Tinjauan Pustaka Pustaka -
Selai
Selai Selai atau atau jam merupa merupaka kan n makana makanan n semi semi padat padat yang yang berbah berbahan an dasar dasar bubur buah yang dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50-65%. Selai yang baik harus berarna cerah! jernih! kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras! sert serta a memp mempun unya yaii rasa rasa buah buah asli asli.. "u "uah ah yang yang dapa dapatt digu diguna naka kan n untu untuk k membua membuatt selai selai atau atau jeli jeli adalah adalah buah buah yang yang masak masak tetapi tetapi tidak tidak terlalu terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk#Pusat Studi $etahanan Pangan ni&ersitas dayana! '0('). - Pektin Pektin merupakan p*limer dari asam +-galaktur*nat yang dihubungkan *leh ikatan ,-(!4 glik*sidik. Sebagian gugus karb*ksil pada p*limer pektin mengalami esterikasi dengan metil #metilasi) menjadi gugus met*ksil. Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Pektin berungsi gel selama pr*ses peng*lahan buah. Pektin dapat menghasilkan strukt struktur ur dan berbag berbagai ai kekent ekentala alan n selai selai dengan dengan pemben pembentuk tukan an jaring jaringan an ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentuknya gel! senyaa pektin tunggal akan dikelilingi *leh m*lekul-m*lekul air. /pabila lingkungan dari m*lekul tersebut merupakan larutan yang asam! maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan menjadi satu membentuk gel pektin yang baik. Pektin tidak akan berungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai #+uy! '0(3). - 1ula 1ula 1ula meru merupa pak kan suat suatu u karb karb*h *hidr idrat at sede sederrhana hana yang yang pali paling ng bany banyak ak diper diperdag dagang angka kan n dalam dalam bentuk bentuk sukr* sukr*sa sa padat. padat. 1ula 1ula diguna digunaka kan n untuk untuk mengubah rasa menjadi manis pada pr*duk pangan. 1ula sebagai sukr*sa diper*leh dari nira tebu! bit gula! atau aren. 2ungsinya dalam pembuatan selai selai yaitu yaitu untuk untuk mening meningka katk tkan an kemampu emampuan an pektin pektin memben membentu tuk k gel! gel! mempengaruhi tekstur dengan cara membentuk matriks gel 3 dimensi yang yang akan akan meme memera rang ngka kap p air air dan dan untu untuk k memb membua uatt k*nst *nstit iten ensi si sela selaii #ulistiani dkk.! dkk.! '00). - /sam sitrat /sam sitrat merupakan salah satu asam *rganik yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman #60 % dari t*tal pr*duksi)! antara lain berungsi sebagai pemberi rasa asam! anti*ksidan dan pengemulsi. /sam /s am sitr sitrat at digu diguna naka kan n seba sebaga gaii peng pengua uatt rasa rasa asam asam alam alamii buah buah yang yang mungki mungkin n hilang hilang dalam dalam pr*se pr*sep p semasa semasaka kan n dan dan pemben pembentuk tukan an gel. gel. asa asa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan! sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. /sam sitrat akan membentuk gel yang
menggumpal karena p rendah akan merusak gel dan adanya pektin yang terhidr*lisis #7idant*! '0((). +/2T/ PST/$/ +uy! /llis*n 8arr*ll. '0(3. Preserving with Pomona’s Pectin. 9e *rk: P"**ks. arris! ;inda <. '0((. Strawberries: Safe Methods to Store, Preserve, and 8ali*rnia: +i&isi*n * /griculture and 9atural es*urces Enjoy . ni&ersity * 8ali*rnia. =*ntecarl*! Pedr*. '005. Iica Troica! "r#its $ews!etter . P*rt * Spain: >nter- /merican >nstitute *r 8**perati*n and /griculture. Padmaningrum! egina Tutik. Pemb#atan %e!!y dari &#ah'&#ahan. *gyakarta:
lmu Pengetahuan dan Tekn*l*gi. ulistiani! atna! =urtiningsih dan =unia =ahmud. '00. Peran Pektin dan S#krosa ada Se!ai (bi %a!ar (ng#. Surabaya: Pusat Studi Tekn*l*gi Pangan P9
