UNIVERSI UNIVERSIDAD DAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TEMA: PROYECTO DE TESIS ESTUDIO TECNICO-ECONOMICO TECNICO-ECONOMICO PARA LA INSTALACION INST ALACION DE UNA PLANTA DE CHOCOLATERIA FINA EN LA CIUDAD DE CUSCO
CURSO
: INVESTIGACION TECNOLOGICA I
DOCENTE
: ING. GUIDO FARFAN
ALUMNO
: -KARINA ROCA VALENCIA -MARCYA ESTEFANY RUIZ YANQUE
CUSCO – 2014
INDICE: INTRODUCCION CAPITULO I: 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA 1.2. DELIMITACION DEL PROBLEMA 1.2.1. DELIMITACION SOCIAL 1.2.2. DELIMITACION ESPACIAL 1.3. PROBLEMA PRINCIPAL 1.4. PROBLEMAS SECUNDARIOS 1.5. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA 1.6. OBJETIVOS 1.6.1. OBJETIVO PRINCIPAL 1.6.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS CAPITULO II: 2. MARCO TEORICO 2.1. ANTECEDENTES 2.2. MARCO CONCEPTUAL 2.2.1. EL CACAO: CACAO: DEFINICION 2.2.2. IMPORTANCIA DEL CACAO 2.2.3. BONDADES DEL CACAO 2.2.4. VARIEDADES DEL CACAO CACAO 2.2.5. CULTIVOS Y COSECHA DEL CACAO 2.2.6. PROCESO DE PRODUCCION PRODUCCION DEL CACAO Y CHOCOLATE 2.2.6.1. DEFINICION DEL VALOR AGREGADO 2.2.6.2. VENTAJAS DEL VALOR AGREGADO 2.2.7. COMPOSICION NUTRICIONAL NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE 2.2.8. TENDENCIA POR CONSUMIR PRODUCTOS PRODUCTOS NATURALES 2.2.9. ASPECTOS GENERALES 2.2.10. CONSUMO DE CHOCOLATERIA FINA EN EL PERU 2.2.11. CRECE EL CONSUMO DE CHOCOLATES EN EL PERU 2.2.11.1. ANALISIS PREVIO DE VIABILIDAD 2.2.12. PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES DE CACAO EN EL PERU 2.3. GLOSARIO CAPITULO III: 3. METODOLOGIA DE INVESTIGACION 3.1. TIPO DE ESTUDIO 3.2. NIVEL DE ESTUDIO 3.3. METODO 3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS 3.4.1. TECNICAS
3.4.2. INSTRUMENTOS CAPITULO IV: 4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 4.1. REQUERIMIENTOS 4.2. CRONOGRAMA 4.2.1. ACTIVIDADES PRINCIPALES 4.3. BIBLIOGRAFIA 4.3.1. LIBROS 4.3.2. TESIS 4.3.3. PAGINAS WED ANEXOS MATRIZ DE CONSISTENCIA CONTENIDO TENTATIVO
INTRODUCCION Para crear una empresa se debe partir de una idea, generalmente son varias las ideas de negocio que pueden surgir en el momento antes de tomar la decisión del proyecto a emprender. Y para que el proyecto tenga éxito, este debe ofrecer algo que responda a las necesidades de los futuros clientes de una mejor forma que lo que lo hace la competencia actual que está en el mercado. En la actualidad, uno de los sectores de gran crecimiento y demanda es la chocolatería, puesto que las tendencias de consumo del chocolate a nivel mundial se han incrementado considerablemente debido a diferentes factores, dentro de los cuales se puede mencionar los beneficios que este tiene en la salud ya que contiene una gran cantidad de antioxidantes los cuales ayudan en la captación de radicales libres evitando la muerte celular temprana. De acuerdo a un sondeo realizado para el estudio, el 95% de las personas consume chocolates y dentro de ese porcentaje cerca del 75% lo consume 2 ó 3 veces a la semana, lo que generaría una alta productividad de ganancia para el negocio; aunque frente a este hecho de consumo masivo, el 60% no conoce la diferencia entre chocolates artesanales y chocolates industriales, sumado a que casi ese mismo porcentaje de consumidores acostumbra a comprar chocolates es directamente en almacenes de cadena, contra un 40% que disfruta de consumir un buen chocolate directamente elaborado en chocolaterías artesanales o también conocidas como chocolaterías gourmet. Por eso, uno de nuestros objetivos con este negocio es poder llegar a ese sector de consumidores que son amantes de los chocolates, pero que optan por comprar en almacenes de cadena, con el fin de presentarles un producto saludable y a un buen costo, pero cuyo precio equipara su calidad. En este contexto, nuestro mercado objetivo abarca a todas aquellas personas que disfrutan de los chocolates, al brindarles una nueva opción de consumo con garantía de alta calidad, sin degradación alguna de los productos utilizados. El mercado del chocolate es bastante amplio, y la competencia también, tanto a nivel industrial como artesanal, en especial la chocolatería artesanal, que es nuestro propósito, se está dando a conocer en el país y su demanda es extensa, lo que sin lugar a dudas representa un sector atractivo para la inversión.
CAPITULO I 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMATICA En la ciudad de Cusco existen pocas empresas dedicadas a la elaboración de chocolatería fina, que cuenten con la maquinaría o personal calificado para desarrollar dicha actividad. El cacao a nivel mundial ha elevado su consumo en función a sus propiedad e innumerables propiedades, al ser Cusco una ciudad cosmopolita, se pierda un gran segmento de consumo, esto a partir de la falta de conocimientos para su producción, pero más que nada la falta de conocimiento del cliente final, por ejemplo se sabe que el consumidor local al igual que el extranjero norteamericano gustan de un producto con sabor y aroma fuerte, en contraparte el turista extranjero europeo gusta de sabores más suaves y dulces, lo mismo que el turista nacional de la costa. Factores que al no ser evaluados adecuadamente, permiten que la industria de la chocolatería fina, pierda un gran mercado en esta nuestra ciudad. El negocio del chocolate actualmente se enfrenta a una creciente oferta del producto, en la actualidad la tendencia del consumo del chocolate a nivel mundial se ha incrementado considerablemente debido a diferentes factores, dentro de los cuales se destaca los beneficios que este tiene en la salud ya que contiene una gran cantidad de antioxidantes los cuales ayudan en la captación de radicales libres evitando la muerte celular temprana.
1.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA:
1.2.1 DELIMITACION SOCIAL: El grupo social objeto del proyecto de inversión son todos los pobladores de la ciudad de Cusco sin hacer ninguna diferenciación de clase social.
1.2.2 DELIMITACION ESPACIAL: Este proyecto no contempla delimitación espacial, puesto que luego de recopilar y analizar la demanda de chocolatería fina en la ciudad de Cusco, se contempló que esta no es exclusiva de uno o más sectores de la ciudad.
1.3 PROBLEMA PRINCIPAL: ¿Será factible el estudio técnico - económico para la instalación de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco?
1.4 PROBLEMAS SECUNDARIOS: -¿Será factible el estudio técnico, para la instalación de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco? -¿Será factible el estudio económico, para la instalación de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco?
1.5 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA: Nuestra idea plantea un concepto de negocio con base al diseño de establecer una empresa especializada en chocolates tipo gourmet, con productos artesanales, completamente saludables, deliciosos y elaborados al gusto del consumidor, productos a la medida de las necesidades del cliente, una chocolatería completamente artesanal desde el proceso de elaboración hasta el proceso de empaque del producto. De esta forma, lo que buscamos con el concepto de negocio no es simplemente “producir para vender”, sino identificar las necesidad es del consumidor y de esta forma “producir lo que el cliente quiere y como lo quiere”.
Buscamos innovar en los sabores y diseños, sin dejar de lado lo clásico, pero siempre conservando todos los nutrientes que brinda el buen chocolate, ofreciendo así al consumidor un producto único, natural y exquisito al paladar. Actualmente Perú se encuentra dentro de los 10 países con mayor producción de cacao y la industria cacaotera del país se está consolidando, por lo que ofrece ser
un sector de amplio desarrollo. El cacao producido en nuestro país goza de gran prestigio, nuestro cacao fue reconocido internacionalmente como fino de sabor y aroma por la ICCO (Organización Internacional del Cacao), sólo cinco países en el mundo tienen este reconocimiento, lo que lo hace ser muy apetecido y resulta ideal como producto de exportación. En este amplio contexto, de esta forma se garantiza que la materia prima a emplear en nuestros productos es de excelente calidad y cien por ciento nacional. Para nadie es un secreto los beneficios de un buen chocolate, el problema es que pocos saben diferenciar entre un buen chocolate y un chocolate refinado, este último es el que encontramos generalmente en los almacenes de cadena y cuyo valor nutricional es escaso, ya que gran porcentaje de la manteca de cacao es reemplazada por grasas hidrogenadas. Lo que se busca es la elaboración de un producto en su totalidad artesanal, cuidadosamente elaborado, con ingredientes de alta pureza y sobretodo un pr oducto saludable. Aunque Perú cuenta con muy pocas chocolaterías y buscan retomar esta tradición artesanal, frente a un mercado industrializado de este producto, nosotros proponemos un modelo de negocio que se adapta a las necesidades que hoy exige el consumidor debido no sólo a la variedad de chocolates de alta calidad que se producirán, sino a la alternativa de personalización y al bajo costo que se brindarán los productos, con el fin de que todos tengan la posibilidad de disfrutar de deliciosos chocolates completamente naturales. Pero la pregunta es: ¿por qué un cliente dejará de comprar a la competencia para adquirir nuestros productos? Nosotros buscamos innovar en sabores propios de nuestro país, ofrecemos algo único, delicioso y completamente saludable a nuestros clientes, brindándoles la alternativa de personalizar sus chocolates; proponemos una estrategia de comercialización tanto en punto de venta, como a partir de un catálogo online de productos que le permita a todos poder conocer el negocio, gracias a la personalización en la elaboración de chocolates de acuerdo a cada necesidad. En términos generales, Perú produce, consume, exporta e importa chocolate, que sin lugar a dudas es un privilegio del que pocos países gozan, y que por lo mismo representa un negocio de gran crecimiento y desarrollo, y lo hace verdaderamente fructífero. Las posibilidades que ofrece un mercado en crecimiento son mayores que las ofertadas en un mercado estancado o en declive, en un mercado creciente hay
nuevos clientes y mayor demanda de los existentes facilitando nuestra introducción en el mercado. Estos acontecimientos hacen que el proyecto que se presenta a continuación tenga un gran atractivo especialmente en términos de rentabilidad financiera. Nuestro concepto busca innovar en la elaboración de sabores y diseños de chocolates con materia prima nacional, ofreciendo productos saludables y de excelente calidad a un precio justo, generando competitividad frente a otras compañías de la misma línea.
1.6 OBJETIVOS:
1.6.1 OBJETIVO PRINCIPAL:
Demostrar la factibilidad técnica - económica de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco.
1.6.2 OBJETIVOS SECUNDARIOS:
- demostrar la factibilidad técnica de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco. - demostrar la factibilidad económica de una planta de elaboración de chocolatería fina en la ciudad de cusco.
CAPITULO II 2
MARCO TEORICO:
2.1 ANTECEDENTES:
A:
TITULO: “Propuesta de creación de una chocolatería en el sector
sur de la ciudad de Ambato”
AUTOR: Carlos Hernán Gómez Tobar INSTITUCION: universidad tecnológica equinoccial AÑO: 2007 RESUMEN: Al referirnos a una chocolatería fina en general, se desea brindar todo lo que se puede hacer con chocolate: bombones, trufas, griñotines, cubrimiento de tortas, frutas bañadas con chocolate, chocolates líquidos es decir chocolates con leche en algunos casos, en otros con líquidos que disuelvan el chocolate como puede ser agua, crema de leche, leche, etc. Lo que se desea ofrecer es algo novedoso que no se encuentra en el mercado actual, para de esta forma satisfacer los deseos de los ambateños de consumir algo novedoso y diferente, que hará cambiar la percepción del chocolate no solo en su forma sólida sino también dar un cambio para hacerlo líquido, brindando un servicio de primera para así poder atraer a la mayor cantidad de gente por el producto. Esta chocolatería no va a ser como las que hay en la ciudad de Quito sino que se va a cambiar por hacer algo más novedoso, donde no solo se va a comprar chocolate en sus formas diferentes, sino se podrá tomar chocolate caliente, pero ahí es donde se desea innovar dando un chocolate que sea una fusión del tradicional con algunas técnicas nuevas que existen en el mercado actual.
CONCLUSIONES: 0
Al verificar este proyecto vi que se reingresará la cultura del chocolate mejorando y aplicado las técnicas conocidas para un mejor y adecuado proceso y consumo del chocolate.
0
En este proyecto se desea realizar en la provincia del Tungurahua, buscando la necesidad de los pobladores de un servicio de chocolatería en el sector centro del país específicamente en la ciudad de Ambato.
B.
TITULO: “plan de negocios para crear una empresa
de chocolateria fina artesanal ”
AUTOR: - FABIAN ANDRES FONSECA ORDOÑEZ -CARLOS ARTURO RIVERA TORRES
INSTITUCION: UNIVERSIDAD EAN AÑO: 2012 RESUMEN: El proyecto consiste en la creación de una pequeña empresa de chocolatería fina artesanal en la capital de ese país, el cual se caracterizará por la elaboración de chocolates finos con la posibilidad de personalización de los productos a la medida de los clientes, además de contar con un factor clave de comercialización, como lo es la venta electrónica. Por ende, para evaluar la rentabilidad financiera de esta idea de negocio se realizó respectivamente un plan de negocios que comprende desde el análisis e investigación de mercado, hasta el estudio y evaluación económica. El estudio de mercado se basó en cinco aspectos: el análisis de la demanda, la oferta, los precios, la ubicación y la comercialización. A partir de dicho análisis se definió la estrategia de negocio a implementar por parte de la empresa, basada en ciertas políticas que buscan ampliar la cobertura y penetración en el mercado mediante la captación de clientes satisfechos. Es decir, se desarrollaron en este proyecto, estrategias de publicidad, comercialización y
ventas para ir posicionando los productos en el mercado actual, siempre con una estrategia de diferenciación frente a la competencia mediante la opción de personalización de sabores, una política de precios bajos y la distribución de productos por medio de catálogo online.
CONCLUSIONES: 0
El estudio de mercado realizado muestra una creciente receptividad al consumo de chocolate, siendo este indicador favorable para iniciar un emprendimiento empresarial.
0
El proyecto tiene una ventaja competitiva con relación a los competidores principales de chocolatería fina, ya que su precio en el mercado del proyecto, estará por debajo del precio de esos competidores, lo cual podría ayudar a introducir rápidamente el producto en el mercado; asimismo, la estrategia de comercialización y cobertura de mercado a través de la venta electrónica garantiza de cierta forma una mayor satisfacción de la demanda.
0
La empresa es viable a nivel financiero generando utilidad neta desde el primer año, los indicadores financieros reportan que durante los cinco años proyectados la empresa obtiene una estructura financiera más sólida. De acuerdo a la evaluación económico-financiera, se llegó a la conclusión de que el proyecto es rentable.
2.2 MARCO CONCEPTUAL:
2.2.1 EL CACAO: DEFINICION
El árbol de cacao es un árbol tropical originario de América, cuyo fruto, de forma ovoide, contiene muchas semillas que se emplean como principal ingrediente del chocolate, que crece sólo en climas calientes y húmedos. Este árbol es delicado y exigente, ya que necesita una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. Mide cerca de 5 metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la
edad de 10 años. Un árbol vive hasta los 30-40 años. En las plantaciones, los árboles de cacao son reemplazados a partir de 25 años.
Gráfico N°. 1. Fuente: Asociación Nacional de Exportadores de Cacao – ANECACAO
2.2.2 IMPORTANCIA DEL CACAO:
La importancia de este noble fruto es que es catalogado como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son: la industria, el comercio, la agricultura y el turismo. El cacao representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una fuente de ingreso para más de 100 000 pequeños productores de Guayas, El Oro, Esmeraldas, la Amazonía, Los Ríos, Santo Domingo y Manabí. La gran demanda de nuestro cacao nacional es atribuida a las características únicas que éste posee, pues con él se fabrica el chocolate oscuro con mayor demanda en el mundo. El cacao ecuatoriano goza de gran prestigio a nivel mundial por su calidad y aroma. Entre los principales clientes del grano o pepa de oro, están: Estados Unidos, Alemania y Bélgica. Mientras que Chile, Francia, Estados Unidos y otros países europeos compran el producto ya industrializado o semielaborado.
www.anecacao.com
2.2.3 BONDADES DEL CACAO:
Es un antioxidante de origen vegetal. Contiene vitamina E escasa en la mayoría de los alimentos, la cual colabora para disminuir los procesos de oxidación que causan el envejecimiento prematuro. El chocolate ayuda a los problemas del corazón, no representa ningún riesgo para la salud cardiovascular. Su grasa no eleva los niveles de colesterol, ni de triglicéridos. El chocolate contiene unas sustancias llamadas flavonoides que ayudan a mantener el corazón sano y facilita una buena circulación sanguínea y favorece el intercambio de serotonina en el cerebro, que alivia la depresión. Diversos estudios revelan que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos en una bebida se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori, causándole la muerte y librándonos de ella. Según los científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde, bebida tradicional del Japón, y a los del café por poseer una gran capacidad antioxidante.
2.2.4 VARIEDADES DEL CACAO: El criollo o nacional: Es la variedad considerada cacao "fino o de aroma" por lo que es muy apreciada para obtención de polvo de cacao con el que se producirán chocolates de calidad mucho más dulces y con menos amargos que en el resto de variedades. El fruto tiene la corteza muy suave y las semillas redondeadas y de color blanco o violeta poseen un contenido menor de taninos
Variedades recientes: Entre las variedades más recientes obtenidas por hibridación destaca:
Cacao CCN51: Es una variedad obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la gran productividad de los árboles obtenidos que superan en 4 veces el rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cáscara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos.
2.2.5 CULTIVOS Y COSECHA DEL CACAO: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses.
Gráfico No. 2. Huerta de cacao en Quilla bamba, Cusco, Fuente las autoras. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre sí de 3 metros, lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco
años. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, los árboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por año. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayo-res, por encima de los 1000 kg/ha. Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.
2.2.6 PROCESO DE PRODUCCION DEL CACAO Y CHOCOLATE:
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de prepa-ración, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Gráfico No. 3 Semillas del fruto del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de
bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.
Gráfico No. 4 Grano de cacao, a: sin fermentar y b: post fermentación y secado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del pro-ducto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento térmico pre-vio. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.13 La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y
combinación de las semillas. La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se ex-trae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate. Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas). De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad. Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
Gráfico No. 5.Proceso de producción del chocolate
2.2.6.1 DEFINICION DEL VALOR AGREGADO:
Es el valor que podemos “agregar” para que nuestro producto, sea aceptado más
fácilmente por los consumidores, que además estén dispuestos a pagar más por él; es decir es el valor adicional que adquieren los bienes y servicios al ser transformados durante el proceso productivo.
2.2.6.2 VENTAJAS DEL VALOR AGREGADO: • Genera empleos directos e indirectos. • Genera mayores ingresos (precios más altos) • Los productos son más fáciles de diferenciar • Productos menos perecibles. • Permite la utilización de subproductos. • Permite responder a las preferencias por productos de mayor calidad, listos para
consumir, fáciles de usar, fáciles de transportar y almacenar.
Fuente: http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm
2.2.7 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE A nivel dietético el chocolate se considera un alimento superfluo por su elevado contenido en energía y azucares; y es por ello, que algunos autores lo han denominado “junk food” (comida basura) (ICCO 2005). La composición nutricional del chocolate depende del contenido de solidos de cacao, de azúcar u de otros ingredientes, como por ejemplo la leche o los frutos secos. En la tabla 1 se recoge el contenido en energía de distintos tipos de chocolate, expresado en kilocalorías (Kcal). Como muestran los datos, se trata de un alimento de elevado contenido calórico ya que todos los chocolates reseñados contienen más de 500 kcal por cada 100 g de producto. Concretamente, en el caso del chocolate negro, a mayor contenido de cacao mayor aporte energético. Ello se debe, a que al aumentar el contenido de solidos de cacao aumenta el contenido total de grasa y disminuye el de azúcar, y cada gramo de grasa aporta más del doble de kilocalorías que un gramo de azúcar (9 kcal/g y 4 kcal/g respectivamente). Los hidratos de carbono son la fracción mayoritaria en cuanto a macronutrientes de la mayor parte de derivados del cacao. El contenido total en hidratos de carbono varía entre el 45 y el 65% del aporte calórico total en función del tipo de chocolate. Dicha fracción corresponde casi totalmente a hidratos de carbono simples, ya que se trata de un producto transformado con una elevada proporción de azúcar (sacarosa) como ingrediente. El contenido graso del chocolate resulta destacable (del 29 al 43%), y corresponde sobre todo a manteca de cacao. Los ácidos grasos (AG) predominantes en esta fracción grasa son mayoritariamente saturados (18-25%), esteárico y palmítico, pero también contiene una alta proporción de ácido oleico (7-13%) y una pequeña cantidad de poliinsaturados en forma de ácido linoleico (<1.5%). En la manteca de cacao, los ácidos grasos están organizados como triglicéridos (TG). Los AG mayoritarios en los TG son de ácido oleico, palmítico y esteárico (POP, POS y SOS) (Simoneau
et al.
1999; Segall
et al.
2005). La estructura de los triglicéridos
afecta directamente al comportamiento del chocolate durante el procesado industrial
y a las características finales del producto como la textura, la viscosidad, la fusión en boca, el sabor y el aroma (Afoakwa 2010). En el chocolate con leche a la fracción grasa original se le suma aquella de origen lácteo, fundamentalmente saturada, si bien continúa predominando la manteca de cacao en su composición final. La fracción proteica del chocolate resulta baja comparativamente con la de hidratos de carbono o la de lípidos, variando de un 4-8% según el tipo de producto. En el caso del chocolate con leche la biodisponibilidad y el valor biológico de las proteínas lácteas es superior, ya que de por sí, la proteína del cacao es de bajo valor biológico, con algunos aminoácidos esenciales limitantes (como la metionina, isoleucina o la treonina). En consecuencia, esto hace que la calidad proteica, determinada según el computo de aminoácidos corregidos por la digestibilidad proteica, sea inferior en el chocolate negro, respecto al chocolate con leche, o incluso a la de otros productos animales como la carne, el pescado o los huevos (Perez-Llamas et al. 2010). Como se ha descrito con anterioridad en el apartado 1.3, la semilla de cacao no procesada es una buena fuente de fibra, principalmente insoluble; sin embargo, una vez que las semillas son procesadas y convertidas en derivados del cacao, pierden parte de la fibra que contenían. Como se muestra en la tabla 1, en el caso del chocolate negro el contenido medio de fibra es del 7 al 11% dependiendo del contenido total de cacao. En el caso del chocolate blanco el contenido de fibra es prácticamente nulo; ya que, el chocolate blanco está elaborado a partir de la manteca de cacao y no de solidos de cacao, en los cuales se encuentra localizada la fibra. Por lo tanto, solo algunos de los derivados del cacao pueden considerarse una buena fuente de fibra. El contenido en minerales varía en función de los ingredientes utilizados, siendo el potasio el mineral mayoritario (559-715mg en 100g de chocolate negro), aunque también destaca el contenido en magnesio (146-228mg en 100g de chocolate negro) o en fosforo (206-308mg en 100g de chocolate negro).
En el caso de las vitaminas, el contenido también se ve afectado por el resto de ingredientes del chocolate siendo la niacina (0.7 -1.1mg en 100g de chocolate negro), la vitamina A (39-50UI en 100g de chocolate negro) o la vitamina E (0.5-0.6mg en 100g de chocolate negro), algunas de las mayoritarias. Además, cabe destacar la presencia de pequeñas cantidades de algunos compuestos que presentan importantes efectos sobre el organismo. Entre los más significativos destacan: los compuestos fenólicos, los fitoesteroles o los alcaloides de tipo metilxantinas, como la teobromina.
UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS Y PROCESADO DEL GRANO DE CACAO EN LA COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y PROPIEDADES SENSORIALES DEL CHOCOLATE NEGRO
2.2.8 TENDENCIA POR CONSUMIR PRODUCTOS NATURALES CON TENDENCIA ARTESANAL:
Ante la infinidad de productos industrializados, que contienen aditamentos nocivos para la salud y que se ha comprobado que han sido los causantes de graves enfermedades, existe una nueva tendencia mundial de preferir los productos cien por ciento naturales, sin químicos, ni conservantes, y que han sido elaborados a través de un proceso artesanal, preservando sus propiedades naturales y nutricionales, como es el caso del chocolate artesanal producido con el cacao fino y de aroma, de la variedad nacional o “arriba”; de la que nuestro país, es uno de sus
principales exportadores mundiales.
2.2.9 ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INVESTIGACION DE MERCADO:
Para realizar el presente estudio en chocolatería fina, se aplicaron las técnicas de: investigación de mercado, entrevistas, encuestas y revisión documental, tomando en cuenta variables tales como: demanda, oferta, competencia y comercialización. Estudio de mercado es el "Proceso de planificar, recopilar, analizar y comunicar datos relevantes acerca del tamaño, poder de compra de los consumidores, disponibilidad de los distribuidores y perfiles del consumidor en chocolates, con la finalidad de ayudarnos en la elaboración de una planta de chocolatería fina en la cuidad del cusco y ser responsables del marketing a tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing en una situación de mercado específica".
Fuente: http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm (Waterhouse et al. 1996; Porter et al. 1991;
2.2.10 CONSUMO DE CHOCOLATERIA FINA EN EL PERU:
Si bien no somos los mayores consumidores de chocolate en Sudamérica, los peruanos adquirimos anualmente más de 8 millones de kilos de este delicioso producto. Se trata de una cifra muy importante, que debe alentarnos a darle la importancia que se merece ya que su consumo se realiza principalmente en las bodegas. En el mercado local hay muchas variedades de chocolate. El negro, producto de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar; el blanco, que se elabora únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche, resultando un producto muy dulce y energético; y el chocolate con leche, que es el más consumido en todo el mundo. Este último se elabora a base de añadir leche (desnatada o entera) a la pasta de cacao. La proporción de pasta en este caso debe estar por debajo del 40%, a diferencia del chocolate negro, que debe presentar como mínimo el 50%. Cualquiera de estas opciones se usa para preparar los chocolates rellenos, que incluyen frutos secos o cereales en una cantidad que oscila entre el 10 y el 40%. También frutas confitadas o desecadas, así como licores o galletas tipo waffer.
2.2.11 CRECE EL CONSUMO DE CHOCOLATES EN EL PERU:
El mercado mundial del chocolate se encuentra en crecimiento, liderado por las marcas Nestlé, Mars, Cadbury, Kraft y Hershey, que concentran alrededor del 85% de la producción mundial. Y genera más de 60,000 millones de dólares al año. En nuestro país, por su parte, el gasto anual en la compra de este producto oscila entre 250 y 300 millones de soles. A esta cifra aparentemente pequeña pero significativa considerando el tamaño de nuestra población, se llegó gracias a un importante crecimiento que se inició en la década pasada y que aún persiste. El aumento del consumo de este producto en el Perú ocurrió de manera paralela al aumento de la producción de chocolates de diverso tipo. Y creció incluso en el 2009, en que a pesar de la crisis, como señala la empresa de investigación de mercados CCR se observó un incremento de más de 6% en las ventas. Un crecimiento que continuó el año pasado, en que se elevó casi 2.7% en soles.
Entre los factores que más están contribuyendo al crecimiento de este mercado se encuentran, además del mayor nivel de consumo de la población, los esfuerzos que vienen realizando las distintas marcas para dirigirse a los consumidores con nuevas presentaciones y empaques, ampliando la gama de sus marcas populares y buscando con campañas publicitarias que el consumo de chocolate no se reduzca a los meses de frío sino que crezca en otras temporadas.
2.2.11.1 0
ANALISIS PREVIO DE VIABILIDAD:
A nivel técnico sí es factible nuestra idea de negocio, ya que nuestro país produce cacao de excelente calidad y cuenta con la más alta tecnología en el sector; lo que facilita la obtención de materia prima netamente nacional para nuestros productos. Por lo tanto, los insumos como la maquinaria para nuestro negocio sí
se consiguen en el país y no presentan ningún tipo de
conflicto que pueda afectar el desarrollo de la empresa. 0
A nivel económico existen diversos mecanismos de apoyo a emprendedores, la inversión en este sector de la chocolatería, es un sector rentable. La posibilidades tanto de financiamiento como los costos de materia prima y la venta de dichos productos, es equivalente, dando lugar a obtener ganancias de ventas a precios asequibles para los potenciales clientes, dando rentabilidad al negocio.
0
A nivel comercial, la demanda de este tipo de productos es considerable y su competencia es pequeña pero está en crecimiento; por lo tanto, nuestra idea propone una mejor forma de satisfacer la demanda frente a la competencia, lo que representa una garantía del negocio en el mercado. Además, se tendrá como base la tendencia actual de la demanda, la competencia existente y la innovación de la idea.
2.2.12 PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES DE CACAO EN EL PERU: DEPARTAMENTO
FABRICA
Arequipa
Fábrica de chocolates LA IBÉRICA
Callao
*NEGUSA CORP.
Cusco
*Fábrica de chocolates RECORD. *Industrias alimenticias la convención S.A. *INKAFE Empresa individual de responsabilidad limitada. *La cholita Fábrica de chocolates S.A.
Huánuco
*Cooperativa Agraria Industrial NARANJILLO.
Ica
*Delicias Don Juan S.A. *Ica Rica S.R.L. Ltda.
La Libertad
*Fábrica de chocolates La Española S.R.Ltda *Industria Envasadora DUKE S.R.Ltda.
Lambayeque
*Conservas y Alimentos S.A.
Lima
*Alimentos Andinos E.IRL.tda. *Bocaditos Nacionales S.A. *Cacao Industraias S.A *CONFIPERU S.A *DULFINOS S.A.C. *GOLOZZINI S.A.C. *KARINTO S.A.C
Loreto
*SELVA SNACK S.A.C.
Puno
*Confiteria MELI MELI E.I.R.L.
San Martin
*Industrias MAYO S.A
Tacna
*Bomboneria D´BRENCE S.R.L.
2.3 GLOSARIO:
Demanda.- Se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado), en un momento determinado. La demanda es una función matemática. Rentabilidad.- La rentabilidad es la capacidad de producir o generar un beneficio adicional sobre la inversión o esfuerzo realizado. Consumo.- es la acción y efecto de consumir o gastar, bien sean productos, y otros géneros de vida efímera, o bienes y servicios, como la energía, entendiendo por consumir como el hecho de utilizar estos productos y servicios para satisfacer necesidades primarias y secundarias. Innovación.- Significa literalmente innovar. Asimismo, en el uso coloquial y general, el concepto se utiliza de manera específica en el sentido de nuevas propuestas, inventos y su implementación económica.
Hibridación.- Tiene diferentes significados según las ciencias:
En ecología, hibridación es el proceso de mezclar diferentes especies o variedades de organismos para crear un híbrido.
En biología molecular, hibridación es el proceso de unir dos hebras complementarias de ADN.
En química, hibridación es la mezcla de orbitales atómicos para formar nuevos orbitales apropiados para crear enlaces.
Antioxidante.- Compuesto químico que el cuerpo usa para eliminar los radicales libres sobrantes. Algunos de los antioxidantes más conocidos son la vitamina C y los beta carotenos (provitaminas de la vitamina A).
CAPITULO III 3
METODOLOGIA DE INVESTIGACION:
3.1 TIPO DE ESTUDIO: La investigación es de tipo aplicada porque se utilizaran las teorías e información de tecnología existente en las empresas de chocolatería dedicadas a la elaboración de chocolatería fina en nuestro.
3.2 NIVEL DE ESTUDIO: El trabajo de investigación es no-experimental de nivel descriptivo y propositivo porque permitirá describir la situación actual del problema en la empresa que se dedica a la elaboración de chocolatería fina, así también detallar el fenómeno estudiado básicamente a través de la medición de uno o más de sus atributos en la productividad, calidad, contaminación, a su vez la implementación de tecnología mejorada para sus sistemas de producción de Chocolatería fina en las empresas dedicadas a este rubro en Cusco.
3.3 METODO: Se empleara el método analítico sintético, porque se desea hacer un análisis actual y la problemática de las empresas dedicadas a la elaboración chocolatería fina en la ciudad de cusco, con la finalidad de dar soluciones a los problemas identificados como son: falta de calidad, contaminación, altos costos de producción, etc. Para así implementación de tecnología mejorada en las industrias dedicadas a la elaboración chocolatería fina en la ciudad de cusco.
3.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS: 3.4.1 TECNICAS: ENCUESTAS: Realizadas mediante la aplicación de cuestionarios dirigidos a los consumidores cercanos para obtener así sus necesidades y/o carencias que puedan presentar asía otros productos. OBSERVACION: Sera necesario verificar la información obtenida y medirla para constatar tiempos y necesidades.
3.4.2 INSTRUMENTOS: CUESTIONARIO: Este cuestionario se realizara con preguntas mixtas ya este cuestionario contara con preguntas abiertas y cerradas. FICHAS DE OBSERVACION: Una ficha de observación va a ser el documento que intenta obtener la mayor información
de
algo,
(sujeto)
observándolo.
La ficha puede ser de gran duración o corta duración en el tiempo. MEDIOS DE PROCESAMIENTO: Nuestras
encuestas
estarán
enfocadas
a
personas
entre
los
estratos
socioeconómicos 3 al 6, consumidores de chocolate finos. Se entrevistará a hombres y mujeres, residentes en la capital del país, y comprendidos en un rango de edad entre 18 a 65 años aproximadamente. Una de las herramientas más importantes en el área de las investigaciones de mercado son las encuestas realizadas a una selección de muestra poblacional de un tamaño que permita arrojar datos lo suficientemente verídicos. Por lo general las muestras grandes son más precisas y representativas que las pequeñas, sin
embargo, la idea de una muestra grande, suele ir unida a la de costos elevados. Sin embargo, para el presente estudio se realizaron las encuestas en centros comerciales y sitios públicos en estos sectores de la ciudad, además con la ayuda de Internet, también se difundió la encuesta con el fin de captar un mayor número de encuestados para lograr un mejor análisis. De esta forma, el universo total de encuestados que se escogerá para el siguiente estudio corresponde a 200 encuestas personales para compradores generales de chocolates finos artesanales. Cabe resaltar que el estudio parte del filtro previo de las personas encuestadas con la pregunta de si conoce o no sobre chocolates artesanales, razón por la cual se tendrá en cuenta su respuesta negativa para el análisis de la demanda potencial futura. DISEÑO DE LA ENCUESTA DE INVESTIGACIÓN: El Diseño de la Encuesta, se encuentra como anexo al presente documento. A continuación se presenta un análisis detallado del motivo de elaboración de las diferentes preguntas de la encuesta, donde se explica su estructura y objetivos. Principalmente, el estudio de mercado se basa en aspectos como: el análisis de la demanda, la oferta, los precios, la localización y la comercialización. ANÁLISIS DE LA DEMANDA (CONSUMO): Consiste en identificar las características de consumo de la población mediante la frecuencia de compra y los motivos por los cuáles se realizan las compras, con el fin de definir una mejor estrategia dirigida de acuerdo a estas características de consumo en el mercado. - Nivel de Consumidores de chocolates finos. - Frecuencia de Compra de chocolates finos. - Motivo de la Compra de chocolates finos. - Motivo de la Preferencia por los chocolates finos. - Cantidad y Costo de Compra de chocolates finos. - Productos Similares que compran los consumidores.
CLASIFICACION DE LOS CONSUMIDORES: Consiste en identificar ciertas variables considerables para identificar el tipo de consumidor de chocolates finos artesanales, y de esta forma definir nuestro mercado objetivo con mayor claridad. Las variables a analizar para la definición del mercado serán tres básicamente. - Edad de los compradores de chocolates. - Género de los compradores de chocolates. - Estrato Socioeconómico de los compradores de chocolates. ANÁLISIS DE LA OFERTA (ATRIBUTOS Y COMPETENCIA): Consiste en determinar la recordación de marca, quienes son las marcas competidoras más cercanas, que valoran los clientes de ellas. Es importante resaltar que en general las chocolaterías en las cuales apoyamos nuestro análisis, no son netamente artesanales, ya que emplean maquinarias para la elaboración de los chocolates. - Competencia principal en el sector de Chocolaterías Finas en la capital. - Importancia de Atributos por los consumidores en una Chocolatería Fina. - Producto ofrecido por las Chocolaterías. -Servicio e Infraestructura de las Chocolaterías. - Calificación de los atributos de los competidores principales de Chocolaterías Finas. - Nivel de Competencia existente en el mercado de Chocolatería Fina. MERCADO POTENCIAL Y NECESIDADES INSATISFECHAS: Consiste en determinar la posible demanda futura para el negocio, a partir de la identificación de las necesidades insatisfechas expresadas por los actuales clientes de este tipo de productos. - Necesidades insatisfechas en el mercado de la Chocolatería Fina. - Productos de interés para los consumidores de Chocolatería Fina.
UBICACIÓN: Consiste en identificar el sector y el lugar en la ciudad del cusco para enfocarnos en un potencial local de Chocolatería Fina, con el fin de lograr un alto impacto en su introducción al mercado mediante el fácil acceso a los productos. - Sector óptimo para ubicar una Chocolatería Fina en la ciudad del Cusco. - Lugar de preferencia de los consumidores para situar un local de Chocolatería Fina. MARKETING: Consiste en conocer y determinar cómo los consumidores de chocolates finos conocen una chocolatería y poder definir si se necesita considerar hacer una inversión en publicidad para dar conocer nuestra empresa. - Forma de conocer una Chocolatería Fina. - Falta de publicidad de este tipo de establecimientos.
CAPITULO IV 4
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:
4.1 REQUERIMIENTOS:
DENOMINACION
Ordenadores Cámara Fotográfica Papel CD TOTAL
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO TOTAL
2
Unidad
40.00
1
Unidad
20.00
1
Ciento
10.00
2
Unidad
6.00
70.00
FUENTE: ELABORACION PROPIA
4.2 CRONOGRAMA: 4.2.1 ACTIVIDADES PRINCIPALES:
Planteamiento del problema
Objetivos
Metodología
Recopilación de información Proceso Elaboración del informe final
SEMANAS
ACTIVIDADES
Planteamiento del problema Objetivos Metodología Recopilación de información Proceso Elaboración del informe final
SEM 1
SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8 SEM 9 SEM 10
4.3 BIBLIOGRAFIA: 4.3.1 LIBROS: 1.- Acuerdo sectorial de competitividad de la cadena del cacao y su agroindustria: IICA 2000. 2.- EL CACAO: ESTACION EXPERIMENTAL EL RECREO: 1982. 3.- Escuelas de Campo Para Agricultores de Cacao en el Perú: 2006-2007.
4.3.2 TESIS:
TITULO:
“PROYECTO DE INVERSION PARA ESTABLECER UN NEGOCIO DE VENTA DE CHOCOLATE DE MESA EN EL DISTRITO FEDERAL”.
AUTOR: LIC. MARCOS GARDUÑO CORREA MAGALLANES INSTITUCION: INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL – MEXICO
TITULO:
“Propuesta de creación de una chocolatería en el sector sur de la ciudad de Ambato”
AUTOR: Carlos Hernán Gómez Tobar INSTITUCION: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TITULO:
“ E studio d e pre factibilidad p ara la produ cción artesanal de choco lates ”
AUTOR: Aguilar Jaramillo, Andrea E. INSTITUCION: COLEGIO DE AGRICULTURA, ALIMENTOS Y NUTRICION (CAAN) – ECUADOR
4.3.3 PAGINAS WED: http://www.buenastareas.com/documentos/tesis-de-chocolateria/0 http://itzamna.bnct.ipn.mx/dspace/bitstream/123456789/10463/1/Garduno%20 Correa%20Magallanes%20Marcos.pdf http://es.scribd.com/doc/73038012/Tesis-Chocolate http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9400/1/33953_1.pdf http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/209
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA: FORMULACION DEL
OBJETIVOS
METODOLOGIA
PROBLEMA
¿Será factible el
Demostrar la
estudio técnico -
factibilidad técnica
económico para la
- económica de
instalación de una
una planta de
planta de
elaboración de
elaboración de
chocolatería fina
chocolatería fina
en la ciudad de
en la ciudad de
cusco.
cusco?
¿Será factible el
Demostrar la
estudio técnico,
factibilidad técnica
para la instalación
de una planta de
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elaboración de
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chocolatería fina
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en la ciudad de
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Demostrar la
¿Será factible el
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económica de una
para la instalación
planta de
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elaboración de
elaboración de
chocolatería fina
chocolatería fina
en la ciudad de
en la ciudad de
cusco.
cusco?
Se empleara el método analítico sintético, porque se desea hacer un análisis actual y la problemática de las empresas dedicadas a la elaboración chocolatería fina en la ciudad de cusco
CONTENIDO TENTATIVO: INTRODUCCION CAPITULO I: 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA 1.2. DELIMITACION DEL PROBLEMA 1.2.1. DELIMITACION SOCIAL 1.2.2. DELIMITACION ESPACIAL 1.3. PROBLEMA PRINCIPAL 1.4. PROBLEMAS SECUNDARIOS 1.5. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA 1.6. OBJETIVOS 1.6.1. OBJETIVO PRINCIPAL 1.6.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS CAPITULO II: 2. MARCO TEORICO 2.1. ANTECEDENTES 2.2. MARCO CONCEPTUAL 2.2.1. EL CACAO: DEFINICION 2.2.2. IMPORTANCIA DEL CACAO 2.2.3. BONDADES DEL CACAO 2.2.4. VARIEDADES DEL CACAO 2.2.5. CULTIVOS Y COSECHA DEL CACAO 2.2.6. PROCESO DE PRODUCCION DEL CACAO Y CHOCOLATE 2.2.6.1. DEFINICION DEL VALOR AGREGADO 2.2.6.2. VENTAJAS DEL VALOR AGREGADO 2.2.7. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE 2.2.8. TENDENCIA POR CONSUMIR PRODUCTOS NATURALES 2.2.9. ASPECTOS GENERALES 2.2.10. CONSUMO DE CHOCOLATERIA FINA EN EL PERU 2.2.11. CRECE EL CONSUMO DE CHOCOLATES EN EL PERU 2.2.11.1. ANALISIS PREVIO DE VIABILIDAD 2.2.12. PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES DE CACAO EN EL PERU 2.3. GLOSARIO CAPITULO III: 3. METODOLOGIA DE INVESTIGACION 3.1. TIPO DE ESTUDIO 3.2. NIVEL DE ESTUDIO 3.3. METODO 3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS 3.4.1. TECNICAS
