STRUKTUR LEMAK
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH) asam stearat (C1!H35COOH) asam oleat (C1!H33COOH) dan asam linoleat (C1!H"#COOH). $ada lemak satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
% 1 &COOH &COOH % " &COOH &COOH dan % 3 &COOH &COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. 'ama laim dari lemak adalah trigliserida. $enamaan lemak dimulai dengan kata glis eril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh
Rumus struktur dan rumus molekul asam lemak :
Sifat-Sifat Lemak a. Sifat Fisika Lemak
a. $ada suhu kamar lemak he*an pada umumnya berupa at padat sedangkan lemak dari tumbuhan berupa at +air. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak ,enuh sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak ,enuh. Contoh ristearin ristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai mempunyai titik lebur !1 C sedangkan sedangkan triolein (ester gliserol gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur &1! C. +. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai pan,ang tidak larut dalam air. d. /emua lemak larut dalam kloro0orm dan benena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. b. Sifat Kimia Lemak
1. steri0ikasi $roses esteri0ikasi bertu,uan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida men,adi bentuk ester. %eaksi esteri0ikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interi0ikasi serta penukaran ester (transesteri0ikasi) (transesteri0ikasi) ". Hidrolisa 2alam reaksi hidrolisis lemak dan minyak akan diubah men,adi asam-asam lemak bebas dan gliserol. %eaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini ter,adi disebabkan adanya se,umlah air dalam lemak dan minyak tersebut. 3. $enyabunan %eaksi ini dilakukan dengan penambahan se,umlah larutan basa kepada trigliserida. ila reaksi penyabunan telah selesai maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan +ara penyulingan. 4. Hidrogenasi $roses hidrogenasi bertu,uan untuk men,ernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak /etelah proses hidrogenasi selesai minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersi0at plastis atau keras tergantung pada dera,at ke,enuhan. 5. $embentukan keton eton dihasilkan melalui penguraian dengan +ara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila ter,adi kontak antara se,umlah oksigen dengan lemak atau minyak. er,adinya er,adinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
PENUNAAN LEMAK !AN M"N#AK M"N#AK !ALAM KE$"!UPAN KE$"!UPAN SE$AR"$AR"
Lemak atau minyak dapat diman0aatkan untuk beberapa tu,uan di antaranya sebagai berikut. Sumber ener%i ba%i tubu&
Lemak dalam tubuh ber0ungsi sebagai +adangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. $embakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar # kilokalori. 'a&an (embuatan mente%a atau mar%arin
Lemak atau minyak dapat diubah men,adi mentega atau margarine dengan +ara hidrogenasi. 'a&an (embuatan sabun
/abun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan OH atau 'aOH. /abun yang mengandung logam 'a disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun +u+i. /edangkan sabun yang mengandung logam disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
Susunan dan struktur kimia li(id) lemak
a. Str Strukt uktur ur tri%l tri%lise iserid rida a
/truktur umum trigliserida %umus kimia trigliserida kimia trigliserida adalah CH"COO%-CHCOO%7-CH"-COO%8 dimana % %7 dan %8 masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang pan,ang. etiga asam lemak %COOH %7COOH and %8COOH bisa ,adi semuanya sama semuanya berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama. $an,ang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat se+ara alami dapat ber9ariasi namun pan,ang yang paling umum adalah 16 1: atau "; atom karbon. karbon. Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan he*an biasanya terdiri dari ,umlah atom karbon yang genap disebabkan +ara asam lemak di biosintesis dari biosintesis dari asetil asetiloA. oA. /ekalipun begitu bakteria begitu bakteria memiliki memiliki kemampuan untuk menyintesis asam lemak dengan atom karbon gan,il ataupun rantai ber+abang. arena itu he*an memamah biak biasanya biasanya memiliki asam lemak berkarbon gan,il misalnya 15 karena aksi bakteria di dalam rumennya. rumennya. ebanyakan lemak alami memiliki +ampuran kompleks dari berbagai ma+am trigliserida< karena ini lemak men+air pada suhu yang berbeda-beda. Lemak seperti menteg men tegaakokoa kokoa hanya hanya terdiri dari beberapa trigliserida salah satunya mengandung berturut-turut palmitat berturut-turut palmitat oleat oleat dan stearat. Hal stearat. Hal ini menyebabkan ter,adinya titik lebur yang ta,am yang menyebabkan +oklat meleleh +oklat meleleh dalam mulut tanpa mulut tanpa terasa berminyak. $ada sel trigliserida (atau lemak netral) dapat melalui membran melalui membran sel dengan bebas tidak seperti molekul lainnya karena karakteristiknya yang non-polar yang non-polar sehingga tidak bereaksi dengan lapisan ganda 0os0olipid pada 0os0olipid pada membrane b. P&os P&os(& (&ol oli( i(id ida a
=os0olipid membentuk sebuah kelas penting dari lipid untuk pembangunan membran sel. =os0olipid tidak 8lemak benar8 karena mereka memiliki salah satu asam lemak digantikan oleh gugus 0os0at. >ni sketsa molekul 0os0olipid menun,ukkan dua asam lemak dan gugus 0os0at melekat pada tulang punggung gliserol. Asam stearat ditampilkan sebagai asam lemak tetapi ada banyak 9ariasi dalam asam lemak.
2alam sketsa struktur membran sel molekul 0os0olipid sering di*akili oleh ikon seperti di atas dengan bagian atas yang me*akili 0os0or yang mengandung kutub bagian dan dua ekstensi yang me*akili asam lemak. =os0olipid +enderung untuk mengatur diri men,adi berlapis ganda membran deng an air-larut berakhir 0os0at di luar dan ekstensi a+ide lemak di dalam. *. Le*it&ine
Le+ithin adalah istilah umum untuk menun,uk kelompok kuning ke+oklatanatt a
lema le mak k te ter, r,ad adii
pada pa da
,ari ,a ring ngan an
he*an he *an
dan da n
tumb tu mbuha uhan n
terd te rdir irii
darii dar
asam as am
0os0at kolin asam lemak gliserol glikolipid trigliserida dan 0os0olipid (misalnya 0os0atidilkolin phosphatidylethanolamine dan phosphatidylinositol). Le+ithin pertama kali diisolasi pada tahun 1:46 oleh kimia*an $eran+is dan apoteker heodore ?obley. $ada tahun 1:5; ia menamai l@+hithine0os0atidilkolin. l@+hithine0os0atidilkolin. ?obley a*alnya mengisolasi lesitin dari kuning telur dan mendirikan rumus kimia lengkap 0os0atidilkolin. $ada tahun 1:!4 di antara dia telah menun,ukkan adanya le+ithin le+it hin dalam berbag berbagai ai hal biolo biologis gis term termasuk asuk darah 9ena emped empedu u ,ari ,aringan ngan otak manusia telur ikan telur ikan ayam dan otak domba. Le+ith Le+ ithin in
dengan deng an
mudah mud ah
dapat dap at
(mengg (m enggunak unakan an heks heksana ana eta etanol nol ase aseton ton pet petrol roleum eum mek ekan aniis. Ha Hall
ini
bias bi asan any ya
terrse te sedi diaa
darri da
diekst die kstrak raksi si
eter ete r ben benena ena sum su mbe berr
dll)) ata dll atau u sepe se pert rtii
kimia* kim ia*ii se+ara se+ ara ka+a ka +ang ng
kedelai kedela i telur telur susu susu sumbe sumberlaut rlaut lobak lobak bi,i bi,i kapas dan bunga mataha matahari. ri. >ni memi memiliki liki kelaru kel arutan tan yan yang g ren rendah dah dal dalam am air tet tetapi api mer merupak upakan an emu emulsi lsi0ie 0ierr bai baik. k. 2al 2alam am larutan 0os0olipid dapat membentuk baik liposom lembar bilayer misel atau struktur lamellar tergantung pada hidrasi dan suhu. Hal ini menghasilkan ,enis sur0aktan yang biasanya diklasi0ikasikan sebagai amphipathi+. Le+ithin di,ual sebagai suplemen makanan dan untuk penggunaan medis. 2alam memasak kadang-kadang digunakan sebagaii emuls sebaga emulsi0ier i0ier dan untuk men+egah men+ua men+uat t misa misalnya lnya dalam semprotan anti lengket memasak. d. S( S(&+ &+n% n%om om+e +eli line ne
/phingomyelin (/$H) adalah ,enis sphingolipid ditemukan di membran sel he*an terut terutama ama dalam selub selubung ung mieli mielin n membr membran an yang mengel mengelilin ilingi gi bebera beberapa pa aksonsel sara0. iasanya terdiri dari phosphoryl+holinedan+eramide atau kelompok kepala phosphoethanolamine pho sphoethanolamine sehingga sphingomyelins ,uga dapat diklasi0ikasikan seba se baga gais isph phin ingo goph phos osph phol olip ipid ids. s. semuaBsphi semua Bsphingolip ngolipids ids dan
$ada $a da
biasanya biasa nya
man anus usia ia /$ /$H H
me*a me *aki kili li
membentuk1;-" memben tuk1;-"; ; mol
dari
:5 :5 da dari ri membran membr an
plasma. lipid. 2itemukan 2item ukan pada tahun 1::;-a 1::;-an n sphin sphingomye gomyelin lin pertam pertamaa kali diiso diisolasi lasi oleh ohannLD ohann LDhudi+u hudi+um. m. /truk /truktur tur sphin sphingomye gomyelin lin perta pertama ma kali dilap dilaporkan orkan pada tahun 1#"! sebagai '-asil-sphingosine-phosphoryl+holine. onten sphingomyelin pada mamaliaberk mamal iaberkisarda isardari ri " samp sampai ai 15 pada ,arin ,aringanyan ganyang g palin paling g dengank dengankonsent onsentrasi rasi yang lebih tinggi ditem ditemukan ukan dalam ,aringan sara0 sel darah merah dan lensa mata. /phingomyelin memiliki peran struktural dan 0ungsional yang signi0ikan dalam sel. >ni adalah komponen memb membran ran plasm plasmaa dan berpar berpartisi tisipasi pasi dalam ,alur siny sinyal al banyak. Eetabolisme sphingomyelin men+iptakan banyak produk yang memainkan peran penting dalam sel.
