2.1 Pengertian Karkas
Yang Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan dipasarkan ada dua macam, yaitu New yaitu New York York Dressed , 10% hilang dari bobot tubuh dan “ Ready to Cock”, 25% 25%
hila hilang ng dari dari bobo bobott tubu tubuh. h. Karka Karkass terd terdir irii dari dari
komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.
2.2 Tahap-tahap Tahap-tahap Mendapatkan Menda patkan Karkas
Karkas Karkas unggas unggas khususn khususnya ya ayam ayam merupa merupakan kan bentuk bentuk komodi komoditi ti yang yang paling paling banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi antemortem, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing pemotongan pemotongan kaki, pengambil pengambilan an !eroan, dan pencucian". pencucian". Karkas ayam ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan !eroan.
a. #nspeksi $nte ortem #nspeksi ante mortem pada ayam hidup bertu!uan untuk memeriksa kesehatan ayam. &anya ayam yang benar'benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong.
b. (enyembelihan )erdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yang dimodi*ikasi cara modern. +ara kosher dengan memotong pembuluh darah, !alan makanan, dan !alan na*as. edangkan cara modi*ied kosher dengan memotong hanya pembuluh darah dipingsankan terlebih dahulu", serta cara #slam yaitu dengan pemutusan saluran darah -ena dan arteri", kerongkongan dan tenggorokan, hean harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang #slam.
c. (enuntasan /arah (enuntasan
darah
harus
dilakukan
dengan
sempurna
karena
dapat
mempengaruhi mutu daging unggas. (enuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori' pori kulit dimana selama penyimpanan akan ter!adi perubahan arna. (enuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang akan disembelih digantung.
d. (enyeduhan (enyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tu!uan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.
uhu air perendaman yang terlalu tinggi,
aktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu unggas akan mempengaruhi keempukan daging. mumnya suhu air perendaman yang digunakan 5,5+ selama 30 ' 120 menit.
e. (encabutan Bulu )ahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. (encabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. edangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut
umumnya dilakukan dengan metoda wax picking , yaitu dengan pelapisan lilin. etode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan, dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. etelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin men!adi mengeras padat. /engan demikian bulu'bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
*. /ressing )ahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan !eroan dan pencucian. (engambilan !eroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. (encucian bertu!uan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas.
2.3 . Komponen Karkas
a. 4tot Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada di!adikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. ungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. 4tot pada dada ayam berarna lebih terang, sedangkan otot pahanya berarna lebih gelap yang disebabkan ayam lebih banyak ber!alan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
b. 6emak 6emak mempunyai tiga tipe, yaitu 1" lemak baah kulit subcutan", 2" lemak perut bagian baah abdominal", dan 7" lemak dalam otot intramuscular".
(ersentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi dari pada ayam !antan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. 6emak subkutan meningkat dari 17,25% pada umur 7 minggu men!adi 77,89% pada umur : minggu.
c. )ulang istem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. )ulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. mumnya tulang'tulang yang pan!ang membengkok, yang membuat tulang men!adi ringan, dan tulang'tulang tersebut bergabung bersama' sama membentuk susunan yang kokoh yang !uga merupakan tempat bertautnya daging. )ulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, !uga ber*ungsi melindungi organ tubuh dan sum'sum tulang.
d" Kulit Kulit unggas ber*ungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelen!ar minyak atau “oil gland ; yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. (aruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis.
2.4 Struktur dan Komposisi Jaringan Karkas
a" truktur
b" Komposisi
)abel 1. Komposisi !aringan daging Jenis daging
Persen dari berat karkas protein air lemak abu
$yam ' daging merah
20,3
97,9
,9
1,0
' daging putih #tik api /omba Babi
27, 10,: 18,2 15,9 11,:
97,9 52,9 37,0 55,8 38,0
1,: 75,8 18,0 29,9 5,0
1,0 0, 0,1 0,1 0,3
ebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen'komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, -itamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing'masing komponen tersebut berbeda'beda besarnya tergantung kepada !enis atau ras, umur, dan !enis kelamin unggas. ebagai perbandingan dapat dilihat pada )abel 2.
)able 2. Komposisi asam lemak dari beberapa !enis daging unggas
Jenis
Asam lemak
unggas
enuh !"#
$yam Kalkun #tik $ngsa Burung
28 > 71 28 > 77 89 70 27
asam oleat
9 ' 59 7: ' 52 2 59 53
Asam lemak tak enuh asam asam linoleat 1 > 59 17 > 71 2 8 19
linolenat 0,9 ' 1,0 0,8 ' 1,7 1, 0, 0,9
asam ara$h 0,7 ' 0,5 0,2 ' 0,9 0,2 0,05 0,0
merpati /aging ayam mengandung lemak relati* rendah, yang terdiri dari asam !enuh dan asam lemak tak !enuh. )idak seperti hean ternak besar, kebanyakan unggas disimpan di baah kulit, bukan didistribusikan seperti pada hean ternak besar. /aging ayam hanya mengandung 1,7% lemak, sedangkan sayatan daging anak sapi cukup umur masing'masing 11% dan 17'70%.
2.% &aktor-&aktor 'ang Mempengaruhi Kualitas Karkas
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh *actor sebelum dan setelah pemotongan. aktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain? genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, !enis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditi* hormon, antibiotic atau mineral" dan stress. aktor setelah pemotongan meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, p& karkas dan daging, bahan tambahan termasuk en=im pengempuk daging, hormone dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preser-asi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. •
aktor @enetik . /idalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. (erbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh deasa atau perbedaan berat pada saat deasa.
•
6ingkungan. aktor lingkungan dapat dibagi men!adi dua kategori yaitu
•
*isiologi dan nutrisi. Komposisi )ubuh. mur, berat hidup dan kadar la!u pertumbuhan !uga mempengaruhi komposisi karkas. (roporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh *aktor'*aktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu -ariabel tinggi, maka proporsi salah satu -ariabel keduaA
•
lainnya lebih rendah. Komposisi Kimia Karkas. )erutama terdiri dari air, protein, lemak dan abu secara proporsional dapat !uga berubah, !ika proporsi salah satu -ariabel mengalami perubahan
Sumber
$bu, 200:. Mutu (an Keamanan Karkas A'am http?AA*oodscientistresearch.blogspot.comA200:A07Anaskah'orasipro*esor'riset.html
$nonim, 2011. aktor'aktor yang empengaruhi Kualitas Karkas http?AAminority'sipatokkong.blogspot.comA2011A0:A*aktor'*aktor'yang' mempengaruhi.html
adlan, . 2010. (engkarkasan $yam, #tik /an Kelinci http?AAreproduksiternakruminansireproduksi.blogspot.comA2010A05Apengkarkasan' ayam'itik'dan'kelinci.html
6athi-ah, Casrul, 2012. nggas Karkas" http?AAlalat'langau.blogspot.comA2012A05Alaporan'pratikum'unggas'karkas.html
tandar Casional #ndonesia. 7:2?200:. utu Karkas /an /aging $yam
http?AAblog.ub.ac.idAcdrhprimasanti:0A*ilesA2012A05A2033:DC#'7:2'200:' /aging'$yam.pd*