Tehnica obţinerii fumului TEHNICA OBŢINERII FUMULUI Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi într-un volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare, aromatizare şi culoare. În practica din gospodărie conservarea alimentelor se face, în general, prin fum rece şi, în rare cazuri, temperatura din interiorul instalaţiei la nivelul produselor alimentare ajunge la limite inferioare unei afumări semicalde (35 - 40ºC). Temperaturile ridicate, mai mari de 45ºC, nu se recomandă în instalaţiile din sistemul gospodăresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcţie şi, în special, a celor din lemn sau tablă. De altfel, temperaturile ridicate acţionează negativ asupra produselor alimentare în compoziţia cărorara se includ grăsimile. Temperaturile mai mari de 35ºC duc la topirea şi scurgerea grăsimii din produse creând pericolul de incendiere a instalaţiilor cu vatră de foc în interior sau colectarea lor în părţile inferioare ale preparatelor (cârnaţi) (tabelul 6). Din aceste considerente noţiunea de “afumare caldă”, folosită în practica din gospodărie, se referă la temperaturi de 35ºC maximum de 45ºC şi doar în mod excepţional şi de scurtă durată la Temperaturile de topire ale grăsimilor temperaturi mai mari. Un fum de calitate animale bună, cu o culoare albă-lăptoasă, se obţine Grăsimea Punct de topire ºC prin arderea lentă, fără flacără, a lemnului 28 - 33 din “esenţe tari”, sub formă de rumeguş sau Unt de putregai uscat, lipsit de impurităţi Grăsime porc 37 - 47 (mucegai, pământ etc). O ardere intensă a Seu de bovine 42 - 49 lemnului, cu flacără, degajă pe lângă Seu de ovine 42 - 50 căldură prea mare şi particule grosiere (funingine) care, antrenate prin curenţi, la înălţime, se depun pe suprafaţa produselor alimentare dându-le un aspect şi colorit neplăcute. O degajare mai mare de funingine se produce şi prin arderea lemnului într-un mediu cu ventilaţie redusă, cu o cantitate insuficientă de aer. în acest caz fumul obţinut este de culoare neagră, încărcat cu particule grosiere (5 g/m3). O cantitate prea mare de funingine se produce şi prin arderea în cantităţi mari a lemnelor de esenţă moale (plop, salcie etc). Limitarea depunerii funinginii ce rezultă chiar din arderile corecte pe produsele alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distanţe de 50-60 cm de sursa de fum. O reţinere a funinginii se obţine şi prin instalarea unor cupole din tablă la 20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezintă dezavantajul că deviază în părţile laterale o parte din căldură şi din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului este condiţionată şi de modul de evacuare. Un tiraj prea mare determină o ieşire mai intensă a fumului, staţionarea insuficientă în instalaţie soldată cu o depunere redusă a elementelor de conservare, aromare şi colorare pe produsele alimentare. O staţionare corespunzătoare a fumului în instalaţie asigură învăluirea uniformă a produselor, manifestată printr-o
evacuare lentă, asmănătoare ridicării ceţii în orele de dimineaţă sau a mişcării vaporilor de pe suprafaţa bălţilor sau a lacurilor. La un tiraj mare, necorespunzător, fumul se evacuează repede şi, la ieşirea din instalaţie, ia forma “coşului” sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara cu scurgerea apei din mijlocul râurilor de munte sau a torentelor. Evacuarea rapidă a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacără a lemnelor sau existenţei în interior a unei atmosfere rarefiate. În zilele senine şi reci, tirajul de fum este mai mare decât în cele noroase, ceţoase cu plafon coborât de nori. În toate situaţiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului sau a orificiilor de evacuare. Tirajul şi culoarea fumului sânt aspecte ce trebuie urmărite şi reglate pe toată durata de afumare a produselor alimentare. Arderea materialului pentru obţinerea fumului începe prin depunerea de cărbuni aprinşi pe toată vatra. Dimensiunea acestora trebuie să fie cel puţin de mărimea unei nuci verzi, deoarece cărbunii mici se pot stinge şi nu pot asigura o ardere şi o întreţinere uniformă a focului pe întreaga suprafaţă a vetrei. Al doilea strat este constituit din scurtături de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite (restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului depus. Lemnele verzi sau umede se ard la început în scopul degajării căldurii necesare încălzirii spaţiului din instalaţie şi formării unei atmosfere mai încărcate cu vapori. În mediu umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse şi, în special, la începutul perioadei de afumare. Focul, după consumarea a 2/3 din lemne, se suplimentează cu rumeguş umectat — 300 ml apă la 1 kg, în amestec redus cu bucăţi mici — aşchii, surcele, talaş. Prezenţa formaţiunilor mici de lemn asigură aprinderea şi arderea uniformă a rumeguşului. Următoarele depuneri sânt constituite numai din rumeguş uscat. În cazul în care dorim obţinerea în continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 2530ºC, se foloseşte un amestec de rumeguş cu bucăţi mici de lemn (scurtături, surcele). Participarea lemnelor în amestecul de rumeguş nu trebuie să fie mai mare de 50% întrucât se obţine o ardere intensă, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intensă a rumeguşului nu asigură un fum corespunzător. După întreruperea din timpul nopţii arderea se reia a doua zi în acelaşi mod — cărbuni aprinşi, bucăţi de lemne în cantităţi mai reduse şi straturi succesive de rumeguş umectat, în amestec cu surcele, aşchii sau numai de rumeguş simplu. Aprecierea temperaturii fumului din instalaţie se face la nivelul produselor expuse şi se poate urmări prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucată de placaj şi fixat pe barele de expunere a produselor alimentare.
Rumeguşul umectat se foloseşte în primele ore întrucât asigură o ardere lentă a materialelor (aşchii, scurtături de lemn etc.) şi un fum umed, cu rol important în depunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se face numai la rumeguşul depus pentru arderea din cursul nopţii sau când acesta este prea uscat. La afumarea prunelor se folosesc numai bucăţi de lemne uscate. Afumarea de durată, 10 — 20 de zile, se face prin întreţinerea focului cu rumeguş uscat depus în funcţie de mărimea vetrei la intervale de 3 — 8 ore. Straturile subţiri de rumeguş ard mai repede decât cele de grosimi mai mari — 7—15 cm. Arderea uniformă a straturilor de amestec (rumeguş, surcele-aşchii) sau numai de rumeguş se asigură prin formarea unor guri de aerisire care face legătura între stratul aprins şi aerul de la suprafaţă. Răsuflătorile se fac cu ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care se străpunge, din loc în loc, stratul de rumeguş. Cantităţile de rumeguş ce se ard în decurs de o oră în instalaţiile de afumare depind de mărimea vetrei de foc. Pe o vatră cu un diametru de 50-60 cm se arde în jur de 1 kg de rumeguş pe oră (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculează o rezervă de 2-3 kg). Consumul de lemne uscate — scurtături — pe aceiaşi vatră este de 5 -7 kg pe oră în cazul lemnelor verzi şi de 10 — 12 kg în cazul celor uscate. Instalaţiile de afumare cu vatra la exterior prezintă o particularitate la întreţinerea focului. La început se arde o cantitate mai mare de bucăţi de lemne şi focul se întreţine cu flacără cel puţin o jumătate de oră. Arderea unei cantităţi mai mari de lemne se impune deoarece o parte din căldură degajată este absorbită de pereţii reci ai şanţului. Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, seminţe, ramuri provenite de la plante ce conţin principii de aromatizare se face prin adăugarea lor în amestecul de rumeguş. Cantităţile ce se adaugă sânt dependente de bogăţia în arome a plantelor şi de gustul dorit a fi obţinut. În general, plantele cu rol de aromare ce se adaugă reprezintă 10 — 25% din amestecul de ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% conferă produsului alimentar culoare mai închisă, spre negru. Folosirea de cantităţi mai mari de plante aromate nu este economică şi poate chiar înrăutăţi gustul şi culoarea produsului alimentar. Plantele aromate se adaugă în amestecul de rumeguş la începutul afumării, în primele ore de ardere, când pe produse se fixează o cantitate mai mare din elementele conţinute în fum. Apoi, în timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentări periodice. În final o cantitate mai mare de plante aromate se adaugă la foc cu 1-2 ore înainte de terminarea acţiunii de afumare, cu scopul de a imprima substanţele aromate şi pe suprafaţa produsului. Un amănunt cunoscut, dar puţin explicat, constă în faptul că fumul are o acţiune conservantă mai mare în lunile reci. Aceasta se explică prin influenţa pozitivă a sării în pregătirea produselor din carne. Sarea acţionează mai bine la temperaturi mai scăzute. În
lunile calde procesele ce duc la alterarea cărnii depăşesc timpul necesar de pătrundere a sării în straturile profunde, interioare şi de realizare a acţiunii de conservare. Acţiunea fumului este mai evidentă când există diferenţe între temperatura realizată prin ardere, cea din mediul exterior şi cea a produsului expus la afumare. În perioadele cu temperaturi scăzute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) se realizează cu atât mai bine cu cât suprafaţa produsului alimentar este mai rece. Vaporii de apă odată cu condensarea reţin şi din substanţele existente în aerosol. În perioadele calde, temperatura fumului şi a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de apă nu se realizează decât în mică măsură sau deloc. Tehnica obţinerii unui fum corespunzător se perfecţionează prin practică, cele redate constituind un cadru de desfăşurare ce se poate perfecţiona şi îmbogăţi cu noi elemente, rezultate din experienţa celor ce se ocupă în mod curent de acest procedeu de conservare.
