CUPRINS PARTEA I...............................................................................................................................5 I. INTRODUCERE..................................................................................................................5 I.1 Prezentarea meseriei meseriei de ospătar şi descrierea descrierea unei unităţi de alimentaţie publică............. ...6 I.2. Calităţile şi atribuţiile atribuţiile personalului personalului de servire.............................................. servire..........................................................................7 ............................7
1.2.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii................................ profesiunii........................................8 ........8 1.2.2. Aptitudini intelectuale, intelectuale, cunoştinţe, cunoştinţe, deprinderi.............. deprinderi....................................................... ..............................................9 .....9 1.2.3. Calităţi morale .............................................................. .................................................................................................... ........................................10 ..10
I.3. Principalele Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului personalului din saloanele restaurantului.........12 restaurantului.........12 I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.............................................. P.S.I..................................................................... ....................................... ...................17 ...17
1.4.1.. Primul ajutor în accidentele termice............................................ termice................................................................... ........................................18 .................18 1.4.2. Măsuri de prim ajutor în arsuri........................................ arsuri............................................................... .....................................................19 ..............................19 1.4.3. Primul ajutor în caz de degerături........................................... degerături.............................................................................. .............................................19 ..........19 1.4.4. Primul ajutor în accidentele chimice...................................... chimice............................................................. ....................................... .......................20 .......20
II. AMENAJAREA ŞI DOT DOTAREA AREA SALOANELOR...............................................................21 II.1. Generalităţi Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor unităţilor de alimentaţie alimentaţie publică..........21 II.2.
Mobilier Mobilier şi utilaje............................... utilaje...................................................... .............................................. ............................................... ................................27 ........27
II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)...................... (clasificări)......................................... ............................30 .........30 II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor........................... preparatelor.................................................. .....................................................31 ..............................31
III. REGULI DE ETICĂ ŞI TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR CONSUMATORILOR ..............................34 ........................... ...34 III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor preparatelor şi a băuturilor......................... băuturilor................................................ .............................................. .............................................. ..................................... ...............34 .34 III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant.......................... restaurant.......................................... ...................36 ...36 III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului serviciului în restaurant................................ restaurant............................................ ............41 41 III.4. Ordinea serviciilor.............. serviciilor..................................... .............................................. .............................................. .................................................... ...............................46 ..46
III.4.1 Primirea clienţilor........................................ clienţilor............................................................... .............................................. .................................................46 ..........................46 ............................................ ................................................................... .............................................. .............................................. ..............................................................46 .......................................46 III.4.2. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii............................................ secţii.......................................................... ...................46 .....46 ............................................ ................................................................... .............................................. .............................................. ..............................................................47 .......................................47 III.4.3. Efectuarea serviciilor....................................... serviciilor.............................................................. .............................................. ............................................47 .....................47 ............................................ ................................................................... .............................................. .............................................. ..............................................................48 .......................................48 III.4.4. Întocmirea notei de plată...................................... plată............................................................. ........................................................... .......................................50 ...50 ............................................ ................................................................... .............................................. .............................................. ..............................................................50 .......................................50 III.4.5. Conducerea clientului.................................. clientului......................................................... .............................................. ................................................51 .........................51
III.5. REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE...................................................52
IV. IV. SERVIREA BĂUTURILOR....................................................................................... ......56 IV.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant....................................... restaurant.............................................................. ..................................... ...............56 .56 IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor băuturilor cu diferite preparate culinare culinare şi produse de patiserie – cofetărie....................... cofetărie.............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ...............................63 ........63
V. SERVIREA ÎN CADRUL ACŢIUNILOR DE PROTOCOL............................................ PROTOCOL.................................... ...........65 ...65 V.1. Principalele Principalele caracteristici ale serviciilor serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive................ festive.......... ........65 ..65
VI. PREFERINŢE CULINARE ALE TURIŞTILOR STRĂINI ŞI TEHNICA SERVIRII ACESTORA.........................................................................................................................73 VI.1. Turiştii ruşi şi polonezi......................... polonezi................................................ .............................................. ....................................................... ....................................73 ....73 VI.2. Turiştii americani şi englezi............................ englezi.................................................... ............................................... .................................... ........................74 ...........74 VI.3. Turiştii bulgari............................. bulgari.................................................... .............................................. ................................................................ .............................................75 ....75 VI.4. Turiştii germani şi austrieci......................... austrieci................................................ .............................................. .......................................... ............................76 .........76 VI.5. Turiştii francezi şi belgieni......................... belgieni................................................ .............................................. .....................................................76 ..............................76 VI.6. Turiştii nordici............................ nordici................................................... .............................................. .............................................. ...............................................77 ........................77 VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni......................................... coreeni................................................................ .............................................. .......................................78 ................78
VII. ÎNCHEIERE ..................................................................................................................80 VIII. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................81
Partea I
I. Introducere Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I, II, III, după caz. Agenţii economici care deţin structuri de primire având funcţiuni de alimentaţie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului în baza OMT 61/1999 sunt obligaţi să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme meto metodo dolo logi gice ce emis emisee de către către Mini Minist ster erul ul Turi Turism smul ului ui în luna luna augu august st 2002 2002,, conf confor orm m următoarei grile de asimilare: Categoria a III –a = o stea o
o
Categoria a II –a = două stele
o
Categoria I –a = trei stele
o
Categoria Lux = 4 – 5 stele
Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea. Deci noile normative prevăd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii. Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri – clasificarea pe stele se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime: criterii privind construcţiile şi instalaţiile; o
o
dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte;
o
servicii minime oferite turiştilor;
o
alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel să fie deţinător
de brevet de turism). În ciuda gradului înalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare din România au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amănunţit al instalaţiilor, pieselor de mobilier şi lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii. Unele unităţi de alimentaţie publică cu un înalt nivel de prezentare şi organizare, încadrate încadrate la categoria categoria specială specială sau la categoria categoria întâi de preţuri, preţuri, pot primi aprobare aprobare pentru pentru a adăug adăugaa remiza remiza la nota de plată, plată, dacă dacă îndep îndeplinesc linesc cumulativ cumulativ criteriile criteriile stabil stabilite ite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza. Profilul şi categoria unităţilor ce pot practica remiza adăugata la nota de plată sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, café-barul.
I.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei. Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului liber astfel câştigat. Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională calificată. Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează. Avantajele create pentru consumatori sunt: - timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia; - consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţă cât mai plăcută; - se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. Avantajele pentru personalul unităţii sunt: - uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor; - reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
-
evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
I.2. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire
Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, precum şi necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creşterea considerabilă a bazei tehnico-materiale a sectorului de alimentaţie publică şi implicit sporirea volumului de prestaţii. În acest context, o sarcină deosebită o constituie formarea şi perfecţionarea personalului care asigură serviciile în unităţile de alimentaţie publică factor determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de civilizaţie atrag după ele necesitatea ridicării gradului de calificare profesională, concretizată, în ultimă instanţă, în îmbunătăţirea serviciilor oferite clienţilor. Serviciul din restaurant presupune mai multe exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg această meserie. Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de destindere şi confort. Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unităţile de alimentaţie publică trebuie să dovedească înclinaţii pentru meseria ce o practică şi multă solicitudine. Organizarea muncii în saloanele de restaurant constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal şi a structurii acestuia reprezintă condiţii hotărâtoare pentru bunul mers al activităţii. Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate, lucrătorii care îşi desfăşoară activitatea în salonul de restaurant trebuie să corespundă, ca pregătire, cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţii necesare bunei desfăşurări a activităţii. Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Procesul tehnologic de servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea salonului, primirea clienţilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriuzis, precum şi acţiunile de după încheierea serviciului. Prin natura activităţii, personalul este obligat să efectueze multiple deplasări de la un loc la altul, atât în direcţie plană (orizontală), cât şi pe verticală (pe scări) şi să păstreze o vreme îndelungată poziţia ortostatică. Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practică această activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.
1.2.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sînt necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale. Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este necesar ca acesta să fie robust, cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit, cu un organism sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei. Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care trebuie să fie într-o perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care condiţionează îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut obligatorie. Simţul văzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi persoanelor. Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut necesară. Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol deosebit de important. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a calităţii mâncărurilor. Produsele de calitate exhală gaze rău mirositoare pe care ospătarul trebuie să le perceapă şi să ia măsurile corespunzătoare. Simţul gustului permite aprecierea calităţii preparatelor şi gradul în care corespund reţetelor de prelucrare. Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea personalului fantezie în aranjarea florilor, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne, care să ducă la sporirea confortului din salon. Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută, atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură îngrijită, mersul regulat). Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate, prestanţă şi seriozitate. Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi, este necesar ca fiecare lucrător să adopte un regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli igienico-sanitare. Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, pentru menţinerea supleţei şi eleganţei mişcărilor, curăţarea unghiilor, spălarea dinţilor sunt obligatorii. Somnul cu o durată normală duce la păstrarea capacităţii de efort solicitată în timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun şi băuturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice. Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine croită, curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.
1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi
Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de cunoştinţe de cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu consumatorii conversaţii pe diferite teme: istorie, geografie, literatură, sport etc. Trebuie de asemenea, să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, pentru efectuarea corectă a notelor de plată şi a evidenţelor operative privind încasările. De asemenea, trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua servicii de calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincioşi în muncă, ceea ce îl determină pe ospătar să efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de servire; să aibă atenţie distributivă, pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea clienţilor să fie înzestrat cu o memorie bună, pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor; să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoaşte clienţii şi locurile; să manifeste interes profesional, disciplină şi punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigură, fără îndoială, un randament superior; ospătarii pasionaţi pentru meserie care nu se plictisesc şi dau dovadă de rezistenţă la monotonia muncii; spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îmbrăţişează meseria de ospătar; spiritul de organizare, imaginaţia în vederea realizării serviciului în condiţii bune şi în timp foarte scurt; imaginaţia îl ajută pe ospătar să găsească forme originale de servire şi de prezentare a preparatelor şi aranjare a meselor.
1.2.3. Calităţi morale Calităţile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de înaltă ţinută. Necesitatea acestor calităţi este determinată de însăşi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unităţile de alimentaţie trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă, faţă de profesie, să manifeste pasiune în exercitarea ei, să satisfacă dorinţele clienţilor, să fie calm, să dea dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie să fie stima şi aprecierea consumatorilor serviţi; atitudinea faţă de colectiv să fie principială, să exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare; nimeni nu poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie să fie cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător. Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului. Această satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată într-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. În relaţiile cu clienţii, trebuie să fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, să dea dovadă de sinceritate şi demnitate.
Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care trebuie să le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesionişti de calitate, la realizarea unor servicii ireproşabile, la ridicarea prestigiului profesional al unităţii în care îşi desfăşoară activitatea.
I.3. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc. Atribuţii comune ale întregului personal - cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ; - cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară; - însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; - ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională. Atribuţii specifice fiecărei funcţii Şeful de unitate are următoarele atribuţii: - stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini; - împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară; - ţine legătura cu personalul din subordine; - răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la clienţi; - urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi; - rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor. Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor: - controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar; - verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului; - verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu; - primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori comanda; - supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri; - verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii: - pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor; - execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate; - studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru
preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu; - primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire; - supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor. Ajutorul de chelner (picolo, garson): - execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.; - ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
FIŞA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ
Denumire: CHELNER/ŞEF DE RANG NR. PERSOANE/POST .....
Restaurant/salon...
FORMAREA PROFESIONALĂ
Cod: ROLUL:
Aranjează şi întreţine salonul restaurantului; Efectuează serviciile
EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ
Calificare în meseria de bază prin şcoală 1 – 2 ani în funcţie de ajutor, ucenic etc. profesională, liceu de profil sau curs de calificare
CAPACITATE PROFESIONALĂ
CALITĂŢILE PERSONALE
Să cunoască tehnicile de vânzare, de atragere a clientelei Să cunoască 1-2 limbi de circulaţie internaţională Să aibă cunoştinţe şi deprinderi corecte privind aranjarea meselor şi efectuarea serviciilor Să aibă o bună cultură generală Să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii, al gastronomiei, oenologiei, tehnici de alcătuire a meniurilor, igienă şi protecţia muncii etc.
Prezenţă fizică plăcută, eleganţă, supleţe. Sănătate bună, robusteţe. Îndemânare şi dexteritate. Simţul văzului şi al auzului bine dezvoltat. Sobrietate şi prestanţă. Responsabilitate pentru munca prestată. Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn. Spirit de echipă. Imaginaţie şi ingeniozitate. Memorie şi memorie vizuală dezvoltate.
RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI)
Să se prezinte la program, la ora prevăzută în grafic. Să participe la efectuarea mise-en-place-ului. Să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi. Să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată, bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete. Să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită. Să participe la careul personalului. Să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute. Să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată. Să respecte regulile igienico-sanitare. Să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă. Să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor.
POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII:
a. este subordonat: maître d’hotel; are în subordine ajutori şi debarasatori. b. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului. c. Relaţii cu ceilalţi componenţi din brigadă.
LIMITE DECIZIONALE
CONDIŢIILE DE MUNCĂ
FIŞA POSTULUI Şef de sală COMPARTIMENTUL DE
Denumire: MAÎTRE D’HOTEL NR. PERSOANE/POST
Refuză servirea preparatelor Sunt menţionate şi băuturilor care nu contractul colectiv corespund cu comanda individual de muncă (calitativ şi cantitativ)
PERSPECTIVA PROFESIONALĂ
în şi Barman, somelier, maître d’hotel, asistent director Director restaurant Cod: ROLUL:
MUNCĂ Restaurantul.............
1
Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în saloanele restaurantului
FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională, curs de calificare, liceu de profil Stagiu de cel puţin 6-8 ani în funcţii din sectorul Absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de de servire (chelner, barman, ajutor chelner) perfecţionare Absolvent curs de specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune privind tehnicile de Aspect fizic şi vestimentar plăcut servire din restaurant Capacitate de conducere şi rigoare Cunoscător a cel puţin două limbi străine Spirit de observaţie Cunoscător al preparatelor culinare şi al Politeţe desăvârşită, curtoazie tehnicilor de catering Iniţiativă, spirit comercial Cunoştinţe de oenologie (somelărie) Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii Bun organizator al resurselor umane Responsabilitate în munca prestată Stăpâneşte tehnicile de cumpărare şi vânzare Disponibilitate pentru control şi autoanaliză pentru restaurant Cunoaşte mediul în care îşi desfăşoară activitatea Cultură generală solidă RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI) Organizează serviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi; Controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane; Fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. Controlează mise-en-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor; Prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor; Interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor, îi sfătuieşte în alegerea lor; Primeşte şi rezolvă sesizările; Asigură legătura între saloane, clienţi şi administraţie; Aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar, materiale şi produse; Controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane; Controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă; Planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant; Participă cu conducerea la analiza costului produselor. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) Participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime, preparatelor şi materialelor; Organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant; Execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII: d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are în subordine întregul personal din sectoarele de servire e. Funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă. f. Colaborare: cu şeful bucătar, barmanul şef, şef recepţie hotel etc. LIMITE DECIZIONALE CONDIŢIILE DE MUNCĂ PERSPECTIVA PROFESIONALĂ Ia măsuri pentru întărirea Sunt menţionate în disciplinei personalului din contractul colectiv şi Director restaurant, director subordine individual de muncă restaurante, hotel şi lanţ Menţine stilul şi eficacitatea servirii comercial de profil FIŞA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ Barul
Denumire: BARMAN NR. PERSOANE/POST .....
Cod: ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează
FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională, liceu de profil sau curs de Stagiu de cel puţin 5 ani în funcţii din sectorul de calificare servire (barman, chelner) ajutor. Curs specializare barman Absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de servire în Aspect fizic şi vestimentar plăcut. bar. Rezistenţă fizică, memorie bună şi tact Cunoscător a cel puţin 2 limbi străine. profesional. Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de preparare Capacitate de conducere. a amestecurilor care se realizează în bar. Politeţe, curtoazie, spirit de observaţie, spirit Cunoştinţe de oenologie. comercial. Cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională. Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii. Bun organizator al locului de muncă, inclusiv al Asumarea responsabilităţilor pentru munca spaţiilor de depozitare. prestată. Cultură generală solidă. RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII, LUCRĂRI, SARCINI) Asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea si gestionarea lor. Răspunde de existenţa în bar a inventarului în stare bună. Asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului. Primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite. Pregăteşte băuturile în amestec. Răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce. Coordonează activitatea lucrătorului din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor. Răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum, livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate. Răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii, igienico-sanitare la locul de muncă, inclusiv în spaţiile anexă (depozite). În relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă, amabilă, o ţinută impecabilă din punt de vedere al igienei corporale şi vestimentaţiei. POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII: g. este subordonat: directorului de restaurant, are în subordine ajutorii de barmani. h. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului. i. Relaţii cu maître d’hotel. LIMITE DECIZIONALE CONDIŢIILE DE MUNCĂ PERSPECTIVA PROFESIONALĂ Refuză primirea sau punerea Sunt menţionate în contractul în consum a mărfurilor şi colectiv şi individual de muncă Maître d’hotel, preparatelor Director restaurant necorespunzătoare calitativ.
I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I. Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de protecţie a muncii sunt: - să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment; - să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu; - să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară; - să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor ierarhici; - să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină; - să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară activitatea; - să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a unor utilaje din dotare; - să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru angajare cât şi la cele periodice; - să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de alimentaţie publică; - să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor respective; - să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; - să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare; - să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi;
-
să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de lemn; - să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea: 1. după graviditate: - accidente cu incapacitate temporară de muncă; - accidente ce produc invaliditate; - accidente mortale. 2. după numărul persoanelor: - individuale; - colective. 3. după natura factorilor generatori: - accidente mecanice; - accidente termice; - accidente chimice; - accidente electrice.
1.4.1.. Primul ajutor în accidentele termice În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi şocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă, porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . În acest fel, se realizează şi o atmosferă mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante . Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600 C, sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la 400 C , apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu munca la temperaturi ridicate .
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri - izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă, paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material; - folosirea duşurilor de aer proaspăt, care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor calorice; - întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele calorice şi să permită transpiraţia ; - consumare de apă carbogazoasă salină; - camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie .
1.4.2. Măsuri de prim ajutor în arsuri Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor . Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care se aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedează identic după care accidentatul este trimis la cabinetul medical . Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor . În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar .
1.4.3. Primul ajutor în caz de degerături În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată . Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi uscate . În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura corpului (370C) . După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi legat cu un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile .
1.4.4. Primul ajutor în accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri . Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi pielea .
Partea II II. Amenajarea şi dotarea saloanelor
II.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică
Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire. În ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică, trebuie să ofere condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii de servire a clienţilor, a realizării
produselor, păstrării mărfurilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau administrative.
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase caracteristici comune cu ale altor construcţii, ele trebuind să se integreze în ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă, în acelaşi timp, unor imperative profesionale vizând funcţionalitatea. Iată de ce, în complexul dezvoltării activităţii turistice, se impune găsirea unor soluţii variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse, fiind necesar ca atât ceea ce se construieşte, cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor soluţii optime sub aspect constructiv, funcţional şi al eficienţei economice. În mod concret, la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă, cum ar fi, între alţii, funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate; asemenea factori determină soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente. Construcţia (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţii specifice. Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare. Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize sau alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. La executarea lucrărilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutările sau sursele de incendii. Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe parcursul zilei în spaţiile fără lumină naturală.
Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau indirect, lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc., de unde se reflectă în restul încăperii. Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece – lumina cu nuanţă verde-albastru. La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică se va ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci. Inscripţiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă trebuie să se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. Amplasarea celor exterioare necesită aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai în conformitate cu reglementările privind normele de folosire a energiei electrice. Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili. Încălzirea electrică, foarte costisitoare, poate fi intermitentă sau permanentă. Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier, în demisezon sau sursă suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice, panouri cu infraroşii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Încălzirea permanentă poate fi realizată prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea intermitentă. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoşi poate avea, ca şi încălzirea electrică, utilizarea permanentă sau intermitentă. Indiferent de tipul de încălzire folosit, încăperile trebuie să aibă izolaţie termică, pentru a se evita pierderile de căldură. Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică unităţile. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr, diversitate şi calitate. Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau integrate decorului spaţiilor prin care trec. Conductele, atât cele pentru apă caldă, cît şi cele pentru apă rece, trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă corespunzătoare, robinetăria trebuie să fie rezistentă, simplă, estetică şi uşor de întreţinut; grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi reci, cu vase şi rezervoare, W.C.-uri cu pişoare; în oficii trebuie să se găsească în permanenţă: maşini pentru spălat veselă-pahare, spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii pentru amestec, precum şi alte dotaţii.
Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în vigoare, în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri sanitare etc. Într-o unitate de alimentaţie publică, apa caldă poate fii asigurată printr-un sistem încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente, instalate cît mai aproape de principalul loc de consum. Necesarul de apă caldă este apreciată, în medie, ca fiind 10 l de apă la temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine să se facă prin conducte galvanizate, la temperatură economică. Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată din fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii, evitânduse aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi depozitare. Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în localurile publice, ea dând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat (filtrat). În localurile de alimentaţie publică, temperatura economică, în jur de 18oC, şi umiditate relativă, între 30 şi 70 %, asigură condiţii corespunzătoare. Din punct de vedere funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată, posibilitate de întrerupere, o exploatare uşoară, capacitate suficientă, întreţinerea simplă şi nivel sonor redus. Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de alimentaţie publică, indiferent de profil. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unităţii şi ale clienţilor. Marile unităţi au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii, precum şi cu principalii beneficiar, furnizori etc. Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate de alimentaţie publică, realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor prin soluţii constructive, decoraţii interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselilor. Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente la uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Materiale cu asemenea calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor, a pereţilor interiori şi exteriori, precum şi a faţadelor clădirilor ş. a
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de destinaţia lor. Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi direct din stradă şi din holul hotelului, în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. La unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi. Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi, unde clienţii servesc băuturi aperitiv preferate. Intrarea diferă de la unitate la unitate, în funcţie de categoria acestora. Unităţile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioară, care beneficiază de holul confortabil. Este recomandabil ca holurile să asigure, în afara spaţiilor de aşteptare, condiţii pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor băuturi aperitive, informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite, precum şi vânzarea ţigărilor, a suvenirurilor. O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare, cele destinate clienţilor trebuie să fie separate de ale personalului. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective. Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe: - Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim de clienţi; - Să fie confecţionate din materiale rezistente, cu aspect, uşor de întreţinut; - Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei; - Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi, pentru a economisi spaţiul şi a uşura
întreţinerea pardoselilor; - Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hârtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de săpun etc; - Pardoseala şi pereţii, până la înălţimea de cel puţin 1,50 m, să fie din materiale neporoase şi lavabile; - Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi mai calde la cele pentru femei; - Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur de 18oC
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire, o dotare corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu. Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara
II.2.
Mobilier şi utilaje
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.
Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemnfier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor să fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor si banchetelor. Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor. Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă – unităţi cu forme rapide de servire. Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a. Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplasează de regulă lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel în cât să formeze automatisme (reflexe) în utilizarea lor. Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului. Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire “la gheridon”.
Fig. 1 Gheridonul Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble, atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 ×100 cm, gheridonul poate avea 100 × 50 cm. Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive – digestive; căruciorul pentru gustări – salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare. Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o temperatură constantă de circa 600 C, prin intermediul unui termostat. Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Fig. 2 Loverator Plăci şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii dorite. Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă. Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim să fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.
II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)
Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat convenţional după următoarele criterii:
Din punct de vedere al utilităţii: -
-
vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan,
faianţă, metalice etc., ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele; sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate consumului băuturilor: pahare, căni, carafe; tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mânca; lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, etc.; articole de menaj , accesorii de serviciu şi diverse: muştariere, oliviere, suporturi scobitori, presărători sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;
După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere: -
metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor; porţelan – faianţă – ceramică; materiale textile; sticlă, semicristal, cristal; plastic, lemn, hârtie cerată;
După destinaţie (întrebuinţare hotărâtă dinainte): -
pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri, tăvi, supiere, sosiere, tambale; - pentru consumul preparatelor – farfurii, ceşti, salatiere, pahare, raviere; - de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere, vaze, s.a.; - ustensile de lucru şi ajutătoare.
II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt: Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod obligatoriu de către personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subţioară sau în alte poziţii decât cele cunoscute. inoxidabil. Pot fi în Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal formă de semisferă cu două toarte sau fără toarte. Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă. Căpăcelele au formă rotundă, cu două mânere aşezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea, transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac). Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide. Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului” format din lingură şi furculiţă. Mânuirea lui se face conform desenelor de mai jos:
Fig. 3 Cleştele chelnerului
Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea ouălelor fierte moi, în coajă. Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea compoturilor. Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru transportarea, prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat. Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe. Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic. Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia). Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.
Partea III III. Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor
III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi a băuturilor Înainte de deschiderea unităţii, se vor executa o serie de operaţii specifice. După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. - fiecare chelner debarasează mesele şi masa de serviciu, transportându-le la oficiu; - se strâng feţele de masă; - scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei; - se curăţă podeau cu soluţii adecvate Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, aşteptarea clienţilor. Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate acum. - aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat. - ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil. - fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor speciali. - fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine. - aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri. - aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se aduc în seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm.
-
aducerea şi aranjarea tacâmurilor . Acestea se transportă pe o tavă acoperită cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mânere. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase” prin şervet înainte de a fi puse pe mese. Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport. Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de obicei cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de aperitiv. Cuţitele se aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie, lingura cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat.
Fig. 4 Aşezarea tacâmurilor - aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor . Acestea se transportă de regulă cu gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei degete (mare, arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai aproape de bază, la paharele care nu au picior. Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele necesare se vor aduce pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică, etc. - aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor . Acestea se transportă pe mâna stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea
salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există foarte multe forme de aranjare a şervetelor. - menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor clienţilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet
III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie publică, în funcţie de categoria şi specificul lor, de numărul şi structura clienţilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.
Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari, fiind folosit mai ales în unităţile mici, şi cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacâmul de serviciu, este prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna stângă şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de serviciu. În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de prioritate recomandată, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică, bustul uşor înclinat, mâna dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stâng puţin în faţă, uşor fandat. Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare modestă, dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi. Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive, oficiale, grupuri de turişti. Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de client şi, cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă, ia o parte din preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client, garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. Serviciul direct, fiind rapid şi eficace, constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal cu calificare superioară. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari, sfărâmicioase. Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea, tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului. Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Se poate efectua şi serviciul direct după reconstituirea pieselor. Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor după care merge la gheridon, îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă; porţiile se aşează pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, în dreapta. În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.
Fig. 5 Tipuri de servire la platou – indirectă şi directă
O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de prezentare, folosit în cazul gustărilor, specialităţilor casei, salatelor, brânzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, ospătarul aduce căruciorul cât mai aproape de masa clientului servind preparatele în farfurii adecvate (cu ajutorul tacâmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregătită pe poliţele inferioare ale căruciorului. În acelaşi fel procedează la servirea băuturilor aperitive sau digestive, situaţie în care pe cărucior se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi ci şi accesoriile necesare: măsuri, pahare, cleşte pentru gheaţă, găletuşă cu gheaţă cuburi şi pisată. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire şi la nunţi. Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate avea şi unele inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros. Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în general clientelei grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale prin ospătari. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă, dar totdeauna clienţii îşi pot alege după gust şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care şi le transportă singuri la masă, unde le consumă stând pe scaune sau în picioare. Plata consumaţiei se face la casă, în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a alimentelor sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet. Bufetul rece este din ce în ce mai des întâlnit, atât în restaurantele de categorie superioară cât şi în cele modeste. Serviciul se execută de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aşează platourile cu preparate oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Clienţii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospătarilor ce aşteaptă în partea prin care nu circulă clienţii. Farfuriile necesare se găsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce pâinea, tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux.
III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante: - Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model. - Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor igienice. - La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client. - Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii, deoarece lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire, astfel încât blatul şi moltonul să nu se vadă.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă, oferindu-se clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesită. Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se ridică şi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra indicate . Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi se aduc, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hârtie decorativă. Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat. Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă de prânz sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri, preparate de bază, legume-salate, brânzeturi, dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie, fructe. După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective. Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv şi apa minerală sau potabilă. Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă reci; preparatele se menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile şofante. Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul următor să corespundă cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de inventar folosite. Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat, filetat, sau tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru a repeta, când porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în totalitate la primul serviciu. Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului, ospătarul având platoul pe antebraţul şi mâna stângă puţin deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate (pe talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă. Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă tăierea bucăţilor de carne pe platouri metalice.
- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru
degustare. - Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice fiecărui sortiment. - Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor cu care se asociază. - La servirea brânzeturilor rămân pe masă: farfuria-desert cu tacâmurile respective, menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt, şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna, la servirea brânzeturilor se va oferi toast sau pâine prăjită şi unt. - Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea brânzeturilor, farfuria de pâine şi unt, menajul şi se strâng firmiturile cu ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie întinsă mare. - La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior), atunci când nu se serveşte în continuare vin, paharele de vin se debarasează, rămân pe masă numai paharul de apă şi şervetul. - Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile debarasate pe tăvi. - Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport cu un şervet colorat. - Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate - Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aşează pe masă lăsându-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul farfuriei întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin prinderea (manipularea) directă cu mâna constituie o greşeală. Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele servicii: - punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine, salate, şi a suporturilor pentru boluri, care se plasează pe partea stângă a clientului; - punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii folosite la servirea spaghetelor; - punerea şi debarasarea paharelor;
-
servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stângă; - prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată - prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat. Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii: - punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi sparanghel, care se pun prin dreapta; - punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a bolului pe suport şi cuţitului pentru unt; - prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi clienţi prezentarea, se poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea preparatului ; - servirea preparatelor din platou, legumieră, timbal, supieră, sosieră în sistemul direct şi indirect; - servirea salatelor şi a pâinii; Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la: - strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului; - orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga clientului, dacă spaţiul (din cauza unor canapele, loje stâlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă. Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite: - femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa; - bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei, ultimul fiind cel care a comandat masa; - copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau potrivit indicaţiilor date de părinţi.
În cazuri speciale: ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi a pune într-o situaţie dificilă pe cei în cauză ; - persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite; - câinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mâncare în recipiente speciale, marcate distinct în acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit în unitate pentru servirea clienţilor; -
-
se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente, propunându-se mijloace adecvate pentru remediere; - se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret şi condus la telefon; cel care îl conduce se va retrage în momentul începerii convorbiri; de excepţie apelantul va fi identificat pentru a fi anunţat clientul de cine este căutat; - dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ, înmânându-se destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă. Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele exprimate de clienţii. Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, ospătarul le va oferi foc începând cu femeile. De asemenea, va răspunde prompt la orice întrebare pusă de client, gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestora.
III.4. Ordinea serviciilor III.4.1 Primirea clienţilor
-
aşteaptă clientul în raion, într-o poziţie corectă; salută clientul, adresându-i formulele corecte de salut; conduce clientul la masa aleasă sau rezervată, mergând înaintea acestuia; oferă scaunul; oferă lista de preparate şi băuturi; ridică bristolul de „rezervat”;
III.4.2. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii
-
primeşte (notează) comanda; informează clientul asupra duratei de pregătire şi eventual a componenţei preparatelor; întocmeşte bonul de marcaj; transmite comenzile la secţii; verifică aspectul, calitatea şi ridică preparatele numai dacă acestea corespund; ridică de la secţii şi le transportă în salon, respectând regulile cunoscute;
III.4.3. Efectuarea serviciilor
-
efectuează serviciul în ordinea meniului; completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul comandat; serveşte pâinea, apa, aperitivul; serveşte gustările; debarasează obiectele de inventar folosite; serveşte supe, ciorbele, consommeurile; urmăreşte dacă toţi clienţii au servit; debarasează obiecte de inventar folosite; serveşte preparatul care urmează (peşte - antreu); debarasează paharul de aperitiv; oferă primul vin pentru degustare şi-l serveşte; debarasează obiectele de inventar folosite; serveşte preparatul de bază cu produsele de însoţire şi salata; debarasează paharul de la primul vin; oferă cel de-al doilea vin pentru degustare şi-l serveşte; debarasează obiectele de inventar folosite; serveşte brânzeturile; debarasează obiectele de inventar folosite de client, menajul şi pâinea ;
-
curăţă firimiturile ; aranjează obiectele de inventar pentru desert, trage tacâmurile ; serveşte desertul pe farfurie caldă sau rece ; oferă vinul pentru desert şi îl serveşte; debarasează obiectele de inventar folosite; rămân pe masă: paharul de vin, apă, vaza de flori, şervetul, scrumiera, tacâmul de fructe şi numărul mesei; pregăteşte şi pune farfuria şi tacâmul pentru fructe; serveşte fructele, cafeaua şi eventual coniacul şi lichiorurile;
III.4.4. Întocmirea notei de plată
-
la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei; de către casă sau ospătar; prezintă pe farfuria - desert, cu şervet, prin dreapta clientului; se retrage cu faţa spre client, numără banii; pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului; mulţumeşte.
III.4.5. Conducerea clientului
-
sesizează intenţie clientului de a se ridica de la masă; ajută la tragerea scaunului; conduce clientul spre ieşire; salută, adresează urări de drum bun, etc; reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare şi ordonează inventarul în vederea închiderii unităţii;
III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie
Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii întinse sau cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în funcţie de componentele gustării. Tacâmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit, pentru gustare, sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacâm de mărime corespunzătoare farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, cât şi prin bufet rece (suedez). Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, având grijă ca platourile şi farfuriile în care se montează şi se consumă să fie fierbinţi . Consomméuri-creme-supe . Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale, aşezate pe tăvi acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în teanc, pe tavă . Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă dinainte dacă avem de servit un număr mare de clienţi . Ospătarul aduce tava pe mână şi antebraţul stâng, se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc, care are o ceaşcă deasupra, pe care o aşează pe farfuria suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă . Crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie, cu excepţia paiului parmezan, care se aşează alături de ceaşcă, pe farfuria-suport . Ciorbele –borşurile . Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă. Întotdeauna, între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel . Ciorbele sau borşurile care au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie, fără a mai necesita intervenţia clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . În astfel de situaţii, se procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consumméurilor . Luşul utilizat pentru porţionarea ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă, cu coada către ospătar .
Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adânci (fierbinte), a lingurii mari, şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne . Dacă serviciul se face la ceaşcă, se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe, farfuria-suport şi lingura de desert . La efectuarea serviciului direct, ospătarul vine pe partea stângă a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mâna stângă; introduce luşul în supieră, după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului şi începe să servească cu mâna dreaptă, începând cu bucata de carne, având grijă să amestece conţinutul pentru ca porţiile servite să aibă aceleaşi componente . După umplere, luşul se va scufunda puţin în lichid, pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului . Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor avea un suport cu şerveţel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de însoţire – ardeiul verde, smântâna, diferite condimente care trebuie oferite înainte ca clientul să înceapă să consume din preparatele respective . Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci, în funcţie de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În unităţile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se transportă în farfurie întinsă . Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacâmul de peşte. La peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru spălarea mâinilor . Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la gheridon, cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie . La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea lor odată cu preparatul . Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos lejer, în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz, în timbale pe suport sau în farfurii întinse . Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau rece, a furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepţie, unele antreuri, porţii mici pot fi servite în farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociază cu preparatele respective .
Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale (sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avându-se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la peştele întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături . Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu şervet sau şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect . Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu suporturile respective . Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă salata constituie un serviciul special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin dreapta clientului. Salatierele mari conţin mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaţie în care se utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porţie . Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel . Brânzeturile necesită o grijă deosebită atunci când constituie un serviciu separat, deoarece clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi . Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat . Ospătarul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia, prezintă platoul, după care întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacâmului de serviciu; tăierea porţiilor de brânză se face cu ajutorul cuţitului. La brânzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuţite pentru porţionare . Se recomandă ca la servirea brânzeturilor să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt . Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet, pe o farfurie întinsă mare, ospătarul făcând serviciul direct sau lăsând pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile, ospătarul va ridica de pe masă farfuria de pâine, menajul (sarea, piperul)şi va aduna firimiturile .
Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantelă . Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în care sunt montate unele prăjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în ches . Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert (cuţitul, furculiţa sau lingura), în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . În situaţia în care desertul este compus din piese deosebite, porţionarea acestora se va face la gheridon; în acest caz, poate fi realizat – în ce priveşte aranjarea şi prezentarea - un adevărat “spectacol”. Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale ; ospătarul va verifica totdeauna ca fructele să fie curate şi de bună calitate . Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacâmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa . Când nu există tacâm pentru fructe, se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert. La servirea fructelor, ospătarul realizează serviciul indirect, clientul alegându-şi singur sortimentul de fructe pe care îl doreşte ; se poate lăsa fructiera pe masă, în poziţie convenabilă pentru toţi clienţii, aceştia urmând să se servească singuri . La fructele cu coadă ( cireşe, prune, struguri) se recomandă aducerea bolului cu apă rece şi gheaţă, astfel încât clienţii să-şi poată spăla fructele, dacă doresc. În acest caz, oferirea bolului pentru clătirea degetelor, pe suport cu şervet colorat este obligatorie . Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru, deoarece se ştie că foarte multe preparate au un specific de servire, care poate să difere de la o unitate la alta, în funcţie de tradiţie .
Partea IV IV. Servirea băuturilor
IV.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor. Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele restaurantului şi barului în următoarele reguli : - paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite; - temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor ; - băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului; - băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar cu apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;
Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau frapiere.
Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape: -
vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat comanda; - vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea; - vor merge cu băuturile în salon, circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute; ospătarul va duce cu mâna stângă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi, prinzând-o cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă, pe care o fixează între degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mâna ospătarului. Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se folosesc tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. Debuşonarea trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon, capişonul pe mijlocul gâtului sticlei, îndepărtându-se cu mâna dreaptă partea superioară, care se pune în buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului fă
străpunge; se extrage cu atenţie dopul sprijinând pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei, după care se servesc clienţii. Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este: - aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului; - acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr; - slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon; - prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă; - servirea după regulile cunoscute. Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit „sommelier”. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roşii, vinurile vechi urmează după cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune în evidenţă calităţile acestora. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va răci mai mult. Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptare.
Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei, deoarece pierd din calitate. Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin. Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel încât depunerile să nu fie agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să se tulbure. Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi. Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de „lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea” conţinutului. Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca, după turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii. Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. De regulă, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit, semn că mai doreşte să fie servit.
Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală. Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcându-se în mână sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung, apoi sticlele se debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se în flute sau cupe bine răcite.
Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face în mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa clientului, berea se poate turna cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără se paharul în mână şi se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnându-se în jet subţire, în mijlocul paharului.
Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei, servirea lui glacé sau flambat fiind considerat o greşeală. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac, a căror capacitate este între 300 – 500 ml. Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate de obicei 25 ml, reci, şambrate sau răcite cu gheaţă. În general, lichiorurile se servesc în cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite în baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică. Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici cu suport.
Cafeaua turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, frişcă lichidă în „pic”, iar la unele specialităţi – frişcă bătută şi ciocolată rasa . Zahărul poate fi preambalat sau în vrac, în ultimul caz oferindu-se zaharniţa cu cleşte, pentru zahărul cubic, şi linguriţa pentru zahărul tos. Mazagranul se serveşte în cupe speciale, iar în lipsa acestora în pahare sondă . Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, preluându-se de la secţie filtrul curat, cafeaua necesară, apă fiartă într-un ceainic şi separat, produsele de însoţire (zahăr, lapte condensat, risca). În acest caz, pregătirea cafelei se face direct de către client sau de ospătar la masa clientului sau la gheridon . La servirea cafelelor se vor recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru bărbaţi şi lichioruri pentru femei . Ceaiul se serveşte diferenţiat, în funcţie de locul unde se pregăteşte – la cofetarie sau la masa clientului. Pregătirea la cafetarie (secţie) se face în cazul utilizării ceaiului la vrac. Serviciul constă în asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaşca fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă ; asigurarea produselor de însoţire – zahăr, rondea de lămâie sau portocală, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu şervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu suport, produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă . Clientul îşi adaugă produsele de însoţire, după gust . Pregătirea la masa clientului se face atunci când se utilizează ceai preambalat la pliculeţe. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent, cu deosebirea ca în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte, care se toarnă în ceaşcă la masa clientului, având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai . În ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreaptă a clientului, înclinându-se numai ceainicul, iar suportul menţinându-se drept . Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se oferă pai . Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţa), se oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă . La vânzarea băuturilor în restaurante, cât şi prin reţeaua de barăci, chioşcuri şi gherete, în afara recomandărilor amintite, se va ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare : - după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;
- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea
la lumină, în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise- băutura nu se va pune în consum ; - răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale (serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin scufundare în apă rece cu gheaţă, în care sticlele vor sta în poziţie verticală, chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuind să depăşească nivelul apei cu circa 8 -10 cm; - este interzisă păstrarea oricărei băuturi- alcoolice sau nealcoolice – în sticle sau vase descoperite ;
IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie În lucrarea sa Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea : „Les vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”. (La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel) Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate : La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi; La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură ; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ; La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci, spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale Moldovei; La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa; La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la vânatul cu păr ; La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.) ; nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi fructe (salată de fructe); La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă.
Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate, lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare); vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu după vinul alb sec şi demisec vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi vinurile noi, înaintea celor vechi; vinurile uşoare la preparatele uşoare; vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand şi la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii. Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „. Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea : câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite . Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior . Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal . Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor diferite meniuri . Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum” .
Partea V V. Servirea în cadrul acţiunilor de protocol
V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale. În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri. La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente: - data şi ora la care urmează să se primească consumatorii; - gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive; - evenimentul pentru care se organizează masa; - preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ); - valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare; - opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice: - stabilirea meniului; - asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
-
inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor, completarea acestora; - stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.; - selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului. Stabilirea meniurilor . La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează. Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor. Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor. Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet, de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la
ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă conducă şi să coordoneze coordoneze toate operaţiunile operaţiunile ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Chel Chelne neririii sunt sunt aşez aşezaţ aţii unul unul în spat spatel elee celu celuila ilaltlt,, prim primul ul fiin fiindd cel cel care care va serv servii consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp. Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă. Stabilirea meniurilor . Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Se pot servi: - gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: tartine realizate din caşcaval, şuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire, iar pe deasupra se filigranează cu unt; - produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii fel ii subţiri de chec sau cozonac; - băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate; - sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apă minerală, cafea, ceai. Aranjarea meselor . La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. Servirea preparatelor şi a băuturilor. Debarasarea meselor . Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai apropiate.
Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări. Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute), prezentând din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi. Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint. După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori. Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre, saleuri, migdale şi alune sărate, canapele şi tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice. Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta unităţii care organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea unor personalităţi. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospătari. Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite. sunt acţi acţiun unii orga organi niza zate te în îm împr prej ejur urăr ării dife diferirite te:: de ziua ziua Coctei Cocteilul lul şi recepţ recepţia ia sunt naţională, cu ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice, econo economic mice, e, etc. Deosebi Deosebirea rea între între ele este este că în timp timp ce cocteil cocteilul ul se organiz organizeaz eazăă în împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc.
Atât cocteilul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20. La majoritatea majoritatea recepţiilo recepţiilorr şi cocteiluril cocteilurilor or invitaţii stau în picioare. picioare. Durata acestor acestor acţiuni este de cca. o oră la cocteil şi două ore la recepţie. r ecepţie. Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia cu care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în picioare. În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau servesc la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion. Dejunurile-dineurile se orga organi nize zeaz azăă cu pril prilej ejul ul unor unor vizi vizite te ofic oficia iale le sau sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se aleg de către organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte. Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 – 21, 21, dura durata ta unei unei astf astfel el de mese mese fiin fiindd în medi mediee de două două ore. ore. Deju Dejunu null şi dine dineul ul se organizează în saloane speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul dejun şi dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile cunoscute.
Serviciul se realizează de către ospătari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Ospătarii care efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece la asemenea mese greşelile sunt inadmisibile. Mesele festive (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii); la astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se oferă masa. Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv. Abundenţa de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa pomului de iarnă, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a şampaniei, etc.
În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare de circa 5 – 6 ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice, care să asigure: - amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi auxiliare; - revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat, aerisit, apă, sanitare, salubritate, căldură;
-
pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului, pomului de iarnă, podiumul pentru orchestră, ringului de dans, precum şi intrările şi ieşirile din sală; - efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele; - completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării preparatelor prevăzute în meniu; - stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi aleagă meniul preferat; - întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi urmărirea procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă; - decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori; - constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea formaţiei orchestrale, a repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive; - definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor culinare precum şi a băuturilor. Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea consumatorilor se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5 – 6 ore şi de către o formaţie de lucrări mai numeroasă. La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă, pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu numărul de persoane pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor. Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi băuturi adecvate vârstei, inventar special pentru servire, decor deosebit şi plăcut colorat, scaune funcţie de mărimea vârstei copiilor, decorul mesei în general adaptat creării unui cadru sărbătoresc, baloane colorate, figurine, maimuţoi, etc.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
Partea VI VI. Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor, în etapa actuală, constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi, în mod special, în sectorul public de alimentaţie. Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare, a băuturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatorică economică şi ca un mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor popoare. Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare, lucrătorii din turism şi alimentaţie publică trebuie să cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte, acestea fiind influenţate de climă, producţie agricolă, mod de viaţă, tradiţie, obiceiuri, religie. Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor cunoscute. Se vor avea în vedere următoarele: - timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt, deoarece turiştii doresc să folosească din plin timpul rămas la dispoziţie, în vederea efectuării de vizite la obiective turistice, culturale, pentru tratament şi distracţie; - aranjarea meselor să se facă din timp, mai ales când se cunosc meniurile; - comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă; - transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se facă în mod operativ; - la servirea preparatelor, să se folosească sistemul cel mai potrivit, ţinându-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.
VI.1. Turiştii ruşi şi polonezi De regulă, atât ruşii cât şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de meniu. Consumă cantităţi mai mari de pâine şi în special asortată, pe care o preferă aşezată dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate.
Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putând fi alcătuit din gustări, produse lactate, salate din crudităţi, băuturi calde nealcoolice, unt, dulceaţă, miere. Apreciază în mod deosebit iaurtul, smântâna, laptele acru şi kefirul. Masa de prânz (obed) este consistentă axându-se pe gustări calde şi reci (cârnăciori, cremwurşti, icre, peşte afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: borşuri cu sau fără carne, supele cu rasol, borşuri de peşte. Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii umpluţi, sărmăluţe, chiftele, pârjoale, carne de pasăre cu ciuperci şi legume, fripturi la tavă, carne de porc sau de miel la tavă etc. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie. Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. Se începe cu diferite gustări calde şi reci conţinând preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol. Apreciază specialităţile din carne de grătar, însoţite de garnituri asortate şi de salate, precum şi friptură de pasăre, porc, miel, viţel, însoţite de crudităţi. Ca băuturi preferă băuturile tari, la început (vodcă, ţuică, şliboviţă), vinuri albe seci, vinuri roşii, vin spumant şi bere, în funcţie de preparatele servite. Atât mesele de prânz cât şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari.
VI.2. Turiştii americani şi englezi Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât şi a serviciilor. La orice fel de masă preferă pâinea prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb şi negru, sucurile din fructe. Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă, de porc, de pasăre iar turiştii englezi pe cea de miel, berbecuţ, batal. Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice după care urmează: - unt, dulceaţă, miere; - preparate din ouă; - mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de viţel, însoţite de crudităţi; - de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte. Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în special pe bază de ouă, cocteil de creveţi, crudităţi, preparate din peşte, antreu, sufleuri de legume, paste făinoase. Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de viţel, de vită la tavă cu legume şi salate asortate, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă, preparate pe bază de carne de miel. Fripturile din carne de vită trebuie să fie cât mai coapte pe dinafară, prezentând o crustă, iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje, sufleuri, fructe proaspete.
Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci, creme, preparate din peşte mare, calde sau reci. Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel, miel, piept de pasăre, carne de porc, servite câte ¼ porţie din fiecare, precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne de vacă, miel, viţel la grătar cu costiţă, însoţite de diferite sosuri, garnituri din legume şi salate din crudităţi. Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky), vodcă, gin amestecuri de băuturi reci sau calde, vinuri albe sau roşii, demiseci. La mesele de prânz şi seară vor fi puse pe masă aşa numitele “apetizers” alcătuit din bastonaşe de morcov, felii de ţelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le servesc cu plăcere în timp ce-şi aleg meniul. Atât în cazul preparatelor cât şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). Specific turiştilor englezi este „five o’clock”, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu această ocazie se serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un grad înalt de prezentare, între care se găsesc diferite sortimente de îngheţate, cocteiluri cu alcool, mici gustări, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc.
VI.3. Turiştii bulgari Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi legumele proaspete. Micul dejun (zakuska) este consistent, având în componenţă cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul acru, brânzeturile, mezelurile, preparatele din ouă, produse de patiserie, chifle şi cornuri. Masa de prânz începe cu diferite gustări calde sau reci, borşuri, supe cu carne de vacă sau pasăre, ciorbe de vacă, pasăre, porc sau oaie, însoţite de smântână şi iaurt. Se pot oferi şi preparate din peşte, musacale, tocană, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vacă şi pasăre cu legume şi hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate crudităţile la care se adaugă ceapă, ardei iute şi brânză rasă. La desert, apreciază fructele, plăcintele, baclavalele, orez cu lapte, îngheţată. Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci, fripturi la grătar însoţite de sosuri, garnituri şi salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne. Ca băuturi preferă ţuica, vodca, şliboviţa, vinuri albe şi roşii seci şi demiseci.
VI.4. Turiştii germani şi austrieci Preferă un mic dejun consistent, compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte şi frişcă, ciocolată cu lapte, cacao) la care se adaugă: dulceţuri, gemuri, unt, preparate din ouă, mezeluri fine însoţite de crudităţi. La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prăjite, croasante cât şi produse de patiserie, sucurile din fructe şi berea. La masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci, pate de ficat în aspic, salată berlineză, diferite tartine şi sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt, şuncă afumată şi cu ochiuri. La felul întâi preferă supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume. Dintre preparatele din peşte apreciază ghiveciul de morun, şalăul rasol cu suc de roşii, scrumbii de Dunăre cu lămâie multă şi verdeaţă, frigărui de morun la grătar sau frigare, însoţite de garniturile din legume bine sotate în unt şi salate asortate din legume proaspete. La desert se pot servi plăcintă cu mac, cu vişine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, îngheţată asortată, fructe proaspete. La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci, preparate din peşte la grătar, fripturi reci, specialităţi din carne la grătar. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie, fructe şi cafele. Ca băuturi preferă vodca, gin, amestecuri de băuturi alcoolice. Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci şi vinurile şampanizate. Atât la masa de prânz cât şi seara preferă berea de calitate superioară. Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese, fiind atenţi la modul cum se execută operaţiunile de prezentare şi servire. Apreciază decorul floral pe mese.
VI.5. Turiştii francezi şi belgieni Sunt adepţii meselor complete, de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi gustările (hors d’oeuvres). La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceaţă, diferite minuturi din ouă. Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de crudităţi. Untul, pâinea prăjită, cornurile, cozonacul şi pateul, produse din foietaj, sucurile naturale şi apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun.
La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatină de fazan sau pasăre, pate de ficat de gâscă, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ouă cu şuncă în aspic, medalion de creier cu sos, salată de ţelină cu măr şi piept de curcan. Dintre gustările calde preferă: chifteluţe speciale, ficat de pasăre sote, pastramă din piept de gâscă sote, crochete din şvaiter, bulete din creier de vacă, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc. Ca felul întâi preferă preparate din peşte superior, pregătit în diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special. Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne, în următoarea ordine: carne de miel, batal, viţel, vacă, vânat, porc sau pasăre. Toate aceste preparate vor fi însoţite de garnituri din legume, orez, salate de sezon. La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri, cu ou, perişoare mici, crutoane din ţelină, raci, creme de ciuperci, de conopidă, din legume, servite la ceşti mici. Sunt apreciate preparatele din peşte mare sub formă de rasol, prăjit, la grătar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vacă, vânat, porc, pregătite la grătar sau frigare, însoţite de garnituri bine sotate, asortate şi de salate din crudităţi. Apreciază fripturile calde asortate şi brânzeturile, care se prezintă în mai multe sortimente la sfârşitul fiecărei mese şi mai ales la cea de seară. Ca băuturi, preferă aperitivele, vinurile albe seci, la peşte; vinuri roşii seci la fripturi, roşii mai dulci la brânzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri şampanizate. Ca desert, la masa de prânz şi de seară preferă: dulciuri de bucătărie, de cofetărie, sortimente de îngheţată, frişcă.
VI.6. Turiştii nordici La micul dejun, ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaţa, gemuri, cornuri crocante, pâine prăjită, însoţite de preparate din ouă, fripturi reci din carne de viţel, porc, piept de curcan, crudităţi, sucuri de fructe, apă minerală. La masa de prânz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de peşte afumat, fileu de somon, icre negre şi roşii, sandviciuri cu pâine intermediară, friptură condimentată din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roşii, castraveţi. Preferă preparatele din ou cu sos tartar şi maioneză. La felul întâi preferă supe cu rasol de vacă, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de bază o fac cu preparate reci şi calde din peşte mare pregătite sub diferite forme.
Preparatele din felul doi se axează pe: preparate din carne de miel, berbecuţ, carne de pasăre, fripturi la tavă, din carne de viţel, porc, cu multe garnituri din legume asortate şi salate de crudităţi. Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele, turnedouri, escalopuri şi legume gratinate. Ca desert, dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie, îngheţate, fructe, cafea. La masa de seară preferă gustări reci şi calde, consomeuri, creme, preparate din peşte mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasăre, porc, viţel, servite câte ¼ porţie din fiecare. Ca băuturi la masa de prânz şi masa de seară preferă vodcă, whisky, gin, ţuică, vinuri albe seci la peşte şi vinuri roşii la fripturi.
VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice, cruşon, cacao cu lapte, dulceaţă, mierea, gemuri, şuncă presată, salam de Sibiu, pastramă de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ouă, cârnăciori prăjiţi, chifteluţe, însoţite de legume proaspete. Nu trebuie să lipsească pâinea prăjită, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa minerală şi sucuri de fructe. Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate (cârnăciori, ficat de porc şi pui aperitiv, chifteluţe speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciază gustările reci pe bază de preparate din carne de porc, ouă umplute cu diferite sosuri, tartar în special. La felul I apreciază ciorba ţărănească de porc: a la grec, ardelenească de pui, de raţă, cu perişoare, cremă de ciuperci. Apreciază preparatele din peşte sub formă de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de bază escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tavă, de raţă. La masa de seară preferă gustări calde şi reci, specialităţi din carne de porc la grătar, muşchi de porc împănat, cotlet cu os, frigărui din carne de porc şi pasăre cu ciuperci, ardei gras, costiţă, roşii, însoţite de garnituri pe bază de orez, legume, cartofi. Ca desert preferă fructele, diferite specialităţi de îngheţată.
De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucăţile de carne trebuie să fie cât mai mici.
VII. Încheiere
Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie importanţa acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte:
„Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel demonstrând ca eşti conştient de faptul că datorită lui te afli acolo. Opreşte-te din orice activitate anterioară, zâmbeşte-i să şi primeşte-l, învăluie-l cu o privire caldă, deschisa, binevoitoare. Manifestă acelaşi interes pentru fiecare în parte, înţelege-i anxietatea şi problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. Fă-l sa se simtă important, răspunde-i la orice întrebare, creează o atmosfera de amabilitate pe care turiştii vor să o retrăiască mereu”. „Ceea ce diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt, înainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumpărate, învăţate, copiate.”
