Utilizacion agroindustrial nopal

ISSN 1020-4334

Utilización agroindustrial del nopal

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

162

Fotografía de la cubierta: Venta de tunas en Marruecos. E. Chessa/Italia. Cosecha de nopalitos en México. A. Rodríguez-Félix/México.

Utilizació n agroindustrial del nopal

BOLETÍN  DE SERVICIOS  AGRÍCOLAS  DE LA FAO 

162  por Carmen Sáenz Autora principal y

Horst Berger Joel Corrales García Ljubica Galletti Víctor García de Cortázar Inocencio Higuera Candelario Mondragón Armida Rodríguez-Félix Elena Sepúlveda María Teresa Varnero Coautores Roberto Cuevas García Enrique Arias Jiménez Coordinadores técnicos Cadmo Rosell Editor técnico

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) con la colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica del Nopal (FAO-CACTUSNET)

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN  Roma, 2006 

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Índice Agradecimientos Prólogo Prefacio Siglas 1. Los nopales como recurso natural

x xi xiii xv 1

Antecedentes Origen y distribución distribución de los nopales Los nopales como recurso natural Tipos y características de Opuntia spp. Distribución Distribución de la planta y consumo en distintos países Descripción general

1 2 3 4 5 5

2. Características y composición química de los nopales

7

Descripción de la planta Características generales de las especies Composición Composición química de las diferentes partes de la planta en diversos estados fisiológicos Valor nutritivo y propiedades funcionales de frutas y cladodios Características tecnológicas y procesos de transformación transformación Potencial de la utilización integral del nopal

3. Operaciones de campo para la utilización de los nopales Producción Manejo de poscosecha poscosecha Almacenamiento y transporte transporte

4. Utilización de los frutos del nopal en productos alimenticios Sistemas de conservación de alimentos Descripción general de productos productos a partir de frutos del nopal Frutas frescas Jugos, bebidas y concentrados concentrados Productos congelados Productos deshidratados deshidratados y confites Mermeladas y geles Productos fermentados Calidad e inocuidad Mercadeo Mercadeo

5. Uso de los cladodios del nopal en productos alimenticios Descripción de los tipos de productos productos

7 8 9 13 16 17

23 23 28 30

35 35 37 38 40 43 44 45 46 47 48

51 51

iv

Cladodios mínimamente procesados Frutos mínimamente procesados Jugos y bebidas Mermeladas y dulces Nopalitos en escabeche y en salmuera Nopalitos en escabeche Nopalitos en salmuera Harinas Calidad e inocuidad Mercadeo, situación actual y perspectivas de cada producto

6. Producción de alimentos para consumo consumo humano por la pequeña industria Descripción de los productos productos Requerimientos Requerimientos técnicos Preprocesamiento Remoción de espinas Selección y lavado Procesamiento de tunas Procesamiento de cladodios Envasado y almacenamiento Calidad e inocuidad Comercia Comercializac lización ión Aspectos económicos

7. Producción industrial de productos no alimentarios Descripción de los tipos de productos Requerimientos Requerimientos técnicos Colorantes de la cochinilla Complementos Complementos alimenticios Colorantes extraídos del fruto Hidrocoloides Hidrocoloides (mucílagos) Productos cosméticos Otros productos productos con perspectivas Envasado Calidad Comercialización Aspectos económicos

8. Producción de bioenergía y fertilizantes a partir de los nopales Consideraciones Consideraciones generales Manejo y almacenamiento Uso como leña Utilización de residuos de nopal en la producción producción de biogás Usos de residuos para lombricultura lombricultura y fertilizantes Aspectos económicos

52 54 55 55 57 57 58 60 62 63

65 65 66 71 72 74 75 85 93 94 95 97

99 99 100 101 105 105 106 107 108 110 110 111 112

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