido parte de suas características.
Formatos do lúpulo. Em geral são 4, pellets, plugs, a própria flor, ou extrato. Aqui no Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato. Flores, plugs e pellets do lúpulo. Dentre essas a mais usual é o pellet. O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos pellets tendo em vista que os extratos são para grandes produções (cervejarias), os plugs não são importados e as flores, bem, digamos que como também não são vendidas no Brasil você só vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma “brew store” estrangeira para depois arriscar passar na alfândega com um saco cheio de flores de uma espécie tecnicamente “prima” de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para lá de suspeito.
Dry Hopping O dry-hopping é um processo simples em que o cervejeiro adiciona o lúpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos ultimos 5/7 dias da maturação, logo antes do envase. Isso da um aroma ainda mais marcante de lúpulo sem, no entanto, acrescentar qualquer IBU na cerveja. Uma quantidade indicada seria a de até 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um aroma excessivo que lembra grama molhada). Trata-se meramente de se extrair os óleos dos lúpulos e, nesse caso, a situação muitas vezes pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos teores de óleos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lúpulos nobres são mais indicados para adições no final da fervura e não para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).
Lúpulos nobres. Lúpulos nobres são variedades distintas que foram cultivadas por séculos. Eles têm baixo índice de alfa ácidos, mas são populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres estão o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos são boas opções (mas não as únicas) para aromatizar sua cerveja. Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualização.
III – Tabelas Veja bem, o clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos disponível é basicamente é o que é importado pelas empresas especializadas.
No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lúpulo é a WEConsultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades, Aturma também é uma fonte viável. Certamente não temos aqui no Brasil toda a gama de lúpulos disponível no mercado internacional fato esse que me motivou em fazer uma tabela somente com as variedades que geralmente encontramos por aqui.
Existem dezenas de tabelas com informações pertinentes sobre as variedades de lúpulo ainda que nem todas estejas disponíveis aqui no Brasil. Não vou perder tempo copiando e colando as mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus respectivos links para consultas. – HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composição de cada lúpulo. Estão listados principalmente as variedades americanas e alemãs. http://www.foamrangers.com/hops.html – FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lúpulos. Trata-se de um chat com inúmeras variedades separadas por amargor, aroma e “ambos”. http://www.foamrangers.com/hops.html – BYO – Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja, simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lúpulos mais indicados! http://www.byo.com/resources/hops
– Outros: http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx
IV- Curiosidades: – Você sabia que somente as plantas “fêmeas” de lúpulo possuem características que colaboram na produção de cerveja? Os homens, como de costume, são uns inúteis hehehe. – Já mencionei isso antes mas não estava brincando, o lúpulo e a maconha são realmente espécies vegetais bastante próximas!
– O lúpulo possui um efeito relaxante, aliás eles sempre foram usados no tratamento contra insônia; antes mesmo de algum espertinho resolver “temperar” sua cerveja com essa plantinha. – Apesar de muito tentarem os cientistas ainda não descobriram uma forma de sintetizar as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma do lúpulo em laboratório. Pelo visto ainda vamos usar a plantinha por muito tempo! – ATENÇÃO: Apesar de parecer ração, não alimente seu cachorro com pellets de lúpulo, principalmente os de amargor.
Fermento Bem, é chegada a vez de falarmos do fermento nessa que é a última das 3 postagens sobre matérias primas (a princípio não vou escrever sobre
a
água, quem sabe mais para frente?). Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaboração das cervejas artesanais, afinal sem a fermentação não poderíamos nem chamar o resultado do nosso trabalho em cerveja (nem álcool essa bebida teria aliás).
Seguindo a linha das postagens de malte e lúpulo vou primeiro estabelecer as principais características das leveduras para em seguida falar mais sobre as que estão disponíveis aqui no Brasil. Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produções caseiras aqui no Brasil são a partir de fermentos secos da Fermentis. São raros os cervejeiros brasileiros que utilizam fermento líquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos lá fora e é de certa forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela vigilância sanitária que não vê com bons olhos essa importação de microorganismos seja pelo risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda! Resumindo, vou me ater aos fermentos secos já que provavelmente serão os que vamos utilizar mais vezes.
I
–
Características:
Alta ou Baixa Fermentação: Um tanto quanto simples, fermentos “de alta” produzem Ales, fermentos “de baixa” produzem Lagers. Não é demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 à 24°C para fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C na fermentação e, preferencialmente, de 0 à 2°C durante a maturação.
Atenuação: Nada mais é que a medida de açucares no mosto que a levedura fermentou em álcool e CO2. Digamos que é a eficiência do fermento. Uma cepa com alta atenuação deverá gerar uma cerveja mais alcoólica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuação baixa deverá gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcoólica. Isso não significa que uma atenuação alta seja 100% das vezes algo desejável afinal vários estilos pedem cervejas mais encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuação pode ser indicado. Veja a relação normalmente usada: * Baixa atenuação: 65-70% * Média atenuação: 71-75% * Alta atenuação: 76+% A fórmula para calcular a atenuação é bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado é de 0,46. Então faça uma regra de 3 básica, 58 (OG) está para 100% assim como 46 (OG-FG) está para “X”. X = 79,3 então sua atenuação é de 79,3% ! OBS: Existe o que chamamos de atenuação real e aparente. Normalmente utilizamos e nos referimos a atenuação aparente (inclusive nas porcentagens e na fórmula acima) para identificar quanto do açúcar dos grãos foram convertidos em álcool e CO2. Isso acontece porque a densidade do álcool é de 0.800. Bem esse é um assunto um tanto quanto técnico, atente apenas para saber se a atenuação do fermento é baixa, média ou alta!
Tolerância ao Álcool: As
leveduras
são
microorganismos
delicados.
Elas
não
sobrevivem
em
ambientes
desfavoráveis como os que são demasiadamente alcoólicos. É por isso que os fermentos T-58 e S-33 são famosos por sua resistência ao álcool. Provavelmente você não conseguiria fermentar totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras morreriam conforme o teor alcoólico da cerveja fosse subindo durante a fermentação.
Sedimentação (ou floculação) É a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao término da fermentação. Qual a consequência disso ? Bem, como as cervejas caseiras não são filtradas pode ser ruim levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa, ficará aquela “borra” de fermento no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor). Por outro lado o livro do John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculação muitas vezes sedimentam antes do término da fermentação o que pode gerar um nível maior de diacetíl ou deixar muitos açucares por fermentar.
Atraso (Lag time): Se refere ao atraso para o começo da fermentação. Muitas vezes após a inoculação do fermento, se a fermentação demorar a começar (mais de 24 horas) significa que as leveduras não foram reidratadas ou a aeração foi insuficiente.
Aroma/Sabor: Não é nenhum segredo que o segredo por trás das grandes cervejas belgas é o fermento. Ele trás a maioria dos aromas perceptíveis sendo certo que cada levedura passa uma característica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 é conhecido por trazer aromas de cravo e banana desejáveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por exemplo nas Witbiers e assim por diante! Apenas para ilustrar posso afirmar que se dividir minha produção de 40 litros em 2 baldes de 20, terei ao final 2 cerrvejas completamente diferentes!
II – UTILIZAÇÃO Hidratação. Segundo as instruções de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso. Pessoalmente acho que se você pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma fermentação
mais
rápida, ou
simplesmente
para
prevenir
quaisquer
problemas, essa
reidratação é uma ótima pedida. Por outro lado se você fizer uma boa aeração, creio que não terá nenhum problema em simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador. Na minha primeira leva por exemplo, eu não fiz a reidratação e a cerveja atenuou de 1042 para 1006 (uma atenuação de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias! Bem, reidratar seu fermento é bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de água estéril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumínio ou tampe o recipiente como achar melhor) por 30 à 60 minutos para finalmente fazer a inoculação. Lembrando que a água deve estar entre 25 e 29°C para fermento “de alta” e entre 21 e 25°C para fermento “de baixa”.
Veja a ilustração abaixo para melhor entender o processo.
Ativação: Nunca Creio
fiz que
a
ativação.
seja
mais
indicado para fermentos líquidos o que não impede de fazer com fermentos secos. Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com densidade de 1020 à 1040 para que aumente a contagem de suas células recompondo eventuais perdas como armazenagem e etc…
Contagem de células: Normalmente vale a seguinte fórmula – > “Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto” Sinceramente ? Não vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de fermento para cada 20 litros de sua cerveja, claro que alguns fermentos exigem mais de um sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo).Tente sempre seguir as instruções do Fabricante (você pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem). Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faça a reidratação para acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento (outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento é também uma solução comum em se tratando de uma fermentação com lag time acima de 2 dias. Segundo John Palmer, um baixo nível de células de levedura pode causar um maior lag time e uma fermentação mais lenta além de também aumentar a competição entre bactérias e outras leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador. Uma maior contagem de células de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentação, diminui o ph reduzindo o crescimento de bactérias e a formação de diacetil
III – CEPAS Como eu já havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da Fermentis, disponíveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe hehehe) indicado as informações mais relevantes de cada c epa (espécie) de levedura para facilitar em caso de uma consulta rápida.
OBS: Eu não incluí os fermentos K-97 e S-180, pois estão apenas disponíveis em pacotes de 500 gramas voltados para a produções maiores. No que tange aos estilos indicados para cada fermento encontrei a seguinte tabela da Fermentis:
IV – Experiências pessoais Visitando fóruns internacionais, blogs e a comunidade do orkut colhi algumas “reviews” sobre alguns fermentos secos da Fermentis. Traduzi o que foi necessário e agora passo a expor algumas partes (vou citando as fontes ao conforme coloco as opiniões) e anexando também as especificações técnicas das leveduras citadas. Ainda não tive paciência de achar sobre
todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentário com ele que vou prontamente adiciona-lo.
– S-04: O S-04 é simplesmente uma levedura ótima! Se você pensou que o US-05 é um bom fermento, então S-04 é ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse fermento é que ele é um monstro. Se você está visando fazer a sua cerveja de uma maneira muito rápida, então este é, na minha opinião, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales, Porters, cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento. Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. É uma besta, dentro de 4-5 dias no máximo termina a fermentação com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060). S-04 também tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lúpulos brilhem ainda mais, mostrando a essência de sua cerveja artesanal. S-04 é guerrero!! não tem erro com ele.. já tive leva q o airlock não deu lá seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele.. só q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentação, parece que a cerveja veio de um bananal…. hehehe (…) olha… eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um sabor bem marcante sim… mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t58 deram um final mais “seco”. eu assumo que isso seja mesmo característica do s-04 porque é algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus.
– US-05: É uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Kölsch e até mesmo Light Lager. Ele funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com até 12% sem te decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de cerveja forte. Para uma cerveja média (1,050) você gostaria de lançar um pacote, para algo como uma Barley Wineou até mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes. E não se preocupe em fazer um “starter” com o US-05. Quando essa levedura é embalado iestá no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente contém todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentação em menos de três horas!
Eu costumo mantê-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus), mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu praticamente uma lager de tão limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter inscrito a cerveja em uma competição como uma lager e ninguém teria notado a diferença. Muito versátil, esta levedura. A única coisa que não gosto nesse fermento é que ele não me parece ter uma boa floculação.
– T-58: A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas não é toda a verdade. Eu usei o T-58 inúmeras vezes e a melhor coisa que eu achei é que ele definitivamente tem um sabor picante que não é demasiadamente ressaltado, mas é perceptível o suficiente para saber que existe. Quanto aos ésteres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso não significa que eles não estão lá. Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou cervejas de trigo em geral. Quanto à temperatura, deixe na faixa mais quente (21 à 24°C) para extrair o máximo de seu sabor. A única coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 é a sua floculação. Muito simples: ela é horrível! Essa levedura não tem como um nível “médio” de floculação como reivindica a Fermentis em seu site. Tem péssimas propriedades de floculação. Após a fermentação primária pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se você não fizer algo sobre ele. A melhor maneira é adicionar um pouco de gelatina. Os seguintes fermentos ainda não encontrei boas reviews… Se alguém quiser contar sua experiência pessoal ou indicar um link fique a vontade!
– WB-06 OBS: Esse aqui é o fermento seco de maior capacidade atenuativa da Fermentis!
V – Fermentos Líquidos Vou
falar
rapidamente
sobre
eles.
São
produzidos,
principalmente,
pela Wyeast e
pelaWhitelabs e de fato são cepas muito mais específicas e de maior qualidade que os fermentos secos. Se você planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum concurso talvez seja uma boa opção ressalvado as dificuldades que implicam importar esse tipo de fermento e o seu preço bem maior. Mais recentemente chegaram os fermentos da Bio 4 que podem ser inoculados diretamente.
VI – Curiosidades – Você sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudança de nome ? Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanças com a cepa da Wyeasts 1056. O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05. – Antigamente a fermentação era vista como um processo mágico. Afinal o mosto era deixado ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda hoje vejo a fermentação como um processo cercado de um toque de mistério e porque não dizer… mágica! – O nome da leveduras de alta fermentação é Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa fermentação Saccharomyces Calrsberginses. – As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em pé). Algumas pessoas adoram, outras preferem evitar esse último gole, eu pessoalmente não me importo nem um pouco!
Inoculação do Fermento Aproveitando
que
nossa
última
produção foi uma lager vou tentar explica aqui para vocês a importância de saber dosar a quantidade de fermento, ou taxa de inoculação, que você vai adicionar em seu mosto. Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou moderadas. Nessas situações podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas (desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porém, conforme diversificamos nossas produções com cervejas mais alcoólicas e encorpadas como barley wines, tripels, imperial stouts ou com a produção de lagers em geral, uma maior atenção com a dosagem de sua levedura é imprescindível.
INOCULAÇÃO I- FÓRMULAS, TAXAS, REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS MATEMÁTICAS. Odeio matemática mas infelizmente não podia fugir dela para fazer essa postagem. Minha esperança é livrar vocês desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que após uma rápida consulta, você esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja.
OBSERVAÇÕES: – Fórmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhões de células viáveis de fermento X graus platos
de
densidade
x
ml
de
mosto
=
quantidade
de
células
necessárias
– A situação do fermento é caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e manejo. – A tabela contém algumas aproximações e algumas “previsões coerentes” já que para um cervejeiro caseiro é impossível definir a quantidade de células viáveis dentro de um pacote de fermento. Mas como eu cheguei nesses números? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso é que a fórmula mágica para uma dosagem ideal no âmbito das produções caseiras seria algo
como “um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (“1” plato é igual, aproximadamente, a “4” no densímetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado”. Essa fórmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers. Nesse caso, para uma precisão ainda maior o livro “Analysis of Brewing Techniques” coloca que para ales a taxa ideal seria de 0,75milhões de células por ml para uma Ale e 1,5 para uma Lager. Penso que essa sim seria a fórmula definitiva! Bem, estamos falando de dosagens para produções caseiras já que em produções maiores como de cervejarias, a quantidade de células de levedura utilizada por litros de mosto é enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentação livre de contaminações (já que o fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade. Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente não propagam o seu fermento e acabam usando uma quantidade de células de levedura em um limiar aceitável ainda que quase sempre abaixo do ideal. Além disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras é fermentada por intermédios de sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar. Nesse sentido é indispensável ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a indicação de da quantidade de células viáveis. Normalmente essa indicação é subjetiva já que se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhões de células viáveis por grama. Esse n° está sob a influência de uma série de fatores como armazenamento correto, tempo de validade (mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, células viáveis, com o passar do tempo) e manejo (como ausência de hidratação). Enfim, se você usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratação de forma correta e o armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhões de células por grama. Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056. – 1056 = aproximadamente 14 plato – 20 litros = 20.0000ml – 1milhão x 14 x 20.000ml = 280 bilhões de células. Ou seja, genericamente podemos dizer deveriamos inocular essa quantidade de células viáveis. Para uma ale, você pode multiplicar esse n° por 0,75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhões de células. enquanto uma lager mutiplicaríamos por 1,5 e chegaríamos ao resultado de 420 bilhões de células. -Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhões de células viáveis (se as condições do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessários 1,5 à 2 pacotes. Vale ressaltar que se você for trabalhar apenas com fermentos secos, não precisa ficar fazendo cálculos matemáticos para verificar quantos % de células estará inoculando. Citei um
exemplo de como fazer o cálculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie economizar o seu tempo! Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importância em saber dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.
II- OBJETIVOS E CARACTERÍSTICAS Apesar de termos uma regra geral podemos, eventualmente extrapolar para mais ou menos a dosagem do fermento o que trará as seguintes alterações:
1- Dosagem Alta (não confundir com superdosagem) – Maior arranque no começo da fermentação (menor lag time) – Previsibilidade no tempo da fermentação – Ajuda a prevenir contaminações – Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldeído. – Previne uma “Stuck Fermentation”. – Reduz rapidamente o PH da cerveja.
2- Dosagem Baixa – Lag Time maior – Maior duração do tempo de fermentação (imprevisibilidade) – Maior risco de contaminação – Maior geração de éstereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em especial as belgas) – Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldeído (em especial se a aeração for ruim). – Menor aproveitamento de conversão em álcool (atenuação) dos açúcares fermentáveis
III – ALES COM OG ATÉ 1072 A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros é de alta fermentação (Ale), tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. Ou seja, é bem provável que sua próxima leva se enquadre no que vou falar agora. A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de inoculação entre 50 e 80 gramas (5 à 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou seja, a inoculação padrão de 1 sachet para cada 20 litros está excelente! – Taxa de inoculação aceitável: 1 pacote para cada 20 litros. – Temperatura padrão 18° à 24°
IV – ALES COM OG ACIMA DE 1072 Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcoólicas e complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout. Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentável e por isso uma maior quantidade de fermento é necessária (lembrem-se da fórmula mágica e da tabela lá de cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento não é suficiente. Levando em conta que os sachets são super baratos. Simplesmente jogo logo 2 pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072. – Taxa de inoculação: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faça um cálculo mais apurado se desejar) – Temperatura padrão 18° à 24°
V – LAGERS É notório que as Lagers são mais lentas em sua fermentação (decorrente de sua temperatura de atuação mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculação maior (a literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem). Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento: No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto. Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos “lager” pelos cervejeiros caseiros brasileiros : “Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculação for feita num mosto a 12 – 15 ºC. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 ºC, até 200 – 300 g/hl a 9 ºC.” Imagino que eles dêem uma exagerada para garantir uma boa fermentação mas em todo caso supostamente precisaríamos de no mínimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. No nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de inoculação de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padrão estabelecido pela fabricante da levedura. No entanto, segundo a fórmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de mosto com densidade 1056 seria necessária uma dosagem de 1.130 bilhões (o cálculo foi de 1,5 milhões x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhões de células eu deveria ter usado uns 5 sachets! Vejam bem, isso não significa que se tivéssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa fermentação iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer. – Taxa de inoculação: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela) – Temperatura padrão: 12 à 15°C
→ Aumentar o n° de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12°C ou tiver uma OG elevada.
VI – ALES BELGAS Um dica um tanto arriscada mas que não podia deixar de mencionar é a de esterificar a sua cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal técnica é muito usada na produção de cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculação abaixo do recomendável para aumentar a geração de ésteres (como aromas frutados e fenólicos). Essa técnica é um tanto arriscada pois põe em risco a sua fermentação (as consequências de uma inoculação deficiente estão lá em cima). Para compensar essa inoculação deficiente os cervejeiros tem que caprichar na aeração e na adição de nutrientes na tentativa de elevar a taxa de multiplicação das leveduras. – Taxa de inoculação: Um pouco abaixo do recomendável (com uma boa aeração) – Temperatura padrão: No topo da atuação da levedura (em geral 23/24°C)
VII – FERMENTOS LÍQUIDOS São mais raros haja vista que não revendidos aqui no Brasil e é complicado importa-los. Em geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem o uso de um Starter. Como só utilizei uma vez fermentos líquidos prefiro não dar grandes opiniões sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira para os interessados. Trata-se
de
uma apresentação que
foi
uma
verdadeira
palestra
realizada pelo Lúcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou em seu site (muito bom por sinal). Pra finalizar aqui tem uma calculadora específica e rápida para calcular a quantidade de fermento que você deve usar.
Adjuntos a base de açúcar Normalmente
prefiro
escrever
artigos
sobre
produção de cerveja mais básicos do que esse sobre adjuntos a base de açúcar já que para você fazer uma boa cerveja realmente não precisa de grandes conhecimentos em química ou biologia. Se fosse o caso, eu como advogado de formação, poderia esquecer o meu hobby favorito! No entanto, essa parte dos açúcares é um tema tão complexo e interessante que sempre me pego dando uma aprofundada no assunto e é por isso que estou me sentindo a vontade para discutir o assunto por aqui. Vou tentar afastar termos técnicos e utilizar um vocabulário simplificado, mas nem sempre terei sucesso e por isso vcs vão acabar “esbarrando” em palavras como “isomerizar”, “polímero”, “oligossacarídeos” e etc… A propósito, essa vai ser como uma introdução para um artigo mais avançado de brassagem que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a próxima postagem.
I – OS CARBOIDRATOS Conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides, sacarídeos ou açúcares, os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Podem tanto ser moléculas “pequenas” e fermentáveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e não fermentáveis e nem mesmo solúveis amilopectinas. Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produção de cerveja.
1- Carboidratos “simples” São os monossacarídeos, compostos de apenas uma molécula. São solúveis em água. 1.1 Glicose: É extremamente importante para o bom funcionamento de vários processos cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem função de fornecedora de energia, participa das vias metabólicas e é precursora de outras importantes moléculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no grãos de malte e 8,9% no mosto. 1.2 Frutose: Assim como a glicose é um carboidrato simples, mas que não tem grande participação no processo de produção cervejeiro senão quando na adição de frutas ou de açúcar no primming.
1.3 Galactose: Praticamente não nos interessa já que não existe nem no malte e nem é produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua menção já que se combinada com a glicose forma a lactose, um tipo açúcar levemente doce, como veremos mais adiante.
2- Carboidratos “pequenos” São os dissacarídeos e os trissacarídeos, compostos da ligação de dois ou trés carboidratos “simples”. São solúveis em água. 2.1 Sacarose: É o açúcar comum branco comum. Obtido pela ligação de uma glicose com uma frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto. 2.2 Maltose: Nossa molécula protagonista! A maltose é responsável por grande parte do sabor que temos na cerveja afinal é o carboidrato mais predominante no mosto já que é o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificação. Trata-se da junção de 2 moléculas de glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto. 2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: É composta por duas moléculas de glicose sendo um produto da hidrólise incompleta da celulose. Não é fermentável. Sua importância está no fato de que ela está ligada a formação de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a retenção de espuma). Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais não maltados ou malte de baixa qualidade (mal modificados). 2.4 Lactose: Não é fermentável na cerveja e por conta disso é usado nas famosas “milk/sweet/cream stouts” cuja viscosidade e dulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da Lactose. Trata-se da combinação de uma glicose com uma galactose. 2.5 Rafinose: Um trissacarídeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em leguminosas (grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijões). O interessante dele é que são melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas moléculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose. 2.6 Maltotriose: Outro trissacarídeo formado pela ligação de 3 moléculas de glicoses. É fermentável tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um açúcar relevante para o sabor de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto.
3- Carboidratos “médios” São os oligossacarídeos, compostos da ligação de 2 até 10 carboidratos “simples”. São solúveis em água. 3.1 Maltotetraose: Formado pela ligação de 4 moléculas de glicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do mosto.
3.2 Maltopentaose: Formado pela ligação de 5 moléculas de glicose. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers. 3.3 Dextrinas: No universo “homebrewer” é basicamente um termo “genérico” para designar carboidratos não fermentáveis formados, normalmente, pela ligação de 4 ou + moléculas de glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto. 3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polímero que faz a ligação nas cadeias de moléculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase não conseguem quebrar. Na realidade, uma outra enzima presente no mosto, a “limit-dextrinase”, consegue partir essa ligação (ela funciona melhor na temperatura de 60°C). Se não for sintetizada pela limitdextrinase esse carboidrato não é fermentável e sua cerveja provavelmente teria problemas para atenuar até um patamar desejável.
4- AMIDO: São carboidratos “grandes” chamados de polissacarídeo. É compostos da ligação de milhares de glicoses. É insolúvel em água. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes como a cevada. Ao moermos os grãos estamos na realidade expondo grânulos de amido de seu interior separando-os da casca. Esse amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina conforme veremos abaixo. 4.1 Amilose: É um polímero de, em média, 1.600/1.900 glicoses. Constituí cerca de 20 à 30% do amido de um grão de cevada. 4.2
Amilopectina: Macromolécula,
menos
hidrossolúvel
(mais
viscosa)
que
a
amilose,
constituída de aproximadamente 10 à 20 vezes mais glicoses que a sua irmã! Constituí cerca de 70 à 80% do amido de um grão de cevada. OBS: Ví no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porém em outros artigos observei números diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas independentemente
disso
a
questão
relevante
é
que
seja
o
amigo
ou
seja
a
amilopectina/amilose estamos diantes de moléculas beeeeem grandes que para serem metabolizadas precisam de um bom tempo sob ação enzimática durante a sacarificação. TABELA 1
Carboidrato
Malte
Mosto sacarificado
Amido (amilose + amilopectina)
85.8
0
Dextrinas
2,5
22,2
–
6,1
0.6
14.0
1
41.1
Maltotetraose Maltotriose Maltose
Sucrose
5,1
5,5
Glicose + Frutose
2,4
8,9
97.4%
97.8%
Total
II – ACÚCARES ESPECIAIS Vamos falar agora de alguns açúcares que podem ser usados na produção de cerveja. 1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais. Ela não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo além de dar um “boost” na retenção de espuma. Essa dextrina é feita normalmente a partir de amido de milho hidrolisado e é bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros de extrato que querem “engrossar o caldo” de suas produções! 2- Melaço – Açúcar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA e aqui conhecemos o termo como Melaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui características de sabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos. Outros açúcares como o demerara e o turbinado são completamente refinados mas recebem uma adição posterior do melaço sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro serão os grãos e maior será o sabor de caramelo. Normalmente são usados em cervejas escuras. Evite usa-lo para priming já que o teor de açúcar é variável.
Melaço ou “molasses”. Usado em cervejas escura 3- Karo – xarope de milho: Composto basicamente de glicose é um adjunto barato que, assim como o xarope de arroz é usado como adjunto em cervejas “leves” comerciais em substituição ou adição aos grãos normalmente utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o sabor mais leve. 4- Maple Syrup: Antes de mais nada atenção à concentração real de Maple na embalagem do produto. Muitas vezes é algo como 5% e os 95% restantes são normalmente xarope de milho. Ou seja, atenção para comprar um produto idêntico ao planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado e com até um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li. 5- Mel: O mel é uma mistura complexa de açúcares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%), água (18%) e outras substâncias como carboidratos, proteínas e aminoácidos. u seja, é composto de cerca de 75 à 80% de açúcares fermentáveis, o restante é água, proteínas, alguns minerais, etc. No entanto, também encontramos nele algumas substâncias indesejáveis como leveduras selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja. 6- Candy Sugar: É basicamente açúcar comum invertido e sujeito à um processo de caramelização. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatório em sua produção. Existem vários tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus de caramelização na internet. Aconselho a leitura desse artigo que demonstra perfeitamente a importância do candy sugar na produção de uma tripel!
Candi sugar produzido de forma caseira. 7- Açúcar Invertido: Como já vimos, o açúcar comum é uma glicose ligada a uma frutose. Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas duas moléculas e dando uma “mãozinha” para o fermento que de outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prática esterilizar apenas o açúcar fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limão nesse momento estamos tornando o meio ácido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa separação facilmente. O resultado é que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente.
8- Outros: Não tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em sua cerveja, use a sua imaginação! Temos cervejas com rapadura, doce de leite (sugestão do Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abóbora e etc… TABELA 2 AÇÚCAR
DENSIDADE e COR (SRM
BREVE DESCRIÇÃO
FERMENTABILIDADE
USO MÁXIMO SUGERIDO
Candi Sugar (claro)
1036 – 0,5
Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas
Praticamente 100%
20,00%
Candi Sugar (ambar)
1036 – 75
Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel
98/99%
20,00%
Candi Sugar (escuro)
1036 – 275
Sabor suave, contribui para retenção de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser tão aparente a diferença no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como dubbel
96-98%
20,00%
açúcar mascavo (claro)
1046 – 40
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.
Praticamente 100%
10,00%
Açúcar mascavo (escuro)
1046 -60
Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers.
Praticamente 100%
10,00%
xarope de Karo
1037
Usado para cervejas “leves” em substituição ao milho ou arroz. Sabor “limpo”, leve e seco.
Varia…
10,00%
Açúcar Demerara
1.041-1.042
Sabor doce. Use em English ales.
Praticamente 100%
10,00%
Dextrose (glicose)
1037 – 1
Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em English ales.
Praticamente 100%
10,00%
Extrato de malte seco ( DME)
1044 – Varia
Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM)
Varia…
Até 100%
Mel
1032 – Varia
Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales.
Varia… normalmente 7580% do mel é fermentável
Até 20% (cerveja) 50% (Braggot) e 100% (hidromel)
Açúcar Invertido
1046 – NA
Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente fermentável
Quase 100%
10,00%
Lactose
1043 – NA
Adiciona corpo e dulçor. Use em sweet/milk stouts.
0,00%
15,00%
Maple Sap
1009 – 3
Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em substituição à água
usado em substituição à água…
NA
Maple Syrup
Variam
Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters.
Varia…
Segundo Papazian até 25%
Melaço
1036 – 80
Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters.
Aproximadamente 65% nas versões mais escuras
10,00%
Açúcar branco (sucrose)
1046 – NA
Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters.
Quase 100%
10,00%
Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato.
0,00%
15,00%
“Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.” The_Complete_Joy_of_Home_Brewing
?
Até 450g p/ 20L
Malto Dextrin 1043 – NA
Rapadura
Variam
III – DICAS – Use açúcar e outros adjuntos com moderação. Em geral uns 10% da composição do mosto é mais que suficiente. – Adjuntos fermentáveis em geral vão deixar sua cerveja mais seca enquanto os não fermentáveis vão deixa-la mais encorpada, viscosa. – Existem várias formas e momentos propícios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira prática e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro essa forma para candi sugar, açúcar branco/mascavo/demerara/turbinado/melaço/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2° dia de fermentação, a vantagem dessa técnica seria preservar melhor o aroma especial e ainda dar um “boost” na fermentação que estará saindo de seu pico. – Não faça testes aleatoriamente. Existem vários artigos e relatos na internet vale a pena uma pesquisada antes para não correr o risco de fazer besteira. – Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntos fermentáveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriam cervejas totalmente diferentes
(imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido que te empapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head, praticamente todas usam açúcares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade à cerveja!
Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.
Especiarias Após falar sobre adição de frutas como ingrediente na cerveja, não podia deixar de mencionar o uso de especiarias, condimentos e temperos em geral. Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e aroma em nossas cervejas, já fizemos uso de várias especiarias como coentro, camomila, chocolate, canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada… No entanto, devo admitir que nem todas as nossas experiências foram bem sucedidas e por isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e complexidade de nossas cervejas.
I – ESPECIARIAS: ESTILOS INDICADOS Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos, porém, algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clássicos: – Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro, pimentas e etc.. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua receita. – Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com ingredientes inusitados como “vanilla beans”, “cacao nibs” e “cinnamon sticks”, respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau. Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas escuras. – IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a extrapolar essas limitações e vêem utilizando, com bons resultados, ingredientes como gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas. – Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores únicos e para lá de especiais. Além disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.
II – COMO UTILIZAR Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:
1- Preparação O primeiro passo é preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do envase. Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o seu sabor.
2- Quantidade
Essa é uma etapa importante. O livro “brew like a monk” sugere que os condimentos não devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo. Concordo em parte com tal afirmação. Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado pode ser uma leva intragável indo para o ralo. Porém, a audácia muitas vezes favorece o cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas). Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que na minha opinião é um exemplo perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de especiarias Devo admitir que já exageramos algumas vezes também… No nosso caso nem foi a quantidade mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa (tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem melhor.
3- Como adicionar ? Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou no envase (café). Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados. Por outro lado, na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo, portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Alguns ingredientes “funcionam” melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc… Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada.
III – TABELAS Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de cada tempero. A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de tê-la traduzido como estava), principalmente no tempo de adição da fervura. Digo isso pois a maior parte do que li na internet sugere o final da fervura (no máximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo ideal de adição para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal expectativa sugere, em muitos casos, adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).
Cervejas com frutas Bem uma de nossas próximas levas, a pedido do Henrique, vai ser uma cerveja de trigo na qual iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a nossa primeira produção na qual iremos usar frutas como um dos ingredientes então nada mais justo que preparar esse artigo sobre cervejas com frutas.
CERVEJAS COM FRUTAS Na realidade o uso de frutas não é de todo incomum em especial quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme beers” americanas. Em verdade, na condição de cervejeiros caseiros em um país dominado pelas “pilsens levinhas” produzidas por grandes empresas, acredito que devemos sempre que possível inovar em nossas produções. Não digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao nosso paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque não com uma pitada extra de criatividade. Afinal, esse é o maior diferencial nosso em relação aos fermentados de cevada e milho industrializados. Vamos ao que interessa, mas antes quero lembrá-los que praticamente tudo que vou escrever aqui pra frente não veio de experiências pessoais que tivemos com produções de cervejas com frutas mas sim de conhecimentos que “pesquei” navegando na web e lendo livros sobre homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um ícone do homebrewing norteamericano).
I – QUAIS FRUTAS UTILIZAR Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que algumas “encaixam” melhor enquanto outras, bem, são mais indicadas para compor um suco ou mesmo uma vitamina.
Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais doces. Não que as doces devam ser descartadas, elas apenas não costumam casar bem com cerveja. Acredito que uma boa opção seja optar por um do grupo das “berries” como amoras, cerejas, framboesas, morangos… Vejam bem, a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce X amargo (malte X lúpulo). Quando falamos de “Fruit Beers” estamos falando de um balanço mais “azedo/ácido” X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste.
No que tange a forma, temos várias opções desde fruta fresca, extrato de fruta (natural preferencialmente), “purê” de fruta congelado e etc… Enfim, praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural.
II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA É aqui que temos uma grande controvérsia. Encontrei 4 métodos sugeridos sejam nos livros citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e desvantagens de todos e deixar vocês fazerem a escolha.
1- Adicionar no final da fervura. Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse método.
Vantagens: – Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas. – Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas) – Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.
Desvantagens: – O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.
2- Adicionar durante a fermentação O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 – 82°C).
Vantagens: – Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento. – Mais sabores serão passados para a cerveja.
Desvantagens
– Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferação de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou.
3- Adicionar durante a maturação Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse método.
Vantagens: – Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar. – O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações , estará suficientemente vazio de nutrientes e saturado de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.
Desvantagens: – Risco de supercarbonatação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de ¼ à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).
4- Envase Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato sem açúcar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse método com bons resultados.
Vantagens: – Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras. – Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja. – Menos riscos de contaminação
Desvantagens: – Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.
III – QUANTIDADE A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons). Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre com adições mais modestas para ir “testando”.
IV – DICAS: Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez lembro vocês que essas dicas não derivaram de experiências pessoais, mas sim de minha leitura. – Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta. – A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de precisar a sua quantidade. – Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação (explosão de garrafas) posteriormente. – Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de açúcar a ser usada durante o priming. – Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.
– Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas. – Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas. – Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de acetobactérias e gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”) – Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos! – Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável até a hora de ser utilizada e rompe as paredes das células facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda congelada para não dar nenhum choque de temperatura. – Algumas vezes adições de ácido (penso que o lático seria o recomendável) podem ser interessante para balancear o paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces. – Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é relativamente difícil. Temos não apenas o riscos de contaminação, mas principalmente o de desbalancear sua cerveja em seu quesito principal, no sabor e é por isso que não aconselho a arriscar muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira viagem. A probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) é alta para a produção dessas cervejas.
Armazenamento Essa postagem sobre Armazenamento foi sugerida
por
um dos leitores aqui do blog, aliás, fiquem a vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida que devo fazer em agosto é sobre sanitizantes). Bem, o armazenamento é algo que todos devemos ter atenção pois mexe tanto com a qualidade da cerveja como com o nosso bolso, então não reparem no tom bem-humorado do artigo porque o assunto é realmente importante!
e
Vou separar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros – malte, lúpulo e fermento.
I –ARMAZENAMENTO DO MALTE Recentemente o preço do malte foi para as alturas com um controverso “bloqueio” aos cervejeiros caseiros que atualmente só podem adquirir grãos da Weyermann e da Agrária na Aturma, por um preço bem superior ao que obtínhamos indo “direto na fonte”. Enfim, a saída para baratear nossas produções acaba sendo comprar sacas cada vez maiores para não ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questão de como e onde guardar os grãos restantes até a próxima leva.
1° Problema: Carunchos Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos, bichinhos que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãos e podem detonar um quilos de malte em questão de semanas! O que ocorre é que como grãos carunchados perdem amido e por conseguinte, sua brassagem perde eficiência! Apesar da perda de eficiência, ainda podemos utilizar os grãos já que não existe problemas em termos de saúde ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos. Aliás, uma das maiores piadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre ser alvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter” os bichinhos. Uma regra geral é manter seus grãos em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente para períodos prolongados isso pode não ser o bastante.
Soluções Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteação é ainda mais propenso). As soluções caseiras são meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja, deixem o lado serial-killer despertar em vocês! Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por outro lado o calor também pode ser usado como arma. Se carunchos começarem a aparecer em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona, deixe por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem leve) também é válido, mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o seu “pilsen” em um “carafa”. Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manterem vivos. Ora, vamos asfixia-los então! Os métodos são vários por isso decidi elencar os mais comuns abaixo: Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar CO2 para eliminar o O2 restante)
Post-mix novamente com uso de CO2 Terra Diatomácea – TD (ou Tortura Diabólica): Nunca testei, mas para os realmente maníacos é um método realmente atraente. A TD é altamente higroscópica, portanto gruda em qualquer meio que esteja úmido. Resultado, se os seus grãos estiverem devidamente secos ela irá grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar até que morrem de forma lenta e excruciante! Seladoras a vácuo (opção cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opção barata)
2° Problema: Mofo Além dos carunchos os seus grãos também podem mofar. Nesse caso não aconselho seu uso pois malte mofado gera 2 graves conseqüências para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2 na garrafa produzido pelo fungo “fusarium”, perigoso pois pode gerar explosões) e um off-flavor denominado grassy (aroma de grama cortada).
Soluções São apenas soluções preventivas, se o seu malte está mofado não há o que fazer, jogue-o fora e armazene melhor os grãos de suas compras futuras! Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente, especialmente em um lugar seco. Secar ao sol: Não cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os riscos de um armazenamento prolongado!
II – Lúpulo O lúpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxigênio e a luz. Mas, como armazena-lo e quais problemas que um erro nessa parte implicariam?
1°- Problema: OFF-Flavor – Isovalérico Sério gente, em um curso de análise sensorial que fiz o pior off-flavor “degustado” foi o Isovalérico. È fortíssimo e com certeza inviabilizaria qualquer leva se presente em altas concentrações. Pessoalmente acredito que assemelha a uma mistura de cheiro de queijo velho com “CC” (cecê?) de ônibus lotado! Para identificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “in natura”, o cheiro ruim é bastante evidente! Além disso, ele perde a coloração esverdeada tornando-se marrom! Soluções: Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown…) pergunte sempre quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles! Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível. Se tiver seladora a vácuo ótimo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar o ar de dentro o máximo possível.
2°- Problema: Declínio dos Alfa-ácidos Não sei se vocês sabem, mas mesmo bem armazenados os lúpulo (em especial os de amargor) vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. Na média eu diria que se mantidos por 6 meses na temperatura de 20°C, cerca de 50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influir significativamente no IBU programado e conseqüentemente no amargor que procurava em sua cerveja.
Soluções: Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o máximo possível o contato com oxigênio. Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa! Comprar lúpulos frescos. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles têm na prateleira. Exija essa informação, é um direito seu!
III – FERMENTO O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para evitar contaminações.
1° Problema: Perda de viabilidade Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis, ou seja, vivas, com pouca mutação, “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula: 0,75 p/ ales ou 1,5 p/ lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias) Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que prestar atenção para inocular corretamente.
Soluções: Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando atenção ao seu prazo de validade. Se preciso inocule 2 ou até 3 pacotes de fermento conforme essa tabela. Fermentos líquidos: Bem, eles não são revendidos pelas fornecedores nacionais e também não aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem é grande e a sua fragilidade é menor. Peça para um amigo trazer para você na mala, de preferência enrolado em
um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente para a geladeira. Use o mais cedo possível pois sua viabilidade cai rapidamente. Sempre faça um starter para garantir. Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por não mais de um mês. Nesse caso pode usa-la normalmente. Se passar de 1 ou 2 semanas, um starter é aconselhável.
2° Problema: Contaminações Bem, acho que a maioria já sabe que após a fase da fervura todo cuidado com contaminação é bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.
Soluções: As mesmas citadas acima.
IV – CERVEJA PRONTA Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira já pronta e quais problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em garrafas de vidro que é a forma mais tradicional).
1°- Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken) Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre está acompanhada do famoso “Skunky” cuja tradução olfativa normalmente é descrita como cheiro de gambá (eu nunca cheirei um para confirmar mas não acredito que deva ser tão ruim assim… alías sou um belo apreciador da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas, bem melhor que as ambevianas similares). Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lúpulo reage com os raios UV causando esse off-flavor. Solução: Use garrafas âmbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.
2°- Problema: Chill Haze Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal chill haze). É causada pelas proteínas remanescentes daquelas que deveriam ter sido eliminadas pelo cold break (choque térmico no resfriamento pós-fervura). A resfriação lenta não as afeta. Quando a cerveja é esfriada para bebê-la, estas proteínas se precipitam parcialmente formando uma turbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as proteínas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.
A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. Não tem sabor.
Solução: Melhore sua técnica de resfriamento!
3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: oxidação Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada… é raro você encontrar uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”. Digo isso pois em geral elas são espécies de vida curta pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o estoque! Brincadeiras a parte, já bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor só melhorou! Dois (2!) anos depois, no entanto, achei um exemplar na casa de um amigo (o mané não tinha bebido então obviamente confisquei a garrafa) estava ótima, mas um pouco oxidada e menos carbonatada… Penso que apesar de ainda muito boa já começava a decair! Enfim, deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo alguns fatores tendem a aumentar sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos que aceitam oxidação como barley wine, lupulagem generosa…) O inimigo maior então é a oxidação pois com o tempo o oxigênio penetra na garrafa e incrementando sabores que remetem a papel/papelão e até metal na cerveja!
Solução: Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com os amigos e me convide! Um Brinde!
PH – Tudo que você precisa saber
O assunto da vez é PH é vamos logo debater esse que é um dos maiores “fantasmas” que assombram os cervejeiros novatos.
1- PH DA BRASSAGEM Conforme vocês podem ver na tabela abaixo, não é apenas temperatura que influencia a atividade enzimática durante a brassagem, o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.
A boa notícia é que em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito após a adição dos grãos. Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2 (eu prefiro 5,3), mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 “funcionaria” perfeitamente.
Água destilada com grãos de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram fora do patamar aceitável. Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razoável de grãos com baixo poder enzimático um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O mesmo raciocínio vale se você vai fazer uma dococção. Agora se o grist (composição dos grãos na receita) possui em sua grande maioria maltes com grande poder diastático e/ou com grãos ricos em proteína (aveia,centeio,trigo…) um PH de 5,2 – 5,3 é, de fato, mais indicado.
2- PH DA LAVAGEM Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que é alarmante! Ora, enquanto os grãos normalmente já equilibram o PH do mosto no começo da brassagem, o mesmo não ocorre na lavagem do bagaço. Dessa vez tentem sempre utilizar água na faixa temperatura de 72-80°C e com ph abaixo de 6,0 (entre 6,0 e 7,0 até vai, mas acima de 7,0 jamais!!!) A água com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extração indesejada de taninos do bagaço o que pode resultar em um sabor adstringente (que é como uma sensação “seca” na boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a água utilizada estiver com PH ainda mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um “oversparge” (utilizar água demais na lavagem).
3- PH DA FERVURA Na realidade, assim como na brassagem, não estamos falando de ph da água mas sim do mosto. Nessa etapa a discussão para um PH ideal também é delicada. Enquanto o ideal para aumentar a coagulação de proteínas (e dessa forma a clarificação da cerveja) seria um PH de 4,9, esse valor acabaria prejudicando a isomerização dos alfa ácidos do lúpulo (dificultando o cálculo de IBU). Além disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adição do lúpulo tende a baixar em 0,1 ou até 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 – 5,3 por exemplo). Enfim, a saída para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de 5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitação de proteínas e ao mesmo tempo não atrapalhar a isomerização dos alfa-ácidos responsáveis pelo amargor na cerveja.
Mosto fervido por 15 minutos com ph 5,5 e 6,5 respectivamente. Novamente a magia da cerveja está ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro não precisa fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estará dentro de um patamar aceitável.
Resumo:
Brassagem simples: Ph 5,2 – 5,3
Brassagem por decocção ou com um “grist com poucas enzimas”: Ph 5,4 ou mais (limite de 5,8, mas eu não passaria de 5,6)
Lavagem: Ph desejável: abaixo de 7,0, ideal: abaixo de 6,0
Fervura: Ph 5,2
4- COMO CONTROLAR O PH Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. Não gosto de parecer um cientista maluco medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de todos os métodos abaixo, só testei o primeiro e o terceiro.
1° Método: Comprar um 5,2 PH Stabilizer Uma colher de chá para cada 20 litros e voilá, mosto com PH em 5,2. Trata-se de um solução tampão, ou seja, um sal e um ácido potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado PH, no caso 5,2. Eu uso uma colher de chá na brassagem para cada 20 litros, se for usar água mineral escolho a que tiver um PH abaixo de 6,0 e faço uma segunda dosagem no começo da fervura. Não são necessárias medições de ph para confirmar (eu não faço pelo menos). Na minha opinião o PH stabilizer é o método mais simples, prático e econômico de controlar PH. A única desvantagem é que esse produto não é revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui no Brasil e quase sempre a única alternativa é importa-lo.
2° Método: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato de cálcio + ácido lático (ou fosfólico) Use o ácido escolhido para tornar o mosto mais ácido e o carbonato de cálcio para torna-lo mais básico. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo até chegar no valor desejado. Apesar de nunca ter usado esse método creio que mesmo assim posso desaconselha-lo. É trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preço do Ph Stabilizer. OBS: já li que pHmetros não são 100% confiáveis.
3° Método: Utilizando ingredientes Existem alguns métodos alternativos como comprar malte acidificado, usar água mineral com PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado “acid rest” (entre 30 e 52°C) para trabalhar a enzima “fitase” que reduz o PH durante a brassagem. De tudo isso penso que o mais acertado seja o hábito de comprar galões de água mineral com PH baixo. Hoje em dia uso água encanada filtrada com carvão ativado, mas a algum tempo atrás optávamos por usar galões de água mineral que tinham PH 5,8, ideal para ser usado na lavagem. Em relação ao “acid rest” e ao malte acidificado acho que são opções válidas mas que são desnecessárias na grande maioria dos casos.
4° Método: Controle nenhum Sério, fazer cerveja sem se preocupar com PH não é nenhum absurdo! nós mesmo já fizemos isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatórios. A verdade é que os grãos de hoje em dia são modificados de forma que ao adiciona-los na água para a brassagem o PH do mosto quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de grãos)
O mesmo ocorre para fervura que também se “ajusta magicamente”. Penso que se você comprar galões de água com PH baixo não terá problemas relacionados ao PH em 99% de suas levas de cerveja! Esse é o meu método de controle de pH na maioria de minhas levas.
5- BIBLIOGRAFIA: Consultei alguns livros e links mas a maior parte do conteúdo veio do Braukaiser que é o site de “geek cervejeiro” viciado em PH !
Limpeza, Sanitização, Esterilização Apesar
de
nunca
ter
feito
um
artigo
especificamente
sobre
essas
etapas
ela
são
absolutamente essenciais para o cervejeiro caseiro. Então resolvi fazer essa lista rápida com dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.
I- LIMPEZA Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.
Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores
Produtos: Enxague, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…
Comentários e dicas :Pessoalmente não gosto de usar detergentes pois são ricos em gordura e podem ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxague abundante). Quase sempre água quente e um bom “esfrega” é o suficiente, quando não for use um produto desincrustante próprio para o material como o vanish branco para plásticos como bombonas e soda cáustica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague. Não sobra nada incrustado! DICA: bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver brilho ao inox e remover aromas impregnados em plastico até remoção de mofo em geladeiras.
II- SANITIZAÇÃO
Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados.
Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°
Comentários e dicas : Abandonei o peracético faz tempo… Ele é mais caro, mais perigoso e mais demorado que o iodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos). Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e já soube de mais de um acidente com cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético enquanto bebia uma de suas caseiras… Desatento pegou a garrafa errada e um rápido gole lhe rendeu uma viagem ao hospital, uma úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja. OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante. DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C). DICA: Não deixa iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes pois ele pode dar uma “colorida” de vermelho.
III- PASTEURIZAÇÃO Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de produtos alimentícios sem alterar suas características demasiadamente
Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de fruta…
Produtos: Água quente ou outra fonte de calor
Comentários e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o cálculo para pasteurizar o mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que resolver adicionar na sua cerveja após a fervura e conservar o seu sabor já que uma fervura
iria eliminar parte do aroma. Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal procedimento para as cervejarias como na imagem acima.
TEMPO (Minutos) 470 170 60 22 7.5
IV- ESTERILIZAÇÃO Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio de calor
Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.
Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.
Comentários e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para matar bactérias em pontos em que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficácia bactericida seja igual ou superior aos métodos de sanitização.
V- AUTOCLAVE Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por meio de calor. OBS: também remove os esporos desses microorganismos
Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras
Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.
Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma caseira determinador equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é apenas para aqueles que irão trabalhar com cultivo, armazenamento e propagação de leveduras.
VI- MANUTENÇÃO: PLÁSTICO Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e determinados odores podem ficar impregnados em sua superfície. Vidro, cobre e inox seriam opções mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plástico por sua praticidade e preço. Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e o PEAD (polietileno de alta densidade). Outro ponto é o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira as de silicone ou atóxicas pois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis. Pelo mesmo raciocínio jamais use PVC, prefira o CPVC que é resistente Não há problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plástico fica com cheiro impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de azeitona jamais irão perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sódio). Pelo mesmo raciocínio não utilize produtos com “cheiro” como o vanish rosa. Para desincrustar eu uso o vanish branco “poder O2″ com água quente e tenho ótimos resultados.
VII- MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO Já usei panelas de alumínio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de limpar. O que, no entanto, não significa que seja tão difícil assim limpar alumínio. Basicamente eu utilizo a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da fervura que fica com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da “força bruta” esfregando com força uma esponja, água abundante e SEM DETERGENTE. Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma, não é nada demais rs… basta encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver vigorosamente por uns 30 minutos. Isso irá criar uma camada de proteção evitando que partículas de alumínio se desprendam da panela.
VIII- MANUTENÇÃO: COBRE
Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade não é feita de um imã especial que atrai monstros hollywoodianos, mas sim de cobre? Ok esqueçam a piadinha sem graça e pensem… Cobre e vermelho e a estátua é meio que verde azulada, como isso é possível? Acontece que e a superfície do cobre quando em contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE. O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Para isso aqueça vinagre de vinho branco (apenas aqueça “de leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos de latão (que possuem cobre) submersos… se quiser apenas esfregar para economizar no vinagre também funciona só é mais trabalhoso!
IX- MANUTENÇÃO: INOX Esse é molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para desincrustar e, se desejar sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento é o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place), que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem precisar desmonta-lo. Ou seja, após a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser desmontado em momento algum. DICA: Para polimento no seus utensílios de inox veja esse artigo . Também já li que misturar uma colher de bicarbonato em 1 litro de água serviria e esfregar a solução devolveria o brilho ao inox…
X- MANUTENÇÃO: VIDRO Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é descartar qualquer garrafa que tenha caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha quebrado podem ter surgido fissuras invisíveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetíveis a uma explosão. Outro ponto é a sujeira interna… eu simplesmente descarto essas garrafas… Mas vc pode adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas extremamente eficaz!
XI- RESUMÃO PRODUTO/
INDICAÇÃO
USAR EM
QUANTIDADE
COMENTÁRIO
Água quente e esponja
Limpeza Superficial
Panelas e equipamentos com sujidades visíveis
Varia. Com água quente preferencialmente
Melhor forma de limpar suas panelas de alumínio.
Detergente Neutro
Limpeza Superficial
Panelas e equipamentos com sujidades visíveis
Varia. Com água quente preferencialmente
Enxágue abundante após uso para remoção de 100% do detergente.
Soda Cáustica
Desincrustante
Fermentadores e equipamentos com crostas de sujeira
1 a 4 colheres de sopa p/ cada 20L. Com água quente preferencialmente
Enxágue abundante após uso. Não utilizar em alumínio, utilizar rapidamente em cobre e a vontade em aço.
Vanish Branco “poder O2”
Desincrustante
Fermentadores plásticos
Conforme instruções Enxágüe abundante no pote. Usar água após uso. quente preferencialmente
Bicarbonato de Sódio
Remoção de mofo em geladeira e aromas impregnados no plástico
Geladeira e fermentadores de plástico
1 colher de bicarbonato de sódio em ½ litro de água quente preferencialmente
Basta borrifar ou deixar de molho ou ainda lavar naturalmente usando o produto.
Vinagre de vinho branco
Remoção Zinabre
Cobre
Varia
Deixar de molho ou esfregar até voltar a cor natural.
“Oxidação Passiva”
Panelas e equipamentos de alumínio
Deixar em contato com água fervendo por 30 minutos
Varia
Criar uma camada de proteção natural no alumínio.
“Pasteurização”
Remover bactérias conservando propriedade do insumo
Mel, frutas e outros alimentos
Varia, tabela acima
Serve para adição de adjuntos em um momento posterior a fervura.
Ácido Peracético
Sanitização
Fermentador e demais equipamentos que entrarem em contato com mosto no pós fervura
Concentração indicada 0,01% até 0,1%. Varia conforme fabricante. Ver instruções no pote. Usar água quente preferencialmente
Não necessita enxágue, basta deixar o produto escorrer.
Fermentador e
Normalmente 1
Não necessita
PROCESSO
Iodophor e
Sanitização
Evitar contato com a pele
similares a base de iodo
demais equipamentos que entrarem em contato com mosto no pós fervura
colher de sopa para enxágue, basta 20 litros ou deixar o produto simplesmente escorrer. 1mL/L. Normalmente eu simplesmente sigo as instruções do fabricante Serve vapor, calor seco (forno), fogo direto ou água fervente
Calor 100°C
Esterilização
Fermentador e demais equipamentos que entrarem em contato com mosto no pós fervura
Calor 121°C ou+
Autoclave
Equipamentos para Equipamento cultivo de leveduras profissional ou de forma caseira em panela de pressão
Remove Bactérias. Na prática tem o mesmo efeito do sanitizante.
Remove esporos das bactérias
XI- LEITURA COMPLEMENTAR
Cervejarte
Mestre Cervejeiro
Casa do produtor rural
Cardene
XII- AGRADECIMENTO ESPECIAL Não poderia deixar de agradecer o meu amigo Mauro Lustosa. Maníacos por limpeza (beirando TOC) como ele são excelente cervejeiros por sua organização e pelo talento (paciência) nato por esfregar panelas e baldes cervejeiros!
Densímetro X Refratômetro Amigos, o densímetro e o refratômetro são duas das mais importantes ferramentas para o cervejeiro caseiro. Com elas podemos medir a densidade do mosto e da cerveja obtendo dados relevantes como a OG, FG, ABV, eficiência e etc… No artigo de hoje vamos primeiros fazer uma introdução às escalas de medida, explicar as vantagens e desvantagens do densímetro e do refratômetro e finalmente chegar num veredicto sobre qual dos dois é o melhor instrumento de medição!
I- INTRODUÇÃO É importante saber fazer cerveja, mas é igualmente importante saber regular e utilizar adequadamente os instrumentos que nos ajudam a fazer cerveja. Todo cervejeiro caseiro deve saber como e quando medir a densidade do mosto/cerveja que nada mais é que o peso de açúcares, dextrinas, proteínas e outros materiais solubilizados. Essa medição é ainda mais importante quando realizada imediante antes do começo da fermentação quando recebe o apelido de “OG” ou simplesmente Original Gravity enquanto após o término da fermentação temos a FG ou Final Gravity. De posse de ambas, FG e OG, podemos calcular com razoável precisão o teor alcoólico da cerveja e a atenuação aparente que obtivemos durante a fermentação. Um cervejeiro caseiro que não faz medições de densidade…
Não sabe o teor alcoólico de sua cerveja
Não sabe a eficiência de sua brassagem
Não sabe identificar problemas de atenuação da levedura
Não sabe como transcorreu sua fermentação
Pode interromper por engano sua fermentação antes da hora causando sérios problemas (desde off-flavors até garrafas explosivas)
Basicamente fazer cerveja sem medições de densidade é o mesmo que guiar um navio sem bússola ou mapa; a possibilidade de não conseguir chegar onde queremos é bem grande!
II- UNIDADES DE MEDIDA SG – Densidade Específica: SG significa Specific Gravity, é a medida da densidade (peso por volume) de determinada solução em relação a água (cuja SG é 1,000). Essa indubitavelmente é medida mais utilizada pelos cervejeiros caseiros e é obtida por intermédio de um densímetro de massa (lá fora chamado de “hydrometer”). Importante lembrarmos que o densímetro de massa que utilizamos normalmente está calibrado para 20°C e com escala de 1.000 à 1.100.
CURIOSIDADE: UNIDADE BELGA Já viram aqueles números que acompanham as cervejas belgas? É uma medida que identifica a sua OG aproximada segunda a medida de densidade específica ao diminuiu “1” e em seguida multiplicar por “100”.Ou seja, Westvleteren 12 teria OG de ~1.120, Rochefort 8 uma OG de 1.080 e assim por diante!
GRAUS PLATO, BAILLING E BRIX: Todas as 3 são unidades que medem a quantidade de grama de açúcares solubilizados em 100 gramas de solução. Dessa forma podemos dizer que 1°Bailling, 1°Plato e 1°Brix significa que em 100 gramas de determinada solução temos 1 grama de açúcar. Em 1843 um cara chamado karl Bailling criou a escala °Bailling. Infelizmente sua tabela apresentava incorreções e por isso acabou corrigida pelo químico alemão Fritz Plato e por um outro cientista (também alemão) chamado Adolf Brix.
PLATO: Mais utilizada pela indústria cervejeira.
BRIX: Mais utilizada pela indústria de produção de vinhos, sucos e xaropes doces
BAILLING: Sensivelmente menos precisa que suas primas, caiu em desuso.
Segue uma tabela rápida de conversão entre PLATO/BRIX/ SG reparem que não inclui a escala BAILLING que não é mais utilizada e que existe uma pequena diferença entre Brix e Plato.
Vale ressaltar que a fórmula de conversão entre essas unidades é bem complexa, mas uma aproximação tosca que podemos utilizar de cabeça seria algo como de 1 PLATO = 1 BRIX = 4 SG. Ou seja, 10 PLATO = 1.040 SG … 12 BRIX = 1.048 SG.
II- DENSÍMETRO: O densímetro possui uma utilização bem simples (ainda que demorada). Bastam alguns cuidados na hora de calibrar e de utiliza-lo para obter medições bastante confiáveis.
CALIBRAÇÃO: Faça uma dupla calibração do seu densímetro para não haver dúvidas quanto à sua precisão. Primeiro meça a densidade de uma amostra de água. Deve constar 1.000 Depois utilize sua balança de precisão para medir 176 gramas de água e 24 gramas de açúcar. Uma solução de água e açúcar nessa concentração deve ter a densidade exata de 1.048. A escala utilizada pelo densímetro quase sempre é a SG. Para fazer a medição devemos seguir 3 simples passos:
UTILIZAÇÃO
1° PASSO: Comece separando uma proveta (tamanho padrão 250ml), um densímetro e um termômetro. Adicione então uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma superfície plana se não tiver pressa tente resfriar a amostra para perto de 20°C.
Separe seus instrumentos com cuidado. O densímetro quebra com extrema facilidade.
2° PASSO: Com a amostra já resfriada é hora de finalmente inserir o densímetro! A dica
é
gira-lo de forma que ele não fique encostado na parede e flutue livremente
sem
atrito.
Gire o densímetro para que ele flutue livremente sem encostar na borda da proveta.
3° PASSO: Finalmente faça a leitura observando o ponto exato do nível do mosto ou da cerveja. Se tiver um termômetro fino pode coloca-lo para medir a temperatura exata e fazer as correções necessárias. Caso contrário retire o densímetro e meça a temperatura logo em seguida fazendo a conversão para a SG usando uma tabela! Fique tranquilo quanto a material não solubilizado (como cascas) no líquido, eles não interferem na densidade.
Aproxime seus olhos da mesma altura da proveta e faça a leitura desconsiderando eventuais bolhas ou qualquer material em suspensão. IMPORTANTE: Sempre devemos usar uma tabela para achar o valor correto da densidade já que a temperatura do mosto/cerveja afeta drasticamente o valor obtido.
Tabela de correção para densímetros. Valores abaixo de 20°C devem ser corrigidos negativamente!
MINI-DENSÍMETRO e DENSÍMETRO 1.000 – 1.200 Esses densímetros oferecem medições menos precisas. Como trata-se de uma escala visual, o fato dela ser menor significa menor precisão na hora da leitura. MINI-DENSÍMETRO: É um excelente medidor de densidade FINAL (FG). Ele apresenta uma leitura mais fácil e rápida e desperdiça menos cerveja que um densímetro convencional. Um adendo, por ser menor sua leitura é mais IMPRECISA! Se decidir adquirir um sugiro o que tiver escalas menores (modelo 1.000 à 1.060 é melhor que o modelo 1.000 à 1.100 por exemplo). DENSÍMETRO 1.000 – 1.200: Indicado APENAS para medições de cervejas high gravity cuja OG ultrapasse 1.100. Importante lembrar que, pelo mesmo motivo acima, sua leitura é menos precisa.
III- REFRATÔMETRO Normalmente utiliza a escala brix. Alguns, no entanto, apresentam leituras em plato ou escala dupla (nesse caso ignore o valor em SG afinal a conversão não é linear e essa medição não é precisa). Fazer a leitura de um refratômetro é bem rápida, difícil é saber se estamos de fato obtendo um valor correto já que ele é menos preciso que o densímetro.
CALIBRAÇÃO Existem 2 formas de se calibrar um refratômetro, uma mais simples e menos precisa e outra mais complexa que irá te fornecer um “fator de correção” que por sua vez irá ser utilizado para obtermos medições mais precisas.
CALIBRAÇÃO SIMPLES Antes de usar seu refratômetro pela primeira vez ele deve ser calibrado. O primeiro passo é colocar uma gota de água (preferencialmente destilada) e ajustar até ter uma medição exata no zero como na imagem abaixo.
CALIBRAÇÃO COMPLETA A
maior
parte
das
pessoas
se
contenta
em
calibrar
seu
refratômetro da maneira simples, mas em verdade esse é um instrumento que foi feito para medir unicamente sacarose em água. Infelizmente o mosto cervejeiro não é tão simples já que inclui diversos tipos de açúcares (principalmente maltoses). Dessa maneira a leitura não é tão precisa como esperamos e por isso temos que achar o valor de correção do nosso refratômetro. Para achar esse valor de correção siga os seguintes procedimentos: 1- Calibre seu refratômetro da maneira simples usando água destilada 2- Arrume uma amostra de mosto de alta densidade. Ou melhor ainda faça a sua usando DME. Misturar 56,7 gramas de DME e 250 mL de água. Espere uns 15 minutos para a solubilização do DME ser completa (deve ficar um líquido amarelado). Essa solução deve ter aproximadamente 20°P 3- Pegue o seu refratômetro e faça uma medição desse mosto. Anote o valor obtido 4- Meça o mosto com um densímetro já calibrado e de perfeita confiança. Faça a conversão dessa medição para a escala do refratômetro (SG para PLATO por exemplo) usando a tabela acima ou usando um software cervejeiro como o beersmith ou brewer friend. Essa é a medida de densidade real do mosto e deve ser próxima de 20°P se vc mediu as quantidades do item 2 corretamente. 5- Pegue esses dois valores e ache o fator de correção do seu refratômetro usando a seguinte fórmula: Medição Real (referente ao item 6) = Medição do seu refratômetro x fator de correção. Ex: supondo que eu tenha obtido 20°P no item 4 e 19,2°P no item 3 a fórmula ficaria assim: 20= 19,2 * fator de correção … Logo o fato de correção do meu refratômetro seria 1,041.
Isso significa que de agora em diante eu devo multiplicar por 1,041 toda e qualquer leitura de refratômetro que eu tenha obtido para achar o seu valor real! (normalmente o valor de correção fica em torno disso mesmo).
UTILIZAÇÃO Utilizar o refratômetro em tese é mais simples que o densímetro, vejamos:
1° PASSO: Pegue um amostra de mosto e resfrie, como estamos diante de uma quantidade mínima é provável que ela resfrie bem rapidamente então isso não deve ser um problema. Pode, por exemplo, encher uma colher de sopa com mosto e soprar como se estivesse tentando resfriar uma sopa quente. Não precisa precisão absoluta apenas tentar descer um pouco a temperatura para aumentar a precisão (OBS: alguns refratômetros possuem ATC – automatic temperature correction). Finalmente pipete (ou simplesmente coloque) uma gota de mosto no prisma do refratômetro que deve estar limpo e seco.
2° PASSO: Verifique
se
não existem bolhas
no
prisma
do
refratômetro. Se tudo estiver certo aproxime seus olhos do visor e aponte o refratômetro para uma fonte de luz.
3° PASSO: Sinceramente existem vários depoimentos de pessoas que obtiveram medições diferentes do mesmo mosto, então o terceiro passo é repetir o primeiro
e
o
segundo
passo
outras
vezes
para
confirmar o resultado! Não se esqueça de computar o seu fator de correção!
OBS: CALCULANDO FG Calcular a FG com o refratômetro uma verdadeira M…. Para começar a medição não é fácil de ser visualizada pois leveduras em suspensão dificulta a leitura que fica “enevoada”. Além disso, a medição nesse momento não é a definitiva, ela deve ser submetida à uma tabela de correção para compensar a distorção que álcool acaba gerando na leitura de mostos fermentados ou fermentando!
TABELA COMPARATIVA
PRECISÃO: Na minha experiência o densímetro sempre apresentou medições mais confiáveis. Ademais, ele é utilizado na própria calibração do refratômetro. Dessa forma o resultado não podia ser outro. Uma curiosidade; ontem conversando com um amigo que lançou recentemente uma nova cerveja fiquei sabendo que ele também se surpreendeu com a falta de precisão de seu refratômetro. Na cervejaria ele disse que mediu uma FG de 1.010 enquanto a amostra laboratorial testada apresentou resultado uma densidade de 1.005, uma diferença bastante relevante. VENCEDOR: DENSÍMETRO
PREÇO: Em uma rápida pesquisa de preço verifiquei que o valor somado de um densímetro e de uma proveta de 250ml é inferior ao do refratômetro, seja comprando em lojas nacionais, seja comprando em lojas estrangeiras. VENCEDOR: DENSÍMETRO
CERVEJA PERDIDA: Nesse ponto não tem como discutir, o refratômetro consome apenas uma gotinha e é uma excelente escolha para quem não quer perder cerveja de bobeira fazendo medições de densidade durante a fermentação. Mesmo mini-densímetros resultam em alguma perda de cerveja (ainda que pequena). VENCEDOR: REFRATÔMETRO
FACILIDADE DE UTILIZAÇÃO: Outro ponto para o refratômetro, simplesmente não fica mais fácil pingar uma gotinha no prisma e olhar para a luz. Realmente a facilidade e velocidade de utilização do refratômetro torna acompanhar a evolução da brassagem muito mais simples. VENCEDOR: REFRATÔMETRO
FACILIDADE DE CALIBRAÇÃO: Ponto fácil para o densímetro! Para começar ele normalmente já está na escala correta mais utilizada (SG), mas além disso ele também possui uma calibração mais simples do que o refratômetro aonde precisamos desvendar um “fator de correção” para obter uma medição mais fidedigna! VENCEDOR: DENSÍMETRO
RESULTADO: DENSÍMETRO VENCEDOR Ainda que o densímetro seja o campeão devo admitir que gosto de usar ambos os instrumentos! Durante a brassagem acho excelente a agilidade e rapidez do refratômetro enquanto para as medições mais importantes (OG e FG) prefiro utilizar o densímetro. E você, prefere o densímetro ou o refratômetro?
Brassagem Avançada O tema desse artigo é brassagem (mostura, cozimento) avançada. Então cervejeiros novatos, não se assustem!
I – INTRODUÇÃO A brassagem na realidade é um termo mais amplo que acabou popularmente conhecida como a etapa da MOSTURA . Nela fazemos o cozimento do malte com água quente para converter o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto. Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”. Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade. No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos!
II – TÉCNICAS 1- Infusão Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all- grain” americanos. Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o cronograma da brassagem. Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da água que será utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo para você. Caso não possua um, vários link na internet também podem ser utilizados ex: http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html
2- Decocção É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.
Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido! Não vou me aprofundar nesse método para não sair do tema, mas para os mais interessados segue uma ótima apostila sobre decocção! http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf
3- Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura Essa técnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro, para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo. Esse é, acredito, o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens usando-o como padrão..
II – GELATINIZAÇÃO Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para aqueles que fazem somente cervejas puro malte. No entanto, a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos. A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto (gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à ação enzimática durante a brassagem. Os grãos não malteados, no entanto, além de não possuírem enzimas precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam em água!
Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas. Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decocção simples no caso.
III – AS ENZIMAS São várias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma função única cabendo ao cervejeiro criar a melhor situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação.
1- Enzimas da Sacarificação (60-75°C) São 3 as enzimas responsáveis pela sacarificação, a beta-amilase, a alfa-amilase e a limite-dextrinase (essa menos atuante no processo). Juntas elas são responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação. Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em “força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar, significa apenas que iria funcionar mais lentamente. Por exemplo, segundo uma das fontes, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60 e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C. E agora? Será que se eu usar um ph de 5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”? Não, muito pelo contrário! Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2 também não seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas. Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão:
E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação. As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Como a imagem abaixo.
Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas.
Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente. Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou seja, 2 moléculas de glicose (maltose) por vez. As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). Já as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem. Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação. 1° Método: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores. Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada, porém menos fermentável e menos alcoólica. Ex: 30 min / 30 min 2° Método: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.
2- Outras enzimas Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.
Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.
DICAS FINAIS: Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e obter uma medição mais confiável. 1.
Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.
2.
Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.
3.
Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.
4.
Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o calor.
5.
Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da brassagem. Isso serve para interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).
6.
Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:
A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa OBS: Graças a vocês leitores essa postagem me rendeu uma Wäls Brut, obrigado!
Lupulagem Avançada I A maior parte de vocês, caros leitores, provavelmente já esteja familiarizada com o velho esquema de separar os lúpulos de amargor para o começo da fervura e os de aroma para o final não é mesmo? Bem a postagem de hoje e as seguintes serão justamente para diversificar esse conceito mostrando novas técnicas de lupulagem avançada que podem ser um grande diferencial para nossas cervejas quando o objetivo é dar ênfase aos sabores provenientes do lúpulo.
I – INTRODUÇÃO Apenas lembrando conceitos básicos:
1- Fomatos de lúpulo:
Pellet: Mais comum, são as flores prensadas.
Flor (whole hops): Não tão comum, trata-se do lúpulo inteiro em cone não prensando. Gera muito trub então é melhor utilizado com um grain-bag.
Extrato: Usado em geral na grande indústria.
Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei.
Plugs: Nunca vi vendendo.
Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs
2- Variedades São dezenas de variedade e cada qual com suas características então vou tentar separar por nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa listinha da cabeça então se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!
Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang
Inglaterra: Floral, herbal, grama e até amadeirado.Ex comuns: Fuggle, Goldings e Northern Brewer
Estados Unidos: Cítrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascade, Amarillo e Simcoe
3- Óleos Essenciais Quanto maior a quantidade de óleos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos aromáticos que dão sabor e aroma à cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:
Componentes florais
Componentes Cítricos
Geraniol
D-Cadinene
Geranyl acetate
l-Cadinene
Geranyl isobutyrate
Citral, nerol
Linalool
Limonene, limonene-10-ol
–
a-Muurolene
–
b-Selenene
*Fonte: Site Brewing Techniques
linalol: floral, amadeirado
2- undecanona: floral, cítrico
decanoato de metila : frutado
beta-farneseno: cítrico, amadeirado
beta-cariofileno: condimentado
mirceno: herbal, condimentado
alfa-humuleno: herbal
*Fonte: Paulo Schiaveto
citronellol = Cítrico
limonene = Cítrico
linalool = Cítrico, floral
geraniol = Floral, rosas
4-mercapto-4-methyl-pentan –2-on = Groselha
isobutyl isobutyrate = Maça Verde
2-methylbutyl isobutyrate = Damasco
*Fonte: Charlie Papazian
4- Isomerização do Lúpulo – Amargor bom e amargor ruim. Sabe-se que é pela isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo que obtemos o amargor. No entanto, esse amargor pode ser rasgante ou agradável (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas suposições, lendas e pouca coisa em concreto nessa área. Eis algumas sugestões para obter um amargor mais apurado e agradável.
Prefira lúpulos com baixo índice de alfa-ácidos: Sugestão do Randy Mosher e de muitos cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromáticas. Exemplos com baixo índice de alfa-ácidos: Saaz e Fuggle
Cohumulone: Lúpulos com alto índice de comulone supostamente passam um amargor mais grosseiro ou ríspido e deveriam ser evitados. Exemplos com baixo cohumolone: Glacier e Premiant.
Relação alfa/beta ácidos: De fato os beta ácidos tem um amargor diferente, Alguns juram ser mais apurado, outros mais rasgante. Geralmente uma relação 2/1 ou 1/1 é utilizada. E até hoje ninguém sabe se os beta
ácidos são vilões ou mocinhos do
amargor. I – DRY-HOPPING Dry hopping é o processo de adição de lúpulo diretamente no fermentador primário, secundário ou até mesmo no barril para aumentar o aroma e o sabor lúpulo (nunca o amargor) na cerveja. OBS: normalmente fazemos a adição dentro de uma hop bag comprada lá fora ou feita por vc mesmo com um tecido fino como voil.
de
1- Quando adicionar? Como eu disse as opções são fermentação, maturação e no barril. Sugiro evitar, no barril por passar sabores que remetem a grama e vegetais e também no começo da fermentação haja vista que a eliminação de gases dessa etapa remove boa parte do aroma. Tenho 2 sugestões:
A 1ª sugestão é fazer o dry-hopping diretamente na maturação pois o risco de contaminação é bastante menor (de toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe suas mãos com alcool 70) já que o meio estará alcoolico, lupulado, com ph baixo e pouco alimento (açúcar) para as bactérias.
A 2ª Sugestão é fazer ainda no fermentador primário, mas após o final da fermentação (em média após uns 4 dias em uma cerveja de “OG normal”). Mantendo a temperatura em 16-21°C e tomando as devidas precauções para que o lúpulo não fique em contato com o fermento já que um atrapalha a vida do outro. Dessa forma terá duas purgas para remover eventuais partículas.
*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no “meio do caminho” entre flutuar e afundar seria colocar umas bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/aço devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no comprimento adequado.
2- Pellets ou em Flor (whole hops) ? Tanto faz, mas leve em conta que lúpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minúsculos podem escapar do seu hop bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante (podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galão ou outro recipente com a “boca” pequena) e flutuar. Li em algum canto que em pellets é mais prático. Uma dica que, acredito, aumente a área de contato do lúpulo em flor fazendo-o afundar é adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/aço devidamente esterilizada dentro do grain bag.
3- Por quanto tempo? Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opiniões:
3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone.
7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria.
3 a 7 dias: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing
5 a 14 dias: Beersmith
10 a 14 dias: Esse artigo
10 dias: Esse outro artigo
Bem, tirem suas próprias conclusões mas acho lógico ficar entre 3 e 14 dias!!
4- Qual quantidade? Também vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adições para cada 19/20 litros: – 30 gramas: Esse artigo – 28 a 56 gramas: Byo – 7 gramas: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing – 28 gramas: Esse artigo – 28 a 55 (ou até mais de 100) gramas: Beersmith
5- Condições ideais São várias:
Temperatura entre 16 e 20°C
Sem contato com fermento
Maior contato com a cerveja
Lúpulo Fresco
Lúpulo rico em óleos essenciais
6- Sugestões de lúpulos: Por UsaHops:
Variety (% total oil)
Character Description
Cascade (0.8-1.5%)
Geraniums, Alfalfa, Citrus, Floral
Centennial (1.5-2.3%)
Juicy Fruit, Fruity, Citrus
Columbus/Tomahawk/Zeus (1.5-2%)
Dark Fruit, Onion, Garlic, Spicy
Chinook (1.5-2.5%)
Piney, Peppery, Spruce, Catty (4MMP)
Simcoe # (2-2.5%)
Pineapple, Grapefruit
Amarillo # (1.5-1.9%)
Apricot, Peach, Fruity
Ahtanum # (0.8-1.2%)
Citrus, Resiny, Fruity
Crystal (1.0-1.5%)
Spicy, Peppery, Fruity
Summit # (2-2.5%)
Tangerine, Onion, Garlic, Earthy
Por Charlie Papazian
Citra (US)
Currently not available until 2009 crop harvest. Citrus, peach, apricot, passion fruit
Nelson B Sauvin (NZ)
Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit
Crystal (US)
Favorite hop for classic English Kent Golding aroma and surprisingly a German Hallertauer hop aroma; a cross between the two European classics. Herbal, earthy, very pleasant sulfurvegetal character
Strisselspalt (Fr)
Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.
Tettnang (US)
Floral, honey aroma
Hallertauer Mittelfrueh (Gr)
Hard to find. Excellent flavor and aroma hop for classic German hop character; herbal, earthy, very pleasant sulfur-vegetal character
OBS: Fiquei com preguiça de traduzir, espero que me perdoem! Continua ná próxima postagem!
Lupulagem Avançada II Lupulagem avançada: Parte II III – EXTREME LATE HOPPING Trata-se de uma técnica pouco comentada aqui no Brasil (também é conhecida como “hop burst“), mas muito difundida nos Estados Unidos. Nela toda a lupulagem é feita nos 30 ou 20 minutos finais da fervura. Veja o quadro para entender melhor a diferença entre a lupulagem “padrão” e a”hop Burst”
American Pale ale “Padrão”
American Pale ale “Hop Burst”
Simcoe 20gm/60min
31 IBU
Simcoe 25gm/20min
22.5 IBU
Amarillo 10gm/10min
3,5 IBU
Amarillo 30gm/10min
10.5 IBU
Cascade 10gm/5min
1,5 IBU
Cascade 30gm/5min
4.0 IBU
Total: 40gm
37 IBU
Total: 85gm
37 IBU
*Valores arredondados grosseiramente
1- Porque ? Para obter um ganho absurdo de aroma e sabor de lúpulo. Para você ter idéia segundo muitos especialistas, a qualidade do aroma com o “extreme late hopping” supera em muito a qualidade da obtida com Dry Hopping, técnica que, no entanto, é mais utilizada.
While dry hopping is a great technique, it is often characterized a more resiny and grassy, while boiled hops are often characterized as more floral and spicy. Jamil Zainasheff – Renomado homebrewer americano. “Late hopped additions have been charaterized as more floral, fragrant, and less grassy than
dry-hopped addtions.” Ray Daniels, Design Great Beers
2- Quais lúpulos? Escolha as variedades cujo aroma mais te agradarem. Lúpulos como Styrian Goldings, Amarillo, Saaz, Centennial, Fuggle, Cascade, Simcoe são bons exemplos acredito. Tende-se a evitar as espécies com muito cohumulone ou em flor preferindo o formato padrão pelletizado que gera menos trub.
3- Cuidados especiais?
Planejamento! Não adianta calcular uma adição nos 5 minutos finais se logo em seguida demorar 10 minutos fazendo as conexões com o seu chiller para resfriar!
Mantenha o ph baixo, usar o 5.2ph stabilizer no começo da fervura é uma boa! Se tiver feito o controle anteriormente o normal é que nessa etapa o mosto permaneça com um ph próximo do ideal.
Uma dica seria arrumar um hop stopper para evitar as grandes perdas com trub que provavelmente teria.
4- Leitura Recomendada (e também minha bibliografia) http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1249/MJzym06_LateHops.pdf
IV – SINGLE HOP 1- O que é ? Não há muito mistério nesse tipo de lupulagem. Basicamente apenas uma variedade de lúpulo é usada em uma cerveja dando um foco maior ao seu sabor e aroma. Tal técnica está se tornando bastante comum até entre as cervejarias como a BrewDog que lançou uma linha de 4 IPAs produzidas com a mesma receita com exceção dos lúpulos utilizados: Citra, Nelson Sauvin, Brawling X e Sorachi Ace. O interessante é que tomar cervejas “single hop” é um exercício para o nosso paladar. Afinal, dessa forma podemos identificar melhor os aromas de determinada variedade de lúpulo já que ao misturarmos mais de um tipo o sabor e aroma acabam se mesclando (o que não é necessariamente ruim é claro) e confundido nossos sentidos. Abaixo segue um link com a descrição de várias cervejas “single hop”. Notem que os estilos mais comuns são as IPAs e as Pales ales, que naturalmente já dão ênfase ao lúpulo. http://thebrewbros.com/2011/10/beer-tasting-19-mikkeller-single-hop-ipas-and-more/
2- Lúpulos Sugeridos Penso que qualquer lúpulo que você julgue ser agradável vai ser uma boa opção. Pesquisando na internet, no entanto, algumas variedades são mais utilizadas. São elas:
Centennial (campeão de indicações)
Amarillo
Citra
Nelson Sauvin
East Kent
Sorachi Ace
Chinook
Cascade
Simcoe
Nugget
Quem sabe essa tabela pode ajuda-los a escolher?
Lupulagem Avançada III Lupulagem avançada: Parte III V- FIRST WORT HOPPING 1- O que é ? Trata-se de uma técnica muito discutida lá fora, mas que é pouco utilizada de forma geral acho que por conta de supostamente ir contra tudo que aprendemos sobre como extrair amargor e aroma do
lúpulo. Isso porque ela sugereo seu
uso junto com as
primeiras
adições de mosto
filtrado após a
lavagem/filtragem.
1- Como funciona? Bem para começar a teoria manda usar apenas lúpulo com baixo índice de alfa-ácidos juntos o primeiro mosto colhido após filtragem (dai o nome “lupulagem de primeiro mosto”) que estará bem quente mas não fervendo algo como uns 60-70°C.
Como normalmente os óleos essenciais não são solúveis eles, tendem a evaporar. A técnica de FWH tenta contornar essa situação ajudando a solubilizar melhor os óleos aromáticos entre de forma que eles se mantenham durante a fervura. Segundo Palmer um mínimo de 30% do peso do total de lúpulo deve ser usado nesse momento. Ele diz que o impacto no amargor não será tão relevante haja vista que o lúpulo terá baixo índice de alfa acidos. Acrescenta ainda: “Na verdade, um estudo entre cervejeiros profissionais determinado que a utilização do
FIRST WORT HOPPING resulta num aroma de lúpulo mais refinado, um amargor mais uniforme e uma cerveja mais harmoniosa de forma geral se comparada com uma idêntica produzido sem FWH.” Outros bons artigo mais detalhados http://brewery.org/library/1stwort.html http://www.beersmith.com/blog/2008/03/17/the-first-wort-hop-beer-brewing-techniques/
VI- GADGETS… 1- O que são ? Existe uma miríade de equipamentos DIY (do it yourself) e afins destinados a incrementar o aroma e sabor de lúpulo em sua cerveja Aqui falarei apenas de 2, o Randall e o Hop-back
Hop-Back: É uma espécie de dispositivo que o cervejeiro enche de lúpulo e coloca na passagem da cerveja quando ela sai da tina de fervura para um chiller de placas por exemplo.
Randall: Feito com um filtro de águal, o Randall é o dispositivo inventado pela Sam Calagione da dogfish head. Ele tem um propósito e aparência semelhante ao hopback a diferença é que ele é usado na hora de servir cerveja de um post-mix por exemplo!
2- Como montar ou comprar um ? Existem vários tutoriais na internet de como montar um. Eis o link de alguns:
Hop-Back
http://hbd.org/cdp/hopback/hopback.htm http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=20020429191318951
http://www.pjmuth.org/beerstuff/hop_back.htm http://www.beersmith.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/ http://morebeer.com/view_product/15781/103677/Hop_Back_with_1_2%22_Female_Threads
Randall
http://www.maltosefalcons.com/clubgear/hash-back-aka-moormanator http://blog.geirove.org/search/label/randall http://dcsanders.com/?p=57 http://www.amazon.com/Draft-beer-Hop-back-Randall/dp/B00420MYS0 http://stores.ebay.com/HOMEBREWSTUFF-Brewers-Superstore/Filtration-/_i.html? _fsub=404978010 OBS: Um tal de Rop Rocket produzido pela blichmann diz que pode ser usado para ambos: http://www.blichmannengineering.com/HopRocket/HopRocket.html
India Pale Ale – IPA Todo cervejeiro que se preze já se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma cerveja de amargor afiado como a IPA. Mais que isso, eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque em 2014 com surgimento de dezenas de novos rótulos. Nada mais justo que um texto sobre o estilo que é favorito de 10 em cada 10 lupulomaníacos!
I- INDIA PALE ALE O BJCP indica 3 IPAs distintas a English IPA, American IPA e a Imperial IPA.
Vejamos as
diferenças e peculiaridades de cada uma.
ENGLISH IPA: Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lúpulo para sobreviver à viagem da Inglaterra até a Índia intacta tendo em vista que o lúpulo extra ajudaria a preservar os barris com seu poder bacteriostático. Repararam que eu usei o termo “lenda”? Pois é, na realidade não há evidências que embasem essa história! Na realidade a India Pale Ale não foi um estilo intencionalmente criado para sobreviver a viagens marítimas, ele provavelmente foi surgindo aos poucos com Pales Ales sendo feitos cada vez mais amargas. Vale ressaltar que a água de Burton-on-Trent (uma
cidade inglesa) era extremamente rica em sulfato e por isso naturalmente propensa a gerar cervejas amargas de excelente qualidade. Bem, vencida essa parte histórica vamos as características da IPA Inglesa que é mais equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente à carga de lúpulos típicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings. O resultado é uma ale complexa com notas frutadas de fermentação, terrosas e herbais dos lúpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo médio e um caráter de tosta e de caramelo. O gosto obviamente é amargo, mas esse amargor não é tão pronunciado quanto na sua versão americana.
AMERICAN IPA: São as atuais queridinhas do cenário cervejeiro brasileiro. Esse estilo é uma adaptação da English IPA, mas com características e ingredientes americanos. Isso significa que a American IPA é mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente de lúpulo que a sua contraparte inglesa. Importante destacar que esse aroma possui características cítricas e resinosas (pinho) típicas de variedades de lúpulos americanos como o Cascade, Centennial e o Amarillo. Além disso, a American IPA tende a ser mais clara, mais seca (ou menos encorpada) e com menos notas de caramelo e tostado do malte. Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas “vencem” no lúpulo, mas “perdem” no malte em comparação com as inglesas.
IMPERIAL IPA: A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o ápice do exagero americano quando o assunto é lúpulo e amargor! Pensando bem, acho que usar a palavra “exagero” e “lúpulo” na mesma frase é um erro de minha parte! Não existe isso de exagerar no lúpulo, quando estamos falando de uma Imperial IPA quanto mais melhor!
Aliás, vocês sabem a história do termo “Imperial”? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Ou seja, até uma simples Pale Ale podia ser chamada de “imperial” já que o termo não se referia ao teor alcoólico ou à potencia da cervejas, mas sim ao seu destino de importação! Agora vejam bem, as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout fosse melhor! Daí o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout! Os americanos gostaram do termo e passaram a usar o “Imperial” para apontar as cervejas produzidas na “extremidade” da faixa de determinado estilo. Ou seja, uma Pale Ale mais forte que o comum passava a ser uma Imperial Pale Ale.
No entanto, para agradar o paladar cada vez mais resistente dos americanos, as cervejarias foram aumentando a potência alcoólica e o amargor de suas cervejas. Foi assim que em meados de 1990 surgiu a que é considerada por muitos aficionados a primeira Imperial IPA chamada de Blind Pig e idealiza por Vinnie Cilurzo da cervejaria Russian River. O estilo acabou se consolidado alguns anos depois em meados de 1995. Bem, a Imperial IPA vocês já devem imaginar, é uma cerveja bem intensa. A lupulagem é ainda maior(características cítricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcançando um amargor, e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP, “absurdamente alto de lúpulo”. Claro que para acompanhar todo esse lúpulo elas recebem uma carga extra de malte. Ainda assim são as cervejas com maior relação BU:GU (que é o IBU divididos pelos 2 dígitos da direita da sua OG), ou seja, é o estilo que possui a maior sensação real de amargor.
ENGLISH IPA
MALTES
LÚPULO
AMERICAN IPA
IMPERIAL IPA
Pale Ale (preferencialmente Maris Pale Ale ou Pilsen. Maltes Pale Ale ou Pilsen. Maltes Otter) como base da receita. Maltes especiais para ajuste especiais para ajuste especiais para ajuste de cor e de cor de cor complexidade. Ingleses como Fuggles, Goldings…
Americanos como Cascade, Centennial…
Americanos como Cascade, Centennial…
Terroso/Herbal
Cítrico/Resinoso
Cítrico/Resinoso
Médio/alto
alto
Altíssimo
médio
leve/médio
Médio
AROMA AMARGOR CORPO II- LUPULAGEM
Obviamente o lúpulo é o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele é bem balanceado pelo malte na versão inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse artigo.
FIRST WORT HOPPING Eu sugiro fazer em toda e qualquer cerveja em que você persiga um amargor de boa qualidade (menos áspero) e com algum aroma. O FWH é fácil e está mais que provado que funciona seja por painéis sensoriais, seja por testes de cromatografia gasosa. Um dado interessante é o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido feitas com FWH.
DRY-HOPPING Ainda não inventaram maneira melhor de conseguir um aroma “tapa na cara” de lúpulo do que por intermédio de um Dry-hopping bem feito.
Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. Dry-hopping mal calculado, por exemplo, pode gerar um aroma de grama que é considero defeito caso seja demasiadamente marcante.
RECEITA Agora sim vamos ao principal, o guia para vocês formularem uma IPA com sabedoria! É importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com ênfase no lúpulo então quem for fazer tratamento de água deve atentar para a relação sulfato:cloreto (eu sugiro uma proporção de 3:1 na relação dos íons) e para evitar ao máximo o arraste de trub para o fermentador já que ele é rico em polifenóis e pode gerar problemas como adstringência ou um amargor áspero.
ENGLISH IPA: Ingredientes: A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugestão é usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale (Maris Otter seria a escolha ideal). Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em substituição que o resultado também será satisfatório. Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira maltes especiais menos intensos, eu evitaria qualquer grão com cor acima de 40 SRM. Historicamente muitas English IPAs eram feitas com açúcar ou adjuntos. Essa tendência é consequência da escassez de insumos em tempos de guerra, mas acabou sendo adotada posteriormente por algumas cervejarias mais por razões econômicas que de aprimoramento do paladar. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte. Quanto ao lúpulo é conveniente frisar que o uso de variedades inglesas é obrigatório para compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais técnicas de lupulagem diferenciadas é opcional, mas eu aconselho! Pessoalmente eu utilizo Nottingham ou US-05. Se preferir pode apostar em variedade líquida específica para o estilo que o resultado provavelmente será ainda melhor!
Processo de produção: Se usar malte pale ale vá direto para a temperatura de sacarificação afinal esse é um malte extremamente bem modificado que normalmente já possui baixo teor de proteína. Mire algo uma temperatura na faixa 66-68°C por 60-70 minutos para alcançar o corpo médio desejado. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64°C não se preocupe, apenas retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69°C o que acabaria gerando um mosto muito dextrinoso. Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou até 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais caramelizado.
Fermentação fixa em 19-20°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais elevada é destinada a gerar alguns ésteres frutados mais próprios à cervejas inglesas do que americanas. Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.
AMERICAN IPA: Ingredientes: Como
sou
pão
duro
eu
usaria
apenas
Malte
Pilsen
no
“grist”
ainda
que
o
recomendável seja utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados. Lúpulos americanos (e alguns australianos e neozelandeses) possuem aromas cítricos e resinosos e são a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Por exemplo, algumas IPAs com uma carga exagerada de Amarillo podem deixar um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se torna um pouco enjoativa. Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil aromático do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05.
Processo de produção: Pode ir direto para a sacarificação mirando uma temperatura 65-66°C para deixar a cerveja mais seca. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62°C não se preocupe apenas retome o controle evitando, porém, passar de 67°C para não gerar uma mosto muito dextrinoso. Fervura de 60-70 minutos. Fermentação fixa em 17-18°C é a minha sugestão. Reparem que a temperatura um pouco mais baixa é destinada a evitar o surgimento de ésteres frutados que seriam mais próprios à cervejas inglesas do que americanas. Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.
IMPERIAL IPA: Ingredientes: Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou pão duro), o recomendável no entanto é utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar cor e conferir complexidade.
Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcoólicas) podem levar açúcar na receita para alcançar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatável. Eu pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e “secar” a cerveja com uma rampa de mostura apropriada. Lúpulos americanos (além de alguns australianos e neozelandeses) cítricos e resinosos são a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Já vi algumas IPAs, por exemplo, feitas com uma carga exagerada de Amarillo que acabou (pleo menos para mim) deixando um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se tornou um pouco enjoativa. Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padrão (2 sachets para 20 litros) ou faça uma propagação. Imperial IPAs mais alcóolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada.
Processo de produção: Pode ir direto para a sacarificação e, se seguir a minha sugestão acima de fazer sua Imperial IPA puro malte, mire uma temperatura de 65°C por uns 70 minutos. Dessa forma o mosto gerado será pobre em dextrinas, mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse cálculo e a cerveja ainda terá bastantes açúcares residuais para dar o equilíbrio necessário. Se optar por usar açúcar suba um pouco a temperatura da brassagem, digamos para 66-67°. Cumpre salientar que devemos ter cuidado para não lavar demais os grãos (talvez a lavagem nem seja necessária). Fervura de 60-70 minutos. Se utilizou açúcar acrescente também nutrientes… Lembre-se, essa é uma cerveja high gravity então nutrientes suficientes e uma boa aeração são importantes para a saúde da levedura. Fermentação fixa em 17-18°C durante uns 3 dias e em seguida ir aumentando vagarosamente (1°C por dia) até uma máximo de 24°C. Dessa forma sua fermentação será mais completa e terá menos chances de obter uma cerveja pouco atenuada. Mature até o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 20 dias. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo.
IPA OU “AI PI ÊI” ? Amigos eu sei que falar “Ai pi êi” pode parecer mais chique, elegante e refinado, mas em nossa língua siglas estrangeiras são pronunciadas em português. Basta você pensar em como costuma pronunciar termos como AIDS, CD, DVD, BJCP… Basicamente você tem duas escolhas; parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo gramaticalmente ignorante) e falar “ai pi êi”, ou falar “ipa” exatamente como a grande maioria dos cervejeiros.
Amigos boas IPAs para vocês. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos!
DICAS E REFERÊNCIAS 1- Tasting Beer (Randy Mosher). 2- Livro Designing Great Beers (Ray Daniels). 3- BJCP guia de estilos. 4- Blog do Beersmith 5- Memes de autoria de Márcio Beck e Anderson Bittencourt.
Receita de cerveja: Como fazer? Eu me dei conta que enumerei minunciosamente cada etapa do processo de produção mas esqueci uma das partes mais importantes, que seria a escolha adequada dos ingredientes e a formulação da sua receita. Vamos aos procedimentos.
1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente são pagos). No entanto, existem alguns softwares gratuitos espalhados pela rede (agradeçam ao Rafael Aquino pela lista pronta, só acrescentei o beersmith e o Qbrew): beersmith – Versão antiga mas funcionando! brewthologybrewcalc
macbarley
brewnix
brewsta
brewtarget
Qbrew
Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los, ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês.
II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association). Não obstante, aconselho que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos os fatores pertinentes como: – Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales! – Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo! – Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.
– Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com uma pale ale que é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors. Vejam bem, não vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas, muito pelo contrário apoio essa iniciativa! Porém, convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Digo isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma, me perdoem a expressão, cagada durante a brassagem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas.
III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO A internet é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da Weyermann enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam outros maltarias (como Briess por exemplo). Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes base com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”.
IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA Ainda que eu tenha dado várias fontes de receitas prontas, penso que, ainda que seja a sua primeira leva, o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo os seus ingredientes! Para isso use o software que tenha escolhido acima, no meu caso que uso o Beersmith. E vá inserindo os ingredientes da seguinte forma:
1 – Maltes
Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua cerveja pede, se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo? Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente).
OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc… Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena, pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.
2 – Lúpulo Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja. No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas, você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados. A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adições de lúpulo, uma para o amargor (em geral faltando de 60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 5 minutos). Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja. Na dúvida consulte a tabela.
3 – Fermento Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão.
4 – Processo de produção Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante (encontrará mais ajuda sobre a parte da produção em si aqui).
V – RECEITAS DE CERVEJA Nosso blog contém receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas 1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA. 2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite 3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet. 4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa. 5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas publicadas. 6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente. 7- Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram! Bem penso que vocês já tem muitas fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse conhecimento em prática?
