RECEITAS INDUSTRIAIS .:Rosca de Torresmo Ingredientes:
3.000 g de 1.850 ml de Água 60 g de Sal 45 g de Reforçador 90 g de Fermento Biológico Fresco 60 g de Leite em pó 120 g de Leite condensado 450 g de Margarina folhada Total da massa: 3.825 g Clara de ovos e Torresmo picado para finalizar Modo de Fazer:
1. Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a margarina folhada, e deixe misturar até obter uma massa homogênea, adicionando a água aos poucos. Após este processo, passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu. 2. Coloque a massa sobre a mesa previamente untada com farinha e abra com o auxílio de uma bilha (um rolo). 3. Espalhe a margarina folhada por toda a massa e faça 01 dobra de três. Após feito isso, abra a massa novamente e repita o processo. (Mesmo processo utilizado para massa folhada) 4. Corte fitas no sentido vertical, modele em forma de rosca, passe na clara de ovos e em seguida no torresmo, pressionando com as mãos. 5. Arrume em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar. 6. Leve ao forno com as seguintes temperaturas: - Forno tipo Turbo: 180 a 190ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor. - Forno de Lastro: 210 a 220ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor.
.:Rosca Salgada Ingredientes:
1ª Etapa:
970 g de 30 g de Fermento biológico fresco 500 g de Água 2ª Etapa: 1.500 g de 150 g de Açúcar 60 g de Banha (suína) 150 g de Ovos 60 g de Sal 45 g de Fermento biológico fresco
120 g de Iogurte Mais ou menos 750 g de Água Total da massa: 4.365 g Modo de Fazer:
1. Juntar todos os ingredientes da 1ª etapa. Amassar bem deixar descansar por 40 minutos. 2. Depois, junte os ingredientes da 2ª etapa. 3. Amassar, em amassadeira, até obter uma massa lisa e enxuta. 4. Modelar à gosto, passar ovo, deixar crescer até o ponto de forno. 5. Assar à temperatura de 170ºC, por 15 a 20 minutos ou até ficar dourada.
.:Rosca de Natal
Ingredientes:
1ª ETAPA – ESPONJA: 250 g de 50 g de Fermento Biológico Fresco 25 g de Açúcar 150 g de Água Total de massa: 475 g 2ª ETAPA: 750 g de 200 g de Leite 100 g de Margarina 150 g de Ovos (3 unidades) 10 g de Sal 200 g de Frutas cristalisadas 200 g de Uva passa 40 g de Gema para pincelar (2 unidades) Total de massa: 1.650 g
Modo de Fazer:
1ª Etapa - Esponja: 1. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem. 2. Deixar descansar por 40 minutos. 2ª Etapa: 1. Acrescentar, à massa obtida na 1ª etapa – esponja, os ingredientes da 2ª etapa. Ir colocando a farinha de trigo SM aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Trabalhar bem a massa. 3. Deixar descansar por 30 minutos. 4. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar com canela. 5. Se preferir, decorar com pêssego e figo (em caldas, bem escorridos). 6. Deixar crescer até o ponto. 7. Assar a 150ºC por 15 minutos, ou até corar. Rendimento:
05 roscas de 410 g cada
.:Rosca (Tipo caseira) Ingredientes:
1ª Etapa (Esponja): 1.000 g de 200 g de Fermento Biológico Fresco 100 g de Açúcar 600 g de Água Total de massa: 1.900 g 2ª Etapa: 4.000 g de 1.000 g de Leite 500 g de Margarina 800 g de Açúcar 500 g de Ovos (10 unidades) 40 g de Sal Essência de limão a gosto Total de massa: 6.840 g Modo de Fazer:
1ª Etapa (esponja): 1. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem. Deixar descansar por 40 minutos. 2ª Etapa: 1. Acrescentar os ingredientes da 2ª etapa, mas não colocar de uma só vez toda a farinha de trigo SM. 2. Trabalhar bem a massa até que ela fique lisa e enxuta. 3. Deixar descansar mais 30 minutos. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar e canela. 4. Deixar crescer até o ponto.
5. Assar à temperatura de 170ºC por aproximadamente 15 minutos ou até ficar dourada. Rendimento:
14 roscas de 600g cada.
.:Delícia de Coco Ingredientes:
1000 g de 200 g de Gemas (10 unidades) 80 g de Açúcar 5 g de Sal 90 g de Fermento biológico fresco 80 g de Margarina 5 g de Essência de coco 300 ml de Água Total de massa: 1.790 g Recheio: 400 g de Doce de leite 250 g de Coco fino Modo de Fazer:
MASSA: 1. Bater todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Dividir a massa em pedaços de 100 g cada. 3. Deixar descansar por 10 (dez) minutos, coberto com plástico. RECHEIO: 1. Misturar o doce de leite ao coco fino. MONTAGEM: 1. Abrir a massa e recheie com 60 g da mistura. 2. Fechar em formato de bola e colocar em aro de 20 cm de diâmetro, untados. 3. Deixar fermentar até dobrar de tamanho. 4. Espalhar o restante do recheio em cima, por completo. 5. Assar: Forno tipo Lastro – 160°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos. Forno Turbo – 140°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos. 6. Passar geléia de brilho, depois de assado.
.:Pastel Francês Ingredientes:
3.500 g de 750 g de Leite 250 g de Óleo 200 g de Açúcar 200 g de Fermento biológico fresco
150 g de Ovos 100 g de Sal 1.250 g de Água Recheio: 700 g de Mussarela (moída) 700 g de Presunto (moído) 700 g de Tomate 300 g de Cebolas 250 g de Pimentão Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar. 2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta. 3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até a espessura de aproximadamente 1 cm. 4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio. 5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e salpicar queijo ralado. 6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por, aproximadamente, 13 minutos. Rendimento:
150 pastéis de 50g.
.:Focaccia Ingredientes:
1.000 g de 75 g de Margarina bolo 150 g de Açúcar 100 g de Ovos (02 unidades) 50 g de Fermento biológico fresco 30 g de Sal 10 g de Caldo de galinha (teblete) ± 350g de Água Total de massa: 1.770 g Modo de Fazer:
1. Colocar na batedeira, a farinha de trigo SM, a margarina bolo, o açúcar, os ovos, o sal e o caldo de galinha. 2. Colocar uma parte da água, misturar bem. 3. Acrescentar o fermento biológico fresco, passar para a 2ª velocidade ir colocando o restante da água. Deixar bater até ficar uma massa lisa e enxuta. 4. Tirar da masseira e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico. 5. Abrir a massa no tabuleiro untado. 6. Deixar dar meio crescimento. 7. Furar a massa com os dedos. 8. Colocar a cobertura desejada. Sugestões para cobertura: 1. Pimentão, mussarela ou provolone, cebola e calabresa em rodelas.
2. Berinjela, azeite, alho, cebola e azeitonas pretas (preparados em conserva). 3. Escarola, mussarela, bacon, cebola, Alho e cogumelo. Obs: A Corbertura não deve ser muito pesada pois pode prejudicar o volume da focaccia.
.:Pão de Batata com Calabresa e Catupiry Ingredientes:
2.000 g de 150 g de Margarina bolo 300 g de Açúcar 150 g de Ovos (06 unidades) 125 g de Fermento biológico fresco 40 g de Sal 600 g de Batata cozida 05 g de Melhorador 02 cubos de Caldo de galinha ± 700 g de Água Total de massa: 4.105 g Catupiry: 300 g de Nata ou creme de leite (1 lata) 300 g de Queijo Mussarela 100 g de Queijo Parmesão 02 cubos de Caldo de galinha 1.000 ml de Leite 75 g de Amido de milho Modo de Fazer:
Massa: 1. Juntar 750g de farinha, o fermento, o melhorador e a água. Amassar, na amassadeira, até obter uma massa esponja. 2. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico. 3. Passar as batatas cozidas já frias na peneira. 4. Acrescentar o restante dos ingredientes à massa esponja e amassar com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 5. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico. 6. Dividir em peças de 60g, faça bolas e deixe descansar por 10 minutos. Catupiry: 1. Coloque todos os ingredientes, menos o amido de milho, em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre até ferver. 2. Dissolva o amido de milho em um pouco de água. 3. Acrescente o amido de milho, quando levantar fervura. 4. Misture e retire do fogo Montagem do Pão: 1. Abra a massa, recheie com calabresa, cheiro verde e parmesão ralado grosso. Feche e faça uma bola novamente. 2. Pincele e decore com tempero verde e queijo parmesão ralado fino. Coloque em
uma assadeira e deixe fermentar. 3. Fornear com a temperatura de 170°C. 4. Depois de assado, corte o pão ao meio e acrescente o queijo tipo catupiry, com a manga de confeitar.
.:Pastel Francês Ingredientes:
3.500 g de 750 g de Leite 250 g de Óleo 200 g de Açúcar 200 g de Fermento biológico fresco 150 g de Ovos 100 g de Sal 1.250 g de Água Recheio: 700 g de Mussarela (moída) 700 g de Presunto (moído) 700 g de Tomate 300 g de Cebolas 250 g de Pimentão Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar. 2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta. 3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até a espessura de aproximadamente 1 cm. 4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio. 5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e salpicar queijo ralado. 6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por, aproximadamente, 13 minutos. Rendimento:
150 pastéis de 50g.
.:Pão Árabe Ingredientes:
1.000 g de 150 g de Óleo 25 g de Açúcar 25 g de Fermento biológico fresco 30 g de Sal +/- 550 g de Água Total de massa: 1.780 g
Modo de Fazer:
1. Misturar todos os ingredientes secos e o óleo, na batedeira, por 1 minuto. 2. Colocar a água e o fermento. Deixar bater até obter uma massa lisa e exuta. 3. Pesar a massa com 80g, bolear e deixar descansar por 30 minutos, coberta com plástico. 4. Abrir, com o auxílio de um rolo, para que amassa fique coma espessura de +/02 cm. 5. Assar a 230ºC, por 05 a 10 minutos.
.:Pão Sírio Ingredientes:
1.500 g de 150 g de Margarina uso geral 130 g de Açúcar 300 g de Ovos (6 unidades) 120 g de Fermento biológico fresco 500 g de Leite morno 15 g de Sal Total de massa: 2.715 g Modo de Fazer:
1. Juntar a margarina, o açúcar, o leite morno, o sal e o fermento. Misturar bem. 2. Acrescentar a farinha e os ovos. Amassar, na amassadeira, até obter uma massa lisa e enxuta. 3. Deixar fermentar até dobrar o volume. 4. Cilindrar, modelar em forma de bola (bem redonda) e abrir com a bilha. 5. Levar ao forno e assar à temperatura de 250ºC.
.:Pão de Minuto
Ingredientes:
2.000 g de 500 g de Margarina bolo 1.000 g de Açúcar 500 g de Ovos (10 unidades)
500 g de Leite 70 g de Fermento em pó químico Essência de baunilha a gosto Total de massa: 4.570 g Modo de Fazer:
1. Juntar a Margarina bolo, o açúcar, os ovos e a essência de baunilha. Bater em 3ª velocidade. 2. Acrescentar o leite, em duas etapas, e continuar batendo até obter um creme. 3. Juntar a farinha e o fermento. Misturar manualmente e acrescentar aos outros ingredientes, misturando até obter uma massa homogênea. 4. Modelar. 5. Levar ao forno e assar à temperatura de 180ºC. Rendimento:
89 unidades de 50g de massa.
.:Pão de Ervas Ingredientes:
2.000 g de 1.100 g de Água 30 g de Fermento seco ou 90 g de Fermento biológico fresco 50 g de Sal refinado 80 g de Açúcar refinado 100 g de Cebola ralada 60 g de Tempero verde (cebolinha, salsa, manjericão bem picados e orégano) 20 g de Purê de alho 20 g de Condicionador em pó Total de massa: 3.460 g Modo de Fazer:
1. Misturar, na amassadeira, a farinha, o condicionador, o sal, a gordura, o açúcar e o fermento (no caso do fresco, colocar por último) na 1ª velocidade por 3 minutos. 2. Acrescentar a água aos poucos na 1ª velocidade até homogeneizar. 3. Passar para 2ª velocidade e trabalhar a massa até o ponto de véu. 4. Adicionar os temperos verdes apenas para homogeneizar. 5. Dividir em pedaços de 900 g, bolear e descansar a massa por 20 minutos, coberta com plástico. 6. Dividir cada pedaço em 30 unidades, modelar conforme sua preferência: nózinho, bisnaguinha ou mini-hamburger, etc. 7. Colocar em bandejas untadas e levar para fermentar. 8. Pincelar com gemas diluídas em água em meio crescimento. 9. Salpicar com semente de papoula ou orégano. 10. Aguardar crescimento até ponto de forno. 11. Assar: Forno de Lastro: 200°C(sem vapor) por 20 minutos. Forno Turbo: 170°C (sem vapor) por 15 minutos. Rendimento:
116 unidades com 30 g de massa cada.
.:Pão de Alho
Ingredientes:
2.000 g de 60 g de Fermento biológico fresco 80 g de Banha animal 60 g de Alho picado 20 g de Açúcar 20 g de Reforçador em pó 40 g de Sal 1.200 ml de Água Total de massa?: 9.380 g COBERTURA: 400 ml de Óleo 30 g de Alho em pasta 130 g de Mostarda 5 g de Salsa desidratada Modo de Fazer:
1. Misture, na amassadeira, todos os ingredientes, até obter uma massa homogênea. 2. Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu. 3. Pese com 2000 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos, coberto com plástico. 4. Divida, em divisora, e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog. 5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de volume. 6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas: Forno turbo: 160 a 170ºC, por 12 minutos, sem vapor. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por 12 minutos, sem vapor. 7. Retire do forno. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dos pães. A seguir, mergulhe na cobertura. 8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial. PREPARO DA COBERTURA: 1. Leve todos os ingredientes para o liquidificador e bata por dois minutos.
.:Panetone salgado Ingredientes:
1ª Etapa:
1.000 g de 80 g de Fermento fresco 600 g de Água temperatura ambiente 2ª Etapa: 1.700 g de 700 g de Água gelada
300 g de Margarina bolo 40 g de Sal refinado 40 g de Purê de cebola 40 g de Purê de alho 180 g de Gemas 08 g de Melhorador em pasta Recheio: 400 g de Presunto 400 g de Queijo provolone 300 g de Azeitona preta picada 300 g Cebola picada em cubinhos 100 g de Salsa e cebolinha picadinhas 20 g de Pimenta do reino OBS: Para fazer com recheio de bacalhau é só eliminar o presunto e colocar 400g de bacalhau. Modo de Fazer:
Recheio: Misturar os ingredientes do recheio e reservar. 1ª Etapa (esponja): 1. Misturar a farinha, a água, e o fermento em 1ª velocidade até homogeneizar. 2. Deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico. 2ª Etapa: 1. Juntar a esponja (1ª etapa) com o restante dos ingredientes exceto a água. 2. Misturar em 1ª velocidade, adicionando o restante da água, aos poucos, até homogeneizar 3. Passar para a 2ª velocidade. Deixar bater até o ponto de véu. 4. Deixar a massa descansar por 10 minutos, já com o recheio por cima. 5. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade para misturar, dividir a massa com 550g. 6. Colocar em fôrmas apropriadas. 7. Deixar crescer até o ponto de forno. 8. Assar: Forno turbo 140ºC, por 40 minutos. Forno lastro 160ºC, por 40 minutos.
.:Broinha de Fubá Paulista Ingredientes:
4.000 g de 50 g de Reforçador em pó 300 g de Margarina uso geral 700 g de Açúcar 500 g de Ovos (10 unidades) 300 g de Fermento biológico fresco 1.200 g de Fubá 2.000 g de Leite (gelado) 60 g de Sal 20 g de Erva doce Total de massa: 9.130 g
Modo de Fazer:
1. Juntar todos os ingredientes e amassar, em amassadeira, até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Dividir em peças de 1.800 g e deixar descansar por 30 minutos, coberta com plástico. 3. Dividir em peças de 60 g e modelar em forma de bolas. 4. Modelar as broinhas, passar no fubá e colocar nas assadeiras. 5. Deixar fermentar até o ponto de forno. 6. Levar ao forno e assar à temperatura de 200ºC. Rendimento:
150 unidades
.:Pão de Ló Ingredientes:
550 g de 600 g de Ovos 100 g de Água 500 g de Açúcar 10 g de Fermento em pó 20 g de Emulsificante Modo de Fazer:
1. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos. 2. Untar a forma com óleo e forrar com papel manteiga 3. Assar a 180º C por 25 minutos. 4. Depois de assado, umedecer o bolo e confeitar. Rendimento:
02 formas médias
.:Pão de Mel Ingredientes:
750 g de 300 g de Margarina 250 g de Açúcar mascavo 250 g de Ovos (5 unidades) 250 g de Leite 10 g de Fermento em pó 500 g de Mel 10 g de Canela em pó 10 g de Noz moscada em pó Total de massa: 2.330 g
Modo de Fazer:
1. Juntar a margarina e o açúcar mascavo. Bater na 3ª velocidade por dois minutos. 2. Com a batedeira ligada, acrescentar os ovos, aos poucos. Continuar batendo até formar um creme. 3. Acrescentar o leite e bater na 1ª velocidade. 4. Acrescentar a farinha, a canela, a noz moscada e o mel e misturar manualmente. 5. Fazer uma massa homogênea. 6. Modelar a gosto. Obs; Se quiser, banhar em chocolate.
.:Pudim Comum Ingredientes:
250 g de 250 g de Ovos 450 g de Açúcar 40 g de Margarina 750 g de Leite 50 g de Coco ou queijo 01 g de Amarelo ovo (corante) Total de massa: 1.791 g Modo de Fazer:
1. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater bem. 2. Untar as formas com margarina e açúcar e em seguida colocar o caramelo. 4. Colocar a mistura batida. 3. Levar ao forno, em banho-maria, com a água já quente, por 30 a 40 minutos. Forno turbo: 200ºC Forno de lastro: 220ºC Rendimento:
04 unidades
