Bioquimica Agroindustrial de G. Linden | Denis Lorient Indice de contenidos de este libro
Prefacio Abreviaturas de las expresiones técnicas Prólogo Agradecimientos Primera parte Fabricación y propiedades de los p roductos alimentarios intermediarios (PAI) Capítulo !A "#$%A$"&IA '" !# PAI &"*"%A!I'A'"# Punto de vista de los consumidores + Punto de vista de los industriales + I,P"%A$I-# I,P"%A$I-# CI"*$IFIC# . "C*,IC# + Criterios científicos y técnicos ++ Criterios económicos / I!0#$%ACI* '" !A "#$%A$"&IA '" !# PA! !# A!I,"*$# A!I,"*$# A!I&"%A'# Capítulo + P%PI"'A'"# $"C*F0*CI*A!"# '"FI*ICI* . C!A#IFICACI*1PAP"! '" !A# P%PI"'A'"# $"C*F0*CI*A!"# '" !# C*#$I$0."*$"# A!I,"*$A%I# A!I,"*$A%I# "* !A CA!I'A' #"*#%IA! 'efinición y factores de variación + *aturale2a de los enlaces y fuer2as implicadas en las propiedades funcionales3 clasificación ($abla ($abla ++) / Influencia de las diferentes fases de dispersión sobre las propiedades funcionales 4 ,etodología de las propiedades funcionales + P%PI"'A'"# '" 5I'%A$ACI* + Interacciones entre el agua y los constituyentes + Influencia de los solutos sobre l as propiedades del agua ++ Influencia de la 6idratación sobre la estructura
de los solutos macromoleculares +/ Influencia de la 6idratación sobre la movilidad de las cadenas de las macromoléculas ++ Propiedades de 6idratación3 influencia de los principales factores ++ Alimentos sólidos +++ Alimentos lí7uidos / P%PI"'A'"# '"A#CIACI* . '""#$%0C$0%ACI* / Fuer2as implicadas en las interacciones moleculares e interparticulares /+ ,ovimientos de las partículas // Proceso de desestabili2ación de las dispersiones // Floculación y coagulación de dispersiones estabili2adas electrost8ticamente y estéricamente //+ Floculación y coagulación por establecimiento de puentes /4 'iferentes geles obtenidos a partir de macromoléculas /4 &eles obtenidos por una transición sol1gel /4+ &eles obtenidos por reticulación covalente /9 Cinética de coagulación 4 P%PI"'A'"# I*$"%FA#IA!"# 4 $ensión de superficie 4+ Adsorción interfasial de las moléculas tensioactivas 4+ Adsorción de los surfactantes 4++ Adsorción interfasial de los polímeros 4+/ "fectos de la conformación molecular sobre los fenómenos de adsorción de los polímeros3 factores principales 4+4 "structura y propiedades de las películas interfasiales 4/ Propiedades emulsificantes 4/ 'efinición de emulsiones 4/+ Formación de emulsiones 4// "stabili2ación y desestabili2ación 4/4 ,etodología de las propiedades emulsificantes 44 Propiedades espumantes 44 'efinición de espuma3 formación y estructura 44+ Formación de espumas 44/ "stabili2ación y desestabili2ación de las espumas 444 ,etodología de las propiedades espumantes 49 #istemas mixtos3 emulsiones espon:adas o espumas grasas emulsificadas Capítulo / P%C"'I,I"*$# '" ";$%ACCI* . '" $";$0%I
/+ #angre // Proteínas de la lec6e /+ Proteínas vegetales /+ Proteínas de los granos (cereales= leguminosas) /++ Proteínas de las 6o:as /+/ Proteínas de los microorganismos 4 Conclusión + &!ICA*# + "s7uema general de preparación de los concentrados glic8nicos (Fig />) ++ "xtracción de los polisac8ridos insolubili2ables ++ "xtracción del almidón +++ Preparación de la celulosa +/ "xtracción de los polisac8ridos solubili2ables +/ "xtracción de los carragenatos +/+ "xtracción de los xantanos +// "xtracción de las pectinas +/4 "xtracción de las gomas de guar y algarroba +/9 "xtracción de los alginatos ? "structuración@$exturi2ación ?A#"# ?I0I,ICA# '" !A $";$0%I
y otras proteaginosas no oleaginosas /+ Proteínas de cereales /+ Composición y estructura del gluten /++ 'iferentes tipos de glGtenes /+/ Procedimientos industriales de fabricación del gluten /+4 Composición y propiedades /+9 $ransformaciones del gluten /+9 5idrólisis 7uímica y en2im8tica /+9+ ,odificaciones 7uímicas /+9/ "mulsificación del gluten // Proteínas de las 6o:as // Composición de la fracción p roteica de las 6o:as //+ "xtracción y fraccionamiento 4 P%PI"'A'"# ?I!&ICA# '" !A# ,A$"%IA# P%$"ICA# -"&"$A!"#(,P-) 4 -alor nutricional 4+ Factores antinutricionales de las materias primas de las ,P ? Aceites y grasas vegetales C,P#ICI* + P%I*CIPI# &"*"%A!"# '" !A $%I$0%ACI* + #ecado ++ 'escorte2ado +/ ,olienda y laminado +4 Cocción +9 Prensado +> "xtracción +H %efinado / P%PI"'A'"# . AP!ICACI*"# / Fabricación de margarinas / Principio general /+ Formulación de las fases grasas /+ 0tili2aciones como fluido calo1Portador /+ Frituras en llano /++ Frituras profundas Capítulo 9 #"C$% !C$" 'A$# &"*"%A!"# Características de la materia prima + Propiedades generales de los constituyentes + Prótidos ++ !ípidos / b:etivos tecnológicos + PAI A ?A#" '" P%$"I*A# !C$"A# + Propiedades funcionales de las proteínas l8cteas ++ Preparación y aplicaciones ++ Polvo de productos l8cteos brutos +++ Caseínas y caseinatos ++/ Coprecipitados +/ ,odificación y me:ora de las propiedades funcionales +/ ,odificaciones por cambio de la composicion del medio +/+ ,odificaciones físicas y 7uímicas +// 5idrólisis en2im8tica y 7uímica +/4 ,e:ora debida a la asociación con otros ingredientes (me2clas)
/ P%$"I*A# C* AC$I-I'A'"# ?I!&ICA#3 !AC$F"%%I*A . !AC$P"%;I'A#A / !actoferrina / Propiedades moleculares /+ Papel biológico // 0tili2aciones industriales /+ "l sistema peroxidasa /+ Propiedades generales /++ Acción bacteriost8tica y bactericida /+/ Aplicaciones 4 PAI !IPI'IC# Capítulo > -P%'0C$# "#$%0C$0%A . C,P#ICI* '"! 50"- 5uevo entero + Composición de la clara / Composición de la yema + -A!% *0$%I$I- '"! 50"- + -alor biológico de las proteínas ++ 'igestibilidad de los lípidos +/ ,inerales y vitaminas / P%PI"'A'"# F0*CI*A!"# / Poder arom8tico y colorante /+ Coagulación y gelificación // Propiedades emulsificantes /4 Poder espumante /9 tras propiedades tecnofuncionales /> ,odificaciones de las propiedades tecnofuncionales 4 -A!%I !a concentración 4H !a congelación 4D "l secado 4 !a ioni2ación 4+ 0tili2aciones industriales 4+ Cualidades funcionales de algunos ovoproductos 4++ 0tili2aciones de los ovoproductos como ingredientes principales 4+/ ,oléculas con interés tecnológico y farmacéutico 4/ Perspectivas de futuro Capítulo H P%'0C$# C%*IC# &"*"%A!I'A'"# + C,P#ICI* '" !A CA*A! + ,Gsculos + Composición media ++ "structura del mGsculo
++ $e:ido adiposo +/ 5ueso / P%PI"'A'"# ,!"C0!A%"# . F0*C*A!"# '" !A# P%$"I*A# '"! ,0#C0! / Proteínas miofibrilares y sarcoplasm8ticas / Características moleculares /+ "l rigor mortis // Propiedades funcionales /+ Proteínas del te:ido con:untivo /+ Características generales /++ Propiedades funcionales del colageno /++ Características reológicas /+++ Poder ligante /++/ Poder de 6idratación 4 %""#$%0C$0%ACI* '" !A# CA%*"# 4 Fabricación de las carnes reestructuradas 4 ,aterias primas y aditivos 4+ Condiciones de fabricación 4/ 'iferentes tipos de productos 4+ Propiedades de las carnes estructuradas 4/ "mulsiones de carne 4/ 'efiniciones 4/+ "structura de las pastas finas 4// $ecnología de fabricación Capítulo D P%'0C$# '"! ,A% "#$%0C$0%A '" !A CA%*" '" P"#CA' . '" !A# A!&A# "l mGsculo de pescado Características bio7uímicas + "volución post mortem / Propiedades funcionales de las p roteínas miofibrilares + Algas + $"C*!&IA# '" C*#"%-ACI* + Principio fundamental ++ "l secado +/ "l sala2onado +4 "l escabec6ado +9 "l a6umado / 5I'%!I
+ Constitución de la fracción proteica / ,inerales y vitaminas + P%'0C$# I*'0#$%IA!"# ,'IFICA'# * + !actosueros brutos ++ !actosueros modificados ++ !actosueros desminerali2ados +++ !actosueros deslactosados / P%$"I*A# '"! !AC$#0"% / "structura y factores de estabilidad de las proteínas del lactosuero / Características estructurales /+ Factores de estabilidad /+ Concentración y fraccionamiento de las proteínas /+ $ermocoagulación /++ tros procedimientos // Principales propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero // #olubilidad //+ Absorción de agua 1 5inc6amiento /// Coagulación 1 &elificación //4 Propiedades emulsificantes //9 Propiedades espumantes /4 $ratamientos de me:ora /4 $ratamientos por cambio de composición de la preparacion /4+ $ratamientos térmicos /4/ 5idrólisis en2im8tica o 8cida /44 ,odificaciones 7uímicas /9 0tili2aciones de las proteínas del lactosuero ? #angre C,P#ICI* ,"'IA + P%PI"'A'"# *0$%ICI*A!"# . F0*CI*A!"# '" !A #A*&%" + -alor nutricional ++ Propiedades funcionales ++ #olubilidad +++ Propiedades emulsificantes ++/ Propiedades ligantes ++4 Propiedades del sedimento / -A!%I
// Confitería #egunda parte "xtracción y modificación de biomoléculas Capítulo J #0C%0I,ICA '"FI*ICI*"# . F0*CI*"# '" !# &!0CI'# + #ACA%#A + "structura y propiedades principales ++ A2Gcar invertido +/ 0tili2ación de la sacarosa y del a2Gcar invertido +4 Productos derivados / !AC$#A / "structura y propiedades generales /+ 5idrólisis de la lactosa // 'erivados de la lactosa // !actitol //+ !actulosa /// &alacto1oligósidos 4 &!0CI'# PA%I"$A!"# 4 Fraccionamiento y propiedades de los productos obtenidos 4+ -alori2ación industrial de las pentosas y derivados 9 !I&5!#I'# -"&"$A!"# 9 Inulina 9+ ligofructosa > P!I!"# > Alditoles > '1#orbitol >+ ,anitol >/ Isomalta >4 ;ilitol >+ Ciclitoles H "'0!C%A*$"# I*$"*## H Aspartame H+ #acarina H/ Acesulfame K H4 tros edulcorantes H4 "dulcorantes de naturale2a proteica o peptídica H4+ "dulcorantes de naturale2a glucídica H4/ "dulcorantes de estructuras diversas D 0$I!I
/+ Almidones reticulados /++ Almidones estabili2ados /+/ Almidones específicos // Control de la composición de los almidones ,e:oras genéticas 4 5I'%!I 0$I!I
44 Bsteres de sorbitanos y polisorbatos 49 'erivados del 8cido l8ctico 9 F#F!íPI'# 9 !ecitinas naturales y de síntesis 9+ 0tili2aciones de las lecitinas > CA%AC$"%I#$ICA# . F0*CI*"# '" !# ",0!#IFICA*$"# > Propiedades fisico7uímicas > #olubilidad >+ "stado físico y mesomorfismo >+ Propiedades funcionales >+ "stabili2ación de las emulsiones >++ Capacidad y estabilidad del poder espon:ante >+/ Interacciones con los biopolímeros H #0#$I$0$# '" !A ,A$"%IA &%A#A H &eneralidades H+ 'iferentes tipos de sustitutos H+ !ípidos modificados H++ #ustitutos de naturale2a glucídica H+/ #ustitutos de naturale2a proteica Capítulo 4 A,I*CI'#1PBP$I'# P%'0CCI* . 0$I!I Péptidos especiales ++ Péptidos biológicamente activos provenientes de la 6idrólisis de las proteínas alimentarias ++ Péptidos opi8ceos y antiopi8ceos +++ Péptidos anti6ipertensores ++/ Péptidos transportadores de minerales ++4 Péptidos inmunomodulantes ++9 Péptidos antitrombóticos Capítulo 9 PI&,"*$# . A%,A#
A Pigmentos naturales C!%FI!A# (" 4J) + CA%$"*I'"#(" >J). ;A*$FI!A#(" >) / F!A-*I'"# . '"%I-A'# 4 $%# C,P0"#$# 4 !os taninos 4+ !as betalaínas 4/ !as 7uinonas y xantonas 44 Pigmentos provenientes de una reacción de empardeamiento 49 Pigmentos diversos 49 Curcumina (" JJ) 49+ !a coc6inilla 1 8cido carmínico (" +J) 49/ !a riboflavina (" J) 4> *uevas fuentes de colorantes alimentarios de origen natural ? Aromas &"*"%A!I'A'"# 1'"FI*ICI*"# + 'IF"%"*$"# C!A#"# '" A%,A# 1CA%AC$"%I#$ICA# FI#IC0I,ICA# + Preparaciones arom8ticas ++ ,aterias primas aromati2antes +/ $onos arom8ticos +4 Características fisico7uímicas / F%,0!ACI* . FA?%ICACI* '" !A# C,P#ICI*"# / Factores 7ue intervienen en la fabricación de una composición /+ ,odificadores1potenciadores de aromas // Composición de extractos de especias y de 6ierbas arom8ticas ?ibliografía Indice alfabético
